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Seminar bei AGRÁRIASeminar bei AGRÁRIA 21./22.10.201021./22.10.2010
Produktion und Einsatz von Produktion und Einsatz von Weyermann®-SpezialmalzenWeyermann®-Spezialmalzen
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Spezialmalze für charaktervolle
Bierspezialitäten • Produktion von Spezialmalzen
• Spezialmalze für „Charakter Biere“
• Internationale Bierspezialitäten
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• Gesamtkapazität > 80.000 to Malz ca. 4,5 Mio hl Bier
bei 5% Spezialmalzeinsatz 90 Mio hl Bier
• Rohstoffe: 100.000 to
Alleine die Rohware:= 3600 LKW Geteide= ca.20.000 ha
Anbaufläche
Weyermann® Spezialmalzfabrik
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Weyermann® Malz Haßfurt
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Mehr als 500
Vetragslandwirte!
Weyermann® – Getreideerfassung – Leesau
Ausstattung
- Kapazität 15.000 to- Kühlung und Belüftung für Silos und Flachlager
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Ziele der Malzbereitung• Aktivierung der natürlich vorkommenden Enzyme.
Diese werden beim Brauprozess benötigt um u.a. die im Korn vorhandene Stärke in vergärbare Zucker umzuwandeln.
• Lösung der Getreidekörner
• Bildung von typischen Bierfarben
• Bildung des charakteristischen Malzaromas
• Optimaler Brauerei-Rohstoff (Geschmack, Schaum, Haltbarkeit) = „Seele des
Bieres“
• Rohstoff für alkoholfreie Getränke (z.B. Malztrunk, Malzbier)
• Rohstoff für Backwarenindustrie
• Natürlicher Rohstoff für die Lebensmittelherstellung
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Mälzungsprozess
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GerstenannahmeGetreideannahme
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Getreideanalytik
• Keimfähigkeit mittels Vivatherm®
• Keimenergie mittels Schönfeldtest
• Sortierung mittels Sortimat
• Wasser- und Eiweißgehalt mittels Infratec
• Handbonitur
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Weiche1
Weyermann® Weiche – 60 Tonnen(insgesamt 4 Weyermann® Weichen)
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Weiche 2Parameter für Pilsner Malz:
24 h Gesamtweichzeit39-40% Weichgrad
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Keimkasten
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Grünmalz
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Weyermann® Darre
Parameter
24h Gesamtdarrzeit100°C max. Temperatur
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Kiln
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Produktions-schritte
Herstellung von Braumalzen
Premium Pilsner Malz extra hell Pilsner Malz Bohemian
Pilsner Malz
Pale Ale Malz Gersten-diastasemalz Weizenbraumalz hell
Weizen-diastemalz Roggenmalz Wiener Braumalz
Münchner Braumalz
Weizenbraumalz dunkel Melanoidin Malz
Reinigung Sortieren Weichen Keimung Darren
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Grünmalz(aus Keimkasten)
RösttrommelVerzuckerung und CaramelisierungFarbe und Karamelaroma entstehen
Caramelmalz(Rohstoff für Brauerei und
Lebensmittelindustrie)
Malzkeime
AbwärmeEnergie
ca. 45% Wassergehalt
6 – 8 % Wassergehalt
ca. 3-4 Stunden
Feuchtigkeit
bis 200 °C
Caramelmalz- herstellung
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Produktions-schritte
Herstellung von Caramelmalzen
Carapils®
Carahell® CARARED® CARAAMBER®
Caramünch® CARAWHEAT® CARAAROMA®
Keimung Carameli- sieren
Produktionsschritte Malze
Darren
Reinigung Sortieren Weichen Keimung Carameli-
sieren Rösten
Reinigung Sortieren Weichen
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RösttrommelVerzuckerung und Rösten
Farbe und Röstaroma entstehen
Röstmalz(Rohstoff für Brauerei und
Lebensmittelindustrie)
Darrmalz(aus Keimkasten)
Malzkeime
AbwärmeEnergie
ca. 5% Wassergehalt
ca. 3 % Wassergehalt
ca. 3-4 Stunden
bis 250 °C
Feuchtigkeit
Röstmalz- herstellung
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Produktions-schritte
Herstellung von Röstmalzen
Roggen-röstmalz Weizenröstmalz Dinkelröstmalz
Carafa®
Produktionsschritte Malze
RöstenReinigung Sortieren Weichen Keimung Darren
Rösten Carafa® spezialEntspelzenReinigung
Sortieren Weichen Keimung Darren
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Einsatz von Spezialmalzen zur
Verbesserung der Bierqualität
Warum können nur „wirkliche“
Caramelmalze diese Vorteile
erbringen?
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DarreComparasion3
100°C
80°C
50°C
65°C
130°C Kar
amel
isie
ren
Rösttrommel
E
E
E
E
EE
E
70°C
70°C
70°C
E
Verzuckerung
Comparasion6
130°C
130°C130°CKaramelisation
70°C60°C
50°C
28°C
40°C
Verz
ucke
run g
• gleichmäßige Temperatur im gesamten Caramelisierungsgut• gleichmäßige Verzuckerung • alle Körner erreichen Caramelisierungs- temperatur• maximale Homogenität• rasche Temperaturwechsel möglich• typische Caramel – Aromen• typischen Caramelmalzfarben
• Temperaturgefälle in der Grünmalzschicht• keine gleichmäßige Temperatur• daher keine gleichmäßige Verzuckerung• keine Caramelisierung, notwendige Temperaturen können nicht in allen Körn- ern erreicht werden können • kostengünstige Produktion• inhomogenes Malz ->• keine Caramel – Aromen• keine typischen Caramelmalzfarben
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Rösttrommel
Weyermann® Rösttrommeln (2 von 7)
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Farbspektrum
W ürzefarbe [E B C]2 3 4 5 8 10 13 15 17 20 25 30 40 50 60 80 100 110 120 130 140 150 ... 300 400 ... 800 1000 1200 1300 1400
Pilsne r-W iener / Pale Ale M ünchne r M alz Melanoi- C ARAFA®
M alz M alz Typ I Typ II dinmalz Ty p I Ty p II Ty p III
C AR A- C AR AM ÜN CH ® C AR AFA®
(aus entspelz ter G erste)PILS® Ty p I Ty p II Ty p III Ty p I Ty p II Ty p III
Gersten-diastasemalz
W e ize nm alz W eiz enmalz W e ize n- W eizenröstm alzhe ll dunkel caram e lm alz Ty p I Ty p II
W eizen Diastasemalz
Roggen-malz R oggenröstm alz
Ty p I Ty p II
R auchm alz
Saue rm alzDinke l -
Röstm alz
C AR A-AR O M A®
C AR AH ELL®
C AR AR ED® C AR A-AM B E R ®
C AR A-W HEA T®
Farbspektrum der Weyermann® Malze
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Einsatz von Spezialmalzen zurVerbesserung der Bierqualität
• Kompensation von überlösten Malzen Einsatz von CARAPILS® oder CARAHELL® (5 – 15 %) zur Steigerung der Vollmundigkeit und Abrundung des Geschmacks bei hellen Bieren
• Verbesserung der chemisch-physikalischen Stabilität Einsatz von CARAHELL®, CARAMÜNCH®, Melanoidinmalz
• Verbesserung der Schaumhaltbarkeit Einsatz von CARAPILS®, CARAHELL® oder CARAMÜNCH®
• Hebung der Vollmundigkeit und Abrundung des Geschmacks, Einsatz von allen Caramelmalzen
• Erzielen von satten und interessanten Bierfarben
• Farbkorrektur bei hellen Bieren
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Was macht ein “Charakterbier” aus
• Individualität• Innovation „etwas Neues“, „etwas Besonderes“• Abheben vom Einheitsgeschmack• Wiedererkennbarkeit / Kult• Neue Geschmacksrichtungen• Mut zu Extremen („Ecken und Kanten“)• Bekanntes kombinieren (Rauchweizen)• Biere für bestimmte Zielgruppen und Anlässe • Nostalgie / „retro“
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Möglichkeiten der Differenzierungbeim Rohstoff Malz
• Ideologie - Kontrollierter Anbau - ökologischer Anbau • Verarbeitung besonderer Braugerstensorten - Einfluss auf Geschmack und Aroma der Biere
• Innovation - neue Getreidesorten Roggen / Dinkel / Hafer / Einkorn / Emmer besondere ernährungsphysiologische Eigenschaften
• Geschmack / Geruch
• Farbe
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Möglichkeiten der Differenzierungbeim Rohstoff Malz
Ideologie
* Regionaler Bezug• Unterstützung der heimischen Landwirtschaft und Wirtschaft• Förderung regionaler Warenkreisläufe• Kurze Transportwege• Emotionale Bindung zu Produkten aus der Heimat
* Kontrollierter Anbau Ressourcenschonung in Kombination mit Heimatbezug
* Ökologische Produkte Große Nachfrage nach Bio-Produkten “Bio-Boom”
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Bio Markt• Nur begrenzte Menge verfügbar• Jährlicher Zuwachs an Bio Getreide 3 – 5% dagegen Nachfragesteigerung bis zu 20%• Große Konkurrenz von Hafer, Weizen und Dinkel für die Lebensmittelindustrie• Zersplitterung des Bio-Markts in unterschiedliche Organisationen: EG-Bio, BIOLAND®, Demeter, Naturland, Biokreis international: NOP (USA), JAS (Japan), BioSuisse div. Zertifikate nötig!
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Möglichkeiten der Differenzierungbeim Rohstoff Malz
• Innovation
Neue Getreidesorten
• Roggen Brotartig, kernig, Brotrinde
• Dinkel / Hafer / Einkorn / Emmer besondere ernährungsphysiologische Eigenschaften z.B. Weizenallergiker oder glutenfreie/-arme Ernährung
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Sinamar®& Weyermann® Malzextrakte
Geschmack / GeruchWie kommt der Geschmack ins Bier?
Malz: Basisbraumalz & Spezialmalz
Hopfen nur wenige Gramm
Gärung und ReifungHefe (Fermentis®)
Geruch und GeschmackCharakter eines Bieres
Wasser
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Typische Bieraromen
Nachfolgende Aromenbasieren direkt auf Malz!
- Getreide, Schokolade, Kaffee, Rauch, Gebäck, Lakritze, Vanille, Holz, Mandeln, Karamell-
Viele weitere entstehen bei der Gärung,deren Verlauf
durch die Malzqualität bzw. -schüttung entscheidend beeinflusst wird!
z.B. CARA®malze (vergärbare Zucker)Sauermalz (pH-Wertregulierung)
Endvergärungsgrad …
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Typische Bieraromen
1. Hopfen2. Lakritze3. Citrus4. Vanille5. Holzig (z.B. Eiche)6. Schokolade7. Kaffee8. Blumig (z.B. Rosen)9. Getreide10.Rauch
11. Gebäck (z.B. Brot)12. Mandeln13. Honig14. Nelke15. Karamell 16. Banane17. Koriander18. Apfel19. Zwetschge20. Schwefel
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Möglichkeiten der Differenzierungbeim Rohstoff Malz
Geschmack / Geruch• Malznote süß, malzig, Honignoten, Konfitüre
• Caramel –Noten Gebäck, Brotrinde (Backaromen) Haselnuß, Mandel, Pistazie Rosinen, Vanille
• Röst-Noten Kaffee Schokolade gebrannte Mandeln Dörrobst
• Rauchige Noten Holz (Buche) Nelke geräuchert (Schinken)
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Möglichkeiten der Differenzierungbeim Rohstoff Malz
Bier-Farben• Gold-gelbe Biere
• Rote Biere
• Kupfer Amber • Braunbiere
• Schwarzbiere
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SpezialmalzeWeyermann® Carapils®
• Farbe: 3-5 EBC
• leuchtende, hellgelbe Farbe
• milder Karamel – Geschmack
• verbessert Vollmundigkeit “Balance” und Schaumstabilität
• Einsatz bis max. 30%
Für: Helles, Export, Leichtbier, alkoholfreies Bier, Pale Ales
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SpezialmalzeWeyermann® Carahell®
• Farbe: 20-30 EBC
• goldene Farbe
• angenehm karameliger Geschmack
• verbessert Vollmundigkeit “Balance” und Schaumstabilität
• Einsatz bis max. 20%
Für: Weizenbiere, Helles, Leichtbier, alkoholfreies Bier, Märzenbier
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SpezialmalzeWeyermann® Carared®
Eigenschaften:
Farbe: 45 EBC
Bier-Farbton: brillantes Rot
Geruch: Gebäck, Karamell, Nuss
Geschmack: elegante Süße, Karamell-Zucker,
Einsatz: bis 20% der Schüttung
Biertypen: rötliche Biere aller Art (Weizen, Lager),Red Ales, Scottish Ales,Altbier,
Bockbiere
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SpezialmalzeWeyermann® Caramünch®
Eigenschaften:
Farbstufen: Typ 1: 80-100 EBC Typ 2: 110-130 EBC Typ 3: 140-160 EBC
Bier-Farbton: leuchtend braune Farbe
Geruch: nach Frischgebackenem, Brotrinde
Geschmack: intensiver Karamel – Geschmack
Einsatz bis max. 15%
Biertypen: Dunkle Biere, Festbiere, Dunkles Bockbier
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SpezialmalzeWeyermann® Caraaroma®
Eigenschaften:
Farbe: 450 EBC
Bier-Farbton: Tief Rot, Haselnussbraun
Geruch: Nüsse, Brotkruste , dunkle Schokolade
Geschmack: Brot, Rosinen, Nüsse, Schokolade
Einsatz: bis 10% der Schüttung
Biertypen: Barley Wine, Porter, BockPorter, Stout, Schwarzbiere,
Dunkle Exportbiere, Bockbiere, in belgischen Starkbieren, Tripel
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SpezialmalzeWeyermann® Carafa® Typ 2
Eigenschaften: Farbe: 1100-1200 EBC
Bier-Farbton: Dunkles Braun, Schwarz
Geruch: Kaffee, BitterschokoladeGeschmack: Kaffee, Röstaromen,
Bittere Schokolade Einsatz: bis 5% der Schüttung Biertypen: Schwarzbier, Stout,
Porter, Belgische Starkbiere
Erhältlich in unterschiedlichen Farbstufen (I, II, III)und als Carafa® Spezial:
- aus entspelzter Sommerbraugerste - Röstung durch patentiertes Schonverfahren
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SpezialmalzeWeyermann® Rauchmalz
Eigenschaften:
Farbe: 4-8
Bier-Farbton: goldgelb
Geruch: charakteristisches Buchenholz-Rauch-Aroma
Geschmack: abgerundetes Rauchbierprofil
Einsatz: 5 – 100%
Biertypen: Rauchbiere, Rauchweizen, Smoked Porter, Whisky-Bier, Landbiere mit einem “Hauch von
Rauch”
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SpezialmalzeWeyermann® Carawheat®
Eigenschaften:
Farbe: 110-130 EBC
Bier-Farbton: Rotbraune Farbe
Geruch: Duft von Frischgebackenem, Toffee
Geschmack: Karamelaromen – aromatisch aber mild, leicht süß
Einsatz: bis max. 15%
Biertypen: Dunkle Weißbiere, Ales, Mehrkornbiere; aromatische, obergärige Bierspezialitäten
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SpezialmalzeWeyermann® Cararye®
Eigenschaften:
Farbe: 120-160 EBC
Bier-Farbton: Gold-braune Farbe
Geruch: Karamel und Toffee, frischem Brot
Geschmack: sehr intensiver Roggen/ Brotgeschmack
Einsatz: bis max. 20%
Biertypen: Roggenbiere, Mehrkornbiere, Kvas
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Zusammensetzung von Bier
Hopfen 0,15%Malz 20%Wasser
99,25 % der Nicht-Wasser Inhaltsstoffe im
Bier stammen vom Malz!
„Malz ist die Seele des Bieres!“
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Rezept Weyermann® rubinrotes Rezept Weyermann® rubinrotes WeissbierWeissbier
Beschreibung:
Malztyp %
Weyermann® Wiener MalzWeyermann® Weizenbraumalz hellWeyermann® Weizenbraumalz dunkelWeyermann® Carared®
30%50% 10% 10%
Stammwürze: 11,5 – 12,5 % PlatoMaischen (Infusion):35°C Einmaischen; 10 min 45°C; 10 min 52°C; 40 min 63°C; 20 min 72°C Abmaischen 76°C
Hopfenempfehlung:Aromahopfen 15 - 20 BE (Perle)
HefeFermentis Trockenhefe: Safbrew WB-06 oder Munich (Lallemand)
Ein leuchtend - ziegelstein - rotes, vollmundiges und fruchtiges Weizenbier; Aromen von Banane, Pfirsich und Nelke vereinen sich mit den Caramel- und Malznoten zu einer wahrlich beeindruckenden Geschmackssinfonie. Helle Fleischgerichte (Geflügel, Kalb) und milde Käsesorten begleitet es ebenso passend wie Fisch oder Meeresfrüchte.
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Rezept Weyermann® Dunkles Rezept Weyermann® Dunkles Weissbier mit RauchgeschmackWeissbier mit Rauchgeschmack
Bei diesem dunklen Weizenbier werden die typischen Noten von Banane und Nelke durch feine Raucharomen begleitet. Im Trunk vereinen sich die leicht karamellartige Süße und der Rauchgeschmack zu einer urig, rustikalen Vollmundigkeit. Passt hervorragend zu kalten Brotzeitplatten und Gegrilltem.
Beschreibung:
Malztyp %
Weyermann® RauchmalzWeyermann® Weizenmalz hellWeyermann® Weizenmalz dunkel Weyermann® Carawheat®
30%30%30%10%
Stammwürze: 11,5 – 12,5 % PlatoMaischen (Infusion):35°C Einmaischen; 10 min 45°C; 10 min 52°C; 40 min 62°C; 20 min 72°C Abmaischen 76°CHopfenempfehlung:Aromahopfen 13 - 15 BE (Perle)Hefe:Fermentis Trockenhefe: Safbrew WB-06 oder Munich (Lallemand
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Rezept Weyermann® Schlotfegerla®Rezept Weyermann® Schlotfegerla®RauchbierspezialitätRauchbierspezialität
Ein vollmundiges, dunkles Rauchbier. Die feinen Buchenholz - Rauchnoten und der ausgeprägte Malzgeschmack verbinden sich zu einem harmonischen, charaktervollen Bier, welches besonders gut zu Fleischgerichten und Schinken passt.
Beschreibung:
Malztyp %Weyermann® Münchner Malz Typ 2Weyermann® RauchmalzWeyermann® Caramünch® Typ 2Weyermann® Carafa® Spezial Typ 2
6027103
Stammwürze: 13,5 % Plato Maischen (Infusion):20min 5°C; 45 min 63°C; 5 min 68°C; 20 min 72°C; Abmaischen 76°CHopfenempfehlung:Bitterhopfen (Magnum), Aromahopfen (Tettnanger) 25 BE HefeFermentis Trockenhefe: Saflager W34/70 oder Diamond (Lallemand)
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Rezept Weyermann® Whisky-BierRezept Weyermann® Whisky-Bier
Eine bernsteinfarbene Bierspezialität mit ausgeprägter Whiskey-Note. Im Geruch zeigen sich Nuancen von Biskuit, Süßholz, Vanille und ein Hauch von Rauch. Nach einem weichen und leicht cremigen Antrunk schmeckt man feine Toffee- bzw. Karamell- und Raucharomen heraus, die wunderbar von der leichte Hopfenbitter abgelöst werden.
Beschreibung:
Malztyp %
Weyermann® Münchner Malz Typ 1Weyermann® MelanoidinmalzWeyermann® Weyermann® Carared® Weyermann® Weyermann® Rauchmalz
50%10%10%30%
Stammwürze: 12,5– 13,0 % PlatoMaischen (Infusion):52°C Einmaischen; 20 min 62°C; 30 min 72°C; Abmaischen 76°CHopfenempfehlung:Aromahopfen (Tettnanger) 25 BEHefeFermentis Trockenhefe: Safale S-04 oder Windsor (Britisch Style Lallemand) oder Nottingham (Ale Yeast Lallemand)
Lagerung und Reifung in gebrauchten Whisky-Fässern;
Nach der Hauptgärung dreimonatige Lagerung und Reifung in ehemaligen Bourbon-Holzfässern anschließend in liegenden Lagertanks aufgekräust und gespundet.
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Rezept Weyermann® Vierkorn SpezialbierRezept Weyermann® Vierkorn Spezialbier
Ein fruchtige, mittelfarbiges, obergäriges Spezialbier aus Gersten-, Weizen-, Roggen- und Dinkelspezialmalzen. Der Geschmack ist angenehm fruchtig – säuerlich mit Getreide- und Caramelkomponenten. Die Rezens ist spritzig und sehr erfischend. Unser Vierkornbier empfehlen wir zu allen leichten Speisen und Nudelgerichte.
Beschreibung:
Malztyp %Weyermann® Wiener MalzWeyermann® Caramünch® Typ 2Weyermann® Weizenbraumalz hell Weyermann® RoggenbraumalzWeyermann® DinkelröstmalzWeyermann® Sauermalz
5011,7258,323
Stammwürze: 11,0– 12,0 % Plato
Maischen (Infusion):45°C Einmaischen; 20 min 52°C; 20 min 62°C; 30 min 72°C; Abmaischen 76°C
Hopfenempfehlung:Aromahopfen 20 - 22 BE (Perle)
HefeFermentis Trockenhefe: Safale K-97 (og.) oder Saflager W 34/70 (ug.)Lallemand: Nottinghamm (og.) ou Diamond (ug.)
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Weyermann®Malze böhmischer Art
Weyermann® Böhmisches Tennenmalz (Pilsner Art)Farbe: 3-4 EBC
Hergestellt aus: 2-zeiliger böhmischer Sommerbraugerste
Technologie: traditionelle Tennenmälzung
Charakter: intensives Malzaroma; unterstreicht die Vollmundigkeit;
Einsatz : Pilsner Biere böhmischer Art,Böhmische Lagerbier, Basismalz für vollmundige Lager- und
Spezialitätenbiere
Zugabe: bis zu 100%
Verfügbarkeit: sofort
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Weyermann® Bohemian (Böhmisches) Pilsner Malz
Farbe: 3-4 EBC
Hergestellt aus: feinster 2-zeiliger böhmischer Sommerbraugerste („Hanka“, „Bojos“)
Technologie: Einhorden Hochleistungsdarre
Einsatz : Pilsner Biere,Basismalz für alle Biertypen, bes. helle
Biere
Zugabe: bis zu 100%
Verfügbarkeit: sofort
Weyermann®Malze böhmischer Art
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Weyermann® CARABOHEMIAN®Farbe: 190 - 210 EBC
Hergestellt aus: 2-zeiliger böhmischer Sommerbraugerste
Charakter: intensives Caramelaroma, dunkles Bernstein (rötlich-braun)
Technologie: Caramelisierung in den Weyermann® Rösttrommeln
Einsatz: Böhmisches Lager Böhmischer Bock, Böhmische Spezialbiere,Porter, Stout, Ale, Bockbiere, Oktoberbiere
Zugabe: bis zu 15%
Verfügbarkeit: sofort
Weyermann®Malze böhmischer Art
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Weyermann®Malze belgischer Art
Weyermann® CARABELGE®Farbe: 30 - 40 EBC
Hergestellt aus: 2-zeiliger Sommerbraugerste
Technologie: Caramelisierung in den Weyermann® Rösttrommeln
Charakter: milder, zurückhaltender Caramelgeschmack; honigfarben
Einsatz: Belgische Spezialbiere (Ales), belgische „Blonde“ und „Bruin“ Biere,
„Amber“, Tripel, Double
Zugabe: bis zu 30%
Verfügbarkeit: sofort
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Weyermann® Abbey (Kloster) Malt®Farbe: 40 - 50 EBC
Hergestellt aus: 2-zeiliger Sommerbraugerste
Technologie: speziell geführtes Darrprogramm
Charakter: sehr ausgeprägte Malznote, biskuitartig, sehr mürbe
Einsatz: traditionelle Klosterbiere, Trapistenbiere
Belgische Spezialbiere (Ales),Belgische „Blonde“ und „Bruin“ Biere,
„Amber“, Tripel, Double, Faro, Fruchtbiere
Zugabe: bis zu 50%
Verfügbarkeit: sofort
Weyermann®Malze belgischer Art
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Rezept Weyermann® Böhmisches PilsnerRezept Weyermann® Böhmisches PilsnerJosef Groll 1842Josef Groll 1842
Dieses leuchtend goldene Pilsner Bier erhält durch die ausschließliche Verwendung von Saazer Hopfen seine typisch leicht fruchtigen und floralen Noten im Geruch, erinnernd an Zitrusfrucht, Geranie und Flieder, sowie eine deutliche Bittere im Geschmack. Neben einer erfrischenden Rezenz präsentiert sich dieses Bier mit einem schlanken, dezent malzigen Körper aus feinstem Weyermann® Böhmischem Tennenmalz.
Beschreibung:
Malztyp %Weyermann® Böhmisches Tennenmalz (Pilsner Art)Weyermann® Carabohemian® Weyermann® Sauermalz
96%2%2%
Stammwürze: 12,0 % Plato Maischen (Dekoktion):30 min 38°C, 1/3 Teilmaische ziehen und schrittweise (10 min 62°C, 10 min 72°C) aufheizen und 10 min kochen. Aufmaischen auf 65°C. 10 min Rast. 1/3 Teilmaische ziehen und schrittweise (10 min 72°C) aufheizen und 10 min kochen. Aufmaischen auf 72°C. 10 min Rast. 1/3 Teilmaische ziehen und 5 min kochen. Aufmaischen auf Abmaischtemperatur (77°C)Hopfenempfehlung:Saazer Aromahopfen 35 BEHefeFermentis Trockenhefe: Saflager W-34/70 oder Diamond (Lallemand)
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Rezept Weyermann® Böhmisches DunkelRezept Weyermann® Böhmisches Dunkel
Dieses besondere tschechische Bier präsentiert sich in einem leuchtenden Kastanienbraun und mit einer feinporigen, beigen Schaumkrone. Im Geruch und Geschmack überwiegen ein intensives Caramelaroma und eine angenehme, charakteristische Hopfenblume. Im Abgang harmoniert die caramelige Malzsüße mit einer angenehmen Bittere.
Beschreibung:
Malztyp %Weyermann® Münchner Malz Typ 2Weyermann® Böhmisches Tennenmalz (Pilsner Art) Weyermann® Carabohemian® Weyermann® Carafa® Spezial Typ 1
504451
Stammwürze: 12,5 % Plato Maischen (Infusion):30 min 50°C, 35 min 63°C, 5 min 68°C, 20 min 72°C, Abmaischen mit 77°C
Hopfenempfehlung:Saazer Aromahopfen 20 BEHefeFermentis Trockenhefe: Saflager W34/70 oder Diamond (Lallemand)
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Rezept Weyermann® TripleRezept Weyermann® TripleDas naturtrübe Bier erinnert in der Farbe und auch durch seine Fruchtester, wie die von Ananas und Melone, sowie durch seine leichten Kräuternoten an Waldhonig. Dieser Eindruck wird durch den weichen Antrunk und die deutliche Süße unterstützt. Der ausgeprägte Körper wird im Nachtrunk durch die leicht herben Holznoten der dreimonatigen Fasslagerung und der angenehme Hopfenbittere ausgeglichen. Diese im Abgang leicht alkoholisch erwärmende belgische Bierspezialität harmoniert mit Süßspeisen aller Art und feinem Käse.
Beschreibung:
Malztyp %
Weyermann® Pilsner MalzWeyermann® Münchner Malz Typ 2Weyermann® Carabelge®Weyermann® Abbey Malt®
861022
Stammwürze: 20,0 % Plato
Maischen (Infusion):20 min 50°C, 45 min 63°C, 5 min 68°C, 20 min 72°C, Abmaischen mit 76°C
Hopfenempfehlung:30 BE (Bitterhopfen Magnum, Aromahopfen Tettnanger und Styrian Golding)
Zucker: 3 kg/hl weißer belgischer Kandiszucker
HefeFermentis Trockenhefe: Safbrew T-58
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Weyermann® Belgian Golden AleWeyermann® Belgian Golden AleDie rotgoldene Farbe und an Veilchen erinnernde florale, sowie süßliche Noten von Marzipan kennzeichnen dieses belgische Starkbier. Die kräftige Malzsüße harmoniert bestens mit dem feinen Hopfenaroma und seiner angenehmen Bittere. Dem weichen Körper folgt ein alkoholisch erwärmender Abgang.Süßspeisen sowie leichte Pasta- und Gemüsegerichte sind der perfekte Begleiter zu diesem Bier.
Beschreibung:
Malztyp %Weyermann® Pilsner Tennen MalzWeyermann® Abbey MaltWeyermann® Carabelge®
9055
Stammwürze: 18,5% mit MalzextraktAlkohol: 7,3 Vol.%
Maischverfahren (Zubrühverfahren):Dick einmaischen mit 20°C, über einen Zeitraum von 3h langsam durch Zugabe von kochendem Wasser auf 77°C erhitzen und damit die Hauptgussmenge einstellen.
Hopfen: 25 BE (Aromahopfen Styrian Golding, Saazer)
Malzextrakt: 3 kg/hl Bavarian Pilsner Malzextrakt 20 min vor Kochende zugeben
Hefeempfehlung: Fermentis® Safbrew T-58
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Sinamar® RöstmalzbierEigenschaften
Farbe: 8500 EBCspez. Gewicht : 1.15 – 1.21 kg/l Viskosität: 50–800 mPaspH: 3.8 – 5.0
gut löslich in heißer und kalter Würze / Bier
• Einsatz im Sudhaus, bei Filtration oder im fertigen Bier möglich
• Einfache und exakte Dosierung
• pH – stabil
• verursucht keine Trübungen
• natürliches Produkt ohne Zusatzstoffe
• keine E-Nummer, Deklaration als Röst- malzextrakt genügt.
• Mindesthaltbarkeit: 18 Monate
![Page 61: Seminar bei AGRÁRIA Seminar bei AGRÁRIA21./22.10.2010 Produktion und Einsatz von Weyermann®- Spezialmalzen](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022081513/570491cd1a28ab14218dedad/html5/thumbnails/61.jpg)
Produktionsschritte SINAMAR® Röstmalzbier
6 Walzen MühleCarafa® spezial
Schroten
Optimale Farbausbeute
Maischen
60 MinProteinaus-
fällung
Kochen
Heißtrub- Abscheidung
Whirl Pool
ZHF Kieselgur
Filtration
KurzeVergärung
Gärung
2-Stufen Vakuum Ein-
dampfung (8300 EBC)
Eindicken
>70 ° Heiß-Abfüllung
Abfüllung
![Page 62: Seminar bei AGRÁRIA Seminar bei AGRÁRIA21./22.10.2010 Produktion und Einsatz von Weyermann®- Spezialmalzen](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022081513/570491cd1a28ab14218dedad/html5/thumbnails/62.jpg)
ProduktspezifikationRöstmalzbier SINAMAR®
![Page 63: Seminar bei AGRÁRIA Seminar bei AGRÁRIA21./22.10.2010 Produktion und Einsatz von Weyermann®- Spezialmalzen](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022081513/570491cd1a28ab14218dedad/html5/thumbnails/63.jpg)
Softdrinks,AfG (Alkoholfreie Getränke)
Tee
natürlicher Farbstofffür Lebensmittel und Backmittel:
Johann Baptist BratenbraunAceto Balsamico
Intensivierung der Bierfarbe
um Spezialbiere herzustellenStout, „Schwarzbier“
Dunkel,Kellerbier Salvatorbiere....
Einstellung der exakten Farbe für Getränke (bis ca. 20 vol.%)
Einsatzmöglichkeiten vonSINAMAR® (Röstmalzbier)
Malzextrakte: zum Süßen & Aromatisieren von
Likören etc.
![Page 64: Seminar bei AGRÁRIA Seminar bei AGRÁRIA21./22.10.2010 Produktion und Einsatz von Weyermann®- Spezialmalzen](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022081513/570491cd1a28ab14218dedad/html5/thumbnails/64.jpg)
Weyermann®…Weyermann®… … …Mälzer ausMälzer aus Passion!Passion!
Vielen Dankfür Ihre
Aufmerksamkeit!