rƯỢu vang bƯỞi

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP. HCM

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THƯC PHÂM

ĐỒ ÁN CHUYÊN NGANH

RƯƠU VANG BƯƠI

Giang viên hướng dẫn: Th.S NGUYÊN NGOC THUÂN

Sinh viên thực hiện : NGUYÊN THI THUY PHƯƠNG (0772382)

PHAM THI MY SÔ (0773823)

ĐINH NGOC CÂM TU (0772746)

Lớp : CĐTP9B

Khoá : 2007 - 2010

Tp. Hồ Chí Minh, Tháng 07 Năm 2010

i

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP. HCM

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THƯC PHÂM

ĐỒ ÁN CHUYÊN NGANH

RƯƠU VANG BƯƠI

Giang viên hướng dẫn: Th.S NGUYÊN NGOC THUÂN

Sinh viên thực hiện : NGUYÊN THI THUY PHƯƠNG (0772382)

PHAM THI MY SÔ (0773823)

ĐINH NGOC CÂM TU (0772746)

Lớp : CĐTP9B

Khoá : 2007 - 2010

Tp. Hồ Chí Minh, Tháng 07 Năm 2010

ii

LỜI CẢM ƠN

Nhóm chúng em xin chân thành cam ơn Viện Công Nghệ Thực Phẩm và Sinh

Học đã cung cấp giáo trình cùng những tài liệu tham khao quý báo mà Đại Học Công

Nghiệp đã trang bị tại hệ thống thư viện trường nhằm tạo điều kiện cho chúng em hoàn

thành đề tài một cách tốt nhất. Đặc biệt chúng em xin cám ơn thây Nguyên Ngọc

Thuân, giang viên Bộ Môn Đô Uống đã không ngừng quan tâm hướng dẫn tận tình

từng bước giúp chúng em hoàn thành tốt đề tài đô án. Trong thời gian làm việc và

nghiên cưu chúng em sẽ không thể tránh khỏi những thiếu sót mong thây thông cam.

Chúng em chân thành cam ơn.

iii

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

...........................................................................................................................................

...........................................................................................................................................

...........................................................................................................................................

...........................................................................................................................................

...........................................................................................................................................

...........................................................................................................................................

...........................................................................................................................................

...........................................................................................................................................

...........................................................................................................................................

...........................................................................................................................................

...........................................................................................................................................

.......................................................................................................................................................

Tp. Hồ Chí Minh, ngày 14 tháng 07 năm 2010Giáo viên hướng dẫn

ThS. Nguyên Ngọc Thuân

iv

MỤC LỤC

LỜI MỞ ĐÂU.................................................................................................................1

CHUƠNG 1: MỞ ĐÂU...................................................................................................2

1.1. Tổng quan về đô uống chưa côn..............................................................................2

1.2. Mục tiêu đề tài..........................................................................................................3

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ TÀI LIỆU...................................................................4

2.1. Giới thiệu về rượu vang............................................................................................4

2.1.1. Lịch sử rượu vang..................................................................................................4

2.1.2. Phân loại rượu vang.............................................................................................12

2.1.2.1. Theo quy ước chung.........................................................................................12

2.1.2.2. Phân loại theo độ ngọt......................................................................................15

2.1.2.3. Phân loại theo quá trình lên men......................................................................16

2.1.2.4. Phân loại theo lượng CO2.................................................................................16

2.1.2.5. Phân loại theo màu...........................................................................................16

2.1.2.6. Phân loại theo nơi san xuất...............................................................................16

2.2. Nguyên liệu làm rượu vang bưởi............................................................................16

2.2.1. Bưởi.....................................................................................................................16

2.2.1.1. Giới thiệu..........................................................................................................16

2.2.1.2. Cách trông........................................................................................................18

2.2.1.3. Thành phân dinh dưỡng....................................................................................21

2.2.1.4. Công dụng của bưởi.........................................................................................23

2.2.2. Nấm men.............................................................................................................24

2.2.2.1.Giới thiệu...........................................................................................................24

2.2.2.2. Hình thái kích thước của nấm men...................................................................24

2.2.2.3. Cấu tạo của nấm men.......................................................................................24

2.2.2.4. Vai trò của nấm men:.......................................................................................28

2.2.2.5. Phân loại nấm men:..........................................................................................29

2.2.2.6. Hệ nấm men sử dụng trong lên men rượu vang:..............................................30

2.2.2.7. Các yếu tố anh hưởng tới nấm men trong lên men rượu vang.........................32

2.2.2.8. Nuôi cấy và nhân giống nấm men....................................................................34

2.2.3. Phụ gia và phụ liệu trong san xuất rượu vang bưởi.............................................36

v

2.2.3.1. Pectinase...........................................................................................................36

2.2.3.2. SO2....................................................................................................................37

2.2.3.3. Bentonit............................................................................................................38

2.2.3.4. Kali sorbat (Chất bao quan)..............................................................................38

CHƯƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP..........................................................40

3.1. Vật liệu thí nghiệm:................................................................................................40

3.1.1. Nguyên liệu.........................................................................................................40

3.1.2. Hóa chất...............................................................................................................40

3.1.3. Dụng cụ...............................................................................................................40

3.1.4. Bao bì..................................................................................................................41

3.2. Quy trình thí nghiệm..............................................................................................41

3.2.1. Nguyên liệu bưởi................................................................................................43

3.2.2. Rửa.....................................................................................................................43

3.2.2.1. Mục đích...........................................................................................................43

3.2.2.2. Cách tiến hành..................................................................................................44

3.2.3. Xử lý nguyên liệu................................................................................................45

3.2.3.1. Mục đích...........................................................................................................45

3.2.3.2. Cách tiến hành..................................................................................................45

3.2.4. Xử lý SO2.............................................................................................................45

3.2.4.1. Mục đích...........................................................................................................45

3.2.4.2. Cách tiến hành..................................................................................................45

3.2.5. Ep bưởi...............................................................................................................45

3.2.5.1. Mục đích...........................................................................................................45

3.2.5.2. Cách tiến hành.................................................................................................45

3.2.5.3. Các yếu tố anh hưởng đến quá trình ep............................................................45

3.2.6. Xử lý pectinase...................................................................................................46

3.2.6.1. Mục đích...........................................................................................................46

3.2.6.2. Cách tiến hành..................................................................................................46

3.2.7. Lọc trong 1..........................................................................................................46

3.2.7.1. Mục đích...........................................................................................................46

3.2.7.2. Cách tiến hành..................................................................................................46

3.2.8. Xử lý đăng...........................................................................................................47

3.2.8.1. Mục đích...........................................................................................................47vi

3.2.8.2. Cách tiến hành..................................................................................................47

3.2.8. Lên men chính.....................................................................................................47

3.2.8.1. Mục đích...........................................................................................................47

3.2.8.2. Cách tiến hành:.................................................................................................47

3.2.9. Lên men phụ........................................................................................................51

3.2.9.1. Mục đích:..........................................................................................................51

3.2.9.2. Cách tiến hành:.................................................................................................51

3.2.10. Lọc trong 2........................................................................................................51

3.2.10.1. Mục đích.........................................................................................................51

3.2.10.2. Tiến hành........................................................................................................51

3.2.11. Điều chinh.........................................................................................................52

3.2.11.1. Mục đích.........................................................................................................52

3.2.11.2. Cách tiến hành................................................................................................52

3.2.12. Chiết chai - đóng năp.........................................................................................57

3.2.12.1. Mục đích.........................................................................................................57

3.2.12.2. Cách tiến hành................................................................................................57

3.2.13. Thanh trùng.......................................................................................................58

3.2.13.1. Mục đích.........................................................................................................58

3.2.13.2. Tiến hành........................................................................................................58

3.2.14. Dán nhãn............................................................................................................58

3.2.14.1. Mục đích.........................................................................................................58

3.2.14.2. Cách ghi nhãn.................................................................................................58

3.2.15. Các chi tiêu cam quan.......................................................................................59

3.3. Thí nghiệm đánh giá cam quan..............................................................................59

CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN................................................................62

4.1. Kết qua...................................................................................................................62

4.1.1. Kết qua theo dõi các thông số kiểm soát trong quá trình lên men......................62

4.1.2. Đánh giá kết qua cam quan.................................................................................66

4.2. Đánh giá sai sót và cách khăc phục........................................................................69

CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHI................................................................71

5.1. Kết luận..................................................................................................................71

5.2. Kiến nghị................................................................................................................71

PHỤ LỤC......................................................................................................................73vii

TÀI LIỆU THAM KHẢO.............................................................................................78

viii

DANH MỤC BẢNG BIỂU, SƠ ĐỒ, HÌNH VẼ

Bang 2.1: Liều lượng thích hợp của các loại phân bón cho từng tuổi của cây...........19

Bang 2.2: Thành phân dinh dưỡng trong bưởi............................................................21

Hình 2.1: Vườn bưởi...................................................................................................16

Hình 2.2: Ruột bưởi Năm Roi.....................................................................................17

Hình 2.3: Bông bưởi Năm Roi....................................................................................18

Hình 2.4: Trái bưởi Năm Roi......................................................................................18

Sơ đô 3.1: Sơ đô quy trình thí nghiệm rượu vang bưởi..............................................42

Hình 3.1: Dịch bưởi sau ep.........................................................................................45

Hình 3.2: Hạt cation....................................................................................................47

Hình 3.3: Lọc trao đổi ion...........................................................................................47

Hình 3.4: Thùng lên men............................................................................................48

Hình 3.5: Buông đếm hông câu Neubauer..................................................................49

Hình 3.6: San phẩm hoàn thiện ..................................................................................59

Hình 3.7: Mẫu phiếu cam quan lân thử ......................................................................61

Sơ đô 4.1: Biểu đô kết qua theo dõi quá trình lên men ở must 20oBx........................63



Bang 4.4: Bang thống kê kết qua cam quan mẫu 368.................................................67




ix

LỜI MƠ ĐẦU

Trong những năm gân đây ở Việt Nam rượu vang ngày càng được đông đao

người tiêu dùng mến mộ, ưa chuộng bởi nó không chi là một loại đô uống thời thượng

mà đằng sau nó còn là ca một net văn hóa ẩm thực, một thú chơi tao nhã. Có ý kiến

cho rằng, người ta uống các loại rượu mạnh có thể bị nghiện vì nông độ cao, vì chất

rượu. Đối với vang, ngoài việc khiến cho người ta nghiện vì nông độ mà vì nó còn có

ích cho sưc khỏe, và khiến cho người ta yêu vì văn hóa và đăng cấp.

Không có gì thú vị hơn khi bạn uống một ly rượu, và đặc biệt là rượu vang vào

những lúc họp mặt bạn bè, buổi tiệc của gia đình hay ở công ty, khi bạn cam thấy được

cuộc đời này có thêm một niềm vui hoặc có thể khi bạn cam thấy buôn vì một chuyện

gì đó trong cuộc sống. Nó sẽ giúp bạn cam thấy vui và thoai mái hơn. Khoanh khoăc

được uống những ly rượu vang vừa nông lại đăng và không thể thiếu là hương vị của

từng loại vang làm cho chúng ta không thể nào quên.

Các thưc uống chưa côn sẽ anh hưởng không tốt đến sưc khỏe của bạn, nhưng nếu

dùng 1,2 ly rượu vang mỗi ngày sẽ giúp bạn có sưc khỏe tốt hơn.

1

CHUƠNG 1: MƠ ĐẦU

1.1. Tổng quan về đồ uống chứa cồn

Hiện nay trên thị trường có rất nhiều san phẩm chưa côn, không chi những loại

có hàm lượng côn cao dành cho đàn ông, đến các loại rượu có nông độ côn thấp dành

cho phái đẹp. Như rượu Balley, Cooctail…

Đô uống chưa côn có thể có các nghĩa:

Trong hóa học đô uống chưa côn là một hợp chất hữu cơ chưa nhóm –

OH.

Nhóm các loại đô uống có chưa côn có thể gọi là Rượu tùy thuộc vào

nguyên liệu và cách san xuất, rượu có những tên gọi khác nhau như:

Rượu mỏ quạ là loại rượu được ngâm từ trái cây mỏ quạ.

Rượu Whisky: san xuất từ ngũ cốc bằng cách lên men và chưng cất.

Rượu nếp

Rượu sim:là một loại rượu đặc san của Phú Quốc, Việt Nam.

Rượu thuốc: là rượu ngâm với hỗn hợp thuốc băc

Rượu cân: Những vò rượu cân trong nhà dài của người Ê Đê.

Rượu Kim Sơn

Rượu đế

Rượu Cô nhăc một loại rượu của Pháp, được chưng cất từ loại rượu nhẹ

san sinh trong tiến trình lên men nho

Rượu Sâm panh chi tới các loại rượu vang được san xuất tại khu vực

Champagne của Pháp

Rượu Bâu Đá

Rượu Sake: một trong các loại rượu có nguôn gốc từ Nhật Ban.

Rượu Gò Đen : một trong những loại rượu nổi tiếng của Việt Nam

Trong số san phẩm đó thì không thể không nói đến các loại rượu vang. Đây là

san phẩm được du nhập vào Việt Nam cách đây không lâu, và hiện nay nó cũng chưa

được sử dụng phổ biến vì thật sự cái gọi là ban săc dân tộc đã thấm vào con người Việt

Nam, họ chi nghĩ đến rượu đế, rượu cân hoặc là bia trong mỗi bữa tiệc. Còn rượu vang

2

http://vi.wikipedia.org/wiki/Vi%E1%BB%87t_Nam

http://vi.wikipedia.org/wiki/R%C6%B0%E1%BB%A3u_G%C3%B2_%C4%90en

http://vi.wikipedia.org/wiki/Nh%E1%BA%ADt_B%E1%BA%A3n

http://vi.wikipedia.org/wiki/Sake

http://vi.wikipedia.org/wiki/R%C6%B0%E1%BB%A3u_B%E1%BA%A7u_%C4%90%C3%A1

http://vi.wikipedia.org/wiki/Ph%C3%A1p

http://vi.wikipedia.org/wiki/S%C3%A2m_panh

http://vi.wikipedia.org/wiki/C%C3%B4_nh%E1%BA%AFc

http://vi.wikipedia.org/wiki/R%C6%B0%E1%BB%A3u_%C4%91%E1%BA%BF

http://vi.wikipedia.org/wiki/R%C6%B0%E1%BB%A3u_Kim_S%C6%A1n

http://vi.wikipedia.org/wiki/R%C6%B0%E1%BB%A3u_c%E1%BA%A7n

http://vi.wikipedia.org/w/index.php?title=Thu%E1%BB%91c_b%E1%BA%AFc&action=edit&redlink=1

http://vi.wikipedia.org/wiki/R%C6%B0%E1%BB%A3u_thu%E1%BB%91c

http://vi.wikipedia.org/wiki/Ph%C3%BA_Qu%E1%BB%91c

http://vi.wikipedia.org/wiki/R%C6%B0%E1%BB%A3u_sim

http://vi.wikipedia.org/wiki/R%C6%B0%E1%BB%A3u_n%E1%BA%BFp

http://vi.wikipedia.org/wiki/Ch%C6%B0ng_c%E1%BA%A5t

http://vi.wikipedia.org/wiki/Men

http://vi.wikipedia.org/wiki/Ng%C5%A9_c%E1%BB%91c

http://vi.wikipedia.org/wiki/Whisky

http://vi.wikipedia.org/wiki/R%C6%B0%E1%BB%A3u_m%E1%BB%8F_qu%E1%BA%A1

http://vi.wikipedia.org/wiki/C%C3%A1c_lo%E1%BA%A1i_%C4%91%E1%BB%93_u%E1%BB%91ng_c%C3%B3_ch%E1%BB%A9a_c%E1%BB%93n

http://vi.wikipedia.org/wiki/H%C3%B3a_h%E1%BB%8Dc

với đa số thì nó là một san phẩm dường như xa xi, cũng là 1 san phẩm dành cho giới

thượng lưu do giá thành cao và là san phẩm xa lạ đối với nhiều người.

Khi nói đến rượu vang là người ta nghĩ ngay đến rượu Nho và nhiều người nghĩ

rằng chi có rượu dược làm từ nho mời là rượu vang. Thật sự là không phai vậy bất cư

loại trái cây nào cũng có thể lên men thành rượu vang. Như Thanh long, Xoài, Dưa,

Bưởi…Đây là những loại trái cây rất phong phú ở nước ta. Nếu ta có thể vận dụng

nguôn nguyên liệu dôi dào này vào san xuất vang thì sẽ đưa người tiêu dùng Việt tiếp

cận dê dàng hơn với san pham này mà từ xưa nay ít người biết đến nó.

1.2. Mục tiêu đề tài

Dưới sự hướng dẫn của thây, và sự nỗ lực của nhóm chúng em, với suy nghĩ

muốn tạo ra một san phẩm rượu vang dành cho các quý bà, quý cô, nhóm chúng em đã

tiến hành thí nghiệm “rượu vang Bưởi”, một loại vang sẽ được ưa chuộng do những

tác dụng từ Bưởi mang lại. Mục tiêu của đề tài là hoàn thiện san phẩm để giới thiệu

thành phẩm nghiên cưu cho thây cô và các bạn, xa hơn là trên thị trường đô uống.

3

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ TAI LIỆU

2.1. Giới thiệu về rượu vang

2.1.1. Lịch sử rượu vang

Theo thân thoại Hy Lạp, thân rượu nho Điôniđốp đến đâu cũng mang theo ca

một bây đàn huyên náo. Điôniđốp đến đâu là ở đó dây nho mọc chằn chịt ở đó xuất

hiện thư rượu ngọt ngào làm khuôn mặt người ta đỏ bừng và tâm hôn người phấn

khích. Hàng nghìn năm qua nhân loại vẫn “say đăm” với thư nước nhiệm màu ấy.

Điều này cho thấy thân rượu nho đã “hiện diện” trong đời sống con người với dấu ấn

ngày càng sâu săc hơn.

Cho đến nay không biết đã có bao nhiêu loại rượu vang được chế từ 4000 loại

nho kha dĩ làm ra rượu. Trong đó có 7 loại phổ biến và nổi tiếng nhất (4 vang đỏ và 3

vang trăng) được ưa chuộng: Cabernet Sauvignon, Marlot, Pinot nair, Syrah,

Chardoney, Sauvignon Blanc và Riesling.

Băt đấu là một thưc uống chưa côn, mang lại hưng phấn cho người sử dụng,

rượu vang đã nhanh chóng trở thành một phân quan trọng của cuộc sống, được sử

dụng hằng ngày và là thưc uống không thể thiếu trong các lê hội.

Ngoài ra, rượu vang đã từng đóng vai trò nhất định trong việc chữa bệnh, nhất

là trong thời kỳ mà nhân loại còn chưa biết đến các phương pháp chống nhiêm trùng

và kháng sinh.Vào cuối thế kỷ 9, người Ả Rập đã phát minh ra quá trình chưng cất, kể

từ đó côn được chưng cất từ vang nho (cũng như các loại rượu trái cây khác, hay rượu

ngũ cốc) được sử dụng như một chất diệt khuẩncho đến tận thế chiến thư II – khi mà

penicilin được san xuất hàng loạt. Hippocrates (460-375 BC), cha đẻ của nghành y, đã

tin tưởng rằng sự bệnh tật không phai là sự trừng phạt của Chúa Trời mà nó xuất hiện

tư tự nhiên, do đó các chất từ tự nhiên sẽ chữa trị được bệnh tật. Hippocrates thường

khuyến cáo việc sử dụng các loại rượu khác nhau sẽ có kha năng điều trị các loại rượu

khác nhau. Vì vậy rượu vang từng được coi là thư thuốc thân thánh mang màu săc

huyền bí. Hình anh của các chùm nho, các vò rượu từng được đúc trên các đông tiến

cổ đại.

4

Làm một loại rượu vang là nghệ thuật, làm một loại vang ngon là khoa học,

trong đó quá trình lên vang nho là một quá trình tự nhiên và không thể bỏ qua được

trong quy trình san xuất rượu vang. Quá trình lên men nho được phát triển ra một cách

tự nhiên – vào đâu thời kỳ đô đá mới (Neolithic), khoang năm 8000 BC, khi loài người

băt đâu thiết lập cuộc sống có tổ chưc. Các vùng nho xuất hiện đâu tiên tại biển đen và

biển Cápian – vùng bao quanh nam Geogia, đông Thổ Nhĩ Kỳ, Armenia, Azerbaijan

và Băc Iran. Sau đó lan dân đến Trung Đông và Băc Phi. Đi qua phía đông của Địa

Trung Hai. Rôi tiếp tục đi đến Hy Lạp,sau đố qua Balkan, rôi qua Ý và tiến về các

vùng khác.

Chúng ta sẽ không bao giờ biết chính xác được ai là người đâu tiên làm ra rượu

vang. Những lít rượu vang đâu tiên làm vào thơi kỳ Neolithic (thời kỳ đô đá) được làm

từ giống nho tự nhiên Vitis vinifera sylvestris là cây đực hoặc cây cái, vì những cây cái

không tự thụ phấn được. Sự tiến triển của quá trình tiến hóa đã san sinh ra giống nho

lưỡng tính Vít vinifera vinifera, loại nho mà ngày nay đa trở nên phổ biến với các

chùm qua lớn hơn, có các màu săc khác nhau. Theo thời gian, để tạo ra các timhf chất

đặc trưng mới, người ta đã từng cho thêm nhựa cây vào trong rượu nhằm tạo ra vị và

hương thơm cũng như keo dài thời gian bao quan.

Những thương lái quan trọng và nổi tiếng nhất thời cổ đại là những người

Phenixi. Các thủy thủ và thương gia này xuất hiện đâu tiên vào khoang năm 3200 BC.

Sau 2500 năm, họ cư trú tại vùng biển phía đông của Địa Trung Hai. Họ buôn bán gỗ,

kim loại, rượu vang, cây nho, và các san phẩm khác xung quanh Địa Trung Hai. Vào

năm 1110 BC, những người Phenixi đã thiết lặp nên thành phố cang Cadiz, sau đó đưa

kỹ thuật cũng như thương mại rượu vang vào vùng bán đao Iberi. Vào năm 332 BC, sự

thống trị thương mại của những người Phenixi kết thúc. Tuy nhiên họ đã góp phân đua

nghề trông nho đi khăp nơi.

Tiếp theo đó là người Hy Lạp cổ đại không chi thiết lập một cách có tổ chưc mà

còn đưa những hiểu biết của họ vào trong nghề trông nho. Họ trao chuốt nghệ thuật

làm rượu vang để đưa ra thư rượu ngọt hơn và để được lâu hơn. Sau đó là người La

Mã, họ xâm chiếm phân lớn châu Âu, và phủ vườn nho khăp nơi. Họ cân rượu vang

cho quân đội của mình. Sau khi sự thống trị của người La Mã bị sụp đổ, khoang 1000

năm sau mới băt đâu sự lan rộng tiếp theo các nghề trông nho và san xuất rượu vang đi

khăp thế giới. Các cây nho và hạt nho theo chân những người Tây Ban Nha đến Trung

5

Mỹ và Nam Mỹ, rôi tiếp tục đến Texas California. Sau đó, những người Hà Lan đã

đem nho đến Nam Phi và người Anh mang đến Uc.

Rượu vang đã trở thành một phân lịch sử của Ai Cập cổ đại. khoang 700 bình

rượu vang đã được tìm thấy ở dưới ngôi mộ của Scorpion I., có niên đại vào khoang

3150 BC tại Abydos, cách vùng châu thổ sông Nile vài dặm. Các bình đó chưa acid

tartaric, vỏ và cọng nho, qua phân tích ADN cũng thấy sự có mặt của Sacchromyces

cerevisiae. Điều đó chưng minh rằng có kha năng đó là những bình chưa nước nho

đang lên men hoặc là vang nho. Việc tìm thấy những bình rượu vang dưới lăng mộ

cũng thể hiện ý nghĩa của rượu vang với cuộc sống và cái chết trong thời kỳ đó.

Kỹ thuật làm rượu vang của người Ai Cập được vẽ trên tường của một vài lăng

mộ. Nho được hái, sau đó dược nghiền nát bằng chân. Nước ep được rót vào bình hai

quai được làm từ đất set (amphora), và sau khi đấy thì đóng bằng nút rơm để khí thoát

ra trong quá trình lên men. Các bình rượu của người của người Hy Lạp và La Mã

thường chi tráng nhựa cây ở cổ bình và thường sử dụng một số chất khác để làm chậm

quá trình ô xy hóa của vang. San phẩm cuối cùng được đóng kín bằng năp làm từ đất

set. Đôi khi, có một vài lỗ nhỏ ở cổ bình để thoát khí.Sau khi lên men, các lổ này cũng

được bịt kín bằng đất set. Lúc này, rượu vang được để chín, thời gian này có thể keo

dài rất nhiều năm. Trên các năp bằng đất set có ghi loại rượu vang, ngày san xuất,

vùng san xuất – tương tự như là cách ghi trên các nhãn rượu thời nay. Các bình rượu

(amphora) thời cổ đại của người Ai Cập, người Phenixi (phoenician), người Hy Lạp và

người La Mã thường ghi Rất rõ thành phân, vị trí địa lý và có biểu tượng đặc trưng

(logo).

San phẩm rượu vang của người Ai Cập cổ đại tập trung chủ yếu ở vùng biển

Đỏ và châu thổ sông Nile. Tuy nhiên, nó cũng được xuất khẩu đi các nơi khác. Quá

trình phát triển xã hội và văn hóa của người Hy Lạp cổ đại cũng găn liền với rượu

vang. Người Hy Lạp khởi đâu việc trộn chung rượu, bia và mật ong lại với nhau gọi là

Barley – một thư hỗn hợp rượu bia có vị ngọt và nông độ cao. Những vết tích của loại

rượu nay tìm thấy tại lăng mộ của vua Midas, nằm cách khoang 60 dặm từ Ankara

(Thổ Nhĩ Kỳ), có niên đại vào những năm 700 BC. Nhiều loại vang khác nhau đã được

san xuất vào thời Hy Lạp cổ đại. Mỗi vùng miền đều có san phẩm với tính chất và

danh tiếng khác nhau, như: mật ong, quế , hoa hôi, nghệ, hoa hông…Nhiều thế kỷ sau,

6

người La Mã đã tàn dương rượu vang của Hy Lạp và kinh doanh rượu vang Hy Lạp

trong suốt thời kỳ La Mã chiếm đóng.

Người La mã, vời uy lực mạnh mẽ, đã thống trị ca Tây Âu(kể ca nước Anh),

Trung Đông và Băc Phi đến cuối thế kỷ thư nhất sau công nguyên. Khi quân đội La

Mã chạm trán với quân đội Hy Lạp – Dionysus. Rất nhanh chóng Dionysus trở thành

Bacchus, họ ăn uống, chè chen, ca hát, nhay múa,…tất ca những cái đó đã trở thành

giá trị văn hóa của La Mã và dân dân trở thành truyền thống trong sinh hoạt văn hóa

của họ.

Một trong những loại rượu nổi tiếng thời La Mã là Falernum – một loại rượu

được Julius Cesar yêu thích và đi vào trong thơ ca của thời đại này, danh tiếng của

Falernum keo dài mấy thập kỷ. Loại rượu được coi là là ngon nhất khi sử dụng nước

nho được ep bằng sưc nặng của những chùm nho để lên trên, để lên men (phương pháp

này hiện nay vẫn được sử dụng để san xuất tokaji Esszencia). Sau đó là loại được lên

men từ nước nho ep bằng chân, quá trình ep nho keo dài 10 – 12 giờ và chiết suất ra

tannin cũng như màu từ qua nho (hiện nay người ta vẫn dùng phương pháp này để san

xuất một vài loại port rất ngon tại Bô Đào Nha). Sau khi giẫm chân lên nho, các qua

nho nát được đưa vào thiết bị ep. Loại thiết bị ep đơn gian nhất bao gôm các tấm vàn

thành rượu vang.

Những người La Mã đã thiết lập nên quy trình trông nho và san xuất rượu vang.

Ví dụ như:

Phân loại nho theo giống và màu săc.

Thiết lập các khao sát về độ chín của nho.

Xác định một số loại bệnh cơ ban trong quá trình trông nho.

Nhận định loại đất trông nho.

Nâng cao kỹ năng căt tia.

Nâng cao san lượng qua công đoạn xới đất và bón phân.

Sử dụng thùng gỗ để đựng rượu.

Băt đâu sử dụng chai thủy tinh.

Rất nhiều tác gia La Mã mô ta lại ti mi về rượu vang, kỹ thuật trông nho (cách

trông và xèn cây), quy trình san xuất vang của thời kỳ này. Một trong những kỹ thuật

của người Hy Lạp được truyền đến La Mã là phương thưc san xuất loại rượu vang có

độ ngọt dịu, hương thơm tuyệt vời. Ttrong đó bao gôm ca phương thưc thu hoạch nho, 7

lựa nho chín kỹ, loại bỏ cuốn, phơi nho trên tham rơm trước khi làm rượu. Hiện nay,

kỹ thuật tương tự cũng được áp dụng tại Pháp khi san xuất Vin de paille. Trong khi đó

tại Ý, các chùm nho Trebbiano và Malvasia được treo lên tường vài thàng trước khi

đem san xuất vang. Lúc này nho sẽ mất đi khoang 60% nước. kết qua sẽ thu được vang

Vinsanto không đâu snh1 được. Một loại rượu vang ngọt và nổi tiếng khác của La Mã

gọi là Passum, được san xuất với quá trình ngâm các qua nho khô trong rượu. Tương

tự như vậy, ngày nay có Passito, được san xuất từ các qua nho Muscat khô trên hòn

đao nhỏ thuộc Pantelleria, nằm giữa Scily và Băc Phi. Tuy nhiên, các loại vang ngọt

tuyệt vời này được san xuất rất ít và có giá trị cao.

Cato, Pliny và Columella cũng mô ta một phương pháp làm vang ngọt khác,cụ

thể như sau: cô đặc nước nho ep xuống ¾, đôi khi ½ so với thể tích ban đâu, sau đó

cho nước nho cô đặc này vào vang với tỷ lệ 1: 30. Tuy nhiên, Cato khuyến cáo nên sử

dụng nôi bằng đông hoặc chì, còn Colomella lại khuyến cáo chi nên sử dụng các nôi

bằng chì để cô đặc nước ep nho (chi ưc chế sự phát triển của vi khuẩn, và được sử

dụng tại Châu Âu đến thế kỷ 18). Điều này có thể gây nên sự ngộ độc chì. Mặc dù vậy

loại vang này vẫn rất đăt trong thời kỳ này.

Người La Mã đã phát triển nghề trông nho và làm rượu vang đi rất nhiều nơi

trên thế giới. Từ năm 300 trước công nguyên đến năm 500 sau công nguyên, rượu

vang đã lan truyền từ Ý sang Tây Ban Nha, Đưc, Anh và Pháp. San lượng rượu vang

tăng nhanh. Khoang 100 năm sau công nguyên, chính quyền La Mã băt đâu nhập khẩu

vang Pháp, tạo sự cạnh tranh với vang Ý.

Rất nhiều vùng nho tại Châu Âu hiện nay vẫn giữ nguyên kỹ thuật trông từ thời

La Mã. Mặc dù vậy, có một vài đặc trưng mới băt nguôn từ một số vườn nho của nước

Pháp. Những vườn nho này nằm sâu trong lục địa nên mùa có khí hậu phù hợp cho

phát triển của nho thì ngăn, còn mùa đông lại vô cùng khăc nghiệt. Các qua nho thu

hoạch được có hàm lượng đường thấp, vì vậy rượu vang thu được không có đủ độ đằm

và ngọt như loại vang của Hy Lạp hay Ý. Dòng rượu vang mới ra đời có màu săc sáng

hơn, khô hơn và chua hơn. Đâu tiên loại rượu này được coi là kem phẩm chất. Sau 200

năm sau công ngyên và hơn nữa, loại vang này đã trở nên thông dụng, kể ca tại La Mã.

Champagne nằm tại trung tâm nước Pháp, nơi của các vị vua của nước pháp lên

ngôi. Vào thời Trung cổ, loại rượu san xuất tại đây hoàn toàn không giống với loại

champagne quyến rũ, lấp lánh ánh bọt mà chúng ta đã được biết đến hiện nay. Vùng 8

Champagne nằm ở phía băc, nơi mà mùa mùa hè thì ngăn, mùa xuân đến trê, mùa thu

đến sớm, mùa đông rất lạnh. Các qua nho không bao giờ chín hoàn toàn. Vào mùa hè

những qua nho có đủ độ đường sẽ được dùng để lên men đến đọ côn thích hợp. Quá

trình lên men này dường như dừng lại ở mùa thu, khi mà nhiệt độ xuống thấp, nấm

men ngừng hoạt động cho đến hết mùa đông. Mùa xuân đến nấm men bừng dậy, hoạt

động trở lại tạo nên những bọt khí carbon dioxyde không mong muốn trong các loại

rượu vang truyền thống. Cuối cùng là quá trình lên men malolactic. Đây là quá trình

lên men bởi vi khuẩn, chuyển hóa acid mactic với hương vị khó chịu thành acid lactic

dịu nhẹ hơn, và làm giam vị chua trong rượu. Kết qua thu được loại vang mang hương

vị đặc trưng của Champagne, có màu sáng, độ côn nhẹ, chua, có bọt, hơi đục và không

ổn định.

Phương pháp để nâng cao chất lượng của Champagne được xây dựng bởi thây

tu của Benedictine, ông Pierre Dom Perignon (1635-1715). Ông không uống rượu chi

sống bằng sữa và hoa qua, nhưng lại là con người tuyệt vời với việc mang lại chất

lượng cao cho rượu vang vùng Champagne. Với công nghệ thời bấy giờ, ông đã tạo ra

loại vang trăng từ các qua nho đen, thiết lập hệ thống thực nghiệm kiểm soát được

lượng bọt trong vang nổ. Dù cho vào thời này, quá trình lên men tự nhiên cũng như

quy luật luật chuyển hóa của lượng đường thành côn và CO2 trong quá trình san xuất

còn chưa được biết rõ. Tuy nhiên, ông không quang cáo cũng không bán phát minh

của mình. Vào năm1695, theo lời khuyên của bác sĩ, vua Louis XIV đã sữ dụng

Champagne màu sáng, trăng, trong của Dom Perignon thay cho vang đỏ từ thơi điểm

này Champagne trở thành nước uống thời thượng. Tiếp nối sự cách tân của Dom

Perignon, quá trình san xuất Champagne được cai tiến dân. Champagne được lên men

lân một trong các thùng gỗ và lên men lân hai trong các chai thủy tinh và tạo nên trào

lưu vang nổ. Lượng đường trong lên men lân hai đã làm nên lượng CO2 hòa tan, tạo

bọt và tạo tiếng nổ khi mở chai. Tuy mhiên, bao nhiêu đường là đủ là vấn đề không dê

tìm ra. Nếu quá ít đường vị rượu sẽ bị rỗng, nếu quá nhiều thì sẽ gây nổ chai. Dù cho

có thành công trong quá trình lên men lân hai thì vẫn phai xử lý cho vang được trong

suốt.

Quá trình san xuất Champagne đòi hỏi nhiều công đoạn. Các nút chai

Champagne cũng được nghiên cưu để tạo ra loại nút phù hợp, chịu được áp lực cao.

Loại nút được cột chặt vào cổ chai được sử dụng lân đâu năm 1735 và trở nên phổ

9

biến năm 1788. Sau đó Champagne được sử dụng truyền thống trong đám cưới và sử

dụng nhiều trong các dịp lê.

Vào những năm 1600 tham họa từ sự tàn phá của nấm Botrytis cinerea đã xãy

ra. Đây là loại nấm gây mốc trên vỏ qua nho chín. Tuy nhiên, người ta lại thu được lợi

ích từ sự tàn phá này. Botrytis vcinerea làm cho vỏ qua nho mỏng đi, và nước bay hơi

bớt. Lúc này lượng đường trong qua nho tăng lên mà không làm thay đổi tổng lượng

acid. Khi hái chùm nho, các qua nho trong như đã bị hư thối, nhưng nước ep nho lại

ngọt đậm đà. Theo truyền thuyết, loại vang đâu tiên từ những qua nho bị nấm mốc tác

động này được làm tại Tokaji (Hungary) vào năm 1630. Khi người Turkish tấn công.

Những người dân Tokaji đã chạy vào trong thành. Các vườn nho bị bỏ trống, và nấm

mốc băt đâu hòanh hành. Một người làm rượu có tên Lacszlo Mate Szepsi quyết định

bằng giá nào cũng thu hoạch và làm rượu từ loại nho này. Ông ta đã may măn, rượu

thu được có vị ngọt đậm đà và thơm ngát. Từ ngày đó vườn nho này luôn được để bị

mốc trước khi thu hoạch. Sau đó tại Sauternes (Pháp) khoang cuối những năm 1600

đâu năm 1700, cũng băt đâu làm loại vang tương tự, tuy nhiên hương vị không giống

nhau. Dòng vang Botriytic ra đời.

Như đã nhăc đến ở trên, loại côn cất từ rượu vang được sử dụng để khử trùng

trong nghành y cho đến khi penicilin được san xuất hàng loạt. Lúc này côn từ vang

được sử dụng để tăng thêm độ mạnh của rượu và làm ổn định rượu trong quá trình tàn

trữ và vận chuyển. Nhưng việc làm này băt đâu gay nên bệnh nghiện rượu. Quá trình

cất côn dựa trên sự bay hơi khác nhau giữa côn (172oF) và nước (212oF). Loại này có

kha năng làm thay đổi con người khi uống quá nhiều. Tiếng Đưc gọi là Brandewijn –

từ gốc là “brandy”. Tại Pháp, vùng Armagnac đã trở thành trung tâm chưng cất vào

những năm 1300 – và Cognac đã xuất hiện sau đó vài thập kỷ. Một số loại thưc uống

làm từ côn chưng cất từ rượu vang phối trộn với các loại hương liệu băt đâu xuất hiện.

Ví dụ: Arak – là côn của rượu vang phối trộn với hoa Hôi.

Từ những năm 1678, người ta biết rằng, nấu đưa đủ một lượng Brandy vào

trước hoặc cuối quá trình lên men rượu vang, thì lượng côn có trong Brandy sẽ tiêu

diệt nấm men và làm ngưng quá trình lên men, dù cho vẫn còn để lại một lượng đường

nhất định. Đó là nền tang cơ sở của rượu Port (Bô Đào Nha) – một loại vang đỏ có vị

ngọt, độ côn cao. Tuy nhiên, vào khoang những năm 1750, danh tiềng của loại rượu

này đã bị phá vỡ bởi sự pha trộn loại côn rẽ tiền vào trong rượu, làm giam giá thành

10

cũng như chất lượng rượu. Rất lâu sau, nhờ các đạo luật chặc chẽ trong việc san xuất

cũng như xuất khẩu, rượu Port mới lấy lại giá trị ban đâu.

Theo thời gian, kỹ thuật công nghệ đã nâng chất lượng và tạo ra dòng rượu nổi

tiếng như Port, Sherry, Champagne, Bordeuax, ..thương hiệu đâu tiên của rượu vang là

“Château Haut Brion”, được Samuel Pepys nhăc đến vào ngày 10 tháng 4 năm 1963.

Đây là loại vang vùng Bordeaux cò màu đỏ dậm và chưa nhiều tannin. Thời gian tàn

trữ lâu hơn vang đỏ truyền thống. Theo thời gian, tên gọi “Châtteau” đã trở thành

thương hiệu và tên quen thuộc củ dòng vang này.

Khoa học và công nghệ băt đâu phát triển mạnh vào thế kỷ thư 19. Đâu những

năm 1800, nhà hóa học người Pháp Jean-autoine Chaptal (1756 - 1832) đã khuyến cáo

việc sử dụng một lượng đường nhất định vào trong must trước hoặc trong quá trình lên

men, sẽ làm tăng độ côn của rượu vang mà không gây anh hưởng đến hương vị - quy

định này được gọi là “Chaptalization”. Chptal cũng đưa ra các kỹ thuật lên men , tàn

trữ và bao quan rượu vang. Năm 1857, Louis Pasteur (1822 - 1895) – người làm nhiều

khao sát về các quá trình lên men và oxy hóa – đã phát hiện ra phan ưng hóa học cơ

ban của quá trình lên men. Đường trong must chính là thưc ăn của nấm men, san phẩm

tạo thành chính là alcohol (ethanol) và khí carbon dioxide. Năm 1895, Emile Manceau,

và sau đó một cách độc lập, Eduard và Hans Buchner (1897) phát hiện ra là nấm men

chi san xuất ra enzym, chất tham gia vào phan ưng trong quá trình lên men. Pasteur đã

tìm ra một vài quy luật và gia thích hiện tượng oxy tác động đến biến rượu thành dấm

như thế nào. Dụng cụ đựng rượu cũng trai qua nhiều bước tiến. Các bình và lọ bằng

đất set được sử dụng trên 5500 năm trong quá trình san xuất rượu vang. Vào thế kỷ

đâu tiên sau công nguyên , các thùng gỗ chưa rượu vang băt đâu xuất hiện. Trong suốt

thời kỳ Trung cổ đến tận cuộc cách mạng công nghiệp, chi có các thùng gỗ được sử

dụng để đựng vang.

Vào thiên niên kỷ thư hai trước công nguyên, người Ai Cập băt đâu làm ra thủy

tinh và thủy tinh màu. Tuy nhiên họ chi mới san xuất ra các lọ đựng hương kiệu và

đựng các chất lỏng quý giá, chưa san xuất ra các loại chai để dựng rượu. Người

Phenixi đã kế thừa công nghệ san xuất thủy tinh của người Ai Cập và san xuất ra

những cái ly thủy tinh để uống rượu. Sau đó người La Mã đã làm ra những khung cửa

kính mờ đục và các bình đựng nước. Mặc dâu chưa trong suốt, nhưng các san phẩm

bằng thủy tinh của họ cũng gân giống với thủy tinh hiện tại. Loại thủy tinh trong suốt

11

mỏng mãnh được san xuất vào thế kỷ thư 15 tại đao Murano, thuộc Ý. Chai thủy tinh

bền vững đâu tiên được san vào những năm 1630 tại Anh. Tại thời điểm này có hai

nguyên liệu chính dùng để chưa rượu vang là các thùng gỗ và các chai thuỷ tinh . Các

chai rượu đâu tiên được sử dụng để chưa Champagne và Port. Lượng rượu vang được

đóng chai theo diện rộng (công nghiệp) đâu tiên vào những năm 1900.

Năm 1903, Michael J.Owens (1859-1923) đã thiết kế hệ thống đóng chai tự

động - thiết bị Owen. Năm 1912 hệ thống này được cai tiến và có thể san xuất 50000

chai/ngày, tương ưng 35 chai/phút. Thiết bị Owen cuối cùng ngừng hoạt động và năm

1982.

Hiện nay, rất nhiều hệ hống đóng chai hiện đại được sử dụng. Rượu vang tiêu

thụ trên thị trường được đựng trong nhiều loại chai thủy tinh có hình dáng và màu săc

khác nhau. Rượu vang được tàn trữ trong các thùng gỗ, các tank bằng hợp kim không

ri hoặc các bôn bê tông.

2.1.2. Phân loại rượu vang

Một số nơi phân loại dựa vào tính chất chung của rượu: still wine – rượu vang

không có sự sủi bọt, sparkling wine – vang nổ, champagne, có sự sủi bọt mạnh,

fortified wine – rượu được bổ sung alcohol. Hai loại sau được phân koại theo màu săc

và nguôn gốc. sự phân loại này dựa trên phương thưc san xuất, thói quen người tiêu

dùng, danh tiếng…của rượu. Ví dụ như Chardonnay – là loại vang nổi tiếng theo miền

xuất xư. Có những loại rượu mà tên gọi theo xu hướng của người tiêu dùng – ví dụ

như sparkling wine – vang nổ, thường được gọi là champagne – tên vùng rượu nổi

tiếng của Pháp.

Rượu vang được phân loại theo nhiều cách, như sau:

2.1.2.1. Theo quy ước chung

R ượu vang thông dụng – still table wine

Hâu hết các loại vang đều thể hiện chủng loại vang này. Theo các phân loại cũ

hơn thì vang được phân chia theo màu săc, như vang trăng, vang đỏ, vang rose. Hiện

nay ngoài màu săc, sự phân loại vang còn thể hiện hương vị, cách sử dụng, phương

pháp san xuất.

Vang trắng

12

Vang trăng là loại vang rất phổ biến và đa dạng. chiếm chủ yếu là loại vang

khô, hương vị tươi mát, phan phất mùi trái cây, có độ chua cân đối. Quá trình lên men

“mát” đã tạo nên và duy trì các ester trái cây (các ethyl ester với các gốc acid beo

ngăn). Việc lưu trữ vang trong trạng thái lạnh sẽ làm chậm quá trình thủy phân, giúp

cho việc duy trì mùi thơm của các ester. Các ester trái cây hình thành bởi các nấm

men, trong quá trình lên men, các giống nho chi anh hưởng một phân nhỏ đến quá

trình hình thành các ester này. Vì vậy, việc lựa chọn giống nấm men là rất quan trọng

– đặc biệt là với các trường hợp sử dụng các giống nho thiếu hoặc quá ít hương thơm.

Chi có một giống nho trăng có thể đáp ưng yêu câu trong quá trình làm chín.

Ví dụ: Riessling, Chardonnay, Sauvignon blanc… Khi làm chín, hương thơm ban đâu

của rượi giam dân và được thay thế bởi hương vị tinh tế. Quá trình chuyển hóa tự

nhiên này hiện vẫn còn là một ẩn số.

Vang đỏ

Dòng vang đỏ hiện đại cũng gân như vang khô. Sự thiếu độ ngọt cũng được

xem như là tích chất đặc trưng của loại vang này. Thêm vào đó, quá trình làm chín kỹ

đem lại hương vị và màu săc đặc trưng cho vang. Lượng tannin được làm dịu lại, đông

thời hương vị được hoàn thiện.

Vang rose

Vang rose còn được gọi là vang ánh hông hay vang ửng đỏ “blush wine”. Vang

rose thường không được những người sành điệu coi trọng. Một phân có lẽ do vang có

vị đăng nhưng không phai là hương vị đặc trưng của vang đỏ, trong khi đó nó lại

không mang tính tươi mát hay hương vị trái cây như vang trăng. Để đạt được màu săc

như mong muốn, phai đủ thời gian ngâm vỏ nho, điều đó dẫn đến vị đăng của vang bởi

phenol. Vì vậy, phân lớn vang rose có vị nửa ngọt (Semi - sweet) để che đi vị đăng của

vang. Quá trình carbonat hóa thường được sử dựng nhằm làm tăng hương vị tươi mát

của vang – đã làm đặc tính trên trong quy trình san xuất vang – nhằm làm tăng hương

vị vang – đã làm mất đi ý nghĩa của rượu vang rose trong con măt những người sành

rượu nho. Bên cạnh khuynh hướng chê bai loại vang này, phai kể đến những thành

công nhất định trên thị trường tiêu thụ. Theo các số liệu thống kê năm 2005, tại Mỹ

các nhà làm rượu san xuất vang rose nhiều hơn là vang đỏ. Do được tiêu thự nhiều hơn

trên thị trường.

13

Vang nổ - champagne

Vang nổ là vang có một mưc độ CO2 nhất định trong vang đủ để làm cho vang

sủi bọt. CO2 có thể có từ quá trình lên men lân hai trong chai theo phương pháp san

xuất champagne truyền thống, hoặc lên men lân hia trông thùng lớn được thiết kế để

chống lại sưc ep của CO2 hình thành (phương pháp Charmat), hoặc CO2 được bổ sung

theo phương pháp nhân tạo.

Vang nổ được phân loại theo lượng CO2 cự thể như sau:

Sparkling: có lượng CO2 từ 3 bar trở lên (đo ở 20oC), được hình thành

quá trình lên men thư hai. Quá trình lên men này có thể diên ra trong chai hoặc trong

thùng vang phai được làm chín tối thiểu là một kỳ trước khi len men lân hai.

Semi – sparkling: có lượng CO2 từ 1 đến 2.5 bar (đo ở 20oC), được hình

thành từ quá trình lên men thư hai trong chai hoặc trong thùng và cũng có thể được bổ

sung bằng phương pháp nhân tạo. Lượng côn có trong semi sparkling thấp hơn so với

sparkling.

Rượu vang có bổ sung c ô n (fortified wine)

Đây là loại vang có độ côn khoang từ 17-21%. Các quy luật trong san xuất vang

loại này đôi khi không thật chính xác. Ví dụ, rượu có hương vị anh đào cũng được san

xuất tại Montilla, Tây Ban Nha cũng có độ côn cao; tuy nhiên lương côn tạo thành là

quá trình tự nhiên (không có bổ sung côn). Xu hướng tiêu dùng cũng thay đổi theo thời

gian, gân đây vang nổ thường xuất hiện như món khai vị và vang Botrytis được xem

như là món tráng miệng nổi tiếng.

Các loại vang này thường được sử dụng với lượng nhỏ. Vì vậy những chai rượi

ít khi sử dụng hoàn toàn ngay một lúc. Lượng côn cao trong rượu đã ngăn chặn quá

trình phá hoại của vi sinh vật, bao vệ hương vị và chống lại quá trình oxy hóa, giữ ổn

định cho rượu hàng tuân sau khi mở năp.

Vang bổ sung côn khá đa dạng, vang khô hoặc hơi găt – được sử dụng như một

loại thưc uống khai vị, giúp cho sự tiêu hóa thưc ăn tốt hơn, ví dụ fino sherry, dry

vermouth. Một số loại đặc trưng lại có độ ngọt, dược dùng như thưc uống tráng miệng.

Khác với dòng vang thông dụng, vang loại ngon có bổ sung được băt đâu san xuất trê

hơn. Loại có truyền thống lâu nhất có thể là Fino sherry. Loại rượu có tính chất sherry

được làm từ thời La Mã. Trong điều kiện nóng, khô, thì không cân bổ sung côn vào 14

vang, tuy nhiên trong điều kiện ẩm ướt, thì phai bổ sung côn để bao quan rượu không

bị hư hỏng bởi tác động vi sinh vật. Việc sử dụng côn được chưng cất vang để làm

tăng lượng côn trong rượu tạo thành các dòng rượu mới, ví dụ:Port. Madeira,

Marsala…

Sherry

Sherry là lọai rượu được bổ sung côn. Vang được san xuất đâu tiên bởi những

người Phênixi (Phoenician) vào những năm 1100 BC. Người Hy lạp đã kết hợp với

phương pháp làm ngọt rượu với nước ep nho. Sau đó những người La Mã đã đưa

“Sherry” đâu tiên từ jerez, Tây Ban Nha. Quá trình san xuất sherry có net đặc trưng

bởi sự hình thành lớp nấm men trên bền mặt vang (floc), từ đó có những anh hưởng

khác nhau đến hương vị và màu săc của vang.

Port

Port được làm từ vang đỏ và đôi khi là vang trăng của vùng Duoro thuộc Bô

Đào Nha. Port được đặc theo tên thành phố Oporto – nằm tại đông băc của Bô Đào

Nha, gân sông Douro. Quá trình lên men bị làm ngưng lại khi bổ sung thêm một hàm

lượng brandy, nhờ vậy đã giữ lại ½ lượng nho tự nhiên.

Madeira

Việc bổ sung côn cho rượu tạo nên dòng rượu Madeira có nguôn gốc từ việc

làm ổn định tính chất của rượu trên những hai trình vận chuyển. Thêm vào đó là sự

thay đổi nhiệt độ bên ngoài khi vận chuyển vang. Lúc này vang đã được tinh chế và

làm nóng dẫn đến sự thay đổi hương vị và màu săc. Quá trình trưởng thành diên ra

trong thùng gỗ một vài năm. Để tránh việc mùi gỗ sôi đi quá sâu vào rượu, vang phai

được chuyển đổi thùng trong quá trình lên men.

2.1.2.2. Phân loại theo độ ngọt

Rượu vang khô (dry wine)

Rượu vang bán ngọt (semi-dry wine)

Rượu vang ngọt (sweet wine)

2.1.2.3. Phân loại theo quá trình lên men

Rượu vang tự nhiên (Natural wine)

Rượu vang cao độ (Fortified wine): Fortified wine, Semi-dry wine

15

2.1.2.4. Phân loại theo lượng CO2

Rượu vang không có gas (table wine).

Rượu vang có gas (sparkling wine): 2 loại

Rượu vang có gas tự nhiên: Champagne.

Rượu vang có gas nhân tạo: Carbonated wine

2.1.2.5. Phân loại theo màu

Rượu vang trăng (White wine): Chablis, Chardonnay, Pinot Blanc, Rhine

wine, Riesling.

Rượu vang hông (Rose wine): Rose, Vonorosso.

Rượu vang đỏ(Red wine): Barbera, Cabernet Sauvignon, Claret, Carnelian,

Gamay, George.

2.1.2.6. Phân loại theo nơi sản xuất

Phân loại theo quốc gia:

Rượu vang Pháp

Rượu vang Uc

Rượu vang Tây Ban Nha. . .

Phân loại theo vùng:

Bordeaux

Burgandy

California

Chablis. . .

2.2. Nguyên liệu làm rượu vang bưởi

2.2.1. Bưởi

2.2.1.1. Giới thiệu

(Hình 2.1 Phụ lục)

Bưởi hay còn gọi là bòng (danh pháp khoa học: Citrus maxima), hay Citrus

grandis L., là một loại qua thuộc chi Cam chanh, thường có màu xanh lục nhạt cho tới

vàng khi chín, có múi dây, tep xốp, có vị ngọt hoặc chua ngọt tùy loại.

Bưởi là loài cây to, cao 10 - 13 m, bỏ thân có màu vàng nhạt, ở những kẽ nưt

của thân đôi khi có chay nhựa. Cành có gai dài, nhọn. Lá hình trưng, dài 11 - 12 cm,

16

http://vi.wikipedia.org/wiki/Chi_Cam_chanh

http://vi.wikipedia.org/wiki/Carolus_Linnaeus

http://vi.wikipedia.org/wiki/Danh_ph%C3%A1p_khoa_h%E1%BB%8Dc

rộng 4.5 – 5.5 cm, hai đâu tù, nguyên, dai, cuống có dìa cánh to. Hoa đếu, mọc thành

chùm 6 - 10 bông. Qua hình câu to, vỏ dày, màu săc tùy theo giống.

Bưởi có nhiều kích thước tùy giống, chăng hạn bưởi Đoan Hùng chi có đường

kính độ 15 cm, trong khi bưởi Năm Roi, bưởi Tân Triều Biên Hòa và nhiều loại bưởi

khác thường gặp ở Việt Nam, Thái Lan có đường kính khoang 18 - 20 cm.

Có rất nhiều loại cũng như nhiều cách phân biệt loại bưởi: bưởi Thanh (gốc

Huế) bưởi Long (gốc Tiền Giang), bưởi 5 Roi (gốc Cân Thơ, Vĩnh Long), bưởi Xiêm

Vang, bưởi đường lá cam (lá như lá cam), bưởi đường hông , bưởi đường núm, bười

da láng, bưởi da xanh, bưởi da cóc, bưởi bung, bưởi chùm, bưởi ổi... Mỗi năm, bưởi ra

hoa khoang 2 lân, nhất là những tháng mưa .Dê dàng ra trái vụ.

Nhu câu sinh thái :

Nhiệt độ: bưởi có thể sống và phát triển được trong khoang 13 – 38oC,

thích hợp nhất là 23 – 29oC

Ánh sáng: cây bưởi không thích hợp với ánh sáng trực tiếp

Nước: nhu câu về nước của cây bưởi rất lớn, nhất là trong thời kỳ cây ra

hoa và phát triển trái. Mặt khác cây cũng rất mẫn cam với điều kiện ngập nước. Trong

mùa mưa, nếu mực nước ngâm trong nước cao và không thoát nước kịp, cây sẽ bị thối

rê, vàng lá và chết.

Đất đai: Thích hợp với đất có tâng canh tác dày 0.5 – 1m, đất thịt pha, màu

mỡ, thoát nước tốt, thoáng khí, pH từ 5 – 7.

Giống bưởi Năm Roi: (Hình 2.2 Phụ lục)

Giống bưởi Năm Roi do ông Trân Văn Bưởi (1918 - 1990) người làng

Mái Dâm nay thuộc xã Phú Hữu A, huyện Châu Thành, Hậu Giang) tìm thấy. Bưởi

Năm Roi được công nhân là giống sạch bệnh, cho năng suất cao và chất lượng tốt,

ngon nhất trong các giống bưởi hiện nay, phù hợp ăn tươi, chế biến, tiêu thụ nội địa và

xuất khẩu nhiều nước.

Cây bưởi Năm Roi cao trung bình từ 7 - 8m, cao nhất có thể 15m; có gai

dài khoang 2.5cm có khi tới 4cm nếu sinh san bằng hột và không có gai hoặc gai rất

ngăn nếu sinh san sinh dưỡng, khi còn non thì gai có lông tơ. Lá có hình từ oval tới

hình elip kích thước trung bình từ 5 - 10 x 2 - 5cm, có khi tới 20 x 12cm; đế gân tròn

hoặc gân hình tim, lá thuộc kiểu lá kep biến dạng (đơn có thùy), thùy ở phiến lá sát

17

http://vi.wikipedia.org/wiki/H%E1%BA%ADu_Giang

http://vi.wikipedia.org/wiki/Th%C3%A1i_Lan

http://vi.wikipedia.org/wiki/Vi%E1%BB%87t_Nam

http://vi.wikipedia.org/w/index.php?title=B%C6%B0%E1%BB%9Fi_T%C3%A2n_Tri%E1%BB%81u_Bi%C3%AAn_H%C3%B2a&action=edit&redlink=1

http://vi.wikipedia.org/wiki/B%C6%B0%E1%BB%9Fi_N%C4%83m_Roi

http://vi.wikipedia.org/wiki/B%C6%B0%E1%BB%9Fi_%C4%90oan_H%C3%B9ng

vào gân chính, lá phụ (eo lá, cánh lá) có kích thước trung bình 4 – 4.5 x 2.5 - 3cm; bìa

lá khía tròn, trên 2 mặt lá có nhiều tuyến dâu nằm rai rác, phiến lá rộng có thể tới 5cm

hình tim ngược. Tất ca các hoa đều được thụ phấn hình thành qua nhưng khi phát triển

thường mỗi cành chi còn 1 - 2 qua. Qua có dạng từ gân tròn tới dạng qua lê, đường

kính trung bình 15 - 20cm có khi đạt 30cm, vỏ ngoài dây 2 - 2,5cm màu xanh hơi

vàng, khi chín có màu vàng tâm qua rỗng, trên vỏ nổi nhiều tuyến dâu, bề mặt vỏ

nhám và vỏ trở nên mỏng hơn. Múi lớn, tep có màu hơi vàng trong mọng đây nước.

Hương vị ngọt không the đăng, độ ngọt Brix từ 9.3- 10.5. Độ chua pH = 4.12. Hột

thường không có hoặc chi là dạng lep, đôi khi có vài hột có nhiều cạnh màu hơi vàng;

thường đơn phôi.

Sau khi giống bưởi này được phổ biển khăp vùng quê ông Trân Văn

Bưởi, người các nơi khác cũng đến xin giống cây về trông. Ngày nay, bưởi Năm Roi

được trông nhiều nhất là ở Phú Hữu, Châu Thành, Hậu Giang và Long Hô, Vĩnh Long.

Có thể nói ở trên thế giới chi có hai nơi này là trông bưởi Năm Roi ít bị sâu bệnh, trái

ngọt và to (có trái nặng tới 5kg). Mỗi năm, giống bưởi này cho thu hoạch hai lân vào

tháng Tám và tháng Chạp âm lịch. Ngày nay người nông dân có thể cho trái quanh

năm, tháng nào cũng có thể được thưởng thưc bưởi Năm Roi chín. (Hình 2.3, Hình 2.4

Phụ lục)

2.2.1.2. Cách trồng

Chuẩn bị đất trông :

Dùng đất mặt ruộng, đất bãi bôi ven sông…để đăp mô.

Mô có hình tròn, đường kính 0.6 – 0.8m, cao 0.3 – 0.5m

Có thể trộn tro trấu, phân chuông hoại mục để đăp mô

Trông cây chăn gió và che mát :

Do cây thích hợp với ánh sáng tán xạ, do đó phai trông cây che mát như mãng

câu xiêm, so đũa,…đông thời kết hợp trông các cây chăn gió như dừa, xoài, các loại

cây lấy gỗ trên bờ bao…để hạn chế sự thiệt hãi do gió bão, sự lây lan của côn trùng,

mâm bệnh.

Khoang cách trông : 6m x 6m

Đăp mô, bôi liếp :

2 năm đâu sau khi trông: bôi 1 – 2 lân/1 năm bằng đất bùn ao, đất bãi sông

phơi khô

18

http://vi.wikipedia.org/wiki/V%C4%A9nh_Long

Năm thư 3 trở đi: bôi 1 lân/1 năm khoang 2 – 3cm nhằm cung cấp dinh dưỡng

cho cây, đông thời nâng cao tâng canh tác

Chú ý: không bôi sát gốc cây

Tủ gốc, giữ ẩm :

Dùng rơm rạ, lục bình

Chú ý: tủ xa gốc ít nhất 20cm, để lại ít cỏ trong vườn để giữ ẩm vườn trong

mùa năng, thông thoáng trong mùa mưa, giam thiệt hại trong mùa lũ, căt cỏ nếu cọ

mọc cao quá.

Căt tia :

Thường xuyên căt tia cành già, cành sâu bệnh, cành vượt để hạn chế sâu bênh,

vườn cây thông thoáng.

Phân bón :

Tùy theo đất, giống và tình trạng dinh dưỡng của cây mà quyết định lượng phân

bón thích hợp.

Bảng 2.1: Liều lượng thích hợp của các loại phân bón cho từng tuổi của cây

Loại phânNăm tuổi

URÊ(g/cây/năm)

SUPER LÂN(g/cây/năm)

KALI(g/cây/năm)

1 – 3 100 – 300 300 – 600 100

4 – 6 400 – 5000 900 – 1200 200

7 – 9 600 – 800 1500 – 1800 300

Trên 10 800 – 1600 2000 – 2400 400

Xử lý ra hoa :

Dùng biện pháp xiết nước để kích thích ra hoa cây có múi.

Lưu ý: chi nên xiết nước đối với vườn cây trên 3 năm tuổi và thời gian xiết

nước không quá 20 ngày để keo dài tuổi thọ và thời kỳ kinh doanh cây có múi.

Phòng trừ sâu bệnh :

Sâu vẽ bùa:

Chăm sóc cây sinh trưởng tốt, thúc cây ra đọt non tập trung, mau thành

thục để hạn chế sự phá hoại của sâu.

Dùng các loại thuốc nội hấp như: Cymbush, Bi 58, Lannate

Sâu đục thân, cành:

19

Phòng trừ bằng cách căt bỏ cành bị hại nặng, chích thuốc trừ sâu vào lỗ đục

(Dùng thuốc Monito, Bi 58…), có thể rai ít basudin, dùng móc săt băt sâu.

Nhện đỏ:

Quan sát thường xuyên sự xuất hiện của nhện trên trái, lá

Phun các thuốc đặc trị nhện đỏ như: Bi 58, Danitol 10 EC, Microthiol

special 80 WP, Rufast 3 EC

Tưới đẫm nước trên vườn sẽ giam được mật số nhện, do đó không cân

phun thuốc trừ nhện trong mùa mưa (cân chú ý thoát nước tốt khi tưới đẫm và mưa

ngập)

Bệnh loet:

Căt bỏ, tiêu hủy cành lá, trái bệnh.

Phun các loại thuốc gốc đông như Copper Zinc, Kasuran ở giai đoạn chuẩn

bị đâm tược ra hoa và giai đoạn 2/3 hoa rụng cánh – tiếp tục phun định kỳ 2 tuân/1 lân

Bệnh thối gốc chay mủ:

Chọn gốc ghep kháng bệnh như chanh Volkameriana hoặc cam ba lá

Đất trông phai ráo, dê thoát nước; không tủ cỏ, rác, không bôi bùn non sát

gốc cây.

Tránh gây thương tích vùng gốc và rê cây

Theo dõi phát hiện sớm, cạo sạch vùng bệnh…

Bệnh vàng lá gân xanh:

Loại bỏ cây nhiêm bệnh, cây ký chủ của rây chổng cánh như nguyệt quới,

dây tơ hông.

Phun thuốc định kỳ vào các đợt cây ra lá non, nhất là vào đâu mùa mưa để

trừ rây như Applaud, Applaud Mipc, Bassa, Tredon…

Bệnh ghẻ lôi:

Phun các loại thuốc trừ nấm như Bonanza, Tilt, Copper B vào giai đoạn cây

ra lá non, trái non.

2.2.1.3. Thành phần dinh dưỡng

Bưởi có rất nhiều thành phân dinh dưỡng. Dưới dây là bang liệt kê thành phân

các chất có trong bưởi tính trên 100g

Bảng 2.2: Thành phân dinh dưỡng trong bưởi

20

Chỉ tiêu Đơn vị Giá trị

Năng lượng Kcal 30

Đường g 7,31

Chất xơ g 1,1

Chất beo g 0,1

Protein g 0,69

Nước g 90,48

Thiamin (Vitamin B1) mg 0,037

Riboflavin (Vitamin B2) mg 0,02

Niacin (Vitamin B3) mg 0,269

Pantothenic acid (B5) mg 0,283

Vitamin B6 mg 0,043

Folate (Vitamin B9) g 10

Vitamin C mg 33,3

Calcium mg 12

Săt mg 0,06

Magie mg 9

Phospho mg 8

Kali mg 148

Kẽm mg 0,07

Mangan mg 0,013

Ngoài những thành phân dinh dưỡng kể trên, các chất tạo nên vị đăng cho bưởi

mới thật đặc biệt và cân quan tâm. Đăng là 1 phân hương vị đặc trưng của bưởi, chủ

yếu là do gucoside naringin, cùng với một lượng nhỏ hơn là hai glucoside khác là

hesperidin và poncirin.

21

Naringin

Công thưc phân tử: C27H32O14

Dạng cấu tạo hình học:

Naringin là 1 glycoside thuộc flavanone. Nó là 1 dạng flavonoid thường thấy

trong bưởi và là yếu tố chính tạo nên vị đăng đặc trưng. Khi bị thủy phân (xúc tác bởi

enzym peroxidase) naringin sẽ phân hủy thành glucose, ramnose và aglucon

naringinen.

Naringin là 1 chất chống oxy hóa, giam lượng lipid trong máu, và là chất chống

ung thư. Nó còn có kha năng giúp bao vệ tính đàn hôi của mạch máu, ngừa xơ cưng

động mạch, gián tiếp chống cao huyết áp và tai biến mạch máu não, làm giam mỡ, hạ

cholesterol.

Hesperidin

Công thưc phân tử: C 28 H 34 O 15


Hesperidin cũng là 1 glycoside thuộc flavanone, tìm thấy nhiều trong họ citrus.

Nó là 1 chất tạo đăng nhưng vị nhẹ hơn vị của naringin tạo nên. Khi bị thủy phân,

hesperidin sẽ phân hủy thành ramnose, glucose và aglucon hesperidin.

Cũng giống như naringin, hesperidin là chất chống oxy hóa và là chất góp phân

vào sự hình thành hoàn chinh của mạch máu. Nhiều nghiên cưu khác cho rằng

hesperidin có kha năng là chất chống viêm, thuốc an thân,…

22

http://en.wikipedia.org/wiki/File:Naringin.svg

http://translate.googleusercontent.com/translate_c?hl=vi&sl=en&u=http://en.wikipedia.org/wiki/File:Hesperidin_structure.svg&prev=/search%3Fq%3Dhesperidin%26hl%3Dvi&rurl=translate.google.com.vn&usg=ALkJrhhtzJ9JfUts5cma3E3gGFVoiIf2RQ

2.2.1.4. Công dụng của bưởi

Bưởi chưa một lượng vitamin và chất khoáng dôi dào nên công dụng đâu tiên

dê thấy nhất là cung cấp 1 hàm lượng dinh dưỡng cao cho cơ thể giúp cơ thể khỏe

mạnh và tăng kha năng đề kháng.

Đa số lượng vitamin trong bưởi đều thuộc vitamin B nên bưởi sẽ có công dụng

chống lại các bệnh về da như chống tê phù (B1), chống rụng lông, tóc (B6), chống

bệnh da sân sùi (bệnh pelagra) (PP), chống sưng tấy (B3). Ngoài ra các loại vitamin B

còn có tác dụng đối với hệ đường ruột và hệ tuân hoàn: vitamin B2 góp phân san sinh

ra các tế bào của biểu bì ruột, tăng tốc độ máu, vitamin B9 có tác dụng chống bệnh

thiếu máu,…

Nhờ hợp chất đặc biệt trong bưởi, naringin và hesperidin (các chất tạo đăng),

bưởi có thêm nhiều công dụng tuyệt vời khác:

Làm giam cholesterol: cùng với lượng pectin có trong bưởi, naringin và

hesperidin giúp ngoại hấp cholesterol trong thưc ăn và muối mật nên làm giam

cholesterol trong máu, giam chất beo thâm nhập vào cơ thể.

Chống cao huyết áp, giam tai biến tim mạch: hesperidin và naringin giúp

bao vệ tính đàn hôi của mạch máu, ngừa xơ cưng động mạch, gián tiếp chống cao

huyết áp và tai biến mạch máu não.

Phòng chống ung thư: naringin, licopène, và limonoid là những chất chống

oxy hóa mạnh. Các chất này có thể góp phân xoa dịu các triệu chưng do cam lạnh và

các tai biến tim mạch cũng như ung thư. Ngoài ra các limonoid làm gia tăng hàm

lượng của 1 số enzym có kha năng giam độc tính và hỗ trợ việc loại bỏ các tác nhân

gây ung thư

Bưởi còn có công dụng làm giam vết loet dạ dày, thông lợi, trừ đờm, giam đau,

dê tiêu, trị chưng thai nôn nghen, nhác ăn, đau bụng,…

Vì tính đa công dụng nêu trên, bưởi xưng đáng là một loại trái cây nhiệt dới

được ưa chuộng

23

Lưu ý: có nhiều loại thuốc bị tương tác khi dùng chung với bưởi nên cân thận

trọng tránh dùng bưởi trước khi uống thuốc.

2.2.2. Nấm men

2.2.2.1.Giới thiệu

Nấm men chi là tên chung để chi nhóm vi nấm thường có cấu tạo đơn bào và

thường sinh sôi nay nở bằng thường sinh sôi nay nở bằng phương pháp nay chôi. Nấm

men có thể thuộc ngành Nấm túi hoặc ngành Nấm đam. Nấm men có kích thước lớn,

cấu tạo hoàn chinh không di động. Chúng phân bố rộng rãi trong tự nhiên, nhất là

trong đất, có thể là môi trường tự nhiên để giữa giống nấm men đặt biệt là trền bề

mặt của nhiều lá cây, lương thực, thực phẩm khác.

Nấm men có kha năng sinh san nhanh chóng, sinh khối của chúng protein, lipit,

vitamin. Nấm men có kha năng lên men các loại đường thành rượu trong điều kiện

hiếu khí thì chúng thành sinh khối tế bào, vì vậy nấm men được ưng dụng rộng rãi

trong công nghệ thực phẩm để san xuất bia, rượu nước giai khát, men bánh mì protein

sinh khối,… Tuy nhiên cũng có những loại nấm men có hại cho san xuất công nghiệp

này và gây hư hỏng san phẩm.

2.2.2.2. Hình thái kích thước của nấm men

Hình thái của nấm men thay đổi thay đổi phụ thuộc tùy loại nấm men, điều kiện

nuôi cấy nấm men, tuổi của ống giống, do đó nấm men có hình thái rất đa dạng hình

trưng hay hình bâu dục, hình tròn, hình ống, hình qua dưa chuột, qua chanh, hình bình

hành, hình tam giác,… Một số loại nấm men có tế bào hình dài nối tiếp nhu thành

những sợi nhỏ gọi là khuẩn ty (Mycelium) hoặc khuẩn ty thể gia (Pseudomycelium).

Kích thước tế bào nấm men thay đổi rất nhiều, phụ thuộc giống, loài. Nói chung

kích thước của nấm men lớn hơn kích thước của tế bào vi khuẩn, trung bình khoang 3-

5 x 5-10µm.

2.2.2.3. Cấu tạo của nấm men

Tế bào của nấm men có cấu tạo gân giống tế bào vi khuẩn, tuy có cấu tạo đơn

gian nhưng chúng cũng mang đây đủ tính chất của một cơ thể sống, chúng có cấu tạo

từ màng, nguyên sinh chất và nhân gôm các phâm sau:

24

Thành tế bào :

Thành tế bào nấm men dày 25mm (chiếm 25% trọng lượng khô của tế bào).

Thành tế bào chủ yếu là glucan (cấu tạo bởi các gốc D-glucose) và mannan (D-

manose) hệ glucan và mannan chiếm khoang 90% trọng lượng vỏ trong đó mannan có

thể không có. Thành phân khác có protein 6-7%, hexozamin và phân còn lại là lipit,

polyphotphat, các chất chưa kitin.

Màng tế bào :

Màng tế bào chất (còn gọi là cytoplasmic membrane) viết tăt là CM, dày khoang

7 – 8nm

Cấu tạo gôm 3 lớp: hai lớp phân tử protein (50% trọng lượng chất khô của màng

và 10 – 20% protein tế bào) và một lớp kep photpholipit (20 – 30% trọng lượng khô

của màng) nằm ở giữa, 70 – 90% lipit của tế bào tập trung ở phopholipit của màng. Sự

phân bố protein và photpholipit ở màng nguyên sinh chất khác nhau ở từng vùng. Sự

phân bố đó tạo nên các lỗ hổng trên màng thuận lợi cho sự vận chuyển. Protein của

màng có hai dạng: protein cấu trúc và ezyme. Enzym gôm có: permease vận chuyển

các chất vào tế bào, các emzym tổng hợp các chất murein, phopholipit, LPS… Hai lớp

photpholipit (PL), chiếm khoang 30-40% khối lượng và các protein nằm phía trong.

Phía ngoài hay xuyên qua màng chiếm 60-70% khối lượng. Mỗi phân tử PL chưa một

đâu tích điện hay phân cực (đấu photsphate) và một đuôi không tích điện hay phân cực

(đâu hydratcarbon). Đâu photphat còn gọi là đâu háu nước, đâu hydratcacbon còn gọi

là đâu kị nước . Hai lớp phân tử PL một lớp hyrat cacbon quay vào trong còn một lớp

phophat quay ra ngoài màng làm màng lỏng và cho phep các protein hoạt động tự do.

Cách săp xếp như thế được gọi là mô hình kham lỏng.

Hâu hết màng tế bào chất của vi sinh vật nhân nguyên thủy không chưa các

sterol, như cholesterol, do đó không cưng như màng CM của tế bào có nhân thật.

mycoplasma là vi khuẩn nhân thật không có thành tế bào. CM có chưa sterol do đó có

khá vững chăc. CM có chưc năng:

Duy trì áp suất thẩm thấu tế bào

Khống chế sự vận chuyển trao đổi ra vào tế bào của cá chất dinh dưỡng

các san phẩm trao đổi chất

Duy trì một áp xuất thẩm thấu bình thường bên trong tế bào

25

Là nơi sinh tổng hợp một số than phân cùa tế bào như vách, giáp mô trong

màng có chưa các enzym và ribosom.

Là nơi tiếng hành các quá trình phophoril quang hợp

Là nơi tổng hợp các loại emzym

Cung cấp cho hoạt động của tiêm mao

Có quan hệ đến sự phân chia tế bào

Nguyên sinh chất :

Nguyên sinh chất của nấm men bao gôm: ty thể, ribosome, không bào, lưới nội

chất, bộ golgi, lyzosome.

Ty thể:

Đây là những ty thể hình que, hình sợi, nhưng hình dạng và số lượng có

thể that đổi khác nhau tùy thuộc vào điều kiện nuôi cấy và trạng thái sinh lý tế bào. Là

những hình thể, hình que, hình sợi kích thước 0,2- 0.5 x 0,4-0,1µm luôn luôn di động

và tiếp xúc với các cấu trúc khác tế bào. Hình dạng và số lượng ty thể thay đổi phụ

thuộc vào điều kiện nuôi cấy và trạng thái sinh lý của tế bào.

Cấu tạo của tế bào gôm hai lớp màng: lớp màng trong có hình lượn sóng

hay hình răng lược để tăng diện tích tiếp xúc với cơ chất, trong có chưa dịch. Giữa hai

lớp có các hạt nhỏ bám trên màng là những hạt cơ ban. Bên trong ty thể là chất dịch

hữu cơ.

Chưc năng của ty thể:

Tham gia vào việc thực hiện các phan ưng oxy hóa giai phóng năng

lượng ra khỏi cơ chất, làm cho năng lượng được tích lũy dưới dạng ATP

Giai phóng năng lượng khỏi ATP và chuyển năng lượng đó thành năng

lượng có ích cho hoạt động sống của tế bào

Tham gia vào việc tổng hợp một số hợp chất protein, hydratcacbon,

những hợp chất này tham gia vào cấu tạo màng tế bào

Ribosome:

Số lượng ribosome thường thay đổi tùy thuộc vào từng loài từng giai

đoạn phát triển và từng điều kiện nuôi cấy. Khác với vi khuẩn, nấm men có hai loại

ribosome: loại 70 (30 và 40) tôn tại chủ yếu trong ty thể, loại 80 tôn tại chủ trong

26

mạng lưới nội chất và một số ít tôn tại ở trạng thái tự do. Loại 80 có tính tổng hợp

protein mạnh hơn.

Không bào:

Mỗi tế bào nấm men có một không bào khá lớn và nhiều không bào nhỏ

có tác dụng điều hòa áp xuất thẩm thấu, tham gia vào quá trình trao đổi chất tế bào vì

nó chưa nhiều hợp chất hữu cơ ở trạng thái trung gian nó được coi hư những phân dự

trữ quan trọng của tế bào, nó tham gia vào các quá trình sinh trưởng và phát triển của

tế bào nấm men.

Lưới nội chất:

Được phát hiên vào năm 1945 dưới kính hiểm vi đối pha. Kính hiển vi

điện tử cho thấy mạng nội chất nối liền với màng ngoài của nhân ở một số vị trí. Mạng

nội chất giống như một hệ thống ống túi, tròn hay dẹp, thông thương với nhau và có

màng bao quanh. Khoang giữa hai màng của túi ống được gọi là khoang. Ở hâu hết các

tế bào, mặt ngoài của mạng nội chất có các ribosome găn vào, khi đó đươc nó được

gọi là mạng nội chất nhám, nơi không có các ribosome được gọi là mạng nội chất trơn.

Nhiệm vụ của mạng nội chất không đơn thuân là đường vận chuyển bên

trong tế bào. Màng của tế bào nội chất là nơi chưa các protein và các protein này có ca

hai chưc năng, vừa là thành phân cấu trúc vừa là thành phân cấu trúc vừa là enzym

xúc tác các phan ưng hóa học. Hiện nay, có nhiều bằng chưng cho thấy rằng ít nhất là

một số protein cấu tạo mạng nội chất hoạt độngnhư enzym, một số của những enzym

này được găn thêm một đường đa ngăn, giúp đưa protein đến đúng nơi nhận trong tế

bào.

Mạng nội chất còn có nhiệm vụ như một xưởng chế tạo, các enzym của

chúng xúc tác sự tổng hợp các photpholipit và cholesterol được dùng để tạo ra màng

mới hay các protein được tổng hợp bởi ribosome trên nội chất là thành phân của màng

lipit.

Bộ gogil:

Là hệ thống túi dẹp có màng bao và xếp gân như song song nhau, mặt

gân nhân gọi là mặt cis và mặt đối diện gọi là mặt trans. Các túi chuyên chở bên trong

27

lipit và protein mới được tổng hợp, được tách ra từ màng nội chất hòa vào các túi dẹp

của bộ gogil ở mặt cis. Các chất này trong bộ gogil được trong bộ gogil được biến đổi,

săp xếp lại và sau đó các túi mới được tách ra từ mặt trans. Các túi này vận chuyển

các phân tử đến các bào quan khác và sinh chất.

Các túi được tách ra khỏi bộ gogil có vai trò quan trọng làm tăng bề mặt

của màng tế bà. Khi túi được chuyển đến bề mặt của màng sinh chất chúng được găn

vào màng này, và sau đó vở phóng thích nội dung ra bên ngoài tế bào trong quá trình

ngoại xuất bào, một phân hay tất ca màng của túi được hòa vào màng sinh chất hay

trở về bộ gogil.

Lyzosome:

Là những khối hình câu đường kính từ 0,2-0,4µm có khi lớn đến 1-2m.

Lyzosome được bao bọc bởi một màng lipoproteide. Lyzosome chưa những enzym

thủy phân có vai trò tiêu hóa nội bào.

Nhân tế bào:

Nhân của tế bào nấm men là nhân thật, nhân đã có sự phân hóa, có kế

cấu hoàn chinh và ổn định, và có màng nhân. Nhân có hình tròn hay hìh bâu dục, băt

đâu có những biểu hiện của tế bào tiến hóa, đó là phân chia theo hình thưc gián phân.

Màng nhân, gôm hai lớp có nhiều lổ thủng (ở tế bào nấm men già, trên mỗi tế bào có

khoang 200 lỗ chiếm 6-8% diện tích màng), trong có chất nhân, hạch nhân và các

nhiêm săc thể.

Thành phân hóa học: quan trọng nhất của nhân là nucleoprotein và các

enzym. Nhân có vai trò chủ yếu là mạng hệ thống thông tin di truyền chưa trong ADN,

điều khiển hoạt động của enzym và nhiều hoạt động khác của tế bào.

Plasmid:

Ở nấm men Saccharomices cerevisiae được gọi là 2µm có vai trò quan

trọng trong chuyển gen của kĩ thuật di truyền. Loại plasmid này là một ADN vòng

6300 đôi base.

2.2.2.4. Vai trò của nấm men:

Nấm men phân bố rộng rãi trong tự nhiên, nhất là trong môi trường chưa đường,

pH thấp (đất nước không khí, lương thực, thực phẩm, hoa qua) nhiều loại nấm men có

28

kha năng lên men rượu vì vậy từ lâu người ta đã biết sử dụng nấm men để nấu rượu,

bia, san xuất côn, glycerin,… Nấm men sinh san nhanh, sinh khối của chúng giàu

protein, vitamin vì vậy còn được sử dụng trong công nghiệp san xuất thưc ăn bổ sung

cho người và gia súc.

Nấm men được sử dụng làm bột nở bánh mì, gây hương nước chấm một số

dược phẩm và gân đây còn được sử dụng để san xuất lipit

Bên cạnh đó cũng có những nấm men có ích cũng có những nấm men gây bệnh

cho người và gia súc, làm hỏng lương thực, thực phẩm,…

2.2.2.5. Phân loại nấm men:

Nấm men gôm 349 loài nấm khác nhau. Chúng thuộc 39 giống nấm, căn cư vào

kha năng sinh bào tử mà có thể chia thành 4 nhóm chính:

Nhóm nấm men có bào tử túi (ascospurus): gôm 22 giống khác nhau.

Thuộc lớp nấm túi.

Nhóm gân gũi với nấm đam gôm 4 giống. Chúng có chu trình tương tự

với các nấm thuộc bộ Ustilaginales của lớp nấm đam

Nhóm nấm men có bào tử băn: gôm có 3 giống thuộc họ

Sporoliomycetaceae.

Nhóm nấm men không sinh bào tử: một số giống sinh nội bào tử vô tính

gôm 12 giống thuộc về lớp nấm bao toàn.

Trong thực tế chúng được phân thành hai nhóm: nhóm nấm men nổi và nhóm

nấm men chìm

Nhóm nấm men nổi :

Nhiệt độ lên men 10-250C

Lên men mạnh, quá trình lên men xay ra trên bề mặt của môi trường, khi quá

trình lên men kết thúc các tế bào kết chùm, chuỗi tạo thành lớp dày nổi trên bề mặt

Kha năng sử dụng đường tam lên men kem

Thuộc nhóm độc lập: Saccharomyces cerevisiae

Lên men được các đường: glucoza, fructoza, sacarora, malttoza , 1/3

rafinaza và các destrin đơn gian.

Nhóm nấm men chì m:

Nhiệt độ lên men 0 – 10oC29

Khi lên men các tế bào cũng kết chùm hoặc chuỗi, song lại lăng xuống đáy

thùng lên men rất nhanh

Kha năng lên men đường tam tốt đạt 100%

Thuộc nhóm đập lập: Saccharomyces carlbergensis được Hansen phân lập

vào năm 1833 và đặt tên là carlbergunterhefe. Đến 1881 – 1883 được đưa vào sử dụng

trong công nghiệp bia ở Đan Mạch, Kopernhagen lân đâu tiên

Đặc tính: lên men mạnh trong lòng môi trường, khi hết nguôn cacbon trong

môi trường thì có xu hướng kết chùm, chuỗi và lăng nhanh xuống đáy thùng lên men,

trong bia nhanh. Lên men glucoza, mannoza, fructoza, saccharoza, maltoza. Đặc biệt

là các rafinoza, và các destrin đơn gian, lên men tốt thậm chí ở nhiệt đọ thấp từ 6 –

10oC (các giống khác không có kha năng này).

2.2.2.6. Hệ nấm men sử dụng trong lên men rượu vang:

Hệ nấm men tự nhiên sử dụng trong lên men rượu vang nói chung (Wild Yeast):

Candida colliculosa, Candida Pulcherrima apiculata

Nấm men san xuất rượu vang thuộc giống Saccharomyces ellipsoideus

(Hansen) và Saccharomyces oviformis. Hansen đã nghiên cưu và phân lập chủng nấm

men vang và bia. Cơ sở để phân lập chúng là dựa vào hình dáng của các tế bào nấm

men. Đối với nấm men bia có dạng oval hoặc hình câu do đó được gọi là cerevisiae,

còn nấm men vang hình elip hoặc elip keo dài. Nấm men vang sinh san bằng cách nay

chôi, trong diều kiện không thuận lợi chúng cũng sinh san bằng bào tử. Kha năng sinh

san và hoạt lực enzym của nấm men phụ thuộc vào điều kiện nhiệt độ. Nhiệt độ tối ưu

là 250C , tmax = 310C và tmin = 7,5 0C với mốc thời gian tương ưng 21, 36 và 11 ngày.

Một số loại nấm men thường dùng trong san xuất vang :

Saccharomyces vini, Saccharomyces uvarum, Sachcromyces Chevalieri,

Saccharomyces oviformis, Hanseniaspora apiculate – Kloeckera apiculata. Trong

vang bưởi sử dụng chủ yếu 2 chủng:

Saccharomyces vini:

Đây là tên hiện nay dùng phổ biến, trước đây người ta gọi là

Sacharomyces vini Merey hay là Saccharomyces ellipsoideus, theo Lorder là

Saccharomyces cerevisiae Hansen. Nấm men này phổ biến trong quá trình lên men

nước qua chiếm tới 80% trong tổng số Saccharomyces có trong quá trình lên men

30

nước qua khi lên men. Kha năng kết lăng của nó phụ thuộc vào từng nòi: Các tế bào

dạng bụi hoặc dạng bông. Nguôn dinh dưỡng cacbon chính của loài này là đường, côn

và axit hữu cơ, những tác nhân sinh trưởng là axit pantonic, biotin, mezoinozit, tiamin

và piridoxin.

Đa số các tế bào của loài này là hình ovan có kích thước (3-8)x(5-

12)µm, sinh san theo lối nhay chôi và tạo thành các bào tử. Saccharomyces vini sinh ra

enzym invectase có kha năng khử đường saccharose thành fructose và glucose, vì vậy

trong lên men có thể bổ sung loại đường này vào dung dịch qua, và hàm lượng rượu

được tạo thành bình thường đối với nhiều nòi của men này chi đạt được 8-10% so với

thể tích. Các nòi của giống này có đặc tính riêng về kha năng tạo côn, chịu sunfit, tổng

hợp các cấu tử bay hơi và các san phẩm thư cấp tạo ra cho vang có mùi vị đặc trưng

riêng biệt. Giai đoạn cuối là các tế bào Saccharomyces vini không thể chuyển hóa

đường thành côn và bị chết rất nhanh.

Sacharomyces oviformis:

Được tách từ nho có thể tạo 16 độ côn. Nó thường lẫn với

Saccharomyces vini. Giống thuân chủng phát triển tốt trong nước nho và các loại

nước qua khác, có kha năng chịu độ đường cao, côn cao, lên men kiệt đường và tạo

thành tới 18 độ côn. Các yếu tố sinh trưởng của loại này giống như Saccharomyces

vini và có kha năng chịu được độ côn cao. Dùng các nòi thuân chủng của giống này

lên men dịch qua có hàm lượng đường cao để chế vang khô cho kết qua tốt.

Sacharomyces oviformis có hình dáng giống như Saccharomyces vini và có thể tạo

thành 18% hàm lượng rượu trong quá trình lên men. S.ovifromis lên men được

glucose, fructose, saccharose, maltose, 1/3 rafinose, không lên men được actose,

pentose. Điều khác nhau cơ ban của S.oviformis với S.vini là S.ovifromis không lên

men được glactose và men nổi lên bề mặt dịch must tạo thành màng.

Hai giống men rượu vang này có nhiều nòi được dùng trong san xuất. Các điều

kiện hóa lý, thành phân và chất lượng dịch qua, cũng như pH môi trường có anh hưởng

rất lớn tới quá trình sống của nấm men.

Yêu câu đối với nấm men rượu vang :

31

Các chủng nấm men này phai thuân khiết, có sự khác nhau về tốc độ sinh

trưởng, khoang nhiệt độ thích hợp để lên men, kha năng tạo côn và chiụ côn , kha

năng chịu pH thấp (cũng như kết lăng tạo thành dạng bông hoặc dạng bụi).

Ngoài ra các chủng cân có lực lên men cao đối với qua, sử dụng chất khô hoàn

toàn, kết lăng tốt, làm trong dịch nhanh, chịu được nhiệt độ cao và độ axit của môi

trường, cũng như các chất sát trùng, tạo cho hương vị rượu thanh khiết .

2.2.2.7. Các yếu tố ảnh hưởng tới nấm men trong lên men rượu vang

Oxy :

Hâu hết các chủng nấm men trong lên men rượu vang thuộc giống

Saccharomyces. Chúng là nhóm vi sinh vật kị khí tùy tiện. Khi trong môi trường đủ

đường dùng nguôn năng lượng và cấu tạo tế bào tăng sinh khối.

Trường hợp thiếu oxy không khí (kị khí) nấm men sử dụng phân oxy hòa tan

trong môi trường để sinh trưởng và chủ yếu lên men.

Trong quá trình lên men giai đoạn đâu yêu câu oxy cao nhất để nấm men sinh

san, phát triển tăng sinh khối. Nếu có giai đoạn nhân giống thì cũng cân phai cung cấp

oxy bằng cách lăc hoặc sục khí.

Nhiệt độ :

Nhiệt độ lên men có anh hưởng đến đời sống của nấm men đến quá trình lên

men và chất lượng của san phẩm.

Nhiều công trình nghiên cưu về san xuất rượu vang đã xác đinh được nhiệt độ

lên men của rượu vang trăng thích hợp 15-30oC, nếu lên men ở những thang độ thấp

nhất thì càng tốt. Đối với vang đỏ (nước qua lẫn xác) phai chiết xuất các chất thơm và

polyphenol từ vỏ qua nên cân thang độ cao hơn, thường là 250C. Nhiệt độ lên men cao,

thời gian lên men ngăn, độ côn thấp, đường còn sót nhiều và có khi hương vị của san

phẩm có khi không tốt.

Hàm lượng đường :

Trong nước qua thường có hàm lượng đường không đều do vậy người ta thường

bổ sung thêm đường saccharose. Đa số các loaị nấm men hoạt động bình thường trong

môi trường có hàm lượng đường dưới 20%. Có một số chủng hoạt động ờ môi trường

có đường cao hơn. Khi nhân giống thường dùng môi trường có đường thấp dưới 10%.

32

pH của môi trường :

Trong thực tế lên men những dịch qua chua thường được rượu vang ngon. Đối

với dịch qua thường có độ pH từ 2.8 – 3.8. Khoang pH này nấm men vẫn hoat động

được.Vùng pH tối thích của nấm men là 4 – 6

Trong san xuất rượu vang người ta thường chuẩn bị môi trường nước qua có độ

pH bằng 3.0 – 3.5

Nguôn Nitơ :

Đa số trong nước qua có các hợp chất nitơ đủ các hợp chất cho nấm men. Song,

cũng có trường hợp vì hạn hán hoặc tùy từng loại qua không đủ nguôn nito cho nấm

men sinh trưởng. do đó cân phai bổ sung thêm nguôn Nitơ. Trong trường hợp này

người ta thường dùng amoni sulfat (NH4)2SO4.

Ngoài nguôn Nitơ cũng cân chú ý đến nhu câu sinh trưởng của nấm men. Nếu

thấy men phát triển kem có thể thêm vào 1 lít nước qua 2 ml hỗn hợp có thành phân

như sau: Amon sunfat – 100g/l; Vitamin B1 (Thiamin) – 0,25g/l; Canxi pantotenat –

0,25g/l; Vitamin H (Biotin) – 0,002g/l. Cũng có thể dùng cao nấm men thay cho hỗn

hợp này.

Đối với dịch nhân giống hoặc hoạt hóa giống thì hỗn hợp các Nitơ và các chất

sinh trưởng này rất có ý nghĩa. Trong nước qua thường có đủ các chất khoáng đối với

nhu câu của nấm men. Vì vậy không cân phai bổ sung them chất khoáng. Song , trong

nghiên cưu cũng như trong nhân giống có thể thêm nguôn photpho kali ơ dạng muối

photphat và Magiê ở dạng muối sunfat. Ngoài ra để chống oxy hóa nước qua, người ta

có thêm hóa chất vào nước qua trước khi ep và trước khi lên men. Chất dùng rộng rãi

là SO2. SO2 là hóa chất được cho phep dùng trong san xuất rượu vang hâu hết trên thế

giới và có tác dụng nhiều mặt: chống oxi hóa, làm giam hoặc tiêu diệt nhiều loại vi

khuẩn có hại trong đó có vi khuẩn lactic. Lượng dùng là 30 – 120mg/l. SO2 có tác dụng

lam tê liệt các enzym oxy hóa khử. Nếu dùng quá liều lượng rượu vang sẽ có mùi khó

chịu và diệt một số vi khuẩn có ích. Nguôn SO2 dùng phổ biến trong ủ rượu vang là

hỗn hợp natri sunfat Na2SO3

33

2.2.2.8. Nuôi cấy và nhân giống nấm men

Nuôi cấy nấm men

Tùy thuộc vào đặc điểm sinh lý của vi sinh vât đối với oxi, ta coi quá trình đó là

hiếu khí hay kị khí, không băt buộc (kỵ khí tùy tiện). Đối với nấm men kỵ khí thực

hiện theo phương pháp nuôi cấy chìm, nghĩa là những vi sinh vật nuôi cấy sâu trong

môi trường, thinh thoang khuấy để tăng sự trao đổi của tế bào vi sinh vật với môi

trườg trong suốt quá trình không sục khí. Với quá lên men kỵ khí không băt buộc, như

trong lên men rượu các giống men khi có oxy thì chuyển sang sinh trưởng, tăng sinh

khối, khi thiếu oxy thì chuyển sang hướng tích tụ etanol. Vì vậy lên men rượu thời kì

đâu thường cấp không khí để nấm men phát triển tốt, thực hiện theo hai phương pháp

nuôi cấy: nuôi cấy bề mặt và nuôi cấy bề sâu.

Nuôi cấy bề mặt

Theo phương pháp này giống vi sinh vật hiếu khí sau khi gieo cấy sẽ

phát triển trên bề mặt và dân lan xuống phía dưới theo các khe hở giữa các cấu tử

thành phân môi trường. Môi trường nuôi cấy bề mặt là môi trường răn và xốp. Vi sinh

vật phát triển sử dụng oxi củ không khí để ô hấp và làm tác nhân oxi hóa trong quá

trình biến đổi hóa sinh, dông thời thai CO2 và tỏa nhiệt. Môi trường dinh dưỡng sau

khi thanh trùng được tai lên các khay sạch với chiều dày từ 3 – 5cm và nuôi ở nhiệt độ

thích hợp trong buông nuôi cấy có độ ẩm không khí là 90%

Phương pháp này thích hợp cho nuôi cấy nấm mốc, một số trường hợp là

xạ khuẩn.

Nguyên liệu nuôi cấy môi trường:

Nuôi cấy trên môi trường răn hoặc bán răn , cơ chất dinh dưỡng là cám

có trộn các loại bột ngũ cốc đậu tương, và một số thành phân dinh dưỡng khác

Nguôn cacbon có trong môi trường này là ngô gạo, mì, bobo, đại mạch,

đậu tương được nghiền vỡ thành manh vụn có kích thước khoang 1-3 mm, cùng với

cám gốm gạo, cám mì và trấu. Cám trấu trong môi trường còn có tác dụng làm xốp để

34

tăng sự hiếu khí cho vi sinh vật. Chuẩn bị môi trường bằng cách trộn các thành phân

cho điều với nước sao cho đô ẩm 55 -60 % và được hấp thanh trùng.

Cấy giống vi sinh vật từ dịch nhân giống hoặc các bào tử và khối môi

trường đã thanh trùng và để nguội ủ thành đống vài giờ, sau đó tai ra khay với chiều

dày khoang 2-5 cm, (càng mỏng) hiếu khí càng tốt. VSV phát triển sẽ thai CO2 tỏa

nhiệt ra xung quanh làm nóng và khô môi trường, hệ sợi làm cho môi trường kết thành

tang. Khi đó cân phai thông gió phun mù, hoặc giữa ẩm tương đối tương đối là 90%

để tránh làm khô môi trường.

Nhược điểm của phương pháp:

Tốn diện tích mặt bằng

Khó cơ khí hóa tự động hóa

Chi phí cao

Nuôi cấy bề sâu

Phương pháp nuôi cấy này dùng cho ca vi sinh vật kỵ khí và hiếu khí.

Đối với vi sinh vật kỵ khí trong quá trình nuôi không cân sục khí, nếu khuấy trộn với

vi sinh vật hiếu khí thì phai sục khí liên tục.

Nuôi cấy chìm hay nuôi cấy bề sâu đều dùng môi trường dinh dưỡng

lỏng (hay còn gọi là môi trường dịch thể). Chủng vi sinh vật được gieo cấy vào môi

trường phân tán khăp mọi điểm và chung quanh bề mặt tế bào được tiếp xúc với bề

mặt dinh dưỡng. Đặc điểm này đòi hỏi phai trong suốt quá trình nuôi cấy phai cung

cấp oxy bằng cách sục khí liên tục. Chính yêu câu này làm cho các trang thiết bị nuôi

cấy chìm thêm phưc tạp, vì phai đam bao cấp oxy hòa tan cho nhu câu sinh trưởng và

tạo thành san phẩm của chủng nuôi cấy, vừa khuấy trộn liên tục mà vẫn đam bao

không bị tạp khuẩn xâm nhập, hơn nữa thiết bị làm việc ở điều kiện bên trong cao hơn

bên ngoài

Phương pháp này được ưng dụng rộng rãi để san xuất nấm men,

protein đơn bào từ nấm men, các san phẩm vi sinh làm phân bón cố định đạm, thuốc

trừ sâu, các enzym, axit amin, vitamin và các chất kháng sinh, các chất kích thích sinh

học,... ngoài ra nó được ưng dụng trong xử lý nước thai theo phương pháp hiếu khí

Ưu điểm của phương pháp

35

It tôn mặt bằng xây dựng và thiết bị dây chuyền

Chi phí thấp

Quy mô lớn

Thiết bị lên men dê cơ khí hóa tự động hóa

Ngoài ra còn có nhiều phương pháp nuôi cấy khác như: phương pháp

cấp đơn, phương pháp cấp nhiều, phương pháp bán liên tục.

Nhân giống nấm men

Cũng như trong phòng thí nghiệm và qui mô pilot, muốn thực hiện một quá

trình lên men ở quy mô công nghiệp, ta phai tiến hành nhân giống, đam bao số lượng

tế bào với tuổi sinh lý đang ở thời kì hoạt động mạnh nhất để cấy vào môi trường lên

men. Nhân giống ở đây có thể qua 2 – 3 bước, ta thường gọi là nhân giống cấp 1, cấp

2, cấp 3... Giống từ ống gốc mới được cấy chuyền từ một ông gốc ta biết chăc có hoạt

lực cao giữa ở nhiệt độ thích hợp 12-36g . Nhân giống cấp 1 được tiến hành trên máy

lăc với nhiệt độ và thời gian tùy thuộc vào yêu câu công nghệ. Giống cấp 1 được cấy

sang môi trường nhân giống câp 2 trong nôi nhân giống (tương tự nôi lên men) có sục

khí và ổn nhiệt. Tùy thuộc vào quy mô san xuất mà người ta có tiến hành nhân giống

cấp 3.

Thành phân môi trường nhân giống và lên men gân giống nhau . Thông thường

hàm lượng cacbon ở môi trường nhân giống thấp hơn lên men, nhưng các thành phân

khác thì cao hơn như chất kích thích sinh trưởng. Nên điều chinh nhiệt đô thấp hơn

môi trường lên men vì sẽ giam chống sốc nhiệt.

Chủng sau khi nhân giống đưa vào lên men cân đam bao:

Dịch giống không được tạp nhiêm, đặc biệt là thực khuẩn thể

Các tế bào đam bao ở độ tuổi sinh lý ở thời gian sinh trưởng tốt nhất, có

hoạt tính thường là nữa sau của pha chi số

Các chi số như OD, pH, màu săc, mùi vị, đúng như quy định của từng

dây chuyền công nghệ

Dịch giống đam bao những yêu câu này mới tiến hành đưa vào lên men

2.2.3. Phụ gia và phụ liệu trong sản xuất rượu vang bưởi

36

2.2.3.1. Pectinase

Giới thiệu

Pectinase là một thuật ngữ chung cho các enzym phân hủy pectin, một chất nền

polysaccharide được tìm thấy trong thành tế bào thực vật hoặc có thể được chiết xuất

từ nấm như Aspergillus niger. Pectinases cũng là một hỗn hợp của các enzyme, trong

đó, cùng với những chất khác như cellulose, được sử dụng rộng rãi trong ngành công

nghiệp nước ep trái cây, rượu vang, có thể là chất bổ sung trong thưc ăn chăn nuôi hay

là 1 nguôn dinh dưỡng

Đặc tính

Môi trường pH tối ưu: 4.8 – 5. Ở điều kiện pH quá cao hay quá thấp sẽ làm

biến tính enzyme

Nhiệt độ tối thích là 45 – 55oC nhưng nếu duy trì ở nhiệt độ cao hơn, phan ưng

phân hủy pectin sẽ nhanh chóng. Tuy nhiên, nhiệt độ quá cao enzyme pectinase sẽ

không hoạt động

Tác dụng

Phân hủy pectin

Làm kết dính các tế bào thực vật

Tăng cường làm mềm vách tế bào qua để trích xuất dịch qua

Làm trong và điều chinh dịch qua

Giam độ nhớt và độ đặc trong chiết xuất

2.2.3.2. SO2

Tác dụng :

Diệt khuẩn: SO2 ưc chế sự phát triển của vi sinh vật, đặc biệt là nấm men và vi

khuẩn

Chống oxy hóa:

SO2 + ½ O2 (hòa tan) SO3

SO2 có kha năng bao vệ vang không bị anh hưởng bởi sự oxy hóa hóa học,

hạn chế hoạt động một số enzyme hóa (oxidase) như: tyrosinase, laccase

Cách sử dụng :37

http://translate.googleusercontent.com/translate_c?hl=vi&sl=en&u=http://en.wikipedia.org/wiki/Aspergillus_niger&prev=/search%3Fq%3Denzyme%2Bpectinase%26hl%3Dvi%26sa%3DG&rurl=translate.google.com.vn&usg=ALkJrhgofVZ-ptS4lcsZRpWmdst_jnbRsA

Nông độ SO2 cho vào nho, must hay vang phụ thuộc vào độ chín, độ sạch của

nho thu hoạch, lượng acid, nhiệt độ và ca lượng tạp chất trong nho.

SO2 được sử dụng ở dạng kalium bisulfite (KHSO3) hoặc kalium metabisulfite

(K2S2O5). Trong thí nghiệm rượu vang bưởi, SO2 được sử dụng ở dạng sodium

bisulfite (NaHSO3)

Liều lượng SO2 cho vào phai phù hợp không được quá ít (không đạt được kết

qua như ming muốn) cũng như quá nhiều (anh hưởng sưc khỏe người tiêu dùng). Thời

điểm cho SO2 phai cho vào từng công đoạn, không cho cùng 1 lúc để có hiệu qua hơn

và cho vào must trước quá trình lên men.

2.2.3.3. Bentonit

Bentonit là loại khoáng chất có nguôn gốc núi lửa, có chưa K, Mg, và

hidrosilic nhôm. Nó có độ mịn cao, có kha năng kết hợp với các colloid có trong vang,

kết hợp với nước tạo thành mang, từ đó có thể tách ra dê dàng.

Người ta dùng bentonit để làm trong vang và làm ổn định protein trong vang.

Trong san xuất vang trăng, bentonit làm giam sự nâu hóa của vang. Trong thí nghiệm

san xuất rượu vang bưởi, bentonit được dùng làm chất trợ lọc, làm trong vang, ngoài ra

còn có tác dụng tránh làm vang bị nâu hóa.

Một số nhược điểm cân lưu ý khi dùng bentonit:

Sử dụng bentonit có thể làm giam aminoacid, các loại hương trong vang,

và làm tăng lượng Natri trong vang (lượng Natri cho phep tối đa chi có 60 mg/l)

Trong kỹ thuật san xuất vang đỏ thì không nên sử dụng do bentonit làm

giam các chất tạo màu trong vang, khiến cho vang bị mất màu.

2.2.3.4. Kali sorbat (Chất bảo quản)

Công thưc phân tử: C6H7KO 2


38

http://translate.googleusercontent.com/translate_c?hl=vi&sl=en&u=http://en.wikipedia.org/wiki/File:Sorbato_de_Pot%25C3%25A1ssio-2D.png&prev=/search%3Fq%3DKali%2Bsorbat%26hl%3Dvi&rurl=translate.google.com.vn&usg=ALkJrhglvWFAvSielgclnAsUuOvti_TPTA

Kali sorbat là muối kali của acid sorbic. Công dụng chính của nó là 1 chất bao

quan dùng trong thực phẩm. Kali sorbat được xem là an toàn do nó được báo cáo là an

toàn dài hạn và không có độc tố, không gây khó chịu và nhạy cam, hiếm tạo phan ưng

dị ưng.

Kali sorbat được sử dụng để ngăn can nấm mốc và nấm men trong nhiều loại

thực phẩm như pho mát, rượu, sữa chua, thịt khô,… Ngoài ra nó được sử dụng trong

nhiều san phẩm chăm sóc cá nhân.

39

http://translate.googleusercontent.com/translate_c?hl=vi&sl=en&u=http://en.wikipedia.org/wiki/Personal_care_products&prev=/search%3Fq%3DKali%2Bsorbat%26hl%3Dvi&rurl=translate.google.com.vn&usg=ALkJrhhj5U3WI0QiHbjPlH_lCaT1tl-3Bw

http://translate.googleusercontent.com/translate_c?hl=vi&sl=en&u=http://en.wikipedia.org/wiki/Dried_meat&prev=/search%3Fq%3DKali%2Bsorbat%26hl%3Dvi&rurl=translate.google.com.vn&usg=ALkJrhj9tGgPcb7I8ofIjkHZjCV546Z2vg

http://translate.googleusercontent.com/translate_c?hl=vi&sl=en&u=http://en.wikipedia.org/wiki/Yogurt&prev=/search%3Fq%3DKali%2Bsorbat%26hl%3Dvi&rurl=translate.google.com.vn&usg=ALkJrhhF-u8-pG1XMfNjThYzBDTX3FEHrA

http://translate.googleusercontent.com/translate_c?hl=vi&sl=en&u=http://en.wikipedia.org/wiki/Wine&prev=/search%3Fq%3DKali%2Bsorbat%26hl%3Dvi&rurl=translate.google.com.vn&usg=ALkJrhgltl7YmIH-j0zfKmKBoDrMdDWapA

http://translate.googleusercontent.com/translate_c?hl=vi&sl=en&u=http://en.wikipedia.org/wiki/Cheese&prev=/search%3Fq%3DKali%2Bsorbat%26hl%3Dvi&rurl=translate.google.com.vn&usg=ALkJrhhwDsdEzipZgqt5AnMR3g4agz1SZQ

http://translate.googleusercontent.com/translate_c?hl=vi&sl=en&u=http://en.wikipedia.org/wiki/Yeast&prev=/search%3Fq%3DKali%2Bsorbat%26hl%3Dvi&rurl=translate.google.com.vn&usg=ALkJrhgu5_uA1SHP04fSgZp2hVov34EKcg

http://translate.googleusercontent.com/translate_c?hl=vi&sl=en&u=http://en.wikipedia.org/wiki/Mold&prev=/search%3Fq%3DKali%2Bsorbat%26hl%3Dvi&rurl=translate.google.com.vn&usg=ALkJrhgSXE_hg5jnOtIKE4aunweJgmMpMg

CHƯƠNG 3: VẬT LIỆU VA PHƯƠNG PHÁP

3.1. Vật liệu thí nghiệm:

3.1.1. Nguyên liệu

Bưởi Năm Roi: 100 trái

Hai chủng nấm men: Saccharomyces oviformis và Saccharomyces vini

Đường: 5kg

Nước tinh khiết: 10 lít

Côn thực phẩm: 1 lít

Dịch malt 9oBx

3.1.2. Hóa chất

Enzyme pectinase

Bột trợ lọc Bentonit

NaHSO3

Kali sorbat

Hạt trao đổi cation

3.1.3. Dụng cụ

Pipet 1ml, 10ml, 25ml Nôi inox

Erlen 50ml, 100ml, 250ml, 500ml Dao thái

Ống nghiệm Vai lọc

Bông gòn không thấm nước Bình tia

Giấy gói (báo) Máy đo PH

Becher 50ml, 100ml, 250ml, 500ml Brix kế

Nôi hấp Autoclave Nhiệt kế

Kính hiển vi Que cấy

Giấy lau thấu kính chuyên dụng Đèn côn

Lam kính Thùng xốp

Lamel Bình nhựa

Bếp ga Ống nhỏ giọt

3.1.4. Bao bì40

San phẩm chưa côn, môi trường acid, có thời gian bao quan dài, yêu câu bao bì

phai trong suốt, chịu được áp lục cao, giữ hương tốt.

Vang cân được đem đi thanh trùng để tiêu diệt toàn bộ lượng nấm men còn sót

sau quá trình lọc, đông thời tiêu diệt lượng vi sinh vật lạ có hại tôn tại trong vang.

Vang là san phẩm dê bị tác động bởi môi trường ngoài như dê bị oxy hóa khi

tiếp xúc với ánh năng mặt trời, mặt khác đòi hỏi làm sau để người tiêu dùng nhìn thấy

được san phẩm bên trong là trong là trong suốt nhằm tăng mưc độ tin cậy cho san

phẩm.

Dựa vào các yêu câu trên ta lựa chọn bao bì thủy tinh là thích hợp nhất, tốt hơn

nếu ta sử dụng thủy tinh màu.

Chú ý:

Phòng thí nghiệm phai khô thoáng, sạch sẽ, đây đủ dụng cụ

Dụng cụ thí nghiệm phai vệ sinh kỹ trước khi tiến hành

Dùng hóa chất với liều lượng theo mưc quy định

Môi trường cấy nấm men: đam bao vô trùng (cấy nấm men giữa 2 đèn côn,

dùng côn 70oC để sát khuẩn tay trước và sau khi cấy, đông thời sát khuẩn nơi cấy),

tránh nhiêm vi sinh vật lạ.

3.2. Quy trình thí nghiệm

Sơ đô quy trình thí nghiệm

41

42

Sơ đồ 3.1: Sơ đồ quy trình thí nghiệm rượu vang bưởi

Rửa sơ bộ

Bưởi

Thanh trùng – làm nguội

Xử lý nguyên liệu

Xử lý SO2 lân 1

Ep

Xử lý pectinase

Xử lý SO2 lân 2

Rửa Chiết chai – đóng năp

Dán nhãn

Điều chinh

Lọc trong 2

Lọc trong 1

Xử lý đăng

Lên men phụ

Lên men chính

San phẩm rượu vang bưởi

Nấm men

Nhân giống

Côn thực phẩm, đường

Chai, năp

Vỏ, hạt

Bã

Cặn

Bã nấm men

Pectinase, Bentonit

Kali sorbat

Thuyết minh quy trình

3.2.1. Nguyên liệu bưởi

Giống bưởi được chọn để san xuất rượu vang là giống bưởi Năm Roi

Tiêu chuẩn bưởi san xuất rượu vang

Chỉ tiêu cảm quan

Đam bao độ tươi, chín vàng

Không bị hư thối, sâu bệnh, biến dạng

Chỉ tiêu hóa lí

Mưc độ chín đam bao hàm lượng đường glucose, fructose, saccharose,

…

Không có mùi rượu, mùi giấm, cũng như các mùi lạ khác,…

Đam bao các thành phân dinh dưỡng như: gluxit, protit, lipit, nước,

vitamin A, vita B1,B2, vitamin C, Vitamin PP,….

Hàm lượng thuốc trừ sâu không vượt mưc giới hạn

Không có hàm lượng kim loại nặng (Coban, Thủy ngân, Asent,…)

hoặc rất thấp đối với kim loại nhẹ.

Chỉ tiêu vi sinh

Hàm lượng E.Coli: không có

Vi khuẩn khác: không có

Nấm men có trong qua là chủng Saccharomyces

3.2.2. Rửa

3.2.2.1. Mục đích

Có thể tiến hành trước hoặc sau quá trình lựa chọn nguyên liệu, nhằm loại các

tạp chất cơ học như đất cát, bụi, và làm giam lượng vsv ở ngoài

Yêu câu cơ ban trong quá trình rửa :

Nguyên liệu sau khi rửa phai sạch

Không bị dập nát

Các chất dinh dưỡng không bị tổn thất, it tốn nước

Chi tiêu của nước rửa :

Cũng như nước dùng trong chế biến (như chân, nấu, pha chế) phai là nước dùng

uống, đam bao các chi tiêu do bộ y tế qui định

43

Chỉ tiêu vât lý:

Không mùi vị

Độ trong (đo bằng ống dieter 100ml)

Màu (thang màu Coban)

Chỉ tiêu hóa hoc:

pH = 6 – 7.8

Độ cặn cố định (đốt ở 600oC) từ 75 – 150ml

Độ cưng toàn phân < 15 mg/l

Độ cưng vĩnh cửu = 7 mg/l

Hàm lượng CaO: 50 – 100 mg/l

Fe2O3: 0.3 mg/l

MnO: 0.2 mg/l

BO3-: 1.2 – 2.5 mg/l

SO42-: 0.5 mg/l

NH4 + , NO2

-, NO3-, Pb: 0,1 mg/l,

As: 0.05 mg/l,

Cu: 2 mg/l

Zn: 5mg/l

F: 0.3 – 0.5mg/ l

Chỉ tiêu vi sinh:

Tổng số lượng vi sinh vật hiếu khí < 100 tb/ ml

Chi số E.Coli < 20 ( hoặc không có )

VSV gây bệnh không có

Chuẩn số E.Coli ( lượng ml nước có 1 vi khuẩn coli ) > 50

3.2.2.2. Cách tiến hành

Bưởi được rửa dưới vòi nước, dùng tay hoặc cọ để cọ sạch lớp bụi bẩn, và

một lượng vi sinh vật bên ngoài bề mặt vỏ sẽ theo nước cuốn đi.

Bưởi sau khi được rửa sạch, sẽ được để ráo trên rổ để băt đâu cho công đoạn

xử lý.

3.2.3. Xử ly nguyên liệu


44

Loại bỏ những phân không có giá trị chế biến như: cuống, vỏ, sơ, hạt, lá…giữ

lại những phân có giá trị chế biến rượu bưởi như múi bưởi.


Dùng dao gọt sạch vỏ, tách từng múi bưởi sau đó tách hạt, cuối cùng tách thịt

qua

3.2.4. Xử ly SO2


Tiêu diệt vi sinh vật đặc biệt là vi khuẩn và nấm men

Tẩy màu xạm đen do quá trình oxi hóa tạo nên, chống oxy hóa

Giữ được vitamin C trong qua


Sau khi thịt bưởi đã được tách song tiến hành ngâm SO2. SO2 được sử dụng ở

dạng muối NaHSO3, hàm lượng sử dụng 30mg/kg. Pha loãng với nước cho trực tiếp

vào bưởi đã được tách thịt qua. Lượng SO2 chia thành 2 phân, 1 phân được cho vào

sau công đoạn xử lý nguyên liệu, phân còn lại đưa vào dịch must trước khi lên men

nhằm tăng hiệu qua sử dụng SO2 trong rượu vang.

3.2.5. Ép bưởi


Xe rách màng bên ngoài bao bọc dịch bưởi, giai phóng dịch bưởi cũng như

thành phân dinh dưỡng.

Thể tích rượu cũng như chất lượng tạo thành cao hay thấp do quá trình ep này

trích ly


Dùng vai lọc, cho thịt bưởi vào dùng lực của tay bóp nát nhằm phá vở thành tế

bào bên ngoài của thịt qua, dịch bưởi sẽ ra ngoài từ vai lọc. Từ đó ta thu được lượng

dịch cho chế biến. (Hình 3.1 Phụ lục)

3.2.5.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình ep

Khi ep khí oxy bên ngoài được trộn lẫn với must, sẽ oxy hóa một phân làm

màu dịch bưởi sậm hơn, ngoài ra lượng vi sinh vật (đặc biệt là vi khuẩn lên men thối,

vi khuẩn acetic, vi khuẩn lactic) có cơ hội phát triển theo, ưc chế nấm men gây anh

hưởng đến chất lượng must.

Khi bị oxy hóa các tanin, naringin, hesperidin, ponicinin … phan ưng với oxy

không khí gây vị đăng cho dịch bưởi.45

Thiết bị sử dụng vệ sinh không kỹ, lượng tạp chất còn sót lại, sẽ tạo ra các mối

nguy về vật lí, hóa học và ca sinh học, gây anh hưởng đến chất lượng vang sau này.

3.2.6. Xử ly pectinase


Sử dụng enzym pectinase phá vỡ cấu trúc pectin và kết tủa các protein, xơ có

trong dịch làm trong dịch bưởi.


Trước khi tiến hành làm trong ta phai đo thể tích dịch nhằm xác định lượng

pectinase cân sử dụng cho phù hợp là 2ml/l.

Hòa tan trực tiếp lượng pectinase vào dịch bưởi, tiến hành gia nhiệt đến 50–

55oC trong 2 giờ. Sau đó hòa tan bột trợ lọc Bentonit (bột trợ lọc hòa tan tốt hơn nếu

như dịch ở nhiệt độ cao).

Để nguội cho vào tủ mát trong 24 giờ, để quá trình lăng diên ra tốt hơn, giúp

quá trình lọc đạt hiệu qua hơn.

3.2.7. Lọc trong 1


Loại bỏ đến mưc có thể chấp nhận được các cặn, các chất có tỷ trọng cao còn

lại sau quá trình lăng, bột trợ lọc, hạt keo, các kết tủa,…các chất còn sót lại trong must

sau quá trình lăng nhằm làm dịch trong hơn, ổn định chất lượng must giúp hoàn thiện

quá trình lên men sau này


Dịch sau khi lăng được chuyển sang vật chưa khác để loại bỏ lớp cặn dưới

đáy. Sau đó, tiến hành lọc trong dịch qua cột lọc.

Cột lọc này được tạo nên từ nhiều lớp giấy cuốn quanh trục hình trụ bằng

nhựa. Nhờ độ dày của nhiều lớp giấy lọc mà bột trợ lọc cũng như các tạp chất, các kết

tủa, các hạt keo, bị giữa lại còn phân dịch đi qua lớp giấy lọc đó ra ngoài. Tuy nhiên,

hiệu suất thu hôi thấp do bị thất thoát nhiều, vì không thể thu hôi toàn bộ lượng dịch

trong cột lọc.

3.2.8. Xử ly đăng


Bưởi thuộc họ citrus họ có múi nên thường có vị đăng. Vị đăng này là do

glucositanaringin (7 – ramnocido – β – glucosido – 4,5,7 trihidroxiflavon),

46

glucositahesperidin, glucositponis. Glucositnaringin là thành phân chủ yếu có trong

bưởi, trong đó ramnose nối với glucose bằng liên kết glucoside.

Để hạn chế tính chất đăng đó người ta thường sử dụng enzym naringinase từ

nấm sợi Aspergillus niger, hạt trao đổi cation. Tuy enzym naringinase cho hiểu qua

cao hơn nhiều so với hạt cation, nhưng do giá thành cao, và đòi hỏi san xuất với quy

mô lớn. Vậy nên dùng hạt trao đổi cation. (Hình 3.2 Phụ lục)


Hạt trao đổi ion được làm ướt cố định ở phêu đã đặt giấy lọc , sau đó cho must

bưởi đi qua phêu lúc này sẽ diên ra quá trình trao đổi các ion giữa hạt cation với

glucoside gây đăng cho must bưởi. Do đó mà chất đăng bị giữa lại hạn chế vị đăng cho

dịch bưởi cũng như vang sau này

Quá trình được tiến hành từng mẻ. Tuy nhiên phương pháp này cũng có mặt

hạn chế là làm thất thoát một phân dinh dưỡng, hương thơm, vị của bưởi và làm xạm

màu bưởi do quá trình oxi hóa. (Hình 3.3 Phụ lục)

3.2.8. Lên men chính


Lên men chính nhằm tăng sinh khối nấm men, thực hiện những chuyển hóa để

sinh ra côn và CO2

3.2.8.2. Cách tiến hành:

Chuẩn bị thùng chưa :

Sử dụng bình nước rỗng dạng tròn để chưa dịch lên men, dung tích 5,5l. Bình

phai được rửa sạch và để khô. Quá trình lên men là quá trình kín nên để tránh oxy xâm

nhập và khí CO2 vẫn thoát ra được, nhóm sinh viên đã sử dụng ống truyền dịch một

đâu găn kín vào năp bình, đâu còn lại cho vào cốc nước lọc.

Must trước khi cho vào bình chưa phai được tách cặn

Dùng thùng xốp để chưa các bình lên men nhằm mục đích là duy trì nhiệt độ

trong suốt quá trình lên men chính.

Dùng nước đá cây để tạo điều kiện nhiệt độ lên men. (Hình 3.4 Phụ lục)

Chuẩn bị nấm men :

47

Trong thí nghiệm vang bưởi ta sử dụng 2 chủng nấm men là Saccharomyces

oviformis và Saccharomyces vini. Nấm men được lưu trữ trong ống nghiệm ở nhiệt độ

lạnh. Sau đó ta cấy truyền nấm men vào 100ml dịch malt 9oBx, dịch malt này đã được

tiệt trùng ở 121oC và 1,2 at. Dịch malt đã cấy truyền nấm men duy trì ở nhiệt độ

phòng, đặt nơi khô thoáng trong 1 ngày để tăng sinh khối, sau đó ta lại cấy truyền vào

1 bình môi trường khác là hỗn hợp đã tiệt trùng của dịch malt 9oBx 150ml và 150ml

dịch bưởi nhằm giúp nấm men thích nghi với môi trường dịch bưởi.

Cấy men vào must :

Sau khi cấy truyền, ta tiến hành đếm vi sinh vật theo phương pháp đếm trực

tiếp để xác định số nấm men có trong bình cấy và cấy vào must. Số nấm men trong

dịch cấy truyền cân đưa vào must phai đạt từ 5 – 10 triệu tế bào/1ml

Phương pháp đếm trực tiếp tế bào vi sinh vật:

Chuẩn bị mẫu: dịch cấy truyền

Lấy mẫu: vừa phai, đủ để phân tích. Mẫu lấy ra phai có ký hiệu và phai

phân tích ngay, không để quá 24h. Lấy mẫu trong dụng cụ và điều kiện vô trùng.

Pha loãng mẫu: theo dãy thập phân

+ Ống nghiệm 1: hút 1ml mẫu và 9ml nước cất vô trùng

+ Ống nghiệm 2: hút 1ml dịch ống 1 và 9ml nước cất vô trùng

+ Ống nghiệm 3: hút 1ml dịch ống 2 và 9ml nước cất vô trùng

…

Nông độ pha loãng là tối thiểu là 10-1. Ta chọn nông độ pha loãng phù hợp

nhất để đếm tế bào 1 cách chính xác.

Đếm bằng buông đếm hông câu Neubauer:

+ Buông đếm hông câu là 1 phiến kính dày 2 – 3cm có một vùng đĩa

đếm nằm giữa phiến kính và được bao quanh bằng 1 rãnh. Vùng đĩa đếm có diện tích

1mm2, chia thành 25 ô vuông lớn có diện tích mỗi ô là 1/25 mm2, trong 25 ô vuông lớn

chia thành 400 ô vuông nhỏ có diện tích mỗi ô là 1/400 mm2. (Hình 3.5 Phụ lục)

+ Đặt một giọt mẫu đã pha loãng vào vùng đếm trên buông đếm. Sau đó

đặt lam kính đã rửa vô trùng từ từ lên giọt mẫu sao cho giọt mẫu lan đều khăp lam

kính mà không có bọt khí.

48

+ Đặt buông đếm lên kính hiển vi. Chinh thị trường sao cho một thị

trường chưa trọn 1 ô lớn (4 x 4 =16 ô nhỏ). Đếm số tế bào hiện diện trong 1 ô lớn. Sau

đó lân lượt chinh thị trường tìm đếm các ô lớn khác (tổng lân đếm ít nhất là 5 ô lớn) và

lấy giá trị trung bình.

+ Công thưc tính mật độ tế bào:

N = A x 4 x 106 x 10x

Trong đó:

N: Số tế bào cấn đếm trong 1ml dịch mẫu (số tế bào/1ml)

A: Số tế bào trung bình trong 1 ô vuông nhỏ (số tế bào)

x : Số lân pha loãng

Hút dịch cấy truyền vào must:

Do mục đích bố trí thí nghiệm nên ta sẽ làm 2 mẻ rượu, 1 mẻ must không khử

đăng lên men với 2 chủng nấm men ở nông độ 22oBx; 1 mẻ must được khử đăng lên

men với 2 chủng nấm men ở các nông độ 20oBx, 22oBx, 24oBx để theo dõi sự phát

triển của nấm men

Mẻ không khử đắng:

Saccharomyces oviformis:

+ Số tế bào nấm men cân nuôi cấy trong must: 10 triệu tế bào/1ml

+ Số tế bào nấm men trong dịch cấy truyền: 239 triệu tế bào/1ml

+ Vmust = 2000 ml

Vdịch cấy truyền = 83.7 ml

Saccharomyces vini:



+ Vmust = 2000 ml


Mẻ khử đắng:

Saccharomyces oviformis:



Must 20oBx

49

Vmust = 2000 ml


Must 22oBx

Vmust = 3000 ml


Must 24oBx

Vmust = 2500 ml


Saccharomyces vini:



Must 20oBx

Vmust = 2000 ml


Must 22oBx

Vmust = 3000 ml


Must 24oBx

Vmust = 2500 ml


Kiểm soát các thông số trong quá trình lên men chính :

Đo pH bằng máy đo pH mỗi ngày 1 lân

Đo độ Brix bằng Brix kế mỗi ngày 1 lân

Đếm tế bào nấm men bằng phương pháp đếm trực tiếp bằng buông đếm hông

câu mỗi ngày 1 lân

Duy trì nhiệt độ lên men của các bình chưa ở 12 – 16oC

Thống kê các thông số đã kiểm soát

3.2.9. Lên men phụ

3.2.9.1. Mục đích:

Lên men phụ nhằm giam lượng axit có trong vang, đông thời còn phát triển và

ổn định hương cho vang

50

3.2.9.2. Cách tiến hành:

Dịch must lên men chính đạt được 16oBx thì chuyển sang lên men phụ

Kiểm soát các thông số trong quá trình lên men phụ:

Đo pH bằng máy đo pH mỗi ngày 1 lân

Đo độ Brix bằng Brix kế mỗi ngày 1 lân

Đếm tế bào nấm men bằng phương pháp đếm trực tiếp bằng buông đếm

hông câu mỗi ngày 1 lân

Duy trì nhiệt độ lên men của các bình chưa 1 – 2oC

Thống kê các thông số đã kiểm soát

3.2.10. Lọc trong 2

3.2.10.1. Mục đích

Dịch sau lên men chưa một lượng xác nấm men chìm ở đáy thiết bị đông thời

lượng nấm men sống còn lơ lửng trong vang non.

Để đam bao vang ra có độ trong đạt yêu câu nâng cao chi tiêu cam quan và chi

tiêu vi sinh do tách loại gân như hoàn toàn lượng nấm men, đông thời đam bao chi tiêu

hóa học vì trong quá trình lọc một sô chất keo lơ lửng hình thành trong quá trình lên

men cũng tách loại theo.

3.2.10.2. Tiến hành

Lăng, gặn: lăng trong trường trọng lực, là quá trình trong đó vang non được để

lăng trong một thời gian cho các phân tử lơ lửng sẽ lăng xuống đáy thiết bị, sau đó ta

sẽ chuyển dịch sang một thiết bị khác và lớp cặn ở dưới đáy được giữ lại. Quá trình

này được lặp đi lặp lại nhiều lân.

Lọc trong: quá trình lăng không thể tách loại hoàn toàn các phân tử không

mong muốn trong vang mà ta phai trai qua giai đoạn lọc qua giấy lọc. Đâu tiên cho

giấy lọc vào phêu thấm ướt để cố định giấy lọc trên phêu, sau đó rót vang vào phêu.

Lúc đâu, dịch lọc còn đục do chưa tạo được lớp cặn trợ lọc trên giấy lọc nên ta phai

hôi lưu dịch sau lọc trở lại phêu cho đến khi dịch lọc ra có độ trong đạt yêu câu thì

dừng hôi lưu và thu dịch cuối.

Thời gian lọc càng ngăn càng tốt để giam lượng côn bị tổn thất do bay hơi ra

ngoài không khí, đông thời giam thời gian tiếp xúc với không khí giam quá trình oxy

51

hóa của vang do vang dê bị oxy hóa dẫn đến bị sẫm màu. Do đó môi trường kín là tối

ưu cho quá trình lọc.

3.2.11. Điều chỉnh

3.2.11.1. Mục đích

Đối với vang hương vị là rất quan trọng, vì vậy mà tạo nên độ cân bằng về

hương vị trong vang là rất cân thiết.

Vang sau khi san xuất ít khi đạt yêu câu như mong muốn nên ta cân điều chinh

sao cho hương vị cân đối, phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng.


Ba yếu tố quan trọng tạo nên hương vị trong vang là: độ chua, độ ngọt và độ

côn. Vang non ra đã có độ chua tương đối thích hợp, nên ta sẽ bổ sung côn và đường

để điều chinh độ côn và độ ngọt theo yêu câu.

Trên thực tế chúng ta phai dùng côn được chưng cất từ các loại rượu có nông

độ thấp, nhưng ở đây với quy mô phòng thí nghiệm chúng ta có thể sử dụng côn thực

phẩm. Đường được dùng dưới dạng hòa tan thành dung dịch syrup.

Cách phối chế:

Sau lên men lượng đường bị thất thoát từ đó ta suy ra được lượng côn tiềm

tàng trong vang non. Nhưng lượng thực tế thấp hơn so với lý thuyết 2 độ, do côn bị

thất thoát trong quá trình lên men vì thiết bị lên men của phòng thí nghiệm không đam

bao.

Để tăng thời gian bao quan ta dùng thêm chất bao quan là kali sorbat

0,05%.

Đường dùng điều chinh độ ngọt dưới dạng syrup 65oBx

Côn dùng ở 96o

Mẫu không khử đăng

Chủng S.oviformis, must 22oBx

+ Vang non còn lại 100 Bx lượng đường mất 120 Bx. Vậy lượng côn tiền tàng trong

vang là 4.80

+ Vo =900ml.

+ Lượng đường cân bổ sung là:

65o Bx 252

12oBx =

10oBx 53

+ Lượng côn cân bổ sung là:

96o 7.2

12o =

48o 84

900 + 33.96 + 77 = 1011 (ml)

Lượng kali sorbat cho vào: = 0.5 (g)

Chủng S.vini, must 22oBx:


vang là 5.40

Vv =1000ml.


65o Bx 3

12oBx

9oBx 53


96o 6.6

12o

5.4o 84

1000 + 56.6 + 78.6 = 1135 (ml)


Mẫu đã qua khử đăn g

Chủng Saccharomyces oviformis

20 o Bx

53

+Vang non còn lại 9o Bx lượng đường mất 11o Bx. Vậy lượng côn tiền tàng trong

vang là 4.2o

+ Vo1 = 900ml.


65o Bx 3

12oBx

9oBx 53


96o 7.8

12o

4.2o 84

900 + 50.94 + 83.5 = 1034.5 (ml)


22 o Bx

+ Vang non còn lại 9oBx lượng đường mất 13o Bx. Vậy lượng côn tiền tàng trong

vang là 5.4o

+ Vo2 = 1900ml.


65o Bx 3

12oBx

9oBx 53


96o 6.6

54

12o

5.4o 84

1900 + 107.6 + 149.3 = 2156.9 (ml)


24 o Bx

+ Vang non còn lại 13o Bx lượng đường mất 11o Bx. Vậy lượng côn tiền tàng trong

vang là 4.2o

+ Vo3 = 1600ml.


65o Bx 1

12oBx

13oBx 53


96o 7.8

12o

4.2o 84

1600 + 30.2 + 148.6 = 1778.8 (ml)


Chủng Saccharomyces vini

20 o Bx


vang là 4.20

+ V1v =1120ml.


65o Bx 3

12oBx

9oBx 53

55

)(4.631120 1

1 mlXX

vv


96o 7.8

12o

4.2o 84

1120 + 63.4 + 104 = 1287.4 (ml)


22 o Bx


vang là 6.1o

+ V2v =1760ml.


65o Bx 4

12oBx

8oBx 53


96o 5.9

12o

6.1o 84

1760 + 132.8 + 123.6 = 2016 (ml)

Lượng kali sorbat cho vào: = 1 (g)

24 o Bx


vang là 4.8o

+ V3v =1700ml.

+ Không cân bổ sung đường


96o 7.2

56

12o

4.8o 84

1700 + 145.7 = 1845.7 (ml)


3.2.12. Chiết chai - đóng năp

3.2.12.1. Mục đích

Đam bao số lượng và chất lượng vang, mang thông tin cho người tiêu dùng,

đông thời trong phân phối, lưu kho, quan lý và tiêu dùng.


Vang sau khi hiệu chinh độ ngọt và nông độ côn vẫn được giữ lạnh ở nhiệt độ

1-20C.

Chai thủy tinh được rửa sạch đâu tiên bằng dung dịch NaOH 0.02% rôi tráng

lại bằng nước sạch, sau đó được trung hòa lại bằng dung dịch acid citric 0.01% rôi

được rửa thật kỹ lại bằng nước sạch.

Chai và năp sau khi rửa sạch đem đi thanh trùng bằng nước nóng ở nhiệt độ

90oC trong 20 phút.

Chai và năp sau thanh trùng được sấy khô và để nguội trước khi rót rượu vào.

Tiến hành chiết lạnh vang vào chai để tránh vi sinh vật nhiêm vào trong khi chiết, sau

chiết chai được đem đi đóng năp bằng phương pháp thủ công.

Chú ý:

Khi chiết chừa một khoang trống ở cổ chai chừng vài cm, để đam bao chai

không bị nổ trong quá trình thanh trùng nhiệt độ cao dẫn đến sự chênh lệch sự giãn nở

vì nhiệt của chất khí và chất lỏng so với chất răn.

Khi ghep năp xong phai kiểm tra độ kín của năp bằng cách dốc ngược chai

và nhúng vào thao nước nóng, nếu thấy có bọt khí nổi lên chưng tỏ năp chai ghep chưa

kín, phai đem đi ghep lại.

3.2.13. Thanh trung

3.2.13.1. Mục đích

57

Là một quá trình quan trọng quyết định thời gian bao quan của vang vì thanh

trùng ở nhiệt độ cao tiêu diệt hoàn toàn lượng nấm men còn sót lại sau lọc và một số vi

sinh vật lạ khác.

Ta sử dụng chế độ thanh trùng ở nhiệt độ thấp trong thời gian dài để đam bao

vang sau nấu vẫn giữ được mùi như ban đâu không có mùi lạ (mùi nấu), mất cam quan

cho san phẩm.

3.2.13.2. Tiến hành

Cho tất ca chai rượu vào nôi thanh trùng, sau đó nâng nhiệt độ lên đến nhiệt độ

thanh trùng là 90oC thời gian nâng nhiệt là 30 phút. Giữ ở nhiệt độ này trong 20 phút,

rôi hạ nhiệt độ từ từ (tránh sốc nhiệt làm nưt chai) xuống nhiệt độ thường trong 25

phút.

3.2.14. Dán nhan

3.2.14.1. Mục đích

Dán nhãn nhằm cung cấp các thông tin chính xác cho mục đích thương mại,

nhưng bên cạnh đó, một chiếc nhãn đẹp cũng sẽ thu hút được khách hàng nhiều hơn.

Trên nhãn rượu, có những thông tin thuộc loại băt buộc và những thông tin khác tùy

theo người san xuất.

3.2.14.2. Cách ghi nhan

Nhãn thường gôm 2 phân: bạn có thể thấy trên chiếc nhãn rượu chính ở phía

trước, còn chiếc nhãn phụ ở phía sau lại thường là nơi nhà san xuất cung cấp thêm

thông tin cho bạn cùng những lời khuyên bổ ích khi thưởng thưc rượu. Một dạng

quang cáo tế nhị mà thú vị.

Nội dung ghi nhãn:

Hình minh họa

Tên rượu

Tên dòng

Xuất xư nguyên liệu chính

Tên, địa chi nhà san xuất, đóng chai, nguôn gốc quốc gia

Độ cồn, thể tích chai

Cách xử ly rượu và nguyên liệu (sunfit hoá, nho xử ly bằng thuốc hoá

học)

Khuyến cáo về sức khỏe

58

3.2.15. Các chỉ tiêu cảm quan

Chỉ tiêu cảm quan :

Mui: có mui bưởi đăc trưng

Màu: vàng ngà

Độ trong: trong suốt

Độ cồn: vừa phải

Chỉ tiêu hóa ly :

Độ cồn: 12o

Độ Brix: 12

Độ chua: 3.1 – 3.2

Tạp chất: không chứa vật lạ

Chỉ tiêu vi sinh :

Không chứa vi sinh vật gây bệnh

Tổng số vi sinh vật kỵ khí trong 1ml vang: không có

(Hình 3.6 Phụ lục)

3.3. Thí nghiệm đánh giá cảm quan

Thực hiện 2 mẻ rượu: mẻ must không khử vị đăng trong bưởi, mẻ còn lại khử

đăng

Thao tác 2 thí nghiệm mẻ rượu đều giống nhau, từ tiếp nhận bưởi đến thành

phẩm, sử dụng cùng 1 loại bưởi Năm Roi, các phụ liệu và phụ gia, cùng điều kiện lên

men: 22oBx (do rượu dành cho phái nữ phai có độ ngọt vừa phai mà không chát như

rượu dành cho phái nam và cũng không quá ngọt sẽ làm giam tính đặc trưng của

vang), lên men bởi 2 chủng Saccharomyces oviformis và Saccharomyces vini. Các

chủng này đã được cấy truyền qua các bình dịch malt 9oBx (đã tiệt trùng)

Các thông số:

Mẻ không khử đăng: Vmust/1 bình = 2000 ml; Số tế bào nấm men = 10 triệu tế

bào/1ml

Mẻ khử đăng: Vmust/1 bình = 3000 ml; Số tế bào nấm men = 5 triệu tế bào/1ml

Sau khi hoàn thiện, 2 loại san phẩm được đưa đi đánh giá cam quan và so sánh

kết qua, từ đó đưa ra kết luận. Ta sử dụng thí nghiệm cam quan bằng phương pháp cho

điểm chất lượng:59

Đối tượng thử: phụ nữ từ 20 – 50 tuổi

Số lượng người thử: 10 người

Quy ước:

+ Mẫu không khử đăng – chủng S.oviformis: 368

+ Mẫu khử đăng – chủng S.oviformis: 517

+ Mẫu không khử đăng – chủng S.vini: 158

+ Mẫu khử đăng – chủng S.vini: 753

Mẫu phiếu đánh giá cam quan:

60

Hình 3.7: Mẫu phiếu đánh giá cảm quan

61

TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP TP HỒ CHI MINHVIỆN CÔNG NGHỆ SINH HOC – THỰC PHÂM

PHIẾU CHO ĐIỂMPhep thử cho điểm chất lượng (TCVN 3215 – 79)

Sản phẩm: Rượu vang bưởiHọ tên:........................................................................Ngày thử:..................................

Yêu cầu:Mời bạn nếm thử 4 mẫu rượu vang bưởi. Bạn vui lòng thử từng mẫu và cho điểm

theo các chi tiêu như hướng dẫn. Sau mỗi lân thử, bạn vui lòng uống nước để hoàn vị. Quy ước cách cho điểm:0 – Hỏng 1 – Rất kem 2 – Kem3 – Trung bình 4 – Khá 5 – Tốt

Tra lời:Mẫu Các chỉ tiêu Điểm số chất lượng Nhận xet

368Độ trong & màu săc

MùiVị

Mẫu Các chỉ tiêu Điểm số chất lượng Nhận xet


MùiVị



MùiVị



MùiVị

Cám ơn bạn đã tham gia!

CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VA THẢO LUẬN

4.1. Kết quả

4.1.1.

Kết quả

theo dõi các

thông

số kiểm

soát trong

quá trình

lên men

Các thông số đã được theo dõi trong quá trình lên men đã được thể hiện qua các biểu

đô sau:

Must 20oBx

62

Sư biến đổi độ Brix của must 20

0

5

10

15

20

25

Ngày1

Ngày15

Ngày30

Thời gian (Ngày)

Độ

Bri

x

S.ovi

S.vini

Sư thay đổi pH của must 20

3.2

3.3

3.4

3.5

3.6

3.7

3.8

3.9

Ngày1

Ngày15

Ngày30

Thời gian (Ngày)

pH S.ovi

S.vini

Chu kỳ sinh trưởng của nấm men ở must 20

020406080

100120140160180200

Ngà

y 1

Ngà

y 15

Ngà

y 30

Thời gian (Ngày)

Số t

ế bà

o nấ

m m

en(t

riệu

tb

/ml)

S.ovi

S.vini

Sơ đồ 4.1: Biểu đồ kết quả theo dõi quá trình lên men ở must 20oBx Must 22oBrix

63

64


0

5

10

15

20

25

Ngày1

Ngày15

Ngày30

Thời gian (Ngày)

Độ

Bri

x

S.ovi

S.vini


3.2

3.3

3.4

3.5

3.6

3.7

3.8

3.9

4

Ngày1

Ngày15

Ngày30

Thời gian (Ngày)

pH S.ovi

S.vini


0

50

100

150

200

250

300

Thời gian (Ngày)

Số t

ế bà

o nấ

m m

en(t

riệu

tb

/ml)

S.ovi

S.vini

Sơ đồ 4.2: Biểu đồ kết quả theo dõi quá trình lên men ở must 22oBx

Must 24oBx

65


0

5

10

15

20

25

30

Ngày1

Ngày15

Ngày30

Thời gian (Ngày)

Độ

Bri

x

S.ovi

S.vini


0

20

40

60

80

100

120

140

Thời gian (Ngày)

Số t

ế bà

o nấ

m m

en(t

riệu

tb/

ml)

S.ovi

S.vini


3.2

3.3

3.4

3.5

3.6

3.7

3.8

3.9

Ngày1

Ngày15

Ngày30

Thời gian (Ngày)

pH S.ovi

S.vini

Sơ đồ 4.3: Biểu đồ kết quả theo dõi quá trình lên men ở must 24oBx

Nhận xet:

Sự biến đổi độ Brix: Giam đều từ nông độ must ban đâu còn 11 – 12oBx là

kết thúc quá trình lên men. Qua biểu đô ta thấy hai đường biểu diên của 2 chủng nấm

men có sự thay đổi tương đông và độ chênh lệch không đáng kể.

Sự biến đổi pH: Từ biểu đô ta nhận thấy nông độ pH của dịch must lên

men bởi chủng S.ovi giam ít hơn. Biên độ thay đổi giữa các ngày và độ chênh lệch

giữa 2 đường biểu diên không quá lớn, từ đó cho thấy sự thay đổi nông độ pH của 2

chủng nấm men tương đông với nhau.

Chu kỳ sinh trưởng của nấm men gôm 4 pha: pha thích nghi, pha sinh

trưởng, pha ổn định, pha suy vong. Tuy nhiên trong biểu đô đường biểu diên chu kỳ

sinh trưởng không đông đều do điều kiện lên men (nhiệt độ) không được duy trì ổn

định. Song ta vẫn thấy được 4 pha trong chu kỳ sinh trưởng của nấm men. Hai trong

ba dịch must có nông độ khác nhau tại pha sinh trưởng số tế bào nấm men S.ovi tăng

sinh khối nhiều hơn số tế bào nấm men S.vini. Nhìn chung, đường biểu diên chu kỳ

sinh trưởng của 2 chủng nấm men có sự chênh lệch tương đối lớn.

Hiệu suất của toàn quy trình thí nghiệm:

Dịch bưởi sau khi ep: V1 = 18.5 lít

Sau khi lọc hoàn thiện: V2 = 11 lít

=> Hiệu suất: %

4.1.2. Đánh giá kết quả cảm quan

Kết qua của quá trình cam quan:

66

Mẫu 368:Bảng 4.4: Bảng thống kê kết quả cảm quan mẫu 368

Chỉ tiêuĐiểm

Độ trong & màu săc

Màu Vị

Tổn

g điểm

chất lư

ợn

g

N1 3 4 2N2 4 3 3N3 4 5 2N4 3 4 3N5 4 3 2N6 4 4 2N7 3 4 3N8 3 4 2N9 4 4 3N10 3 4 2

Tổng điểm 35 39 24Trung bình chưa có

trong lượng3.5 3.9 2.4

Hệ số trọng lượng 0.8 1.2 1.8Trung bình có trọng

lượng2.8 4.7 4.3 11.8


Chỉ tiêuĐiểm


Màu Vị

Tổn

g điểm

chất lư

ợn

g

N1 4 3 4N2 5 4 5N3 4 4 5N4 5 5 4N5 4 4 5N6 4 4 4N7 5 4 5N8 4 5 4N9 5 4 4N10 4 4 4




lượng3.5 4.8 7.9 16.2

67


Chỉ tiêuĐiểm


Màu Vị

Tổn

g điểm

chất lư

ợn

g

N1 4 3 2N2 3 4 2N3 4 4 2N4 3 4 3N5 4 3 2N6 4 5 2N7 4 4 2N8 3 4 1N9 4 3 2N10 3 4 2




lượng3.04 4.56 3.6 11.2


Chỉ tiêuĐiểm


Màu Vị

Tổn

g điểm

chất lư

ợn

g

N1 4 4 3N2 4 4 4N3 5 3 4N4 5 4 3N5 4 3 3N6 4 4 4N7 5 4 4N8 5 3 5N9 4 4 4N10 5 3 3



Hệ số trong lượng 0.8 1.2 1.8Trung bình có trọng

lượng3.68 5.4 6.66 15.7

68

Nhận xet:

Tổng điểm chất lượng cua các mẫu:

S.oviformis 22 không khử đăng :11.8

S.oviformis 22 khử đăng :16.24

S. vini 22 không khử đăng: 11.2

S. vini 22 khử đăng: 15.7

Dựa vào tổng điểm chất lượng ta thấy ca hai chủng nấm men thì mẫu khử đăng

được đánh giá cao hơn so với mẫu không khử đăng. Do đó bưởi nên được xử lý khử

đăng trước khi tiến hành lên men để tạo ra san phẩm phụ hợp với người tiêu dùng (phụ

nữ).

Ở hai mẫu không khử đăng và khử đăng, chủng S.oviformis luôn có tổng điểm

chất lượng lớn hơn chủng S.vini. Từ đó ta thấy mưc độ chấp nhận của người tiêu dùng

là ưa thích rượu vang bưởi được lên men bởi chủng S.oviformis.

4.2. Đánh giá sai sót và cách khăc phục

69

Sai sót Cách khăc phục

1. Chọn lựa nguyên liệu không đông

nhất vế chất lượng, giá thành cao

1. Mua nguyên liệu tại vườn trái cây

hoặc chợ đâu mối

2. Dịch ep bị sẫm màu do thời gian xử

lý nguyên liệu quá dài

2. Rút ngăn thời gian xử lý nguyên liệu

3. Dịch ep đăng hơn khi còn lẫn nhiều

hạt

3. Lọc dịch ep nhiều lân bằng vai lọc có

kích thước lỗ nhỏ

4. Lượng pectin trong dịch ep chưa kết

tủa hết do thời gian và nhiệt độ xử lý

pectinase chưa chính xác và không

được duy trì ổn định

4. Keo dài thời gian xử lý pectinase phù

hợp với lượng dịch ep, duy trì nhiệt độ

xử lý 1 cách ổn định

5. Sự biến đổi trong quá trình lên men

không ổn định do không duy trì đúng

nhiệt độ yêu câu

5. Duy trì nhiệt độ lên men chính và lên

men phụ đúng theo yêu câu

6. Trong quá trình lọc, vang non bị sẫm

màu và 1 phân côn bị thất thoát do thời

gian lọc keo dài và môi trường lọc

không đủ độ kín theo yêu câu

6. Chuẩn bị dụng cụ lọc với số lượng

lớn để rút ngăn thời gian lọc, đông thời

các dụng cụ này phai đam bao độ kín,

tránh ánh sáng tác động sẽ làm sẫm màu

vang non

7. Sau quá trình thanh trùng, lượng nấm

men vẫn còn sót lại do thiết bị và thao

tác lọc không đam bao lọc hết lượng

nấm men.

7. Lọc vang non nhiều lân để loại bỏ

hoàn toàn lượng nấm men

70

CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VA KIẾN NGHỊ

5.1. Kết luận

San xuất rượu vang là một công việc trai qua nhiều giai đoạn khác nhau. Rượu

vang của từng vùng trên thế giới mang những hương vị rất đặc trưng khác nhau, đó là

do bí quyết riêng của từng vùng, làm cho rượu vang phong phú về hương vị cũng như

chủng loại. Nước ta là một nước có khí hậu nhiệt đới, có nguôn trái cây cũng là nguôn

nguyên liệu dôi dào và phong phú giúp cho việc nghiên cưu kỹ hơn về công nghệ san

xuất rượu vang. Từ việc nghiên cưu này ta sẽ tạo ra nhiều dòng rượu vang mới, đặc

trưng cho từng vùng miền của đất nước, tạo ưu thế cạnh tranh với thị trường thế giới.

Qua bài nghiên cưu, tuy gặp nhiều khó khăn và sai sót nhưng cuối cùng chúng

em cũng đã hoàn thiện san phẩm vang Bưởi (bưởi một loại trái cây dôi dào ở nước ta

với nguôn dinh dưỡng khá cao). Mặc dù mưc độ chấp nhận của san phẩm không cao

nhưng đây được xem là bước khởi đâu thành công trong quá trình tạo ra một dòng

vang mới tại Việt Nam.

5.2. Kiến nghị

Trong quá trình nghiên cưu tạo ra san phẩm, do điều kiện phòng thí nghiệm còn

hạn chế, lượng tổn thất nhiều dẫn đến hiệu suất thu hôi thấp. Bài thí nghiệm chi mang

tính nghiên cưu nên chúng em đã sử dụng chai đựng là thủy tinh trong đơn gian và

đóng năp vương miện, trong khi yêu câu về chai đựng vang phai là thủy tinh màu và

đóng bằng nút bân. Lượng nấm men vẫn còn sót lại sau quá trình thanh trùng và tạo

thành lớp cặn mỏng trong chai khi bao ôn, làm giam giá trị cam quan cho san phẩm.

Vì vậy trước khi chiết chai nên để ổn định vang trong một thời gian để tách lượng nấm

men còn sót lại sau quá trình lọc.

Dịch ep bưởi có thể được khử đăng tốt hơn với enzym naringinase. Tuy giá

thành của enzym cao nhưng nếu sử dụng với quy mô thí nghiệm lớn hơn thì nó sẽ đem

lại hiệu qua cao hơn nhiều so với sử dụng hạt trao đổi cation. Ngoài độ Brix tối ưu và

chủng nấm men thích hợp mà chúng em đã tìm được trong bài nghiên cưu rượu vang

này, chúng ta có thể bố trí thêm thí nghiệm với nhiều độ Brix khác và các chủng nấm

men khác, để tìm ra nông độ và chủng nấm men tương ưng tạo dòng vang bưởi tốt

71

nhất. Qua quy trình nghiên cưu lượng must tổn thất chủ yếu ở công đoạn lọc. Do đó,

việc nghiên cưu tìm ra thiết bị lọc làm giam lượng tổn thất đến mưc thấp nhất là vấn đề

đáng quan tâm.

72

PHỤ LỤC

73

Hình 2.1: Vườn bưởi

Hình 2.2: Ruột bưởi Năm Roi

74

Hình 2.4: Trái bưởi Năm Roi

Hình 2.3: Bông bưởi Năm Roi

Hình 3.5: Buồng đếm hồng cầu Neubauer

75

Hình 3.1: Dich bưởi sau ep

Hình 3.2: Hạt cation

76

Hình 3.3: Loc trao đôi ion

Hình 3.4: Thung lên men

77

Hình 3.6: Sản phẩm hoàn thiện

TAI LIỆU THAM KHẢO

1. Công nghệ sản xuất rượu vang, TS. Đàm Sao Mai, ĐH Công nghiệp TPHCM, 2008

2. Công nghệ vi sinh, Lương Đưc Phẩm, NXB ĐH Quốc gia TPHCM

3. Công nghệ enzym, Nguyên Đưc Lượng (chủ biên), Cao Cường, Nguyên Ánh Tuyết,

Lê Thị Thủy Tiên, Tạ Thu Hằng, Huỳnh Ngọc Oanh, Nguyên Thúy Hương, Phan Thị

Huyền, NXB ĐH Quốc gia TPHCM, 2004

4. Giáo trình Công nghệ đồ uống, ĐH Công nghiệp TPHCM, 2008

5. Hóa sinh công nghiệp, Lê Ngọc Tú, NXB Khoa học và kỹ thuật, 1998

6. Kỹ thuât phân tích cảm quan thực phẩm, Hà Duyên Tư, NXB Khoa học và kỹ thuật

7. Kỹ thuât trồng cây có múi, Trung tâm khuyến nông tinh Tiền Giang, 2001

8. Giáo trình Vi sinh vât hoc đại cương, ĐH Công nghiệp TPHCM, 2008

Các trang web:

9. Bưởi một loại trái cây tuyệt vời, từ http://www.canhnongminhduc.com

10. Bưởi, từ http://vi.wikipedia.org/wiki/B%C6%B0%E1%BB%9Fi

11. Bưởi, từ http://www.thaythuoccuaban.com/vithuoc/buoi.htm

12. Bưởi Năm Roi, từ http://vi.wikipedia.org/wiki/B%C6%B0%E1%BB%9Fi_N

%C4%83m_Roi

13. Kỹ thuât trồng bưởi Năm Roi, từ http://vndgkhktnn.vietnamgateway.org/news.php?

newsid=50610084248

14. http://forum.ctu.edu.vn/viewtopic.php?t=2322

15. Naringin, từ http://en.wikipedia.org/wiki/Naringin

16. Pectinase, từ http://en.wikipedia.org/wiki/Pectinase

17. Hesperidin, từ http://en.wikipedia.org/wiki/Hesperidin

18. Potassium sorbate, từ http://en.wikipedia.org/wiki/Potassium_sorbat

78

http://en.wikipedia.org/wiki/Potassium

http://en.wikipedia.org/wiki/Hesperidin

http://en.wikipedia.org/wiki/Pectinase

http://en.wikipedia.org/wiki/Naringin

http://forum.ctu.edu.vn/viewtopic.php?t=2322

http://vndgkhktnn.vietnamgateway.org/news.php?newsid=50610084248

http://vndgkhktnn.vietnamgateway.org/news.php?newsid=50610084248



http://www.thaythuoccuaban.com/vithuoc/buoi.htm

http://vi.wikipedia.org/wiki/B%C6%B0%E1%BB%9Fi

rƯỢu vang bƯỞi

Documents