resolucion 2310 de 2007

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MINISTERIO DE LA PROTECCIÓN SOCIAL

RESOLUCIÓN NÚMERO ( ) DE 2007 Por la cual se establece el Reglamento Técnico sobre los requisitos que deben cumplir los derivados lácteos para el consumo humano que se fabriquen o elaboren, envasen, transporten, importen, exporten y comercialicen en el país.

EL MINISTRO DE LA PROTECCIÓN SOCIAL El Ministro de la Protección Social, en ejercicio de sus atribuciones legales, en especial las conferidas en las Leyes 09 de 1979, 170 de 1994 y el artículo 2° del Decreto 205 de 2003, y

CONSIDERANDO:

Que el artículo 78 de la Constitución Política de Colombia dispone: “[...] Serán responsables, de acuerdo con la ley, quienes, en la producción y en la comercialización de bienes y servicios, atenten contra la salud, la seguridad y el adecuado aprovisionamiento a consumidores y usuarios. [...]”;

Que de acuerdo a lo señalado en los artículos 9º, 11º, 13º, 23º y 24º del Decreto

3466 de 1982, los productores de bienes y servicios sujetos al cumplimiento de norma técnica oficial obligatoria o reglamento técnico, serán responsables por las condiciones de calidad e idoneidad de los bienes y servicios que ofrezcan correspondan a las previstas en la norma o reglamento;

Que mediante la Ley 170 de 1994, Colombia adhirió al Acuerdo de la

Organización Mundial del Comercio, el cual contiene, entre otros, el Acuerdo sobre Obstáculos Técnicos al Comercio;

Que de conformidad con lo establecido en el artículo 26 de la Decisión Andina

376 de 1995, los Reglamentos Técnicos se establecen para garantizar, entre otros, los siguientes objetivos legítimos: Los imperativos de la seguridad nacional; la protección de la salud o seguridad humana, de la vida o la salud animal o vegetal, o del medio ambiente y la prevención de prácticas que puedan inducir a error a los consumidores;

Que según lo establecido en las normas sanitarias de alimentos en especial el

Decreto 3075 de 1997, dentro de los alimentos considerados de mayor riesgo en salud pública, se encuentra la leche y los derivados lácteos.

Que consecuentemente con lo anterior y con el fin de proteger la salud humana,

es necesario definir los requisitos sanitarios que deben cumplir los derivados lácteos que se fabriquen o elaboren, envasen, transporten, importen, exporten y comercialicen en el país.

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Que en mérito de lo expuesto, RESUELVE

TITULO I

OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN

ARTÍCULO 1°. OBJETO. La presente resolución tiene por objeto establecer el reglamento técnico a través del cual se señalan los requisitos que deben cumplir los derivados lácteos para consumo humano, que se fabriquen, procesen, envasen, transporten, distribuyan y comercialicen en el territorio nacional, con el fin de proteger la vida y la salud humana y prevenir las prácticas que puedan inducir a error a los consumidores. ARTÍCULO 2°. CAMPO DE APLICACIÓN. Las disposiciones contenidas en el reglamento técnico que se establece mediante la presente resolución se aplica a: 1. Los derivados lácteos para consumo humano que se fabriquen, envasen, almacenen, transporten, importen, exporten y comercialicen en el país. 2. Todos los establecimientos en donde se fabriquen, procesen, envasen, almacenen, transporten, comercialicen y expendan derivados lácteos destinados para consumo humano 3. Las actividades de inspección, vigilancia y control que ejerzan las autoridades sanitarias sobre la fabricación, envase, almacenamiento, transporte, importación, exportación y comercialización de derivados lácteos. 4. A las personas naturales o jurídicas que se dediquen a cualquiera de las actividades mencionadas en los numerales 1 y 2.

TITULO II

CONTENIDO TÉCNICO

CAPITULO I

DEFINICIONES

ARTÍCULO 3°. DEFINICIONES. Para efectos del reglamento técnico que se establece a través de la presente Resolución, se adoptan las siguientes definiciones: AUTORIDAD SANITARIA COMPETENTE: Por autoridad competente se entenderá al Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos INVIMA, y a las Direcciones Territoriales de Salud, que, de acuerdo con la Ley, ejercen funciones de inspección, vigilancia y control, y adoptan las acciones de



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prevención y seguimiento para garantizar el cumplimiento a lo dispuesto en la presente Resolución. AZÚCARES: Los mono y disacáridos presentes en los derivados lácteos, son de origen natural (caña de azúcar, remolacha, miel, extractos vegetales) BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA: Son los principios básicos y prácticos generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción. CÁMARA FRIGORÍFICA: Entiéndase por cámara frigorífica el área destinada para el almacenamiento de la leche y los derivados lácteos, cuando estos lo requieran, a temperatura de 4°C +/- 2°C.

CONGELACIÓN: Método de conservación físico que se efectúa por medio de equipo especial para lograr una reducción de la temperatura de los productos hasta que su centro térmico se encuentra congelado.

CONTAMINANTE: Cualquier agente biológico o químico, materias extraña u otras sustancias no añadidas intencionalmente a los alimentos y que puedan comprometer la inocuidad o aptitud de los alimentos. DERIVADOS LÁCTEOS: Los diferentes productos elaborados a base de leche o sus componentes, y otros ingredientes funcionalmente necesarios para su elaboración, mediante procesos tecnológicos específicos para cada uno de ellos, cuyo contenido de leche en volumen no debe ser menor del 50%. ENVASADO ASÉPTICO: Proceso de llenado que requiere una atmósfera estéril, en envases esterilizados, seguido de cerrado hermético con cierre esterilizado, de manera que evita la posible recontaminación microbiológica del producto estéril.

ESTABLECIMIENTO: Las plantas de fabricación, proceso y envase y locales destinados al almacenamiento y comercialización de derivados lácteos. PROBIÓTICO. Microorganismo vivo que suministrado en la dieta e ingerido en cantidad suficiente ejerce un efecto benéfico sobre la salud, mas allá de los efectos nutricionales. PRODUCTO HIGIENIZADO: Producto lácteo que ha sido sometido a un tratamiento térmico con el objeto de reducir al mínimo los posibles peligros para la salud, derivados de microorganismos. PRUEBA DE ESTERILIDAD COMERCIAL: A la retención temporal de las muestras representativas de los productos bajo condiciones de tiempo y temperatura establecidas para verificar la esterilidad comercial del producto.

REGISTRO: Documento controlado que prevé evidencia objetiva y auditable de las actividades ejecutadas o resultados obtenidos durante el proceso del producto y su análisis.



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REFRIGERACIÓN: Al método de conservación físico con el cual se mantiene un producto a una temperatura máxima de 6° C. TRATAMIENTO TÉRMICO: Método físico que consiste en someter la leche o el producto a una combinación de temperatura y tiempo apropiada, antes o después de ser envasado con el fin de lograr una estabilidad biológica y eliminar los microorganismos patógenos. PARÁGRAFO. Además de las definiciones contenidas en el presente artículo se aplicarán las definiciones establecidas en el Decreto 616 de 2006 por el cual se establecen los requisitos que debe cumplir la leche para consumo humano y la Resolución 5109 de 2005 que establece los requisitos de los rótulos o etiquetas de los alimentos envasados, o las disposiciones que los sustituyan, modifiquen o adicionen.

CAPITULO II CLASES DE DERIVADOS LÁCTEOS

ARTÍCULO 4°. CLASES DE DERIVADOS LÁCTEOS. Para efectos de la presente resolución los derivados lácteos se clasifican en los siguientes: 1. ACEITE O GRASA DE MANTEQUILLA: Es el producto higienizado que se obtiene por eliminación casi total del agua y los sólidos no grasos de la mantequilla o de la crema de leche, mediante un proceso tecnológico apropiado para estos fines. 2. AREQUIPE (DULCE DE LECHE): Es el producto higienizado obtenido por la concentración térmica de una mezcla de leche, azúcares, ingredientes y aditivos permitidos. 3. CREMA (NATA) DE LECHE: El producto higienizado comparativamente rico en materia grasa en forma de una emulsión de grasa en leche desnatada (descremada) obtenida por la separación física de la leche. 4. HELADO: Producto higienizado, compuesto por una combinación de ingredientes lácteos pudiendo contener grasas vegetales, frutas, huevo y sus derivados, saborizantes, edulcorantes y otros aditivos alimentarios permitidos, sometido a congelamiento con batido o sin el, en condiciones tales que garanticen la conservación del producto en estado congelado o parcialmente congelado durante su almacenamiento, transporte y consumo final. 5. LECHE CONDENSADA: El producto higienizado que se obtiene por la eliminación parcial del agua de la leche y adición de azúcar o mediante cualquier otro procedimiento que permita obtener un producto de la misma composición y características.

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6. LECHE EN POLVO AZUCARADA: Es el producto higienizado, obtenido por deshidratación de una mezcla de leche y azúcar o por mezcla de leche en polvo y azúcar mediante proceso tecnológico apropiado para este fin. 7. LECHE FERMENTADA: Es el producto obtenido por medio de la fermentación de la leche higienizada, o de productos obtenidos de la misma, por medio de la acción de microorganismos adecuados que producen la reducción del pH con o sin coagulación (precipitación isoeléctrica) y con la adición de otros ingredientes y aditivos permitidos o sin ellos. Estos cultivos de microorganismos serán viables, activos y abundantes en el producto hasta la fecha de vencimiento. Si el producto es tratado térmicamente luego de la fermentación, no se aplica el requisito de microorganismos viables. 8. LECHE SABORIZADA: El producto higienizado obtenido a partir de una mezcla de leche o leche recombinada e ingredientes y sustancias aromatizantes naturales o artificiales permitidos. 9. MANJAR BLANCO: El producto higienizado obtenido por la concentración térmica de una mezcla de leche y azúcar con la adición de harina o almidones. 10. MANTEQUILLA: El producto graso higienizado derivado exclusivamente de la leche y/o de productos obtenidos de la leche, principalmente en forma de emulsión del tipo agua en aceite, que puede ser adicionado de ingredientes y aditivos permitidos. 11. MEZCLA PARA HELADOS o BASE PARA HELADOS: Producto líquido o en polvo que se destina a la preparación de helado.

12. POSTRE DE LECHE: El producto higienizado obtenido por la mezcla de leche con otros ingredientes específicos permitidos presentado al consumidor en forma semisólida o sólida. 13. QUESO: El producto blando, semiduro, duro y extra duro, madurado o sin madurar, obtenido mediante la coagulación total o parcial de la leche y/o productos obtenidos de la leche, por la acción de cuajo u otros coagulantes apropiados (enzimas específicas o ácidos orgánicos permitidos) y separando parcialmente el suero que se produce como consecuencia de dicha coagulación. 14. SUERO COSTEÑO: Es el producto higienizado obtenido a partir de leche higienizada entera y descremada, fermentada por bacterias acidófilas y mesófilas con adición de sal y otros ingredientes permitidos.





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CAPITULO III

DISPOSICIONES GENERALES ARTÍCULO 5°. REQUISITOS DE LA LECHE PARA DERIVADOS LÁCTEOS. La leche utilizada en la elaboración de los Derivados Lácteos debe cumplir los requisitos exigidos en el Decreto Nº 616 de 2006 o las normas que lo sustituyan, modifiquen, adicionen. PARÁGRAFO. Las plantas de producción de derivados lácteos deben tener un registro de proveedores de leche el cual estará a disposición de la autoridad sanitaria competente cuando esta lo solicite. ARTÍCULO 6°. HIGIENIZACIÓN DE LOS PRODUCTOS. Todos los derivados lácteos deben ser elaborados con leche higienizada o sometidos durante su proceso de elaboración a tratamiento térmico que garantice su inocuidad. PARÁGRAFO. Se exceptúa del cumplimiento de este artículo los quesos madurados que tecnológicamente no lo requieran. Cuando se elabore queso madurado a partir de leche cruda el tiempo de maduración no debe ser menor de 30 días. ARTÍCULO 7°. DERIVADOS LÁCTEOS A PARTIR DE LECHES DIFERENTES A LA LECHE BOVINA. Los productos lácteos elaborados con leche de las especies bufalina y caprina deberán indicar su origen en el rótulo o etiqueta de los mismos. ARTICULO 8°. INGREDIENTES DE FABRICACIÓN. Los ingredientes empleados en la elaboración de los derivados lácteos deben ser aptos para consumo humano y estar permitidos para su utilización en el producto correspondiente según lo indicado en el presente reglamento. PARÁGRAFO. El Ministerio de la Protección Social establecerá la lista positiva de aditivos permitidos en los derivados lácteos, las condiciones y dosis máximas de uso. ARTICULO 9°. REQUISITOS DE CALIDAD E INOCUIDAD. Los derivados lácteos deben cumplir los requisitos de calidad e inocuidad establecidos para cada uno de los productos en el presente reglamento. Para efectos de identificación de los criterios microbiológicos para los diferentes Derivados Lácteos, se adoptan las siguientes convenciones. n = Número de unidades de muestras a ser examinadas m = Valor del parámetro microbiológico para el cual o por debajo del cual el alimento no representa un riesgo para la salud. M = Valor del parámetro microbiológico por encima del cual el alimento representa un riesgo para la salud.





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c = Número máximo de unidades de muestra que puede contener un número de microorganismos comprendidos entre “m” y “M” para que el alimento sea aceptable. < = Léase menor de ARTICULO 10°. ROTULADO. Los rótulos o etiquetas de los derivados lácteos deberán cumplir con los requisitos establecidos en la Resolución 005109 de diciembre 29 de 2005 o las disposiciones que la modifiquen, adicionen o sustituyan y además con las disposiciones específicas indicadas en el presente reglamento para cada uno de los productos. Los derivados lácteos cuyos rótulos o etiquetas declaren información nutricional, propiedades nutricionales, estén adicionados de nutrientes, o cuando su descripción produzca el mismo efecto de las declaraciones de propiedades nutricionales o de salud, deberán cumplir con las disposiciones que para tal efecto establezca el Ministerio de la Protección Social. ARTICULO 11°. ENVASES. El Ministerio de la Protección Social reglamentará los requisitos sanitarios que deben cumplir los materiales de envase de los derivados lácteos. ARTICULO 12°. REQUISITOS ESPECIALES. Los derivados lácteos deberán cumplir los niveles máximos de residuos de plaguicidas, metales pesados, residuos de medicamentos de uso veterinario y otros contaminantes establecidos en las normas oficiales o en su defecto en las normas internacionales del Codex Alimentarius.

CAPITULO IV REQUISITOS DE LAS PLANTAS PRODUCTORAS

DE DERIVADOS LÁCTEOS

ARTÍCULO 13º. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA. Todas las plantas productoras de derivados lácteos deben cumplir con las Buenas Prácticas de Manufactura BPM establecidas en el Título II del Decreto 3075 de 1997 o las disposiciones que lo modifiquen, adicionen o sustituyan, y adicionalmente con los siguientes requisitos: 1. Recepción de leche. Para la recepción de la leche se debe disponer del siguiente equipo:

a. Transportador de cantinas, mecánico o de rodillo, si se utiliza la recolección de leche en cantinas

b. Báscula para pesar leche o tanque de recibo de leche. c. Lavadora de cantinas, automática o manual si se utiliza en la recolección en

cantinas. d. Bomba para pasar la leche al proceso de enfriamiento inicial.





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e. Equipo para enfriamiento previo al proceso de higienización.

2. Requisitos para enfriamiento y almacenamiento. Para el enfriamiento y almacenamiento de la leche utilizada en la elaboración de los derivados lácteos, se deberá cumplir lo siguiente:

a. Enfriador con capacidad apropiada de acuerdo con el volumen y velocidad de recepción de la leche que permita su enfriamiento por debajo de 7°C si se va a almacenar previamente al proceso de higienización.

b. Tanques destinados a almacenamiento de leche enfriada cruda, los cuales

deben ser de material sanitario, con capacidad suficiente para la recepción diaria y dispuesta con suficiente espacio libre que facilite la circulación, control y aseo.

c. Los tanques de almacenamiento de leche enfriada cruda deben estar

provistos de mecanismos de graduación, agitador, válvula para toma de muestras, termómetro y sistemas de acceso que permitan el aseo interno.

3. Requisitos para la higienización de la leche y los derivados lácteos. De acuerdo con las necesidades del proceso, las plantas de derivados lácteos deberán disponer de los siguientes equipos:

a. Equipos o sistemas de pasteurización o ultrapasteurización provistos en lo pertinente, de reguladores automáticos, de válvulas de seguridad y de un sistema adecuado para control y registro de la temperatura. Cuando en el proceso de ultrapasteurización se utilice calentamiento directo, la calidad del vapor de agua debe ser de grado alimenticio, saturado, seco, exento de aire y conducido por tuberías de acero inoxidable.

b. Tanque para almacenamiento a temperatura entre 4° y 6° C, del producto

higienizado que lo requiera, antes de ser envasado.

c. Equipo apropiado para la esterilización provistos de termógrafos con el objeto de garantizar que las autoridades sanitarias puedan, dentro del periodo del proceso y fecha de vencimiento disponer de los registros correspondientes.

d. Termógrafos para el registro y control de la temperatura, presión y tiempo

de esterilización. 4. Otros requisitos sanitarios: Las plantas productoras de derivados lácteos deberán cumplir los siguientes requisitos:

a. Los equipos que se utilicen en la elaboración de los derivados lácteos deben estar diseñados e instalados de tal manera, que en lo posible no haya conductos ciegos o espacios muertos en las tuberías por donde pasa





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la leche. En caso de existir este tipo de conductos ciegos o espacios muertos, se aplicarán procedimientos especiales para garantizar su limpieza y evitar por otros medios que haya peligro para la inocuidad.

b. Desde la recepción de la leche hasta el despacho de los productos finales,

los derivados lácteos deberán almacenarse a la temperatura apropiada y por el tiempo adecuado a fin de reducir al mínimo el crecimiento o desarrollo de peligros para la inocuidad alimentaria y evitar efectos negativos en estos productos.

c. Los productos lácteos devueltos a la planta deben ser identificados,

separados del resto de la producción y almacenados en una zona claramente designada separada físicamente de las demás áreas de la planta para evitar o reducir al mínimo la transferencia de contaminantes.

d. Para reducir al mínimo el riesgo de contaminación de la leche y los

productos lácteos por peligros físicos, químicos y sustancias extrañas, los fabricantes deben aplicar medidas preventivas, así como, realizar control eficaz del mantenimiento de equipo, los programas de saneamiento, el personal, la vigilancia de los ingredientes y las operaciones de elaboración.

e. Todas las superficies de las tuberías y equipos que entran en contacto con

los productos, deben limpiarse adecuadamente, incluidas las zonas difíciles de limpiar, tales como válvulas de desviación, válvulas de muestreo y los sifones de desagüe de las llenadoras.

f. Los establecimientos que procesen derivados lácteos asépticos deben

destinar un área de incubación para la prueba de esterilidad comercial para efectos del control interno de una muestra representativa de la producción, de la cual se debe tomar una contra muestra para someterse a análisis microbiológicos.

g. El envasado de los derivados lácteos debe realizarse en una sección

físicamente separada de las demás áreas.

h. Los envases para los derivados lácteos deben ser de material atóxico, inalterable al contacto con el producto, de modo que eviten la contaminación externa y permitan la refrigeración, cuando sea del caso.

i. Los envases para los derivados lácteos deberán garantizar la protección del

producto y mantener las características organolépticas, fisicoquímicas y microbiológicas del mismo durante su vida útil.

j. Los distribuidores, transportadores y minoristas deberán garantizar que la

leche y los productos lácteos que estén bajo su responsabilidad se manipulen y almacenen correctamente según las instrucciones del fabricante.





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k. El compartimiento de carga de los vehículos que transportan productos

lácteos refrigerados deberá enfriarse antes de proceder a cargarlo y mantenerse a una temperatura apropiada en todo momento, incluso durante la descarga.

ARTÍCULO 14º. SISTEMA DE ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD. Las plantas productoras de derivados lácteos deberán implementar y aplicar el sistema de de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control - HACCP -, a partir de los dos años siguientes de la entrada en vigencia del reglamento técnico que se expide mediante la Presente Resolución. PARÁGRAFO 1°. Para la implementación y procedimientos de la certificación del Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control - HACCP -.se debe cumplir con lo establecido en el Decreto 60 de 2002 y en las normas que lo modifiquen, adicionen o sustituyan. PARÁGRAFO 2°. Se exceptúan del cumplimiento del presente artículo las plantas productoras de derivados lácteos definidas como micro y pequeñas empresas en la Ley 590 de 2000.

CAPÍTULO V

INSCRIPCIÓN Y REGISTRO DE PLANTAS PRODUCTORAS

DE DERIVADOS LÁCTEOS

ARTICULO 15°. OBLIGATORIEDAD DE INSCRIPCIÓN. Todas las plantas productoras de derivados lácteos deberán inscribirse ante el INVIMA, de acuerdo con el siguiente procedimiento: El interesado presentará solicitud de inscripción que contenga la siguiente información general y anexará certificado de existencia y representación legal o del registro mercantil del Fabricante: 1.1- Nombre o Razón Social. 1.2- Ubicación, dirección, Departamento, Ciudad 1.3- Derivados lácteos que elabora ARTICULO 16°. VISITA DE INSPECCIÓN. Una vez inscrito el establecimiento, el INVIMA practicará visita de inspección para verificar el cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura, siguiendo los procedimientos señalados en el Decreto 3075 de 1997.





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ARTÍCULO 17°. EXPEDICIÓN DEL CERTIFICADO DE CUMPLIMIENTO DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA. Con base en el concepto favorable emitido por los funcionarios que practican la visita de inspección, el INVIMA expedirá certificado de cumplimiento de BPM. PARÁGRAFO. El INVIMA llevará un sistema de registro e información de plantas productoras de derivados lácteos certificadas con BPM y asignará un número para identificar cada planta.

CAPÍTULO VI

LECHES FERMENTADAS

ARTÍCULO 18°. CLASES DE LECHE FERMENTADA. La leche fermentada, según las características fisicoquímicas, microbiológicas, cultivos lácticos específicos y otras especiales señaladas en el presente reglamento técnico se clasifican en: 1. YOGURT NATURAL O SIMPLE 2. YOGURT EN BASE A CULTIVOS ALTERNATIVOS 3. LECHE FERMENTADA O CULTIVADA

3.1. LECHE ACIDÓFILA 3.2. LECHE CULTIVADA CON BIFIDOBACTERIUM SPP.

4. KEFIR 5. KUMIS 6. BEBIDAS LÁCTEAS A BASE DE LECHE FERMENTADA 7. LECHE FERMENTADA AROMATIZADA 8. LECHE FERMENTADA TRATADA TERMICAMENTE 9. LECHE FERMENTADA CONCENTRADA 10. LECHE FERMENTADA DESHIDRATADA PARÁGRAFO. Cualquier otra leche fermentada debe someterse a estudio y aprobación del Ministerio de la Protección Social. ARTÍCULO 19°. MATERIAS PRIMAS E INGREDIENTES DE LAS LECHES FERMENTADAS. En la elaboración de las leches fermentadas se pueden emplear las siguientes materias primas e ingredientes: - Cultivos lácticos específicos para cada clase de leche fermentada clasificada

en el artículo 18. - Leche higienizada - Leche concentrada higienizada - Leche total o parcialmente descremada higienizada - Leche concentrada pasteurizada total o parcialmente descremada y mezcla de

dos o más de estos productos.





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Adiciones facultativas: - Leche en polvo entera, semidescremada o descremada - Crema de leche pasteurizada - Suero en polvo (Únicamente en las bebidas lácteas a base de leche

fermentada) - Proteínas de leche y/u otros productos procedentes del fraccionamiento de la

leche. Otros ingredientes: - Leche condensada - Mantequilla - Proteínas de leche - Azúcares - Frutas o concentrados de frutas - Cereales extruidos - Mermeladas de frutas y demás ingredientes utilizados para la elaboración de

las leches fermentadas aromatizadas, azucaradas, edulcoradas y con productos naturales

- Gelatina y almidón en las leches fermentadas tratadas térmicamente, luego de la fermentación; lo mismo que en las leches fermentadas aromatizadas.

ARTICULO 20°. CARACTERÍSTICAS GENERALES DE LA LECHE FERMENTADA a. Recuento de bacterias lácticas totales UFC/g y de levaduras específicas.

PRODUCTO RECUENTO DE

BACTERIAS LÁCTICAS TOTALES (UFC/g)

RECUENTO DE LEVADURAS

ESPECÍFICAS (UFC/g)

YOGURT NATURAL O SIMPLE Min. 107 (*) - YOGURT EN BASE A CULTIVOS ALTERNATIVOS Min. 107 - LECHE FERMENTADA O CULTIVADA (Leche Acidófila y Cultivada con Bifidobacterium) Min. 107 (*) - KEFIR Min. 107 Min. 104 KUMIS Min. 107 Min. 104 BEBIDAS LÁCTEAS A BASE DE LECHE FERMENTADA Min. 104 - (*) En el caso que se mencione el uso de bifidobacterias el recuento será de un mínimo de 106 UFC de bifidobacterias/g.





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b. Recuento de bacterias probióticas

EN YOGURT , KUMIS Y LECHE CULTIVADA UFC/g mínimo 106

EN BEBIDA LACTEA A BASE DE LECHE FERMENTADA , UFC/g mínimo 105

ARTÍCULO 21°. OTRAS CARACTERÍSTICAS GENERALES DE LAS LECHES FERMENTADAS. Las leches fermentadas deben tener además las siguientes características generales: a. Estar exentas de sustancias tales como grasa de origen vegetal o animal

diferente a la láctea y demás sustancias no contempladas en el presente capítulo.

b. Las leches fermentadas deben estar exentas de microorganismos o toxinas

peligrosas para la salud pública c. Cuando a la leche fermentada se le adicionen productos a partir de fruta, la

cantidad añadida debe ser tal que el contenido neto de fruta en el producto final sea mínimo del 3% m/m. En bebidas lácteas a base de leche fermentada el contenido de fruta en el producto final debe ser mínimo del 1.5 % m/m.

ARTÍCULO 22°. YOGURT NATURAL O SIMPLE. Denominase Yogurt Natural o Simple al producto obtenido a partir de la leche higienizada o de una mezcla higienizada de éste con derivados lácteos, fermentado por la acción de cultivos protosimbióticos de Lactobacillus delbrueckii subesp. bulgaricus y Streptococcus salivarius suesp. thermophilus, los cuales deben ser viables, abundantes y activos en el producto hasta el final de su vida útil. También el yogurt se puede elaborar en base a cultivos alternativos de Streptocus thermophilus y toda la especie de Lactobacillus. ARTÍCULO 23°. CLASES DE YOGURT. Para efectos de la presente Resolución se consideran las siguientes: 1.- Según su contenido de grasa láctea:

a. Entero b. Semidescremado c. Descremado.

2.- Según se adicione o no de azúcar o edulcorantes no nutritivos

a. Con dulce b. Sin dulce

c. Yogurt Azucarado: Es el producto definido en el artículo 22 al que se le han añadido azúcar y/o azúcares comestibles.





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d. Yogurt Edulcorado: Es el yogurt definido en el artículo 22 al que se le han añadido edulcorantes autorizados. Estos pueden ser con dulce.

3. Según otros productos añadidos antes o después de la fermentación o la aplicación de tratamiento térmico después de este proceso, se clasifican en: a. Yogurt con fruta, zumos y otros productos naturales. Es el yogurt definido ene.

Artículo 22 al que se le han adicionado ingredientes naturales como frutas y hortalizas (frescas, congeladas, en conserva, liofilizadas o en polvo), puré de frutas, pulpa de fruta, compota, mermelada, confitura, jarabes, zumo, miel, chocolate, cacao, frutos secos, coco, café, especial y otros ingredientes naturales, además de la adición de azúcar y/o azúcares comestibles, edulcorantes autorizados, gelatina, con una dosis máxima de 3g/Kg. de yogurt (cuando además de gelatina se utilicen estabilizantes, la cantidad máxima total será de 3g/Kg. de producto terminado) y almidones comestibles, modificados o no con una dosis máxima de 3g/Kg. de producto terminado. La cantidad mínima de yogurt en el producto terminado será del 70% m/m. Cuando se le adicione mermelada de frutas o concentrados de frutas, la cantidad añadida debe ser tal que el contenido neto de fruta en el producto final sea mínimo del 3% m/m los cuales pueden ser añadidos antes o luego de la fermentación.

b. Yogurt Aromatizado. Es el yogurt definido en el artículo 22 de la presente Resolución, al que se le han añadido agentes aromáticos especializados, además de la adición de azúcares naturales, edulcorantes autorizados, gelatina, con una dosis máxima de 3g/Kg. de yogurt (cuando además de la gelatina se utilicen estabilizantes, la cantidad máxima total de 3g/kg del producto terminado) y almidones comestibles, modificados o no, con una dosis máxima de 3g/Kg. de producto terminado. La cantidad mínima de yogurt en el producto terminado será del 80% m/m. Los ingredientes no lácteos, pueden ser añadidos antes o luego de la fermentación.

ARTICULO 24°. CARACTERÍSTICAS DEL YOGURT. El yogurt natural o simple debe presentar las siguientes características: a. FISICOQUÍMICAS:

PARÁMETRO ENTERO SEMIDESCREMADO DESCREMADO Materia grasa % m/m 2,5 mín 1,5 min 0,5 máx. Proteína Láctea 2,7 min 2,7 min 2,7 min Sólidos lácteos no grasos % m/m, mínimo 7.0 7.0 7.0 Acidez como ácido láctico % m/m, mínimo 0,70 -1,50 0,70-1,50 0,70-1,50 Prueba de fosfatasa en crema Negativa Negativa Negativa b. MICROBIOLÓGICAS:





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PARÁMETRO n m M c

Enterobacteriáceas 5 10 100 3 Mohos y Levaduras 5 10 100 2 Salmonella en 25g 5 0 - 0 Listeria monocytogenes 5 0 - 0 El producto debe cumplir con los requisitos del contenido mínimo del cultivo de bacterias lácticas específicas hasta la fecha de vencimiento. PARÁGRAFO. El yogurt en polvo debe presentar un máximo de 5.0% de humedad, cumplir los requisitos microbiológicos y las características fisicoquímicas equivalentes a las fijadas para el yogurt según la clase. ARTÍCULO 25°. DENOMINACIÓN DEL YOGURT. Los yogures de acuerdo a su composición, ingredientes y productos añadidos antes o después de la fermentación se podrán denominar. a. Cuando únicamente se hayan empleado ingredientes lácteos en la elaboración

del yogurt, éste se denominará yogurt natural. b. Cuando la consistencia del yogurt sea lo suficientemente fluida que permita su

ingestión como un líquido, se podrá rotular como bebida leche fermentada o bebida de yogurt, puesto que sus ingredientes son una mezcla de leche fermentada, ingredientes no lácteos y/o aromatizantes y agua. Estas medidas tienen un contenido mínimo de ingredientes lácteos del 40% m/m, las cuales pueden mezclarse antes o después de la fermentación.

c. Cuando en el yogurt de leche descremada se hubieren utilizado espesantes

y/o estabilizantes, deberá consignarse inmediatamente por debajo de la denominación y con caracteres visibles la expresión: “con espesantes y/o estabilizantes permitidos”.

d. Los yogures se denominarán de acuerdo a los siguientes tipos definidos en el

artículo 23° según su contenido de materia grasa, por ejemplo los yogures naturales mediante la expresión: “Yogurt natural”, seguido en su caso de la indicación “entero”, “semidescremado “ y “descremado”.

e. Los yogures azucarados/edulcorados mediante la expresión: “Yogurt

azucarado/edulcorado con dulce o sin dulce”, seguida en su caso de la indicación “entero”, “semidescremado” o “descremado”.

f. Los yogures con frutas, zumos y otros productos naturales, mediante la

expresión: “Yogurt con…” , a continuación se indicará el nombre específico de la frutas, zumos o productos incorporados o el genérico de “frutas” o “zumo de frutas”, seguida en su caso de la indicación “entero”, “semidescremado” y “descremado”.





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g. Cuando al yogurt se le adicione fruta y se quiera reforzar su sabor con saborizante artificial debe denominarse en el rótulo con la clase del producto y con el nombre de la fruta utilizada. En la lista de ingredientes debe declararse: saborizante artificial permitido.

h. Los yogures aromatizados, mediante la expresión: “Yogurt sabor a…” a

continuación se indicará el nombre de la fruta o producto al que corresponda el agente aromático especializado, seguida en su caso de la expresión “entero”, “semidescremado” o “descremado”.

i. Cuando el yogurt se deshidrate debe denominarse en el rótulo con la clase del

producto, incluyendo la palabra en polvo. Por ejemplo: “Yogurt en polvo, entero, con dulce”.

ARTÍCULO 26°. YOGURT EN BASE A CULTIVOS ALTERNATIVOS. Es el producto definido en el Artículo 22 cuya fermentación se realiza con cultivos de Streptococcus thermophilus y toda especie Lactobacillus que por su actividad, contribuyen a la determinación de las características del producto terminado

ARTICULO 27°. LECHE FERMENTADA O CULTIVADA. Leche fermentada o cultivada es el producto incluido en la definición del Artículo 18, cuya fermentación se realiza con uno o varios de los siguientes cultivos: Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Bifidobacterium spp., Streptococoos salivarius Subs. Termophilus y/u otras bacterias acodolácticas, que por su actividad, contribuyen a la determinación de las características del producto terminado. ARTÍCULO 28°. LECHE ACIDÓFILA. Leche Acidófila es el producto incluido en el artículo 18, cuya fermentación se realiza exclusivamente con cultivos de Lactobacillus acidophilus. ARTÍCULO 29°. CLASES DE LECHE ACIDÓFILA: Para efectos de la presente resolución se consideran las siguientes: 1. Según el contenido de grasa láctea:

a. Entera b. Semidescremada c. Descremada

2. Según se adicione o no azúcar/edulcorante no nutritivo.


ARTÍCULO 30°. CARACTERÍSTICAS DE LA LECHE ACIDÓFILA: a. FISICOQUÍMICAS





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PARÁMETRO Entera Semidescremada Descremada

Materia grasa % m/m 3.0 -5.9 0.6 -2.9 máx. 0.5 Sólidos lácteos no grasos % m/m. Mínimo 7.0 7.0 7.0 Acidez como ácido láctico 0.6 -2.0 0.6 -2.0 0.6 -2.0 Prueba de fosfatasa Negativa Negativa Negativa b. MICROBIOLÓGICAS

PARÁMETRO n m M c Enterobacteriáceas 5 10 100 3 Mohos y Levaduras 5 10 100 2 Salmonella en 25g 5 0 - 0 Listeria monocytogenes 5 0 - 0 El producto debe cumplir con los requisitos del contenido mínimo del cultivo de bacterias lácticas específicas hasta la fecha de vencimiento. ARTICULO 31°. DENOMINACIÓNES DE LA LECHE ACIDÓFILA. De acuerdo a su composición e ingredientes adicionales, las leches acidófilas se podrán denominar: a. Cuando únicamente se hayan empleado ingredientes lácteos en la elaboración

de la leche acidófila, ésta se denominará leche acidófila natural. b. La leche acidófila, en cuya elaboración se han utilizado exclusivamente

ingredientes lácteos y almidones o almidones modificados en una proporción no mayor del 1% (m/m) y/o los espesantes/estabilizantes, todos como únicos ingredientes opcionales no lácteos, se denominará “Leche Acidófila” mencionando la expresión “descremada”, “semidescremada” o “entera” según corresponda.

c. La leche acidófila en cuya elaboración se han adicionado ingredientes opcionales no lácteos, antes, durante o después de la fermentación, hasta un máximo de 30% m/m, es decir, leche acidófila con agregados se designará “Leche Acidófila con...(1)...” llenando el espacio en blanco (1) con el nombre de la o las sustancias alimenticias adicionadas que otorgan al producto sus características distintivas. Se mencionarán además las expresiones “entera”, “semidescremada” o “descremada” según corresponda.

d. La leche acidófila en cuyos ingredientes opcionales sean exclusivamente azúcares, acompañados o no de glúcidos (excepto polisacáridos y polialcoholes) y/o almidones o almidones modificados y/o malto dextrinas y/o se adicionen sustancias aromatizantes/saborizantes, es decir, la leche acidófila endulzada o azucarada o con azúcar y/o aromatizada/saborizada se designará “Leche Acidófila con dulce” o “Leche Acidófila sabor a...(2)...” o “Leche Acidófila con dulce sabor a ... (2) ...” llenando el espacio en blanco (2) con el nombre de la o las sustancias saborizantes/aromatizantes utilizadas que otorgan al producto sus características distintivas. Se mencionarán





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además las expresiones “entera”, “semidescremada” o “descremada” según corresponda.

ARTICULO 32°. LECHE CULTIVADA CON BIFIDOBACTERIUM SPP. Denominase leche cultivada con Bifidobacterium spp. al producto obtenido a partir de leche higienizada coagulada por la acción de Bifidobacterium spp., Lactobacillus acidophilus y otras bacterias lácticas las cuales deben ser abundantes y viables en el producto final. ARTICULO 33°. CLASES DE LECHE CULTIVADA CON BIFIDOBACTERIUM SPP. Para efectos de la presente Resolución se consideran las siguientes: 1. Según el contenido de grasa láctea:

a. Entera b. Semidescremada c. Descremada

2. Según se adicione o no azúcar/edulcorante no nutritivo


ARTICULO 34°. CARACTERÍSTICAS DE LA LECHE CULTIVADA CON BIFIDOBACTERIUM SPP. La leche cultivada con Bifidobacterium spp. debe presentar las siguientes características: a. FISICOQUÍMICAS:

PARÁMETROS Entera Semidescremada Descremada Materia grasa % m/m min. 2.5 min. 1.5 máx. 0.8 Sólidos lácteos no grasos % m/m. mínimo 7.0 7.0 7.0 Acidez como ácido láctico 0.6-1.5 0.6-1.5 0.6-1.5 Prueba de fosfatasa Negativa Negativa Negativa b. MICROBIOLÓGICAS: Entera, semidescremada y descremada; con dulce y sin dulce.

PARÁMETRO n m M c Enterobacteriáceas 5 10 100 3 Mohos y Levaduras 5 10 100 2 Salmonella en 25g 5 0 _ 0 Listeria monocytogenes 5 0 0

La leche cultivada con Bifidobacterium spp., deberá tener un contenido mínimo de 1 x 105 Bifidobacterium spp., por gramo del producto, las cuales deberán estar presentes en esa cantidad al término de vida útil del producto.





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ARTICULO 35°. CONDICIONES ESPECIALES DE LA LECHE CULTIVADA CON BIFIDOBACTERIUM SPP. En la elaboración de este producto se tendrán en cuenta las siguientes condiciones: a. Cuando se le adicione mermelada de frutas, concentrados de frutas o

cereales, la cantidad mínima debe ser tal que el contenido neto de frutas en el producto final sea mínimo del 3% m/m y el contenido neto de cereales en el producto final sea entre el 3 y el 10% m/m.

b. Cuando se le adicione fruta que requiera reforzar el sabor se permite hacerlo

con esencias artificiales en la cantidad mínima para lograr el efecto deseado. c. Estar exento de sustancias tales como grasa de origen vegetal o animal

diferente a la láctea y demás sustancias no contempladas en el presente capitulo.

d. Estar prácticamente exenta de sustancias tóxicas y residuos de drogas o

medicamentos. ARTÍCULO 36°. DENOMINACIÓN DE LA LECHE CULTIVADA CON BIFIDOBACTERIUM SPP. a. Cuando únicamente se hayan empleado ingredientes lácteos en la elaboración

de la leche cultivada con Bifidobactierium spp., ésta se denominará leche cultivada natural con Bifidus activo.

b. La leche cultivada con Bifidobacterium spp. debe denominarse en el rótulo

según la clase a que corresponda, por ejemplo: “Leche cultivada con Bifidus activo entera sin dulce”.

c. Cuando a la leche cultivada con Bifidobacterium spp se le adicione fruta, debe

denominarse en el rótulo con la clase del producto y con el nombre de la fruta utilizada. Por ejemplo: “Leche cultivada con bifidus activo, entera, sin dulce con fresa”.

d. Cuando la leche cultivada con Bifidobacterium spp. se le adicione fruta que

requiera reforzar su sabor con saborizante artificial debe denominarse en el rótulo con la clase del producto y con el nombre de la fruta utilizada, en la lista de ingredientes debe destacarse saborizante artificial permitido.

e. Cuando la leche cultivada con Bifidobacterium spp. únicamente se le

adicionen saborizantes debe denominarse en el rótulo con la clase del producto y el nombre del saborizante utilizado, por ejemplo: “Leche cultivada con bifidus activo, sin dulce, con sabor a fresa”.

ARTÍCULO 37°. KEFIR. Es el producto incluido en la definición del Artículo 18, cuya fermentación se realiza con cultivos ácido lácticos elaborados con granos de kefir, lactobacillus kefiri, especies de los géneros Leuconostoc, Lactococcus y Acetobacter, con producción de ácido láctico, etanol y dióxido de carbono.





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Los granos de kefir están constituidos por levaduras fermentadoras de la lactosa Kluyveromyces marxianus y levaduras no fermentadoras de la lactosa Saccharomyces omnisporus, Saccharomyces cerevisae y Saccharomyces exiguus. ARTÍCULO 38°. CARACTERÍSTICAS DEL KEFIR. La leche cultivada con kefir debe presentar las siguientes características: a. FISICOQUÍMICAS:

PARÁMETROS ENTERO SEMIDESCREMADO DESCREMADO Materia grasa % m/m 2,5 mín. 1,5 min. 0,8 máx. Proteína Láctea 2,7 min. 2,7 min. 2,7 min. Sólidos lácteos no grasos % m/m, mínimo 10 10 10 Acidez como ácido láctico % m/m, mínimo 0,60 -1,20 0,60-1,20 0,60-1,20 Prueba de fosfatasa en crema Negativa Negativa Negativa b. MICROBIOLÓGICAS:

PARÁMETRO n m M c Enterobacteriáceas 5 10 100 3 Mohos y Levaduras 5 10 100 2 Salmonella en 25g. 5 0 - 0 Listeria monocytogenes 5 0 - 0 El producto debe cumplir con los requisitos del contenido mínimo del cultivo de bacterias lácticas específicas hasta la fecha de vencimiento.

ARTICULO 39º. KUMIS. Denominase kumis al producto obtenido a partir de la leche higienizada o de una mezcla higienizada de ésta con derivados lácteos fermentado por la acción del Lactococoos lactis Sub esp. Cremoris y Lactococoos Lactis Sub esp. Lactis, los cuales deben ser viables, abundantes y activos en el producto hasta el final de su vida útil. ARTICULO 40°. CLASES DE KUMIS. Para los efectos del presente reglamento técnico, se consideran las siguientes: 1. Según su contenido de grasa láctea:

a. Entero b. Semidescremado c. Descremado

2. Según se adicione o no azúcar o edulcorante no nutritivo






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ARTICULO 41°. CARACTERÍSTICAS DEL KUMIS a. FISICOQUÍMICAS:

PARÁMETROS ENTERO SEMIDESCREMADO DESCREMADO Materia grasa % m/m 2,5 mín 1,5 min 0,8 máx. Proteína Láctea 2,6 min 2,6 min 2,6 min Sólidos lácteos no grasos % m/m, mínimo 7.0 7.0 7.0 Acidez como ácido láctico % m/m, mínimo 0,60 -1,20 0,60-1,20 0,60-1,20 Prueba de fosfatasa en crema Negativa Negativa Negativa b. MICROBIOLÓGICAS

PARÁMETRO n m M c

Enterobacteriáceas 5 10 100 3 Mohos y Levaduras 5 10 100 2 Salmonella en 25g 5 0 - 0 Listeria monocytogenes 5 0 - 0 El producto debe cumplir con los requisitos del contenido mínimo del cultivo de bacterias lácticas específicas hasta la fecha de vencimiento. ARTÍCULO 42°. DENOMINACIONES DEL KUMIS. Los kumis de acuerdo a su composición e ingredientes se podrán denominar. a. Cuando únicamente se hayan empleado ingredientes lácteos en la elaboración

del kumis, éste se denominará kumis natural. b. El producto definido en el artículo 39 se designará “Kumis” o “Kumis natural”

mencionando las expresiones “entero”, “semidescremado” o “descremado”, según correspondan sus características. Con dulce o sin dulce.

c. Cuando en su elaboración se han adicionado ingredientes opcionales no lácteos, antes, durante o después de la fermentación, hasta un máximo de 30% m/m, se clasifica como kumis con agregados.

d. En el caso que los ingredientes opcionales sean exclusivamente azúcares, acompañados o no de glúcidos (excepto polisacáridos y polialcoholes) y/o almidones o almidones modificados y/o maltodextrinas y/o se adicionen sustancias aromatizantes/saborizantes, se clasifica como “Kumis con dulce o sin dulce y con sabor a …”

e. El kumis descremado, en cuya elaboración se han utilizado exclusivamente ingredientes lácteos y almidones o almidones modificados en una proporción no mayor del 1% (m/m) y/o los espesantes/estabilizantes permitidos, todos como únicos ingredientes opcionales no lácteos, se denominará “Kumis” mencionando la expresión “descremado” según corresponda.





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ARTICULO 43°. BEBIDA LÁCTEA A BASE DE LECHE FERMENTADA ADICIONADA CON MICROORGANISMOS PROBIÓTICOS. Es la que cumple con las condiciones estipuladas en el artículo 18, a la cual se le han adicionado bacterias vivas benéficas, que al ser ingeridas favorecen la protección de la microflora intestinal. Ejemplos de bacterias probióticas: Lactobacillus Casei, L. Acidophilus, Bifidobacterium Species, etc. ARTICULO 44°. BEBIDA LÁCTEA A BASE DE LECHE FERMENTADA Y SUS CARACTERÍSTICAS. Es el producto lácteo de consistencia fluida obtenido a partir de la leche fermentada mezclada con otros derivados lácteos e ingredientes higienizados, cuyas características generales son las siguientes: a. La bebida láctea a base de leche fermentada debe contener un mínimo de

UFG/gr de 104 de bacterias viables lácticas totales al final de la vida útil y bacterias viables lácticas probióticas de UFG/gr min. 105.

b. El suero de leche se permite como ingrediente únicamente en este tipo de

bebidas lácteas a base de leche fermentada. c. Las bebidas lácteas pueden ser, de acuerdo con el contenido de materia

grasa, “entera”, “semidescremada” y “descremada”. d. Según se le adicione o no azúcares o edulcorantes, las bebidas lácteas

pueden ser con dulce o sin dulce. a. CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS: 1. El contenido de materia grasa de las bebidas lácteas en base a leches

fermentadas debe ser como mínimo el correspondiente al 60% de la leche fermentada de la cual se obtiene.

2. El contenido de proteína láctea de la bebida láctea a base de leche fermentada

debe ser como mínimo el correspondiente al 60 % de la leche fermentada de la cual se obtiene.

3. Acidez titulable expresada como ácido láctico para la entera, semidescremada

y descremada 4. Prueba de la fosfatasa: Negativa b. CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS:

PARÁMETRO n m M c

Enterobacteriáceas 5 10 100 3 Mohos y Levaduras 5 10 100 2





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Salmonella en 25g 5 0 - 0 Listeria monocytogenes 5 0 - 0 El producto debe cumplir con los requisitos del contenido mínimo del cultivo de bacterias lácticas específicas hasta la fecha de vencimiento. ARTICULO 45°. DENOMINACIÓN DE LAS BEBIDAS LÁCTEAS. Las bebidas lácteas a base de leche fermentada se deben designar con el nombre de la leche fermentada de la cual se obtiene así: a. Bebida láctea semidescremada a base de yogurt, con dulce. b. Bebida láctea descremada a base de kumis, sin dulce. De acuerdo al contenido de materia grasa y contenido de azúcares y edulcorantes, se denominarán con las mismas denominaciones expresadas para el Yogurt y el Kumis.

ARTICULO 46°. LECHES FERMENTADAS AROMATIZADAS. Son productos compuestos en los cuales la leche fermentada es una parte esencial en términos cuantitativos en el producto final, tal como se consume. Para este caso se considera la que contiene un máximo de 50% (w/w) de ingredientes no lácteos tales como edulcorantes nutritivos y no nutricionales, frutas y verduras, así como jugos, purés, pastas, cereales, miel, chocolate, café, frutos secos, especias y otros alimentos naturales inocuos y/o sabores. Los ingredientes no lácteos pueden ser añadidos antes o después de la fermentación. ARTICULO 47°. LECHES FERMENTADAS TRATADAS TERMICAMENTE, CONCENTRADAS Y DESHIDRATADAS a. LECHE FERMENTADA TRATADA TÉRMICAMENTE. Es el producto que

cumple con las condiciones de la definición, estipuladas en el artículo 18, que ha sido sometida a tratamiento térmico, después de la fermentación. Los cultivos de microorganismos no serán viables ni activos en el producto final.

b. LECHE FERMENTADA CONCENTRADA. Es el producto que cumple con las

condiciones de la definición, cuya proteína láctea ha sido aumentada antes o luego de la fermentación a un mínimo del 5.6%.

c. LECHE FERMENTADA DESHIDRATADA. Es el producto que cumple con las

condiciones de la definición del Artículo 18 la cual ha sido sometida a un proceso de deshidratación. Este producto puede ser posteriormente adicionado de cultivos de microorganismos viables totales lácticos en cuyo caso debe contener mínimo UFG/gr 106 para el producto hidratado.

ARTICULO 48°. DENOMINACIONES DE LAS LECHES QUE HAN SIDO SOMETIDAS TÉRMICAMENTE





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a. Las leches fermentadas tratadas térmicamente después de la fermentación y no contengan flora láctica viable, deberán ser denominada con un nombre de fantasía. No podrán ser utilizadas ninguna de las denominaciones de venta contempladas para las leches fermentadas que no han sido sometidas térmicamente y deberán consignar con caracteres bien visibles la aclaración “No contiene flora láctica activa”.

b. Los productos obtenidos a partir de leche(s) fermentada(s) tratada(s)

térmicamente luego de la fermentación se denominarán “Leche fermentada tratada térmicamente “.

c. La designación de la(s) leche(s) tratada(s) aromatizada(s) incluirá la

denominación de las principales sustancias aromatizantes o sabores agregados.

CAPÍTULO VII

LECHE SABORIZADA

ARTÍCULO 49°. CLASES DE LECHE SABORIZADA. Para efectos de la presente resolución se consideran las siguientes: a. Entera b. Semidescremada c. Descremada ARTICULO 50°. CARACTERÍSTICAS DE LA LECHE SABORIZADA. La leche saborizada debe presentar las siguientes características:

a) FISICOQUÍMICAS: 1) Pasteurizada.

PARÁMETRO ENTERA SEMIDESCREMADA DESCREMADA Materia Grasa % M/M min. 2.5 min. 1.5 min. 0.5 Sólidos Lácteos No Grasos M/M mínimo 7.0 7.0 7.0 Acidez Como Ácido Láctico % M/M 0.13-0.17 0.13-0.17 0.13-0.17 Prueba De Fosfatasa Negativa Negativa Negativa Prueba De Peroxidasa Positiva Positiva Positiva 2) Ultrapasteurizada (UHT) y esterilizada. ENTERA SEMIDESCREMADA DESCREMADA Materia Grasa % M/M min. 3.0 min. 1.5 min. 0.5 Sólidos Lácteos No Grasos M/M mínimo 7.0 7.0 7.0 Acidez Como Ácido Láctico 0.13-0.17 0.13-0.17 0.13-0.17 Prueba De Fosfatasa Negativa En

Planta Negativa En Planta Negativa En

Planta

b. MICROBIOLÓGICAS.





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1) PASTEURIZADA: ENTERA, SEMIDESCREMADA Y DESCREMADA EXÁMENES DE RUTINA

PARÁMETRO n m M c

Recuento de aerobios mesófilos 5 10.000 50.000 2 Coliformes totales 5 1 10 2 Coliformes fecales 5 <3 - 0 2) ULTRAPASTEURIZADA (UHT) Y ESTERILIZADA Entera, descremada, semidescremada: Incubar en sus envases originales dos (2) muestras a 32°C y dos (2) muestras a 55°C, durante un período de tiempo de diez (10) días al cabo de los cuales no deben presentar crecimiento microbiano. ARTICULO 51°. INGREDIENTES QUE PUEDEN EMPLEARSE EN LA LECHE SABORIZADA. En la elaboración de la leche saborizada pueden emplearse los siguientes ingredientes:

- Leche - Leche en polvo - Leche condensada - Crema de leche - Mantequilla - Extracto o jarabe de malta - Derivados del cacao - Azúcares - Jugos o concentrados de frutas

En el caso de la leche achocolatada o chocolatada los espesantes y/o estabilizantes autorizados, deberán estar en cantidad no mayor a 5.0 g/kg. deberá representar un contenido de grasa de leche acorde con el tipo de leche empleado y responder a las exigencias microbiológicas de envasado y de conservación. ARTÍCULO 52°. CONDICIONES ESPECIALES DE LA LECHE SABORIZADA. La leche saborizada debe tener las siguientes características: a. Estar exenta de sustancias tales como grasa de origen vegetal o animal

diferentes a la láctea excepto las que provocan los ingredientes naturales. b. Estar exenta de sustancias tóxicas y residuos de drogas o medicamentos. ARTÍCULO 53°. CONDICIONES DEL ENVASADO





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a. El producto se envasará en recipientes de material adecuado aprobado por el Ministerio de la Protección Social, que asegure la protección del producto durante el transporte y el almacenamiento.

b. Los productos que así lo requieran se presentarán al consumidor en recipientes

íntegros, en perfectas condiciones de limpieza e higiene y envasados herméticamente.

c. Las leches saborizadas se deben envasar en recipientes de tipo sanitario

elaborados con material inocuo y resistente a distintas etapas del proceso, de tal manera que no reaccionen con el producto o alteren las características físicas, químicas y sensoriales.

ARTÍCULO 54°. DENOMINACIÓN DE LA LECHE SABORIZADA. La leche saborizada de acuerdo a su composición, proceso e ingredientes, se podrá denominar: a. La leche saborizada deberá denominarse en el rótulo según la clase a que

corresponda seguida del proceso de higienización: pasteurizada, ultra-alta-temperatura UAT (UHT), ultrapasteurización, esterilización, u otros tratamientos que garanticen que el producto es inocuo microbiológicamente, y con el nombre del ingrediente o saborizante utilizado. Por ejemplo: “Leche entera pasteurizada, con sabor a vainilla”.

b. Cuando se adicione malta, debe denominarse en el rótulo, según la clase a

que corresponda, seguida del proceso de higienización y con el nombre del saborizante utilizado, por ejemplo: “Leche malteada, entera, pasteurizada, con sabor a fresa”.

c. Si se adiciona tartrazina deberá declararse expresamente y en forma visible en

el rótulo del producto alimenticio que este contiene tartrazina o amarillo N°5. d. Cuando se hubiere utilizado miel en cantidad superior al 25% de los

edulcorantes nutritivos permitidos podrá declararse en el rotulado: “Con azúcar y miel”.

CAPÍTULO VIII

CREMA (NATA) DE LECHE

ARTÍCULO 55º. CLASES DE CREMA (NATA) DE LECHE. Para efectos de la presente resolución se clasifican en: a. CREMA RECONSTITUIDA: Es la crema (nata) que se obtiene por reconstitución de los productos lácteos con o sin adición de agua potable y con las mismas características de producto final crema (nata)





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b. CREMA RECOMBINADA: Es la crema (nata) que se obtiene por recombinación de los productos lácteos con o sin adición de agua potable y con las mismas características de producto final (crema). c. CREMAS PREPARADAS: Son los productos lácteos que se obtiene sometiendo la crema, crema reconstituida y/o crema recombinada a tratamientos y procesos adecuados. d. CREMA LÍQUIDA PREENVASADA: Es el producto lácteo fluido que se obtiene preparando y envasando crema (nata), Crema (nata) reconstituida y/o crema (nata) recombinada para consumo directo y/o para uso directo como tal. ARTÍCULO 56º. CARACTERÍSTICAS DE LA CREMA DE LECHE. 1. POR SU CONTENIDO DE GRASA. Según el contenido en materia grasa, expresado en porcentaje en masa de materia grasa sobre masa del producto final, las cremas (natas) se denominarán: A. RICA EN GRASA (DOBLE CREMA): La que contenga un mínimo de materia grasa del 48% B. ENTERA (CREMA): La que contenga un mínimo de materia grasa del 35% y menos del 48%. C. SEMIENTERA (CREMA DELGADA O LIGERA): La que contenga un mínimo de materia grasa del 18% y menos del 35%. Cuando la crema contenga productos añadidos autorizados, la determinación del porcentaje de materia grasa se efectuará sobre la parte láctea, descontando dichos añadidos. 2. POR SU TRATAMIENTO HIGIENICO Y CONSERVACIÓN. a. Crema (nata) pasterizada: Se entiende por crema (nata) pasterizada la

sometida a un tratamiento térmico en condiciones tales de temperatura y tiempo que aseguren la total destrucción de los gérmenes patógenos y la casi totalidad de la flora banal sin modificación sensible de su naturaleza fisicoquímica y cualidades nutritivas. El tratamiento térmico para la crema (nata) semientera, delgada o ligera se realizará a los mínimos de 75°C durante quince segundos y máximo de 80°C, y para los demás tipos, a los mínimos de 80°C durante quince segundos y máximo de 85°C.

b. Crema (nata) esterilizada: Se entiende por nata esterilizada la sometida en el

mismo envase en que se suministra al consumidor a tratamiento térmico que asegure la destrucción de los microorganismos y la inactividad de sus formas de resistencia. El tratamiento térmico se realizará con las siguientes opciones de combinación temperatura y tiempo:





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108°C 45’ 114°C 25’ 118°C 20’

c. Crema (nata) UHT: Se entiende por crema (nata) UHT la sometida, en

circulación continua, a tratamiento térmico que asegure la destrucción de los gérmenes y la inactivación de sus formas de resistencia, siendo posteriormente envasada en condiciones asépticas.

El tratamiento térmico se realizará a 132°C durante dos segundos.

No obstante estas relaciones de temperatura y tiempo no excluyen otras que demuestren ser igualmente eficaces para el cumplimiento de esta norma, ni otros procesos de pasteurización previamente autorizados por el Ministerio de la Protección Social.

d. Crema (nata) pasterizada envasada bajo presión: Es la crema (nata) fluida

reconstituida y/o recombinada, con tratamiento térmico de pasterización que es envasada con un gas impelente en un envase de presión de propulsión y que se convierte en crema (nata) montada o batida cuando se retira del envase.

e. Crema (nata) esterilizada envasada bajo presión: es la crema (nata) fluida

reconstituida y/o recombinada, con tratamiento térmico de esterilización que es envasada con un gas impelente en un envase de presión de propulsión y que se convierte en crema (nata) montada o batida cuando se retira del envase

f. Crema (nata) UHT envasada bajo presión: Es la crema (nata) UHT

envasada bajo presión de gases inertes para su venta en recipientes sanitarios aptos para estar en contacto con alimentos y que confieran protección contra la contaminación del producto.

g. Crema (nata) congelada: Es crema (nata) pasterizada y envasada, azucarada

o no, sometida a un proceso rápido de congelación que permita alcanzar al menos -18°C en el centro de su masa. Su almacenamiento y transporte deberá hacerse a temperatura no superior a -15°C.

PARÁGRAFO. Crema (nata) homogeneizada: Cualquiera de las natas anteriores sometidas a un proceso mecánico que subdivida los glóbulos grasos y asegure una mejor emulsión. 3. POR DISTINTAS INCORPORACIONES. Todos los tipos de nata que se relacionan a continuación habrán de ser sometidos a algunos de los tratamientos sean o no homogeneizados. a. Crema (nata) montada o batida: Es la nata (crema) fluida reconstituida y/o

recombinada a la cual se incorpora aire o gas inerte sin invertir la emulsión de grasa en leche desnatada (descremada).





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b. Crema (nata) para montar o batir: Es la nata (crema) fluida, nata (crema)

reconstituida y/o recombinada destinada para ser montada o batida, cuando el propósito de la nata (crema) sea para uso del consumidor final, la nata (crema) deberá haber sido preparada de manera que facilite el proceso de montado o batido.

c. La crema (nata) fermentada: Es el producto lácteo que se obtiene por

fermentación de la nata (crema), nata (crema) reconstituida o nata (crema) recombinada por la acción de microorganismos adecuados, lo cual resulta en una reducción del PH con o sin coagulación. Cuando se realizan indicaciones sobre el contenido de un(os) microorganismo(s) específico(s), directa o indirectamente, en la etiqueta o de otro modo indicando en las declaraciones de contenido relaciones con las venta, estos estarán presentes, serán vivos, activos y abundantes en el producto hasta la fecha de durabilidad mínima. Si el producto es tratado térmicamente luego de la fermentación, el requisito de los microorganismos vivos no se aplica. Estos microorganismos especialmente: Fermentos Lácticos, especialmente

d. La crema (nata) acidificada: Es el producto lácteo que se obtiene por

acidificación de la nata (crema), nata (crema) reconstituida y/o nata (crema) recombinada por la acción de ácidos y/o reguladores de acidez para obtener una disminución del PH con o sin coagulación.

e. La crema (nata) azucarada: Con adición de azúcares. f. La crema (nata) aromatizada: Con adición de aromas. g. La crema (nata) con frutas u otros alimentos naturales. ARTÍCULO 57º. CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS Y MICROBIOLÓGICAS DE LA CREMA DE LECHE. La crema de leche debe presentar las siguientes características fisicoquímicas y microbiológicas: a. FISICOQUÍMICAS: Semientera Entera Rica en Grasa Materia grasa % m/m mínimo 18.0 35.0 48 Sólidos lácteos no grasos % m/m, mínimo 7.0 5.0 4.8 Acidez como ácido láctico % m/m, máximo 0.25 0.25 0.25 Indice de Reichert Meissel 22-32 22-32 22-32 Prueba de fosfatasa en crema de leche ultrapasteurizada Negativa Negativa Negativa y esterilizada en planta en planta en planta





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La crema de leche acidificada con cultivo láctico, debe presentar una acidez como ácido láctico no menor de 0.50% m/m. b. MICROBIOLÓGICAS: 1. Pasteurizada: Semientera (crema delgada o ligera), entera (crema), rica en grasa (doble crema).

PARÁMETRO n m M c

Recuento de aerobios mesófilos gr / ml 5 10.000 50.000 2 Coliformes totales gr/ml 5 1 10 2 Salmonella en 25g 5 0 - 0 Listeria monocytogenes 5 0 - 0 2. Ultrapasteurizada (UTH)

PARÁMETRO n m M c

Recuento de aerobios mesófilos gr/ml 5 -1 _ 0 Previa incubación a 35°C por diez (10) días. 3. Esterilizada:

PARÁMETRO n m M c

Recuento de aerobios mesófilos gr/ml Aerobios y anaerobios gr/ml (*) 5 0 - 0 Recuento de aerobios termofilos gr/ml Aerobios y anaerobios gr/ml (**) 5 0 _- 0 (*) 5 Unidades se incuban a 35°C por 32 días (**) 5 Unidades se incuban a 55°C por 55 días. ARTÍCULO 58º. INGREDIENTES QUE PUEDEN EMPLEARSE EN LA CREMA (NATA) DE LECHE. En la elaboración de la crema (nata) de leche pueden emplearse los siguientes ingredientes: a. INGREDIENTES: Para todas las cremas (natas): - Leche de vaca, oveja o cabra o sus mezclas, que puede haber sido sometida a

tratamientos mecánicos o físicos antes del procesamiento de la crema (nata).





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- Adicionalmente, para natas (cremas) elaboradas por reconstitución o recombinación: Mantequilla, productos de grasa láctea, leche en polvo, nata (crema) en polvo y agua potable.

- Adicionalmente, para las natas (cremas) preparadas: El producto que permanece luego de la eliminación de la grasa láctea por agitación de la leche y la crema (nata) para elaborar productos de mantequilla y grasa láctea (a menudo llamada suero de mantequilla) y que pueden haber sido concentrados y/o secados.

- Adicionalmente para uso en crema (nata) fermentadas: Solamente cultivos de microorganismos inocuos.

- Adicionalmente para uso en crema (nata) fermentadas y acidificadas:

Solamente: a. Cuajo y otras enzimas de coagulación inocuas y adecuadas para

mejorar la textura sin producir una coagulación enzimática.

b. Cloruro de sodio. - Adicionalmente por diferentes incorporaciones:

a. Sacarosa y /o glucosa en proporción total no superior al 15% en masa con respecto al producto terminado, en las cremas (natas) azucaradas.

b. Sustancias aromáticas naturales o idénticas a las naturales en las

cremas (natas) aromatizadas. c. Frutas y otros alimentos naturales.

- Gelatina y almidones. Estas sustancias pueden ser utilizadas en la misma

función que los estabilizantes, siempre y cuando se agreguen solamente en cantidades solamente necesarias tal como lo establecen las buenas prácticas de manufactura.

b. REGULADORES DE LA MADURACIÓN. Exclusivamente para natas acidificadas o destinadas a la fabricación de mantequilla. a. Fermentos lácticos, especialmente streptococcus lactis y cremonis. b. Fermentos productores de aroma, especialmente leuconostoccitrovorum y

paracitrovorum. ARTÍCULO 59º. CONDICIONES ESPECIALES DE LA CREMA DE LECHE. a. Estar exenta de sustancias tales como grasa de origen vegetal o animal

diferente a la láctea y demás sustancias no contempladas en le presente capítulo (Capítulo VI).





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b. Ser mantenidas inmediatamente después de pasteurizadas y hasta su expendio al consumidor a una temperatura no superior a 8°C.

c. No contener sustancias neutralizantes. ARTÍCULO 60º. PROHIBICIONES. En la elaboración de rema de leche está prohibido: a. Utilizar materias primas que estén adulteradas o alteradas, así como las

consideradas extrañas a su composición. b. Cualquier manipulación que tienda a sustituir total o parcialmente la grasa

natural de la leche utilizada en su fabricación por grasas distintas. c. La utilización de aditivos alimentarios no autorizados para este producto. d. La tenencia en la industria de aditivos alimentarios no autorizados para

algunos de los productos que elabore la misma. e. La adición de sustancias destinadas al aumento de peso. f. La venta de productos en cuya denominación se incluya la palabra “nata”,

donde la totalidad de la materia grasa no proceda exclusivamente de la leche. exceptuando aquellas en cuya composición se incluya únicamente como grasa distinta de la leche la manteca de cacao o aquellos otros donde la nata resulte fácilmente separable o identificable.

g. El empleo de la palabra “crema” y “chantilly” para designar aquellos productos

que puedan tener el carácter de sucedáneos o producto análogos a la nata, en sus distintas formas, e incluso para la nata misma.

h. La venta de natas adulteradas, alteradas o contaminadas. i. La venta de nata con un contenido en materia grasa menor del 18 %. j. El envasado de crema (nata) que no haya sido tratada térmicamente, según

corresponda, en el mismo centro envasador. k. Se prohíbe el empleo de la palabra crema (nata) para designar otros

productos, con excepción de los expresamente autorizados en el presente Reglamento.

ARTÍCULO 61º. DENOMINACIÓN DE LAS CREMAS (NATAS) POR SU ORIGEN, POR SU COMPOSICIÓN Y POR SU TRATAMIENTO TÉRMICO: a. CREMA (NATA) O CREMA (NATA) DE VACA: Cuando proceda

exclusivamente de leche de vaca.





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b. La crema (nata) que se fabrique con leche de oveja, leche de cabra, o mezcla de ambas entre sí y con la de vaca, deberá incluir en su denominación, después de la palabra “cremas”, la indicación de la especie o especies animales de las que proceda la leche empleada por orden descendente de proporciones en caracteres claros y legibles.

c. La denominación del producto incluirá obligatoriamente la palabra “Crema”

(nata) seguida de las especificaciones de la procedencia en caracteres de igual tamaño según lo especificado y el nombre del tratamiento térmico. Esta última mención no será obligatoria en el caso de la crema (nata) montada o batida.

d. El porcentaje mínimo de grasa que se declarará según el contenido de su

composición: Rica en grasa (doble crema); entera (crema); semientera (crema delgada o ligera).

e. Por distintas incorporaciones: Adicionar las palabras batida o montada, o para

batir o para montar, o apta o apta para montar, o acidificada, según el caso. f. Según lo expresado anteriormente, en el caso de añadirse azúcares, la

expresión azucarada. g. En el caso de utilizarse sustancias aromáticas, la expresión “aromatizada”. h. Por su tratamiento higiénico se denominará: crema (nata) pasteurizada,

esterilizada, crema (nata) UHT, crema pasteurizada envasada bajo presión, crema esterilizada envasada bajo presión, UHT envasada bajo presión y crema (nata) congelada.

i. Así mismo si hubiese sido homogeneizada, deberá consignarse en el rótulo la

denominación “homogeneizada”. j. El término crema (nata) preparada no deberá aplicarse como denominación. k. Las cremas (natas) elaboradas por recombinación o reconstitución de

ingredientes lácteos serán denominadas como Cremas (nata) recombinada o crema (nata) reconstituida, u otro término calificador que corresponda a la verdadera naturaleza del producto.

l. Las cremas (natas) deshidratadas, cremas para batir y cremas batidas deben

incluir una descripción gráfica de las instrucciones de uso o preparación. m. Las cremas (natas) fermentadas y las declaraciones de contenido pueden

incluir la referencia a los términos “ACIDÓFILO” o “KUMIS” según corresponda siempre y cuando el producto haya sido fermentado por los correspondientes cultivos lácticos para leches fermentadas y siempre y cuando el producto cumpla con los criterios microbiológicos de composición aplicables a los productos de leche fermentada.





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ARTÍCULO 62º. CREMA (NATA) DE LECHE EN POLVO. La crema (nata) de leche en polvo podrá denominarse así:

POR SU ORIGEN:

1. “Crema (Nata) de Leche en Polvo” O “Crema (Nata) de Leche en Polvo de Vaca”: Cuando proceda exclusivamente de leche de vaca.

2. La crema (nata) de leche en polvo que se fabrique con leche de oveja,

leche de cabra, o mezcla de ambas entre sí y con la de vaca, deberá incluir en su denominación, después de la palabra “crema de leche en polvo” , la indicación de la especie o especies animales de las que proceda la leche empleada por orden descendente de proporciones en caracteres claros y legibles.

ARTÍCULO 63º. CARACTERISTICAS DE LA CREMA (NATA) DE LECHE EN POLVO. a. FISICOQUÍMICAS: Según el contenido en materia grasa, expresado en porcentaje en masa de materia grasa sobre masa del producto final, las cremas (natas) de leche en polvo se denominaran:

1. CREMA (NATA) EN POLVO. La que contenga un mínimo de materia grasa de la leche del 65% y un máximo de agua del 5%.

2. CREMA (NATA) LIGERA EN POLVO: la que contenga un mínimo de

materia grasa de la lecha en 50% y menos del 55%, así como un contenido máximo de agua del 5%.

3. La crema de leche en polvo, debe presentar un máximo de 5% m/m de

humedad, cumplir con los requisitos microbiológicos y las características fisicoquímicas equivalentes a las fijadas para la crema de leche según la clase.

b. MICROBIOLÓGICAS.

PARÁMETRO n m M c

Recuento de aerobios mesófilos 5 10.000 50.000 2 ColiformesTotales 5 -3 20 2 S. aureus 5 10 100 1 Salmonella 5 0 - 0 B. Cereus 5 100 1.000 1





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ARTÍCULO 65º. PROHIBICIONES. Además de las señaladas en el artículo anterior, se establecen las siguientes: a. La venta de productos en cuya denominación se incluya “crema de leche en

polvo” y no se ajuste al contenido de la presente resolución. b. La venta de crema de leche en polvo con un contenido en materia grasa menor

del establecido en su denominación por composición. c. La venta al público de crema (nata) de leche en polvo a granel en espacios

públicos. d. El envasado de la crema (nata) de leche en polvo que no haya sufrido el

proceso de higienización y desecación en el mismo establecimiento donde se realice aquel.

ARTÍCULO 66º. DENOMINACIÓN DE LA CREMA (NATA) DE LECHE EN POLVO. La denominación del producto incluirá la denominación “Crema (nata) de leche en polvo”, seguida de la indicación de su procedencia y el porcentaje mínimo de grasa según la clasificación por composición indicada en las definiciones.

CAPÍTULO IX

MANTEQUILLA ARTICULO 67°. CARACTERÍSTICAS DE LA MANTEQUILLA Y MANTEQUILLA DE SUERO. La mantequilla debe presentar las siguientes características: a) FISICOQUÍMICAS Materia grasa % m/m, mínimo 80.0 Agua % m/m, máximo 16.0 Sólidos lácteos no grasos % m/m, máximo 2.0 Cloruros (como NaCl) % m/m, máximo 3.0 Índice de Reichert – Meissel 22-32 Índice de refracción +40 Índice de Polenske 1-40 Índice de Kirchner 19-27 Prueba de Kreiss Negativa Prueba de fosfatasa Negativa b) MICROBIOLÓGICAS

PARÁMETRO Límite por gramo n m M c Recuento de aerobios 5 10.000 100.000 3





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mesófilos (*) Enterobacteriáceas 5 10 100 3 S. aureus 5 10 100 2 Salmonella / 25 gr 5 0 - 0 Listeria Monocytogenes /25 gr 5 0 - 0 (*) Excepto para mantequillas fermentadas con cultivos lácticos. ARTÍCULO 68°. INGREDIENTES QUE PUEDEN EMPLEARSE EN LA MANTEQUILLA. En la elaboración de la mantequilla pueden emplearse los siguientes ingredientes: - Crema láctea - Cloruro de sodio de calidad alimentaria. - Cultivos de fermentos de bacterias inocuas productoras de ácido láctico y/o

modificador del sabor y aroma - Agua potable. ARTICULO 69°. CONDICIONES ESPECIALES DE LA MANTEQUILLA. En la elaboración de la mantequilla, se deben tener en cuenta las siguientes condiciones y características: a. Se prohíbe la mezcla con margarina y/o cualquier otra clase de grasa diferente

a la làctea. b. Se prohíbe la adición o presencia de cualquier materia extraña o aditivo no

autorizado en el presente reglamento técnico. c. Se prohíbe almacenar, elaborar o manipular en las fábricas o almacenes de

mantequilla, otras grasas alimentarias o industriales, así como productos que puedan ser destinados a su adulteración.

d. La mantequilla no higienizada sólo podrá utilizarse como ingrediente en

preparados alimenticios, industriales o culinarios que se sometan a proceso de higienización y no podrá expenderse para consumo humano directo.

e. La mantequilla debe estar exenta de sustancias tales como grasa de origen

vegetal o animal diferente a la láctea y demás sustancias no contempladas en el presente capítulo.

f. Está permitida la neutralización parcial de la crema por medio de sustancias

alcalinas de uso permitido. g. Se permite la acidificación y obtención del aroma característico de la

mantequilla durante el proceso de elaboración, mediante el cultivo de bacterias ácido láctica y productora de aroma y/o por agregado de los productos naturales recuperados de dicho cultivo





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ARTÍCULO 70°. DENOMINACIÓN DE LA MANTEQUILLA. Según su composición e ingredientes, la mantequilla se podrá denominar: a. La denominación del alimento deberá ser “mantequilla” (“manteca”) o según el

producto obtenido de la leche, por ejemplo: “Mantequilla de suero”. b. Se utilizará la denominación de mantequilla (“manteca”) con un calificativo

adecuado para la mantequilla manteca con más del 95% de grasa. c. En el etiquetado de la mantequilla deberá indicarse si está o no adicionada

con sal.

CAPÍTULO X

ACEITE O GRASA DE MANTEQUILLA

ARTÍCULO 71°. CLASES DE ACEITE O GRASA DE MANTEQUILLA. Para efectos de la presente resolución se consideran las siguientes: a. Aceite o grasa de mantequilla b. Aceite o grasa de mantequilla anhidro ARTÍCULO 72°. CARACTERÍSTICAS DEL ACEITE O GRASA DE MANTEQUILLA. El aceite o grasa de mantequilla debe presentar las siguientes características a. FISICOQUÍMICAS:

PARÁMETRO Aceite o grasa de mantequilla

Aceite o grasa de mantequilla anhídrido

Humedad % m/m, máximo 0.5 0.1 Materia grasa % m/m, mínimo 99.3 99.8 Acidez como ácido oleico, % m/m, máximo 0.3 0.3 Índice de peróxido (miliequivalente de oxígeno/kg) máximo

0.8 0.3

Índice de Reichert Meissel 22-32 22-32

ARTICULO 73°. INGREDIENTES QUE PUEDEN UTILIZARSE EN EL ACEITE O GRASA DE MANTEQUILLA. En la elaboración del aceite o grasa de mantequilla pueden emplearse los siguientes: - Mantequilla - Crema de leche





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ARTICULO 74°. DENOMINACIÓN DEL ACEITE O GRASA DE MANTEQUILLA. El aceite o grasa de mantequilla debe denominarse en el rótulo según la clase que corresponda por ejemplo: “Aceite de Mantequilla Anhidro”.

CAPÍTULO XI

QUESO

ARTÍCULO 75°. CLASES DE QUESO. Según las características del proceso y maduración se denominarán de la siguiente forma: 1. QUESO FRESCO: Es el producto higienizado que está listo para el consumo poco después de su fabricación. 2. QUESO FRESCO PASTEURIZADO: Es aquel queso fresco en el que el coágulo obtenido, se somete a un proceso de pasteurización, quedando dispuesto para el consumo al finalizar el proceso de fabricación. Los quesos frescos o quesillos son aquellos quesos de elaboración reciente que no han sufrido ninguna transformación ni fermentación, salvo la láctica y son fabricados con leches pasteurizadas enteras, semidescremadas o descremadas. Este tipo de quesos deberán ser refrigerados a una temperatura no superior a 4° grados centígrados inmediatamente después de su elaboración y mantenerse a esta temperatura hasta su expendio. El producto final no podrá contener nitratos ni nitritos. Se encuentran dentro de esta clasificación los siguientes: Queso fresco, Queso blanco. De pasta cocida: Queso Mozarella. Acidificados: Cottage, Queso crema, Doble crema, Petit Suisse, Nuefchatel, Ricotta. 3. QUESO MADURADO: Es el queso que no está listo para el consumo poco después de la fabricación, sino que debe mantenerse durante cierto tiempo a una temperatura y en unas condiciones tales que se produzcan los cambios bioquímicos y físicos necesarios y característicos del mismo. Se encuentran dentro de esta clasificación los siguientes: Madurados Prensados de pasta dura: Parmesano, Reggianito, Cotija, Añejo, Madurados Prensados: Cheddar, Chester, Manchego, Edam, Gouda, Gruyere, Emmental, Holandés, Ámsterdam, Coulomiers, Dambo, Norvergia, Provolone, Romadur, Tilsiter Jack, Fontina. 4. QUESO MADURADO POR MOHOS: Se entiende por queso madurado por mohos un queso curado en el que la maduración se ha producido principalmente por como consecuencia de del desarrollo característico de de mohos por todo el





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interior o y/o sobre la superficie del queso o en ambas partes. Dicha denominación podrá sustituirse por la de “queso de pasta azul” o “queso azul” cuando corresponda. Se clasifican dentro de este grupo los siguientes: Queso Azul, Camembert, Roquefort, Danablu, Limburgo, Brie. 5. QUESO FUNDIDO: Se entiende por queso fundido el producto higienizado, obtenido por molienda, mezclado, fundición o emulsificación con la ayuda del calor y de agentes emulsificantes de una o mas variedades de queso aptos para el consumo humano con o sin adición de sólidos lácteos y otros productos alimenticios, tales como, crema, mantequilla, grasa de mantequilla, cloruro de calcio y especias. Se clasifican en: a. Procesados b. Fundidos c. Fundidos para untar ARTÍCULO 76°. CARACTERÍSTICAS DEL QUESO. Los quesos deben presentar las siguientes características fisicoquímicas y microbiológicas en general: a. FISICOQUÍMICAS 1. SEGÚN EL CONTENIDO DE GRASA. De acuerdo al contenido de grasa, expresado en porcentaje masa/masa sobre el extracto seco total, los quesos se podrán denominar: a. Extragraso: Si el contenido de grasa en extracto seco es superior o igual al

60%. b. Graso: Si el contenido de grasa en extracto seco es superior al 45% e inferior

al 60% c. Semigraso: Si el contenido de extracto seco es superior o igual a al 25% e

inferior al 45%. d. Semidescremado: Si el contenido de extracto seco es superior o igual al 10%

e inferior al 25%. e. Descremado: Si el contenido de grasa en extracto seco en grasa es inferior al

10%. Ésta clasificación también aplica para la denominación, por su contenido en grasa, a los quesos fundidos. 2. SEGÚN EL CONTENIDO DE HUMEDAD. Según el contenido de humedad, sobre muestra representativa tomada 1 cm. por debajo de la corteza, a excepción del queso fundido, los quesos se clasifican en:





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a. Extraduro : Si el porcentaje de humedad sin materia grasa es inferior al 51% b. Duro: Si el porcentaje de humedad sin materia grasa está entre 49% y 56% c. Semiduro (Firme): Si el porcentaje de humedad sin materia grasa está entre

54% y 69%. d. Blando: Si el porcentaje de humedad sin materia grasa es superior al 67% Para efectos de esta clasificación el porcentaje de humedad sin materia grasa es igual a: Peso de la humedad en el queso ------------------------------------------------------------------------- X 100 Peso total del queso – Peso de la grasa en el queso b. MICROBIOLÓGICAS: 1. QUESO FRESCO:

PARÁMETRO n m M c

Enterobacteriáceas 5 2.000 10.000 1 E. Coli 5 <3 10 1 S. aureus 5 10 100 1 Salmonella en 25g 5 0 - 0 Listeria monocytogenes 5 0 - 0 2. QUESO FRESCO, QUESILLO:

PARÁMETRO n m M c

Enterobacteriáceas 5 2.000 10.000 1 E. Coli 5 <3 10 1 S. aureus 5 10 100 1 Salmonella en 25g 5 0 - 0 Listeria monocytogenes 5 0 - 0

3. QUESOS NO MADURADOS (QUESO CREMA):

PARÁMETRO n m M c Enterobacteriáceas 5 200 1.000 2 S. aureus 5 100 1.000 1 4. QUESO MADURADO





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PARÁMETRO

n m M c Enterobacteriáceas 5 200 1.000 2 S. aureus 5 100 1.000 1 Salmonella en 25g 5 0 _ 0 Listeria monocytogenes 5 0 0

5. QUESO FUNDIDO

PARÁMETRO n m M C

Recuento de Aerobios Mesófilos 5 1.000 10.000 2 Enterobacteriáceas 5 10 100 2 S. aureus 5 10 100 1 Salmonella en 25g 5 0 - 0

ARTICULO 77°. INGREDIENTES QUE PUEDEN EMPLEARSE EN EL QUESO. En la elaboración de los quesos pueden emplearse los siguientes: a. Ingredientes Esenciales: - Leche, leche entera o parcialmente descremada. - Crema de leche. - Suero de mantequilla. - Cuajo, quimosina y otros coagulantes de leche de origen animal, vegetal o

microbiano. - Fermentos lácticos de acuerdo con el tipo, clase o calidad del queso en dosis

máximas de uso determinado por las Buenas Prácticas de Manufactura. - Mohos, levaduras y cultivos microbianos adecuados para la maduración de

quesos inoculados con ellos, en dosis máxima de uso determinada por las Buenas Prácticas de Manufactura.

- El ingrediente esencial para la elaboración del queso fundido es el queso.

b. Ingredientes Facultativos: - Cloruro de Sodio en dosis limitadas por las Buenas Prácticas de Manufactura. - Sustancias aromáticas autorizadas. - Especias, condimentos y alimentos con incidencia organoléptica apreciable,

en proporción suficiente para caracterizar el producto, pero inferior al 30 % m/m sobre el producto terminado.

- Sacarosa y glucosa, solas o en combinación exclusivamente en quesos frescos y quesos blancos pasteurizados, en dosis no superior al 17% m/m quedando incluido este porcentaje en el indicado en las especias, condimentos y alimentos con incidencia organoléptica.





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- Gelatina y almidones en cantidad máxima de 5 gr/Kg de queso y solamente en quesos frescos y quesos blancos pasteurizados Estas sustancias pueden utilizarse con los mismos fines que los estabilizadores a condición de que se añadan en cantidades únicamente necesarias, conforme a las BPM.

- Leche en polvo, para el ajuste del extracto seco lácteo en porcentaje máximo del 5% m/m.

ARTÍCULO 78°. CONDICIONES Y CARACTERÍSTICAS DEL QUESO: En la elaboración de quesos es obligatoria la higienización de la leche en los términos definidos en el Decreto 616 de 2006. ARTICULO 79°. OPERACIONES PERMITIDAS EN LA ELABORACIÓN DE QUESOS: Se permiten las siguientes operaciones: La adición a la leche de cultivos de bacterias apropiadas de acuerdo a la variedad

de queso a elaborar. La siembra en o sobre la cuajada de esporas de hongos pertenecientes al género

penicillium o cultivos de bacterias apropiadas para la clase de queso a que normalmente corresponda.

El empleo de enzimas apropiadas al tipo de queso a elaborar. La adición de especias o condimentos u otros productos alimenticios autorizados

por la presente Resolución. La coagulación de la leche por medio de ácidos: láctico, cítrico, tartárico, acético.

ARTÍCULO 80°. PROHIBICIONES. En la elaboración de quesos está prohibido:

a. Utilizar para la elaboración de toda clase de queso, materias primas que estén adulteradas o alteradas, así como las consideradas extrañas a su composición.

b. La presencia en el queso de grasa y/o proteínas distintas a las de la propia

leche. c. Utilizar en su elaboración sustancias tales como grasa de origen vegetal o

animal diferentes a la láctea y demás ingredientes y/o aditivos no contemplados en el presente capítulo.

d. La venta de productos análogos al queso que puedan producir confusión al

consumidor de aquellos en cuya denominación se incluya la palabra “queso” y no se ajusten a la presente norma.

e. La venta de quesos adulterados, alterados, contaminados o parasitados. f. La tenencia y venta por el mayorista y detallista de queso rallado o en polvo, a

granel.





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g. La venta de queso fraccionado, siempre que pueda dudarse de la

identificación del mismo. h. El ahumado con productos líquidos o condensados.

ARTICULO 81°. CONDICIONES DE ENVASADO. Los quesos envasados se presentarán en envases nuevos, elaborados con materiales que no puedan modificar sus características ni trasmitir sabores ni olores extraños ni ocasionar alteraciones al producto. Los quesos deberán ir perfectamente acondicionados y suficientemente protegidos tanto en sus propios embalajes o envases como en los medios de transporte, con el objeto de evitar su deterioro y permitir su perfecta conservación. El queso rallado o en polvo seco, podrá venderse en su empaque original cumpliendo con los requisitos de rotulado general. ARTICULO 82°. DENOMINACIÓN DEL QUESO. Además de lo dispuesto en la resolución 005109 de diciembre 29 de 2005 del Ministerio de la Protección Social de rotulado general, los quesos deberán cumplir con los siguientes requisitos: - Los quesos frescos y quesos blancos pasteurizados, a efectos de etiquetado,

se denominarán respectivamente, “queso fresco” y “queso blanco pasteurizado”.

- La expresión “para untar” o “para extender” podrá también formar parte de la

denominación, cuando el queso fundido se destine a este fin, si el extracto seco total es como mínimo del 30% m/m.

- Los quesos podrán declarar del contenido mínimo de materia grasa en el

extracto seco, además de los requisitos generales del Reglamento para rotulación ya enunciado.

- El queso debe denominarse en el rótulo según la variedad y la clase a que

corresponda, por ejemplo: “Queso Camembert madurado por mohos, semiblando, rico en grasa”.

PARÁGRAFO 1°. El queso que no cumpla las normas individuales FAO/OMS para una variedad determinada, no puede denominarse con el nombre de la variedad del país de origen, sino con nombres de fantasía. PARÁGRAFO 2°. Cuando en la elaboración de queso se utilicen ingredientes alimenticios diferentes a los lácteos, el queso debe ser componente principal, en una cantidad mínima de 70% y debe denominarse con el nombre del producto y del ingrediente utilizado, por ejemplo: “Queso fundido, rico en grasa, con jamón”.





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CAPÍTULO XII

SUERO COSTEÑO

ARTÍCULO 83°. CLASES DE SUERO. Para efectos de la presente Resolución se consideran las siguientes: A. SUERO COSTEÑO ENTERO Y DESCREMADO: Es el producto higienizado

obtenido a partir de leche entera o descremada, fermentada por bacterias acidófilas y mesofílicas, con adición de sal y otros ingredientes permitidos

B. BEBIDAS A BASE DE SUERO LÁCTEO: Es el producto higienizado obtenido

a partir del suero lácteo de mantequilla y/o quesos sometido a un tratamiento térmico con la adición de azúcar, concentrado de frutas y otros ingredientes permitidos por la legislación.

ARTICULO 84°. CARACTERÍSTICAS DEL SUERO COSTEÑO a. FISICOQUÍMICAS 1. CARACTERISTICAS FISICOQUÍMICAS DEL SUERO COSTEÑO Acidez como ácido láctico % m/m máximo 1.25 Materia Grasa en extracto seco % m/m 15-25 Viscosidad mínima 7.000 Cps pH 4.0 – 4.5 Cloruros % máximo 2.5 2. CARACTERISTICAS FISICOQUÍMICAS DE LAS BEBIDAS A BASE DE SUERO LÁCTEO Acidez como ácido láctico % m/m máximo 0.14 –0.17 Materia Grasa en extracto seco % m/m 0.5 – 1.0 Sólidos totales mínimo 12% b. MICROBIOLÓGICAS: Exámenes de rutina

PARÁMETRO n M M c Recuento total de microorganismos mesofílicos/g 3 10.000 30.000 1 NMP Coliformes totales /g 3 3 11 1 NMP Coliformes fecales /g 3 <3 - 0 Hongos y levaduras/g 3 200 1.000 1





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Exámenes especiales

PARÁMETRO n M M c Estafilococos coagulasa positivos/g 3 100 200 1 Bacilos cereus/GL 3 100 1.000 1 Esporas de clostridios sulfitorreductores/GL 3 100 1.000 1 Salmonella/25GL 3 0 - 0 ARTICULO 85°. DENOMINACIÓN DEL SUERO. El suero debe denominarse en el rótulo según la clase a que corresponda, seguido del proceso a que haya sido sometido, por ejemplo: “Suero costeño descremado”. Cuando sea una bebida a base de suero, se denominará “Bebida a base de suero lácteo con dulce, con sabores a… o con frutas”.

CAPITULO XIII

AREQUIPE - DULCE DE LECHE ARTICULO 86°. CARACTERÍSTICAS DEL AREQUIPE/DULCE DE LECHE. El arequipe o dulce de leche debe presentar las siguientes características: a. FISICOQUÍMICAS Materia grasa láctea % m/m, mínimo 7.0 Sólidos lácteos no grasos % m/m, mínimo 17 Humedad % m/m, máximo 30 Cenizas % m/m, máximo 2.0 Almidones Negativo b. MICROBIOLÓGICAS

PARÁMETRO n m M c Mohos 5 10 100 2 Levaduras 5 10 100 2 ARTÍCULO 87°. INGREDIENTES Y ADITIVOS QUE PUEDEN EMPLEARSE EN EL AREQUIPE O DULCE DE LECHE. En la elaboración del arequipe pueden emplearse los siguientes ingredientes: - Leche - Leche condensada - Leche en polvo - Suero en polvo - Crema de leche





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- Azúcares - Frutas o concentrados de frutas - Jaleas de frutas - Derivados del cacao - Proteínas de leche ARTICULO 88°. CONDICIONES ESPECIALES DEL AREQUIPE. El arequipe debe tener las siguientes características: a. Estar exento de sustancias tales como grasa de origen vegetal o animal


b. Cuando el arequipe se combine con otros ingredientes alimenticios tales como

frutas, jaleas, derivados del cacao, este debe ser el componente principal en una cantidad mínima del 70%.

ARTÍCULO 89°. DENOMINACIÓN DEL AREQUIPE O DULCE DE LECHE. El arequipe o dulce de leche deben denominarse en el rótulo con el nombre del producto seguido del ingrediente utilizado. Por ejemplo: “Arequipe con uvas pasas o dulce de leche con pasas”.

CAPÍTULO XIV

MANJAR BLANCO ARTÍCULO 90°. CARACTERÍSTICAS DEL MANJAR BLANCO. El manjar blanco debe presentar las siguientes características: a. FISICOQUÍMICAS Materia grasa láctea % m/m, mínimo 6.5 Sólidos lácteos no grasas % m/m, mínimo 16 Humedad % m/m, máximo 35.0 Cenizas % m/m, máximo 2.0 Almidones % m/m, máximo 4.0

b. MICROBIOLÓGICAS

PARÁMETRO n m M c Mohos 5 10 100 2 Levaduras 5 10 100 2 ARTÍCULO 91°. INGREDIENTES Y ADITIVOS QUE PUEDEN EMPLEARSE EN EL MANJAR BLANCO. En la elaboración del manjar blanco pueden emplearse los siguientes ingredientes:





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- Leche - Leche condensada - Leche en polvo - Suero de leche en polvo - Crema de leche - Azúcares - Fruta o concentrados de fruta - Jaleas de frutas - Almidones o harinas - Proteínas de leche - Derivados del cacao ARTÍCULO 92°. CONDICIONES ESPECIALES DEL MANJAR BLANCO. El manjar blanco debe tener las siguientes características: a. Estar exento de sustancias tales como grasa de origen vegetal o animal


b. Cuando el manjar blanco se combine con otros ingredientes alimenticios tales

como frutas, jaleas, derivados del cacao, este debe ser el componente principal en una cantidad mínima del 70%.

ARTÍCULO 93°. DENOMINACIÓN DEL MANJAR BLANCO. El manjar blanco debe denominarse en el rótulo con el nombre del producto seguido del ingrediente utilizado. Por ejemplo: “Manjar Blanco con Espejuelo”.

CAPÍTULO XV

LECHE CONDENSADA ARTÍCULO 94°. CLASES DE LECHE CONDENSADA SEGÚN SU COMPOSICIÓN. Según su contenido de grasa láctea la leche condensada azucarada, se clasifica en: a. Leche condensada. Se entiende por leche condensada o concentrada con

azúcar o azucarada, el producto de consistencia siruposa (jarabe), obtenido por deshidratación parcial de la leche entera pasteurizada apta para el consumo, adicionada de edulcorantes nutritivos permitidos. Los edulcorantes nutritivos distintos de la sacarosa no podrán ser superiores al 30% de ésta.

b. Leche condensada semidescremada (semidesnatada). Se entiende por leche

semidescremada (parcialmente desnatada) condensada o concentrada con azúcar o azucarada, el producto de consistencia siruposa (jarabe) obtenido por deshidratación parcial de la leche semidescremada (semidesnatada) pasteurizada apta para el consumo, adicionada de hasta el 47% de





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edulcorantes nutritivos permitidos. Los edulcorantes nutritivos distintos de la sacarosa no podrán ser superiores al 30 % de esta.

c. Leche condensada descremada (desnatada). Se entiende por leche

descremada (desnatada) condensada o concentrada con azúcar o azucarada, el producto de consistencia siruposa (jarabe) obtenido por deshidratación parcial de la leche descremada (desnatada) pasteurizada apta para el consumo, adicionada de hasta el 47% de edulcorantes nutritivos permitidos. Los edulcorantes nutritivos distintos de la sacarosa no podrán ser superiores al 30 % de ésta.

d. Leche condensada de elevado contenido de grasa. Se entiende por leche

condensada o concentrada con azúcar o azucarada de elevado contenido de grasa, el producto de consistencia siruposa (jarabe) obtenido por deshidratación parcial de la leche entera pasteurizada apta para el consumo, con un contenido mínimo de materia grasa del 16% m/m y adicionada de hasta el 47% de edulcorantes nutritivos permitidos. Los edulcorantes nutritivos distintos de la sacarosa no podrán ser superiores al 30 % de ésta.

e. Leche condensada aromatizada o leche condensada con sabores. Cualquiera

de las anteriores adicionada de colorantes y aromas autorizados. ARTICULO 95º.CARACTERÍSTICAS DE LA LECHE CONDENSADA: a. FISICOQUÍMICAS Leche Condensada Leche Condensada Leche Condensada Leche condensada Semidescremada descremada con alto contenido De grasa Materia grasa % m/m mínimo 8.0 más de 1 y menos de 8.0 1.0 máx. 16.0 Contenido mínimo de extracto 28 24 24 14.0 Seco de la leche Proteínas de la leche en el extracto seco magro de la leche % m/m mínimo 34.0 34.0 34.0 34.0 Humedad % m/m máximo 30.0 30.0 30.0 30.0 El contenido de extracto seco y extracto seco magro de la leche incluye el agua de cristalización de la lactosa. La proporción de azúcar que se puede añadir a todas las leches condensadas está limitada por las Buenas Prácticas de Manufactura a un valor mínimo que permita salvaguardar la calidad del producto y un valor máximo por encima del cual el azúcar podría cristalizarse.





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b. MICROBIOLÓGICAS

PARÁMETRO n m M c Mohos 5 10 100 2 Levaduras 5 10 100 2 ARTÍCULO 96º. INGREDIENTES DE LA LECHE CONDENSADA: En la elaboración de la leche condensada pueden emplearse los siguientes ingredientes: - Leche de vaca - Leche en polvo - Crema (nata) de leche - Crema (nata) de leche en polvo - Productos a base de grasa de leche - Azúcar - Cloruro de sodio - Agua Potable - Frutas o concentrado de frutas Para ajustar el contenido de proteínas podrán utilizarse los productos siguientes: a. Retentado de la leche: El retentado de la leche es el producto que se obtiene

de la concentración de la proteína de la leche mediante ultrafiltración de la leche, leche parcialmente descremada (desnatada) o leche descremada (desnatada).

b. Permeado de la leche: El permeado de la leche es el producto que se obtiene

de la extracción de la proteína y la grasa láctea de la leche, leche parcialmente descremada (desnatada) o leche descremada (desnatada) mediante ultrafiltración.

c. Lactosa: (También a los efectos de la inoculación). PARÁGRAFO. En este producto se considera que el azúcar empleado es sacarosa, pero también puede utilizarse una combinación de sacarosa con otros azúcares siempre que se ajuste a las Buenas Prácticas de Manufactura. ARTÍCULO 97°. PROHIBICIONES. En la elaboración de la leche condensada queda prohibido: a. Utilizar materias primas que estén adulteradas o alteradas, así como las

consideradas extrañas a su composición. b. Cualquier manipulación que tienda a sustituir total o parcialmente la grasa

natural de la leche utilizada en su fabricación por grasas distintas. c. La utilización de aditivos alimentarios no autorizados para este producto.





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d. La tenencia en la industria de aditivos alimentarios no autorizados para algunos de los productos que elabore la misma.

e. La adición de sustancias destinadas al aumento de peso. f. La venta de productos cuya denominación se declare como leche condensada

y ésta no se ajuste a los requisitos y características del presente reglamento técnico.

g. La comercialización de leche condensada azucarada adulterada, alterada o

contaminada. h. El envasado de leche condensada azucarada que no haya sido tratada

térmicamente y parcialmente deshidratada en el mismo establecimiento donde se procese.

i. Se prohíbe toda alusión al empleo de leche condensada en la elaboración de

biberones dedicados a lactantes en sustitución de la lactancia materna.

ARTICULO 98°. DENOMINACIÓN DE LA LECHE CONDENSADA. La denominación del alimento deberá ser: a. Leche condensada si su contenido de grasa es de mínimo 8% y tiene un

extracto seco de mínimo 28%. b. Leche condensada semidescremada (semidesnatada). Se podrá denominar

así si su contenido de materia grasa está entre el 1% y el 8% y si tiene un contenido mínimo de extracto seco del 24%.

c. Leche condensada descremada (desnatada) Se podrá denominar así si su

contenido de materia grasa está en máximo el 1% y si tiene un contenido mínimo de extracto seco del 24%.

d. Leche condensada con elevado contenido de materia grasa. Se podrá

denominar así si su contenido de materia grasa está en mínimo 16% y si tiene un contenido mínimo de extracto seco del 14%.

e. Se denominará “Leche condensada aromatizada con…” o “Leche condensada

con sabor a…” Cualquiera de las anteriores leches condensadas a las que se les adicione colorantes o aromas autorizados.

CAPÍTULO XVI

LECHE EN POLVO AZUCARADA ARTÍCULO 99°. CLASIFICACIÓN DE LA LECHE EN POLVO AZUCARADA. Según su contenido de grasa láctea, la leche en polvo azucarada se clasifica en:





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a. Leche en polvo azucarada b. Leche en polvo azucarada semidescremada ARTÍCULO 100°. CARACTERÍSTICAS DE LA LECHE EN POLVO AZUCARADA a. FISICOQUÍMICAS

PARÁMETROS LECHE EN POLVO

AZUCARADA

LECHE EN POLVO AZUCARADA

SEMIDESCREMADA Humedad % m/m , máximo 3.5 3.5 Materia grasa % m/m , mínimo 12.0 6.0 Sacarosa % m/m, máximo 40.0 30.0 Índice de solubilidad en cm3, máximo 0.8 0.8 Impurezas macroscópicas en mg/32.5 g. Máximo 15.0 15.0 Acidez como ácido láctico % m/m 0.70-0.90 0.70-0.90

Sodio (Na) % m/m , máximo 0.30 como

constituyente natural 0.30 como

constituyente natural

Potasio (K) % m/m, máximo 0.95 como

constituyente natural 0.95 como

constituyente natural Cenizas % m/m, máximo 4.5 4.5 b. MICROBIOLÓGICAS Exámenes de rutina n m M C PARÁMETROS Recuento total de Microorganismos mesofílicos /g 3 10.000 30.000 1 NMP Coliformes totales/g 3 3 11 1 NMP Coliformes fecales/g 3 <3 - 0 Hongos y levaduras /g 3 200 1.000 1 Exámenes Especiales n m M C PARÁMETROS Estafilococos coagulasa positivos /g 3 100 200 1 Bacilos Cerus/g 3 100 1.000 1 Esporas de clostridios sulfitorreductores /g 3 100 1.000 1 Salmonella/25 g 3 100 - 0 ARTÍCULO 101°. INGREDIENTES Y ADITIVOS QUE PUEDEN EMPLEARSE EN LA LECHE EN POLVO AZUCARADA. En la elaboración de la leche en polvo azucarada pueden emplearse los siguientes ingredientes: - Leche - Leche en polvo - Leche condensada





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- Crema de leche - Mantequilla - Azúcares ARTÍCULO 102°. CONDICIONES ESPECIALES DE LA LECHE EN POLVO AZUCARADA. Estar exento de sustancias tales como grasa de origen vegetal o animal diferente a la láctea y demás sustancias no contempladas en el presente capitulo. ARTÍCULO 103°. DENOMINACIONES DE LA LECHE EN POLVO AZUCARADA a. El producto debe denominarse en el rótulo según la clase a que corresponda.

Por ejemplo: “Leche en polvo azucarada”. b. Cuando en el envasado de la leche en polvo azucarada se utilice gas inerte,

se debe declarar en el rótulo. c. Cuando a la leche en polvo azucarada se le adicionen saborizantes, debe

denominarse en el rótulo con el nombre del producto y el del saborizante utilizado. Por ejemplo: “Leche en Polvo Azucarada con sabor a mora”.

CAPÍTULO XVII

POSTRE DE LECHE ARTÍCULO 104°. CLASES DE POSTRE DE LECHE. Para efectos de la presente Resolución se consideran las siguientes clases: a. Listo para Servir: Es el producto higienizado, listo para su consumo. b. En Polvo: Es la mezcla de ingredientes en polvo, previamente higienizados,

que por dispersión y preparación en agua permite obtener el producto listo para su consumo.

ARTÍCULO 105°. CARACTERÍSTICAS DEL POSTRE DE LECHE. El postre de leche listo para servir debe presentar las siguientes características: a. FISICOQUÍMICAS Grasa láctea % m/m, mínimo 2.0 Sólidos lácteos no grasos % m/m mínimo

7.0

Sólidos totales % m/m, mínimo 24.0 b. MICROBIOLÓGICAS 1. Pasteurizado





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PARÁMETRO n m M c Recuento de aerobios mesófilos 5 1.000 10.000 2 Enterobacteriáceas 5 10 100 2 Mohos 5 10 100 2 Levaduras 5 10 100 2 S. aureus 5 10 100 1 Salmonella / 25 gr 5 0 - 0 2. Ultrapasteurizado (UHT) y esterilizado Incubar en sus envases originales, dos (2) muestras a 32ºC y dos (2) muestras a 55ºC, durante diez (10) días, al cabo de los cuales no deben presentar crecimiento microbiano. PARÁGRAFO. El Postre de Leche en polvo debe presentar un máximo de 5.0% de humedad, cumplir con los requisitos microbiológicos y las características fisicoquímicas equivalentes a las fijadas para el Postre de Leche Listo para Servir ARTÍCULO 106º. INGREDIENTES QUE PUEDEN EMPLEARSE EN EL POSTRE DE LECHE. En la elaboración del Postre de Leche pueden emplearse los siguientes ingredientes: - Leche - Leche en polvo - Leche condensada - Suero de leche en polvo - Crema de leche - Mantequilla - Proteínas de leche - Extracto o jarabe de malta - Huevo - Albúmina - Azúcares - Frutas o concentrados de frutas - Harinas y almidones - Cloruro de sodio

a. Conservantes

ARTÍCULO 107°. DENOMINACIONES DEL POSTRE DE LECHE a. El Postre de Leche debe denominarse en el rótulo según la clase a que

corresponda. Por ejemplo: “Postre de Leche listo para servir”. b. Cuando al Postre de Leche se le adicione fruta debe denominarse en el rótulo

con la clase del producto y el de la fruta utilizada Por ejemplo: “Postre de Leche con Fresa”.





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c. Cuando al Postre de Leche se le adicionen frutas que requieran reforzar su sabor con saborizantes debe denominarse en el rótulo con el nombre del producto y el de la fruta utilizada Por ejemplo: “Postre de Leche con Fresa listo para servir”. En la lista de ingredientes debe declararse: Saborizante artificial permitido.

d. Cuando al Postre de leche únicamente se le adicionen saborizantes, debe

denominarse en el rótulo con el nombre del producto y el del saborizante utilizado. Por ejemplo: “Postre de leche con sabor a…”.

CAPÍTULO XVIII

HELADOS

ARTÍCULO 108°. CLASES DE HELADO. Para efectos de la presente Resolución el helado se clasifica en los siguientes tipos, de acuerdo a su composición e ingredientes básicos. a. De crema de leche: Producto definido como helado preparado a base de leche

y grasa procedente de la leche (grasa butírica) y cuya única fuente de grasa y proteína es la láctea.

b. De leche: Producto definido como helado preparado a base de leche y cuya

única fuente de grasa y proteína es la láctea. c. De leche descremada (desnatada): Esta denominación esta reservada para un

producto que, conforme a la definición general, contiene en masa como mínimo un 2.2 por 100 de materia grasa exclusivamente de origen lácteo.

d. De leche con grasa vegetal: Producto definido como helado, cuyas proteínas

provienen en forma exclusiva de la leche o sus derivados y parte de su grasa puede ser de origen vegetal.

e. De yogurt: Producto definido como helado, en donde todos o parte de los

ingredientes lácteos son inoculados y fermentados con un cultivo característico de microorganismos productores de ácido láctico (lactobacillus delbmeckii subsp. bulgaricus y streptococcus salivarius subsp. thermophilus) y puede contener otros cultivos de bacterias adecuadas, los cuales deben ser abundantes y viables en el producto final.

f. Con grasa vegetal: Producto definido como helado, cuya única fuente de

proteína es la láctea y la fuente de grasa es grasa vegetal o aceites comestibles vegetales.

g. Sorbete o “sherbet”: Producto definido como helado, preparado con agua potable, leche, productos lácteos, frutas, productos a base de frutas u otras materias primas alimenticias; tiene un bajo contenido de grasa y proteínas las cuales pueden ser total o parcialmente de origen lácteo.





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ARTICULO 109º. MEZCLAS ENVASADAS PARA CONGELAR. Para efectos del presente reglamento técnico se consideran las siguientes mezclas para congelar:

a. MEZCLA LÍQUIDA PARA HELADOS: Producto líquido higienizado que se destina a la preparación de helado, que contiene todos los ingredientes necesarios en cantidades adecuadas, de modo que al congelarlo, da el producto final descrito como helado.

e. MEZCLA LÍQUIDA CONCENTRADA PARA HELADOS: Producto líquido

concentrado, higienizado que contiene todos los ingredientes necesarios en cantidades adecuadas, que después de la adición prescrita de agua o leche y al congelarlo da como resultado el producto como helado.

f. MEZCLA EN POLVO (DESHIDRATADA) PARA HELADOS: Producto

higienizado con un porcentaje de humedad máximo de 4% m/m, que contiene todos los ingredientes necesarios en cantidades adecuadas, que después de añadir la cantidad prescrita de agua o leche y al congelarlo da como resultado el producto definido como helado.

ARTÍCULO 110°.- CARACTERÍSTICAS DE LOS HELADOS Y DE LAS MEZCLAS ENVASADAS PARA CONGELAR. Los helados y las mezclas envasadas para congelar deben presentar las siguientes características: a. FISICOQUÍMICAS: C L A S E S D E H E L A D O S

PARÁMETRO DE CREMA DE LECHE DE LECHE

DESCREMADA

DE LECHE CON

GRASA VEGETAL DE YOGURT

CON GRASA

VEGETAL SORBETE O SHERBET

GRASA TOTAL % M/M MIN 8.0 3.0 6.0 8.0 2.0 5.0 0.5 GRASA LACTEA M/M MIN 8.0 3.0 2.2 2.0 2.0 - - SÓLIDOS LACTEOS NO GRASOS % M/M MIN 11.0 8.0 - 11.0 - - - GRASA VEGETAL %, M/M MIN - - - - 0.0 - - SÓLIDOS TOTALES % M/M MIN 30.0 26.0 21.0 33.0 25.0 25.0 20.0 PROTEINA LACTEA % M/M MIN (NX6,38) 2.5 2.0 2.0 2.5 2.5 1.6 0.5 ENSAYO DE FOSFATASA ALCALINA NEGATIVO NEGATIVO NEGATIVO NEGATIVO NEGATIVO NEGATIVO NEGATIVO

PESO/VOLÚMEN , G/L, MIN 475 475 475 475 475 475 475

ACIDEZ COMO ÁCIDO LÁCTICO , % M/M , MIN - - - - 0.25 - - ÍNDICE DE REICHERT MEISEEL EN LA GRASA , MÍN 22.0 22.0 - 4.4 - - - SI SE DECLARA HUEVO : SÓLIDOS DE YEMA DE HUEVO, % M/M, MIN 1.4 1.4 1.4 1.4 1.4 1.4 1.4





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La mezcla en polvo para helados debe presentar un máximo de 4% de humedad, y cumplir con los requisitos microbiológicos y características fisicoquímicas equivalentes a las indicadas para el helado, según el caso. El fabricante debe establecer el valor de grasa vegetal, siempre y cuando se cumpla con los valores mínimos de grasa total y de grasa láctea. b. REQUISITOS MICROBIOLÓGICOS: 1. REQUISITOS MICROBIOLÓGICOS PARA LOS HELADOS Y LAS MEZCLAS PARA HELADOS CONCENTRADA O LÍQUIDA

REQUISITOS n M M C

RECUENTO DE MICROORGANISMOS MESOFÍLICOS UFC/G 5 10.000 100.000 2 RECUENTO DE COLIFORMES UFC/G 5 100 200 2 RECUENTO DE E. COLI UFC/G 5 <1 - 0 DETECCIÓN DE SALMONELLA /25G 5 0 - 0 DETECCIÓN DE LISTERIA MONOCYTOGENES /25 G 5 0 - 0

2. REQUISITOS MICROBIOLÓGICOS DE LAS MEZCLAS EN POLVO PARA HELADOS

REQUISITOS n M M C

RECUENTO DE MICROORGANISMOS MESOFÍLICOS UFC/G 5 10.000 100.000 1 RECUENTO DE COLIFORMES UFC/G 5 10 100 1 RECUENTO DE E. COLI UFC/G 5 <10 - 0 RECUENTO DE MOHOS Y LEVADURAS , UFC/G 5 200 1.000 0 DETECCIÓN DE SALMONELLA/ 25G 5 0 - 0

ARTICULO 111°. INGREDIENTES QUE SE PUEDEN EMPLEAR EN EL HELADO. En la fabricación de helados se permiten los siguientes ingredientes:

- Leche concentrada, condensada, evaporada o en polvo, fermentada, entera o descremada y sus derivados como crema de leche, mantequilla, suero de leche en polvo y proteínas de leche

- Grasas y aceites vegetales o animales, comestibles. - Proteínas comestibles no lácteas. - Azúcares nutritivos y miel - Agua potable - Huevos y productos de huevo, albúmina, pasteurizados o productos de huevo

que hayan sido sometidos a un tratamiento térmico equivalente. En caso de emplearse huevos congelados, la temperatura de descongelamiento no deberá ser mayor de 10°C en la masa.

- Frutas y productos a base de fruta, zumos de fruta y sus concentrados.





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- Agregados alimenticios, destinados a conferir un aroma, sabor o textura, por ejemplo: café, cacao, cereales, sal, coberturas y otros, o destinados a ser vendidos en una sola unidad con el helado, por ejemplo: bizcocho, galletas.

- Almendras avellanas, nueces, maní, frutos secos y desecados. - Bebidas fermentadas y alcohólicas: vinos, licores, bebidas destiladas y otras

autorizadas por el Ministerio de la Protección Social. ARTICULO 112°. CONDICIONES ESPECIALES DEL HELADO. El helado debe tener las siguientes características: a. Cuando se adicionen frutas o derivados de fruta, la cantidad añadida debe ser

tal que el contenido neto de fruta en el producto final sea mínimo del 10% m/m. a excepción del limón cuya cantidad mínima es del 5% m/m.

b. En la elaboración de los helados de crema y de leche, la única fuente de grasa

y proteína debe ser la láctea. c. En la elaboración del helado de leche con grasa vegetal la única fuente de

proteína debe ser la láctea. d. Cuando el helado se presente en combinación con otros ingredientes

alimenticios como los indicados en el artículo 102, el helado debe ser el componente principal en una cantidad mínima de 50% en volumen.

e. Los ingredientes lácteos que se empleen en la reconstitución de las mezclas

para helados deben ser higienizados. f. El producto que se descongele no debe congelarse nuevamente. g. No se permite la adición de hielo a la masa de helado durante su elaboración o

congelación. h. Las temperaturas de almacenamiento y transporte del helado deben ser

máximo -18ºC. I. Las temperaturas de almacenamiento y transporte de las mezclas para helado

se deben establecer de acuerdo con su proceso de higienización. j. La mezcla para elaborar los helados, sorbetes y bases o mezclas de crema y

leche o grasa vegetal debe higienizarse de la siguiente forma:

1. Debe someterse a una temperatura de 68.5ºC durante un tiempo de 30 minutos.

2. Serán sometidas a una temperatura de 79.4ºC durante un tiempo de

25 segundos o someterlas a otra relación de tiempos y temperaturas cuyo efecto sea el mismo y en cualquiera de los casos, una vez





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alcanzados, respectivamente, las temperaturas y tiempos señalados se enfriará bruscamente a 4ºC .

3. Una vez pasteurizada las mezclas, estas deben mantenerse a una

temperatura máxima de 6ºC, antes de someterse a congelación. k. En la elaboración de los helados de crema, de leche o grasa vegetal y

sorbetes se permite la incorporación de aire limpio como coadyuvante en su elaboración en locales cerrados al abrigo de las corrientes de aire.

l. En la elaboración de los helados de leche o crema, de leche y grasa vegetal y

sorbetes no se permiten las siguientes operaciones:

1. Colocar hielo directamente sobre la masa del helado y sorbetes durante su fabricación o conservación.

2. Permitir la salida de helados y sorbetes sin envases o envolturas que

los protejan e identifiquen y recongelar los productos que haya salido de la fábrica.

ARTÍCULO 113°. DENOMINACIÓN DEL HELADO Y DE LAS MEZCLAS ENVASADAS PARA CONGELAR. Cumplirán los siguientes requisitos específicos: a. El helado debe denominarse en el rótulo según la clase a que corresponda,

por ejemplo: “Helado de grasa vegetal”.

b. Cuando al helado se le adicione fruta, debe denominarse en el rótulo con la clase del producto y con el nombre de la fruta utilizada, por ejemplo: “Helado de crema con fresa”.

c. Cuando al helado se le adicionen saborizantes artificiales, debe denominarse

en el rótulo con la clase del producto y el nombre del saborizante utilizado. por ejemplo: “Helado de leche con sabor a limón”.

d. En caso de que los helados con grasa no láctea tengan un 98% de grasa

vegetal, podrán denominarse “Helado con grasa vegetal”. e. El helado debe designarse de acuerdo con la clasificación correspondiente

con su composición e ingredientes básicos, seguida del ingrediente que lo caracteriza y debe declararse si se trata de un producto saborizado. Ejemplos "Helado de crema de leche con mora"; "Helado de agua con sabor a fresa"; "Helado de leche con grasa vegetal, con sabor a vainilla".

f. Los productos de bajo contenido calórico deben declarar la reducción de

calorías con respecto al producto normal correspondiente.





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g. En el rótulo de los helados debe incluirse la frase, si es aplicable, "manténgase congelado".

h. Los helados podrán denominarse con su nombre específico, seguido de la

preposición «con» y del nombre/s de la fruta/s que corresponda, siempre que se le adicione los siguientes porcentajes mínimos de fruta en masa, o su equivalente en zumos naturales o concentrados, dependiendo de los siguientes tipos de fruta:

1. Un 15% con carácter general

2. Un 10% para los siguientes tipos de frutas: Todos los ácidos o cítricos, tales como limones, naranjas, mandarinas, tangerinas y pomelos; otras frutas ácidas, como las frutas o mezclas de frutas en las que el zumo tenga una acidez valorable, expresada en ácido cítrico, igual o superior al 2,5%; frutas exóticas o especiales, principalmente las de sabor muy fuerte o consistencia pastosa, tales como, piña, plátano, chirimoya, guanábana, guayaba, kiwi, mango, maracuyá.

3. Un 7% en el caso de los frutos con cáscara.

De no alcanzarse estos porcentajes, llevarán la mención “sabor” a continuación de la indicación que indique la clase de helado.

i. Para efectos de lo previsto en este artículo, se entiende por fruta la cantidad

de frutas enteras, sus pulpas o su equivalente en zumo, extracto, productos concentrados y deshidratados, entre otros.

j. Los sorbetes o sherbets que se presenten en estado semisólido se denominarán “granizados”. El extracto total seco de los mismos será como mínimo el 10%

k. Para denominar “Crema de vainilla” no sólo deberá tener el 8% mínimo de materia grasa, sino que también deberá contener un mínimo del 3% de yemas de huevo. Lo mismo sucede con los helados que se denominen de chocolate deberán ser adicionados de no menos del 3% p/p de cacao en polvo y/o chocolate o combinaciones de ambos. En caso de no cumplir con este requisito se deberá denominar “Helado con sabor a chocolate”.

l. Los helados también podrán denominarse con nombres de fantasía, o tradicionales, impuestas por la fuerza del uso, tales como: crema rusa, crema marrón glaseé, crema americana u otras. En caso de utilizar la palabra crema en la designación los helados deberán responder a las exigencias ya expuestas.

m. Las mezclas en polvo para preparar helados indicarán el tipo de helado y el

nombre del componente que los caracteriza, o bien “Mezcla para preparar helado de…” indicando el tipo, “con sabor a…”, cuando han sido adicionados de una esencia permitida seguida de la indicación saborizado con esencia natural o artificial según corresponda.





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n. Las mezclas para helados se designan de acuerdo con la clasificación

correspondiente con su composición e ingredientes básicos, seguida de la indicación del producto resultante de acuerdo con la clasificación y del ingrediente que la caracteriza nombrando claramente si se trata de un producto saborizado, ejemplo "Mezcla concentrada para helado de leche, con sabor a mora".

CAPÍTULO XIX

REQUISITOS PARA LA IMPORTACIÓN Y EXPORTACIÓN DE DERIVADOS LÁCTEOS

ARTÍCULO 114°. IMPORTACIÓN Y EXPORTACIÓN. Los derivados lácteos que se importen o exporten deberán cumplir con los requisitos establecidos en el Decreto 3075 de 1997 o en las normas que lo adiciones, modifiquen o sustituyan. Los derivados lácteos que se exporten deberán cumplir con los requisitos exigidos por el país de destino.

TÍTULO III

DISPOSICIONES ADMINISTRATIVAS

INSPECCIÓN, VIGILANCIA Y CONTROL ARTÍCULO 115°. COMPETENCIAS. Le corresponde al Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos- INVIMA y a las Entidades Territoriales de Salud según su competencia , ejercer las funciones de inspección, vigilancia y control, conforme a lo dispuesto en la Ley, en las etapas de fabricación o elaboración, envase, transporte, depósito, comercialización, importación y exportación de los derivados lácteos.

ARTICULO 116°. VISITAS DE INSPECCIÓN. Es obligación de las autoridades de salud competentes, practicar mínimo dos (2) visitas por semestre a las plantas de derivados lácteos. Estas visitas estarán enmarcadas en las acciones de vigilancia en salud pública y factores de riesgo.

ARTÍCULO 117°. ACTA DE INSPECCIÓN. De toda inspección realizada a las plantas productoras de derivados lácteos la autoridad sanitaria competente levantará acta en las cuales se hará constar las condiciones sanitarias encontradas en el establecimiento objeto de inspección y emitirá concepto





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sanitario correspondiente según el caso. Si fuera el caso se harán las exigencias sanitarias y se concederán plazos para sus cumplimientos.

El acta de visita debe ser firmada por el funcionario que la practica y notificada al representante legal, el arrendatario o propietario del establecimiento.

ARTICULO 118°. MUESTRAS PARA ANÁLISIS. La toma de muestra para análisis debe ser practicada por la autoridad sanitaria correspondiente en cualquiera de las etapas de fabricación, procesamiento, empaque, expendio, transporte y comercialización de los derivados lácteos, para efectos de inspección y control sanitario.

ARTICULO 119°. NÚMERO DE MUESTRAS PARA CONTROL OFICIAL. El número de unidades de las que consta una muestra para control oficial es de siete unidades (7) y deben corresponder a un mismo lote de producción. Se distribuirán así: tres (3) para análisis microbiológico, dos (2) para análisis físico-químico, una (1) para contramuestra oficial debidamente rotulada y sellada y una (1) como muestra para el interesado para ser analizada en su laboratorio de control de calidad.

PARÁGRAFO 1°. Para efectos del presente artículo entiéndase por muestra las siete (7) unidades recolectadas por la autoridad sanitaria.

PARÁGRAFO 2°. Se dejará contramuestra en poder del interesado, debidamente sellada por la autoridad sanitaria que realiza la recolección, para que en caso de encontrar una diferencia entre los resultados del laboratorio particular sea el laboratorio oficial de superior jerarquía quien dirima. En caso de que el interesado no presente los resultados de análisis de sus muestras en un plazo máximo de diez (10) días, se darán por aceptados los oficiales y no se analizará la contramuestra.

ARTICULO 120°. MEDIDAS SANITARIAS DE SEGURIDAD, PROCEDIMIENTOS Y SANCIONES. El régimen de sanciones por el incumplimiento de lo dispuesto en el presente reglamento técnico será el consagrado en la Ley 09 de 1979 en concordancia con el Decreto 3075 de 1997 y en las disposiciones que lo modifiquen, adicionen o sustituyan.

ARTICULO 121°. EVALUACIÓN DE LA CONFORMIDAD. El Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos, INVIMA, o los organismos de certificación acreditados o reconocidos, deberán realizar la evaluación de conformidad y expedir el correspondiente certificado, cuando sea del caso de conformidad con lo previsto en la Decisión 506 de la Comunidad Andina.

PARÁGRAFO. Si en los manuales de técnicas analíticas y procedimientos adoptados por el Ministerio de la Protección Social, no se describe técnica o método alguno para la determinación de los requisitos previstos en este reglamento, se podrán utilizar las técnicas reconocidas internacionalmente por el Codex Alimentarius, validadas para alimentos.





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ARTÍCULO 122°. REVISIÓN Y ACTUALIZACIÓN. Con el fin de mantener actualizadas las disposiciones del presente Reglamento Técnico, el Ministerio de la Protección Social, lo revisará en un término no mayor a cinco (5) años contados a partir de la fecha de publicación del presente decreto o antes, si se detecta que las causas que motivaron su expedición fueron modificadas o desaparecieron. ARTÍCULO 123°. VIGENCIA. De conformidad con el numeral 5 del artículo 9° de la Decisión 562 del 26 de junio de 2003, Quirama, Antioquia, Colombia, el presente Reglamento Técnico, empezará a regir dentro de los seis meses siguientes contados a partir de la fecha de publicación del presente decreto en el Diario Oficial y deroga las disposiciones que le sean contrarias, en especial las Resoluciones 2310 del 24 de Febrero de 1986, N. 01804 de Febrero de 1989 y la N. 11961 de Agosto 30 de 1989.





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REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

CODEX STAN 221-2001: Norma Colectiva del Codex para el Queso no madurado,

incluido el queso fresco.

CODEX STAN 208-2001. Queso en Salmuera.

CODEX STAN A-6-2006. Norma General del Codex para el Queso.

CODEX STAN 206-1999. Norma General del Codex para el uso de términos

lecheros.

CODEX STAN A-1-2006: Mantequilla.

CODEX STAN A-9-2003. Norma para las Natas (Cremas) y Cremas preparadas.

CODEX STAN A-4-1999. Norma para las Leches Condensadas.

CODEX STAN 243-2003. Norma del Codex para leches Fermentadas.

CCFA: COMITÉ DEL CODEX SOBRE ADITIVOS ALIMENTARIOS:

CAC/GL-2006: Nombres Genéricos y Sistema Internacional de Numeración de

Aditivos alimentarios.

ALINORM 04/27/13. Código de Prácticas e Higiene para la Leche y los productos

Lácteos.

FDA. Parte 133. Queso y Productos relacionados con el Queso.

FDA. Food additives.

FDA. Parte 131. Leches y Cremas.

FDA: Parte 135. Postres y helados.

ICMSF. Métodos de Muestreo para los análisis Microbiológicos: Principios y

aplicaciones específicas.

ICMSF. Ecología Microbiana de los productos Alimenticios.

NORMATIVIDAD ARGENTINA

Resolución 1276/00, 576: Leche y Derivados Crema de Leche y leches

saborizadas. Mantequilla.

NORMATIVIDAD CHILENA.

Leche y sus Derivados





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NORMATIVIDAD COLOMBIANA

Decreto 3075/97. Fábricas de Alimentos. Ministerio de Salud.

Decreto 616/2006. Reglamento técnico de la leche. Min. Protección Social.

Decreto 2106/1983. Aditivos. Ministerio de Salud.

Documentos CONPES 3375, 3376/2005

ICONTEC. NTC. 805. 4°. Actualización. Leches Fermentada.

INVIMA. Parámetros Microbiológicos para derivados Lácteos.

Ley 1122/2007. Competencias del Invima. Congreso de la República.

Ley 170/1994. Vinculación de Colombia a la OMC. Congreso de la República.

Resolución 2310/86. Derivados Lácteos. Ministerio de Salud.

Resolución 1804/89. Derivados Lácteos. Ministerio de salud.

Resolución 11961/89. Derivados Lácteos. Ministerio de salud.

Resolución 005109/2005. Rotulado Y Etiquetado. Min. Protección Social.

NORMATIVIDAD ESPAÑOLA:

Código Alimentario Español. Ministerio de Sanidad y Consumo. Leche y sus

derivados.

Directiva 94/36/ce del Parlamento Europeo y del Consejo. Relativa a los

colorantes utilizados en los productos alimenticios.

Norma General de Calidad para quesos.

Real Decreto 142-2002 sobre colorantes y edulcorantes.

Real Decreto 1113-2006. Normas de Calidad y quesos fundidos.

NORMA OFICIAL MEXICANA:

NOM-121-SSA1-1994. Quesos: frescos, madurados y procesados.

NOM-185-SSA1-2002. Mantequilla, cremas, producto lácteo condensado

azucarado, productos lácteos fermentados y acidificados, Dulces a base de leche.

NOM-155-SCFI-2003. Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado.

NOM-111-SSA1-1994: Método para la cuenta de mohos y Levaduras en

alimentos.





resolucion 2310 de 2007

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