OF GASTRONOMY
memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Oleh :
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
2019
brought to you by COREView metadata, citation and similar papers at core.ac.uk
RESTORAN NESTCOLOGY LAND OF GASTRONOMY
k
Laporan Kerja Praktek ini telah disetujui dan dipertanggungjawabkan di hadapan sidang
penguji pada 17 Mei 2019
Semarang, 15 Mei 2019
Dekan Fakultas Teknologi Pertanian,
iii
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan yang Maha Esa atas berkat karunia-
Nya, penulis dapat menyelesaikan Kerja Praktek di Restoran Nestcology, Land of
Gastronomy pada periode Januari – Februari 2019 lalu. Selain itu, penulis juga dapat
menyelesaikan Laporan Kerja Praktek dengan judul “Quality Control Pada Produk dan
Proses Produksi Pizza di Restoran Nestcology Land of Gastronomy“ dengan baik dan
lancar. Laporan Kerja Praktek ini dibuat untuk memenuhi salah satu persyaratan dalam
Mata Kuliah Kerja Praktek yang diadakan oleh Universitas Katholik Soegijapranata
Semarang. Laporan ini membahas tentang pengendalian mutu terhadap produk dan
proses produksi pizza yang dihidangkan di Nestcology, Land of Gastronomy.
Terselesaikannya laporan kerja praktek ini tidak terlepas dari bantuan banyak pihak,
sehingga pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya
bagi semua pihak yang telah memberikan baik secara langsung maupun tidak langsung
dalam penyusunan laporan kerja praktek ini hingga selesai. Pada kesempatan ini penulis
mengucapkan syukur dan rasa terima kasih kepada:
1. Tuhan Yesus Kristus yang telah melindungi dan menyertai di segala situasi,
sehingga semua aktivitas yang penulis lakukan berjalan baik dan lancar.
2. Bapak Dr. R. Probo Y. Nugrahedi STP, MSc. selaku Dekan Fakultas Teknologi
Pertanian (FTP) Unika Soegijapranata.
3. Ibu Meiliana, S.Gz, M.S. selaku pembimbing kerja praktek yang telah
menyediakan waktunya untuk membimbing penulis.
4. Bapak Hendry dan Ernest Christoga selaku pemilik Nestcology, Land of
Gastronomy yang telah membantu serta mengizinkan penulis untuk
melakukan kerja praktek.
5. Kak Adek yang telah membantu perizinan melakukan kerja praktek di
Nestcology, Land of Gastronomy.
6. Kak Effendi dan Kak Mona selaku pembimbing lapangan yang telah
membantu penulis dalam melangsungkan kerja praktek di Nestcology, Land of
Gastronomy.
iv
7. Pak Kinthi, Pak Didit, Pak Catur, Kak Ayu, Kak Galuh, Kak Felin, Kak Yulia
selaku CPD dan Commis yang telah membantu dan membimbing penulis
dalam melakukan proses produksi pastry dan bakery.
8. Staf Tata Usaha Teknologi Pangan yang telah membantu penulis
menyelesaikan segala urusan administrasi dari awal kerja praktek hingga
terselesaikannya laporan kerja praktek ini.
9. Keluarga dan teman-teman yang selalu membantu serta memberi dukungan
selama penulis menjalani kerja praktek.
10. Benita, Felicia, Ivo selaku partner penulis yang selalu menemani dan saling
mendukung selama kerja praktek dan menyusun laporan kerja praktek.
11. Semua pihak yang telah membantu penulis dalam melangsungkan kerja
praktek dan menyusun laporan kerja praktek ini hingga berjalan dengan
lancar.
Akhir kata penulis menyadari bahwa dalam penulisan laporan kerja praktek ini masih
jauh dari kata sempurna. Oleh sebab itu, penulis memohon saran dan kritik yang
bersifat membangun demi kesempurnaannya dan semoga bermanfaat bagi kita
semua.
DAFTAR TABEL....................................................................................................... vii DAFTAR GAMBAR ................................................................................................. viii
1.1. Latar Belakang ................................................................................................... 1 1.2. Lokasi dan Waktu Pelaksanaan ........................................................................... 2
1.3. Tujuan ................................................................................................................ 2 BAB II PROFIL PERUSAHAAN ................................................................................. 3
2.1. Sejarah Singkat Perusahaan ................................................................................ 3 2.2. Lokasi Perusahaan .............................................................................................. 4
2.3. Struktur Organisasi Perusahaan........................................................................... 5 2.4. Ketenagakerjaan ................................................................................................. 7
3.1. Adonan Pizza...................................................................................................... 9 3.2. Pizza ................................................................................................................... 9
3.2.3. Eleven Madison .......................................................................................... 10 3.2.4. Zumbo ........................................................................................................ 10
3.2.5. Tetsuya’s .................................................................................................... 10 3.2.6. Momofoku .................................................................................................. 11
3.3. Salad ................................................................................................................ 11
3.3.3. Japanese Sesame ........................................................................................ 11 BAB IV PROSES PRODUKSI BAKERY .................................................................... 12
4.1. Bahan Baku ...................................................................................................... 12 4.2. Alur Proses Produksi Bakery di Nestcology ...................................................... 14
4.3. Proses Produksi Pizza di Nestcology ................................................................. 17 BAB V QUALITY CONTROL PADA PRODUK DAN PROSES PRODUKSI PIZZA DI
RESTORAN NESTCOLOGY LAND OF GASTRONOMY ........................................... 19 5.1. Latar Belakang ................................................................................................. 19
5.1.1. Bakery ........................................................................................................ 19 5.1.2. Pizza .......................................................................................................... 19
5.2. Tujuan .............................................................................................................. 20 5.3. Metode ............................................................................................................. 21
5.4. Hasil ................................................................................................................. 21 5.4.1. Kontrol Persiapan dan Penyimpanan Bahan................................................ 21
5.4.2. Kontrol Produksi Pizza ............................................................................... 22 5.4.3. Kelengkapan Atribut dan Hygiene Karyawan Dapur ................................... 22
5.4.4. Sanitasi Perlengkapan Dapur dan Dapur ..................................................... 23 5.5. Pembahasan ...................................................................................................... 24
vi
5.5.1.1. Proses Persiapan dan Penyimpanan Bahan ........................................... 24 5.5.1.2. Proses Produksi Pizza .......................................................................... 25
5.5.2 Sanitasi dan Hygiene ................................................................................... 27 5.5.2.1. Sanitasi dan Hygiene pada Karyawan ................................................... 27
5.5.2.2. Sanitasi dan Hygiene pada Perlengkapan Dapur ................................. 288 5.5.2.3. Sanitasi dan Hygiene pada Dapur ....................................................... 299
BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN ..................................................................... 30 6.1. Kesimpulan ...................................................................................................... 30
6.2. Saran ................................................................................................................ 30 DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................... 311
LAMPIRAN ............................................................................................................. 344
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Kontrol Persiapan dan Penyimpanan Bahan ................................................... 21 Tabel 2. Kontrol Produksi Pizza .................................................................................. 22
Tabel 3. Kelengkapan Atribut dan Hygiene Karyawan Dapur ...................................... 22 Tabel 4. Sanitasi Perlengkapan Dapur dan Dapur ........................................................ 23
viii
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1. Ernest Christoga Chef Sekaligus Pendiri Restoran Nestcology ................... 4 Gambar 2.2. Peta Lokasi Restoran Nestcology, Land of Gastronomy ............................. 4
Gambar 2.3. Bangunan Restoran Nestcology, Land of Gastronomy ............................... 5 Gambar 2.4. Struktur Organisasi Kitchen di Restoran Nestcology .................................. 5
Gambar 3.1. Pizza Alinea .............................................................................................. 9 Gambar 3.2. Pizza Noma ............................................................................................. 10
Gambar 3.3. Pizza Tetsuya’s ....................................................................................... 11 Gambar 4.1. Request Form.......................................................................................... 13
Gambar 4.2. Diagram Alir Pembuatan Pizza di Nestcology ......................................... 17
ix
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Adonan Pizza .......................................................................................... 34 Lampiran 2. Chiller Penyimpanan Bahan Baku Pizza .................................................. 34
Lampiran 3. Kitchen Bagian Bakery ............................................................................ 35 Lampiran 4. Chiller di Restoran Nestcology ................................................................ 35
Lampiran 5. Pizza di Nestcology ................................................................................. 36 Lampiran 6. Oven Pizza .............................................................................................. 36
Lampiran 7. Bersama Tim Pastry Kitchen Nestcology ................................................. 37 Lampiran 8. Bersama Tim Hot dan Side Kitchen Nestcology ....................................... 37
1
1.1. Latar Belakang
Sekarang ini, berbagai tempat makan banyak diminati oleh orang awam. Banyak
restoran yang berlomba-lomba menghadirkan konsep yang unik dan berbeda dari
restoran lainnya. Dengan keunikannya maka restoran itu dapat membuat rasa ingin tahu
orang awam bertambah dan akhirnya mengunjungi restoran tersebut. Dengan suasana
nyaman, desain restoran yang bagus, serta menyajikan makanan yang lezat maka
pengunjung menjadikan restoran sebagai tempat berkumpul. Terlebih lagi orang di
zaman millenial ini menjadikan kuliner berkembang dengan pesat sejak adanya
kemunculan berbagai sosial media yang memfasilitasi untuk berbagi foto dan cerita
dengan orang-orang di seluruh dunia. Dengan adanya media sosial maka orang – orang
cenderung untuk membagikan foto serta pendapatnya mengenai restoran yang mereka
kunjungi.
Media sosial menjadi dasar bagi restoran untuk berlomba-lomba mengembangkan dan
menerapkan konsep menarik serta berinovasi pada makanan untuk menjadikan restoran
tersebut disukai dan diminati banyak orang. Salah satu restoran yang mengembangkan
inovasi ini adalah restoran Nestcology, Land of Gastronomy. Restoran ini mengusung
tema restoran yang berbasiskan ilmu gastronomi molekular. Gastonomi molekular
merupakan tenik-teknik memasak yang baru dan sedang populer salah satunya
menggunakan nitrogen cair untuk mendinginkan makanan.
Selain mengunggulkan makanan berbasis gastronominya, restoran Nestcology, Land of
Gastronomy juga menyediakan menu western cuisine. Western cuisine sendiri identik
dengan produk bakery. Bakery adalah bagian dari patiseri yang terdiri dari roti, kue,
pastry, dan cookies. Salah satu produk bakery pada restoran Nestcology, Land of
Gastronomy adalah pizza.
Pizza merupakan salah satu makanan cepat saji yang sangat populer dan umum
memiliki kalori tinggi. Sekarang ini pizza menjadi makanan tunggal paling populer di
2
dunia. Pizza adalah salah satu hidangan Italia paling terkenal di dunia karena praktis,
rasa, dan nilai gizinya. Pizza adalah kue bulat oven yang dibuat dengan adonan ragi
segar, yang di masa lalu ditutupi dengan saus tomat, keju mozzarella dan berbagai
macam bahan - bahan lainnya. Sekarang, bisa ditutup dengan beragam bahan gurih itu
mungkin termasuk saus, daging, sayuran, dan keju.
Pada perkuliahan program studi Teknologi Pangan konsentrasi Nutrisi dan Teknologi
Kuliner, mahasiswa/i telah mempelajari ilmu pengolahan bahan pangan, hingga
aplikasinya di bidang kuliner. Melalui kerja praktek, mahasiswa/i dapat mempraktekkan
teori yang telah didapat selama kuliah sekaligus menambah wawasan ilmu di bidang
kuliner. Penulis mendapatkan kesempatan untuk melakukan kerja praktek pada restoran
Nestcology, Land of Gastronomy.
Kerja praktek dilaksanakan di restoran Nestcology, Land of Gastronomy. Beralamat di
Jalan Tambora no 5A, Semarang, Jawa Tengah. Waktu pelaksanaan adalah masa kerja
yang dimulai pada tanggal 7 Januari 2019 hingga 17 Februari 2019. Kegiatan kerja
praktek ini dilakukan setiap hari dengan 1 kali libur yaitu pada setiap hari Selasa. Jam
kerja yang ada yaitu pukul 10.00-18.00, 12.00-20.00 atau 15.00-23.00 (closing).
1.3. Tujuan
Tujuan dari kegiatan kerja praktek ini adalah untuk mengetahui proses produksi menu
bakery di Nestcology, mengetahui proses pembuatan adonan pizza, mengetahui
pengendalian mutu (quality control) pada produk dan proses produksi pizza, mendapat
pengalaman secara nyata mengenai industri makanan dan jasa boga, menambah ilmu
dan wawasan baru mengenai dunia pangan, mengetahui kendala-kendala dalam industri
makanan, dapat menerapkan teori-teori yang telah diajarkan selama perkuliahan,
mengetahui proses produksi tiap-tiap jenis menu makanan, mengetahui cara sanitasi dan
higienitas pada tiap-tiap bagian pada skala industri makanan.
3
BAB II
PROFIL PERUSAHAAN
Nestcology merupakan salah satu restoran besar dan ternama di Semarang. Dengan
slogan “one step dining experience” atau bisa diartikan sebagai suatu perhentian dalam
menemukan pengalaman makan, merupakan salah satu keunggulan dari Nestcology.
Ciri khas dari restoran ini yaitu memiliki kualitas hidangan yang menarik dengan tema
gastronomi molekular. Selain itu, restoran Nestcology memiliki desain interior dengan
pemandangan kota Semarang di bagian sudut restoran dan dekorasi yang menarik sesuai
dengan tema event seperti Valentine Day, sehingga pengunjung merasa nyaman.
Terdapat dua jenis pemesanan menu, yaitu ala carte dan buffet menu. Pada ala carte,
pelanggan dapat memesan sesuai dengan menu restoran dan dalam jumlah yang tidak
terlalu banyak. Sedangkan buffet menu, terdapat paket menu yang berisi beberapa jenis
makanan dan minuman dengan harga yang telah ditentukan restoran. Buffet menu biasa
dipesan pada acara besar seperti wedding, ulang tahun, meeting, gathering, dan lain
sebagainya.
2.1. Sejarah Singkat Perusahaan
Restoran Nestcology, Land of Gastronomy pertama kali dibuka dan diresmikan pada
pertengahan tahun 2015 oleh seorang chef bernama Ernest Christoga setelah
menyelesaikan studi kuliner di Le Cordon Bleu, Australia. Nestcology berawal dari
sebidang tanah pemberian dari Bapak Hendry dan Bunda Anna Avantie, selaku orang
tua Ernest Christoga untuk dibangun menjadi restoran. Berdasarkan pengalaman beliau
selama berkecimpung di bidang kuliner, Ernest membangun restoran dengan konsep
ilmu gastronomi. Hal ini masih terdengar asing bagi masyarakat Semarang karena
konsep ini masih sangat jarang terdengar dan diaplikasikan.
4
(Sumber : Imgrum, 2016)
Saat awal restoran resmi dibuka, segala keperluan Nestcology mulai dari seleksi dan
pelatihan pegawai, perencanaan pembangunan, alur proses produksi dan manajemen
keuangan di atur oleh Nestchristoga Management. Kemudian pada akhir tahun 2015 dan
hingga sekarang, manajemen restoran Nestcology diambil alih oleh Anna Avantie
Management, milik Bunda dari Ernest.
2.2. Lokasi Perusahaan
Lokasi restoran Nestcology, Land of Gastronomy terletak di jalan Tambora No 5A,
Semarang. Di seberang restoran ini terdapat lapangan tenis Tambora. Peta lokasi
restoran Nestcology dapat dilihat pada Gambar 2.2. Sedangkan Bangunan Restoran
Nestcology dapat dilihat pada Gambar 2.3.
Gambar 2.2. Peta Lokasi Restoran Nestcology, Land of Gastronomy
( Sumber : Google Maps, 2019)
(Sumber : Seputar Semarang, 2016)
2.3. Struktur Organisasi Perusahaan
Nestcology, Land of Gastronomy merupakan restoran dengani beberapa section yang
terdiri dari kitchen, coffee shop, dan bar dining. Struktur dan bagan organisasi dari tiap
section pun berbeda. Pada section kitchen dibagi menjadi dua bagian sesuai dengan
aktivitas memasak yang dilakukan pada masing-masing bagian yaitu hot kitchen/main
kitchen dan pastry/cold kitchen. Pada pastry/cold kitchen terdapat dua bagian lagi yaitu
untuk dessert dan untuk bakery.
Gambar 2.4. Struktur Organisasi Kitchen di Restoran Nestcology
6
Executive Chef merupakan bagian tertinggi pada struktur organisasi pada kitchen di
Nestcology, posisi ini dijabat oleh satu orang saja. Executive Chef memiliki wewenang
dan tanggung jawab dalam mengendalikan setiap kegiatan di dalam dapur. Executive
Chef memegang kendali baik di Hot Kitchen maupun pada Cold Kitchen/Pastry.
Head Chef berposisi dibawah Executive Chef. Di restoran Nestcology Head Chef
merupakan bagian tertinggi di section kitchen, sehingga terdapat dua Head Chef yaitu
pada bagian Hot Kitchen dan Cold Kitchen/Pastry. Head Chef memiliki wewenang dan
tanggung jawab dalam mengendalikan setiap kegiatan di dalam dapur pada bagiannya.
Tugas yang dilakukan yaitu menyusun menu, mengelola dapur, membuat purchase
order (bahan baku), memimpin staff di bawahnya, mengawasi jalannya operasional
kitchen, dan membuat standart recipe beserta food cost atau harga makanan tersebut.
Sous Chef merupakan assistant dari Head Chef dan menggantikan Head Chef ketika
berhalangan hadir. Sous Chef memiliki tugas untuk membuat jadwal, bertanggung
jawab pada bumbu ataupun saos, memonitor pesanan makanan yang masuk,
bertanggung jawab pada kedisiplinan staff, dan memastikan staff memenuhi standart
dan higienitas yang sudah ditentukkan.
Chef de Partie memiliki tugas dan tanggung jawab pada suatu jenis masakan tertentu,
membagi tugas dan mengorganisasi bawahannya, serta ikut ambil bagian dalam
pengolahan makanan.
Commis Chef merupakan istilah untuk staff pemula pada organisasi di dapur. Commis
Chef memiliki tugas untuk membantu seorang chef dalam mengoperasikan dapur,
mempersiapkan bahan, memasak masakan yang sederhana.
Steward/Dish Washer Steward merupakan staff yang membantu membersihkan area
kitchen dan peralatan di kitchen, memastikan semua peralatan dalam keadaan baik, serta
melakukan proses pembersihan dengan tingkat hasil kualitas higienis yang tinggi.
7
2.4. Ketenagakerjaan
Di Restoran Nestcology, Land of Gastronomy terdapat dua tipe sistem dalam merekrut
karyawan yaitu melalui pengumuman di media cetak/media sosial (seperti Instagram)
dan juga dilakukan penyeleksian secara tertutup. Latar belakang yang dipilih dalam
seleksi karyawan berbeda-beda, hal ini disesuaikan dengan bagian atau divisinya
masing-masing. Pada bagian office dan purchasing¸ standar penerimaan karyawan yang
dipilih yaitu harus berpendidikan minimal SMA atau SMK ataupun yang pernah
berkerja sebelumnya pada divisi dan bidang tersebut. Pada bagian keamanan diambil
dari suatu perusahaan yang khusus menangani divisi tersebut, di Nestcology keamanan
berasal dari Yayasan Lindu Aji. Sedangkan untuk bagian kebersihan seperti cleaning
service, ditangani oleh perusahaan seperti ISS dan Hoffmen.
Dalam merekrut seorang service (pelayan restoran) dan kasir di Nestcology tidak ada
standar minimal pendidikan tertentu. Karena tidak ada ketetapan tertentu maka seorang
service harus melewati tiga tahapan terlebih dahulu sebelum diterima sebagai pegawai
tetap. Ketiga tahapan tersebut yaitu trainee, helper, dan service. Dianggap sebagai
karyawan tetap di Nestcology apabila telah bekerja lebih dari 3 bulan.
Perekrutan staff pada bagian dapur dilakukan secara tertutup dan juga karyawan yang
direkrut harus memiliki standar khusus yaitu memiliki keinginan dan mau belajar
tentang dunia memasak. Pada divisi kitchen ini merupakan pengrekrutan yang paling
berbeda dibandingkan dengan pengrekrutan divisi lain. Posisi sebagai Head Chef, Sous
Chef, Junior Sous Chef, dan Chef De Partie diwajibkan untuk memiliki kemahiran
memasak yang melebihi karyawan yang lain. Posisi tersebut biasa didapatkan oleh
karyawan yang telah memiliki banyak pengalaman kerja di berbagai restoran maupun
hotel.
2.5. Jam Kerja
Jam kerja di Restoran Nestcology terdapat dua tipe yaitu jam kerja untuk divisi office
dan purchasing, dan jam kerja untuk bagian service dan kitchen. Khusus bagian service
dan kitchen memiliki tiga shift untuk karyawannya (morning, middle, evening).
8
Pada bagian office dan purchasing memiliki kewajiban untuk bekerja selama 8 jam
dalam sehari. Jam kerja pada divisi ini yaitu setiap hari Senin – Sabtu pukul 09.00-17.00
WIB. Divisi office dan purchasing memiliki hari libur pada hari Minggu. Sedangkan
untuk divisi service, kebersihan, dan dapur, setiap karyawan memiliki kewajiban untuk
bekerja selama enam jam dalam sehari.
Karyawan pada divisi service, kebersihan, dan dapur dalam setiap minggunya memiliki
satu hari libur yang boleh ditentukan oleh masing-masing orang (antara hari Senin –
Kamis). Pada hari Jumat, Sabtu, Minggu semua karyawan dari divisi ini tidak
diperbolehkan mengambil libur dikarenakan ketiga hari itu merupakan hari weekend
dimana restoran akan sangat ramai pengunjung. Karyawan memilih hari libur sendiri
dan menjadi tugas Head Chef untuk mengatur jadwal kerja masing – masing karyawan,
meliputi hari kerja, hari libur, dan shift.
Pada divisi service dan dapur, karyawan memiliki tiga shift yaitu morning pada pukul
10.00 – 18.00, middle pada pukul 12.00-20.00 dan evening pada pukul 15.00 – selesai /
closing. Namun ada saat tertentu (seperti event Valentine) dimana karyawan pada divisi
ini terdapat shift middle closing yaitu 12.00-selesai / closing, serta shift full dimana
karyawan tersebut bekerja dari jam morning hingga closing.
Jadwal shift kerja akan ditentukan oleh Head Chef setelah berdiskusi dengan karyawan
tersebut. Apabila karyawan sakit dan tidak ada yang menggantikan untuk bekerja, maka
karyawan yang satu bagian akan menggantikan jam kerjanya dan dianggap sebagai
lembur. Jam lembur tentu akan diberikan bonus tambahan. Setiap bulannya pada
tanggal 25, lembar jadwal baru akan dibuat oleh kepala masing-masing divisi dan akan
diberitahukan kepada semua karyawan. Terdapat pula peraturan bahwa sehari sebelum
hari libur, karyawan diwajibkan untuk kerja pada shift pagi. Sedangkan sehari setelah
hari libur, karyawan kerja pada shift malam. Namun jadwal dapat berubah sesuai
dengan situasi dan kondisi.
3.1. Adonan Pizza
Untuk membuat 13 dough pizza (@250 gr), bahan yang digunakan yaitu tepung Cakra 2
kg, gula pasir 25 gr, garam 40 gr, olive oil 30 gr, air dingin 1250 ml, dan yeast 10 gr.
Untuk pembuatan adonan, semua bahan kering dan olive oil dimasukkan ke dalam bowl
(khusus garam dan yeast dipisah peletakkannya). Kemudian dicampur dengan
menggunakan mixer berkapasitas besar. Selanjutnya 1250 ml air dingin dimasukkan ke
dalam adonan sambil di-mixer hingga kalis.
3.2. Pizza
3.2.1. Alinea
Pizza dengan keju sebagai topping unggulan, terdiri dari kondimen saus tomato
pomodoro dan becamel sauce, cream cheese, keju parmesan, keju mozarella, dan
kongorong. Disajikan dengan penambahan basil leaves dan olive oil.
Gambar 3.1. Pizza Alinea
3.2.2. Noma
Pizza yang terdiri dari saus tomato pomodoro dan becamel sauce, 4 slice tomat, cream
cheese, keju mozarella, smoked beef, dan kongorong. Disajikan dengan penambahan
basil leaves dan olive oil.
10
(Sumber : nestcology, 2018)
3.2.3. Eleven Madison
Pizza vegetarian yang banyak berisi jamur sebagai toppingnya. Pizza ini terdiri dari saus
demiglase dan saus becamel, 4 slice tomat, mushroom campignon, jamur enoki, jamur
shimeji, keju parmesan, dan keju mozarella.
3.2.4. Zumbo
Merupakan jenis sweet pizza/pizza manis. Menggunakan saus cokelat sebagai dasar
topping dengan penambahan cream anglaise, potongan pisang, meses, kacang mete,
keju cheddar, dan keju mozarella.
3.2.5. Tetsuya’s
Pizza yang terdiri dari saus teriyaki mayo, irisan bawang bombay, mushroom
campignon, kane/crab stick, keju mozarella, kongorong, teriyaki beef, kwipi mayo,
sauted mayo, dan katsuobushi serta nori.
11
(Sumber : nestcology, 2017)
3.2.6. Momofoku
Pizza dengan seafood sebagai topping andalan dan menggambil gaya Jepang. Terdiri
dari kondimen saus teriyaki mayo, salmon, kane, unagi, tuna, tamago, keju mozarella,
kongorong, spicy mayo, dan katsuobushi.
3.3. Salad
3.3.1. Tuna Tataki Coleslaw
Salad yang berbahan utama tuna yang ditaburi japanese togarashi, terdiri dari kacang
panjang, potongan wortel, kol, kubis ungu, dan saus rujak.
3.3.2. Chicken Caesar
Terdiri dari romaine lettuce, potongan telur puyuh, orong-orong, tomat ceri, grilled
chicken, dan keju parmesan. Disajikan dengan penambahan olive oil.
3.3.3. Japanese Sesame
Dengan bahan utama cube beef. Terdiri dari crispy tofu, romain lettuce, tomat ceri,
potato, dan crispy carrot.
PROSES PRODUKSI BAKERY
4.1. Bahan Baku
Proses produksi bakery di Nestcology diawali dengan proses persiapan di pagi hari
sebelum restoran buka, yaitu pada pukul 10.00 WIB. Persiapan yang dilakukan
berdasarkan daftar yang telah dibuat oleh staff dapur saat shift malam sebelumnya.
Proses persiapan di kitchen bagian bakery ini diawali dengan pembuatan saus seperti
tomato pomodoro, becamel, demiglase, teriyaki mayo, dan spicy mayo. Kemudian
dilakukan persiapan untuk mengisi kondimen/topping pizza, seperti potongan tomat,
parutan keju mozarella, potongan jamur, dan lain-lain.
Untuk mempermudah pengadaan bahan baku pada restoran yang cukup besar seperti
Nestcology, ada satu divisi yang khusus menangani pembelian dan permintaan bahan
baku. Divisi yang menangani hal tersebut disebut divisi purchasing atau biasa disebut
juga dengan divisi logistik. Selain memiliki beberapa tugas untuk menangani pembelian
bahan baku, divisi purchasing ini juga bertanggung jawab atas ketersediaan dan
keberadaan bahan baku yang dibutuhkan selama proses produksi restoran, melakukan
peninjauan terhadap divisi-divisi tentang bahan-bahan yang diperlukan, serta menjaga
dan mengecek kualitas bahan baku yang masuk ke dalam Nestcology.
Di Nestcology, untuk proses pemesanan barang seluruh divisi harus menuliskan pada
request form yang diberikan oleh bagian logistic. Request form tersebut berisi daftar
barang yang dibutuhkan beserta jumlahnya. Pengambilan bahan baku melalui divisi
purchasing ini dilakukan setiap hari senin, rabu, dan jumat. Bahan baku yang diambil,
disesuaikan dengan permintaan pada request form yang telah diserahkan ke divisi
purchasing setiap hari selasa, kamis, dan sabtu. Pihak Nestcology memiliki supplier
tetap yang telah dipercaya. Sehingga divisi ini akan memesan sesuai dengan jumlah
kebutuhan dan supplier akan mengirimkan barang sesuai yang dipesan dan pada
waktunya. Pesanan yang telah datang akan diangkut menuju kitchen dan akan diseleksi,
apabila barang rusak/ kualitas kurang baik akan dikembalikan pada supplier dan ditukar
13
pengolahan.
Di restoran Nestcology, divisi purchasing menerapkan sistem agar kualitas bahan baku
untuk proses produksi tetap terjaga. Sistem yang dilakukan yaitu FIFO (First In First
Out) dan FEFO (First Expired First Out). FIFO dan FEFO ini merupakan tindakan
untuk menjaga kualitas bahan baku dengan cara bahan yang sudah ada terdahulu atau
expired lebih cepat harus diletakkan di depan supaya digunakan dahulu. Untuk
menjalankan sistem FIFO dan FEFO ini, dilakukan pelabelan tanggal pada produk.
Labelling ini, memudahkan karyawan untuk mengetahui mana stok barang lama yang
harus digunakan terlebih dahulu. Hal ini harus dilakukan dan diperhatikan oleh seluruh
karyawan pada saat memasukkan bahan untuk disimpan.
14
Stok bahan yang belum terpakai disimpan pada gudang. Terdapat empat jenis
pengelompokan bahan baku yang ada di Nestcology sesuai dengan jenis bahannya :
1. Bahan Non Pangan
Bahan non pangan adalah bahan pendukung proses produksi seperti cling wrap,
sarung tangan, paper towel, tabung gas kompor portable, kertas roti, dan lain-
lain.
2. Bahan Baku Bersuhu Ruang
Bahan baku bersuhu ruang untuk pembuatan produk bakery yaitu tepung, gula
pasir, garam, yeast, olive oil, pisang, orong-orong, nori, katsoubushi, dan lain
sebagainya.
3. Bahan Baku Dingin
Bahan baku dingin disimpan pada refrigerator (suhu 5 o C). Bahan-bahan tersebut
antara lain keju mozarella, kongorong, keju parmesan, cream cheese, aneka saus
(tomato pomodoro, becamel, demiglase, teriyaki mayo, spicy mayo), salmon,
kane, unagi, tuna, tamago, beef, chicken, dan lain-lain.
4. Bahan Baku Beku
Bahan baku beku disimpan pada suhu sekitar -15 o C. Bahan baku produk bakery
yang disimpan pada suhu freezer yaitu adonan pizza, sayuran untuk salad, dan
sebagainya.
Bahan baku yang disimpan di refrigerator maupun freezer, disesuaikan dengan kitchen.
Bahan yang berasal dari pastry diletakkan pada bagian kiri, bahan dari bakery
diletakkan pada bagian tengah, sedangkan untuk hot/side kitchen diletakkan pada bagian
kanan.
4.2. Alur Proses Produksi Bakery di Nestcology
Terdapat beberapa langkah dan tahapan dalam proses pengolahan bahan baku menjadi
produk yang siap dihidangkan. Tahapan-tahapan tersebut yaitu :
A. Penyeleksian atau Penyortiran
Tahap awal ini bertujuan untuk menentukan dan memilih bahan baku yang
memiliki kualitas baik dan memiliki kelayakan untuk diolah menjadi
15
produk yang siap disajikan. Bahan yang tidak layak akan disortir/dibuang
saat proses preparasi bahan.
Bahan yang telah melewati proses penyortiran dibersihkan terlebih dahulu
sebelum disimpan atau diolah. Hal ini dilakukan agar bahan bisa terbebas
dari kontaminan.
C. Penyimpanan
Berdasarkan suhu penyimpanannya bahan baku pada proses produksi
bakery dibagi menjadi 3 yaitu penyimpanan suhu ruang (25-30 o C),
penyimpanan suhu refrigerator (5 o C), dan penyimpanan suhu beku/freezer
(-15 o C). Bahan yang disimpan pada suhu ruangan biasanya merupakan
bahan kering seperti tepung, gula pasir, garam, yeast, dan sebagainya.
Penyimpanan suhu refrigerator biasanya menyimpan bahan-bahan seperti
keju (mozarella, parmesan, kongorong), saus (tomato pomodoro, becamel,
demiglase, teriyaki mayo, spicy mayo), adonan pizza yang akan diproses,
dan lain – lain. Penyimpanan suhu beku digunakan untuk menyimpan
adonan pizza yang akan diolah untuk keesokan harinya.
D. Pengolahan Setengah Jadi
Pada tahap ini, bahan-bahan mulai diolah sebagai preparasi awal untuk
membuat hidangan makanan. Produk setengah jadi yang ada di bakery
salah satunya yaitu adonan pizza, potongan sayur dan jamur, serta
pembuatan beberapa saus untuk topping pizza. Tahap ini bertujuan untuk
menyiapkan bahan proses produksi serta untuk mempersingkat waktu pada
tahap berikutnya. Tahap ini dilakukan sebelum jam buka restoran pada
pukul 10.00-12.00.
Pengolahan ini merupakan proses yang dilakukan ketika ada pesanan yang
telah di input oleh divisi service. Pada tahap ini, pengolahan setengah jadi
16
konfirmasi dari pelanggan.
Proses finishing dan plating ini merupakan tahap akhir pada proses
produksi makanan yang selanjutnya akan disajikan. Finishing merupakan
seni yang dilakukan untuk tahap akhir penyajian makanan seperti
penambahan olive oil dan basil leaves pada pizza. Sedangkan plating
merupakan seni dalam peletakkan makanan di piring agar terlihat unik,
menarik, dan memiliki nilai estetika. Plating ini sendiri berfungsi sebagai
penentu standar porsi dalam menyajikan makanan.
G. Penyajian
dengan kertas pesanannya. Hal ini bertujuan agar service mengetahui jenis
makanan dan meja pelanggan yang akan dituju.
17
Gambar 4.2. Diagram Alir Pembuatan Pizza di Nestcology
Pembuatan pizza di Nestcology diawali dari pengolahan bahan menjadi adonan pizza.
Bahan yang digunakan untuk membuat adonan yaitu tepung Cakra 2 kg, gula pasir 25
gr, garam 40 gr, olive oil 30 gr, air dingin 1250 ml, dan yeast 10 gr. Untuk pembuatan
adonan, semua bahan kering dan olive oil dimasukkan ke dalam bowl (khusus garam
dan yeast dipisah peletakkannya). Takaran bahan ini dapat membuat 13 dough pizza
(@250 gr). Selanjutnya bahan-bahan tersebut dicampur dengan menggunakan mixer
berkapasitas besar. Kemudian 1250 ml air dingin dimasukkan ke dalam adonan sambil
di-mixer hingga kalis. Adonan yang sudah jadi ditimbang tiap 250 gr dan dibentuk
Tepung Cakra, gula pasir, olive oil, garam, yeast
(garam dan yeast pisah peletakkannya)
Air dingin Mixer
Pizza
Keterangan :
: Bahan
: Proses
: Produk
18
bulat. Kemudian adonan digiling menjadi lingkaran pipih seperti roti pizza. Selama
pembentukan roti pizza, adonan yang dibentuk dilumuri tepung untuk mempermudah
proses pembentukan. Setelah dibentuk menjadi pizza, adonan di-baking ke dalam oven
selama 30 detik. Kemudian bisa diberi penambahan topping sesuai permintaan jenis
pizza yang ada di buku menu. Langkah selanjutnya pizza yang telah diberi topping
dimasukkan ke dalam oven untuk di-bake selama 10-15 menit. Setelah pizza matang
dilakukan proses finishing dan plating seperti pemberian olive oil, basil leaves,
katsoubushi, dan lain-lain. Pizza yang telah jadi, langsung dihidangkan pada pelanggan.
19
RESTORAN NESTCOLOGY LAND OF GASTRONOMY
5.1. Latar Belakang
5.1.1. Bakery
Bakery adalah bagian dari patiseri yang terdiri dari roti, kue, pastry, dan cookies.
Sementara pastry sendiri adalah bagian dari bakery yang secara umum terbagi dalam
dua kelompok adonan, yaitu dough (adonan keras) dan batter (adonan lunak). Dough
digunakan dalam pembuatan puff, danish, croissant, dan strudel, sedangkan batter
digunakan dalam pembuatan crepe (Anni, 2008 dalam jurnal Puteri, 2013).
Menurut Pratiwi (2012), bakery merupakan bagian dari pastry yang bertanggung jawab
pada pembuatan roti, danish, croissant dan produk yang lain dan disajikan setelah di
oven atau baking. Pada bakery setelah proses cooking masih diperlukan penanganan lagi
seperti memberi rasa dan tampilan sesuai dengan keperluan. Bahan dan formula roti
pada produk bakery yang paling dasar dan kuno terdiri dari tepung, air, garam, dan ragi.
Dari formula dasar itu, ribuan varietas memiliki telah dibuat. Roti dapat termasuk
bahan-bahan seperti susu, telur, berbagai lemak, buah-buahan, kacang-kacangan,
pemanis, dll.
5.1.2. Pizza
Pizza merupakan salah satu makanan cepat saji yang sangat populer dan umum
memiliki kalori tinggi. Sekarang ini pizza menjadi makanan tunggal paling populer di
dunia. Bahan utama dari adonan pizza sendiri terbuat dari tepung gandum. Pizza
merupakan jenis roti yang dipanggang di oven, datar, biasanya berbentuk roti bundar
yang dilapisi dengan saus tomat dan sering keju, dengan penambahan topping lainnya
dibiarkan opsional (Inam et al., 2009).
Menurut Singh dan Goyal (2011), ada berbagai jenis pizza di dunia. Jenis ini
berdasarkan dari proses pembuatan maupun kondimen/topping di dalamnya. Ada pizza
20
yang berisi sayur-sayuran maupun pizza yang berisi daging/meat. Gaya pizza yang
paling populer adalah :
Traditional Crust Pizza : crust/keraknya tidak terlalu tebal dan tidak terlalu tipis.
Pizza ini dibuat dengan cara menggulung adonan menjadi lingkaran bulat lalu
atasnya diberi saus dan keju.
Deep Dish Pizza : memiliki kerak yang tipis dan padat, deep-dish pizza juga
dikenal sebagai pizza pan. Waktu memanggang cenderung lebih lama. Namun,
satu irisan bisa menjadi makanan 1 porsi orang.
New York style Pizza : memiliki kerak tipis dan waktu memasak lebih cepat,
tetapi memiliki lebih sedikit topping.
Calzone : pada dasarnya adalah kulit pizza. Kerak mentah diisi dengan
traditional topping kemudian dilipat dan dipanggang.
Pizza Bread : berasal dari roti Prancis yang diiris menjadi dua bagian. Saus,
keju, dan topping kemudian ditempatkan di atas permukaan yang rata dan diiris.
Bagel Pizza : dibuat seperti pizza roti Prancis tetapi dengan irisan bagel sebagai
gantinya.
Sweet Pizza : suatu bentuk pizza pencuci mulut yang dilengkapi dengan berbagai
macam kacang, buah-buahan, jeruk, dan perasa manis.
Frozen Pizza : pizza ini populer karena mudah disajikan. Pizza ini adalah
makanan yang sempurna untuk orang yang benci memasak tetapi menginginkan
pizza murah dan tidak mahal.
Saat membuat adonan pizza, jumlah tepung yang dibutuhkan untuk menyelesaikan
adonan akan bervariasi, tergantung pada kelembaban dan suhu (Ridgaway, 2005 dalam
jurnal Inam et al., 2009).
5.2. Tujuan
Tujuan pengamatan ini untuk mengetahui pengendalian mutu (quality control) pada
produk dan proses produksi pizza.
21
terhadap proses produksi selama proses pembuatan pizza dan wawancara terhadap
karyawan dapur di restoran Nestcology.
5.4. Hasil
5.4.1. Kontrol Persiapan dan Penyimpanan Bahan
Data hasil observasi kontrol persiapan dan penyimpanan pada bagian bakery dapat
dilihat pada tabel 1.
No. Deskripsi Aspek Penilaian Pelaksanaan
Ya Terkadang Tidak
2. Bahan berwarna baik v
3. Bahan tidak berbau v
4. Bahan pengemas tidak kembung/bocor v
5. Bahan belum kadaluwarsa v
6. Pembilasan menggunakan air bersih v
7. Penggunaan timbangan v
9. Labelling v
12. Penyimpanan bahan sesuai suhu v
Dari tabel di atas dapat dilihat bahwa staff dapur bagian bakery di Nestcology sudah
melaksanakan proses kontrol persiapan dan penyimpanan bahan sesuai standar serta
dilaksanakan dengan baik.
5.4.2. Kontrol Produksi Pizza
Data hasil observasi kontrol proses produksi pizza pada bagian bakery dapat dilihat
pada tabel 2.
Ya Terkadang Tidak
4. Penggunaan timbangan v
5. Pizza renyah v
7. Pizza disajikan dalam kondisi hangat v
Dari data tabel di atas dapat diketahui karyawan dapur bakery sebagian besar telah
melakukan kontrol yang sesuai selama proses produksi pizza, namun ada beberapa
aspek yang masih belum dilaksanakan secara rutin yaitu metode pembuatan pizza dan
bentuk pizza yang terkadang masih belum sesuai.
5.4.3. Kelengkapan Atribut dan Hygiene Karyawan Dapur
Data hasil observasi kelengkapan atribut dan hygiene karyawan dapur pada bagian
bakery dapat dilihat pada tabel 3.
Tabel 3. Kelengkapan Atribut dan Hygiene Karyawan Dapur
No. Deskripsi Aspek Penilaian Pelaksanaan
Ya Terkadang Tidak
bekerja v
dalam operasional dapur v
23
Ya Terkadang Tidak
bekerja v
6. Menggunakan hand glove saat
menyentuh makanan v
7. Mencuci tangan sebelum bekerja v
Dari tabel di atas dapat dilihat bahwa hampir semua aspek kelengkapan atribut seragam
dan higenitas selama proses pengolahan pizza sudah dilakukan oleh karyawan dapur,
namun untuk penggunaan hand glove masih terkadang dan tidak selalu dipakai.
5.4.4. Sanitasi Perlengkapan Dapur dan Dapur
Data hasil observasi sanitasi perlengkapan dapur dan dapur pada bagian bakery dapat
dilihat pada tabel 4.
No. Deskripsi Aspek Penilaian Pelaksanaan
Ya Terkadang Tidak
bersih dan sabun v
panas v
kotoran v
produksi
v
sekali v
Berdasarkan tabel tersebut menunjukkan bahwa pelaksanaan sanitasi terhadap
perlengkapan dapur dan kondisi dapur bakery di Nestcology sudah dilakukan sesuai
standar, namun untuk kebersihan peralatan dapur terkadang masih ditemui noda dan
kotoran .
5.5.1.1. Proses Persiapan dan Penyimpanan Bahan
Saat proses persiapan bahan yang akan diolah terlebih dahulu dicek dan
diseleksi/disortir, apakah bahan layak atau tidak untuk digunakan. Standar bahan yang
layak digunakan di restoran Nestcology yaitu bahan berwarna baik, tidak berbau,
pengemas tidak kembung/bocor, serta tidak kadaluwarsa. Setelah itu bahan-bahan
seperti sayur, jamur, dan daging dibilas menggunakan air hingga bersih. Pembilasan ini
memiliki fungsi agar kotoran-kotoran yang menempel bisa terbuang, sehingga
mengurangi kontaminan. Kemudian sayur, jamur, dan daging dipotong-potong sesuai
ukuran untuk topping pizza. Daging yang digunakan beratnya ditimbang dengan
menggunakan timbangan digital agar penggunaan porsi bahan bisa tetap seragam. Pada
persiapan ini juga dilakukan pemarutan keju mozarella serta pembuatan saus pizza
seperti tomato pomodoro, becamel, demiglase, teriyaki mayo, dan spicy mayo. Semua
bahan pada persiapan yang telah dipotong maupun saus yang telah jadi disimpan pada
wadah yang bersih dan tertutup. Hal ini bertujuan untuk menghindarkan bahan
terkontaminasi dengan udara sekitar.
Setelah itu dilakukan pelabelan tanggal pada wadah, hal ini bertujuan agar
mempermudah proses pelaksanaan FIFO dan FEFO. FIFO (First In First Out) dan
FEFO (First Expired First Out) adalah peletakan bahan yang sudah ada terlebih dahulu
atau expired yang lebih cepat di paling depan tempat penyimpanan supaya dapat
digunakan terlebih dahulu (Pawitan, 2008). Pemberian label ini dikhususkan untuk
bahan seperti saus, karena nantinya saus akan dibuat untuk stok bahan. Kemudian
bahan-bahan diletakkan sesuai jenis suhu penyimpanan bahan. Bahan yang disimpan
pada suhu ruang (25-30 o C) biasanya merupakan bahan kering seperti tepung, gula pasir,
garam, yeast, dan sebagainya. Untuk suhu refrigerator (5 o C) biasanya menyimpan
25
bahan-bahan seperti keju (mozarella, parmesan, kongorong), saus (tomato pomodoro,
becamel, demiglase, teriyaki mayo, spicy mayo), adonan pizza yang akan diproses, dan
lain-lain. Sedangkan suhu beku/freezer (-15 o C) digunakan untuk menyimpan adonan
pizza yang akan diolah untuk keesokan harinya.
5.5.1.2. Proses Produksi Pizza
Pada proses produksi pizza di Nestcology, pembuatan diawali dari pengolahan adonan
pizza. Adonan ini terdiri dari tepung Cakra 2 kg, gula pasir 25 gr, garam 40 gr, olive oil
30 gr, air dingin 1250 ml, dan yeast 10 gr. Dari takaran bahan setiap kali produksi dapat
menghasilkan 13 dough dengan berat @250 gr. Untuk pembuatan adonan, semua bahan
kering dan olive oil dimasukkan ke dalam bowl. Khusus garam dan yeast peletakkannya
dipisah, apabila dicampur maka adonan tidak akan mengembang. Hal ini dikarenakan
fungsi dari garam untuk menstabilkan gluten yang sudah terbentuk selama pencampuran
dan menghentikan kerja ragi/yeast.
Kemudian 1250 ml air dingin dimasukkan ke dalam adonan sambil di-mixer hingga
kalis. Penambahan air ini dapat disesuaikan dengan kondisi pemakaian. Apabila adonan
langsung dibuat pizza maka dapat digunakan takaran 1250 ml, namun bila adonan
dibuat pizza pada keesokan harinya maka air yang digunakan 1000 ml. Hal ini
dikarenakan adonan yang diolah menjadi pizza pada keesokan harinya, akan mengalami
proses penyimpanan di freezer. Penyimpanan di freezer ini membuat kadar air pada
adonan bertambah. Apabila penambahan air tetap 1250 ml, maka adonan akan menjadi
lembek dan susah untuk dibentuk pipih. Adonan maksimal disimpan di freezer selama 3
hari, selebih itu rasa dan kualitas adonan bisa berkurang. Apabila adonan mengalami
peyimpanan di freezer, maka saat akan digunakan adonan harus di-thawing dan tidak
boleh di oven karena yeast bisa mati dan menyebabkan adonan tidak mengembang.
Adonan yang sudah jadi ditimbang tiap 250 gr dan dibentuk bulat. Penimbangan ini
menggunakan alat timbangan digital agar akurat dan sama. Kemudian adonan digiling
menjadi lingkaran pipih seperti roti pizza. Selama pembentukan roti pizza, adonan yang
dibentuk dilumuri tepung untuk mempermudah proses pembentukan. Setelah dibentuk
menjadi pizza, adonan di-baking ke dalam oven selama 30 detik. Baking 1 ini berfungsi
26
untuk mempermudah penambahan topping/kondimen pada pizza. Apabila adonan pizza
diberi topping tanpa bake 30 detik, maka topping akan lengket dan susah untuk
dimasukkan ke oven. Setelah baking 1, pizza bisa diberi penambahan topping sesuai
permintaan jenis pizza yang ada di buku menu. Penambahan kondimen disesuaikan
dengan porsi resep, seperti 4 slice tomat pada pizza Noma. Selanjutnya pizza yang telah
diberi topping dimasukkan ke dalam oven untuk baking 2 selama 10-15 menit.
Digunakan timer selama baking agar karyawan tidak lupa. Selama proses baking, pizza
tidak boleh dibalik karena bisa membuat kerenyahan berkurang dan bagian tengah bisa
tidak matang. Langkah terakhir setelah pizza matang, dilakukan proses finishing dan
plating seperti pemberian olive oil, basil leaves, katsoubushi, dan lain-lain. Pizza yang
telah jadi, harus segera dihidangkan pada pelanggan agar tetap hangat.
Kendala yang sering dialami dalam produksi pizza yaitu adonan yang menjadi lembek.
Hal ini biasa terjadi apabila membuat adonan pizza untuk disimpan di freezer tanpa
pengurangan kadar air. Jika adonan langsung digunakan maka air yang ditambahkan
sebanyak 1250 ml. Apabila adonan akan digunakan untuk keesokan harinya dimana
akan mengalami penyimpanan di freezer, maka air yang ditambahkan sebanyak 1000
ml. Hal ini dikarenakan apabila mengalami proses penyimpanan di dalam freezer, maka
kadar air pada adonan pizza dapat bertambah. Seperti yang dikemukakan oleh Lu dan
Grant (1999) dalam jurnal Ribotta et al. (2003) bahwa jumlah air dalam adonan
beku/didinginkan, meningkat searah dengan waktu penyimpanan dalam kondisi beku.
Hasil ini juga disetujui oleh Berglund et al. (1991) dalam jurnal milik Ribotta et al.
(2003) yang mengatakan bahwa ada redistribusi dari total air yang ada dalam sistem
selama penyimpanan beku. Selain itu, rekristalisasi kristal es mungkin terjadi selama
penyimpanan beku yang mengarah ke formasi dari jumlah kristal yang lebih rendah dari
ukuran yang lebih besar.
Perubahan tekstur adonan pizza ini juga dipengaruhi oleh distribusi air, perubahan
struktur pati dan protein selama proses pembekuan adonan dalam freezer (Jia et al.,
2014 dalam jurnal Tang et al., 2017). Menurut Goesaert et al. (2005) dalam jurnal Tang
et al. (2017), pati merupakan komponen/unsur yang paling berlimpah dalam tepung
terigu sebagai bahan utama dalam pembuatan adonan pizza. Produk beku berbasis pati
27
seperti yang terdapat dalam produk adonan yang dibekukan mengalami perubahan
tekstur akibat proses retrogradasi dan menunjukkan adanya sineresis setelah proses
thawing (Li et al., 2010 dalam jurnal Tang et al., 2017). Sineresis adalah peristiwa
keluarnya air dari dalam gel dimana gel mengkerut sehingga cenderung memeras air
keluar dari dalam sel (Glicksman, 1983 dalam jurnal Kuncari et al., 2014). Proses
sineresis ini adalah salah satu penyebab adonan pizza menjadi lembek setelah di-
thawing dari penyimpanan beku. Menurut Kuncari et al. (2014), penurunan daya ikat air
dan sineresis sebenarnya dapat diatasi dengan penambahan bahan penstabil berupa
komponen hidrokoloid atau polimer yang larut dalam air.
Sehingga perlu memperhatikan kapan adonan akan digunakan, sehingga komposisi
penambahan air dapat disesuaikan. Namun beberapa pekerja kitchen di Nestcology
terkadang tidak memperhatikan hal ini, sehingga adonan menjadi lembek dan susah
untuk dibentuk menjadi pizza yang pipih. Hal ini dapat mempengaruhi kualitas dari
pizza, bentuk pizza bisa menjadi kurang rapi.
5.5.2 Sanitasi dan Hygiene
lingkungan, sedangkan hygiene adalah usaha untuk mencegah dari penyakit dengan
memfokuskan pada kesehatan perseorangan maupun kesehatan lingkungan hidup
(Iskandar, 2010 dalam jurnal Syawalia, 2009). Pada hygiene, kesehatan perseorangan
merupakan usaha untuk mencegah timbulnya penyakit yang dapat mencemari makanan
yang diolah, karena sebagian besar pengolahan makanan ditangani oleh karyawan yang
ada di dapur.
Selama proses produksi pizza terdapat beberapa tahap seperti preparasi, proses mixing,
baking, maupun finishing dan plating. Semua tahap ini pekerja diwajibkan untuk
mencuci tangan terlebih dahulu agar kebersihan terjaga. Karyawan dapur di Nestcology
sudah menerapkan cuci tangan ini sebelum bekerja. Sanitasi dan hygiene pada karyawan
juga dapat dilihat dari sikap dan penampilan selama di dapur. Staff kitchen di
Nestcology sudah menerapkan cara berpakaian yang memenuhi standar restoran, hal ini
28
dapat dilihat pada tabel 1 hasil observasi terhadap staff dapur bagian bakery di
Nestcology. Karyawan sudah menggunakan penutup kepala, seragam chef, apron,
celana panjang, dan safety shoes. Menurut Syawalia (2009), penutup kepala digunakan
agar tidak menjadi kontaminan apabila rambut jatuh ke makanan dan agar terlihat lebih
rapi. Seragam chef yang digunakan berfungsi untuk melindungi karyawan apabila
terkena percikan saat bekerja. Apron berfungsi untuk melindungi dari percikan dan
tumpahan bahan agar tidak langsung mengenai seragam chef. Penggunaan celana
panjang bertujuan untuk melindungi badan bagian bawah dan kaki selama bekerja. Di
Nestcology juga diwajibkan menggunakan safety shoes agar tidak terpeleset saat bekerja
dan agar kaki aman apabila terkena barang yang jatuh seperti pisau.
Makanan merupakan hasil olahan dan produksi dari karyawan di dapur. Oleh sebab itu
dalam menangani produksi makanan dibutuhkan sanitasi dan higenitas agar kualitas
makanan tetap baik dengan penggunaan pinset atau hand glove selama proses produksi
pizza. Khusus pembentukan adonan menjadi roti pizza yang pipih, digunakan tangan
tanpa hand glove agar mempermudah pembentukan. Saat pemberian kondimen/topping
pizza seharusnya staff dapur menggunakan hand glove. Namun karyawan dapur di
Nestcology masih jarang menggunakan hand glove sehari-harinya, hasil tersebut dapat
dilihat dari tabel 3 hasil observasi. Hal ini disebabkan terkadang karyawan lupa dan
tergesa-gesa karena saat pekerjaan banyak, karyawan menjadi sibuk.
5.5.2.2. Sanitasi dan Hygiene pada Perlengkapan Dapur
Perlengkapan di dapur sangat penting untuk membantu proses produksi makanan.
Sehingga diperlukan sanitasi dan hygiene agar kualitas makanan juga terjaga. Di dapur
Nestcology, perlengkapan yang sudah digunakan langsung dicuci dengan menggunakan
air bersih dan sabun. Khusus wadah seperti saus dan botol minyak dilakukan
perendaman terlebih dahulu menggunakan air panas, hal ini bertujuan agar saus dan
minyak tersebut bisa terangkat dan tidak menempel pada perlengkapan dapur. Para
karyawan di dapur sudah menerapkan hal ini, namun terkadang masih ditemui noda
pada perlengkapan dapur yang telah dicuci. Hal ini terjadi saat karyawan sedang sibuk
dan tergesa-gesa, sehingga saat membersihkan perlengkapan dapur terkadang masih
kurang bersih.
Kondisi kebersihan di dapur juga sangat berpengaruh terhadap kualitas makanan.
Penerapan sanitasi pada daerah dapur mampu meningkatkan higenitas yang baik pula.
Di restoran Nestcology setiap pagi sebelum memulai persiapan, lantai di dapur disapu
dan dipel, meja tempat melakukan proses pengolahan makanan juga dilap hingga bersih
dan kering. Saat pergantian shift, lantai disapu dan dipel lagi serta tempat sampah dicek
dan diganti. Pada malam hari setelah close order akan dilakukan closing yaitu
pembersihan di dapur. Seluruh peralatan yang digunakan dicuci, lantai disapu, dipel lalu
dikeringkan, meja dibersihkan dengan sabun dan dibilas air lalu dilap hingga kering,
sampah dapur dibuang di tempat pembuangan sampah luar. Selain itu setiap sebulan
sekali diadakan General Cleaning (GC), yaitu pembersihan dapur secara keseluruhan.
Pembersihan mencakup isi seluruh kulkas baik chiller maupun freezer, oven, dan segala
tempat penyimpanan barang/bahan.
6.1. Kesimpulan
Pengendalian mutu (quality control) pada produk dan proses produksi pizza di restoran
Nestcology dilakukan dengan cara :
1. Melakukan Pengendalian Selama Proses Persiapan dan Penyimpanan Bahan
Menyeleksi/menyortir bahan baku agar memiliki kualitas yang baik, dilakukan
pencucian agar bahan terhindar dari kontaminan, bahan siap pakai disimpan di
wadah bersih dan tertutup, menyimpan bahan sesuai dengan suhu penyimpanan,
melakukan pelabelan tanggal, menerapkan FIFO dan FEFO.
2. Melakukan Pengendalian Selama Proses Produksi Pizza
Membuat adonan pizza sesuai takaran resep dan perlakuan metode yang sesuai
selama pembuatan pizza.
Karyawan menggunakan segala atribut seragam chef di dapur, menggunakan
perlengkapan dapur dengan semestinya, mencuci tangan sebelum mulai bekerja
di dapur, serta menjaga kebersihan dapur dengan melakukan cleaning seperti
menyapu, mengepel, dan membersihkan meja dapur.
6.2. Saran
Perlu sosialisasi tentang standar metode dalam proses produksi pizza, seperti
pengurangan takaran air apabila adonan pizza akan disimpan di freezer.
Perlu adanya peningkatan karyawan dapur dalam menggunakan hand glove saat
meyentuh makanan.
Perlu adanya pelatihan dan seminar pada staff kitchen tentang sanitasi dan
hygiene selama proses pengolahan makanan di dapur.
31
https://www.google.com/maps/place/Nest.Co.Lo.Gy
Imgrum. (2016, Juli 30). "Process is everything", he said. Yey! Our executive chef, our
BIG boss, our brother, Ernest Christoga ... happy birthday to you! Success for
you and God bless. Diakses pada
https://www.imgrum.pw/media/1305550577622602127
Inam, Sarwar. Roy, Dijen Chandra. Dr. Md. Shams-Ud-Din. and Mahmud, Rashed.
(2009). A Study on the Effect of Ingredients on Quality and Acceptability of
Pizza. Bangladesh Research Publications Journal. Bangladesh.
https://www.researchgate.net/publication/302960423_A_STUDY_ON_THE_EF
FECT_OF_INGREDIENTS_ON_QUALITY_AND_ACCEPTABILITY_OF_PI
Kuncari, Emma S., Iskandarsyah., Praptiwi. (2014). Evaluasi, Uji Stabilitas dan
Sineresis Sediaan Gel yang Mengandung Minoksidil, Apigenin dan Perasan
Herba Seledri (Apium graveolens L.). Peneliti Kesehatan. Vol 42 No 4.
https://media.neliti.com/media/publications/20088-ID-evaluasi-uji-stabilitas-
Nestcology. [@nestcology]. (2017, Maret 16). Pizza time Alinea 60k ++
Tetsuya 68k ++ [Instagram photo]. Diakses pada
https://www.instagram.com/p/BRshXc1j2b_/
Nestcology. [@nestcology]. (2018, Oktober 5). Enjoy Free Pizza.. Dapatkan free pizza
dengan melakukan pembayaran menggunakan Kartu Kredit atau Debit BRI..
[Instagram photo]. Diakses pada https://www.instagram.com/p/BojIyvIn-nw/
Pawitan, Gandhi. (2008). Aplikasi Analisis Pareto Dalam Pengendalian Inventori Bahan
Baku Pada Bisnis Restoran. Jurnal Administrasi Bisnis. Vol.4, No.1: hal. 80–96.
http://journal.unpar.ac.id/index.php/JurnalAdministrasiBisnis/article/view/358/3
Mempertahankan Standar Kualitas di Hotel J.W Marriott Medan. Universitas
Sumatera Utara. Medan. http://repository.usu.ac.id/handle/123456789/33837.
Puteri, Rizky A. (2013). Analisis Posisi, Prospek dan Strategi Pengembangan Usaha
Paris Bakery Yogyakarta. Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.
http://etd.repository.ugm.ac.id/index.php?mod=penelitian_detail&sub=Penelitia
nDetail&act=view&typ=html&buku_id=61912&obyek_id=4. Diakses pada 3
Mei 2019 pukul 22.00 WIB.
Ribotta, Pablo D., Leon, Alberto E., Anon, Maria C. (2003). Effect of Freezing and
Frozen Storage on the Gelatinization and Retrogradation of Amylopectin in
Dough Baked in a Differential Scanning Calorimeter. Food Research
International. Vol 36, No. 4, p. 357 – 363.
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0963996902002272. Diakses
http://seputarsemarang.com/nestcology-land-of-gastronomy/
Singh, Preeti. Goyal, G.K. (2011). Functionality of Pizza Ingredients. British Food
Journal, Vol. 113 Iss 11 pp. 1322 – 1338.
https://www.emeraldinsight.com/doi/abs/10.1108/00070701111179960. Diakses
Syawalia, Suci. (2009). Hygiene Sanitasi di Dapur. Universitas Airlangga. Surabaya.
http://repository.unair.ac.id/14816/2/gdlhub-gdl-s1-2011-sucisyawal-15316-
fispw5-h.pdf. Diakses pada 4 Mei 2019 pukul 21.00 WIB.
Tang, Xiaojuan., Liu, Na., Huang, Weining., Cheng, Xiaoyan., Wang, Feng., Zhang,
Binle., Chen, Jiafang., Jiang, Hui., Omedi, Jacob O., Li, Zhibin. (2017).
Syneresis Rate, Water Distribution, and Microstructure of Wheat Starch Gel
During Freeze-Thaw Process: Role of a High Molecular Weight Destran
Produced by Weissella confusa QS813 from Traditional Sourdough. AACC
International.
https://www.researchgate.net/publication/323217003_Syneresis_rate_water_dist
ribution_and_microstructure_of_wheat_starch_gel_during_freeze-
http://repository.usu.ac.id/handle/123456789/33837
pukul 20.30 WIB.
(Sumber : dokumentasi pribadi)
(Sumber : dokumentasi pribadi)
(Sumber : dokumentasi pribadi)
(Sumber : nestcology, 2017)
(Sumber : dokumentasi pribadi)
(Sumber : dokumentasi pribadi)