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SCUOLA DI SPECIALIZZAZIONE IN ALLEVAMENTO, IGIENE, PATOLOGIA DELLE SPECIE ACQUATICHE E CONTROLLO DEI PRODOTTI DERIVATI Direttore: Prof. Vittorio M. Moretti

PROGETTO DI RICERCA

CARATTERIZZAZIONE NUTRIZIONALE E VALORIZZAZIONE DEI

PRODOTTI ITTICI DEI LAGHI DELLA LOMBARDIA

Agone, Alborella, Bottatrice, Cavedano, Coregone lavarello, Luccio, Pesce Persico, Pigo e

Tinca pescati nei laghi di Como, Iseo e Garda.

RELAZIONE SCIENTIFICA FINALE

Prof. Vittorio M. Moretti – Direttore della Scuola di Specializzazione in Allevamento, igiene,

patologia delle specie acquatiche e controllo dei prodotti derivati

Dr.ssa Maria Letizia Busetto – Borsista, specializzanda in Allevamento, igiene, patologia delle specie acquatiche e controllo dei prodotti derivati

Dr. Fabio Caprino – Contrattista di ricerca

UNIVERSITA’ DEGLI STUDI DI MILANO

Facoltà di Medicina Veterinaria Dipartimento di Scienze e Tecnologie Veterinarie per la Sicurezza Alimentare

Via Trentacoste 2 20133 Milano

Marzo 2007

SOMMARIO

1 COMPOSIZIONE CHIMICA DEL PESCE ....................................................................................................... 1 1.1 Proteine ......................................................................................................................................................... 2 1.2 Lipidi ............................................................................................................................................................... 2 1.3 Carboidrati ................................................................................................................................................... 4 1.4 Acqua .............................................................................................................................................................. 4 1.5 Sapore e odore nel pesce ........................................................................................................................ 5 1.5.1 Percezione del flavour e composti volatili nel pesce ........................................................ 6

1.6 Tessitura ....................................................................................................................................................... 8 1.7 Colore dei filetti .......................................................................................................................................... 9

2 L’IMPORTANZA DEL PESCE NELLA DIETA ........................................................................................... 14 2.1 Gli Acidi Grassi ......................................................................................................................................... 14 2.2 Rapporto omega‐6/omega‐3 nella dieta ...................................................................................... 16 2.3 Indice aterogenico (IA) e Indice trombogenico (IT) ................................................................ 16 2.4 Acidi grassi essenziali nei pesci di lago ......................................................................................... 17 2.5 Colesterolo ................................................................................................................................................ 17 2.6 Le proteine e gli altri nutrienti ......................................................................................................... 19 2.7 Aminoacidi del pesce ............................................................................................................................ 20

3 BIOLOGIA DELLE PRINCIPALI SPECIE ITTICHE DEI LAGHI DI COMO, GARDA E ISEO ...... 22 3.1 Agone ........................................................................................................................................................... 22 3.2 Alborella ..................................................................................................................................................... 23 3.3 Bottatrice ................................................................................................................................................... 23 3.4 Cavedano .................................................................................................................................................... 24 3.5 Coregone Lavarello ................................................................................................................................ 24 3.6 Luccio .......................................................................................................................................................... 25 3.7 Pesce Persico ............................................................................................................................................ 26 3.8 Pigo ............................................................................................................................................................... 27 3.9 Tinca ............................................................................................................................................................ 27

4 CARATTERISTICHE COMPOSIZIONALI E nutrizionali DELLE PRINCIPALI SPECIE ITTICHE DEI LAGHI DI COMO, GARDA E ISEO ................................................................................................................. 29 4.1 Agone ........................................................................................................................................................... 29 4.2 Alborella ..................................................................................................................................................... 35 4.3 Bottatrice ................................................................................................................................................... 40 4.4 Cavedano .................................................................................................................................................... 45 4.5 Lavarello .................................................................................................................................................... 50 4.6 Luccio .......................................................................................................................................................... 55 4.7 Persico Reale ............................................................................................................................................ 60 4.8 Pigo ............................................................................................................................................................... 65 4.9 Tinca ............................................................................................................................................................ 69

PRESENTAZIONE E’ oggigiorno universalmente riconosciuto che, in virtù del suo elevato valore nutrizionale, il

consumo di pesce assume un ruolo fondamentale nella dieta dell’uomo.

Il pesce è infatti un alimento facilmente digeribile, apportatore di proteine ad elevato valore

biologico, di minerali, vitamine e soprattutto di acidi grassi polinsaturi, specie della serie

omega‐3. Al consumo di questi ultimi è attribuita una grande importanza nella prevenzione

delle malattie cardiovascolari e di altre numerose patologie dell’uomo.

Tra le regole alimentari per la prevenzione di queste malattie, prestigiose istituzioni a

carattere scientifico, primo tra tutte il National Institutes of Health (NIH), raccomandano

infatti il consumo di pesce almeno 2 volte a settimana.

Le specie ittiche maggiormente presenti sulle nostre tavole sono rappresentate soprattutto da

pesci di mare, di cattura o di allevamento; meno invece da quelli d’acqua dolce di cui si

conosce anche poco circa le loro caratteristiche composizionali e nutrizionali (ad eccezione

della trota allevata).

Il consumo dei pesci dei nostri laghi, fisiologicamente legato a tradizioni e culture locali, è

oggigiorno ancorato alle attività di pesca professionale e alle capacità di piccoli ma preziosi

trasformatori, ristoratori ed alle attività turistiche.

Valorizzare le specie ittiche di lago equivale a definirne gli aspetti nutrizionali, qualitativi e le

loro caratteristiche organolettiche; ciò partendo dalla conoscenza della loro biologia, e

dell’ambiente nel quale vivono per arrivare a definirne i parametri di qualità certificabili che

siano da un lato uno strumento di conoscenza per il consumatore e dall’altro un’opportunità

di crescita per tutti coloro che per mestiere e per tradizione si trovano a vivere delle risorse

ittiche lacustri.

1

1 COMPOSIZIONE CHIMICA DEL PESCE

Il filetto del pesce è costituito mediamente da: acqua 66‐84%, proteine 15‐24%, lipidi 0,1‐

22%, carboidrati inferiori all'1%, sostanze minerali 0,8‐2% e vitamine.

TABELLA 1. COMPOSIZIONE CHIMICA DEL PESCE (G/100 G DI PARTE EDIBILE)

Acqua 66 – 84

Proteine 15 – 24

Lipidi 0,1 – 22

Carboidrati < 1

Minerali 1 – 2

Vitamine < 0,5

Nel caso dei prodotti della pesca, la composizione chimica dei tessuti è condizionata

dall’ambiente nel quale l’animale vive e dai suoi cicli vitali naturali nonché da fattori genetici,

morfologici e fisiologici.

Per quanto riguarda l’influenza dell’ambiente, una stessa specie proveniente da differenti aree

di pesca o commercializzata in differenti periodi dell'anno può presentare caratteristiche

nutrizionali diverse e anche attributi sensoriali dissimili per quanto riguarda consistenza,

aspetto e sapidità delle carni.

L’aspetto e la composizione del filetto del pesce infatti possono essere modificati dai

cambiamenti stagionali, presentandosi a volte più magro del normale, con carni che

contengono più acqua e meno lipidi. Questo aspetto si evidenzia soprattutto subito dopo il

periodo riproduttivo, in quanto poco prima e durante la riproduzione le riserve alimentari

accumulate nel muscolo e nel fegato dei pesci vengono utilizzate per lo sviluppo delle gonadi

maschili e femminili (uova). Inoltre durante la fase riproduttiva ed anche per un certo periodo

successivo, la maggior parte dei pesci non si alimenta. Tuttavia, una volta che i pesci

riprendono ad alimentarsi sono in grado di recuperare le loro condizioni ottimali1.

1 ARCANGELI G., BALDRATI G., PIRAZZOLI P. (2003). La trasformazione dei prodotti della pesca: tecnologia, controllo e igiene di lavorazione. Edizione SSICA.

2

TABELLA 2. FATTORI CHE INFLUENZANO LA COMPOSIZIONE CHIMICA DEL PESCE PESCATO

Morfologia, fisiologia e genetica Periodo riproduttivo

Regime alimentare Stagione

1.1 PROTEINE

Le proteine, catene complesse di aminoacidi, sono la componente fondamentale dei muscoli

dell’animale. Hanno una funzione plastica e di sostegno e possono essere classificate come:

• proteine di sostegno (collagene, il cosiddetto tessuto connettivo). Sono presenti nei muscoli

dei pesci ossei per il 3%;

• proteine fibrillari (actina, miosina, actomiosina, tropomiosina), il maggior patrimonio delle

proteine intracellulari. Rappresentano il 65% delle proteine totali del pesce;

• proteine globulari (miogeno, mioglobina, ecc.), molto importanti dal punto di vista fisiologico

in quanto comprendono proteine a funzione enzimatica. Queste rappresentano il 26‐30%

delle proteine totali del pesce.

Il contenuto in aminoacidi dei pesci è soggetto a controllo genetico diretto, pertanto non è

soggetto a variazioni di tipo ambientale, stagionale o alimentare.

1.2 LIPIDI

I lipidi comprendono numerose sostanze con caratteristiche e proprietà diverse, insolubili in

acqua e solubili invece nei solventi apolari. Dal punto di vista della funzione svolta

nell’organismo dei pesci, possono essere classificati in lipidi di deposito o trigliceridi che

fungono da riserva energetica, e lipidi cellulari: fosfolipidi, glicolipidi e colesterolo, che hanno

invece una funzione strutturale. Accanto a queste due fondamentali categorie se ne può

inserire una terza: quella dei lipidi con specifiche attività biologiche, un gruppo eterogeneo di

composti, presenti in tracce nell’organismo, che si identificano in gran parte con la frazione

3

insaponificabile dei grassi e rivestono ruoli di grande importanza fisiologica (ormoni,

pigmenti).

In base al diverso contenuto lipidico del filetto, i pesci si distinguono in pesci magrissimi, con

un contenuto di grasso inferiore all’1%, magri con un contenuto di grassi compresi tra l’1 ed il

3%; semigrassi con contenuto di grasso compreso tra 3 e 10% ed infine quelli grassi, con

contenuto superiore al 10%.

I pesci magri utilizzano principalmente il fegato come deposito energetico, mentre quelli

grassi immagazzinano i lipidi nelle cellule adipose presenti lungo tutto il corpo. In questi

ultimi pesci, le cellule adipose sono solitamente localizzate nel tessuto sottocutaneo, nei

muscoli addominali e nella muscolatura che muove la coda e le pinne e soprattutto nella

cavità addominale.

TABELLA 3. CLASSIFICAZIONE MERCEOLOGICA DEL PESCE

Categoria Lipidi Allevati Pescati

Magrissimi < 1% Crostacei Tinca, Merluzzo, Razza, Polpo

Magri 1 – 3% Storione, Spigola, Rombo, Orata, Sogliola, Luccio, Calamaro, Acciuga

Semigrassi 3 – 10% Orata, Trota, Mitili, Vongole, Carpa

Triglia, Tonno, Pesce Spada

Grassi > 10% Anguilla, Salmone

Aringa, Sgombro

4

I lipidi del pesce differiscono da quelli dei mammiferi in virtù della presenza significativa di

acidi grassi polinsaturi. Gli acidi grassi rappresentano la parte principale di cui sono costituiti

i trigliceridi degli alimenti e sono molecole con importanti funzioni strutturali, energetiche e

metaboliche. Tra questi si distinguono gli acidi grassi saturi, i monoinsaturi ed i polinsaturi la

cui presenza nel pesce, come in altri alimenti, condiziona le proprietà nutrizionali, fisiche e

organolettiche (sapore e odore) dell’alimento stesso. Tra gli acidi grassi insaturi si

distinguono principalmente tre classi, denominate omega‐9 (ω9 o n9), omega‐6 (ω6 o n6)

e omega‐3 (ω3 o n3). La distinzione tra queste classi di acidi grassi è fatta sulla base della

loro struttura chimica: non ci soffermeremo su tali differenze che esulano dall’obiettivo di

questa trattazione. E’ importante invece sottolineare che gli acidi grassi omega‐6 e omega‐3

sono anche chiamati essenziali perché l’uomo, così come gli altri mammiferi, non è in grado di

sintetizzarli nel proprio organismo e ha la necessità di introdurli attraverso la dieta.

1.3 CARBOIDRATI

I carboidrati nei pesci sono normalmente meno dell’1%. Questo determina al momento della

morte del pesce un abbassamento del pH muscolare assai poco rilevante; anche per questo

motivo il pesce è un alimento così facilmente deteriorabile. I pesci che vivono in buone

condizioni fisiologiche hanno tuttavia una discreta riserva di glicogeno nel muscolo, e di lipidi

e glicogeno nel fegato2.

1.4 ACQUA

L’acqua è il principale costituente della carne del pesce. Il quantitativo di acqua influisce sulla

qualità del pesce nei processi di lavorazione. Normalmente l’acqua contenuta nei pesci magri

si aggira intorno all’80% mentre nei pesci grassi la percentuale è di poco inferiore.

Numerosi fattori possono influenzare il contenuto di acqua nei muscoli, in particolar modo lo

stato alimentare, la maturità sessuale e le condizioni ambientali. L’impoverimento di nutrienti

2 LOVE R. M. (1988). The food Fishes. Their Intrinsic Variation and Practical Implication. Farrand Press. London Van Nostrand Reinhold. New York.

5

durante la fase di maturazione sessuale o un periodo di digiuno possono determinare un

aumento di acqua nel muscolo.

1.5 SAPORE E ODORE NEL PESCE

L’odore e il sapore sono due parametri importanti nella valutazione della qualità organolettica

del prodotto pesce. Nei prodotti ittici le caratteristiche organolettiche “odore” e “sapore”

dipendono da un considerevole numero di fattori. Si ritiene che i pesci d’acqua dolce abbiano

un odore generalmente più tenue rispetto a quelli marini, appena apprezzabile3.

Tra individui appartenenti alla stessa specie inoltre variazioni dell’odore ed in particolare del

sapore possono rendersi apprezzabili in dipendenza dal differente momento stagionale e del

diverso ambiente (alimentazione, temperatura, carica batterica, ecc.) dal quale essi

provengono.

Ad esempio non è raro che pesci pescati in località specifiche o con determinate abitudini

alimentari possono riportare certi odori sgradevoli (i cosiddetti “offflavours”) dovuti alla

presenza di molecole quali la geosmina ed il metilisoborneolo, metaboliti di alcune alghe

Cianoficee (alghe blu), Streptomiceti e Actinomiceti comunemente presenti in ambienti d’acqua

dolce. Tali composti vengono assunti dal pesce attraverso le branchie e attraverso la via

alimentare. Altri composti responsabili di “offflavours” sono legati alla presenza di organismi

planctonici o forme larvali che, entrando nella catena alimentare, possono conferire al pesce il

tipico odore di petrolio.

Inoltre c’è da considerare come esistano odori tipici di alcune specie: ad esempio il coregone

(Coregonus sp.), soprattutto se fresco, ha un caratteristico profumo di cetriolo4. Tale profumo

è dovuto alla presenza nella pelle e nel filetto di un composto, il nonadienale, contenuto in

quantità elevata in questa specie. Il nonadienale rappresenta un sublime esempio di come un

3 CARACCIOLO S. (1988). Riconoscimento a mezzo degli esami organolettici dello stato di conservazione (freschezza) del pesce di mare e delle acque dolci. In : Atti del Corso di aggiornamento professionale “Prodotti ittici, ittiopatologia e acquacoltura”, Vol 2: 181190. 4 MALANDRA R. (1991). Problemi derivanti dalla commercializzazione di pesci d’acqua dolce e loro derivati. Relazione tenuta al 3° Corso di Aggiornamento in Acquacoltura e Patologia dei pesci d’acqua dolce. Istituto per la Qualificazione e l’Aggiornamento Tecnico e Professionale in Agricoltura. Brescia, 28 settembre 1991

6

semplice e innocuo composto aromatico possa rappresentare un elemento caratterizzante per

una specie ittica, e forse anche per le sue abitudini alimentari ed il suo habitat.

1.5.1 PERCEZIONE DEL FLAVOUR E COMPOSTI VOLATILI NEL PESCE

Il flavour di un alimento è un’impressione sensoriale determinata sia da composti volatili,

percepiti a livello di mucosa olfattiva che da composti non volatili, percepiti dalle papille

gustative della lingua.

Nella percezione del flavour gioca un ruolo iniziale la vista, organo di senso grazie al quale il

cervello riceve una prima informazione circa l’aspetto dell’alimento e l’idea di palatabilità ad

esso correlato. Successivamente interviene l’olfatto che permette di riconoscere l’odore di un

cibo. Le sostanze responsabili dell’odore sono costituite da molecole di piccole dimensioni,

abbastanza leggere da essere inalate e sufficientemente pesanti da essere riconosciute dai

recettori olfattivi presenti nelle cavità nasali. Il numero di tali molecole è di solito di diverse

centinaia; il cervello umano è capace di percepirne probabilmente più di 10.000. Le molecole

odorose possono giungere alla mucosa olfattiva non solo attraverso le cavità nasali ma anche

per via retronasale, cioè dal fondo della cavità orale verso l’alto, durante la masticazione. Per

tale motivo si distinguono due tipologie di percezioni olfattive: quelle legate all’odore,

derivanti dall’inspirazione nasale e quelle invece legate al cosiddetto aroma, percepite per via

retronasale. Il tatto permette poi di valutare la consistenza (texture) di un alimento, attraverso

le mani o attraverso la sensibilità tattile delle labbra e della mucosa buccale.

Le papille gustative infine percepiscono i quattro sapori fondamentali (dolce, salato, amaro e

acido) o le loro combinazioni. I costituenti di un alimento possiedono sapori diversi: i

carboidrati hanno un gusto dolce, i grassi un sapore delicato mentre gli aminoacidi

presentano una più ampia varietà di sapori. Generalmente a questi ultimi componenti sono

attribuite tre tipologie di sapori: quello dolce, quello amaro e infine quello agrodolce e di

“umami” (sapore di glutammato monosodico, per intenderci, il dado da cucina). L’arginina, per

esempio, ha un sapore amaro e leggermente dolce, l’alanina dolce e leggermente di “umami”.

Soltanto alcuni aminoacidi contribuiscono a dare sapore ad un alimento, gli altri invece ad

accentuarlo. Rispetto agli aminoacidi, i peptidi hanno un sapore meno forte. La soglia di

percezione del sapore sembra essere soggettiva e influenzata da fattori sia di natura

fisiologica che psicologica quali età, sesso, e personalità.

7

Il flavour del pesce è legato soprattutto alla presenza di composti volatili. I composti associati

al flavour del pesce fresco sono soprattutto aldeidi, chetoni e alcoli derivanti dall’ossidazione

degli acidi grassi insaturi, che si rinvengono anche in alcuni vegetali acquatici. Ad esempio,

composti quali l’esanale conferiscono al pesce d’acqua dolce un forte aroma di vegetale, il

nonadienale invece di cetriolo. A differenza dei pesci d’acqua marina, quelli d’acqua dolce

contengono scarse quantità di bromofenoli, composti responsabili del tipico aroma marino.

L’odore di pesce fresco si manifesta prevalentemente durante i primi giorni dopo la cattura; in

seguito, a causa di reazioni enzimatiche e microbiche, i composti responsabili del flavour del

pesce fresco vanno incontro ad alterazione con la conseguenza che il tipico aroma scompare5.

5 ÁSLAUG H., (1999). Flavor perception and volatile compounds in fish. A literature review submitted in partial fulfillment of the requirements of the degree of MASTER OF SCIENCE. Department of Food Science, University of Iceland.

8

TABELLA 4. ALCUNI COMPOSTI VOLATILI RESPONSABILI DELL’AROMA DEI PESCI6

COMPOSTO AROMA

esanale metallico, di vegetale,

2‐esanale di vegetale

1‐otten‐3‐olo di crudo, di fungo

1,5‐ottadien‐3‐olo metallico, di vegetale, di fungo, di terra

1‐otten‐3‐one di fungo cotto

2,6‐nonadienale di cetriolo

2‐pentanale di vegetale

2‐ esanale di muschio, di fungo

Ottanale di arancia, di agrumi

2‐pentene‐1‐olo di fungo

6‐metil‐5‐epten‐3‐one di frutta

2‐eptanale di arrosto

etil‐pirazina di nocciola

metionale patata bollita

decanale di vegetale

2‐nonanolo di muschio, di fresco

2‐nonanale di marcio, di terra

Ottanolo di vegetale, di fiori

1‐nonanolo di frutta, di agrumi

1.6 TESSITURA

Il tessuto connettivo rappresenta una rete di sostegno per il muscolo. A differenza dei

mammiferi terrestri, il pesce possiede una quantità esigua di tessuto connettivo (3%),

distribuito molto uniformemente nel muscolo. Il suo contenuto varia comunque in funzione 6 SEROT T., REGOST C., ARZEL J., 2002. Identification of odour active compounds in muscle of brown trout (Salmo trutta) as affected by dietary lipid sources. Journal of the Science of Food and Agriculture.

9

della porzione muscolare che si considera. Secondo alcuni autori, ad una minore quantità di

grasso e acqua nel pesce è associata una minore resistenza da parte del muscolo e quindi una

carne più delicata.

Fattori quali il contenuto in grassi, il profilo degli acidi grassi e la distribuzione del grasso nel

muscolo influenzano la tessitura della carne, quella che gli anglosassoni chiamano “texture”.

Alcuni autori, confrontando fra loro diverse specie ittiche, hanno rilevato come questo

carattere differisca in funzione anche del contenuto di proteine sarcoplasmatiche e della taglia

del muscolo stesso, concludendo che la durezza della carne è tanto più elevata quanto

maggiore è il numero di fibre muscolari piccole. I fenomeni autolitici inoltre che intervengono

in seguito alla morte del pesce comportano un intenerimento del muscolo, probabilmente

legato alla degradazione del collagene.

Esistono diversi strumenti per valutare la texture del muscolo del pesce, tra cui il metodo

della puntura che consiste nel penetrare il pezzo in esame con una sorta di cilindro per

valutarne la massima resistenza opposta7.

1.7 COLORE DEI FILETTI

La maggior parte degli alimenti sia di origine vegetale che animale deve la sua colorazione alla

presenza di alcuni pigmenti, i carotenoidi, i quali si dividono a loro volta in due classi: i

caroteni e le xantofille. Dal punto di vista chimico le xantofille si distinguono dai caroteni per

la presenza, all’interno della loro molecola, dell’ossigeno. I più importanti caroteni sono il β‐

carotene, il licopene, l’α‐carotene ed il γ‐carotene. Le più importanti xantofille sono la

zeaxantina, la luteina, la capsantina, l’astaxantina, la cantaxantina e la violaxantina.

I carotenoidi sono pigmenti ampiamente diffusi in natura: si rinvengono infatti nei batteri, nei

funghi, nelle alghe, nelle piante e in molti animali, compresi i pesci. In questi ultimi i

carotenoidi si accumulano a livello di cute, muscolo (filetto), uova, gonadi, fegato e occhi. La

maggior parte dei pigmenti che si rinvengono nella cute e nel muscolo dei pesci sono

xantofille.

7 KESTIN S.C., WARRIS P.D., 2001. Farmed Fish Quality. Fishing News Books, Blackwell Science. .

10

I crostacei quali le aragoste, i granchi e i gamberi presentano un carapace di colore rosso,

marrone, blu o verde proprio in relazione alla presenza di carotenoidi, tra cui soprattutto la

astaxantina, pigmento di natura principalmente marina. Nelle specie ittiche di mare, il

pigmento più ampiamente diffuso è rappresentato dalla tunaxantina, mentre nelle specie di

acqua dolce predomina la luteina, la quale normalmente conferisce una colorazione meno

significativa rispetto ai carotenoidi che si rinvengono soprattutto in habitat marino8.

La presenza dei carotenoidi nei tessuti è legata alla loro assunzione con la dieta, in quanto gli

animali non sono capaci di sintetizzarli9. I livelli con cui i carotenoidi si depositano negli

organi e nel muscolo dipendono dall’assorbimento selettivo attraverso la parete intestinale,

dal loro utilizzo ed escrezione. Gli animali infatti sono diversamente selettivi nei confronti dei

carotenoidi: i mammiferi, ad esempio, hanno una maggiore capacità di assorbire il β‐carotene,

i pesci invece assorbono molto meglio le xantofille10. L’astaxantina è il pigmento che

conferisce il caratteristico color rosso‐rosa alle carni del salmone; rappresenta il 90% del

contenuto di carotenoidi totali che si rinvengono nelle carni dei salmonidi selvatici (salmone e

trota). I salmonidi assumono questo pigmento attraverso la dieta, nutrendosi di crostacei;

attraverso il circolo sanguigno, viene poi trasportato e depositato nei muscoli e a livello

cutaneo.

Negli altri pesci, si rinvengono altri carotenoidi quali responsabili di colori brillanti. La

tunaxantina è un pigmento comunemente ritrovato nelle carni di pesci d’acqua salata. Questo

carotenoide è particolarmente abbondante nei pesci pigmentati di giallo (ad esempio, la

ricciola).

I carotenoidi maggiormente rinvenuti nei pesci di acqua dolce sono:

‐ la Luteina: pigmento che conferisce un colore verdastro‐giallo;

‐ la Tunaxantina: che conferisce colore giallo; 8 MARGRÉT BRAGADÓTTIR, 2001. Endogenous antioxidants in fish.. Literature review submitted in partial fulfillment of the requirements for the degree of MASTER OF SCIENCE in food science Department of Food Science University of Iceland. 9 Bjørn Bjerkeng, Akvaforsk, Sunndalsøra., 2004. Colour deficiencies in coldsmoked Atlantic salmon. I dybden vol 23. 10 KATHARINA SCHIEDT, F.J. LEUENBERGER, M. VECCHI AND E. GLINZ, 1985. Absorption, retention and metabolic transformations of carotenoids in rainbow trout, salmon and chicken.. Pure & Appl. Chem., Vol. 57.

11

‐ il Betacarotene: colore arancio;

‐ la Zeaxantina: colore giallo‐arancio;

‐ la Doradexantina: colore giallo11.

Le specie ittiche di interesse commerciale che presentano un colore delle carni

particolarmente acceso (tendente al rosso‐rosa) sono appunto quelle appartenenti alla

famiglia dei Salmonidi (Salmone e Trota). Il contenuto nelle carni di carotenoidi è variabile e

dipendente da diversi fattori quali la dieta, la taglia e il sesso del pesce. La maturazione

sessuale inoltre, in alcune specie, può influenzare la concentrazione di carotenoidi nelle carni

in quanto vengono mobilitati dal muscolo verso la cute e le gonadi.

Oltre a svolgere un ruolo di pigmentanti, i carotenoidi assolvono a diverse funzioni

fisiologiche tra cui quella più importante di agire quali precursori della vitamina A. Non tutti i

carotenoidi comunque possiedono questa peculiarità, ma soltanto alcuni. Ad eccezione di

quelli che fungono da precursori della vitamina A, il ruolo biologico dei carotenoidi negli

animali non è del tutto chiaro. Una volta assunti con la dieta, questi pigmenti possono seguire

diverse vie: alcuni sono eliminati per via fecale, senza essere prima trasformati, altri vengono

assorbiti e accumulati in forma immodificata, altri ancora vengono assorbiti e trasformati

prima di essere stoccati; infine vi sono quei carotenoidi che vengono assimilati e

completamente catabolizzati.

Nei muscoli animali i carotenoidi possono giocare due ruoli importanti: quello di contribuire

al colore delle carni e quello di prevenire l’ossidazione dei lipidi, grazie ad un’azione di tipo

antiossidante. La capacità di questi pigmenti di spazzar via i radicali liberi è correlata alle loro

caratteristiche intrinseche, alla reattività chimica che possiedono nei confronti dei radicali, al

sito in cui si formano i radicali, e così via. Secondo alcuni studi, tra i carotenoidi la

cantaxantina e l’astanxantina hanno una capacità antiossidante maggiore rispetto al beta‐

carotene.

Per misurare strumentalmente il colore delle carni nei pesci, come in altre matrici alimentari,

si utilizza uno strumento denominato colorimetro. Questo strumento consente di quantificare

i colori in modo accurato e oggettivo, utilizzando sempre la stessa sorgente luminosa e lo

stesso sistema di illuminazione. Il colorimetro esprime numericamente il colore rilevato da

una matrice secondo standard internazionali, dando in tal modo un’interpretazione universale

11 Aquamedia: crucial component of a healty diet.

12

e non soggettiva. Il principio con cui il colorimetro percepisce e registra il colore di una

matrice è, in parte, assimilabile a quello che accade per l’uomo. Il metodo utilizzato dal

colorimetro è definito tristimolo, metodo tramite il quale lo strumento misura la luce in modo

equivalente all'occhio umano. Una matrice assorbe parte della luce dalla sorgente luminosa e

riflette la luce restante. La luce riflessa si traduce in uno stimolo per la retina, che il cervello a

sua volta percepisce come colore. Il diverso assorbimento e riflettanza della luce rendono le

matrici in esame diverse fra loro per colore.

Il colorimetro si basa sul principio cosiddetto “Spazio di colore”, concetto che esprime il colore

di una matrice usando una certa notazione, ad esempio numerica. Lo spazio di colore L* a* b*

(noto anche come CIELAB) è il metodo più diffuso per la misurazione del colore di una

matrice. Ideato nel 1976, questo modello è in grado di uniformare le differenze di colore in

relazione alla percezione visiva. In questo spazio di colori, L* indica la luminosità mentre a* e

b* indicano le coordinate di aromaticità.

13

Il diagramma sovrastante evidenzia come a* e b* indichino le direzioni del colore: +a* è la

direzione del rosso, ‐a* è la direzione del verde; +b* è la direzione del giallo e ‐b* è la direzione

del blu. Il centro è acromatico. Quando i valori a* e b* aumentano ed il punto si sposta dal

centro, la saturazione del colore aumenta.

14

2 L’IMPORTANZA DEL PESCE NELLA DIETA

Il consumo di pesce in Italia, sia di acqua dolce che marina, è andato aumentando nel corso

degli ultimi anni attestandosi attorno ai 23 Kg pro‐capite annui. I fattori che hanno

determinato tale aumento sono molteplici, tra cui i crescenti quantitativi disponibili di

prodotti ittici, una migliore valorizzazione degli stessi ed una maggiore attenzione da parte

del consumatore alle caratteristiche nutrizionali ed alla salubrità degli alimenti. Fonte di

proteine ad elevato valore biologico, sali minerali e vitamine, i prodotti ittici infatti

costituiscono una valida alternativa ad altri alimenti proteici di origine animale da cui

differiscono in particolar modo per la componente lipidica, caratterizzata da quantità

significative di acidi grassi polinsaturi, specie della serie omega‐3 (tabella 1.3).

Diverse ricerche cliniche ed epidemiologiche realizzate negli ultimi decenni da ricercatori di

vari paesi hanno dimostrato come alla costante assunzione di prodotti di origine acquatica – e

quindi di alimenti ricchi in acidi grassi polinsaturi della serie omega‐3 – faccia seguito una

considerevole diminuzione dell’incidenza delle più importanti malattie cardiovascolari tra le

principali cause di mortalità.

2.1 GLI ACIDI GRASSI

Come già anticipato, gli acidi grassi si dividono in saturi, monoinsaturi e polinsaturi. I

principali acidi grassi saturi che si conoscono sono l’acido laurico, l’acido miristico e l’acido

palmitico, presenti in significative quantità nei prodotti lattiero‐caseari (latte e formaggi) ed

in alcuni oli vegetali, come l’olio di palma, l’olio di noce di cocco e il burro di cacao. Un altro

acido grasso saturo degno di nota è l’acido stearico, tipico del grasso di copertura del suino

(lardo) e del bovino (sego).

Il più importante acido grasso monoinsaturo è l’acido oleico, principale costituente dell’olio di

oliva; questo acido può essere sintetizzato dall’organismo di tutti i mammiferi, incluso l’uomo,

e per questo motivo non è considerato un acido grasso essenziale.

Tra i polinsaturi, i due principali acidi grassi di tipo omega‐6 sono l’acido linoleico, presente in

molti oli vegetali come l’olio di semi di mais, l’olio di soia, l’olio di semi di girasole, e

15

parzialmente anche nelle carni di suino e di pollo, e l’acido arachidonico, presente soprattutto

nei grassi animali, e quindi nelle carni di tutti gli animali da macello. Gli acidi grassi omega‐6

sono quindi caratteristici soprattutto dei cereali, dei semi di oleaginose e delle carni di quegli

animali da macello che con queste fonti vegetali vengono solitamente alimentati.

I principali acidi grassi della serie omega‐3 sono l’acido alfalinolenico, di cui sono ricchi i

vegetali a foglia verde e l’olio di semi di lino, ed altri due acidi grassi conosciuti con le sigle

EPA (Eicosapentaenoic Acid) e DHA (Docosahexaesanoic Acid). Questi ultimi sono acidi grassi

polinsaturi a lunga catena e sono presenti in quantità significativa solamente nelle carni di

pesce, in quanto sono caratteristici delle catene trofiche acquatiche – fitoplancton e

zooplancton – di cui si nutrono molte specie di acqua dolce e marina.

Numerosi studi epidemiologici hanno dimostrato come diete ad alto contenuto in acidi grassi

saturi comportino nell’uomo un aumento della concentrazione ematica di lipoproteine a bassa

densità (LDL) e quindi del tasso di colesterolo circolante cosiddetto “cattivo”12, con la

conseguenza che l’incidenza dei fenomeni aterosclerotici a carico delle arterie coronarie è

molto elevata13. Non tutti gli acidi grassi saturi sono comunque causa predisponente

all’aumento del colesterolo cattivo nel sangue e quindi all’aterosclerosi: ad esempio, mentre

gli acidi laurico, miristico e palmitico sono per eccellenza responsabili dell’aumento del

colesterolo plasmatico14, l’acido stearico non risulta per nulla implicato nella comparsa di

questa patologia.

Per quanto concerne il ruolo di alcuni acidi grassi monoinsaturi è stato universalmente

riconosciuto come questi acidi grassi riducano la concentrazione di lipoproteine a bassa

densità presenti nel torrente circolatorio15, rallentino l’ossidazione del colesterolo espletata

dai radicali liberi circolanti ed inibiscano l’aggregazione piastrinica, quindi la conseguente

formazione di trombi16.

12 MC NAMARA D.J., 2000. Dietary cholesterol and atherosclerosis. Biochimica et Biophysica Acta; 1529, 310‐320. 13 ULBRICHT T.L.V., SOUTHGATE D.A.T., 1991. Coronary heart disease: seven dietary factors. The Lancet; 338, 985‐992. 14 BONANORME A., GRUNDY S.M., 1988. Effect of dietary stearic acid on plasma cholesterol and lipoprotein levels. New English Journal of Medicine; 318, 1244‐1248. 15 LAIRON D., 1997. Dietary fatty acids and arteriosclerosis. Biomed & Pharmacother; 51, 333‐336. 16 ULBRICHT T.L.V., SOUTHGATE D.A.T., 1991. Coronary heart disease: seven dietary factors. The Lancet; 338, 985‐992.

16

Tra gli acidi grassi polinsaturi, indagini scientifiche hanno messo in evidenza come il consumo

di acidi della serie omega‐3, in particolar modo l’EPA e il DHA, contenuti in modo significativo

nel pesce, contribuisca a ridurre il rischio di numerose malattie nell’uomo, quali disturbi di

sviluppo cerebrale e della retina, disfunzioni neurologiche, processi infiammatori, disordini

auto‐immunitari e malattie cardio‐vascolari17. In quest’ultimo caso, svolgono un ruolo

importante nella prevenzione delle più temibili patologie a carico dei vasi coronarici. Tali

acidi grassi, infatti, contrastano l’aggregazione piastrinica ed impediscono pertanto la

conseguente occlusione dei canali arteriosi.

2.2 RAPPORTO OMEGA‐6/OMEGA‐3 NELLA DIETA

Negli ultimi cento anni, con l’avvento della massiccia lavorazione industriale degli alimenti e

dell’aumentata disponibilità di cereali e di oli vegetali ricchi in acidi grassi omega‐6 (olio di

mais, olio di soia), c’è stato un considerevole incremento del consumo nella dieta degli omega‐

6, a scapito degli omega‐3. Si stima che nella dieta attuale il rapporto omega‐6/omega‐3, che

in epoca preindustriale era di circa 1:1, si attesti nelle moderne società occidentali intorno a

8:1, mentre per una dieta bilanciata i nutrizionisti raccomandano un valore di 4:118. Per

mantenere un rapporto intorno a questo valore infatti occorrerebbe introdurre nella dieta

settimanale almeno 2 piatti a base di pesce.

2.3 INDICE ATEROGENICO (IA) E INDICE TROMBOGENICO (IT)

Due ricercatori inglesi, Tilo Ulbricht e David Southgate, hanno proposto due differenti formule

al fine di “quantificare matematicamente” la capacità da parte dei grassi di causare

aterosclerosi e/o la formazione di trombi. Queste equazioni denominate “indice aterogenico”

(IA) e “indice trombogenico” (IT) risultano utili per caratterizzare i diversi alimenti

esprimendo la “probabilità” che l’assunzione di una di queste possa favorire la comparsa

dell’aterosclerosi e/o della trombosi.

17 PIKE I.H., 1999. Health benefits from feeding fish oil and fish meal. International Fishmeal and Oil Manufactures Association; St. Albans, Herts (Scozia). 18 SIMOPOULOS A.P., 1991. Omega3 fatty acids in health and disease and in growth and development. Am. J. Clin. Nutr.; 54, 438‐463

17

Si tratta di formule che assegnano laddove possibile un fattore di rischio o di beneficio a

ciascun acido grasso o a ciascuna categoria di acidi grassi, in relazione al differente contributo

di questi nel favorire o nel prevenire l’insorgenza degli eventi morbosi. In sostanza più

aumentano i valori dell’indice aterogenico e dell’indice trombogenico e più aumenta il rischio

alimentare dovuto alle caratteristiche negative del grasso.

2.4 ACIDI GRASSI ESSENZIALI NEI PESCI DI LAGO

Se confrontati con i pesci d’acqua dolce allevati, i pesci di lago generalmente presentano

contenuti superiori di acidi grassi polinsaturi della serie omega‐3, soprattutto di EPA e DHA, e

inferiori di acidi grassi omega‐6. Tale evidenza è dovuta principalmente al fatto che nella

formulazione dei mangimi commerciali per le specie ittiche allevate vengono utilizzati farine

ed oli di origine vegetale che, come già menzionato, contengono un’elevata percentuale di

acidi grassi omega‐6. I pesci marini di cattura contengono solitamente una percentuale di

omega‐3 superiore rispetto ai pesci d’acqua dolce: questo perché le catene trofiche marine

sono più ricche in n‐3 rispetto a quelle di acqua dolce.

2.5 COLESTEROLO

Il colesterolo appartiene a quella classe di lipidi chiamata steroli, ed è una sostanza molto

importante per il funzionamento degli organismi viventi. Costituente essenziale delle

membrane cellulari e del tessuto cerebrale, permette nell’uomo la sintesi degli ormoni

steroidei da parte delle ghiandole, compresi gli ormoni sessuali e la produzione di bile da

parte del fegato, fondamentale per la digestione dei grassi19.

Il colesterolo viaggia nel sangue associato a particolari proteine chiamate lipoproteine, utili

non solo per il suo trasporto verso i tessuti dell’organismo ma anche per rimuoverlo da certi

siti. Si distinguono le lipoproteine a bassa densità (LDL), definite “colesterolo cattivo” poiché

19 KOMPRDA T., ZELENKA J., FAJMONOVAÄ E., BAKAJ P., PECHOVAÄ P., 2003. Cholesterol Content in Meat of Some Poultry and Fish Species As Influenced by Live Weight and Total Lipid Content. J. Agric. Food Chem.

18

pare giochino un ruolo fondamentale nel determinare la deposizione del colesterolo

all’interno delle arterie, e le lipoproteine ad alta densità (HDL), definite “colesterolo buono”

poiché sembra che promuovano la rimozione del colesterolo dai vasi arteriosi, trasportandolo

poi al fegato per essere escreto.

Bassi livelli di “colesterolo buono” sono spesso associati al rischio di malattie coronariche

mentre, al contrario, alti livelli pare proteggano da queste patologie. Le malattie coronariche

infatti derivano dalla deposizione del colesterolo all’interno delle pareti delle arterie

coronarie, con conseguente deplezione dell’ossigeno nei tessuti cardiaci.

Diversi studi hanno evidenziato una correlazione esistente fra i livelli sierici di colesterolo e i

tassi di mortalità nell’uomo legati a patologie cardiovascolari, derivanti nello specifico da

un’assunzione poco moderata di alimenti ad elevato contenuto in colesterolo. Diete ad elevato

contenuto di grassi e colesterolo contribuiscono infatti ad innalzare i livelli di colesterolo nel

sangue. A riguardo, studi scientifici hanno dimostrato come sia possibile indurre nei primati

l’ipercolesterolemia (aumento dei tassi plasmatici di colesterolo) attraverso il solo utilizzo di

diete ad elevato contenuto in colesterolo. Questo implica che i livelli plasmatici di colesterolo

dipendono anche dalla quantità dello stesso assunto con la dieta.

Attualmente i nutrizionisti raccomandano di non assumere con la dieta più di 300 mg di

colesterolo al giorno. Da qui l’importanza di conoscere l’esatto contenuto in colesterolo degli

alimenti, soprattutto dei pesci dal momento che poco si conosce a riguardo20.

Il contenuto in colesterolo dei pesci varia approssimativamente da 50 e 100 mg per 100

grammi di parte edibile. Questa quantità è comparabile a quella che si rinviene in alcune

matrici alimentari di natura animale, quale carne bovina, carne di maiale e di pollo, invece

minore rispetto ad altre matrici quali, ad esempio, uova e formaggi21.

20 JONATHAN ISAACSOHN, M.D. The role of cholesterol. Yale University School Of Meidicne Heart Book, chapter IV. 21 Cooperative Agreement with U.S. EPA on Comparative Dietary Risk. Nutritional Aspects of Fish Compared with Other Protein Sources.

19

Secondo alcuni autori, il contenuto in colesterolo dei pesci sembra essere determinato

geneticamente e non correlato, perciò, al contenuto in grasso22, come spesso si è indotti a

pensare.

2.6 LE PROTEINE E GLI ALTRI NUTRIENTI

In conclusione i pesci, oltre ad apportare acidi grassi polinsaturi della serie omega‐3,

rappresentano anche una fonte di proteine ad elevato valore biologico. Per valore biologico di

una proteina si intende il rapporto tra l’azoto trattenuto e l’azoto assorbito. Quasi la metà dei

“mattoni” di cui le proteine sono costituite, che si chiamano aminoacidi, sono elementi

essenziali nella dieta. Le proteine del pesce sono caratterizzate da una concentrazione elevata

di due aminoacidi essenziali particolarmente importanti per la dieta dell'uomo: la lisina e la

metionina.

I prodotti della pesca contengono anche elementi minerali tra cui il selenio (fondamentale per

l’attività degli enzimi che proteggono le cellule dall’invecchiamento), lo zinco, il fosforo, il

ferro ed altri.

Tutte le vitamine liposolubili (A, D, E, K) e quelle idrosolubili (vitamine del gruppo B e

vitamina C) sono presenti nel pesce in concentrazioni variabili da specie a specie. Tale

variabilità può sussistere anche fra i diversi individui di una stessa specie e fra le diverse parti

del corpo di un singolo esemplare. Il pesce quindi può fornire anche un significativo

contributo al fabbisogno vitaminico totale dell'uomo. In virtù delle sue caratteristiche perciò il

pesce rappresenta un alimento di fondamentale importanza per il mantenimento di un

soddisfacente stato di salute di ciascun essere umano23.

22 PIIRONENI V., TOIVO J., LAMPI A.‐M., 2002. New Data for Cholesterol Contents in Meat, Fish, Milk, Eggs and Their Products Consumed in Finland. Journal Of Food Composition And Analysis. 23 ARTS M.T., ACKMAN R.G., HOLUB J., 2001. Essential fatty acids in aquatic ecosystems: a crucial link between diet and human health and evolution. Canadian Journal of Fisheries and Aquatic Sciences; 58, 122‐137.

20

2.7 AMINOACIDI DEL PESCE

Gli aminoacidi si possono distinguere in due categorie: gli aminoacidi utilizzati dall’organismo

per la sintesi delle proteine e quelli aventi altre funzioni.

Gli aminoacidi costituenti le proteine possono essere suddivisi in aminoacidi essenziali e

aminoacidi non essenziali. Nel pesce, come negli altri animali, gli aminoacidi sono utilizzati

per sintetizzare le proteine, per produrre altri composti o per produrre energia dopo essere

stati degradati.

Molti aminoacidi sono sintetizzati soltanto dalle piante e dai microrganismi. Questo implica

che gli animali hanno bisogno di assumere con la dieta gli aminoacidi essenziali per la sintesi

delle proteine. Gli aminoacidi per i quali non è necessaria la loro ingestione attraverso la dieta,

in quanto sono sintetizzati dall’animale stesso, vengono definiti aminoacidi non‐essenziali. In

alcuni casi, gli aminoacidi essenziali introdotti nell’organismo con la dieta possono essere

convertiti in non essenziali nel caso ci sia una carenza di questi ultimi. Il fabbisogno dietetico

di aminoacidi essenziali, perciò, a volte rispecchia non solo questo specifico fabbisogno ma

anche quello degli aminoacidi non essenziali. Un esempio classico è dato dalla metionina e

dalla cisteina: la degradazione del primo aminoacido infatti comporta la produzione del

secondo e quindi, quando si considera il fabbisogno della metionina andrà considerato anche

quello della cisteina24.

I pesci possiedono una muscolatura rossa e una muscolatura bianca. In molte specie, la

muscolatura rossa rappresenta soltanto il 6% del peso totale del muscolo, risultando quindi

poco significativa; la muscolatura bianca, al contrario, costituisce la parte predominante

dell’apparato muscolare e quella in cui si rinviene il più alto contenuto in aminoacidi liberi.

A differenza di altri organi, il muscolo è in grado di depositare un quantitativo elevato di

proteine sintetizzate. Il muscolo rosso deposita circa il 30,4 % delle proteine sintetizzate, il

muscolo bianco non meno dell’80%, rispetto ad esempio al 5% ed all’11% del fegato e del

tratto intestinale. Nel pesce, perciò, il muscolo presenta il maggior contenuto di aminoacidi,

soprattutto il muscolo bianco25.

24 LUCAS J. S., SOUTHGATE P. C., 2003. Aquaculture. Farming aquatic animals and plants. Blackwell publishing. 25 Hochachka P.W., Mommsen T.P.., 1995. Metabolic Biochemistry. Elsevier, Amsterdam (Olanda).

21

TABELLA 5. AMINOACIDI ESSENZIALI E NON ESSENZIALI PER L’UOMO

Non essenziali Essenziali Fabbisogni nell’uomo adulto espressi in mg/kg/die

Alanina Asparagina

Acido aspartico Cisteina

Acido glutammico Glutammina Glicina Prolina Serina Tirosina

Istidina Isoleucina Leucina Lisina

Metionina Fenilalanina Treonina Triptofano Valina

8‐12 10 14 12 13 14 7 3,5 10

Nella tabella sono evidenziati gli aminoacidi essenziali e non essenziali. Questa terminologia si

riferisce alle necessità di un organismo in condizioni particolari. Per esempio, attraverso il

ciclo dell’urea viene sintetizzata abbastanza arginina per soddisfare i fabbisogni di un adulto,

ma non quelli di un bambino in rapida crescita. Una deficienza anche di un solo aminoacido

provoca un bilancio negativo dell’azoto, l’organismo degrada più proteine di quante ne

sintetizzi, e quindi viene eliminato più azoto di quanto non ne venga ingerito.

Va ricordato che le proteine del pesce sono caratterizzate da una concentrazione elevata di

due aminoacidi essenziali, particolarmente importanti per la dieta dell'uomo: la lisina e la

metionina.

22

3 BIOLOGIA DELLE PRINCIPALI SPECIE ITTICHE DEI LAGHI DI COMO, GARDA E ISEO

3.1 AGONE

L’agone (Alosa fallax lacustris) è un pesce appartenente alla famiglia dei Clupeidi. Di forma

allungata e compressa lateralmente, presenta una livrea di colore verde‐azzurro sul dorso ed

argentata sui fianchi e sul ventre. Il dorso è punteggiato di macchie scure, il ventre invece è

caratterizzato dalla presenza di una carenatura provvista di dentelli prominenti ed acuminati.

L’agone è un pesce che può superare i 30 cm di lunghezza ma mediamente ne misura 25, con

un peso di circa 50‐60 g.

Le femmine presentano accrescimenti maggiori rispetto ai maschi; rispetto a questi infatti, al

secondo anno accrescono in lunghezza di 0,6 cm in più ed al terzo di 1 cm in più.

La prima riproduzione avviene intorno all'età di due anni, con un numero medio di uova

deposte per Kg di peso vivo pari a 12.800 al secondo anno e 15.400 al terzo anno. Il tempo di

schiusa delle uova ad una temperatura compresa tra 17 e 20 °C (condizioni naturali) è di 4‐5

giorni. La riproduzione avviene fra il mese di maggio e quello di giugno.

L’agone si alimenta soprattutto di zooplancton, tra cui Copepodi e Cladoceri (piccoli crostacei

delle dimensioni al massimo di qualche millimetro). In primavera si nutre prevalentemente di

Cladoceri (Daphnie), che possono costituire anche il 90% della dieta nel mese di giugno. Nei

mesi più freddi i copepodi (Eudiaptomus padanus, Cyclops abyssorum) rappresentano

l'alimento principale.

L'agone occupa la zona pelagica del lago. Oggetto di pesca professionale e sportiva, viene

generalmente pescato durante il mese di giugno quando cioè, per necessità riproduttive, si

sposta nella zona litorale del lago.

Questo pesce, dopo opportuna lavorazione, si conserva a lungo mantenendo intatte le proprie

caratteristiche nutrizionali. Il termine “missoltino” infatti fa riferimento proprio all’agone

pescato nel lago di Como e conservato dopo un tradizionale processo di salatura ed

essiccamento al sole.

23

3.2 ALBORELLA

L’alborella (Alburnus alburnus alborella) appartiene alla famiglia dei Ciprinidi. E’ un pesce di

piccole dimensioni (lunghezza massima 10‐12 cm), dotato di corpo snello, compresso

lateralmente, ricoperto da piccole scaglie. Il dorso presenta una livrea bruno‐verdastra, i

fianchi argentata. L’alborella è una specie autoctona in Italia settentrionale (eccetto in Liguria)

ma è presente anche in diverse località del Centro e Sud Italia grazie a recenti immissioni.

Questa specie abita i fiumi a debole corrente e i laghi, migrando periodicamente nella zona

litoranea per alimentarsi e riprodursi. L’alborella vive in branchi numerosi, prevalentemente

nella zona superficiale dell’acqua. Si nutre principalmente di zooplancton, in misura minore di

alghe e larve di insetti. È predata da specie quali il luccio, il lucioperca, il pesce persico e le

trote.

La maturità sessuale è raggiunta ad un'età di due anni. La riproduzione avviene fra maggio‐

giugno, in acque basse caratterizzate da substrati sabbiosi e ghiaiosi. L’attività di deposizione

e fecondazione delle uova si osserva generalmente durante le ore notturne e le prime ore del

mattino, quando la temperatura dell’acqua è di circa 18°C. La deposizione avviene più volte

nell’arco di una stagione (in genere 3), con un numero totale di uova per Kg di peso corporeo

compreso fra 1.200‐2.900. Ad una temperatura media di circa 20°C, le uova di alborella

schiudono in meno di 4 giorni. Alla schiusa, la larva misura circa 5 mm di lunghezza.

3.3 BOTTATRICE

La bottatrice (Lota lota) appartiene alla famiglia dei Gadidi. Questa specie presenta corpo

allungato, cilindrico, compresso nella regione caudale. La cute è provvista di scaglie molto

minute ed è ricca di muco. La livrea è di colore bruno verdastra sul dorso, con macchie più

colorate sulle pinne e giallastra sul ventre. Il capo si presenta appiattito con mandibola munita

di un barbiglio. La seconda pinna dorsale e la pinna anale sono particolarmente allungate.

La bottatrice abita i laghi e i fiumi dell'Italia settentrionale, prediligendo acque fredde e

profonde (fino a 200 m di profondità) con correnti non eccessivamente rapide. Si nutre

soprattutto di crostacei, molluschi e larve di insetti durante le ore notturne; da adulto è un

predatore abbastanza vorace di altri pesci.

24

La maturità sessuale è raggiunta a circa 2‐3 anni La riproduzione avviene generalmente fra

gennaio e marzo, in acque profonde e su fondo ghiaioso o sabbioso. La femmina depone circa

un milione di uova, di piccole dimensioni (diametro 1 mm). Ad una temperatura dell’acqua di

2 °C, le uova impiegano un mese e mezzo per schiudere. Alla schiusa le larve misurano circa 3

mm.

3.4 CAVEDANO

Il cavedano (Leuciscus cephalus) appartiene alla famiglia dei Ciprinidi. Questa specie presenta

corpo slanciato, affusolato, grosse squame. La colorazione della livrea è verdastra sul dorso,

più chiara sui fianchi e tendente al bianco‐giallo sul ventre. In Italia la specie è autoctona.

Abita i fiumi e laghi dell'Italia settentrionale e peninsulare, prediligendo le acque basse con

fondi ciottolosi o sabbiosi. Gli esemplari che vivono in acque correnti non superano

generalmente i 40 cm di lunghezza per 1 Kg di peso mentre quelli che abitano i bacini lacustri

possono raggiungere anche dimensioni maggiori, fino a 60 cm di lunghezza e 3 Kg di peso. Il

cavedano è gregario in giovane età mentre è generalmente solitario da adulto. La specie è

onnivora, cibandosi di invertebrati acquatici, pesci e loro uova, vegetali, insetti, piccoli anfibi e

materiali organici di ogni tipo.

La maturità sessuale è raggiunta dai maschi a 3‐4 anni, dalle femmine a 4‐5 anni. La

riproduzione avviene nel periodo compreso tra aprile e giugno in acque litorali. La

deposizione delle uova avviene su fondali ghiaiosi e in acque basse, generalmente durante le

ore notturne. Le femmine possono deporre sino a 50.000 uova per chilogrammo di peso. Le

uova, del diametro di circa 1,5‐2 mm, schiudono in 10‐12 giorni. Alla schiusa, la larva misura 4

mm di lunghezza.

3.5 COREGONE LAVARELLO

Nel lago di Como sono presenti due forme di coregone, difficilmente distinguibili fra loro: il

lavarello (Coregonus "forma hybrida") e la bondella (Coregonus macrophthalmus). La

differenziazione può essere effettuata basandosi sul numero delle branchiospine, appendici

corneificate presenti sulla faccia interna degli archi branchiali. Il loro numero infatti è

25

superiore nella bondella rispetto al lavarello. Entrambi appartengono alla famiglia dei

Salmonidi.

Queste due varietà di coregone sono distribuite differentemente nel Lago di Como, in quanto il

lavarello è presente soprattutto nel ramo orientale del lago mentre il bondella nel ramo

occidentale. Nel complesso comunque la popolazione di lavarelli costituisce il 70% della

popolazione totale di coregoni.

Il lavarello mostra tassi di accrescimento superiori rispetto al bondella, raggiungendo una

lunghezza media di 28 cm al secondo anno contro i 24 cm dell’altra varietà di coregone.

Il periodo di accrescimento del lavarello inizia ad aprile e termina a settembre, con punte

massime di accrescimento da aprile a luglio, mentre quello del coregone bondella inizia ad

aprile ma termina più tardi, precisamente ad ottobre, con punte massime ad agosto. Questo

dato è da mettere in correlazione al periodo riproduttivo, che cade a dicembre per il lavarello

e a gennaio per il bondella, risultando quindi per quest’ultimo posticipato.

La maturità riproduttiva è raggiunta per entrambe le specie al secondo anno di vita. Il numero

di uova emesse dalla femmina per Kg di peso vivo è attorno alle 10.200 uova per il lavarello al

secondo anno di età fino a 26.800 uova al quarto anno. Per la bondella il numero di uova

deposte risulta essere inferiore: mediamente 7.600 uova al secondo anno di vita e meno di

20.000 al quarto anno.

L'alimentazione dei coregoni può essere suddivisa in quattro fasi alimentari a seconda delle

stagioni. Una prima fase coincide con la fine dell’inverno, in cui i coregoni si alimentano

prevalentemente di copepodi (Eudiaptomus padanus, Cyclops abyssorum). La seconda fase,

primavera, è caratterizzata da un regime alimentare a base prevalentemente di cladoceri

(Daphnia hyalina) e copepodi. La terza fase coincide con il periodo estivo durante il quale i

coregoni si alimentano di predatori invertebrati (Leptodora kindt). L’ultima fase, autunno, è

caratterizzata da una dieta a base di predatori invertebrati per il 50%, cladoceri e in minor

misura copepodi.

3.6 LUCCIO

Il luccio (Esox lucius) appartiene alla famiglia degli Esocidi. Questa specie presenta un tipico

muso affusolato e una bocca provvista di denti robusti. La livrea ha una colorazione variabile a

26

seconda dell’età degli individui e anche dell'ambiente in cui essi vivono. Di colore

generalmente verdastra, la livrea si presenta più scura sul dorso, più chiara sui fianchi e

bianca sul ventre. Dorso e fianchi possono presentare anche diverse macchie o striature

argentate o dorate.

Il luccio può raggiungere una lunghezza massima di circa 90 cm, lunghezza che nelle femmine

può superare anche i 150 cm.

In Italia la specie è autoctona, sia al Nord che al Centro. Abita le acque ferme o a corrente

modesta caratterizzate da fondale sabbioso o fangoso, con presenza di vegetazione. Il luccio

può vivere anche in acque salmastre. E’ un predatore solitario e molto attivo, che si nutre

prevalentemente di pesci, crostacei e altri invertebrati. La maturità sessuale è raggiunta a 2‐3

anni dai maschi, a 3‐4 anni dalle femmine. La riproduzione avviene fra febbraio e marzo. Le

femmine possono deporre 15.000 a 20.000 uova per chilogrammo di peso, dal diametro di

2,5‐3 mm. Alla schiusa le larve misurano circa 6,5‐9 mm.

3.7 PESCE PERSICO

Il pesce persico o persico reale (Perca fluviatilis) appartiene alla famiglia dei Percidi. Questa

specie presenta corpo slanciato, ovale, compresso lateralmente con profilo superiore gibboso

che tende ad accentuarsi col trascorrere dell’età. La testa è grande, la bocca molto ampia e il

muso è leggermente affusolato. L’opercolo è dotato di una robusta spina che si prolunga

posteriormente. La colorazione della livrea, molto variabile in relazione all'ambiente in cui il

pesce vive e al suo stato fisiologico, è generalmente verdastra con bande scure trasversali. Le

pinne pettorali sono di colore giallo scuro, le dorsali e la caudale sono grigiastre mentre le

pinne ventrali e la pinna anale sono di colore rosso arancio.

Il persico reale raggiunge mediamente una lunghezza massima di circa 25‐50 cm e un peso di

3 kg. Vive in ambienti lacustri e fluviali con acque a velocità moderata, ben ossigenate e

provviste di abbondante vegetazione sommersa, stazionando a qualche metro di profondità

per raggiungere profondità maggiori soltanto nella stagione invernale.

Questo pesce è una specie gregaria, soprattutto in età giovanile. Gli adulti predatori sono

molto voraci, cibandosi di pesci e invertebrati.

27

Il persico reale raggiunge la maturità sessuale ad un'età di due‐tre anni. La riproduzione

avviene in primavera e si prolunga fino all’estate, da marzo sino a giugno‐luglio. Le femmine

depongono le uova in prossimità della riva, in numero variabile da 16.000 a 44.000 per Kg di

peso corporeo. Ogni uovo ha il diametro di circa due millimetri. Le larve schiudono dopo circa

2‐3 settimane e misurano da 4 a 5 mm.

In Italia la specie è alloctona: introdotta agli inizi del secolo, si è acclimatata e diffusa nel

settentrione e nei bacini dell’ Arno e del Tevere.

3.8 PIGO

Il pigo (Rutilus pigus) è un pesce d’acqua dolce appartenente alla famiglia dei Ciprinidi. Questa

specie è caratterizzata da corpo affusolato, compresso lateralmente, livrea bruno‐verdastra

sul dorso con riflessi giallastri sul ventre, testa piccola e muso appuntito. Distribuito nei

grandi laghi e fiumi italiani dell’Italia settentrionale, il pigo è una specie pelagica che predilige

acque profonde spostandosi nelle zone a fondali più bassi solo durante il periodo riproduttivo.

Per la riproduzione infatti, che avviene in primavera, il pigo si sposta verso fondali meno

profondi e le femmine depongono le uova su pietre o piante acquatiche. L’alimentazione del

pigo è a base di materiale vegetale e invertebrati bentonici.

3.9 TINCA

La tinca (Tinca tinca) è un pesce d’acqua dolce dal corpo ovale, tozzo, con margini arrotondati

e squame piccole, appartenente alla famiglia dei Ciprinidi. La bocca è protrattile e

caratterizzata da labbra abbastanza spesse, agli angoli delle quali pendono un paio di barbigli.

La colorazione della livrea è tendente al nerastro con tonalità brunastre e riflessi dorati

soprattutto sui fianchi. Il ventre è giallastro o biancastro, con possibili riflessi rosa. Gli

avannotti, fino alla lunghezza di alcuni centimetri, presentano una colorazione più tendente al

grigio.

La tinca raggiunge una lunghezza massima di 70 cm ed un peso di quasi 10 Kg. La lunghezza

media comunque si aggira attorno ai 20‐40 cm, il peso attorno ai 600 g, massimo 2 kg. Questi

pesci possono vivere fino a 25 anni, anche se in genere non superano i 10 anni.

28

La tinca predilige le acque ferme o a corso lento quali stagni, paludi, fossati, laghi e fiumi. E’ un

pesce rustico, estremamente resistente agli sbalzi termici e alle carenze d’ossigeno, riuscendo

così a popolare anche ambienti in cui altri pesci non riuscirebbero a resistere.

La tinca vive in piccoli branchi, è stanziale e si alimenta soprattutto durante le ore

crepuscolari e notturne. Nei periodi di inattività o durante l’inverno, questi pesci si infossano

nel limo del fondo dove trascorrono la stagione in uno stato di “letargo” riuscendo così a

sopravvivere ai rigori dell’inverno. L’alimentazione di questo pesce è di tipo onnivoro: alghe,

macrofite acquatiche, altre sostanze di origine vegetale, larve di insetti acquatici, molluschi e

crostacei sono alla base della sua dieta.

La maturità sessuale è raggiunta a 2 anni per i maschi, più tardi per le femmine e cioè a 3‐4

anni. Il periodo riproduttivo è compreso tra maggio e luglio, talvolta anche agosto. Le uova,

deposte tra la vegetazione a cui aderiscono, vengono deposte a intervalli di circa 2 settimane e

nell’arco di 2 mesi. La quantità di uova deposte per Kg di peso vivo da un femmina ammonta a

circa 300.000, risultando pertanto una specie altamente prolifica.

29

4 CARATTERISTICHE COMPOSIZIONALI E NUTRIZIONALI DELLE PRINCIPALI SPECIE ITTICHE DEI LAGHI DI COMO,

GARDA E ISEO

4.1 AGONE

Gli agoni oggetto delle analisi hanno evidenziato nel filetto un buon contenuto in proteine

(19,9%) ed una elevata percentuale di lipidi (9,3 e 11,1%), valore quest’ultimo che consente

di collocare l’agone nella categoria annonaria dei pesci semi‐grassi/grassi. Le differenze in

contenuto lipidico tra gli agoni di diverse provenienze è da attribuirsi, più che all’origine

geografica, al diverso periodo di campionamento, tardo estivo per i pesci provenienti dal lago

di Como ed autunnale per i pesci provenienti dall’Iseo.

Il grasso del filetto condiziona fortemente il contenuto calorico della specie che si attesta

intorno ad un valore di 163‐170 Kcal per 100 grammi di parte edibile. Il contenuto in grasso è

comunque soggetto a variazioni dipendenti dalla stagione e dall’età. Infatti, poiché gli agoni

analizzati sono stati campionati in tarda estate‐autunno, le loro riserve di grasso sono

risultate abbondanti in quanto non depauperate ai fini energetici per la produzione di uova. In

conseguenza di ciò, il “coefficiente di condizione” o K, (valore che rappresenta un indice delle

condizioni di nutrizione del pesce) è risultato essere elevato (0,8) ed il coefficiente di

“grassezza” o coefficient of fatness (valore dato dal rapporto tra la quantità di grasso

periviscerale ed il peso del pesce) intorno a 2.

Confrontato con altre specie ittiche, il profilo in acidi grassi del tessuto muscolare degli agoni

si è rivelato caratterizzato da buone, ma non elevatissime, percentuali di acidi grassi

polinsaturi; tale specie è in grado di fornire sia buone quantità di acidi grassi della serie

omega‐3 (circa 1.5g/100g di filetto), in particolare EPA, sia alte percentuali di acido

arachidonico (omega‐6).

Sotto l’aspetto strettamente nutrizionale, gli agoni denotano caratteristiche qualitative

peculiari. Non a caso il consumo di questa specie ittica di lago è molto legata alla tradizione ed

alla sua trasformazione in prodotto salato (“missoltini”). E’ proprio a questo tipo di

lavorazione che l’agone si presta in modo particolare, oltre che per la taglia proprio per le sue

30

caratteristiche di composizione chimica; buon contenuto in grasso non eccessivamente

insaturo, che non irrancidisce durante l’essiccamento e che garantisce la formazione di quel

profilo aromatico così apprezzato.

TABELLA 6 MISURAZIONI BIOMETRICHE

Agone1 lago di Como

Agone2 lago di Iseo

Lunghezza totale (cm) 22,5 24,4 Peso totale (g) 89,1 111,8Peso eviscerato (g) 78,0 98,9Peso filetti con pelle (g) 53,7 66,5Peso fegato (g) 1,1 1,3 Peso gonadi (g) 0,7 1,2 Resa in parte edibile (%) 60,0 59,6Coefficiente di condizione (K)3 0,8 0,8 Indice epato‐somatico4 1,2 1,1 Indice di “grassezza”5 1,9 2,0 Indice gonado‐somatico6 0,6 1,1 1 Valori medi (17 pesci) 2 Valori medi (16 pesci) 3 = peso pesce/lunghezza3 x100 4 = peso fegato/peso pesce x100 5 = peso grasso periviscerale/peso pesce x100 6 = peso gonadi/peso pesce x100

TABELLA 7 MISURAZIONI COLORIMETRICHE SUI FILETTI. RILEVATE IN TRE ZONE DEL FILETTO

SPECIE Posizione L*(1) a*(1) b*(1)

Agone Como (n=17)

Anteriore(2) 59,7 5,4 4,7Centrale(3) 58,3 4,7 4,4Posteriore(4) 48,5 6,8 2,8

Agone Iseo (n=16)

Anteriore 60,5 5,8 5,2Centrale 55,9 5,5 4,4Posteriore 47,0 7,5 2,7

(1) Media delle misurazioni in entrambi i filetti (2) Cranialmente. in posizione dorsale (3) Medialmente. in posizione dorsale. al di sotto della pinna dorsale (4) Caudalmente. in prossimità del peduncolo caudale

TABELLA 8 MISURAZIONI COLORIMETRICHE SU FILETTI

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(1) Media di tre misurazioni su entrambi i filetti

SPECIE L*(1) a*(1) b*(1)Agone Como (n=17) 55,5 5,6 4,0

Agone Iseo (n=16) 54,4 6,2 4,1

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TABELLA 9 COMPOSIZIONE CHIMICA CENTESIMALE (G/100 G DI FILETTO)

AGONE1 Lago di Como

AGONE2 Lago di Iseo

Acqua 69,3 69,9 Proteine 19,9 17,7 Lipidi 9,3 11,1 Ceneri 1,5 1,3 Colesterolo (mg/100g) 53,3 45,8 1 Valori medi (17 pesci) 2 Valori medi (19 pesci)

TABELLA 10 CONTENUTO IN ACIDI GRASSI NEL FILETTO (% SUL TOTALE DEGLI ACIDI GRASSI)

AGONE1

Lago di Como AGONE2

Lago di Iseo 12:0 2,90 ±1,03 0,04 ±0,02 14:0 4,51 ±0,36 4,63 ±0,45 16:0 22,44 ±0,92 21,65 ±0,90 16:1n‐7 4,36 ±0,42 5,16 ±0,60 18:0 4,45 ±0,48 5,22 ±0,52 18:1n‐9 28,83 ±3,70 21,21 ±3,91 18:1n‐7 3,98 ±0,45 4,20 ±0,13 18:2n‐6 5,02 ±0,63 4,93 ±0,65 18:3n‐3 4,89 ±0,63 7,36 ±0,95 20:1n‐9 1,79 ±0,23 1,50 ±0,35 20:4n‐6 5,07 ±0,90 3,84 ±0,36 20:5n‐3 (EPA) 6,36 ±1,42 7,61 ±0,49 22:1 0,15 ±0,12 0,26 ±0,01 22:5n‐3 2,38 ±0,48 2,68 ±0,23 22:6n‐3 (DHA) 3,02 ±0,57 9,72 ±2,11 SATURI 34,30 ±1,02 31,54 ±1,75 MONOINSATURI 38,95 ±3,41 32,33 ±4,08 POLINSATURI 26,75 ±3,66 36,13 ±3,16 HUFA* 18,78 ±3,05 25,61 ±2,89 n‐6 10,09 ±1,37 8,76 ±0,62 n‐3 16,65 ±2,42 27,37 ±2,78 n‐3/n‐6 1,65 ±0,12 3,13 ±0,27 n‐6/n‐3 0,61 ±0,04 0,32 ±0,03 HUFA/SATURI 0,55 ±0,10 0,81 ±0,11 1 Valori medi (17 pesci) 2 Valori medi (19 pesci) * ∑ di acidi grassi con numero di doppi legami ≥ 4

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TABELLA 11 COMPOSIZIONE IN AMINOACIDI DEL FILETTO

AMINOACIDI AGONE1 Lago di Como

AGONE2 Lago di Iseo

ac. aspartico 5,49 7,08

ac. glutammico 7,97 12,43

alanina 4,96 4,15

arginina 3,53 4,33

fenilalanina 2,26 2,60

glicina 2,67 3,67

idrossiprolina <0,01 <0,01

isoleucina 2,44 6,18

istidina 2,40 2,49

leucina 4,43 5,23

lisina 5,00 6,78

prolina 2,16 2,14

serina 2,37 2,85

tirosina 2,10 3,03

treonina 2,89 3,46

valina 2,66 3,38

cistina 1,14 1,70

metionina 3,25 2,23

(I dati sono espressi in g/100g di filetto liofilizzato) 1‐2 Valori ottenuti da un pool di pesci

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TABELLA 12 COMPOSTI VOLATILI IDENTIFICATI NELL’AGONE

RT AGONE 2‐metil‐butanolo 5.45 0.46±0.792‐metil‐pentenale 5.75 0.34±0.582‐pentenale 5.98 0.41±0.72toluene 6.18 3.74±2.28 ottano 7.47 0.42±0.73 esanale 7.59 6.27±4.50 3,5‐ottadiene 8.05 0.12±0.212‐esenale 10.14 0.05±0.08p‐xylene 10.80 0.11±0.194‐4‐eptanale 12.65 0.16±0.28eptanale 12.78 0.75±1.302‐eptenale 15.63 0.47±0.48benzaldeide 15.71 2.93±0.411‐otten‐3‐olo 16.80 4.22±2.132,2,5‐trimetil‐decano 17.11 4.63±7.212‐pentil‐furano 17.18 1.64±2.68 2,4‐ettadienale 17.54 0.59±0.62 ottanale 17.88 1.02±0.82benzil‐cloruro 18.14 10.35±1.302,4‐ettadienale 18.20 4.95±0.73benzeneacetaldeide 19.61 1.63±0.582‐ottenale 20.32 3.28±0.312‐otten‐1‐olo 20.71 0.51±0.453‐metil‐decano 20.87 0.09±0.16nonanale 22.31 3.52±1.822,4‐ottadienale 22.50 1.09±0.082,6‐nonadienale 24.21 0.75±0.10 2‐nonenale 24.49 2.56±0.05 decanale 26.29 0.19±0.332‐decenale 28.32 1.73±0.372,4‐decadienale, (E,E) 29.46 1.40±0.512,4‐Decadienale, (E,Z) 30.28 7.60±3.202‐undecenale 31.84 2.55±1.41geosmina 33.42 1.82±0.46tetradecanale 39.58 0.93±0.802,6,10,14‐tetrametil‐pentadecano 40.56 6.14±2.269,17‐ottadecadienale 49.47 3.49±3.409‐ottadecenale, (Z) 49.64 7.58±3.93 9‐ottadecenale, (?) 49.74 6.22±3.76 ottadecanale 50.27 3.13±1.70

35

4.2 ALBORELLA

Le alborelle sono state analizzate intere, previa eviscerazione. Il tessuto così ottenuto

conteneva il 19,8% di proteine ed il 4,5% di lipidi. Questi ultimi erano composti per il 23,4%

da acidi grassi saturi, per il 47,2% di acidi monoinsaturi e per il 29,3% da acidi polinsaturi,

con un contenuto in EPA ed in DHA abbastanza basso, rispettivamente del 3,83% e del 3,80%.

Il contenuto in colesterolo era di 87 mg/100g di tessuto.


ALBORELLA1 Lago di Iseo

Lunghezza media (cm) (max‐min)

9,3 (11,8‐6,9)

Peso medio(g.) (max‐min)

8,5 (14,8‐2,2)

Resa in parte edibile (%) 90,1 Coeff. Condizione K2 1,0 (1) Media di dieci lotti da 20 pesci (2) Peso pesce/lunghezza3 x100

TABELLA 14 COMPOSIZIONE CHIMICA CENTESIMALE (G/100 G DI PARTE EDIBILE)

1 Valori medi (dieci lotti da 20 pesci)


Acqua 72.91Proteine 19.83Lipidi 4.54Ceneri 2.72Colesterolo (mg/100g) 87,0

36



12:0 0,05 ±0,07 14:0 2,38 ±0,41 16:0 17,01 ±1,28 16:1n‐7 11,96 ±2,13 18:0 4,00 ±0,82 18:1n‐9 21,18 ±15,29 18:1n‐7 12,95 ±14,26 18:2n‐6 10,24 ±0,80 18:3n‐3 6,49 ±0,68 20:1n‐9 1,12 ±0,28 20:4n‐6 3,64 ±1,05 20:5n‐3 (EPA) 3,83 ±1,08 22:1 0,03 ±0,02 22:5n‐3 1,33 ±0,37 22:6n‐3 (DHA) 3,80 ±1,74 SATURI 23,43 ±1,67 MONOINSATURI 47,24 ±4,82 POLINSATURI 29,32 ±4,04 HUFA* 13,74 ±3,79 n‐6 13,88 ±1,17 n‐3 15,44 ±2,99 n‐3/n‐6 1,11 ±0,13 n‐6/n‐3 0,91 ±0,09 HUFA/SATURI 0,59 ±0,15 1 Valori medi (dieci lotti da 20 pesci) * ∑ di acidi grassi con numero di doppi legami ≥ 4

37


AMINOACIDI ALBORELLA1 Lago di Iseo

ac. aspartico 6,35

ac. glutammico 10,83

alanina 4,07

arginina 4,17

fenilalanina 6,66

glicina 4,51

idrossiprolina <0,01

isoleucina 5,24

istidina 1,89

leucina 4,60

lisina 5,85

prolina 4,10

serina 2,55

tirosina 2,77

treonina 1,29

valina 2,81

cistina 0,87

metionina 1,85

(I dati sono espressi in g/100g di filetto liofilizzato) 1 Valori ottenuti da un pool di pesci

38

TABELLA 17 COMPOSTI VOLATILI IDENTIFICATI NELL’ALBORELLA

RT ALBORELLA 3‐metil‐butanolo 5.36 0.36±0.24 2‐metil‐butanol 5.45 0.32±0.15 2‐metil‐pentenale 5.75 0.76±0.07 2‐pentenale 5.98 1.69±0.26 toluene 6.18 0.68±0.29 1‐pentanolo 6.39 1.19±0.21 2‐penten‐1‐olo 6.49 0.57±0.06 ottano 7.47 0.50±0.03 3‐esen‐1‐olo 7.55 0.37±0.32 esanale 7.59 8.49±0.85 3,5‐ottadiene 8.05 0.33±0.03 2‐esenale 10.14 0.69±0.11 p‐xylene 10.80 0.50±0.08 esene 11.08 0.58±0.11 stirene 11.99 0.66±0.14 2‐ettanone 12.13 0.30±0.05 4‐eptanale 12.65 1.03±0.08 eptanale 12.78 3.14±0.35 2‐eptenale 15.63 1.41±0.27 benzaldeide 15.71 1.34±0.10 1‐eptanolo 16.35 0.32±0.12 1‐otten‐3‐one 16.64 1.14±0.14 1‐otten‐3‐olo 16.80 10.66±0.19 2,2,5‐trimetil‐decano 17.11 3.14±0.33 2‐pentil‐furano 17.18 3.00±0.16 2,4‐ettadienale (E,E) 17.54 0.74±0.12 ottanale 17.88 1.55±0.37 2,4‐ettadienale (E,Z) 18.20 4.34±0.76 benzeneacetaldeide 19.61 0.47±0.14 2‐ottenale 20.32 5.27±0.58 2‐otten‐1‐olo 20.71 4.70±0.36 3,5‐ottadien‐2‐one 21.79 0.71±0.06 nonanale 22.31 3.93±0.83 2,4‐ottadienale 22.50 1.24±0.17 2,6‐nonadienale 24.21 1.65±0.30 2‐nonenale 24.49 3.65±0.79 decanale 26.29 0.24±0.02 2,4‐nonadienale 26.60 0.29±0.05 2‐decenale 28.32 1.60±0.28 5‐undecanone 28.66 0.15±0.01 2,4‐decadienale (E,E) 29.46 0.96±0.07 2,4‐decadienale 30.28 5.02±0.33

39

2‐undecenale 31.84 1.48±0.23 tetradecanale 39.58 0.39±0.05 2,6,10,14‐tetrametil pentadecano 40.56 0.11±0.10 9,17‐Ottadecadienale 49.47 2.29±1.24 9‐ottadecenale (Z) 49.64 7.33±3.64 9‐ottadecenale (?) 49.74 5.19±1.94 ottadecanale 50.27 2.98±1.34

40

4.3 BOTTATRICE

Le bottatrici analizzate presentano carni molto magre, caratterizzate da un contenuto in

proteine del 18% ed un contenuto in lipidi dello 0,3%. Questi ultimi erano composti per il

29,9% da acidi grassi saturi, per il 21,5% di acidi monoinsaturi e per il 48,5% da acidi

polinsaturi, con un contenuto in EPA ed in DHA rispettivamente del 15,7% e del 16,1%. Il

contenuto in colesterolo era di 74,1 mg/100g di parte edibile.

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BOTTATRICE1 Lago di Iseo

Lunghezza totale (cm) 34,1 Peso totale (g) 318,5 Peso eviscerato (g) 255,0 Peso filetti con pelle (g) 134,9 Peso fegato (g) 23,2 Peso gonadi (g) 16,4 Resa in parte edibile (%) 42,3 Coefficiente di condizione (K)2 0,8 Indice epato‐somatico3 7,1 Indice di “grassezza”4 ‐ Indice gonado‐somatico5 5,0 1 Valori medi (10 pesci) 2 = peso pesce/lunghezza3 x100 3= peso fegato/peso pesce x100 4 = peso grasso periviscerale/peso pesce x100 5 = peso gonadi/peso pesce x100

TABELLA 19 MISURAZIONI COLORIMETRICHE SUI FILETTI, RILEVATE IN TRE ZONE DEL FILETTO

SPECIE POSIZIONE L*(1) a*(1) b*(1)

Bottatrice Iseo (n=10) Anteriore(2) 54,2 2,1 2,6Centrale(3) 53,3 2,2 2,6Posteriore(4) 55,4 5,4 6,2

(1) Media delle misurazioni in entrambi i filetti (2) Cranialmente, in posizione dorsale (3) Medialmente, in posizione dorsale, al di sotto della pinna dorsale (4) Caudalmente, in prossimità del peduncolo caudale


SPECIE L*(1) a*(1) b*(1) Bottatrice Iseo

(n=10) 54,29 3,22 3,78


42


1 Valori medi (10 pesci)



12:0 0,06 ±0,10 14:0 0,92 ±0,41 16:0 17,81 ±1,22 16:1n‐7 3,66 ±0,87 18:0 11,15 ±1,58 18:1n‐9 11,92 ±1,08 18:1n‐7 5,24 ±0,65 18:2n‐6 1,93 ±0,76 18:3n‐3 1,66 ±0,73 20:1n‐9 0,49 ±0,25 20:4n‐6 8,99 ±0,92 20:5n‐3 (EPA) 15,72 ±0,93 22:1 0,21 ±0,12 22:5n‐3 4,15 ±0,53 22:6n‐3 (DHA) 16,09 ±1,59 SATURI 29,94 ±2,19 MONOINSATURI 21,52 ±2,33 POLINSATURI 48,53 ±1,16 HUFA* 45,65 ±1,93 n‐6 10,91 ±0,96 n‐3 37,62 ±1,30 n‐3/n‐6 3,48 ±0,40 n‐6/n‐3 0,29 ±0,03 HUFA/SATURI 1,53 ±0,11 1 Valori medi (10 pesci) * ∑ di acidi grassi con numero di insaturazione ≥ 4


Acqua 80,71Proteine 18,07Lipidi 0,27Ceneri 0,96Colesterolo (mg/100g) 74,1

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AMINOACIDI BOTTATRICE1 Lago di Iseo

ac, aspartico 9,74 ac, glutammico 4,18 alanina 4,23 arginina 6,27 fenilalanina 4,07 glicina 4,52 idrossiprolina <0,01 isoleucina 8,16 istidina 2,68 leucina 7,21 lisina 8,93 prolina 2,83 serina 4,69 tirosina 3,37 treonina 4,69 valina 4,85 cistina 1,33 metionina 2,98 (I dati sono espressi in g/100g di filetto liofilizzato) 1 Valori ottenuti da un pool di pesci

44

TABELLA 24 COMPOSTI VOLATILI IDENTIFICATI NELLA BOTTATRICE

RT BOTTATRICE 2‐metil‐butanolo 5.45 1.02±0.50 2‐metil‐pentenale 5.75 1.74±0.55 2‐pentenale 5.98 2.04±1.08 toluene 6.18 7.39±8.40 ottano 7.47 1.20±0.25 esanale 7.59 16.20±4.41 3,5‐ottadiene 8.05 0.35±0.31 2‐esenale 10.14 1.16±1.04 p‐xylene 10.80 0.45±0.09 2‐ettanone 12.13 0.06±0.11 4‐eptanale 12.65 0.68±0.60 eptanale 12.78 3.02±0.37 2‐eptenale 15.63 0.75±0.18 benzaldeide 15.71 5.15±2.58 1‐otten‐3‐olo 16.80 0.23±0.26 2,2,5‐trimetil‐decano 17.11 5.70±1.90 2‐pentil‐furano 17.18 5.39±1.38 2,4‐ettadienale 17.54 0.82±1.42 ottanale 17.88 1.97±0.33 benzil‐cloruro 18.14 1.95±0.88 2,4‐ettadienale 18.20 3.19±0.86 benzeneacetaldeide 19.61 0.81±0.34 2‐ottenale 20.32 3.42±0.37 3‐metil‐decano 20.87 0.87±0.28 3,5‐ottadien‐2‐one 21.79 3.00±0.61 nonanale 22.31 4.06±0.75 2,4‐ottadienale 22.50 0.30±0.28 2,6‐nonadienale 24.21 1.40±0.12 2‐nonenale 24.49 3.24±0.56 decanale 26.29 0.08±0.14 2‐decenale 28.32 1.80±0.57 2,4‐Decadienale (E,E) 29.46 1.08±1.32 2,4‐Decadienale (E,Z) 30.28 2.44±0.79 2‐undecenale 31.84 1.78±0.70 2,6,10,14‐tetrametil‐pentadecano 40.56 0.27±0.31 9,17‐Ottadecadienale 49.47 3.89±5.13 9‐Ottadecenale (Z) 49.64 4.12±2.98 9‐Ottadecenale (?) 49.74 6.13±4.17

45

4.4 CAVEDANO

Il cavedano presenta carni magre, caratterizzate da un contenuto in proteine del 19,3% (Iseo)

e 18,7% (Como) ed un contenuto in lipidi dello 0,7% (Iseo) e 0,6% (Como). Non si sono

riscontrate differenze significative tra pesci provenienti dai due diversi laghi. I lipidi erano

composti per il 32,9‐31,2% da acidi grassi saturi, per il 18,8‐20,0% di acidi monoinsaturi e per

il 48,2‐48,7% da acidi polinsaturi, con un contenuto in EPA ed in DHA rispettivamente del 7,5‐

7,4% e del 17,1‐22,7%. Il contenuto in colesterolo era di 64,5‐67,6 mg/100g di parte edibile

46

TABELLA 25 MISURAZIONI BIOMETRICHE CAVEDANO

CAVEDANO1 Lago di Iseo

CAVEDANO2 Lago di Como

Lunghezza totale (cm) 54,3 39,4 Peso totale (g) 1938,2 711,6 Peso eviscerato (g) 1696,3 615,7 Peso filetti con pelle (g) 1127,9 399,7 Peso fegato (g) 27,5 9,7 Peso gonadi (g) 129,9 34,5 Resa in parte edibile (%) 58,1 56,4 Coefficiente di condizione (K)3 1,2 1,2 Indice epato‐somatico4 1,4 1,3 Indice di “grassezza”5 ‐ ‐ Indice gonado‐somatico6 6,8 4,6 1 Valori medi (3 pesci) 2 Valori medi (10 pesci) 3 = peso pesce/lunghezza3 x100 4 = peso fegato/peso pesce x100 5 = peso grasso periviscerale/peso pesce x100 6 = peso gonadi/peso pesce x100



Cavedano Iseo (n=3)

Anteriore(2) 44,17 0,69 ‐1,30 Centrale(3) 46,69 0,28 ‐2,22 Posteriore(4) 46,60 1,27 ‐0,95

Cavedano Como (n=10)

Anteriore 40,66 1,17 ‐2,14 Centrale 42,96 1,28 ‐2,23 Posteriore 47,64 3,31 0,51



SPECIE L*(1) a*(1) b*(1) Cavedano Iseo

(n=3) 45,82 0,75 ‐1,49

Cavedano Como (n=10) 43,75 1,92 ‐1,29


47





TABELLA 29 CONTENUTO IN ACIDI GRASSI NEI FILETTI (% SUL TOTALE DEGLI ACIDI GRASSI)



12:0 0,19 ±0,10 0,20 ±0,17 14:0 1,45 ±0,17 1,46 ±0,72 16:0 19,89 ±1,15 19,21 ±1,60 16:1n‐7 3,46 ±1,40 3,53 ±1,38 18:0 11,43 ±1,84 10,32 ±2,83 18:1n‐9 11,65 ±2,64 13,13 ±4,87 18:1n‐7 3,12 ±0,59 2,71 ±0,57 18:2n‐6 5,70 ±0,48 5,08 ±2,01 18:3n‐3 2,32 ±0,32 1,99 ±0,71 20:1n‐9 0,53 ±0,13 0,59 ±0,41 20:4n‐6 12,58 ±1,42 8,47 ±1,49 20:5n‐3 (EPA) 7,50 ±0,54 7,39 ±0,83 22:1 0,09 ±0,08 0,08 ±0,18 22:5n‐3 3,01 ±0,16 3,11 ±0,53 22:6n‐3 (DHA) 17,06 ±0,80 22,72 ±4,80 SATURI 32,97 ±3,07 31,19 ±3,92 MONOINSATURI 18,86 ±4,38 20,04 ±7,23 POLINSATURI 48,18 ±1,60 48,77 ±4,25 HUFA* 40,77 ±2,17 42,37 ±6,13 n‐6 18,28 ±1,09 13,55 ±1,63 n‐3 29,90 ±0,51 35,22 ±4,91 n‐3/n‐6 1,64 ±0,07 2,65 ±0,60 n‐6/n‐3 0,61 ±0,03 0,40 ±0,10 HUFA/SATURI 1,24 ±0,07 1,36 ±0,15 1 Valori medi (3 pesci ), 2 Valori medi (10 pesci) * ∑ di acidi grassi con numero di insaturazione ≥ 4

48


(I dati sono espressi in g/100g di filetto liofilizzato) 1‐2 Valori ottenuti da un pool di pesci

AMINOACIDI CAVEDANO1 Lago di Iseo


ac, aspartico 10,17 8,91

ac, glutammico 17,80 15,30

alanina 5,80 5,07

arginina 6,48 5,49


glicina 5,08 4,62



istidina 3,06 2,50

leucina 7,43 6,55

lisina 9,42 8,25

prolina 3,15 3,02

serina 3,92 3,47

tirosina 3,67 3,07

treonina 4,70 4,19

valina 4,96 4,33

cistina 1,23 1,62

metionina 2,90 2,61

49

TABELLA 31 COMPOSTI VOLATILI IDENTIFICATI NEL CAVEDANO

RT CAVEDANO 3‐metil‐butanolo 5.36 0.41±0.58 2‐metil‐butanolo 5.45 1.19±0.10 2‐metil‐pentenale 5.75 2.52±0.73 2‐pentenale 5.98 0.07±0.10 toluene 6.18 1.51±0.52 1‐pentanolo 6.39 0.32±0.45 ottano 7.47 0.52±0.18 3‐esen‐1‐olo 7.55 1.46±0.45 esanale 7.59 7.26±0.30 p‐xylene 10.80 1.22±0.47 4‐eptenale 12.65 1.14±0.31 eptanale 12.78 2.04±0.00 2‐eptenale, (E)‐ 15.63 0.90±0.11 benzaldeide 15.71 2.94±0.97 1‐otten‐3‐olo 16.80 2.72±0.03 2,2,5‐trimetil‐decano 17.11 4.73±2.33 2‐pentil‐furano 17.18 3.86±0.99 ottanale 17.88 1.78±0.12 2,4‐ettadienale 18.20 3.46±0.89 2‐ottenale 20.32 2.46±0.11 3‐metil‐decano 20.87 2.35±0.55 nonanale 22.31 3.91±0.08 2,4‐ottadienale 22.50 0.67±0.03 2,6‐nonadienale 24.21 0.34±0.49 2‐nonenale 24.49 1.49±0.10 decanale 26.29 0.29±0.42 2‐Decenale 28.32 0.89±0.03 2,4‐Decadienale (E,E) 29.46 0.31±0.43 2,4‐Decadienale (E,Z) 30.28 2.61±0.18 2‐undecenale 31.84 0.52±0.73 tetradecanale 39.58 0.96±0.18 2,6,10,14‐tetrametil‐pentadecano 40.56 0.25±0.36 9,17‐Ottadecadienale 49.47 5.93±1.56 9‐Ottadecenale (Z) 49.64 19.83±1.84 9‐Ottadecenale (?) 49.74 10.31±1.47 ottadecanale 50.27 5.65±0.63

50

4.5 LAVARELLO

I lavarelli presentavano filetti caratterizzati da un contenuto in proteine del 21,4% ed un

contenuto in lipidi dello 6,0%. Questi ultimi erano composti per il 30,9% da acidi grassi saturi,

per il 31,5% di acidi monoinsaturi e per il 37,6% da acidi polinsaturi, con un contenuto in EPA

ed in DHA rispettivamente del 11,5% e del 8,2%. Il contenuto in colesterolo era di 91,9

mg/100g di parte edibile. Il valore energetico del filetto è pari a 139,4 Kcal per 100 grammi di

parte edibile.

51


LAVARELLO1

lago di Como Lunghezza totale (cm) 27,6 Peso totale (g) 186,9 Peso eviscerato (g) 165,0 Peso filetti con pelle (g) 129,6 Peso fegato (g) 2,1 Peso gonadi (g) 6,8 Resa in parte edibile (%) 69,3 Coefficiente di condizione (K)2 0,9 Indice epato‐somatico3 1,1 Indice di “grassezza”4 1,6 Indice gonado‐somatico5 3,6 1Valori medi (10 pesci) 2 = peso pesce/lunghezza3 x100 3 = peso fegato/peso pesce x100 4 = peso grasso periviscerale/peso pesce x100 5 = peso gonadi/peso pesce x100



Lavarello Como (n=10)

Anteriore(2) 47,20 3,36 0,67 Centrale(3) 48,28 3,91 0,98 Posteriore(4) 51,37 5,84 2,35



SPECIE L*(1) a*(1) b*(1) Lavarello (n=10) 48,95 4,37 1,33


52




LAVARELLO1

Lago di Como 12:0 2,73 ±1,24 14:0 3,71 ±0,48 16:0 20,11 ±1,21 16:1n‐7 7,42 ±1,22 18:0 4,37 ±0,35 18:1n‐9 19,75 ±2,23 18:1n‐7 3,63 ±0,22 18:2n‐6 4,29 ±0,44 18:3n‐3 5,56 ±0,69 20:1n‐9 0,68 ±0,15 20:4n‐6 5,30 ±0,64 20:5n‐3 (EPA) 11,45 ±1,25 22:1 0,08 ±0,15 22:5n‐3 2,81 ±0,34 22:6n‐3 (DHA) 8,19 ±2,17 SATURI 30,92 ±0,85 MONOINSATURI 31,48 ±3,49 POLINSATURI 37,60 ±3,33 HUFA* 28,52 ±4,12 n‐6 9,59 ±0,53 n‐3 28,01 ±3,15 n‐3/n‐6 2,92 ±0,33 n‐6/n‐3 0,35 ±0,04 HUFA/SATURI 0,92 ±0,13 1 Valori medi (10 pesci) * ∑ di acidi grassi con numero di insaturazione ≥ 4

LAVARELLO1

Lago di Como Acqua 71,3Proteine 21,4Lipidi 6,0Ceneri 1,3Colesterolo (mg/100g) 91,9

53


AMINOACIDI LAVARELLO1

Lago di Como


54

TABELLA 38 COMPOSTI VOLATILI IDENTIFICATI NEL LAVARELLO

RT LAVARELLO 3‐metil‐butanolo 5.36 0.22±0.32 2‐metil‐butanolo 5.45 0.47±0.25 2‐metil‐pentenale 5.75 0.95±1.35 2‐pentenale 5.98 1.41±1.39 toluene 6.18 1.33±0.08 1‐pentanolo 6.39 0.39±0.09 ottano 7.47 0.64±0.48 3‐esen‐1‐olo 7.55 0.58±0.82 esanale 7.59 9.52±2.92 3,5‐ottadiene 8.05 0.92±0.61 2‐esenale 10.14 0.51±0.35 p‐xylene 10.80 0.22±0.31 2‐ettanone 12.13 0.01±0.01 4‐eptenale 12.65 0.68±0.05 eptanale 12.78 2.32±0.76 2‐eptenale 15.63 0.59±0.34 benzaldeide 15.71 3.33±0.90 1‐eptanolo 16.35 0.20±0.28 1‐otten‐3‐olo 16.80 2.42±0.16 2,2,5‐trimetil‐decano 17.11 2.29±0.37 2‐pentil‐furano 17.18 3.67±1.72 2,4‐ettadienale (E,E) 17.54 1.77±1.67 ottanale 17.88 2.15±0.95 2,4‐ettadienale (E,Z) 18.20 9.23±5.32 2‐ottenale 20.32 3.17±1.26 2‐otten‐1‐olo 20.71 0.82±0.01 3‐metil‐decano 20.87 0.56±0.79 3,5‐ottadien‐2‐one 21.79 0.50±0.71 nonanale 22.31 4.65±1.75 2,4‐ottadienale 22.50 1.61±0.42 2,6‐nonadienale 24.21 1.20±0.10 2‐nonenale 24.49 3.52±0.85 decanale 26.29 0.61±0.09 2‐decenale 28.32 2.33±1.08 5‐undecanone 28.66 0.19±0.26 2,4‐decadienale (E,E) 29.46 1.52±0.62 2,4‐decadienale (E,Z) 30.28 6.61±2.56 2‐undecenale 31.84 2.27±0.68 2,6,10,14‐tetrametil‐pentadecano 40.56 1.49±0.93 9‐ottadecenale (Z) 49.64 12.25±14.52 9‐ottadecenale (?) 49.74 8.04±10.01

55

4.6 LUCCIO

Il luccio presentava filetti caratterizzati da un contenuto in proteine del 18,9% ed un



ed in DHA molto elevati, rispettivamente del 5,6% e del 30,0%. Il contenuto in colesterolo era

di 77,7 mg/100g di parte edibile. Il valore energetico del filetto è pari a 80,2 Kcal per 100

grammi di parte edibile.

56

TABELLA 39 MISURAZIONI BIOMETRICHE LUCCIO

LUCCIO1

Lago di Iseo Lunghezza totale (cm) 50,7 Peso totale (g) 1053,6 Peso eviscerato (g) 922,1 Peso filetti con pelle (g) 572,6 Peso fegato (g) 13,9 Peso gonadi (g) 25,1 Resa in parte edibile (%) 57,3 Coefficiente di condizione (K)2 0,7 Indice epato‐somatico3 1,0 Indice di “grassezza”4 ‐ Indice gonado‐somatico5 2,1 1 Valori medi (3pesci) 2 = peso pesce/lunghezza3 x100 3= peso fegato/peso pesce x100 4 = peso grasso periviscerale/peso pesce x100 5 = peso gonadi/peso pesce x100



Luccio Iseo (n=3)




SPECIE L*(1) a*(1) b*(1) Luccio Iseo (n=3) 46,00 2,09 2,69


57




LUCCIO1

Lago di Iseo 12:0 0,89 ±1,16 14:0 1,30 ±0,68 16:0 18,03 ±1,37 16:1n‐7 1,96 ±1,42 18:0 15,64 ±1,79 18:1n‐9 7,68 ±2,82 18:1n‐7 2,38 ±0,91 18:2n‐6 3,38 ±1,20 18:3n‐3 2,09 ±1,18 20:1n‐9 0,19 ±0,33 20:4n‐6 6,42 ±0,41 20:5n‐3 (EPA) 5,64 ±1,04 22:1 0,05 ±0,08 22:5n‐3 4,31 ±0,72 22:6n‐3 (DHA) 30,06 ±7,25 SATURI 35,85 ±1,95 MONOINSATURI 12,25 ±5,53 POLINSATURI 51,90 ±5,29 HUFA* 46,66 ±7,02 n‐6 9,80 ±0,80 n‐3 42,10 ±6,01 n‐3/n‐6 4,34 ±0,91 n‐6/n‐3 0,24 ±0,06 HUFA/SATURI 1,30 ±0,21 1 Valori medi (3 pesci) * ∑ di acidi grassi con numero di insaturazione ≥ 4

LUCCIO1 Lago di Iseo

Acqua 79,23 Proteine 18,93 Lipidi 0,50 Ceneri 1,34 Colesterolo (mg/100g) 77,7

58


AMINOACIDI LUCCIO1 Lago di Iseo


59

TABELLA 45 COMPOSTI VOLATILI IDENTIFICATI NEL LUCCIO

RT LUCCIO 2‐metil‐butanolo 5.45 0.51±0.442‐metil‐pentenale 5.75 1.67±0.482‐pentenale 5.98 2.72±0.81toluene 6.18 1.45±0.40 1‐pentanolo 6.39 0.28±0.49 ottano 7.47 0.93±0.17 3‐esen‐1‐olo 7.55 0.24±0.42esanale 7.59 16.07±1.413,5‐ottadiene 8.05 1.09±0.582‐esenale 10.14 0.86±0.24p‐xylene 10.80 0.48±0.12stirene 11.99 0.10±0.172‐ettanone 12.13 0.32±0.294‐eptenale 12.65 1.60±0.45eptanale 12.78 3.63±0.752‐eptenale 15.63 0.76±0.65 benzaldeide 15.71 5.73±2.85 1‐otten‐3‐one 16.64 1.02±0.241‐otten‐3‐olo 16.80 3.81±1.592,2,5‐trimetil‐decano 17.11 2.99±1.902‐pentil‐furano 17.18 5.72±0.23ottanale 17.88 2.99±0.522,4‐ettadienale 18.20 5.25±1.50benzeneacetaldeide 19.61 0.92±0.272‐ottenale 20.32 3.75±0.152‐otten‐1‐olo 20.71 0.55±0.963‐metil‐decano 20.87 0.43±0.39 3,5‐ottadien‐2‐one 21.79 0.74±0.32 nonanale 22.31 6.51±2.442,4‐ottadienale 22.50 1.11±0.162,6‐nonadienale 24.21 1.29±0.472‐nonenale 24.49 3.12±0.16decanale 26.29 0.58±0.112‐decenale 28.32 1.77±0.772,4‐decadienale (E,E) 29.46 0.86±0.532,4‐Decadienale (E,Z) 30.28 2.47±0.202‐undecenale 31.84 1.59±0.17tetradecanale 39.58 0.17±0.30 2,6,10,14‐tetrametil‐pentadecano 40.56 0.36±0.38 9,17‐Ottadecadienale 49.47 2.66±2.31 9‐Ottadecenale (Z) 49.64 4.31±0.979‐Ottadecenale (?) 49.74 3.12±0.97

60

4.7 PESCE PERSICO

I persici analizzati provenienti dai due laghi di Garda e di Iseo non mostravano tra loro

differenze composizionali degne di nota. I pesci presentavano filetti caratterizzati da un

contenuto in proteine del 19,0% ed un contenuto in lipidi dello 0,6%. Questi ultimi erano

composti per il 37‐38% da acidi grassi saturi, per il 12% di acidi monoinsaturi e per il 50‐51%

da acidi polinsaturi, con un contenuto in EPA ed in DHA elevati, rispettivamente del 6‐8% e

del 23‐29%. Il contenuto in colesterolo era di 85‐100 mg/100g di parte edibile. Il valore

energetico del filetto è pari a circa 82 Kcal per 100 grammi di parte edibile.

61


PERSICO1 Lago di Garda

PERSICO2 Lago di Iseo

Lunghezza totale (cm) 23,8 24,0 Peso totale (g) 181,5 167,5Peso eviscerato (g) 162,8 148,6 Peso filetti con pelle (g) 95,6 83,8 Peso fegato (g) 2,3 2,2 Peso gonadi (g) 9,1 9,2 Resa in parte edibile (%) 52,3 50,1 Coefficiente di condizione (K)3 1,3 1,2 Indice epato‐somatico4 1,2 1,3 Indice di “grassezza”5 0,8 0,6 Indice gonado‐somatico6 4,5 5,4 1 Valori medi (19 pesci) 2 Valori medi (10 pesci) 3 = peso pesce/lunghezza3 x100 4 = peso fegato/peso pesce x100 5 = peso grasso periviscerale/peso pesce x100 6 = peso gonadi/peso pesce x100


SPECIE POSIZIONE L*(1) A*(1) B*(1)

Persico Garda (n=19)

Anteriore(2) 45,95 6,22 ‐0,29Centrale(3) 44,35 1,39 ‐0,25Posteriore(4) 44,44 3,63 1,39

Persico Iseo (n=11)

Anteriore 45,44 3,13 1,08Centrale 44,59 3,52 1,52Posteriore( 44,72 5,30 2,69



SPECIE L*(1) a*(1) b*(1) Persico Garda

(n=19) 44,93 3,77 0,24

Persico Iseo (n=11) 44,89 3,92 1,71


62


PERSICO1 Lago di Garda


Acqua 79,09 78,98 Proteine 19,04 19,28 Lipidi 0,63 0,52 Ceneri 1,24 1,23 Colesterolo (mg/100g) 85 100,9 1 Valori medi (19 pesci) 2 Valori medi (10 pesci)


PERSICO1

Lago di Garda PERSICO2 Lago di Iseo

12:0 0,22 ±0,14 0,34 ±0,25 14:0 0,84 ±0,12 1,02 ±0,25 16:0 20,89 ±0,86 20,15 ±1,86 16:1n‐7 2,61 ±0,48 2,83 ±1,12 18:0 15,04 ±0,70 16,60 ±1,90 18:1n‐9 6,75 ±0,70 6,49 ±2,55 18:1n‐7 2,53 ±0,18 2,99 ±0,58 18:2n‐6 2,34 ±0,56 3,30 ±0,59 18:3n‐3 0,93 ±0,14 1,31 ±0,41 20:1n‐9 0,16 ±0,16 0,09 ±0,12 20:4n‐6 9,43 ±0,65 9,21 ±0,84 20:5n‐3 (EPA) 5,68 ±0,88 7,91 ±1,07 22:1 0,02 ±0,05 0,03 ±0,08 22:5n‐3 3,66 ±0,33 4,31 ±1,09 22:6n‐3 (DHA) 28,88 ±1,49 23,41 ±3,23 SATURI 36,99 ±1,55 38,11 ±3,98 MONOINSATURI 12,08 ±1,01 12,43 ±4,18 POLINSATURI 50,93 ±1,12 49,46 ±2,89 HUFA* 47,84 ±1,10 44,97 ±3,41 n‐6 11,78 ±0,81 12,51 ±0,86 n‐3 39,16 ±1,04 36,95 ±3,69 n‐3/n‐6 3,34 ±0,27 2,98 ±0,51 n‐6/n‐3 0,30 ±0,02 0,34 ±0,05 HUFA/SATURI 1,30 ±0,07 1,19 ±0,16 1 Valori medi (19 pesci), 2 Valori medi (10 pesci) * ∑ di acidi grassi con numero di insaturazione ≥ 4

63


AMINOACIDI PERSICO1 Lago di Garda




alanina 5,61 5,66

arginina 6,12 6,30


glicina 5,06 4,96



istidina 3,05 2,81

leucina 7,40 7,44

lisina 9,19 9,52

prolina 3,26 3,07

serina 3,98 3,98

tirosina 3,23 4,72

treonina 4,83 4,81

valina 4,77 4,79

cistina 1,75 1,04

metionina 3,21 3,12

(I dati sono espressi in g/100g di filetto liofilizzato)

1‐1 Valori ottenuti da un pool di pesci

64

TABELLA 52 53 COMPOSTI VOLATILI IDENTIFICATI NEL PERSICO

RT PERSICO 3‐metil‐butanolo 5.36 2.36±2.24 2‐metil‐butanolo 5.45 2.12±1.91 2metil‐pentenale 5.75 4.69±1.01 toluene 6.18 4.19±0.82 1‐pentanolo 6.39 0.34±0.48 ottano 7.47 0.37±0.52 3‐esen‐1‐olo 7.55 2.53±0.75 esanale 7.59 13.23±4.02 p‐xylene 10.80 1.13±0.09 stirene 11.99 2.95±4.17 eptanale 12.78 1.57±1.99 benzaldeide 15.71 4.91±0.22 1‐otten‐3‐olo 16.80 3.61±0.33 2,2,5‐trimetil‐decano 17.11 11.02±5.95 2‐pentil‐furano 17.18 2.08±2.95 ottanale 17.88 1.09±1.54 2,4‐ettadienale 18.20 2.49±1.52 2‐ottenale 20.32 2.86±0.14 3‐metil‐decano 20.87 6.16±0.60 nonanale 22.31 4.18±0.88 2‐nonenale 24.49 1.06±1.50 2,4‐decadienale 30.28 1.60±0.12 9,17‐Ottadecadienale 49.47 0.63±0.90 9‐Ottadecenale (Z) 49.64 9.30±1.69 9‐Ottadecenale (?) 49.74 8.95±2.90 Ottadecanale 50.27 2.28±3.22

65

4.8 PIGO

I pighi presentavano filetti caratterizzati da un contenuto in proteine del 20,5% ed un



ed in DHA rispettivamente del 11,2% e del 18,1%. Il contenuto in colesterolo era di 61,8

mg/100g di parte edibile. Il valore energetico del filetto è pari a circa 85 Kcal per 100 grammi

di parte edibile.

66


PIGO1

lago di Como

Lunghezza totale (cm) 38,18

Peso totale (g) 711,60 Peso eviscerato (g) 608,25 Peso filetti con pelle (g) 391,25 Peso fegato (g) 11,58 Peso gonadi (g) 41,10 Resa in parte edibile (%) 0,00 Coefficiente di condizione (K)2 36,18 Indice epato‐somatico3 53,40 Indice di “grassezza”4 1,23 Indice gonado‐somatico5 1,51 1Valori medi (4 pesci) 2 = peso pesce/lunghezza3 x100 3 = peso fegato/peso pesce x100 4 = peso grasso periviscerale/peso pesce x100 5 = peso gonadi/peso pesce x100



Pigo Como (n=4)

Anteriore(2) 44,40 0,02 ‐1,14Centrale(3) 44,69 ‐0,66 ‐0,91Posteriore(4) 47,13 0,36 0,07



SPECIE L*(1) a*(1) b*(1) Pigo Como (n=4) 45,40 ‐0,10 ‐0,66


67


PIGO1

Lago di Como Acqua 79,44Proteine 20,56 Lipidi 0,26 Ceneri 1,46

Colesterolo (mg/100g) 61,8 1 Valori medi (4 pesci)


PIGO1

Lago di Como 12:0 0.02 ±0.00 14:0 0.94 ±0.12 16:0 20.63 ±0.90 16:1n‐7 5.76 ±2.42 18:0 5.78 ±0.64 18:1n‐9 13.37 ±3.39 18:1n‐7 3.65 ±1.23 18:2n‐6 2.17 ±0.17 18:3n‐3 1.91 ±0.47 20:1n‐9 0.92 ±0.46 20:4n‐6 11.26 ±1.63 20:5n‐3 (EPA) 11.19 ±1.50 22:5n‐3 4.32 ±0.67 22:6n‐3 (DHA) 18.08 ±1.81 SATURI 27.37 ±1.16 MONOINSATURI 23.70 ±6.54 POLINSATURI 48.93 ±5.39 HUFA* 44.84 ±5.31 n‐6 13.43 ±1.70 n‐3 35.50 ±3.69 n‐3/n‐6 2.65 ±0.06 n‐6/n‐3 0.38 ±0.01 HUFA/SATURI 1.64 ±0.13 1 Valori medi (4 pesci) * ∑ di acidi grassi con numero di insaturazione ≥ 4

68

TABELLA 59 COMPOSTI VOLATILI IDENTIFICATI NEL PIGO

RT PIGO 2‐metil‐butanolo 5.45 1.81±1.272‐metil‐pentenale 5.75 2.70±0.86toluene 6.18 0.96±0.15ottano 7.47 1.97±1.083‐esen‐1‐olo 7.55 1.39±0.40 esanale 7.59 13.82±3.35 p‐xylene 10.80 0.94±0.48 eptanale 12.78 6.26±0.85benzaldeide 15.71 2.29±0.191‐Otten‐3‐olo 16.80 5.10±1.732,2,5‐trimetil‐decano 17.11 4.21±5.952‐pentil‐furano 17.18 3.93±1.56ottanale 17.88 5.07±0.72benzeneacetaldeide 19.61 1.00±1.422‐ottenale 20.32 3.72±1.352‐otten‐1‐olo 20.71 0.51±0.73 3‐metil‐decano 20.87 0.78±1.11 nonanale 22.31 14.19±0.26 2‐nonenale 24.49 3.53±2.11decanale 26.29 3.84±1.892‐decenale 28.32 2.69±3.805‐undecanone 28.66 1.39±1.962,4‐decadienale 30.28 3.39±4.792‐undecenale 31.84 1.99±2.819,17‐Ottadecadienale 49.47 1.02±1.449‐Ottadecenale (Z) 49.64 6.60±6.929‐Ottadecenale (?) 49.74 3.60±3.03

69

4.9 TINCA

La tinca possiede carni delicate e saporite anche se piuttosto ricche di miospine.

Dal punto di vista nutrizionale evidenzia carni molto magre e ricche di proteine (19%) di

elevato valore biologico. Possiede bassi contenuti di lipidi (0,6‐0,9%) costituiti principalmente

da grassi strutturali e quindi caratterizzati dalla presenza di un elevatissimo contenuto di

acidi grassi polinsaturi (46‐47%) rappresentati essenzialmente da acidi grassi altamente

insaturi della serie omega‐3, tra i quali predomina il DHA (13‐15%). Non si sono riscontrate

differenze composizionali tra tinche provenienti da laghi diversi.

Il valore energetico della parte edibile è risultato pari a circa 81,5 Kcal/100g. Bassi apporti

calorici sono giustificati dalle modeste concentrazioni di grassi che, assieme al fattore di

“grassezza”, risultano essere condizionati dalla stagione e dallo stadio fisiologico dei soggetti

campionati.

70


Tinca1 lago di Como

Tinca2 lago di Iseo

Lunghezza totale (cm) 37,6 39,8Peso totale (g) 874,4 1083,5Peso eviscerato (g) 774,9 1011,1 Peso filetti con pelle (g) 439,5 532,3 Peso fegato (g) 13,2 10,5 Peso gonadi (g) 9,8 35,2Resa in parte edibile (%) 51,3 49,5Coefficiente di condizione (K)3 1,6 1,7 Indice epato‐somatico4 1,5 1,0 Indice di “grassezza”5 ‐ ‐ Indice gonado‐somatico6 0,8 2,3 1 Valori medi (5 pesci) 2 Valori medi (5 pesci) 3 = peso pesce/lunghezza3 x100 4 = peso fegato/peso pesce x100 5 = peso grasso periviscerale/peso pesce x100 6 = peso gonadi/peso pesce x100



Tinca Como (n=5)


Tinca Iseo (n=5)

Anteriore 36,7 6,2 2,8 Centrale 39,4 4,8 2,4 Posteriore 40,3 5,4 3,0



SPECIE L*(1) a*(1) b*(1) Tinca Como

(n=5) 45,34 3,63 3,25

Tinca Iseo (n=5) 38,80 5,45 2,73


71


TINCA1 Lago di Como

TINCA2 Lago di Iseo



TINCA1

Lago di Como TINCA2

Lago di Iseo 12:0 0,53 ±0,14 0,17 ±0,14 14:0 1,31 ±0,31 1,38 ±0,27 16:0 21,75 ±0,69 19,31 ±1,29 16:1n‐7 4,00 ±1,22 6,47 ±1,58 18:0 9,90 ±0,84 9,26 ±1,05 18:1n‐9 9,70 ±1,33 11,86 ±1,55 18:1n‐7 4,73 ±0,70 5,10 ±0,55 18:2n‐6 2,95 ±0,73 6,66 ±2,98 18:3n‐3 1,71 ±0,26 4,12 ±1,61 20:1n‐9 0,61 ±0,15 0,54 ±0,32 20:4n‐6 13,97 ±0,98 9,51 ±0,86 20:5n‐3 (EPA) 8,12 ±0,55 7,66 ±0,98 22:1 0,04 ±0,01 0,17 ±0,19 22:5n‐3 5,29 ±0,64 4,71 ±1,03 22:6n‐3 (DHA) 15,42 ±3,39 13,09 ±3,05 SATURI 33,50 ±0,44 30,12 ±1,84 MONOINSATURI 19,04 ±3,27 24,15 ±3,69 POLINSATURI 47,46 ±2,96 45,73 ±1,94 HUFA* 43,45 ±3,74 35,67 ±5,44 n‐6 16,91 ±1,11 16,16 ±2,29 n‐3 30,54 ±3,63 29,57 ±3,40 n‐3/n‐6 1,82 ±0,33 1,88 ±0,43 n‐6/n‐3 0,56 ±0,10 0,56 ±0,14 HUFA/SATURI 1,30 ±0,10 1,18 ±0,14 1 Valori medi (5 pesci) 2 Valori medi (5 pesci) * ∑ di acidi grassi con numero di insaturazione ≥ 4

72


AMINOACIDI TINCA1

Lago di Como TINCA2

Lago di Iseo



alanina 7,32 5,41

arginina 6,20 6,13


glicina 5,00 5,12



istidina 3,44 2,76

leucina 7,83 7,08

lisina 9,55 9,04

prolina 3,52 3,07

serina 3,93 3,92

tirosina 2,97 2,77

treonina 4,71 4,50

valina 5,18 4,69

cistina 1,86 1,02

metionina 5,21 2,80

(I dati sono espressi in g/100g di filetto liofilizzato)

1‐2 Valori ottenuti da un pool di pesci

73

TABELLA 66 COMPOSTI VOLATILI IDENTIFICATI NELLA TINCA

RT TINCA 3‐metil‐butanolo 5.36 0.36±0.40 2‐metil‐butanolo 5.45 1.03±0.66 2‐metil‐pentenale 5.75 2.08±1.12 2‐pentenale 5.98 0.09±0.22toluene 6.18 18.38±25.871‐pentanolo 6.39 0.43±0.54ottano 7.47 0.46±0.293‐esen‐1‐olo 7.55 1.26±1.06esanale 7.59 7.61±4.962‐esenale 10.14 0.02±0.06p‐xylene 10.80 0.86±0.701‐esene 11.08 0.42±0.28stirene 11.99 0.01±0.04 4‐eptanale 12.65 0.09±0.22 eptanale 12.78 1.27±0.672‐eptenale 15.63 0.38±0.43benzaldeide 15.71 2.23±1.231‐otten‐3‐olo 16.80 3.15±2.142,2,5‐trimetil‐decano 17.11 2.49±1.612‐pentil‐furano 17.18 2.40±1.392,4‐eptadienale 17.54 0.12±0.29ottanale 17.88 1.10±0.642,4‐eptadienale 18.20 1.46±1.36benzeneacetaldeide 19.61 0.22±0.24 2‐ottenale 20.32 1.89±1.36 2‐otten‐1‐olo 20.71 1.02±0.83 3‐metil‐decano 20.87 1.32±1.853,5‐ottadien‐2‐one 21.79 0.19±0.44nonanale 22.31 3.46±0.882,4‐ottadienale 22.50 0.24±0.402,6‐nonadienale 24.21 0.27±0.352‐nonenale 24.49 1.54±0.84decanale 26.29 0.22±0.252‐decenale 28.32 0.89±0.652,4‐decadienale (E,E) 29.46 0.36±0.39 2,4‐decadienale (E,Z) 30.28 3.30±2.98 2‐undecenale 31.84 1.12±1.06 tetradecanale 39.58 1.71±0.662,6,10,14‐tetrametil‐pentadecano 40.56 0.48±0.519,17‐ottadecadienale 49.47 5.24±5.459‐ottadecenale (Z) 49.64 8.20±8.119‐ottadecenale (?) 49.74 15.02±11.30Ottadecanale 50.27 3.10±2.43

74

Grafico 1. Contenuto in acidi grassi delle serie n‐6 e n‐3 nei pesci di lago

0

5

10

15

20

25

30

35

40

45

ALBORELLA AGONE LAVARELLO TINCA CAVEDANO PIGO BOTTATRICE PERSICO LUCCIO

n-6

n-3

75

Grafico 2. Contenuto in acidi grassi insaturi nei pesci di lago

0

5

10

15

20

25

30

35

ALBORELLA AGONE LAVARELLO TINCA BOTTATRICE PIGO CAVEDANO PERSICO LUCCIO

18:2n-6

18:3n-3

20:4n-6

20:5n-3

22:6n-3

76

Grafico 3. Indici colorimetrici dei filetti di pesci di lago

‐10.0

0.0

10.0

20.0

30.0

40.0

50.0

60.0

Tinca Cavedano Persico Pigo Luccio Lavarello Bottatrice Agone

L*(1)

a*(1)

b*(1)

L* = luminosità del filetto a* = tendenza al colore rosso b* = tendenza al colore giallo

relazione finale definitiva - irealp.it · i trigliceridi degli alimenti e sono molecole con...

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