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CAP INGENIERIA INDUSTRIAL TECNOLOGIA DE ALIMENTOS I

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I. INTRODUCCION

PROTEINAS

Las protenas son los materiales que desempean un mayor nmero de funciones en las clulas de todos los seres vivos. Por un lado, forman parte de la estructura bsica de los tejidos (msculos, tendones, piel, uas, etc.) y, por otro, desempean funciones metablicas y reguladoras (asimilacin de nutrientes, transporte de oxgeno y de grasas en la sangre (LDL, HDL). Tambin son los elementos que definen la identidad de cada ser vivo, ya que son la base de la estructura del cdigo gentico (ADN). Las molculas proteicas van desde las largas fibras insolubles que forman el tejido conectivo y el pelo. Tienen un peso molecular elevado y son especficas de cada especie y de cada uno de sus rganos. Se estima que el ser humano tiene unas 30.000 protenas distintas, de las que slo un 2% se ha descrito con detalle. Las protenas sirven sobre todo para construir y mantener las clulas, aunque su descomposicin qumica tambin proporciona energa, con un rendimiento de 4 kilocaloras por gramo, similar al de los hidratos de carbono. Adems de intervenir en el crecimiento y el mantenimiento celulares, son responsables de la contraccin muscular. Las enzimas son protenas, al igual que la insulina y casi todas las dems hormonas, los anticuerpos del sistema inmunolgico y la hemoglobina, que transporta oxgeno en la sangre. Los cromosomas, que transmiten los caracteres hereditarios en forma de genes, estn compuestos por cidos nucleicos y protenas.

II. PROTEINASLas Protenas son macromolculas orgnicas, constituidas bsicamente por carbono (C), hidrgeno (H), oxgeno (O) y nitrgeno (N); aunque pueden contener tambin azufre (S) y fsforo (P) y, en menor proporcin, hierro (Fe), cobre (Cu), magnesio (Mg), yodo (I), etc... Estos elementos qumicos se agrupan para formar unidades estructurales llamados aminocidos a los cuales podramos considerar como los "ladrillos de los edificios moleculares proteicos II.1.1 Aminocidos Los aminocidos son las unidades elementales constitutivas de las molculas denominadas Protenas. Son pues, y en un muy elemental smil, los "ladrillos" con los cuales el organismo reconstituye permanentemente sus protenas especficas consumidas por la sola accin de vivir. Los alimentos que ingerimos nos proveen protenas. Pero tales protenas no se absorben normalmente en tal constitucin sino que, luego de su desdoblamiento ("hidrlisis" o rotura), causado por el proceso de digestin, atraviesan la pared intestinal en forma de aminocidos y cadenas cortas de pptidos. Esas sustancias se incorporan inicialmente al torrente sanguneo y, desde all, son distribuidas hacia los tejidos que las necesitan para formar las protenas, consumidas durante el ciclo vital.


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Se sabe que de los 20 aminocidos proteicos conocidos, 8 resultan indispensables (o esenciales) para la vida humana y 2 resultan "semiindispensables". Son estos 10 aminocidos los que requieren ser incorporados al organismo en su cotidiana alimentacin y, con ms razn, en los momentos en que el organismo ms los necesita: en la disfuncin o enfermedad. Los aminocidos esenciales ms problemticos son el triptfano, la lisina y la metionina. Es tpica su carencia en poblaciones en las que los cereales o los tubrculos constituyen la base de la alimentacin. El dficit de aminocidos esenciales afectan mucho ms a los nios que a los adultos. Hay que destacar que, si falta uno solo de ellos (aminocidos esenciales) no ser posible sintetizar ninguna de las protenas en la que sea requerido dicho aminocido. esto puede dar lugar a diferentes tipos de desnutricin, segn cul sea el aminocido limitante. Los aminocidos se caracterizan por poseer un grupo carboxilo (-COOH) y un grupo amino (-NH2).

II.1.2 Los pptidos y el enlace peptdico.

Los pptidos estn formados por la unin de aminocidos mediante un enlace peptdico. Es un enlace covalente que se establece entre el grupo carboxilo de un aminocido y el grupo amino del siguiente, dando lugar al desprendimiento de una molcula de agua.


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As pues, para formar pptidos los aminocidos se van enlazando entre s formando cadenas de longitud y secuencia variable. Para denominar a estas cadenas se utilizan prefijos convencionales como: Oligopptidos.- si el nmero de aminocidos es menor de 10. Dipptidos.- si el nmero de aminocidos es 2. Tripptidos.- si el nmero de aminocidos es 3. Tetrapptidos.- si el nmero de aminocidos es 4. etc... Polipptidos o cadenas polipeptdicas.- si el nmero de aminocidos es mayor de 10. Si la hidrlisis de una protena produce nicamente aminocidos, la protena se denomina simple. Si, en cambio, produce otros compuestos orgnicos o inorgnicos, denominados grupo prosttico, la protena se llama conjugada Los "aminocidos esenciales" son los que se requieren para satisfacer las necesidades fisiolgicas y deben incluirse en la dieta. La arginina es sintetizada por el cuerpo, pero a un nivel que es insuficiente para satisfacer las necesidades de crecimiento. La metionina es necesaria en grandes cantidades para producir cistena cuando ste aminocido no est adecuadamente suministrados en la dieta. La fenilalanina puede convertirse en tirosina, pero se requiere en grandes cantidades cuando la alimentacin es deficiente en tirosina. La tirosina es esencial para las personas con la enfermedad fenilcetonuria (PKU), cuyo metabolismo no puede convertir la fenilalanina a tirosina. Los aminocidos isoleucina, leucina, y valina se llaman "aminocidos de cadena ramificada" (AACR) debido a que sus cadenas de carbono son ramificadas. En el cuadro 1 se puede observar los 20 aminocidos principales que conforman las protenas

CAP INGENIERIA INDUSTRIAL TECNOLOGIA DE ALIMENTOS ICuadro N 1

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Aminocidos naturales, sus abreviaturas y frmulas estructurales * Aminocidos esenciales ** Aminocidos secundarios Ala = alaninaCH3CH(NH2)COOH

Arg = arginina **H2N-C(=NH)NHCH2CH2CH2CH(NH2)COOH

Asn = asparaginaH2N-C(=O)CH2CH(NH2)COOH

Asp = cido asprticoHOOC-CH2CH(NH2)COOH

Cys = cysteinaHS-CH2CH(NH2)COOH

Gln = glutaminaH2N-C(=O)CH2CH2CH(NH2)COOH

Glu = cido glutmicoHOOC-CH2CH2CH(NH2)COOH

Gly = glicinaH2N-CH2COOH

His = histidina ** Ile = isoleucina *CH3CH2CH(CH3)CH(NH2)COOH

Leu = leucina *CH3CH(CH3)CH2CH(NH2)COOH

Lys = lisina *H2N-CH2CH2CH2CH2CH(NH2)COOH

Phe = fenilalanina * Met = metionina *CH3-S-CH2CH2CH(NH2)COOH

Pro = prolina Ser = serinaHOCH2CH(NH2)COOH

Trp = triptfano * Thr = treonina *CH3CH(OH)CH(NH2)COOH

Tyr = tirosina Val = valina *CH3CH(CH3)CH(NH2)COOH

La siguiente tabla muestra los perfiles tpicos de aminocidos en algunos alimentos y suplementos dietticos. Los porcentajes son promedios de varios productos comerciales. La casena y el suero lcteo son protenas provenientes de la leche. La casena es la protena que se precipita durante la


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fabricacin del queso. El suero lcteo es la parte acuosa de la leche que se queda al separar la casena.Porcentaje (%) de aminocidos por peso Tipo de protena clara de carne suero atn pollo caseina soja levadura huevo vacuna lcteo 6.6 6.0 6.1 5.5 5.2 2.9 4.2 8.3 5.6 6.0 6.5 6.0 2.5 3.7 7.5 6.5 9.1 1.3 15.0 6.1 3.2 4.5 8.0 8.4 2.6 3.9 4.8 3.9 4.0 0.7 3.2 5.0 8.9 1.3 15.0 4.9 3.1 5.3 7.5 8.5 2.8 4.0 4.1 3.4 4.2 1.2 3.4 5.0 10.9 2.2 16.8 2.2 2.0 6.0 9.5 8.8 1.9 2.3 6.6 5.4 6.9 2.2 2.7 6.0 6.6 0.3 21.5 2.1 3.0 5.1 9.0 3.8 2.7 5.1 10.7 5.6 4.3 1.3 5.6 6.6 11.5 1.3 19.0 4.1 2.6 4.8 8.1 6.2 1.3 5.2 5.1 5.2 3.8 1.3 3.8 5.0 9.8 1.4 13.5 4.8 2.6 5.0 7.1 6.9 1.5 4.7 4.0 5.1 5.8 1.6 5.0 6.2

Aminocido

Alanina Arginina cido 8.9 10.2 aspartico Cistina 2.5 1.1 cido 13.5 14.9 glutamico Glicina 3.6 4.8 histidina 2.2 2.9 isoleucina * 6.0 4.6 leucina * 8.5 8.1 lisina * 6.2 9.2 metionina * 3.6 3.0 fenilalanina * 6.0 3.9 Prolina 3.8 3.5 Serina 7.3 4.0 treonina * 4.4 4.4 triptfano * 1.4 1.1 Tyrosina 2.7 3.4 valina * 7.0 5.2 * Aminocidos esenciales

La protena de clara de huevo tiene uno de los mejores perfiles de aminocidos para la nutricin humana. Las protenas vegetales generalmente tienen menor contenido de algunos aminocidos esenciales como lisina y metionina. La protena de soja es una de las mejores protenas vegetales, pero sin embargo, la diferencia ms destacada en esta tabla es la proporcin de la metionina que es un aminocido esencial con azufre. La protena de clara de huevo tiene aproximadamente tres veces ms metionina que la protena de soja. La informacin para levadura se basa en la "levadura de cerveza" (Saccharomyces Cervisiae).

III.

ESTRUCTURA DE LAS PROTENAS


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La organizacin de una protena viene definida por cuatro niveles estructurales denominados: estructura primaria, estructura secundaria, estructura terciaria y estructura cuaternaria. Cada una de estas estructuras informa de la disposicin de la anterior en el espacio. III.1 Estructura primaria

La estructura primaria es la secuencia de aminocidos de la protena. Nos indica qu aminocidos componen la cadena polipeptdica y el orden en que dichos aminocidos se encuentran. La funcin de una protena depende de su secuencia y de la forma que sta adopte. Ejm, secuencia de ADN y ARN

3.2 Estructura Secundaria. La estructura secundaria es la disposicin de la secuencia de aminocidos en el espacio. Los aminocidos, a medida que van siendo enlazados durante la sntesis de protenas y gracias a la capacidad de giro de sus enlaces, adquieren una disposicin espacial estable, la estructura secundaria. Existen dos tipos de estructura secundaria: 1. La a(alfa)-hlice


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2. La conformacin beta

3.3 Estructura terciaria La estructura terciaria informa sobre la disposicin de la estructura secundaria de un polipptido al plegarse sobre s misma originando una conformacin globular. En definitiva, es la estructura primaria la que determina cul ser la secundaria y por tanto la terciaria.. Esta conformacin globular facilita la solubilidad en agua y as realizar funciones de transporte, enzimticas, hormonales, etc. 3.4 Estructura Cuaternaria


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Esta estructura informa de la unin , mediante enlaces dbiles ( no covalentes) de varias cadenas polipeptdicas con estructura terciaria, para formar un complejo proteico.

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CLASIFICACION SEGN SU FORMA

Cada protena ofrece una conformacin caracterstica, es decir una determinada organizacin tridimensional: 4.1 Protenas fibrosas: Estn constituidas por cadenas peptdicas dispuestas a lo largo de un eje recto comn, lo que lleva a la formacin de fibras: a) Colageno; El colgeno, que forma parte de huesos, piel, tendones y cartlagos, es la protena ms abundante en los vertebrados. La molcula contiene por lo general tres cadenas polipeptdicas muy largas, cada una formada por unos 1.000 aminocidos, trenzadas en una triple hlice siguiendo una secuencia regular que confiere a los tendones y a la piel su elevada resistencia a la tensin. Cuando las largas fibrillas de colgeno se desnaturalizan por calor, las cadenas se acortan y se convierten en gelatina. Queratina; La queratina, que constituye la capa externa de la piel, el pelo y las uas en el ser humano y las escamas, pezuas, cuernos y plumas en los animales, se retuerce o arrolla en una estructura helicoidal regular llamada hlice . La queratina protege el cuerpo del medio externo y es por ello insoluble en agua. Sus numerosos enlaces disulfuro le confieren una gran estabilidad y le permiten resistir la accin de las enzimas proteolticas (que hidrolizan a las protenas). Fibringeno; El fibringeno es la protena responsable de la coagulacin. plasmtica de la sangre

b)

c) d) 4.2.

Protenas musculares; La miosina y actina, ambas actan en la accin contrctil del msculo esqueltico y en distintos tipos de movimiento celular.

Protenas globulares: Constan de una o varias cadenas polipeptdicas plegadas sobre s mismas para formar estructuras tridimensionales esfricas o globulares. a) Enzimas; Todas las enzimas son protenas globulares que se combinan con otras sustancias, llamadas sustratos, para catalizar las numerosas reacciones qumicas del organismo. Estas molculas, principales responsables del metabolismo y de su regulacin, tienen puntos catalticos a los cuales se acopla el sustrato igual que una mano a un guante para iniciar y controlar el metabolismo en todo el cuerpo Hormonas proteicas; Estas protenas, segregadas por las glndulas endocrinas, no actan como las enzimas, sino que estimulan a ciertos rganos fundamentales que a su vez inician y controlan actividades importantes, como ejemplos; el ritmo metablico o la produccin de enzimas digestivas y de leche. La insulina, segregada por los islotes de Langerhans en

b)


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el pncreas, regula el metabolismo de los hidratos de carbono mediante el control de la concentracin de glucosa. La tiroxina, segregada por el tiroides, regula el metabolismo global; y la calcitonina, tambin producida en el tiroides, reduce la concentracin de calcio en la sangre y estimula la mineralizacin sea.V.

FUNCIONES DE LAS PROTEINAS

Las protenas poseen una enorme diversidad de funciones que permite clasificarlas arbitrariamente en tres grupos fundamentales; protenas estructurales, protenas con actividad biolgica y protenas alimentarias. 5.1 Protenas estructurales: (queratina, elastina, colgeno, etc.), se encuentran en todos los tejidos; msculos, huevo, piel, rganos internos y membranas celulares. Su funcionalidad guarda una estrecha relacin con su estructura fibrosa. 5.2 Protenas dotadas de actividad biolgica: Cumplen un papel activo en todos los procesos biolgicos. Las protenas ms importantes de este grupo son los enzimas, catalizadores muy especficos. Tambin son protenas biolgicamente activas las hormonas que regulan las reacciones metablicas (insulina y somatotropina), las protenas contrctiles (miosina, actina y tubulina), las protenas que cumplen funciones transportadoras (hemoglobina, mioglobina y transferina), las protenas que protegen la sangre de los vertebrados (inmunoglobulinas, fibringeno y trombina) y las protenas que desempean funciones de almacenamiento (ovoalbmina, gliadina y zena). Hay igualmente protenas que son txicas para los animales superiores (toxina botulnica, toxina estafiloccica, veneno de ciertas serpientes), o para los microorganismos (algunos antibiticos) y otros con efectos antinutricionales (por ejm,los inhibidores de la tripsina). 5.3 Protenas alimentarias: No representan un grupo especial, porque la mayor parte de las protenas estructurales o biolgicamente activas antes descritas son protenas de los alimentos. Las protenas alimentarias son simplemente aquellas que resultan digestibles, no txicas, relativamente baratas y organolpticamente aceptables para los seres humanos. Tipos Enzimas Reserva Transportadoras Protectoras en la sangre Hormonas Ejemplos cido-grasosintetosa Ovoalbmina Hemoglobina Anticuerpos Insulina Localizacin o funcin Cataliza la sntesis de cidos grasos. Clara de huevo. Transporta el oxgeno en la sangre. Bloquean a sustancias extraas. Regula el metabolismo de la glucosa.


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Estructurales Contrctiles VI.

Colgeno Miosina

Tendones, cartlagos, pelos. Constituyente de las fibras musculares

DESNATURALIZACION DE LAS PROTEINAS

La conformacin de una protena, ligada a su estructura secundaria y terciaria, es lbil. Por ello, el tratamiento de las protenas con cidos, lcalis, disoluciones salinas concentradas, disolventes, temperaturas elevadas y radiaciones, por ejemplo, pueden modificarla. Por desnaturalizacin proteica se entiende cualquier modificacin de la conformacin (secundaria, terciaria o cuaternaria) que no vaya acompaada de la ruptura de enlaces peptdicos, implicados en la estructura primaria. La desnaturalizacin puede ser reversible o irreversible. Cuando a la conformacin de la protena contribuyen enlaces disulfuro, si se rompen stos, la desnaturalizacin suele ser irreversible. La susceptibilidad de una protena a la desnaturalizacin depende de la tendencia a que los agentes desnaturalizantes rompan las interacciones o enlaces que estabilizan las estructuras secundarias, terciarias y cuaternarias de las protenas. Como estas estructuras son distintas en las diferentes protenas, los efectos de los agentes desnaturalizantes varan segn la protena de que se trate. Un caso interesante es el de la extremada termorresistencia de las protenas de algunos microorganismos termoflicos. VII. AGENTES DESNATURALIZANTES VII.1 Agentes fsicosa) Calor:

El calentamiento es el ms comn de los agentes fsicos desnaturalizantes de las protenas. La presencia de agua facilita la desnaturalizacin. La desnaturalizacin por accin del calor tiene otras consecuencias que deben ser consideradas. Por ejemplo, la ruptura de enlaces disulfuro produce en ocasiones la liberacin de sulfuro de hidrogeno (Ejm, huevo). estables a la temperatura ambiente pueden serlo menos a 0C y ciertas protenas forman agregados y precipitan cuando son sometidas a temperaturas de refrigeracin o congelacin (protena 11S de soja, gliadinas y algunas protenas de la leche y el huevo). Ciertas lipasas y oxidasas no slo resisten a la temperatura de congelacin sino que permanecen activas en estas condiciones.

b) Fro: Las bajas temperaturas desnaturalizan algunas protenas: Algunos enzimas

c) Tratamientos mecnicos: Algunos tratamientos mecnicos, como el amasado y

el aplastamiento entre rodillos, que se usan en la elaboracin del pan y en el tratamiento de otras pastas, pueden desnaturalizar las protenas a causa de las


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elevadas fuerzas de cizalla. Los repetidos estiramientos modifican la red proteica, principalmente por disrupcin de las -hlices.d) Presin

hidrosttica: La presin hidrosttica puede tener efectos desnaturalizantes, lo que no es evidente por debajo de 50 kPa. La ovoalbmina y la tripsina se desnaturalizan a presiones de 50 kPa y 60 kPa, respectivamente. protenas son variables, dependiendo de la longitud de onda y de la energa.

e) Irradiacin: Los efectos de las radiaciones electromagnticas sobre las

VII.2 Agentes qumicosa) cidos y lcalis: Los procesos de desnaturalizacin se ven considerablemente

afectados por el pH del medio en el que la protena se encuentre. La mayora de las protenas son estables dentro de un determinado intervalo de pH y suelen desnaturalizarse cuando se exponen a pHs extremadamente altos o bajos.

Otros agentes qumicos son los metales (como el Cu, fe, Hg y Ag), disolventes orgnicos (2-cloroetanol), disoluciones acuosas de compuestos orgnicos (urea y dodecilsulfato de sodio).


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VIII. PROPIEDADES FUNCIONALES DE LAS PROTEINAS Aplicado a los ingredientes de los alimentos, el trmino funcionalidad se define como cualquier propiedad, distinta de las nutritivas, que condicione su utilidad en los mismos. La mayor parte de las propiedades funcionales afectan a las caractersticas sensoriales de los alimentos (especialmente a la textura) aunque tambin pueden jugar un papel importante en su comportamiento fsico, o en el de sus ingredientes durante su preparacin, procesado o almacenamiento. 8.1. Clasificacin de las propiedades funcionales de las protenas

Las propiedades funcionales de las protenas se pueden clasificar en tres grandes grupos; Propiedades de hidratacin, propiedades relacionadas con las interacciones protena protena y propiedades de superficie.


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a) Propiedades de hidratacin; La capacidad de los ingredientes proteicos de

absorber y retener agua juega un importante papel en la textura de diversos alimentos, especialmente en la de las carnes picadas y las masas horneadas. La absorcin de agua por las protenas no disueltas conduce al hinchamiento (expansin) e imparte caractersticas tales como cuerpo, viscosidad y adhesin.b) Solubilidad; Desde un punto de vista prctico, los datos sobre caractersticas de

solubilidad resultan muy tiles para determinar las condiciones ptimas para la extraccin y purificacin de protenas, a partir de sus fuentes naturales, y para separar fracciones proteicas.c) Viscosidad; La viscosidad de un fluido refleja su resistencia al flujo. La viscosidad

y la consistencia de los sistemas proteicos son propiedades funcionales importantes en los alimentos fluidos, como bebidas, sopas, salsas y cremas. Conocer las propiedades de flujo (reolgicas) de las dispersiones proteicas resulta de inters prctico para la optimizacin de operaciones tales como el bombeo, la mezcla, el calentamiento, el enfriamiento y la deshidratacin por atomizacin, que implican transferencia de masa y/o calor.d) Formacin de geles; La gelificacin es una propiedad funcional muy importante de

algunas protenas. Juega un papel fundamental en la preparacin de numerosos alimentos, entre ellos diversos productos lcteos, clara de huevo coagulada, geles de gelatina, varios productos de carne o pescado triturados y calentados, geles de protena de soja, protenas vegetales texturizadas por extrusin o hilado y masas panarias. La gelificacin de las protenas se utiliza, no slo para formar geles slidos viscoelsticos, sino tambin para mejorar la absorcin de agua, los efectos espesantes, la fijacin de partculas (adhesin) y para estabilizar emulsiones y espumas.e) Texturizacin; Las protenas son responsables fundamentales de las estructuras y

textura de numerosos alimentos procedentes de tejidos vivos (miofibrillas en carne y pescado) o fabricados (masa y migas de pan, geles de soja). Los procesos de texturizacin conducen a la formacin de productos en forma de pelcula o fibras con textura masticable y buena retencin de agua, que mantienen durante los subsiguientes tratamientos de hidratacin y calentamiento. Estas protenas texturizadas suelen ser utilizadas como sucedneos de la carne.f) Formacin de masa; Las protenas del gluten del endospermo del grano de trigo (y

en menor cuanta del de centeno y cebada) ofrecen una propiedad singular; su capacidad de formar una pasta viscoelstica y fuertemente cohesiva, masa, cuando se mezcla y amasa, en presencia de agua, a la temperatura ambiente. Esto constituye el fundamento de la transformacin de la harina de trigo en masa panaria y de la transformacin posterior de sta en pan, merced a la fermentacin y el horneo.


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g) Propiedades emulsificantes; Muchos productos alimenticios son emulsiones

(leche, nata, helados, mantequilla, mayonesa) juegan con frecuencia las protenas un papel fundamental en la estabilizacin de estos sistemas.h) Propiedades espumantes; Las espumas alimenticias suelen ser dispersiones de

burbujas de gas en una fase continua, lquida o semislida. Entre los alimentos existen numerosas espumas, con texturas muy diversas, como los merengues, los marshmallow y otras confituras, la espuma de cerveza y el pan. IX. ATRIBUTOS NUTRITIVOS DE LAS PROTEINAS La funcin fundamental de las protenas en la dieta es la de proporcionar nitrgeno aminoacdico para la sntesis de las protenas y otras sustancias nitrogenadas que intervienen en la composicin corporal. Las protenas de los alimentos son digeridas por los enzimas proteolticos del tracto intestinal; primero por la pepsina, presente en el jugo gstrico, y luego por las proteasas segregadas por el pncreas (tripsina, quimotripsina, carboxipeptidasas A y B y elastas) y por las clulas de la mucosa intestinal (aminopeptidasa y dipeptidasas). Los aminocidos libres se absorben a travs de las clulas de la mucosa intestinal, luego pasan a la vena porta para su transporte al hgado. X. FUENTES PROTEICAS NO CONVENCIONALES 10.1 Necesidad de aumentar la produccin de protenas; Es obvio que se necesita incrementar la produccin mundial de protena y es desde este punto de vista se deben revisar las posibles fuentes de protena. Los cereales representan la fuente fundamental de protena y energa, tanto para la alimentacin humana, como para la alimentacin animal y los intentos de incrementar su produccin han alcanzado un xito considerable. La seleccin gentica y las mejores en las prcticas agrcolas han incrementado considerablemente los rendimientos y los contenidos en protena o lisina de los granos de trigo, arroz y maz. Se ha creado una nueva especie cereal, el tritical, resultante del cruce entre el trigo y el centeno, que proporciona ms protena por hectrea que las mejoras variedades de trigo. Esta revolucin verde ha mejorado notablemente la produccin de cereales de muchos pases en desarrollo. Las investigaciones recientes tienden a la seleccin de variedades que permitan rendimientos razonables sin necesidad de irrigacin o fertilizacin. La produccin de protenas animales (leche, carne, huevos) se ha visto beneficiada por la seleccin de nuevas razas, la inseminacin artificial, el control de las enfermedades y la mejora en las tcnicas de alimentacin. Son buenas alternativas las tcnicas biolgicas (produccin de hormona del crecimiento, aumento del tamao animal a travs de


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manipulaciones genticas, etc.) La disponibilidad de protenas animales de costo reducido es a travs del desarrollo de la acuicultura, la pesca de especies ocenicas no explotadas (por ejm, el kril). Por otra parte, la moderna tecnologa de los alimentos permite una utilizacin ms eficaz de las protenas, mediante prcticas tales como el deshuesado mecnico (que permite una mejor recuperacin de la carne y el msculo de pescado), la ultrafiltracin (para recuperar las protenas del suero lcteo) y la modificacin de los procedimientos utilizados para la elaboracin del queso, al objeto de retener ms protenas del suero. XI. PROTEINAS UNICELULARES Es posible producir, a escala comercial, protenas de origen microbiano, utilizando como sustratos para la fermentacin, almidones, sacarosa (melaza) o la lactosa del suero lcteo. Determinadas levaduras del gnero Candida pueden crecer sobre sustratos determinados, Las clulas de lavadura se recuperan por centrifugacin, se lavan con varios disolventes y se secan. Se pueden obtener as 1,2 toneladas de levadura deshidratada (con un 63% de protena) por 1 tonelada de alcanos y 0,11 toneladas de amoniaco. De momento, resulta ms econmico que el de levaduras el crecimiento de bacterias del gnero Pseudomonas Las algas unicelulares fotosintticas (Chlorella, Scenedesmus, o Spirulina) han sido tambin propuestas como fuentes proteicas. XII. SINTESIS QUIMICA E INGENIERIA GENETICA DE PROTEINAS Y AMINOACIDOS

Los aminocidos sintetizados qumicamente (DL-metionina) o por procesos fermentativos (L-lisina, L-treonina y L.triptfano) son tiles porque pueden aadirse a las protenas vegetales para mejorar su calidad nutritiva. La metionina, combinada con la protena de soja, es habitualmente utilizada en los piensos (alimentos balanceados).


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