proyecto costillas ahumadaa
TRANSCRIPT
-
7/26/2019 proyecto costillas ahumadaa
1/18
UNIVERSIDAD TCNICA DE MACHALA
CALIDAD, PERTINENCIA Y CALIDEZ
FACULTAD DE CIENCIAS QUMICAS Y DE LA SALUD
ESCUELA DE INGENIERA QUMICA
PROYECTO DE EMPRENDIMIENTO MICROEMPRESARIO
PRODUCTO
Costillas Ahumadas M&M.
INTEGRANTES:
Estefana Alexandra Molina
Alfonso Olmedo Marn Medina
DOCENTE:
Ing. Manuel Muoz
Ener, !"#$
-
7/26/2019 proyecto costillas ahumadaa
2/18
INTRODUCCI%N&
La utilizacin del humo ara la conser!acin de las carnes es tan antigua como la
humanidad misma" desde #ue el hom$re arendi a mane%ar el fuego ha consumido
carnes chamuscadasahumadas" ' esa forma de consumir las carnes le dio al hom$re el
!igor ' la nutricin necesaria ara el desarrollo ' la suremaca de la esecie humana.
Actualmente el ahumado de las carnes uede considerarse como una fase del
tratamiento t(rmico de la carne #ue ersigue su desecacin ' madurado" o como un
roceso genuino de ahumado #ue le imarte un aroma caracterstico" otros efectos
desea$les logrados con el ahumado son) me%orar el color de la masa de la carne" o$tener
$rillo en la arte suerficial ' el a$landamiento de la carne.
El ahumado fa!orece la conser!acin de los alimentos or imregnacin de sustancias
#umicas conser!adores resentes en el humo de las maderas" en una accin com$inada
de estos conser!adores ' el calor durante el roceso de ahumado con la coccin
osterior ' la desecacin suerficial de las carnes.
T'()' #&Comosicin *umica de la Costilla de Cerdo.
-
7/26/2019 proyecto costillas ahumadaa
3/18
F*en+e:+a$la de comosicin de alimentos de Centroam(rica" ,--.
T'()' !&Esecificaciones de la Emresa" /roducto ' +io de /roducto.
MIPYMES
/roductos C0rnicos M&M.
NOMRE DEL PRODUCTO
Costillas Ahumadas M&M.
TIPO
Conser!acin de Costilla de Cerdo en Ahumado.
F*en+e& Molina & Marn" ,-12.
MISI%N&
/roducir alimentos de excelente calidad ensando en la salud de las familias con un
gran sentido de resonsa$ilidad ' del medio am$iente ara oder o$tener un
crecimiento sosteni$le.
VISI%N&
3er una emresa inno!adora de roductos alimenticios" generando una cultura de
ser!icio ' calidad. Lograr fidelidad del cliente ara amliar ' garantizar el mercado"
aortando al desarrollo del as con resonsa$ilidad social ' am$iental.
-
7/26/2019 proyecto costillas ahumadaa
4/18
MARCO TORICO&
CARNE Y PRODUCTOS C-RNICOS&
CARNE&
3e define a la carne como la arte muscular de animales faenados" constituida or todos
los te%idos $landos #ue rodean el es#ueleto" inclu'endo su co$ertura" grasa" tendones"
!asos" ner!ios" aoneurosis ' te%idos no searados durante la faena" entendiendo or
roductos c0rnicos a los rearados so$re la $ase de carne 4Corne%o" 15617.
Las esecies con!encionales ara carne en el mundo inclu'en el ganado !acuno" los
$8falos" el ganado o!ino" los cerdos" las ca$ras" los !enados" los ca$allos ' di!ersas
esecies de a!e de corral ' de caza. +radicionalmente" se considera #ue la carne es una
de las rinciales fuentes de rotena '" en oinin de la ma'ora de los consumidores
occidentales" es fundamental ara la salud ' el $ienestar. Encuestas recientes indican
tendencia a un menor costo de carne fresca ' ma'or consumo de roductos rocesados
#ue contienen carne. La modificacin del emleo de extensores emulsificantes e%erce un
efecto considera$le en la caacidad de retencin de agua de las rotenas de la carne. 3e
ha utilizado o se ha sugerido la incororacin de di!ersos tios de rotenas deri!adas
de la carne e ingredientes no c0rnicos. La carne molida no de$e o$tenerse de los
deserdicios 4so$ras7 de retazos o recortes ni reararse con carne de la ca$eza" canilla"
0reas con in'ecciones" diafragma" arte central de m8sculo de la anza ' recortes de
huesos 49ir:" 15557.
PRODUCTOS C-RNICOS&
Los roductos ela$orados #ue contengan carnes ro!enientes de otras esecies" en
cual#uiera roorcin" de$er0n declararlo en la rotulacin. +odo local de !enta #ue
fraccione cecinas con antelacin al exendio" de$er0 contar con un lugar adecuado ara
dicho rosito. El roducto fraccionado de$er0 maniularse resetando las normas de
higiene" rocurando #ue su maniulacin ' exosicin a condiciones am$ientales
desfa!ora$les sea mnima. Las cecinas cocidas son a#uellos roductos #ue" cual#uiera
sea su forma de ela$oracin" son sometidos a un tratamiento t(rmico" en #ue la
temeratura medida en el centro del roducto" no sea inferior a 6;C 4%amn"
mortadela" at(" salchichas ' otras7.
-
7/26/2019 proyecto costillas ahumadaa
5/18
COMPOSICI%N QUMICA DE LAS CARNES Y PRODUCTOS C-RNICOS&
La comosicin #umica ost morten de los m8sculos ' de los rganos influ'e en la
forma como reaccionaran estos te%idos cuando se encuentre en diferentes medio
am$ientes.
-
7/26/2019 proyecto costillas ahumadaa
6/18
4Charle'" 15517" seala #ue el curado se refiere a modificaciones de la carne #ue afectan
su conser!acin" sa$or" color" ' $landura" de$ido a los ingredientes de curado #ue se
aaden desu(s de ha$erse en!e%ecido correctamente la carne a8n se reconoce como
fresca" ero el rosito del curado es alterar totalmente la naturaleza de la carne '
originar roductos" como tocino ahumado ' salado" %amn" cecina de res ' salchichas
fuertemente sazonados como es la $oloesa ' la !ienesa.
/ero en donde 'a ha' m(todos m0s efecti!os de conser!acin" el rincial o$%eti!o del
curado es la ela$oracin de roductos c0rnicos con sa$ores 8nicos ' rosito esecial
es la conser!acin del color ro%o de la carne. Los ingredientes emleados en el curado o
encurtido de la carne son)
3al com8n B #ue es un ligero conser!ador ' da sa$or
itrato ' nitrito de sodio" #ue son fi%adores de color ro%o
Az8car B #ue a'uda a esta$ilizar el color ' tam$i(n aade sa$or
Esecias B rincialmente or su sa$or.
CONSERVACI%N MEDIANTE AHUMADO&
Desu(s del secado" el ahumado es el m(todo m0s antiguo de conser!ar alimentos"
esecialmente roductos c0rnicos ' de escado. El humo contiene numerosos
comonentes #umicos #ue afectan" 'a sea al sa$or o al color" ' se le uede atri$uir un
cierto efecto conser!ante. +am$i(n en el ahumado tradicional" la suerficie del roducto
sufre un considera$le efecto de la accin de secado. El efecto roducido solo or el
humo" no es" en cual#uier caso" suficiente ara ofrecer un roducto no erecedero.
+radicionalmente" el secado" salado" fermentado" o cocido eran artes del roceso de
tratamiento. o' en da" la utilizacin de humo se de$e rincialmente al efecto #ue
roduce so$re el color ' sa$or. o o$stante" su efecto conser!ante es imortante en
algunos roductos. Actualmente en la industria c0rnica se hace distincin entre 4Alro"
,--17)
. A/*0'1 en 2r3:Donde la temeratura alcanza unos !alores ticos de 16,> ;C. El
ahumado en fro uede lle!ar semanas.
. A/*0'1 4e056')5en+e:Es utilizado a temeraturas de 2-;C.
-
7/26/2019 proyecto costillas ahumadaa
7/18
. A/*0'1 6')5en+e 7 0*7 6')5en+e:Com$inado con el cocido" la temeratura alcanza
!alores de -5- ;C en el roducto ' hace #ue la rotena se coagule. El roceso
consiste en) un secado cocido" ahumado durante algunas horas" donde el ahumado es
solamente arte de dicho roceso.
ADITIVOS Y CONDIMENTOS&
Los aditi!os son sustancias #ue !an a influir en los rocesos fsico B #umicos
micro$ianos me%orando el sa$or" 'a #ue la carne ' tocino ara em$utidos carentes de
sal" son insidos. Cada aditi!o tiene su funcin esecfica or e%emlo) la sal com8n '
el glutamato monosdico me%oran el sa$or" el 0cido ascr$ico es reser!ante '
esterilizador de color 4Farriga" 1567. El mismo autor manifiesta #ue los condimentos
tiene una accin sazonante ' aromatizante udiendo modificarse con ellos las
caractersticas de sa$or de los roductos. Los condimentos naturales ' extractos de los
mismos ueden estar contaminados con g(rmenes #ue descomonen el em$utido o
ro!ocan defectos de color" textura" consistencia" as como el olor ' sa$or" sin em$argo
la industria de los condimentos 'a exende roductos est(riles o extractos li$res de
g(rmenes conocidos como deoleoresinas. 4+ecnoalimentos " ,--17" seala #ue en la
ela$oracin de cecinas se ermitir0 el uso de nitrito de sodio" nitrato de sodio ' nitrato
de otasio" solos o en mezcla $a%o las siguientes condiciones) como Gsal nitrificadaG. 3al
nitrificada es una mezcla de cloruro de sodio" adicionado de nitrito de sodio en una
concentracin de -" a -"6=? Gsales de curaG mezcla de cloruro de sodio" nitrito de
sodio" nitrato de sodio" otasio" ' otros aditi!os ermitidos. El orcenta%e total de nitrito
de sodio ' nitrato de sodio o otasio" exresado como nitrito de sodio no de$e ser
suerior al 1-=? la sal nitrificada ' sales de cura de$en ser ela$oradas exclusi!amente
en esta$lecimientos autorizados ara estos fines or la autoridad sanitaria" #uedando
rohi$ida su ela$oracin en las f0$ricas de cecinas. *ueda asimismo rohi$ido
mantener nitrito de sodio" nitrato de sodio 'Ho otasio como tales" en f0$ricas de
cecinas? en la sal nitrificada ' las sales de cura se de$er0n declarar en forma destacada
en su rtulo los orcenta%es #ue contiene. Las sales de cura de$er0n ser coloreadas ara
diferenciarlas de la sal com8n. /ara ello se utilizar0 el colorante azorru$ina en una
cantidad #ue no suere los ,>- mgH:g. de sal de cura.
PREPARACI%N DE LA SALMUERA&
-
7/26/2019 proyecto costillas ahumadaa
8/18
4arnam & 3utherland" 155>7" indican #ue teniendo en cuenta el comortamiento
descrito del carragenato" la rearacin de la salmuera de$e ser hecha en el siguiente
orden)
1. Disolucin de los fosfatos
,. Disolucin de la sal
@. /remezclado del carragenato con dextrosa" aromas etc.
2. Disersin de la remezcla
>. Agitar hasta o$tener $uena disersin
Esta forma de rearar la salmuera asegurar0 un sistema de oca !iscosidad #ue es f0cil
de incororar en la carne" adem0s logra un control micro$iolgico" una me%or extraccin
de las rotenas ' una me%or incororacin" la temeratura de la salmuera de$e de estar
entre , ' >;C. Al incororar la salmuera en la carne" se o$tiene una ganancia de eso del
@- al - =. Cuando se reara una salmuera en la #ue los comonentes son una
solucin de aguaHsal se han de tener en cuenta algunas normas)
'8 A9*'&
La temeratura del agua utilizada en la salmuera de$e ser de menos de >;C. Esto se
de$e a razones micro$iolgicas ' tam$i(n ara facilitar una !elocidad de curado m0s
r0ida o una r0ida disolucin en la carne" de las rotenas solu$les en sal. Adem0s" la
!iscosidad de la salmuera es menor a temeraturas $a%as comarando con salmueras a
ma'ores temeraturas" ma'ores de 1-;C. La menor !iscosidad asegura una in
cororacin de la salmuera m0s f0cil ' r0ida 4arnam & 3utherland" 155>7.
(8 S')&
La adicin de la sal se realiza a la !ez #ue se agita la salmuera. +am$i(n" en este caso"
aseg8rese #ue toda la sal #ueda disuelta. La sal uede ser aadida %untamente con los
nitritos" los cuales inhi$en el crecimiento de microorganismos tales como los
GClostidrium $otulinumG" los mismos #ue a la temeratura de 1>;C ' ausencia de aire"
desarrol lar un !eneno #ue es letal ara el ser humano 4arnam & 3utherland" 155>7.
68 De+r4', 6'rr'9en'+4, e+6&
-
7/26/2019 proyecto costillas ahumadaa
9/18
Los restantes ingredientes son mezclados en una $olsa de l0stico 4esto aumenta la
suerficie ' facilita la disersin7 ' disersados en la salmuera 4arnam & 3utherland"
155>7.
MATERIALES EQUIPOS E INSTALACIONES&
Los e#uios ' materiales utilizados en la resente in!estigacin fueron los siguientes)
#& En )' ;re;'r'65PERIMENTAL PARA LA ELAORACI%N DE LA
COSTILLA DE CERDO AHUMADA&
-
7/26/2019 proyecto costillas ahumadaa
10/18
1. A)54+'05en+ 1e )' 64+5))' 1e 6er1&En esta oeracin se realiza una limieza
ara retirarle los excesos de grasa #ue afecten el roducto terminado" ' se
tomara el eso de las costillas antes de su siguiente roceso.
,. M'r5n'1 1e )' 64+5))' 1e 6er1&De acuerdo a la formulacin" se reara lasalmuera resecto al eso de la costilla al igual con los condimentos con los #ue
se !allan a ado$ar la resa? osteriormente se chuza un oco ' se sumerge con la
salmuera haciendo un masa%e manual homog(neo hasta #ue esta la a$sor$a" '
de%arla en refrigeracin durante ,2 horas.
@. Pre;'r'65
-
7/26/2019 proyecto costillas ahumadaa
11/18
C-LCULOS&
PRODUCTOS PESO INICIALCostilla de cerdo >- gr.
Or(gano seco. , gr.o%as de laurel. , gr.
Ce$olla erla. >- gr.
A%o en ea. > gr.
/imiento. 5 gr.
3al. 6 gr.
Az8car. 11. gr.
Agua @,> ml
N+otal de roductos ara el marinado m0s la costilla de cerdo 6-. gr.
PRODUCTO
MARINADO PESOCostilla de cerdo 6-- gr.
Agua de marinado @-- ml
PRODUCTO
AHUMADO PESO FINALCostilla de cerdo >-- gr.
CONCLUSIONES&
El eso de los roductos iniciales 4marinado7 m0s la costilla de cerdo dan una suma
total de 6-. gr ' de agua utilizada al rinciio del marinado @,> ml. /osteriormente
desu(s de ha$er asado las ,2 horas de refrigeracin el eso de la costilla de cerdo
aumento un 16.>= 41>- gr.7 del eso inicial" mientras #ue el !olumen del agua
-
7/26/2019 proyecto costillas ahumadaa
12/18
disminu' un .5= 4,> ml de agua7. El eso final del ahumado fue de >-- gr."
erdiendo el @.>= 4@-- gr.7 desu(s del marinado.
RECOMENDACIONES&
La madera #ue se utiliza ara el ahumado de$e estar li$re de resinas" 'a #ue
estas le dar0n un sa$or amargo a la carne de costilla de cerdo.
En el marinado no se de$e exceder el agua 'a #ue el exceso del agua ara erder
el gusto ' sa$or de la carde de costillas de cerdo.
+omar en consideracin los esos #ue se utilizan ara el ahumado.
-
7/26/2019 proyecto costillas ahumadaa
13/18
ANE>OS&
Ane #&Marinado.
Ane !& Costilla de cerdo 4eliminando exceso de agua7.
Ane ?& Medicin de cantidad de agua restante desu(s del marinado.
Ane @& Medicin del eso de la costilla de cerdo desu(s del marinado
-
7/26/2019 proyecto costillas ahumadaa
14/18
Ane @& Mezcla de aserrn m0s esecera seca.
Ane $& Costilla de cerdo lista ara ahumar.
Ane & Costilla de cerdo ahumando.
-
7/26/2019 proyecto costillas ahumadaa
15/18
Ane B& /roducto final de la costilla ahumada.
Ane & Eti#ueta del roducto.
-
7/26/2019 proyecto costillas ahumadaa
16/18
FIRMAS DE RESPONSAILIDAD&
Estefana Alexandra Molina
Alfonso Olmedo Marn Medina
-
7/26/2019 proyecto costillas ahumadaa
17/18
ILIOGRAFA
1. Alro. 4,--17.Productos procesados.M(xico) /ar#ue Industrial ermosillo 3onora.
,. Amo" A. 41567.Industria de la carne. .Jarcelona" Esaa. ) 1P ed. Edit. AEDO3.
@. Charle'" . 415517. Tecnologa de los Alimentos.M(xico) Editorial LIM
-
7/26/2019 proyecto costillas ahumadaa
18/18