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Köstliche RezeptemitTernera GallegaGalicisches Kalbfleisch

IGP Ternera GallegaRecinto Ferial de Amio15891 Santiago de CompostelaEspaña / SpanienTel. +34 981 575 786 [email protected]

www.terneragallega.com

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Die geschützte geogra�sche Angabe (g. g. A.) Ternera Gallega ist von der Europäischen Union anerkannt. Unser Fleisch ist somit das erste Rind�eisch mit kompletter Kontrolle und Garantiezerti�kat. Ternera Gallega - Produkte haben folgende Merkmale:

HerkunftZur Marke Ternera Gallega und Ternera Gallega Suprema gehören nur von der g. g. A. registrierte Kälber, die in Galicien geboren, aufgezogen und geschlachtet werden sowie von autochthonen Rassen abstammen. Diese Rassen sind hauptsächlich die Rubia Gallega, Morenas Gallegas und Kreuzungen mit anderen Rassen.

ErnährungDie Ernährung der Kälber erfolgt ausschließlich mit p�anzlichen Futtermitteln und Konzentraten, die keinerlei Unterprodukte tierischen Ursprungs enthalten. Bei der Kategorie Suprema basiert die Ernährung auf Muttermilch.

AlterMit der Angabe Ternera Gallega wird Fleisch von maximal 9 Monate alten Kälbern gehandelt, welches sich durch seine Zartheit, Saftigkeit und seinen hervorragenden Geschmack auszeichnet.

KontrolleJedes Produkt mit dem Zerti�kat IGP Ternera Gallega bzw. IGP Ternera Gallega Suprema wurde einem strikten und kompletten Kontrollprogramm unterzogen, das von der Geburt der Kälber über ihre Aufzucht und Schlachtung bis zur Präsentation des Fleischs an der Verkaufsstelle reicht.

ZertifikatTernera Gallega - Fleisch wird mit eindeutiger Kennzeichnung auf den Markt gebracht. Verlangen Sie daher beim Kauf im Laden immer das Zerti�kat und das entsprechende Kontrolletikett.

Merkmale von Ternera Gallega

Garantiezerti�kat und Kontrolletikett mit Zerti�zierung von Ternera Gallega Suprema

Wie kann man Ternera Gallega Suprema erkennen?

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Schnitte des Schlachtkörpers

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ZungenstückDieses Stück ist vielfältig verwendbar und kann gebraten, geschmort oder gekocht werden. Auch für

Rollbraten ist es gut geeignet. Mit Knochen wird es für Eintöpfe verwendet. Es ist sehr fettarm und als Hack� eisch eine hervorragende Grundlage für

Fleischklöße und Frikadellen.

Hohe Rippe mit Knochen Aus diesem Stück mit Knochen werden die Koteletts

geschnitten, die auf der Grillplatte oder in der Pfanne sehr zart und saftig zubereitet werden können. Der vordere Rücken ohne Knochen

kann auch in einem Stück als Roastbeef (sehr zart und schmackhaft) gebraten werden.

Roastbeef und Filet Das Kalbs� let ist sehr zartes Fleisch und

besonders gut geeignet für die Zubereitung auf der Grillplatte und in der Pfanne. Das Mittelstück

wird für Tournedos verwendet. Das Roastbeef / hinterer Rückenteil eignet sich

hervorragend für die Grillplatte, den Grill und die Pfanne, insbesondere auch als Entrecôte.

Hüfte Das Mittelstück der Hüfte ist herzförmig. Aus

ihm lassen sich auf der Grillplatte oder in der Pfanne sehr zarte und saftige Steaks zubereiten. Zum Grillen sollte das Fleisch in

dickere Scheiben geschnitten werden.

Bürgermeisterstück Dieses Stück ist die Verlängerung der

Hüfte und hat die Form eines Dreiecks. Es kann im Ganzen auf dem Grill oder der Grillplatte

/ Pfanne zubereitet werden. Es ist sehr zart.

Unterschale und Tafelspitz Dieses Stück ist sehr fettarm und hervorragend

geeignet, um als Ganzes gebraten zu werden. Es wird für Braten mit Soße und als gespickter

Kalbsbraten verwendet. Tafelspitz eignet sich hervorragend für die Zubereitung am Stück oder in Scheiben auf dem Grill, der

Grillplatte und in der Pfanne.

Dieses Stück ist vielfältig verwendbar und kann gebraten, geschmort oder gekocht werden. Auch für

Rollbraten ist es gut geeignet. Mit Knochen wird es

Fleischklöße und Frikadellen.

Aus diesem Stück mit Knochen werden die Koteletts geschnitten, die auf der Grillplatte oder in der

Pfanne sehr zart und saftig zubereitet werden können. Der vordere Rücken ohne Knochen

kann auch in einem Stück als Roastbeef (sehr zart und schmackhaft) gebraten werden.

wird für Tournedos verwendet. Das Roastbeef / hinterer Rückenteil eignet sich

hervorragend für die Grillplatte, den Grill und die Pfanne,

Das Mittelstück der Hüfte ist herzförmig. Aus ihm lassen sich auf der Grillplatte oder in

dickere Scheiben geschnitten werden.

kann im Ganzen auf dem Grill oder der Grillplatte / Pfanne zubereitet werden. Es ist sehr zart.

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6 87Unterschale und TafelspitzUnterschale und TafelspitzDieses Stück ist sehr fettarm und hervorragend

geeignet, um als Ganzes gebraten zu werden. Es wird für Braten mit Soße und als gespickter

Kalbsbraten verwendet. Tafelspitz eignet sich hervorragend für die Zubereitung am Stück oder in Scheiben auf dem Grill, der

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Seemerolle Besonders gut als gespickter Braten, wodurch das

Fleisch noch saftiger wird. Auch für kleine, panierte Schnitzel zu empfehlen.

Schwanz Hier handelt es sich um ein Stück mit

Knochen und kollagenhaltigem Gewebe, weshalb es sowohl zum Brühen als auch zum

Schmoren geeignet ist. Ohne Knochen ergibt es einen hervorragenden Rollbraten.

Kugel Dieses sehr zarte Stück Fleisch wird hauptsächlich

für Steaks und Medaillons verwendet. Auch gut zum Braten geeignet. Durch seine ovale Form ist es gut erkennbar.

Oberschale Aus diesem Stück können sehr schmackhafte

Schnitzel und Schnitzelchen geschnitten werden. Aus der Brustspitze wird Rollbraten

zubereitet. Es ist auch sehr geeignet für Gulasch, Rollbraten und Rouladen.

Kniekehlfl eisch Seine Form ist ein Dreieck. Da dieses Stück

mehrere Muskelpakete enthält, sollte es geschmort werden.

Flank Das Flank – Stück enthält mehrere

Muskelschichten. Es kann im Ganzen oder in Form von Steaks auf dem Grill, der Grillplatte und in der Pfanne zubereitet

werden. Da es sich um ein � aches Stück handelt, wird es auch für Rollbraten verwendet.

Besonders gut als gespickter Braten, wodurch das Fleisch noch saftiger wird. Auch für kleine, panierte

weshalb es sowohl zum Brühen als auch zum Schmoren geeignet ist. Ohne Knochen ergibt es

einen hervorragenden Rollbraten.

Dieses sehr zarte Stück Fleisch wird hauptsächlich für Steaks und Medaillons verwendet. Auch gut zum

Aus diesem Stück können sehr schmackhafte Schnitzel und Schnitzelchen geschnitten werden. Aus der Brustspitze wird Rollbraten

zubereitet. Es ist auch sehr geeignet für Gulasch, Rollbraten und Rouladen.

Seine Form ist ein Dreieck. Da dieses Stück mehrere Muskelpakete enthält, sollte es

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13 15Flank Das Flank – Stück enthält mehrere

Muskelschichten. Es kann im Ganzen oder

werden. Da es sich um ein � aches Stück handelt, wird es auch für Rollbraten verwendet.

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Lappen mit Knochen In Streifen geschnitten ist dieses Stück als

Churrasco geradezu ideal zum Grillen. Es kann allerdings auch im Ofen gebraten werden. In

Galicien ist es das Fleisch, welches bevorzugt für Carne ó caldeiro in geschmorter Form mit

Paprika und Olivenöl verwendet wird.

Dickes Bugstück Sehr saftig und eines der besten Stücke

zum Braten im Ganzen im Ofen. Beim Braten sollte man das Fett nicht entfernen. Dieses Fleisch kann auch für die Zubereitung von Steaks

verwendet werden.

Schaufelstück Gut geeignet zum Braten, Schmoren und Kochen. Kann

im Ganzen oder fein geschnitten als Kalbsragout mit Soße zubereitet werden.

Falsches Filet Dies ist ein kleines Stück der Vorderhand, das sich gut

zum Spicken geeignet. Aufgeschnitten wird es für Rollbraten und Rouladen verwendet.

Hinterhaxe ohne Knochen Dieses Stück eignet sich insbesondere zum

Schmoren (Schmorbraten und Kalbsragout). Mit Knochen und in Scheiben geschnitten

ist es ideal für die Zubereitung von Osssobuco.

Vorderhaxe ohne Knochen Dieses Fleischstück ist sehr weich und köstlich in

geschmorter Form. Es wird auch für Eintöpfe verwendet. Es enthält viel Kollagen.

In Streifen geschnitten ist dieses Stück als Churrasco geradezu ideal zum Grillen. Es kann

allerdings auch im Ofen gebraten werden. In

Paprika und Olivenöl verwendet wird.

Sehr saftig und eines der besten Stücke

verwendet werden.

Gut geeignet zum Braten, Schmoren und Kochen. Kann Dies ist ein kleines Stück der Vorderhand, das sich gut zum Spicken geeignet. Aufgeschnitten wird es für

Rollbraten und Rouladen verwendet.

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14 2221Vorderhaxe ohne Knochen Dieses Fleischstück ist sehr weich und köstlich in

geschmorter Form. Es wird auch für Eintöpfe verwendet. Es enthält viel Kollagen.

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Ternera Gallega: ein wesentliches Element für eine gesunde und ausgewogene Ernährung

Ternera Gallega und Ternera Gallega Suprema - Fleisch ist eine unerschöp� iche Proteinquelle. Fleischproteine sind sehr gut verdaulich und biologischen wertvoll, da sie essenzielle Aminosäuren liefern. Proteine sind notwendig für Funktionen unseres Organismus wie Wachstum und Reparatur von Gewebe. Nur 100 g TG-Fleisch decken 48 % unseres täglichen Proteinbedarfs. Das Fleisch ist reich an Vitaminen der Gruppe B: Thiamin und Ribo� avin sind notwendig, damit das Nervensystem gut funktioniert. Niacin unterstützt die Aufrechterhaltung des organischen Wachstums, B5 und B6 tragen zum Abbau von Kohlenhydraten bei und B12 ist wichtig für die

Minerale Menge

Beitrag zur

Ernährung

Täglicher Bedarf

Calcium 12,00 mg 2%

Phosphor 210,00 mg 25%

Eisen 2,90 mg 23%

Magnesium 25,00 mg 9%

Proteine 20,50 g 48%

der Gruppe B: Thiamin und Ribo� avin sind notwendig, damit das Nervensystem gut funktioniert. Niacin unterstützt die Aufrechterhaltung des organischen Wachstums, B5 und B6 tragen zum Abbau

und B12 ist wichtig für die

Vitamine Menge

Beitrag zur

Ernährung

Täglicher Bedarf

B1 Thiamin 0,12 mg 8%

B2 Ribofl avin 0,24 mg 13%

B3 Niacin 6,80 mg 35%

B5 Pantothensäure 1,00 mg 12%

B6

0,60 mg 15%

B12

2,20 µg 73%

Bildung roter Blutkörperchen. Hinsichtlich der Mineralien ist auf den hohen Phosphorgehalt hinzuweisen. Phosphor stimuliert die geistige Entwicklung und ist, zusammen mit Calcium, notwendig für die Zahn- und Knochenbildung. Magnesium unterstützt die Funktion der Organe und Eisen vermeidet Anämie.

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Das Fleisch von Ternera Gallega

Das Fleisch von Ternera Gallega in den beiden Hauptkategorien Ternera Gallega und Ternera Gallega Suprema stammt von Kälbern, die im Alter von maximal neun Monaten geschlachtet werden. Für das Fleisch von Ternera Gallega Suprema werden junge Tiere verwendet, deren durchschnittliches Schlachtalter bei 8 Monaten liegt. Die Ernährung der Kälber für Suprema basiert auf der Muttermilch.

Das Fleisch ist hellrosa bis zart rot, mit weißem bis perlmuttfarbenem, gleichmäßig verteiltem Fett, feinkörnigen Muskeln, fester und leicht feuchter Konsistenz. Die Textur ist weich, der Geschmack intensiv und angenehm, mit außerordentlicher Zartheit und Saftigkeit. Mit anderen Worten, Ternera Gallega ist ein Fleisch für exquisite und anspruchsvolle Gourmets, die bei Rind� eisch einzigartige und ganz besondere Eindrücke suchen.

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Garstufen (verschiedene Grade beim Braten)

1 Raw im Schnitt mit tief roter Farbe Leichte Kruste, sehr hell, wenig gebräunt Kerntemperatur 44 bis 47ºC

2 Rare bis rosa im Schnitt mit einem weniger intensivem Rot Äußere gebräunte Kruste Kerntemperatur 48 bis 55ºC

3 Medium, im Schnitt rosafarben Intensive äußere Bräunung Kerntemperatur 58 bis 62ºC

4 Durch (well done), im Schnitt helle Farbe Mit einer dunklen Kruste Kerntemperatur 70 bis 85ºC

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Zutaten:> 600 g Hüfte von Ternera Gallega

Suprema> Rucola• Maldon-Salz

Für das Dressing: > Maldon-Salz> Schwarzer Pfeffer> 2 dl natives Olivenöl extra> 50 g getrocknete Tomate in Öl> 1 kleine Knoblauchzehe> 12 Blätter Basilikum

Tataki von Ternera Gallega Suprema mit Dressing aus getrockneter Tomateund Basilikum

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ZubereitungDas Hüft� eisch in rechteckige Barren schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen, dann bei starker Hitze in einer Pfanne 30 Sekunden lang auf jeder Seite anbraten. Das Dressing über das Fleisch schütten und 12 – 24 Stunden im Kühlschrank marinieren.

Für das DressingDen Knoblauch in einem Mörser mit etwas grobem Salz, der getrockneten Tomate und dem Basilikum zu einem Brei zerstoßen. Nach und nach das Olivenöl dazugeben und damit alles abbinden.

ServierenDas Fleisch in feine Scheiben schneiden und bei Zimmertemperatur servieren. Mit einigen Blättchen Rucola verzieren und etwas vom Dressing sowie Maldon-Salz dazugeben.

Ungefähre Zubereitungsdauer: 30 Minuten


Suprema> Rucola• Maldon-Salz

Für das Dressing: > Maldon-Salz> Schwarzer Pfeffer> 2 dl natives Olivenöl extra> 50 g getrocknete Tomate in Öl> 1 kleine Knoblauchzehe> 12 Blätter Basilikum

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Spieße von Ternera Gallega Suprema nach orientalischer Art

Zutaten:> 500 g Hüfte oder Kugel

von Ternera Gallega Suprema> 1 Esslöffel Maizena> 4 Esslöffel brauner Zucker> 2 Esslöffel Honig (falls möglich von

der g. g. A. IGP Mel de Galicia)> 100 ml Zitronensaft> ½ Esslöffel geriebener Ingwer> 6 Teelöffel Sojasoße> 0,1 l Kalb� eischbrühe> 1 Esslöffel geröstete Sesamkörner

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Zutaten:> 500 g Hüfte oder Kugel

von Ternera Gallega Suprema> 1 Esslöffel Maizena> 4 Esslöffel brauner Zucker> 2 Esslöffel Honig (falls möglich von

der g. g. A. I.G.P. Mel de Galicia)> 100 ml Zitronensaft> ½ Esslöffel geriebener Ingwer> 6 Teelöffel Sojasoße> 0,1 l Kalb�eischbrühe> 1 Esslöffel geröstete Sesamkörner

ZubereitungDas Ternera Gallega Suprema – Fleisch in kleine Stückchen schneiden. Maizena, Zucker, Honig und Zitronensaft in einem kleinen Topf vermischen und bei schwacher Hitze erwärmen. Den sehr fein geschnittenen Ingwer, die Sojasoße und die Brühe dazugeben. Leicht köcheln lassen und dabei umrühren, bis die Soße eindickt. Vom Herd nehmen und im Kühlschrank abkühlen lassen.

Die Fleischwürfel mit Soße bedecken und 12 Stunden im Kühlschrank marinieren.Das Fleisch auf Bambus- oder andere Spieße stecken (3-4 Stückchen auf jeden Spieß).

Die Spieße bei mittlerer Hitze in einer Grillpfanne garen und währenddessen immer wieder mit einem Pinsel die restliche Marinade darüberstreichen.

ServierenSofort z. B. zum Aperitif servieren und mit etwas gerösteten Sesamkörnern überstreuen.


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Ternera Gallega Suprema Splitter mit Joghurtdressing und Gemüse

Zutaten:> 1000 g Tafelspitz am Stück> Natives Olivenöl extra> Salz> Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer> 12 grüne Spargelspitzen> 6 kleine Maiskolben> 12 kleine Artischocken aus der Dose> 12 Cherry-Tomaten

Für das Dressing> 1 griechischer Joghurt ohne Zucker> 4 Esslöffel natives Olivenöl extra> Salz> Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer> 1 Esslöffel Mayonnaise> 6 Blätter frische Minze> Saft von einer Zitrone> 2 Esslöffel Kalbsbratensaft

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Zutaten:> 1000 g Tafelspitz am Stück> Natives Olivenöl extra> Salz> Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer> 12 grüne Spargelspitzen> 6 kleine Maiskolben> 12 kleine Artischocken aus der Dose> 12 Cherry-Tomaten

Für das Dressing> 1 griechischer Joghurt ohne Zucker> 4 Esslöffel natives Olivenöl extra> Salz> Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer> 1 Esslöffel Mayonnaise> 6 Blätter frische Minze> Saft von einer Zitrone> 2 Esslöffel Kalbsbratensaft

ZubereitungDas Fleisch auf ein Ofenblech mit etwas Öl legen, salzen, pfeffern und ca. 15 bis 20 Minuten bei 180ºC braten. Die Dauer kann je nach Dicke des Fleischstücks variieren; es darf in der Mitte nicht durchgebraten sein. Etwa zwei Stunden im Kühlschrank abkühlen. Mit dem Messer in so feine Scheiben wie möglich schneiden und mit dem eigenen Saft anfeuchten.

BeilagenDie Spargelspitzen 2 Minuten lang in kochendem Wasser brühen. Die Zutaten für das Dressing in einer Schüssel zusammenmischen.

ServierenDie Kalb� eischscheiben in Form von Splittern abwechselnd mit dem Gemüse auf einem Teller au� egen. Joghurt-Dressing darüber gießen. Bei Zimmertemperatur servieren.


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Toast mit Ternera Gallega Suprema,

kandierten Zwiebeln

und Herbón-PaprikaZutaten:

> 500 g Hüfte von Ternera Gallega Suprema

> 400 g Toast-Brot , falls möglich IGP Pan de Cea (eine g. g. A.)

> 4 in Scheiben geschnittene, mittelgroße Zwiebeln

> 2 Esslöffel brauner Zucker> Olivenöl> 300 g Paprika (falls möglich aus der

DOP Pimientos de Herbón)> Salz> Pfeffer

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Suprema> 400 g Toast-Brot , falls möglich

„Pan de Cea“ (eine g. g. A.)> 4 in Scheiben geschnittene,

mittelgroße Zwiebeln> 2 Esslöffel brauner Zucker> Olivenöl> 300 g Paprika (falls möglich aus der

DOP Pimientos de Herbón)> Salz> Pfeffer

ZubereitungFleisch in längliche, rechteckige Würfel schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen. Brot in nicht sehr dicke, rechteckige Scheiben ohne Rinde schneiden.Zwiebeln leicht in Olivenöl pochieren, bis sie ziemlich gar sind. Danach den braunen Zucker hinzufügen und 2 Minuten weitergaren, bis sie eine Röstfarbe angenommen haben. Fleisch bei starker Hitze in einer Pfanne auf allen vier Seiten anbraten.

Die „Pan de Cea“-Brotscheiben auf beiden Seiten in derselben Pfanne rösten. Fleisch in feine Scheiben schneiden.

ServierenDie kandierten Zwiebeln auf dem Brot verteilen und die Fleischscheiben darau� egen. Sofort zusammen mit frisch frittierten und mit grobem Salz gewürzten Herbón-Paprika servieren.


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Panierte Schnitzelvon Ternera Gallega Suprema mit Aubergineund Käse San Simón da Costa Zutaten:

> 600 g Seemerolle insehr fein geschnittene Scheiben

> 1 Aubergine> 100 g Käse (falls möglich aus der

DOP San Simón da Costa)> Ei> Mehl> Grobes Paniermehl (oder normales

Paniermehl)> Petersilie> Salatkresse> Cherry-Tomaten

100 g Käse (falls möglich aus der

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Zutaten:> 600 g Seemerolle insehr fein

geschnittene Scheiben > 1 Aubergine> 100 g Käse (falls möglich aus der

DOP San Simón da Costa)> Ei> Mehl> Grobes Paniermehl (oder normales

Paniermehl)> Petersilie> Salatkresse> Cherry-Tomaten

ZubereitungAubergine schälen und mit einem Gemüsehobel in feine Scheibchen schneiden. Den Käse San Simón ebenfalls in Scheiben schneiden. Schnitzel salzen und pfeffern und auf jedes Fleischscheibe eine Auberginenscheibe und etwas Käse legen, anschließend mit einer weiteren Seemerolle-Scheibe zudecken.

Gut zusammendrücken und vorsichtig durch das Mehl, das verquirlte Ei und das mit der gehackten Petersilie vermischte Paniermehl ziehen, ohne dass es sich öffnet. In Olivenöl goldbraun braten.

ServierenDazu Kressesalat mit Cherry-Tomaten und Vinaigrette-Dressing.


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Flank von Ternera Gallega Supremamit Chimichurri-Soßeaus Mixed Pickles Zutaten:

> 600 – 800 g Flank-Fleisch in 2 Filets> 2 Kartoffeln (falls möglich

von der g. g. A. IGP Pataca de Galicia)

für die Chimichurri-Soße: > 100 g verschiedene Mixed Pickles

(Gürkchen, Silberzwiebeln, Kapern, Oliven usw.)

> Natives Olivenöl extra> Grobes Salz> Pfeffer> Oregano, Thymian> 1 Esslöffel Weißwein (falls möglich aus

der D O Ribeiro)> ½ Knoblauchzehe

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Zutaten:> 600 – 800 g Flank-Fleisch in 2 Filets> 2 Kartoffeln (falls möglich

von der g. g. A. IGP Pataca de Galicia)

für die Chimichurri-Soße: > 100 g verschiedene Mixed Pickles

(Gürkchen, Silberzwiebeln, Kapern, Oliven usw.)

> Natives Olivenöl extra> Grobes Salz> Pfeffer> Oregano, Thymian> 1 Esslöffel Weißwein (falls möglich aus

der D.O. Ribeiro)> ½ Knoblauchzehe

ZubereitungDas Fleisch vor dem Garen mindestens eine Stunde auf Zimmertemperatur bringen.

Für die Chimichurri-Soße:Die Mixed Pickles und den Knoblauch fein hacken, die Gewürze und den Weißwein nach Geschmack hinzufügen, mit Olivenöl bedecken. Für einen Hauch Schärfe eine Prise gemahlenen Cayennepfeffer dazu geben.

Die in Scheiben geschnittenen Kartoffeln mit Schale in Salzwasser und mit einem Lorbeerblatt kochen.

Fleisch auf der Grillplatte oder in der Pfanne auf beiden Seiten nach Wunsch garen. Mit grobem Salz würzen. 2-3 Minuten ruhen lassen.


ServierenDas gegarte Fleisch gegen die Faser in feine Scheiben schneiden. Die in Scheiben geschnittenen Kartoffeln sowie einige gegrillte grüne Spargel dazugeben und mit der Chimichurri-Soße übergießen.

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Haxe von Ternera Gallega Supremain Mencía-Weinmit sautierten Äpfelnund Kastanien aus Galicien

Zutaten:> 1,6 kg Haxe von Ternera Gallega

Suprema> 2 gehackte Zwiebeln> 1 Karotte> 1 Stange Lauch> 4 Knoblauchzehen> 1,5 l Fleischbrühe> 0,5 l Mencía-Wein

(möglichst aus der DO Ribeira Sacra)

> 1 Esslöffel Mehl> Salz> Pfeffer

Beilagen:> 2 grüne Äpfel> 1 Esslöffel Butter> 12 Kastanien in leichtem Sirup> 1 Esslöffel brauner Zucker

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Zutaten:> 1,6 kg Haxe von Ternera Gallega

Suprema> 2 gehackte Zwiebeln> 1 Karotte> 1 Stange Lauch> 4 Knoblauchzehen> 1,5 l Fleischbrühe> 0,5 l Mencía-Wein

(möglichst aus der DO Ribeira Sacra)

> 1 Esslöffel Mehl> Salz> Pfeffer

Beilagen:> 2 grüne Äpfel> 1 Esslöffel Butter> 12 Kastanien in leichtem Sirup> 1 Esslöffel brauner Zucker

ZubereitungDie Fleischstücke salzen und pfeffern und in einer großen Pfanne mit Öl anbraten. Herausnehmen und in derselben Pfanne das gehackte Gemüse dünsten, bis es goldbraun ist, zuerst die Zwiebeln und Karotten, dann den klein gehackten Knoblauch und den Lauch. 2-3 Minuten garen. Das Mehl dazugeben, gut umrühren, den Wein darüber gießen und auf die Hälfte reduzieren.

Alles zusammen in einen etwas höheren Topf geben, das Fleisch hinzufügen und mit der Kalbsbrühe bedecken. 1 ½ bis 2 Stunden bei schwacher Hitze mit Deckel köcheln lassen, bis das Fleisch gar ist.Fleisch aus dem Topf nehmen, in Portionen schneiden, die Brühe abseihen und reduzieren, bis sie eine dicke Soßenkonsistenz hat, und abschmecken.

Beilagen:Den in Würfel geschnittenen Apfel in einer Pfanne mit etwas Butter sautieren. Wenn die Würfel goldbraun sind, Zucker und Kastanien dazu geben.

Servieren:Die Kalbshaxen mit dem sautierten Apfel und der gut reduzierten Soße servieren.

Ungefähre Zubereitungsdauer: 2 Stunden 30 Minuten

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Braten von Ternera Gallega Supremanach traditioneller Art Zutaten:

> 1,5 kg Dickes Bugstück oder Zungenstück von Ternera Gallega Suprema zum Marinieren:

> 2 Knoblauchzehen> 2 Esslöffel gehackte Petersilie> 1 Lorbeerblatt> 1 Glas Weißwein Godello (möglichst

aus der DO Valdeorras)

Zum Braten:> 2 große gehackte Zwiebeln> 3 Karotten> 1 Knoblauchzehe in zwei Hälften> 0,1 l mildes Olivenöl> 0,2 l Fleischbrühe> 25 g Schweineschmalz> Grobes Salz

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Zutaten:> 1,5 kg Dickes Bugstück oder

Zungenstück von Ternera Gallega Suprema zum Marinieren:

> 2 Knoblauchzehen> 2 Esslöffel gehackte Petersilie> 1 Lorbeerblatt> 1 Glas Weißwein Godello (möglichst

aus der DO Valdeorras)

Zum Braten:> 2 große gehackte Zwiebeln> 3 Karotten> 1 Knoblauchzehe in zwei Hälften> 0,1 l mildes Olivenöl> 0,2 l Fleischbrühe> 25 g Schweineschmalz> Grobes Salz

ZubereitungIn einem Mörser den Knoblauch mit der Petersilie zerstoßen und damit das Fleischstück einreiben, den Weißwein und das Lorbeerblatt hinzufügen und mindestens 24 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

Marinade vom Fleisch abtropfen lassen. Fleisch würzen und in einer Pfanne auf allen Seiten mit Olivenöl anbraten. Gemüse und Schweineschmalz hinzufügen und anbraten. Alles zusammen auf ein Bratblech legen, die ganze Marinade dazugeben und mit Alufolie zudecken.

Eine Stunde im Ofen bei 150ºC garen, die Alufolie entfernen und eine weitere Stunde weiterbraten; dabei das Fleisch alle 15 Minuten umdrehen, bis es zart und gar ist. Fleisch ca. zwei Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Gleichzeitig mit dem Fleisch die roten Paprika mit etwas Salz und Öl im Ofen braten. Paprika schälen und die aus der gebratenen Paprika entstandene Brühe über das Fleisch gießen.

Die Kartoffeln auf ein Bratblech legen, salzen, mit etwas süßem Paprikapulver und der Speisefarbe bestreuen, einen guten Schuss Öl und die Bratensoße darüber gießen, bis sie zur Hälfte bedeckt sind. Eineinhalb Stunden bei schwacher Hitze (130ºC) im Ofen garen, bis sie weich sind.

Servieren:Fleisch in Medaillons schneiden und im Bratensaft erhitzen.

Zusammen mit den Kartoffeln und aufgerollten Paprikastreifen servieren.

Ungefähre Zubereitungsdauer: 2 Stunden 30 Minuten

Als Beilage: > 20 kleine, geschälte Kartoffeln

(möglichst aus der g. g. A. Pataca de Galicia)

> Olivenöl> ½ Teelöffel Speisefarbe> Eine Prise Paprikapulver> 2 große rote Paprika

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Schnitzelchenvon Ternera Gallega Supremamit Kapern und Zitrone Zutaten:

> 800 g Filetiertes Fleisch (Kugel, Hüfte oder Oberschale)

> 2 fein gehackte Knoblauchzehen> 2 Esslöffel gehackte Petersilie> 0,1 l Weißwein

(falls möglich aus der DO Ribeiro)> 75 g Butter> 70 g Kapern> 3 Zitronen> Salz> Schwarzer Pfeffer

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Zutaten:> 800 g Filetiertes Fleisch

(Kugel, Hüfte oder Oberschale)> 2 fein gehackte Knoblauchzehen> 2 Esslöffel gehackte Petersilie> 0,1 l Weißwein

(falls möglich aus der DO Ribeiro)> 75 g Butter> 70 g Kapern> 3 Zitronen> Salz> Schwarzer Pfeffer Zubereitung

Das Suprema - Fleisch in kleine Schnitzelchen von je 50 g schneiden.Einige Stunden mit dem gehackten Knoblauch, der Hälfte der Petersilie und dem Weißwein marinieren.

Die Butter in eine große Pfanne geben und, wenn sie geschmolzen ist, die Schnitzelchen auf beiden Seiten anbraten. Nach Wunsch salzen und

pfeffern. Vom Feuer nehmen und die Kapern, den Zitronensaft sowie die restliche Petersilie in die Pfanne geben. Die Pfanne wieder auf die Herdplatte stellen und alles unter Rühren schnell aufkochen, damit die Schnitzel den Geschmack annehmen.

Sofort servieren.

TippDazu gekochte und mit etwas Butter sautierte Bandnudeln servieren.


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Gegrilltes Ternera

Gallega Suprema

T-Bone-Steak,

gebratene Kartoffel

mit Tetilla-Käse und

grünem Paprika

Zutaten:> 4 T-Bone-Steaks von

Ternera Gallega Suprema (600-700 g)

> 4 mittelgroße Kartoffeln (falls möglich von der IGP Pataca de Galicia)

> 50 g Käse (möglichst aus der DOP Queixo Tetilla)

> 4 mittelgroße grüne Paprika (Oimbra, Arnoia)

> Grobes Salz> Natives Olivenöl extra

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Zutaten:> 4 T-Bone-Steaks von

Ternera Gallega Suprema (600-700 g)

> 4 mittelgroße Kartoffeln (falls möglich von der IGP Pataca de Galicia)

> 50 g Käse (möglichst aus der DOP Queixo Tetilla)

> 4 mittelgroße grüne Paprika (Oimbra, Arnoia)

> Grobes Salz> Natives Olivenöl extra

ZubereitungT-Bone-Steaks mindestens eine Stunde vor der Zubereitung auf Zimmertemperatur bringen.

Die gewaschenen Kartoffeln und Paprika auf einen Bräter legen, mit Öl bestreichen und mit grobem Salz würzen. Kartoffeln und Paprika mit Alufolie abdecken und 40 Minuten lang bei 160ºC braten, bis sie gar sind.

Die Kartoffeln nach dem Braten oben im Kreuz einschneiden und mit etwas Tetilla-Käse füllen, damit dieser schmilzt. Die Paprika nach Geschmack geschält oder ungeschält servieren.

Das Fleisch auf dem Grill von beiden Seiten nach Wunsch garen, mit grobem Salz bestreuen. 3-4 Minuten ruhen lassen. Anschließend sofort mit Kartoffeln und Paprika servieren.

Die Kartoffeln nach dem Braten oben im Kreuz einschneiden und mit etwas

TippDamit die Steaks innen warm werden, diese zuerst mit der Knochenseite auf die Grillplatte stellen und erst danach mit ihrer Fettschicht-Seite.


Köstliche RezeptemitTernera GallegaGalicisches Kalbfleisch

IGP Ternera GallegaRecinto Ferial de Amio15891 Santiago de CompostelaEspaña / SpanienTel. +34 981 575 786 [email protected]

www.terneragallega.com

recetario aleman

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