RYBY A PLODY MOŘERYBY A PLODY MOŘEv tepelné úpravěv tepelné úpravě

Bc. Daniel Vančura

CHARAKTERISTIKACHARAKTERISTIKA

velmi stoupá obliba rybího masa a velmi stoupá obliba rybího masa a pokrmů z něj zvláště plodů mořepokrmů z něj zvláště plodů moře

souvisí to se změnou stravovacích souvisí to se změnou stravovacích návyků návyků

nízko- energetická  strava o vysoké nízko- energetická  strava o vysoké biologické hodnotě, hlavně maso biologické hodnotě, hlavně maso z mořských ryb z mořských ryb

lze připravovat všemi tepelnými lze připravovat všemi tepelnými způsoby způsoby

CHARAKTERISTIKACHARAKTERISTIKA

úprava je poměrně rychlá - minutkyúprava je poměrně rychlá - minutky čerstvé rybí maso nesmrdí,  ale má čerstvé rybí maso nesmrdí,  ale má

pouze charakteristickou vůni a chuť pouze charakteristickou vůni a chuť obsahuje plnohodnotné bílkoviny, obsahuje plnohodnotné bílkoviny,

tuk, vitamíny tuk, vitamíny AA,,DD,,EE,,KK,,B1B1  ,  ,B6B6 a a F F a a z minerálních látek má největší z minerálních látek má největší význam význam jód - mořskéjód - mořské

CHARAKTERISTKACHARAKTERISTKA

maso má vysoký obsah vody, velmi maso má vysoký obsah vody, velmi rychle se kazí rychle se kazí

maso je lehce stravitelnémaso je lehce stravitelné některé druhy ryb – hlavně tučnější některé druhy ryb – hlavně tučnější

se upravují pečením a na griluse upravují pečením a na grilu Ryby se používají – čerstvé Ryby se používají – čerstvé

( chlazené, zaledované), mražené –( chlazené, zaledované), mražené –(glazované), konzervované, uzené, v (glazované), konzervované, uzené, v některých zemích i sušené nasolenéněkterých zemích i sušené nasolené

CHARAKTERISTIKACHARAKTERISTIKA Ryby se používají jak ve studené tak teplé Ryby se používají jak ve studené tak teplé

kuchyni, často se do menu zařazují jako kuchyni, často se do menu zařazují jako rybí mezichodrybí mezichod

Efektní jsou úpravy pro slavnostní Efektní jsou úpravy pro slavnostní stolování – rauty, recepce apod.stolování – rauty, recepce apod.

Některé pokrmy vyžadují speciální servis – Některé pokrmy vyžadují speciální servis – KAVIÁR, KRABI, ÚSTŘICE….KAVIÁR, KRABI, ÚSTŘICE….

Ryby se upravují na oválné mísy, rybí Ryby se upravují na oválné mísy, rybí talíře, konzumují se rybím příborem, talíře, konzumují se rybím příborem, přikládáme talíř na kostipřikládáme talíř na kosti

U ryby by neběl chybět řez citrónu na U ryby by neběl chybět řez citrónu na dochucenídochucení

Rozdělení ryb a dalších plodů mořeRozdělení ryb a dalších plodů moře

Ryby můžeme rozdělovat podle Ryby můžeme rozdělovat podle různých hledisek:různých hledisek:

- podle původu- podle původu - sladkovodní, - sladkovodní, mořské, tažné mořské, tažné

- podle obsahu tuku - podle obsahu tuku - netučné (do - netučné (do 3% tuku), tučné ( nad 3% tuku)3% tuku), tučné ( nad 3% tuku)

Plody moře dělíme na:Plody moře dělíme na:

korýše, měkkýše a lasturovce korýše, měkkýše a lasturovce

Jak poznáš čerstvou rybu?Jak poznáš čerstvou rybu?

Povrch tělaPovrch těla - důlek vytvořený tlakem - důlek vytvořený tlakem prstu se vyrovná, kůže neporušená,málo prstu se vyrovná, kůže neporušená,málo hlenu, šupiny pevně v kůžihlenu, šupiny pevně v kůži

OčiOči - jasné, vypouklé, průhledná rohovka - jasné, vypouklé, průhledná rohovka ŽábryŽábry - růžové až třešňově červené, - růžové až třešňově červené,

neslepenéneslepené MasoMaso - pevné, bělavé, načervenalé (podle - pevné, bělavé, načervenalé (podle

druhudruhu KostiKosti - pevně ve svalu - pevně ve svalu

Jak poznáš rybu zkaženou?Jak poznáš rybu zkaženou?

Povrch tělaPovrch těla - matný, vybledlý, šupiny - matný, vybledlý, šupiny uvolněné, kůže má zvýšené množství uvolněné, kůže má zvýšené množství hlenu, důlek vytvořený tlakem prstu se hlenu, důlek vytvořený tlakem prstu se nevyrovná nevyrovná

OčiOči - matné, rohovka zapadlá - matné, rohovka zapadlá ŽábryŽábry - špinavě hnědé, šedé, zahleněné - špinavě hnědé, šedé, zahleněné MasoMaso - nažloutlé až šedavé, změklé, - nažloutlé až šedavé, změklé,

blátivé, páchnoucí blátivé, páchnoucí ……. A POCHOPITELNĚ ZAPÁCHÁ. A POCHOPITELNĚ ZAPÁCHÁ

SLADKOVODNÍ RYBYSLADKOVODNÍ RYBY

Sladkovodní ryby rozdělujeme do tří Sladkovodní ryby rozdělujeme do tří jakostních tříd :jakostních tříd :I. JT – candát, štika, pstruh, sumec, I. JT – candát, štika, pstruh, sumec, úhoř, losos říční, vyza, jeseter, úhoř, losos říční, vyza, jeseter, tilapie, pangasius tilapie, pangasius ( obecně velké, dravé ryby žijící v ( obecně velké, dravé ryby žijící v čistých vodách )čistých vodách )II. JT – kapr ( šupináč x lysec ), línII. JT – kapr ( šupináč x lysec ), línIII. JT – karas, cejn říční, podoustevIII. JT – karas, cejn říční, podoustev

MOŘSKÉ RYBY - MOŘSKÉ RYBY - NEJPOUŽÍVANĚJŠÍNEJPOUŽÍVANĚJŠÍ

losos , tuňák, makrela, losos , tuňák, makrela, žralok, treska, pražma, žralok, treska, pražma, ropušnice, sleď, mořská štika, ropušnice, sleď, mořská štika, sardinky, mořský okounsardinky, mořský okoun platýz, kamenáč, mořský ďasplatýz, kamenáč, mořský ďas a další…..a další…..

Předběžná příprava rybPředběžná příprava ryb

ZabíjeníZabíjení- zabíjíme těsně před zpracováním, - zabíjíme těsně před zpracováním, přidržíme utěrkou, omráčíme přidržíme utěrkou, omráčíme paličkou, přeřízneme míchu paličkou, přeřízneme míchu

Čištění rybČištění rybšupiny odstraníme co nejdříve po šupiny odstraníme co nejdříve po zabití oškrábáním, postupujeme od zabití oškrábáním, postupujeme od ocasu k hlavě, opláchneme ocasu k hlavě, opláchneme

Předběžná příprava rybPředběžná příprava ryb Kuchání rybKuchání ryb

odsekneme ploutve, odsekneme ploutve, rybu rozřízneme od rybu rozřízneme od řitního otvoru k hlavě, řitního otvoru k hlavě, rukou opatrně rukou opatrně vyjmeme vnitřnosti, vyjmeme vnitřnosti, poté oddělíme nejedlé poté oddělíme nejedlé části od částí dále části od částí dále upotřebitelných (mlíčí, upotřebitelných (mlíčí, jikry), odstraníme žluč, jikry), odstraníme žluč, s výjimkou pstruha od s výjimkou pstruha od většiny ryb většiny ryb odsekneme hlavu, odsekneme hlavu, důkladně omyjeme důkladně omyjeme

Předběžná příprava rybPředběžná příprava ryb

Stahování kůžeStahování kůžekůži stahujeme před tepelnou kůži stahujeme před tepelnou úpravou ( pozor NE U KAPRA NA úpravou ( pozor NE U KAPRA NA MODRO !!!), většinu ryb je vhodné MODRO !!!), většinu ryb je vhodné před stažením rozpůlit, stahujeme ve před stažením rozpůlit, stahujeme ve směru od hlavy k ocasusměru od hlavy k ocasu

Dále můžeme ryby – nakládat, Dále můžeme ryby – nakládat, marinovat – krátce .marinovat – krátce .

Předběžná příprava rybPředběžná příprava ryb

Vykosťování rybVykosťování rybvykosťujeme jen ryby s velkými kostmi, vykosťujeme jen ryby s velkými kostmi, rozřízneme podél hřbetu (po obou rozřízneme podél hřbetu (po obou stranách) až k žeberním kostem, podél stranách) až k žeberním kostem, podél nich opatrně odřízneme maso od kostí, nich opatrně odřízneme maso od kostí, zbytky žeberních kostí u lososa zbytky žeberních kostí u lososa odstraňujeme pinzetou, drobné kosti nelze odstraňujeme pinzetou, drobné kosti nelze u ryb odstranit.u ryb odstranit.

Porcování ryb – podkovy, díly z půlekPorcování ryb – podkovy, díly z půlek

ÚPRAVA RYB VAŘENÍMÚPRAVA RYB VAŘENÍM Nejjednodušší tepelná úpravaNejjednodušší tepelná úprava Vaříme v celku nebo v jednotlivých porcíchVaříme v celku nebo v jednotlivých porcích Ryby vařené v porcích vkládáme do rybí várky – Ryby vařené v porcích vkládáme do rybí várky –

horkéhorké Ryby vařené v celku vkládáme do rybí várky Ryby vařené v celku vkládáme do rybí várky

zchladlé – rychle uvedeme k bodu varu ( hrozí zchladlé – rychle uvedeme k bodu varu ( hrozí popraskání kůže)popraskání kůže)

Rybu pošírujeme – pozvolné vaření pod bodem Rybu pošírujeme – pozvolné vaření pod bodem varuvaru

Porce ryb vaříme cca 12 minut, kapra až 18 minutPorce ryb vaříme cca 12 minut, kapra až 18 minut Uvařená ryba = maso lehce propíchnutelné ke Uvařená ryba = maso lehce propíchnutelné ke

hřbetní kostihřbetní kosti

VAŘENÍ RYB V CELKUVAŘENÍ RYB V CELKU

POUŽÍVÁME RYBÍ VANIČKU s děrovanou POUŽÍVÁME RYBÍ VANIČKU s děrovanou vložkou a držadly – lepší vyjmutívložkou a držadly – lepší vyjmutí

Rybu upevňujeme na podložku motouzem Rybu upevňujeme na podložku motouzem nastojatonastojato

Zalijeme ne-horkou rybí várkou popř. jinou Zalijeme ne-horkou rybí várkou popř. jinou směsí a pošírujeme cca 30 min.směsí a pošírujeme cca 30 min.

Uvařené maso je křehké, ale pevné, špejli Uvařené maso je křehké, ale pevné, špejli zapíchneme až ke hřbetní kostizapíchneme až ke hřbetní kosti

Vývar lze použít na rybí aspik, Vývar lze použít na rybí aspik, omáčku, polévkuomáčku, polévku

VAŘENÍ RYB NAMODROVAŘENÍ RYB NAMODRO

Používáme porce rybPoužíváme porce ryb Lososovité druhy ryb ( pstruh, Lososovité druhy ryb ( pstruh,

candát, štika) a kapra – lysce candát, štika) a kapra – lysce Důležitý je sliz na povrchu ryb – Důležitý je sliz na povrchu ryb –

neodstraňovat, ten v kyselém neodstraňovat, ten v kyselém prostředí zmodrá – rybu namodro prostředí zmodrá – rybu namodro nelze upravovat ze stažených rybnelze upravovat ze stažených ryb

RYBÍ VÁRKYRYBÍ VÁRKY

ZákladníZákladní: kořenovou zeleninu : kořenovou zeleninu a cibuli nakrájíme a vložíme do vařící a cibuli nakrájíme a vložíme do vařící osolené a octem okyselené vody, přidáme osolené a octem okyselené vody, přidáme bobkový list, celý pepř, nové koření a bobkový list, celý pepř, nové koření a provaříme provaříme

Další druhyDalší druhy: : ocet lze nahradit bílým vínem nebo ocet lze nahradit bílým vínem nebo

citrónemcitrónem bylinková - voda, ocet, bylinky, citrónová bylinková - voda, ocet, bylinky, citrónová

kůra, kopr, petrželka, šalvěj kůra, kopr, petrželka, šalvěj

ÚPRAVA RYB VAŘENÍMÚPRAVA RYB VAŘENÍM Kapr na modroKapr na modro

očištěného a vykuchaného kapra očištěného a vykuchaného kapra naporcujeme, kořenovou zeleninu naporcujeme, kořenovou zeleninu a cibuli nakrájíme a vložíme do vařící a cibuli nakrájíme a vložíme do vařící osolené A OCTEM OKYSELENÉ vody, osolené A OCTEM OKYSELENÉ vody, přidáme bobkový list, celý pepř, nové přidáme bobkový list, celý pepř, nové koření a provaříme, přidáme rybu a vaříme koření a provaříme, přidáme rybu a vaříme asi 12 minut, maso přendáme na teplý asi 12 minut, maso přendáme na teplý talíř a přelijeme vývarem talíř a přelijeme vývarem a přidáme plátek másla – PŘIPRAVUJEME a přidáme plátek másla – PŘIPRAVUJEME NA OBJEDNÁVKU, NA OBJEDNÁVKU,

Příloha – Vař. brambory, citrónPříloha – Vař. brambory, citrón

KAPR NAČERNOKAPR NAČERNO Porce kapra 150g povaříme cca 16 min. v osolené Porce kapra 150g povaříme cca 16 min. v osolené

voděvodě Připravíme cibulově-zeleninový základ s cukrem – Připravíme cibulově-zeleninový základ s cukrem –

zlatavý +citrón ocet a vývar z rybyzlatavý +citrón ocet a vývar z ryby Povařit a zahustit jíškouPovařit a zahustit jíškou Přidat nastrouhaný perník, divoké koření, Přidat nastrouhaný perník, divoké koření,

švestková povidla – vařit 60 min.švestková povidla – vařit 60 min. Dochutit cukrem, solí a ČV, proceditDochutit cukrem, solí a ČV, procedit Vložka do omáčky – nasekané oloupané mandle, Vložka do omáčky – nasekané oloupané mandle,

rozinky a nasekané spařené sušené švestkyrozinky a nasekané spařené sušené švestky Porce kapra přelijeme na talíři horkou omáčkouPorce kapra přelijeme na talíři horkou omáčkou Příloha – houskové knedlíkyPříloha – houskové knedlíky

Rybí směs HalászléRybí směs Halászléna porci 2 kousky kapra a na porci 2 kousky kapra a 2 kousky štiky, sůl, mletý 2 kousky štiky, sůl, mletý pepř, paprikový základ na pepř, paprikový základ na sádle, rybí vývar, přidáme sádle, rybí vývar, přidáme tence nakrájenou zelenou tence nakrájenou zelenou papriku, maso z ryb, papriku, maso z ryb, citrónovou šťávu, ocet, citrónovou šťávu, ocet, vaříme doměkka, vaříme doměkka, zjemníme kyselou zjemníme kyselou smetanou, dochutíme, smetanou, dochutíme, podáváme na hlubokém podáváme na hlubokém talíři s přelité vývarem a talíři s přelité vývarem a s chlebem s chlebem

ÚPRAVA RYB DUŠENÍMÚPRAVA RYB DUŠENÍM Dušení rybího masa probíhá podobným způsobem jako Dušení rybího masa probíhá podobným způsobem jako

dušení ostatních mas, dušení ostatních mas, dusíme na základech, někdy pouze na dusíme na základech, někdy pouze na

másle v kombinaci s olejem , nebo jen na máslemásle v kombinaci s olejem , nebo jen na másle používáme maso porcované nebo rybu můžeme krájet na používáme maso porcované nebo rybu můžeme krájet na

kostkykostky Před orestováním obalujeme v moucePřed orestováním obalujeme v mouce s masem při dušení zbytečně nemanipulujeme -s masem při dušení zbytečně nemanipulujeme -

neobracíme - mohlo by se lehce rozpadnout  neobracíme - mohlo by se lehce rozpadnout  Při dušení podléváme rybím vývarem,Při dušení podléváme rybím vývarem, ( dle receptury např. i vínem)( dle receptury např. i vínem) Zahušťování šťávy není příliš obvykléZahušťování šťávy není příliš obvyklé Zjemňujeme smetanou, šlehačkou, ochucujeme citrónovou Zjemňujeme smetanou, šlehačkou, ochucujeme citrónovou

šťávou – dle rec.šťávou – dle rec.

Kapr na papriceKapr na papricenaporcovaného kapra prošpikujeme naporcovaného kapra prošpikujeme slaninou, osolíme, zprudka opečeme slaninou, osolíme, zprudka opečeme na oleji s přísadou másla, přidáme na oleji s přísadou másla, přidáme ml. Papriku a proužky čerstvé kapie, ml. Papriku a proužky čerstvé kapie, podlijeme vývarem z ryb, vložíme podlijeme vývarem z ryb, vložíme maso, dusíme, zjemníme smetanoumaso, dusíme, zjemníme smetanou

Přílohy – r.u.brambory, r.u.rýže Přílohy – r.u.brambory, r.u.rýže

Kapr na smetaně s kaparyKapr na smetaně s kaparynaporcovaného kapra osolíme, naporcovaného kapra osolíme, zprudka opečeme - vyjmeme, do zprudka opečeme - vyjmeme, do vypeku přidáme moučné máslo, vypeku přidáme moučné máslo, vývar z ryb, zakysanou smetanu, vývar z ryb, zakysanou smetanu, citrón, kapary, vložíme rybu citrón, kapary, vložíme rybu a krátce dodusíme, dochutíme solí a a krátce dodusíme, dochutíme solí a citrónemcitrónem

Mořský losos s řeckou omáčkouMořský losos s řeckou omáčkouočištěného lososa naporcujeme, osolíme, očištěného lososa naporcujeme, osolíme, zprudka opečeme, do vypeku připravíme zprudka opečeme, do vypeku připravíme cibulově-zeleninový základ, orestujeme, cibulově-zeleninový základ, orestujeme, přidáme rajský protlak, celý pepř, přidáme rajský protlak, celý pepř, orestujeme, zaprášíme moukou, přílijeme orestujeme, zaprášíme moukou, přílijeme vývar z ryb, červené víno, ocet, vývar z ryb, červené víno, ocet, cukr, vložíme orestované maso, cukr, vložíme orestované maso, nakládanou zeleninu, rajčata, dodusíme, nakládanou zeleninu, rajčata, dodusíme, dochutíme cukrem a octem – porce dochutíme cukrem a octem – porce omáčkou přelévámeomáčkou přeléváme

V.P – vařené bramboryV.P – vařené brambory

ÚPRAVA RYB PEČENÍMÚPRAVA RYB PEČENÍM oblíbená úprava ryboblíbená úprava ryb Pečeme na pánvi, roštu, grilu, v trouběPečeme na pánvi, roštu, grilu, v troubě Rošt – pánev – gril = minutková úpravaRošt – pánev – gril = minutková úprava Před pečením obalujeme v hl. mouce – kůrkaPřed pečením obalujeme v hl. mouce – kůrka Opékáme v oleji – dopékáme v troubě s přísadou Opékáme v oleji – dopékáme v troubě s přísadou

máslamásla Během pečení přelévámeBěhem pečení přeléváme Ryby pečené na roštu a grilu potíráme olejem Ryby pečené na roštu a grilu potíráme olejem

popř. ochuceným olejempopř. ochuceným olejem Pečené ryby doplňujeme citrónem a např. Pečené ryby doplňujeme citrónem a např.

ochucenými máslyochucenými másly

Pstruh na roštu , Losos na roštu – Pstruh na roštu , Losos na roštu – najdi na obrázku chybu !!!najdi na obrázku chybu !!!

Kapr, candát, štika, pstruh Kapr, candát, štika, pstruh pečený na kmínupečený na kmínu

očištěnou, vykuchanou rybu podle očištěnou, vykuchanou rybu podle druhu připravíme a naporcujeme, druhu připravíme a naporcujeme, osolíme (někdy pomoučíme), osolíme (někdy pomoučíme), posypeme kmínem, opečeme na posypeme kmínem, opečeme na tuku a dáme dopéct do trouby, tuku a dáme dopéct do trouby, přidáme máslo a ihned podáváme.přidáme máslo a ihned podáváme.

Rybí filé po pekařskuRybí filé po pekařsku

Porce rybího filé osolíme, opepříme a Porce rybího filé osolíme, opepříme a vložíme do máslem vymaštěného vložíme do máslem vymaštěného pekáče.pekáče.

Obložíme plátky vařených brambor a Obložíme plátky vařených brambor a žampionů a pečeme ve vyhřáté žampionů a pečeme ve vyhřáté troubě doměkka – při podávání troubě doměkka – při podávání doplníme …..doplníme …..

Pečený pstruh na slanině s nivouPečený pstruh na slanině s nivou

pstruh nebo pstruh nebo slaninu (plátky) slaninu (plátky) nivu (a jiné modely s nivu (a jiné modely s

modrou plísní uvnitř) modrou plísní uvnitř) petrželku petrželku máslo máslo citron (nebo limetky) citron (nebo limetky) česnekčesnek párátka párátka

Aljašská treska  na roštu Aljašská treska  na roštu s bylinkovým máslems bylinkovým máslem

očištěnou, vykuchanou rybu podle druhu očištěnou, vykuchanou rybu podle druhu připravíme a naporcujeme, osolíme, připravíme a naporcujeme, osolíme, opepříme a pokapeme citrónem, potřeme opepříme a pokapeme citrónem, potřeme olejem a necháme odležet, zprudka olejem a necháme odležet, zprudka pečeme a v průběhu pečení potíráme pečeme a v průběhu pečení potíráme olejem, podáváme s bylinkovým máslem olejem, podáváme s bylinkovým máslem

Úkol pro Vás:Úkol pro Vás: Jak připravíme bylinkové Jak připravíme bylinkové máslo, vyberte vhodnou přílohumáslo, vyberte vhodnou přílohu

ÚPRAVA RYB SMAŽENÍMÚPRAVA RYB SMAŽENÍM

je u nás velmi oblíbená, je u nás velmi oblíbená, smažit můžeme v trojobalu, v těstíčku smažit můžeme v trojobalu, v těstíčku ryba obsahuje velké množství vody, ta se nám ryba obsahuje velké množství vody, ta se nám přismažení uvolňuje a ochlazuje olej, pokud se přismažení uvolňuje a ochlazuje olej, pokud se nám nepodaří udržet dostatečnou teplotu, obal nám nepodaří udržet dostatečnou teplotu, obal nám odpadnenám odpadnemraženou rybu necháme předem rozmrazit mraženou rybu necháme předem rozmrazit a teprve poté obalujeme, některé rybí výrobky ve a teprve poté obalujeme, některé rybí výrobky ve formě mražených polotovarů-rybí prsty´= formě mražených polotovarů-rybí prsty´= smažíme nerozmražené, musíme však dbát na smažíme nerozmražené, musíme však dbát na dostatečnou teplotu tukudostatečnou teplotu tukusmažené ryby lze potřít máslem a vždy smažené ryby lze potřít máslem a vždy doplňujme citrónem, vhodnými přílohami a doplňujme citrónem, vhodnými přílohami a lehkými salátylehkými saláty

Pamatujte, že příliš tučné ryby Pamatujte, že příliš tučné ryby nejsou vhodné na smaženínejsou vhodné na smažení

Kapr, candát, štika, pstruh  smažený Kapr, candát, štika, pstruh  smažený očištěnou, vykuchanou rybu podle druhu očištěnou, vykuchanou rybu podle druhu připravíme a naporcujeme, osolíme, obalíme připravíme a naporcujeme, osolíme, obalíme v trojobalu a smažíme v dostatečném množství v trojobalu a smažíme v dostatečném množství oleje. oleje. 

Kapr smažený ve vinném těstíčkuKapr smažený ve vinném těstíčkuočištěnou, vykuchanou rybu podle druhu očištěnou, vykuchanou rybu podle druhu připravíme a naporcujeme, osolíme, z vajec, vína, připravíme a naporcujeme, osolíme, z vajec, vína, hladké a hrubé mouky připravíme těstíčko, hladké a hrubé mouky připravíme těstíčko, necháme chvíli odležet a namáčíme do něj porce necháme chvíli odležet a namáčíme do něj porce kapra,kterého jsme obalili v hl. mouce, okamžitě kapra,kterého jsme obalili v hl. mouce, okamžitě vložíme do rozehřátého oleje a smažímevložíme do rozehřátého oleje a smažíme

Co je tady špatně ?Co je tady špatně ?

SMAŽENÉ RYBYSMAŽENÉ RYBY Kapr smažený v sýrovém těstíčkuKapr smažený v sýrovém těstíčku

očištěnou, vykuchanou rybu podle druhu připravíme a očištěnou, vykuchanou rybu podle druhu připravíme a naporcujeme, osolíme, z vajec, mléka, hrubé mouky, naporcujeme, osolíme, z vajec, mléka, hrubé mouky, slaniny a tvrdého sýru připravíme těstíčko, necháme slaniny a tvrdého sýru připravíme těstíčko, necháme chvíli odležet a namáčíme do něj porce kapra obalené chvíli odležet a namáčíme do něj porce kapra obalené v hl. mouce, okamžitě vložíme do rozehřátého oleje a v hl. mouce, okamžitě vložíme do rozehřátého oleje a smažíme.smažíme.

   Kapr smažený v žampiónovém těstíčkuKapr smažený v žampiónovém těstíčku

očištěnou, vykuchanou rybu podle druhu připravíme a očištěnou, vykuchanou rybu podle druhu připravíme a naporcujeme, osolíme, z vajec, vína, hrubé mouky, naporcujeme, osolíme, z vajec, vína, hrubé mouky, žampiónů a trochy oleje připravíme těstíčko, necháme žampiónů a trochy oleje připravíme těstíčko, necháme chvíli odležet a namáčíme do něj porce kapra obalené chvíli odležet a namáčíme do něj porce kapra obalené v hl. mouce, okamžitě vložíme do rozehřátého oleje a v hl. mouce, okamžitě vložíme do rozehřátého oleje a smažímesmažíme

Připravte Vašim hostům specialitku Připravte Vašim hostům specialitku k dobrému pitík dobrému pití

RYBÍ škvarkyRYBÍ škvarky Ryby očistíme, seřízneme na filetky kolem páteře Ryby očistíme, seřízneme na filetky kolem páteře

a nakrájíme na malé kostky. Hladkou mouku a nakrájíme na malé kostky. Hladkou mouku smícháme se solí a kořením a nasypeme do smícháme se solí a kořením a nasypeme do většího igelitového sáčku. Kostky z ryb vložíme do většího igelitového sáčku. Kostky z ryb vložíme do připravené směsi a protřepáním je ve směsi připravené směsi a protřepáním je ve směsi obalíme. Přebytečnou směs prosijeme a obalené obalíme. Přebytečnou směs prosijeme a obalené kostky z ryb usmažíme na větším množství oleje kostky z ryb usmažíme na větším množství oleje dozlatova až při dopadu na talíř zvoní. Kostičky se dozlatova až při dopadu na talíř zvoní. Kostičky se tak přepálí a při konzumaci nevadí.tak přepálí a při konzumaci nevadí.

SEKANÉ RYBÍ MASOSEKANÉ RYBÍ MASO

Rybí filé semeleme + navlhčená žemle v Rybí filé semeleme + navlhčená žemle v mléce + hl. mouka, vejce, mléko, sůl, mléce + hl. mouka, vejce, mléko, sůl, strouhaná cibule.strouhaná cibule.

Formujeme karbanátky, obalíme v Formujeme karbanátky, obalíme v trojobalu a smažíme dozlatovatrojobalu a smažíme dozlatova

Rybí směs můžeme dochutit dle vlastní Rybí směs můžeme dochutit dle vlastní fantazie – bylinky, zelené sekané natě fantazie – bylinky, zelené sekané natě apod. apod.

V.P. – r.u. brambory, br.salát, br. kašeV.P. – r.u. brambory, br.salát, br. kaše

Příprava vnitřností z rybPříprava vnitřností z ryb

Z rybích vnitřností se využívá mlíčí, jikry a Z rybích vnitřností se využívá mlíčí, jikry a játra, požíváme je většinou na přípravu játra, požíváme je většinou na přípravu polévek, do speciálních rybích výrobků ale polévek, do speciálních rybích výrobků ale i jako hlavní jídlo.i jako hlavní jídlo.

Gratinované mlíčíGratinované mlíčípaštičky z lístkového těsta naplníme paštičky z lístkového těsta naplníme míchanými vejcí, obložíme vařeným míchanými vejcí, obložíme vařeným mlíčím, přelijeme bešamelem a zapečeme.mlíčím, přelijeme bešamelem a zapečeme.

Mlíčí na ďábelský způsobMlíčí na ďábelský způsobna másle opečeme mlíčí, okořeníme na másle opečeme mlíčí, okořeníme cayenským pepřem, podáváme cayenským pepřem, podáváme na toustu.na toustu.

KAPŘÍ MLÍČÍ GRATINOVANÉKAPŘÍ MLÍČÍ GRATINOVANÉ

Do máslem vymazaných malých Do máslem vymazaných malých gratinek vložíme po jedné polovině gratinek vložíme po jedné polovině spařeného a osoleného kapřího mlíčí, spařeného a osoleného kapřího mlíčí, posypeme strouhankou osmaženou posypeme strouhankou osmaženou na másle, trochou parmazánu a na másle, trochou parmazánu a zalijeme bešamelem. Pokapeme zalijeme bešamelem. Pokapeme citrónovou šťávou a zapečeme v citrónovou šťávou a zapečeme v troubě, až se udělá zlatavá kůrka. troubě, až se udělá zlatavá kůrka. Příloha: ToastPříloha: Toast

Smažení mlíčíSmažení mlíčí

Speciální úpravy rybSpeciální úpravy ryb

Úhoř na španělský způsobÚhoř na španělský způsob::

Očištěného úhoře naporcujeme, Očištěného úhoře naporcujeme, osolíme a opepříme – opečeme na osolíme a opepříme – opečeme na tuku dozlatova.tuku dozlatova.

Podlijeme BV, přidáme utřený Podlijeme BV, přidáme utřený česnek, šafrán a dusíme doměkka.česnek, šafrán a dusíme doměkka.

Hotové porce posypeme opraženými Hotové porce posypeme opraženými nasekanými mandleminasekanými mandlemi

PSTRUH PANÍ DOMÁCÍPSTRUH PANÍ DOMÁCÍ

Pstruhy osolím a pečeme na másle v Pstruhy osolím a pečeme na másle v troubě doměkkatroubě doměkka

Upečené ryby vložíme do zapékací mísy, Upečené ryby vložíme do zapékací mísy, vymazané máslem – zalijeme omáčkou vymazané máslem – zalijeme omáčkou Mornay ….??? Co to je ?, posypeme plátky Mornay ….??? Co to je ?, posypeme plátky žampionů – dušených + povařený chřest – žampionů – dušených + povařený chřest – navrch parmazán a zapečeme. Zdobíme navrch parmazán a zapečeme. Zdobíme citrónemcitrónem

V.P. – petrželové bramboryV.P. – petrželové brambory

ÚPRAVA PLODŮ MOŘEÚPRAVA PLODŮ MOŘE

KORÝŠIKORÝŠI

Rak Rak - váží 50-100g. Živý rak je - váží 50-100g. Živý rak je hnědočerný a varem zčervená. Maso je hnědočerný a varem zčervená. Maso je šťavnaté, jemné, mírně nasládlé. U nás je šťavnaté, jemné, mírně nasládlé. U nás je rak chráněn.rak chráněn.

Mořský rakMořský rak až 20cm a hmotnost 40-120g, až 20cm a hmotnost 40-120g, ke konzumaci se používá pouze maso z ke konzumaci se používá pouze maso z ocásků. Maso je velmi ceněné.ocásků. Maso je velmi ceněné.

ÚPRAVA PLODŮ MOŘEÚPRAVA PLODŮ MOŘE KrevetyKrevety - nemají klepeta. Rozdělují se podle velikosti na - nemají klepeta. Rozdělují se podle velikosti na

tygří (marinované, do salátů), obří (na hlavní pokrmy), tygří (marinované, do salátů), obří (na hlavní pokrmy), královské (pro teplou kuchyni), malé koktejlové – na královské (pro teplou kuchyni), malé koktejlové – na koktejly=saláty koktejly=saláty

Humr obecnýHumr obecný - Nejchutnější je o hmotnosti 0,5-1 kg. Živí - Nejchutnější je o hmotnosti 0,5-1 kg. Živí humři jsou tmavě modří, vaření jsou jasně červení . Má humři jsou tmavě modří, vaření jsou jasně červení . Má chutné, hrubovláknité maso. Samice mohou obsahovat chutné, hrubovláknité maso. Samice mohou obsahovat vajíčka podobná jikrám. vajíčka podobná jikrám.

Langusta Langusta - patří k největším korýšům, Při vaření se živá - patří k největším korýšům, Při vaření se živá langusta přivazuje k podložce, jinak se ocas zkroutí langusta přivazuje k podložce, jinak se ocas zkroutí dospodu. Maso má žluté až růžové, hrubovláknité, ale dospodu. Maso má žluté až růžové, hrubovláknité, ale jemnější než humr.jemnější než humr.

Krab Krab - Maso je jemné a bílé, používá se k přípravě koktejlů, - Maso je jemné a bílé, používá se k přípravě koktejlů, salátů, majonéz, do kroket a paštiček. Na trhu je salátů, majonéz, do kroket a paštiček. Na trhu je konzervovaný, čerstvý a mražený. konzervovaný, čerstvý a mražený.

MĚKKÝŠIMĚKKÝŠI

Mlži Mlži - Z mořských mlžů se používají ústřice, slávky, - Z mořských mlžů se používají ústřice, slávky, hřebenatky, srdcovky aj.hřebenatky, srdcovky aj.

ÚstřiceÚstřice - Jedlé jsou pouze živé ústřice, konzumují se syrové - Jedlé jsou pouze živé ústřice, konzumují se syrové i tepelně zpracované. Otevřené lastury jsou nepoživatelné. i tepelně zpracované. Otevřené lastury jsou nepoživatelné. Za nejkvalitnější se považuje druh natines s nazelenalým Za nejkvalitnější se považuje druh natines s nazelenalým masem.masem.

SlávkySlávky - Samy se otevřou při kontaktu s vařící vodou nebo - Samy se otevřou při kontaktu s vařící vodou nebo rozpáleným tukem. rozpáleným tukem.

HřebenatkaHřebenatka nejvýznamnější je svatojakubská (dorůstá 13 nejvýznamnější je svatojakubská (dorůstá 13 cm). Upravují se grilováním, smažením nebo se podávají s cm). Upravují se grilováním, smažením nebo se podávají s vinnou omáčkou.vinnou omáčkou.

Srdcovky Srdcovky - jsou asi 2,5 cm dlouzí, konzumují se hlavně v - jsou asi 2,5 cm dlouzí, konzumují se hlavně v Evropě. V přímořských oblastech se konzumují syrové. Evropě. V přímořských oblastech se konzumují syrové. Prodávají se tepelně zpracované bez lastur nebo v konzervě Prodávají se tepelně zpracované bez lastur nebo v konzervě

Čerstvě otevřená ústřiceČerstvě otevřená ústřice

HLAVONOŽCIHLAVONOŽCI

Kalmár/OliheňKalmár/Oliheň - Středně velká oliheň je 300 až - Středně velká oliheň je 300 až 400 mm. Upravuje se grilováním, smažením nebo 400 mm. Upravuje se grilováním, smažením nebo se tělní vak plní fášemi.se tělní vak plní fášemi.

SepieSepie - ". Sépie má tuhou konzistenci a je - ". Sépie má tuhou konzistenci a je vhodná na grilování. U nás se používá sepie vhodná na grilování. U nás se používá sepie obecná (až 300 mm dlouhá) a sepiola malá (40 obecná (až 300 mm dlouhá) a sepiola malá (40 mm dlouhá).mm dlouhá).

ChobotniceChobotnice - Maso chobotnice je třeba dobře - Maso chobotnice je třeba dobře naklepat a ze starších kusů vyžaduje dlouhou naklepat a ze starších kusů vyžaduje dlouhou tepelnou úpravu. V prodeji je zmrazená a tepelnou úpravu. V prodeji je zmrazená a chlazená – různé velikosti používá se maso z chlazená – různé velikosti používá se maso z chapadel.chapadel.

sépiesépie

KalamariKalamari

chobotnicechobotnice

Další specialityDalší speciality

Hlemýžď (šnek viničný)Hlemýžď (šnek viničný) - má - má houževnaté maso, zvlášť oblíbený ve houževnaté maso, zvlášť oblíbený ve francouzské kuchyni. Podává se obvykle v francouzské kuchyni. Podává se obvykle v ulitách s bylinkovým máslem nebo ulitách s bylinkovým máslem nebo smažený. Dnes se používá převážně z smažený. Dnes se používá převážně z umělých chovů. Novinkou na trhu je "šnečí umělých chovů. Novinkou na trhu je "šnečí kaviár" (hlemýždí vajíčka). kaviár" (hlemýždí vajíčka).

OBOJŽIVELNÍCIOBOJŽIVELNÍCI K lahůdkám světových kuchyní patří žáby K lahůdkám světových kuchyní patří žáby

a želvya želvy

Další specialityDalší speciality ŽábyŽáby - Konzumují se jen zadní nohy, stehýnka samiček jsou - Konzumují se jen zadní nohy, stehýnka samiček jsou

větší než samců. Na porci se podává 6-8 kusů, maso je větší než samců. Na porci se podává 6-8 kusů, maso je křehké, bílé, podobné kuřecímu. Žabí stehýnka se upravují křehké, bílé, podobné kuřecímu. Žabí stehýnka se upravují smažená, dušená, grilovaná a s jemnými pikantními smažená, dušená, grilovaná a s jemnými pikantními omáčkami. omáčkami.

Želvy Želvy - ze želvího masa se připravují polévky, ragú, - ze želvího masa se připravují polévky, ragú, smažené želví nohy. Další lahůdky světových kuchynísmažené želví nohy. Další lahůdky světových kuchyní

Mořské řasy Mořské řasy - Prodávají se sušené jako polotovar, mají - Prodávají se sušené jako polotovar, mají černou až černozelenou barvu. Na trhu jsou iziki, arame, černou až černozelenou barvu. Na trhu jsou iziki, arame, wakame, kombu a nori. Před použitím se musí máčet, wakame, kombu a nori. Před použitím se musí máčet, přidávají se do polévek, salátů, těstovin, do zeleniny, rýže přidávají se do polévek, salátů, těstovin, do zeleniny, rýže apod. Oblíbené jsou zejména v Japonsku. Dále se připravují apod. Oblíbené jsou zejména v Japonsku. Dále se připravují steaky z krokodýla, žraločí ploutve a různé druhy měkkýšů steaky z krokodýla, žraločí ploutve a různé druhy měkkýšů a korýšů.a korýšů.

KAVIÁRKAVIÁR KaviárKaviár - jsou solené případně konzervované jikry různých - jsou solené případně konzervované jikry různých

druhů ryb. Je velmi výživný, obsahuje bílkoviny lehce druhů ryb. Je velmi výživný, obsahuje bílkoviny lehce stravitelné, tuk, lecitin, minerální látky a vitamíny A a D. stravitelné, tuk, lecitin, minerální látky a vitamíny A a D. Rozlišuje se kaviár pravý a nepravý. Rozlišuje se kaviár pravý a nepravý.

Pravý kaviárPravý kaviár - jsou jikry z jesetera nebo vyzy, má - jsou jikry z jesetera nebo vyzy, má šedočernou barvu, případně s nádechem dozelena (íránský šedočernou barvu, případně s nádechem dozelena (íránský kaviár asepra). Na trhu je ceněn kaviár ruský (malosol, kaviár asepra). Na trhu je ceněn kaviár ruský (malosol, osietra, beluga, sevruga) a íránský ( beluga, asepra). Podle osietra, beluga, sevruga) a íránský ( beluga, asepra). Podle struktury může být zrnitý (kvalitnější) nebo lisovaný struktury může být zrnitý (kvalitnější) nebo lisovaný (obsahuje až 16% soli). (obsahuje až 16% soli).

Nepravý kaviárNepravý kaviár - se vyrábí z jiker lososovitých ryb, dále z - se vyrábí z jiker lososovitých ryb, dále z jiker tuňáka, makrely, tresky apod. Zpravidla se přibarvuje jiker tuňáka, makrely, tresky apod. Zpravidla se přibarvuje a chemicky konzervuje. Z mechanicky poškozených jiker se a chemicky konzervuje. Z mechanicky poškozených jiker se vyrábí kaviárová pasta. vyrábí kaviárová pasta.

Kaviár Malosol:Originální Malosol Kaviár Malosol:Originální Malosol kaviár z Jesterera Sibiřského (CITES kaviár z Jesterera Sibiřského (CITES kód BAE) dodávaný s CITES kód BAE) dodávaný s CITES certifikátem. certifikátem.

Cena 56g = 2100,-KčCena 56g = 2100,-Kč

RECEPTURY pro úpravu RECEPTURY pro úpravu PLODŮ MOŘEPLODŮ MOŘE

Gratinovaný humr : ragú připravené Gratinovaný humr : ragú připravené z humřího masa vložíme do z humřího masa vložíme do porcelánové mušle a obložíme plátky porcelánové mušle a obložíme plátky humřího masa, přelijeme omáčkou humřího masa, přelijeme omáčkou Mornay posypeme sýrem, pokapeme Mornay posypeme sýrem, pokapeme máslem a zapečeme v grilu – máslem a zapečeme v grilu – podáváme jako mezichod s citrónempodáváme jako mezichod s citrónem

Humr na a-la DumasHumr na a-la Dumas::

Maso z vařeného humra nakrájíme Maso z vařeného humra nakrájíme na plátky, vložíme na rozehřáté na plátky, vložíme na rozehřáté máslo, podlijeme BV + vývar + máslo, podlijeme BV + vývar + propasírovaná čerstvá rajčata – vše propasírovaná čerstvá rajčata – vše podusímepodusíme

V.P. – dušená rýže, jemné zel. salátyV.P. – dušená rýže, jemné zel. saláty

Langusta na toastechLangusta na toastech

Plátky vařené langusty podusíme na Plátky vařené langusty podusíme na másle, osolíme a okořeníme ml. másle, osolíme a okořeníme ml. Paprikou a čerstvě mletým bílým Paprikou a čerstvě mletým bílým pepřem – zjemníme smetanou – pepřem – zjemníme smetanou – směs podáváme na opečených směs podáváme na opečených toastech z bílého chleba toastech z bílého chleba

Podáváme jako mezichodPodáváme jako mezichod

Kalamar plněný, pečený v alobaluKalamar plněný, pečený v alobalukalamara rozmrazíme, opražíme na kalamara rozmrazíme, opražíme na kostičky nakrájenou bílou část veky, na kostičky nakrájenou bílou část veky, na másle orestujeme cibulku, přidáme másle orestujeme cibulku, přidáme zeleninovou směs, česnek, mletou papriku, zeleninovou směs, česnek, mletou papriku, pepř, sůl, drobně nakrájenou tresku nebo pepř, sůl, drobně nakrájenou tresku nebo rybí filé, podusíme přidáme veku, vejce a rybí filé, podusíme přidáme veku, vejce a necháme srazit, kalamara směsí naplníme, necháme srazit, kalamara směsí naplníme, osolíme, potřeme máslem, zabalíme do osolíme, potřeme máslem, zabalíme do alobalu alobalu a pečeme, podáváme nejlépe s divokou a pečeme, podáváme nejlépe s divokou rýží a smetanovou omáčkou, můžeme rýží a smetanovou omáčkou, můžeme zdobit koprem zdobit koprem

Žabí stehýnkaŽabí stehýnka Opláchnutá a osušená - Lehce Opláchnutá a osušená - Lehce

je poprášíme moukou a je poprášíme moukou a vložíme do rozpáleného vložíme do rozpáleného přepuštěného máslapřepuštěného másla. . ?????? Osolíme, opepříme a na Osolíme, opepříme a na mírném ohni osmahneme mírném ohni osmahneme dozlatova, otočíme a dozlatova, otočíme a opékáme ještě asi 2 minuty. opékáme ještě asi 2 minuty. Zasypeme sekaným Zasypeme sekaným česnekem, petrželkou, česnekem, petrželkou, promícháme a minutu promícháme a minutu dopečeme, tak aby se česnek dopečeme, tak aby se česnek nepřipálil. Můžeme nepřipálil. Můžeme zastříknout bílým vínem nebo zastříknout bílým vínem nebo přidat lžíci přidat lžíci creme creme fraichefraiche..??????

Na osobu počítáme asi 12 Na osobu počítáme asi 12 kusů. kusů.

Podáváme s bílým pečivemPodáváme s bílým pečivem

Krevety na česnekuKrevety na česneku

Na rozehřátém oleji orestujeme Na rozehřátém oleji orestujeme plátky česneku a najemno plátky česneku a najemno nakrájenou chilli papričku. Přidáme nakrájenou chilli papričku. Přidáme oloupané krevety, které po obou oloupané krevety, které po obou stranách osmažíme asi 5 minut. stranách osmažíme asi 5 minut. Osolíme, opepříme a pokapeme Osolíme, opepříme a pokapeme citrónovou šťávou citrónovou šťávou

Z krevet požívámeZ krevet požíváme

maso pod ocáskem, maso pod ocáskem, musíme vyjmout musíme vyjmout střívko, někdy se střívko, někdy se ponechává konec ponechává konec ocásku např. při ocásku např. při smaženísmažení v těstíčku v těstíčku apod.apod.

SLÁVKY NA VÍNĚSLÁVKY NA VÍNĚ

Slávky omyjeme a vložíme do hrnce, Slávky omyjeme a vložíme do hrnce, zalijeme bílým vínem, přidáme zalijeme bílým vínem, přidáme svazek zelené petrželky a vaříme, svazek zelené petrželky a vaříme, dokud se neotevřou. Podáváme s dokud se neotevřou. Podáváme s bílým pečivem a osolené.bílým pečivem a osolené.

ŠNECI S BYLINKOVÝM MÁSLEMŠNECI S BYLINKOVÝM MÁSLEM

Šneky opereme a namočíme na 10 hodin do soli a Šneky opereme a namočíme na 10 hodin do soli a octa. Uvolní to sliz. Znovu šneky opereme a octa. Uvolní to sliz. Znovu šneky opereme a vložíme na 30 minut do vařící vody. Šneky vložíme na 30 minut do vařící vody. Šneky vyndáme z vody a vybereme maso z ulit. vyndáme z vody a vybereme maso z ulit. Odřízneme černá střívka a znovu šneky opereme. Odřízneme černá střívka a znovu šneky opereme. Ulity odložíme na pozdější použití. Šnečí maso Ulity odložíme na pozdější použití. Šnečí maso dáme do hrnce, přilijeme víno, přidáme bylinky a dáme do hrnce, přilijeme víno, přidáme bylinky a zeleninu a dochutíme. Dusíme asi 3 hodiny. zeleninu a dochutíme. Dusíme asi 3 hodiny. Mezitím si připravíme bylinkové máslo. To za Mezitím si připravíme bylinkové máslo. To za pokojové teploty smícháme s nasekanou pokojové teploty smícháme s nasekanou petrželkou, česnekem a šalotkou. Osolíme, petrželkou, česnekem a šalotkou. Osolíme, opepříme. Šnečí maso vložíme do ulity, a tu opepříme. Šnečí maso vložíme do ulity, a tu uzavřeme bylinkovým máslem. uzavřeme bylinkovým máslem.