RECETASricas en calcio

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Presentación

Estimado Dr. / Dra.:

Comer rico incorporando dosis adecuadas de calcio ha sido la propuesta de esta serie “Recetas ricas en calcio”.

Ahora tenemos el placer de presentarle el tercer y último fascículo de esta serie. Aquí encontrará nuevas recetas, especialmente preparadas por el prestigioso equipo gourmet del Colegio de Cocineros Gato Dumas, para Calcimax, la línea líder de calcio y vitamina D del mercado argentino.

Usted podrá compartir con familiares y amigos y hasta sugerirle a sus pacientes estas recetas. Es nuestro deseo que haya disfrutado de esta colección y de nuestra propuesta de lograr un menú cada vez más sano y sabroso.

Cordialmente

GADOR S.A.

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Indice de recetas

Bocconcinis macerados en hierbas, tomates confitados y rúcula.

Milhojas de queso y ciboulettecon mousse de salmón ahumado.

Salmón rosado, vegetales salteados y crema de eneldo.

Flan de mate cocido y vainilla, bizcocho de cereales con coulis de naranja y cedrón.

Texturas de dulce de leche.

Mousse de mascarpone y frutas entre crocante de canela.

Secretos del buen cheff.

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� • Recetas ricas en calcio

Bocconcinis macerados en hierbas, tomates confitados y rúcula.

Para � personas

Ingredientes:

200 grs. de bocconcini100 grs. de tomates cherry1 atado de rúcula1 cda. de tomillo1 cda. de romero1 cda. de salvia20 grs. de aceitunas negras100 cm3 de aceite de oliva1 cdita. de azúcar Sal

Preparación:

Procesar las hierbas con parte del aceite de oliva. Poner los bocconcinis a macerar en este aceite de hierbas por unos minutos. Lavar bien las hojas de rúcula. Reservar. Disponer los tomates en una platina con aceite de oliva, sal y azúcar, y llevarlos a horno medio de 15 a 20 minutos para confitarlos.

Reservar.Procesar las aceitunas negras con el resto del aceite de oliva. Reservar. Disponer de base unas hojas de rúcula, luego hacer una gota con las aceitunas e intercalar los bocconcinis con los tomates. Decorar con el resto de los tomates.

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Milhojas de queso y ciboulettecon mousse de salmón ahumado.

Para � personas

Ingredientes:

Milhojas

2 hojas de masa filo20 grs. de manteca derretida100 grs. de queso blanco1 cda. de ciboulette1 diente de ajoAceite de olivaSalPimienta

Mousse

1 puerro1 cebolla1 diente de ajo100 grs. de merluza50 grs. de salmón ahumado¼ vaso de vino blanco½ vaso de crema de lecheAceite de olivaSalPimienta

Preparación:

Para el milhojas, disponer sobre una tabla las hojas de masa filo, pincelar con la man-teca y cortar en redondo con ayuda de un cortante, poner sobre una placa, ponerle un

peso encima y cocinar hasta que estén crocantes. Reservar.Mezclar el queso con el ci-boulette picado, el ajo picado, incorporar el aceite de oliva y salpimentar. Intercalar masa y queso 3 veces y terminar con masa donde colocaremos una quenefa de mousse (moldea-do en forma de bola).Para el mousse, cortar el puerro en paisana (cuadra-dos chicos), la cebolla doble

cicelado y picar el ajo.Limpiar bien el filet de merluza y cortarlo en cubos, cortar el salmón ahumado en tiras. Saltear en aceite de oliva los vegetales, incorporarle el pescado y cocinar unos minutos. Desglasar con el vino, dejar evaporar el alcohol e incorporarle la crema de leche, por último agregarle el salmón ahumado, salpimentar y procesar, tamizar y enfriar.

� • Recetas ricas en calcio

Para � personas

Salmón rosado, vegetales salteados y crema de eneldo.

Ingredientes:

400 grs. de salmónAceite de oliva 2 grs. de sal gruesa1 zanahoria 1 zucchini 1 pimiento rojo 1 pimiento verde 6 champiñones 1 cebolla 1 diente de ajo ¼ vaso de vermouth seco ½ vaso de crema de leche 2 grs. de eneldo Sal Pimienta

Preparación:

Despinar el salmón, retirarle la piel y reservar. Cocinar en una sartén caliente con aceite de oliva y salpimentar.

En otra sartén secar la piel para utilizar como decoración. Retirar y reservar.

Lavar y cortar los vegetales en finas tiras. Saltearlos en una sartén caliente con aceite de oliva dependiendo de su tiem-po de cocción.

Agregar primero las zanaho-rias, luego los pimientos, los champiñones cortados en

cuartos sin el pie, y por último los zucchinis. Salpimentar.En la misma sartén donde se cocinó el salmón, transparen-tar la cebolla fileteada, el ajo picado, y luego desglasar con el vermouth. Evaporar el alco-hol. Agregar la crema de leche, el eneldo finamente picado y el azafrán. Salpimentar. Reducir hasta obtener una consistencia de salsa.

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Para � personas

Flan de mate cocido y vainilla, bizcocho de cereales con coulis de naranja y cedrón.

Ingredientes:

Flan

100 cm3 de leche100 cm3 de crema de leche4 yemas100 grs. de azúcar½ chaucha de vainilla2 sobres de yerba mate

Barritas de cereales

100 grs. de avena arrollada 50 grs. de salvado fino 100 grs. de arroz inflado 100 grs. de copos de maíz 150 grs. de miel 4 claras de huevo 100 grs. de damascos 50 grs. de pasas de uva 30 grs. de azúcar 10 grs. de ralladura de limón 1 gr. de canela en polvo 10 cm3 de esencia de vainilla

Salsa

100 cm3 de jugo de naranja40 grs. de azúcar2 grs. de cedrón

Preparación:

Para el flanColocar en una cacerola la leche, la crema de leche y la chaucha de vainilla. Llevar al fuego hasta que rompa hervor. Retirar e infusionar con los sobres de yerba mate durante 5 minutos. Dejar enfriar, colar y reservar. En un bowl batir las yemas junto con el azúcar hasta que las mismas se tornen blancas. Mezclar ambas preparaciones y colocar en flaneritas. Llevar al horno precalentado a 150 ºC a baño María. El punto de cocción se comprueba al

pincharlo con un palillo, éste debe salir limpio. Dejar enfriar y llevar a la heladera por espa-cio de 30 minutos.

Para las barritasMezclar las claras con la miel e incorporarle el resto de los ingredientes hasta formar una masa homogénea, colocar en una asadera con papel man-teca. Rociar con aceite y llevar a horno moderado (170°) durante aproximadamente 20 minutos. Cortar y enfriar.

Para la salsaReducir los ingredientes hasta lograr la consistencia deseada.

� • Recetas ricas en calcio

Texturas de dulce de leche.

Para � personas

Mousse de dulce de leche

500 grs. de dulce de leche2 claras120 grs. de azúcar50 grs. de agua5 grs. de gelatina sin sabor30 grs. de agua200 grs. de crema semibatida

Preparación:En primer lugar preparar el merengue italiano, colocar el azúcar en una cacerola, cubrir con el agua y mezclar bien para disolver los cristales. Lim-piar los costados de la cacerola con un pincel húmedo para retirar los granos de azúcar que puedan haber quedado adheri-dos. Llevar al fuego sin revolver

y cocinar a 118 °C o punto de bolita blando. Montar las claras a nieve cuando el almíbar esté casi a punto. Incorporar el almí-bar en forma de hilo sin dejar de batir hasta que el merengue esté frío. Unir el merengue con el dulce de leche. Hidratar la gelatina en agua caliente, disol-verla y añadir a la preparación. Incorporar la crema de leche semibatida. Reservar en frío hasta su utilización.

Salsa de dulce de leche

100 grs. de dulce de leche50 cm3 de leche70 cm3 de crema de leche5 grs. de jengibre fresco rallado

Preparación: Calentar la crema, la leche, el jengibre rallado y el dulce de

leche. Disolver bien. Llevar a hervor por 5 minutos. Reservar.

Polvo de dulce de leche

50 grs. de leche en polvo25 grs. de azúcar impalpable

Preparación: Tostar la leche en polvo, agregar el azúcar y continuar tostando hasta que comience a caramelizar. Utilizar.

Tuil de dulce de leche

60 grs. de manteca 50 grs. de azúcar impalpable 60 grs. de harina50 grs. de clara de huevo40 grs. de dulce de leche

Preparación: Mezclar en un bowl la man-teca derretida y los demás ingredientes. En una placa con aceite, con una cuchara hacer círculos bien finos del espesor y diámetro deseado, por ejemplo 5 cm. Llevar a horno fuerte hasta que los bordes de la preparación estén dorados. Para presentar el mousse, colocar una base de salsa en la copa de servicio. Incorporar la mousse, espolvo-rear con el polvo de dulce de leche y decorar con la tuil.

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Para � personas

Mousse de mascarpone y frutas entre crocante de canela.

Ingredientes:

150 grs. de queso mascarpone1 ciruela3 frutillas1 kiwi¼ de melón50 grs. de frutos rojos (fram-buesa, moras, etc.)1 cda. de gelatina sin sabor1 cda. de azúcar rubia90 grs. de harina

2 huevos 100 grs. de azúcar impalpable100 grs. de manteca1 cda. de canela

Preparación:

Mezclar el queso con el azúcar y la gelatina previamente hidratada en agua fría y activada en un baño María, llevar a la heladera.Cortar las frutas y reservar.Hacer una masa tuil

mezclando la manteca con el azúcar, incorporarle los huevos, la canela y la harina.Esta masa disponerla en una plancha de silicona de forma ovalada y cocinarla hasta que se dore.Disponer el queso entre los crocantes de manera longitudinal y decorar con las frutas cortadas y los frutos rojos.

� • Recetas ricas en calcio

Secretos del buen cheff.

Los guisos se cocinan mejor en recipientes gruesos, resistentes y pesados. Algunas opciones son los de barro, cerámica, aluminio grueso o hierro.

Al estirar una masa que estuvo en la heladera, trabájela un poco antes de pasar el palo de amasar para que no se desintegre.

Cuatro reglas básicas para que sus recetas sean un éxito: La primera es comprar los ingredientes en lugares de confianza y de buen manejo higiénico. La segunda regla es el orden en la cocina. Ninguna buena receta puede salir de una cocina desordenada. La tercera es que respete la temperatura del horno y los tiempos de cocción.Finalmente, pese y mida las cantidades con exactitud.

Cuando tenga que utilizar manzanas para una prepara-ción dulce, elija las verdes. Las rojas son muy dulces y contie-nen gran cantidad de agua.

Tenga en cuenta que la tex-tura de una masa se modifica según la temperatura y la

consistencia de la manteca. Por eso es importante seguir al pie de la letra las indicacio-nes de la receta. Por ejemplo, si dice “manteca fría” debemos dejarla en la heladera hasta el momento en que debamos utilizarla.

Si tiene que trabajar una masa en la procesadora, procure hacerlo en pulsos cortos. Si la hace funcionar en marcha constante corre el riesgo de malograr la masa.

Para cortar bien una palta, hay que hacer un corte a lo largo hasta tocar el carozo con el cuchillo. Luego, sosteniendo el cuchillo con firmeza, gire la palta hasta que dé toda la vuelta; tome una mitad con cada mano y hágala girar en sentido opuesto. Ahora clave suavemente el filo del cuchillo en el carozo y podrá retirarlo entero.

Si la salsa que está preparando queda demasiado líquida, agréguele una cucharadita de almidón de maíz diluido en agua fría. No sólo la espesará convenientemente sino que además le otorgará un sabor muy delicado a su salsa.

Una manera práctica para no enfriar la preparación y evitar la formación de grumos en el puré, es que la leche o la crema que le incorporemos estén calientes.

Un consejo infalible para que la remolacha quede más roja y no pierda su color con el paso de los minutos es cocinarla en el horno con sus tallos y en-vuelta en papel de aluminio.

Al realizar un plato con pechu-gas de pollo rellenas, para que queden bien armadas prepá-relas el día anterior, átelas con un hilo y llévelas a la heladera envueltas en papel film.

Si queremos mantener jugosa la carne de pollo, debemos colocar un poco de manteca derretida debajo de la piel mientras se cocina y cubrir la presa con papel de aluminio enmantecado.

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