segurança alimentar junto à agricultura familiar paulo eduardo da rocha tavares fruthotec/ital
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Segurança Alimentar junto à Agricultura Familiar
Paulo Eduardo da Rocha Tavares
FRUTHOTEC/ITAL
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• Segurança Alimentar e Nutricional é a garantia do direito de todos ao acesso a alimentos de qualidade, em quantidade suficiente e de modo permanente, com base em práticas alimentares saudáveis e respeitando as características culturais de cada povo, manifestadas no ato de se alimentar. Esta condição não pode comprometer o acesso a outras necessidades essenciais, nem sequer o sistema alimentar futuro, devendo se realizar em bases sustentáveis. É responsabilidade dos estados nacionais assegurarem este direito e devem fazê-lo em obrigatória articulação com a sociedade civil, dentro das formas possíveis para exercê-lo.
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• A forma artesanal de produzir, significa que o processo de produção implica em uma dimensão de arte e não meramente técnica. O toque especial que cada produtor dá ao seu produto é o diferencial e o fundamento do artesanal, o que faz cada produto único.
• Generaliza-se, hoje, a perspectiva de agregar valor aos produtos oriundos da agricultura realizada em bases familiares, através do processamento agroindustrial e da incorporação de serviços a esses bens com base em empreendimentos de pequena e média escalas. Amplia-se, também, a adoção de marcas ou de selos de qualidade com vários apelos (produtos coloniais, "da roça", da agricultura orgânica ou agroecológios, etc.).
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• Hoje há a necessidade de produzir cada vez melhor para que se possa vender um produto de qualidade, pois nós consumidores estamos cada vez mais exigentes.
• Também queremos produtos mais caseiros e ao mesmo tempo com muita segurança quanto a utilização de agrotóxicos na produção dos alimentos, higiene no preparo e conservação dos produtos.
• O produtor rural deve utilizar a produção para sua sobrevivência, evitando perdas e com rendimento, isto é, com sustentabilidade.
• Deverá estar atento a:– -melhoria da qualidade de seus produtos;– -redução de custos– -aperfeiçoamento dos processos de produção– -segurança dos produtos
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• Tendência Atual
• Tendência ao natural (orgânico/funcional)• “Cultura” ou ensinamentos de preservação de alimentos
sendo resgatada• Desenvolvimento de pequenos núcleos tecnológicos nas
comunidades• elevação da renda nas populações rurais• novas alternativas ao trabalhador rural• valorização do campo – Turismo rural
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• Existem mais de 180 Famílias de frutas.
• As frutas cítricas correspondem a 20% da produção mundial.
• As frutas são processadas em vários produtos tais como : Sucos, concentrados, enlatados, desidratados, geléias, compotas, etc.
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Principais formas de Processamento de frutas:
• Elaboração de doces, compotas, geléias, frutas cristalizadas;
• Elaboração de temperos, pimentas e conservas;• Elaboração de sucos e néctares;• Desidratação de frutas e hortaliças;• Processamento de chás;• Elaboração de licores de frutas.
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Preservação dos alimentos
• Geléias tradicionais são preservadas pelo processo de cocção, altas concentrações de açúcar, baixo pH e embalagem adequada
• Doces em massa tradicionais são preservados basicamente pelo elevado teor de açúcar
• Compotas tradicionais são preservadas pela pasteurização e pH < 4,5
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• Desidratação de frutas e hortaliças;• Processamento de chás;
Fatores intrínsecos ao alimentopHAwpotencial oxireduçãoumidade e nutrientes
Fatores extrínsecos ao alimentoTemperaturaUmidade relativa de equilíbrio
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LAVAGEMLAVAGEM
Objetivo : Remover terra, partículas estranhas, microorganismos e resíduos de pesticidas, contaminantes da matéria-prima
Tipos de sujeira:
minerais (terra, areia ..) vegetais (galhos, folhas ...) Animais (excreções, pêlos, ovos de insetos ...) químicos (resíduos: agrotóxicos, fertilizantes e
hormônios) Microbiológicos (microrganismos, metabólicos)
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Colheita e obtenção inadequada
Falhas no processamento
Embalagem inadequado
Transporte inadequado da matéria-prima ou dos
produtos acabados
Estocagem inadequada
ALTERAÇÕES E DETERIORAÇÕES POR PROBLEMAS DE PROCESSAMENTO
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CongelamentoCongelamentoPARÂMETROS QUE DEFINEM A EFICIÊNCIA E A
QUALIDADE DO PROCESSO DE CONGELAMENTO:
1. Natureza e composição do alimento a ser congelado;
2. Cuidados na seleção, manipulação e preparo;
3. Métodos de congelamento: Congelamento lento; congelamento rápido:
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COMPOTAS E FRUTAS EM CALDACOMPOTAS E FRUTAS EM CALDA
Definição
Compota ou fruta em calda é defina como o produto obtido de frutas inteiras ou em pedaços, com ou sem sementes ou caroços, com ou sem casca, submetidas a cozimento incipiente, enlatadas ou envidradas, praticamente cruas e cobertas com calda de açúcar ou similar.
Depois de fechado em recipientes, o produto é submetido a um tratamento térmico adequado.
A concentração da calda de açúcar deve estar na faixa de 14 a 40º Brix ou similar.
Compotas tradicionais são preservadas pela pasteurização e pH < 4,5
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DESCRIÇÃO DO PROCESSAMENTO DE COMPOTA OU FRUTA EM CALDADESCRIÇÃO DO PROCESSAMENTO DE COMPOTA OU FRUTA EM CALDA
Recepção da matéria-prima
Lavagem das frutas
Seleção das frutas
Descascamento
Corte
Branqueamento
Remoção das sementes
Acondicionamento das frutas nas embalagens
Adição de xarope a quente
Exaustão
Fechamento dos recipientes
Tratamento térmico (pasteurização)
Resfriamento
Armazenamento
FIGURA 1. Fluxograma geral do processamento de compota de frutas.
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GELÉIA DE FRUTASGELÉIA DE FRUTAS
DefiniçãoA geléia de fruta é definida como o produto obtido pela
cocção inteiras ou em pedaços, polpa ou suco de frutas, com açúcar, água e concentrado até consistência final gelatinosa.
Não é permitido o uso de corantes ou aromatizantes artificiais mas é tolerado o uso de acidulantes e de pectina para compensar qualquer deficiência no conteúdo natural de pectina ou mesmo de acidez da fruta processado.
Poderá ser adicionado de glicose e açúcar invertido.Deverão apresentar um teor mínimo de sólidos solúveisde 55%, pH 3,2 a 3,7.
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Descrição do Processamento de GeléiasDescrição do Processamento de Geléias
Matéria – prima
Lavagem
Seleção
Descascamento, corte, trituração (se desejado)
Adição do açúcar
Adição da pectina
Concentração
Acidificação
Enchimento a quente
Fechamento e inversão das embalagens
Resfriamento
ArmazenamentoFIGURA 2: Fluxograma geral de processamento de geléias.
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Produtos “light”e “diet”
Funções do açúcar e glucose
• Doçura• Realce de sabor• Corpo• Viscosidade• Microbiologia
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Ingredientes Alternativos
• Edulcorantes intensivos– aspartame, acesulfame-K, sucralose, etc.
• Poliois : edulcorantes nutritivos– xilitol, lactitol, manitol, sorbitol, isomalte,
maltitol, eritritol
• Agentes de corpo “bulking agents”– polidextrose– inulina e frutoligossacarideos - FOS– L-açúcares
Produtos “light”e “diet”
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T A B E L A C O M P A R A T I V A
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Características Gerais dos Principais Edulcorantes
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• Alta atividade de água (aw > 0,90)• Uso de conservadores é necessário
- sorbato de potássio
- benzoato de sódio: custo menor, problema no sabor (pimenta).
Faixa de pH 2,5-4,0 – leveduras e fungos. Para bactérias a eficácia é menor
Produtos “light”e “diet”
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Aditivos intencionais permitidos
• Geléias de frutas:Ácido sórbico e seus sais – max. 0,1g/100g
ou 0,1%
• Doce em pasta:Ácido sórbico, benzoato de sódio, sorbato
de potássio – max. 2000mg/kg ou 0,2% - isoladamente ou em combinação
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Qualidade
• Para processos (PCP – pontos críticos de controle)
• PCP para doce em pasta (cremoso ou de corte) e geléias– formulação (pesagem cuidadosa para ingredientes)– adição de ácido/conservadores– tempo e temperatura de cozimento, pasteurização e
resfriamento– concentração final (°Brix)– enchimento (temperatura)
• PCP para compotas (acrescentar)– controle da concentração dos xaropes– peso líquido, peso drenado e espaço livre
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Muito Obrigado !!!
Paulo Eduardo da Rocha Tavares
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