INDICE

CAPITULO I1. FORMULACION DEL PROBLEMA..........................................................................4

1.1. Situación Problemática1.2. Problema de Investigación1.3. Sistematización del Problema1.4. Justificación del Problema1.5. Selección y Delimitación del Problema1.6. Limitación del Problema

2. OBJETIVOS…………………………………………………………………………………………62.1. Objetivo General2.2. Objetivos Específicos

CAPITULO II 1. MARCO TEORICO……………………………………………………………………………….7

1.1. Antecedentes 1.2. Bases Teóricas 1.3. Términos Básicos

CAPITULO III1. HIPOTESIS…………………………………………………………………………..…………..19

1.1. Formulación de Hipótesis1.2. Operacionalizacion de Variables

2. DISEÑO METODOLOGICO………………………………………………………….…..….192.1. Nivel y Tipo de Investigación

3. UNIDADES DE ANALISIS……………………………………………………………………194. OBJETO DE ESTUDIO………………………………………………………………………..205. DISEÑO…………………………………………………………………………………………….206. POBLACION Y MUESTRA…………………………………………………………………..207. METODOS GENERALES……………………………………………………………………..208. TECNICAS DE ACOPIO, PROCESAMIENTO Y ANALISIS E INTERPRETACION DE

RESULTADOS……………………………………………………………………………………209. PRESUPUESTO………………………………………………………………………………….21

10. CRONOGRAMAS DE ACTIVIDADES…………………………………………………….2111. BIBLIOGRAFIA…………………………………………………………………………………..22

CAPITULO I1. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA1.1. Situación Problemática

En la ciudad de Cajamarca actualmente existe una población con una alimentación alta en carbohidratos y baja en vitaminas, es por ello que estamos lanzando un producto innovador como es la combinación de yogurt con Chía.

1.2. Problema de Investigación

¿Existiría mercado para la producción y comercialización de yogurt con adición con chía en la región de Cajamarca – periodo 2014 - 2015?

1.3. Sistematización del Problema¿Cuál es el marco teórico que sustenta la existencia de un mercado para la producción y comercialización del producto yogurt con adición de Chía?

¿Cómo influiría la producción y la comercialización del yogurt con adición de Chía en la población de Cajamarca?

¿Cuáles son los beneficios que traería al consumir el yogurt con adición de Chía?

1.4. Justificación del ProblemaEste producto se ha elaborado teniendo en cuenta que la ciudad de Cajamarca cuenta con una población numerosa que hoy en día busca nutrirse de la mejor manera manteniendo un peso ideal, es por ello que estamos lanzando este producto que es nuevo en el mercado cajamarquino.

La elaboración de este proyecto ha requerido que aprendamos sobre cómo se prepara el yogurt, como podemos incentivar su consumo, para así pensar en convertir su comercialización en un negocio sostenible que brinde ingresos económicos, además este producto brinde una mejoría en la alimentación de la población cajamarquina en general.

Este negocio lo escogimos porque es nuevo en el mercado y esperamos que sea rentable y sostenible en el tiempo.

1.5. Selección y Delimitación del Problema

Para propiciar la comprensión del objeto de estudio en cuanto a las dimensiones implícitas y de una adecuada intervención al mismo, se ha delimitado de la siguiente forma:

o Temporal:La investigación se realizará en un periodo comprendido entre los años 2014 – 2015.

o Espacial:La investigación se llevara a cabo en el Distrito de Cajamarca.

o De contenido:El estudio es de carácter descriptivo ya que busca conocer lo que desee el cliente en cuanto a productos lácteos como el yogurt con adición de Chía en el distrito de Cajamarca.

1.6. Limitación del Problema

El trabajo tiene obstáculos que dificultaron el normal desenvolvimiento y desarrollo del presente trabajo de investigación, como tales:

1. Falta de información sobre la producción y comercialización de la Chía en la ciudad de Cajamarca.

2. Acceso a información y colaboración por parte de autoridades encargadas.

2. OBJETIVOS2.1. Objetivo General

Determinar el mercado para la producción y comercialización de yogurt con adición con chía en la región de Cajamarca.

2.2. Objetivos Específicos Identificar el mercado para el lanzamiento del yogurt con adición de chía. Describir el marco teórico que fundamenta la producción con adición de chía. Diseñar estrategias de mercado para posicionar el nuevo producto.

CAPITULO II 2. MARCO TEORICO

2.1. Antecedentes Huezo, A. (2008) investigó sobre la evolución física y sensorial de un prototipo de bebida de maracuyá con semillas de chía, los resultados evidencian que la proporción utilizada es de 1% de chía en relación al peso de la parte liquida, debido a que la chía contiene polisacáridos en su superficie que al entrar en contacto con agua forman sustancias mucilaginosas, es por ello que si se le agrega más cantidad de semillas de chía, la bebida se vuelve más viscosa.

2.2. Bases teóricas DEFINICIONES

El yogurt: es considerado un alimento fundamental para la salud, debido a que es un producto del grupo pro biótico, los cuales contienen varias colonias de microorganismos vivos que influyen positivamente en nuestro organismo. La palabra probiótico proviene del griego y significa "por la vida". Esto se refiere a que son alimentos de cultivos puros, mezclas de microorganismos viables y activos los cuales, al ser consumidos por el hombre o los animales, aportan efectos realmente benéficos, mejorando principalmente la salud de la flora intestinal.

El yogur es un producto popular entre los consumidores, que se obtiene de la fermentación de la leche por microorganismos específicos (streptococcus, thermophilus y lactobacillus bulgaricus). Tiene la característica de ser altamente nutritivo sabroso y fácil digestión. Su consumo en la actualidad se ha llevado en aumento por lo que el mercado lo demanda. Las bacterias ácido-lácticas constituyen un vasto conjunto de microorganismos benignos, dotados de propiedades similares, que fabrican ácido láctico como producto final del proceso de fermentación.

Gracias a la elaboración del yogur y otros productos lácteos fermentados, las bacterias ácido-lácticas seguirán representando un filón de explotación como cultivos prebióticos. Éstas se complementan con las bacterias presentes en nuestra flora intestinal y contribuyen al buen funcionamiento del aparato digestivo. Ante la creciente demanda de los consumidores, cada día más preocupados por la salud, el mercado internacional de estos productos no cesa de incrementarse.

La acción de estas bacterias desencadena un proceso microbiano por el cual la lactosa (el azúcar de la leche) se transforma en ácido láctico. A medida que el ácido se acumula, la estructura de las proteínas de la leche va modificándose (van cuajando), y lo mismo ocurre con la textura del producto. Existen otras variables, como la temperatura y la composición de la leche, que influyen en las cualidades particulares de los distintos productos resultantes.

Una de las propiedades más destacables del yogur es su capacidad de para regenerar la flora intestinal, la cual se ve muy afectada por una mala alimentación y sobre todo, por infecciones y abuso de medicamentos como los antibióticos.

La Leche: es el producto higiénicamente obtenido de la secreción de la glándula mamaria de la hembra sana de los mamíferos, destinada a la alimentación de la cría. Ese producto debe estar libre de contaminantes o calostros y cumplir con algunas características físicas, químicas y microbiológicas establecidas.

Esas características se relacionan con aspectos como la densidad, índice crioscópico y de refracción, acidez titulable, contenido de sólidos grasos y no grasos, cantidad de leucocitos, gérmenes, patógenos, presencia de antisépticos, antibióticos y alcalinos. Este producto tiene a la especie animal, color, olor y sabor característicos, la leche no es el alimento perfecto, pero si el más completo de la naturaleza.

El hombre ha sabido aprovecharse de la domesticación de algunos animales para utilizar la leche que producen en la alimentación de sus hijos y la propia. La leche de vaca y en segundo lugar la de cabra, son las más utilizadas en nuestros medio. La leche es un conjunto de elementos que permanecen juntos por medio de un equilibrio físico-químico (Pamela Ruegg, 1999).

Las bacterias en el yogur

Las bacterias ácido-lácticas se han empleado para fermentar o crear cultivos de alimentos durante al menos 4 milenios. Su uso más corriente se ha aplicado en todo el mundo a los productos lácteos fermentados, como el yogur, el queso, la mantequilla, el kéfir y el koumiss, constituyen un vasto conjunto de microorganismos benignos, dotados de propiedades similares, que fabrican ácido láctico como producto final del proceso de fermentación. Se encuentran en grandes cantidades en la naturaleza, así como en nuestro aparato digestivo.

La acción de estas bacterias desencadena un proceso microbiano por el cual la lactosa (el azúcar de la leche) se transforma en ácido láctico. A medida que el ácido se acumula, la estructura de las proteínas de la leche va modificándose (van cuajando), y lo mismo ocurre con la textura del producto. Existen otras variables, como la temperatura y la composición de la leche, que influyen en las cualidades particulares de los distintos productos resultantes.

El ácido láctico es también el que confiere a la leche fermentada ese sabor ligeramente acidulado. Los elementos derivados de las bacterias ácido-lácticas producen a menudo otros sabores o aromas característicos. El acetaldehído, por ejemplo, da al yogur su aroma característico, mientras que el diacetilo confiere un sabor de mantequilla a la leche fermentada. Pueden añadirse asimismo al cultivo de microorganismos, como las levaduras, a fin de obtener sabores particulares.

En lo que concierne al yogur, su elaboración deriva de la simbiosis entre dos bacterias, el streptococcus thermophilus y el lactobacillus bulgaricus, que se caracterizan porque cada una estimula el desarrollo de la otra. Cualquier yogur comercial también puede llevar aunque no es necesario Streptococcus lactis. Esta interacción reduce considerablemente el tiempo de

fermentación y el producto resultante tiene peculiaridades que lo distinguen de los fermentados mediante una sola cepa de bacteria.

Los lactobacilos son bacilos microaerófilos, Gram positivos y catalasa negativos, estos organismos forman ácido láctico como producto principal de la fermentación de los azúcares. Los Lactobacilos homofermentativos dan lugar a ácido láctico como producto principal de fermentación. Este grupo está integrado por lactobacillus caucasicus, lactobacillusbulgaricus, lactobacilluslactis, lactobacillusacidophilus y lactobacillus del brueckü, los lactobacilos heterofermentativos producen además de ácido láctico, dióxido de carbono, etanol y otros productos volátiles, lactobacilosfermento es heterofermentativo y es capaz además, de dar buen crecimiento a temperaturas elevadas.De (45 ºC, 113 ºF), morfológicamente, algunos bacilos son bastones delgados y largos, otros son algo parecido al colibacilo, pero, al contrario de este, todos son Gram positivos. Casi todos son inmóviles, pero se han señalado excepciones. Muchos cultivos muestran una forma diplobacilar característica, a menudo reniforme.

Los Lactobacilos, son microaerófilos o anaerobios, pero después de cultivos continuos, algunas cepas pueden desarrollarse en presencia de aire. Sus necesidades nutritivas son complejas, y la mayor parte de las cepas no puede cultivarse en los medios nutritivos ordinarios, a menos que se enriquezcan con glucosa y suero.

Lactobacilus vulgaris, es una bacteria láctea homo fermentativa. Se desarrolla muy bien entre 42 y 45º, produce disminución del pH, puede producir hasta un 2,7% de ácido láctico, es proteo lítica, produce hidrolasas que hidrolizan las proteínas. Esta es la razón por la que se liberan aminoácidos como la valina, la cual tiene interés porque favorece el desarrollo del streptococcus thermophilus.

Los estreptococos son un género de bacterias Gram-positivas y catalasa negativos, esféricas pertenecientes al filo firmicutes.

Streptococcus thermophilus, es una bacteria homo fermentativa termorresistente produce ácido láctico como principal producto de la fermentación, se desarrolla a 37-40º pero puede resistir 50º e incluso 65º media hora. Tiene menor poder de acidificación que el lactobacilus. En el yogur viven en perfecta simbiosis (Spreer, E y Sutherland, 1991).

CUALIDADES DEL YOGUR

La salud empieza por los intestinos

En medicina natural se sabe que si el intestino está sano, todo el organismo lo está. Y el yogurt es uno de los alimentos más favorables, en dónde sus principales efectos en la salud son:

Mejorar, restaurar y sanar la flora intestinal, sus propiedades antimicrobianas permiten la evacuación del contenido estomacal, inhibiendo los microorganismos indeseables alojados en el estómago.

Mantener la flora intestinal normal y la microflora urogenital. Mejora el valor nutricional de alimentos y la resistencia contra organismos patógenos. Actúa en la resistencia natural del individuo a las infecciones. Aumenta resistencia a enfermedades: el consumo habitual del yogurt estimula el sistema

inmunológico. Muy útil para las personas que padecen de diarreas, estreñimiento o trastornos

gastrointestinales. Ayuda en casos de patología cardiovascular. Previene la osteoporosis en cualquier edad (el yogurt aporta el 70 % del contenido total de

calcio en la dieta, por lo que este alimento se convierte en una abundante fuente natural de calcio)

Las bacterias lácticas del yogurt incrementan diversas funciones inmunológicas, que estimulan la acción antitumoral, la cual retrasa (o evita) la reaparición de cáncer. En una persona que toma yogurt natural constantemente se reduce el riesgo de padecer cáncer de colon y de mama, además de que mejora la calidad de vida en personas que ya lo padecen.

Es un excelente antialérgico: al depurar los intestinos, reduce o desaparece las alergias provocadas por un organismo intoxicado.

Ayuda en casos de anorexia y bulimia; su alto contenido en calcio y proteínas de alta calidad, vitaminas e hidratos de carbono, restaura enormemente las defensas del organismo.

Es muy útil para los alcohólicos, drogadictos o personas que han tomado muchos medicamentos. El yogurt en la dieta es un tratamiento casi obligado en muchas instituciones.

Ayuda a los celiacos a sanar la flora intestinal y a absorber mejor los nutrientes. Para los intolerantes al azúcar de la leche, el yogurt es una opción muy benéfica. Previene desnutrición y anemia.

Efectos del yogurt en la belleza de la piel

Si la salud empieza en los intestinos, podemos decir que la belleza también. El yogurt es verdaderamente útil para una piel saludable, pues al mantener los intestinos limpios, estos absorben y eliminan con mayor eficiencia los nutrientes, lo cual se refleja inmediatamente en la piel, la cual ya no tiene que servir como segunda opción para eliminar toxinas o desechos tóxicos difíciles de desalojar, por lo que se puede decir que el consumo habitual del yogurt casero u orgánico de preferencia (el industrializado muchas veces trae harinas y mucha azúcar refinada) promueve en gran medida la juventud y belleza general, además de promover una vida larga y sana

Cuenta con importantes beneficios y propiedades, a la vez que el yogur es bueno para el estómago. Esto es debido a que, entre otras cuestiones, 1 gramo de yogur puede contener entre 10 y 100 millones de microorganismos vivos, ayudando por tanto a regenerar la flora intestinal.

Valores nutricionales del yogur

Tal y como hemos comentado en otras ocasiones, el yogur es uno de los alimentos que contiene más calcio, ya que dos yogures aportan el 50% de la cuota diaria recomendada de calcio.

No en vano, posee más proteína, potasio, calcio y fósforo que la leche, y gran cantidad de vitaminas, entre las que destacan: vitamina B2, vitamina B12, ácido fólico y niacina.

Unos 100 gramos de yogur aporta:

180 mg. de calcio. 240 mg. de potasio. 17 mg. de magnesio.

Vitaminas: vitamina A y vitaminas del grupo B.

Minerales: Potasio, zinc y yodo, entre otros.

Además, se trata de un alimento recomendado en personas con sobrepeso o que están llevando a cabo una dieta de adelgazamiento, ya que cada ración (de 250 ml.) tan sólo aporta 150 calorías.

Diversos estudios reportan que el yogur tiene la propiedad de auxiliar en la digestión porque durante la fermentación de la leche se originan compuestos que son absorbidos por el intestino. También se considera que por las bacterias lácticas que contiene el yogur éste se digiere más rápidamente que otros productos lácteos. También se le atribuye la propiedad de mejorar la flora intestinal, de acuerdo al reglamento de control sanitario de productos y servicios.

Se debe tener en cuenta que el yogur debe ser de color uniforme y olor agradable de sabor ácido y con la consistencia característica del producto.

Antes de adquirir un yogur verifique que el empaque esté bien cerrado y que se encuentre dentro de la fecha de caducidad.

No olvide que algunos de los beneficios que ofrece el yogur se deben a la presencia de bacterias lácticas vivas.

Observe que el yogur tenga su consistencia característica y que no haya separación del suero de la leche.

Cuadro; 1.- Los principales componentes nutritivos fundamentales del yogur de acuerdo a las normas, variando los porcentajes al tipo leche.

CONTENIDO PORCENTUALAgua 87 %Proteína 3.5 %Lípidos 3.9 %Glúcidos 3.6 %

Acido orgánicos 1.15 %Cenizas 0.7 %

Fibra 0 %Fuente: ( Littell y Col, 1998).

Parte digerida des pues de 1 hora 91 %

Fermento láctico vivo (mínimo) = 23 millones

Contenido energético cada 100gr = 63 kcal.

CHÍA: IMPORTANTE ANTIOXIDANTE VEGETAL

Historia:

La Chía (Salvia hispánica L.) es una planta anual, de verano, que pertenece a la familia de las Lamiaceae; es originaria de áreas montañosas de México y si bien resulta una verdadera novedad en nuestro mercado, se sabe qué hace ya 3500 años a.C. era conocida como un importante alimento-medicina. En la época precolombina era para los mayas uno de los cuatro cultivos básicos destinados a su alimentación, junto al maíz, el poroto y el amaranto. Con el paso del tiempo su uso cayó en el olvido y fue a finales del siglo pasado que el interés por la chía resurgió, ya que se la puede considerar una buena fuente de fibra dietaria, proteína y antioxidantes. En el año 1991 se reconocieron sus propiedades y fue reactivado su cultivo gracias a un programa de desarrollo e investigación de la Universidad de Arizona, promoviendo la recuperación de este cultivo subtropical en EEUU, México y Argentina.

La harina de chía tostada se utilizaba en la preparación de una popular bebida refrescante y nutritiva, costumbre que, con variantes, hoy persiste en Centroamérica y se denomina “chía fresca” (agua, limón y chía). Los ceramistas y pintores utilizaban el aceite de chía para la preparación de barnices y pinturas, que se destacaban por su brillo y resistencia al envejecimiento dado su alto poder antioxidante.

Composición orgánica:

Existe un grupo de ácidos grasos poli-insaturados que se denominan ácidos grasos esenciales (AGE), los cuales son muy importantes para la nutrición humana pero no pueden sintetizarse en el organismo humano y deben ser incorporados a partir de la dieta.

Los AGE para el hombre son: los ácidos grasos Omega-3 (ácido a-linolénico y sus derivados de cadena larga) y los ácidos grasos Omega-6, cuyo precursor es el ácido linoleico.

La evidencia sugiere que los ácidos grasos Omega-3 juegan un rol importante en la membrana celular. La función de éstos ácidos grasos, es aportar mayor flexibilidad a las membranas celulares, permitiendo el movimiento de proteínas en su superficie y dentro de la bicapa lipídica.

Las cantidades necesarias de ácidos grasos Omega-3 van a depender del ciclo de vida de cada persona y de su estado fisiológico o patológico que pueden llevar a un aumento en las necesidades

de ácidos grasos. Se estima en promedio que es necesaria una ingesta del 1 % de la energía total de ácidos grasos Omega-3 y un 4% de la energía total para los Omega-6.

De todas las fuentes de ácido grasos Omega-3, sólo el lino (Linum usitatissimum L.) y la chía tienen su origen en cultivos agrícolas. Ambas son especies vegetales con la mayor concentración de ácido graso a-linolénico conocida hasta la fecha,. Estas semillas, fuentes de Omega-3, a menudo se utilizan molidas como ingrediente alimenticio, o en forma natural como suplemento dietético. Las otras dos fuentes disponibles son de origen marino: las algas y el aceite de pescado (Cuadro 1).

Cuadro 1: Composición de los ácidos grasos de la chía, lino, pez menhaden (Brevoortia tyrannus)

Si bien la moderna investigación de la chía se basa en su gran aporte de ácidos grasos esenciales, estos pequeños aquenios, llamados comúnmente “semillas” (Foto 2), deben ser considerados como excelentes integradores alimentarios, dada su riqueza en componentes nutricionales. Las semillas de chía representan la fuente vegetal con más alta concentración de Omega 3. Poseen un 33 % de aceite, del cual el ácido linolénico representa el 62 % y el linoleico el 20 %. La chía es el cultivo con mayor porcentaje de AGE al tener el 82 % de sus lípidos con dicha característica.

Las semillas de chía contienen una muy buena cantidad de compuestos con potente actividad antioxidante (principalmente flavonoides), eliminando la necesidad de utilizar antioxidantes artificiales como las vitaminas. Se ha demostrado que las vitaminas antioxidantes anulan los efectos protectores de las drogas cardiovasculares.

Más allá de su excelente perfil lipídico, la chía tiene buena dosis de proteína (23 %), aminoácidos esenciales, entre ellos la lisina, limitante en los cereales. La chía no posee gluten, o sea que puede ser consumida por los celíacos (La enfermedad celíaca (EC) es un intolerancia permanente al gluten del trigo, cebada, centeno y probablemente avena).

Propiedades terapéuticas:

Las semillas de chía aportan los siguientes efectos: antioxidante, antiagregante plaquetario, antiinflamatorio, antimutagénico, anticarcinogénetico, antiviral, laxante, hipotensor, hipocolesterolemiante, hipoglucemiante, inmunoestimulante, tónico cardíaco y nervioso, y alimento mineralizante, vitamínico y proteico.

El consumo de chía resulta útil en casos de celiaquía, depresión, estrés, diabetes, obesidad, problemas gastrointestinales, tumores, artritis, asma, afecciones cardiovasculares y pulmonares,

soriasis, arteriosclerosis, anemias, embarazo, lactancia, crecimiento, convalecencias y debilidad inmunológica.

La riqueza nutricional de la chía, la convierte en ingrediente ideal para adicionar a productos de panificación y a un sinnúmero de preparaciones culinarias y bebidas. Se la utiliza como ingrediente para hacer pan, barras energéticas, suplementos dietéticos, en dietas de aves para producción de huevos y carne y en dietas de vacas lecheras, entre otros. En el caso de consumir la semilla entera, conviene ingerirla molida (harina) o muy bien masticada, para permitir su correcta metabolización. En medio acuoso, la semilla queda envuelta en un polisacárido mucilaginoso, el cual es excelente para la digestión que, junto con el aquenio en sí mismo, forma un alimento nutritivo.

DIAGRAMA DE FLUJO

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO.

DIAGRAMA DE FLUJO DEL YOGURT LÍQUIDO

80 ºC x 30 minutos85 °C x 20 minutos

43 ºC

Adición de cultivoYCX –11 ó YCX - 16 2g/100L

42 ºC x 6 – 8 horas

A 15 ºC

CALENTAMIENTO

INCUBACIÓN

ENFRIAMIENTO

PASTEURIZACIÓN

ENFRIAMIENTO

ESTANDARIZACIÓN

RECEPCIÓN DE LECHE

BATIDO

SABORIZADO Y COLOREADO

ENVASADO

A 50 ºC Adición de azúcar 10 % Vi

Leche en polvo: 1 – 1.5 %Sólidos totales: 12.5 %

10 minutos

Colorante: 0.3 – 0.5 ml/LSaborizante: 0.3 - 0.5 ml/LConservante: Sorbato de potasio (10g/ 100L de leche)

PROCESO OPERACIONES INDICADORES EJECUCION TIEMPORECEPCIÓN DE

QUINUA Kg cantiad de kg en esta etapa se pesara la cantidad de quinua en kg 5 min

ELIMINACION DE IMPUREZAS Gr cantidad de gr

se eliminara toda las impurezas que se econtrara en la quinua 15 min

LAVADO Adicion de H2O agua potable en esta operación se lava la quinua 10 min

COCCION Temperatura 90 ºC/horase realiza la coccion a un tiempo de 1 hora y una temperatura de 90ºC 60 min

ENFRIADO Temperatura 5 ºc se enfriara a 5 ºC 20 min

LECHELitros cantidad en lt Filtrar la leche con ayuda de paños de tela

que impide el paso de impurezas ymedir el volumen de leche en lt

5 min

ANALISISAcidez 16-18 ºD

Realizar analisis en el laboratorio de lacteos 5minDensidad 1,028-1,034g/ml

ST 9-13%

ADICION DE AZUCAR Kg 10% disolver el azucar con una cantidad de leche a Tº 50 ºc 10 min

PASTEURIZACION Temperatura 83ºC la pausterizacion lenta a 83 ºCx30 minutos 30 min

Tiempo 30 min

ENFRIAMIENTO Temperatura 45 ºC en esta operación se realiza en bajar la temperatura a 45ºC 20 min

INOCULADO Temperatura 43ºC para esta operación se incorpora el cultivo lactico a una temperatura de 43 ºC

10 min

INCUBACIONTemperatura 42ºC en esta operación se realiza en colocar la

leche a una temperatura de 42 ºC por 4 horas

10 min Tiempo 4horas

REFRIGERACIONTemperatura 5ºC en esta etapa de proceso se refrigera a

una temperatura de 5 ºC por un tiempo de 8 horas

10minTiempo 8 horas

BATIDO Tiempo 10 min en esta operación se realiza el primer batido por un tiempo de 10 minutos

10 min

ADICION DE QUINUA Quinua 10% se adiciona la quinua al 10% 10 min

2º BATIDO Tiempo 10 min se realiza el segundo batido por 10 minutos 10 min

4 – 8 ºC

5 minutos

ADICION DE SABOR Y COLOR ml 0.5/lt en esta operación se adiciona el sabor y

color al 0,5ml/lt 10 min

ENVASADO envases de 200ml

el yogurt se envasa en envases de 200ml 240 min

ALMACENAMIENTO TºC 4-8ºCel yogurt se mantendra a una temperatura entre 4-8 ºC durante su almacenamiento hasta su comercializacion

20 min

RENDIMIENTO lt 100% el yogurt se incrementa el 100%del volumen de la leche inicial

2.3. Términos básicos Filtración: Se denomina filtración al proceso de separación de sólidos en suspensión

en un líquido mediante un medio poroso, que retiene los sólidos y permite el pasaje del

líquido.

Estandarización: Aprobación de normas que se establecen para garantizar el

acoplamiento de elementos construidos independientemente, así como garantizar el

repuesto en caso de ser necesario, garantizar la calidad de los elementos fabricados la

seguridad de funcionamiento y para trabajar con responsabilidad social.

Pasteurización: Es el proceso térmico realizado a líquidos (generalmente alimentos)

con el objeto de reducir los agentes patógenos que puedan contener: bacterias,

protozoos, mohos y levaduras.

Batido: Es la acción de revolver de forma rápida y enérgica con movimientos circulares

hacia arriba para mezclar una sustancia hasta que espese y aumente su textura

Envasado: El envasado es un método para conservar alimentos consistentes en

calentarlos a una temperatura que destruya los posibles microorganismos presentes y

sellarlos en tarros, latas o bolsas herméticas. Debido al peligro que supone el

Clostridium botulinum (causante del botulismo) y otros agentes patógenos

Almacenamiento: Depósito temporal de residuos con carácter previo a su valorización o

eliminación.

Colorante: Es una sustancia que es capaz de teñir las fibras vegetales y animales.

Saborizantes: Son sustancias que contienen los princ ipios sápido-aromáticos,

extraídos de la naturaleza (vegetal) o sustancias artificiales, de uso permitido en

términos legales, capaces de actuar sobre los sentidos del gusto y del olfato, pero no

exclusivamente, ya sea para reforzar el propio (inherente del alimento) o

transmitiéndole un sabor y/o aroma determinado, con el fin de hacerlo más apetitoso.

Alimento Inocuo: Un alimento inocuo es la garantía de que no causará daño al

consumidor.

Calidad: Que está hecho con el mejor material o de la mejor manera posible.

Nutrición: Acción de nutrir o proporcionar las sustancias que necesita el organismo

de un ser vivo para mantener sus funciones, completar lo que pierde y para crecer:

Proceso: Conjunto de las diferentes fases o etapas sucesivas que tiene una acción o un

fenómeno complejos

Tecnología: Conjunto de instrumentos, recursos técnicos o procedimientos empleados

en un determinado campo o sector

Integridad: Honradez y rectitud en la conducta. Desprender: Separar o despegar una

cosa de otra. Liderar: Dirigir un partido, grupo o movimiento.

Conformidad: Aprobación de una situación o decisión de otra persona

Inspección: Examen y observación atentos y cuidadosos para hacer una comprobación.

Protección: Acción que consiste en proteger a una persona o cosa de un daño o peligro.

Verificar: Comprobar que un aparato funciona bien

Lactosa: Azúcar de la leche, del grupo de los disacáridos formado por una molécula de

galactosa, unida a otra de glucosa.

Liofilizar: Desecar una sustancia o alimento congelándolos y eliminando después el

agua por vaporización mediante presiones bajas cercanas al vacío.

Cultivo: Conjunto de organismos microscópicos desarrollados en un laboratorio en

una sustancia preparada para favorecer su aparición

Antibiótico: Sustancia producida por un ser vivo o sintetizada artificialmente que

destruye o frena el desarrollo de otras células.

Acidez: Cualidad de ácido.

Calibrar: Graduar exactamente un aparato o instrumento según una unidad de medida.

Acreditar: Demostrar con un documento que una persona es quien dice ser o está

autorizada para hacer algo.

Inoculación: Introducción de bacterias o virus en un organismo.

Pasteurización: Procedimiento que consiste en someter un alimento, generalmente

líquido, a una temperatura aproximada de 80 grados durante unos segundos y después

enfriarla rápidamente, con el fin de destruir los gérmenes y prolongar su conservación.

Recepción de la materia prima: La leche es analizada para ver si es apta para el proceso y

garantizar la inocuidad del producto a elaborar. Se harán pruebas de acidez, densidad,

antibiótico. La leche que reúne los requisitos de calidad se pesa, entrará al proceso.

Filtrado: Filtrar la leche para separar posibles cuerpos extraños que proceden del ordeño.

Estandarizado: Consiste en adicionar leche en polvo y azúcar a la leche con el fin de

elevar los sólidos totales y darle el dulzor adecuado al producto, si se desea elaborar

yogurt natural, no se adiciona azúcar.

Pasteurización: Utilizando una olla de acero inoxidable, la leche se calienta hasta una

temperatura de 85°C, durante 10 minutos.

Enfriamiento: Se lleva con el debido cuidado y rapidez, a ambientes higiénicos, la

temperatura que debe llegar es de 42 - 45 ºC, con agua fría. Según la NTP 202.192:2003.

Inoculación: Consiste en incorporar a la leche el cultivo de yogurt en la proporción de

100ml/10L

Incubación: Esta operación consiste en mantener la mezcla anterior a una temperatura

promedio de 42 a 45 °C. Durante 4 a 6 horas. Transcurrido este tiempo se observa la

coagulación del producto.

Enfriamiento: Se lleva a cabo tan pronto se haya cuajado (multiplicado las bacterias); se

debe de retirar inmediatamente para evitar el desarrollo de las bacterias y obtener

resultados indeseados; se deja enfriar hasta llegar a una temperatura ambiente.

Batido: Se hace agitándolo lentamente para homogeneizarlo, con sumo cuidado para no

atrapar burbujas de aire y se procede a agregar color y sabor artificial.

Envasado: El envasado del yogur es una etapa que debe realizase en las mejores

condiciones higiénicas y sanitarias para garantizar la estabilidad del producto durante su

tiempo de vida útil.

CAPÍTULO III3. HIPÓTESIS

3.1. Formulación de HipótesisExiste un mercado dispuesto a comprar yogurt con adición de chía por ser un producto innovador y muchos beneficios para el consumidor.

3.2. Operacionalización de Variables

VARIABLESDIMENSIONES

INDICADORES ÍNDICE

S

CONSUMO

DE YOGURT

CON CHÍA

Grado alimenticio

Buena alimentación

Buena información

alimenticia

Horarios de alimentación

Maneras de consumir

yogurt

Importancia que le da al

yogurt

Escala

de

Likert

Limitaciones para

el consumo de

yogurt

Intolerancia al consumo

de yogurt

Pocos ingresos

Calidad del producto

Tipos de sabores de

yogurt

Cantidad de contenido en

el envase de yogurt.

Escala

de

Likert

Hábitos de

consumo de

yogurt

Cuantas veces llega a

consumir yogurt a la

semana

Maneras de consumirlo

Valor nutritivo que le

interesa al consumirlo

Métodos y técnicas

adecuadas para

consumirlo

Escala

de

Likert

Consumo de alimentos por su valor nutritivo

Conocimiento de las semillas de chía

Conoce el valor nutritivo de la chía

Consumiría chía Le parece importante la

combinación de yogurt con chía

CAPÍTULO IV4. DISEÑO METODOLÓGICO

4.1. Nivel y Tipo de Investigación Es una investigación:o Tipo: Presenta un tipo de investigación descriptiva no experimental, ya que presenta

una relación de asociatividad entre las variables de oferta y demanda del yogurt con adición de Chía.

o Nivel: es de nivel descriptivo, puesto que va a describir al objeto de estudio de una forma sistematizada, elaborando un marco teórico con el cual permita la sustentación del problema de investigación. Es un estudio transversal ya que el periodo es desde finales del 2014 y principios del 2015.

5. UNIDADES DE ANÁLISISEl trabajo de investigación tiene como unidad de análisis a la población cajamarquina, pues en ella es donde se va a desarrollar la producción y comercialización del producto.

6. OBJETO DE ESTUDIOEl objeto de estudio del trabajo de investigación se centra en el desarrollo de un mercado para la producción y comercialización del yogurt con adición de Chía, en el periodo de (2014 – 2015).

7. DISEÑOEl diseño que va a usar es un diseño es exposfacto ya que se ha elegido a una muestra poblacional por conveniencia a la cual se va a aplicar un cuestionario y se va a evaluar a la población de acuerdo a los resultados obtenidos a través de la encuesta aplicada a la muestra escogida.

8. POBLACIÓN Y MUESTRA

La muestra se va a tomar por CONVENIENCIA, se ha determinado a 50 personas de diferente edad y sexo.

9. MÉTODOS GENERALES Deductivo – inductivo, se ha partido de la información obtenida a través de

cuestionarios ya que en internet hay poca información confiable.

Analítico – sintético, puesto que se va analizar y resumir en cuadros y gráficos (ESTADISTICOS), que permitan ver el nivel de desarrollo del mercado cajamarquino.

Histórico, implica el estudio de la forma como ha evolucionado el desarrollo del mercado y el consumo del yogurt en la ciudad de Cajamarca y de qué manera ha influenciado en la dieta de las personas.

10.TÉCNICAS DE ACOPIO, PROCESAMIENTO Y ANALISIS E INTERPRETACIÓN DE RESULTADOSTÉCNICAS INSTRUMENTOS MEDIO/PROCEDIMIENTO

1. Acopio De Datos.

Encuetas Entrevistas

Tipos de fichas Revistas

Elaboración Y Aplicación

2. Procedimiento de los datos.

Manual Computarizado

Word Excel PowerPoint

Aplicación

3. Análisis e Interpretación de Resultados

Análisis Estadístico Matemático

Cuadros Y Tablas Elaboración y Aplicación

RESULTADOS DE ENCUESTAS 1. Con que frecuencia consumé yogur

diario

interdiario

semanal

mensual

0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 Interpretación: con una muestra de 50 personas 18 consumen semanalmente mientras

que tan solo 8 consumen a diario yogurt.

2. ¿En qué momento usted consume yogurt?

mañana

tarde

noche

0 5 10 15 20 25 30 35

Interpretación: 33 personas de las encuestadas consumen yogurt en la mañana

mientras que tan solo 5 consumen en la noche.

Diario 8Interdiario 14Semanal 18Mensual 9

mañana 33tarde 11noche 5

3. Conoce usted la Chía

70%

30%

SI NO

Interpretación: el 70% de los encuestados conoce la semilla Chia y el 30% no conoce.

4. sabe usted que tan beneficioso es la Chía

62%

38%

SI NO

Interpretación: el 62 % de los encuestados conoce los beneficios de la chía y el 19 % no

conoce los beneficios de la chía.

5. En una escala del 1 al 5, donde 5 es "Muy interesante" y 1 es "Nada interesante”.

Cuan interesante es yogurt con adición de chía para usted?

1

2

3

4

5

0 5 10 15 20 25

Series1

SI 35NO 15

SI 31NO 19

1 12 43 114 205 14

Interpretación: de los encuestados 20 personas califican de interesante este producto

pero no dejando de lado las 14 personas que creen que es muy interesante este producto.

6. ¿Por qué compraría usted yogurt con adición chía?

valor nutricional por sabor precio0

5

10

15

20

25

30

35

40

Interpretación: de los encuestados 38 personas manifiestan que comprarían este

producto por el valor nutricional.

7. ¿Le gustaría el yogurt con adición de chía?

94%

6%

SI NO

Interpretación: el 94% de los encuestados le gustaría yogurt con adición de chía.

8. ¿Qué tipo de yogurt le gustaría más?

valor nutricional 38por sabor 9Precio 3

SI 47NO 3

bajo de azucar

textura suave

espeso

cultivo probioticos

0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20

Interpretación: de las personas encuestadas 19 prefieren el yogurt con cultivos

prebióticos siguiendo una preferencia por yogurt con bajo de azúcar.

9. ¿En qué punto de venta le gustaría obtener el yogurt con adición de chía?

panaderia

supermercado

bodegas

0 5 10 15 20 25

Interpretación: 20 personas de las encuestadas opinan que el producto debe

estar en las diferentes bodegas de nuestra ciudad.

bajo de azúcar 18textura suave 13Espeso 1cultivo pro bióticos

19

panadería 11supermercado 19bodegas 20

10. ¿En qué presentación le gustaría comprar el yogurt con adición de chía?

200 ml

1 litro

500 ml

otros

0 5 10 15 20 25

Interpretación: 25 personas de las encuestados prefieren el yogurt con chia en

presentación de 1 lt. y 14 personas prefieren en una presentación de 500 ml.

11. Partiendo de la base que el precio de este producto le pareciera aceptable, además de reconocer sus diversos beneficios. ¿Qué probabilidad hay de que lo comprase?

200 ml 81 litro 25500 ml 14Otros 3

lo compraría en cuanto estuviese en el mercado 29lo compraría en un tiempo 17puede que lo comprase en un tiempo 4no creo que lo comprase 0no lo compraría 0

Lo compraría en cuanto estuviese en el mercado

Lo compraría en un tiempo

Puede que lo comprase en un tiempo

No creo que lo comprase

No lo compraría

0 5 10 15 20 25 30

Interpretación: 29 personas de las encuestados si comprarían el producto en cuanto se lanzara al mercado.

CONCLUSIONES

Los resultados de la encuesta muestran una aceptación del producto de yogurt con adición de chía. Esto debido a que es un producto novedoso y por un alto valor nutricional.De acuerdo con el desarrollo del marco teórico y reconociendo los valores nutricionales tanto del yogurt como de la chía determinado los costos que esto nos trae y promocionando a un precio se puede apreciar una aceptación tanto por ser cómodo y beneficioso. Nuestro producto tendrá una presentación de 1 lt y 500 ml ya que en el análisis de la encuesta existe una aceptación de estas presentaciones.

11. PRESUPUESTO

DETALLEUNIDAD

DE MEDIDA

CANTIDADDE UNIDADES

COSTO UNITARIO S/.

COSTO TOTALS/.

RECURSOS HUMANOS - Asesor(profesor) Horas 1 - Encuestadores Días 3 -

RECURSO MATERIAL 270 Computadora Horas 10 1.00 Papel Cientos 3 10 Impresiones Hojas 100 hojas 0.1 Internet Mes 1 100

Materiales de escritorio: Lápices Lapiceros Fólderes

Docena 113

663

TOTAL 270

12. CRONOGRAMAS DE ACTIVIDADES

ACTIVIDADRESPONSABLE DISTRIBUCIÓN DEL

TRABAJOOBSERVACIONES

Set. Oct. Nov. Dic.I.PROYECTO DE INVESTIGACIÓN.1. Planteamiento del

problema2. Arqueo bibliográfico 3. Selección del material

bibliográfico4. Elaboración del proyecto:5. Construcción del marco

teórico5.1. Construcción del

problema5.2. Construcción de

objetivos5.3. Elaboración de

hipótesis5.4. Metodología de la

investigación

Grupo de trabajo

X

X

X

XX

X

X

X

II. EJECUCIÓN DEL PROYECTO1. Recopilación de

información Grupo de

------------ ----------

2. Procesamiento de información

3. Análisis e interpretación de información

4. Revisión y levantamiento de observaciones

5. Redacción del informe6. Presentación del informe7. Sustentación

trabajo X

X

X

X

X

13. BIBLIOGRAFÍA http://www.botanical-online.com/yogur-lino.htm http://peru21.pe/vida21/yogurt-beneficios-leche-flora-instestinal-alimentacion-

saludable-2196243 www.zonadiet.com/bebidas/yogurt.htm olgakostich.tripod.com/gastronomía/id6.html http://www.chiasemillas.es/