C

M

Y

CM

MY

CY

CMY

K

KAPAKLAR.pdf 1 10/30/13 10:46 PM

01-33 DERNEK 1 10/30/13 7:34 PM

01-33 DERNEK 1 10/26/13 2:21 AM

01-33 DERNEK 2 10/26/13 2:21 AM

01-33 DERNEK 3 10/26/13 2:21 AM

01-33 DERNEK 4 10/26/13 2:21 AM

İLO Yönetim Kurulu Başkanı

Sayit KARABAĞLI

Türkiye Lokantacılar, Kebapçılar, Pastacılar ve Tatlıcılar Fedarasyonu Başkan Vekili

EKİM 2013 05

Lokantacılık Sektörünün, yüksek kar ve nakit para ile döndüğü düşüncesine kapı-lan birçok yatırımcıların mesleğimize yö-neldiğini gözlemlemekteyiz. Mesleği bil-meyenler, gerekli gereksiz yerlerde ser-maye gücüne dayanarak lokanta açıyor, aynı zamanda çalışanlarımızı yüksek üc-retlerle transfer ederek esnafımızı da sı-kıntıya sokuyor. İhtiyaçtan fazla açılan lo-kantalar arz ve talep dengesinin bozul-masına, işlem hacminin daralmasına, do-layısı ile iflaslara neden oluyor. Mev-cut mesleki yasaların yetersiz oluşu var olanın ise ilgili kurumlarca uygulanma-yışı telafisi mümkün olmayan sıkıntıla-ra yol açıyor. Oysaki 5362 Sayılı Esnaf ve Sanatkârlar Kanununun 68 maddesine göre ve 3308 Sayılı Mesleki Eğitim Kanu-nu kapsamın da olan meslekler dalların-da faaliyette bulunmak isteyen esnaf ve sanatkârlardan işyeri açma ve çalışma ruhsatı alma sırasında meslek dalı ile ilgili ustalık belgesi istenir, şartı bulunmaktadır. 5124 Sayılı Ticaret Odaları Kanununda bu şart yoktur. Ticaret Odaları Ustalık belge-si olmayan Köfteci Esnafını bile üye olarak kaydediyorlar, dolayısıyla ustalık belgesi olmayan, Ticaret Odasına kayıt yolunu se-çiyor. Esnaf ve Sanatkârlar Yasasının yeni-den düzenlenmesi ve tacir sayılanların dı-şında Ticaret Odalarına Esnaf kaydının ya-pılmaması için hazırladığımız taslak çalış-mayı, Bakanlar Kurulu Kararı ile kurulan Esnaf Şurasının Birinci çalıştayında yetki-lilere sunduk. ESNAF ŞURASINA SUNDUGUMUZ TASLAK ÇALIŞMA METNİ;

1-iş yeri açılışlarında kişinin uygunluğu; (Ustalık Belgesinin olması)

2-Bölgenin uygunluğu; (İl veya ilçenin Semt, Cadde ve Sokaklara göre, yerel yönetimler ve ilgili Odalar tarafından İs-tihdam gereksiniminin olup olmadığının belirlenmesi) 3-Mekânın uygunluğu; (Üretim, hizmet ve hijyen koşullarının yerine getirilebil-mesi için fiziki koşulların uygunluğu, metrekare ölçeği, meslek dalına göre görsel ve çevresel uygunluğunun belir-lenmesi, gerekli projenin maliyet tespiti ile maliyet tutarının bankaya bloke edil-mesi, binada bulunan işyeri, tapuda tes-cilli ise kat maliklerinden muvafakat iz-ninin aranmaması. 4- İş yeri açma ve çalışma ruhsatının düzenleme aşaması; İki aşamalı ruh-satlandırma yapılması; a-Başlangıçta işe uygunluk belgesi ile projelendirme yapılması. b-İkinci aşamada proje de-netimi yapılarak işyeri açma ve çalış-tırma ruhsatının tanzim edilmesi. ( İlgi-li Meslek Odalarının Ruhsat Komisyon-ların içinde bulunması veya görüşünün alınması) 5-Hangi meslek kuruluşuna kayıtlı olursa olsun Ustalık belgesinin aran-ması; şahıs firmalarında işletme sahi-binden, şirketlerde ise sorumlu müdür-lerden Ustalık Belgesi istenmelidir. Ka-sım 2013 Tarihinde ikincisi yapılacak olan Esnaf çalıştayında tekrar ele alı-nacak olan taslak çalışmamız yukarı-da belirtilen şekliyle yasalaşırsa, önüne gelen lokanta açamayacaktır.En önemli sorunumuz yemek çekleri;Yemek Çeklerine uygulanan yüksek ko-

misyonlarının makul seviyelere çekil-mesi için Yemek Çeki şirketleri ile de-falarca görüşmemize rağmen bir neti-ce alamadık. Banka faizlerinin % 0.80, Kredi kar-tı komisyonlarının % 0.70- olduğunu yemek kartı sisteminin bizlerden aylık %7-10 komisyon aldıklarını, post ma-kinelerine ayrıca astronomik ücret al-dıklarını, bu sisteme mecbur kaldığı-mız için üye olduğumuzu, çünkü çalı-şanın cebinde yemek çeki dışında her-hangi bir ödeme gerecinin olmadığını, gelen müşteriyi geri çevirmemek adı-na yemek çekini mecburen kabul etti-ğimizi, alınan komisyonun yalnızca iş-veren ve yemek kartı şirketlerine fayda sağladığını, kullanıcının ve esnafın ya-rarına olmadığını, kupon olarak kullanı-lan yemek çeklerinin kayıt dışı takasta kullanılarak devleti zarara uğratıldığını, verdiğimiz yemeğin parasını bir ay son-ra aldığımızı, bankalar aracılığı ile tara-fımıza ödeme yapıldığı için bankaların işlem üzerinden ayrıca komisyon aldı-ğını, bu şirketlerin hiçbir hizmet üret-meden sanal bir ödeme şekliyle esna-fın sırtından geçindiğini hepimiz biliyor, bile bilede soyuluyoruz.

Hep birlikte hareket edersek ba-şarırız; Sayın Başbakanımızın günde-me getirdiği kredi kartlı uygulamaların-dan daha da adaletsiz koşullarda tefe-ci mantığı ile uygulanan Yemek Kartla-rı konusunu basın aracılığı ile kamuoyu-nun ve Hükümetin gündemine taşıma-ya çalışıyoruz. Birlikten güç doğar diyor gönlünüze göre bir yaşam dileklerimle hayırlı iş ve bol kazançlar diliyorum.

Sevgili meslektaşım;

01-33 DERNEK 5 10/26/13 2:21 AM

İstanbul Lokantacılar OdasıAdına İmtiyaz SahibiSayit Karabağlı

Sorumlu Yazı İşleri Müdürüİbrahim Bozanoğlu

Yayın DanışmanıAli Güler

Genel Yayın Yönetmeni Alpay Erüsalpayerus@goldencitymedia.com

Editör Sinan Demirsinan@goldencitymedia.com

Reklam Müdürü Sema Erüssema@goldencitymedia.com

Reklam SorumlusuDerya Usanmazderya@goldencitymedia.com

Abone-DağıtımSeval Apaydınseval@goldencitymedia.com

Görsel Sanat YönetmeniFerhat Gedikferhat@goldencitymedia.com

Baskı - Cilt Şan OfsetAyazağa Mah. Kemerburgaz Cad. No:13 Şişli -İstanbul0212 289 24 24www.sanofset.comSertifika No: 12049

İLO AdresHamalbaşı Cad No: 34 GalatasarayBeyoğlu / İSTANBULTel.: (0212) 245 46 02 Fax: (0212) 243 46 66www.lokantacilarodasi.orgistlokoda@hotmail.com

RESTORAN DERGİSİ EKİM 2013 SAYI: 105

KENDİNE HAS YÖRESEL LEZZETLERİN ADRESİ KÜTAHYA MUTFAĞI

KENDİNİ YEMEK KÜLTÜRÜNE ADAMIŞ BİR ARAŞTIRMACI, GURME, YEMEK YAZARI ENGİN AKIN

İLO TARAFINDAN DÜZENLENEN HİJYEN UYGULAMALARI, İŞ SAĞLIĞI VE GÜVENLİĞİ EĞİTİMLERİ TAMAMLANDI

SOFRALARIN VAZ GEÇİLMEZİ ZEYTİN VE ZEYTİNYAĞI

YÜZLERCE YILDIR İSTANBUL’UN NABZININ ATTIĞI ÖZEL BİR CADDE: DİVAN YOLU

İÇİNDEKİLER

Perpa İş Merkezi B Blok Kat:13No. 2307 Okmeydanı - İstanbulTel : (0212) 320 00 34 - 35Fax : (0212) 320 00 36info@goldencitymedia.com

SÜRELİ YEREL YAYINRestoran Dergisi iki ayda bir yayınlanır. Dergideki yazılar ve görseller izin alınmaksızın kullanılamaz. İlanların sorumlulukları ilan sahiplerine aittir.

66

54 48

14

76

01-33 DERNEK 6 10/26/13 2:21 AM

01-33 DERNEK 7 10/26/13 2:21 AM

ODA HABERLERİ

Yönetim Kurulu Listesi

Denetim Kurulu Üyeleri

BÖLGE TEMSİLCİLERİ

Ahmet Tanaydın Bakırköy 0532 433 86 08 • Ali Ekber Uçur Kadıköy 0541 338 18 81 • Aziz Sakar Başakşehir • Ender Demir Beykoz 0533 484 50 26 • Ersin Külünkoğlu Levent 0532 662 12 42 • Fatma Çiçek Beyoğlu 0536 518 21 25 • Fikri Acar Gaziosmanpaşa 0535 219 99 21 • Hatice Özkan Beyoğlu

0532 445 01 79 • İbrahim Hüsrev Bağcılar 0537 837 63 21 • İzzet Yıldırım Eyüp 0532 544 53 12 • Murat Arnik Üsküdar 0535 714 67 66 • Mustafa Çelik Bayrampaşa 0535 636 34 82 • Şeyhmus Özkan Bakırköy 0532 661 70 73 • Zakir Yılmaz

Üsküdar 0532 611 17 06 • Zekeriya Özen Fatih 0533 391 38 56

Sayit KARABAĞLIYönetim Kurulu Başkanı

Basri SEVERBaşkan Vekili

Hikmet ÇARYönetim Kurulu Üyesi

M.Eşref DENİZYönetim Kurulu Üyesi

Tamer TULGAR M.Zeki GÜNEŞ

Turan ÇOTAOĞLUYönetim Kurulu Üyesi

Ziya KALAYCIYönetim Kurulu Üyesi

Murat ÖZTAŞDenetleme Kurulu Bşk.

M.Akif KÖSEYönetim Kurulu Üyesi

Ahmet TUZLUYönetim Kurulu Üyesi

Bahittin AYKUTYönetim Kurulu Üyesi

Bülent SAKAYönetim Kurulu Üyesi

Gazi KARABULUTYönetim Kurulu Üyesi

EKİM 201308

01-33 DERNEK 8 10/26/13 2:22 AM

01-33 DERNEK 9 10/26/13 2:22 AM

İŞYERİ KAPANIŞLARINDA; VERGİ DAİRESİ,

MESLEK ODASI, ESNAF SİCİL VE

BAĞ-KUR KAPANIŞLARINI MUTLAKA

YAPINIZ. KAPANIŞ İÇİN VEKALET

VERDİĞİNİZ İŞ TAKİPCİSİ VE

MUHASEBECİLERDEN BU KURUMLARA

AİT KAPANIŞ EVRAKLARINI İSTEĞİNİZ

VE SAKLAYINIZ. BU EVRAKLAR

İLERİDE EMEKLİLİK İŞLEMLERİNDE

VE SAĞLIK KARNESİ ALACAĞINIZDA

GEREKECEKTİR. BU KURUMLARDA

KAPANIŞ İŞLEMLERİNİZ YAPILMAMIŞ

İSE BORÇLU GÖZÜKÜRSÜNÜZ VE

MAĞDUR OLURSUNUZ. VERGİ DAİRESİ

KAPANIŞI YAPILDIĞINDA; ODA, SİCİL

VE BAĞ-KUR KAPANIŞLARININDA

YAPILMASI GEREKİR. AKSİ TAKDİRDE

ODA YILLIK AİDATLARI VE BAĞ-KUR

PRİMLERİ KAPANIŞ YAPILINCAYA KADAR

DEVAM ETMEKTEDİR. YILLIK AİDATINIZI;

GECİKME ZAMMI TAHAKKUK ETMEMESİ

İÇİN ZAMANINDA ÖDEYİNİZ. AİDAT

ÖDEMELERİNİN GECİKMESİ HALİNDE

6183 SAYILI “AMME ALACAKLARI

HAKKINDAKİ KANUN” HÜKÜMLERİ

GEÇERLİDİR. ÖDENMEYEN AİDATLARIN

HUKUKİ YOLDAN TAHSİLİ

MECBURİYETİ VARDIR.

ODA YILLIK

AİDATLARINIZI

ZAMANINDA ÖDEYİNİZ.

ÖDEMELERİNİZİ;

* ODA VEZNESİNE veya

* HALK BANKASI BEYOĞLU ŞUBESİ

16000006 NO’LU HESABA ODAYA

KAYITLI

ÜYE ADINA YATIRABİLİRSİNİZ.

SAYIN ÜYEMİZ,ESNAF SİCİLİNİZİYAPTIRDIĞINIZTARİHTEN SONRA,5 YIL GEÇTİ İSE

VİZENİZİ MUTLAKA YAPTIRINIZ.

SAYIN ÜYEMİZ,MESLEĞİNİZLE İLGİLİKARŞILAŞTIĞINIZ PROBLEMLERİODAMIZLA PAYLAŞINIZ.

SAYIN ÜYEMİZ,GECİKME ZAMMI ÖDEMEMEK İÇİN HER YIL ÖDENMESİ GEREKEN YILLIK AİDATINIZIZAMANINDA ÖDEYİNİZ.

SAYIN ÜYEMİZ,İŞYERİNİZİN ADRES, TELEFON ve EMAIL DEĞİŞİKLİĞİNİ MUTLAKA ODAMIZABİLDİRİNİZ.

Bakanlığımızca 17.12.2011 Tarih 28145 Sayı İle Resmi Gazetede Yayınlanarak Yürürlüğe Giren Açma Çalışma Ruhsatı Alan Gıda İşletmelerinin 31.12.2012 Tarihine Kadar İlçe Tarım Müdürlükle-rinden Kayıt Belgesi Alması Zorunludur. Daha Fazla Bilgi İçin Odaya Müracaat Edilmesi Rica Olunur.

Değerli Oda üyelerimiz,Değerli meslektaşlarımız oda bünyesinde çıkan dergimizeyayınlanmak üzere düğün, nişanve sünnet gibi fotoğrafları ve Allah gecinden versin ama bir hak vaki olduğunda son vazifemizi yapmak üzere Odamıza bilgi verilmesini önemle rica ederiz.

SAYIN ÜYEMİZ3308 Sayılı Kanun gereği işyerlerinizde Ustalık belgesi bulundurma zorunluluğu vardır uzun süreli kurslar neticesinde alabileceğiniz bu belgeler Odamız tarafından Kurs düzenlenmeden sınavla verilecektir af mahiyetinde olan bu belgelendirme hakkında işveren olarak siz ve yanınızda çalışanlarınız faydalanabileceklerdir.

3308 Sayılı Kanun ve Mevzuat Çerçevesinde Kebapçılık, Köftecilik, Dönercilik, Lah-macunculuk, Pidecilik, Aparatif Yiyecek Maddeleri İmalatı (Çiğköfte, Mantı, Tantuni, Ciğer, Dürüm, Sıkma, v.b) Meslek dallarında Kurs düzenlenmeden uygulama (pra-tik) ve birer saatlik Sınavlarla Kalfalık ve Ustalık belgenizi Odanızdan alabilirsiniz. Af mahiyetinde ve son bir kez uygulanacak olan bu imkândan faydalanmanız ve ça-lışanlarınızı faydalandırmanız menfaatiniz icabı ve aynı zamanda kanuni zorunlu-luktur. ÖNEMLE DUYURULUR.

İSTENEN BELGELER 1- 6 adet fotoğraf 2- Öğrenim belgesi fotokopisi 3- Nüfus cüzdanı sureti 4- İkametgâh 5- Sınav başvuru formu (Odadan temin edilecek)

ARANAN ŞARTLAR1- Sınava girdiği tarihteKalfalık için 16,Ustalık için 22 yaşını doldurmuş olmak

2- Mesleğinde en az Kalfalık için 2 yılUstalık için 5 yıl çalıştığını belgelemek zorunluluğu vardır.

01-33 DERNEK 10 10/26/13 3:03 AM

01-33 DERNEK 11 10/30/13 7:35 PM

01-33 DERNEK 12 10/26/13 2:22 AM

01-33 DERNEK 13 10/26/13 2:22 AM

İSTANBUL LOKANTACILAR ODASI TARAFINDAN ÜYELERİNE YÖNELİK DÜZENLENEN, KALFALIK VE USTALIK KURSLARI DEVAM EDİYORİstanbul Lokantacılar Odası tarafından üyelerine ve yanında çalışanlara yönelik düzenlenen TESK Kalfalık ve Ustalık kursları kapsamında eğitimlere devam edildi. Teorik ve uygulamalı olarak iki bölümde yapılan eğitimlerin sonunda başarılı olan kursiyerlere İLO tarafından belge veriliyor.

İLO üyelerine ve yanlarında çalışanla-ra, mesleğini belgelendirme koşuluyla, 14 Ocak 2008 Tarih ve 26756 Sayılı Ka-nun ve Mevzuat Çerçevesinde kebapçı-lık, köftecilik, dönercilik, lahmacuncu-luk, pidecilik, aparatif yiyecek madde-leri imalatı meslek dallarında Kalfalık ve Ustalık Kursları düzenlendi. İLO’nun eğitim salonunda gerçekleştirilen te-

orik eğitimlerin ardından yine aynı sa-londa kursiyerlere uygulamalı olarak eğitimler verildi. Eğitimler kapsamın-da ayrıca katılımcılara çeşitli yemekle-rin yapımı hakkında da bilgi verildi. Ayrı-ca eğitimler kapsamında çeşitli yemek-lerin yapımı uzmanları tarafından uy-gulamalı olarak gösterilerek katılımcı-ların konuya daha çok hakim olmaları

sağlandı. Konusunda uzman eğitmen-ler tarafından verilen eğitimler sonunda kursiyerler öğrendiklerini uygulama fır-satı buldular. Eğitimler sonunda düzenlenen yazı-lı ve uygulamalı sınavın ardından ba-şarılı olan kursiyerlere, İLO tarafından düzenlenen kalfalık ve ustalık belgele-ri verildi.

ODA HABERLERİ

EKİM 201314

01-33 DERNEK 14 10/26/13 2:22 AM

EKİM 2013 15

Eğitimler kapsamında çeşitli yemeklerin yapımı uzmanları tarafından uygulamalı olarak gösterilerek katılımcıların konuya daha çok hakim olmaları sağlandı. Konusunda uzman eğitmenler tarafından verilen eğitimler sonunda kursiyerler, öğrendiklerini uygulama fırsatı buldular. Kursiyerler uygulamalı eğitimde yaptıkları kebapları, köfteleri eğitimin bitiminde İLO çalışanları ile birlikte yeme imkanı buldu.

01-33 DERNEK 15 10/26/13 2:22 AM

ODA HABERLERİ

EKİM 201316

01-33 DERNEK 16 10/26/13 2:22 AM

01-33 DERNEK 17 10/26/13 2:22 AM

ODA HABERLERİ

İLO TARAFINDAN DÜZENLENEN HİJYEN UYGULAMALARI, İŞ SAĞLIĞI VE GÜVENLİĞİ EĞİTİMLERİNİN İLKİ FATİH’DE DÜZENLENDİ Fatih Kültür Merkezinde düzenlenen Hijyen Uygulamaları, İş Sağlığı ve Güvenliği Eğitim seminerine İSTESOB Başkanı Faik Yılmaz, Lokantacılar Federasyonu Başkanı Aykut Yenice,İLO Başkanı Sayit Karabağlı, Tarım İl Müdürlüğü Yetkilileri ve Lokantacılar Odası üyeleri katıldı.

İstanbul L o k a n t a c ı l a r Odası, Hijyen Uy-

gulamaları, İş Sağlığı ve Güvenliği Eğitim seminerlerinin ilkini Fatih Kültür Mer-kezinde düzenlendi. Seminere İSTESOB Başkanı Faik Yılmaz, Lokantacılar Fede-rasyonu Başkanı Aykut Yenice, İLO Baş-kanı Sayit Karabağlı, Tarım İl Müdürlü-ğü Yetkililerinin yanı sıra çok sayıda İLO üyesi katıldı.Toplantının açılış konuşmasının ardın-dan kürsüye gelen İLO Yönetim Kurulu Başkam Sayit Karabağlı semineri düzen-leme amaçlan hakkında katılımcılara bil-gi verdi. İş Salığı ve Güvenliği Kanunu, İyi

Hijyen Uygulamaları, Gıda İşletmelerinin Onay ve Kayıt İşlemleri hakkında yetkili-lerce bilgi aktarılacağını ifade eden Ka-rabağlı, üyelerin yeni çıkan yasalar hak-kında ne kadar çok bilgiye sahip olursa, işlerini icra ederken o kadar az sorunla karşılaşacağını dile getirdi.

İstanbul Esnaf ve Sanatkarlar Odaları Birliği (İSTESOB), İstanbul’daki 270 bini aşkın aktif esnaf ve sanatkarlarının de-ğerini ortaya koyma, varlığını koruma ve sorunlarına akademik ortamda çözüm arama adına çalışmalar yaptıklarını ifa-de eden Başkan Faik Yılmaz, İLO Yöneti-

mini böyle bir çalışma yaptıkları için kut-ladı. Esnafın faydasına olacak her türlü çalışmanın yanında olduklarını ve katkı sunmaya hazır olduklarını belirten Baş-kan Yılmaz, İş Sağlığı ve Güvenliği konu-sunda ne kadar bilinçli olunursa, ortaya konulan işte de o ölçüde başarı elde edi-leceğini söyledi. Başkan Yılmaz, kalite ve hijyenin lokantacının vaz geçemeyeceği iki ana unsur olduğunu belirtti.

Türkiye Lokantacılar ve Pastacılar Fe-derasyonu Genel Başkanı Aykut Yeni-ce, yeme içme sektörünün son yıllar-da inanılmaz şekilde geliştiğini belirte-

EKİM 201318

01-33 DERNEK 18 10/26/13 2:22 AM

EKİM 2013 19

İLO Yönetim Kurulu Başkanı Sayit Karabağlı

İSTESOB Başkanı Faik Yılmaz

Lokantacılar Federasyonu Başkanı Aykut YeniceGıda Mühendisi Yeliz Ülgüder

01-33 DERNEK 19 10/30/13 7:43 PM

ODA HABERLERİ

rek, “Dünyanın en iyi mutfaklarından bi-rine sahibiz ve bunu en iyi şekilde değer-lendirmemiz gerekir. Türk mutfağının bir yol haritası bulunmuyor. Bu nedenle aynı semtte 3 ayrı esnaf lokantasında aynı patlıcan yemeğinin farklı isimlerle bu-labilirsiniz. Envanteri olmadığı için Türk mutfağının bu çok zengin örnekleri doğ-ru kullanılmıyor. Lokantalarımızda ve Türk mutfağında standardın devlet poli-tikası olarak sağlanması gerekir. Sektör olarak en fazla istihdam sağlayan sek-

törlerden biriyiz. Bana yeme içme sek-törünü sorsanız iki kelimeyle açıklarım: Sevgi ve emek sektörü. Bu nedenle kaliteli bir ürün ortaya koy-manın yanı sıra hijyen, iş sağlığı ve gü-venliği konusunda da bilinçli olmamız çok önemlidir” dedi.Gıda Tarım ve Hayvancılık İl Müdürlü-ğü Denetim Birim Sorumlusu Azmi Yük-sel, gıda üretimi yapılırken dikkat edil-mesi gereken hijyenik hususlar ve yeni çıkan kanun hakkında katılımcılara bil-

gi aktardı. Gıda Mühendisi Yeliz Ülgüder, 6331 Sayılı İş Sağlığı ve İş Güvenliği Ka-nunu, işveren ve çalışanların, işyerinde-ki iş güvenliği ve iş sağlığının sağlanması ve mevcut koşulların iyileştirilmesi için yetki ve sorumluluklar ile hak ve ödevle-ri düzenlediğini belirtti. Beyoğlu İlçe Milli Eğitim Müdürlüğü görevlilerinden Yaşar Lafçı katılımcılara İş Sağlı ve Güvenliği hakkında temel bilgileri aktardı. Son ola-rak Banvit yetkilileri kırmızı ve kanatlı eti tebliği hakkında katılımcılara bilgi verdi.

EKİM 201320

01-33 DERNEK 20 10/30/13 7:45 PM

01-33 DERNEK 21 10/30/13 7:50 PM

ODA HABERLERİ

Mecidiyeköy Kültür Merkezinde ikincisi düzenlenen Hijyen Uygulamaları, İş Sağlığı ve Güvenliği Eğitim seminerine İLO Üyelerinin yanı sıra Tarım İl Müdürlüğü Yetkilileri, Firma temsilcileri ve davetliler katıldı.

İstanbul L o k a n t a c ı l a r Odası, Hijyen Uy-

gulamaları, İş Sağlığı ve Güvenliği Eği-tim seminerlerinin ikincisi Mecidiye-köy Kültür Merkezinde düzenlendi. Dü-zenlenen seminerde İLO Yönetim Kuru-lu Başkanı Sayit Karabağlı, Tarım İl Mü-dürlüğünden Gıda Mühendisi Meltem Aydoğmuş, Profesör Doktor Özer Er-gün, Gıda Hijyeni Uzmanı Meryem Ak-han, Gıda mühendisi Yeliz Ülgüdür, Milli Eğitim Temsilcisi Yaşar Lafcı ve Veteri-

ner Hekim Gül Özçakmak sunum yaptı.Toplantının açılış konuşmasını yapan İLO Yönetim Kurulu Başkanı Sayit Ka-rabağlı, günümüzde tüketicinin kalite-nin yanı sıra hijyenik şartlarda üretilen ürünlere daha çok talep gösterdiğini be-lirterek, “Biz lokantacılar olarak sundu-ğumuz yiyecekler ile direk olarak insan sağlığıyla yakından ilgiliyiz. Hijyenik ol-mayan şartlarda üretilen yiyecekler in-san sağlığını tehlikeye sokacağı için çok dikkatli olmalıyız. Çalışanlarımız iş sağ-

lığı ve güvenliği konusunda eğiterek bi-linçli hareket etmelerini sağlamalıyız. Eğitilmiş personel her zaman işletme için faydalı olacaktır” dedi.Gıda Hijyeni ve Güvenliği konusunda se-minere katılanlara bilgi veren İstanbul Üniversitesi Veterinerlik Fakültesi Öğ-retim Görevlisi Profesör Doktor Özer Ergün, “Sağlıklı gıdanın üretimi, temini ve tüketiminde hijyen hayati öneme sa-hiptir. Çünkü gıdalarla insanlara geçen yüzlerce çeşit hastalık, zehirlenmelere

EKİM 201322

İLO TARAFINDAN DÜZENLENEN HİJYEN UYGULAMALARI, İŞ SAĞLIĞI VE GÜVENLİĞİ EĞİTİMLERİNİN İKİNCİSİ MECİDİYEKÖY KÜLTÜR MERKEZİ’NDE DÜZENLENDİ

01-33 DERNEK 22 10/26/13 2:23 AM

EKİM 2013 23

İLO Yönetim Kurulu Başkanı Sayit Karabağlı

Gıda Mühendisi Meltem Aydoğmuş

Veteriner Hekim Gül Özçakmak

Sayit Karabağlı, Yeliz Ülgüder ve Yaşar Lafçı Gıda Hijyeni Uzmanı Meryem Akhan

Gıda Mühendisi Yeliz Ülgüder

İstanbul Üniversitesi Veterinerlik Fakültesi Öğretim Üyesi Prof. Dr. Özer Ergün

01-33 DERNEK 23 10/30/13 7:58 PM

ODA HABERLERİ

EKİM 201324

neden olan bakteriler, toksinler ve za-rarlı katkı maddeleri, tüketici sağlığını ciddi anlamda tehdit etmektedir. Her iş-letmenin hijyenik koşullarda gıda ürete-bilmesi ve bu alandaki müşteri memnu-niyetini arttırabilmesi için hijyen önem-lidir” dedi.Gıda Güvenliği ve Hijyeni konusunda ka-tılımcılara bilgi veren Tarım İl Müdürlü-ğü Temsilcisi Gıda Mühendisi Meltem Aydoğmuş, güvenilir ve hijyenik gıda-nın önemine değindi. Gıda Hijyeni Uz-

manı Meryem Akhan ise tarladan sofra-ya gıda üretiminde dikkat edilmesi ge-reken hususlar hakkında katılımcılara bilgi verdi. 6331 sayılı İş Sağlığı ve Gü-venliği Kanunu hakkında katılımcılara bilgi veren Yeliz Ülgüdür, “Kanun, işve-ren ve çalışanların, işyerindeki iş güven-liği ve iş sağlığının sağlanması ve mev-cut koşulların iyileştirilmesi için yetki ve sorumluluklar ile hak ve ödevleri dü-zenler. İş Sağlığı ve İş Güvenliği Kanunu, herhangi bir alanda, herhangi bir ünvan

ve şekil ile çalışan herkes için geçerlidir. İşyerlerindeki tüm işçi ve işverenlerin, iş sağlığı ve güvenliği ile ilgili görevleri bu kanunda belirtilmiştir” dedi.Milli Eğitim İl Müdürlüğü Temsilcisi Ya-şar Lafcı, personele verilecek eğitimler ve alınması gereken belgeler hakkında katılımcılara bilgi verdi. Son olarak Kır-mızı ve Kanatlı Eti Tebliği hakkında Ve-teriner Hekim Gül Özçakmak katılımcı-lara bilgi verdi. Konuşmaların ardından belge dağıtımına geçildi.

01-33 DERNEK 24 10/26/13 2:24 AM

01-33 DERNEK 25 10/26/13 2:24 AM

ODA HABERLERİ

Zeytinburnu Belediyesi Sağlık İşleri Müdürlüğü ve İstanbul Lokantacılar Esnaf Odası’nın işbirliğiyle düzenlenen seminerde ‘Hijyen Uygulamaları, İş sağlığı ve Güvenliği’ konuşuldu. Zeytinburnu Kültür ve Sanat Merkezinde üçüncüsü düzenlenen seminere İLO Üyelerinin yanı sıra Tarım İl Müdürlüğü Yetkilileri, Zeytinburnu Belediye Başkanı Murat Aydın, Belediye yetkilileri, firma temsilcileri ve davetliler katıldı.

Zeytinburnu Belediyesi Sağlık İşleri Mü-dürlüğü ve İstanbul Lokantacılar Esnaf

Odası’nın işbirliğiyle düzenlenen seminer-de ‘Hijyen Uygulamaları, İş sağlığı ve Gü-venliği’ konuşuldu. Uzmanlar tarafından bilgilendirilen lokanta esnafına, programın sonunda katılımlarından dolayı birer ser-tifika verildi. Zeytinburnu Kültür ve Sanat Merkezi’ndeki seminere Zeytinburnu Be-

lediye Başkanı Murat Aydın, Başkan Yar-dımcıları Gökhan Kasap, İlyaz Saka, İstan-bul Lokantacılar Esnaf Odası Başkanı Sa-yit Karabağlı, Yeni Yüzyıl Üniversitesi Rek-törü Hüsnü Gündüz ve çok sayıda lokanta esnafı katıldı. İstanbul Lokantacılar Esnaf Odası Başkanı Sayit Karabağlı, 6331 Sayılı iş Sağlığı ve Güvenliği Kanunu ile 5996 sa-yılı Gıda ve Yem Kanunu’nda yaşanan ge-

lişmelerin konuşulacağı seminerin hayır-lara vesile olmasını diledi. Yeni Yüzyıl Üni-versitesi Rektörü Hüsnü Gündüz de hij-yen, iş sağlığı ve güvenliği ile ilgili konula-ra büyük önem verdiklerini, Türkiye’de bir ilk olarak beslenme ve diyabetik, iş sağlı-ğı ve güvenliği ile ilgili lisans ve yüksek li-sans eğitimi verdiklerini söyledi. Zeytinbur-nu Belediye Başkanı Murat Aydın ise hijyen

EKİM 201326

İLO TARAFINDAN DÜZENLENEN HİJYEN UYGULAMALARI, İŞ SAĞLIĞI VE GÜVENLİĞİ EĞİTİMLERİNİN ÜÇÜNCÜSÜ ZEYTİNBURNU KÜLTÜR VE SANAT MERKEZİNDE DÜZENLENDİ

01-33 DERNEK 26 10/26/13 2:24 AM

EKİM 2013 27

Veteriner Hekim Mehmet Fatih Toprak

Zeytinburnu Belediye Başkanı Murat Aydın

Yeni Yüzyıl Üniversitesi Rektörü Hüsnü Gündüz

İLO Yönetim Kurulu Başkanı Sayit Karabağlı

Gıda Mühendisi Ezgi Güneş

01-33 DERNEK 27 10/30/13 8:01 PM

ODA HABERLERİ

EKİM 201328

adına başlattıkları ‘Beyaz Bayrak’ uygula-masıyla Zeytinburnuluların daha güven-li bir şekilde gıda tüketebildiklerini kaydet-ti. Bu uygulamanın ticari açıdan da esna-fa katkı sağladığını ifade eden Başkan Ay-dın, “Bilgi en önemli güçtür. Bu her alan-da böyledir. Yaptığınız iş çok önemli. İnsan-lara hizmet etmek, insanlığa ve Hakka hiz-met anlamına gelir. Burada aldığınız bilgi-

lerle daha hijyenik koşullarda çalışın, hem güzel ve hem de örnek müesseseler olun” şeklinde konuştu.Zeytinburnu İlçe Tarım Müdürlüğünden Zi-raat Mühendisi Seda Doğan, gıdaların üre-tim aşamasından sofraya gelişine kadar geçen aşamada dikkat edilmesi gereken hususlar hakkında katılımcılara bilgi verdi. Zeytinburnu Belediyesinden Mehmet Fatih

Toprak ise katılımcılara ekmek israfının ön-lenmesi konusunda bilgi aktardı. Son ola-rak Gıda Mühendisi ve İş Güvenliği Uzma-nı Ezgi Güneş, katılımcılara İş Sağlığı ve İş Güvenliği konusunda bilgi verdi. Konuş-maların ardından uzmanları tarafından hij-yen, iş sağlığı ve güvenliği konusunda bilgi-lendirilen lokanta esnafına katılımlarından dolayı birer sertifika verildi.

01-33 DERNEK 28 10/26/13 2:25 AM

01-33 DERNEK 29 10/26/13 2:25 AM

ODA HABERLERİ

EKİM 201330

Üsküdar Bağlarbaşı Kongre ve Kültür Merkezinde düzenlenen Hijyen Uygulamaları, İş Sağlığı Ve Güvenliği Eğitim seminerine Üsküdar Belediye Başkanı Mustafa Kara, İLO Başkanı Sayit Karabağlı, Üsküdar Belediyesi yetkilileri, Lokantacılar Odası üyelerinin yanı sıra davetliler katıldı.

İstanbul Lokantacılar Odası tarafından dü-zenlenen Hijyen Uygulamaları, İş Sağlığı ve güvenliği Eğitim seminerlerinin sonuncusu Üsküdar Bağlarbaşı Kongre ve Kültür Mer-kezinde gerçekleştirildi. Seminere, İLO üye-lerinin yanı sıra Üsküdar Belediye Başkanı Mustafa Kara ve belediye yetkilileri de ka-tıldı.

Seminerin açılış konuşmasını yapan İLO Yö-netim Kurulu Başkanı Sayit Karabağlı, oda olarak üyelerinin daha çok bilgi edinebilme-

lerini amaçladıklarını ve bu doğrultuda se-minerler düzenlediklerini ifade etti. Lokan-taların kaliteye verdikleri önem kadar hijye-nik üretime de önem vermeleri gerektiğinin altını çizen Başkan Karabağlı, bütün İLO üye-lerinin bu konuda hassas olduklarını söyledi.

Hijyen Uygulamaları, İş Sağlığı ve Güvenliği Eğitimi konusunda düzenledikleri seminer-den dolayı İLO Yönetim Kurulunu kutladığını belirterek konuşmasına başlayan Üsküdar Belediye Başkanı Mustafa Kara, yiyeceklerin

ve içeceklerin insan sağlığını etkileyen özel-liklere sahip olması nedeniyle azami önem gösterilmesi gerektiğini söyledi. Üsküdar’da faaliyet gösteren mekanların denetiminde hijyenden asla taviz vermediklerini belirten Başkan Kara, katılımcılara uyguladıkları Ek-mek İsrafını Önleme Kampanyası hakkında da bilgi verdi.

Üsküdar Belediyesinin düzenlediği ekmek israfını önleme kampanyası hakkında bilgi veren gıda Mühendisi Nihan Gündüz, kam-

İLO TARAFINDAN DÜZENLENEN HİJYEN UYGULAMALARI, İŞ SAĞLIĞI VE GÜVENLİĞİ EĞİTİMLERİNİN SONUNCUSUÜSKÜDAR’DA DÜZENLENDİ

01-33 DERNEK 30 10/26/13 2:25 AM

EKİM 2013 31

Gıda Mühendisi Tuğba Sarımeşcah

Gıda Mühendisi Ezgi Güneş

Veteriner Hekim Gül Özçakmak Üsküdar Belediye Başkanı Mustafa Kara

Gıda Mühendisi Nihan GündüzİLO Yönetim Kurulu Başkanı Sayit Karabağlı

01-33 DERNEK 31 10/30/13 8:07 PM

ODA HABERLERİ

EKİM 201332

panya sayesinde halkın bilinçlendirildiğini ifade etti. Üsküdar İlçe Tarım Müdürlüğün-den Gıda Mühendisi Tuğba Sarımeşcah, gıda üretimi yapılırken dikkat edilmesi gereken hususlar hakkında katılımcılara bilgi verdi. Son olarak seminere katılanlara 6331 sayı-lı İş Sağlığı ve İş Güvenliği Kanunu hakkın-

da bilgi veren Gıda Mühendisi Ezgi Güneş, kanunun kapsamını detaylı bir şekilde katı-lımcılara aktardı. Kanunda özellikle işveren büyük sorumluluklar verildiğini ifade eden Ezgi Güneş, “Bu Yönetmeliğin amacı, iş sağ-lığı ve güvenliği ile ilgili çalışmalarda bulun-mak üzere iş sağlığı ve güvenliği kurulları-

nın hangi işyerlerinde kurulacağı ve bu ku-rulların oluşumu, görev ve yetkileri, çalışma usul ve esasları ile birden çok kurul bulun-ması halinde kurullar arasında koordinasyon ve işbirliği yöntemlerini belirlemektir” dedi. Konuşmaların ardından seminere katılanla-ra sertifika verildi.

01-33 DERNEK 32 10/26/13 2:26 AM

01-33 DERNEK 33 10/26/13 2:26 AM

EKİM 201334

AKTÜEL

TATLI VE EKŞİNİN MÜKEMMEL DENGESİ: BALZAMİK SİRKE

Binlerce yıldır insan hayatında olan ve sevgili pey-gamberimiz Hz. Muhammed s.a.v.’in dahi

bir hadisinde “Sirke ne güzel katıktır!” şeklinde bahsettiği sirke, faydaları saymakla bitmeyecek bir ürün. İnsan sağlığından ev te-mizliğine hayatımızın her alanında işimize yarayan sirkenin ye-meklerdeki kullanımı da herkes tarafından bilinir. Bazı damakla-ra ağır gelebilen sirkenin daha hoş aromalı ve daha yumuşak tat-lı bir çeşidi de var. En az iki yıl bekletilip olgunlaştırılan ve içeri-ğinde karamelize şeker bulunan Doğanay Balzamik Sirke, bu sa-yede ekşi ve tatlı lezzetlerin uyumunu yakalıyor. Bu aroma saye-sinde Balzamik Sirke, sirkenin faydalarını önemseyen ancak daha yumuşak bir tat arayanların ilk tercihi… Türkiye’de ağırlıklı olarak salata soslarında kullanılan sirke, bazı damak tatlarına ağır geli-yor. Tadını sevmediği halde sirkenin faydalarını da es geçmek is-temeyenler için en ideal seçenek balzamik sirke.

DEVELİ SOKAK HAYVANLARINASAHİP ÇIKIYOR!

Gaziantep mutfağının Türkiye’deki en önemli temsil-

cileri arasında yer alan Develi, bu kez sokak hayvanlarına yardım eli-ni uzatıyor. Geçtiğimiz kış, kar ya-ğışının en yoğun olduğu dönem-de Fatih Belediyesi Yedikule Hay-van Barınağı’ndaki hayvanlar için 5 günde 1 ton yemek temin eden De-veli, bu işbirliğinin sürekli olma-sına karar vererek Yedikule Hay-van Barınağı’na verdiği desteğe de-vam ediyor.

Develi Yönetim Kurulu Üyeleri, atık yemeklerin ziyan olmasına ve so-kak hayvanlarının yiyeceğe olan ih-

tiyaçlarına kayıtsız kalamayarak tüm restaurantlarını seferber etti ve Nisan ayı itibarıyla Develi resto-ranlarındaki atık yemeklerin tama-mı toplanarak Fatih Belediyesi Ye-dikule Hayvan Barınağı’na gönderi-liyor. Sokak hayvanlarına sahip çı-karak ihtiyaçlarının karşılanma-sı için büyük özveriyle çalışan Fatih Belediyesi’ne destek veren Develi, benzer bir desteği restorlarında ye-mek yiyen misafirlerinden de görü-yor. Develi’nin bu yardımını destek-leyen konuklar, artık tabaklarının içerisine kürdan, peçete gibi ayrış-tırılması zor maddeleri atmamaya özen gösteriyor.

KOMŞULARDAKİ DOSTLUK, REİS’Lİ AŞURE İLE KAYNAŞIYORAşure’de kullanılan ürünlerin, her bir tanesi, yurdumuzun dört bir kö-şesinden gelen lezzetlerin harmanlanmasından oluşur. Çeşitli lez-zette olan bu ürünler, hoşgörü tenceresinde birleşir, pişer ve çok farklı bir tat ortaya çıkar. Dayanışmanın güzel bir örneği olan Aşu-re Günü’nde, aşure pişirip komşularına ve dostlarına dağıtmak iste-yenlere, kalite ve lezzet sunan Reis Gıda, Aşurelik Buğdayı, Nohut’u ve Fasulyesi ile Aşure Günü’ne hazırdır. Aşure içerisinde kullanılan bakliyat çeşitlerinin sağlıklı besleme için gerekli olan gıda maddele-ri olduğunu anlatan Reis Gıda Yönetim Kurulu Başkanı Mehmet Reis, şunları söyledi: “Muharrem ayı, hicri takvimin ilk ayıdır. İnanca göre Muharrem ayının 10’unda, Hazreti Nuh’un gemisi tufanın sularından kurtulup, Cudi Dağı’nda karaya ulaşır. Bu kurtuluşu kutlamak için, geminin ambarında kalan bütün tahılların katıldığı bir tatlı yapılır ve bu tatlıyı gemidekiler paylaşır. İşte her yıl, Muharrem ayının 10. gü-nünde aynı tatlı, yani “Aşure” yapılarak tanıdıklara, komşulara gönde-rilir. Böylece, hem bir lezzet diğer insanlarla paylaşılmış olur, hem de Hazreti Nuh’un serüveni yeniden hatırlanır. Nitekim, Aşure içerisinde kullanılan bakliyat çeşitleri olan aşurelik buğday, nohut ve fasulye; karbonhidrat, protein, vitamin ve mineral yönünden zengindir, sağlıklı beslenme için gerekli temel gıda maddeleridir” dedi.

34-43 AKTUEL 2 10/30/13 8:11 PM

34-43 AKTUEL 3 10/26/13 2:29 AM

AKTÜEL

EKİM 201336

KÜNEFE İSTANBUL’DA BEŞ BİN RESTORANA GİRDİ

İlk olarak 2005 yılında donuk küne-feyi üretip lokantalara dağıtma-

ya başlayan Asi Künefeleri Genel Mü-dürü Mustafa Görgen, donuk künefenin sektöre ilk kendileriyle girdiğini söylü-yor. Asi Künefe markası şu anda İstan-bul içinde beş bine yakın restoranda bu-lunabiliyor. Asi Künefe Genel Müdürü Mustafa Görgen sorularımızı ya-nıtladı.

Firmanız nerede ve nasıl kuruldu?Babamızın mesleği künefelik pey-nir imalatıdır. 1950’lerden bu yana babam Hatay’da peynir imal eder. Orada hala künefelik peynir üreti-miyle ilgilenen biraderler var. Son olarak 2005 yılında gıda mühendi-si olan ağabeyimle birlikte bu işe giriştik, hamd olsun, 7 yıl oldu. O zamandan beri tüm Türkiye ve dünyenin bazı ülkelerine -45 de-recede dondurulmuş künefele-rin hem üretimini yapıyoruz, hem de dağıtımını yapıyoruz. Zaten künefe-nin sektör oluşu 15 sene önceye daya-nır. Daha önceleri insanlar peynir, kada-yıf alırdı, evde kendileri yapardı. Babam peynirci olduğu için biz evde haftada üç kere künefe yapardık. Ben evin en kü-çüğü olduğum halde tek başıma küne-fe yapardım.

Donuk künefe sektöre ilk bizimle gir-di. Daha önce böyle bir üretim yoktu. İlk olarak 2005 yılında bunu üretip lo-kantalara dağıtmaya başladık. Şu anda Türkiye genelinde yaklaşık 10 bin nok-

tada bizim ürünümüz tüketilmektedir. Yurtdışında da Irak, Amerika, Almanya, Romanya, Belçika gibi ülkelere satıyo-ruz. Oradaki Türk restoranlarıyla başla-dık ve yavaş yavaş bir ilerleme var. Arap ülkelerinin hepsinden talep var. Avrupa ve Amerika’ya aylık 5 bin adet kadar gi-diyor. Şu anda Türkiye’nin her tarafına

kargoyla gidiyor. Ankara, Eskişehir, Si-vas, Antalya, İzmir, Kocaeli gibi nokta-larda depomuz ve dağıtım ağımız var. Buralara ve çevre illere bayilerimiz de ulaşıyor. Bu arada isteyenlere kargo ile de yolluyoruz. İstanbul içinde beş bine yakın restorana ürün sağlıyoruz.

Rakiplerinizden farkınızı ve hedef-lerinizi anlatır mısınız?Dondurulmuş künefe imal eden birçok üretici var. Ama Asi Künefe bunların içinde lider bir firma. Asi Künefe’nin ra-kiplerinden farkı tüm çalışanların işle-

rini çok sevmeleri ve ürüne hakim olma-larından geçiyor. Tabi bunların yanı sıra hammaddemizin kalitesi, üretimdeki hijyen kalitesi ISO, HACCP üretim stan-dartlarını uygulaması, Bizi ayrıcalıklı fir-ma yapmaktadır. Hizmet verdiğimiz tüm kuruluşlara, ti-caret içerisinde olduğumuz her işlet-

meciye ve etkilediğimiz her çev-reye karşı en yüksek saygınlı-ğın tesisi için dürüstlükten, ka-liteden, temizlikten ve lezzetten ödün vermeden ürün ve hizmeti sunanmaktayız. Sürekli yenilikçi, çalışanlarının kendini yaratıcı karşısında so-rumlu hissettiği bir kurumsal iş-letme olmaktir.

Sizden künefe tatlısı hakkın-da bilgi alabilir miyiz?Künefe, Osmanlı’ya Şam tara-fından girmiştir. Hatta vezir tat-lısı olarak da geçiyor. Diğer tatlı-lara göre künefe hafiftir. Peynir-

den dolayı insanı yakmaz. Tuzsuz pey-nirin kontrolü çok zordur, tuz olmadığı için bakteriler çok hızlı ürer. En uygun ph değerinde sünme özelliğini ve o yu-muşaklığını koruyor.

Biz künefeyi belli bir ph değerinde imal edip şok dondurma yapıyoruz Bir gün şokta kalıyor. Sabah paketlenip dolaba giriyor. Künefenin dondurulduktan son-ra -18 don zincirinin bozulmaması gere-kiyor. Dondurulmuş ürün tekrar dondu-rulmaz prensibi vardır. Çünkü çözündü-ğü an ekşime ve acıma çok hızlı oluyor.

34-43 AKTUEL 4 10/30/13 8:17 PM

34-43 AKTUEL 5 10/30/13 8:17 PM

AKTÜEL

EKİM 201338

KNORR VE FIRAT KALKINMA AJANSIİŞBİRLİĞİYLE TOPRAKLARIN BEREKETİ KORUNACAK

Knorr, sürdürülebilir tarıma geçiş için sadece Türkiye’de alım yaptığı tarlaların çiftçilerinin değil, Türkiye’nin dört bir yanın-

daki çiftçilerin gerekli farkındalığa ve donanıma sahip olmaları için çalışıyor. Knorr, bu amaç doğrultusunda işbirliği yaptığı kuruluşla-ra Fırat Kalkınma Ajansı’nı da ekleyerek Elazığ ve çevre köylerde-ki çiftçilere de ulaştı. Bölgedeki çiftçileri sürdürülebilir tarım konu-sunda bilinçlendirmek için ziraat mühendisleri ve bölgenin önde ge-len çiftçilerinden seçilen 30 kişi konuyla ilgili eğitim aldı. Eğitimin ar-dından bölgeye dönen eğitmenler, Elazığ Gıda, Tarım ve Hayvancı-lık İl Müdürlüğü’nün de desteğiyle, Elazığ merkez ve çevre köylerin-de çeşitli eğitim etkinlikleri düzenledi ve verilen eğitimlerle toplam-da 3000 çiftçiye ulaşıldı. Bölgede gerçekleştirilen eğitimler kapsa-mında genel sürdürülebilir tarım, tohum, fide seçimi, hastalık ve ilaç-lama, çapalama, bakım işlemleri, hasat gibi domates üretim süreci-nin tamamı ele alındı ve biyoçeşitlilik konusunda bilgilendirme yapıl-dı. Her geçen gün sürdürülebilir kaynaklardan tedarik ettiği sebze ve baharatları artırarak doğaya ve tarıma destek olan Knorr, tüketicile-rine tohumundan gübresine, sulamasından toplanmasına kadar her sürecini izlediği güvenilir ürünler sunmanın gururunu yaşıyor.

HER ÇEŞİDİNDE AYRI LEZZET SUNAN EN SAĞLIKLI BEYAZ…Türk damak tadına uygun hazırlanan geleneksel tatlar, Kaanlar mar-

kası ile kahvaltı sofralarımızdaki yerini alıyor. Başta Trakya beyaz peyniri olmak üzere süt ürünleri, el değmeden, tamamen doğal, katkısız olarak üretiliyor ve besin değerini kaybetmeden sizlere ulaşıyor. Tüm aile bir araya geldiğimiz, dostlarımızla paylaştığımız geleneksel kah-valtı sofralarının olmazsa olmazı peynir çeşitleri 35 yıldır Kaanlar Gıda güvencesiyle üretiliyor. Büyük küçük herkesin vazgeçilmezi olan be-yaz peynir, Kaanlar markasıyla geçmişten günümüze taşınıyor. Türk da-mak tadına en uygun, kaliteli ve doğal ürünler geliştiren Kaanlar, yaptı-ğı yeniliklerle de tüketicisine verdiği değeri gösteriyor. Sağlık için yarar-lı üç beyazdan biri olan beyaz peynir, yağ ve protein dengesini en iyi ku-ran besinlerin başında geliyor. Daha çok süt ve süt ürünlerinde bulunan Konjuge Linoleik Asit’in (KLA), kanseri önlediği, yağ depolarında ve kan şekeri düzeyinde azalma sağladığı ve bağışıklığı artırdığı biliniyor. Sağlık kaynağı beyaz peynir, Kaanlar tarafından en sağlıklı haliyle bizlere ula-şıyor. Kaanlar, bir klasik olan Trakya beyaz peynirini; % 100 sütten, el değmeden, herhangi bir katkı maddesi olmaksızın, tamamen doğal ola-rak kendi tesislerinde üretiyor.

ÖZTİRYAKİLER AR-GE STRATEJİSİ İLE ŞAMPİYONLAR LİSTESİ’NDE!

Turkishtime Dergisi tarafından yapılan “Ar-Ge 250 Araştırması”nın sonuçları açıklandı. Öztiryakiler Ar-Ge

stratejisi ile, 250 dev firmanın sıralandığı listede, endüstriyel mutfak sektörünün birincisi oldu. Endüstriyel mutfak sektö-ründe yarım asrı aşkın tecrübesiyle hizmet veren Öztirya-kiler, Ar-Ge yatırımları, inovatif ürünleri ve sürekli yeniledi-ği üretim teknolojileri ile sektörünün lideri olmayı sürdürü-yor. Türkiye ve Rusya’da bulunan toplam 125 bin metrekare-lik üretim tesislerinde bin 200 çalışanla endüstriyel mutfak teknolojileri geliştiren Öztiryakiler, 4 bin 500’ü aşkın ürün üzerinde yaptığı inovasyonlarla 100’ü aşkın ülkeye ihracat yapıyor. Üretim teknolojileri ve makine parkı ile sektörde dünyada bilinen en ileri uygulamalara ve üretim teknoloji-lerine sahip olan Öztiryakiler, Ar-Ge bölümü personelleri ile endüstriyel mutfak sektörüne inovatif ürünler sunmayı sür-dürüyor. Firmanın mühendislik birimleri, güçlü Ar-Ge labo-ratuvarı ile ürün-süreç geliştirme çalışmalarına ilişkin proje tasarımı ve uygulamalarını teknik üniversiteler ve TÜBİTAK destekli projelerle yürütüyor.

34-43 AKTUEL 6 10/26/13 2:29 AM

34-43 AKTUEL 7 10/26/13 2:29 AM

AKTÜEL

EKİM 201340

PORLAND SONBAHARI YAPRAK KOLEKSİYONU İLE KARŞILIYOR

Porland, yaprağın zarif inceliği ve beyazın büyüsü ile romantik sof-ralar kuruyor. Porselenin şeffaf dokusunun yansıtıldığı koleksi-

yon, sonbaharın sade silüetine beyazın gücünü katıyor.Bir Porland klasiği olan Yaprak koleksiyonu, koleksiyona yeni katılan eşsiz parçaları ile şık ziyafet sofralarını, günlük kullanımları ya da çay saatlerini zarafeti ile unutulmaz kılıyor. Yaprak koleksiyonunun; çorbalığı, farklı boylarda düz tabakları, ka-seleri, çok amaçlı katlı tabağı, çay ve kahve grubu ürünleri, cam bar-dakları, masa örtüsü ve runnerları, çatal – bıçak - kaşık takımları mutfaklarda kullanım zenginliği sunuyor. “Yaprak Koleksiyonu”nu ta-kım halinde alabildiğiniz gibi takımın dilediğiniz parçalarından tek tek seçerek de satın alabilirsiniz.Modası asla geçmeyecek bir klasik olan Yaprak koleksiyonunu ro-mantizm tutkunları çok sevecek…

SEZON PİRİNÇ LİSANSLI DEPOCULUK YATIRIMI İÇİN KOLLARI SIVADI

Saatte 12 ton çeltik işleye-rek 7-7.5 ton pirinç elde

edilen Türkiye’nin ilk ve tek entegre pirinç işleme tesisine sahip olan Sezon Pirinç, şim-di de Trakya Bölgesi’nin ilk li-sanslı deposunu açmak üze-re yatırıma başladı. Katıldık-ları 21. Uluslararası Worldfo-od İstanbul Gıda Ürünleri ve Teknolojileri Fuarı’nda konu-ya ilşkin açıklamalarda bulu-nan Sezon Pirinç Yönetim Ku-rulu Başkanı Mehmet Erdo-ğan, 3 milyon dolara malola-cak lisanslı deponun inşaatına Mart ayında başladıklarını ha-

tırlatarak 22 bin 500 ton ka-pasiteye sahip olacak lisanslı deponun 14 dönüm arazi üze-rine kurulacağını ifade etti. Mehmet Erdoğan yeni yatırı-ma ilişkin açıklamalarda bu-lunurken kendisine sempatik kişiliğiyle sadece Beşiktaş ta-raftarının değil tüm Türk hal-kının sevgisini kazanan Pas-cal Nouma ve başarılı komed-yen, sunucu ve oyuncu Kadir Çöpdemir eşlik etti. Daha son-ra Nouma ve Çöpdemir Sezon Pirinç standında pilav pişir-me yarışına girerek mutfakta-ki tüm hünerlerini sergilediler.

PATATES KIZARTMASI HİÇ BU KADAR LEZZETLİ VE SAĞLIKLI OLMAMIŞTIEn hızlı, en sağlıklı, en lezzetli parmak patatesi hazırla-

manın ve sunmanın yepyeni bir formülü var: Yağsız Pa-tates Makinesi Türkiye’de… Hotello Otel ve Lokanta Ekip-manları A.Ş mümessilliğinde Türkiye’ye getirilen Yağsız Patetes Makinesi; otel, restoran ve cafelerin en çok talep gören ürünlerinden biri olan parmak patatesi yağ kullan-madan hazırlayarak işletmecilerin kar marjını yükselte-rek daha çok kazanmasını sağlıyor. Bununla beraber pa-tates severler de alıştıkları lezzeti daha sağlıklı tüketebil-me fırsatını yakalıyorlar. Türkiye’de ilk kez Hotello A.Ş. ta-rafından sektöre sunulacak olan patates pişirme makine-si ile işletmelere yepyeni bir fırsat sunuluyor. Bu sayede iş-letmeler, tüketicilerine sağlığınız bizim için önemli mesajı-nı rahatlıkla verebilecekler. Bir kerede 2.5 kg patates pişi-rebilme kapasitesine sahip olan makine, yoğun servis za-manları için önceden pişirilmiş ve soğumuş ürünü de 45 saniyede ısıtabiliyor ve aynı tazelikte sunulmasına yardım-cı oluyor. Yağ kullanmadan pişirilen patatesler ile işletme-ler, yağ ve fritözden ciddi oranda maliyet avantajı yakala-yabiliyorlar.

34-43 AKTUEL 8 10/26/13 2:29 AM

34-43 AKTUEL 9 10/26/13 2:30 AM

AKTÜEL

EKİM 201342

TÜRK KANATLI SEKTÖRÜHEDEF YÜKSELTTİ

BELUGA FISH GOURMET’ TEMİDYE GÜNLERİ SİZİ BEKLİYOR

KTG (Kanatlı Ürünleri Tanıtım Grubu), 15–18 Eylül 2013 tarihleri arasında Suudi Arabistan’ın başkenti Riyad’da

düzenlenen Saudi Agrofood Fuarı’nın ardından, 2014 yılı yumurta ve tavuk ihracatı hedefini yükseltti. Bu yıl 40 ülke-den 400 katılımcı firmanın yer aldığı Saudi Agrofood, böl-genin en önemli uluslararası gıda fuarlardan biri olarak ka-bul ediliyor. Suudi Arabistan’ın başkenti Riyad’da düzenle-nen fuara, Yönetim Kurulu Başkanı Şahin Aydemir ve üye-ler Sait Evrenkaya ve Recep Çalışkan’ın eşliğinde katılan Kanatlı Ürünleri Tanıtım Grubu, fuar süresince Türk kanatlı ürünlerine talep gösteren Suudi Arabistan ve çevre ülkeler-den birçok firma ile görüştü. Olumlu adımların atıldığı gö-rüşmelerde, dünyanın en önemli pazarlarından olan Suudi Arabistan’da rakiplerine göre önemli avantajlar sunan Türk kanatlı ürünleri, kalitesi ve lezzetiyle de ilgi odağıydı.

Beluga Fish Gourmet midye günlerine başlıyor. Midyenin üç farklı enfes lezzetlerini sizlerle buluşturuyor. Ataşehir’ de deniz mah-

sulleri üzerine hizmet veren restaurantımız, sevilen bir tat olan mid-yeyi farklı çeşitleriyle sizlerle buluşturuyor. “Moules Mariniéres “ Şa-raplı midye tenceresi, “Moules au Safran “ Safranlı midye tencere-si, “ Moules gratineés “ Fırında midye gratine adıyla üç farklı midye çeşidi Eylül ve ekim ayı boyunca sizleri Beluga’ da bekliyor. Doyasıya midye için sizleri Ataşehir’in en çok tercih edilen mekânlarından olan Beluga Fish Gourmet’ e bekliyoruz.

ÜSTÜN LEZZET ÖDÜLLÜ SUNAR’I, ÜSTÜN LEZZET UZMANI FUARDA ZİYARET ETTİ

Türkiye’nin en hızlı büyüyen, uluslararası üstün lezzet ödüllü gıda devi Sunar, İstanbul CNR’da gerçekle-

şen Worldfood 2013 fuarında, uluslararası Lezzet ve Ka-lite Enstitüsü Başkan Yardımcısı Jean Pierre Goeseels’i standında ağırladı. Merkezi Brüksel’de bulunan Interna-tional Taste&Quality Institute’ün üstün lezzet ödülüne layık görülen mısır yağıyla yapılan Adana Halka Tatlısı’nı deneyen Başkan Yardımcısı Goeseels ve jüride yer alan Dünya Master Şefler Birliği Türkiye Başkanı Fikret Öz-demir tatlıya tam not verdi. Sunar Grup standında ay-rıca, konuk ülke Azerbaycan adına hazırlanan Türkiye-Azerbaycan dostluk bayraklı pasta büyük ilgi gördü. Merkezi Brüksel’de bulunan Uluslararası Lezzet ve Kali-te Enstitüsü’nün (ITQI) 2005 yılından bu yana her yıl dü-zenlediği lezzet ve kalite ödüllerinde, Sunar Profesyonel Pasta Margarini ve Sunar Mısır Yağı dünyanın önde gelen derneklerinin master cheflerinin beğenisini kazanarak ITQI’nin “üstün lezzetli’’ ürünler kategorisine girmişti.

34-43 AKTUEL 10 10/30/13 10:51 PM

EKİM 2013 43

PROFESYONELLERİN OLDUĞU HER MUTFAKTA G2M VAR!

FEAST AMBALAJ OSCARLARINDA 3 ÖDÜLBİRDEN ALDI

32 yıldır sektörde; üreticiler ve işletmeler arasında köprü görevi gören g2m, her türlü gıda, sarf ve temizlik mal-

zemelerinin satış, pazarlama, dağıtım ve lojistik hizmetle-rini büyük özenle sürdürüyor. Sektöre yön veren ünlü mar-kaların tedarikçiliğini üstlenen g2m, kalite standartlarına uygun saklama ve dağıtma koşullarıyla firmaların güveni-ni taze tutmayı başarıyor. Türkiye’nin, ev dışı tüketim sek-törüne hitap eden uluslararası markaların yanı sıra ulusal ve yerel markaların da distribütörlüğünü üstlenen g2m, iş ortaklarıyla çıktığı yolda otel, retoran, kafe, yemek firma-ları, hastaneler ve pastaneler gibi profesyonel işletmele-re ISO 22000 Gıda Güvenliği kalite standartlarında hizmet sağlıyor. Unilever Food Solutions, Sealed Air, Kent, Dano-ne, Anako, Kraft, Kübra, Balparmak, Algida, Unipro, Ceyo, Fora, Krater gibi daha birçok marka g2m profesyonelliği-ne güveniyor.

Türkiye’nin önde gelen dondurulmuş gıda markası Feast, eşsiz lezzetleri sofralara ulaştırdığı ambalajlara verdiği önemi aldığı

ödüllerle de kanıtladı. Feast, Ambalaj Sanayicileri Derneği tarafın-dan her yıl düzenlenen Ambalaj Ay Yıldızları yarışmasında 3 ödül-le bu yıl en fazla ödül alan gıda markası olmayı başardı. Çok sayıda markanın yer aldığı Ambalaj Ay Yıldızları yarışmasına bu yıl ilk kez katılan Feast, bu prestijli yarışmada, Feast Patates ve Sebze Ailesi ile Grafik Tasarım kategorisinde “Gümüş Ödül”, Feast Ege’den Balık Ye-mekleri Serisi ile Gıda Kategorisinde “Yetkinlik Ödülü” ve Feast Ten-cerelik Sebze Karışımları Ailesi ile yine Gıda kategorisinde “Yetkinlik Ödülü” alarak geceye damgasını vurdu.

ŞEFLERDEN İNOKSAN GAZLI KOMBİ FIRINLARA TAM NOT

Gazlı Kombi (Buharlı) fırını deneyim-letmek amacıyla tadım etkinlikle-

ri düzenleyen İnoksan, Ankara Atılım Üniversitesi’nde Başkent Aşçılar ve Tu-rizm Birliği Derneği destekleriyle şefler-le bir araya geldi. Akademi İnoksan’ın ger-çekleştirdiği tadım etkinlikleri ve ekipman eğitimleri sektöre adeta ışık tutuyor ve öncü olmaya devam ediyor. Ankara Atılım Üniversitesi’nde düzenlenen eğitime mut-fağın asıl sahipleri aşçılar, satınalma ve F&B müdürleri, işletme sahipleri ve sektö-rün önde gelen birçok ismi katıldı. Pişirme etkinliğinde İnoksan’ın Eğitmen ve Danış-man Şefi Rıfat Sınmaz’ın Gazlı Kombi (Bu-harlı) fırın ile pişirdiği lezzetler misafirlere ikram edilerek, fırının pişirme performan-sı test edildi.Gazlı Kombi (Buharlı) fırına ait

katılımcılara teknik bilgiler de veren Sın-maz; et, tavuk, balık, sebze, unlu mamul-ler, tatlılar gibi birçok farklı yiyeceğin fırın-da nasıl pişirileceğini, püf noktalarını, fırının sağladığı kolaylıkları, tasarrufları ve daha birçok bilgiyi 4 saat boyunca misafirler ile paylaştı.

34-43 AKTUEL 11 10/30/13 10:51 PM

EKİM 201344

FİRMA

ZEYTİNYAĞLARIZeytinyağı, yapılan birçok araştırmaya göre en sağlıklı yağlardan. Ancak ülkemizde bolca bulunmasına rağmen hakkıyla yararlanamadığımız bu nimet gözden uzak olduğu kadar damağımızdan da ırak. “İyi zeytinyağı nereden alınır? Halis olduğunu nasıl anlarız?” gibi sorular kurcalayıp duruyor beynimizi, elimiz rafa uzandığında. Huzur Giyim’in sahibi Turgut Gençal, 77 yaşından sonra işini gücünü oğullarına bırakıp, kendini zeytinyağı işine vermiş. 35 yıl önce evinin bahçesindeki zeytin ağacından aldığı ilham ve sevgiyle Ayvalık, Gömeç, Karaağaç, Pelitköy civarında zeytin bahçeleri satın almış. Güven Asa markası bu şekilde doğmuş.

Kendinizi kısaca tanıtır mısınız?1936 doğumluyum. Dedelerimizden beri tica-ret hayatının içerisinde yer almaktayız. 1948 yılında Samsun’da babam ve kardeşlerim-le birlikte manifaturacılık yaptık. Daha son-ra 1956 yılında askerlik hizmetimi İstanbul’da yaptım. Bu dönemde kumaş işiyle uğra-şan bütün fabrikaları, hanları gezerek, bu-rada nasıl bir iş yapacağımın planlarını yap-tım. Askerlik görevimi tamamladıktan sonra Samsun’a gittim ve İstanbul’da ticaret hayatı-mı devam ettirmeyi planladım. İstanbul’a gel-dim. 1968‘de İstanbul ticaret odasına kaydı-mı yaptırdım. Huzur Kumaş ve Giyim Sanayi’yi

kurdum. 2003 senesine kadar çocuklarımla birlikte çalıştık. Elimizden geldiği kadarı ile al-dığımız ve sattığımız ve yaptığımız tüm işler-de insanları memnun etmeğe çalıştık. 2003 senesine geldiğimizde Huzur Giyim Sanayi’yi Sayın Bahadır ve Hulusi beye devrettim. 2006 senesinde Güven İnşaat Şirketini kurdum. Arsa alım – satım ve iş hanları yaptık.

Güven Asa Zeytinyağlarının kuruluş ve gelişim süreci hakkında bilgi verir misiniz?35 sene evvel Yalova Akköy de bir bahçe satın aldım. Ağaçlara karşı çok büyük sev-

gim var. Bahçeye çeşitli ağaçlar ve mey-veler özellikle zeytin ağacı diktim. 2010 senesinde Edremi’e gittim Küçükkuyu’dan Ayvalığa kadar her tarafın zeytin ağacı ol-duğunu görünce çok duygulandım. Bir emlakçı Ayvalık, Gömeç, Karaağaç, Pelit-köy civarında zeytin bahçeleri satın aldım. 2012’de Güven ASA markası ile zeytinya-ğı firmasını kurduk. Türk Zeytinyağı’nın ve sektörümüzün geleceğine olan inancımız, ön görülerimizi oluşturmamızda bizlere kılavuzluk etmektedir. Türk Zeytinyağı’nın gelecek on yıllarda dünya piyasasında adından fazla söz ettirmesi ve hak ettiği

44-47 FIRMA.indd 2 10/30/13 8:28 PM

EKİM 2013 45

payı alabilmesi için her birimize düşen gö-rev ve sorumluluklar vardır. Şirketimiz bu-nun bilinciyle çalışmalarına yön vermek-tedir. Dünya’da zeytin ve zeytinyağı üre-timi için Körfez Bölgesi, Ayvalık, Pelitköy, Burhaniye civarı daha uygun bir yer bul-mak çok zordur.Zeytinin ana vatanı olan bu topraklar bin-lerce yıldır bize dünyanın en kaliteli ürün-lerini sunmaktadır. En lezzetli zeytinyağ-ları, en eski zamanlardan beri bu coğraf-yada üretilir. Türkiye, bulunduğu coğra-fi konum ve sahip olduğu Akdeniz iklimi özellikleriyle dünyanın önde gelen zey-tin ve zeytinyağı üreticilerindendir. Bu coğrafya’da bizlere düşen önemli görev-lerden biri de dünyanın en güzel zeytin-yağını üretmek ve dünya piyasasına sun-maktır. Bizler bunun bilinciyle bu muhte-şem coğrafyada ”Dünya’nın en güzel Zeytinyağı”nı üretme ça-bası içindeyiz.”En iyi zeytinya-ğı nasıl elde edilir?” sorusuna verilebilecek en iyi yanıt; topla-ma ve sıkma işinin olabildiğin-ce hızlı yapılması ile elde edilir. Zeytinyağında kaliteyi üretim zinciri belirlemektedir. Zeytin, hasattan sonra mümkün olan en kısa süre içerisinde işlen-melidir.

Şirketimiz yüksek tonajda zey-tin işleme kapasitesine sahip-tir. Bu da sizlere sunduğumuz zeytinyağımızı kalitesini doğru-dan etkilemektedir. Üretim sürecimiz kali-teli ürünü hedeflerken aynı zamanda ‘çev-reye saygı’ ilkesini de içermektedir tesis-lerimizde zeytinyağı ‘Ekolojik Sistem’ tek-niğiyle üretilmektedir. Bu sistemde çev-reye zararlı kara su atığı oluşmamakta ve sıkım aşamasında yağla su teması olma-dığı için daha kaliteli yağ elde edilmekte-dir. Sağlıklı yaşamın kaynağı ve Anadolu Kültürü’nün ayrılmaz parçası zeytinyağını sizlere en doğal haliyle ve saf haliyle sun-manın gururu ve keyfini yaşıyoruz.

Siz 50 senedir ticaretin içinde olan bi-risiniz ve Huzur Giyim Sanayinin ku-rucususunuz. Zeytinyağı nereden ak-lınıza geldi? Neden zeytinyağı sektö-rünü seçtiniz?35 sene evvel Yalova Akköy’de bir bahçe satın aldık. Bu bahçenin içine çeşitli ağaç-lar diktik. Bir kısmına da zeytin ağacı dik-tik. Zeytin ağacı yaz kış yaprağını dökmez ve rüzgar estiği zaman yapraklan ayrı ayrı

renklerde görünür. Ona baktığınızda bü-yük bir huzur hissedersiniz. 2010 yılın-da bir arkadaşım beni arayıp Pelitköy’de çok güzel zeytinlikler satılıyor dedi. Bu-nun üzerine Edremit, Ayvalık, Pelitköy’e gittim ve bahçeleri görüp beğendik ve sa-tın aldık.Hasat zamanı gidip görmek istedim, zey-tinleri çuvallarda topluyorlar ve bu çuval-ları acımasızca traktöre atıyorlardı. Son-ra sıkım için fabrikaya gelindi. Fabrikanın avlusunda zeytinini getiren herkes gibi bi-zimkiler de üst üste dizildi, istif edildi. Öyle zaman oluyordu ki fabrikanın avlusunda 5

gün zeytinler çuvallar da bekliyordu. Sıra-sı gelen sıkıma giriyordu Bizden önce sıkı-ma giren kişinin bahçesinin yöresi ve du-rumunu bilmiyorduk. O kişinin yağı ile bi-zim yağımız az da olsa birbirine karışıyor-du. Sıcak sıkım işlemini sağlıklı bulmadı-ğımdan içime bu iş hiç sinmedi. Bahçeleri satayım diye düşünmeye başlamıştım ki, Pelitköy’de bir fabrikanın satıldığını bana bildirdiler. Ve fabrikayı gidip gördüğümde almaya karar verdim ve aldım.Zeytinyağı işine böylelikle girmiş olduk. Biz bu işi layıkıyla nasıl yapabiliriz en ide-al nasıl üretebiliriz diye araştırmaya baş-ladık. Bu konuda çok araştırmalar yaptık. Ancak bu süreç göründüğü kadar kolay olmadı. Aylarca bu konuda bu işin uzman-ları ile görüşerek ve tüm dünyada zeytin-yağı üzerine yazılmış kitapları inceleye-rek en kaliteli zeytinyağının nasıl yapıldı-ğını öğrenmeye çalıştık. Uzun denemeler-den sonrada en iyi zeytinyağını üretmeye başladık.

Sağlıklı bir zeytinyağı elde edebilmek için nelere dikkat edilmesi gerekir? Bize imalat aşamaları hakkında bilgi verir misiniz? Biz Güven Asa fabrikası olarak kendi bah-çelerimizde organik gübre kullanıyoruz. Organik gübre diğer gübrelere göre yüzde atmış daha pahalıdır. Bahçelerimizin ba-kımlarında ziraat teknisyeni gözetiminde budamasını, sürülmesini ve ilaçlanmasını yapmaktayız. Hasat sezonu geldiğinde en son teknolojiyi kullanarak makine ile zey-tinlerimizi topluyoruz. Hasadı kasım Ara-lık ayları arasında yapıyoruz. Bu mevsim-de zeytinler henüz yeşil olduğundan içeri-sindeki vitamin ve mineraller en üst sevi-yede oluyor. Bu nedenle erken hasat ya-pıp insan sağlığına faydaların daha yük-

sek olmasını sağlıyoruz. Erken hasat sıkım yapıldığı zaman 100 kilogram-da 20 kilogram zeytinyağı elde edilir-ken, Ocak ayında sıkım yapıldığında 25 kilogram zeytinyağı elde ediliyor. Bu nedenle üreticiler fazla zeytin-yağı elde etmek için geç sıkımı ter-cih ediyorlar. Biz daha kaliteli ürün elde etmek için zarara uğramamıza rağmen kasım ayında sıkım yapmayı tercih ediyoruz. Her tarafı hava alan gıdaya uygun delikli kasalara koyu-yoruz. Günde iki sefer zeytinlerimi-zi bahçelerimizden fabrikamıza sevk ediyoruz. Yine fabrikamızda ulusla-rarası sertifikalı her tarafı hava alan gıdaya uygun 300 kilogram kapasi-

teli delikli kasalara koyuyoruz.Türkiye’de bir ilki gerçekleştirerek zeyti-ni üretime girmeden çift yıkama yapıyo-ruz. Ve mümkün olan en kısa sürede zey-tinimizi üretime alıyoruz. 26 derecede so-ğuk sıkım yöntemi ile üretiyoruz. Soğuk sıkım yöntemiyle üretilen yağda bütün değerler yağın içinde kalıyor. Başta fenol-ler, omega 3, omega 6, antioksidanlar, an-titoksitler, A, D, E, K vitaminleri yağın içe-risinde bol miktarda kalmış oluyor. Sıcak sıkım yönteminde bazı değerlerin uçucu özelliğinden dolayı, bazılarının da sıcağa karşı duyarlı olması nedeniyle değerlerin çoğu yok denecek kadar azalıyor. Bunlar-da insan sağlığı için çok önemli olan de-ğerlerdir. Biraz daha fazla yağ elde edile-bildiği için bazıları bu metodu kullanma-ya devam ediyor. İspanyada mesela 28 derecenin üstünde sıkılması devlet tara-fından yasaklanmış ve cezai uygulama-ları bulunuyor. Çokta ağır cezalar verili-yor üretici fabrikalara. Üretim aşamaları-na devam edersek, sıkımın ardından yine

44-47 FIRMA.indd 3 10/30/13 8:28 PM

EKİM 201346

FİRMA

hiç hava almadan bir tonluk çam kapak-lı tanka geliyor. Kontrolleri yapılıyor, ora-dan da yine her tarafı izolasyonlu karanlık odada uluslararası sertifikalı paslanmaz çelik tanklara dinlenmesi için gönderili-yor. 18-22 derecede, hava ve ışık almayan bir ortamda dinlendirdiğimiz zeytinyağı ilk günkü tazeliğini ve lezzetini koruyor. Din-lenme süresi bittiğinde ise hiç hava alma-dan el değmeden tesisimizde dolum yapı-larak sevkiyata uygun hale geliyor.

Ürünleriniz hakkında bilgi verir misiniz?Şu an için 5 farklı ambalajımız bulunmak-tadır. Bunlar; 5 litrelik ve 2 litrelik ulusla-rarası sertifikalı gıdaya uygun teneke ku-tulardır. Birde cam şişelerimiz bulunmak-tadır. Onlarda, 1 litre, 500 gram ve 250 gramlıktır. Cam şişelerimiz ağzı mühür-lüdür ve biristolden yapılan kutuların için-de yer almaktadır. Bunun sebebi güneş ve elektrik ışınlarından zeytinyağının di-rek etkilenmesini önlemektir. Zeytinya-ğımız tazeliğini her haliyle korumuş, tap-taze, zeytinin içindeki tüm vitamin ve mi-nerallerle dolu olarak mutfaklarda yerini almıştır. Sadece bizim değil bu kurallara uygun üretilen hiçbir zeytinyağı kokmaz. Zeytinyağlarımızı baklavada, pilavda ba-lıkta, börekte, yumurtada hamur işleriniz-de her türlü kızartmalarda gönül rahatlığı ile kullanabilirsiniz. Usulüne uygun işlen-

miş zeytinyağı 240 dereceye dayanıklıdır.

Zeytinyağının insan sağlığına olan faydalarından bahseder misiniz?Sn. Prof. Dr. Canan Karatay hocamızın da söylediği gibi anne sütü bir çocuğa ne ka-dar gerekli ise usulüne uygun işlenmiş zeytinyağı da bebekten yüz yaşına kadar, herkesin sağlığı için gereklidir. Yapılan bir-çok araştırma neticesine göre zeytinyağı-nın bağışıklık sistemini güçlendirdiği orta-ya çıkmıştır.

Prof Dr. Kenan Demirkol ise insan beynin-de de bütün hücrelerin duvarında oldu-ğu gibi oleik asit ve omega 3 vardır. Natu-rel sızma zeytinyağı en iyi oleik asit kay-nağıdır, iyi kolestrolü düşürmeden kötü kolestrolü düşürür. Bu kalp için en sağ-lıklı yağ demektir. Zeytinyağının faydala-rı saymakla bitmediği gibi her geçen gün yeni faydaları keşfediliyor. Bize düşen ise burada insan sağlığına en uygun şekliyle zeytinyağını üretmektir. Herkesin de bu-nun bilincinde olup sağlık için zeytinya-ğına mutfaklarında daha çok yer verme-si gerekmektedir.

Zeytinyağı alırken öncelikle nelere dikkat edilmesi gerekir?Zeytinyağının iyi olduğunu anlamak için test etmesi gerekir. En azından bir yumurta kı-

rıp yemesi gerekir. Test etme imkanı yoksa önceliğin tat ve koku olduğunu unutmayın. Rengiyse ikinci planda. Kokusunda ağırlık olmamalı. Buruna meyvemsi bir koku gel-meli. Yerken ağızda toplanmaması, dağıl-ması kalitesinin göstergesidir. Yutarken dili-nizin arka kısmında hafif bir acılık bırakma-lı. Halk arasında “Renginin açık yeşil olma-sı kalitesini gösterir.” dense de, yağın rengi daha çok zeytinin toplandığı yöreye göre de-ğiştiğinden bu her zaman geçerli değil. Çoğu yerde tatma imkanı olmadığından, de-neyeceğiniz markanın küçük boy şişesini al-makta yarar var. Zeytinyağını sadece kahval-tıda değil çeşitli yemeklerde deneyerek de verdiği lezzeti ve kalitesini test etmek müm-kün. Raf ömrü uzun olduğundan ve trans yağ içermediğinden mümkün olduğunca so-ğuk sıkım yağları tercih edin. Birçok uzma-na göre halis zeytinyağı buzdolabına girdi-ğinde donar.

Zeytinyağı nasıl saklanmalıdır?Zeytinyağını güneş ışınlarından ve her tür-lü ışıktan koruyun. Hava ile temasını önle-yin, şişenin ağzını kapalı tutun. Serin yer-de saklayın ama buzdolabına koymayın. Zira zeytinyağı donabilir. Plastik yerine cam şişelerde saklayın. Bu hava ile tema-sını keser. Mümkün olduğunca çabuk tü-ketin. Zira birinci yıldan sonra yağ tazeliği-ni kaybeder. Afiyet Olsun…

44-47 FIRMA.indd 4 10/30/13 8:28 PM

44-47 FIRMA.indd 5 10/26/13 2:33 AM

Zeytin ağacına ilişkin mevcut en eski veri Ege Denizi’ndeki

Santorini Adası’nda yapılan arkeolojik ça-lışmalarda ortaya çıkarılan 39.000 yıllık zeytin yaprağı fosilleridir. Kuzey Afrika’daki Sahra bölgesinde gerçekleştirilen arkeolo-jik araştırmalarda ise M.Ö. 12.000’e ait zey-tin ağacı bulgularına rastlandı. İlk zeytin hasadının ne zaman ve hangi uygarlık tara-fından yapıldığıysa bilinmemektedir.Tarih, zeytinyağı üretimine ilişkin en belir-gin izlerin Akdeniz’in tam ortasındaki Gi-rit Medeniyeti’ne, M.Ö. 4500 yıllarına dek uzandığını göstermektedir. Zeytinyağı kül-türünün Akdeniz’deki diğer kavimlere yayıl-masında en önemli rolü Giritliler oynamış-tır; hem de yaklaşık 3000 yıl boyunca. Güç-lü ticaret filolarına sahip olan Giritliler’in

gerçekleştirdiği zeytinyağı ticaretinin günü-müzdeki en canlı tanıkları, Knossos ve Fa-istos saraylarının yıkıntıları arasında bulu-nan 2 metrelik zeytinyağı küpleridir. “Pit-hoi” denilen bu dev küplerle beraber bulu-nan tabletlerde ise o günkü zeytinyağı tica-retinin nerelere yapıldığını ve zeytinyağının nerelerde üretildiğine dair bilgiler yer al-maktadır.Aslında zeytinyağı kültüründe Anadolu, coğrafya olarak hep vardır; ama ön plan-da görünen Ege’nin karşı yakasıdır. Bunun sebebi, Homeros’un Batı Medeniyetinde-ki tartışmasız ağırlığından ötürü zeytinya-ğı kültürünün merkezine sürekli olarak An-tik Yunan’ın yerleştirilmesidir. Helen Mede-niyetinin sadece Ege’nin karşı kıyısını değil Anadolu coğrafyasını da kapsadığı unutulur.

SOFRALARIN VAZGEÇİLMEZİZEYTİN VE ZEYTİNYAĞI

Akdeniz’in siyah incisi zeytin, varlığı ile hayatımıza her zaman sağlık ve güzellik katıyor. Ağacının dallarından süzülen pırıltılı Akdeniz güneşini ve sıcacık meltem rüzgârlarını, sofralarımıza ulaştırıyor. İçimize bir sıcaklık yayıyor. Tane tane ya da damla damla içimizi ısıtıyor; bizi gülümsetiyor. Zeytin ve zeytinyağlı yemekler sofralarımızı süslüyor; hayatımıza huzur, sağlık ve güzellik saçıyor.

!µ Sinan DEMİR • sinan@goldencitymedia.com

ÖZEL HABER

48-53 OZEL HABER 2 10/26/13 2:33 AM

üstündeki sıcaklığı sever. Yıllık ortalama 220 mm yağış zeytin ağacının verimli bir şekilde büyümesi için yeterlidir. Zeytin ağacı genellikle rakımı düşük coğrafya-larda yetişir. Ancak denizden 1000 metre yükseklikte de zeytin tarımı yapılabilmek-tedir. Çalı görünümündeki zeytin ağacının yapraklarının üst yüzü koyu, alt yüzü ise gümüş rengindedir. Yapraklar mükemmel bir düzen içinde dalın iki tarafından karşı-lıklı olarak çıkar. Ortalama 40 - 50 cm. ge-nişliğindeki gövde çürümeye karşı çok da-yanaklıdır. Ağaç yaşlanınca yamrulardan gelişen yeni uçlar gövdeyi tazeler. Ortala-ma boyu 4 - 10 m olan zeytin ağacı bir yıl bol, bir yıl az ürün verir. Çiçek verme mev-simi kuzey yarım kürede Nisan - Haziran ayları arasındadır. Yeşil zeytinler Ağustos

ayı sonundan Kasım ayı başına kadar olan süre içinde olgunlaşır.Zeytin hasatında toplama şekilleri binler-ce yıldan bu yana neredeyse hiç değişme-miş, asırlar boyunca elle toplama ya da silkme yöntemi kullanılmıştır. Bir de, yere düşmüş zeytin meyvelerini toplama yön-temi vardır. Hasat, Kasım ile Mart ayları arasında yapılır.Ancak genel yöntem silkmedir. Elle top-lamada, sağma veya taraklama yöntemi, yerden toplamada ise merdane veya fır-ça kullanılır. Günümüzde zeytin hasadın-da makineden de yararlanılmaktadır. Uy-gulamada en fazla emek gerektiren yön-tem, elle toplamadır. Saatte en fazla 9-10 kilogram zeytinin toplandığı bu yöntem, meyve sağlam ise en iyi kalitede zeytin-

Milet’in, Efes’in, Foça’nın, Klazomenai’nin (Urla), Erythrai’nin, Assos’un Anadolu’da olduğu ihmal edilir.

ÜRETIMI Zeytin ağacı (Olea europea) narin bir ağaçtır. Ağır ve zahmetli büyümesine karşın oldukça uzun ömürlüdür. Bir zey-tin ağacının ortalama ömrü 300-400 yıl-dır, ancak 3 bin yaşında zeytin ağaçlarına da rastlanmıştır. Bu nedenle zeytin ağa-cının adı mitoloji ve botanikte “ölümsüz ağaç”tır. Derinlere uzayan kökleri saye-sinde kalkerli, çakıllı, taşlı ve kurak top-raklarda yetiştirilmeye elverişli olan zey-tin ağacı için en verimli ortam yazları sı-cak, kışları ise ılıman geçen iklimlerdir. Çünkü zeytin ağacı ışığı, güneşi ve 15° C

EKİM 2013 49

48-53 OZEL HABER 3 10/26/13 2:33 AM

EKİM 201350

ÖZEL HABER

yağı üretilmesini sağlar. Zeytinyağı kültü-ründe, binlerce yıldan bu yana değişme-yen başka bir gelenek de zeytinden yağ çı-karma yöntemidir. Bunun nedeni zeytinya-ğının, zeytinlerin soğuk presten geçirilme-siyle elde edilmesi ve hiçbir kimyasal işle-me gerek duymadan yenilebilmesidir. İşte bu yüzden, bugün hâlâ Ortadoğu’da rastla-nan zeytin üretme yöntemiyle, yaklaşık 6 bin yıl önceki zeytinyağı elde etme yöntemi arasında hiç fark yoktur: Zeytinler ezilerek hamur haline getirilir. Daha sonra bu ha-mur sıkılır veya presten geçirilir. En sonun-da ise yağ, zeytin meyvesinin suyundan (karasu) ayrıştırılır. 19. yüzyılın başında ise teknolojinin gelişmesiyle hidrolik pres ma-kinelerine geçildi. Bugün hidrolik pres ma-kinelerinin yanı sıra, zeytin hamuruna hiç pres uygulamadan merkezkaç kuvvetiy-le zeytinyağı elde etmeyi sağlayan maki-neler de kullanılıyor. Bunların içinde de en yaygını “kontinü sistemi”. Kontinü sisteme, tam otomatik sistem denir. Önce zeytin-ler türlerine göre ayrılır. Huni adlı çukura dökülen zeytinler makine sistemiyle yap-raklardan temizlenir ve kırıcıda ezilip kırı-lır. Buradan çıkan hamur, karıştırma yoğur-madan sonra su verilir, posa ve şırası ay-rıştırılır. Şıradan da yağ ve karasu ayrıştı-rılıp, yağ filtre tankına alınır, son tortuları ayıklanıp dinlenme tankına bırakılır. Bura-dan doğal yağ güğümlere, teneke ve şişe-lere doldurulur. Yağdan geriye kalan prina tekrar öğütülüp sabun yapmada kullanılır. Prina posasına pelet denir ve yakacak, ya-kıt olarak kullanılır.

Kaliteli zeytinyağı elde etmek için: Zeytinlerin, hasattan sonra mümkün olan en kısa süre içinde işlenmesi gerekir. Çün-kü zeytin bekletilirse fermante olur, bu ise zeytinyağının kalitesinin düşmesine yol açar. Ancak, zeytinin “bol” olduğu dönem-lerde, bekletilme mecburiyeti de doğabi-lir. Bu durumda işlemeden bekletilen zey-tinler, genellikle 20-30 santim yüksek-liğindeki yığınlar şeklinde, iyi havalandı-rılmış ve serin depolarda saklanır. Doğal zeytinyağı kaliteli olması için şu işlemler-den geçirilir: Zeytin zamanında toplanır, fazla bekletilmeden yağhanede iyice te-mizlenir, en uygun kaplarda dinlendirilir, serin ve karanlıkta korunur. TSE’ye göre 4 çeşit kalite zeytinyağı vardır: Sızma (ku-sursuz), doğal (hafif kusurlu), doğal birin-ci (hafif kusurlu), lampant (kusurlu). Zey-tinyağında renk, koku, tat değerlendirme-si yapan uzmanlar vardır. Uzmanlar ya-ğın organoleptikini şu parametrelere göre

48-53 OZEL HABER 4 10/26/13 2:34 AM

EKİM 2013 51

belirler: taze, yakıcı, acı, meyvamsı, tatlı, kekremsi veya küflü, rutubetli, sirkemsi, ekşi, çamurlu, metalik, yanık, karasu, tuz-lu, minder, kurtlu, salatalık.

ZEYTINYAĞI TÜRLERI Naturel zeytinyağlarıZeytin ağacı meyvesinden doğal nitelikle-rinde değişikliğe neden olmayacak bir ısıl ortamda, sadece yıkama, sızdırma, sant-rifüj ve filtrasyon işlemleri gibi mekanik veya fiziksel işlemler uygulanarak elde edilen, berrak, yeşilden sarıya değişebilen renkte, kendine özgü tat ve kokuda olan doğal halinde gıda olarak tüketilebilen yağlardır.Doğal Zeytinyağı,tabiatın bize sunduğu en kaliteli besinlerden birisidir.

Renginin tonu, üretim yerine göre değişir. Endülüs doğal zeytinyağlarının rengi sarı-ya bakarken, Toskana ve Akhisar ‘da ye-şil hakimdir. Doğal zeytinyağı düşük oran-da doymuş yağ asidi, oleik asit, E A, D, K vitaminleri içermektedir. Cilt, saç, kemik sağlığında ve sindirimde yararlıdır. Kan-daki kolestrolü azaltır, damar tıkanıklığı ve yüksek tansiyonu engeller. Mideyi ül-sere karşı korur, hazmı kolaylaştırır. Saf-ra taşını önler.

Rafine zeytinyağı Zeytin ham yağının doğal trigliserid yapı-sında değişikliğe yol açmayan metodlarla rafine edilmeleri sonucu elde edilen, sarı-nın değişik tonlarında rengi olan, kendine özgü tat ve kokuda bir yağdır. Serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her l00 gram-da 0.3 gramdan fazla olmamalıdır. Rafi-ne yağ, ince, yemeklik yağdır. Temizleme işlemi damıtma, nötralizasyon, ağartma, deodorizasyon işlemleridir. Bunun doğal-la harmanlanmasından yemeklik tipler (riviera ve A tipi)üretilir.

48-53 OZEL HABER 5 10/26/13 2:34 AM

ÖZEL HABER

EKİM 201352

lerinin özelliklerine kadar her şey belirler. Riviera tipi zeytinyağında ise kalite, üre-tim tesisinin rafinasyon teknolojisi, doğal zeytinyağının yüzdesi ve niteliğiyle doğru orantılıdır. Üretilen zeytinyağının kalitesi-ni belirlemek ise bambaşka bir uzmanlık alanıdır. doğal zeytinyağında kalite dendi-ğinde, iki faktör önem taşır. Birincisi, kim-yasal analizlerle ölçülebilen asit oranıdır. İkinci faktör ise lezzet ve kokuyu tespit etme ve ölçmedir. Tadım uzmanları tara-fından gerçekleştirilen bu işleme “degüs-tasyon” adı verilir. Tadım uzmanlarının bi-rikimine bağlı olarak gerçekleştirilen de-güstasyon, zeytinyağına vurulan kalite damgasının en önemli aşamasıdır.

Türkiye bulunduğu coğrafi konum ve sa-hip olduğu Akdeniz iklimi özellikleriyle İtalya, İspanya, Yunanistan ve Tunus gibi diğer Akdeniz ülkeleriyle birlikte dünyanın önde gelen zeytin ve zeytinyağı üreticile-rindendir. Üretime gelince dane zeytin yo-ğunluklu olarak Aydın, İzmir, Balıkesir’de yapılıyor. Ortalama 100 Milyon olan zeytin ağacı sayısı da gün geçtikçe de artmakta. Devlet İstatistikleri Enstitüsü araştırma-larına göre, Türkiye’de üretilen zeytinlerin 68’i yağ üretimine ve 28’ide sofrada kulla-nılmak üzere yetiştiriliyor. Zeytinin ürünü-nü 2 senede bir verdiği düşünülürse, ve-rim alınan senede ortalama 150.000, az ürün verdiği senede elde edilen zeytinler-den ortalama 70,000 ton zeytinyağı üre-tilmektedir.

Ortalama 850 zeytinyağı fabrikasıyla Tür-kiye dünyada zeytinyağı üretiminde 5. sı-rada yer alıyor. Dünyada 7.5 milyon alan üzerinde mevcut toplam 800 milyon adet zeytin ağacının yüzde 98’i Akdeniz hav-zasında bulunmaktadır. Dünya zeytinyağı üretiminin ise 95’i Akdeniz ülkelerinde ya-pılmaktadır.

ZEYTINYAĞI YAPILIŞI Zeytinyağı için zeytin sıkılır, hamuru çıka-rılır, şırası elde edilir. Şırada su ve yağ ka-rışıktır. Yağ, su ve tortudan ayrıştırılır. Sık-ma için havan, dibek, ezme havuzu, tok-mak, ayakla ezme, merdane, patos, delip, yuvgu, değirmentaşı, torku, falaka, pres, kontinü adlarıyla sistemler geliştirilmiştir. Bazı yörelerde elle sıkmadan suyağı, su-zeyti; ayakla sıkmadan ayakyağı denilen saf zeytinyağı hala üretilmektedir. Çuval-da sıkılmayı beklerken kendiliğinden akan yağa burunyağı, gözyağı denir. Bez çuva-la kese, kazana dağar, kazan karıştırmaya yarayan kabak kepçeye çomça, şarapha-neye sıkanak, teknelere innaz denir. Basit sıkmada siyah zeytinde 20 kilodan 4 kilo saf yağ çıkar. Basit usulde, Ekim-Aralık ayında zeytin toplanır, dal ve yapraklar-dan çamur ve topraktan temizlenir, çuvala konur, hortumla yıkanıp temizlenir. Çuval-daki zeytin bir zemin üzerinde ağaç tok-makla kırılır, iki gün bekletilir, sonra ayak-la ezilir, bir defa kuru sonra suyla ezilir ve yalaka şırası çıkartılır. Üste çıkan yağ kepçeyle alınır kazana konur, dinlendiri-lir. Tortusu dibe çöker, bundan sabun ya-pılır, üstteki temiz yağ kaplara doldurulur. Dağ köylerinde karayağhanelerde menge-ne (cırcır) ile sıkılır. Yağhaneye tasirhane, masara da denir. Zeytin sineğinden has-talıklı olan zeytinden çıkarılan yağa kıy-malı yağ denir. Lodos ve poyrazda yapılan sıkma, yağ asidini yükseltir. Saklanma-sı: Zeytinyağı ışık, sıcak, hava, zaman fak-törlerinden etkilenir. Alırken ve saklarken, kapalı ve ışıksız yerde korunmalıdır. Serin bir yerde durmalıdır. Buzdolabına konul-maz. Cam ve koyu renkli olan şişeler ter-cih edilmelidir. Hava almamalıdır. Zeytin-yağı bekledikçe bozulur. Sızma tipi salata-lar ve cacıkta, doğal tip kızartmalar ve ye-meklerde kullanılır. Kızartmalarda birkaç kere aynı yağ kullanılabilir.

Riviera zeytinyağı Rafine zeytinyağı ile gıda olarak doğrudan tüketilebilecek naturel zeytinyağları karı-şımından oluşan, yeşilden sarıya değişen renkte, kendine özgü tat ve kokuda bir yağdır. Serbest yağ asitliği oleik asit cin-sinden her l00 gramda l.5 gramdan faz-la olmamalıdır. Yemek ve kızartmada kul-lanılır.

Rafine prina yağı Ham prina yağının doğal trigliserid ya-pısında değişikliğe yol açmayan metod-larla rafine edilmeleri sonucu elde edi-len, rengi açık sarıdan kahverengi sarıya kadar değişebilen bir yağdır. Rafine pri-na yağı olduğu gibi veya naturel zeytin-yağları ile karıştırılarak tüketime sunula-bilir. Serbest yağ asitliği oleik asit cinsin-den her l00 gramda 0.3 gramdan fazla ol-mamalıdır.

Karma prina yağı Doğrudan gıda olarak tüketilebilecek na-turel zeytinyağları ile yemeklik rafine pri-na yağı karışımından oluşan bir yağdır. Bu yağların duyusal özellikleri karışım-da kullanılan yağların duyusal özellikleri arasında değişir.Serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her l00 gramda 1.5 gram-dan fazla olmamalıdır.

Asit oranlarıZeytinyağı üretimi yapan köylüler ara-sında asit yerine Dizem kullanılır. Örne-ğin 0,8 Asit olarak bilinen sızma zeytinya-ğı köylüler arasında 8 Dizem olarak geçer. Kısaca 1/10 Asit 1 Dizeme karşılık gel-mektedir. Kaliteli doğal zeytinyağı üreti-minde birçok ideal koşulun bir arada bu-lunması gerekir. Zeytinyağının tadını ve kalitesini, yöre ikliminden toprağın veri-mine, zeytinin toplanma şeklinden kulla-nılan gübreye ve mekanik ezme makine-

KÜRESEL ZEYTINYAĞI PAZARI Ülke Üretim Tüketim Yıllık kişi başı tüketim (litre)Ispanya % 44 % 23 15.0 Italya % 20 % 28 13.5 Yunanistan % 13 %11 26.1 Türkiye % 7 %2 1.2 Suriye %7 %4 0.6 Kuzey Afrika % 4 %4 0.5 ABD 0 %8 0.6 Fransa 0 %4 0.2 Diğer %5 %16

48-53 OZEL HABER 6 10/26/13 2:34 AM

48-53 OZEL HABER 7 10/26/13 2:34 AM

GURME

KENDİNİ YEMEK KÜLTÜRÜNE ADAMIŞ BİR ARAŞTIRMACI, GURME, YEMEK YAZARI

20 yılı aşkın bir süredir yemek kültürü üzerine araştırmalar yapan Engin Akın, hobi olarak başladığı bu ilgisini profesyonelliğe dönüştürdü. Yemek araştırmacısı ve yazarı Engin Akın’la dünya mutfakları, Türk mutfağı, aşçılarımız, önümüzdeki dönem hedefleri ve iyi yemek yapmak üzerine söyleştik. Yazarla geçmişte yaptıklarından ve projelerinden konuştuk.

µ! Sinan DEMİR • sinan@goldencitymedia.com

54-59 GURME 2 10/26/13 2:36 AM

EKİM 2013 55

Engin Akın Kemaliye’de doğ-du. Orta ve Lise öğre-

nimini İzmir Amerikan Kız Lisesi’nde tamamladı. Birçok gazete ve dergide köşe yazarlığı yaptı, önemli uluslarara-sı yayınlarda makaleleri ve tarifleri ya-yınlandı. Yurtiçinde ve yurtdışında çok sayıda sempozyuma katılan Akın, Açık Radyo’da 8 yıl program yaptı, köşe ya-zarlığına Vatan gazetesinde devam edi-yor, ‘mutfakta’ eğitimler veriyor. 20 yıl-dır yemek kültürü üzerine araştırma-lar yapan Engin Akın, hobi olarak baş-ladığı bu ilgisini profesyonelliğe dönüş-türdü. Yemek eğitmeni, gurme ve yazar olarak ünlendi.

Dünyaca ünlü Food and Wine (ABD) dergisinde 10 sayfalık bir makaleye konu oldu. Yemek tarifleri The New York Times ile Food and Wine, Bon Apetite, The San Fransisco Chronicle, The Los Angeles Times gibi saygın dergi ve ga-zetelerde yayınlandı. Food & Wine der-gisi 2002 yılında En “Sağlıklı On Yemek” listesine Engin Akın’ın Sıcak Bulgur Sa-latası tarifini de almış. Açık Radyo’da hazırlayıp sunduğu “Tad Muhabbetleri” adlı program 8 yıl boyunca birçok araş-tırmacı, yazar ve “yemek insanını” ağır-ladı, bizleri alıp uzak lezzetlere götürdü.

Engin Hanım “Kendime yemeklerle açıklama merakım Türk Mutfağının göz ardı edildiğini düşünmemle birlikte baş-

ladı. Herkesin yabancı mutfaklara karşı bir merak beslediği, kendi mutfağını kü-çüksediği bir ortamda bende Türk Mut-fağını iyi bir şekilde tanıtmak için yemek yazarlığına başladım. Türk Mutfağını öne çıkarmak bu geniş yelpazeyi herke-se tanıtmak adına bir şeyler yapmaya çalıştım. Bu nedenlerden dolayı yemek yazarlığı yapmaya karar verdim” diyor.

“Yıllardır yurtdışına yaptığım geziler-le materyal toplamaktayım. Organi-zasyonlarını vakıf, dernek ve diğer ku-ruluşların yaptığı gezi ve toplantılarda bizim mutfağımızı tanıtıyor ve köprü-ler kurulmasına çalışıyorum. Bu etkin-liklerin merkezine bize komşu ülkelerin mutfakları, daha doğrusu Akdeniz Mut-fağı oturuyor. Bu ülkeleri Tunus, Ceza-yir gibi saymaya başlasak da mutfak sı-nır tanımaz. Bu gezilerden birinde Yu-nanlı meslektaşım Mirsini Lambraki ile tanıştım ve ilginç bir diyalog kuruldu. Bu alışverişin meyvesi ödüllü bir kitap oldu. “Aynı Sofrada İki Ülke” adlı çalış-ma 2004 yılında Dünya Yemek Kitapla-rı Fuarı’nda “En İyi Akdeniz Mutfağı Ki-tabı” ödülüne layık görüldü. Bu çalışma sürekli düşman gibi algılanan iki ulusun ortak mutfağını paylaşma kavgasına bir ilaç oldu.”

Kendisine yabancı mutfakların ülkemi-ze geliş şekillerini sorduğumuzda “Biz bu mutfakları istediğimiz gibi algılıyo-

ruz” diyor. Örneğin bizde sunulan bir Chateaubriand’ı asla Fransa’da görme-diğini, tarifleri mutlaka değiştirerek al-dığımızı ekliyor. Fransız Mutfağı örne-ğiyle devam edersek bunun bir sentez mutfak olduğunu, esas olan halk mut-fağından ayrı bir kavram olduğunu be-lirtiyor. Bu noktada bölgesel yemek ge-leneklerinin içinden doğmuş bir “Lokan-tacılık” olgusuyla karşılaşıyoruz. Engin Akın’a göre, böyle bir sentezin sonuç-larını o ülkenin mutfağıyla özdeş kabul edemeyiz. “Şefler ne derece yenilikçi ol-salar da, esas esin kaynağı her zaman halk mutfağıdır. Bir İspanyol mutfağı te-melde son derece kaba, rustiktir ama şimdilerde şefler halk mutfaklarından aldıkları esinle ilginç bir mutfak yarat-tılar. Örneğin kalamarı kızartırken mü-rekkep balığının mürekkebini de bu ta-rife ekleyerek evde yapılamayanı sunu-yorlar. Böylelikle para kazanmayı hak ediyorlar. Bunu tasarım satın almakla bir tutabiliriz. Sonuçta müşteriler her bakımdan kendileri için özel olarak ya-pılmış bir yemekle buluşmuş oluyorlar.”

Bunu evde yapılan yemekle karşılaştı-ran Akın şöyle devam ediyor: “Yaşam şartları ve mekânlar değişti, mutfak-lar küçüldü. Eskiden ev mutfaklarında bir ekip çalışması yapılırdı. Şimdi bu-nunla karşılaşamıyoruz.” Bu değişim-lerin mutfağı her bakımdan etkilediğini ancak bir şeyden taviz verilemeyeceği-

54-59 GURME 3 10/26/13 2:36 AM

GURME

ni şu cümleyle belirtiyor: “Lezzetsiz ye-mek olmaz...”

“Zaman zaman zeytinyağı, margarin malzemeler kullanılabilir. Ancak sonuç lezzetsizse kimse o yemeği yemez. Ya-pılan seçim bir yemeğin tadını değiş-tirmeye varmamalı. Bu kritere uyar-sak hangi malzemeyi ne kadar kulla-nabileceğimizin ölçüsü ortaya çıkmış olur. Mutfak canlı bir ortam olarak de-ğişim ve gelişmelere açıktır. Yemeği ya-pan da yiyen de bu gelişimi etkiler. Ye-nilikler akıllıca ve lezzet gözetilerek, en önemlisi de yemek pişirmeyi bilerek ya-pılabilir.”

Mirsini Lambraki’yle birlikte kaleme al-dığı kitapta turşu lahana ile pişirilen bir Makedonya tavuk yemeğinden söz edi-liyor. Ekşi sütlü tarhana kullanılarak yapılan bir tavuk dolması olduğunu da ekliyor:“Bizde bunun için pirinç kullanı-lıyor ancak bu tercih bize has” diyor.

Toplumda neden yemek ve lezzet üze-rine sıkça konuşan fakat sağlıklı bes-lenme uğruna her şeyden vazgeçen in-sanların sayısı artığını sorduğumuz En-

gin Akın “Eskiden lezzet yaratmak için yemek pişirilirdi, şimdi hesap yapıyo-ruz. Sağlığımızı tamamen yemeğe bağ-ladık. Tabii bir de zayıf kalmak istiyoruz. Aslında doğru olan bu. Ancak yiyeceği-miz şey ne olursa olsun ‘Acaba öneri-len beslenme sistemleri içinde yer alı-yor mu’ diye düşünmüyor, bu sistemleri sorgulamıyoruz. Bunlara ayak uyduru-yoruz. Ama düşünürseniz insanlar bin-lerce yıldan beri besleniyor. Önce yaşa-mı sürdürmek için yemişler, gitgide lez-zet oluşmuş. Arap Medeniyeti’ne baktı-ğımız zaman Halifeler Dönemi’nde lez-zetin tartışıldığı toplantılar yapılırmış. Bugün de yapılıyor ama ben yapay ol-duklarını düşünüyorum. Örneğin ‘Pilav-lardan tereyağı çıksın zeytinyağı gelsin’ diyorlar. Lezzet tamamıyla bertaraf edi-liyor. Dikkat etmek güzel ama kendi fik-rinizi de oluşturmanız lazım. Besin uz-manlarından neden bilgi alınmasın? O zaman, ‘Bu kadar yemek tartışması niye’ diye de düşünüyor insan” diyor. Eski topluluklar insanlar ağır yemekler de yeseler hareket etme şansları var-dı, tarlaya gidiyorlardı, fizik kuvvetiyle çalışıyorlardı, yürüyorlardı diyen Engin

Engin Akın: “Kendime yemeklerle açıklama merakım Türk Mutfağının göz ardı edildiğini düşünmemle birlikte başladı. Herkesin yabancı mutfaklara karşı bir merak beslediği, kendi mutfağını küçümsediği bir ortamda bende Türk Mutfağını iyi bir şekilde tanıtmak için yemek yazarlığına başladım. Türk Mutfağını öne çıkarmak bu geniş yelpazeyi herkese tanıtmak adına bir şeyler yapmaya çalıştım.”

EKİM 201356

54-59 GURME 4 10/26/13 2:36 AM

Akın, “Şimdi ise, işe arabayla gidiyoruz, bilgisayarın başında saatlerce oturuyor, yine arabayla dönüyoruz. Enerji kullan-mıyoruz. Üstelik çok az da yiyemezsi-niz vücudun belli bir talebi var. Bakın biz yüzyıllardır ‘pirinç yiyen halk’ olarak tanınıyoruz. Tüm yemeklerimizde var. Veya bulgur... Fakir yemeği gibi algılan-sa da her şeye yakışan bir tahıl. Kısaca-sı denge sağlayarak bunların hepsinden yiyebiliriz” diyor.

Sağlıklı olarak bilinen Akdeniz Mutfa-ğı ve zeytinyağı hakkında düşünceleri-ni sorduğumuz da “Zeytinyağı az oran-da alfalinolenik asit içeriyor. Doymamış yağ olması açısından sağlıklı olabilir fa-kat çok kalori içeren, en çok yağ içeren bir tür. Örneğin tereyağı o kadar yağlı değildir. Çünkü içinde süt de var. Bu ne-denle protein de var. Zeytinyağı ise saf yağ. Olduğu gibi karbonhidrata dönüşe-biliyor. Bunun yanında dikkat edilmesi gereken diğer bir konu zeytinyağının ya-kılmadan yenmesi gerektiği. Çünkü ya-kıldığı zaman onu doymuş- doymamış yağ yapan molekül özellikleri bozulu-yor. Çiğ yenilmesi daha iyi. Tereyağı ise başka yönlerden de sağlıklı çünkü için-de başka vitaminler var: A, E potasyum.

Anadolu insanı yıllarca bundan beslen-di” diyen Engin Akın, soya ve kenevir yağının sağlık açısından çok iyi olduğu söylüyor ve ekliyor” Finlandiyalılar ke-nevir yağından margarin yapıyor ve kalp sağlıklarını koruyorlar. Bu bölgede kalp rahatsızlıkları nedeniyle hayatını kaybe-den çok insan vardı. Sayı bu sayede düş-tü.”

Türk Mutfağı oldukça büyük olmasına rağmen neden hiçbir yerde karşımıza çıkmadığını sorduğumuz Engin Hanım “Yemek tatmakla anlaşılır. Böylelikle insanlar anlaşır ve yakınlaşır. Yemekle-rinizi insanlara tattırmadan tanıtamaz-sınız. Şeflerimiz maalesef bilgisiz. Çok güzel, canla başla yemek yapıyor ama bildiklerinin ötesine geçemiyorlar. Böy-le bir eğitim ve görgüleri yok. Yalnız-ca ‘çekirdekten yetişme’ olmakla bit-miyor. Yurtdışına gitseler, orada çalış-salar, ‘Ben bunu nereye sokabilirim, bu yemek nerede niş yaratabilir’ gibi şey-ler düşünseler daha farklı olabilir. Bana göre onların yönetilmesi lazım. Birileri anlatacak, yönlendirecek. Bir de şöyle bir durum var: Bizim mutfağımız sofis-tike bir mutfak, sarayda inceltilmiş. Ör-neğin güllacı ele alalım. O ince yaprak-

54-59 GURME 5 10/26/13 2:36 AM

GURME

ların yapılması ne kadar zah-metlidir. Su böreği, zeytinyağ-lı dolma, baklava... Zahmetli ve zor yemekler. Bunların yanında un helvası, patlıcan kızartması gibi yöresel ve basit yemekle-rimizde yer alıyor. Bunları niye pazarlamayalım?” diyor.

Bizim yemeklerimizin başka mutfaklarda karşımıza çıktığı-nı sorduğumuz da Engin Ha-nım şunları söyledi: “Lezzet-ler seyahat eder. Bunlar kültür ve coğrafya ile alakalı... Eğer aynı ürünleri yetiştiren bir ül-kedeyseniz, ikliminiz aynıysa, kültürlerinde sizden izler var-sa benzer yemekler çıkıyor. Barselona’nın en ünlü resto-ranlarından biri olan Gorria’ya gidip ‘en ünlü yemeklerini’’ si-pariş ettiğimde, karşıma ‘güveçte kuru fasulye’ çıktı. Yanında da küçük kü-çük dilimlenmiş biber turşusu. Biberle-ri kuru fasulyenin içine atarak yiyorsu-nuz. ‘Senyor Parellada’ da ‘12 sarımsak-lı güveçte et’ adında bir yemek getiril-di. Floransa’daki, Il Tatini adlı bir resto-randa özel kesilmiş kalın sığır eti, ma-karnalar, etli çorbalardan oluşan ve 12 yemeği geçmeyen bir mönü ile karşılaş-tım. Türk Mutfağı’nda yalnızca yerel ye-mekleri düşündüğünüz zaman bile, yüz-lerce çeşitten oluşan bir mönü oluştu-rabilirsiniz.”

Yöresel mutfaklara bilmediğimizden ve mutfaktan uzaklaştığımız için faz-la önem vermediğimizi söyleyen En-gin Hanım, “Kimse yemek yapmıyor. Ye-mek yapmayı bilmek küçümseniyor. Ye-mek yapmaktan anlamamak, mutfağa girmemek meziyet haline geldi. Ailenin mutfağı yok oldu. Halbuki eskiden her-kes bununla övünürdü. Aileyi toplayan sofradır, lezzettir. O olmayınca sıcak-lığı olan bir birimden mahrum kalıyor-sunuz. Televizyon karşısında mı bir pay-laşımınız olacak? Ben İstanbul’da çı-kar köşe bucak dolaşır, her yöreden lo-kantalar bulurum. Herkes kendi yöresi-ni bulup çıkarsa zaten mutfak korunur” diyor.

Mutfaklarda yaratıcılık ve esnekliğin önemli olduğunu ifade eden Engin Ha-nım “Dengeler geleneksel mutfaklarda çözümlenmiştir. Ama her ülkenin kendi-

ne özgü karışımları var. O aromayı har-manlamak; okumaya, görmeye ve ye-meğe bağlı. Tatmazsanız yenisini yarat-manız güç. İstanbul’un hangi balık lo-kantasına gidersem gideyim, lüferin ya-nında her zaman haşlanmış patates ge-lir. Yıllar önce New York’ta Marina Ba-lığı yemiştim. Altında acılı bulgur var-dı. Bunu biz niye akıl edemedik? Aslın-da gerekli olan istek, yaratıcılık ve mu-kayese... Başka mutfakları görünce ha-yal gücünüz ve yaratıcılığınız gelişiyor. Gidemiyorsanız kitaplardan tarifleri de-neyebilirsiniz. Diyelim ki Tunus Mutfağı. Ne kullanmış, bu kimyonu niye etle kul-lanmış? Denemeler yapabilirsiniz. Ba-haratları tadarak, küçük porsiyonlar ha-zırlayarak... Ben de deneyerek yapıyo-rum. En basiti geçen gün enginar çık-mıştı. Bulgurla pişirdim, içine badem de koydum. Çok güzel oldu. Lezzet doku is-ter, aroma ister ve onları toparlayacak lezzet ve süsleyici yağ ister.

Yemek pişirmek doğuştan sahip olunan bir yetenek değil ki. Ocağın başına geç-meye karar verdikten sonra o kadar gü-zel kitaplar var ki... Tarifleri kendinize göre de yorumlayabilirsiniz. İlk yaptığı-nızda mutlaka güzel bir şey çıkmayabi-lir. Ama o sizin yemeğiniz, itina ve dik-kat gösterirseniz mutlaka olur. Ben de sonradan öğrendim. Kimse yemek yap-mıyor. Yemek yapmayı bilmek küçüm-seniyor. Yemek yapmaktan anlamamak, mutfağa girmemek meziyet haline gel-di. Ailenin mutfağı yok oldu. Halbuki es-kiden herkes bununla övünürdü” diyor.

Türk şefleri hakkında dü-şüncelerini sorduğumuz Engin Hanım “Türk aşçı-ları nedense yapmak is-tediklerini bir türlü yapa-mıyorlar. Başka ülkeler-den şefler yönetilen de-ğil, yöneten kişiler. Bi-zim ülkemizde ise bu du-rumun tam tersi geçerli. Aşçılarımıza gerekli şart-lar hazırlansa, kendilerini daha iyi ifade edebilecek-lerini düşünüyorum. Ben-ce bunun sebebi mutfa-ğımızın saray kökenli bir mutfak olmasından kay-naklanıyor. Çünkü orada herkes emir altında yaşı-yor, istenileni yapmak zo-runda kalıyordu. Bu gele-

nek günümüzde de halen devam ediyor.

Oysa yabancı ülkelerde o mutfağın şefi halka önerilerde bulunuyor ne yiyebi-leceğini söylüyor. Örneğin ülkemizde masanıza gelen bir yemeği beğenme-diğinizde bunu geri gönderebiliyor ye-meğin içinde bir şeylerin eksik oldu-ğunu söyleyebiliyorsunuz. Oysa Avru-pa ve Amerika’da böyle bir şey yapma-nız mümkün değil. Bunu yaptığınız tak-dirde şef sizi oradan kovabilir. Aşçıları-mıza eğitim verilirken daha çok global ve Fransız mutfağı üzerine eğitim veri-liyor. Bu yapılan yanlış. Bence aşçıları-mızın ilk önce kendi mutfakları hakkın-da bilgilendirilmesi gerekir. Çünkü istik-bal kendi mutfağında. Eğer kendi mut-fağını en iyi şekilde yapabiliyorsa mes-lek yaşamında da başarılı olacaktır. Aş-çılarımızın kendine güvenmeleri lazım. Kendine güvenen insan yeni şeyleri or-taya koyarken de daha çok başarılı olur” diyor.

Son olarak kendisine geleceğe yönelik projelerini Engin Hanım “İtalya’da ev-lere yemek pişirmeye gittim. Bu dene-yimin verdiği esinle ülkemizde bir aile evinde yabancılara yönelik bir Türk Mutfağı kursu düzenleyeceğim. İlerle-yen kitap projelerim de var. Ancak en büyük rüyam Türk Mutfağını literatü-rüyle birlikte dünya mutfak literatürüne sokmak. Yufka gibi bize has malzemele-ri kullanım alanları ile birlikte tanıtmak istiyorum” diyor.

EKİM 201358

54-59 GURME 6 10/26/13 2:36 AM

54-59 GURME 7 10/26/13 2:36 AM

HUKUK

İCRA VE İFLAS HUKUKUNDA İLAMLI TAKİPLER, KAMBİYO SENETİNE İLİŞKİN TAKİPLER

VE İLAMSIZ TAKİPLER

ilişkin takiplerde icra müdürlüğü borç-luya ödeme emri gönderir, ancak öde-me emrini göndermeden önce ibraz edi-len kambiyo senedini vasfına ait olup ol-madığını şekil yönünden inceler, mese-la tanzim tarihi yoksa bir senedi kambi-yo senedi olarak icraya kabul edip öde-me emri gönderemez, şayet tanzim ta-rihi ve ödeme tarihi olmayan bir sene-de ilişkin ödeme emri borçluya gönde-rilmişse borçlu icra hakimliğine takibin iptali için 5 gün içinde dava açabilir ayrı-ca takip borçlunun bağlı bulunduğu icra adresinin dışında bir icra müdürlüğün-den yapılmışsa, borçlu yine 5 gün içinde mahkemesine itiraz ederek takibin ipta-lini isteyebilir ancak borçlunun birden fazla olması halinde borçlulardan biri-nin bağlı olduğu icra dairesi mahallinde yapılan takibe itiraz mümkün değildir.İlamsız takipler ise herhangi bir belgeye dayanmayan ve resmi bir belge olma-

İlamlı takiplerde, icra mü-dürlüğüne bizzat veril-

miş bir mahkeme kararının yerine ge-tirilmesi ve getirilmemesi için borçlu-ya icra emri gönderilmesi talep edilir. İcra müdürlüğü ilamda yapılacak hu-susları gösteren bir icra emri gönde-rir. İlamdaki kararın yerine getirilmesi-ni veya getirilmemesini eğer ilam, para borcunu ihtiva ediyorsa borcun 10 gün içinde ödenmesini, şayet ilama istinat eden borç ödenmişse bu hususta elin-de bulunan belgenin icra müdürlüğüne ibraz edilmesi gerekmektedir. Borçlu bu ilamla ilgili borcu ödemişse bu icra em-rine 7 gün içinde itiraz eder ve icra mah-kemesi hakimliğinde borcun ödendiğini ispat ederse icranın geri bırakılmasına karar verilir. Şayet ödenmiş olan borcu borçlu ikinci defa ödemek zorunda ka-lırsa geri adım davası açabilir. Yani istir-dat davası açabilir. Kambiyo senetlerine

yan ilişkilerden doğan alacak ve borçla-ra ilişkin takiplerdir. Mesela icra alaca-ğı kişiler arasında yaptıkları özel sözleş-meler veya hiçbir sözleşmeye dayan-madan yapılan takiplerdir. Bu gibi takip-lerde ödeme emrinin borçluya tebliğin-den itibaren borçlu 7 gün içinde borca itiraz eder. Bu itiraz icra dairesine yapı-lır ve itiraz icrayı durdurur, şayet 7 gün içinde itiraz etmezse borcu kabullenmiş olur, ancak sonradan genel yetkili mah-kemede borçlu olmadığının tespiti da-vasını açarak borçtan kurtulabilir. Bütün bu takiplerde borçlu itirazın-da haksız çıktığı taktirde borcun % 40’ı miktarında inkar tazminatı ödemeye mahkum edilir. Bu sebeple yapılacak itirazların gerçeği yansıtması dileğiy-le, Büyük Türk milletin ve İslam alemi-nin Kurban Bayramını kutlar, bayramın tüm insanlık için hayırlara vesile olma-sını yüce Allahtan niyaz ederim.

TALAT DEMİR AVUKAT

EKİM 201360

60-61 HUKUK VE MALIYE 2 10/26/13 2:37 AM

MALİYE

İCRA VE İFLAS HUKUKUNDA İLAMLI TAKİPLER, KAMBİYO SENETİNE İLİŞKİN TAKİPLER

VE İLAMSIZ TAKİPLER

EKİM 2013 61

SGK Eksik Gün Bildirimi Değişti

verilmesi hâlinde işleme konulmaz ve iş-verenden eksik sürelere ait ek aylık prim ve hizmet belgesi istenerek işverene idari para cezası uygulanır.

Genel bütçeye dahil dairelerin, özel büt-çeli idarelerin, döner sermayelerin, fonla-rın, belediyelerin, il özel idarelerinin, bele-diyeler ve il özel idareleri tarafından kuru-lan birlik ve işletmelerin, bütçeden yardım alan kuruluşlar ile özel kanunla kurulmuş

diğer kamu kurum, kurul, üst kurul ve ku-ruluşların, kamu iktisadi teşebbüslerinin ve bunların bağlı ortaklıkları ile müessese ve işletmelerinde ve sermayesinin %50’sin-den fazlası kamuya ait olan diğer ortaklık-larının, kamu kurumu niteliğindeki meslek kuruluşlarının ve üst kuruluşlarının, sen-dikaların, vakıfların, 5411 sayılı Bankacılık Kanunu kapsamındaki kuruluşların işyer-leri ve toplu iş sözleşmesi yapılan işyerleri ile 10 ve üzerinde sigortalının çalıştırıldığı aylara ilişkin özel sektör işyerlerinde eksik gün bildirim nedenlerinin aylık prim ve hiz-met belgesinde belirtilmesi yeterlidir. Bu işyerleri için ayrıca eksik gün bildirim for-mu ile eki belgeler aranmaz.Bu nedenle 2013/Temmuz ayında (2013/Temmuz ayına ait aylık prim ve hizmet bel-gesinde 10 kişiden az işçi beyan eden) ça-

Sosyal güvenlik sistemimizde, 2000 yılı başından iti-

baren işçilerin ay içindeki 30 günden eksik günlerine ilişkin SGK’ ya bildirim yapılma-sı zorunluluğu getirilmişti. Ancak gelişen sosyal güvenlik bilinci, hem çalışanların, hem de işverenlerin (çok az kötü niyetli is-tisnalar olsa da) genel olarak SGK bildirim-lerinde, en azından gün sayılarının çalışıldı-ğı kadar süreyle bildirilmesine özen göste-rilmesini sağlamıştır. Sigortalının işyerinde çeşitli nedenlerle ay içinde 30 gün-den az çalışması halinde, işyerinde ay içinde Aylık prim ve hizmet bel-gesi ile birlikte ay içinde otuz gün-den az çalışan veya eksik ücret öde-nen sigortalılara ilişkin olarak;

a) Kurumca elektronik ortamda alı-nabilenler hariç, Kurumca yetkilen-dirilmiş sağlık hizmeti sunucuların-dan veya işyeri hekimlerinden alın-mış istirahatlı olduğunu gösteren raporu,b) Ücretsiz veya aylıksız izinli oldu-ğunu kanıtlayan izin belgesi,c) Disiplin cezası uygulaması, gözal-tına alınma ile tutukluluk hâline ilişkin belgeleri,ç) Kısmi süreli çalışmalara ait yazılı iş sözleşmesi,d) sigortalının imzasını taşıyan puantaj kayıtları,e) Grev, lokavt, genel hayatı etkileyen olay-lar, doğal afetler nedeniyle işyerinde faali-yetin durdurulduğunu veya işe ara verildi-ğini gösteren ilgili resmî makamlardan alı-nan yazı örneği, sigortalıların eksik gün bil-dirimine ilişkin bilgi formu (Ek-10) ekinde Kuruma verilir veya Acele Posta Servisi, ia-deli taahhütlü ya da taahhütlü olarak gön-derilir.Bu belgelerin geriye yönelik olarak her za-man düzenlenebilir nitelikte olanları (üc-retsiz izin gibi), aylık prim ve hizmet bel-gesinin verilmesi gereken süreden sonra

lıştıran özel sektör işverenleri işlem gör-dükleri sosyal güvenlik merkezlerine Ek-10 eksik gün bilgi formu vermekle yüküm-lü olup ilgili işyerinde 10 ve üzeri işçi çalış-tıran (bildirge verilen işyeri dosya ile sınır-lı) işverenlerin eksik gün bilgi formu verme yükümlülüğü kaldırılmıştır.

10 kişiden az işçi çalıştıran işverenler, işçi-yi 30 günden az sigortalı beyan etmiş ve 30 günden az çalışma nedenini puantaj kaydı

seçmiş iseler eksik gün bilgi formu-na ekleyecekleri puantaj kayıtları-na mutlaka işçinin imzasını alacak-lardır. 2013/Temmuz ayına ait aylık prim ve hizmet belgesinden geçerli olmak üzere puantaj kayıtlarında iş-çinin imzasının bulunmaması halin-de eksik gün bilgi formu geçersiz sa-yılacak işverenden eksik sürelere ait ek aylık prim ve hizmet belgesi iste-necek ve işverene idari para cezası uygulanacaktır. Burada SGK yöneti-mine bir hatırlatmada bulunmak is-tiyorum. Zaman için gelişen sistem-ler, hem bu bildirimlerin SGK’na ya-pılmasında hem de takibinde birçok

olumsuzluğu beraberinde getirmektedir. Özellikle bankalar, özel sigorta şirketle-ri, vakıf üniversiteleri ve kurumsal şirket-lerde sigortasız işçi çalıştırılması yada ek-sik gün bildirilmesi uygulaması olması im-kansızdır. Yine zaten asgari işçilik bildirimi-ne tabi tutulan inşaat ve ihale konusu iş-yerlerinde de iş bitiminde asgari işçilik he-saplaması yapılacağından dolayı eksik gün bildiriminin anlamı ve önemi kalmamış-tır. Bu nedenle eksik gün bildirimi uygula-masının biraz daha esnetilmesi, özel sigor-ta şirketleri, vakıf üniversiteleri, sermaye-sinin %50’sinden fazlası bankalara ait olan şirketlerde ve asgari işçilik bildirimine tabi tutulan inşaat ve ihale konusu işyerlerinde eksik gün bildirimi uygulamasının tama-men kaldırılması hem SGK ve hem de ilgili işletmelerin yararına olacaktır.

AHMET ALKAN Serbest Muhasebeci Mali Müşavir

60-61 HUKUK VE MALIYE 3 10/26/13 2:37 AM

PROFİLO ÖDEME SİSTEMLERİ “Profilo Ödeme Sistemleri olarak 1985’ten günümüze satışını gerçekleştirdiğimiz 700 binin üzerinde yazar kasamız aktif olarak kullanılıyor. Mobil EFT POS özellikli Yeni Nesil Yazar Kasalar için de iddialıyız” diyen Profilo Ödeme Sistemleri İcra Kurulu Başkanı Veli Tan Kirtiş sorularımızı yanıtladı.

Profilo Ödeme Sistemleri’ni tanıyabi-lir miyiz?Firmamız 1985 yılında, KDV’nin uygulan-maya başlanmasından günümüze Ödeme Kaydedici Cihazların tasarlanması, üretil-mesi ve yıllar içerisinde geliştirilmesine öncülük etmektedir.

Geçen 28 yılda, bünyemizde bulunan Pro-filo, Olivetti, Telestar, Farex ve iErgos markaları ile onlarca farklı model Öde-me Kaydedici Cihaz ürettik. Bu ürünle-ri, 10’dan fazla ülkeye ihraç edip, bu ülke-lerde milyonlarca ürünü müşterilerimize ulaştırdık. Bugün aktif olarak, 8 farklı ül-kede mali onay almış 25 farklı model ürü-nümüz satılmaktadır ve bir milyonun üze-rinde aktif kurumsal müşterimiz bulun-

maktadır. Üretim yanında, satış sonrası servis alanında da uzun bir geçmişimiz, tecrübemiz ve yaygınlığımız var. Akfa Hol-ding çatısı altında 2012 yılında birleşen, R2 Servis A.Ş. ve Profilo Elektronik Servis şirketleri bünyesinde yer alan 360 mün-hasır servis noktamız ve 2300 teknisyeni-miz ile Türkiye’nin her noktasında yüksek seviyede standart servis hizmeti veriyo-ruz. Bütçesinde AR-GE’ye sektör ortala-malarının çok üzerinde yer ayıran, sürek-li inovasyon arayışı içinde olan bir şirket olarak, sektörde sahip olduğumuz tekno-lojik liderliği yeni dönüşüm sürecinde artı-rarak devam ettirmek istiyoruz.

Geçiş sürecini kısaca aktarabilir mi-siniz? Malum 1 Ekim’i geride bırak-

tık. Bundan sonraki süreçte neler ya-şanacak?Yeni nesil çalışmalar yaklaşık iki yıldır Ge-lirler İdaresi Başkanlığı liderliğinde ve Ya-zar Kasa firmalarının katılımı ile gerçek-leşti. İlgili tebliğin belirttiği 1 Ekim 2013 itibariyle faaliyetlerinde Mobil EFT POS cihazları kullanan vergi mükellefleri mev-cut cihazları yerine Mobil EFT POS Özel-likli Yeni Nesil Yaza Kasa kullanmaları ge-rektiği için cihazlarını değiştirmek zorun-da kalacaklar. Bu tarih çok yakın olduğu için Maliye Bakanlığı 90 günlük bir ürün kurulum süresi verdi. Bu süreye göre, mü-kelleflerin kullandığı ya da kullanmayı dü-şündüğü Mobil EFT POS cihazı sayısı ka-dar, Mobil EFT POS özelliği olan Yeni Ne-sil Yazar Kasa ( Mobil Yazar Kasa POS) fa-

EKİM 201362

FİRMA

62-65 FIRMA 2 10/26/13 2:39 AM

turası edinmek durumunda. Yani, ürününü seçip 1 Ekim itibarı ile bunun bedelini öde-yeceği bir satın alma işlemi gerçekleş-tirmek, faturasını almak, sonrasında 90 günlük süre içinde, 1.1.2014’e kadar, al-dığı ürünlerini kullanmaya başlamak zo-runda. Bu, değişimdeki birinci süreç. Bundan sonraki süreç ise yalnızca Mo-bil EFT POS kullananları değil, tüm Yazar Kasa kullanıcılarını ilgilendiri-yor. Bütün Yazar Kasaların değişme-si belli bir takvime bağlandı. Buna göre, siz eski bir Yazar Kasa kul-lanıcısıysanız, o Yazar Kasanın içindeki mali hafıza 1.1.2014’den sonra dolduğunda o cihaz kul-lanılamaz hale gelecek ve ciha-zı kapattırmak gerekecek. Bu du-rumda 1.1.2014’den sonra mali ha-fızası dolan Yazar Kasa kullanıcılarının, 1.1.2016’ya kadar kullanılabilecek eski nesil cihazlardan veya yeni nesil cihazlar-dan alma seçeneği bulunuyor. 1.1.2014’te böyle bir geçiş dönemi başlıyor. 1.1.2016 ya gelindiğinde ise tüm eski kasaların yeni nesil kasalar ile değişmiş olması gereki-yor.

Yeni Nesil Ödeme Sistemlerinin esna-fa getirdiği avantajlar hakkında gö-rüşleriniz nelerdir?İşletme sahiplerinin işle ilgili öncelikleri birbirinden çok farklı olabiliyor. Mükellef-lerin büyük kısmı, Yazar Kasayı basit şek-liyle hesap makinesi gibi gören ve çok sı-nırlı fonksiyonlarını kullananlardan olu-şuyor. Diğer grup, kısmen orta-büyük iş-letme sahipleri ve bu grup önemli mik-tarda stok tutabiliyor. Stoğunu sürekli ta-kip eden, kasiyer çalıştıran, dönemsel ola-rak bunların satışını takip eden işletmeler bunlar. Bir de organize perakendeci dedi-ğimiz büyük zincir mağazalar var. Doğal olarak tüm bu işletmelerin hepsinin bek-lentileri birbirinden oldukça farklı.Yeni nesil yazar kasalar mevcut teknolo-ji standardını, tüm işletmelerin ihtiyacını karşılayabilecek çok daha üst bir seviyeye çekiyor. İster küçük esnaf olsun, ister or-ganize perakendeci olsun, detaylı stok bil-gisi, satış raporu almak gibi, daha fonksi-yonel işler için de Yazar Kasalarını kulla-nabilecekler. Aynı zamanda uzaktan eri-şim teknolojisi sayesinde, Maliye Bakan-lığı, herhangi bir değişiklik talep ettiğinde, mükellefin işini durdurmadan, ekstra ma-liyet yaratmadan kolay bir şekilde cihaz üzerinde ilgili güncelleme yapabilecek. Esnafın unuttuğu, hasta olup da işe gide-

mediği gibi çeşitli nedenlerle gün sonu ra-poru alamadığı durumlar, yeni cihazlarda raporun otomatik olarak çıkmasıyla ön-lenmiş olacaktır.

Mükellefler cihazları satın alırken ne-lere dikkat etmeli?Mükelleflerin beklentileri farklı olsa da, satın alımlarda göz önünde bulundurula-cak ilk kriter ürünün performansı olma-lı, bunun için de ürünün referanslarına yani bugüne kadar piyasa sürdüğü ürün-lerin başarısı ve performansına bakmalı.. Tasarım, yazılım, güvenlik ve ulaşılabilir-liğin yanı sıra kolay kullanım da oldukça önemli, kullanıcılar pek çok ürünlere yük-sek bedeller ödeyip satın alıyorlar, burada önemli olan ürünün kullanılabilir olması, kullanamadığınız her ürün fiyatından ba-ğımsız çok pahalıdır! Mükelleflerin sa-tın alımlar sırasında dikkat etmesi gere-ken bir diğer kriter ise elbette satış sonra-sı servis kalitesi, her ürün sorun çıkartabi-lir, ancak işinizin en hassas noktalarından birinde yer alan Yazarkasa POS’unuzun bir sorun çıkartırsa anında çözüm üretilip, kullanıcının mağdur edilmemesi önem-li bir kriter. Profilo Ödeme Sistemleri olarak teknoloji ve yenilikçi odaklı geliştirdiğimiz kullanıcı dostu ürünlerimizin yanı sıra bizi sektörde ayıran en büyük özelliklerimizden biri de satış sonrası hizmet kalitemiz. Geliştirdi-ğimiz ve sattığımız bütün ürünler için Tür-kiye genelinde 81 ilde 360 noktada 2300 kişilik sertifikalı uzman kadromuzla ku-rulum, bakım ve onarım servisleri ile sa-hada müşterilerimizin her zaman yanında

olmamız. Türkiye’nin dört bir köşe-sinde, aynı hizmet kalitesi ile esnafı-mızın her zaman yanındayız.

Profilo Ödeme Sistemleri olarak dönüşüm projesi için nasıl bir ha-

zırlık yaptınız?Mobil EFT POS Özellikli Yeni Nesil Yaza

Kasa uygulaması için EFT POS pazarı-nın lider markası VeriFone ile güçlerimi-zi birleştirerek Profilo VeriFone VX680-E1 Mobil Yazar Kasa Pos cihazımızı geliştir-dik. Ürünümüzün geliştirilme çalışmaları 4 farklı lokasyonda gerçekleştirildi. Ciha-zın endüstriyel ve mekanik tasarımından, donanım ve mali yazılımına kadar Profilo Ödeme Sistemleri’nin İstanbul lokasyo-nunda bulunan 20 kişilik AR-GE mühen-dis ekibimizle ve dış kaynak olarak kullan-dığımız 30 kadar mühendislerimizle yo-ğun bir mesai ortamında çalıştık. Aynı zamanda VeriFone’un dünya çapında 1200 AR-GE mühendisi var, Tayvan’daki Ar-Ge ekibi donanım, mekanik tasarım, yazılım geliştirme ve üretim mühendisli-ğinde yoğunlaşırken; ABD’de görevli Ve-riFone Ar-Ge ekibi, güvenlik standartla-rı, testleri ile yazılımlar konusunda çalıştı. VeriFone Türkiye ise bankacılık yazılımla-rı, adaptasyonlar, protokollerin geliştiril-mesinde mesai harcadı. Bir yılı aşkın sü-rede farklı disiplinlerdeki 100’ün üzerinde mühendisin emeği ile VX680-E1 tamam-landı.

VX680-E1’i tanıyabilir miyiz? Özellik-le restoran ve diğer mükelleflere ne-ler sağlıyor?Mükelleflere her mobil cihazda olması ge-rektiği gibi, avuç içinde kullanılabilen, kul-lanana da keyif veren bir ürün geliştirmek ve tasarım açısından da konforlu bir ürün sunmak için VeriFone’un en başarılı ürün serisi olan VX serisinin mimarisini kullan-dık. Profilo VeriFone VX – 680E1’i modern, kullanımı kolay, dokunmatik renkli ekran-lı, yüksek çözünürlüklü, çok şık, fonksiyo-nel ve aynı zamanda da hafif bir mimari üzerine tasarladık.Ürünümüz tek kelime ile kullanıcı dos-tu. Teknolojik ürünlerin en önemli özelliği “kolay kullanılabilirlik” olmalıdır. Dokun-matik renkli ekranı ve menü seçenekle-ri ile Profilo VeriFone VX 680-E1 mükem-mel bir kullanım deneyimi sunuyor; kul-lanıcı istediği işlemleri, kolay menü saye-sinde rahatça yapabiliyor. Kullanıcı dos-tu arayüzün, basitliğin ve kullanım kolay-lığının bizi pazarda farklılaştıracağını dü-

EKİM 2013 63

62-65 FIRMA 3 10/26/13 2:39 AM

EKİM 201364

şünüyorum. Kullanıcılar bu özellik saye-sinde hem tuş kalabalığından kurtulacak, hem de menüler arasında kaybolmaktan. Bu özelliğinin bile tek başına birçok kulla-nıcının ısrarla VX 680-E1 istemesi için ye-terli olacağına inanıyorum.

Ürünün şık tasarımının yanı sıra rahat bir mobil kullanım imkanı sunabilmesi adı-na 577 gram ağırlığında, sadece 172 mm uzunluğunda, 82 mm genişliğinde ve 69 mm yüksekliğinde ve rulo tüketiminin faz-la olacağını düşünerek 15 metrelik rulo ile kullanılacak şekilde tasarladık. Güçlü bi-leşenleri ile işlemleri saniyeler içerisin-de gerçekleştiren VX 680-E1, PCI PTS 3.X, EMV LEVEL 1-2 protokolleriyle güven-li alışveriş ortamı sunuyor. Son yıllarda adından sıkça söz ettiren temassız (NFC özellikli) kart okuyucu desteğini de üze-rinde barındıran ürünümüz, mükelleflerin ihtiyaçları doğrultusunda dışarıdan yükle-nebilen uygulamalar ve güncellenebilme özelliğiyle de mükelleflere birçok açıdan zaman kazandırıyor. Teknoloji ve yenilik-

çilik odaklı geliştirdiğimiz Profilo VeriFo-ne VX 680-E1 ısıya, neme, toza ve düşme-lere karşı dayanıklılığıyla da rakiplerinden ayrılıyor. Profilo Ödeme Sistemleri olarak 1985’ten günümüze satışını gerçekleştir-diğimiz 700 binin üzerinde yazar kasamız aktif olarak kullanılıyor. Mobil EFT POS özellikli Yeni Nesil Yazar Kasa’lar için de iddialıyız.

Ürününüz hangi bankalarla uyumlu?Profilo VeriFone 680-E1 tüm bankalar ile uyumlu. Ayrıca tek bir terminal üzerinde satış ve ödeme işlemlerini entegre bir şe-kilde gerçekleştiren Profilo VeriFone VX 680-E1, üzerinde bütün bankacılık kredi kartı güvenlik standartlarını sağlıyor, 17 bankanın kredi kartı uygulamasını destek-liyor ve mükellefin istediği banka ile çalış-masına olanak tanıyor. Bu 17 banka ile bu-gün aktif EFT POS pazarının % 98’ini kap-sayabiliyoruz.

Ürününüze hangi noktalardan erişile-biliyor? Satış sonrası hizmetleriniz-

den bahseder misiniz?Müşterilerimizin kolay erişimini sağla-yabilmek için satışlarımızı başta Türkiye çapında yaygın Profilo Mağazaları, Profi-lo Elektronik Servis Noktaları olmak üze-re, Metro Gross Market gibi bir çok zincir markette, N11.com gibi online mecralar-da ve diğer yetkili Profilo Satış Noktala-rı olmak üzere binlerce kanal üzerinden gerçekleştiriyoruz. Bizi sektörde ayıran en büyük özelliklerimizden biri, geliştirdiği-miz ve sattığımız bütün ürünler için Tür-kiye genelinde 81 ilde 360 noktada 2300 kişilik sertifikalı uzman kadromuzla ku-rulum, bakım ve onarım servisleri ile sa-hada müşterilerimizin her zaman yanında olmamızdır.

Yani özetle, ülkenin ücra bir köşesinde, dağ başındaki bir petrol istasyonunda da varız, çok işlek bir caddede sürekli bu ci-hazı kullanacak esnafın yakınında da. Yani hem satış ağı hem de servis ağı ve alt ya-pısı olarak son derece güçlü ve yaygın bir yapımız var.

Bütçesinde AR-GE’ye sektör ortalamalarının çok üzerinde yer ayıran, sürekli inovasyon arayışı içinde olan bir şirket olan Profilo Ödeme Sistemleri, sektörde sahip olduğu teknolojik liderliği yeni dönüşüm sürecinde artırarak devam ettirmek istiyor.

62-65 FIRMA 4 10/26/13 2:39 AM

62-65 FIRMA 5 10/26/13 2:39 AM

Ünlü gezgin Evliya Çelebi’nin şehri Kütahya, tarihi açıdan Anadolu’nun en eski kentlerinden biridir. Cotiaeum ve Kotiaeion olarak bilinen Kütahya’da Frigler, Hititler, Kimmeler, Lidyalılar, Persler, Büyük İskender, Roma, Bizans, Selçuklu, Germiyanoğulları ve Osmanlı İmparatorluğu’nun izlerine rastlamak mümkün. Kütahya, tarihi, çinileri ve termal sularıyla olduğu kadar bölgeye has yöresel lezzetleriyle de meraklıları kendine çekiyor. Bizde Kütahya Mutfak Kültürü konusunda daha geniş bilgi almak için İLO Yönetim Kurulu Üyesi Gazi Karabulut ile birlikte yola çıkarak, kente gittik. Burada Kütahya Lokantacılar Odası yetkilileri ve Pehlivan Oğulları Kebapçısının sahibi Zait Şenyüz’den konu hakkında bilgi aldık.

Ege Bölgesi’nin İç Batı Anadolu Bölümü’nde yer alan Kütah-

ya, bilinen tarihi içinde Hitit, Frig, Roma, Bizans, Selçuklu, Germiyanoğulları ve Osmanlı Dönemi uygarlıklarıyla Türkiye Cumhuriyeti’ne ulaşmıştır.

Kütahya ili sınırları içinde kalan toprak-larda yerleşen ve adı bilinen en eski halk Hitit’lerdir. Buna rağmen çevredeki Ar-

keolojik buluntular ilin yerleşim tarihini çok daha eskilere, ilk çağlara değin gö-türmektedir. Kütahya için kesin bir ku-ruluş tarihi verilememekle birlikte; Hitit metinlerinde geçen Assuva tarihiyle il-gili IV. Tuthaliya (M.Ö. 1256–1220) yıllık-larına dayanarak M.Ö. 2 bin ortalarında kurulduğu söylenebilir. Kütahya, bugün de işletilen zengin maden yatakları do-layısıyla tarihin her devresinde ilgi gör-

müş, bu sayede geniş ticaret yollarına sahip olmuş, hızla gelişmiştir. Malazgirt Zaferi’nin ardından XI. yüzyılın sonun-da Türk uygarlıklarıyla tanışan Kütah-ya, Germiyanoğlu Beyliği’ne başkentlik yapmış olup Osmanlı Devleti bu toprak-lar üzerinde kurulmuştur. Ayrıca Kütah-ya “Türk ve dünya askerlik tarihi”nin en büyük zaferinin kazanıldığı yer olarak zengin bir kültürel mirasa sahiptir.

µ! Sinan DEMİR • sinan@goldencitymedia.com

YÖRESEL MUTFAK

EKİM 201366

KENDİNE HAS YÖRESEL LEZZETLERİN ADRESİ

KÜTAHYA MUTFAĞI

66-75 YORESEL MUTFAK 2 10/26/13 2:45 AM

Kütahya, İç Anadolu Bölgesi ile denize kıyısı olan Ege Bölümü arasında geçiş alanıdır. Kütah-ya 11.875 kilometrekarelik yü-zölçümüyle Türkiye toprakları-nın yaklaşık %1,5’nu kaplamak-tadır. Kütahya, kuzeyinde Bursa, kuzeydoğusunda Bilecik, doğu-sunda Eskişehir ve Afyon, güne-yinde Uşak, batısında Manisa ve Balıkesir illeriyle çevrilidir.Linyit, borasit, manyezit, krom, demir ve gümüş gibi zengin ma-den yataklarına sahip olmasın-dan dolayı pek çok medeniyet tarafından büyük ilgi gören şe-hir, aynı zamanda çinicilik sana-tıyla da ünlü… Karasal iklim, böl-genin yarısından fazlasının or-manlık alan olması ve tarıma el-verişli toprakların kısıtlı olması nedeni ile, Kütahya’da daha çok, sert iklim koşullarına uyum sağ-layan tarımsal ürünler yetiştiriliyor. Bu nedenle Kütahya mutfağı daha çok ete ve buğday gibi tarımsal ürünlerden elde edilen yiyeceklere dayanıyor.Ayçiçeği ve haşhaş başta olmak üzere buğday, mısır, nohut ve fasulye gibi kuru bakliyatların yanında üzüm, şeftali ve vişne gibi meyveler de Kütahya’da ye-tiştirilen tarım ürünleri arasında yer alı-

yor. Tarhanadan doğmaç çorbasına, do-lamber böreğinden cindik yemeğine ka-dar pek çok farklı yöresel yemek çeşi-di ile dikkat çeken bölgede erişte, turşu ve pek çok reçel yaz aylarında yapılıyor. MİLLİ MÜCADELEDE KÜTAHYAKurtuluş Savaşı’nın en büyük muha-rebelerinden olan Büyük Taarruz; 26

Ağustos1922’de Kocatepe’de başlamış, 30 Ağustos’ta Zafertepeçalköy’de Büyük Ko-mutan Gazi Mustafa Kemal’in Başkumandan Meydan Muhare-besi kazanması ile Türkiye Cum-huriyetinin temeli Kütahya’da atılmıştır. Dumlupınar’da Ordu-lar İlk Hedefiniz Akdeniz’dir. İle-ri! Emri ile düşman bu toprak-lardan çıkarılmıştır. Artık Kü-tahya, Kuruluş ve Kurtuluştan sonra binlerce şehidi bağrında barındırarak “ Şehitler ve Şehit-likler “ diyarı da olmuştur.

Kuruluşa ve Kurtuluşa ev sahip-liği yapan Milli Mücadele yılları-nın en önemli olaylarına da sah-ne olan Kütahya; I. Dünya Sava-şından sonra Osmanlı Devletini parçalamak, Türk topraklarını işgal etmek üzere harekete ge-çen sömürgeci devletlere kar-

şı Türk milletinin var olduğunu bir kez daha dünyaya duyurduğu topraklardır. Kütahya Müdafaa-i Hukuk Cemiyeti’nin kurulduğu 20 Eylül 1919 tarihi, Kütahya’da Milli Mücadele’nin başlan-gıç tarihidir. 21 Temmuz 1920’de Kütah-ya Milli Alayı kurulmuş, Alay 6 Ağustos 1920’de Mustafa Kemal Paşa tarafın-dan denetlenmiştir. Denetim sonrasın-

66-75 YORESEL MUTFAK 3 10/26/13 2:46 AM

YÖRESEL MUTFAK

da Büyük Millet Meclisi Başkanı Musta-fa Kemal Paşa, kendi el yazısıyla Kütah-ya halkı adına Mutasarrıf Sait Bey’e ya-zılmış takdirname vermiştir.

KÜTAHYA MUTFAK KÜLTÜRÜDamak tadı Türk halkının daima önem verdiği bir ayrıcalık olmuştur. Halkımı-zın yapısında yemek daima özel bir yer tutmuştur. Atalarımız doğa, iklim ve im-kanların el verdiği ölçüde yemekleri çe-şitlendirmişlerdir. Yöresel farklılıklar-dan dolayı da zengin bir Türk Mutfa-ğı ortaya çıkmıştır. Her yörenin kendi-ne özgü çeşitli tatları ön plana çıkmış ve halk tarafından benimsenmiştir. Kü-tahya ilimizde iklim, doğal şartlar ve im-kanların elverdiği ölçüde kendi lezzetle-rini oluşturmuştur. Bizde Kütahya Mu-tafağı konusunda sizlere daha detaylı bilgi vermek için Kütahya Lokantacılar Odası üyesi ve Pehlivan Oğulları Meş-hur İskender Kebapçısı sahiplerinden Zait Şenyüz ile keyifli bir sohbet gerçek-leştirdik. 1955 yılında Kalkanderen’de Rumeli Göçmeni ailenin çoğu olarak dünya gelen Zait Şenyüz, İlk, orta, lise ve üniversite eğitimimi Kütahya’da ta-mamlamış. Üniversiteyi Makine Bölü-münde okumasına rağmen aile mes-leği olan lokantacılık mesleğini seçen

te, bulgur ve tarhana yörede en çok tü-ketilen yiyecekler arasındadır. Bağcılı-ğın yaygın olduğu dönemlerde pekmez ve şıra çeşitli biçimlerde kullanılarak, kimi besin gereksinimlerini karşılamak-taydı. Yaygınlaşan kentleşme olgusu gi-derek bu beslenme biçiminde köklü de-ğişimler yaratmıştır. Yakın zamana ka-dar çarşı ekmeği, ev ekmeği ayrımı ya-pılan Kütahya’da beslenme artık büyük ölçüde pazar ürünlerine dayanmakta-dır. Yazdan biber, fasulye, patlıcan gibi sebzelerin kurutulması geleneği hala sürmektedir. Yerli halk sebze kurutma-sı yanında salça, erişte, bulgur, nişasta, tarhana, turşu gibi genel tüketim mad-delerini evde kendileri hazırlamaktadır. Haşhaşlı, şibit denen saç pidesi beslen-medeki değişime karşın hala yaygın ola-rak yapılmaktadır. Kütahya’da börekler-de oldukça çeşitlilik görülmektedir. Gökçümen hamursuzu, şibit, gözleme, ıspanaklı şibit gibi. Günlük yiyecekler arasında tarhana ve bulgur önemli bir yer tutar. Ayrıca kızılcık tarhanası yapıl-maktadır. Cimcik denilen hamur yeme-ği yöreye özgü yemeklerin başında gel-mektedir. İlimizde yapılan yemeklerde salçanın yeri yoktur. Çünkü ilimizde do-mates 9’uncu 10’uncu aydan önce ye-tişmemektedir. Bunun yerine yemekle-

Zait usta, “Baba dede mesleğine ilko-kul yıllarından itibaren başladım. Aile mesleğimiz olduğu için, yemeklere kar-şı ilgi duyduğum, araştırmayı sevdiğim için ve insanlara hizmet etmeyi sevdi-ğim için kendi mesleğimi yapmak yeri-ne de lokantacılık mesleğine devam et-tim. Yarım asırdır lokantacılık mesleğin-de Kütahya halkına hizmet etmekteyim. Rahmetli dedem ve babamdan aldığı-mız mesleğimizi kardeşlerimle birlikte devam ettiriyoruz. Kütahya’da dördün-cü nesille hizmet eden bir müessese-yiz. Özellikle bir konuyu belirtmek isti-yorum. Döner ocağında dört yakıtla ça-lışan ender işletmelerden ve ustalar-dan biriyim. Bu yakıtlar meşe kömürü, elektrik, tüp gaz ve doğalgaz. Meşe kö-müründen sağlıksız olduğu için, elektrik eti kuruttuğu için vaz geçmek zorunda kaldık. Bu gün doğalgaz ile dönerimizi pişirmeye devam ediyoruz” diyor.Kütahya’da beslenmenin büyük ölçü-de ev ürünlerine dayandığını belirten Zait Usta, “1960’lı yıllarda “Aşçı dük-kanı” denen lokanta kent yaşamına gir-miştir. Kütahya’da buğday ürünleri, ha-mur işleri ve süt ürünleri beslenme-nin temelini oluşturmaktadır. Sebze yemekleri ve et yemekleri ikinci plan-da kalmıştır. Ev makarnası denen eriş-

EKİM 201368

66-75 YORESEL MUTFAK 4 10/26/13 2:46 AM

re renk vermek için tatlı olsun acı olsun kırmızı toz biber kullanılmaktadır” diyor.Kütahya Mutfağını tanıtmak için illerin-de ve çevre illerde yapılan etkinlikle-re katılarak, mutfaklarını en iyi şekilde temsil etmeye çalıştıklarını belirten Zait Usta, “İlimizde 30 yılı aşkın süredir dü-zenlenen yemek yarışmasına, yöresel etkinliklere esnaf odası olarak katıla-rak mutfağımızı tanıtmaya çalışıyoruz. Bu etkinliklere lokantacı esnafının yanı sıra yöre halkından gerçekten Kütahya Mutfağı konusunda bilgili ev hanımları-nı da davet ederek, gizli kalmış, lokan-talarımızda sunulmayan lezzetlere de yer vermeye çalışıyoruz. En son düzen-lenen Türk Mutfağı Zirvesine üyelerimi-zin yanı sıra mutfağımızı en iyi şekilde bilen ev hanımlarıyla da katıldık. Burada Kütahya Mutfağını en iyi şekilde temsil ettik. Kırkın üzerinde yöresel yemeğimi-zi sunma imkanı bulduk ve çeşitli kade-melerde ödüller aldık” diyor.Kütahya esnafının sorunlarını sorduğu-muz Zait Usta, Kütahya’da kamu sektö-rünün haricinde esnafın birbirine olan saygı ve sevgisi sayesinde bugünle-re geldiklerini belirterek, “İlimizde lo-kantacılık sektörüne en büyük darbeyi kamu işletmeleri vurmuştur. Her kamu kuruluşunun kendi misafirhanesi, res-

toranı bulunuyor. Özelleştirmelerden sonra bu sayı git gide artmaya başladı ve esnafın işlerinin azalmasına neden oldu. İlimizde faaliyet gösteren kurum ve kuruluşlara gelen ziyaretçiler misa-firhanelerde konaklamakta ve buraların restoranlarında yiyip içmektedirler. Bu nedenle buralara gelen ziyaretçilerin esnafa katkısı bulunmamaktadır. Özel-likle özelleştirmelerden sonra ilimizde-ki esnafın bir kısmı zorda kalarak me-kanlarını kapatmak durumda kaldı. Ay-rıca yerin müsait olup olmamasına ba-kılmaksızın her önüne gelenin restoran, lokanta açması işinin ehli olan ustaların azalmasına neden oldu” diyor.Türk mutfağının son yıllarda kendi ben-liğini, özelliğini yitirmeye başladığını be-lirten Zait Usta, “Bunun en büyük sebe-bi ise hazır yemek ya da fast food me-kanlarının hızlı bir şekilde artması so-nucunda oldu. İnsanların hep koşuştur-ma içinde olması, oturup yemek yemek yerine ayaküstü atıştırıp hızlı bir şekilde işlerinin peşine düşme isteği de bizim işlerimizin bozulmasına neden oldu. Ay-rıca son zamanda hızlı bir şekilde yaşa-nan AVM çılgınlığı her yerde olduğu gibi bizim ilimizde de sorunları beraberinde getirdi. Hizmet veren esnaf lokantaları-nın birçoğunda otopark yok, cadde üs-

tüne park edilmesi yasak. İnsanlar bize yemek yemeğe geldiklerinde ya araba-larını uzak bir yere park ediyorlar ya da toplu taşıma araçlarını tercih ediyorlar. AVM’lerde ise otopark mevcut ve daha düzenli bir yapı var. İnsanlar bize gelip belli bir süre araç park etmek için yer arayacağına AVM’de ki mekanlara gidip rahat bir şekilde yiyip içebiliyorlar. Bu yapı da bizim işlerimizin azalmasına ne-den oluyor” diyor.

Son olarak sektördeki nitelikli elaman eksikliği konusunda düşüncelerini sor-duğumuz Zait Usta, “Çalıştırdığımız ele-manların eğitimsizliği, mesleki yetersiz-liği, yetişmiş usta ve kalfanın zor bulun-ması ayrıca bizim için bir başka prob-lemdir. İstediğimiz nitelikte personel bulduğumuzda ise başka bir sorun kar-şımıza çıkıyor. Bu da işçi maliyetlerinin yüksek olmasıdır. Ustanın ya da kalfa-nın maaşını karşılamakta zorluk çekiyo-ruz. Bu sebeplerden dolayı birçok esnaf arkadaşımız iş yerini kapatmak zorunda kaldı. Bu zorluklara rağmen ayakta ka-lıp, eleman çalıştıran arkadaşları ise gö-nülden tebrik ediyorum. Bizim gibi kendi yeri olan ve ailecek işletilen lokantalar ise zorluklara rağmen ayakta kalmayı başarıyor diyor.

EKİM 2013 69

66-75 YORESEL MUTFAK 5 10/26/13 2:46 AM

EKİM 201370

KÜTAHYA MUTFAĞI TANITIM ELÇİSİMÜZEHHER EVRENAşçı ya da lokantacı olmamasına rağmen Kütahya yemekleri denince ilk akla gelen isimlerden biri olan Müzehher Evren, bü-yüklerinden öğrendiği yöresel tatları en iyi şekilde yaparak genç nesillere aktarıyor. Kentte ya da bölgede düzenlenen çeşitli et-kinliklere katılarak Kütahya Mutfağının bir-birinden lezzetli yemeklerini tanıtmaya ça-lışan Müzehher Evren’i evinde İLO Yönetim Kurulu Üyesi Gazi Karabulut ve Kütahya Lokantacılar Odası üyesi Zait Şenyüz ile zi-yaret ettik. Müzehher Hanım ile ikram ettiği kızılcık şerbeti eşliğinde sohbet ettik.

Kendinizi kısaca tanıtır mısınız?1944 yılında babamın görevi nedeniy-le Soma’da dünyaya geldim. Dört beş ya-şıma geldiğimde babamın görevi nedeniy-le tekrar Kütahya’ya geldik. Daha sonra asıl memleketimiz olan Emet’e taşındık. Ama dedem Kütahya’da yaşadığı için bende sık sık yanına geldiğim için Kütahya’dan hiçbir zaman kopmadım. 22 yaşında evlendikten sonra eşimin görevi nedeniyle Karabük’e taşındık. 28 sene Karabük’de yaşadım ve iki oğlumu büyüttüm. Eşimi kaybettikten son-ra ise çocukluğumu ve gençlik yıllarımı ge-çirdiğim Kütahya’ya yerleştim.

Mutfağa ilginiz nereden geliyor. Nasıl başladı yemek merakınız?

Küçük yaşlardan itibaren hep yemek yap-maya meraklıyımdır. Rahmetli babaannemi takip edip, ondan bir şeyler öğrenmeye çalı-şırdım. Daha 5-6 yaşındayken babaannem-le birlikte hamur açmaya çalışırdım. Yaşım ilerledikçe yemek yapma merakı giderek arttı. Annemden, babaannemden, annean-nemden, çevremdeki büyüklerden öğrendi-ğim yemekleri zamanla tatbik etmeye baş-ladım. İlk başlarda istediğim gibi yemek-ler ortaya çıkmasa da zamanla istediğim-den de daha iyi lezzetler ortaya çıkartmaya başladım. O dönem televizyon olmadığı için radyoda Necip Usta’nın tarifleri yayınlanır-dı. Bende onları not alıp uygulardım.

Eskiye dönüp baktığınızda nasıl bir kı-yaslama yaparsınız?Bugün mutfaklarımızda kullanılan alet ekipmanla, o gün kullanılan alet ekipman-ların karşılaştırmasını yapmaya gerek bile yok. En basitinden bir kek çırpmak için te-limiz bile yoktu. Çatalla yetinirdik. Keki ha-zırladıktan sonra elektrikli fırın olmadığı için kuzine sobada pişirirdik. Sonradan yeni alet ekipmanlar çıktıkça yemek yapma işi daha kolaylaştı ve benimde gitgide merakım art-tı. Ayrıca rahmetli eşimin görevi gereği evi-mize çok sayıda yerli ve yabancı misafir ge-lirdi. Misafirlere de değişik yemekler yapar-dım, ilk defa böyle lezzetli yemekleri ye-

diklerinde hoşlarına giderdi. Onların hoşu-na gittikçe de benim ilgim daha çok artma-ya başladı. Bir keresinde Alman misafirleri puf böreği yaptım. Puf böreği o kadar güzel oldu ve şişti ki, misafirlerden biri ‘Bu böreği nasıl şişirdiniz’ diye sordu. Eşimin görevi ve sonrasında oğlumun gö-revi nedeniyle birçok bölgede bulundum. İstanbul’a sıkça gittim. Evimde birçok ya-bancı misafiri ağırladım. Hep yeni lezzet-ler öğrendim ve öğrendiklerimi de mutla-ka uyguladım. Öğrendiğim lezzetlerin için-de babaannemden, anneannemden öğren-diğim yemeklerin ayrı bir yeri vardır. Onlar-dan öğrendiğim yöresel lezzetlerimizi ben-de gençlerimize en iyi şekilde aktarmaya çalışıyorum.

Eskiden yemek yapımında kullandığımız tahıl, sebze, et ve daha birçok madde do-ğal yollardan elde ediliyordu ve gerçekten damakta iz bırakıyordu. Sebzemiz, meyve-miz bahçelerimizden geliyordu. Tahılları-mız tarladan direk olarak evimize geliyor-du. Et doğada otlayan hayvanlardan geli-yordu. Şimdi ise sebze meyve yetiştirecek bahçemiz kalmadı. Evimizde kullandığımız birçok yiyecek içeceğin nereden, nasıl gel-diğini bilmiyoruz. O yüzden de yemeklerimi-zin maalesef eski tadı pek kalmadı.

µ! Sinan DEMİR • sinan@goldencitymedia.com

Ünlü Gurme Nevin Halıcı ve Gazi Karabulut,Müzehher Evren’in yaptığı yemekleri tadarken.

66-75 YORESEL MUTFAK 6 10/26/13 2:46 AM

ŞUBAT 2013 57

MALZEMELER:2 adet yumurta, 1 çay bardağı su, 1 çay kaşığı kabartma tozu, 4 su bardağı un, 500 gram kaymak, 1 fiske tuz.

Şurubu için:3 su bardağı şeker, 4 bardak su ve 1 parça limon tuzu.

YAPILIŞI:Yumurta, su, bir fiske tuz karıştırılır. Un ve kabartma tozu ilave edilir. Kulak memesi kıvamında bir hamur elde edilir. Hamur 2 parçaya ayrılır. 1 parça tekrar 2’ye ayrılarak yufka açılır. Kaymak kızartılıp karıştırılarak eritilir. Açılan yufka üzerine kaymak sürülerek, rulo şeklinde sarılır ve dinlenmeye bırakılır. Diğer yufkalarda aynı şekilde sarılır ve dinlenmeye bırakılır. Daha sonra 4 parmak arayla kesilir. Rulo kısım üste gelmek şartıyla yuvarlak şeklinde açılır. Daha sonra kızartılarak şuruba atılır. Tercihen soğuk olarak servis yapılır.

MALZEMELER:1,5 su bardağı süt, 2 adet yumurta, 1 çay bardağı sıvıyağ, tarçın, 250 gram un, 1 çay kaşığı dövülmüş karanfil, 1,5 su bardağı tahin, 1 su bardağı ceviz, bir paket margarin, tuz, 1 çorba kaşığı toz şeker ve 1/2 yaş maya.

YAPILIŞI:Yaş maya ılık su ile ıslatılır. Tahin kavrulur, süt, yumurta, sıvı yağ, şeker, tuz ıslatılan maya ile alabildiği kadar unla hamur yapılır. Altı parçaya bölünür. İnce ince acılan yufkalar yağlanır. Üzerine tekrar açılan yufka serilir. Katlar yağlanarak dikdörtgen şekli verilir. Önce tahin, sonra ceviz sürülür, rulo yapılır. Tepsinin ortasına kesilen rulo parça dikey olarak diğerleri çiçek şeklinde dizilir. Üzerine köpürtülmüş yumurta beyazı sürülür ve pişirilir.

ÇATAL TATLISI

TAHİNLİ CEVİZLİ ÇÖREK

66-75 YORESEL MUTFAK 7 10/26/13 2:46 AM

EKİM 201372

MALZEMELER:200 gram kaymak, 3 adet yumurta, 300 gram ceviz, 200 gram un, 1 çay bardağı yoğurt, 1 su bardağı sıvıyağ, 500 gram tereyağı, 1 yemek kaşığı sirke, bir fiske tuz, 2 su bardağı su, kabartma tozu ve 1 su bardağı nişasta.

Şurup için:4 su bardağı toz şeker, 3,5 su bardağı su ve 2 yemek kaşığı limon suyu

YAPILIŞI:Yumurta, yoğurt, yağ, tuz, su, kabartma tozu ve un karıştırılarak normal yumuşaklıkta hamur elde edilir. Islak bir bezle örtülerek bir saat kadar buzdolabında dinlendirilir. Kaymak ocakta kısık ateşte kaynatılarak, soğumaya bırakılır. Hamur küçük bezelere ayrıldıktan sonra çok ince açılır ve yağlı kağıt üzerine serilir. İkinci yufka açılıp üzerine kızartılan kaymak sürülür. Dört köşesine ceviz ilave edildikten sonra ikinci yufka ile üzeri kapatılır. Dört parçaya ayrılıp, kesilen kısımlar karşılıklı gelecek şekilde birleştirilerek gül şekli verilip, yağlanmış tepsiye dizilir. Üzerine eritilmiş tereyağı dökülerek önceden ısıtılmış fırında pişirilir. Hazırlanan şurup, fırından çıkıp biraz soğumaya başlayan tatlının üzerine dökülür. Tatlılar gül şeklinde, servis tabağında soğuk olarak sunulur.

MALZEMELER:100 gram bulgur, 2 yemek kaşığı kese yoğurdu, bir adet orta boy kuru soğan, 300 gram ılıbada (labada), taze nane, kırmızıbiber, karabiber ve tuz.

YAPILIŞI:Bulgur, sıcak suyla kabartılır. Soğuduktan sonra kese yoğurdu, ince doğranmış soğan ve taze nane ile yoğrulur. İsteğe göre karabiber veya kırmızıbiber ilave edilir. Labadalar sıcak suda az haşlanır. Haşlanan labadaların dışındaki damar kısmı kesilerek inceltilir. Labadaların içine, önceden hazırlanmış olan iç konarak sap kısmından uca doğru muska şeklinde sarılır. Labadaların damarlı kısmının (tersinin) içe gelmesine özen gösterilir. Sarma işlemi bittikten sonra sıvı yağ ile yağlanmış tencerenin dibine iki sıra labada yaprağı serilerek hazırlanmış olan dolmalar dizilir. 10-15 dakika pişirilen dolmalar ocaktan indirilerek dinlendirilir. İsteğe göre sıcak veya soğuk olarak servise sunulan ılıbada dolması, yoğurtla servis yapılır.

GÜL BAKLAVASI

ILIBADA DOLMASI

66-75 YORESEL MUTFAK 8 10/26/13 2:46 AM

ŞUBAT 2013 61

MALZEMELER:1,5 su bardağı süt, 1su bardağı ılık su, bir yemek kaşığı toz şeker, kibrit kutusu kalınlığında margarin, 1 adet yaş maya, 2 adet yumurta, yarım su bardağı sıvı yağ, 9 su bardağı un, 1 su bardağı tahin, yarım çay kaşığı tarçın ve 2 adet karanfil.

YAPILIŞI:Maya ılık suda eritilir. Süt de ılık şekilde mayaya ilave edilir. Sıvıyağ, şeker, yumurta karıştırılarak hamur yapılır. Bir bardak tahin ile sıvı yağ kavrulur. Hamur 6 parçaya ayrılır. Yufka açılır. Bir adet yufka dinlenmeye bırakılır. Diğeri de açıldıktan sonra, tahin sürülür. Öteki yufkaya da tahin sürdükten sonra rulo şeklinde sarılır. Dinlenmeye bırakılır. Diğerleri de aynı şekilde yapılır. Örgü şeklinde sarılıp yağlı kâğıt üzerine konulur. Yumurta köpük hale getirilerek üzerine sürülür ve fırına verilir. Sıcak olarak servis yapılır.

MALZEMELER:Hamur için:1 adet yumurta, 200 gram un ve 2 su bardağı ılık su,

İç Malzemeler:250 gram kıyma, 1 adet orta boy soğan, 2 yemek kaşığı haşlanmış pirinç karabiber ve 1 demet maydanoz.

YAPILIŞI:Hamur malzemeleri karıştırılarak hamur haline getirilir. Hamur birkaç bezeye ayrılır. Bezeler normal incelikte açılarak 1,5 santim genişliğinde şeritler halinde kesilir. Kıyma ince kıyılmış soğanla biraz kavrulur. İsteğe göre iki yemek kaşığı haşlanmış pirinç ve/veya haşlanmış iki orta boy patates rendelenmiş olarak kıymaya ilave edilir. İnce kıyılmış maydanoz, karabiber ve tuz hazırlanan içe ilave edilir. İçten alınan küçük parçalar şerit halinde kesilmiş olan hamurun uç kısmına konularak üçgen olacak şekilde katlanır. Uzun şeritler (Kalın olmaması için ikiye kesilir). Üçgen şekilde hazırlanmış olan hamurlar isteğe göre fırınlanır veya doğrudan bol suda tuz ilave edilerek haşlanır. Pişen sarmalar süzülerek tabağa alınır. Mevsime göre salça veya domatesle hazırlanan sos ve iki yemek kaşığı tereyağı kızartılıp yemeğin üzerine dökülür. İsteğe göre haşlanmış mevsim sebzeleri yemeğin yanına garnitür olarak servis yapılır.

TAHİNLİ, HAŞHAŞLI ÖRGÜLÜ ÇÖREK

SARMA HAMUR DOLMASI

66-75 YORESEL MUTFAK 9 10/30/13 8:30 PM

EKİM 201374

MALZEMELER:1 kilogram soğan, 1 su bardağı pirinç, 4 yemek kaşığı zeytinyağı, 1 çorba kaşığı dolmalık fıstık, 1 yemek kaşığı kuş üzümü, 5–6 yaprak taze nane, 1 tatlı kaşığı şeker, yenibahar, tuz ve maydanoz.

YAPILIŞI:Pirinç bir saat önceden tuzlu su ile ıslatılır. Bir adet soğan ince ince doğrandıktan sonra hafif zeytinyağında kavrulur. Fıstıklar konulup biraz daha kavrulduktan sonra pirinçler ilave edilerek iyice kavrulur. Şeker, yenibahar, nane, kuş üzümü ve yarım su bardağı su ilave edilerek birkaç dakika pişirildikten sonra demlenmeye bırakılır. Soğanlar altından ve üstünden kesildikten sonra haşlanır. Teker teker içleri çıkartılarak iç konulduktan sonra, yumurta şeklince sarılır. Tencereye şekilli bir şekilde dizilip bir buçuk su bardağı su ilave edildikten sonra kısık ateşte pişirilir. Üzerine tuz ve iki yemek kaşığı zeytinyağı ilave edilir. Daha sonra yeşillik ile süslenir. Ilık olarak servis yapılır.

MALZEMELER:1 şişe maden suyu, 1 adet yumurta, 1 çorba kaşığı yoğurt, 1 çay bardağı zeytinyağı, 1 adet kuru soğan, 250 gram margarin, 200 gram un, 100 gram haşlanmış mercimek, tuz ve haşhaş.

İçinin hazırlanması:Bir su bardağı yeşil mercimek iyice haşlanıp süzülür. Yağ ile ince doğranmış soğan kavrulduktan sonra mercimek ilave edilir. Üzerine tuz ve karabiber konularak iyice karıştırılır.

YAPILIŞI:Hamur yoğurularak 8 eşit parçaya bölünür. Her parça tabak büyüklüğünde açılarak yağlanır ve katlanır. Nemli bir beze sarılarak buzdolabında bir saat kadar bekletilir. Her parça açılarak 4 eşit parçaya bölünüp, içi konulup kapatıldıktan sonra üzerine yağlı haşhaş sürülerek önceden ısıtılmış fırında pişirilir. Sıcak olarak servis edilir.

SOĞAN DOLMASI

TOSUNUM BÖREĞİ

66-75 YORESEL MUTFAK 10 10/26/13 2:46 AM

66-75 YORESEL MUTFAK 11 10/26/13 2:46 AM

KÜLTÜR

Divanyolu Caddesi çok şey görüp geçirmiştir. Kimi zaman sevinçli, kimi zaman üzüntülü olaylara şahit olmuştur. Alemdar Vak’ası, Nizamı Cedid’in kurulması, Yeniçeri Ocağı’nın kaldırılması, 31 Mart İsyanı gibi Osmanlı tarihinin önemli olaylarını yaşamış bir caddedir. Bizans Döneminde adı Mese olan Divanyolu yüzlerce yıldır İstanbul’un nabzının tutulabildiği özel bir cadde. Divanyolu’nda yürüyen sadece insan değildir. Kültür ve tarihin tahtında yol almanın şaşkınlığı kadar cümbüşü de akar burada. Divanyolunu’nun hikayesini İstanbul ve kültür aşığı Ahmet Nadir Utkan ile birlikte size aktarmaya çalışacağız.

µ! Sinan DEMİR • sinan@goldencitymedia.com

76-81 KULTUR 2 10/26/13 2:48 AM

Bugün Sultanahmet Meydanı adıyla bildi-ğimiz bölge, Doğu Roma dönemi-

nin ana meydanı olan Auguestion başlayarak bugün-kü Divanyolu ve Yeniçeriler caddesine denk düşen Via Regia (İmparatorluk Yolu) olduğunu belirten Nadir Bey, bu yolun halk arasında Mese (merkez yol) ola-rak bilindiğini ve mermer döşeli, geniş revaklı bir yol olduğunu ifade ediyor. Yerebatan Sarnıcının yanında bulunan, merkez olarak kabul edilen Milion Taşından başlayıp Çemberlitaş’tan geçerek devam eden yolun Şehzadebaşı’nda ikiye ayrıldığını belirten Nadir Bey, çatallaşan yolun birinin Edirnekapı’ya diğerinin ise Yedikule’ye gittiğini söylüyor.Bizans Dönemindi Divanyolu’nun açık alışveriş mer-kezi olduğunu, halkın günlük ihtiyacını buradan karşı-ladığını belirten Nadir Bey, “Bizans Döneminde doku-macılık büyük bir öneme sahipti. Maden işçiliği ve ku-yumculuk özellikle Constantinus formu denilen bu-

76-81 KULTUR 3 10/26/13 2:48 AM

günkü Çemberlitaş bölgesinde yer alı-yordu. Ayrıca bu yol boyunca ve ara so-kaklarda çeşitli atölyeler hem şehir hal-kı için hem de ihracat için üretim yapıyor-lardı. Bu açık hava alışveriş merkezi her zaman hareketliydi. Bizans’ın son döne-minde burada bulunan büyük sarayın iş-levini yitirmesi ve çıkan yangınlar sonu-cunda çevresinin harap olması nedeniyle eski önemini kaybetti” diyor.Önceki adı ‘Mese’ olan bu cadde üzerin-de Fatih devrinde başlayan imar faali-yetleri II. Bayazıd devrinde hız kazanmış-tır. Camiler, medreseler, saraylar, konak-lar, hanlar, hamamlar, türbeler inşa edil-miştir. Kısacası, İstanbul yeni bir kimliğe bürünmüştür. Topkapı Sarayı yapıldıktan sonra divan toplantılarına katılan vezir-lerin, konaklarına gidip gelirken bu yolu kullanmaları ‘Mese Caddesi’nin adının bir süre sonra ‘Divan Yolu Caddesi’ olarak değişmesine neden olmuştur. Zaman-la Bizans gibi Osmanlının da ana caddesi haline gelen Divan Yolunun 2. Meşrutiyet yıllarının son döneminde kentin merkezi haline geldiğini belirten Nadir Bey, dev-let adamlarının konaklarının, devlet dai-relerinin ve bakanlıkların burada toplan-dığını belirtiyor. Ahmet Nadir Utkan ile birlikte yürüyüşü-müze Sultanahmet’te, caddenin başın-daki “Milion” taşından başladık. Bu ta-şın adı uzunluk ölçüsü “mil”den geliyor. Kent dünyanın merkezi, bu nokta da mer-kezin merkeziydi. Şimdi burada gördüğü-müz sütun, dört ayaklı bir kaide üstün-de yükselen ve üzeri de bir kubbeyle ör-tülü olan ilk anıtın küçücük bir parçası-dır. Aynı sırada yer alan, 68 sonrasında, Batı’da Hippie’istan ile Doğu’da Nepal ve Katmandu arasında uzanan “esrarengiz” yolun belli başlı duraklarından “Pudding Snop” hâlâ duruyor. Bir yandan yürüyü-şümüze devam ederken, bir yandan da yol boyunca bulunan tarihi yapılar hak-kında Nadir Bey bilgi veriyor. Şimdi Türk Edebiyatı Vakfı olan ama ede-biyattan çok halıyla iştigal ettiği izlenimi-ni veren, Cevri Kalfa Sibyan Mektebi’ne adını veren kadının ilginç bir olayla anıl-dığını belirten Nadir Bey, “IlI. Selim’i öl-düren zorbalar, sonradan II. Mahmud ola-cak şehzadenin dairesine öldürmek üze-re saldırınca onu sarayın damına kaçıran, saldırganları oyalamak için de mangal-daki külü gözlerine savuran yürekli ka-dın” diyor. Cevri Kalfa Okulunun yanında Kaygusuz Tekkesi’ne geldiğimizde Nadir Bey, “Tekke olduğunu anlamak kolay de-

ğil. Kaygusuz Baba bir Kadiri Şeyhi olsa gerek. Gene aynı sırada sağda, bir de ha-mam var. Nedense Park hamamı deniyor. Kızlarağası Medresesi’nden ise pek bir şey kalmamış. Geliyoruz Cağaloğlu’nun köşesine. Şimdi sağımızda “Türbe”. Yap-tıran, II. Mahmud, tarzı gene “ampir”dir. İçinde Mahmud’un yanı sıra oğlu Abdü-laziz ile torunu Abdülhamid’de yatmak-tadır. Hazirede ise Şeyh Bedreddin’den Sait Halim Paşa’ya kadar birçok ünlü ki-şinin mezarı vardır. Saltanat sonrası ölen Osmanlılar da, saltanatın sona ermesin-de bir miktar payı olan Ziya Gökalp de bu-radadır. Cadde üstündeki sebili de ilginç-tir. Bu arada orada olduğu bilinen Theo-dosios Sarnıcı da ortaya çıkarıldı. Bele-diye binasından girip bu güzel, orta boy-da, 5. yüzyıldan kalma sarnıcı görebilirsi-niz. Türbe’den devam ettiğimizde, soka-ğı geçtikten sonraki blokta, en başta şim-di Basın Müzesi olan bina var. Bunu Saf-vet Paşa, Darülfünun (Üniversite) olsun diye yaptırmış. Mimarının Fossati olması muhtemel” diyor.Beyazıt’a doğru biraz daha yürüdüğü-müzde karşımıza çıkan yapının Köprülü Külliyesi olduğunu belirten Nadir Bey, bu kütüphanede Köprülü Mehmet Paşa za-manından kalma el yazması kitapların olduğunu belirtiyor. Aynı sırada Köprülü Mehmet Paşanın camisinin ve mezarının bulunduğunu ifade eden Nadir Bey, “Köp-rülü Mehmed Paşa son devşirmeler-den biridir. Arnavut asıllıydı. Hala çocuk olan oğlu IV. Mehmed ile birlikte, devle-tin geçirdiği depremleri bir türlü durdu-ramayan Turhan Sultan, artık iyice yaş-lanmış ve pek fazla da tanınmayan bu veziri 1656’da sadrazamlığa getirdi. Bu sert paşayla birlikte, artık yaylan gıcır-dayan devleti bir süre daha ayakta tut-tu. Ama ahali herhalde Köprülü Mehmed Paşa’nın sertliğinden pek hoşnut değil-di ki şimdi önümüzde duran açık türbe-sine bakarak, “Paşa, mezarına rahmet yağsın da gazabını dindirsin diye tepesi-ni açık tutmuş” tarzında yorumlar yap-tılar. Cadde üstünde dershane ve mes-cit olarak yaptırılmış küçük bina var. Se-kizgen planlıdır. Minaresi yoktur. Avlu-nun öteki tarafında şimdiye dokuz odası kalan medreseyi görürüz. Oğlu Fazıl Ah-med Paşa’da Köprülü’nün türbesinde gö-mülüdür. Peykhane sokağına bakan cep-hede ise yan yana üç dükkân sıralıdır. Ba-basının vasiyeti üstüne Ahmed Paşa’nın yaptırdığı söylenir. Bizde konut dışına çı-kıp “kamusal” karakter edinen Kitaplıklar

EKİM 201378

İstanbul tarih boyunca imparatorluklara başkentlik yapmış kadim bir şehir olduğunu belirten Nadir Utkan, kentin geçmişiyle geleceği arasında bağ kuran noktalardan birinin de Aksaray Meydanı olduğunu söylüyor. Aksaray Meydanı Roma ve Bizans döneminden beri kentin önemli meydanlarından biridir.

76-81 KULTUR 4 10/26/13 2:48 AM

18. yüzyılda başlar. Halen çalışıyor” diyor.Çemberlitaş Hamamının II. Selim’in ha-sekisi ve III. Murad’ın annesi Venedik asıllı Nurbanu Sultan yaptırdığı için Va-lide Hamamı da dendiğini belirten Na-dir Bey, binayı Sinan’ın yaptığını belirti-yor. Milion’dan sonraki ilk meydan Çem-berlitaş Meydanı olduğunu belirten Nadir Bey, Çemberlitaş olarak bilinen sütünün üzerinde kenti kurmaktan başka Hıristi-yanlığı serbest bırakan imparatorun “lir çalan Apollo” kılığında bir heykeli vardı. Heykel yok olalı çok oluyor da, 18. yüz-yıldaki bir semt yangınından sonra sütu-nun ayakta kalabilmesi için demir çem-berler takıldı. Yüksekliği 35 metreyi bu-lur. Bizans döneminde çeşitli önemli bi-nalar bu meydanda bulunurdu. Söylenti-ye göre sütünün altında Bizans hazinesi saklanmıştır. Başka bir söylenti ise aynı yerde Büyük Constantinus ve karısı tara-fından Kudüs’den getirilen kutsal ema-netlerin saklı olduğudur” diyor.Çemberlitaş’ın karşısında önemli yapı-lardan birinin de Vizir Han ve külliyesi ol-duğunu belirten Nadir Bey, Vezir Han’ın İstanbul’daki son klasik kervansaraylar-dan biri olduğunu belirtiyor. Hanların bi-raz ilerisinde İstanbul’un en eski camile-rinden biri olan Atik Ali Camiinin bulun-duğunu belirten Nadir Bey, “Atik Ali Paşa Camii, gene bir II. Bayezid dönemi devlet adamı, gene fetih öncesi özellikler göste-ren bir cami. Burada ana mekân kare biçi-mindedir. Dışından payandalarla destek-lenmiş pencereli kasnak üstünde kubbe yükselir. Mihrap kısmında bir çıkıntı var-dır ve bir yarım kubbeyle örtülüdür. İlk haliyle Fatih Camii’nin de bu plana göre

yapılmış olduğunu biliyoruz. Külliye bina-larından pek bir şey kalmamış ama med-resesi, caddenin karşı tarafında duruyor. Yol genişletilirken o da biraz tıraşlanmış. On iki odası ve ortada kare planlı bir ders-hanesi var. Az ileride Koca Sinan Paşa Külliyesi’nin önündeyiz. Enderun’dan ye-tişme, Arnavut asıllı Sinan Paşa Yemen ve Tunus fatihi olarak tanınır. Burada, on altı kenarlı olan türbesinden başka, kü-çük bir medrese ve ilginç bir sebil görü-yoruz. Mimarının Davut Ağa olduğu bi-liniyor. Mezar taşları da incelemeye de-ğer. Aradaki dar sokaktan sonra Çorlu-lu Ali Paşa Külliyesi’ne geliyoruz. Bu bizi daha yakına, 18. yüzyıla getiriyor. Burada da, pek ilginç olmayan bir cami, özellik-le de hoş bir nargile kahvesi olduğu için çok daha ilginç bir dershane ve çoğu halı-cı dükkânı haline gelmiş medrese odala-rı. Karşı sırada yine bir Külliye ve yaptıran da, gene Köprülü ailesinden Merzifonlu Kara Mustafa Paşa. Bu ailenin bütün üye-leri Osmanlı’yı ayakta tutmaya çalışmıştı. Bu külliyenin dershane-mesciti de sekiz-gen biçiminde ve minaresiz” diyor.Caddenin sonuna doğru Beyazıt Meyda-nına çıktığınızda, üçüncü meydana gel-miş olursunuz. Meydanın Bizans döne-minde Boğa Meydanı olarak anıldığı-nı belirten Nadir Bey, biraz ileride bulu-nan kalıntılarının ise 1509 yılında yıkılan Theodosius adına dikilen muazzam anıt-tan geriye kalanlar olduğunu ifade edi-yor. Meydanda bulunan 2. Beyazıt Cami-inin Osmanlı’da bir geçiş dönemini tem-sil ettiğini ifade eden Nadir Bey, “İstanbul Üniversitesine ait binalar Harbiye binala-rı olarak yapılmış. Bunlar Osmanlının taş

ve kafir bina örneklerindendir. Bir süre Abdülaziz’in kızları bu binaları konut ola-rak kullandı. Daha sonra Maliye Nezare-ti oldu. Bu gün ise Eczacılık Fakültesi ola-rak işlevini sürdürmektedir” diyor.

Fakültenin sağ tarafında bulunan yapının Beyazıt Hamamı’nın kalıntıları olduğu-nu belirten Nadir Bey, “Patrona Halil adlı telağın Lale Devrini sona erdiren Patro-na İsyanın olması nedeniyle, Patrona Ha-mamı olarak anılmıştır. Karşısında Hasan Paşa İş Hanı var. Hemen yanında Sim-keşhane bulunuyor. Bu yapı en eski Türk eserlerinden biridir. Yapı fetihten sonra darphane olarak inşa edilmiştir. Aynı sı-rada Ragıp Paşa Kütüphanesi bulunu-yor. Kütüphane bahçe içinde dört köşeli bir binadır. Dört sütuna oturtturulmuş bir kubbesi vardır. Kütüphaneyi yaptıran Ra-gıp Paşa, Osmanlı tarihinin en kültürlü ve zarif sadrazamlarından biridir. İyi bir şair-di. Dönemin kadın şairi Fitnat Hanım ile ve aşkı ve nüktesiyle ünlü Haşmet’le olan dostluğu sadrazamın entelektüel olma-sının güzel yanıydı” diyor.Biraz ileride cami olarak kullanılan yapı-nın Bizans döneminde kilise olarak kul-lanıldığını belirten Nadir Bey, Mirelaion Kilisesinin son derece yüksek bir kripta üzerine inşa edilmiş Yunan haçı tipinde bir kilise olduğunu ifade ediyor. Bu yapıya 16 yüzyılda Mesih Paşa tarafından Bod-rum Camii adı verilmiştir. Mehmet Tahir Ağa tarafından 18. yüzyılın sonunda ya-pılan Laleli Camii ilginç özelliklere sahip olduğunu belirten Nadir Bey, “Caminin altında bir çarşı bulunmaktadır. Tonoz-lu dükkanlar, orta koridorlar, ortasında

EKİM 2013 79

76-81 KULTUR 5 10/26/13 2:48 AM

EKİM 201380

KÜLTÜR

havuz bulunan bir kahve var. Çarşı olarak kullanılan bod-rum katı zamanla unutulmuş-tur. 1950 yılında cadde kazı-lırken tekrar ortaya çıkartıl-mış ve çarşı haline getirilmiş-tir. Cami bir avlu içinde, çevre-sine göre daha yüksektedir ve merdivenle çıkılmaktadır. Ca-minin içerisi güzel çiniler ve kalem işleriyle süslenmiştir. Külliyeden bu gün geriye se-bil, imaret ve padişahın türbe-si kalmıştır” diyor.

İstanbul tarih boyunca impa-ratorluklara başkentlik yap-mış kadim bir şehir olduğunu belirten Nadir Utkan, kentin geçmişiyle geleceği arasında bağ kuran noktalardan birinin de Aksaray Meydanı olduğu-nu söylüyor. Aksaray Meyda-nı Roma ve Bizans dönemin-den beri kentin önem-li meydanlarından biri-dir. Kent meydanları, ya-şayanların sosyalleşti-ği kültürel yaşam mer-kezleridir. Aksaray Mey-danının Roma-Bizans dönemindeki adı Forum Bovist’tir. (O dönemde Bergama’dan getirilen ‘Tunç Öküz Başı’ndan dolayı Öküz Meydanı olarak anılmaktaydı.) Aksaray Meydanı, Cer-rahpaşa Camii’nin ya-nındaki İmparator Ar-kaddius Meydanı ve Fatih’deki Marsiya-nus Meydanlarını bir-leştiren merkezi bir ko-numda olup, Ayasofya’dan başlayıp Edirnekapı’da son bulan Mese Caddesi boyunca birçok tali yol ve caddeler bağ-lanmaktadır. Günümüzde Vatan ve Millet Caddelerinin ayrıldığı noktada şehrin en eski yapılarından Murat Paşa Camiinin hemen arkasında yapılan bir kanalizas-yon kazısında katkomb (İlk Hıristiyanla-rın yer altında yaptıkları mağara mezar-lara verilen ad) bulunmuştur. Bulunan yapının altında bir ikincisinin de olabile-ceğinin tahmin edildiğini ifade eden Na-dir Utkan, kazıya devam edilmeyerek, ya-pının üstü kapatıldığını ve gözlerden giz-lendiğini söylüyor. Murat Paşa Camiinin

mezarlığında, yeni gelinken ölmüş bir ka-dının duvak ve saçının yontulduğu mezar taşı bulunduğunu belirten Nadir Utkan, Fatih Sultan Mehmet döneminde oluşan semtin adının Aksaray adını alışı, İshak Paşa’nın Karaman seferine bağlandığını dile getirip şu şekilde devam etti: Karamanoğlu Kasım Bey’i mağlup ettik-ten sonra Aksaray’ı da alan İshak Paşa, padişahtan aldığı fermanla bu kasaba halkının büyük bir kısmını İstanbul’a gön-dermiş ve bunların yerleştiği yere de Ak-saray denilmiştir.Osmanlının İstanbul’u fethinin ardından Bizans’ın (Arkaduis, Bous, Teodosius, Ko-

onstantinus Forumları) mey-danın üzerinde zamanla so-kaklar mahallelere oluştu-rulmaya başlanmıştır. Çün-kü Osmanlı yaşamında hal-kın toplu halde yaşacağı çar-şı meydan gereksinimi yok-tu. İş yerleri evlerine yürü-yüş mesafesinde olup, ha-yatlarını cami, iş yeri kahve-hane üç geni oluşturuyordu. Osmanlı’da meydan kavra-mı, sokakların kavşağındaki cami, hazire, tekke, sübyan mektebi, çeşme, çınarlı mey-dan ve kahvehanenin oluş-turduğu küçük alanlardan meydana geliyordu. Kadınlar pek sokağa çıkmazlardı. Ka-lem Efendileri Mese Yolunu kullanarak Bab-ı Ali’nin yo-lunu tutarlardı.Aksaray Meydanın da Abdülaziz’in annesi Pertev-

niyal Sultan’ın yaptır-dığı Valide Camii yer almaktadır. Bu ya-pının mimari Erme-ni Balyan ailesinden Sarkis’tir. Valide Sul-tan Camii mimari açı-dan oldukça iddialıdır. Top beşgen şeklin-de yapılmış olup üs-lubu bulunmamakta-dır. Caminin yanında okul, türbe ve muvak-kithane bulunmak-taydı. Meydan düzen-lemesi sırasında bü-yük hasar gören cami dışındaki yapılar yıkıl-mıştır. Bahçe küçültü-lerek, sonradan yapı-

lan kavşak ve geçitlerle adeta cami göz-lerden gizlenmiştir. Pertevniyal Sultan’ın Türbesi caminin avlusunda yer almakta-dır. Yanında bulunan Pertevniyal Lisesi günümüzde de kullanılmaktadır. Fenari İsa Camii ise Bizans’dan kalan Konstantinos Lips Kilisesi camiye dönüş-türümesiyle yapılmıştır. Burada bulunan kilise 10. yüzyılın sonlarında imparator-lukta yüksek mevkide memur olan Kons-tantinos Lips yaptırmıştır. İlk kilisenin ku-raldışı bir şekilde 5 apsisli olduğu, ancak kuzeyde yer alan apsislerin yok olduğu anlaşılmıştır. Geriye kalan apsisler kilise-nin doğu kanadında yer almaktadır.

76-81 KULTUR 6 10/26/13 2:48 AM

76-81 KULTUR 7 10/26/13 2:48 AM

SANAT

82-85 SANAT 2 10/26/13 2:49 AM

FARKLI BİR SANAT DALI

TAŞ BOYAMAFüsun Aydınlık oğluna oyun olsun diye boyamış ilk çakıl taşını. Bugün 5 yıldır yaşadığı Ayvalık’ta çakıl taşlarını boyadığı bir atölyesi var. Ortaya çıkardıkları, ayağımızın altındaki taşa başka gözle bakmanıza neden olacak cinsten. “Arkadaşlarım gittikleri yerlerden boyamam için taş getiriyorlar bana” diyen Füsun Aydınlık konu ile ilgili sorularımızı yanıtladı.

! Sinan DEMİR • sinan@goldencitymedia.com

Kendinizi kısaca tanıtır mısınız?1960 İzmir doğumluyum. Ankara TED Koleji’nden mezun olduktan sonra, Bo-ğaziçi Üniversitesi Endüstri Mühendis-liği Bölümü’nü bitirdim. Daha sonra 7 yıl uluslararası bir şirkette çalıştım. 30 yaşında arkadaşlarımın kurduğu yapım şirketine ortak ve yapımcı olarak katıl-dım. 15 yılın ardından kendini emekli ederek Ayvalık’a taşındım. 5 yıldır ya-zın Adatepe, kışın Ayvalık, tatillerde İs-tanbul, Midilli, Hindistan’da yaşıyorum.

Taş boyamaya nasıl başladınız, ne zaman işiniz haline geldi? Taş boyamaya 7-8 sene önce başladım ama 5 sene önce emekli olup Ayvalık’a taşındıktan sonra hobi, ardından da yarı iş haline geldi. Her gidişimde Assos ci-varından taş toplardım, bir gün oğluma oyun olsun diye üstlerine desenler çiz-meye başladım... Arkası geldi.

Desenlerinizi taşa geçirirken hangi malzemeleri kullanıyorsunuz?Önce grafik kalemleri ve akrilik ile baş-ladım, zamanla pek çok malzeme ek-ledim: Arşiv mürekkebi, akrilik mürek-kep, mimar kalemleri vs… Kahve bile malzemelerim arasına girdi. Desenler

inceldikçe daha ince ve pigment yoğun mürekkepler gerekti. Şimdi de en çok onları kullanıyorum.

Ruh kattığınız taşları genelde nere-lerden topluyorsunuz?Hâlâ yoğun olarak ilk baştaki gibi Edremit Körfezi taşlarını boyuyo-rum. Arkadaşlarım gittikleri yerler-den taş getiriyorlar ve Yunan adaları-nın, Karadeniz’in, Akdeniz’in taşlarını da boyuyorum. Beyaz ve gri taşlarını Ayvalık’ın sahillerinden topluyorum. İs-tediğim formda bulamayınca da sabah atlıyorum bir Midilli feribotuna ve kar-şı sahillerde bütün gün taş arıyorum. Midilli- Ayvalık arası feribot ile sade-ce bir buçuk saat ve vizeniz varsa, bir saatte feribota yetişebilirsiniz. Orada çok sevdiğim arkadaşlarım var ve ilk-baharla sonbahar arasında sık gidiyo-rum. Şimdiye kadar en çok Pulomari ve Sigri’den taş topladım. Gri ve pürüzsüz taşlarım hep oradan, bu kıyıdakiler ge-nelde beyaz.

Desenleriniz çok size özgü… Nasıl çıktılar birden ve sizin kimliğinizle örtüştüler?Desenleri aklımdan çiziyorum, Hint

kına desenlerini, mandaları çok sevi-yorum. Onları daha yalın hale getirme-ye çalışıyorum. Balık, yelkenli, güneş, yaprak, ağaç desenleri de yaşadığım bölgeden. Şu ana kadar en çok balık-lı taşlar boyadım ama aralarında Hint sembolleri de var. Balık, her kültürde şans anlamına geldiği için en çok ter-cih ettiğim sembol. Sembollerin taşa yerleşebilmeleri aslında işin en önemli kısmı. Bir tüy çizmek için uzun taşlara ihtiyacım var, ama bu tür taşları az bu-labiliyorum. Yuvarlak ya da elips taş-lara ise desen yerleştirmem daha ko-lay. Bir de Hint mehdilerini seviyorum. Bunlar folklorik kına-baskı desenle-ri aslında ve her birinin anlamı var. Ör-neğin paisley, yani şal deseni, aslın-da mango yaprağıdır ve bereketi, şansı temsil eder. Yuvarlak mandalar ise gü-neşin sembolüdür.

Taşların biçimleri sizi çizeceğiniz desen konusunda yönlendiriyor mu? Hangi biçimdeki taşları sevi-yorsunuz? Evet, taşların biçimleri beni yönlendi-riyor. Hatta baktığımda içimden ‘kuş taşı,’ ‘balık taşı,’ ‘güneş taşı’ diye kate-gorize ettiklerim bile var, ki bunlar çok

EKİM 2013 83

82-85 SANAT 3 10/26/13 2:49 AM

SANAT

sık boyadığım desenler. Ama doğanın tamburladığı ve düzelttiği taşların da iyileri (sert ve pürüzsüz olanları) ge-nelde oval ya da yuvarlak. Farklı şekil-lere ilham verenler çok değerli oluyor benim için.

Çoğunlukla küçük ve orta büyük-lükte çakıl taşları boyuyorsunuz. Daha büyük taşlar, kaya ya da du-var boyamayı düşünüyor musu-nuz?Büyük taşlar da boyuyorum aslında, ama onları bir yerde biriktiriyorum. Bir gün bir sergi açmak umudum var. Du-var boyamayı düşünmedim, taşlara hayranım. Bir de benim detaycılığımla duvar boya boya bitmez sanırım.

Edremit dışından gelen taşlara gel-dikleri yerleri yazıyor musunuz?Arkalarına yazıyorum. Gerçi herkes bana benim boyadıklarıma benzer çe-şit taşlar getirmeye çalıştığı için bir za-man sonra karışacak hepsi.

Elinde taşıyla gelip ‘bana şunu çiz’ diyenler var mı? Yani özel istekler-le taş boyuyor musunuz?Elinde taşıyla gelen olmadı henüz, ama bir toplantı, yemek, özel gün için top-lu işler yapıyorum. Geçen yıl çok sev-

Şu ana kadar en çok balıklı taşlar boyadım ama aralarında Hint sembolleri de var. Balık, her kültürde şans anlamına geldiği için en çok tercih ettiğim sembol. Sembollerin taşa yerleşebilmeleri aslında işin en önemli kısmı. Bir tüy çizmek için uzun taşlara ihtiyacım var, ama bu tür taşları az bulabiliyorum.

82-85 SANAT 4 10/26/13 2:49 AM

diğim bir arkadaşımın mümessillik şir-keti Paskalya Bayramı’nda benim yap-tığım taşları yolladı yabancı müşteri-lerine. 100 küsur taşa nazarlı paskal-ya yumurtalarını andıran desenler çiz-dim, her biri birbirinden farklıydı ve or-taya çok sevdiğim bir koleksiyon çıktı.

Taşlarınız artık sadece desenli taş değiller. Bir süredir yüzük kolye ve küpe de yapıyorsunuz. Takı yapma fikri nasıl doğdu?Taşları çok beğenen ama ‘boyalı taş ne işe yarar’ diyenlerin baskısıyla bazı taş-larımı takılacak hale getirmeye başla-dım. Artık kolyeler ve yüzükler de yapı-

yorum. Takılar aslında boyadığım taş-ların takılabilir hale getirilmiş olanla-rı. Malzemelerimin çoğunu yurtdışın-dan alıyorum.

Boncuklarımı da genelde Hindistan’dan getiriyorum, zira burada el işine, sana-ta yönelik malzeme bulmak biraz zor.

Sanat eğitimi aldınız mı?Almadım. Mühendislik okudum, yıl-larca uluslararası bir şirkette kimye-vi hammadde ticareti üzerine çalıştım. Sonra 15 yıl reklam prodüksiyonu yap-tım. Sanat altyapım olmadığı için mal-zeme, desen konusunda zorlanabiliyo-

rum. Çizdiklerimi basitleştirmeyi öğ-renmem 2-3 yılımı aldı.

Taş boyamalarınız ya da taş takıla-rınız nerelerde bulunuyor?İstanbul Kuzguncuk’ta ‘Bir Kuzgun-cuk Dükkanı’ ve Çukurcuma’da ‘Kare Deri’de, internette de ETSY’de satıyo-rum. Yakında Foça ve Midilli’de bir iki yerde satılmaya başlayacaklar.

5 yıl önce beni ilk destekleyen arkadaş-larım, Edremit Küçükkuyu’daki Adate-pe Zeytinyağı Müzesi ve Odun da ürün-lerimi alıyor. Atölyem Ayvalık Barbaros Caddesi, 102 numarada.

EKİM 2013 85

82-85 SANAT 5 10/26/13 2:49 AM

SAĞLIK

Modern yaşam, gündelik hayatımızı kolaylaştırmanın yanı sıra beraberinde bazı sağlık sorunlarını da yanında getirmektedir. Yoğun iş temposu, ağır çalışma koşulları, iş ve sosyal yaşamın hareketliliği ve getirdiği stres, spor ve fiziksel aktivitelere yeterince zaman ayrılamaması, beslenme alışkanlıklarının değişmesine bağlı olarak aşırı kilo alınması insanları daha sık olarak bel ağrısı ile karşı karşıya bırakmaktadır. Buna bağlı olarak insanların yaklaşık yüzde 80’i hayatları boyunca en az bir kere bel ağrısı çekmektedirler.

EKİM 201386

BEL FITIĞI VE KORUNMA YOLLARI

86-88 SAGLIK 2 10/26/13 2:49 AM

Her bel ağrısı, bel fıtığı mıdır?Modern yaşam, gündelik hayatımızı ko-laylaştırmanın yanı sıra, beraberinde bazı sağlık sorunlarını da getirmektedir. Yo-ğun iş temposu, ağır çalışma koşulları, iş ve sosyal yaşamın hareketliliği ve getir-diği stres, spor ve fiziksel aktivitelere ye-terince zaman ayrılamaması, beslenme alışkanlıklarının değişmesine bağlı olarak aşırı kilo alınması insanları daha sık ola-rak bel ağrısı ile karşı karşıya bırakmakta-dır. Buna bağlı olarak insanların yaklaşık yüzde 80’i hayatları boyunca en az bir kez bel ağrısı çekmektedir.

Bel fıtığının belirtileriBel ve bacak ağrısı en belirgin şikâyettir. Fakat bazen bel veya bacak ağrısından sa-dece biri de bulunabilir. Hareket kısıtlılığı, topallayarak yürüme, vücudun bir tara-fa doğru çarpılması gözlemlenebilir. Ağ-rıyla birlikte bacaklarda uyuşma, karın-calanma, hastalık ilerledikçe kuvvet kay-bı ve incelme (atrofi) görülebilir. Sinirlere genişçe basan fıtıklarda cinsel fonksiyon-lar olumsuz etkilenebilir.Bazen orta hattan omurilik kanalına doğ-ru uzanarak sinirleri sıkıştıran büyük bel fıtıklarında ağrının yanında idrar ve bü-yük abdestini tutamama veya yapama-ma gibi rahatsızlıklar ile bacaklarda felce doğru gidiş, süvari yaması tarzında (otu-rak civarında) duyu kaybı ve cinsel fonksi-yon bozuklukları ortaya çıkabilir. Bu klinik tabloya kauda ekuina sendromu adı veri-lir. Omurilik kanalı dar olan hastalarda kü-çük orta hat fıtıkları bile benzer şikayetle-re yol açabilir. Hastalığın bu derecede iler-lemesine müsaade edilmemeli, zamanın-da müdahale ile uygun bir tedavi gerçek-leştirilmelidir. Bel fıtığında bel ve bacak ağrısı öksür-mekle, yürümekle, iş yapmakla ve ayakta kalmakla artarken sert yatakta yatmak-la azalabilir. Ağır bir yükü kaldırmak veya ters bir hareket yapmak gibi pek çok dış faktörün yanında kişiye ait faktörler de bel fıtığının oluşmasında önemli rol oynarlar. Çünkü öyle insan vardır ki 120 kg kaldırır, hiç bir şey olmaz; öylesi de vardır ki 5 kg kaldırır, bel fıtığı olur.

Bel fıtığının ne olduğunu anlayabilmek için belin anatomik yapısına göz atmak gerekir: İnsan vücudunda 33 adet omurga kemiği bulunmakta olup bunun 5 tanesi bel böl-gesinde yer alır. Omurlar arasında, be-lin hareketini ve yükün dengeli dağılımı-

nı sağlayan kıkırdaktan yapılmış disk diye adlandırılan yapı yer alır. Disk hareket sı-rasında bir nevi amortisör gibi çalışır. Bel fıtığı oluşumu da bu diske bağlıdır. Diskin değişik sebeplerden dolayı yırtılarak ba-lonlaşması, belde o bölgede omurilikten çıkan sinirin sıkışmasına neden olur. Sıkı-şan sinir, bele ve bacaklara yayılan ağrının oluşma sebebidir. Oluşan fıtığın büyüklü-ğü, ağrının daha şiddetli, daha uzun süre devam eden ve ilaçlarla daha güç kontrol edilebilen bir ağrı olmasına neden olur. Baskı altında kalan ve çok hassas olan si-nir dokusunda zamanla şişme görülebilir.

Baskının çok büyük olduğu durumlarda si-nir görevini yerine getiremez. Bu durum-da öncelikle duyu fonksiyonu kaybolmaya başlar. Hasta bunu uyuşukluk ve karınca-lanma olarak algılar. Sinire olan bası eğer ortadan kaldırılamazsa sinir artık ilgili ol-duğu kası çalıştıramayarak kısmi ya da tam hareket kaybı (felç) oluşur. Özellik-le bu durum, acil olarak ameliyat edilerek sinirin rahatlatılmasını gerektiren bir pa-tolojidir, aksi taktirde oluşan kuvvet kay-bı kalıcı olabilir.

Bel fıtığından nasıl kurunulabilir?Diğer hastalıklarda olduğu gibi bel fıtığına da yakalanmamak en iyisidir. Yani tedbir-ler hastalığa yakalanmadan önce alınma-lıdır. Kişi hiç bir zaman çok ağır bir yükü kaldırmamalı, bir yük kaldıracaksa mut-lak surette dizlerini kırarak o cismi yer-den almalı ve o şekilde kaldırmalıdır. Yani belden eğilerek kaldırmamalıdır. Hiçbir cismi uzanarak almamalıdır. Mesela raf-tan kitap alırken uzanmamalıdır. Telefon bile çalsa, uzanarak almamalıdır. Daima cisimlere yaklaşarak, ara da mesafe bı-rakmaksızın almalıdır. Sağlıklı iken bel ve karın adalelerini güçlendirici egzersizler yapmak yararlıdır. Bu konuya aşağıda 50 tavsiye bölümünde daha açık bir şekilde değineceğiz.

Peki, her bel ağrısı bel fıtığı anlamına mı gelir?Bu sorunun cevabı ancak yapılacak bir be-yin cerrahi muayenesi sonrasında ve ge-rektiğinde o bölgenin çeşitli yöntemlerle görüntülenmesi ile anlaşılabilir. Ancak bi-linen bir gerçek her bel ağrısının bel fıtı-ğı olmadığıdır.

Teşhis nasıl konur?Bel ve bacak ağrısı ile seyreden hastalık-lar çok çeşitlidir. Yani bel ve bacak ağrı-

sı bulunan her hastaya “mutlaka bel fıtı-ğıdır” peşin hükmü ile yaklaşmamak ge-rekir. Bel fıtığını taklit eden daha pek çok hastalık vardır. Basit bir spor yaralanma-sından romatizmaya, enfeksiyon hasta-lıklarından kansere kadar birçok hasta-lık bel ve/veya bacak ağrısıyla seyredebi-lir. Bu nedenle öncelikle teşhisin ne oldu-ğu net olarak ortaya konmalıdır. Çünkü te-davide başarıya giden yol her şeyden önce doğru teşhisten geçer. Bunun için de ilgi-li uzman hekime müracaat etmek gerekir. Hekim hastanın şikayetlerini dinleyecek, muayenesini yapacak ve hastalığıyla ilgili tüm tetkik ve tahlilleri yaptıracaktır.Düz röntgen filmleri bugün de değeri-ni korumakta olup, ihmal edilmemelidir. Ancak belden iğne yapılıp içeriye kont-rast madde verildikten sonra film çekil-mesi tekniği (Myelografi) giderek daha az kullanılmaktadır. Çünkü günümüzde gö-rüntüleme teknik leri çok ilerlemiş ve ar-tık hastanın belinden iğne yapılmasına ge-rek kalmayacak seviyeye gelmiştir. Aslın-da son yirmi yıl içerisinde kullanım alanı-na giren noniyonik kontrast maddeler iğne tekniğinin yan etkilerini oldukça azaltmış-tır. Fakat buna rağmen bizzat iğne tekniği-nin kendi yan etkileri olabildiğinden dola-yı myelografiden mümkün mertebe uzak durmakta yarar vardır. Bunun yeri ne güç-lü manyetik rezonans cihazları tercih edil-melidir.Bel fıtığının teşhis ve ayırıcı teşhisinde EMG dediğimiz tetkik yöntemi de yarar-lıdır. Çünkü bu yöntem ile hastada bulu-nan bozuklukların sinir dokusuna mı, yok-sa kas dokusuna mı ait olduğu ortaya ko-nabilmekte, diğer hastalıkların bel fıtığın-dan ayırımı yapılabilmektedir. Bazen de bu teknik, cerrahın ameliyat kararını bile etkileyebilmektedir.Bel ve/veya bacak ağrısı bulunan bir has-tada genellikle bilgisayarlı tomografi ve manyetik rezonans gibi ileri tetkik yön-temlerine başvurulur. Özellikle manye-tik rezonans görüntüleme metodu teş-histe ve ayırıcı teşhiste büyük kolaylıklar sağlar. Ayrıca hastanın X-ışını almama-sı ve çeşitli planlarda mevcut olan üstün görüntüleme yeteneği manyetik rezonan-sı son yıllarda giderek daha da öne çıkar-maktadır.Neticede; yapılan muayene, tetkik ve tah-liller sonucunda hastanın bel fıtığı olup ol-madığı, bel fıtığı ise hangi safhada oldu-ğu net olarak ortaya konacaktır. Yani bel fıtığı teşhisinin konmuş olması yeterli de-ğildir. Hastalığın hangi safhada olduğunu

EKİM 2013 87

86-88 SAGLIK 3 10/26/13 2:49 AM

SAĞLIK

da tesbit etmek gerekir. Çünkü tedavinin şekli buna göre değişecektir.

Peki her bel fıtığı ameliyat edilmeli midir? Her bel fıtığının ameliyat edilmesi gerek-mez. Bazı başlangıç halindeki küçük bel fıtıklarının, doktor tavsiyesine uyulduğun-da zamanla iyileşebildiği görülmektedir. Ancak bunun kararı beyin cerrahisi uzma-nı tarafından verilebilir.

Tedavinin sonucuBel fıtığına yakalanan hastaların büyük çoğunluğu konservatif tedavi dediğimiz ameliyat dışı yöntemlerle tedavi edilebil-mektedir. Fakat cerrahi lüzumluysa bunu da geciktirmemek gerekir, çünkü günü-müzde uygun ve yeterli bir teknikle tec-rübeli doktorlar tarafından ameliyat edi-len hastalarda başarı oranı % 99 civarın-dadır. Doğru hasta, doğru zamanda, doğ-ru teknikle, doğru ekip tarafından, doğru âlet ve cihazlar kullanılarak ameliyat edi-lirse başarı şansı yükselmektedir. Cerra-hın dikkat ve deneyimi, ciltten itibaren do-kulara çıplak gözle müdahale edilmeme-si, aydınlatmanın iyi olması, gerektiğin-de spinal veya epidural anestezi kullanı-larak genel anestezinin devre dışı bırakıl-ması elde edilen yüz güldürücü sonuçla-rın oranını artırırken, komplikasyonları da

giderek azaltmaktadır. Ameliyat yerindeki yüzeyel veya derin dokuların iltihabı, ya-pışıklıklar, epidural nedbe dokusu teşek-külü, dura mater denilen kalın zarın zede-lenmesi gibi nisbeten basit komplikasyon-ların yanında sinir elemanlarının, komşu yapıların, iç organların, büyük damarla-rın zarar görmesi gibi önemli komplikas-yonlar ve diğer birtakım istenmeyen olay-lar tıpta en ileri düzeydeki merkezler dahil tüm dünyada görülebilmektedir. Aneste-ziye ait komplikasyonları da unutmamak gerekir. Ancak uygulanan üstün teknik ve elde edilen muazzam deneyimle beraber gerektiğinde genel anestezinin devre dışı bırakılabiliyor olması komplikasyonları en alt seviyeye indirgemektedir. Mesela de-neyimli ekibimiz tarafından mikroteknik ve mikroendoskopik teknik kullanılarak gerçekleştirilen bel fıtığı operasyonların-da hastanın felç kalma riskinin bulunma-ması bunun bir göstergesidir. Bütün bun-lara rağmen her türlü risk hâlâ sıfırlana-bilmiş değildir. Bilim sürekli gelişiyor. Bir-çok olumlu şey yapılmış olmasına karşı-lık daha kat edilecek çok yolumuz vardır.

Günümüzde uygulanan modern cer-rahi teknikleri nelerdir?Bel fıtığı cerrahisinde günümüzde 4 çeşit operasyon tekniği uygulanmaktadır.1. Klasik cerrahi yaklaşım

2. Mikroskop eşliğinde yapılan diskektomi 3. Kamera eşliğinde yapılan endoskopik diskektomi4. Perkütan disk nükleoplasti yada per-kütan lazer nükleoplastiUygulanan cerrahi tekniklerin temel fel-sefesi birbiri ile aynı olmakla birlikte 2. ve 3. teknikte hastanın ayağa daha erken kaldırılması ve daha erken hastaneden ta-burcu olması mümkün olabilmektedir. 4. teknikte ise hasta genel anestezi ile uyu-tulmadan, ciltten iğne ile girilerek işlem yapılmakta ve hasta uygulama sonrasın-da hemen evine gönderilmektedir.

Tüm cerrahi yaklaşımlarda amaç; hasta-nın sinirine olan basının ortadan kaldırıl-ması ve böylece şikayetlerinin geçerek günlük yaşantısını sağlıklı olarak sürdü-rebilmesidir. Tüm teknikler günümüzde büyük başarı yüzdeleri ile uygulanmak-ta ve hastaların şikayetleri ortadan kalk-maktadır. Burada önemli olan hangi has-taya hangi tekniğin uygulanmasının daha iyi sonuç vereceğinin saptanmasıdır.

Kaynak: Op. Dr. T. Cem Ovalıoğlu, Göz-tepe Şafak Hastanesi Beyin ve Sinir Cer-rahisi Uzmanı. Doç.Dr.Ahmet Yıldızhan, (http://hastarehberi.com/fiziktedavi/fi-ziktedavi3/belfitigi.htm)

EKİM 201388

86-88 SAGLIK 4 10/26/13 2:50 AM

86-88 SAGLIK 1 10/30/13 8:33 PM

C

M

Y

CM

MY

CY

CMY

K

KAPAKLAR.pdf 1 10/30/13 10:46 PM