proveedores de ingeniería alimentaria empresa joven...
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• Proveedores de Ingeniería Alimentaria
• 100 % Mexicana
• Fundada en 1996
• Empresa Joven con gran capacidad innovadora
• 400 Empleados en 4 plantas
• Ventas 2010 por USD $ 60 MM
• 20% Crecimiento Sostenido Anual
• 2,000 MT producción mensual
• Proveemos Soluciones en Alimentos
1) Marinadores Baja Inyección.
2) Marinadores facilidad de preparación
3) Marinadores en Pasta
4) Sazonadores en Polvo
Tipos de Marinadores
• El productor busca incrementar su
ganancia mediante la adición de poca
Humedad a la carne.
• Generalmente se manejan desde un 5
hasta un 15% de adición de salmuera.
• Se busca afectar lo menos posible las
características propias de la carne en
sabor, textura, comportamiento.
• Generalmente son marinadores sin sabor
o neutros, con poco contenido de sal, sin
ablandadores o con muy poca cantidad.
• Se adicionan por medio de Inyección,
Tumbler, o Inmersión.
• Se Venden en piezas a granel o individual,
el producto queda jugoso, suave y
natural.
Marinadores de baja
inyección
• El productor busca incrementar su ganancia ofreciendo
productos con Valor Agregado Visible y Anunciado, ofreciendo
sabores diferentes, más suavidad, cortes o presentaciones
diferentes, facilidad de preparar, etc.
• Los porcentajes de adición de salmuera varían desde un 10
hasta un 30% ó más.
• Generalmente son marinadores con especias, ablandadores,
proteínas, gomas, fosfatos, sal, y algunos ingredientes
novedosos con sabor cerveza, etc...
• Se Adicionan por medio de Inyección, Tumbler o Masajeo.
• Se Comercializan con Etiquetas vistosas buscando atraer al
consumidor, simplifican la vida del ama de casa.
Marinadores para Productos
Convenientes y Practicos
• El productor busca ofrecer
productos vistosos, atractivos,
son los productos más
condimentados (pueden tener
chiles, especias), facilidad de
preparación, listos para
cocinarse.
• Generalmente se adicionan como
Topping o Cobertura sobre la
carne a un 8-10%.
Marinadores Glases
• Existen diversos tipos de
preparación, desde un marinado
suave para dar jugosidad en
donde se adiciona un 10-15% de
salmuera y posteriormente se
adiciona el marinador en pasta
como cobertura o simplemente
se aplica directamente sobre la
carne.
• Ejemplos: BBQ, Hot Wings,
Adobos, Achiote, Mostaza, Carne
en Salsa Verde,etc.
• Generalmente se comercializan en
autoservicios o tiendas de conveniencia en
diferentes presentaciones para el
consumidor, como botecitos desde 50
gramos hasta 1kg o galones.
• Son en polvo o líquidos, contienen
ablandadores, algunos fosfatos, especias
diversas.
• Se adicionan sobre la carne al momento
de prepararla, el consumidor los puede
mezclar para dar su toque personal, los
mas usados son los pimienta-limón,
ablandadores, sal con ajo, sal con cebolla,
sazonador fajitas, líquidos a base de salsa
de soya, etc.....
Sazonadores en polvo
• Cloruro de Sodio: aporta sabor, conserva, extrae proteína del
tejido muscular.
• Fosfatos: Ayudan a extraer la proteína miofibrilar de la carne
(miosina y actina) para que esta actúe como esponja y se
absorba mejor la salmuera, generalmente son mezclas de
fosfatos tripolifosfato, hexametatofosfato, pirofosfatos ácidos, etc.
• Potenciadores de Sabor: Glutamato monosódico, inosinato y
guanilato de sodio, dilatan las papilas gustativas para que se
perciba mejor el sabor.
• Especias y Sabores: Dan aroma, sabor, vistas, pimienta negra,
blanca, gorda, ajo, cebolla, comino, laurel, orégano, sabores grill,
mezquite, etc.
• Ablandadores: bromelina, papaína, son enzimas que
desnaturalizan la proteína para hacerla mas suave, actúan a
temperaturas altas, el proceso, que es más lento entre menor la
temperatura, busca obtener la textura ideal.
Materias primas de un marinador
• Estabilizadores de Color: eritorbato de sodio, vitamina E, ác.cítrico.
Ayudan a que la carne no se oxide tan rápido y se retarde lo mas posible
las coloraciones pardas verdosas de la carne.
• Sólidos de Maíz : Como dextrosas, maltodextrinas, dan balances de
sabor para que se perciba menos salada la carne.
• Proteínas, Fibras, Gomas: Ayudan a una mejor retención de la humedad
adicionada a la carne para que se observe la menor cantidad de agua libre
en el empaque con el paso del tiempo. Ayudan también a minimizar la
liberación de agua con el cocinado.
• Calidad de la Carne: Microbiológica, pH, PSE, olores
extraños, colores extraños, rancidez, higiene en el
proceso.
• Proceso : Conocer bien cuánta cantidad de salmuera o
rendimiento se desea adicionar a la carne para poder
tener un balance adecuado de sabor, suavidad, textura,
rendimiento, merma.
• Manejar siempre temperaturas Frías (0-3°C) en el
proceso.
• Elaborar la salmuera de preferencia diluyendo en agua
fría (0-2°C ) primero los fosfatos, la sal, las proteínas y
la condimentación o resto de materias primas,
glutamato, ablandadores, etc.
• Se recomienda además de las Buenas Practicas de
Manufactura: adicionar conservadores ya que a mayor
actividad de agua mayor posibilidad de contaminación.
En Piasa tenemos conservadores a base de ácidos
orgánicos estabilizados a pH de 6.5 que no afectan la
calidad ni rendimiento, logrando mayor vida de anaquel
y por ende menos devoluciones.
Puntos Críticos
BENEFICIOS AL CONSUMIDOR
• Carne suave.
• Carne jugosa.
• Carne más limpia de grasa, de
membrana o piel.
• Con diferentes sabores y
presentaciones.
• Empaques prácticos, Divertidos.
• Posibilidad de ofrecer
platillos semi preparados,o
listos para comer.
BENEFICIOS AL PRODUCTOR
• Productos con valor agregado.
• Productos diferentes al resto del
mercado.
• Mayores rendimientos y por
ende mayores ganancias.
• Una carne marinada contiene un
valor alto de humedad, así como
valor agregado en el mercado.
Ventajas en productos
marinados
Algunos ejemplos en
el mercado
Piezas de pollo marinadas
sabor BBQ. Suecia. 2011
Filetes de pollo marinados.
Finlandia. 2011
Algunos ejemplos en
el mercado
Piezas de pollo marinadas
sabor Kebab. Francia. 2011
Alitas de pollo marinadas
sabor ranchero. México. 2010
• Ready to eat: Son productoscompletamente preparadoslistos para comer en cualquierparte,ensaladas,jamones,salchichas,quesos,postres,etc..
• Ready to serve: Términousado para productos que sevan a adicionar a otroproducto como salsas, mole,guarniciones, etc.
• Ready to prepare/cook: Sele denomina a los productosque han sufrido unapreparación previa comohamburguesas, nuggets,marinados, arroz instantáneo;pero no están cocidos al100%.
• Fully cooked: Productos queno necesitan cocción, dado quehan sido completamentecocinados en la planta. Puedencalentarse y/o comerse en elmismo empaque.
Terminología
• Falta de tiempo por parte delos consumidores, trabajo deambos miembros de la familia.
• Cambios en los hábitos deconsumo, menor posibilidadde salir.
• Cambios demográficos, mayornúmero de hogares de unasola persona, mayor númerode hogares de parejasjóvenes.
F uente: Asociación Mexicana de Envase y
Embalaje.
• El crecimiento dealimentos ‘listos paracomer’ ha sido constanteen los últimos añosderivado de:
Mercado
• Fajitas
• Nuggets
• Palomitas
• Chicken sticks
• Medallones/Filete
• Guisados
• Flautas/tacos
• Alitas y otros platillos marinados
Versatilidad de
productos
1. Preformados empanizados
2. Medallones / albóndigas sin empanizar
3. Fajitas/alitas
4. Guisados
Diagramas de flujo
Preformados Empanizados
Preparación mezcla
cárnica
*Marinado
*Masajeo
*Inyección
Predust
Batter
Troquelado
(0-2C)
*Nuggets
*Palomitas
*Chicken
sticks/fingers
*Medallones/
albóndigasEmpanizado
Pre-FritoHorneado Aplicación de
glasé/cobertura
IQF Empacado
Preparación de la mezcla
cárnica
• La preparación de la mezcla cárnica serealiza con la finalidad de dar mayoresrendimientos, agregar algún perfilespeciado/condimento y mejorar textura ala carne.
• Se adicionan: Aislados de soya, fosfatos,carrageninas, especias y conservadores.
La calidad del producto vade la mano con unainyección que no pueda servista por el cliente, latecnología de inyección abaja presión con agujastipo hipodérmico de 1.5milímetros son unasolución perfecta paraaumentar el rendimientodel producto al mismotiempo que mantiene lacalidad.
Inyección Imperceptible
Inyectora de Stork Townsend
El marinado tradicional esun proceso lento y costosoya que requiere muchomanipuleo del producto.Existen soluciones paramarinar productos queaumentan el rendimiento,brindando una coberturaperfecta y completamenteen línea, lo que significaque se elimina el procesode cargar y descargar eltumbler en cada batch.
Marinado
Value Drum de Stork Titan
El proceso consiste en unabanda con pesaje quedosifica batches de 10 Kg aun tumbler abierto convarias etapas en las queautomáticamente dosificael marinador ya sea líquidoo en polvo y después decierto número de ciclos, lopasa a la siguiente etapadonde se puede aplicarotra cobertura. Finalmentedescarga el producto a untransportador sinnecesidad de intervenciónhumana.
Marinado
El proceso del troquelado consiste en formar la
pieza; la temperatura es crítica en este paso, ydebe encontrarse entre 0 – 2 °C.
Troquelado
• Las nuevas tecnologíaspara el formado deproductos mejoran lacalidad, productividad ycostos de mantenimiento.
• El formado a baja presiónes la solución perfecta paralos productores, ya quepuede formar figuras en3D que dan una apariencianatural con pesocontrolado y puedenformar piezas con músculoentero. La capacidad deestos equipos es de hasta5 tons/hr con bajos costosde mantenimiento.
Troquelado
Revo Portioner de Stork Titan
Predust
• Algunas de las funciones del predust son:
– Aumentar el pick up
– Aportar color
– Brindar crunch
Predust Stork Titan
Batter
• Algunas de las principales funciones del batter son:–Brindar mejor adhesión al empanizado
–Se puede utilizar batter neutro o tan específico como el cliente lo desee; especiado, picante, ahumado, entre otros.
Empanizado
• El empanizador esquien le dará eltoque final:
– En principio
aumentará el pick up
– Dará crunchy a lapieza: tanto como elcliente lo desee
– Aportará el color:claro/oscuro
El empanizado cubre y leda una apariencia atractivaal producto por lo que lacalidad del empanizadordebe ser alta y mantenerseasí durante todo elproceso. Losempanizadorestradicionales utilizan untornillo para levantar laspartículas maltratándolo yreduciendo su tamaño.Ahora hay una alternativaque eleva el empanizadorutilizando canjilones queno maltratan elempanizado garantizandosu calidad.
Empanizado
Roto Crumb Stork
Titan
• Las finalidades del prefrito son:
– Sellar el producto/ fijarempanizador
– Dar mejor apariencia
– La temperatura varia ente los 180 -190°C y el tiempo entre 20-45 segundos.
Pre Frito
• Un producto de alta calidaddebe tener un doradoperfecto y para lograrlo elsecreto es utilizar un freidorque tenga la flexibilidad defreír total o parcialmente.Gracias a este tratamiento,los productos se conservandurante más tiempo, seponen crujientes y adquierenun sabor muy rico.
Gold Fryer de Stork Titan
•Este paso es opcional; algunos de los glas é s pueden ser lasalsa tipo alitas, agridulce, BB Q, tamarindo, adobo, entreotros.
•La cobertura generalmente es en polvo, se puede manejarcon o sin vistas y al igual que los glasés el perfil es muyvariado.
•El que la aplicación sea glasé /cobertura, depende de lanecesidad del cliente.
Cobertura/Glasé
•El Horneado se utiliza para:•Terminar de cocer la pieza•La temperatura interna debe llegar a 72-74C.•En alitas la temperatura interna debe de ser de 80C.
Horneado
• Cuando se requiere de productospre-cocinados, los hornos linealesson una buena solución aunqueson largos y no pueden utilizarvapor y calor seco en un mismoproceso de manera eficiente. Lasolución perfecta es un hornoespiral, en donde se puede tenerdos secciones completamenteindependientes, calor seco paradar el aspecto dorado y crujiente yuna de vapor para no perderrendimiento utilizando pocoespacio.
Spiral Oven de Stork Titan
• Congelar productoindividualmente en muy pocotiempo.
• Dar choque térmico.
• Conservación del producto.
• Después del cocido un enfriamiento rápido y a bajo costo para asegurar la calidad del producto es la solución perfecta.
• Al igual que en los hornos, los enfriadores en espiral reducen el espacio requerido significativamente entregando un producto de alta calidad.
IQF
Artic Flow de Marel
• Puede ser en porción familiar/individual
• Con o sin vacio, atmosfera modificada
• Con alguna guarnición para su venta como comida completa.
• Con sachet de salsa
Empacado
EmpacadoLa carta de presentaciónde su producto es elempaque. Existen muchassoluciones para empacarpero pocos tienen laexperiencia y know-howpara brindarle el empaqueperfecto a bajo costo y quesea atractivo para hacersobresalir su producto enel anaquel.
Rotarius VG Variovac
Multipower thermoformer Variovac
Preparación mezcla
cárnica
*Marinado
*Masajeo
*Inyección
Predust
Batter
Troquelado
(0-2C)
*Nuggets
*Palomitas
*Chicken
sticks/fingers
*Medallones/
albóndigasEmpanizado
Pre-FritoHorneado Aplicación de
glasé/cobertura
IQF Empacado
Medallones/Albóndigas
sin empanizar
Alitas
Fajitas Preparación mezcla
cárnica
*Marinado
*Masajeo
*Inyección
Pre-Frito
Aplicación de
glasé
Empacado
Topping Horneado
IQF
Predust
Alitas
Fajitas
Fajitas/Alitas
Preparación mezcla
cárnica
*Marinado
*Masajeo
*Inyección
Dar choque
térmico
Empacado
en
caliente
Cocción
carne en
marmita
Cocinar
hasta
alcanzar los
85C
Añadir resto
de
ingredientes
*Verduras
*Salsa
Guisados
Algunos ejemplos en
el mercado
Nuggets de pollo y pavo.
Dinamarca. 2011
Nuggets de pechuga de pollo
acompañados de salsa
agridulce. Alemania. 2011
Algunos ejemplos en
el mercado
Nuggets de pechuga marinada
con hierbas finas y parmesano.
Alemania. 2011
Brochetas de pollo sazonadas.
Inglaterra. 2011