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CONTENIDO

Revista de la UniveRsidad del noRtehttp://www.uninorte.edu.co/publicaciones/huellas/index.asp

no 83 y 84

Consejo de direCCión

Jesús Ferro Bayona - DirectorVilma Gutiérrez de Piñeres - EditoraalFredo marcos maría - Editor

Consejo de redaCCión

ramón illán Bacca

Pamela Flores Prieto

adela de castro

ruBén maldonado orteGa

ColaboraCión

Giselle massard lozano

munir KharFan de los reyes -Diagramación

Huellas 83 y 84. Uninorte. Barranquillapp. �-78. 08/MMIX - �2/MMIX. ISSN 0�20-2537

Se autoriza la reproducción citando la fuente. Los conceptos son respon-sabilidad exclusiva de los autores. Licencia del MinGobierno nº 00�464, ISSN 0�20-2537. Apartado Aéreo �569, Barranquilla, Colombia.Impresión: Javegraf, Bogotá.e-mail: huellas@uninorte.edu.coMeses de aparición: Abril (04) - Agosto (08) - Diciembre (�2).

Ilustración de la portada:Raspao (fotografía digital, 20�0)de Giselle massard lozano

Nacida en Barranquilla, ha vivido la mayor parte de su vida captando imágenes para su propio placer. Estudió Comunicación Social y Periodismo en la Universidad del Norte (2004) y ha realizado trabajos audiovisuales para distintos medios. Ha desarrollado algunos proyectos en el campo de la escenografía y actualmente incursiona en el mundo del video bloggin, bajo el seudónimo de Barracuda Voraz Veraz. Desde 2003, trabaja como lo-cutora y periodista, haciendo imágenes con palabras, para la emisora Uninorte FM Estéreo.

Huellas, Revista de la Universidad del Norte, es una pu-blicación institucional que difunde la cultura universal, regional y local, abarcando la historia, el arte, las letras, la filosofía y la ciencia, para estimular el pensamiento, promover la reflexión, y revelar los torbellinos huma-nísticos de un pueblo que indaga sin tregua y crea sin cesar, desde el Caribe colombiano. Huellas es para los lectores que piensan y los universitarios que sueñan.

Huellas es miembro de la Asociaciónde Revistas Culturales Colombianas, arcca.

2 Desde la región soñada. JesúsFerroBayona

5 La importancia de valorar la historia. EduardoPosadaCarbó

9 Alberto Assa: Quijote bizantino en Barranquilla (�952-�996). JoséDavidVillalobosRobles

�5 Dos cartas sobre un mismo tema para tres destinos. AlfredoMarcosMaría

19 Qué es y para qué sirve la filosofía. RubénMaldonadoOrtega

25 Viaje por las cocinas del Caribe. LácydesMorenoBlanco

38 Ciénagas, selvas y llanuras: la cocina de la región del Sinú. María Josefina Yances Guerra

5� Feria Gastronómica con Identidad Caribe Sabor Barranquilla, 2008 y 2009.

53 Urbano Salgado Yáñez: gran chef trotamundos. UrbanoSalgadoMoreno

57 Cuerpo y comida en el carnaval de Barranquilla. RamiroDelgadoSalazar

65 Sabrosos conjuros culinarios. María Clara Escobar Gaitán

75 Delicias de Cartagena: El portal de los dulces, La empanada con huevo. DanielLemaîtreTono

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Ha sido tradición del mundo académico inves-tir con el doctorado honoris causa a quienes se han destacado por sus altas contribuciones a la sociedad, desde la órbita científica, académica, empresarial o política.

Al entregar este alto reconocimiento, la univer-sidad convocante pone de ejemplo a una perso-nalidad ante la sociedad y le rinde homenaje en nombre de ella.

Aunque hay un pro-tocolo que determina las razones universa-les del otorgamiento, cada institución pone el acento en sus princi-pios y valores. En esta ocasión, se vuelve ine-ludible, además de los legados mencionados, que el doctorante haya sido fuente intelectual que contribuya de for-ma magistral al desa-rrollo de la formación universitaria.

En la figura del doctor Eduardo Posada Carbó se conjugan todas estas consideraciones: desde muy temprana edad emprendió su formidable

experiencia académica, casi sin pausa, con los estudios iniciales de Derecho en la Pontificia Uni-versidad Javeriana, y luego con los de maestría en Estudios Latinoamericanos y de doctorado en Historia Moderna, en St Antony’s College de la Universidad de Oxford.

Cuando el país echaba de menos los títulos de alta formación, la Costa Caribe podía mostrar con

orgullo los del doctor Posada Carbó. En el espacio de su trayecto-ria, ha desplegado una notoria vocación por la investigación de los problemas regionales, nacionales y latinoa-mericanos, lo cual le ha permitido conocer, con el rigor propio del ám-bito científico-social, las instituciones, los partidos políticos y la gobernabilidad del con-tinente. Sus alumnos de la cátedra de Histo-ria Latinoamericana en

Southampton, Cambridge y Warwick, entre otras prestantes universidades europeas y norteameri-canas y de Colombia, dan fe de su carisma y del dominio temático.

Cualquier observador prevenido diría que Eduardo Posada es uno de esos cerebros de los que el primer mundo privó a su región o nación

Desde la región soñada*

Jesús Ferro BayonaRector de la Universidad del Norte

* Texto leído por su autor en la entrega del doctorado hono-ris causa a Eduardo Posada Carbó. Barranquilla, Universidad del Norte, 20 de marzo, 2009.

Huellas 83 y 84. Uninorte. Barranquillapp. 2-4. 08/MMIX - �2/MMIX. ISSN 0�20-2537

Jesús Ferro Bayona, rector de la Universidad del Norte, entrega el diploma al historiador Eduardo Posada Carbó.

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de origen. Pero se equivocaría. Pues, aun en el plácido sosiego de las ciudades universitarias bri-tánicas, ha sido un investigador incansable de las realidades y los problemas de su país. Sin duda alguna, es un auténtico pensador, que ha sabido combinar la pasión propia de su tierra con la del historiador lúcido, que nos ofrece en sus escritos la visión menos dogmática, y acaso la más cierta, de nuestras realidades.

La clave de todo eso, como se aprecia, han sido sus perspectivas de observación y de análisis. En �98�, cuando se graduó con la tesis El derecho a la diversidad, escrita, como él mismo dice, bajo un ferviente sentimiento regionalista, asumía que los colombianos sólo nos reconocemos en los lu-gares de origen, lejos del concepto abstracto que se llama nación. El país vivía por entonces un clima contestatario, dominado por las corrientes marxista-leninistas que cimentaban la ilusión en utopías, en esa época, inspiradoras y no poco avasallantes.

Pero el compromiso intelectual y radical con nuestro mundo y con nuestra historia de este lado del Atlántico, lo harían redescubrir desde su resi-dencia en Inglaterra el sentido de la nacionalidad e, inclusive, extenderlo a horizontes más amplios como el latinoamericano.

Desde su enfoque singular, sin embargo, no se trataba de reemplazar una ilusión por otra, sino de entenderlas todas desde una reflexión abarcadora. Así los vimos en el libro El Caribe colombiano, una historia regional, en cuyas páginas recrea con so-lidez de investigador y convicción de analista, no sólo la historia de la Costa, sino también los trazos de una identidad costeña, pero dentro de la nación, dejando claro que ni nuestra estructura económi-ca, ni nuestro paisaje, ni nuestra cultura, ni nues-tro regionalismo, tienen pares en la República. Se trata de un ejercicio de autorreconocimiento, en el que las ideas de Eduardo Posada operan como un gran espejo de nuestro universo.

En La nación soñada, su libro más leído y co-mentado por la comunidad académica, cuestiona la visión de nacionalidad que nos retrata, con nuestra propia anuencia, como país violento, que de paso alimenta la cultura de la desesperanza. El problema, nos dice, no es un asunto de textos de historia o de cultura política: es que en la prácti-ca tal concepción afecta el diseño de las políticas públicas para construir “las bases sólidas de una sociedad libre y democrática que ofrezca garantías para la prosperidad”.

En La nación soñada que, para más señas, tuvo origen en �997 en una estancia en Barranquilla, y que el país empezó a conocer a través de un primer

Jesús Ferro Bayona, se dirige a los asistentes al acto solemne en el Auditorio de la Universidad del Norte.

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artículo publicado en la edición dominical de El Heraldo, nos pide, con argumentos tonificantes, que dejemos de pensar la colombianidad como una caterva de seres malévolos y monstruosos, es decir, como una sociedad enferma, pues ni nuestro pasado está exclusivamente ligado a las guerras o a los conflictos, ni mucho menos nos faltan razones históricas e institucionales para entendernos como sociedad civilista y democrática.

Citando al historiador David Bushnell, nos re-cuerda que, ni con todas las guerras civiles juntas del siglo XIX, los colombianos hemos producido más muertos que la guerra civil de los Estados Uni-dos, tanto en términos absolutos como relativos, y a continuación describe, palmo a palmo, los rasgos de una tradición civilista que se ha acentuado en regiones como la Costa, donde definitivamente se da, como lo mencionaba Fals Borda, un ethos no violento.

Esos escritos, al lado de los ensayos y los ar-tículos de opinión en El Tiempo, configuran un auténtico manifiesto personal que ha convertido a Eduardo Posada en un valioso y acérrimo defensor de la democracia colombiana.

Igualmente, nos ha mostrado que intelectuales y Estado se han venido reencontrando desde los años de �980 en un “nuevo pacto cultural” que, de hecho, tiene manifestaciones actuales tanto en cargos gubernamentales, como en la planeación de las políticas públicas e, incluso, en el diseño de propuestas del futuro electoral.

Más interesante todavía resulta que en la actualidad tanto las viejas como las nuevas ma-nifestaciones del pacto concurren en torno a los

valores de la democracia liberal que, desde su óptica, es lo que finalmente le devuelve sentido a la nacionalidad.

Este acto público, doctor Posada, adquiere un sentido que va más allá de lo académico: al en-tregarle el merecido doctorado honoris causa en Ciencias Sociales y Humanas, queremos decirle que hemos asumido sus ideas y su visión como un referente del pensar colombiano en nuestra universidad.

Usted nos ha dado razones para trascender las crisis, sin olvidar su historia; para proyectarnos como agentes de referencia y de decisión, sin per-der de vista que somos región y nación al tiempo; a hablar de civilización y democracia, contra los ladridos que, como a usted, a veces nos tildan de ingenuos; a encontrar, en las tradiciones de-mocráticas, las razones que interponemos a la sinrazón.

Su obra, que no dudamos nos seguirá invitando a reflexionar, ha generado importantes aportes a la formación de una cultura política en nuestro medio, que ahora reivindica la fe y la esperanza como activos irreductibles.

Porque usted es un profesor con cuya obra viva hablamos a diario en la biblioteca, estudiamos en las aulas y seminarios, tomamos un tinto en la cafetería y armamos debates intelectuales.

La esencia de su pensamiento está aquí entre nosotros como una señal que nos invita a ser, recordando a Richard Rorty, “leales con el país soñado antes que con el país que se despierta cada mañana”.

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Recibo con suma complacencia esta honrosa distinción y quiero, ante todo, expresarles por ello mis profundos agradecimientos al Consejo Directivo de la Uni-versidad del Norte y a su Rector, y a todos ustedes por la compa-ñía en esta ocasión. Quiero así mismo agradecer las generosas palabras del señor Rector, que aprecio inmensamente. (Debo confesar que, al recibir noticias de esta distinción, mi primera reacción fue la de sentirme viejo, cercano a la jubilación ya que había asociado estos honores con personas de mayores años; alguien en mi familia me recor-dó que, como yo siempre había deseado llegar a la vejez, tenía entonces doble motivo hoy para celebrar).

Guardo por esta universidad muy especiales afectos, vinculados en buena parte con mis recuerdos de una Barranquilla más joven que comenzó a crecer a ritmos mucho más acelera-dos, exigiendo la presencia de una institución que liderara la educación superior de sus nuevas gene-raciones. Desde entonces, la Universidad del Norte ha venido cumpliendo esa tarea fundamental, en una historia de logros notables —basados en la

visión de sus fundadores y en los esfuerzos de sucesi-vas administraciones—, con los que los barranquilleros debemos identificarnos con orgullo. En esta historia de logros, la rectoría de Jesús Ferro Bayona merece todo nuestro reconocimiento. Los resultados de sus empeño y constancia —a lo largo de los 25 y más años de su ges-tión—, se ven reflejados en la expansión de sus programas de reconocida excelencia académica, en su importante proyección social y cultural (las actividades de esta se-mana en la Cátedra Europa son un magnífico ejemplo), en el sentido humanista que su rectoría le ha sabido im-primir a la Universidad, en fin, en el crecimiento de sus

instalaciones físicas. Abundan pues las razones para sentirme muy honrado con esta distinción, complacido además al verme vinculado así a una institución académica por la que guardo tanto afecto y admiración.

Tuve la suerte de nacer y crecer en una familia donde los libros fueron siempre parte de la deco-ración casera. (Aunque mi pasión inicial por la lectura fue alimentada de veras por la hospitalidad de la droguería Occidental, al frente de la casa de mis abuelos, donde me permitían pasar horas y

La importancia de valorar la historia*

Eduardo Posada CarbóDoctor honoris causa de la Universidad del Norte

Huellas 83 y 84. Uninorte. Barranquillapp. 5-8. 08/MMIX - �2/MMIX. ISSN 0�20-2537

* Texto leído por su autor al recibir el doctorado honoris causa en Ciencias Sociales y Humanas otorgado por la Univer-sidad del Norte, Barranquilla, 20 de marzo, 2009.

Eduardo Posada Carbó.

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horas, detrás del mostrador, leyendo los paquitos de la semana sin comprarlos —“tebeos” les llaman en España, como nos lo cuenta en su autobiografía Fernando Savater, gran lector de paquitos—, pero, a diferencia de Savater —quien se gastaba su di-neral infantil en el quiosco de la Luisa—, a mí me salían gratis). Creo haber heredado de mis padres sus pasiones por la educación y el arte, y debo a ellos la formación y el apoyo que me permitieron seguir la carrera académica. En mis primeros años de bachillerato, decidieron que complementara mis horas de colegio con clases de inglés, con el profesor Alberto Assa en su Instituto de Lenguas Modernas. Las enseñanzas del profesor Assa se proyectaban más allá de sus clases de idiomas: su firme convicción de que sin educación no era posi-ble el desarrollo; su genuina vocación pedagógica y su interés por las necesidades educativas de la población sin recursos; su desprecio por el poder y los privilegios. Aunque él decía ser alérgico a todo cuanto oliese a homenaje, encuentro este momento

oportuno para rendir homenaje a su memoria. Cuando le conté al profesor Assa mis planes de seguir estudios de postgrado en Oxford, no sólo me regañó; me dijo además que mi inglés no estaba a la altura de las exigencias de la universidad. Mis hijos aún le darían la razón. Pero en Oxford conté con la paciencia de Malcolm Deas, bajo cuya supervisión pude hacer el tránsito de mis estudios de derecho a los de historia. Solía salir de su oficina cargado de libros de su biblioteca, que generosamente facilitaba a sus alumnos, estimulado además por sus extraordinarios conocimientos de la historia colombiana y su forma siempre agu-da y original de interpretarla con aprecio. Ha sido un verdadero privilegio el haber tenido la oportunidad de aprender de la sabiduría de Malcolm, cuya obra ha inspirado el trabajo de una nueva generación de estudiosos de la his-toria y la política latinoamericanas y, por su-puesto, ha contribuido tanto a la historiografía de Colombia. Tan sólo alcanzo a mencionar aquí a algunas de las personas que han influi-do notablemente en mi educación, pero por supuesto mi gratitud se extiende a muchas otras personas, en el Colegio del Prado, en el Liceo de Cervantes, en la Universidad Jave-riana, y, fuera de sus salones de clase, a mis compañeros de aventuras intelectuales con quienes soñamos —y seguimos soñado— con un mundo mejor. Siempre he contado con el respaldo y los ánimos de muy buenos amigos y, claro está, de mi familia —Luisa y nuestros

hijos son además fuente de constante inspiración. Beatriz les llevará noticias de esta grata ocasión, que la presencia de todos ustedes la hace para mí aún más memorable.

Permítanme una breve reflexión sobre la im-portancia de valorar la historia como disciplina, y como una disciplina fundamental en cualquier formación educativa. Y lo hago desde la perspec-tiva de alguien que comenzó a apreciar su valor tardíamente, y en buena parte por accidente. (Me matriculé en Oxford para estudiar política y litera-tura, pero allí, cuando descubrí que mi tutor era experto en historia colombiana, decidí entonces cambiar de programa). ¿Qué es y para qué sirve la historia?, no son preguntas que sólo se hagan los utilitaristas —han sido, por supuesto, interro-gantes que han ocupado a los más distinguidos filósofos de la historia. Una básica lección del valor de la historia me la dio la experiencia escolar de uno de mis hijos. Él tenía entonces apenas once años de edad y su tarea del día era explicar por

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qué estalló la “revuelta campesina” de �38� en Inglaterra. Más allá del conocimiento de los deta-lles de este evento, el valor del ejercicio estaba en comprender que la explicación de aquél —como de casi todos los acontecimientos en la historia humana— no podía reducirse a una sola causa, que su entendimiento requería una formulación compleja, irreducible a una simple lucha entre las fuerzas del bien y del mal. El valor de la his-toria que me sugirió aquella tarea escolar de mi hijo es el de su función pedagógica elemental: la de enseñarnos a razonar, y a razonar sobre el curso de nuestra propia existencia. Por supuesto que estoy haciendo referencia aquí a una forma de hacer historia, distinta de la que se confunde con la apología o la diatriba del pasado, distinta de la propaganda. Trevelyan (George Macaulay), uno de los historiadores británicos más notables del siglo XX, advertía sobre esa “odiosa forma” de una historia dedicada a condenar y denunciar los crímenes de un lado mientras se defendían u ocul-taban los del otro, expresiones de la historia que según él causaban “odio, fanatismo y guerra”. El objeto de la historia, según Trevelyan “es conocer y entender el pasado en todas sus perspectivas”. La historia se constituye así en la “base moderna de la educación en las humanidades, la mejor escuela de ciudadanía”.

Mis más recientes investigaciones —que genero-samente destacaron el Consejo Directivo y el señor Rector, al otorgarme esta distinción—, han queri-do contribuir al entendimiento desapasionado de nuestra “cultura política”, más específicamente de las tradiciones liberales y democráticas que han informado la vida política de nuestra república, despreciadas y hasta ignoradas, sin embargo, frente a la historia de guerras civiles y violencia con que se ha solido identificar erradamente a nuestra mis-ma nacionalidad. Sigo profundizando estos temas a través de dos proyectos que quisiera brevemente compartir con ustedes. El uno, sobre el liberalismo latinoamericano en el siglo XIX, con un grupo de colegas convocados por Iván

Jaksic desde Santiago, en Chile. El otro, sobre el impacto de las instituciones y prácticas electorales en los orígenes de la democracia en las América, con otro grupo de colegas, coordinado conjunta-mente con Samuel Valenzuela en la Universidad de Notre Dame en los Estados Unidos. Ambos tienen en común el querer revisar la historiografía latinoamericana del siglo XIX, que ha tendido a subvalorar —con muy contadas excepciones—, las importantes experiencias de la región con el libera-lismo y la democracia durante el siglo diecinueve: en las interpretaciones dominantes, la historia de la región durante ese siglo suele caracterizarse por su cultura política autoritaria con sus raíces en la Inquisición, y los legados indígenas y colonial. El caso colombiano desafía dicho estereotipo. Las ideas liberales tomaron arraigo aquí desde muy temprano en la república. Los partidos políticos —incluido el conservador— se fundaron sobre principios indiscutiblemente liberales (como la división del poder). Fuimos con Argentina el primer país en adoptar el sufragio universal masculino en el continente (�853) y de los primeros en el mundo (después de Francia y Suiza). Ésta nunca ha sido tierra fértil para los “porfiriatos”, reclamaba un conservador, Miguel Antonio Caro, al oponerse a las intenciones caudillescas y dictatoriales del general Reyes en �904. En dos siglos de historia republicana, los años que Colombia ha sufrido de dictaduras se pueden contar con los dedos de la mano. Son muchas pues las razones para reexa-minar nuestra historia y revalorar sus tradiciones liberales y democráticas.

Es importante no confundir este ejercicio revi-sionista con la complacencia. Por eso importa así

Claudia Posada de Mancini, Judy Carbó de Posada, Beatriz Posada Fawcett

y Jaime Carbó Echeverría.

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mismo advertir reiterativamente que dicho ejerci-cio revisionista no significa negar la existencia de los serios problemas sufridos en nuestra historia. Basta una simple mirada a las tragedias que han marcado la vida nacional en las últimas décadas. El número de homicidios desde comienzos de los 80 es tan descomunal como para permane-cer horrorizados. La barbarie criminal impuesta por guerrilleros, narcotraficantes y paramilitares —además de negar el básico derecho a la vida—, nos mantiene anclados en la noción de una socie-dad sin porvenir. Los altísimos índices de pobreza y desigualdad son serios desafíos, difíciles de en-frentar con efectividad en medio de un conflicto que no parece tener fin. Es cierto que ha habido signi-ficativas mejoras en los últimos años. Pero sería necio desconocer la sobrevivencia de todos estos problemas y sus graves dimensiones. Hay además en el ambiente político preocupantes señales de sectarismo, que amenazan con alejarnos de la paz y de la convivencia civilizada, en democracia.

Cuando repaso mi ciclo generacional —desde aquellos años en que dejé los corredores de la Uni-versidad Javeriana lleno de esperanzas en el futu-ro—, es imposible no sentir una enorme desilusión frente a estas décadas pasadas de tragedia nacio-nal. En mis ratos de pesimismo, alcanzo a dudar si mi interés en la historia del siglo diecinueve es apenas un cómodo refugio intelectual. Son, por for-tuna, ratos pasajeros de los que logro reponerme, apoyado en todas las fuertes razones que existen para derrotar la desilusión. Una de ellas —quizás la más importante (y la tarea fundamental de una universidad como la del Norte)— es concebir un destino diferente para las nuevas generaciones, un destino más amable, un destino que les permita gozar en paz el país donde nacieron. La historia de Colombia ofrece también razones para resistir la desilusión. Permítanme insistir: hay en nues-tro pasado importantes tradiciones liberales y democráticas que es preciso reivindicar. No para hacer exaltaciones míticas, sino para identificar

esfuerzos y valores que puedan servir de guía en los intentos de construir una sociedad justa, libre y próspera. Entre todos los valores, el de la tole-rancia debe merecer hoy especial consideración. No es un valor extraño en la historia colombiana, a pesar de las olas de sectarismos, causantes de tanta violencia en el pasado. Hay que tener presen-tes las lecciones de tolerancia que se encuentran en las obras de pensadores como Carlos Arturo Torres, o de estadistas como Carlos E. Restrepo o Alberto Lleras Camargo. La historia de la Costa —y la de Barranquilla en particular— tendría que ser así mismo aleccionadora: nuestra ciudad creció y vivió sus mejores años de progreso informada por el valor de la tolerancia. La historiografía regional tiene mucho más que ofrecer al mejor entendimien-to de la nacionalidad, a partir de la reivindicación de unas tradiciones de sociabilidad fundadas en la tolerancia y en la convivencia pacífica.

La historia como disciplina se encuentra en estos tiempos a la defensiva, ya frente a los ata-ques de tendencias post-modernas que niegan la existencia de poder llegar a la verdad sobre el pasado, ya desde los desprecios de algunas co-rrientes en las ciencias sociales que la ven como un pasatiempo de anticuarios. Trevelyan no sólo no veía rivalidades entre la historia y la literatura, o entre la historia y la ciencia política: para él la historia era la disciplina que amarraba todo el conocimiento. Pero mis reflexiones en su defensa hoy están más bien motivadas por mi profunda convicción en su relevancia contemporánea para construir una sociedad con porvenir, por esa función pedagógica y civilizadora señalada por Trevelyan. Aprecio en esta honrosa distinción el compromiso de la Universidad del Norte —del Con-sejo Directivo y del Rector— con la disciplina de la historia y sus valores. Y personalmente, la recibo no tanto como un reconocimiento a una tarea ya cumplida, sino como un gran estímulo a la tarea aún por cumplir.

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ALBERTO ASSA

Quijote bizantino en Barranquilla (�952-�996)

Señores —dijo don Quijote—, vámonos poco a poco, pues ya en los nidos de antaño no hay pájaros hogaño. DonQuijote (II parte, cap. LXXIV).

ImpresIones

Resulta difícil para sus alumnos relacionar la impecable estampa académica que se conoció en Barranquilla del profesor Alberto Assa —de com-plexión recia, seco de carnes, enjuto de rostro—, siempre austeramente vestido de blanco, con la de un brigadista internacional durante la Guerra Civil Española. Mucho más con la de quien su-frió sucesivas y durísimas reclusiones carcelarias por hacer parte de la resistencia al régimen fran-

quista. O con la del determinado combatiente que en 1943 protagonizó un cinematográfico escape de la cárcel Modelo de Barcelona, quien, tras ser apresado por última vez en �944, difícilmente lo-gró que se le conmutara la pena de muerte por 30 años de prisión en una penitenciaría de las Islas Canarias. El mismo individuo desastrado a quien finalmente se le permutó la condena por el exilio, se estableció en el Nuevo Mundo, y se dedicó para siempre a las aparentemente apacibles faenas de la enseñanza.

Tuve la fortuna de recibir del profesor Assa mi primera clase de bachillerato, una lección de inglés a fines de enero de 1986, año que veo ya en lontananza. Nunca antes ni después presen-cié una cátedra tan magistral. Han pasado ya 24 años y todavía me parece estar asistiendo a la claridad de su exposición, a su elocuente pasión

José David Villalobos Robles*

* Barranquilla, �974. Bachiller del Instituto Experimental del Atlántico (�99�). Ingeniero de Sistemas (�998) y Especia-lista en Redes de Computadores (200�) de la Universidad del Norte.

Alberto Assa.

Huellas 83 y 84. Uninorte. Barranquillapp. 9-�4. 08/MMIX - �2/MMIX. ISSN 0�20-2537

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por enseñar, al interés indeclinable que genera-ba su depurada y vital pedagogía. Alcancé a con-tarle pronunciar la palabra libro en ocho idiomas distintos para que apreciáramos las similitudes o diferencias con el book inglés (desde entonces sé que en danés libro se dice bog). A la profesora a quien le había quitado el turno le recomendó que a esos chiquillos había que “darles las cosas como a los pajaritos, poquito a poquito”. Su sola presencia producía un respeto casi reverencial; frisaba su edad con los 77 años.

Un verdadero crIsol

Hombre de espíritu universal, esencialmente un homo humanus, Alberto Assa fue toda una mélan-ge culturelle* que reunió en sí varios de los talan-tes más profundamente europeos: “Por haber na-cido a orillas del Bósforo, soy bizantino de nación, pero francés de educación, alemán de formación, español de vocación, catalán de corazón...” Como puede verse, fue un prototipo realmente repre-sentativo de su tiempo y de ese maravilloso con-tinente en el que es posible toparse con pueblos e idiomas distintos tras unas cuantas horas de viaje, cuna de las más elevadas manifestaciones intelectuales pero también de las más abyectas depravaciones.

Nació a principios del siglo XX en Haydarpaşa, suburbio de la porción asiática de la milenaria y multicultural Constantinopla, Βασιλεύουσα Πόλις**, en el Kambulistán del entonces Imperio Otomano, a orillas del mar de Mármara, la Propóntide helénica por la que se accedía al Ponto Euxino. Desde muy temprana edad reci-bió una esmerada educación de gouvernantes*** francesas y suizas, la cual continuaría en el li-ceo lasallista francés que quedaba entre Moda —el viejo balneario que fuera en la Antigüedad la Calcedonia romana, la Kalkedon griega y la Fikirtepe fenicia— y la llanura Kuşdili (hoy com-pletamente urbanizada). Allí viviría la experiencia que lo marcó para siempre al relacionarse él, ju-dío sefardí, con gentes de todos los credos y razas en una armonía y respeto totales: “Mire, joven, no se preocupe nunca por la nacionalidad, ni por la religión, ni por el ideario político de ningún hom-bre. Preocúpese únicamente de que sea un hombre de verdad. Es lo único importante”.

Alberto Assa, educador.

Instituto de Lenguas Modernas, ILM.

* Mezcla cultural. (Nota del editor).** La Reina de las Ciudades. (N. del E.)*** Institutrices. (N. del E.)

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Su formación pedagógica vino durante la Alemania de Weimar, en la Libre y Hanseática ciudad de Hamburgo, epicentro del bajo alemán, idioma que conocía a la perfección: Wat dem en sing Uhl, is dem anner sing Nachtigal*, uno de sus decires preferidos. Es allí, mientras asistía al as-censo de Hitler, donde se consolidan las posturas que más tarde lo identificarían en nuestro medio: pacifista —era seguidor de Gandhi—, antirracista hasta los tuétanos, igualitario, antidiscriminato-rio en todo sentido —fue un feminista de tiempo completo—, de una acendrada disposición de ser-vicio (“Amar es servir”, “Lo importante no es ser lí-der, sino ser útil”) y de una vital vocación pedagó-gica. Afortunada combinación que explica sus fir-mes convicciones en cuanto a la estatalización de la educación, su total gratuidad y la masificación de la cultura, todo bajo el halo de una marcada inspiración socialcristiana. Es durante esa estan-cia de 10 años en el floreciente puerto alemán —Deutschlands Tor zur Welt**— cuando adopta su célebre pseudónimo, Casandra, la sacerdotisa de la mitología griega cuyas fatales predicciones, entre ellas la caída de Troya, nunca eran tenidas en cuenta pero siempre se cumplían inexorable y trágicamente, castigo de Febo Apolo por haber re-chazado su amor. Muy temprano, pues, entendió su condición y su destino. He ahí el gran martirio y al mismo tiempo el heroísmo absurdo de Assa cual Sísifo “condamné à rouler sans cesse un ro-cher jusqu’au sommet d’une montagne d’où la pie-

rre retombait par son propre poids”*. Finalizados sus estudios en la Universidad de Hamburgo, Alberto Assa regresó a la recientemente procla-mada República de Turquía de Mustafa Kemal, Atatürk, donde fue maestro pacifista en el con-vulsionado Kurdistán.

Y fue en las Islas Canarias —las Afortunadas de la Antigüedad— de fines de los años 40, donde se produjo su transformación definitiva. Al cabo de penosos años de reclusión, sin otra alterna-tiva que abandonar su pasado como rebelde al conmutársele la pena por el exilio, seguramente domesticado y sobrepuesto a sus pugnas interio-res más pertinaces, quizá habiendo recobrado el seny1 a la manera de Alonso Quijano el Bueno, se instala en América para adelantar, hasta des-pués de su muerte, el quijotesco proyecto de educar e impulsar la cultura en la muy abierta y alegre ciudad de Barranquilla. En �952 ingresó a Colombia por Cartagena de Indias, donde per-maneció brevemente para tomar rumbo definitivo hacia Barranquilla. Sólo contaba con una carta de recomendación del padre capuchino Ricart de Olot para el inolvidable fray Alfredo de Totana, a quien el profesor Assa describiría, con ocasión de su muerte en �972, como un “valeroso pre-cursor de muchas ideas nuevas, para tratar de

Instituto Experimental del Atlántico José Celestino Mutis, IEA. Graduación del IEA, Teatro Amira de la Rosa, 2009.

* Lo que es para unos un búho es para otros un ruiseñor. (N. del E.)

** Puerta de Alemania al Mundo. (N. del E.)

* Condenado a rodar sin cesar una roca hasta la cima de una montaña de donde la piedra volvía a caer por su propio peso. (N. del E.)

� /se /, cualidad del pueblo catalán, asimilable más o menos al juicio español o, según el profesor Assa, “…una combinación de sabiduría, realismo, cordura y pragmatismo y de lo que los franceses llaman bon sens, los ingleses common sense, y los alemanes Gesunder Menschenverstand”.

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salvar antiguas verdades en peligro de ser atrope-lladas por una renaciente barbarie”.

obras

Pero lo primero que hizo al llegar a la ciudad fue más bien propio del Caballero de la Triste Figura que de Alonso Quijano el Bueno: alquiló una casa y publicó en la prensa un aviso con el que ofrecía clases de idiomas sine pecunia*. Una acción completamente inédita en nuestro me-dio que instantáneamente tuvo gran aceptación a pesar del natural escepticismo inicial. Ese fue el comienzo del Instituto de Lenguas Modernas, to-davía en pie. Luego vinieron la Escuela Superior de Idiomas de la Universidad del Atlántico, la Universidad Pedagógica del Caribe (entidad tam-bién completamente gratuita que surgió de la ESI cuando estuvo a punto de expulsarse del país a su fundador y director por defender la total gra-tuidad de la educación), el Concierto del Mes, el Instituto Pestalozzi y el Instituto Experimental del Atlántico.

Assa, que ya había dado desde las armas la lucha por la libertad en España, empieza así a librar una contienda de distinta naturaleza, pero quizá más enconada, desde la argumentación y las ideas en nuestro medio, pasto de la incultu-ra y la politiquería. А он, мятежный, просит бури, / Как будто в бурях есть покой!2— diría el poeta.

Es entonces cuando su vida se vuelve anto-lógica, cuando adquiere la verdadera “proyección profundamente humana” que buscaba. Filántropo al fin y al cabo, pero en esencia un rebelde, su afán por democratizar la educación y la cultu-

ra no conoció desmayo ni un instante. Muy al contrario de la epopeya cervantina —en la que un hidalgo maduro emprende la loca aventura de retrotraer la época que nunca existió de los caballeros andantes para, a semejanza de ellos, prodigar “justicia” a los desprotegidos peleando contra algo que no existe—, la de Assa, hombre idealista pero pragmático a la vez, fue una batalla tenaz y totalmente aterrizada. Era absolutamente consciente de las múltiples dificultades y de las pocas posibilidades de éxito de su faena, pero, según sus palabras, seguía adelante empujado precisamente por los mismos obstáculos que se le presentaban. Para lograr su cometido, tuvo que dedicarse el resto de su vida a “solliciter d’une manière profonde, à l’allemande”*, como Hans Castorp a Clawdia Chauchat.

Alberto Assa decidió ser quijote consciente. O, si se quiere, Sísifo a la bizantina trasladado al trópico latinoamericano. Eligió sembrar sal en la arena del mar, quizá por la misma razón que re-nunció a la herencia familiar. Destino pletórico de vida y esperanza —quizá contradictorio, pero admirable al fin— el elegido por un hombre al que le tocó asistir a las dos guerras más devastadoras de la historia humana, laboratorio de la segunda incluido.

Es en este punto cuando lanza su aún vigen-te máxima: “No habrá desarrollo sin educación, ni progreso sin cultura”. Aunque sostenía que solo

Columna “El rincón de Casandra”, publicada en El Heraldo.

* Sin recibir compensación alguna. (N. del E.)2 Y sin embargo, rebelde, pide tempestades, / como si en las

tempestades hubiese tranquilidad. (Traducción del autor). * Solicitar de una manera profunda, a la alemana. (N. del E.)

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debían acceder a la universidad quienes supe-raran un riguroso proceso de selección, la gran consigna de Alberto Assa fue siempre que la edu-cación del ser humano debe ser absolutamente gratuita “desde el vientre de la madre hasta el ataúd y el sepulcro”, como le manifestara a me-diados de los años 80 el malogrado candidato a la presidencia de Colombia Jaime Pardo Leal, con quien coincidió en ese difícil asunto.

En ese sentido, fue el Instituto Experimental del Atlántico su gran obra. Allí pudo concretar a cabalidad sus convicciones sobre la educación y la formación integral del individuo, así como la gratuidad que tan acérrimamente reivindicaba. En �970, a instancias de Álvaro Cepeda Samudio y de la Fundación Mario Santo Domingo, Assa concibe una institución completamente sui gé-neris hasta hoy en el panorama educativo co-lombiano. Desde �97�, decenas de estudiantes de escasos recursos reciben una educación “per-manente, diversificada y absolutamente gratuita” que les permite entrar en contacto con discipli-nas tan disímiles como la apreciación musical, las lenguas (modernas y clásicas como el latín y el griego antiguo) y talleres de soldadura, además de las asignaturas correspondientes a la exigen-cia básica secundaria. Siempre me parecerá in-creíble que un niño de apenas doce o trece años ya aprenda las intrincadas reglas gramaticales del alemán, el latín, el ruso y el griego ático, el dialecto que se enseña en los cursos de griego antiguo. Numerosos graduados del exigente IEA, para quienes de otra manera realizar estudios su-periores en Europa habría sido muy difícil, tuvie-ron esa extraordinaria oportunidad gracias a las gestiones y contactos del profesor Assa.

Por lustros, muchos inolvidables, abnegados y pocas veces mencionados profesores nacionales y extranjeros, identificados con ideal tan laudable,

han contribuido a materializar el empeño del pro-fesor Assa impartiendo sus conocimientos prácti-camente ad honórem.

El Rincón de Casandra, la interesante y polé-mica columna que publicó semanalmente por dé-cadas en la prensa local —¡cuánta falta hace!—, impecable y sorprendentemente escrita en un perfecto y castizo español, fue la trinchera de ex-presión de un hombre suma y comprensiblemen-te reservado. Desde allí opinó libremente sobre todo: sobre arte y literatura, sobre política y edu-cación, sobre Céline y Unamuno. El Rincón fue también espacio para sus bien logradas y nece-sarias traducciones. Sus versiones españolas de los alemanes, verdaderas rarezas aún, son joyas de ese difícil y poco practicado arte en nuestra comarca. Destacan las cartas de su admirado Rainer Maria Rilke, el gran poeta checo en lengua alemana, a Franz Xaver Kappus, conocidas como Las Cartas a un Joven Poeta (Briefe an einen jun-gen Dichter); Travesías con Don Quijote (Meerfahrt mit Don Quijote), del genial Premio Nobel �929 Thomas Mann; e Historia sin Palabras (Geschichte ohne Worte), novela ilustrada en madera de Frans Masereel. Y de la lengua flamenca, Las muy bellas horas de la beguinita Sinforosa (De zeer schone uren van juffrouw Symforosa, begijntje), de Felix Timmermanns.

El profesor Assa modestamente se declaraba desconocedor de la música culta. Sin embargo, en �957 fundó el Concierto del Mes, que desde entonces cumple una formidable labor a favor de dicha corriente musical en nuestro medio sin el apoyo estatal. Su pieza favorita era el décimo mo-vimiento de la cantata Herz und Mund und Tat und Leben* de Johann Sebastian Bach, más co-nocido por su título en inglés, Jesu, Joy of Man’s

Alberto Assa en Barranquilla.

* El corazón y la boca, y los hechos y la vida. (N. del E.)

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Desiring*. Delicada composición que contrasta con la reciedumbre de su carácter:

Jesus bleibet meine Freude,meines Herzens Trost und Saft,Jesus wehret allem Leide,er ist meines Lebens Kraft,meiner Augen Lust und Sonne,meiner Seele Schatz und Wonne;darum lass‘ ich Jesum nichtaus dem Herzen und Gesicht.3

(Del BWV �47, movimiento coral n° �0, texto de Martin Jahn).

Aún hoy causan admiración y asombro la ori-ginalidad, audacia y consistencia de las realiza-ciones de Alberto Assa. Las múltiples condecora-ciones de los gobiernos francés, italiano, español y colombiano hablan por sí solas.

epílogo

A principios de los 80, en una inquietante dispo-sición propia de él, el profesor Alberto Assa decide donar su cadáver a una facultad de Medicina de la ciudad, la que a su juicio contaba con los es-tudiantes de menos recursos. Era tal su increíble vocación de servir y enseñar, que hasta después de muerto quiso seguir educando. Presentía ya el advenimiento de la Parca inevitable: “Es difícil tener su propia muerte. Aunque parezca tan fácil. Es un arte. Una tarea. Un compromiso desmesura-do. Quien sea capaz de cumplirlo, no muere. Sigue viviendo en la medida en que su muerte haya sido auténtica. Vivida”. Y a fe que la endiñó. Sit tibi terra levis!**

–o–

En uno de sus Rincones de Casandra, recordan-do las obras de don Ramón Renowitzky y de fray

Alfredo de Totana, el profesor Assa afirmaba que hasta ese momento ninguno de los dos había po-dido ser sustituido en Barranquilla. Asimismo, hay que señalar con gratitud y nostalgia que, hasta el día de hoy, Alberto Assa tampoco ha po-dido ser reemplazado en el panorama educativo y cultural barranquillero. Y que sigue vivo en los cientos de corazones agradecidos de sus alum-nos, para quienes “desbrozó caminos y dejó hue-llas”. Grazie tanto!

–o–

En el súmmum de la modestia, el profesor Assa se definía injustamente como un “miserable maes-trillo de escuela que dice que enseña al que dice que no sabe”. A manera de humilde homenaje de uno de sus discípulos agradecidos, quiero dedi-carle al gran Alberto Assa un fragmento de Rilke con el que seguramente se identificó y reafirmó su misión en la Tierra, así como dar mi versión en español. En tal empresa he sentido una enorme responsabilidad (como en la traducción del texto de Jahn), por lo que he concentrado todos mis es-fuerzos en ceñirme rigurosamente al original ale-jándome lo más posible de la paráfrasis y, sobre todo, prescindiendo de las inexplicables añadidu-ras que abundan en otras versiones. De lograrlo, me ilusiono con imaginar que sería el único tribu-to que realmente le habría placido —además de que el Experimental no muera—: que sus alum-nos hubieran aprendido bien los idiomas, sobre todo su amado alemán.

Lieben… es ist ein erhabener Anlaß für den einzelnen, zu reifen, in sich etwas zu werden, Welt zu werden, Welt zu werden für sich um eines anderen willen, es ist ein großer, unbes-cheidener Anspruch an ihn, etwas, was ihn au-serwählt und zu Weitem beruft. Nur in diesem Sinne, als Aufgabe, an sich zu arbeiten («zu hor-chen und zu hämmern Tag und Nacht») dürften junge Menschen die Liebe, die ihnen gegeben wird, gebrauchen.

Amar… es una oportunidad sublime para el in-dividuo, para madurar, para llegar a ser algo en sí mismo, para volverse mundo, volverse mundo para sí por otro, es una gran y atrevida exigencia para él, algo que lo escoge y lo desig-na para la distancia. Solo en este sentido, como tarea, para forjarse a sí mismos («escuchando y martillando día y noche»), debieran los jóve-nes emplear el amor que les es dado. (Rainer Maria Rilke a Franz Xaver Kappus. Roma, 14 de mayo de �904).

* Jesús, alegría del deseo del hombre. (N. del E.)3 Jesús sigue siendo mi alegría, /el consuelo y el néctar de

mi corazón, / Jesús me defiende contra todas las penas, / Él es la fortaleza de mi vida, / el placer y el sol de mis ojos, / el tesoro y la dicha de mi alma; / por eso no dejo que Jesússe vaya de mi corazón y de mi vista. (Traducción del autor).

** Que la tierra te sea ligera, locución latina utilizada por los romanos precristianos a modo de epitafio. (N. del E.)

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Dos cartas sobre un mismo tema para tres destinos

Alfredo Marcos María

Boston, Mass., enero 22 de �99�

Querido y recordado maestro:

No sé en qué pasaje Homero pone en labios de Odiseo que éste sentía nostalgia de los países que no había visto. Es inexplicable para la mente humana cómo se puede experimentar el sentimiento de la nostalgia por aquello que no se ha tenido ni visitado.

Impulsado por el deseo de conocer otras tierras y otros climas me embarqué en este viaje con el fin de ponerme en contacto con un mundo cuyas manifestaciones culturales le valieron a la ciudad de Boston, en el siglo pasado, el calificativo de “Atenas de América”, un epíteto que a los colombianos nos hace evocar una capital remota y helada en los Andes suramericanos.

Me impulsaba también el deseo de alejarme de mi entorno para, obligado por las barreras de un idioma y una cultura diferentes, conocerme más a mí mismo, reflexionar acerca de mis ideales y objetivos profesionales, y encontrar —tal vez— la orientación o el derrotero capaz de imprimirle a mi trabajo una dirección más certera para la consecución de las metas que me he propuesto y que la vida me plantea.

Las hojas doradas, las lluvias y los atardeceres melancólicos y ensoñadores del otoño me recibieron hace ya algo más de

tres meses en esta apacible ciudad de Nueva Inglaterra. El último sábado de septiembre dejé la Barranquilla calurosa y amable, y ya el primer lunes de octubre me encontraba trabajando en una agencia editorial y de traducciones haciendo la versión del inglés al español de unos textos de matemática para estudiantes hispanohablantes de las escuelas públicas de los Estados Unidos. Un proyecto grande que está llevando a cabo D. C. Heath, una prestigiosa editorial de textos didácticos que forma parte de la poderosa organización Raytheon Company, que hizo efectiva la aplicación de las microondas a la vida diaria, y que fabrica en el Noreste americano los

Educaciòn y cultura

Huellas 83 y 84. Uninorte. Barranquillapp. �5-�8. 08/MMIX - �2/MMIX. ISSN 0�20-2537

Obelisco, Washington DC.

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proyectiles antimisiles que se están empleando en la guerra del Medio Oriente.

Conforme me ha sido posible, aprovechando de la mejor manera el tiempo libre y haciendo frente a las miserias humanas de un organismo que lucha por adaptarse a un medio que le es extraño, he hallado la ocasión para participar de la vida cultural que activamente se desarrolla en este país. He visto, en Symphony Hall, a la Orquesta Sinfónica de Boston, conducida por dos directores invitados, Carl Sandburg y la francesa Catherine Comet, acompañando a virtuosos solistas, uno de ellos la pianista española Alicia de Larrocha. En el mismo lugar, asistí a la presentación del chelista chino Yo-Yo Ma, que interpretó una pieza de Bach para un solo de chelo. En otra ocasión, también en el mismo escenario, vi a los acróbatas de la Ópera de Pekin, que ofrecieron un espectáculo maravilloso con esa fantasía que es característica del Lejano Oriente. En el teatro que lleva el nombre de The Wang Center for the Performing Arts, un fabuloso y monumental palacio barroco, vi al Ballet de Boston representar la pieza Cascanueces de Chaicovski. En Nueva York fui al Lincoln Center a ver el Fausto de Gounod, puesto en escena por la Ópera de Nueva York; visité la Frick Collection, que está en una casa de la Quinta Avenida, frente al Central Park, donde se guardan muchos más Vermeer que en museos como el Metropolitano y el de Arte Moderno, cuya colección permanente volví a recorrer para experimentar el anonadamiento que es capaz de infundir tanto nombre de artistas famosos reunidos en un solo lugar. En Washington, asistí a una sesión de la “House of Representatives”, que discutía el espinoso tema del presupuesto de los Estados Unidos; en esa encantadora capital —en la que Pericles hubiera podido ver en una sola ciudad más columnas que en toda la Magna Grecia—, una noche de luna llena paseé por el parque donde se encuentra el Lincoln Memorial, a cuyo pie hay un estanque versallesco de inmensas proporciones donde se reflejan el Obelisco y el Capitolio, que están a considerable distancia de este altar de la Libertad que ha levantado el pueblo americano a la memoria del hombre que libró de la esclavitud a los Estados Unidos.

El invierno se ha enseñoreado en estas tierras, y aunque la nieve en las calles no es muy abundante, los termómetros marcan una temperatura de �4 grados bajo cero. El cielo está despejado y claro, el obstinado Sol alumbra, y quiere calentarnos. Estoy sentado frente al computador, y por mi mente pasan algunas ideas. Me ha llamado la atención, sin sorprenderme, que en las elecciones para cuerpos colegiados, efectuadas hace unos meses, el índice de abstencionismo era igual o superior al que se registra en nuestro país para votaciones homólogas. En la Cámara de Representantes era evidente cierto aire como de displicencia o desinterés, muy análogo al de nuestras instituciones. Un artículo aparecido en la revista Bostonia, se pregunta si las artes en Boston son promisorias o provincianas, y con ese pretexto su autora hace un balance de la vida cultural a la cual las universidades de la ciudad contribuyen muy considerablemente, y la población responde con asiduidad y atención. He escuchado la radio cultural bostoniana, que es de excelente calidad, y he recordado con orgullo y deleite las transmisiones de Uninorte FM Estéreo.

Me parece comprender que eso que no conocemos ha estado dentro de nosotros, y que el “insight” se produce en presencia de una circunstancia que opera como la clave que desvela un misterio. ¡Cuán diferente del nuestro es este pueblo, y cuán parecido es el género humano!

Symphony Hall, Boston.

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Además del trabajo que hago en la agencia editorial, que está situada diagonal a la Biblioteca Pública de Boston, frente al Copley Square en el aristocrático sector de Back Bay, y del cual derivo mi sostenimiento en estas costosas latitudes, asisto por las mañanas a dos horas diarias de inglés, y en las noches de los miércoles a un curso adicional de pronunciación inglesa. Hay muchas cosas que ver y hacer. A

través de Cecilia Sarmiento he enviado la carta formal solicitando la extensión de la licencia que la Universidad me ha otorgado, ya que he planeado permanecer —Dios mediante— una temporada más larga en Boston para acrecentar y fortalecer mi formación cultural y enriquecer mi espíritu, que al igual que el de todos los humanos espera la felicidad y el descanso.

Boston, febrero 27 de �99�

Recordados y queridos Amandina y Esmaragdo:

El invierno bostoniano tirita de muerte en el lecho de diminutas plumas blancas que se tendió en las calles por donde las hojas doradas del otoño, arrastradas por las brisas bostonianas, susurraban una canción de cuna. Mi sueño americano está tocando a su fin. La esperanza de ver la primavera da energías a mi espíritu, y la voluntad se aferra a los escasos dólares que me han proporcionado mis flacos ahorros y el trabajo a destajo entre bastidores americanos.

Me gustaría disfrutar una temporada más larga en esta culta ciudad de Nueva Inglaterra donde las universidades sobreabundan. Una tarde en que había terminado en el Instituto Tecnológico de Massachusetts una entrevista con tres científicos de las computadoras y el video aplicados a la educación, tomé el subway en la parada de MIT, y me puse a leer los artículos con que me habían obsequiado. Cuando vine a darme cuenta me había pasado unas tres estaciones del centro de Boston, y al salir a la calle estaba a las puertas de la universidad pública de Massachusetts.

Los críticos locales se preguntan si el arte que se hace en Boston es promisorio o provinciano. Atenidos a esta hipótesis deberían concluir que en la aldea global arte no provinciano se hace en Nueva York, París y Tokio, ¿no es así? El caso no es plantear esa polémica, cuyos ribetes son provincianos, sino destacar su observación de que provinciano o no el arte de la ciudad está apoyado en buena parte por sus universidades.

En los teatros de estas instituciones, cuyo número es diverso en cada una de ellas, he visto óperas de Mozart y de Stravinsky, una comedia de O. Wilde, y me quedé con las ganas de ver el drama Muerte en la catedral de T.S. Elliot, porque se habían agotado las entradas, que en esa oportunidad, como en otras, eran gratis. La ópera de Stravinsky, puesta en escena por un grupo residente de MIT, se efectuó en un laboratorio de medios. Pantallas gigantes, monitores de video, transmisiones simultáneas

y complementarias de la acción, y el libreto adaptado a un mundo de jóvenes ejecutivos, juntas directivas, autos Mercedes Benz, viajes en jet, operaciones financieras y cantantes de rock, pero en el formato convencional de la ópera, con la orquesta en el foso (detrás de la pantalla gigante) y tenores

Ciencia y Arte, de Bela Pratt, Biblioteca Pública de Boston.

Rob

ot M

IT.

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y barítonos. La de Mozart, que montaron los estudiantes de música de Boston University, tenía el encanto étnico de agrupar en el reparto a japoneses, negros, latinos y yankis de origen irlandés, que hacían el rol de los tramposos enamorados de “Cosi fan tutti”. En la casa convertida en teatro de un pueblo vecino vi representada “West Side Story”, que había visto en un cine cartagenero al aire libre en mis años de bachillerato.

La danza moderna y el ballet clásico los he visto también en los auditorios de las universidades o en los teatros públicos de la ciudad, que venden tiquetes a precios reducidos para estudiantes; a estos precios no pude apuntarme.

El invierno ha sido más bien moderado. Solamente una noche, a la salida del recital de un renombrado solista chelista chino, que había ido a ver al Symphony Hall con una amiga paisa que estudia en Harvard diseño de paisajes (environmental design), pude disfrutar de una tormenta de nieve. La desafiamos y caminamos

por las calles mullidas de blanco, y hasta el último momento esperé que cayera la nieve en copos. Tendré que marcar rumbo hacia climas más nórdicos para satisfacer mi curiosidad de fábula infantil.

La actividad cultural sigue abundante, y The Boston Globe trae los jueves una separata extensa con la programación cultural de la semana, que seguramente no registra en su totalidad. El arte como espectáculo comercial tiene un costo mucho más elevado que cuando es patrocinado por las universidades, pero lo que quiero destacar es que los precios son más elevados aquí que en Nueva York, donde las temporadas son más extensas. “Quien pudiera a la sombra de un caimito...”

El país norteamericano está en recesión, y saliendo de una guerra. Sus consecuencias son tangibles. Hay menos dinero circulando y menos posibilidades; sin embargo, el apretón no ahoga. En este fabuloso país el espectáculo siempre parece estar “about to begin”, y las trompetas apocalípticas resuenan es en los púlpitos y canales religiosos de televisión, que pretenden herir con sus saetas a una poderosa sociedad civil que sigue su marcha triunfal en el camino de la historia.

A la Niña Ame la he tenido siempre presente. Le envío un efusivo y sincero saludo. Ya le contaré...

A ustedes, mis mejores deseos, que se extienden especiales a su pequeña hija. Un cálido abrazo, y espero volver a verlos pronto. Un amigo de siempre.

PD: El computador en el que escribo tiene un programa para corregir la ortografía. Al pasarlo no reconoció el caimito. Adiós.

Vista nocturna del Domo del MIT.

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Qué es y para qué sirve la filosofía

Rubén Maldonado Ortega*

La filosofía es un modo de conocer, Kant lo lla-ma trascendental, pero ese modo de conocer ya había sido sugerido por Parménides en 540 a.C., y en general consiste en conocer las cosas antes de su aparición. Es a esto a lo que se refería Só-crates con su afirmación: “Sólo sé que nada sé”. Pero, ¿qué pode-mos conocer de las cosas antes de su aparición?, ¿no es esto un contrasentido?

Ocurre que el ser humano goza de una condición que no compar-te con las otras criaturas, y es que siendo de naturaleza finita puede concebir el infinito, dan-do esto lugar a la entrada de Dios dentro de sus coordenadas. En esto estriba, según Hegel, la diferencia entre el hombre y el animal.

En su poema sobre la naturaleza, Parménides relata que ha sido la diosa quien le ha hecho saber que el ser y el pensar son una y la misma cosa. Y cuando Menón rehúsa acompañar a Sócrates en

la aventura de indagar por la virtud con el argu-mento de que no es posible conocer lo desconoci-do puesto que nunca se sabría si se está frente a ello, dado que se desconoce, Sócrates echa mano, para combatir ese crudo escepticismo, de la teo-ría de la reminiscencia, la cual a su vez se funda

en la teoría de la inmortalidad del alma. Puede verse así que, desde sus orí-genes, el filósofo ha buscado apo-yo en la omnis-ciencia de Dios, desde la cual el conocimiento de las cosas antes de su aparición no es un con-trasentido.

El Dios de los filósofos difiere, por supuesto, del

Dios de los teólogos. En su dedicatoria a los se-ñores decanos y doctores de la Sagrada Facultad de Teología de París, Descartes, en su libro Medi-taciones metafísicas, expresa que las cuestiones de Dios y del alma requieren ser demostradas con filosofía y no con teología, es decir, dando razones y no apelando a la fe. Para él, todo cuanto puede saberse de Dios es demostrable con razones que no hay que sacar de otra parte que de uno mis-mo y de la naturaleza de nuestro espíritu. En ello Descartes sigue a Platón, para quien tanto Dios

* Filósofo, Universidad Nacional, Bogotá, Doctor en Filo-sofía, Universidad Javeriana, Bogotá, docente de tiempo com-pleto de la Universidad del Norte desde �993.

Rodeado de sus discípulos, Sócrates bebe la cicuta.

Huellas 83 y 84. Uninorte. Barranquillapp. �9-24. 08/MMIX - �2/MMIX. ISSN 0�20-2537

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como el alma perma-necen siempre en el mismo estado, y por ello no sufrirán diso-lución. Descartes llega incluso a considerar que podemos conocer a Dios más fácilmen-te que las cosas del mundo, ya que para conocerlo no necesita-mos salir de nosotros, al contrario de lo que acontece con el cono-cimiento de las cosas del mundo. Descartes, apoyado en el argu-mento ontológico de san Anselmo, concibe así la llegada hasta Dios: la idea de Dios surge espontáneamen-te en el ser humano, como idea de un ser infinito y perfecto, sin que la falta de co-rrespondencia de esa idea con un objeto del mundo afecte la realidad de ella. Esa idea es real por el mero hecho de que se tiene, y no puede ser causada por un ser finito e imperfecto, es decir, por el hombre, porque entonces abarcaría más, en términos de realidad, el efecto que la causa; luego la causa de Dios no puede ser sino Dios mismo, ya que de otra manera habría contradicción.

Para los teólogos, la revelación de Dios a tra-vés de la fe es la única vía que conduce a su des-cubrimiento; de allí el abismo que guardan con la filosofía, aunque cabe destacar el esfuerzo de algunos de ellos por conciliar la fe con la razón. Con la ayuda de Dios, pues, el filósofo buscará saber de las cosas antes de su aparición. El pri-mer esfuerzo en esa dirección es el de Sócrates, quien no sabe qué es la virtud, pero puede saber si Menón lo sabe o no. ¿Cómo es posible que sin saber Sócrates qué es la virtud pueda saber si Menón lo sabe o no?

Ocurrirá, por supuesto, con la ayuda de Dios, y es que, dado que somos sus hijos, algo nos habrá legado de su perfección. Nos ha hecho inteligen-tes y libres, por supuesto, no tanto como él, por-que entonces seríamos Dios y no hombres. Pero nos ha provisto de suficiente luz para distinguir

lo verdadero de lo falso. Se trata de una disposi-ción natural, no de una adquisición cultural, y, así, siempre sabremos, al oír a Menón hablar de la virtud, si está en lo cierto o en lo incier-to. Sócrates menciona una deidad privada que le habla secretamente, Descartes argumenta a favor de un Dios inca-paz de engañarlo cuan-do razona, y Kant, si-guiendo a Aristóteles nos habla de una facul-tad de juzgar que por sí misma produce ciertos conocimientos que dan lugar a la producción de la experiencia, y con ello a nuestro conoci-miento del mundo. Pero Kant tendrá que apelar a un cierto sujeto tras-cendental, haciendo re-surgir el fantasma de

Dios en la filosofía crítica, que tan cerca parecía del ateísmo. Habrá que esperar todavía un siglo entero para que Nietzsche acometa la tarea de en-sayar una filosofía de la no trascendencia.

La ambición de conocer las cosas antes de su aparición está emparentada con la idea de que se anda muy cerca de Dios. Parménides nos cuenta en su célebre poema que, habiéndose extraviado del camino que transitan los hombres corrientes, se halló de repente conducido por las hijas del Sol hasta cierto camino real al cabo del cual fue recibido por una diosa para el anuncio de la iden-tidad entre ser y pensar. Platón se hizo cargo de esta idea y le dio su acabado más perfecto. Se sir-vió de una alegoría para enseñar que la filosofía es un viaje desde las tinieblas hasta la luz. Las tinieblas son el hombre apartado de Dios, y la luz el hombre conciliado con Dios. El hombre se aparta de Dios cuando lleva una vida sin trascen-dencia, abandonado a los placeres sensoriales, pero, como cuenta con una libre voluntad, puede arrancarse de esa vida para ganar por grados la trascendencia. El descubrimiento de la armonía musical es el primer peldaño de esta gran escale-ra. Si es perseverante en la búsqueda se encon-trará con el universo de las matemáticas, has-

Platón y Aristóteles.

2�

ta alcanzar el universo de las formas puras donde divisará la idea suprema del bien que todo lo ordena y gobierna. Pero ten-drá que ser con la muerte por-que el cuerpo le impide al alma ascender. Éste ha sido el mode-lo que ha guiado el pensamiento filosófico hasta Nietzsche. Sólo que en Descartes, en Husserl y en Kant, el yo viene a ocupar el lugar de Dios.

Una vida se lleva sin trascen-dencia con suma facilidad, de allí que el viaje hasta la luz requiera violentar al espíritu inmerso en lo terrenal. Platón refiere que un tal Leoncio, atravesando un campo donde se ha-bía escenificado una sangrienta batalla, y donde los cadáveres se exhibían horriblemente mutila-dos, cerró los ojos atendiendo la recomendación de la razón de privarse de ese espectáculo, pero el instinto morboso de no perderse de la macabra visión lo hacía desfallecer de continuo, y así se sostuvo indeciso durante gran parte del trayecto, hasta que por fin, sin poder soportar la tensión que sufría, dio licencia a la solicitud que sus ojos le hacían, con estas palabras: “¡Mirad, malditos!, ¡satisfaceos con tan bello espectáculo!”

La filosofía se ofrece como una alternativa a la vida instintiva, mas ¿cuál es la razón para que tengamos que ir más allá de la vida instintiva? Kant decía que el destino del hombre es hacer-se preguntas que no puede responder. Esto se puede entender como vocación a emproblemar-se; la filosofía sirve, pues, para emproblemarse. Menón encuentra un parecido entre Sócrates y el pez torpedo, no sólo en lo chato, sino también porque vuelven torpe a todo el que se les para enfrente. Sócrates acepta el símil a condición de que quede claro que si entorpece a los otros es porque él mismo está entorpecido. Ir más allá de la vida instintiva es emproblemarse. Es pedir y dar razones. El hombre filósofo pide y da razones atendiendo a su vocación de trascendencia. La fi-losofía es un viaje a la trascendencia.

Sócrates habla de dos tipos de realidades, las visibles y las invisibles, asignando a estas últi-mas un carácter inmutable, en tanto que las rea-lidades visibles se presentan siempre de distinto modo. Las invisibles sólo se aprehenden por el intelecto, las visibles, por los sentidos. De otra

parte, el alma y el cuerpo existen como diferentes, semejándose el alma a lo invisible y el cuerpo a lo visible, de modo que al des-embarazarse el alma del cuerpo, adquiere la misma naturaleza respecto de aquellas realidades idénticas. Por tanto, el alma es por entero, y en todo, más se-mejante a lo que siempre se pre-senta de la misma manera que a lo que no. Así las cosas, le co-rresponde al cuerpo el disolver-se prontamente, y al alma el ser completamente indisoluble, o el aproximarse a ese estado. En ese estado, al separarse el alma del cuerpo no arrastra consigo nada

de él si por voluntad propia se ha concentrado en sí misma, rehusando todo comercio con el cuerpo a lo largo de la vida. Es lo que se llama filosofar en el recto sentido de la palabra; es morir con complacencia, dado que la filosofía es una prácti-ca de la muerte, por supuesto, cuando el filósofo se ha asegurado de que el alma es inmortal.

La idea de la inmortalidad del alma como so-porte de la aspiración a saber de las cosas an-tes de su aparición fue erradicada de la filosofía por René Descartes con su descubrimiento de que el yo es más real que Dios y que el mundo. La filosofía no será ya confiada al mito sino a la solidez del yo. Para Husserl, el radicalismo car-tesiano de extraer el punto de apoyo de la filoso-fía de un auto-conocimiento absoluto y comple-tamente puro da lugar al verdadero nacimiento de la filosofía trascendental, ya que si bien los griegos descubrieron el dominio trascendental de la subjetividad no llegaron a instalarse en ella, y recayeron en la ingenuidad objetivista. Pero Des-cartes, según Husserl, se quedó a las puertas de la región acabada de conquistar, sin poder cons-tituir una ciencia rigurosa del yo, dado que su formación escolástica se lo impedía. Con Kant el pensamiento trascendental alcanzará su madu-rez, hasta el primer esfuerzo de una filosofía de la inmanencia, con Hegel.

Pero es Nietzsche quien arremeterá contra la cultura de la trascendencia liderada por la filoso-fía. Zaratustra, al bajar de la montaña para ense-ñar a los hombres la verdad del superhombre, se tropieza con un eremita que le reprende por ello, y le insta a despreciar a los hombres y alabar a Dios mediante el canto, la risa, el llanto y el gru-

Georg Wilhelm Friedrich Hegel.

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ñido; Zaratustra habló enton-ces a su corazón tras haberse separado del anciano: “¡Será posible! ¡Este viejo santo en su bosque no ha oído todavía nada de que Dios ha muerto!”

Vivimos, pues, como diría ese otro gran rebelde y here-dero del ímpetu demoledor de Nietzsche que fue Camus, en una historia desacralizada, y lo que clama nuestra contem-poraneidad es averiguar si se puede, lejos de lo sagrado y de sus valores absolutos, en-contrar una regla de conduc-ta. Es lo que un filósofo de la actualidad, Ernst Tugendhat, plantea en su libro de �993, Lecciones de ética, donde nos dice que la pregunta que guía sus lec-ciones es si hay una aceptabilidad de las normas morales que sea independiente de las tradiciones religiosas.

Abandonar a Dios es ya una tarea hercúlea, pero encontrarlo cuando él es quien nos ha aban-donado es un verdadero drama. Dostoievski lo expresa poniendo en boca de Iván Karamázov la frase: “Si Dios no existe, todo está permitido”, y Sartre lo hace resonar cuando afirma que el hom-bre es un ser desamparado, sin un dentro ni un afuera donde aferrarse. El optimismo kantiano de tener por delante el cielo estrellado, agotado en todas sus posibilidades de representación por Newton y por Euclides, y la ley moral dentro de sí como garantía de sometimiento del reino de

los medios al reino de los fines, asistió a su ocaso con la fundación del Reich en �87�. A la nación del pensador de Koenigsberg se le ofrecieron Goethe y Nietzsche para apaciguar el espíritu a la hora de su “Dios ha muerto”, pero eli-gió a Hitler para sofocar la desazón. Camus achaca esta aventura al cansancio de los alemanes de luchar contra el cielo, y aboga por un pesimismo lúcido donde el hombre pueda encon-trar sus razones contra el destino mismo. El propio Descartes serviría para

ello, pero a condición de invertir la dirección de su hipótesis basta razonar bien para obrar bien, de modo que la emoción sea igualmente convi-dada en la búsqueda de la verdad del hombre. Es, sin duda, el pensamiento de Nietzsche el que Camus desea inyectar a Descartes para dar sus razones al hombre contemporáneo, cada día más subordinado a la técnica y a sus posibilidades. Nietzsche había dicho: “¡Tenemos el arte para no morir de la verdad!” En esa dirección se encami-na Camus en su propósito de dar sus razones al hombre contemporáneo. Y también Heidegger, al proponer para el hallazgo de tales razones que los dos modos eminentes del decir, la poesía y la filosofía, sean buscados en su mutua vecindad.

Al inyectar Nietzsche a Descartes para dar sus razones al hombre contemporáneo, Camus

incorpora la emoción al proceso de búsqueda de certezas para so-lidificar la base de la existencia humana. Y es que entre �939 y �945 el mundo ofreció otras cer-tezas de las que ofreció a Descar-tes. La incorporación de la emo-

René Descartes.

Immanuel Kant.Epitafio: Dos cosas llenan el alma con siempre nueva y creciente admiración y decoro, mientras más a menudo y permanentemente se ocupa de esto la reflexión: el cielo estrellado sobre mí y la ley moral en mí. (Trad. del alemán por Jorge Villalón Donoso).

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ción a dicho proceso tiene que ver con el hecho de que Descartes, moderno por el lado de apoyar el edificio del conocimiento ya no en Dios sino en la autosuficiencia del yo, pero platónico al despre-ciar las emociones como re-ceptáculo de evidencias, se hacia insuficiente para deve-lar la condición absurda de la existencia humana, que ini-cialmente se revela tan sólo a la emoción. La mayor de las evidencias en la existen-cia humana, lo absurdo de la vida humana, no se ofrece en seguida como dato a la con-ciencia sino como inquietud a la sensibilidad, y por eso el papel preponderante que jue-ga el arte en esta nueva peda-gogía de la existencia creada por Nietzsche y recreada por Camus. La inquie-tud debe, sin embargo, solidificarse en noción, en concepto. Equilibrio de evidencia y de lirismo, nos pide Camus, para llegar al mismo tiempo a la emoción y a la claridad.

Alcanzada la patria de lo absurdo, se trata de vivir de conformidad con sus reglas; si la vida hu-mana es un absurdo, pareciera que la regla de esta evidencia incómoda obligara al suicidio; pero no es así, aunque puede empujar hasta allí, pero sólo contingentemente y no necesariamente, ya que lo absurdo no está ni en el mundo ni en el yo, sino en la relación de ambos, y el suicidio li-quidaría uno de los extremo. Así pues, lo absurdo únicamente empujaría al suicidio a un ser con-fundido pero nunca a un ser lúcido. Hay también la tentación de reposar en la esperanza la inquie-tud de lo absurdo, pero entonces desaparecería la tensión del ser discontinuo que somos. Por fin, se muestra entonces lo único a lo que obliga lo absurdo: la rebelión, entendida por Camus como la lucha perpetua del hombre con su propia os-curidad, lucha en la que el imperativo estético nietzscheano encuentra abono para dignificar al hombre. Y ello porque el arte jamás ha sojuzgado a nadie, condición que lo eleva sobre la verdad y sobre la bondad, y le confía a la belleza y a su fuerza transformadora la apuesta por una re-in-vención de la civilización. Las facultades abstrac-tas deberán, entonces, ser humilladas para que los pensamientos ocupen el lugar de las ideas

y faciliten a la carne dar su resplandor a lo absurdo. Es en tal sentido que la rebe-lión camusiana se manifiesta como libertad puesta al ser-vicio de la creación y no de la verdad y de la historia, como quería Hegel. La filosofía de Camus, hecha consigna en su discurso de Estocolmo, afirma: de lo que se trata es de conciliar por fin el trabajo con la cultura.

Convendría entonces ha-cer una indicación sobre la tarea de dar al hombre contemporáneo sus razo-nes contra el destino mis-mo a partir del pensamiento de Kierkegaard, Dostoievski, Nietzsche, Camus y Heideg-ger. En principio, se trata de

superar la abstracción en que ha degenerado la vida humana, abstracción que se originó cuan-do los sacerdotes judíos identificaron bueno con débil, y se solidificó con el cristianismo laico de Hegel, resumido en su sentencia: “Todo lo real es racional”. La consecuencia tangible de esto es el avasallamiento de la vida humana por cuenta de la ciencia y la tecnología, que han despoja-do al hombre de su único y verdadero poder: la pasión de la libertad. Tanto la ciencia como la tecnología han introducido al hombre en el pla-no de las posibilidades limitadas, sustrayéndolo del camino que conduce hasta donde ya no hay límite entre lo posible y lo imposible. En Crimen y castigo, Dostoievski ha sabido ilustrar esta idea. Después de empeñarle a Aliona Ivanovna un viejo reloj de plata para ensayar su empresa de asesi-narla, Raskolnikov acude a una sórdida taberna donde Marmeladov predica, ebrio de alcohol y de conceptos, que en ocasiones hay que pedir dinero prestado sin la esperanza de obtenerlo. A la pre-gunta de Raskolnikov sobre esa disparatada ac-ción, Marmeladov sentencia: “Cuando se cierran todos los caminos el hombre, de buena o de mala gana, se ve obligado a seguir”.

Para Dostoievski, el único problema serio que tiene que encarar el hombre es la inmortalidad del alma, es decir, la situación concreta de que no queremos morir a sabiendas de que tenemos que morir, y este absurdo que convierte en tensión perpetua la existencia humana escapa al control

Federico Nietzsche.

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de las leyes de las ciencias naturales y de las ma-temáticas, que como muros de piedra nada res-ponden a la inquietud humana sobre el dolor, el sufrimiento y la muerte.

El servicio de la filosofía, para dar razones contra el destino mismo al hombre contempo-ráneo, tiene que empezar por reconocer el ocaso de ese viaje a la trascendencia llamado filosofía que inició su despliegue con los griegos. El ente en el ser, lo que causó a los griegos el mayor de los asombros, ha sido oscurecido por su propio despliegue, adoptando contemporáneamente la forma de una razón calculadora que parece estar libre de cualquier estado de ánimo; así la filoso-fía no presta ningún servicio a la humanidad do-liente; sería una actividad inoficiosa. Dostoievski pide que las potencias del ser se pongan al servi-cio de la humanidad doliente, y por eso vio en la idea hegeliana del amor una abstracción capaz de transformar en odio a la humanidad la concien-cia de nuestra completa impotencia para ayudar a la humanidad.

Heidegger ha meditado hondamente sobre esto recordándonos que la filosofía es interpelación del ser; y esa interpelación es tiempo, lenguaje

y estado de ánimo. Todo ello sostiene y domina la filosofía desde el principio hasta el final. No se trata, entonces, de andar mencionando a toda hora lo que los otros dijeron al ser interpelados por el ser, sino de corresponder ahora nosotros a la interpelación contemporánea del ser; se tra-ta de decir nuestro asombro presente, de corres-ponder a aquello hacia lo que está en camino la filosofía, esto es, el ser del ente. Habremos, por tanto, de desacostumbrarnos a oír tan sólo lo que ya sabemos, o hacer como Zaratustra, desactivar el ruido yendo hasta la montaña para escuchar la llamada del ser y corresponderle con nuestro asombro presente.

El asombro, nos dice Heidegger, es el estado de ánimo desde el cual los filósofos griegos acce-dieron a la correspondencia con el ser del ente; con Descartes esta correspondencia nos introdu-jo en el campo de la subjetividad, y hoy parece estar ausente entre nosotros, precisándose, de acuerdo con la indicación de Heidegger, de un recogimiento meditativo en el que nos interpele el ser del ente, para que al nombrarlo liberemos la voz que en la tradición se nos transmite como ser del ente, y podamos emproblemarnos, ya no prestadamente sino genuinamente.

Fiódor Dostoyevski. Albert Camus recibe el premio Nobel.

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Viaje por las cocinas del Caribe*

Lácydes Moreno Blanco**

Para una elemental apreciación conceptual acep-temos el nombre del Caribe; pero, en realidad, por circunstancias históricas, expresiones cultu-rales y la conformación de elementos étnicos, el entorno geográfico comprende diversos Caribes. Bajo la eufonía de muchos de sus nombres, fá-cil es identificar la índole, la temeridad coloniza-dora y el trasunto de las costumbres sociales que allí se han formado: Mar-tinica, Saint Kitts, Trinidad y Tobago, Granada, Barbados, Santa Lucía o Bo-naire, Dominica o Guadalupe, Antigua o Monserrat, San Vicente o María Ga-lante, dan la clave.

En este caso nos referimos a la cons-telación de islas que como un lumi-noso contrafuerte de la naturaleza se abre frente al mar de los Sar-gazos y el trópico de Cáncer, precisamente cuan-do por esas rutas imprevisibles habían de venir aventureros llenos de extraños sueños. O evan-gelizadores, pastores, protestantes o los que lue-go fueron santos. Canallas, desocupados, vaga-bundos, reos, criminales de toda calaña; negros y trapisondistas; corsarios y piratas, así como las

busconas ávidas de impacientes pasiones, y los tahúres que se jugaban hasta la propia vida a la luz de los mechones de sebo o en las tardes de enervantes silencios.

Fue un Nuevo Mundo, ese que se formó a tra-vés del tiempo como para completar el encanta-

miento de las islas con la vitalidad cre-pitante de otra hu-manidad.

Y entre ese con-torno de miríadas de islas llamadas de Barlovento, y el otro límite, confor-mado por la cuenca de México hasta la península de Paria, en Venezuela, aflora el corazón del vigo-roso Caribe: Cuba, Jamaica, Santo Do-mingo, Haití y Puer-to Rico, conocidas como las grandes

Antillas de Sotavento. Y no olvidemos a nuestro San Andrés, ni a la vieja Providencia, tan cara a Morgan, el cruel pirata, ni el golfo de Yucatán.

La pigmentación de ese Caribe fue comple-mentada, en lo que tenía de española e indígena, con la abigarrada simbiosis de múltiples razas, cuando los odios, las ambiciones de aventura y las miserias de la propia tierra aventaron a sus naturales hasta estas latitudes: javaneses y chi-nos; sufridos negros del Senegal, de Gambia o Guinea; hindúes o libaneses; coreanos o mala-

Huellas 83 y 84. Uninorte. Barranquillapp. 25-37. 08/MMIX - �2/MMIX. ISSN 0�20-2537

* Texto leído en la Feria Gastronómica con Identidad Caribe “Sabor Barranquilla 2008”.

** Periodista, diplomático, ensayista histórico. Miembro correspondiente, Academia de Historia de Cartagena.

AS

B

Fotos:Giselle Massard Lozano (GML)

Archivo Sabor Barranquilla (ASB)

Lácydes Moreno Blanco en Sabor Barranquilla 2009.

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yos; holandeses, ingleses o franceses, dieron, en fin, su alucinante contribución.

Sin ese background de circunstancias sociales no podríamos entender la expresión del Caribe ni la peculiaridad de sus comidas, ricas en sabores, en variedades, en colores y armonía gustativa.

Pero no obstante este variado universo for-mado por el contraste de diversas civilizaciones, pueden establecerse claras áreas gastronómicas. La de tradición española, a base del aceite de oli-va, ajos, embutidos y azafranes, categórica en Santo Domingo, Cuba, Puerto Rico y hasta en la Costa colombiana con vista al Caribe; la de tra-sunto francés como en el caso de Haití, Martini-ca y Guadalupe; de las numerosas islas Vírge-nes, incluidas las más grandes de Santa Cruz y Santo Tomás, con ciertos acentos en muchos de sus platos del gusto danés; la anglo-hindú, que comprende Trinidad y Jamaica e inclusive la es-tadounidense-mulata que corresponde al sur de los Estados Unidos, especialmente en el caso de Nueva Orleans, donde es posible que radique el más caracterizado fogón en aquella babilónica cocina de Norteamérica, aunque por todas esas ollas pasa a grandes trechos el emocionado acen-to de la sensibilidad negra.

Junto con la pasión de la libídine que desataron los aborígenes en los conquistadores, cachondos y atraídos sin duda por el esplendor de aquellas nativas de extraña belleza y piel delirante, se ini-ció lo que sería luego el comienzo del mestizaje en estas latitudes, y ya que la cocina es sobre todo expresión de la sensibilidad colectiva, comenzó también el de la olla en el Caribe para propagarse luego bajo la misma estrella por todo el Nuevo Mundo. Aunque el intercambio entre elementos comestibles no fue en la mayoría de los casos afortunado, pues, mientras a los europeos les sorprendían los sabores primitivos de nuestras frutas, tubérculos y animalejos, no aceptándoles sin cautela, los indígenas que poblaban aquellas islas —siboneyes, taínos, caribes—, tenían tam-bién sus escrúpulos con los nuevos sabores.

Entre esas tribus fue interesante la de los taí-nos, cuya procedencia, según se ha establecido, provino también de Suramérica, amantes del ta-baco, el cultivo del maíz, de la yuca y el uso de la hamaca para poner a navegar los sueños o el ru-mor de los días apacibles frente a las luminosas aguas que acariciaban sus islas. Éstos desarro-llaron una sabia agricultura, y como lo ha esta-blecido el erudito Frank Moya Pons, “eran hábiles

en la pesca y en la caza. Su principal legado fue un conjunto de plantas domesticadas ya en Su-ramérica, que parece haber traído consigo desde las primeras migraciones. La más importante de esas plantas fue la yuca. De ella sacaban el casa-be, que es el casabe actual, gracias a un procedi-miento que se conserva casi igual hasta nuestros días. El nombre de las plantaciones de yuca era en lenguaje taíno conuco”�

El casabe era el equivalente del pan, que los es-pañoles trocaron en su parla “pan de las Indias”. Ellos lo apreciaron en su sabor, convirtiéndose en alimento muy útil, especialmente durante las lar-gas navegaciones, pues la harina de trigo se dete-rioraba rápidamente, mientras que aquel platillo aborigen duraba muchos días sin dañarse.

En observación del mismo Moya Pons, entre los cultivos importantes estaba el maíz, voquible que llegaría más tarde al continente. El maíz era comido tierno, crudo o asado. Otros productos que conformaban la dieta vegetal de los taínos eran las batatas, que consumían asadas o hervi-das; los lerenes, que comían igualmente asados o cocidos; el maní, el cual apreciaban acompañado de casabe para obtener mejor sabor, los ajes y las yahutías. Además de estas plantas, los indios apreciaban grandemente el ají, que ellos comían cocido, asado o crudo.

Este entorno alimenticio, con posibles o tenues variables, era sin duda el fundamento nutrien-te de los habitantes del Caribe, que como puede apreciarse eran sencillos y sin grandes sazones, pues la especia más usual era el ají, que lo había dulce, picante o caribe, amén de diversas varie-dades. Es voz indígena taína de la cual proviene el término ajiaco con sus diversos matices.

Establecido se tiene, pues, que peces, algu-nos animalillos de monte, inclusive alimañas,

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tubérculos y frutas constituían la constelación dietética de los aborígenes. Conforme a López de Gomara, “no había en esta isla —La Española— animales de tierra con cuatro pies, sino de tres maneras de conejo, o por mejor decir ratas, que llamaban hutías, cori y mohuy; quemis, que eran como liebres o gozquejos, de muchos colores, que no gañían ni ladraban”. Pero esa misma simplici-dad o frugalidad impuesta por las circunstancias culturales, guardaba consonancia con la ecología ambiental de la gente, tan unida a los influjos de la naturaleza y sus maravillas, que asombró por lo mismo a quienes ya conocían samfainas más elaboradas o platos altamente aliñados, fuertes casi siempre en grasas animales, pimientas y aza-franes, ajo y guindillas, especias olorosas y otros ingredientes para la conservación de los alimen-tos durante largas travesías o por las costumbres derivadas de los fenómenos climáticos, hijos en todo caso de cierto barroquismo gastronómico, el que, desde ya, podemos suponer indigesto para quienes no estaban acostumbrados a tal ejercicio manducario.

El asombro fue de lado y lado. Y los primeros asombrados fueron Colón y sus compañeros de aventura. En carta del �5 de febrero de �493 a Luis Santángel habla de esa especie de deslum-bramiento, de las frutas y del mucho oro. El oro como una dura obsesión. Oro y más oro como polvillo alucinante por casi todas las páginas del Diario. Y de las especias, ¿qué? “Y pues es de andar adonde haya trato grande, digo que no es razón de ser detener salvo ir a camino, y calar mucha tierra muy provechosa de especería; más que yo conozco que llevo la mayor pena del mun-do, que veo mil maneras de árboles que tienen cada uno su manera de fruta, y verde agora como en España en el mes de mayo y junio”, estampa con mano vigorosa el visionario Almirante en su

cuaderno de bitácora, el 23 de octubre, que co-rresponde a los días de su primer viaje.

Frutas del Nuevo Mundo, desconocidas para esos hombres de otras latitudes, resultaron el mamey, la guanábana, así como la guayaba, el coco originario quizá de la Polinesia, los higos mexicanos de las cactáceas, el hobo, el caimito, el anón o hanón.

Y la chirimoya, de pulpa más delicada que la del anón, piel femenina por su finura; la papaya (en Cuba, fruta bomba; en Venezuela, lechosa, para soslayar en ambos casos con algo de picar-día el voquible sicalíptico; en portugués, mamao); el algarrobo, la guaba o guama, el caimito y la uvita de playa, la piña o ananás, voz esta última guaraní. El zapote, del género de las zapotáceas, tan hermoso en el color como delicioso en el sa-bor de su carne ocre. Mas el prodigio de la vege-tación tropical sigue en abundancia: la granadilla y la badea, así como el níspero de fina pulpa, que en otros países de Centroamérica llaman chico-zapote. Es así como las frutas constituyeron mo-tivo de especial complacencia e interés para el hombre del Nuevo Mundo, y su cultivo entre los aborígenes fue no sólo base de la alimentación cotidiana, sino forma primordial de lucha con los elementos.

Con el mestizaje al fondo, irrumpe entonces, síntesis feliz de todo ese esplendor vegetativo, la voz estremecida de Luis Palés Matos:

Eres ahora, mulata, todo el mar y la tierra de mis islas. Sinfonía frutal, cuyas escalas rompe furiosamente en tu catinga. He aquí en su traje verde la guanábana con sus finas y blandas pantaletasde muselina; he aquí caimito con su leche infantil; he aquí la piña con su corona de soprano. Todos los frutos ¡oh mulata! tú me brindas en la clara bahía de tu cuerpo por los soles del trópico bruñida.

Otro contraste del encuentro o choque de dos culturas tan disímiles como era la europea, en este caso inicial de la conquista, la española, y la indígena del Caribe, fue en el sentido de las proporciones o variedades de las viandas. Mien-tras que el antillano de aquel entonces era sobrio y mesurado, castellanos, sevillanos y gente de Extremadura, puede decirse desde ya que eran unos tragaldabas y de voracidad pantagruélica.

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Esa gente debió decir: No nos vengan con yuqui-tas, pajaritos y sabandijas, pues sus paladares estaban acostumbrados a sabores más fuertes y la vista a porciones más descomunales, sorpren-didos aún más por la carencia de abundancia del entorno geográfico.

Es así como “a la llegada de los peninsulares a La Española se alteró el sistema ecológico abo-rigen en todos los niveles. La eliminación de la mayor parte de las hutías y otros mamíferos rea-lizada por los españoles durante las hambrunas de �495, �497 y �503, privó a los indios de las principales fuentes de alimentos que los proveían de proteínas”.2

Bajo aquella voracidad y la escasez que se pre-sentaba por las depredaciones ya en marcha de los conquistadores, forzaban a los indios a traer-les alimentos de sus propios conucos y como —en palabras del padre De las Casas en su Historia de las Indias “uno de los españoles comía más en un día que todas las casas de los vecinos (una fami-lia india) en un mes”, muy pronto se agotaban las provisiones de los conucos y los españoles vol-vían a sufrir de hambre, teniendo que mudarse a otros sitios repitiendo lo que habían hecho en aldeas anteriores visitadas.

Pero no hay mal que por bien no venga, pues por aquellas hambrunas que los mordían conti-nuamente, los españoles se vieron en la necesi-dad de aclimatar acá muchos de sus frutos, ani-males y especias.

La adaptación, entonces, de las primeras plantas, frutos, hierbas, animales domésticos y vacunos traídos de la Península a las islas del Caribe, permitió un asentamiento más seguro y menos azaroso, así como una inmediata proyec-ción hacia lo que luego se llamó Tierra Firme. Sin estos recursos alimenticios tal vez la empresa de España hubiese sido definitivamente una utopía, o, cuando menos, aleatoria en sus consecuencias de éxito. Es que Colón, obsesionado por el oro, siempre el oro, parece que había olvidado la es-trella de su empresa, cual era la búsqueda rápida de las especias, de ocultas especias tal vez. Pero el realismo de Fernando el Católico insistió con terquedad aragonesa en que a partir del segun-do viaje comenzase a embarcar labradores —ex-tremeños y castellanos, entre otros—, trayendo consigo utensilios y herramientas de todo orden para trabajar con más eficacia las tierras recién descubiertas.

Llegaron también las primeras especies vege-tales que hoy constituyen legado cibario esencial dentro de la olla criolla, tal el trigo, la cebada, el arroz y el centeno; el ajo, las cebollas, el perejil; las habas, los garbanzos, sarmientos de vid, las primeras plantas de caña dulce tomadas de las Canarias.3 Animales de trabajo como caballos, asnos, bueyes y mulos; y así mismo conocimos por primera vez también los pollos, las gallinas, los gallos, las cabras, las vacas, las ovejas, así como otros animales domesticados.

El puerco, marrano, cochino, cerdo, chancho, marranito o gruñete, que en todas esas formas léxicas se le reconoce, que debieron haber sido tuncos —como se le nombra en Centroaméri-ca— de celta prosapia, habitantes de las Galias y de carnes apretadas. Andariegos de bosques y caminos insospechados, de negrísimo pelambre hirsuto y hermanado en piaras desafiantes, que así los aprecié en Haití, con los que preparan su grillot de porc, delirante de especias y de un sa-bor peculiar. O para bien adobados perniles de Cubita la bella, sazonados con naranja agria, ajo, vino blanco seco, orégano y otras especias. Debió agradarle a este cocho el esplendor de los bos-ques antillanos, las delicias de sus aguas, las raí-ces aborígenes, pues se produjo rápidamente en su nuevo predio y fue asimilando en la olla criolla desde temprano.

Igualmente debió ser de un impacto moral el contraste de los métodos de conocimiento, de sa-lazón, del empleo de ingredientes o especias uti-lizados por los recién llegados en sus hábitos de aderezar los alimentos con lo que hallaron aquí y que los indígenas ofrecían generosamente, al principio, o que los colonizadores intrépidos arre-bataban luego bajo el delirio del hambre, que no da espera.

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Más tarde, con la expansión conquista-dora, por todo el con-tinente y, por ende, por las Antillas, se afianzó el sincretismo alimenticio entre lo indígena y lo peninsu-lar, cuando llegarían el culantro, los rába-nos, los mastuerzos y los cáñamos; los al-mendros, los mora-les y los guindos; los nogales, los castaños, los nísperos y las azo-faifas; la alfalfa y los membrillos, los man-zanos, los albarico-ques, así como la ma-yoría de las frutas de hueso; los naranjos, las milas, los limones, las cidras, las toronjas, los perales y los ciruelos; el romero, la retama y otras diversas hierbas aromáticas.

Además, aportó Europa desde España, para el delirante condumio criollo, algunas especies de plátanos, y de Asia la cañafístula, que no obs-tante su punzante aroma hicieron la felicidad de mi infancia, así como de muchos cartageneros; el tamarindo y ciertos naranjos de fruta grande provenientes de Filipinas.4

Fue así como Pedro Mártir de Anglería, en sus Décadas y considerando resultados agrícolas en La Isabella, establecida por Colón en su segundo viaje, pero abandonada por instrucciones suyas, anotó: “A la orilla de ese río muchos han amojona-do huertos para cultivarlos, de los cuales todo gé-nero de verduras como rábanos, lechugas, coles, borrajas y otras semejantes, a los dieciséis días de haberlas sembrado las han cogido en regular sazón; los melones, calabazas, cohombros y otras cosas así, los cogieron a los treinta y seis días, que jamás los habían comido mejores... Además, un campesino sembró un poco de trigo hacia los primeros días de febrero, y ¡cosa admirable!, a la vista de todos llevó consigo a la ciudad un ma-nojo de espigas sazonadas el día 30 de marzo de aquel año, que era la vigilia de Resurrección del Señor. Las legumbres maduran todas dos veces al año”.

Esas esponsales gulusmeras entre los produc-tos nativos, tal la yuca, el tomate, el maíz, el ca-

cao, la batata y la papa; los ajíes, los frutos de contagiosos aromas, por allí fueron mezclándose con todos los otros productos, animales y espe-cias foráneas, que en el curso de la colonización y conquista fueron participando amorosamente en el gran condumio americano, especialmente el antillano, pero sin formas, caracterizadas hasta entonces.

Así como la lengua castellana o española, al pasar a América, toma acento de una más dulce y transparente resonancia, con excepcional gracia en muchos casos, enriqueciéndose inclusive con los aportes léxicos del taíno, arahuacos de las is-las grandes, los lacayos de las Bahamas, cuma-nagotas, caribes, aymarás, cheques, etc., así la comida toma un talante más garboso, pierde en cargazones de grasa, de alcamonías, la alharaca de diversas carnes en una misma olla, como en la tal olla podrida, posible bisabuela del variante sancocho, en el cual la reina es la yuca de grá-cil harina y los acompañantes de las carnes ce-cinas, en veces con el rostro de cerdo, como diría el ilustre poeta Donaldo Bossa Herazo, la gallina que hasta hace poco cacareaba libremente por el patio comarcano, el maíz de dorados y ternísimos granos, el ñame de abolengo africano, e inclusive la auyama, en fin, con discretas hierbas para no alterar el encanto gustativo del caldo, madre de todas las preparaciones y sosiego para los guaya-bos crueles.

Al agotarse en La Española la explotación au-rífera y diezmarse el elemento arahuaco y caribe

GMLRepartidor de pan en Barranquilla.

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por el rígido sistema de la encomienda que les impusiera un forzoso trabajo al que no estaban acostumbrados, la economía del oro giró hacia la explotación agrícola, especialmente del azú-car, la que se vio estimulada por el alza de los precios que tuvo Europa alrededor de �5�0. Tan favorable evolución se siguió efectuando a partir de �527, por lo que fue necesaria una tempra-na experimentación con la mano de obra escla-va, temeridad española que les transmitieron los árabes, negros bozales de Santo Tomás, donde habían adquirido experiencias en las plantacio-nes azucareras, y habida cuenta, por lo demás, de que los blancos emigraron al continente, so-bre todo a México, por las abundantes noticias de que allí había mucho oro, aunque Santo Do-mingo no sintió esa fuga, pues a través suyo era como llegaban los técnicos canarios y portugue-ses para laborar en los ingenios azucareros, y los centenares de negros que periódicamente traían los genoveses, los alemanes o los portugueses, a quienes la Corona española concedió licencia su-cesiva para dedicarse con exclusividad a ese feo negocio.

El auge de la trata fue tan intensivo en aquella isla, que Melchor de Castro, en �546, puntualizó que los negros debían llegar a unos �2.000 con-tra una población blanca que no pasaba de las 5.000 personas. Pero también los africanos des-empeñaron otros oficios fuera de la agricultura, como el servicio doméstico, o inusuales, tal como marineros en barcos que traficaban esclavos u otras mercaderías con África, empleo que les du-raría hasta el siglo XIX.5

Por lo demás, se calcula que en el curso de varios siglos llegaron al Nuevo Mundo entre �0 y �5 millo-nes de africanos. Con el estigma, la agonía y el infame trato que su-frían especialmente en las sentinas de los barcos negreros y el dolor de verse arrancados agresivamente de la propia tierra, aquellos lastima-dos hombres traían un caudal de cualidades culturales como cierta bondad y solidaridad humanas, el concepto de libertad, particular sentido religioso y un definido gus-to de la cocina, con conocimiento y valorización de los elementos en torno de su tierra. Y esta olla mi-gratoria se fue extendiendo como mancha de aceite por muchas otras islas del Caribe, para tocar

luego en otras áreas del continente americano, a medida que el saqueo de las minas de oro se hacía más extensivo, o las rudas construcciones requerían de las fuerzas humanas.

Por lo demás, como en otros núcleos socia-les, el africano tenía también sus comidas ritua-les o de santería, consagradas a la evocación de los dioses supremos, cuyas sazones es posible que hubiesen pasado luego al condumio más generalizado.

Es así como en Mitos y leyendas de la comida afrocubana, de las antropólogas Natalia Bolívar Aróstegui y Carmen González Díaz de Villegas, trabajo de suyo lúcido y esclarecedor sobre la gran paila de ese mundo caribe, observaron: “Con la entrada masiva de esclavos y la necesidad de ali-mentarlos para evitar, en lo posible, restar tiem-po a su ocupación en plantaciones o ingenios, se inició la importación de tasajo, bacalao y arroz en grandes cantidades. Al esclavo rural, no obstan-te, le era permitido ocasionalmente criar algunos cerdos y complementar su dieta cultivando sus parcelas, llamadas conucos, el séptimo día de la semana. La venta del producto de estos conu-cos sería utilizada, mucho después, como vía de ahorro para comprar la preciada libertad”.6 Y co-menzó el segundo despelote en el Caribe, con las niñas de ébano y la encendida lascivia europea. La vendimia fue grande y así apareció un cruce étnico de tentador encanto, con su piel de níspero y voz enervante.

Don Fernando Ortiz llama la atención acerca de que “los africanos trajeron a Cuba la ya casi

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olvidada ensalada de verdolaga y de bledo blan-co, y algunos dulces confeccionados con los tallos de la fruta bomba, que cedieron el paso hace ya tiempo a otros elaborados con los frutos de esa misma planta, desdeñando sus tallos. Advierte, así mismo, don Fernando, que la cocina africana, incluso la heredada de los pueblos ganaderos, no emplea leche ni huevos. Tampoco la una ni los otros eran considerados por nuestros antepa-sados de esa procedencia, como propios para el consumo humano. Y si alguno de ellos entra con-temporáneamente en la elaboración de un plato de santería, es por la criollización de los ritos. El guanajo, añade, no se come en santería porque no es oriundo de África”.7

Y desde los repliegues del alma por donde pa-san sin duda las nostalgias del África distante, las manos negras fueron orquestando la gran sinfonía de los inéditos sabores, de las viandas con detonantes colores y lujuriosas sazones. La parla enciéndase también con voces de extraño acento, mientras las despensas se enriquecen con nuevas vituallas para la sorprendente olla del Caribe, que con el tiempo llegaría a tomar personalidad de universal prestigio. O con léxicos peculiares para determinar juntos, especias y las condiciones alimenticias. Y vayan estas esque-máticas referencias: biche (del bantú), cuando una fruta no está completamente madura; okra o quimbombó, que también se conoce con este nombre, vegetal bien conocido y esencial para ha-cer la pecaminosa sopa realzada en su gusto con la mojarra ahumada, posiblemente desaparecida entre nosotros, mientras en el francés antillano gungambó, utilizada en otras áreas del Caribe, en guisos tonificantes, o el selele, sopón de abigarra-do acento integrado con cerdo, ñame —también de procedencia africana—, así como el frijolito de

cabecita negra de la misma estirpe, carne sala-da, yuca, plátano verde, como para coger hamaca aborigen y establecer desde ya el perfil gastronó-mico caribeño.

Guandú o guandul (del kikongo wándu, que, según el erudito don Nicolás del Castillo Mathieu, y a quien he seguido en estas referencias, en Puerto Rico se le conoce bajo la voz de guandures o guandules, pero que en todo caso tiene que ver con un guisante muy característico; malanga (del kikongo), rizoma muy gustoso y muy conocido en la olla del Caribe; mafufo (para algunos tratadis-tas, kikongo, mientras que otros la consideran bantú), comprende el guineo o platanito de cua-tro filos, que a su vez deriva de Guinea.

Por ahí sacan las orejas otras voces cocineriles como afunchado, en tierra de Cartagena, cuando por exceso de líquido el arroz queda demasiado húmedo. Posiblemente derive de algunas viandas cubanas conocidas como “comida hecha de maíz seco molido, sal, agua y pimienta”, semejante al parecer a una poleada. Mientras que en Puerto Rico, funche es la misma preparación, con la va-riante de que se hace con masa blanda de maíz, leche y azúcar.

Sigue por ahí bitute, con que se nombra a las comidas en Cartagena y en algunas otras partes de nuestra Costa.

También volaban por los aires antillanos cala-lú, con diversas variantes léxicas en otras áreas del Caribe, pero que en otros tiempos era comi-da de esclavos y sus descendientes criollos, com-puesta de diversos vegetales picados, adobados con sal, vinagre y manteca; fufú, antigua varian-te afronegroide, a base de plátanos, calabaza, malanga o ñame, hervidos y amasados luego; marifinqa, que así llamaban a una variante del funche; mofongo, que no es otra cosa que la cabe-za de gato, cuando los cartageneros eran más ra-dicales en el gusto que les venía de los ancestros, elaborada con plátano verde que se asa primero o fríe y luego se machuca o maja, enriqueciendo su sabor con un tantillo de sal y pequeños trozos de chicharrón, gustosa vianda que posiblemen-te acompañaban con un buen vaso de guarapo, voz también africana, elaborado con el jugo de caña, que luego en esta entrañable Cartagena, hacían en el antiguo mercado, en grandes tone-les, a base de diversas frutas y panela. Eso sí, bien helada. Venturosamente por esos perdidos años no estaban de moda las engañosas dietas. Y bajo las manos delirantes de las negras, todos los elementos bárbaros o nobles de la tierra, poco GML

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a poco pasaron por la alquimia gozosa de los más hondos gustos hasta elevarse a una original for-ma de arte, y dándole, además, el mágico acento que le concede a través del tiempo su particular expresividad.

E inclusive, con africanismos, desde muy tem-prano se fueron designando otros productos ali-menticios, tan característicos a través de su his-toria de colonización dentro del fogón antillano, como lo puntualizó por otra parte el investiga-dor puertorriqueño Manuel Álvarez Nazario. Es así como guineo, abreviación de plátano guineo o de Guinea, en las épocas iniciales de la colo-nización española del Nuevo Mundo, se refiere en forma general al plátano propiamente dicho como el banano, aunque luego se establecieron las diferenciaciones para distinguir el de carne blanca y suave, tan sugestivos como los de Car-tagena en el plato llamado plátanos en tentación o asados con tiras de queso blanco en su cora-zón. También encuentran clasificaciones, según su categoría, frutos como el plátano dominico: o el hartón, voces usuales en Colombia y Puerto Rico. En otros sitios de esta isla pregonan forrongo, al hablar del guineo maduro, que así mismo perdu-ra la variedad de plátano conocida por los afro-negrismos como mafofo y malango. Y por ahí van otros nombres relacionados con este vernáculo producto como chamaluco, maricongo.

Otras plantas de frutos comestibles, siempre en la orientación de Álvarez Nazario, y sobre la base de sus investigaciones en Puerto Rico, son reconocidos los apelativos de guandul, la guinda, la malanga, el ñame, el quingombó, aunque de igual manera se les reconoce en otros puntos del Caribe, que ese es el caso del ñame y del quimbombó, variante esta últi-ma, sin duda, de guigombó.

En cuanto al ñame, cuya raíz tuberosa comestible y tan familiar en un buen sanco-cho o torta criollos, está bien divulgado en todos los países de América Tropical: en portu-gués, inhame; en papiamento, yam; en francés criollo, igna-me o gname; en inglés del Ca-ribe, yam también. Además, entre los negros de la selva de la Guyana Británica, nyamisi.

Pero en Puerto Rico se dan diversas variedades de la planta, distinguiéndosele con variados nom-bres: ñame de agua o habanero, ñame amarillo o de Guinea, ñame de Guinea blanco, ñame blanco, ñame gulembo o de India.8 Que también en nues-tra Costa Caribe hay variedades diversas, pues a uno se le llama ñame criollo, mientras que al otro ñame de espinas. Mas en todo caso las princi-pales variedades proceden en América de África Occidental, llegadas en los barcos inmigratorios de esclavos, pero no excluye ello la posibilidad de que hubiese algunas especies autóctonas en el Nuevo Mundo.

En el orden de los condimentos originarios de África, cabe mencionar la malagueta, que en Car-tagena se la aprecia en suculentos guisos, sopas e inclusive en deliciosos y aromáticos arroces o pas-teles, con el nombre de pimienta de olor. Según el ya citado profesor Álvarez Nazario, “procede este vegetal de la costa de Malagueta —de donde viene a su fruto la denominación original de pimienta de malagueta—, en la llamada ‘Costa de los Gra-nos o de las Especias’, tramo del litoral occidental africano desde Liberia hasta la actual Ghana. Su difusión por la América tropical, desde las épocas tempranas de la colonización europea, en los bar-cos que hacían la trata negrera, le ganó los nom-bres adicionales de pimienta inglesa, pimienta de Jamaica, de Tabasco, de Chiapas. La denomina-ción de malagueta, conocida en el español de las Antillas, la América Central y costa norte de la

América del Sur, se repite en el portugués de Brasil; en Haití, malaguette. Los ingleses, que tuvieron aparentemente un pa-pel de importancia en la propa-gación fuera de Guinea de este producto vegetal, lo llamaron también Paradise grains y Gui-nea pepper. A finales del siglo XVII, fray Iñigo Abbad registra en Puerto Rico el nombre de pi-mienta malagueta y observa la abundancia de árboles de esta clase que hay entonces en el país, especialmente en la costa sur (antiguos partidos de Gua-yama, Ponce y Coamo). Hoy es malagueta, término poco usual en el lenguaje corriente de la Isla”.9

Es hora, pues, de que nos detengamos paganamente, go-

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zosos y en guayabera en algunos de sus mágicos fogones del Caribe.

Allí donde los franceses estuvieron por largos períodos, o hasta recientemente, se ha conforma-do la llamada cuisine créole, en la que participan armoniosamente, bajo la mano negra de esos an-tillanos, la sensualidad vegetal del trópico con el equilibrio lujuriante de las especias, especialmen-te de la nuez moscada, el clavo de olor, el laurel y el tomillo, amén del encendido ají.

Menos compleja es esa cocina, sin duda, en las islas donde pasó el inglés. Los elementos allí son más precarios, aunque saben aprovechar los frutos del mar, dignificados por la sazón negra, con tendencia al tono alto de los sabores, y los vegetales cosechados con desgano. En muchos de sus platos se incluye el fruto del árbol del pan, con la textura del ñame.

Bajo este ámbito gastronómico, al visitar San-to Domingo, nos ha de sorprender la abun-dancia de sus hervidos. Así, tenemos el sancocho de gallina, el de longaniza y tocino, el de chivo fresco, el de siete carnes, el sancocho de frijoles rojos, o el de mondongo. Les viene sin duda desde la colonización, cuando los cerdos emigraron a las montañas y se volvieron salvajes, su afición a este animal, el cual utilizan en diversas formas, ya guisado con choyotes y otros vegetales, ora asado en vara, o relleno de moros (frijoles).

Al pasar raudos por Puerto Rico, con seguri-dad que nos ofrecen como plato criollo uno de sus asopaos, a base de arroz, aceite, tocino, ja-món, cebolla, pimentón y manteca con achiote,

sin que olviden el complemento gustativo de los ajos y el cilan-tro. Y nada de raro tendría que fuese con otras variantes, pues lo hacen también con salchichas, camarones o guandules, que en nuestra Costa se conoce bajo la voz de guandú, que al decir del padre Revollo en su libro Coste-ñismos, es la correcta. Al tocar en Trinidad, podemos maravillarnos con la sopa de cangrejo; en las Bahamas, con el fish chowder, suculenta y atractiva alquimia de sabores y aconsejable para apa-ciguar el guayabo, el ratón, o la resaca, que en todas esas modali-dades de la quejumbre se conoce el malestar que dan los bebezo-nes. En Dominica, la okra soup,

es decir, sopa de candia.

En este periplo lleno de golosas remembran-zas, cabe volver a las nostalgias de Cubita la be-lla, de La Habana, más precisamente, cuando me fue dado pasar unas inolvidables horas en un restaurante de Puerto de Sagua, pues me habían recomendado, con felices resultados, el arroz a la marinera, que en España preparan con tal es-mero, a base de pescados, mariscos y vegetales frescos. En El Floridita y, circunstancialmente con Ernest Hemingway —tostado por los yodados soles marinos y con pobladas barbas bermejas— otros días tuve la suerte de degustar las exquisi-tas muelas de los cangrejos moros, precedidas del mejor daiquiri del mundo, pues estaba dosificado por su creador, el célebre Constante. Y en la Za-ragozana, otro sitio de prodigio por los sibaritas, los moros y cristianos, el lechón con tostones, el lacón sabiamente aderezado, el picadillo criollo, o el bacalao al pil pil.

En Kingston recuerdo haber gustado la pep-perpot soup, sustanciosa y tradicional, en la que se combinaban felizmente la carne fresca, el cerdo salado, la candia y las espinacas. Allí, en cierta tarde inolvidable, también el baked black crabs, con cangrejos y cuyas carnes, sazonadas con mantequilla, pimienta y nuez moscada, con-cluían gratinadas en sus conchas. Pero el can-grejo, de diferentes clases, es una constante en el Caribe. Famosos eran los de San Andrés y Pro-videncia, de color rosado y carne de exquisitez excepcional. De la misma familia los hay en las Bahamas, donde elaboran el crab gumbo, mien-tras que en Guadalupe, con cangrejos pequeños,

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pimientos rojos y otras especias, confeccionaban el suculento crab créole.

El árbol de pan, de espléndidas y vigorosas ho-jas, fue traído a las Indias Occidentales en �793 desde Tahití por el capitán Bligh y sembrado en San Vicente y Jamaica, cuando las contingencias alimenticias apretaban el estómago de los colo-nos. Y desde entonces ha sido nutriente tradicio-nal en las que fueron islas británicas, u ocupa-das por ellos, pues vimos este fruto por primera vez en la comida cotidiana de los isleños de San Andrés y Providencia, donde los ingleses dejaron, no sólo el trasunto de su lengua, sino muchas de sus costumbres.

Elemento tan recursivo para la olla, sobre todo si es la de los pobres, es poco aprovechado entre nosotros, inclusive es casi desconocido en nues-tra Costa Caribe. No obstante, sus posibilidades en el orden de la gastronomía, son muy versáti-les. En Trinidad elaboran un excelente estofado con el fruto del árbol de pan, y para el efecto lo combinan con cerdo fresco, cerdo salado, lonjas de jamón, margarina, cebolla, pimienta, mante-quilla y condimentos tonificantes.

Mientras las mayoría de las islas que encon-traron los primeros europeos en el Caribe o las Antillas estaban pobladas de indígenas organiza-dos socialmente a su manera, las que más tar-de conformarían el archipiélago de San Andrés y Providencia, aparecían abandonadas en su pro-pio encantamiento marino, aunque es posible que fuesen visitadas de cuando en cuando por gentes extrañas, e inclusive tocadas por aquellos navegantes de las aguas ignotas, si aceptamos la afirmación de que Colón las descubrió y bautizó en su primer viaje con el nombre de Abacoa, en �492.

Ya para el siglo XVIII, los nexos más directos de San Andrés y Providencia fueron con las cos-tas de Misquitos, la gente de Coney Island, Blue-fields, Gran Caimán y Jamaica, que estaban bajo el dominio británico, intercambios que fueron dejando en el archipiélago categóricos trasuntos culturales, sobre todo en cultivos y cría de ani-males para la alimentación.

Sirvan estas sucintas referencias para esclare-cer cómo la olla isleña se fue formando entre una y mil peripecias, a grandes trechos sin asenta-mientos formales, eventualidades que no permi-tieron darle entonces un talante propio a este fo-gón, como sí sucedió con la cocina de otras islas vecinas, donde la colonización fue más estable e

influyó en el estilo o expresión de sabores par-ticulares. ¿Cómo preparaban sus viandas, más bien sus ranchos, los bucaneros y piratas allí, Morgan, François, el Olonés, o el viejo Mansveld? ¿De qué elementos se valían para su subsisten-cia cotidiana? Quizá con peces y los deliciosos cangrejos, con animales de carne delicada y de un gusto inolvidable; con la carne de tortuga ver-de, abundante por aquellos mares, en guisotes bárbaros, o saladas, cuya demanda aumentaba cada día más, mientras andaban encandilados y la imaginación volaba cruel por el incipiente aguardiente de caña. O alimentándose apenas en las playas de infinitos silencios con trozos finos de animales cimarrones cazados en los bosques y que cocinaban en el bucán —sistema indígena de asar y ahumar las carnes en barbacoa (parri-lla)—, a fin de conservarlas mientras los tahú-res sacrificaban las horas nocturnas jugándose en las partidas de azar hasta el mosquete, a la taciturna luz de los mechones encendidos con la grasa de lobos de mar.

Recogían también de las aguas profundas ca-racoles de conchas rosadas y carnes suculentas. O pescaban hábilmente el king físh, las barracu-das y los atunes, al tiempo que criaban las ca-bras y las vacas en las dehesas, las gallinas que cacareaban en frondosos patios, las pintadas y los inermes pavos, en familiaridad con los filosó-ficos cerdos que se refrescaban en sus chiqueros cercanos.

No obstante, este prodigio de elementos gene-rosos para una bien servida mesa, los nativos se sustentaban con escasos alimentos. En la maña-na casi siempre tomaban una infusión de hierbas de limón con azúcar y un pan; al medio día les bastaba con un frugal almuerzo a base de pesca-do, cangrejos, caracol o carne vacuna o de cerdo,

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yuca, plátano, batata y pastas de harina, Ya por la tarde, un refrigerio, que en muchos casos era sólo infusión de hierbas de limón con azúcar, que llaman té.

Tal vez este estilo de bucólica isleña les ven-ga a los sanandresanos de su tradición puritana, pues, como lo he anotado antes, su presencia fue la más categórica y determinante en la formación cultural del archipiélago. En todo caso, por su manifestación de sabores propios, cabe mencio-nar las conchas de cangrejo rellenas, sápidas con la sazón discreta de especias; el rondón de cara-coles, suculento dentro de la esfera de los sanco-chos o caldosos guisotes, en el que participan el caracol de pala, el pescado (sierra o bonito con sus cabezas), la yuca, el plátano verde, los ba-nanos verdes, el ñame y los dumpling de hari-na, preparados con la misma sustancia —en la leche de coco— en que se cocinan las viandas y las carnes marinas. Como puede observarse, es un plato simple, sin ninguna hierba que altere su temperamento, sabio por la delicadeza y el respe-to de sus componentes.

Si el viajero toca otra vez en Jamaica, es po-sible que aprecie el stew pumpkin, en el que se armonizan la auyama, la leche, la mantequilla, con la canela y la pimienta de Jamaica, de exó-tico color y olor. O el estofado de berenjena, en-noblecido con mantequilla, carne molida, nueces picadas y especias.

Pero donde parece su-blimarse definitivamente lo que podríamos llamar la gran cocina del Cari-be es en la que se reco-noce como Créole. Ella es, desde luego, conse-cuencia afortunada de muchas circunstancias culturales, derivadas de lo indígena con la pre-sencia del francés y lo negro, esencialmente, que por ahí, por los an-churosos mares y bajo la constelación de todas las aventuras vinieron también gentes de otras razas que dejaron sus huellas.

La Española o Santo Domingo fue una sola,

hasta que por dramáticas peripecias históricas, entre otras la despoblación, especialmente en sus costas para evitar el contrabando a partir de �607, España le cedió a Francia casi la mitad de la isla a mediados del siglo XVIII, parte que tomó el nombre primitivo de Haití, que quiere decir “tierra alta”.

La historia de Haití desde sus orígenes ha es-tado convulsionada como una caldera del diablo, por el choque de clases e intereses económicos. Pero todo ese subfondo social y humano ha ser-vido para conformar un pueblo de excepcional interés cultural, el cual expresa su vitalidad me-diante el arte de sus pinturas naïf o primitivo, sus esculturas en madera, su primorosa arte-sanía y el ritual vudú. Y, desde luego, en el arte de su comida, original, sustanciosa, llena siem-pre de cromatismo y perfumada por las especias tonificantes.

Original dentro del menú haitiano es el djon-djon, hongo silvestre que nace al pie de los año-sos árboles de Gonaives y Jeremie, así como en otras partes de la isla. Al hervirse da una tintu-ra negra y con ella se hacen arroces jubilosos de cangrejos, langostinos, poá congó (guandul) y muchas otras especias, sin que falte el toque del clavo de olor. Los cerdos —así debieron ser los de las cavernas—, son igualmente negros, de car-nes magras, cabezas y hocicos alargados como de osos hormigueros; pero su carne es de un sabor

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excepcional y con él preparan el grilló, adobado antes de freírlo en pequeños trozos.

El lambi, que en nuestra Costa llamamos ca-racol de pala, pudiera decirse que es uno de los platos nacionales de Haití, como es igualmente apreciado en muchas de las islas del Caribe. Aquí poco la degustamos. Recuerdo que en Cartagena apenas servían las grandes conchas, ya limpias, para sujetar las puertas y ventanas, mientras los arrebatados vientos marinos azotaban las celo-sías de las viejas casonas coloniales. Allá apre-ciaban más el arroz con coco, el plátano en tenta-ción y la posta negra.

Pero esa manifestación culinaria del Caribe, que, ciertamente, es una apoteosis de los sabo-res, al pasar a Cartagena de Indias pierde en den-sidad, se torna más depurada en muchas de sus tonalidades, y adquiere otro talante, si así pue-de decirse. Con el tiempo, el picante primitivo, la fortaleza de las salsas, el contraste mismo, se sosiegan, como si el mestizaje y el sincretismo de las salsillas de que he hablado quisieran encon-trar otras formas para alegrar al hombre. En esta olla regional se utilizan, desde luego, idénticos o parecidos ingredientes del entorno geográfico, vi-tuallas y carnes, pescados y mariscos; pero posi-blemente por el cariz de otras influencias sociales y contingencias históricas excepcionales, el fogón cartagenero exhibe una expresión propia en este mundillo antillano, y con respecto a Colombia misma, hasta el extremo de que es sin duda el de más matices o variedades, opulencia en posi-bilidades para el deleite y el que comprende una mayor imaginación creativa.

Como tuve oportunidad de anotarlo en el pór-tico que gustoso escribí para el libro de Teresita Román, Cartagena de Indias en la olla, especie de biblia nativa en cuanto al buen comer cartage-nero se refiere, ya para el siglo XVIII, desde lue-go, la cocina cartagenera estaba definida, lo que concede un abolengo y una tradición; y aunque algunas costumbres alimenticias han variado forzosamente a través del tiempo por las mutacio-nes culturales, otras siguen predominando con su propio carácter, así como los contrastes de su discurrir social.

El arroz de coco con pasas; la sopa de mon-dongo, sutil en su preparación; el sábalo con le-che de coco, o el sancocho de sábalo —la bouilla-baisse del Caribe—; el ajiaco con cerdo y carne salada; el higadete, o la sopa de candia con mo-jarra ahumada; el enyucado; los pasteles navi-deños de arroz, en que manos querendonas han sabido encerrar en las hojas de bijao los granos

de arroz achiotados, los trozos de tocino, de cer-do, de gallina, todo bien guisado, y sin que falten las alcaparras, las hojas de col nativas y el ají dulce; el arroz de coco con frijolitos negros, o de coco con cangrejo; el arroz de coco blanco con ca-marones secos; el arroz apastelado, brillante con la manteca achiotada de cerdo, rico con los ve-getales y aromatizado con las hojas de bijao, con que fue cubierto durante su cocción; la gallina a la cartagenera, jubilosa con sus vegetales; la len-gua mechada con tocino y guisada con panela y clavillos de olor; el sancocho de gallina, que si es sobre tres piedras, con leñas encendidas, es su-blime, pues en aquella olla van las carnes saladas y frescas, amén de la gallina —preferiblemente de patio—, en la grata compañía de las vituallas te-rrígenas; la boronía o alboronía, combinación fe-liz de la influencia árabe por la vertiente española con la mano negra, más que indígena; el higade-te, al que no había que faltarle arroz blanco de coco con el coquetón huevo, plato de indudable inventiva negra. También otra vianda de influen-cia africana, como sería la sopa de candia con mojarras ahumadas, cuando no el delicado bien me sabe, sutil alianza entre la batata con el po-linésico coco, el azúcar y la canela en rajas, pro-claman la bondad de una cocina depurada por el tiempo y por gustos populares, que encontró así formas originales y auténticas de expresión.

De vieja data existe la polémica; entre los car-tageneros y sus vecinos de Barranquilla sobre si dicen empanada con huevo o arepa de huevo. Nosotros siempre quisimos establecer la risueña diferencia por la técnica o método usado en su preparación, pues mientras la que hacen en la Heroica lleva picado de cerdo bien sazonado —me refiero a la auténtica, a la que reconoce la tradi-ción—, la de la Arenosa se enriquece apenas con el huevo solitario. Que el hecho de ampollarse

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bajo la temperatura o manteca caliente aquella masa de maíz amarillo (Cuba), quizá se debió a un posible accidente, como en el caso de las pom-mes soufflées, u otros platos del mundo, que de la frustración pasaron al triunfo.

Este tesoro coquinario abunda también en variedad de dulces, de buñuelos, de refrescos frutales, de dulces en almíbares, de tortas y me-rengues, memorias de melindres, rosquillas o al-bérchigos en almíbar, alfajores, cuyo abolengo no es difícil de establecer si tenemos en cuenta la tradición española y los muchos conventos mon-jiles de la ciudad, donde entre un quehacer y otro bordado de las novicias, tejían también encajes de azúcares, y fabricaban turrones, mazapanes, bizcochos y suspiros para el señor obispo.

Sobre esto del comer y la cultura, o de la tra-dición en el comer, muchas veces he divagado —algo he escrito ya— sobre los platos nativos perdidos en la batahola de una civilización cada vez más confusa en cuanto a los valores esencia-les y a las categorías del espíritu se refieren. Es entonces como ha pasado por el meridiano de mi infancia el recuerdo de la mesa familiar, o la de los amigos vecinos, pero que, posiblemente, nos sabían más gustosos porque los habían prepara-do manos diferentes, en todo caso querendonas también. Era sencillamente cuestión de sensibili-dad en la cocina, pues la cocina es una expresión de la sensibilidad.

Así, en fin, las natillas de maíz, mórbidas y coquetonas en su textura de sutil suavidad. Y las hojaldres. ¡Ah! Que no se me olvide el plátano guisado, danza mulata, sinfonía de sabores con los plátanos maduros, las guayabas, el mamey, la leche de coco, la panela, las astillas de canela,

la delirante pimienta y quizá unos clavillos, todo aquello procesado lentamente en grandes cal-deros o pailas hasta llegar a su amalgama para regalo del paladar y de la memoria. Ya frío, iba esparcido en la aborigen torta de cazabe o cazabí, como decían los taínos, acompañado con el terní-simo triángulo de queso blanco.

Tras este risueño viaje, a trechos con saudades por el mundo de algunas de nuestras herencias coquinarias, hemos de llegar a una triste conclu-sión: la cocina nativa, tan esencial como referen-cia del propio genio social, tiende a desaparecer o va degenerándose por los cambios de los gustos colectivos, la influencia de exóticas manifestacio-nes o por las circunstancias mismas de una civi-lización que ha hecho del afán cotidiano toda una absurda filosofía del vivir, de manera que debe-mos comer afanosamente, a veces con angustia, en un ambiente cada vez más mecanizado hasta la desesperación.

Pero no hay que desesperar. Más allá de la globalización, más allá de los afanes industria-les, más allá de las modas, están los recuerdos, las saudades, los sueños hechos sustancias, la memoria de lo que un buen día alegró nuestros gustos, y en lo que a nuestras criollísimas mesas se refiere, ellas abrigan una discreta presencia, no olvidemos que tienen así mismo algo de arte-sanal, elaboradas por manos querendonas y por la gracia que ilumina el propio paisaje. Volver a ellas, persistir en su permanencia, aunque re-quiera de vez en cuando nuevas expresividades, es tanto como sentir una honda identificación, que ocupamos un sitio particular y noble sobre la tierra.

notas

� Frank Moya Pons, Manual de historia dominicana, Uni-versidad Católica Madre y Maestra, Santiago, República Do-minicana, �988, p. 3.

2 Frank Moya Pons, La Española en el siglo XVI (1493-1520), 2a ed., Universidad Católica, Madre y Maestra, Santiago, Re-pública Dominicana, �973, p. 65.

3 José García Mercadal, Lo que España llevó a América, Taurus, Madrid, �959, p. 32.

4 García Mercadal, op. cit., p. 85.5 Moya Pons, op. cit.6 Natalia Bolívar Aróstegui y Carmen González Díaz de Vi-

llegas, Mitos y leyendas de la comida afrocubana [s.p.i.], p. 4.7 Ídem.8 Manuel Álvarez Nazario, El elemento afronegroide en el

español de Puerto Rico, Instituto de Cultura de Puerto Rico, �96�, p. 206 y ss.

9 Álvarez Nazario, op. cit.

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Ciénagas, selvas y llanuras: la cocina de la región del Sinú*

María Josefina Yances Guerra*

la biogeografía

El departamento de Córdo-ba, el más occidental de la Costa Caribe colombiana, se destaca por la exuberancia de sus suelos bañados por los ríos Canalete, Sinú y San Jorge, y el conjunto de arro-yos y ciénagas que conforman sus cuencas. En el territorio cordobés se identifican cua-tro sub-regiones denominadas Costanera, Sabanas, Sinú y San Jorge, cada una de las cuales presenta variados eco-sistemas que se muestran con la inmensa oferta de materias primas para la alimentación, fuente de inspiración de la diversidad y de los modos de preparación de la cocina cordobesa.

La sub-región sinuana es la de mayor presen-cia e influencia en la geografía cordobesa, puesto que el río Sinú atraviesa el territorio del departa-mento de sur a norte, formando, desde la angos-tura de Urrá hasta la boca de Tinajones, el valle más fértil de la región costeña. El río nace en el Nudo del Paramillo, departamento de Antioquia, y se desliza entre las serranías de Abibe y San Je-rónimo, estribaciones de la cordillera Occidental,

y muere en la Boca de Tinajones en el municipio de San Bernardo del Viento.

La cuenca del Sinú está alimentada, en su parte alta, por múltiples ríos, quebradas y arro-yos; en el medio y bajo Sinú tributan caños y que-bradas que se detienen en un sistema de vasos y depresiones que conforman ciénagas, entre las que se destacan las de Betancí y Martinica, loca-lizadas en el municipio de Montería, y la Ciénaga Grande de Lorica, en el área de influencia de los municipios de Momil, Chimá y Lorica.

En la desembocadura del Sinú se localiza la zona déltica y estuarina de Tinajones, de reciente conformación. Así lo describe Fals Borda “el río

* Texto leído en la Feria Gastronómica con Identidad Caribe “Sabor Barranquilla 2008”.

** Socióloga, Universidad Pontifícia Bolivariana, Medellín.

Huellas 83 y 84. Uninorte. Barranquillapp. 38-50. 08/MMIX - �2/MMIX. ISSN 0�20-2537

Fotos de Diego Garcés Cadena

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rompió la boca de Tinajones en �96� y el mar, al no encontrar resistencia, empezó a entrar al Caño Grande por Cispatá y a salar los arrozales”. Tinajones, junto con Cispatá, se constituye en la reserva de alimentos de mar más grande del de-partamento y quizá de la región costeña. El man-glar de Cispatá tiene una extensión de más de 7.000 hectáreas de espejo de agua donde habitan conchas, como ostras, chipichipis y almejas; ma-riscos, como camarones y langostinos, y peces, como el róbalo, la sierra, el sábalo, el mero y la corvina, entre otros muchos.

En la cuenca del río Sinú se manifiesta, en todo su esplendor, una geografía de selva y bos-que tropical, con sus respectivas transiciones de regiones, a través del fértil valle hasta llegar al mar, contribuyendo con una excepcional riqueza de flora y fauna que es el soporte de la alimenta-ción de los habitantes de esta región.

los alimentos elaborados Con materias primas provenientes del medio natural

la flora

De las palmas y corozas primero se extrajo aceite para el alumbrado. Se le llamó manteca negrita. Más de una cabeza de mestiza sinuana se empa-biló de ella. La fiesta del 8 de diciembre se ilumi-naba con totumitas de aceite de estas palmas. Con posterioridad se convirtió en manteca para las frituras.

De la palma amarga se extrae el tronco supe-rior o cogollo tierno que, procesado con limón, se desamarga y se convierte en uno de los manja-res propios de la Semana Santa. El aliño es muy sinuano: ají dulce amarillo, rojo y verde; cebolla roja, ajo y cebollín. Esta creación de las mujeres de mi tierra sirve como base de ensaladas, motes y sopas. Es de esperar se procesen salsas, pudi-nes, cremas y vinagretas que estudian las nuevas cocineras de la región.

El achiote, o bija, pintó los guisos y los aro-matizó mediante el procedimiento de mezclar y calentar la manteca de cerdo con los frutos en-carnados del achiote; también existe un proceso aplicado a los granos de achiote que lo convierte en pasta, cuya base de conservación se hace con manteca de cerdo. Esta maravilla de nuestra co-cina se mantiene aún en la región del resguardo zenú de San Andrés de Sotavento. Las familias indígenas del resguardo mantienen esa tradición para preservar el achiote y, así, garantizar su con-

Nació en Monte-ría un 5 de abril, en �954. De an-cestros cartage-neros y sinuanos cultores del buen comer, inicia su acercamiento a la cocina en la infancia, en com-pañía de sus pri-mas, en el patio gigante de la casa de su abuela ma-terna. Allí ensa-yaban cocinados en pequeños cal-deros de hierro, puestos en mínimos fogones de leña, con la vigi-lancia furtiva de mamás y ayas.

El patio de la abuela era el lugar donde se ofi-ciaba la matanza del cerdo. El olor de la palma encendida abrazando la piel del cerdo, el humo caliente del caldero gigante donde se freían los chicharrones y las asaduras; la cocción de la sangre coagulada de las morcillas dulces de arroz, el ahumado de la cabeza del puerco, fue-ron olores que impregnaron su infancia. Como gozo de la edad quedó la comparación del re-daño con las chalinas de las abuelas que, sin ningún miramiento, ponían sobre sus cabezas. Allí aprendió a ver el sacrificio de gallinas, la salazón de carnes y la elaboración de jamones ahumados con sal de nitro. Nada comparable a los ascos que hacen los niños de estos tiempos con las materias primas de los alimentos.

Después vino el uso del molino para proce-sar el maíz de las arepitas dulces con anís y las moliendas de piezas de carne, llamada masa de frente, con hierbabuena, cebolla roja, pimienta y trigo para elaborar los quibbes. Miró con es-mero el uso del anafe con las brasas de las tar-des para asar la carne salada untada con panela (estrategia utilizada por la mamá para aligerar el gusto de la carne), el plátano maduro o verde. También degustó mazamorras y petos sin que aún sean de su total agrado.

De la mano de su madre aprendió a elaborar pudines, repollitas, flanes y dulces criollos como “el pelo de vieja” dulce en almíbar de papaya bi-che picada con mucha finura; degustó de Toma-sa Ospino, su entrañable nana, las gollorías de plátano verde con miel de panela y el infaltable

Autobiografía culinaria de la autora

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“enyucao”. Cuando creció, en el colegio le ense-ñaron a elaborar postres de la mano de Teresi-ta De Abrossio. En esa misma época, escuchó a Benjamín Puche Villadiego, en las sesiones de divulgación de la cultura cordobesa que organi-zaban las personas cultas de la región, explica-ciones muy sabias acerca de por qué se hacía el ritual culinario en la Semana Santa con palmito picado, revoltillo de bagre seco, moncholo ahu-mado, arroz con frijolito cabeza negra, mote de queso, ajiaco de carne salada, hicotea guisada y ensalada de obispo. Por qué había mongo-mon-go como postre y chicha de arroz cortada con batata como bebida.

Los estudios de Sociología la apartaron de los fogones por aquello de que ese oficio era una manera de someter a la mujer al papel de coci-nera y servidora de los hombres de la casa. (En su casa hubo uno solo, su padre, intelectual y gobernante en los tiempos del respeto por los gobernados. Él disfrutaba mucho de un higade-te preparado por su suegra, Lucía Berrocal de Guerra).

En Cartagena, en los años 70 se vinculó a la docencia universitaria y allí conoció a mucha gente inteligente, estudiosos y “gocetas” de la vida. Entre ellos, a una pareja de españoles con quienes disfrutó de la mesa y las cocciones. Con ellos emprendió el periplo europeo, clave para su aprendizaje definitivo de la cocina y de los es-tudios urbanos. La vida con la familia española que le acogió fue determinante para asegurar los sabores de origen y aprender a disfrutar de los nuevos aportes.

En medio de estudios sociológicos y funcio-nes administrativas, en la Universidad Jorge Tadeo Lozano de Cartagena, incursionó en el mundo de los negocios, más llamada por la di-versión que supone la anfitrionería, que por el gusto por el dinero. En esa época se fraguó “La Vitrola”, pequeño bar ubicado en el Centro His-tórico, cuando en el centro sólo había bares de mala muerte. Desde allí se hizo cultura y cocina y también rumba.

Después de trasegar por la vida pública con ahínco y compromiso en los departamentos de Córdoba y Bolívar, decidió no escribir más pro-puestas de mejoramiento de la vida colectiva en la cultura, las artes, la sociedad y la economía, porque el destino era siempre el mismo: anaque-les o polillas.

Ahora vive en Cartagena de Indias, en el Cen-tro Histórico, frente al mar, a la espera de que algún europeo o cachaco la saque de su aparta-mento para deshabitarlo para siempre. Mientras eso ocurre, se dedica a investigar y a preparar platos de la cocina sinuana, esa región de vida y pasión que merece más respeto.

sumo durante la época de escasez. No hay guiso criollo auténtico sin la vistosidad del amarillo in-tenso del achiote. Hayacas y sopas, arroces y gui-sos de carnes o de verduras, reciben la gracia de sabor y de color de este ingrediente fundamental en la cocina de esta tierra.

El maíz es un protagonista permanente de la cocina sinuana. El maíz amarillo cuando está verde o biche se usa para la elaboración de bo-llos y mazamorras, sopas y buñuelos, hayacas y pasteles. La mazorca del maíz biche se consume cocida, sin sal, para evitar su endurecimiento. La versión asada de la mazorca no pertenece a las raíces del disfrute sinuano. Los bollos sinuanos, sobre todo los que se elaboran en el medio Sinú, son dulzones en todas son sus variedades. Ese toque de sabor les caracteriza y les hace diferen-tes de otros bollos de la región costeña. Los hay enteros, es decir, con “afrecho”, producto que se logra pasando los granos de maíz por el molino de hierro poroso. Los bollos colados son más re-finados en su elaboración porque se elimina el afrecho mediante un proceso de cernido; la tex-tura puede asemejarse a una natilla, con mejor consistencia y sabor, por los toques de sal y azú-car utilizados de manera equilibrada. Los bollos rellenos de ají dulce, queso duro, carne salada de res o de cerdo se les conoce como bollos polocos que, a mi juicio, encarnan el encuentro de razas y cocinas en una vianda propia de la sinuanidad.

Mocarí, un corregimiento del municipio de Montería que dista �0 km del centro de la capital, fue el centro de producción de bollos por exce-lencia. Mas hoy, vive la ausencia de maíz como cultivo, por los arrinconamientos a los que fue-ron sometidos los campesinos de la zona. Habrá bollos en Mocarí, pero su factura no es de buena calidad por la escasez del grano, asunto que se

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suple con harinas de maíz y hasta de trigo. Las restricciones de áreas destinadas a producir cul-tivos de la economía campesina son un duro gol-pe a la calidad de los bollos y de otros productos de la parcela.

La col —esa hoja verde con dos tonos, clave en los guisos y pasteles de la región, era figura cen-tral de las trojas campesinas, defensas de madera para contrarrestar la presencia libre de gallos, po-llos y gallinas—, creció entre cebollines, lechugas desmayadas y habichuelas largas poblando esos tiestos de madera alzados sobre varas, rellenos con tierra negra y cagajón de burro, garantía de vitalidad y frescura. La col sabe a frescura fuerte y amarga. Como sabe la vida hoy, en el Sinú.

El ají dulce, esencia sabrosa de la tierra, es suavemente amargo, sea rojo o verde. El amargo pertenece a una de las gamas de los sabores que, curiosamente, saben apreciar quienes conocen de la cocina y del disfrute de sus sabores. Eso me hace pensar que aquí hubo algo importante en materia de deleite culinario. La “pava de ají”, nombre que le dan los sucreños, o el “chocho de ají”, como le llaman los sinuanos, es quizá una de las elaboraciones culinarias que involucra variadas técnicas de cocción: envuelto en hojas de bijao o en cepas de maíz pasa directo por las brasas, o se hierve en el agua para eliminar las pieles que protegen su esencia. Esa es la manera de eliminar el amargo intenso del ají que, por su dulce, es amargo.

Eliminar las pieles del ají es tarea intensa y profunda que realizan mujeres pulcras y eficien-

tes, de nacencia indígena como el ají. La piel y las semillas, por sus características físico-químicas, aceleran la descomposición, otro elemento que contribuye con su inestabilidad como alimento de la cotidianidad. Por eso, la elaboración del cho-cho de ají forma parte de las posibles pérdidas de la culinaria local, si no se le acerca a proce-sos artesanales de transformación que involu-cre el conocimiento científico del producto y su conservación.

El cebollín vino a estas tierras para quedarse adherido a los guisos de monte, a las sopas cerre-ras de hueso de res y los sancochos; a los arroces apastelados y a las morcillas dulces o a los pes-cados adobados con naranja agria y comino. Ya no está en la troja. Está en los mercados popu-lares o en los supermercados, como resultado de cultivos comerciales que, al menos, nos permiten disfrutarle.

De la flora nativa son las grosellas, ciruelas, cerezas criollas, guindas, bledos y peritas de agua, base de conservas en vinagre, en absoluta vía de extinción. Pasaron a unirse al mundo del azúcar, de los clavos de olor y la canela, para con-vertirse en dulces domésticos de las temporadas de producción. Los jugos de estas “frutillas del trópico” son refrescantes, por su alto contenido de agua y sus ácidos variados, del mismo talante del limón.

Guamas, guanábanas, chirimoyas, caimitos, anones e icacos, son los algodones olorosos y ju-gosos de la selva sinuana dispuestos a perfumar calores con la ayuda del molinillo. La pepa de la

guama podrá estar muy pelada, pero ese algodón tornasolado, casi insípido, fue motivo de pleitos de infancia para distraer cualquier tarde de juegos en las fincas sinuanas. De esos frutos, merece destacarse el color púrpura del caimito, y su recuerdo pegajoso en los labios. Muy dulce en sus partes blan-cas, casi transparente; sorpresa total de colores que, con la ayuda de la cu-chara permitía llegar a los lilas y blan-cos lechosos en la piel cercana. Las ho-jas del caimito con su envés de ámbar apagado y verde oliva son la confirma-ción de la rareza de este fruto. Imagino a los cronistas de Indias con escafan-dra, sudorosos y peludos, expectantes ante tamañas maravillas.

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Zapotes, nísperos y aguacates de carnes acei-tosas y de variados dulzores, más o menos acuo-sos, más o menos firmes, son frutos capaces de provocar grandes sorpresas al paladar. Ninguno de esos frutos está involucrado en la agricultu-ra comercial. Siguen creciendo en el campo con la libertad de quienes les siembran, con la única de esperanza de llevarles a los centros poblados cuando natura aflora y cuaja sus frutos.

Mameyes, mangos, guayabas, marañones, co-rombolos, tamarindo, corozo, mamones, papaya y coco, pertenecen al grupo de frutas que, trans-formadas en jaleas, conservitas, almíbares, espe-juelos y pastas, cuya elaboración es asunto de mujeres entradas en edad, son fuente de ingresos de muchas familias. En el Sinú, estas piezas de su culinaria se encuentran en las tiendas de es-quina o el comercio especializado, donde se ofre-cen los productos del campo. Esta nueva moda-lidad de comercio es un acicate para los golosos locales y para esa población de foráneos que se asentó en el Sinú.

de la eConomía Campesina

El establecimiento de cultivos, como garantía para la provisión de los alimentos de las pobla-ciones que habitan la región, está asociado al pa-pel de la parcela campesina; la tierra labrada con azadón y sembrada a chuzo, regada por las llu-vias que se desatan entre abril y octubre, permi-ten la llegada a los mercados locales de plátanos, yuca, ñame, ahuyama, batata, maíz, calabaza, arroz, fríjoles y coco. De igual forma llegan ajíes, coles, berenjenas, candia, tomate y cebollín. Y la inmensa variedad de frutas que se siembran en pequeñas cantidades que, sumadas, inundan los mercados en las temporadas de producción de cada una de ellas.

En la mediana y la gran propiedad de la tierra acometen también la siembra de hortalizas, fruta-les y los productos de la despensa sinuana como base del gasto de los cuidanderos y las familias propietarias; los excedentes también ingresan a los mercados locales.

El deterioro de la economía campesina ocasio-nado por las presiones sobre la pequeña propie-dad; la dificultad de acceso al crédito; la escasa aplicación de técnicas de mejoramiento de culti-vos; la adopción de la ganadería como actividad principal articulada a la oferta de crías a los me-dianos y grandes productores; la nula formación técnica en las labores del campo; el modelo edu-

cativo implementado en las zonas rurales; la edad joven del núcleo familiar; la ausencia de organi-zación de los productores para la comercializa-ción, y el afán por lograr mejores condiciones de vida, asociadas a la prestación de servicios públi-cos, sociales y comunitarios con la ciudad como objetivo, son, entre otras razones, las claves para entender los problemas futuros de seguridad ali-mentaria que, hasta ahora, mantiene la parcela campesina, y los riesgos a los que está expuesta la culinaria local.

la fauna

La fauna nativa asociada a la selva y a las lla-nuras sinuanas, a los ríos, arroyos y ciénagas, y a los estuarios marinos, fue abundante hasta el momento en que el hacha paisa arrasó la selva e instauró la ganadería en el valle del Sinú.

Dantas, ponches, venados, armadillos, cone-jos, saínos, tapires, ñeques, guartinajas, hicoteas, iguanas, morrocoyos, micos, babillas, barraque-tes, pisingos, pava-congas, paujiles, cocás, gua-characas, cacuchos, charúas, cacós, galápagos, moncholos, bagres, barbudos, bocachicos, pavos, patos salvajes, sierras, meros, sábalos, camaro-nes y ostras, hicieron parte de la alimentación de los primeros grupos de pobladores zenúes que habitaron las tierras de la región.

Doña Francisca Baptista de Bohórquez, la con-quistadora, trajo a estas tierras cerdos, gallinas y reses, cuya crianza difundió entre indígenas y mestizos ubicados en la zona del medio Sinú. Más tarde, en los confines de la llanura sinuana, un grupo de empresarios norteamericanos criaron cerdos introduciendo en la región razas distintas a las del cerdo ibérico. De esta manera, se mul-

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tiplicó la abundancia de productos para llevar al fogón.

los patrones alimentarios

En la región del Sinú, la naturaleza ofrece su-ficientes materias primas para preparar los ali-mentos provenientes de los ríos, quebradas, arro-yos y ciénagas; de la tierra inculta, y del mar. El paso de la extracción de materias primas para la elaboración de alimentos hacia la provisión de és-tos, mediante el desarrollo de la agricultura y la ganadería comerciales, significó una importante variación del patrón alimentario.

La caza o la pesca de animales, fuente de pro-teínas para el cuerpo, era sometida a procesos de ahumado muy lentos con el propósito múlti-ple de preservarles, obtener las sales naturales y digerirles mejor. Para ello, se usaba el fogón y las empalizadas, donde se alojaban las piezas de carne de animales. Dependiendo del lugar de ha-bitación y el desarrollo de los ciclos biológicos, podían primar los peces como fuente de alimen-tación, siempre acompañados por tubérculos, como ñames, yucas y batatas. Generalmente, los procesos de poblamiento ocurrieron en las orillas de ríos, ciénagas y mar, por lo que es válido ase-gurar que los primeros patrones de alimentación tenían como eje los peces de mar y de río, y toda la fauna anfibia de la Ciénaga Grande de Lorica, como babillas, hicoteas, galápagos, pisingos, ba-rraquetes, patos en tránsito por estas tierras y pavos, entre otros.

Con la aparición de la sal, que en principio los zenúes poco manejaban, se introducen pro-cedimientos como las salazones y asoleados de animales de monte, gallinas y otras aves como

las cocás o gallinas africanas. Todos estos pro-ductos de conservación elemental se mantienen en la mesa sinuana. Con las salazones se inau-gura otro patrón de alimentación, en el que per-manecen los peces de río, siempre condicionados a los ciclos biológicos de reproducción, cuando la abundancia obliga a preparaciones que ga-ranticen su conservación. Los acompañamientos de esta dieta son las vituallas o panes, como se llamaron las yucas, los plátanos verdes o amari-llos o las batatas directamente puestos sobre las brasas. Durante esta etapa se usan hojas como bijaos, plátano y maíz para llevar al fogón carnes y vituallas.

Los hervidos son procedimientos de cocción que suponen el establecimiento permanente del fogón y el uso de hierbas y tubérculos; el maíz y otros productos de la huerta casera resultan vinculados a estas cocciones, como ocurre con el achiote y el ají dulce. De ahí provienen so-pas y hervidos, libres de grasa animal o vegetal procesada.

La presencia de los guisos supone la incorpo-ración de la manteca, bien de corozas o de cerdo, la pintura del achiote y las hortalizas campesinas como la col, el ají, el tomate, la berenjena, el li-món, el cebollín, la zanahoria, el ajo y la cebolla, estas últimas procedentes de otros mercados re-gionales de diversas zonas del país. Las hierbas aromáticas no forman parte de la cocina de la región sinuana. Más bien forman parte de calen-tillos para espantar gripas o dolencias físicas de fácil recuperación.

Las frituras muestran la absorción de patro-nes alimentarios externos asociados con la pre-sencia negra, producto de la esclavitud o de los contactos con el Caribe insular. Por supuesto que la manteca de cerdo ya había ganado espacio en la cocina local.

En la dieta sinuana, gallina, pavos, patos y cerdo se usaron con profusión antes de que la carne de res se entronizara de manera definitiva en la cocina local. La cría de estos animales es-taba asociada a la parcela y a la finca ganadera de viejo y nuevo cuño. Los sancochos, arroces, pasteles, guisos, viudas y ahumados poblaron las mesas de ricos y pobres como parte de la jorna-da de trabajo, en las fiestas tradicionales, en los festejos familiares o en las atenciones de amigos y compadres.

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El cerdo adquirió mucha importancia en la co-cina regional; la manteca del cerdo fue la base de arroces y frituras del mismo cerdo; es el preám-bulo del resultado de la matanza, de caldero rebo-sante de asaduras, chicharrones y costillas que, con yucas y tajadas verdes de plátano, son la es-pera perfecta de un arroz apastelado. La cabeza del cerdo ahumada aguardará otra ocasión de co-mida abundante; las morcillas dulces esperarán un desayuno trancado. Piezas magras saladas darán gusto propio a ajiacos sinuanos; los perni-les sobados con ajo, comino, pimienta y naranja agria tendrán otra ocasión de disfrute. El tocino y los magros de las paletas, el lomo y las costillas quedarán atrapados en hojas de bijao como pas-teles de arroz. Codillos, rabo y otras partes del puerco pasarán por humos, soles y ollas como alentadoras viandas del trabajo o la fiesta.

Con la primera introducción de la ganadería vacuna se elaboran quesos y sueros cuyos resul-tados culinarios en la cocina sinuana tienen sello particular. Quesos duros, salados, biches, pica-dos, quesitos amasados del día y sueros ligeros, espesos, ácidos y menos ácidos dependiendo del lugar donde se elaboran. De los restos o sub-pro-ductos del queso existen los sueros suaves utili-zados en la elaboración de picantes que, mezcla-dos con vinagres, ajíes dulces, pimienta de olor o de Jamaica, ajo y cebolla, son deleite en mesas de frito, caldos y sancochos, énfasis de picante que, sumado al calor de los caldos sacan calores y pre-paran para la siesta del trópico. El queso estuvo presente en la dieta campesina en desayunos y cenas acompañado de plátano y yuca asados.

La carne vacuna amplió el consumo de ma-terias primas claves en la preparación de platos centrales o “liga”, como le llaman en el campo a la proteína de desayunos, almuerzos y comidas. La mayor oferta de carnes de res, basada en el auge del negocio de la ganadería, permitió el acceso al consumo de esta carne a la mayoría de la pobla-ción. Trabajos como el de Gloria Isabel Ocampo, “La instauración de la ganadería en el valle del Sinú: caso de Marta Magdalena”, permiten ase-gurar que la dieta de los trabajadores del campo se fundamentaba en el consumo de carne de va-cuno, en este caso, por el aprovechamiento que se hacía de reses accidentadas, o descartadas o por el uso de los sub-productos de los vacunos, como leche, queso y sueros.

La producción de aves de corral y cerdos no adquiere la importancia o acogida como actividad

productiva de escala. Permanece como apoyo a la producción pecuaria, en el caso de los campe-sinos; se constituye en los ahorros y la alterna-tiva de ingresos mientras se completa el ciclo de cría ganadera. Para los medianos y grandes pro-pietarios se asocia al consumo familiar. Comer gallinas, pollos y cerdos era normal y frecuente para las gentes del campo; en tanto que para los citadinos este tipo de consumo se volvía especial, casi siempre asociado a celebraciones. De ahí la frase “quién pidió pollo” para expresar lo costosa de una cuenta en un restaurante, que hizo época en las décadas de los 50 y 60 del siglo pasado.

Los campesinos sinuanos consumían carne de res cuando podían llegar a los mercados de domingo a adquirir alimentos manufacturados como café, sal, azúcar, harinas, aceites, y pro-ductos agrícolas de otras procedencias, como cebollas, ajos, zanahorias y repollo, entre otros. La carne de res preferida para el consumo era aquella apropiada para salazones, teniendo en cuenta la carencia de energía eléctrica y, por tan-to, de aparatos de refrigeración; costillas, ubre, bofe, pecho, eran las piezas predilectas para salar y asolear que luego se convertían en sancochos, viudas y frituras.

En los centros poblados urbanos, como Mon-tería, Cereté y Lorica, se accedía al consumo de carne de res en los mercados centrales; exis-tían mataderos municipales donde se realizaba el sacrificio del ganado. En la medida en que la población crecía, las condiciones de higiene del sacrificio disminuían. El consumo de carnes era llamado de carnes frescas, es decir, sin ningún proceso de maduración. La salazón era el úni-co procedimiento de “larga vida” que estaba a la orden del día; además, diariamente se acudía al expendio de carnes a comprar las provisiones de

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cada día. La inestabilidad del servicio de energía eléctrica y la escasez de medios de refrigeración, para la mayoría de la población, eran razones para la práctica cotidiana de la compra.

Las prácticas agrícolas de la modernidad, como el algodón, el sorgo y el maíz secano, pro-movieron el uso de pesticidas que, en el caso de las grandes extensiones de siembra, impusieron la fumigación aérea, que sumada al uso de ferti-lizantes químicos generó cambios severos en los ciclos de reproducción de los peces de río, afec-tando su supervivencia. A ello habría que agregar las presiones sin límite sobre cuerpos de agua como las ciénagas, objetivo de los dueños de tie-rras para ampliar la propiedad, y la alteración de los cursos de arroyos y aguas de escorrentías de monte para evitar inundaciones en las áreas de cultivo, circunstancias que produjeron grandes modificaciones en los ecosistemas de la geografía sinuana, cuyas consecuencias mayores recaen en la pervivencia del bocachico en las ciénagas y en el río Sinú. Urrá fue la estocada final.

Esas circunstancias motivaron la desaparición del bocachico de la mesa cotidiana sinuana. Su consumo está condicionado al período de desove, cuando aparecen ejemplares de buen tamaño en el caño de Betancí, que conduce agua del río Sinú a la ciénaga de Betancí. La escasez de bocachico parece encontrar reemplazo en las prácticas pis-cícolas que se realizan en jagüeyes, estanques y jaulas.

Con los animales de monte ocurre un fenóme-no similar. La ampliación de la frontera agrícola hacia el sur de la región, primero presionada por la extracción de madera, luego por la siembra de pastos y, en estos tiempos, por las prácticas de cultivos ilícitos, dejan al descubierto la disminu-ción de la fauna del bosque o de la selva húmeda

del Parque Nacional Natural del Paramillo. Los habitantes de esas zonas, donde la vida se torna aún más difícil, hacen uso de la caza como modo de supervivencia, por lo que aún es posible en-contrar en los mercados de Montería ejemplares de armadillo, guartinaja y ponche ahumado.

De esta manera, se puede entender el predo-minio del pollo de cría industrial y la carne de res y de cerdo en la dieta sinuana del monte y de la ciudad, con la presencia esporádica de pescado de mar y de río, y de gallina criolla y pavo.

los platos de la CoCina sinuana

Los desayunos que se consumen en el campo es-tán asociados al gasto de energía que imponen las labores de la ganadería y la agricultura. Su composición muestra la presencia de carbohi-dratos representados en yuca cocida, ñame, plá-tanos, ahuyama, casabe, bollos de maíz blanco o amarillo; proteína vegetal como el ajonjolí con sal; proteína animal como suero, queso, carnes y huevos. Sin embargo, la mermada economía de los pobres del campo redujo a vitualla cocida, arroz amanecido y café con leche y queso la pri-mera comida del día.

Las variaciones de los desayunos de monte, que son rituales conservados por los dueños de fincas, incluyen los huevos fritos en suero y los huevos cocidos con chocho de ají, las costillas de cerdo fritas, los chicharrones con bollo, el “cabe-za de gato”, el bistec sudado con cebolla y tomate, y el hígado encebollado con yuca harinosa. Los revoltillos se preparan con huevos y algo más; desde la simple elaboración con cebolla y tomate, hasta la más elaborada receta con carne “ripiá”, pasando por moncholo ahumado, bledo, criadi-llas o “bolas de toro”, de cacó, chicharrón, chori-zo, espinacas criollas, galápago, habichuelas lar-gas, sesos, tomate con berenjenas, y también de babilla ahumada, han perdido protagonismo en los desayunos sinuanos de la ciudad.

Para la hora del almuerzo las preferencias de antes se daban alrededor de un higadete, la viuda de carne salada y bocachico, los guisos de galli-na, los ajiacos de cerdo salado, los sancochos, el bocachico relleno con verduras, la posta negrita, el guiso de pato o de pavo y el arroz apastelado, por mencionar los más apetecidos en la región.

El sancocho de siete carnes es el símbolo de la abundancia de la cocina sinuana. La carne de res está presente en fresco y salado: costillas, ubre,

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masa de frente, y pecho abierto, sa-lado y asoleado. Del cerdo fresco, las costillas; del mismo cerdo el salado de la masa de pierna, y del ahuma-do, la cabeza. Gallina criolla, ojalá con huevera, pavo o pato. Yuca ha-rinosa, plátano maduro firme, plá-tano verde, ñame, ahuyama y maíz cocidos sin perderse en el caldo, y col criolla, cebollín, ají dulce, cebo-lla roja y especias como el comino y la pimienta de olor y un toque de achiote. Debe acompañarse con arroz amarillo del achiote, algo de verdura del patio y las menudencias de las aves. En el monte, la mesa se vestía con hojas de plátano y las vi-tuallas se disponían ordenadamente en montoncitos de cada una; igual se hacía con las carnes. El servicio de la mesa podía hacerse con platos de peltre, muy floreados, para la sopa, y cucharas de totu-mo. Cada comensal servía pequeños montículos de la vianda en su respectivo lugar. Siempre ha-bría tapitas de limón y suero picante para añadir más fuerza, según el gusto de cada quien.

Las viudas son elaboraciones culinarias con alta inversión de tiempo. Gallina deshuesada, cerdo magro abierto y carne de pecho o masa de frente, previamente aliñadas con especias, como el comino, la pimienta de olor y la pimienta pican-te, tostadas y molidas en el mortero. Los aliños podían reposar dos o tres horas previo a la sala-zón que, antes de la existencia de la refrigeración, podía tardar dos días. Esta versión de la viuda, de la más alta elegancia culinaria, está perdida en la memoria de las nuevas generaciones de si-nuanos. Quizá la práctica del deshuesado se re-fundió con la pérdida de contacto con Cartagena y el Caribe insular y continental, para pasar a la cocina simple de influencia paisa; o quizá se rompió el proceso de formación de mujeres del servicio en prácticas de cocina más refinada, cuando murieron matronas y amas de llave de larga vinculación con las familias de la élite local. Los descendientes de esas mujeres del servicio doméstico buscaron mejores oportunidades con el estudio y la profesionalización en otros oficios, más alejados del campo o del servicio doméstico.

Las versiones que aún se conservan de las viu-das son la viuda rica, que se prepara con queso y verduras, y la viuda pobre, que sólo lleva tomate, cebolla roja y ají dulce. Se llaman viudas porque

son los únicos platos de la cocina sinuana que no tienen acompañamiento de arroz. Las vituallas, es decir, plátanos, verde y amarillo, yuca y ñame, son su acompañamiento. Suero y chocho de ají son las salsas propias de esta vianda. La prepa-ración es al vapor. En la olla habrá un espacio que, en el monte, se hacía con palitos; luego se disponen las carnes y al final las vituallas tapa-das con una hoja de bijao. Las viudas son platos apropiados para el almuerzo, cuya digestión exi-ge siesta. En las Fiestas del Porro de San Pelayo suelen convertirse en desayunos trancados para resistir el embate del ron que acompaña una fies-ta que se inicia en la madrugada.

Los pasteles de arroz o de masa evocan diciem-bres y fiestas de toro. Son la elaboración culinaria con mayor inversión de tiempo. En ella participa un gran número de personas, mujeres siempre, que dedican su tiempo a sazonar el arroz con un día de antelación, con manteca de puerco, vina-gre y achiote. Las hojas de bijao adquieren prota-gonismo en este plato. Serán lavadas y desvena-das, casi con el mismo cuidado con que se rasga la vena de la caña flecha, con la que se elaboran las trenzas del sombrero ‘vueltiao’. Esa labor es importante para evitar que la hoja se rompa al envolver el pastel. Luego, se cortarán las carnes: gallina, cerdo y carne de res, dentro de la más pura tradición del pastel. Habrá otros rellenos como bocachico.

Pero el rey del pastel sinuano es el de tres car-nes. El guiso de un buen pastel debe elaborarse con ají dulce, cebollín, col, cebolla roja, ajo, za-

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nahoria, habichuelas largas y especias como la pimienta y el comino, tan suavemente condimen-tados que no sobresalgan en su sabor. Las pie-zas de carnes utilizadas son las alas de gallina, muslos panchos o pechugas; tocino, masa o cos-tillas de cerdo y trozos de masa de frente. Cada vianda será guisada por separado; los jugos de esos guisos humedecerán el arroz pre-cocido, que será lustroso por los trozos de tocino incorpora-dos en el envuelto. Habrá verduras picadas en fresco para colocar encima del montaje del pastel, que se inicia con unas cucharadas de arroz como base. Encima se dispondrán las carnes, luego se bañarán con el guiso y al final se dispondrán tro-zos de ají, cebolla roja, cebollín, rodajas de be-renjenas arropadas por una hoja de col. Cuando se cierra el paquete de sabor, que a mi juicio es el más intenso del Caribe, una cinta de bejuco garantiza el cierre hermético del arroz sazonado y las carnes con sus jugos, antes de que ocurra la gran sorpresa de los comensales. Dulce suave, sal, especias, amargos tranquilos y vinagres ex-citantes son la combinación completa de sabores que contiene un pastel. Disiento de la semejanza del pastel como paella envuelta. Él es cocción de días, ella de momento.

Los bollos polocos son masas tiernas de maíz rellenas de carne o cerdo salado, o ajíes dulces, o huevas de bocachico. La masa no requiere la sazón de carnes, como ocurre con una hayaca o pastel de masa de maíz. La delicadeza del maíz tierno, con un punto de sal y azúcar, recibe to-ques de carnes previamente guisadas, sin sus jugos. Envueltos en las hojas de la mazorca, pa-

san al fuego suave de las brasas de leña. Sabor a humo de leña, a maíz, a hojas y sus rellenos, son delicadas ofrendas de fogones de indígenas e hispanos.

El mote de palmito es un clásico de la Semana Santa sinuana. Re-cuerdo, con afecto inmenso, el día de mi infancia en que Benjamín Pu-che Villadiego me permitió recono-cer por qué comíamos en esa época determinados platos. Contaba Ben-jamín cómo era el ciclo biológico de los ecosistemas del Sinú de selvas, ciénagas y llanuras.

Con las lluvias se germinaba e iluminaba el campo; y el verde de árboles y praderas se tornaba más

intenso; los penachos de la palma amarga se er-guían en brotes biches de palma. Esos brotes eran descuajados de la palma, un rollo amarillento del que se extraía un trozo tierno, blanco, del tallo. Con las palmas del cogollo se elaboraban los ra-mos del ceremonial del Domingo de Ramos. Co-tidianidad de la cocina de temporada y tradición religiosa de la pasión cristiana por venir. El rollo blanco se sometía a un proceso de picado muy menudo que luego se sumergía en limón para evi-tar el amargo y la oxidación. Con ese picadillo de tallos de palma aderezado con cebolla, ajo y ají dulce, se elaboraba una sopa espesada con ñame, llamada mote de palmito, sopa de Viernes Santo. No lleva queso. Todavía las vacas, a esa altura del invierno reciente, no producen mucha leche para elaborar quesos.

El arroz de molongo es un clásico en extinción, por aquello de que es un gusano producto de la palma de vino o amarga que se extrae antes de la Semana Santa. Por fortuna, existe un regis-tro de elaboraciones con molongo en un libro de cocina editado por El Túnel denominado Cocina criolla cordobesa, de Carlos Morón Díaz y Cristi-na Galván, en el que se cuenta que del gusano se elaboran motes con moncholo, y que también se consumía frito. La verdad es que nunca en mi existencia supe de este plato. Habría que probar-lo. Será tan exótico como las hormigas de los San-tanderes, que mi padre me enseñó a apreciar.

La hicotea guisada está en problemas por la prohibición de caza decretada por las corporacio-nes regionales, administradoras de los recursos

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naturales renovables y no renovables. Me temo que el papel de dichas corporaciones no es efi-ciente. Si los cuerpos de agua del territorio sinua-no están sedimentados, al punto de que existe presión sobre las tierras bajas de propiedad de la nación, es porque los flujos naturales de sus aguas están obstruidos, causando que la pobla-ción de la fauna nativa se disminuya, y lo que es tradición del comer se convierta en riesgo, mas no la agresión sobre el medio natural. Ahora bien, si la gente pobre se alimenta o supervive de los aportes del medio en determinados ciclos, ¿por qué estas corporaciones no desarrollan pa-quetes de investigación para la cría en cautiverio de esas especies o decretan vedas con juicio, y les enseñan a los nativos a conservar los animales anfibios o de monte? El decomiso no evita el de-sastre, más bien lo agrava.

De todos modos, una hicotea guisada supone un procedimiento previo de aliños para disminuir los sabores fuertes de especies que habitan en esos fondos de fangos y de tierra mojada. Con

limón, ajo, cebollas y especias asimiladas por la cocina del Sinú se bajan los sabores duros de las aguas lentas. Después, es asunto de guisar con vino blanco o zumo de coco y verduras propias o asimiladas en la región, tan normales como la zanahoria. Existen versiones sofisticadas de la hicotea con alcaparras y aceitunas, apropiadas para esas carnes blancas y tiernas.

Las variadas maneras de preparar bocachico están recogidas en el libro citado de Morón Díaz y Galván. La preparación básica para la conser-vación de este pez de río es la salazón. Sin tripas y abierto por las aletas dorsales, se unta de sal la pulpa naranja del bocachico, conservando las escamas para evitar su descomposición. Con esta presentación se elabora la viuda de bocachico; el bocachico “salmoneado”, el relleno ahumado y sin escamas, las sopas de harina de bocachico, el revoltillo, el pastel de bocachico y las sopas de mandinga. Con el bocachico arrollado, técnica utilizada para romper las espinas, tipo horqueta, de este pescado, se elaboran platos como el esca-beche sinuano de bocachico, en guiso con coco, a la parrilla, cubierto a la sinuana, a la majuana, frito, guisado a la sinuana, sopa de bocachico; con las hueveras se elaboran bollos polocos.

Las recetas de bocachico abierto muestran distintos grados de salazón, asoleamiento o ahu-mado. También se consume en fresco, como es el caso de la receta del “salmoneado”, cuyo nombre me parece un invento montuno, pues se trata de un proceso lento de cocción de más de doce horas a la que se agrega un poco de vinagre o salmuera suave, cuyo propósito es eliminar las engorrosas espinas de su esqueleto.

El vinagre también está presente en el escabe-che de la temporada de Semana Santa; en abun-dante vinagre natural se disponen las postas fri-tas de bocachico arrollado, durante 24 horas, con condimentos como la pimienta de olor y verdu-ras. La espina desaparece totalmente. Este plato se acompaña con arroz con coco.

Merecen especial comentario las recetas que involucran huevos y harina para formar una cre-ma ligera que se adhiere a las verduras, relleno del bocachico ahumado y con escamas, que se pondrá al fuego, envuelto en hojas de plátano o bijao. En esa misma crema se capotean postas de pescado arrollado que irán a la manteca para freírlas. A esa preparación se le llama bocachico cubierto.

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De las sopas se destaca la majuana, un tipo de mote con ñame, yuca y plátano verde con frí-jol criollo (el de la cabecita negra) y verduras, las del compuesto; con parte de la sopa se hace un mote al que se añade zumo de coco y las postas del pescado.

La sopa de mandinga toma el nombre del ahu-mado profundo del pescado, cuya piel se torna tan negra como el ángel-diablo de la tradición africana. La mezcla de vituallas es de ñame y plá-tano maduro, sazonado como saben hacerlo las mujeres del Sinú; a esa sopa, también del grupo de los motes, se añade el pescado desmenuzado.

Existe dos versiones del sanco-cho de bocachico: el que se elabora con las postas frescas ligeramen-te salteadas con las verduras, y la elaboración con postas fritas. En ambos casos habrá que evitar que éstas se rompan en la cocción. El riesgo es menor cuando se trata de bocachico frito.

Por último, cuando se trata de guisos podrá añadirse zumo de coco o manteca de cerdo con achiote. El arroz con coco y el plá-tano maduro asado son frecuentes compañías de estos guisos inten-sos de condimentos y verduras.

a manera de ConClusión

Los cambios en el patrón alimen-tario de la región están relaciona-dos con momentos de abundancia y escasez de la oferta del medio natural condicionado por las al-teraciones en los ciclos biológicos, provocados por la intervención del hombre.

En la subregión cordobesa del Sinú existen procesos de intervención del hombre sobre el me-dio natural que ocasionan cambios en los patro-nes alimentarios de sus habitantes. La relación entre el patrón alimentario y la intervención ex-tractiva y la productiva presenta momentos que se pueden ordenar de la siguiente manera:

● La intervención ilimitada del ecosistema por la explotación incontrolada de la madera del bos-que nativo, realizada por compañías norteame-ricanas y francesas, generó escasez de produc-tos del bosque base de la cocina de monte (ahu-mados, horneados en la tierra y guisos) como la guartinaja, el manao, la danta, el puerco espín, el

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ponche, el armadillo, el venado, el saíno, el tapir, el barraquete, el pisingo y la babilla, entre otros.

● Los nuevos patrones de explotación de la tie-rra y la articulación a la economía local de los árabes, sirios, libaneses, palestinos, y antioque-ños, influyeron en los cambios del patrón alimen-tario por el consumo de carne de vacuno en la alimentación del sinuano.

● La variación del curso normal de las aguas de las márgenes derecha e izquierda del río; las prácticas de control de plagas de los cultivos co-merciales; la pesca con artes inadecuadas, y la construcción del proyecto hidroeléctrico de Urrá alteraron las características bióticas de las áreas de los ríos, quebradas, arroyos y ciénagas, con la consecuente disminución de alimentos prove-nientes de esos cuerpos de agua, como el pez em-blema de la región: el bocachico.

● Las prácticas agrícolas comerciales fundadas en las exigencias de los mercados nacional y ex-terno alentaron a los campesinos a realizar prác-ticas agrícolas orientadas a la combinación del pancoger con las demandas del mercado. Estas circunstancias provocaron el abandono de culti-vos asociados a la cocina local, como la batata, la ahuyama, la candia, el guisante, el ají dulce, el cebollín, la berenjena, el maíz negro y amarillo, los fríjoles caupí y negro, y el plátano cuatro filos,

entre otros; así como el abando-no del cultivo de las hortalizas y de la huerta casera.

● La ausencia de procesos de transformación artesanal o ma-nufacturada de los productos básicos de la culinaria criolla im-piden el acercamiento de los con-sumidores locales o nacionales al acervo culinario criollo.

● La imposición de un patrón alimentario “global” basado en la oferta de productos alimenticios de supermercado, reforzado por la influencia de los medios de comunicación masivos como la televisión, contribuyen de forma desigual con la sostenibilidad de un patrón alimentario auténtico fundado en la comida fresca.

Las manifestaciones actuales de las variacio-nes de los patrones alimentarios de la cocina del Sinú en los grupos sociales dominantes y domi-nados se expresan de la siguiente manera:

● La cocina de los grupos socioeconómicos altos, de origen sinuano, mantiene los patrones alimentarios de la cocina de la abundancia, tanto en el uso de la variedad de los productos como en la tendencia a la generosidad con los comensales, sostenidos por la capacidad económica para ad-quirir ingredientes nativos escasos. Un elemento importante dentro de este grupo es la satisfac-ción que produce en el anfitrión la utilización de la cocina de la tierra como expresión de afecto y amabilidad ante propios y extraños.

● La cocina de los grupos socioeconómicos dé-biles reduce el uso de elementos sustanciales del patrón alimentario tradicional, ocasionado por la escasez de los recursos naturales y el estanca-miento de la economía campesina.

● La cocina de los grupos socioeconómicos de reciente vinculación con la región involucra pa-trones alimentarios nativos en proceso de des-composición, por la pérdida de los modos de co-cinar de la población nativa de origen campesino, vinculado al foráneo, a través de la prestación del servicio doméstico.

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Feria Gastronómica con Identidad Caribe Sabor Barranquilla

2008 y 2009Fotos, archivo Sabor Barranquilla.

Huellas 83 y 84. Uninorte. Barranquillapp. 5�-52. 08/MMIX - �2/MMIX. ISSN 0�20-2537

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Urbano Salgado YáñezGran chef trotamundos

Urbano Salgado Moreno

Septiembre 26 de �883, nace en la bella y mági-ca aldea de El Bollo, en la provincia de Orense, España, un niño, hijo legítimo de Teodoro Salgado y Esperanza Yáñez, a quien bautizaron con el nombre de Urbano. Mi abuelo Teodoro y mi abuela Esperanza lo educaron con sus her-manos: Marino Salgado Yáñez y Aurora Elvira Salgado Yáñez, dentro de la fe católica cristiana. Su vida con sus hermanos transcurre feliz en la aldea que es un Oasis de Paz y Olvido en las tie-rras de la finca de mis abuelos y en la gran casa ubicada en la plaza principal de El Bollo, en cuyo frente, encima del dintel de la puerta principal, se encuentra el escudo de nuestra familia, tal y como Hilda, mi esposa, y yo lo vimos en agosto de �967, en aquel viaje a España cuando fui con ella a conocer mis raíces, y desde donde escuchó papá, tal vez por última vez, el chirrido de los ejes de las carretas viajantes entre Orense y Portugal y viceversa, antes de partir a conocer el Mundo. Estridencias estas que a nosotros nos suscitaban

una gran alegría mientras estuvimos por aquellas tierras y aún nos resultan de grata recordación.

Mi ilustre padre abandona la aldea El Bollo a los �5 años y se emplea en la capital de Orense en un convento hasta los 2� años, edad en la cual empieza a trabajar en un hotel como ayudante de cocina. Después de varios años viaja hasta Francia a trabajar, en donde consiguió una vacante en un hotel y luego en un restaurante; desde allí se va a Milán, Italia, donde permanece trabajando du-rante muchos años. Es en ese lugar donde apren-dió a elaborar las pastas que se comen en Italia; además aprovecha para ir a La Scala de Milán a ver cantar al Gran Carusso, en una de sus pre-sentaciones, interpretando Rigoletto, La Traviata, El Barbero de Sevilla y otras. Desde Italia viaja a Alemania y de allí continúa hacia Buenos Aires, Argentina. Esta ciudad le fascina y es allí donde encuentra cientos de españoles y centros galle-gos. Se dedica a trabajar en restaurantes y hote-

Fotos, archivo familiar.

Huellas 83 y 84. Uninorte. Barranquillapp. 53-56. 08/MMIX - �2/MMIX. ISSN 0�20-2537

Urbano Salgado Yáñez

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les y al mismo tiempo estudia y lee a F. Engels, K. Marx, René Descartes, Pensamientos de Blas Pascal, Miguel de Cervantes Saavedra y su obra el Quijote y sus libros de cocina. Después de un tiempo se emplea en la fragata “Sarmiento”, bar-co insignia de la marina argentina, como con-tramaestre y sigue aprendiendo y practicando la preparación de las comidas de esa gran nación tal y como lo había venido haciendo con los sabo-res auténticos de cada país en que vivió.

En la fragata argentina le va muy bien, has-ta que un día ese gran barco es sorprendido por una feroz tormenta en el cabo de Hornos, cerca al estrecho de Magallanes. Mi padre me narró mu-chas veces esa odisea vivida, en la que la fraga-ta Sarmiento parecía un juguete, las gigantescas olas la elevaban dejándola caer con huracanados vientos, y cómo tras hacerles perder el rumbo, quedar a la deriva y ya prácticamente náufragos cesó tan espantoso trance luego de muchísimas

semanas. Pudiendo entonces, poco a poco, recu-perar su embarcación para emprender el retorno al puerto de Buenos Aires, sólo que allí las au-toridades, después de varios meses de espera ya los habían dado por muertos llegando, inclusive, a realizar la ceremonia de sus honras fúnebres; empero, todo cambió ese día que aparecieron to-dos sanos y salvos. Papá permaneció en la fraga-ta Sarmiento hasta �9�8, año en el cual resolvió viajar a Nueva York, en los Estados Unidos, don-de alcanzó a enlistarse de voluntario en el ejér-cito estadounidense en la finalización del primer gran conflicto bélico del siglo pasado; mas no fue convocado y entonces trabajó, al igual que en los anteriores países, en hoteles y restaurantes. El último restaurante donde trabajó se llama-ba “El Farolito” ubicado en Manhattan, la Gran Manzana; allí trabajó como chef, y tuvo la opor-tunidad de conocer al matrimonio compuesto por Mr. William Lad y su señora Mercedes Munárriz Gerlein, quienes se hallaban de paso en su luna de miel, y a otras tantas familias y personas de la prestante sociedad barranquillera.

Luego de haber trabajado en la Gran Manzana, mi padre viaja a Caracas, Venezuela, en donde consigue trabajo en un hotel como chef. Allí se conoce con don José Víctor Dugand, don Víctor Echeverría y don Rafael Candil, quienes al probar sus apetecibles recetas le invitan una copa de vino tinto y le proponen ir a Barranquilla a inaugurar el “Club A.B.C.” de la sociedad barranquillera. Mi padre viajó de inmediato a Barranquilla pero, por diversas circunstancias, el “Club A.B.C.” no se pudo inaugurar en �920 sino, posteriormente, en el año de �92� con gran pompa y alegría. Allí, atendiendo a manteles a tan distinguida clien-tela tuvo la ocasión de reencontrarse con gran cariño y emoción a Mr. William Lad y su señora Mercedes Munárriz Gerlein, así como con otras tantas personas residentes en Barranquilla a las que ya había conocido previamente en otros lugares del mundo. Papá laboró hasta �925 en

Aviso publicado en el periódico El Porvenir, Barranquilla, mayo de �929.

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el “Club A.B.C.” como su chef principal, cuando luego de ganarse la Lotería de Bolívar decidió re-nunciar a su empleo. Ya para entonces se había casado en la Iglesia de San Nicolás de Tolentino con Evidalia Moreno Ramírez, nuestra ilustre madre, nacida en La Vega, Cundinamarca, e hija legítima de Leandro Moreno y Carmen Ramírez de Moreno.

Papá resolvió, con el dinero del premio de la Lotería de Bolívar, fundar un hotel al cual lla-mó “Hotel Sevilla” para lo cual alquiló en la ca-lle Ancha entre el callejón California y el calle-jón Cuartel un edificio de dos pisos, grande, con jardines y entrada por la calle Ancha y también tenía salida por la calle Real (frente a la actual Alcaldía de Barranquilla); así funcionó has-ta el año de �930 con prosperidad para todos. Posteriormente, papá y mamá compraron a Mr. William Lad un terreno de 5�2 m2 en el barrio Boston por la suma de $800, donde nueve años después papá fundaría el “Kiosko A.B.C.”.

En el seno del amor de nuestros padres na-cimos sus seis hijos. Esperanza Salgado de Angarita, quien se graduó de maestra en el Colegio de Barranquilla para Señoritas y tuvo el privile-gio de ser alumna durante seis años continuos del profesor Ramón Vinyes, “el Sabio catalán”, quien dictaba clases de literatura española, historia con-temporánea y otras. Aurora Salgado de Rosado, quien estudió y se graduó en el Colegio de las

Señoritas Ariano. Alba Salgado de Castro, quien estudió y se graduó en el Colegio Colón. Marina Salgado de Visbal, quien se graduó en el Colegio María Auxiliadora. Rómulo Salgado Moreno, quien estudió en el Seminario Menor San Luis Beltrán (el seminarista de los ojos claros), pero un día se ena-moró y se retiró, y luego resolvió dedicarse a ser un gran chef de cocina en el “Restaurante A.B.C.” de la carrera 46 No. 60-30, barrio Boston, con una gran dedicación y seguro heredero de esas capaci-dades de nuestro padre, en donde por largos años deleitó al público de Barranquilla y turistas. Y yo, quien esto narra, Urbano Salgado Moreno, bachi-ller, graduado en tecnología de la panificación en la Escuela Fleischmann de Panadería, que me hice cargo del “Kiosko A.B.C.”, ante el fallecimiento de mi padre, siempre bajo la tutela de mi inteligente y muy valiente madre para lograr terminar la edu-cación de todos nosotros.

Puedo asegurar que mi ilustre padre fue de los pioneros en aportar a la cultura gastronómica de Barranquilla sus grandes conocimientos prácti-cos y técnicos, así como también la auténtica sa-zón de cada país donde vivió a través de los dis-tinguidos establecimientos, a saber: Club A.B.C., �92�; Hotel Sevilla, �925 a �930; Hotel Astoria, �935; Hotel del Prado, hasta �939 con la muy noble familia Obregón: don Pedro, doña Juanita, don Evaristo, sus hijos: Lolita, que fue reina del carnaval, y Pablo, su hermano, quien quería mu-cho a mi padre y, cuando él renunció como chef

Gabriel García Márquez

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o sea, lo único que dejé auténtico fue el A.B.C., el recuerdo imborrable del “Club A.B.C.”: Arte, Belleza y Cultura. Esto lo evidencié luego que un gran amigo y cliente en el año de �978 durante una visita y después de charlar un rato me dijo: “Urbano: No has debido cambiar el nombre del Kiosko A.B.C., para mí esto seguirá siendo Kiosko A.B.C.”, puntualizó. Ese amigo fue Gabriel García Márquez, después premio nobel de literatura. También eran clientes del Kiosko A.B.C.: Álvaro Cepeda Samudio, Germán Vargas, M. Schmulson y su hermano, la Dra. Liuba Schmulson y el Dr. Schmulson, Pipe Santo Domingo, Julio Mario Santo Domingo, doña Sonia Obregón de Osorio, el Maestro Obregón, Nereo, Miguel Abello, Jaime Palacios, Pepe Vengoechea, Hernando Franco Bosso, Roberto Speer, el señor Fuyad, y todos los artistas, entre ellos el gran Daniel Santos, que nos honró con sus visitas, Hans Neuman, Raúl Glen, Coty Nieto Pava, Gustavo Castillo García, don Nicolás Fronista y su señora, y muchos tan-tos más. Que me perdonen que no los pueda nombrar a todos.

del Hotel del Prado, ellos muy generosamente ve-nían a almorzar al Kiosko A.B.C., donde mi papá les preparaba deliciosas comidas que les servía, debajo de una gran mata de parra que había en el patio de nuestra casa, y don Pedro le preguntaba: “Maestro Salgado: ¿cual es el secreto para hacer estos deliciosos alimentos?”

Pero esto no duró mucho ya que enfermó al año, pues le resultó un cáncer en el hígado, y el �8 de enero de �94� a las ��:30 a.m. expiró en los brazos de nuestra gran madre y rodeado de nosotros sus hijos.

Con el Kiosko ABC cometí un error: cambiar su nombre tan original por el de “Panadería A.B.C.”,

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Cuerpo y comida en el carnaval de Barranquilla

Ramiro Delgado Salazar*

A mi familia costeña, barranquillera, que si bien no es de sangre es más que eso; a Heliodoro, Elsie, Guido, Beatriz, Mariela, Edgar, Juancho y otros muchos más, quienes me han enseñado a amar la Costa, a que-rerla y vivirla.

A todos los grupos del carnaval que participaron codo a codo en la reali-zación de la investigación; ésta es una experiencia participativa; a Uds. como portadores de la memoria y de la vivencia actual.

A Aquiles Escalante y Orlando Fals Borda, quienes son parte estructural de las propuestas metodológicas en la investigación y quienes son parte de esta región.

A un ser que la vida me permitió ver y encontrar en las rutas incas del Cosco, Machu Pichu, con una mirada y unos encuentros tras memorias arqueológicas, a la alegría del encuentro con vos.

Barranquilla me sabe a brisa, a atardecer coloreado de naranjas, a arroyo de gritos festivos, a planicie húmeda, a sudor de mujeres perfumadas, a histo-rias de migrantes, a nostalgias del río que se fue, y tantas cosas que me pondré a sentirlas y a es-cribirlas en la nube que cruza mi memoria.

ÁlvaroJoséDelgadoSalazar

A propósito de la amable invita-ción de la presidenta de la Cruz Roja y del colega Edgar Rey Sin-ning para participar en el evento “Sabor Barranquilla”, he prepa-rado unas reflexiones que cu-bren varios campos temáticos: por un lado está la reflexión so-bre cuerpo y comida en el car-naval, resultado de la investiga-ción “Cuerpo y carnaval de Ba-rranquilla: indumentaria, danza y comida”, realizada entre �998 y 2000 con el apoyo de Colcien-cias y la Universidad de Antio-quia: Codi-Iner-Departamento de Antropología; por otro lado está el análisis de los eventos, congresos, seminarios alrededor

del tema de la comida o quizás más sobre gas-tronomía que se vienen desarrollando en el país, de los cuales Sabor Barranquilla es uno de ellos; además es necesario exponer unos ámbitos espe-cíficos de análisis, unos conceptos, unas palabras claves, que apuntan a definir el término universo de la comida en el contexto humano, es decir, en el terreno de la cultura y la comida, y también es bueno dar una mirada crítica al momento actual desde lo local hasta lo global y ahí todo lo de las etnicidades, las identidades y la nación y que se están preguntando sobre la comida y la bebida.

Pero es imposible dejar de lado mostrar cómo fue la llegada mía al universo de las comidas y bebidas en la Costa Atlántica, en mi casa primero, luego en Barranquilla, y después en otros territorios como Talaigua Nuevo y Talaigua Viejo, Mompox, San Basilio de Palenque, Barranqui-lla, Cartagena, Sincelejo y bue-no ya es un mundo más com-plejo que lo que esas ciudades y contextos pueden hablar. In-dudablemente ha sido un pro-ceso de acción y participación alrededor de muchas cosas pero la comida es una central, pues a mi casa llegaba de Magangué la encomienda y el queso coste-ño, y el casabe, y las guayabas agrias, y el tamarindo y el bagre seco del río Magdalena y bueno era la vivencia de mi papá y de mi mamá y los hermanos de mi papá desde �940. Luego al llegar a Barranquilla como primera vi-vencia allí llegaron más platos y el suero costeño atolla buey, el

* Departamento de Antropología, Fa-cultad de Ciencias Sociales y Humanas, Universidad de Antioquia.

Huellas 83 y 84. Uninorte. Barranquillapp. 57-64. 08/MMIX - �2/MMIX. ISSN 0�20-2537

Foto, Giselle Massard Lozano (GML)

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mote de queso, la arepa de huevo, la carimañola, los quibbes, y bueno un amplio panorama de co-midas que poco a poco fui aprendiendo a comer y a disfrutar, preámbulo a llegar de nuevo a Magan-gué, y pasar a Mompox y terminar varios años en Talaigua, desde la investigación como antropólogo en formación y la vivencia contundente de otras comidas y otros sabores y en otras relaciones y condiciones, allí se formó y se disfrutó más y más el universo de comidas de estas regiones, ya allí después de años el mundo de comidas y comidas me era propio, me era mío, sirviendo finalmente para preparar las dos investigaciones en la región, la de Barranquilla y la de la Documentación del Patrimonio Cultural de San Basilio de Palenque: Una propuesta educativa desde la historia oral; en ambas desarrollé los ejes de la comida, dán-dose una vivencia mayor y más sentida de estos mundos de comidas y bebidas de esta región, lo cual se ve atravesado por el momento de las comi-das y bebidas en África tanto en la formación de postgrado como tal, como con la investigación de la tesis de maestría sobre la comida en Guinea-Bissau, país de África Occidental, y las vivencias alrededor de lo africano y afroamericano; allí está un alma vital de los contextos afrocolombianos, negros, palenqueros o raizales; en las comidas y en las bebidas anclan las estructuras del orden de lo fisiológico y estas están contextualizadas y particularizadas por los códigos culturales de cada grupo humano, África Colombia es una ruta de saberes y sabores africanos y regionales en el país. Éste ha sido un largo proceso de aprendizaje y apropiación de este universo, con sus momentos críticos y los del deleite alrededor de lo bueno para comer, bueno para pensar. La I(A)P y la memoria del maestro Orlando Fals Borda, la inmersión en el proyecto de vida y en la academia, la relación horizontal con nuestros interlocutores, son ele-mentos centrales en la experiencia como persona y como antropólogo y como ciudadano de un país, es un proyecto de vida ser antropólogo y por eso el estar desde los tres años en la cocina cocinando con mi mamá en la cocina es la ruta profesional que conecta la investigación y la extensión en el ámbito de las comidas y culturas.

algunos análisis que artiCulan la Comida, la Cultura y el Contexto aCtual

Estamos siendo testigos de un sinnúmero de di-ferentes eventos alrededor del universo de la co-mida, y casi que podemos decir que se trata de un boom del tema y de un interés global por éste. Se oye constantemente hablar de términos como

gastronomía, gourmet, comida de autor, comida fusión, entre otros muchos que ya forman el vo-cabulario cotidiano y su conexión con el asunto de comer y de beber; y en este ámbito de términos vale la pena que nos preguntemos realmente a qué se le está apostando con estos términos y si a lo mejor sólo estamos poniendo nuevos términos a procesos y asuntos claves que tienen que ver con el universo de la comida: fusionar, combinar, mezclar no son más que una serie de acciones con los ingredientes para llegar a una prepara-ción, a un plato o a una bebida. La cocina histó-ricamente ha tenido que ver con el asunto de los ingredientes locales y los que llegan por el inter-cambio. Está también el uso del término “autor”, el cual para referirse a la comida nos permite re-tomar el término de la sazón, como una manera de marcar, de sellar una preparación culinaria, es decir, en otras palabras, la sazón tiene nombre propio, tiene apellido, es decir, cada persona que cocina pone su marca en la comida a través de su sazón y de su manera de hacer las cosas.

En otro terreno es bueno y necesario siempre pensar que al hablar de la comida y de la bebida estamos hablando de un sistema simbólico, por

Fotos GML

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lo tanto la comida de un grupo humano es un lenguaje preciso, que opera como un código que tiene su propia estética, su propia lógica, su pro-pia racionalidad. Aquí es importante mencionar el tema del gusto y de la técnica, o en palabras de Claude Lévi-Strauss, hablar del “gustema” y del “tecnema” es poner sobre la mesa la impor-tancia del gusto en relación con la cultura, y por otro lado cuáles son las técnicas o procesos téc-nicos que una sociedad define como válidos a la hora de transformar los ingredientes en comidas y bebidas. Los gustos y las técnicas son los me-canismos a través de los cuales la comida permite hablar de la identidad, y en estos conceptos po-demos decir que encontramos fragmentos de la memoria, unidades centrales de significado para una sociedad o un grupo humano, convirtiéndose en conceptos centrales en este tema.

Al mismo tiempo en este ámbito de los con-ceptos y las experiencias culinarias, es bueno re-saltar que estamos viviendo un momento en el que las identidades culinarias locales se ven ma-nipuladas desde las rutas de la globalización en-trando en el contexto el debate de lo folklórico, lo típico, lo étnico y lo tradicional, ahora en franca lid con los modelos exógenos apropiándose de los saberes y sabores locales, lo cual hace que plan-teemos seriamente un llamado alrededor de las “modas sobre las comidas locales” y “las apropia-ciones de las identidades culinarias” al servicio de otros intereses y otras lógicas.

Siempre es importante tener en cuenta el senti-do que la comida y la cultura tienen para sus po-seedores y para quienes estas preparaciones tienen referentes identitarios, ya que a la hora de entrar a mostrar estas comidas, a ofrecer estos universos a otros y para otros, es necesario siempre tener cla-ras las fronteras de la identidad y de las usurpacio-nes simbólicas alrededor de este mundo.

quien lo vive es quien lo goza, o el Contexto del Carnaval y la Comida

Cuando surgió la pregunta por el carnaval de Ba-rranquilla y el contexto del cuerpo, de los cuer-pos de quienes hacen el carnaval, siempre estuvo presente su lectura a partir de las comidas y las bebidas como fuentes simbólicas de energía y de energía física como tal, pues en diversas ocasio-nes se habían ya registrado imágenes en las que la comida estaba presente desde diferentes con-textos de dicha celebración, es decir, ya la comida había sido vista en el proceso de hacer el carna-val, es decir, desde las comidas de la preparación del carnaval y las de los días ya previos a éste, así como los días centrales de sábado a martes de carnaval.

A su vez los otros dos ejes de la investigación, indumentaria y danzas, se entretejieron a través de los vínculos que la comida y la bebida estable-cen entre los diversos interlocutores de la investi-gación y el grupo de investigación. Las experien-cias de trabajo de campo y de participación en un carnaval saliendo en la comparsa Disfrázate como Quieras permitieron una investigación di-recta alrededor del universo de la comida en el carnaval de Barranquilla.

El lugar doble del acto de comer que interco-necta el orden corporal y el orden cultural, lo ubi-can en ese contexto privilegiado que une el na-cer con el morir, es decir, la vida y la muerte, de tal forma que tiene un lugar privilegiado para el acercamiento a la diversidad humana a través de él, dado que en sus 360 grados y en forma esféri-ca la comida y la bebida tienen que ver con todos los ámbitos de un grupo humano, de una cultu-ra: lo religioso, lo político, lo sexual, lo territorial, lo económico, lo social, lo ambiental, lo público y lo privado, entre otros. Y si revisamos qué es la cultura, nos tenemos que remitir a los sistemas simbólicos, a los códigos, a los lenguajes de un grupo humano, que ubica un tiempo y un lugar a la vez que se reelabora y cambia, entre ellos el universo de las comidas de una sociedad y la in-teracción con la cultura y sus particularizaciones en el ámbito del comer y el beber.

El carnaval de Barranquilla pone en escena el universo de la comida que construye un circuito ceremonial y festivo (�994:�65) en palabras del colega antropólogo Édgar Bolívar. Circuito cere-monial, rito, celebración regulada, fiesta y en sí mismo carnaval en la cual la colectividad y la indi-vidualidad a través de muchos eventos significati-

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vos, importantes, se in-corporan participando, vi-viéndolo, desde “ser carnavalero”, “ser barranqui-llero”, como conceptos, categorías, palabras que permiten entender lo que implica el carnaval en diversas dimensiones para la gente de Barranqui-lla. El carnaval es una secuencia de momentos, es un conjunto de diversos eventos que van aconte-ciendo, en el cual lo popular, lo colectivo, lo comu-nitario tiene sentido además de que en este mo-mento se da una circulación de energía comunica-tiva y comunitaria, donde siempre está en juego lo colectivo y lo individual, construyendo lo comunal, lo profundamente comunitarizante. Es un tiempo, es un evento, es una celebración en la que comen-salía tiene presencia, es fundamental el comer y el beber colectivamente, del apetito y la carne, en sentido diferente a lo que el ayuno pueda decir, al día siguiente de enterrar a Joselito Carnaval, en una cuaresma que inicia con la Santa Ceniza y la Santa Cruz en la frente con esta preparación de cenizas de ramos benditos y la “postura de la Santa Cruz”, junto con las directrices culinarias, comer pescados, no carnes rojas, los miércoles y viernes de cuaresma, el ayuno, sólo el viernes de cuaresma y como antes se hacía ayuno total el viernes santo. Ese circuito culinario que sopor-ta las múltiples expresiones del carnaval permite mirar diversos momentos, diversas preparaciones, diversos desarrollos de los momentos y el universo de la comida en escena, diversos lugares, en cuya ruta comunica, conecta, articula una cartografía bien amplia a nivel de la ciudad de Barranquilla y sus sectores circunvecinos que hacen el carnaval de esta ciudad también.

Indudablemente es un contexto que plantea términos como el gozar, el vivir el carnaval, el ser carnavalero, así como el de incorporarse a éste, hace referencia a un estado de ánimo, a una ma-nera de ser y de estar en él, y por ende el tema de la “fuerza”, de la “energía”, “la resistencia”, “el hacer el carnaval” y su inmediato universo de la comida y la bebida, como elementos centrales a la hora de entender las dinámicas de este ritual que se prepara, se hace y se cierra con entierro. Aquí es bueno introducir la escala territorial que va de “la casa” a “la calle” como ámbitos signifi-cativos en la realización del carnaval, que luego conecta hacia “el barrio”, y de ahí hacia las gran-des avenidas en las que se vive el carnaval y por lo tanto unas rutas en la ciudad, unos circuitos en la ciudad que conecta puntos en la cartografía del carnaval de Barranquilla y qué pasa y dón-de pasan los eventos. En esencia se habla de un proceso de significación territorial que otorga el

carnaval a los escenarios en los que ella se de-sarrolla, las rutas del carnaval y sus sentidos, lo cual pone la mirada también en la relación públi-co-privado, lo interno-lo externo, lo suyo-comuni-tario: colectivo.

el Carnaval de barranquilla y sus rutas Culinarias:

sabores y saberes Carnavaleros

Esta investigación definió dos grupos de prota-gonistas del carnaval de Barranquilla como re-ferentes de ella. Estos grupos son, por un lado, el grupo de los integrantes de la cumbiamba La Revoltosa, del Congo Grande, de la Corporación Cultural Barranquilla, del Grupo Bambazú, y de la comparsa Disfrázate como Quieras, y por el otro lado el grupo integrado por el público, los espectadores, o los hacedores del carnaval o car-navaleros no integrantes de grupos, comparsas, danzas, disfraces, entre otros. A través de las me-morias de estos carnavaleros, de la investigación participativa y de los saberes sobre el carnaval, se recorrió el universo de la comida y sus rutas.

Como se enunció ya, esta investigación implicó una mirada integral al carnaval y a su propio pro-ceso como tal, teniendo siempre el referente de su propia temporalidad y espacialidad. Aquí articu-lamos los conceptos de rito, ritual, ritualización, ritualidad, y proceso ritual para darle una dimen-sión de secuencia de momentos al acto de comer y beber; cada momento del universo del comer y del beber es un conjunto de pequeños ritua-les, de pequeñas acciones, o de pequeñas tareas que se hacen en función del comer y el beber. En ese sentido cada carnaval de Barranquilla es una articulación de muchas historias, vivencias, tra-bajos y retos que durante un año vive la gente de

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Barranquilla y sus regiones aledañas para vivir y gozar durante cuatro días en los que “ser carna-valero” define su lugar y su sentir este nuevo car-naval. En esos tiempos y en esos territorios en los que se vive el carnaval están presentes las rutas de comidas y bebidas que conectan lo familiar, lo local, lo parental, lo regional a través del universo de las comidas y las bebidas que alimentan a to-dos los “carnavaleros”.

El carnaval de Barranquilla como articulación de celebración, fiesta, ritual, es un tiempo de mu-chas comidas y muchas bebidas, es un momento de mucha energía colectiva, de muchos excesos; es un encuentro en el que las comensalías, o en-cuentros alrededor de las comidas y las bebidas, se entrelazan unas con otras como si fuera un solo tiempo el de la celebración del carnaval y una sola comensalía que dura cuatro días.

Hablar del carnaval es hablar de tres momen-tos en los cuales en un primer instante se prepa-ra el mismo carnaval, en un segundo instante se viven los días previos al carnaval y en un tercer instante se vive el carnaval en sus cuatro días; quizás deba existir un cuarto instante que es des-pués del Entierro de Joselito, y el proceso de rein-corporarse a la vida cotidiana, dejando atrás otro carnaval, otro año, otros momentos. Todos estos tiempos del carnaval señalan territorios en los que circulan distintas comidas y bebidas, como energía fisiológica y simbólica que es ingerida, degustada y digerida para permitir estas celebra-ciones carnestoléndicas.

El primer tiempo que trans-curre es el que viene después de la Semana Santa, de la Cuaresma, en el que poco a poco la gente se empieza a re-unir entre parientes, entre los de las misma calle, del mismo barrio para ir pensando en el próximo carnaval e ir avanzan-do luego en los ensayos, en las

verbenas, bazares y bailes para conseguir dinero para los vestuarios, para la música, para el trago. Para la cumbiamba La Revoltosa estás épocas es-tán asociadas al ron y a los sancochos, mientras que para el antropólogo Aquiles Escalante estas reuniones preparativas incluían variedad de li-cor, sancochos, comidas y sopas, acompañados estos momentos con música. Es un momento en el que se empieza a ver la dinámica de lo indi-vidual-privado a lo colectivo-público como viven-cia del carnaval. El carnaval propicia la ingestión permanente de comidas y bebidas, a través de la cual aquél propicia la revitalización de las redes sociales y las interacciones entre barrios, secto-res y clases; el ejercicio carnavalero pone a su entrada el asunto de la energía fisiológica para la vivencia y el goce del carnaval como vivencia simbólica.

Indudablemente el momento de la lectura del bando por parte de la reina del carnaval pone en la escena ya el tiempo propiamente del carnaval, previo a su celebración. Este texto invita, convo-ca, evoca y provoca al ron y a la celebración total de estos tiempos; cada vez más la ciudad y sus alrededores se transforman en territorios carna-valeros en toda la dimensión de este tipo de luga-res en los que se vive el carnaval, y allí en todos estos lugares la comida teje redes que salen del fogón casero o industrial íntimo a toda la vida pública que tiene esta fiesta, es decir, van y vie-nen preparaciones diversas, locales, regionales y de otros lugares. Los barrios y los sectores de la ciudad van viviendo de forma vital el día a día del

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Restaurante popular en el barrio Montecristo de Barranquilla.

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carnaval, y las ventas callejeras, los puestos de fritos, las fritangas paisas, la comida móvil y la establecida. Avanza ese diálogo entre lo privado y lo público, hablamos de la casa y de la calle. Es indudable que el carnaval es una larga secuencia de muchos eventos, y puntualmente en los cua-tro días de carnaval en los que hay jornadas de 12 ó 14 horas en desfiles diurnos y las noches son la continuidad de la celebración carnavalera, de tal forma que ésta también está acompañada de las comidas y bebidas nocturnas.

La Batalla de Flores es un primer recorrido en el que de principio a fin tiene presencia la comida y la bebida, es decir, se cubre todo el trayecto desde las casas y la sede del grupo para llegar a la Vía 40, esperar varias horas, luego desfilar unas cuatro o seis horas, y del final del desfile regresar a su sede, y luego continuar con el carnaval en la noche. La comida y la bebida son la energía para vivir y gozar el carnaval, es la energía necesaria para resistir y aguantar la jornada. Es un desfi-le que se prepara, se participa y se regresa, casi como el esquema de pasar de la sede en el barrio, a la calle, y de ésta regresar al barrio y a la sede. El Congo Grande en cabeza del director comenta que sigue la costumbre de su papá, de que época de carnaval es época del mercado ya que hay que surtir la alacena, él compra guandul, bocachico y carnes. Comenta que “va uno tomando tomando entre viernes y sábado y el guayabo y sabe qué lo para a uno, un sancocho de guandul con carne asada. Para Ubaldo Mendoza, de la cumbiamba La Revoltosa, hay que tener comida para salir al carnaval, y el sancocho es uno de estas comidas; esto contrasta con lo que para Mónica Lindo, de la Corporación Cultural Barranquilla, es la ener-gía antes de salir en los desfiles según las viven-cias en el grupo, ella habla del “sancoho’e tienda” conformado por pan, salchichón, una cola o una pony. El término de “sancochito”, dicho por algún integrante de la comparsa Disfrázate como Quie-ras, es relevante en el peso de un diminutivo que habla por el contrario de un generoso sancocho y así salir con fuerzas.

Toda la Vía 40 se acordona de sectores y rutas de comidas y bebidas, se llena de diferentes tipos de lugares y de tipos de productos que se venden. Los lugares cambian, los órdenes también se des-ordenan, y las lógicas carnavaleras son otras.

Para el desfile como tal se prepara comida y bebida y se compra en éste; van viajando carritos de mercados, termos y mochilas transportando el

universo culinario que alimenta al carnaval, po-demos hablar de las zonas de alimentación mó-viles que rodean las rutas carnavaleras. Ubaldo Mendoza agrega que en la cumbiamba La Revol-tosa antes llevaban queso, chicharrón, tamales, papas, pollo. Agrega sin embargo ahora según las normas del carnaval se debe entrar a la batalla de flores comidos y sólo volver a hacerlo al regreso, aspecto complicado para las distancias, los tipos de asfalto sobre los cuales desfilan; su esposa co-mentó que ella “se gozaba la preparación de tama-les de maíz, del guarapo, de empanaditas, de los bollos”. Se llevan cosas con sal, como pollo gui-sado, pensando el asunto de la deshidratación. Carritos engalanados para vivir y gozar el carna-val son los responsables de las comidas y bebidas para ir comiendo y bebiendo en el desfile.

Mónica Lindo agrega que hay que comer y de a poquito beber, pues no se puede estar lleno y tener que bailar, resultando esto una situación complicada. En los carritos, comenta ella, va el agua, la sandía, las hayacas, panela, bocadillos y bolis, siendo estos últimos fabricados colectiva-mente con la gente del grupo.

En el grupo Bambazu cada integrante lleva su comida y el agua la pone el grupo, y en el desfile debe haber un equilibrio entre la comida, el líqui-do y el ron, pues hay que hacer presentaciones lu-cidas, estando alegres pero no borrachos. Los in-

Farotas.

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tegrantes del Congo Grande hablan de que lo que se come y bebe es para mantenerse uno en pie. En el desfile se congrega lo que se prepara para llevar al desfile, lo que dan los “patrocinadores” más lo que se compra y le dan a uno. El desfile tiene per-manentes nodos de cruce entre la zona de alimen-tación móvil y el desarrollo del desfile.

En el desfile está presente el tema de la salud y los puestos de salud para el tema de la hidratación, de la insolación, los desmayos y la borrachera.

Siempre se trata, según Ubaldo Mendoza, de bailar, beber, cocinar y estar alegre, embriagarse es diferente a emborracharse.

Una vez hecho este recorrido en la batalla de flores, se inicia el recorrido final o de regreso al sector, al barrio, a la sede, a la casa y de ahí ini-ciar el nuevo salir a la calle, a los bailes de car-naval, las casetas, las discotecas; es importante ver la dinámica del día a día del carnaval. Las energías a restablecer para seguir están en el ron, el pescado, en el sancocho, en el mondongo, las carnes, el plátano y el buñuelo. Se habla de car-gar las pilas con las sopas, el ron y la música.

Los bailes de carnaval, las fritangas y el sanco-cho de guandul verde son ámbitos carnavaleros, que acompañados de la butifarra callejera permi-ten sentir y ver cómo es la noche carnavalera y cómo come la gente a esas horas. Nace el “guan-duliar” o ir comiendo sancochos de guandul dife-rentes, plato de por sí aglutinador. Para el antro-pólogo Escalante y su esposa, se va al mercado para comprar las cosas para el sancocho: yuca, ñame, plátano maduro, carne fresca, costilla, carne salada y cerdo frito. En la comparsa Dis-frázate como Quieras se convoca colectivamente

para el sancocho de guandul y todos participan en la cocinada del sancocho.

Así mismo hablamos de fiestas en el carnaval, como la del Chino Chois en el Barrio El Carmen, fiesta algo familiar, en la que se reúnen fondos para el ron, la comida y la música. Una ruta de lo individual, familiar a la calle, y de lo colectivo, comunitario a la calle.

Esta noche de fiestas carnavaleras están alia-das con las fritangas y la butifarra; las fritangas costeñas, las fritangas cachacas que viajan del in-terior a las fiestas, llamadas a veces el palacio del colesterol. Hay toda una valoración sobre lo que se vende en estas rutas y se evalúa el color, el olor, el sabor y el brillo y la imagen de que lo que se vende en estas fritangas, todo está hecho hace rato para las de afuera, contrastando con las locales en las que todo está acabado de hacer, caliente y con el sabor local que es. Según las memorias de Aqui-les Escalante, siempre ha estado la imagen de la fritanga con la mujer a la cabeza; en el pueblo o barrio que se respete está la fritanga y en época de carnaval son funcionales, fundamentales estando como acompañamiento. Estas fritangas también han ido marcando la ciudad a través de personas muy especiales y lugares también interesantes en el tema de las fritangas. Se menciona el teatro Granada como territorio en el que en sus alrede-dores existía una zona amplia de fritangas.

Mencionar aquí al Negro Adán, como memo-ria, historia, sentido y significado para la gente barranquillera, y del carnaval, y para la gente de la noche, la fiesta y el amanecer. Allí se conseguía frito bueno, en su casa y allí todos iban, pues ade-más se tomaba una buena chicha. Se conseguían allí patacones, empanadas, chicharrón de puro cerdo. “El Negro Adán fue famoso porque era un

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negro de esos hazañosos, esos negros grandotes, era un chofer. Allí estaba el trago y la fritanga, era jocoso, sacaba chistes de todo, jugaba con la vida, era mamador de gallo, grosero, a él le gusta-ba todo eso y se divirtió ahí mamando gallo”. Para Aquiles Escalante, el Negro Adán fue toda una institución, era boxeador y basquetbolista; ven-día cerdo, le gustaba parrandear, echar chistes.

Finalmente quisiera resaltar otra manera para vivir el carnaval y la comida, está en manos del agua o de “la maicena” o del “talco carnaval”, ya que untado, comido o tirado la maicena o el agua son ingredientes culinarios en acción, vivos a la hora de ver su lugar en el mismo carnaval. El “ser carnavalera” conecta la acción de “in-corpo-rar-los” en el sentido real de la palabra y que adi-cionalmente se trata de acciones comunitarias, lúdicas y de guerra en las que la comida en forma de agua y de maicena llega para agudizar el com-bate simbólico de la vida carnavalera.

En esencia la ruta carnavalera es ruta de comi-das y bebidas, que permiten hablar realmente de que “quien lo vive es quien lo goza” en su actuar como “carnavalero”, en el cual se integran una cor-poralidad, una identidad y una vivencia a través de un flujo de energías tanto físicas, como simbólicas a través de las cuales se vive y se siente el día a día, y noche tras noche de un carnaval que marca los ci-clos de la gente en Barranquilla y sus alrededores.

a modo de digestivo, bajativo, postre o Café

En este nuevo contexto en el que nace un en-cuentro como Sabor Barranquilla, que se suma a la ya amplia gama de eventos sobre el tema de las comidas y las culturas, es importante y necesario que se trabaje en las relaciones interinstitucio-nales para fortalecer los encuentros alrededor de temas puntuales y que las identidades culinarias se vivan y se sientan en eventos colectivos como el carnaval de Barranquilla y que una vez éstas llegan a otros terrenos más allá de lo local, re-gional sean articuladas de forma ética, estética y simbólica. Las rutas culinarias del carnaval son el espíritu y el alma de un proceso festivo iden-titario colectivo que representa para una amplia población de la ciudad de Barranquilla y de la región un punto o nodo identitario de su histo-ria, por lo tanto las múltiples circunstancias que rodean estas expresiones culturales al entrar en las rutas de la patrimonialización deben ser ana-lizadas en detalle y con la suficiente dimensión crítica y de alerta, ya que no es justo que esencias como el sancocho de guandul queden atrapadas de premios nacionales de gastronomía y nos vea-mos abocados a “puestas en escenas” más como obras de teatro para los otros globales que para el fortalecimiento de las identidades locales y regio-nales, y que se pretenda seguir mostrando una imagen estereotipada de lo que ahora ya es decla-rado por la Unesco una obra maestra del patri-monio oral e intangible de la humanidad.

La comida como nodo existencial del cuerpo fisiológico y del cuerpo simbólico debe ser tenida en cuenta con ojos atentos para que no estemos más tratando de desarticular e inventarnos iden-tidades y patrimonios, so pretexto de los com-promisos nacionales y globales alrededor de las rutas de la patrimonialización de los saberes y sabores de las gentes en Colombia.

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Sabrosos conjuros culinarios

María Clara Escobar Gaitán*

Descubrí al Hada Madrina de la Cocina, primero aprendiendo sortilegios para preparar los postres que me trasnochan. Luego, tal vez para encantar a algún príncipe probé lo salado, lo amargo y lo agridulce; y busqué recetas, leí, me documenté, pues es ésta ya una pauta en mi formación. Un día pude darme el lujo de jugar en el rol de parti-cipante de un taller lúdico orientado por Montsé Roda, una española que visitó la Universidad del Norte hace aproximadamente �3 años. Y entre otras actividades, escribimos al alimón “Langos-tinos a la diabla”; de allí en adelante, le tomé el gusto al juego y me senté seriamente a re-crear algunas recetas que movilizaron algo de mis vivencias.

langostinos a la diabla1

Ingredientes:

2 libras de langostinos frescos� copa de vino blanco espumoso3 rayos de jugo de limón bronceado2 picaduras de mosquito� pizca de sal2 caricias de aceite de coco

Preparación:

En lo posible doblo mis pensamientos acomodán-dolos entre el alma y el corazón: pensamientos limpios, pensamientos blandos, pensamientos empolvados, pensamientos de pobre diabla.

Entretanto, las dos libras de langostinos sal-tan entre las olas del vino espumoso y se mecen sobre los rayos del jugo de limón bronceado.

Aparte, en una hondonada no muy profunda me mezclo con los ingredientes y ya no sé si soy yo misma o soy algo de sal. En todo caso, las dos caricias de aceite de coco son imprescindibles.

Finalmente, incorporo las picaduras de mos-quito que me recuerdan que desde una cocina gris también puedo zambullirme en un mar de langostinos.

Huellas 83 y 84. Uninorte. Barranquillapp. 65-74. 08/MMIX - �2/MMIX. ISSN 0�20-2537

* Licenciada en Literatura y Lengua Española de la Universidad del Cauca, y diplomada en Pedagogía Universi-taria de la Universidad del Norte. Hizo estudios de maestría en Filosofía de la Ciencia, Universidad del Valle - Universidad del Norte. Actualmente es referencista de la Biblioteca Karl C. Parrish de la Universidad del Norte, donde está vinculada también como catedrática. mescobar@uninorte.edu.co

� Esta receta fue preparada en colaboración con Montsé Roda.

Ilustraciones de la autora.

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ensalada existenCial de rábanos

Entredientes:

�2 rábanos de mis temores3 cucharadas de ganas de mandar todo al

cebollino picado2 tazas de quisiera estar fresca como una lechuga� cucharadita de mostaza de enjugar la nariz 2 cucharadas de sentimientos en vinagre� crema de leche a la lata2 cucharadas de aceite de oliva para que todo

me resbale½ cucharadita de pasta de ¡carajo!Sal y pimienta al disgusto

Preparación:

Cortar los temores en rebanadas hasta llegar a que me importen un rábano. Aparte, mezclar la crema de leche desde el momento en que todo empezó a dar lata, con las ganas de mandar todo al cebollino picado, la mostaza de enjugar la na-riz, los sentimientos que avinagran la existencia, el aceite de oliva para que todo lo desagradable me resbale, la sal y pimienta al disgusto que pre-tendo olvidar, y gritar ¡carajo!

Agregar los rábanos de mis temores y revol-ver bien hasta que se incorporen correcta y dócil-mente los ingredientes, para poder aparentar ser una dama equilibrada.

En el momento de servir a los demás, como

siempre corresponde a una mujer, colocar en una ensaladera la frescura como una lechuga y enci-ma la ensalada existencial.

plátanos píCaros

Intervinientes:

1 plátano maduro, sensato y reflexivo¼ de panela hecha de azúcar mascabado por las

experiencias Canela en astillas por el ardidClavos de olor a multitud

Preparación:

Después de partir, el plátano maduro, sensato y reflexivo asume una posición contraria a su ca-

rácter y actúa como recipiente de panela hecha de azúcar mascabado por las experiencias, un tipo que es canela en astillas por el ardid, todo ello al fuego, junto con clavos de olor a multitud con que se le remacha al plátano su picardía, hasta que se ablanda y queda melcochudo por el pundonor.

Camarones a la Crema

Condicionespreliminares:�½ libra de camarón que se duerme...2 cucharaditas de agua de limones, vamos a

jugar...� taza de crema de leche antes de acostarse� cucharadita de onírica mostaza½ cucharadita de pasta de ajorobar a otroSal y pimienta al gusto de unos y disgusto de algunosHojas de lechuga fresca y mullida

Rutinapreparatoria:

Limpiar y cocinar el camarón que se duerme si se le lleva la corriente, en agua de limones vamos a jugar y el que quede solo... se dormirá durante tres minutos.

Aparte, preparar la salsa-arrullo antes de irse a la cama:

Mezclar la crema de leche antes de acostarse con la onírica mostaza de toda rutina para dor-mir, la pasta de ajorobar a otro, la sal y pimienta al gusto de unos y disgusto de algunos a quienes no les agrada ver niños trasnochados retozando.

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Arrullar el camarón que se duerme en piyama, con sus respectivas colchas de lechuga fresca y mullida, y tararear la salsa-arrullo antes de irse a la cama.

Arropar con rebanadas de promesas de limo-nes, vamos a jugar mañana.

leChe asada(República Dominicana)

Detalles:

3¾ tazas de leche de la mujer amada�¾ taza de tu azúcar moreno5 huevos vagarosos4 yemas pausadas de huevo� cucharadita de vainilla para aromatizar y

liberar el deseo

Ritual:

Para el preludio erótico, cuece en ardor la leche de la mujer amada y luego déjala enfriar lenta-mente por 20 minutos.

En una cacerola, ralentiza y derrite sólo ¾ de taza de tu azúcar moreno y cuécela hasta que al-cance un color castaño oscuro por el ansia, aca-riciándola ininterrumpidamente. Ten cuidado de no quemarla, pero mantén el fuego de la pasión lento y constante, torturadoramente dulce. Aco-módala en un molde caliente, cubriendo el fondo y los lados.

Bate largamente los huevos vagarosos y las ye-mas pausadas de huevo con el resto de tu azúcar moreno. Incorpórate agitando pausadamente la leche de la mujer amada y la vainilla que aroma-tiza y libera el deseo. Pon todo en el molde cubier-to de tu azúcar moreno. Sitúa el molde en otra cacerola que colme apenas hasta la mitad con agua cálida, sin llegar al éxtasis. Hornea durante 45 minutos, a 325 grados de placer sostenido. Deja enfriar y luego refrigera para que todo quede consistente.

Para servir este manjar lento, trastoca el uni-verso de la pasión en una fuente con borde ancho y no ajeno.

muChaCho2 relleno

Integrantes:

� muchacho mediano, tierno y fresco, desiderable

½ taza de cebolla cabezona rallada por el deseo� cucharada de pasta de ajoSal picarona al gustoPimienta misteriosa2 zanahorias rozagantes y perversas, grandes

peladas y cortadas en trozos por el placer6 habichuelas (judías), peladas no practicantes

ni teóricas sino ecuánimes� pimentón rojo sin corazón pero sensible,

fragmentado en tiras por el frenesí2 huevos cocidos, duros y pelados

Preludioseductivo:

Para iniciar los ritos de la insinuación, aderezo desde la víspera el muchacho mediano, tierno y fresco, desiderable, con la cebolla cabezona ralla-da por el deseo, la pasta de ajo sin aliento hostil, la sal picarona al gusto y la pimienta misteriosa, todo aplicado en inmoderadas dosis sobre las zo-nas sensibles.

Al momento de la preparación de las piruetas fascinatorias, me desdoblo y relleno el mucha-cho tierno y fresco, desiderable: como zanahorias rozagantes y perversas, grandes peladas y cor-tadas en trozos por el placer; como habichuelas (judías), peladas no practicantes ni teóricas, sino ecuánimes; como pimentón sin corazón pero sen-

2 En la Costa Atlántica a esta parte de la res se le denomi-na bollo, que también connota buenmozo.

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3 Si se quiere emprender un viaje sobre un caballito de ángel moreno, se requerirá la fogosidad de la panela para el trance del mela’o; y si se desea un caballito de ángel rubio, hará falta la sutileza del azúcar blanco.

sible, fragmentado en tiras por el frenesí; y como huevos cocidos, duros y pelados.

Cuezo el muchacho tierno y fresco, desidera-ble, en la olla de presión de la seducción, en su-ficiente agua chorreando sobre su atlético cuer-po de bronce, sin llegar a soflamarlo, hasta que se ablande y se desencadenen y materialicen las fantasías eróticas.

Pasado el crescendo, retiro el muchacho relle-no del juego cautivador y lo corto lentamente en rebanadas de éxtasis.

Este muchacho relleno puedo servirlo caliente como plato principal, en bajo como tentempié, o frío para la merienda.

bollos de angelito

Invitados:

� libra de maíz blanco pila’o por la sorpresa½ taza de agua cantarina� coco rallado por la invocaciónAnís bajo un cielo estrelladoAzúcar albo de pureza y candor al gusto¼ de mantequilla adorada � pizca de espíritu de sal de la tierra

Procesodedescenso:

Se va agregando el agua cantarina para bañar se-res alados, al maíz blanco pila’o por la sorpresa y se va amasando hasta lograr una masa suave y tierna dispuesta a prodigar amor. Se “liga” con el coco rallado por la invocación y el anís bajo un cielo estrellado. A los preparativos se incorpora la mantequilla adorada, sobre la cual se desliza el azúcar albo de pureza y candor al gusto; y para dar un toque terrenal al querube, en el último instante se añade una pizca de espíritu de sal de la tierra.

Se moldean los bollos para que llegue el angelito de puntillas y se forran con cáscara de maíz, mo-rada de arcángeles, serafines y querubines.

Como un modo de evitar la dispersión angelical, se atan con rubia cabuya y se disponen a cocer en baño de maría y su corte celestial: los bollos de angelito se acercan a mí en puntillas.

Caballitos de ángel(También llamados “Cabellitos de ángel”)

Ingredientes:

� papaya verde esperanzadora

Y para el mela’o:Canela picante en astillas al gustoAzúcar o panela3

Preparativosdelviajeydelequipaje:

Se deslecha la papaya verde esperanzadora, deján-dole escurrir la leche por los costados para soñar el viaje. Luego, se la deja al desnudo y se pellizca en tiritas, previo repaso de las expectativas de iti-nerario, de desplazamiento, las ansias de aventu-ras y las infinitas posibilidades de explorar.

Se cocinan a fuego lento los trocitos de verde esperanza, para un viaje inesperado pasado por agua.

Se hace una profunda invocación al ángel guardián de la juventud, de los viajeros y explora-dores, en medio de un envolvente y transportador aroma de jazmín y el del dulce mela’o con canela, en el que se bañará divertida la verde esperanza en medio del trance.

Se tienen preparadas las monturas de los ca-ballitos de ángel, elaboradas con recortes circula-

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res y aerodinámicos de papel parafernaliado, so-bre cada uno de los cuales se ensilla un caballito; se deja reposar y se alista para emprender un via-je angelical por los reinos de la dulce aventura, en donde se conjugan la inspiración y guía para sostener encuentros con personas adorables y poder hacer un despliegue maravilloso de amor a sí misma y a los demás.

alegorías Con CoCo y anís

Instrumentos:

� libra de milloMela’o de panela� coco rallado en plena tormenta, con rayos y

truenos� copa de anís en el cielo estrellado

Preludioyfuga:

Tuesto mi-Yo (y sobre todo, mi-Ello) para formar ramos de florecitas. Luego, a estas rosetas añado el mela’o a mi espíritu burlón y exalto la mezcla desde la alegría, pasando por el gozo hasta llegar al alborozo.

En medio del alboroto y la algarabía, incorporo al coco tormentoso y disfruto del anís en el cielo estrellado.

Amaso, río a carcajadas y moldeo mi alegría en bola que ruede y arrastre cualquier asomo de tristeza o de ira.

rollitos hojaldrados

Apretandolosdientes:� libra de carne molida por la angustia300 gramos de masa de hojaldre crujiente por la

desesperanza¼ taza de agua fría que hiele el alma� huevo batido como para tortilla mentalSal y pimienta para la desazón

Preparación:

Salpimentar la carne molida por la angustia hasta la desazón y mezclarla con el agua fría que hiele el alma. Formar rollitos pequeños con el corazón encogido por la tristeza.

Aparte, extenderme en la masa de hojaldre sobre una lata enharinada y con la tortura del rodillo de la rutina, amasarme hasta quedar con el espíritu de ½ cm de espesor; desdoblarme en tiras delgadas.

Envolver cada rollito de mi corazón encogido por la tristeza, en tiras de hojaldre, y esparcir por encima el huevo batido como para tortilla mental. Colocarlos en una lata de horneo engrasada y lle-varlos al infierno precalentado de esta vida des-gastada, durante la crisis que parece una eterni-dad. Sacarlos cuando ojalá estén crujientes por la desesperanza.

Servir enseguida, para poder afrontar ahora una racha de buen ánimo, esperanza y serenidad.

ternura a la Crema

Integrantes:

7 libras de carne magra de ternura ingenua3 cucharadas de cebolla cabezona rallada de la

risa7 cucharadas de mantequilla resbalosa y risueñaSal y pimienta al gusto, a la imaginación

Parasentirlasalsa:

7 cucharadas de vino cantarín2 tazas de pasta alegre de tomate2 tazas de crema de leche suave y rendida con

agua a tus piesSal y pimienta al gusto, a la fantasía

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Preparación:

Adobo con anticipación la carne y el espíritu con la cebolla rallada de la risa, y salpimiento gusto-samente a nivel de piel, fantaseando para prepa-rar la invasión de la ternura.

Ato la carne para evitar que se abra la brecha existencial y entren agresiones o disgustos.

Coloco la carne magra de ternura ingenua en una lata de horneo con la mantequilla risueña durante varias horas, aproximadamente, hasta que esté tierna, jocosa y rebosante de cariño.

Cuando se logra no sólo la terneza a nivel de los sentidos, sino la ternura del centro del senti-miento, se taja en rebanadas para servir en una fuente y manar hacia el entorno.

En una cazuela al fuego lento y afectuoso, vier-to el vino cantarín, la pasta alegre de tomate, la crema de leche suave y rendida con agua a tus pies, la sal y la pimienta al gusto y disfrute del sentimiento.

Retiro del fuego del exceso y rocío la carne y el espíritu con salsa. Ofrezco alrededor cálidamente.

ensalada verde infinita4

Ingredientes:

� lechuga de cualquier variedad, por aquello del placer

Paralavinagreta:

3 cucharadas de aceite de oliva prensada al frío de la nostalgia

� cucharada de mis recuerdos avinagrados� cucharada de cilantro picado por el olvido

pero no tanto� diente de ajo de su cínica sonrisaSal del sudor compartido� pizca de pimienta recién molida por nuestros

roces

Preparaciónparanuevasexperiencias:

Al ojo, deshojo la lechuga con cuidado para no mezclar los recuerdos tristes con los alegres, y los enjuago con unas cuantas lágrimas. Los escurro suavemente para no fragmentarlos.

Luego, en una ensaladera incorporo el resto de los ingredientes, meditando en el tiempo muerto que ha transcurrido entre los dos, vaciando de intimidad la relación.

Mantengo la ensalada en el refrigerador, para evitar que algún recuerdo se marchite; pero cui-dando que no caigan en el letargo.

lasaña Con pollo

Materialsinprima:

� libra de pasta de la hazaña de sobrevivir4 pechugas de pollo sin tomar todo a pecho4 onzas de tocineta en tiritas del presupuesto2½ libras de tomate el tiempo para planificar½ taza de aceite que me haga impermeable a las

preocupaciones¼ libra de mantequilla escurridiza � cebolla cabezona lacrimógena2 dientes de “a joder” a otro½ vaso de vino espiritoso4 onzas de queso parmesano rallado de tanto

oír la misma cantilena� ramito de perejil para el buen augurio1 hojita de albahaca para sacar el maleficioSal y pimienta de la vida cotidiana

4 Infinita, porque se puede preparar con diversos ingre-dientes, como tomate la vida con calma, papas cocidas y re-mendadas, añoranzas frescas, pepino cohombro a hombro, olvidos, huevos duros y tercos, cebollas lacrimosas, etc.

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Manodeobra:

Antes de fin de mes, cuando esté pelada, me digo tomate el tiempo para planificar y corto mis necesidades en trocitos. En esa olla en que me encuentro, me propongo bañarme en aceite que me haga impermeable a las preocupaciones, con la mantequilla escurridiza y la cebolla cabezona lacrimógena con los dientes de “a joder” a otro. Cuando esté doradita la situación, agrego la toci-neta en tiritas del presupuesto y las pechugas en trocitos, pero sin tomar todo a pecho. Salpimien-to la vida cotidiana con sus altibajos.

Me dejo cocinar con todos los problemas eco-nómicos, hasta tomar todo a pecho y que me sienta adorada por la realidad.

Incorporo el vino espiritoso y lo dejo evaporar con las dificultades. Añado el tomate el tiempo para planificar sin exageraciones. Tapo los huecos del presupuesto y me cocino a fuego lento hasta fin de mes. De vez en cuando toca revolver el ánimo.

Cocer la hazaña de sobrevivir como una simple asalariada en agua salada, como cualquiera que no se gana la lotería sin comprarla, hasta quedar “al dente”.

Me ubico en medio de la hazaña de sobrevivir, hoja por hoja del calendario, bañándome con la salsa anteriormente preparada cada mes, salpi-cándome de perejil para el buen augurio y alba-haca fresca para sacar el maleficio.

Decoro la situación con el queso parmesano rallado de tanto oír la misma cantilena y sirvo enseguida, antes de que se enfríe el salario.

ensalada de amantes latinos(Brasil)

Invitados:

� pimiento dulce y amarillo, por si miento2 tazas de tomate la vida con calma, pelado, sin

semillas y picado por la curiosidad3 tazas de arroz de grano largo, cocido en bajo

y refrigerado para la dulce agonía 3 cucharadas de cebollines picados por el anhelo�/3 taza de aceite de oliva para ungirnos2 cucharadas de jugo de lima las asperezas

conmigo2 cucharadas de vinagre balsámico para

consolar nuestras penas

� cucharadita de ajo picado por el ardor½ cucharadita de sal crepitante de mi manantial½ cucharadita de pimienta negra, fresca y

triturada por el deseo½ cucharadita de albahaca que perfume mis

encuentros½ cucharadita de tomillo que tonifique nuestros

cuerpos4 hojas de lechuga, fresca y lista para lo que viene

Preparación:

Debo primero sacarle el corazón al pimiento dul-ce y amarillo por si miento; además, le quito las semillas y lo pico fino.

En un tazón mezclo: la pimienta negra, fresca y triturada por el deseo; tomate la vida con calma, pelado, sin semillas y picado por la curiosidad; el arroz de grano largo, cocido en bajo y refrigerado para la dulce agonía; los cebollines picados por el anhelo.

Bato el aceite de oliva para ungirnos junto con el jugo de lima las asperezas conmigo, el vina-gre balsámico para consolar nuestras penas, el ajo picado por el ardor, la sal crepitante de mi manantial, la albahaca que perfume mis encuen-tros, y el tomillo que tonifique nuestros cuerpos.

Nos mezclamos todos con el arroz de grano largo, cocido en bajo y refrigerado para la dulce agonía. Marinarnos por dos horas en el refrigerador de un lento preludio erótico. Coloco las hojas de lechuga, fresca y lista para lo que viene, en platos fríos. En-cima nos posamos en son de ensalada de amantes latinos y servimos a los invitados al ágape.

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dulCe de hadas

Integrantes:

� “viene el coco” de puntillas� lata de gotitas de rocío de leche condesa-hada½ taza de miel de abejas ociosas� cucharada de aceite para hacer girar el solPolvo de azúcar mágico

Reglasdeljuego:

“Viene el coco” de puntillas y debe llegar seco, desnudo (incluso de su ropa interior marrón) y bañado. Se trocea y se lo pone a bailar, rallándo-se él solo en la licuadora, girando y girando a alta velocidad.

Cuando “ya llegó el coco” de puntillas, para jugar una ronda se toma éste de las manos con las gotitas de rocío de leche condesa-hada, y con la miel de las abejas ociosas embadurnándose en el aceite que hará girar el sol.

Esta ronda se lleva a juego inmoderado, ba-tiendo las alas hasta que podamos ver el fondo del universo.

Retirar del juego y dejar reposar.

Moldear las haditas, pasarlas por el polvo de azúcar mágico y subir cada hada en un avioncito de papel; pero también podrían viajar sobre una

hojita fresca de limón o de naranja.

espaguetis para oCasiones espeCiales

Componentes:

� libra de espaguetis emproblemados3 cucharadas de aceite para girar el solSal marina para navegar por la mar de problemas existenciales2 cucharadas de mantequilla derretida por la

angustia

Parabailarlasalsa:

� taza de crema de leche y fresca que todo tiene solución

2 cucharadas de cebolla cabezona rallada de darle tantas vueltas al asunto

� cabeza de ajo meditabundo2 cucharadas de mantequilla derretida por las

preocupaciones� copa de vino de cocina, domesticado y servicialSal marina para navegar por la mar de problemas domésticosQueso parmesano para espolvorear y decorar al servir

Preparación:

En la olla estoy con los problemas variopintos que me aquejan, llena de agua hirviendo de la desespe-ración; agrego el aceite para girar el sol en un día luminoso, con la sal marina precisa para navegar por la mar de problemas existenciales. Incorporo los espaguetis emproblemados, cociéndolos has-ta que estén “al dente” o esté yo hasta la coroni-lla; pero vigilándolos para que los enredos en que ando, no me deshagan, no me desintegren.

Me retiro a reflexionar y a meditar entre las 2 cucharadas de mantequilla derretida por la an-gustia, y mantengo los problemas a fuego lento hasta el momento de servir y presentarse a los demás, removiéndolos de vez en cuando con una cuchara de “tocar madera” (a veces, auque uno se precie de ser racional, lo asaltan agüeros atávicos o creencias como ésta).

Aparte, en una sartén al fuego, presionada por el tiempo, por la sociedad y por mi conciencia, derrito el resto de la mantequilla al calor de las preocupaciones y las sofrío junto con la cebolla cabezona, rallada de darle tantas vueltas al asun-to y la cabeza de ajo meditabundo. Agregar la sal marina para navegar por la mar de problemas do-mésticos, hasta espiritarme.

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Luego, incorporo la crema de leche y fresca que todo tiene solución, y que el vino de cocina me ayu-de a transformarme en domesticada y servicial. Mezclarme bien y bajar el fuego al mínimo. Dejarme cocer en el vapor de la cocina durante 5 minutos.

Servir los espaguetis de problemas aún enma-rañados, bañándonos con la salsa anteriormente preparada. Enmascarar con el queso parmesano para presentarlo a la mesa.

aguamat(Receta libanesa)

Integrantes:

4 tazas de harina de tu trigo moreno 3 tazas de agua fresca del manantial de

nuestros besos furtivos3 cucharaditas de levadura para elevar nuestro

amor al infinito2 cucharadas de agua templada al afinar

nuestros sentidos� pizca de sal de nuestra pasión5 tazas de aceite de girasol cosechado al amanecer

Pararebozaryretozar:

�½ taza de agua fresca del manantial de nuestros besos clandestinos

3 cucharaditas de agua de rosas de nuestro jardín secreto

3 gotas de limón jugoso en sazón5 tazas de azúcar de tus labios

Preparaciónydegustación:

Primero, nos incorporamos por la acción de la levadura con el agua templada al afinar nues-tros sentidos, para suavemente esponjar y elevar nuestro amor al infinito. Nos dejamos reposar durante �0 minutos en un espacio oculto, para darle tiempo de surtir el afecto a la levadura.

Aparte, cierno la harina de tu trigo moreno, junto con la pizca de sal de nuestra pasión; nos mezclamos en el agua fresca del manantial de nuestros besos furtivos y la levadura disuelta en el infinito de nuestro amor, hasta alcanzar una masa suave por el afecto y las caricias. Cubrimos este idilio con un velo de clandestinidad y nos queda-mos en reposo durante un tiempo prudencial.

En una sartén, vertemos el aceite de girasol cosechado al amanecer, y graduamos el fuego intermedio entre la ternura y la pasión. Cuando estemos irradiando energía, formamos los agua-mat: situamos en el aceite radiante un trocito de nuestro amor previamente amasado en forma cir-cular, para que gire alrededor del universo hasta tomar el matiz dorado de la perfección.

Para rebozar y retozar en los aguamat, alcan-zamos el punto de ebullición y me sumerjo en la insondable miel de tu mirada. Nos bañamos en el agua fresca del manantial de nuestros besos clandestinos, perfumándonos con el agua de ro-sas de nuestro jardín secreto y saboreo el limón en sazón del azúcar de tus labios.

esponjado apasionado de Curuba

Materialpreparatorio:

5 curubas grandes, maduras y velludas� tarro de leche de condesa amada relamida� tarro de crema de leche tibia y suspirada5 claras de mi amado tendido en la nieve2 sobres de gelatina sin sabor, sin olor y sin color

Preparación:

Mientras se alista la batidora (se recomienda no utilizar licuadora porque destroza), se van ambos a observar el atardecer y a recoger las curubas de la mata. Deberán seleccionarse sólo aquellas que se caigan debido a la vibración del beso. Se parten las curubas suavemente con las manos en el interludio de las caricias, mientras con movi-mientos acompasados y rítmicos, los mimos de la batidora llevan las claras al clímax.

Poco a poco se van agregando de cinco en cin-co las lagrimillas de la pulpa de la curuba. Luego, se incorporan en el movimiento (escuchando como música de fondo un blues) las tres leches: la leche de condesa amada relamida y repasada de un cuerpo al otro, así como la crema de leche tibia y suspirada.

La gelatina sin sabor, sin olor y sin color se agrega al final para que la pasión cuaje y quede consistente.

Por último, se lleva toda la preparación para la pasión al punto máximo de enfriamiento y luego se degusta y disfruta.

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Nota: No se recomienda preparar esta receta en solitario, ya que el secretito está en el acopla-miento de la pareja.

pan de hierba buena

Ingredientes:

� libra de harina de una trigueña morena y ardiente

½ libra de salvado del desastre½ libra de ajonjolí, con el ábrete sésamo de la

alegría½ cucharadita de sal de la vida25 gramos de levadura para elevar el espíritu�25 gramos de panela rallada para endulzar la

existencia�25 gramos de aceite de maíz sagrado del ritual

mágico250 gramos de agua fresca para nadarHierba buena: la cantidad de gozo que desee el panadero

Preparación:

Incorpora la harina de una trigueña morena y ar-diente con el ajonjolí, el ábrete sésamo de la ale-gría salvado del desastre; añade la sal de la vida. Vas moldeando lentamente una montaña y cavas allí un cráter gigante, donde colocas la levadura para elevar el espíritu, la panela rallada para en-dulzar la existencia y el aceite de maíz sagrado del ritual mágico, así como la hierba buena, en la cantidad de gozo que desee el panadero; los in-corporas hasta fundirlos en un abrazo estrecho.

Agregas el agua fresca para nadar en ese crá-ter de sensaciones y comienzas a incorporarte con los ingredientes, hasta crear una masa suave de fantasía que no se pegue a los dedos y que al estirarla no se reviente cual pompa de jabón.

Te formas una bola y te envuelves en una tela para que “yudes” (crezcas) durante media hora aproximadamente y así quedas listo para darles forma y vida a los panes.

Ya en la lata, te dejas levantar de la tierra �5 a 20 minutos y luego te metes al horno cotidiano durante otros �5 a 20 minutos.

suspiros de ChoColate

Intervinientes:� tableta de chocolate afrodisíaco3 cucharadas de agua refrescante3 yemas de huevo batidas a duelo en la

intimidad3 claras a punto de suspiro½ taza de azúcar de tus poros

Preludiosensualapurossuspiros:

A punta de caricias, nos fragmentamos en mil y un pedazos con el chocolate afrodisíaco; añadi-mos el agua refrescante y nos cocemos a fuego voluptuosamente lento hasta fundirnos, movién-donos a ritmo de jazz, preferiblemente con una cuchara de madera.

Nos retiramos del fuego cuando la pasta de nuestros cuerpos ya achocolatados esté lisa al tacto y exhale un aroma espeso e incitante.

Agregamos las yemas batidas a duelo en la in-timidad, revolviendo el desafío rápidamente, para evitar que se cuezan antes de mezclarse con la pasta afrodisíacamente achocolatada.

(El punto de suspiro se logra batiendo sensual-mente con caricias a Clara). Unimos el suspiro de Clara con el azúcar de tus poros y mezclamos de-licadamente con los cuerpos achocolatados.

Servimos en copas y nos dejamos reposar para degustar placenteramente.

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Recién iniciada la inmigración siria en �89�, aquel sitio era como un solo almacén de muchos mostradores. Telas, encajes y mantas se desple-gaban por las paredes y en cada puesto mil artí-culos exhibidos en cajones achatados atraían la atención del pueblo. No faltaban nunca botones y mancornas de hueso teñidos de rojo, gran no-vedad. Aquel condumio de mercería y quincalla tenía un olor sui géneris de rosa y alcanfor.

La rosa se mezcla en todas las cosas de Orien-te como el marisco en nuestros pueblos de la ori-lla del mar. Cualquier campesino turco destila esencia de rosa y la vende por gotas en el mer-cado. Es tan penetrante y envolvedor ese aroma que las compañías de navegación inglesas no ad-miten embarcar ninguna cantidad en los vapores en donde viene el té de Ceilán.

Además de los sirios, las vendedoras de dul-ces, emboladores, loteros y estanquillos poblaron

Delicias de Cartagena

siempre el Portal de los Dulces, estorbando el tráfico y haciendo necesaria la intervención pe-riódica de la alcaldía.

A la verdad, nada tan acogedor como un portal en clima como el nuestro. Bajo sus arcos airea-dos el transeúnte se defiende del sol y de la lluvia. Las comadres charlan. El corredor trata el nego-cio. El haragán deambula y el borracho se atarda a la puerta de los estanquillos.

Por eso, esperar allí la salida de un ómnibus no llegaba a ser demasiado fastidioso. Se salu-daba al uno, se entraba en palique con el otro, se conseguían noticias o se oía algún chistecito y se lo llevaba uno para el Pie de la Popa. Esto sin contar con los sainetes gratis, y válgame la historia.

Una mañana de octubre, muy metida en anisa-do, se oía menudear el golpe de los buches sobre el

Huellas 83 y 84. Uninorte. Barranquillapp. 75-77. 08/MMIX - �2/MMIX. ISSN 0�20-2537

Daniel Lemaître Tono

el Portal de los dulces

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la emPanada con hueVo

Cosa vieja, cosa buena con que no podrá “lo nuevo” es la empanada con huevo oriunda de Cartagena.Si alguna dicha terrena entre los mortales anda es esa cosa admirada de masa y huevo frito nacida en el Corralito una noche de parranda.

pavimento y precisamente acababa de botar uno cierto individuo, llamado por remoquete “Potra en Carrera”, cuando acertó a pasar por allí Pepe Villa.

Pepe era muy divertido y por reírse un rato era capaz de ordeñar una polilla.

—¡Hola! —le dijo—. ¿Cómo está mi querido amigo? ¿Cómo marcha esa célebre potranca?

¿Qué tal esas carreras? Usted sabe cómo lo admi-ro yo ... —y siguió su camino.

El homenajeado se quedó turulato, pero reac-cionó enseguida y lo llamó:

—¡Oye, Pepe, ven acá, y permíteme que aten-tamente te mencione a tu mamá! Ese era el Por-tal de los Dulces.

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No hay adjetivo sonoro que apologice fielmente una empanada caliente con su encajito de oro.Y si bien yo rememoro, su fama llegó hasta Europa pues en el “Campano” topa quien abra este diccionario es de tierras de La Popa.

Y siendo una maravilla autóctona y singular, se le deben dispensar honores de historietilla pues Bogotá, Barranquilla, el Norte, el Sur y el Oriente vienen aquí expresamente para saber a qué sabe,con la mano y con casabe, una empanada caliente.

En cuanto al “Campano”, advierto, no recuerdo la edición, fue en el Colegio Patrón donde lo vi y es muy cierto: Brillant-Savarin ya muerto, si volviera de la nada diría ante la empanada si oyera la Eterna voz:—¡Espérate, Papá Dios, que tengo aquí una empezada!

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