PEMBUATAN DAN FERMENTASI TAUCO

Tauco merupakan salah satu jenis produk fermentasi yang telah lama dikenal dan disukai oleh sebagian masyarakat Indonesia terutama di Jawa Barat. Karena tauco memiliki rasa dan aroma yang khas maka tauco sering digunakan pula sebagai flavoring agent. Tauco digunakan sebagai penyedap makanan / bumbu masak.

Terbuat dari kacang kedelai yang proses pembuatannya mirip pembuatan kecap, tauco pun merupakan produk hasil fermentasi. Fermentasi merupakan istilah yang mengacu pada sebuah proses dengan menggunakan mikroba yang ditambahkan pada bahan baku untuk menghasilkan jenis produk baru dengan sifat dan karakteristik yang berbeda, tergantung jenis mikroba yang ditambahkan. Selama proses fermentasi akan terjadi perubahan fisika (bentuk) dan kimiawi.

Kedelai merupakan bahan pangan sumber protein nabati yang sangat baik. Dari susunan asam amino pembentuk proteinnya, kedelai memiliki asam amino dengan mutu yang mendekati protein hewan. Kandungan asam lemaknya pun didominasi oleh asam lemak tidak jenuh yang baik untuk kesehatan. Karena itu, kandungan gizi produk fermentasi olahan kedelai pun sangat baik. Bahkan, berkat proses fermentasi yang terjadi, zat gizi kacang kedelai setelah menjadi tauco pun jadi lebih mudah dicerna, sama seperti produk fermentasi lainnya.

Pada umumnya tauco dibuat secara spontan, sehingga jenis mikroba yang tumbuh akan bermacam-macam jenisnya dan keadaan yang demikian ini akan berpengaruh terhadap mutu dari tauco yang dihasilkan baik dari segi flavor maupun kandungan proteinnya.

Jenis tauco ada dua macam yaitu bentuk kering dan bentuk basah, sedangkan dari rasanya dibedakan atas yang asin dan yang manis. Perbedaannya terletak dari jumlah air dan banyaknya gula yang ditambahkan.

` Bahan baku yang sering digunakan untuk membuat tauco adalah kedelai hitam atau kedelai kuning, tetapi yang sering dan umum digunakan adalah kedelai hitam. Bahan tambahan untuk pembuatan tauco adalah berbagai jenis tepung seperti tepung terigu, tapung beras atau tepung beras ketan.

Tahapan-tahapan yang perlu dilakukan untuk membuat tauco meliputi: perendaman, pencucian, pengukusan, penirisan, penambahan laru, fermentasi kapang, dan dilanjutkan dengan perendaman dalam larutan garam (fermentasi garam) selanjutnya adalah penyempurnaan.

Tujuan dari perendaman kedelai pada tahap pertama adalah untuk memudahkan pengupasan kulit kedelai, mengembangkan biji kedelai dan untuk

membantu mempercepat pengukusan atau perebusan. Perendaman kedelai biasanya dilakukan semalam atau sekitar 20 sampai 22 jam.

Berbeda dengan pembuatan tempe, pada pembuatan tauco sering ditambahkan tepung misalnya tepung beras, tepung ketan, atau tepung terigu. Adapun tujuan dari penambahan tepung ini adalah untuk:

1. Merangsang pertumbuhan kapang

2. Menambah volume produk

3. Menurunkan kadar air

4. Sumber lignin, glikosida, dan asam glutamat

Selama proses fermentasi kapang mikroba yang berperan adalah kapang dari jenis AspergillusI yaitu A. oryzae atau dari jenis R. oryzae dan R. oligosporus.

Diantara kapang-kapang tersebut yang lebih sering digunakan dalam pembuatn tauco adalah kapang A. oryzae. Penggunaan kapang yang berbeda akan berpengaruh pada mutu dari taoco yang dihasilkan. Mikroba yang aktif dalam fermentasi garam adalah Lactobacillus delbrueckii, Hansenula sp., dan Zygosaccharomyces yang dapat tumbuh secara spontan.

Selama proses fermentasi baik fermentasi kapang maupun fermentasi garam akan terjadi perubahan-perubahan baik secara fisik maupun kimiawi karena aktivitas dari mikroba tersebut.

Selama fermentasi kapang, kapang yang berperan akan memproduksi enzim seperti enzim amilase, enzim protease, dan enzim lipase. Dengan adanya kapang tersebut maka akan terjadi pemecahan komponen-komponen dari bahan tersebut.

Produksi enzim dari kapang dipengaruhi oleh beberapa faktor, diantaranya adalah waktu fermentasi atau waktu inkubasi. Bila waktunya terlalu lama maka akan terjadi pembentukan spora kapang yang berlebihan dan ini akan menyebabkan terbentuknya cita rasa yang tidak diinginkan.

Selama proses fermentasi garam, enzim-enzim hasil dari fermentasi kapang akan memecah komponen-komponen gizi dari kedelai menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana. Protein kedelai akan diubah menjadi asam amino, sedangkan karbohidrat akan diubah menjadi senyawa organik. Senyawa-senyawa tersebut kemudian akan bereaksi dengan senyawa lainnya yang merupakan hasil dari proses fermentasi asam laktat dan alkohol. Reaksi antara asam-asam organik dan etanol (alkohol) lainnya akan menghasilkan ester-ester

yang merupakan senyawa pembentuk cita rasa dan aroma. Adanya reaksi antara asam amino dengan gula akan menyebabkan terjadinya pencoklatan yang akan mempengaruhi mutu produk secara keseluruhan.

Karena proses fermentasi ini, struktur protein di dalam kedelai terpecah-pecah menjadi berbagai macam asam amino. Berbagai asam amino ini bercampur dengan garam yang ditambahkan, membentuk kandungan umami yang tinggi sekali. Umami adalah sebutan komponen rasa yang diterjemahkan ke dalam bahasa Indonesia menjadi gurih. Rasa gurih/umami terjadi karena terbentuknya MSG alami dalam tauco.MSG seperti kita ketahui adalah singkatan Mono Sodium Glutamat, di mana sodium adalah nama lain dari Natrium dan glutamat dari asam glutamat – salah satu bentuk asam amino alami. Reaksi antara asam glutamat dan natrium chorida (NaCl = garam) menghasilkan senyawa baru Mono Sodium Glutamat.

Bahan Baku Bibit tauco Garam Kedelai Tepung beras ketan

PeralatanPanci, tampah bambu untuk fermentasiPengaduk kayu, wajan untuk menyangrai, botolWadah untuk merem kedelaiWadah untuk merendam kedelai dan larutan garam

Cara Pembuatan1. Kedelai dibersihkan dari kotoran dicuci sampai bersih 2. Rendam dalam air bersih satu malam, kemudian kulitnya 3. Rebus sampai empuk, angkat dan tiriskan 4. Kemudian campur dengan tepung beras ketan putih yang telah

di sangrai 5. Campur dengan starter kapang tauco dan aduk sampai rata 6. Simpan dalam tempat fermentasi sampai seluruh bahan

tertutupi dengan kapang lk 3 hari 7. Rendam dalam larutan garam 20% dan simpan selama 1 - 3

bulan seperti pada pembuatn kecap 8. Rendaman tersebut telah menjadi tauco, lalu dimasak, dibumbui

dan botolkan 9. Untuk membuat tauco kering, bahan dimasak sampai kental dan

setelah itu dimasukkan dalam tampah bambu, dijemur sampai agak kering, kemudian dibungkus dengan kantong plastik