rezept für das selbstgebraute bier

5/28/2018 Rezept fr das selbstgebraute Bier

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Rezept fr das selbstgebraute Bier: helles, untergriges VollbierNeben Raum und Materialien bentigt man selbstverstndlich noch die richtigenRohstoffe zumBier selber brauen.Auf Anfrage nach Rohstoffen bekommmt man in

jeder Brauerei fr wenig Geld die Menge, die man zum Brauen bentigt. FolgendeMenge braucht man fr:

30 Liter helles, untergriges Vollbier:

35 l Wasser Hauptguss+ ca 11 l Nachguss, da ein Teil in den Trebernbleibt und auch verdampft

50 g Hopfenpellets (von Weihenstephan)

7,5 kg helles Malz

0,5 dickbreiige, untergrige Hefe

Bevor mit dem Brauen begonnen wird, sollte man unbedingt darauf achten, dass alleZutaten sowie technische Hilfsmittel bereit liegen und, dass letztere grndlich mit

heiem Wasser und Splmittel gereinigt wurden. Besonders grndlich muss dies beimBier selber brauen durchgefhrt werden.

Bier brauen: Die Rohstoffe und Ihre BedeutungZum besseren Verstndnis der Vorgnge whrend wir das Bier selber brauen, werdenin diesem Blog chemische und physikalische Eigenschaften der Rohstoffe und ihreWirkung auf Qualitt, Haltbarkeit, Schaum, Aroma und Wrze analysiert.

DasGerstenmalz- Seeledes BieresDas Malz ist die Seele des Bieres. Es beeinflusst die Haltbarkeit, den Schaum, die

Farbe und das wichtigste Gut des Bieres: die WRZE.Alle untergrigen Biere, wie die hellen und dunklen Vollbiere, sowie die Pilsbiere,werden ausschlielich mit Gerstenmalz eingebraut.Damit das Malz gut gelingt muss das Korn bestimmte Werte aufweisen:

Gre des Korns : 2,5 cmStrkeanteil:55%-65%Eiweianteil : 9,5% - 11,5 %Wassergehalt : 10% - 15%

Je hher der Strkeanteil sein soll, umso niedriger mssen die Eiweibestandteile imKorn sein, da diese sonst zu viel Raum einnehmen. Auerdem verursacht ein zuhoher Eiweianteil im Bier eine Trbung, was fr die chemische und physikalischeHaltbarkeit schdlich ist.Der Zuckergehalt im Korn beeinflusst das Maischen, die Wrze des Bieres und vorallem die Grung. Zum Bier selber brauen bekommt man die beste Gerste aus derBrauerei.
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Hopfen - Wrze des BieresDas Besondere am Bier ist auch, dass es das einzige alkoholische Getrnk ist,welches Hopfen enthlt. Der wichtigeste Inhaltsstoff des Hopfens ist ein gelbes Pulver,das Lupulin, welches der Bierwrze ihren typische bitteren Geschmack verleiht.Lupulin bewirkt eine bessere Eiweiausscheidung beim Brauprozess, da die

Gerbstoffe mit den hochmolekularen EiweiabbauproduktenEiweigerbstoffverbindungen bilden. Ein wichtiger Faktor, wenn man Bier selberbrauen mchte. Daher kommt es beim fertigen Bier zu weniger physikalisch bedingtenTrbungen. Hopfen hat demnach auch eine stabilisierende Wirkung auf die Haltbarkeitdes Bieres und auf die Konsistenz des Schaumes. Zur Haltbarkeit trgt auch dieantiseptische wirkung von Lupulin bei, die im Bier die Vermehrung vonMilchsurebakterien verhindet.

Wasser - Krper des Bieres

Wasser ist der wichtigste Rohstoff zum selber Bier brauen. Es beeinflusst dieWrzeherstellung, die anschlieende Grung und somit die Gte des Bieres. AlsGrundstein des Brauvorgangs muss das Brauwasser optimale Eigenschaftenaufweisen:

Hrtegrad nicht ber 10dt: Der hrtegrad bezeichnet den Gehalt an verschiedenenSalzen und Mineralstoffen, die vllig natrlich aus dem Boden gelst werden. Das istbesonders wichtig fr die whrend des Maisch- und Grprozesses entstehenden,empfindlichen Enzyme, welche durch zu hartes, salz- und mineralhaltiges Wasserinaktiviert, regelrecht zerstrt werden und somit der gesamte Brauprozess zum

Erliegen kommt.

ph-Wert nicht ber 5-ph:Auch bei neutralen, alkalischen, basischen ph-Wertvermindert sich die Enzymaktivitt beim Strke- udn Eiweiabbau. DieWrzeherstellung kann deshalb nicht gelingen, da die hochmolekulare substanzen,wie Strke und Eiwei nicht in niedermolekulare, wasserlsliche Bausteine wieTraubenzucker udn Aminosuren umgewandelt werden knnen.

Hefe - Geist des Bieres

Hefen sind Sprosspilze (Mikroorganismen), die in der Bierbrauerei die alkoholische

Grung bewirken - daher wird die Hefe auch als Geist des Bieres bezeichnet.Grundstzlich untrscheidet man zwischen obergriger und untergriger Hefe.

Die obergrige Hefewird bei Temperaturen von 15-20C und bei einem ph-Wert von4-5 aktiv- dabei bildet sie Sprossverbnde aus, die sich whrend der Hauptgrung ander Bieroberflche als Schaum absetzen und abgeschpft werden mssen- DerGrprozess vollzieht sich in 2-3 tagen relativ schnell.


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Untergrige Hefe bildet keine Sprossverbnde aus und sinkt am Ende derHauptgrung zu Boden. Insgesamt dauert der Grprozess bei untergriger Hefe 6-8Tage. Die Grtemperaturen betragen 5-10C

Bier selber brauen: Das Keimen der Gerste:

Dieser Vorgang ist zwar frs Bier selber brauen nicht relevant, da wir ja das Malz ausder Brauerei bekommen. Dennoch sind die chemischen Zusammenhnge genau beidiesem Schritt in der entscheidenden Phase.Whrend des Keimungsprozesses sind drei Vorgnge von groer Bedeutung:Die Bildung und Aktivierung von Enzymen, der Stoffumsatz und Verbrauch, sowie diesich anschlieenden Wachstumserscheinungen.Fr ein besseres Vorstellungsvermgen zur Aktivierung und Bildung von Enzymen imKorn, dient die folgende Skizze:
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Der Keimling sendet Wuchsstoffe, Gibberellinsure aus. Diese wandert ber dasSchildchen und die Epithelzellen zur Aleuronschicht. Dort erfolgt die Bildung von

Enzymen, z.B. L-Amylasen zur Bildung von Maltose udn Hemizellulase. Parallel dazuwerden bereits vorhandene Enzyme aktiviert wie z.B. B-Amylase. Die gebildetenEnzyme wandern nun von der Aleuronschicht nach innen in den Mehlkrper, um dortdie enzymspezifischen Substanzen abzubauen.

Hemizellulasen bauen die Hemizellulose in den Strkezellwnden ab, d.h. dieZellwnde werden allmhlich aufgelst und der Mehlkrper wird mrbe und zerreiblich.Dieser Vorgang wird als "zytolytische Lsung"bezeichnet. Die Abbauprodukteheien Glucane.Je genauer dieser Vorgang ausgefhrt ist, um so besser lst sich das Malz beim

Maischen - besonders wichtig ist das beim Bier selber brauen, um die genauen Zeitenund Temperaturen abzupassen.

Beim Keimen der Gerste ist es wichtig, auf bestimmte Waschstumserscheinungen zuachten: Der Wurzelkeim soll wei, gleichmig, krftig und 05, - 2,5 mal so lang alsdas Korn sein. Zu lange Wurzelkeime bedeuten Substanzverlust. Auch der Blattkeimsollte nur 0,6 - 0,75 der Krnlnge betragen.

All diese Vorgnge lassen sich durch die Methode der Haufenfhrung regeln. Sie istgekennzeichnet durch die Temperatur und Feuchtigkeit im Keimgut, durch die

sauerstoffreiche Zusammensetzung der Haufenluft und durch die Keimzeit. Hierbeifindet die Methode der Haufenfhrung bei fallenden Temperaturen ihre Anwendung.Die Temperatur im Keimkasten der Gerste wird erst nach zwei Tagen von 18C auf13-10C abgekhlt. Die anfangs hhere Temperatur begnstigt die zytolytischeLsung whrend die niedrigeren Temperaturen die Eiweilsung im Korn frdern.

Die wichtigste Aufgabe beim Keimprozess ist es, die keimende Gerste durch einen mitFeuchtigkeit gesttigten Luftstrom zu khlen, ihren Weichegrad zu halten und dasdurch die Atmung entstehende CO2 abzufhren. Diese Einstrmluft sollte nur um ca.2C klter sein als der Haufen. Je hher der Weichegrad der Gerste ist, umso

schneller lst sie sich beim Bier selber brauen auf.

Je grer der Temperaturunterschied ist, umso grer ist die Wasseraufnahme derLuft und umso strker wre der Feuchtigkeitsentzug im Keimgut. Die Keimzeit dauert6-7 Tage. Die gekeimte Gerste heisst Grnmalz.


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Bier selber brauen: die AtmungsformelDer Keimling der Gerste ist ein noch lebender, noch wachsender, pflanzlicherOrganismus, der atmet. Je hher der Wassergehalt der Gerste ist, umso mehr wird erzum Wachstum angeregt und veratmet folglich immer mehr Kornsubstanz. Vor allemwhrend der Lagerung wrden die Gerstenkrner an Qualitt verlieren. Sorgfltige

Auswahl an Gerste, die man zumBier selber brauenverwendet! Was man unterKornsubstanz versteht, kann man aus folgenden Tabellen entnehmen:

Veratmete Kornsubstanz pro Tonne frisch geernteter Gerste in 10 Tagen.

Wassergehalt Temperatur veratmete Substanz11% ......................18C ...................2,1 g14-15% ................18C................... 9,6 g17% ......................18C ...................839 g20% .....................18C ...................2448 g

Atmungsformel:C6H12O6 + 6O2 --> 6CO2 + 6H2O + 674 kcal

Traubenzucker ist der kleinste Baustein der Strke, d.h. es wird bei der Atmung derGerste Strke verbraucht. Als Produkte entstehen CO2, H2O und Wrme.

Bier selber brauen: Die GrformelMan braucht die Grformel zwar nicht fr sein eigenes selbstgebrautes Bier, aber fr

alle die, die im Chemieunterricht mal richtig auftischen wollen reicht sie alle mal:-) BeiFragen bitte fragen -> einfach einen Kommentar hinterlassen und ich beantwortegerne alle eure Fragen zum Thema Bier.
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Die Grformel

Bier selber brauen: Fachbegriffe, die man wissen mussAuch beim Bier selber brauen muss man einige Fachbegriffe wissen.

Seele des Bieres:GerstenmalzWrze des Bieres:HopfenKrper des Bieres:WasserGeist des Bieres:Hefe

Fachbegriffe zum MalzGrnmalz: die gekeimte Gerste heisst GrnmalzDarren von Grnmalz:Das wasserhaltige Grnmalz ist leicht verderblich und muss daher durch einenenstsprechenden Wasserentzug in einen lagerfesten Zustand gebracht werden.

Schwelken:Beim Darrprozess, der 24 Std. dauert, sind zwei Stufen zu unterscheiden: DasSchwelken (= Vortrocknung), bei dem das Grnmalz 10-12 Stunden bei niedrigenTemperaturen zwischen 45 65C entwssert wird. Beim eigentlichen Darren(=Trocknen) wird 8 Stunden lang auf 80-85C erhitzt.

Fachbegriffe zum MaischenMaischen:Das fertige Malz wird geschrotet und mit einer genau berechneten MengeWasser bei langsamer Erhitzung auf 40C unter stndigen rhren vermengt bzw.eingemaischt.

Ablutern:Filtern der Maische - Trennung von lslichen Bestandteilen undUnlslichenBiertreber:Die unlslichen Bestandteile, die beim Ablutern im Sieb hngen bleibenWrze:als Wrze bezeichnet man den Sud den man nach dem Maischen abgeluterthatAnschwnzen: Die Treber beinhalten noch viele Zuckerbestandteile. Um dengesamten Extraktgehalt aus den Trebern herauszuschwemmen wird mit 75C heiemWasser angeschwnzt, d.h ausgewaschen. -> Bier selber brauen ist auchgewinnbringend: verkauft eure Treber an die Bauern im Umkreis.

Fachbegriffe zur Grungberweissen:Am ersten Tag der Grung berzieht sich die Bieroberflche mit einerleichten, weissen Schaumdecke.Niederkrusen:Diese Stadium der Grung vollzieht sich am 2+3 Tag. Durch denstarken Auftrieb von Co2 bildet sich aus der Schaumdecke ein Schaum in gekruselterFormHochkrusen:Diese Krusel wachsen am 4-6 Tag der Grung bis zu 30cm hoch.Deckenbildung:Am 6 oder 7. Tag der Grung setzt das letzte Stadium ein. Die
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Krusen fallen zusammen und bilden eine zusammenhngende Decke

-> beim Bier selber brauen sollte man sich nicht erschrecken, wenn die Krusen berden Sudtopf hinausragen. NICHT ABSCHPFEN!

Der Verlauf der klassischen Grung beim Bier selber brauen

Klassisch bedeutet in diesem Zusammenhang, dass mit Temperaturen von 4,7Cangestellt wird und die Hchsttemperatur ca. 9C betrgt. Die Hauptgrung unterteiltsich nach physiologischen Vernderungen in 4 Grstadien.

Am ersten Tag beginnt das Stadium des "berweissen". Nachdem die Hefe nachdem Anstellen eine sehr hohe Sauerstoffmenge innerhalb von acht Stunden vlligaufgenommen hat, befindet sie sich in der strksten Vermehrungsphase. Nach ca. 12 -16 Stunden berzieht sich die Bieroberflche mit einer leichten, weien Schaumdecke= berweissen. hier steigt die Temperatur um 0,5 - 1C.-> Wichtig ist beim Bier selber brauen mindestens zwei mal am Tag die Temperaturenzu kontrollieren.
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Das Stadium des niederen Krusensvollzieht sich am zweiten und dritten Tag. Die
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Hefe hat sich bis einschlielich dem zweiten Tag um das 3-4-fache vermehrt undbeginnt nun krftig zu gren. Durch den Grungsprozess kommt es zu verstrktaufsteigenden CO2-Blsschen, welche die Eiweiabbauprodukte zum Aufsteigenzwingen. Es bildet sich Schaum in gekruselter Form. In diesem Stadium kme esaufgrund hoher Reaktionsttigkeit zu einem Temperaturanstieg von 1,5 - 2C, wennman hier nicht schon leicht khlen wrde.

DasSatdium des Hochkrusens vollzieht sich am 4., 5 und eventuell 6. Tag. DieHchsttemperatur von 9C wird erreicht. Die Hefe arbeitet am intensivsten, was manan den bereits 30cm hohen Krusen erkennen kann. -> Beim Bier selber brauen dasTuch nicht auf die Krusen drcken.

Am 6. oder 7. tag beginnt das letzte Stadium:die Deckenbildung. Die Krusen fallenzusammen und bilden eine zusammenhngende Decke. Sie hat die Fhigkeit,Hopfenharze aufzufangen, da sonst die Bitterstoffe im Bier hart und kratzig werden.

Am Ende liegt die Temperatur bei 4-5C.


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Bier selber brauen: Hopfen kochenWie im Kapitel "Ablutern" schon erwhnt wurde, bentigt man zur Extraktgewinnung

aus den Trebern Nachgusswasser. Besonders wichtig ist das beim Bier selber brauen.Allerdings wurde die Vorderwrze von 16,5 - 17,5% auf ca. 10-10,5%verdnnt. Die eigentliche Stammwrze soll aber bei 12 % liegen. Man bringt nun dieVorderwrze in der sog. Wrzpfanne zum Kochen, um das berschssige Wasser in1-1,5 Stunden verdampfen zu lassen. Durch die hohen Temperaturen kommt esaufgrund der eintretenden Gerinnung zur Eieweiausfllung. Es bilden sich

Ausscheidungsprodukt, Flocken, die aus denaturiertem Eiwei bestehen. DesWeiteren werden die restlichen Enzyme denaturiert bzw. vllig inaktiviert.
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Die hohen Temperaturen dienen auch zur Sterilisation der Wrze, daMikroorganismen, die eventuell in die Wrze gelangten, abgettet werden. Nach demKochen, wird die Wrze in den Whirlpool geleitet, in dem der beim Kochenausgefallene Trub (Flocken) aus der Wrze entfernt wird. Man nennt diesen Vorgangauch Heitrubausscheidung. Zuletzt erfolgt der Khlprozess. Dazu wird die Wrze imPlattenkhler ca. 1 Stunde gekhlt. Danach verlsst die Wrze das Sudhaus undgelangt zur weiteren Behandlung in den Grkeller. Da man beim Bier selber brauenkeinen Plattenkhler hat, muss man eben das Bier selber brauen auch wetterabhngig

machen.

Bier selber brauen: Das MaischenDie Arbeit des Sudhauses beginnt mit der Schrotmhle. Darin wird das Malzgeschrotet und die Spelzen angetrennt. Das abgeworfene und geschrotete Malz wirdnun zusammen mit einer genau berechneten Menge Wasser bei langsamer Erhitzungauf 40C in der Maischepfanne unter stndigem Rhren eingemaischt. Die Aufgabedes Maischeprozesses ist es, die noch hochmolekularen Bestandteile (z.B Strke,zum Teil auch Eiweie) durch Enzyme abzubauen und dadurch in wasserlslicheForm berzufhren und dann in Lsung zu bringen.

"Die Summe der in Lsung gebrachten Bestandteile bezeichnet man als

Extrakt!!"

Whrend dem Maischen laufen mechanische und enzymatische Teilvorgnge ab.Beim Quellen wir das Strkekorn durch Wassereinlagerung grer, was zu einerRissbildung in der Hllsubstanz (= Amylopektin) fhrt. Diese Strkebruchstcke gehenin eine milchige, zhe Masse - der Kleister ber. Diesen mechanischen Vorgangbezeichnet man auch als Verkleistern. Daraufhin erfolgt der enzymatische Vorgangder Verzuckerung des Strkekleisters durch Amylaysen.
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Die Aufgabe des Luterprozesses ist es, die durch das Maischen in Lsung bebrachteStoffe (=Wrze) von den Unlslichen (= Treber) zu trennen. Das Ablutern derBierwrze geschieht nach dem Kaffeefilterprinzip. Die Maische wird in einenLuterbottich gepumpt und gefiltert. Die leicht trbe Bierwrze luft in einen extraBottich, whrend die Biertreber im Sieb zurckbleiben. Diese Treber ebinhalten jedochnoch viele Zuckerbestandteile. Um den gesmaten Extraktgehalt aus den Trebernherauszuschwemmen wird mit 75C heiem Wasser angschwnzt, d.h. d. h.ausgewaschen.

Bier selber brauen: technische Hilfsmittel und RohstoffeDie technischen Hilfsmittel kann sich jeder selbst bauen. Anleitungen hierzu

folgen in Krze.Die Rohstoffe fr das selbstgebraute Bier mssen ebenfalls nicht nur von einerBrauerei sein.
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rezept für das selbstgebraute bier

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