UNIÃO METROPOLITANA DE EDUCAÇÃO E CULTURA – UNIME

FARMÁCIA

FERNANDA CRUZ

JAMILE MASCARENHAS SENHORINHO

TATYANE NUNES BRITO

DETERMINAÇÃO DE UMIDADE E CINZAS EM ALIMENTOS

Itabuna – BA

2015

FERNANDA CRUZ

JAMILE MASCARENHAS SENHORINHO

TATYANE NUNES BRITO

RELATÓRIO DE PRÁTICA BROMATOLÓGICA

DETERMINAÇÃO DE UMIDADE E CINZAS EM ALIMENTOS

Relatório a ser entregue ao

professor Herbert Damasceno da

disciplina Bromatologia, como parte

dos requisitos exigidos pela

disciplina, do Curso de Graduação

em Farmácia.

Itabuna – BA

2015

INTRODUÇÃO

Os alimentos têm como principal função fornecer energia ao organismo. Estes

são compostos por carboidratos, proteínas, lipídeos, vitaminas, água e minerais.

Para se conhecer a composição química de um alimento são realizadas

determinações analíticas que através de análises químicas pode-se verificar o que

ocorreu com os constituintes dos alimentos processados.

A umidade é o principal fator para os processos microbiológicos, como o

desenvolvimento de fungos, leveduras e bactérias. O conhecimento do teor de

umidade das matérias primas é de fundamental importância na conservação e

armazenamento, na manutenção da sua qualidade e no processo de

comercialização (FEAGRI, 2006). No processo de secagem a determinação de

umidade é fundamental e é uma das medidas mais importantes e utilizadas na

análise de alimentos. A umidade de um alimento está relacionada com sua

estabilidade, qualidade e composição, e pode afetar características do produto.

Resíduos por incineração ou cinzas é o nome dado ao resíduo inorgânico

obtido por aquecimento de um produto em temperatura próximas a 550-570ºC. Nem

sempre este resíduo representa toda a substância inorgânica presente na amostra,

pois alguns sais podem sofrer redução ou volatilização nesse aquecimento

(INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2008). Cinza de um alimento é o resíduo inorgânico

que permanece após a queima da matéria orgânica, que é transformada em CO2,

H2O e NO2. A cinza é constituída de grandes quantidades de: K, Na, Ca e Mg;

pequenas quantidades de: Al, Fe, Cu, Mn e Zn; traços: Ar,I, F e outros elementos

(CECCHI, 2003). A análise de cinzas fornece informações prévias sobre o valor

nutricional do alimento e é o primeiro passo para análises de caracterização destes

minerais. É, também, o ponto de partida para a análise de minerais específicos.

Estes minerais são analisados tanto para fins nutricionais como também para

garantir a segurança dos alimentos.

A determinação de cinzas totais é utilizada como indicativo de várias

propriedades, como a possibilidade de contaminantes nos alimentos e a

quantificação de seu valor nutricional. Amostras com alto teor de umidade devem

sofrer secagem antes da incineração, e, portanto muitas vezes é vantajoso combinar

a determinação direta de umidade e a determinação de cinzas.

OBJETIVO

O Objetivo do trabalho foi à identificação de umidade e cinzas em amostras

de trigo integral.

MATERIAIS E MÉTODOS

Amostras:

2 gramas de trigo integral.

Equipamentos e acessórios:

Balança analítica;

Espátula;

Cadinho de porcelana;

Garra;

Estufa de secagem;

Mufla;

Dessecador;

Procedimento:

Pesou-se, exatamente, 2,0064 gramas de trigo integral em cadinho de

porcelana previamente tarado. O valor da massa do cadinho foi anotado para

posterior avaliação da perda de umidade pelo alimento. Levou-se a amostra para

estufa de aquecimento a 110ºC por três horas a fim de garantir a redução da

umidade. Após esse prazo, retirou-se a amostra do equipamento com cuidado e

transferiu para um dessecador com sílica em gel até total resfriamento. A amostra

foi, então, submetida à nova pesagem. Os valores foram registrados e a amostra

retornou à estufa por mais 1 hora. O procedimento foi repetido até a amostra

apresentar peso constante, o que totalizou 5 horas de secagem. A massa final foi de

1,7859 gramas. O produto resultante da análise de umidade foi aproveitado para a

análise de cinzas.

Para cinzas, foi utilizado o trigo resultante da análise de umidade. Para isso,

submeteu-se a amostra à incineração em bico de bunsen que durou,

aproximadamente, 5 minutos. O incinerado foi encaminhado à mufla com

temperatura de 550ºC até que as cinzas apresentassem cor branco-acizentada.

Esse processo durou, em média, 80 minutos. Após esse período, transferiu-se o

cadinho para dessecador com sílica em gel até o resfriamento da amostra e pesou-

se em balança analítica. O peso final das cinzas foi de 0,0011gramas.

Tabela 1: massas obtidas na análise de umidade

Cadinho (g) Amostra (g) Cadinho

+amostra

1ª secagem

(2horas)

2ª secagem

(1 hora)

3ª secagem

(1hora)

72,0631 2,0064 74,0695 73,8715 73,8570 73,8490

Tabela 2: massas obtidas na análise de cinzas:

Cadinho (g) Amostra (g) Cadinho

+amostra

Mufla 550ºC

(80 minutos)

Cinzas (g)

72,0631 1,7859 73,8490 72,0620 0,0011

Cálculos:

umidade=massa1−massa2massa1−cadinho

∗100%

Sendo: massa 1= cadinho + amostra úmida

Massa 2: cadinho + amostra seca

umidade=74,0695−73,849074,0695−72,0631

∗100

umidade=10,98%

cinzas= cinzasamostra

∗100%

cinzas=0,00111,7859

∗100

cinzas=0,62%

RESULTADOS E DISCUSSÕES

O teor de umidade verifica a quantidade de água presente no produto. O

conteúdo de umidade é um dos fatores mais importantes que afetam os alimentos,

pois tem efeito direto sobre a manutenção da qualidade, da estabilidade e da

composição. É indispensável à determinação do teor de umidade de um produto em

diferentes situações para que sejam evitadas as fraudes, alterações ou induzir o

consumidor ao erro. De acordo com a Instrução Normativa número 8 de 02 de junho

de 2005 do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento o teor de umidade

máximo do trigo é de 15%. O teor de umidade apresentada na prática foi de 10,98%,

estando dentro do limite máximo permitido pela legislação.

A determinação de cinzas totais é utilizada como indicativo de várias

propriedades, como a possibilidade de contaminantes nos alimentos e a

quantificação de seu valor nutricional. O conteúdo de minerais ou cinzas nos grãos

de trigo oscila de acordo com a variedade, condições de plantio e aplicação de

fertilizantes no solo. O teor de cinza foi de 0,62%, valor considerado dentro dos

limites permitidos, segundo a resolução n° 12 (1978) que declara 1,750% como teor

máximo de cinzas para trigo.

CONCLUSÃO

A umidade de um alimento está relacionada com sua estabilidade, qualidade

e composição, e pode afetar a estocagem, embalagem e processamento. Alimentos

com alta umidade pode-se deteriorar mais rapidamente. No caso dos grãos de trigo,

uma umidade excessiva pode levar a uma deterioração devido ao crescimento de

fungos, que desenvolvem toxinas como aflatoxina.

O teor de cinzas representa o teor de minerais da farinha de trigo e é

expresso em porcentagem. Ele serve como um indicador do grau de separação do

farelo durante o processo de moagem uma vez que estes possuem maiores teores

de minerais. Geralmente os minerais encontrados nas farinhas são: ferro, sódio,

potássio, magnésio, e fósforo.

Segundo a resolução n° 12 (1978) o teor de umidade e a determinação de

cinzas realizados no trigo integral estão dentro dos limites desejados. Considerando

os resultados obtidos observou-se que a farinha de trigo analisada esta apropriada

para consumo.

REFERÊNCIAS

INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2008; Métodos físicos e químicos para

análise de alimentos;

www.feagri.unicamp.br/ctea/manuais/analise_matbiologico.pdf;

visualizado em 26/09;

www.inmetro.gov.br/barreirastecnicas/pontofocal/.pdf; visualizado em

27/09;

BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução

Normativa nº 8, de 2 de junho de 2005. Regulamento técnico de

identidade e qualidade da farinha de trigo;

BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária RESOLUÇÃO - Rdc N°

12, De 24 De Julho de 1978. Dispõe sobre os alimentos;