recetario chango zafra 2014

por osvaldo gross

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s

EdicinDigital!

EdicinDigital!

Como todos los aos, un nuevo recetario con riqusimas opciones llega para

deleitar a tus afectos.

Recetas deliciosas y muy prcticas.Muchas de ellas para hacer con los ingredientes

que habitualmente tens en tu casa.

Una combinacin de recetas novedosas y grandes clsicos de fcil preparacin

y sabor inigualable, porque cuando cocinamos con azcar Chango, cocinamos con amor.

Con mucho cario,Osvaldo Gross

Nuevas recetaspara probar y compartir

con los ms queridos!

recetario zafra 2014por osvaldo gross

Torta de peras y naranjas

Masa 220 g de azcar Chango 180 g de margarina o manteca 60 cc de leche 4 huevos 360 g de harina 20 g de polvo de hornear 1 pizca de sal fina 1 cuch. de esencia de vainilla Ralladura de dos naranjas

Relleno 6 peras medianas 100 g de azcar Chango 1 pizca de canela molida

Glaseado Jugo de 2 naranjas 100 g de azcar Chango

MasaBlanquear la margarina con el azcar Chango y perfumar con la ralladura y la esencia de vainilla Incorporarle los huevos de a uno Tamizar la harina con el polvo leudante y la sal fina e incorporar alternando con la leche.

Relleno Pelar y cortar las peras por la mitad Despepitar Cortar cada mitad longitudinalmente sin separar las rodajas, como si fuera un abanico Espolvorear con azcar Chango y la canela molida.

GlaseadoMezclar el jugo con el azcar Chango y remover o calentar hasta que disuelva el azcar.

Armado Enmantecar y enharinar una tortera alta de 26 cm de dimetro Colocar la masa y acomodar por encima las peras laminadas Espolvorear con azcar Chango extra Hornear a 170C, horno moderado, por 45 a 50 minutos Retirar del horno y baar con el glaseado cuando la torta est aun caliente.

ingredientespreparacin


Torta de peras y naranjasrinde

porciones8

Torta Sacher


Masa 140 g de chocolate semiamargo 140 g de manteca 40 g de azcar Chango 2 cucharadas de esencia de vainilla 1 pizca de sal 6 yemas (120 g) 6 claras (220 g) 180 g de azcar Chango 140 g de harina Bao Sacher 240 g de azcar Chango 140 cc de agua 300 g de chocolate semiamargo

Armado 200 g de dulce de damascos

MasaFundir el chocolate con la manteca Agregar sal, vainilla, los 40 g de azcar Chango y las yemas de a una Batir las claras con los 180 g de azcar Chango a punto merengue Incorporar a la masa alternando con la harina tamizada Repartir la masa en 2 moldes de 22 cm Hornear a 180C por 15 a 20 minutos.

Bao SacherColocar azcar Chango y agua en una cacerolita Cuando rompa el hervor y se convierte en almbar agregar el chocolate picado Cocinar dos minutos, cuidando siempre de pincelar los bordes con agua para que el azcar no cristalice Colar Volcar un cuarto de la preparacin sobre el mrmol y templar Volver al recipiente y baar la torta.

ArmadoTamizar el dulce de damascos y unir los discos de masa tibios Montar como un alfajor y untar toda la torta con la mermelada Dejar orear una hora antes de baar Baar con el bao Sacher tibio.



Torta Sacherrinde

porciones8

Dulce de Damascos 500 g damascos maduros 300 g azcar Chango Jugo de un limn grande

Dulce de DamascosLavar y cortar los damascos en cuartos Contar 10 carozos y unirlos a las frutas Colocar en un bol de vidrio y cubrir con el azcar Chango y el jugo de limn Dejar algunas horas para lograr que las frutas suelten jugo Luego colocar todo en una cacerola de fondo grueso y cocinar a fuego vivo hasta lograr la consistencia de dulce deseada (con termmetro marcar 105C) Retirar del fuego y enfriar Quitar los carozos.


Dulce de DamascosTorta Sacher

Extra!

Suspiro Limeo


recetaapta

celaca

Manjar de Yemas 600 cc de leche entera 100 g azcar Orgnico Chango 1 lata de leche condensada (390 g) 120 g de yemas (6 u)

Merengue de Vino 200 g de claras (5/6 u) 250 g de azcar Orgnico Chango 80 cc de vino jerez u oporto Canela molida

Galletas Crocantes 50 g de manteca 50 g de azcar Orgnico Chango 50 g de claras 50 g de almidn de maz

Armado Frutillas a gusto

Manjar de YemasColocar la leche entera y el azcar azcar Orgnico Chango en una cacerolita y hervir a fuego medio hasta que reduzca a la mitad su volumen (en pases donde se vende leche evaporada pueden utilizarse 300 cc de esta leche) Mezclar las yemas con la leche condensada y volcar en la cacerolita removiendo rpidamente Cuando comienza a espesar retirar del calor y pasar a un bol Dejar enfriar La consisten-cia de la crema ser como una pastelera liviana.

Merengue de VinoPara el merengue hacer un almbar con el azcar Orgnico Changoy el vino El almbar debe alcanzar los 120C o punto bolita blanda Batir las claras a punto merengue y volcar el almbar hirviendo sobre las mismas hasta formar un merengue italiano Cuando el merengue este tibio, colocar en una manga con boquilla rizada Poner una porcin del manjar de yemas en una copa, luego decorar con el merengue y espolvorear con canela Acompaar con galletas crocantes.

Galletas CrocantesBatir la manteca con el azcar Orgnico Chango Luego agregar las claras y el almidn de maz Formar una pasta Extender sobre una placa enmantecada Hornear a 180C hasta colorear.

Origen del nombreEs un postre tpico del Per que conjuga el manjar de yemas, pariente del dulce de leche trado por los espaoles, con el merengue, llamado suspiro en ese pas. Se deca que el postre era tan liviano y delicado como el suspiro de una mujer limea.



Suspiro Limeorinde

porciones6

recetaapta

celaca

Lemon Pie


Masa 100 g de manteca 80 g de azcar Chango 1 pizca de sal fina 1 huevo 180 g de harina

Relleno 4 yemas (80 g) 500 cc de agua o leche 120 g de azcar Chango 50 g de almidn de maz 100 cc de jugo de limn Ralladura de 1 limn 50 g de manteca

Cubierta 120 grs de claras 240 grs de azcar Chango 60 cc de agua

MasaBatir la manteca con el azcar Chango y la sal Unir el huevo Hacer una corona con la harina Colocar el batido en el centro Unir la masa sin amasar mucho Cubrir con film y enfriar una hora Luego, estirar de 4 mm de espesor Fonzar una tartera de 26 cm de dimetro con la masa y pinchar con un tenedor Enfriar Hornear a 180C por 15 a 20 minutos.

Relleno Calentar la leche o agua junto con la mitad del azcar Chango Por otro lado colocar en un bol las yemas con el azcar restante, almidn de maz y el jugo y ralladura de limn Mezclar y unir a la a leche Cocinar todo sobre fuego hasta que hierva y mantener un minuto ms

sobre fuego removiendo muy bien hasta cocinar el almidn Retirar del fuego y tamizar Entibiar y agregar la manteca Formar una crema homognea.

CubiertaPoner agua y azcar Chango a hervir hasta lograr un almbar a punto bolita blanda o cocido a 120C Batir las claras y volcar el almbar Continuar batiendo hasta enfriar Volcar el relleno tibio sobre la tarta y alisar la superficie Decorar con el merengue.



Lemon Pierinde

porciones8


Tarantella de manzanas

Molde 300 g de azcar Chango

Ingredientes 8 huevos 150 g de azcar Chango 100 g de crema de leche 20 rodajas finas de pan lacteado 150 g de manteca 600 g de manzanas deliciosas

Crema al Oporto 200 g de crema de leche 50 g de azcar Chango 3 cucharadas de vino oporto



Tarantella de manzanas

ArmadoPara acaramelar el molde, fundir los 300 g de azcar Chango en una pequea sartn hasta que tome color dorado Volcar rpidamente en un molde de budn ingls o alargado de 24 x 8 cm Hacer correr el caramelo por todo el molde cuidndonos de no quemarnos con el mismo Enfriar Mientras tanto mezclar los huevos con los 150 g de azcar Chango y la crema, sin batir mucho para formar esta crema de ligue Descortezar las rebanadas de pan y untarlas con la manteca blanda Pelar las manzanas y cortarlas en tajadas finas Sobre la base del molde acaramelado colocar una capa de pan con la manteca hacia

abajo Disponer una capa de manzanas Continuar alternan-do pan y manzanas; la ltima capa debe ser de pan con la manteca hacia arriba Verter lentamente el ligue Hornear a 160C, a bao de Mara, durante 90 minutos Retirar y enfriar, colocando encima una tabla con peso para prensar ligeramente Dejar reposar en heladera por lo menos 12 hs antes de desmoldar As logramos que el caramelo se haga lquido y desmolde fcilmente Desmoldar Servir con la crema de oporto que hacemos mezclando los ingredientes y batiendo a punto chantilly.

rinde

porciones8

Copas de Tiramis


Bizcochos vainillas 4 claras (160 g) 100 g de azcar Chango 4 yemas (80 g) 1 cucharada de esencia de vainilla 100 g de harina Azcar Chango para espolvorear

Crema de Tiramis 4 yemas (80 g) 80 g de azcar Chango 30 cc de agua 400 g de queso mascarpone* 100 g de crema de leche

Almbar de Caf 150 g de azcar Chango 150 cc de agua 2 cucharadas de caf instantneo 3 cucharadas de licor de caf o coac

* El queso mascarpone se puede reemplazar por un queso crema de buena consistencia.

Bizcochos vainillasHacer un merengue batiendo las claras y dos tercios del azcar Chango Batir a mano las yemas con el resto del azcar Chango y la esencia de vainilla Incorporar a las claras Tamizar la harina y agregarla en forma envolvente con una esptula formando una masa aireada Colocar la masa en una manga con pico liso de 5 mm de dimetro Sobre placas enmantecadas trazar bastones de 5 cm Espolvorear con azcar Chango Cocinar en el horno caliente a 200C durante 8 a 10 minutos Retirar y dejar enfriar sobre rejilla.

Crema de TiramisColocar las yemas, el azcar Chango y los 30 cc de agua en un bol sobre bao de Mara Batir hasta llegar a los 85C que es cuando notamos que se forma una espuma parecida a un sabayn Retirar del calor y continuar batiendo hasta que enfre a temperatura ambiente Colocar el mascarpone en un bol y con una esptula ablandarlo para desarmar los grumos Batir la crema de leche a medio punto (hasta que tome consistencia) Mezclar el mascarpone al sabayn de yemas y luego la crema Formar una crema homognea con una esptula de goma.

Almbar de CafRemojar el azcar Chango y el caf con el agua Llevar a primer hervor Retirar del fuego y cuando enfrie perfumar con el licor.

Armado Remojar las masitas en el almbar de caf frio Colocar una capa en la base de copas, compoteras o una fuente, luego colocar la mitad de la crema Volver con otra capa de vainillas y terminar con la crema. Enfriar Espolvorear con cacao amargo en el momento de servir.



Copas de Tiramisrinde

porciones8


Cupcakes Festivos

Masa 350 g de harina 12 g de polvo para hornear 1 pizca de sal fina 250 g azcar Chango 60 cc de aceite de maz 60 g de manteca 2 huevos 180 cc de leche Ralladura de un limn 150 g de dulce de membrillo

Glaseado de Chocolate 120 g de azcar Chango 160 g de crema de leche 80 g de chocolate amargo 2 cucharadas de manteca



Cupcakes Festivos

MasaTamizar la harina con el azcar Chango, la sal y el polvo para hornear Colocar en un bol el aceite, la manteca fundida, los huevos, la leche y la ralladura Unir ligeramente con un batidor Unir los lquidos a los secos con una esptula Formar una masa blanda Colocar la masa en moldes con su pirotin de papel Llenar los mismos a dos tercios del

borde Cortar el dulce de membrillos en cubitos y colocar sobre la masa Hornear a 180C por 20 minutos Retirar del horno y cubrir con un papel manteca y una placa para lograr que la superficie quede plana y luego soporte la cubierta de manera ms prolija.

Glaseado de ChocolateColocar el azcar Chango en una sartn pequea y formar un caramelo rubio dorado Calentar la crema y volcar caliente sobre el caramelo Si es preciso volver al fuego hasta disolver todo Retirar del calor y volcar sobre el chocola-te picado y la manteca fra Unir todo y enfriar en heladera Batir en el momento de utilizar Poner sobre los cupcakes fros con una esptula o con manga y boquilla.

rinde

unidades12


Sandwich integral con jamny cebollas caramelizadas

Pan de Molde Integral con Semillas 400 g de harina 000 30 g de azcar Orgnico Chango 160 g de harina integral de centeno fina 40 g de semillas de lino 30 g de manteca o aceite 40 g de avena arrollada 330 cc de agua 25 g de levadura fresca 10 grs de sal 3 cucharadas de caramelo liquido

Armado 100 grs de semillas de lino, zapallo, girasol, ssamo

Jamn y Cebollas Caramelizadas 6 fetas de jamn cocido cortado de 5 mm 500 g de cebollas 50 g de manteca 50 g de azcar Orgnico Chango 1 pizca de sal fina



Sandwich integral con jamny cebollas caramelizadas

Pan de Molde Integral con SemillasColocar la mitad de la harina, la levadura, el azcar Orgnico Chango y la mitad del agua Unir bien y dejar unos minutos hasta que comience a formar una espuma Hacer una corona con el resto de la harina, sal fina y la de centeno Poner en el centro el resto del agua, la manteca blanda, el caramelo lquido y las semillas de lino y avena Unir la espuma Amasar el conjunto durante varios minutos hasta formar una masa suave Eventualmente incorporar un poco ms de harina o agua Dejar fermentar la masa tapada, en sitio tibio por media hora Dividir la masa en dos mitades Volverlas a amasar Estirar en forma cuadra- da y arrollar como un cilindro Pincelar con agua o huevo batido y pasar por las semillas del armado Poner en molde de budn ingls y dejar duplicar de volumen Cocinar a 180C por 40 minutos.

Jamn y Cebollas Caramelizadas Colocar la manteca con el azcar Orgnico Chango en una cacerolita Calentar hasta formar un caramelo Pelar y cortar en aros gruesos las cebollas Incorporar al caramelo y salar Cocinar a fuego bajo hasta que estn transparentes Por ltimo agregar el jamn solo hasta calentarlo.

Cmo hacer caramelo lquidoColocar 200 grs de azcar Orgnico Chango en una sartn y calentar hasta llegar a punto caramelo Retirar del fuego y volcarle 100 cc de agua caliente Dejar que el agua funda el caramelo.

rinde

rodajasde pan

12

Barritas de chocolate Alpino


recetaapta

celaca


Avellanas Caramelizadas 200 g de avellanas peladas 150 g de azcar Chango 50 cc de agua Aceite de maz c/n

Barritas Alpinas 300 g de chocolate con leche 180 g de avellanas caramelizadas 50 g de pasta de mani

Armado 300 g de chocolate cobertura semiamargo

Avellanas CaramelizadasPoner las avellanas sobre una bandeja de horno y hornear suavemente por 15 a 20 minutos hasta que las avellanas comiencen a perder la piel Retirar del horno y frotar con un lienzo seco hasta que queden totalmente repeladas Colocar azcar Chango y agua en un recipiente de cobre o cacerolita de fondo grueso Calentar y formar un almbar a 110C Retirar del calor y agregar las avellanas Mover con una cuchara de madera hasta que el azcar recristalice sobre las frutas creando un arenado blanco desparejo Volver al fuego y mover sin cesar hasta que caramelice el azcar en torno a las frutas Retirar del calor y agregar una pequea cuchara de aceite, a fin de separar entre si las frutas Volcar sobre una superficie apenas aceitada Dejar enfriar a temperatura ambiente.

Barritas AlpinasProcesar juntos las avellanas y la pasta de man hasta obtener una pasta Entibiar ligeramente Fundir el chocolate con leche sobre bao de Mara o microondas Volcar 2/3 del mismo sobre un mrmol y moverlo con dos esptulas hasta espesarlo Unirlo al tercio restante Luego agregar la pasta y formar una crema homognea Poner la misma en un molde rectangular de 15 por 20 cm Dejar enfriar.

ArmadoTemplar el chocolate semiamargo de igual manera que con el chocolate de leche Cubrir la base y la superficie de la pasta Se puede pasar un peine de repostera por la superficie para lograr un efecto ondeado Decorar con avellanas caramelizadas enteras. Cortar en barritas.


Barritas de chocolate Alpino

recetaapta

celaca

rinde

barritas20

Torta Selva Negra


Bizcochuelo de Chocolate 6 huevos 180 g de azcar Chango 140 g de harina 40 g de cacao amargo 50 g de manteca

Relleno I 200 g guindas o cerezas al natural sin carozos 360 g crema de leche 2 cucharadas de kirsch o licor de cerezas. 50 g azcar Chango

Relleno II 400 g crema de leche 50 g azcar Chango 200 g chocolate semiamargo 100 g crema de leche



Torta Selva Negra

Bizcochuelo de ChocolateBatir los huevos con el azcar Chango sobre bao Mara hasta entibiar, a unos 45C aproximadamente Retirar del calor y batir hasta llegar a punto letra Agregar la harina tamizada con el cacao con movimientos envolvente con esptula de goma Finalmente aadir la manteca derretida Volcar la masa en un molde de 24 cm dimetro empapelado y enmantecado Hornear a 180C de 30 a 35 minutos Desmoldar Enfriar y cortar en 3 capas.

Relleno IBatir la crema fra con el azcar Chango y el kirsch hasta lograr una crema tipo chantilly.

Relleno IICalentar los 100 g de crema con el azcar Chango Volcar sobre el chocolate picado Unir con batidor Entibiar y agregar al chocolate los 400 g de la crema batida a medio punto.

ArmadoPoner un disco de masa, cubrir con la mitad de la crema chantilly y las guindas Luego un segundo disco de masa embebido en le almbar de

las guindas y cubrir con la crema de chocolate Tapar con el tercer disco de masa embebida en almbar de guindas Enfriar Cubrir las paredes y superficie con el resto de crema chantilly Decorar con virutas de chocolate y guindas.

rinde

porciones12


Medialunas Briochadasde jamn y queso

Masa Briochada 500 g de harina 0000 30 g de levadura de cerveza fresca 30 g de azcar Chango 50 cc de leche 4 huevos (240 g) 10 g de sal fina 125 g de manteca

Armado 1 huevo 30 g azcar Chango 200 g jamn cocido en feta 200 g queso semiduro 50 g cebollita de verdeo Semillas de ssamo

Masa BriochadaDisolver la levadura con la leche y el azcar Chango Formar una masa con todos los ingredientes excepto la manteca Trabajar durante unos minutos y luego incorporar la manteca Trabajar sobre la mesada hasta que la masa se despegue por si sola sin ayuda de harina Colocar en un bol y dejar fermentar a temperatura ambiente hasta que duplique el volumen Romper la masa y volver a unirla Dejar fermentar en heladera por varias horas y si es posible hacerla la vspera Estirar de 3 o 4 mm Cortar tringulos de 12 cm de base por 15 de altura Dejar enfriar antes de rellenar.

ArmadoBatir el huevo con el azcar Chango Cortar el queso en bastones Cortar la cebollita de verdeo muy fino Tomar cada tringulo de masa y estirarlo suavemente Pincelar con el huevo, luego acomodar el jamn, queso y cebollita Enrollar como una medialuna Apoyar

sobre placa en mantecada Cuando estn todas listas, pincelar con huevo y ponerle semillas de ssamo Dejar levar 15 minutos. Luego hornear a 180C por 15 minutos Esta masa es menos rica en materia grasa y ms fcil de trabajar Es ideal para fondos de tartas, para envolver carnes, pates y rellenos de frutas secas Tambin para hacer bollitos de pan para el desayuno.



Medialunas Briochadasde jamn y queso

rinde

unidades15

Pandulce Genovs


Masa 500 g de harina 0000 30 g de levadura de cerveza 100 g de azcar Chango 80 cc de agua 3 huevos (180 g) 120 g de manteca 1 cucharadita de sal fina 1 cucharada de agua de azahar 1 cucharada de esencia de panettone o pan dulce

Frutas 200 g de pasas de uvas 200 g de frutas abrillantadas 100 g de cscaras confitadas 100 g de frutas secas

Cscaras Confitadas de Naranjas o Pomelos 1 kg de naranjas o pomelos 15 g de sal gruesa 400 g de azcar Chango 300 cc de agua

MasaTamizar la harina con la sal fina Hacer una corona y colocar en el centro la levadura, el azcar Chango, el agua Mezclar con tenedor solo en el centro para disolver la levadura Cuando empiece a espumar unir los huevos Perfumar con las esencias Tomar la masa y amasarla bien Incorporarle la manteca pomada de a pedacitos hasta integrarla totalmente Amasar y cuando la masa se despega de la mesada hacer un bollo Tapar y dejar levar por 30 a 40 minutos, en sitio tibio o hasta duplicar el volumen Desgasificar la masa e incorporarle las frutas cortadas grueso Dividir la masa en tres bollos de 500 g Darle forma de bollo Colocar sobre una placa en mantecada Dejar levar en sitio tibio, tapada, hasta que duplique el volumen Pintar con huevo batido con una pizca de sal fina y de azcar Chango Trazar un tringulo con un bistur o cuchillo filoso Hornear a 160C (horno moderado bajo) por 35 /40 minutos Cuando enfren decorar con frutas secas y confitadas.

Cscaras Confitadas de Naranjas o PomelosCortar bastones de 1 cm de espesor de la piel del ctrico con la parte blanca incluida Cubrirlos con abundante agua y la sal y llevar a ebullicin por 2 min Lavarlos hasta que no se sienta ms la sal Repetir este hervor pero sin sal por 5 veces ms As logramos quitar el amargo de las cscaras Hacer un almbar con el azcar Chango y los 300 cc de agua y agregar las cascaras blanqueadas Cocinar a fuego super bajo por una hora sin dejar hervir (90C) Dejar entibiar en el almbar Dejar escurrir sobre una rejilla hasta que esten completa-mente fras.



Pandulce Genovsrinde

pandulcesde 500g

3

AzcarOrgnico APUn azcar sin refinar y por ello conserva el color natural dorado del azcar recin cocido.

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