4

Ministerul Educaiei al Republicii Moldova

Universitatea Tehnica a Moldovei

Facultatea : Tehnologie i Management n Industria Alimentar

Specialitatea : Inginerie i Management n Industria Alimentar

Proiect de an La disciplina: Ingineria sistemelor de productie

Tema: Proiectarea seciei de prelucrare a strugurilor cu producere a vinului materie prim pentru vinul rou sec de calitate Cabernet-Sauvignion

A efectuat studentul grupei IMIA : Volociuc GrigoreA verificat conf. univ.dr.: Aliona Sclifos Chiinau 2014

CUPRINS

2INTRODUCERE

1. ARGUMENTAREA TEHNICO-ECONOMIC42. CARACTERISTICA MATERIEI PRIME, PRODUSULUI FINIT53. ALEGEREA I ARGUMENTAREA SCHEMEI TEHNOLOGICE63.1. Elaborarea schemei tehnologice63.2. Argumentarea schemelor tehnologice83.2.1. Recepia strugurilor93.2.2. Dozarea la zdrobire93.2.3. Zdrobirea cu desciorchinare9

3.2.4.Vehicularea mustuielii la fermentare cu sulfitare103.2.5. Fermentarea pe botin12

3.2.6 Presarea botinei i separarea VMP12

3.2.7. Egalizarea mustului rvac i primei fracii de pres133.2.8. Postfermentarea vinului materie prim133.2.9. Formarea vinului materie prim133.2.10.Tragerea vinului materie prim de pe sedimentul de drojdie143.2.11. Pstrarea vinului materie prim pn la 1.01144. CALCULE PRODUSELOR175. CALCULUI UTILAJULUI TEHNOLOGIC I A VASELOR VINICOLE196. MSURILE PRINCIPALE PENTRU ASIGURAREA SECURITII MUNCII I PROTECIA MEDIULUI AMBIANT206.1. Introducere216.2. Securitatea n munc226.3. Protecia mediului ambiant23Concluzii............................................................................................................................24Bibliografie........................................................................................................................25

INTRODUCERE

Creterea vieidevie ivinificaiapeteritoriul actual alMoldovei anceput acum45mii ani nurm, cndDacii audescoperit producerea vinului din struguri. Odat cucrearea statului moldovenesc feudal nsecolul 14,viticulturas-adezvoltat mai rapid. Eaaatins apogeul nsecolul 15,ntimpul domnirii lui tefan cel Mare, care aordonat s seimporte soiuri noi devi devie iastimulat produciavinurilor decalitate. Odat cu formarea statului moldovenesc, importana vinului, a viticulturii continu s rmn prioritar ca i n timpurile precretine. Arta fabricrii vinului n acele timpuri venea mai cu seam de pe la mnstiri, din gospodriile boiereti, dar i rzeii fabricau vin de consum current (2) Republica Moldova are cea mai mare densitate de vie din lume, acestea ocupnd aproape 3,8% din toat suprafaa republicii i 7% din ntreaga suprafa de terenuri arabile. ara noastr este divizat npatru regiuni viticolebine delimitate, care nglobeaz la rndul lor opt podgorii i 22 centre vinicole. Cele patru regiuni viticole - Bli, Codru, tefan-Vod i Valul lui Traian, se disting prin propriile lor caracteristici pedoclimatice i de terroir.Moldova produce ogam variat devinuri. Proporiavinurilor roiilacele albe este deaproximativ 30%la70%.Astzi este posibil s clasificmvinurile moldovenetincinci categorii generale. Multe din vinurile produse nMoldova sunt vinuri roiiialbe din soiuri pure, produidin strugurii speciei V.Vinifera. Gama gustativ variind delaseci pn lademidulci. Produciavinurilor seci cuarome defructe este ncontinu cretere imulte din aceste vinuri sunt recunoscute peplan internaional. Vinurile generice seci oferite devinriile Ghildei sunt vinurile Chardonnay, Sauvignon Blanc, Cabernet Sauvignon, Merlot iPinot Noir. Recent, Chateau Vartely deasemenea alansat producerea unor vinuri seci deexcepiedin strugurii locali deFeteasca Alb.Astzi, Republica Moldova nregistreaz un mare potenial de cretere n domeniul vinificaiei, cu tendine continue de extindere a pieelor externe de desfacere. n anii anteriori, Moldova s-a clasat n topul celor mai mari 10 exportatori de vin din lume. O contribuie important o are i noua generaie de crame din Moldova, a cror activitate este axat exclusiv pe producerea unor vinuri excepionale, care s respecte standardele europene de calitate.

Vinurile din cauza gradului redus de alcool se pot vinde la un pre foarte mic. Republica Moldiva este o ar vinicol cu un marketing bine ordonat care la momentul actual este orientat spre mbuntirea calitii vinurilor i cucerirea noilor piee externe. Aceasta se datoreaza competivitii vinurilor fabricate n RM, care a crescut n ultimii ani datorit aciunilor realizate n ar i n primul rind a reutilrii a circa 25de nterprinderi de procesare a strugurilor cu utilaj nou i performant, produs la cele mai cunoscute concerne din UE.

nultimii ani industria continu s avanseze is progreseze. Multe vinrii aunceput s coopereze cuvinificatorii din marile riproductoare devinuri precum Italia, Frana,Australia iNoua Zelanda. Eilucreaz cot lacot cuproductorii autohtoni, transferndcunotinele lor despre practicile moderne devinificaie,inclusiv procedeele deproducere avinurilor tinere, cuarom defructe, care audevenit attdepopulare ntoat lumea. Vinificatorii moldoveni aunsuitrapid aceste practici, combinndu-lecustilurile tradiionale devin pentru aproduce vinuri caracteristice Moldovei iarealuluiei. Astzi,poigsivinurile moldovenetinmulte riale Europei, Americii deNord iAsiei, pelng pieele tradiionale avinurilor moldoveneticaRusia ialte republiciex-sovietice, care istoric auconsumat mai mult de90%atuturor vinurilor moldovenetiexportate.

n prezent n vinificaia moldav se cerceteaz concentrarea forelor specialitilor, companiilor i a statului n ntregime la sdirea noilor terenuri de vi de vie, controlul calitii materiei prime,nvrii vinificatorilor tehnologiilor moderne de producere, procurrii celui mai nou utilaj i folosirii lui corecte. Atragerea investiiilor n ramur, apariia noilor fabrici i modernizarea celor vechi, cu orientarea spre mrirea produciei vinurilor de calitae va permite nu numai mrirea volumelor de export, dar i cucerirea noilor piee de desfacere, de a ocupa noi trepte de valoare. (1)1. ARGUMENTAREA TEHNICO-ECONOMICn proiectul dat se prevede, n scop de studiu, de proiectat secia de prelucrare a strugurilor cu specializarea la producerea vinului materie prim rou sec de calitate Cabernet-Sauvignion n oraul Orhei.

Deoarece M Chateau Vartely S.R.L. din oraul Orhei dispune de circa 700ha plantaii de via de vie, apare necesitatea proiectrii unei noi secii de producere a vinului materie prim rou sec n acest ora.

Plantaiile de via de vie a M ,,Chateau Vartely S.R.L, sunt situate ntr-o zon favorabil pentru creterea acestora. Printre soiurile prelucrate la aceasta ntreprindere se depisteaz urmtoarele tipuri de struguri: Sauvignion, Muscat, Merlot, Chardonay, Cabernet-Sauvignion. ntreprinderea, detinind peste 700 ha de plantaii de vi-de-vie proprii n diferite localitii (st. Jora de Mijloc, st. Bugeac), de unde i provine materia prim folosit n producere, ofer att achitarea viei-de-vie n sine ct i participarea financiar la nsi procesul de cretere a viei.Utilajul i recipientele folosite vor fi achizionate de la cele mai performante ntreprinderi europene, cum ar fi: PIM, TECNOFOOD, PADOVAN, BERHORD.Utilajul va fi asamblat direct n secia de producere de ctre reprezentanii firmelor la care vom achiziiona utilajul tehnic.

Printre resursele necesare intreprinderii pentru a-i continua activitatea sunt energia electrica ce se va aproviziona de la centralele energetice din localitate conduse de compania Union-Fenosa. Secia se va alimenta cu ap pentru uz industrial de la 4 fntni arteziene cu capacitatea total de 40 m3/or.

Asigurarea intreprinderii cu gaz are s fie vehiculat de reeaua de gaze naturale de la Moldova-gaz din incinta localitii.Secia va angaja oameni, care locuiesc n aceast zon. Asigurarea de cadre inginereti va fi asigurat de la Universitatea Tehnic a Moldovei, catedra Enologie; de la colegiul Naional de Viticultur i Vinificaie Chiinu i de la Universitatea Agrar de Stat din Moldova,caedra Viticultur i Vinificaie.Muncitorii vor fi din oraul(Orhei i din sateledin apropiere.

n urma analizelor putem spune c avem toate elementele necesare pentru proiectarea seciei de producere a vinului rou sec n oraul Orhei cu productivitatea 130 t/zi.

2. CARACTERISTICA MATERIEI PRIME I PRODUSULUI FINIT. Tabelul 2.1. Caracteristica agrobiologic i tehnologic a strugurilor

Denumirea soiuluiPerioada de maturare direcia de utilizareRecolta, t/haCaracteristica

Strugurelui BoabelorCompoziia chimic a mustuluiCompoziia mecanic

a strugurelui, %

Concentraia

zahrului, g/dm3Aciditatea titrabil, g/dm3Boabe CiorchiniPrile solideSuc

Cabernet-SauvignonPerioada de coacere mijlocie (sf. Dec. II septembrie).7-17De marime mica de forma conica,aripat,laxmici, sferice, cu o pelicul groas i foarte dur., miez zemos cu gust franc(ierbos)200-2506-996,3-96,23,7-3,816,7-24,579,6-71,7

Tabelul 2.2. Caracteristica organoleptic a vinului materie prim i a produsului finitDenumirea vinuluiLimpiditateaCuloareaBuchetul (aroma)Gustul

Vin materie prim Cabernet-Sauvignon pentru vin sec de calitateLimpede, cu usoara opalescenta, fara sediment si incluziuni straineRou, de la rubiniu deschis pn la rubiniu nchisCaracteristic soiului dat, fara nuante straineCaracteristic tipului dat, fara nuante straine

Tabelul 2.3. Caracteristica indicilor fizico-chimici a vinului materie prim Denumirea vinuluiConcentraia alcoolic, % vol.Concentraia

n mas

a zaharurilor, g/dm3Concentraia n mas a acizilor, g/dm3Concentraia n mas

a acidului sulfuros total/liber,

max mg/dm3

Concentraia n mas a fierului, mg/dm3

Titrabili, g/dm3Volatili, g/dm3

Vin materie prim Cabernet-Sauvignon pentru vin sec de calitateMin. 11Max. 46-9Max 0,6200/30Real

3. ALEGEREA I ARGUMENTAREA SCHEMEI TEHNOLOGICE

3.1. Elaborarea schemei tehnologice.Tabelul 3.1. Schema tehnologic de producere a vinului materie prim

de calitate Cabernet-Sauvingnion sec Nr

d/o Denumirea operaiei tehnologiceParametrii

operaiei Tipul, marca, firma, productivitatea

utilajului i capacitatea recipientuluiPierderi, % Dee-

uri,

%

AnualePe

Ciclu

Tehno-

logic

1 2 3 4 5 6 7

1 Recepia strugurilor 1 Zi

=75100

mg/KgAnalizator de probe SPV-1M

2 Dozarea la zdrobireBuncr Fabbri 20t/h

3Zdrobire cu desciorchinareZdrobirea cu valuri Tehno Food 20t/h - - 3,5

4Vehicularea mustuielii la fermentare cu sulfitarePompa mobil elicoidal Tehno-Food, 25/h, sulfudozator Caddalpe - - -

5Fermentarea pe botin 4-6 Zile

t=28CAutovidant vertical Herpa SA, 5000dal - 2,5 -

6Presarea botinei i separarea vinului materiei prim rvac i fraciilor de pres 55dal/t

21dal/tEuropres orizontal pneumatic VP 21, 24t/h - - 13,7

7Egalizarea vinului materie prim rvac i primei fracii de pres 60dal/tPomp mobil elicoidal Tehno-Food, 25/h, Rezervor vertical inox PIM, 5000dal - - -

8Postfermentarea vinului materie prim 8-10 ZileRezervor vertical inox PIM, 5000dal - - -

9Formarea vinului materie prim 30 ZileRezervor vertical inox PIM, 5000dal - - -

10Tragerea vinului materie prim de pe sedimentul de drojdii cu egalizare i sulfitare 1 Zi

=2530

mg/LPomp mobil elicoidal Tehno-Food 25t/h, Sulfodozator Caddalpe, Rezervor vertical inox PIM 5000dal - 0,5 6,0

11Pstrarea vinului materie prim pn la 1.01. 44 Zile

t=15CRezervor vertical inox PIM, 5000dal - - -

12Vehicularea vinului materie prim rou sec la tratare 1 ZiRezervor vertical inox PIM, 5000dal - 0,07 -

Total94 Zile

3.2 Argumentarea schemei tehnologice 3.2.1 Recepia strugurilor Recepia se efectueaz n decurs de zece ore. Cantitatea strugurilor se determin cu balana pentru automobile ce se afla la intrarea n fabric. Mai nti se cntreste maina cu struguri, apoi maina merge la descrcare. La recepie din fiecare lot se ia proba medie pentru determinarea calitii. Proba medie poate fi luat manual sau automat. La secia de prelucrare a strugurilor din cadrul proiectului dat proba se ia manual: din fiecare lot prba se ia din doferite puncte i de la diferit adncime. Proba medie se ia n cantitate de 6 kg, aceast prob se supune presrii cu ajutorul presei de laborator , i de la fiecare kg de struguri trebuie sa obinem minimum 600 ml de must. n mustul obinut cu ajutorul densimetrului determinm zaharitatea care se ficseaz n registrul de recepie. Se mai controleaz procentul de struguri strivii, el nu trebuie s fie mai mic de 2 %. (5) 3.2.2 Dozarea la zdrobire Dup recepie, strugurii sunt descrcai n buncrul de alimetare Fabbri cu capacitatea 20t/h. Marca buncrului se alege n corespundere cu productivitatea mainii de zdrobire i desciorchinare. Unghiul de nclinare a pereilor buncrului alimentator de recpie trebuie s nu fie mai mic de 60. Dac n secie s-au recepionat mai multe soiuri atunci se vor descrca n diferite buncre, n dependen de soi.

3.2.3 Zdrobire cu desciorchinarea strugurilor

Zdrobirea i desciorchinarea strugurilor este una din principalele procese tehnologice n cadrul producerii vinurilor materie prim. Zdrobirea strugurilor are scopul de a zdrobi celulele endocarpului, mezocarpului i ca urmare a facilita scurgerea scuclui i a mri randamentul de suc. Zdrobirea strugurilor poate fi efectuat cu desciorchinare sau fr. n dependen de utilajul folosit desciorchinarea poate fi efectuat nainte sau dup zdrobire. Desciorchinaea este obligatorie n cazurile cnd ciorchinele sunt verzi, deoarece ciorchinele verzi pot da vinului un gust neplcut. Trebuieevitat frimiarea ciorchinelor i zdrobirea seminelor pentru a nu mbogi mustul i apoi vinul cu compui fenolici n exces. n vinificaie se folosesc 2 tipuri de zdrobitoare-desciorchintoare: cu valuri i centrifugale. Ele se deosebesc prin intensitatea i caracterul aciunii mecanice asupra strugurilor, prin ponderea diferitor caracteristici tehnico-exploatatoare, prin influena asupra calitii mustului obinut din mustuial. Zdrobitoarele-desciorchintoarele centrifugale destul de bine distrug materialele fine i mai puin efectiv distrug materialele ce au un coninut ridicat de ap. n acest tip de zdrobitoare se facela nceput zdrobirea cu ajutorul forei centrifugale i apoi ciorchinii sunt aruncai cu ajutorul paletelor din zdrobitor. Aceste zdrobitoare centrifugale au un i de avantaje n comparaie cu cele cu valuri n ceea ce privete exploatarea lor: n mustuiala obinut se conine cu 20-30 % mai mult suc

odat cu ciorchinele este evacuat mai puin must

desciorchinarea este efectuat mai calitativ

Scopul principal al procesului dat este extracia i asigurarea trecerii din starea solid n cea lichid a unei anumite cantiti de substane extractive.

n cadrul proiectului dat se folosesc zdrobitoare-desciorchintoare ale firmei Tehnofood de 20t/h.

3.2.4 Vehicularea mustuielii la fermentare cu sulfitare Aceast operaie se nfptuiete cu pompa pentru mustuial.n cadrul proiectului dat se utilizeaz sulfodozatorul ,,Cadalpe, Italia.

Dioxidul de sulf (SO2) reprezint un oxid al sulfului tetravalent, masa molecular a lui fiind de 60,06 gr. Se poate obine prin arderea sulfului, prjirea sulfurilor n aer, tratarea sulfitului de sodiu cu acid sulfuric sau prin reducerea acidului sulfuric cu metalele. SO2 prezint un gaz incolor cu miros neptor, sufocant. Uor se lechifiaz prin simpla rcire i comprimare. Dioxidul de sulf este un reductor puternic, avnd tendina de a trece n combinaii ale sulfului hexavalent. Fiind administrat n must sau n vin, SO2 exercit urmtoarele aciuni:Aciunea antiseptic. n funcie de doz, SO2 exercit aciune fungistatic sau fungicid, bacteriostatic sau bactericid. Aceast aciune se manifest selectiv, n funcie de speciile sau tulpinile de levuri sau bacterii existente n must sau vin i, bineneles, n funcie de doza aplicat.

Aciunea antioxidant. Se datoreaz prin fixarea oxigenului, protejnd mustul, vinul de oxidare. Se tie c SO2 se combin cu oxigenul mult mai repede dect alte substane din vin (polifenolii), pe care l apr de oxidrile chimice intense.

Aciune de inhibare a activitii enzimatice. Pentru practica enologic prezint importan mai ales blocarea activitii complexului de enzime oxidative.

Aciunea de reducere a valorii pH. Provocnd o uoar scdere a pH-ului, SO2 faciliteaz solubilizarea antocianilor, precum i aplicarea unor tratamente de stabilizare.

Aciunea de scdere a potenialului oxido-reductor. Dintre antioxidanii folosii n vinificaie, SO2 constituie mijlocul cel mai eficace de dirijare a evoluiei procesului de oxidoreducere a vinului, de protecie antioxidant a strugurilor, mustului i vinului.

Ameliorarea nsuirilor calitative. Prin conservarea prospeimii i aromelor primare de struguri, dispariia oboselii vinului, datorit fenomenelor trectoare de oxidare i aerare puternic. SO2 este considerat un agent de bonificare. Prin fixarea O2 dioxidul de sulf determin un potenial red-ox de nivel sczut n vin, favorabil nsuirilor organoleptice ale vinurilor.Datorit multiplelor sale aciuni, SO2 i gsete n vinificaie, utilizarea n numeroase scopuri:

protecia antioxidant a strugurilor, mustuelii i mustului n cursul procesului de prelucrare;

inactivarea microflorei spontane i eliminarea parial a acesteia ;

limpezirea mustului ;conservarea mustului (n cazul aplicrii unor doze ridicate de SO2) ;

sistarea fermentaiei alcoolice, n vederea obinerii de vinuri demiseci, demidulci i dulci;

asigurarea stabilitii biologice a vinurilor, respectiv prevenirea refermentrii alcoolice, fermentaiei malolactice i a altor procese biologice ;

prevenirea unor precipitri de natur oxidativ sau fosfato-feric ;

asigurarea unei evoluii de tip reductor n cursul maturrii i nvechirii vinului ;

conservarea nsuirilor de culoare, arom i gust la vinuri ;

desinfectarea - sterilizarea spaiilor de vinificare, a vaselor i utilajelor vinicole.Anhidrida sulfuroas n must i vin se poate afla n patru forme:

SO2 gaz;

sub form de acid sulfuros nedisociat (H2SO3);

sub form ionic de bisulfit (HSO3-);

sub form ionic de (SO32-).Rolul fiecrei fraciuni i factorii ce determin raportul dintre ele au mare importan pentru tehnica vinicol.SO2 liber numit i SO2 necombinat, reprezint procentual o mic parte (15-30 %), dar este important datorit rolului pe care l are n vinificaie. SO2 liber este constituit din SO2 solvit fizic, din acidul sulfuros H2SO3 molecular sau disociat ionic, ca ion bisulfit (HSO3-), sulfit (SO32-) i pirosulfit (S2O52-).SO2 combinat reprezint fracia din cantitatea de SO2 administrat, care se combin cu diverse substane din must i vin. (4) 3.2.5 Fermentarea pe botin

Fermentarea mustului pe botin se realizeaz n instalaii de tip Herpa de 5000 dal. Scopul fermentaiei este mbogirea mustului cu compui aromatici, precum i cu compui extractivi, care se extrag din prile solide, cu preponderen din pieli. Aceast operaiune tehnologic se aplic la producerea vinurilor roii i albe din soiurile Cabernet-Sauvignion, Traminer, Muscat, Sauvignon, Feteasca ragala etc., dar i la obinerea vinurilor albe i roii din soiuri nearomate, la care se urmrete evidenierea tipicitii soiului respectiv. Pentru a asigura o fermentare mai calitativa n mustuiala se administreaz maia de levuri selecionate.La fermentarea mustuielei se formeaz aa numita cciul, este necesar scufundarea cciulei care se face de 3-5 ori pe zi, cu agittorului cu palete, asigurnduse astfel remontarea mustului din partea inferioar a vasului n cea superioar. Remontarea mustului la fermentare pe botin la suprafa asigur o omogenizare bun a botinei, sporete extragerea substanelor fenolice, colorante, determin uniformizarea temperaturii, iar contactul larg cu aerul n timpul remontrii duce la inmulirea mai rapid a levurilor.Anhidrida sulfuroas acioneaz mai mult sau mai puin n funcie de gradul de sulfitare. Dozele mari de SO2 intensific procesul de extracie a substanelor colorante n timpul macerrii. SO2 este introdus n mustuial mai mult ca anti oxidant. Dozele folosite n practica vinicol sunt de 50-100mg/dm3 pentru strugurii sanatoi i 100-150 pentru cei alterai.O mare nsemntate la fermentarea pe botin o are temperatura la care decurge procesul. Rezultatele practice i cercetrile tiinifice arat c la fermentarea pe botin temperatura optim este 26-300 C

Vinurile obinute prin fermentaia mustului pe botin au o arom mai intens cu tonaliti specific soiului, sunt mai extractive i mai echilibrate. Ele posed caliti gustative net superioare n raport cu vinurile produse fr fermentare pe botin. La ncrcarea vaselor se va ine cont ca vasele s fie umplute cu circa 80 % din capacitatea sa.

Durata de contact a mustului cupartile solide este un factor esenial ceinflueneaz calitatea vinurilor roii. In practica este important dea determina corect durata optima de contact a fazelor lichide i solide n timpul de fermenatre, care la rndul su depinde de numeroi factori, cum ar fi: tipul de vin dorit, soiul, gradul de maturitate a strugurilor, temperatura de fermentare... n dependena de calitatea vinului se stabileste durata de fermentare care n mediu este de5 10 zile pentru vinurile de calitate. 3.2.6 Presarea botinei i separarea vinului materie prim rvac i fraciilor de pres Calitatea vinului dat depinde n mare msur de executarea corect i la timp a acestei operaiuni. Mustul obinut din scurgere liber, gravitaional se numete- rvac. Pentru a obine un vin de calitate superioar trebuie respectate unele cerine:

cantitatea de must rvac trebuie s fie cel puin de 50 dal/t struguri;

coninutul n substane fenolice din must s fie pn la 0,2 g/dm3; aerisire minimal a mustului cu oxigenul din aer;

asigurarea extragerii rapide a mustului din botin. Botina rmas de la scurgerea mustului sau vinului rvac este presat cu ajutorul preselor pneumatice VP21, de unde se extrag alte fraciuni de must. Randamentul n must sau vin rezultat de la presare constituie 25-30 dal/t struguri, iar umiditatea tescovinei 55-60%.Cerinele de baz fa de procesul de presare a botinei sunt:

extragerea cantitii optime de must din botin;

frecarea minimal a prilor solide n timpul presrii;

coninutul n burb din must s nu depeasc 150 g/dm3; durata minimal de presare;

evitarea mbogiriimustuluicuoxigen.n proiectul dat se prevede ca procesul de separare a mustului ravac cu presarea botinei scurse i obinerea fraciilor de pres s se utilizeze euro pres orizontal pneumatic VP21, 24t/h.(4)3.2.7 Egalizarea vinului materie prim rvac i primei fraciei de pres Egalizarea este un proces mecanic de amestecare a mustului de diferite fracii pentru obinerea partidelor omogene, pentru a fi folosite mai uor mai departe n procesul de producie. Dup presarea mustuielii este necesar de unit mustul ravac cu prima fracie, iar fraciile de pres rmase se prelucreaz aparte.Nu toate soiurile de struguri pot s asigure obinerea unui vin fin i armonios, chiar i la respectarea tehnologiei pentru nlturarea factorilor nedorii, de aceea se execut egalizarea. Egalizarea este procesul de amestecare a mustului de acelai soi i tip pentru obinerea partidelor mari i pentru corectarea unor factori nedorii. Ca de exemplu, avnd un must cu zaharitatea mare i altul cu zaharitatea mic la egalizare se stabilete echilibru. Pentru egalizare se aleg partidele de must care se compenseaz unul pe altul. (7)Procesul se execut prin pomparea mustului n rezervoare verticale din inox PIM cu volumul de 5000 dal cu ajutorul pompei Tehnofood cu productivitatea de 25 m3/h.

3.2.8 Postfermentarea vinului materie prim Postefrmentarea i formarea vinului au ca scop desvrirea fermentaiei alcoolice a vinului separat de botin, care au loc n vase de inox unde este controlat i dirijat temperatura. Convenional este delimitat de oprirea degajrilor de CO2 i nceputul depunerii particulelor i drojdiilor din masa vinului. Temperatura vinului scade continuu pn la nivelul celei din mediul exterior recipientului. Activitatea drojdiilor este mult ncetinit datorit coninutului redus de glucide i a prezenei alcoolului etilic n cantiti mai mari. Vinul tnr conine cantiti de 0,2-0,5 g/l CO2. Durata acestei faze este de 8-10 zile pn la cteva luni. Pe tot parcursul fermentrii mustului se verific zilnic alcoolitatea, la fel i scderea coninutului de zaharuri. (6)3.2.9 Formarea vinului materie prim Formarea vinului materie prim are loc n rezervoare din inox de 5000 dal i dureaz aproximativ 30 zile. Formarea alcoolic a vinurilor roii se consider terminat cnd se apreciaz coninutul de zaharuri reductoare din vin. Dup sfritul fermentaiei se face plinul rezervoarelor, complectnd golul de fermentare aproximativ 15 % din capacitatea total a vasului. Pentru ca vinul s nu fie predispus unor eventuale refermentri sau tulbureli microbiene este necesar ca n vin s rmn o cantitate de maxim 4 g/dm de zahr. Pstrarea unui regim de temperatur n limitele 18-20C (7)3.2.10 Tragerea vinului materie prim de pe sedimentul de drojdie cu egalizare i sulfitare Decantarea vinului materie prim de pe sedimentul de drojdie contribuie foarte mult la mbuntirea nsuirilor de compoziie i de calitate prin: diminuarea coninutului de azot total, substane minerale, acetaldehid, cetoacizi i pstrarea mai bun a aromelor de soi. n proiectul dat se prevede ca dup formarea vinului cu ajutorul pompei ,,Tehnofood cu capacitatea de 25 m3/or vinul materie prim s fie tras pe sedimentul de drojdie i sulfitat cu 25 30 mg/dm3 cu ajutorul sulfodozatorului Caddalpe i egalizarea lui n partide omogene n rezervorul din inox PIM cu capacitatea de 5000 dal.

3.2.11 Pstrarea vinului materie prim pn la 01.01

Vinul materie prim netratat de consum curent sau calitate se pstreaz pin la 1 ianuarie i apoi treptat este vehiculat n secia de tratare. Meninerea vinului se face n rezervoare mari cu volumul de 5000 dal. n ncperile de meninere se creaz condiii optime pentru meninerea vinurilor roii de calitate: umeditate, temperatur, ventilare. Aceti indici joac un rol important n procesul de meninere. Temperatura optim la meninerea vinurilor seci este 10-15 oC. La meninerea vinurilor roii n rezervoare mari limpezirea decurge foarte ncet. n timpul meninerii vinurilor roii seci de calitate se face controlul regulat a vinului, umplerea golurilor sau crearea stratului de gaz inert deasupra vinurilor, sulfitarea i respectarea sanitriei la producere.

Scopul pstrrii vinurilor const n a pstra caracteristicile chimice, organoleptice, de a nu permite dezvoltarea n vin a microflorei strine, care poate duce la diferite mbolnviri ale vinului, de a stabiliza vinul la diferite casri. n secia de pstrare se face controlul vaselor, vruirea pereilor, se face afumarea seciei o dat la dou sptmini prin arderea sulfurii. Umiditatea n secia de pstrare trebuie s fie 80%.n proiectul dat pastrarea vinurilor materie prime roii va fi pn la 1.01.[4]4. Calculele produselorTabelul 4.1

Bilanul produselor la prelucrarea strugurilor i producerea vinurilor materie prim

Denumirea vinurilor materie primCantitatea de struguri prelucrat, tMustuiala, tMust nelimpezit (pentru vinuri roii convenional), dal

Din 1 tTotal pe campanieDin 1 tTotal pe campanieConcentraia n mas a zharurilor, g/l

1234567

Vin materie prim rou Cabernet-Sauvignon de calitate26000,963250360156000210

Continuare tabelul 4.1

Dioxid de carbon (CO2), tMust fermentat parial la momentul alcoolizrii, dal

Din

1 tTotal pe campanieDin

1 tTotal pe campanieConcentraia n mas a zharurilor, g/lConcentraia alcoolic,

% vol

141516171819

0,063163,8----

Continuare tabelul 4.1

Alcool rectificat pentru alcoolizare, dalCiorchine, t

La

1 tTotal pe campanieConcentraia alcoolic,

% volDin

1 tTotal pe campanie

2021222324

---0,03591

Continuare tabelul 4.1

Tescovina, tSedimentul de drojdii, dal

Din

1 tTotal pe sezonConcentraia n mas a zharurilor, g/lConcentraia alcoolic,

% volDin

1 tTotal pe campanie

252627282930

0,137356,2-4-51,454350

Continuare tabelul 4.1

Pierderi la fermentare, dalPierderi la tragerea de pe sediment, dal

Din 1 tTotal pe campanieDin 1 tTotal pe campanie

31323334

1,949403,38580

Continuare tabelul 4.1

Vin materie prim la 01.01, dal

Din 1 tTotal pe campanieConcentraia n mas a zharurilor, g/dm3Concentraia alcoolic,

% vol

35363738

47,66123916Max 412,36

5 Calculul utilajului tehnologic i vaselor vinicole n scop de studiu n acest proiect se prevede de folosit urmtorul utilaj n secia de prelucrare primar a srugurilor:

productivitatea seciei- 130t/zi;

Recepia cantitativ strugurilor Numrul basculelor-pod pentru maini rutiere se calculeaz din relaia:

, n care (5.1)

reprezint capacitatea de prelucrare a unitii vinicole de 24 ore (P=130 t/zi);

timpul dublei cntriri ( 4 min);

durata zilei de munc (10 h);

capacitatea de ncrcare a autovehiculului (3 t);

coeficientul de umplere a autovehiculului (0,8);

coeficientul aprovizionarii neuniforme a ntreprinderii (k=1,4);

.

Pentru secia dat avem nevoie de o bascul-pod.

Zdrobire cu desciorchinare i presarea botinei Numrul liniilor de prelucrare a strugurilor: , n care (5.2)

reprezint capacitatea de prelucrare a unitii vinicole de 24 ore (P=130 t/zi);

durata zilei de munc ( T=10 h);

Q - reprezint productivitatea liniei,( Q=20 t/h );

coeficientul aprovizionrii neuniforme a ntreprinderii (k=1,4);

linii

n proiectul dat se prevede de achiziionat 1 linie de prelucrare a strugurilor.

Determinarea numrului de autovidante Herpa pentru fermentarea mustuielii , n care (5.3)

Vmust volumul mustului nelimpezit, dal;E- volumul rezervoarelor folosite la macerare;

Kump coeficient de umplere ( 0,7 );

K coeficient de reciculare ( 20 ). rezervoare

Pentru secia dat avem nevoie de 3 rezervoare Herpa.

Numrul de presepentru separarea mustului rvac i primei fracii de pres., n care (5.4)

P productivitatea seciei ( 150 t/zi);

Qpres capacitatea de prelucrare a presei( 24 t/h );

T timpul de lucru( 10 h );

Kump. coeficientul de umplere ( 0,8 )

Np QUOTE

prese

n proiectul dat se prevede de a se utiliza 1 prese pneumaticeVP21, cu productivitatea de 24 t/h.Numrul rezervoarelor pentru post-fermentarea si pstrarea vinurilor pina la 01.01. , n care (5.5)

- numrul rezervoarelor pentru postfermentarea i pstrarea vinului;

Vm- volumul mustului nelimpezit, dal;

Nrf- numrul de rezervoare folosit la limpezire;

Erf - volumul rezervoarelor folosite la limpezire, dal;

Kr coeficient ce tine cont de rezerv (kr =1,03 ). rezervoare

Pentru post-fermentarei fermentarea vinului se prevede de utilizat 30 de rezervoare ,,PIM, cu capacitatea de 5000 dal.

6. Msurile principale pentru asigurarea securitii muncii i protecia mediului ambiant.6.1. Introducere

Securitatea activitatii vitale sisteme de acte legislative, activitati i mijloace social-economice, organizatorice, igienice i curative profilactice care asigura securitatea, mentinerea sanatatii i capacitatii de munca ale omului n timpul muncii.

Securitatea activitatii vitale este una din cele mai importante problem care prevede un sistem larg de aciuni juridice, tehnice, sanitaro igienice orientate spre asigurarea unui mod normal de lucru muncitorilor.

Securitatea activitatii vitale la intreprinderile de producere a alcoolului este conform ordinului ministrului muncii prin aprobarea Normelor Generale de securitate a muncii pentru vinificaie, fabricarea alcoolului, buturilor alcoolice i a berii. Aceste norme prevd msuri de prevenire a accidentelor de munc i a bolilor profesionale [3].

6.2. Securitatea n munc

Protecia muncii face parte integrant din procesul de munc i are ca scop asigurarea celor mai bune condiii de munc, prevenirea accidentelor de munc i a mbolnvirilor profesionale. Obligaia i rspunderea pentru realizarea deplin a msurilor de protecie a muncii o au cei ce organizeaz, controleaz i conduc procesul de munc.

Norme de protecie a muncii n timpul vinificaiei primare.

Pentru deservirea mainilor, utilajelor i aparatelor, se vor folosi numai muncitori calificai i intruii n vederea executrii acestor munci, dup ce li s-au ntocmit fiele de intructaj.

Zdrobitoarele, presele i alte utilaje, vor fi montate n ordinea procesului tehnologic i vor avea distanele de lucru ntre ele de cel puin 1 m, pentru a putea permite trecerea fr pericol de accidente a muncitorilor.

Muncitorii vor trece pe lng maini i aparate cu halatele i mbrcmintea descheiate, spre a evita accidentele ce se pot provoca prin prindere sau agare.

Strugurii destinai alimentarii trebuie s fie controlai pentru a nu conine n masa lor pietre, buci de fier sau alte corpuri tari, care prin introducerea n maini ar putea provoca deteriorarea acestora i accidentarea muncitorilor.

Slile de fermentare vor fi construite la suprafaa solului i prevzute cu instalaie de ventilaie pentru eliminarea gazelor nocive ce se degaj n ncpere.

n timpul fermentrii se vor astupa toate deschiderile care au eventual legtur cu alte ncperi, pentru evitarea infiltraiilor de dioxid de carbon.

Vasele sau cisternele vor fi prevzute n partea de jos cu clape pentru golire i vizitare, iar n partea de sus cu gura de ncrcare, pentru a se putea face ndeprtatea dioxidului de carbon.

Vasele cu must n fermentaie nu vor fi astupate cu dopuri pentru a se evita formarea presiunii interioare i eventuala plesnire a cercurilor. Se vor ntrebuina n acest scop plnii de fermentare n permanen umplute cu ap, care se vor schimba zilnic.

Dup golirea cisternelor i budanelor este obligatoriu s se deschid gura de alimentare i clapa de jos pentru eliminarea vaporilor de alcool formai n interiorul lor.

Dup aerisire se vor spla intens pereii budanelor i cisternelor cu ajutorul unui furtun cu ap rece i numai dup aceasta, n prezena unui ef de echip, se permite intrarea muncitorilor n interiorul lor.

Venificarea pereilor interiori ai budanelor i cisternelor se va face folosind lmpi electrice la tensiunea de 12V.

Se interzice folosirea flcrilor deschise la turnarea vinurilor n budane i cisterne pentru urmrirea umplerii. n acest scop se folosesc numai lmpi la tensiunea de 12V.

La folosirea acidului sulfuric pentru tratarea vaselor, se interzice cu desvrire ca la prepararwa soluiei s se toarne ap n acid. Se va turna acidul sulfuric n ap, n cantiti mici, agitnd permanent pentru a se evita arsurile prin stropirea cu acid.

Cnd se lucreaza la sulfitarea mai multor vase, este encesar s se lucreze cu ntreruperi pentru aerisire, n scopul evitrii intoxicrii muncitorilor.

Norme de protecia muncii n laboratoare.

Laboratoarele trebuie s fie instalate ntr-un spaiu linitit, ferite de trepidaii i de zgomotul produs de diferite instalaii i maini n funciune.

Mesele de laborator vor fi prevzute cu anexele necesare, dispuse n aa fel nct s uureze ct mai mult munca.

Mesele vor fi confecionate din materiale antiacide i vor fi prevzute cu etajere pentru pstrarea reactivilor preparai n scopu efecturii analizelor curente. Att mesele ct i etajerele vor fi meninute n stare perfecta de curenie.

Este interzis punerea pe masa de laborator a igrilor, alimentelor sau a altor substane care nu se folosesc n lucrrile de laborator.Vasele care prezint zgrieturi, crpturi, bule de aer n masa sticlei sau alte defeciuni, nu vor fi folosite, deoarece n timpul executrii lucrrilor acestea s-ar putea sparge i provoca arsuri, intoxicaii cu substane.

Tuburile de sticl care urmeaz a fi introduse n gurile dopurilor sau n tuburi de cauciuc trebuie tiate drept, iar marginile ascuite ale acestora se rotunjesc la flacr.

La aprinderea becurilor de gaz, deschiderea robinetului trebuie s se fac cu atenie, flacra fiind adus la gura becului. Dec becul se aprinde n interior, robinetul de la conducta de gaz trebuie nchis imediat, pentru a evita accidentele.

Norme de protecie mpotriva incendiilor.

Toate unitile vor aplica i respecta normele pentru prevenirea incendiilor ntocmite conform prevederilor de stat privind prevenirea i stingerea incendiilor.

Conductorii unitilor vor ntocmi planuri de msuri tehnico-organizatorice de prevenire i stingerea incendiilor. Msurile prevzute n aceste planuri vor fi aduse la cunotin celor nsrcinai s le ndeplineasc dup ce conductorii proceselor de munc le-au fcut instructajul necesar.

Conducerea unitii are obligaia s asigure dotarea seciei cu utilaje, echipamente de protecie, necesare stingerii incendiilor; s constituie formaia de paz contra incendiilor la locurile de munc; s asigure msurile necesare pentru evacuarea personalului n condiii lipsite de pericol de accidentare, n cazul izbucnirii unui incendiu.

Pentru prevenirea accidentelor de munc n timpul ndeplinirii sarcinilor ce revin angajailor n legtur cu paza contra incendiilor, accidente ce pot avea loc datorit: aciunii flcrilor, intoxicrilor cu fum sau gaze, drmrilor, alunecrilor depe scri, acoperiuri, electrocutri.[1]6.3. Protecia mediului ambiant

Fiecare ntreprindere vinicol n urma activitii sale eman deeuri i diferite gaze toxice.Deaceea primul lucru care se face la ntreprindere este lucru cu materialele, materia prima i materialele auxiliare care eliminindu-se n mediu nconjurator s nu prezinte pericol pentru natura i societate.

Astfel, principala surs de impurificri este apa rezidual de la deeuri, de la spalarea utilajului i a vaselor. Pentru protejarea mediului ambiant de acesta problema este nevoie de a curaa apa, care poate fi curat prin mai multe metode: chimice, fizico-chimice si biologice.

La fel de important este i aerul curirea cruia se petrece sub aciunea filtrelor uleioase, ultrasunet, filtrelor electrice.Principalele surse de poluare a aerului snt ntreprinderile energetice de producere a materialelor de construcie, gunoitea din republic, cazangeriile, sobele de la casele de locuit; degajrile de CO2 n timpul fermentrii.

Pentru protejarea localitatilor care se afla n priajma fabricilor vinicole se vor sdi arbori care servesc n calitate de filtru n natura. Este foarte important ca ntreprinderea ce duce la impurificarea aerului sa fie corect amplasata i a fie folosit utilaj performant ce evita degajarile n aer a substantelor nocive.

Pentru preintimpinarea daunelor la ntreprindere este prevazut lucru numai cu tehnologii moderne care au un minim de evacuare a gazelor nocive i folosirea materialelor ce duc la minimizarea deseurilor.

n urma deuseurilor i solul este un element supus poluarii si anume prin chimizarea lui cu pesticide, ngrasaminte care diminuiaza sau distruge microflora, fertilitatea solului prin afectarea microorganismelor folositoare.Poluarea solului cu chimicale a avut loc nu numai prin introducerea lor n sol ci i prin depozitarea i pastrarea lor necorespunzatoare.

Pentru evitarea poluarii solului urmeaza sa fie plantati citi mai multi arbori si arbuti pe teritoriul i in jurul fabricilor vinicole i ngrijirea celor ce sunt [3].CONCLUZII

n proiectul dat se prevede proiectarea seciei de prelucrare a strugurilor cu specializarea la producerea vinului materie prim rou sec de calitate Cabernet-Sauvignon, cu productivitatea 130 t/zi. Secia proiectat s-a prevzut de a fi construit n oraul Orhei.

Teritoriu a fost ales din urmtoarele considerente:

aproape de materia prim;

infrastructur favorabil;

existena condiiilor climaterice prielnice.n proiect s-a efectuat analiza tehnico-economic a ntreprinderii, s-a ales schema tehnologic modern care va ridica calitatea produciei, s-au efectuat calculele produselor, prin nfptuirea bilanului produselor la prelucrarea strugurilor i producerea vinului materie prim, am determinat numrul necesar de utilaje.Vor fi puse la dispoziie utilaje moderne din Frana, Italia i condiii ce dau posibilitatea trecerii fr de pierderi de la o operaie la alta. Dup selectarea utilajelor a fost efectuat partea grafic a seciei de prelucrare a strugurilor i producerea vinului materie prim de calitate cabernet-Sauvignon.O mare importan o au vasele de oel inoxidabil care sunt foarte rezistente la mediile acide, anticorozive i posed caliti sanitaro-igienice nalte. n concluzie putem sublinia c secia dat va avea succes, acela din urm fiind bazat pe tehnologii i utilaje moderne, procesele fiind dirijate de cadre inginereti calificative de la UTM.

BIBLIOGRAFIEhttp://www.referatele.com/referate/noi/diverse/norme-de-pm-i-psi19233151024.php

ndrumar metodic privind proiectarea de an i de licen pentru specialitatea ,,Tehnologia vinului i a produselor obinute prin fermentare.Blnu A., Mustea G., Ghrciu L., Palamarciuc L.

Securitatea i sntatea n munc material metodic. UTM, 2010

Rusu E.,,Vinificaia primar, Chiinu 2011rdea C., Srbu Gh., rdea A., Tratat de vinificaie, format electronic.Rusu E. Oenologia moldav. Realitatea i perspectivele, ASM, Chiinu 1986Srghi C., Gin B., Balanu A., Carpov S., Cldare Gh., Mustea Gr., Palamarciuc L., Cartea vinificatorului Editura Uniunii Scriitorilor, Chiinu 1992.

Viticultura i Vinificaia nMoldova, Nr. 6(24)/20093. Viticultura i Vinificaia nMoldova,Codul privind activitatea practic a vinificatorului, aprobat prin Hotrrea Guvernului Republicii Moldova nr. 22 din 10 ianuarie 2002 // Monitorul oficial al Republicii Moldova nr. 11-12 din 17 ianuarie 2002.

1PAGE 6

_1459092905.unknown

_1459092910.unknown

_1460923642.unknown

_1460924137.unknown

_1460926237.unknown

_1493304479.unknown

_1460924859.unknown

_1460923768.unknown

_1459092912.unknown

_1459092918.unknown

_1459092911.unknown

_1459092908.unknown

_1459092909.unknown

_1459092906.unknown

_1459092901.unknown

_1459092903.unknown

_1459092904.unknown

_1459092902.unknown

_1459092899.unknown

_1459092900.unknown

_1459092898.unknown