propuesta de administraciÓn de una academia …

UNIVERSIDAD DEL ISTMO-CAMPUS IFES

ESCUELA DE ADMINISTRACIÓN DE INSTITUCIONES HOTELERAS.

PROPUESTA DE ADMINISTRACIÓN DE UNA ACADEMIA CULINARIA PARA NIÑOS

ANA LORENA CASTELLANOS CASTELLANOS

GUATEMALA, 13 DE MAYO DEL 2008.


ESCUELA DE ADMINISTRACIÓN DE INSTITUCIONES HOTELERAS.


TEMA QUE ME FUERA ASIGNADO POR LA DIRECCIÓN DE LA ESCUELA,

CON FECHA DE 28 DE FEBRERO 2007


ESCUELA DE ADMINISTRACIÓN DE INSTITUCIONES HOTELERAS


TESIS

PRESENTADA A LA JUNTA DIRECTIVA

DEL INSTITUTO FEMENINO DE ESTUDIOS SUPERIORES

por

ANA LORENA CASTELLANOS CASTELLANOS

AL CONFERIRSE EL TÍTULO DE:

LICENCIADA EN ADMINISTRACIÓN DE SERVICIOS HOTELEROS

GUATEMALA, 8 DE DICIEMBRE DEL 2008.

INDICE GENERAL

Introducción Página

I. Capítulo

1. Proceso Administrativo 1

2. Elementos del Proceso Administrativo 1

2.1 Planificación 1

2.2 Organización 3

2.3 Dirección 5

2.4 Control 6

3. Interrelación entre las funciones. 8

4. Importancia del Proceso Administrativo en una empresa 9

II. Capítulo

1. Academias Culinarias para niños 10

1.1Objetivos de una academia culinaria para niños 10

2. Segmentación de una academia culinaria para niños 11

2.1 Segmentación según edad y desarrollo psicomotor 11

3. Propuesta de actividades para una academia culinaria para niños 12

3.1 Aspectos a tomar en cuenta en la planificación. 13

3.2 Otras actividades 14

III. Capítulo

1. Organización 16

1.1 Junta Directiva 16

1.2 Chef Instructor 16

1.3 Asistente Chef Instructor 16

1.4 Personal de mantenimiento y cocina 16

2. Descripción de puestos 17

2.1 Requerimientos para ocupar los puestos principales 19

3. Capacitación de personal 19

4. Ambientación 20

4.1 Decoración en general 20

4.2 Utilización del color en la decoración 21

4.3 Iluminación 21

5. Mobiliario y equipo 22

5.1 Importancia del mobiliario y equipo 22

5.2 Equipo 23

5.3 Mobiliario 29

6. Recetario 33

6.1 Características 33

6.2 Programación 34

7. Métodos de Control 34

7.1 Receta estándar 34

7.2 Costeo de la receta estándar 35

7.3 Inventario 36

7.4 Almacenamiento de la mercancía y métodos PEPS 38

IV. Conclusiones 40

V. Recomendaciones 41

VI. Referencias Bibliográficas 42

INDICE DE ILUSTRACIONES

Ilustración página - Diagrama No.1 Ejemplo de un organigrama. 4

- Cuadro No.1 Ejemplo de un procedimiento de control. 7

- Diagrama No.2 Funciones del proceso administrativo 8

- Diagrama No.3 Organigrama 16

- Gráfica No.1 Medidas de una estufa con seis quemadores. 23

- Gráfica No.2 Medidas de una estufa comercial 24

- Gráfica No.3 Medidas de una estufa múltiple 25

- Gráfica No.4 Medidas de un horno de usos múltiples 26

- Gráfica No.5 Refrigerador de 3 puertas. 27

- Gráfica No.6 Refrigerador de 2 puertas. 27

- Gráfica No.7 Plancha comercial. 28

- Gráfica No. 8 Parrillas. 28

- Gráfica No.9 Mesa de trabajo refrigerada. 29

- Gráfica No.10 Mesas de trabajo y apoyo de acero inoxidable 30

- Gráfica No.11 Colgador de utensilios 30

- Gráfica No. 12 Rack para charolas 31

- Gráfica No. 13 Carro de servicio 31

- Gráfica No. 14 Anaquel. 32

- Cuadro No. 2 Ejemplo de una planificación semanal. 34

- Cuadro No. 3 Ejemplo de Formato costeo. 35

- Cuadro No.4 Ejemplo de control de entradas. 36

- Cuadro No.5 Ejemplo de control de mermas. 37

- Cuadro No.6 Ejemplo de control de pedidos internos. 37

INTRODUCCIÓN

Durante mucho tiempo se mantuvo la idea de que la cocina era exclusivamente un hacer específico de las mujeres, quienes se quedaban en casa mientras los esposos salían a trabajar. Dentro del núcleo familiar, las hijas mujeres siguieron con esta tradición; pero, con el tiempo, cuando la mujer se vio en la necesidad de salir a trabajar para contribuir en las obligaciones económicas del hogar, muchos hombres se vieron en la necesidad de apoyar a la mujer en las tareas del hogar conformando un trabajo en equipo para poder cumplir con las tareas. La sorpresa fue cuando muchos hombres empezaron a tomar la cocina como algo profesional. Gran cantidad de ellos resultó tener amplias habilidades, rompiéndose el paradigma que se había conservado por mucho tiempo. Al cambiar la mentalidad respecto a que el género no determina la especialidad, son muchos los hombres que han optado por buscar los medios que les permita aprender a cocinar; incluso ya se puede observar a especialistas de otras profesiones asistiendo a buscar perfeccionamiento respecto a la cocina. El hacer culinario se ha venido perfeccionando a tal grado, que ha despertado el interés de muchas personas por aprender acerca de este tema; interés que no solamente se ha despertado en adultos, sino también en niños. Ahora existe la posibilidad de que los niños asistan a una academia culinaria que les enseña acerca de la cocina, sus normas, técnicas, procedimientos, etc. Mostrando que la cocina aparte de ser divertida y motívate para los niños, también representa una fuente de aprendizaje para ellos. Dándoles la opción a que aprendan de una manera diferente y sana, mediante la cual pondrán en práctica su interés por la cocina. La academia culinaria tal y como se presenta en esta tesis, representa una empresa estructurada, formal y conformada por personal capacitado y profesional, comprometido en transmitir los conocimientos necesarios a los alumnos que en ella ingresen. El diseño que se presenta, permitirá interesar a los niños en el hacer, a través del cultivo continuo de las habilidades que posean, alcanzando grados de destreza en la cocina. Quizás muchos de ellos lleguen a convertirse en profesionales del arte culinario, ejerciendo como tales e innovándolo de acuerdo a su creatividad.

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Capítulo I

Propuesta de administración de una academia culinaria para niños

1. Proceso Administrativo Cuando se tiene la intención de apertura de una empresa, es indispensable asesorarse debidamente respecto al proceso administrativo, así como de cada uno de sus elementos. De esa manera será posible aplicar los procedimientos que permitan una correcta administración desde el inicio de la nueva empresa, con la seguridad de que ésta tiene la posibilidad de desarrollarse y alcanzar el éxito deseado, pues su punto de partida ha sido el más correcto. El proceso administrativo está compuesto por la planeación, organización, integración, dirección y control; estos componentes del mencionado proceso, están enlazados en un orden lógico, por lo que no debe saltarse ninguno y, mucho menos, dejar de lado alguno; precisamente, el desarrollo de cada uno, permitirá el alcance de los objetivos y metas establecidas a corto, mediano y largo plazo, con lo que puede garantizarse el éxito de toda empresa. El administrador será el encargado de desarrollar el proceso administrativo, supervisando que éste se esté desarrollando tal y como se estructuró, lo que significa que la administración de la empresa, debe estar a cargo de personas cuya preparación administrativa sea la adecuada. 2. Elementos del Proceso Administrativo 2.1 Planeación: En la planeación es importante establecer hacia donde se quiere llegar, cómo se va a lograr (los medios a utilizar) y el tiempo que llevará lograrlo. En este paso de la administración se establecerá la visión y misión de la nueva empresa, tomando en cuenta que la planeación es a futuro y que uno de los objetivos principales es la reducción de riesgos, que en determinado momento pudieran detener su desarrollo progresivo. Por el contrario, deben aumentarse las posibilidades de éxito mediante el claro planteamiento de sus metas y objetivos. Para que la planificación sea la adecuada, es necesaria la recopilación de información necesaria que permita establecer todas aquellas actividades necesarias para lograr los objetivos de la empresa. En la planeación para el funcionamiento de una academia culinaria para niños, deben figurar los programas, los procedimientos, y las políticas debidamente establecidas, lo cual será la guía para los mandos altos a la hora de tomar decisiones. Así también los proyectos de formación, métodos, presupuestos, normas y estrategias a seguir.

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La planificación, como en toda empresa, dará la pauta a las personas a cargo de la academia, en cuanto a qué es lo que la empresa quiere alcanzar, así como lo que espera de las personas que ocupen los diferentes puestos. De esta manera, se establece el sentido y la esencia de su funcionalidad para proyectar hacia los potenciales clientes, la posibilidad de una formación culinaria de calidad. Una buena planificación constituye lo siguiente: Es un plan orientado al futuro. Facilita a los mandos la toma de decisiones. Establece los objetivos de la organización. Reduce el riesgo del fracaso. Establece la herramienta principal para establecer los otros elementos del

proceso administrativo. Contribuye al desarrollo de la empresa. La toma de decisiones es más objetiva. Por medio de los presupuestos se puede reducir gastos innecesarios, etc.

La realización de lo planificado no es una tarea fácil; se necesita de mucho tiempo para poder realizar lo establecido en ella. Sus resultados no son inmediatos sino a futuro. A veces, esto hace que los gerentes o dueños se desesperen. La planificación requiere de mucho análisis, reflexión y selección de información. En ocasiones resulta muy difícil a los gerentes determinar los datos precisos en relación con el futuro de la organización, por lo que debe tomarse en cuenta que las decisiones que se tomen ahora, repercuten en los resultados a futuro. Es importante tener en cuenta los pasos a seguir para poder llevar a cabo una planeación organizada y estructurada debidamente. Pasos de la planeación: “Detección de las oportunidades; se debe considerar tanto el ambiente externo como el ambiente interno. Establecer los objetivos generales y específicos y determinar si son a corto o a largo plazo los resultados esperados. Desarrollo de premisas: establece pronósticos, las políticas básicas y los planes que se tienen en la empresa. Determinación del curso alternativo de acción: buscar alternativas y determinar Cual le conviene más a la empresa. Evaluación de cursos alternativos de acción: hacer una evaluación de los puntos

fuertes y débiles de las alternativas.

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Selección de un curso de acción: determina el plan, el punto de la toma de decisiones. Formulación de planes derivados: se utilizan para respaldar el plan básico, en caso exista algún cambio o inconveniente. Expresión numérica de los planes a través del presupuesto: fija estándares y mide el avance de la planeación.”1 2.2 Organización: Constituye el acto de dirigir, organizar, sistematizar el proceso productivo que realizan los administradores, gerentes, contadores o colaboradores en puestos directivos.”2 En este paso se determinan los recursos y las actividades que permitan alcanzar los objetivos de la organización, para luego diseñar la forma de combinarla en grupo operativo y crear la estructura departamental de la empresa. Es de suma importancia que cuando ya se tenga lista la estructura departamental, se establezcan las responsabilidades y los niveles jerárquicos dentro de la empresa (la autoridad asignada a cada puesto). Elementos de la organización que deben formar parte de ésta para que sea efectiva: Los objetivos, deben ser verificables. Las actividades y deberes de cada puesto deben ser claras y estar agrupadas de acuerdo a los objetivos. Asignación de cada agrupamiento o gerente con autoridad para supervisar. Diagramar debidamente los organigramas para completar la estructura organizacional. Determinar con exactitud las relaciones de autoridad y responsabilidad bien correspondiente a cada puesto. Establecer los niveles jerárquicos, con el objetivo de que cada quien cumpla con sus correspondientes funciones para las que fue contratado.

1 Ponce Reyes, Administración de Empresas,129 2 Administración de empresas y negocios, 2005. http://www.elprisma.com/apuntes/administración_de_empresas/procesoadministrativo/ ( consulta: 10 Mayo 2007)

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“La organización tiene como objetivo principal conformar la estructura organizacional de la empresa para que los colaboradores puedan contribuir a que ésta logre sus propios objetivos. Por medio de la acción organizacional, quedarán establecidos los canales de comunicación y la estructura de la empresa, evitando que los colaboradores realicen trabajos repetitivos.”3 Es importante tener presente el tramo de control (número de colaboradores que un alto mando puede dirigir eficazmente), cuando se establece la organización de la empresa. Es indispensable recalcar la importancia de los organigramas, puesto que en ellos se establecen los departamentos de trabajo así como las personas encargadas de cada uno y los empleados que tienen a su cargo. Sirven de guía para que los colaboradores puedan estar informados de los niveles jerárquicos de la empresa y a quien deben acudir en caso tengan algún inconveniente o duda.

Diagrama Nº 1 Ejemplo de organigrama.

Fuente: Propia.

Principios de organización: Los principios de la organización indican los elementos fundamentales que conforman esta función, los que deben tomarse en cuenta a la hora de establecerse en una empresa. “Unidad de mando: los subordinados recibirán órdenes de un solo jefe. Especialización: agrupación de actividades de acuerdo a su naturaleza. Paridad de autoridad y responsabilidad: autoridad es igual a delegar y responsabilidad es igual a compartir. Equilibrio de Dirección y Control: coordinar acciones y evaluar resultados.

3 Hecht, Maurice R., Administración básica principios y aplicacione,50.

Junta Directiva

Chef Instructor

Ayudantes de Cocina

Personal de Limpieza

Asistente del Chef Instructor

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Definición de puestos: descripción de actividades, según el puesto, para lograr que la empresa cumpla con los objetivos estipulados.”4 Los factores conforman una parte clave de la organización los cuales determinarán situaciones internas y externas que se deben tomar en cuenta en las diferentes actividades; por ejemplo: Las descripciones de puesto. No se puede realizar si no se sabe el tamaño de la empresa, que servicio se va a prestar, cuantas personas va a tener a su cargo, etc. Factores importantes en la organización Delegación. Tramo de control. Clase de operación. Tamaño de la organización. Características del personal de trabajo. Tecnología. Características del mercado. Medio ambiente. 2.3 Dirección “Es la capacidad de influir en las personas para que contribuyan al alcance de las metas de la organización. Implica mandar, influir y motivar a los colaboradores para que realicen las actividades laborales que les compete.” La Dirección comprende dos elementos fundamentales, la relación y el tiempo. Principios de la Dirección: La motivación, consiste en sustentar y canalizar la conducta humana en un sentido particular o comprometido. Tiene como objetivo principal incentivar a los empleados para que cumplan con sus actividades laborales y sobresalgan en la empresa.

Este principio proporcionará beneficios importantes a la empresa, pues, si los empleados están motivados realizarán bien su trabajo y la empresa podrá alcanzar sus objetivos. Se puede lograr por medio de incentivos salariales, diplomas o reconocimientos al buen trabajo, etc.

4 Administración de empresas y negocios, 2005. http://www.elprisma.com/apuntes/administración_de_empresas/procesoadministrativo/ ( consulta: 10 Mayo 2007)

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Comunicación, facilita el fluido de información dentro de una organización; cuando ésta no se da, pueden haber muchos inconvenientes. Una buena comunicación permite saber cuales son las necesidades de los colaboradores de la empresa. Equipos y trabajo en equipo, es la actividad que se realiza cuando dos o más personas trabajan juntas para lograr cumplir metas establecidas. Dentro de una empresa hay equipos formales establecidos por la gerencia para solucionar algún problema específico o realizar alguna actividad; así también los grupos informales, los cuales son conformados según intereses comunes. Coordinación de intereses, consiste en transmitir los intereses de la organización a los colaboradores para que sea más fácil coordinar las actividades. Resolución de conflictos, permite resolver los problemas que se presenten, lo más pronto posible; lo ideal es resolver los problemas de una manera discreta, tratando de que las partes involucradas estén de acuerdo con la solución presentada. Niveles de mando, significa que al darse una orden, se deben respetar los canales jerárquicos establecidos por la organización. Elementos de la Dirección: Toma de decisiones, consiste en la elección de alternativas. Antes de la elección es necesario hacer un análisis de la repercusión que ésta pueda ocasionar a la empresa, puede ser negativa o positiva. Integración, es el proceso por medio del cual se integra el personal a la empresa. Dentro de este proceso se incluye el reclutamiento, elección de candidatos que aspiran al puesto, ambientación y capacitación. Supervisar, significa evaluar, guiar y controlar que los colaboradores realicen las actividades laborales que les corresponde. 2.4 Control Según Maurice Hecht, “es la función administrativa que consiste en medir y corregir el desempeño individual y organizacional para asegurar que los hechos se ajusten a los planes y objetivos de las empresas. Implica medir el desempeño contra las metas y los planes, muestra donde existen desviaciones con los estándares y ayuda a corregirlas.” 5

5 Hecht, Maurice R. Administración por valores,101.

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El control debe ser constante dentro de una empresa para verificar que se estén alcanzando los objetivos establecidos por la organización y que los colaboradores de la empresa estén cumpliendo con sus actividades laborales. Si en caso se encuentra algún error, debe corregirse y aprender de él, para evitar inconvenientes en el futuro. Es importante establecer niveles y estándares para determinar de una manera concreta la efectividad de las actividades, checar diariamente el desempeño de los colaboradores por medio de hojas de evaluación por departamento e individuales, informes de desempeño, informes especiales, supervisión de las áreas de trabajo y, si es necesario, planificar acciones de capacitación o instrucción.

Cuadro # 1: Ejemplo de un procedimiento de control en la empresa.

Procedimiento Control Definición Control preliminar Se realiza previamiente a la acción

para asegurar que se preparen los recursos, el personal necesario y se tenga todo listo para iniciar las actividades.

Control Coincidente Vigilar las actividades corrientes para asegurar que se cumpla con las normas, procedimientos y políticas establecidas. Esto se puede hacer por medio de la observación directa.

Control por retroalimentación Se basa en los resultados obtenidos en los dos primeros pasos.

Fuente: http://www.elprisma.com/apuntes/administracion_de_empresas/procesoadministrativo/default3.asp

Fases del Control: Comparar el desempeño con las metas y las normas planificadas. Preparar un informe de desempeño que muestre los resultados reales, los planificados y la diferencia entre ambos. Analizar las variaciones y las operaciones relacionadas para determinar las causas de las mismas. Desarrollar cursos de acción opcionales para corregir cualquier diferencia o cambio que se presente, Hacer una selección de las alternativas y ponerlas en práctica.

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El control es el paso final del proceso administrativo; sin embargo, es de suma importancia. Por medio del control se puede medir el progreso de la empresa y determinar si se está cumpliendo con lo establecido (metas y objetivos). Las empresas deben reconocer la importancia de transmitirle a los mandos altos, medios y bajos de la empresa, toda la información necesaria, en la cual se incluirán: objetivos a corto, mediano y largo plazo, políticas, estándares, normas, etc., para que ellos sepan qué es lo que la empresa espera de sus respectivas áreas y de esta forma tener un mejor panorama de cómo evaluar el control dentro de la empresa. Se debe considerar el control como un sistema de retroalimentación dentro de una empresa, un cambio que proporcionará mejoría y aprendizaje para no cometer los mismos errores y poder mejorar procedimientos, normas, políticas, etc. El control es una forma de medir el desempeño y de aplicar programas correctivos para ponerlos en práctica. 3. Interrelación entre las funciones administrativas Las diferentes funciones del proceso administrativo están bastante interrelacionadas. Es imposible realizar el proceso administrativo si falta una de ellas o si se planifican por separado. El proceso administrativo lleva un orden y éste se debe respetar. El primer paso del proceso administrativo es la planificación; teniéndola lista, se tomará como base para realizar la organización de toda empresa y así sucesivamente. No se puede organizar, dirigir y controlar tomando como base la planificación de otra empresa o haciendo caso omiso de la misma ya que esta función comprende el punto de partida y la razón de ser de cada empresa. Como la planificación, cada una de las funciones administrativas tiene su importancia porque le dan soporte a la empresa, cada una depende de la otra.

Diagrama Nº 2 Funciones del proceso administrativo

Fuente: http://genesis.uag.mx/edmedia/material/proceadmvo/tema06.htm

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4. Importancia del proceso administrativo “Proporciona fundamentos para el estudio de la administración; promoviendo el entendimiento de lo que es ésta. Por medio de él se obtiene flexibilidad, es aplicable a una variedad de situaciones, se puede adaptar a un conjunto de situaciones, fomenta que su aplicación sea práctica.”6 El proceso administrativo es una guía para los patrones y mandos dentro una organización, permite que se pueda hacer un análisis de hacia donde quiere llegar la empresa, determina los objetivos y los medios para alcanzarlos. Proporciona la estructura de la empresa para realizar las funciones de una manera ordenada basado en un estudio formal.

6 Rob.E.2002. Material Administrativo, http://genesis.uag.mx/edmedia/material/proceadmvo/temao6.htm (consulta: 04 Mayo del 2007)

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Capítulo II 1. Academias culinarias para niños Se puede definir una academia culinaria para niños, como una institución en la cual se imparten clases de técnicas culinarias básicas de cocina en general y repostería; separando a los alumnos por segmentos de edades según sus capacidades psicomotoras. Lo ideal es que los cursos sean impartidos por un Chef Instructor o un cocinero profesional, con bases pedagógicas, con el fin de que los alumnos adquieran los conocimientos debidamente impartidos por una persona experta en el área y, con capacidad de relacionarse con niños. Durante el curso se elaborarán recetas sencillas, acorde a los segmentos establecidos. Dentro de la academia los niños desarrollarán diferentes habilidades de una forma amena, enfatizando en el desarrollo de la motricidad fina y gruesa y, explotando su interés por la cocina. La academia culinaria aparte de ser una fuente para el desarrollo de habilidades y destrezas de los niños, les proporcionará conocimientos importantes y útiles, tales como medidas, lectura de recetas, normas de higiene, etc., las cuales podrán aplicar en su vida personal, contribuyendo para su buen desarrollo y desempeño en los estudios formales, adquiriendo a la vez, diferentes técnicas aplicables en la cocina.

La academia culinaria para niños cuenta con equipo especial para ellos, evitando cualquier accidente dentro de la misma; por ejemplo, utilizar cuchillos de plástico para evitar que los niños se corten. 1.1 Objetivos Objetivo General: Transmitir conocimientos culinarios a los niños de una forma divertida y creativa, explotando sus habilidades según la edad y desarrollo psicomotor. Objetivos específicos: Enseñar técnicas y procedimientos durante la elaboración de los alimentos. Impulsar la importancia de las normas higiénicas dentro de la cocina y en general. Contribuir al desarrollo psicomotor de los niños. Proporcionar una distracción educativa y divertida. Facilitar la interacción con otros niños que tengan el mismo interés por la cocina. Enseñar el uso correcto del equipo de cocina y sus precauciones.

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2. Segmentación de una academia culinaria para niños. Para que las clases sean efectivas, es importante establecer la segmentación de los grupos, determinando la división por edades, de acuerdo a los intereses afines, lo que facilitará el desarrollo de las clases. Para el efecto debe aplicarse pruebas psicológicas estableciendo si el nivel del niño es el adecuado para el grupo en el cual se le colocó; de esta forma las clases serán mas efectivas y los niños podrán adquirir el conocimiento como se planificó. 2.1 Segmentación según la edad y desarrollo psicomotor. “Es importante segmentar los grupos de niños dentro de la academia culinaria, tomando en cuenta las diferentes habilidades motoras gruesas y finas que los niños van desarrollando a lo largo de su vida, las cuales son determinantes a la hora de realizarles una evaluación a los futuros alumnos y determinar a qué grupo dentro de la academia pertenece cada niño.”6 Los niños entre los 3 a 6 años van desarrollando grandes avances en sus habilidades motrices gruesas como correr y saltar, en las cuales se ven involucrados los músculos. También se desarrollan en lo que respecta a las áreas sensoriales y motrices de la corteza cerebral. A partir de los 3 años se ve un significante avance en las habilidades motrices finas, entre estas habilidades están las siguientes: abotonar una camisa y dibujar. A medida que desarrollan ambos tipos de habilidades motrices, los niños combinan continuamente las capacidades que ya poseen con las que están adquiriendo, dando como resultado generar otras más complejas. La preferencia manual, la cual corresponde a la tendencia de utilizar una mano y no la otra, resulta evidente a los 3 años de edad; esto se da debido a que predomina el hemisferio izquierdo del cerebro, el cual controla el lado derecho del organismo. El desarrollo artístico, corresponde a la transformación de las formas y diseños abstractos en objetos realistas, señala un cambio fundamental en el propósito de los dibujos de los niños, refleja el desarrollo cognitivo y la capacidad de representación. “Según las características anteriores, es importante estipular que los grupos dentro de la academia culinaria deben organizarse a partir de los 3 años de edad, que es cuando las habilidades motrices finas y gruesas se empiezan a desarrollar; la clase de cocina ayudará a desarrollarlas más y en forma dirigida.”7

6 Duskin Ruth, Wendokos Sally. Desarrollo Humano 8 Edición, pag.48-50. 7 Duskin Ruth, Wendokos Sally. Desarrollo Humano 8 Edición, pag.48-50.

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3. Propuesta de actividades para una academia culinaria para niños. Desde el punto de vista comercial, la academia culinaria puede ser un negocio explotable haciendo actividades diferentes para atraer a más estudiantes e implementar actividades creativas para que éstos no se aburran y experimentando otras actividades. Es importante innovar en esta área ya que a los niños les gusta hacer actividades diferentes, lo que es aprovechable para expandir el campo de actividades de la academia. Opción 1: La academia culinaria para niños funcionará en jornada vespertina, tomando en cuenta que los niños van al colegio por la mañana. Aprovechando la infraestructura, se pueden programar cursos libres de cocina para adultos durante la mañana. Cuando las personas se acerquen a la academia a pedir información se les puede pedir que llenen una hoja, en la cual expongan qué les gustaría aprender a cocinar. Después de un mes se puede determinar qué les interesaría aprender y en base a eso, se puede conformar un grupo siendo el mismo (a) chef administrador (a) quien sirva el curso. Antes de implementar y empezar a contactar personas y hacer la publicidad correspondiente, es necesario hacer una planificación de las recetas que se impartirán con su respectivo costeo y estandarización. Para determinar el precio justo del curso, debe determinarse con cuantas personas se necesitan para que el curso sea rentable, de modo que no represente un gasto en vez de un ingreso. Opción 2: Aprovechando la preocupación de las madres por proporcionarle la alimentación adecuada a su familia, la academia puede impartir cursos dirigidos a ellas, ejemplo: Curso libre de loncheras. Curso libre para niñeras. Comida light. Cómo planificar comidas saludables de una manera creativa y sencilla en casa. Curso de compotas. Curso de higiene en la cocina. Otros. La planificación de estos cursos debe ser mensual; planificando con un mes de antelación los cursos libres del mes siguiente, de modo que las madres incluyan los insumos en sus listados de supermercado. Es importante que se considere los cursos libres bien planificados, como una opción rentable para el negocio; para ello debe contarse con el personal, instalaciones y equipo adecuados y contar además, con tiempo suficiente para su preparación docente.

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Si estos cursos tienen éxito, significarán, no sólo un ingreso para la academia culinaria para niños, sino también, una forma de publicidad de la misma. 3.1 Aspectos a tomar en cuenta en la planificación de un curso libre: Tema.

Fecha.

Duración del curso.

Recetario con su respectivo costeo y estandarización.

Establecer el precio.

Incluir los ingredientes en el listado de supermercado semanal.

Realizar la publicidad respectiva (mailing, llamadas telefónicas a personas que

haya visitado la academia, volantes, manta publicitaria, etc.)

Es importante confirmar la asistencia de las personas interesadas para tener

preparados los ingredientes.

Tener los recetarios impresos para las personas que tomarán el curso el día que

inicia el mismo.

El mise en place debe estar preparado por las asistentes de el chef

administrativo (a), antes que inicie el curso.

La Chef administrativa debe indicar a los asistentes, qué equipo necesitará para

poner en práctica sus recetas.

Tomar en cuenta la cristalería necesaria para la hora de la degustación.

Evaluar el éxito del curso; esto se puede realizar por medio de una hoja de

sugerencias y observaciones aplicadas a los participantes, determinando a

través de ello, qué tan satisfechas quedaron con la calidad del curso.

Todos estos aspectos mencionados, están implícitos en cada una de las partes

que conforman el proceso administrativo (planificación, organización, dirección y

control). Como se puede apreciar, con ello se tiene la amplia posibilidad de

asegurar el éxito de la empresa culinaria que se propone; no sólo para atender al

público, sino asegurando el éxito económico de la misma.

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3.2 Otras actividades a. Piñatas: Esta actividad consistirá en que los niños lleguen a celebrar su cumpleaños a la academia; la actividad durará un período de 2 horas, durante las cuales ellos mismos cocinarán y decorarán los alimentos. La actividad estará dirigida por la chef administrativa y las asistentes que la apoyarán en lo siguiente: a recoger el equipo y utensilios que ya no se estén utilizando, limpieza de las áreas, ayuda a los niños que tengan alguna duda y cualquier otra necesidad que surja. Procedimientos para la celebración: - Paso número 1: Se le presentará a la familia 4 menús diferente; ellos escogerán el menú que más le parezca a su hija o hijo. Este menú estará conformado por 4 elementos, por ejemplo: Menú de Pizza: Pizza Crepas Pastel (vainilla o chocolate) Bebidas ( gaseosas o naturales) - Paso número 2: Establecer el número de invitados y el nombre de cada uno de ellos, para poder planificar la cantidad de ingredientes a comprar y para poder diseñar y elaborar las invitaciones, dándoles un período considerable de días para que recopilen estos datos. - Paso número 3: Con la información requerida con el paso 2, se debe hacer un listado de los ingredientes que se necesitarán para la celebración e incluirla en la planificación semanal para hacer las compras respectivas. Se elaboran las invitaciones y se hacen entrega a los familiares. - Paso número 4: Si el establecimiento decide incluir la decoración dentro del paquete, se debe hacer los arreglos necesarios para tenerla lista el día de la misma.

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- Paso número 5: Es importante que como empresa se firme un contrato para que los familiares se comprometan y se establezcan puntos importantes como: el precio, forma de pago, la hora en que finaliza el evento, la propina y otros puntos importantes determinados por la empresa. De esta forma se establece un compromiso mutuo que determina las responsabilidades de ambas partes.

- Paso número 6: Llamar una semana antes para confirmar lo establecido o incorporar cambios, al gusto del contratante. b. Mi mamá y yo: Hay madres que están muy interesadas en pasar tiempo con sus hijos, haciendo alguna actividad diferente con ellos. La academia puede implementar una actividad especial en la cual los niños lleguen a cocinar con sus mamás alguna receta en especial. Durante esta actividad los niños cocinarán y las mamás los ayudarán mientras ellos cocinan y decoran sus alimentos. c. Leyendo y cocinando: Hay libros de lectura en los cuales se incluyen temas relacionados con la cocina e incluyen algunas recetas. Se puede programar una actividad en la cuál los niños lean un libro con la chef y después cocinen algo relacionado con lo que leyeron. Esta actividad es bastante educativa para los niños ya que ponen en práctica la lectura de una manera divertida. d. Días especiales: Hay días especiales como el día del cariño, el día de la madre, el día del padre, etc. En estos días se puede preparar una clase especial en la cual lleguen los niños y cocinen algo relacionado con el tema del día. Por ejemplo para el día del cariño se pueden preparar galletas en forma de corazón, etc.

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Capítulo III 1. Organización La organización de la academia culinaria que se propone, es importante determinarla, pues, a partir de ella se establece el orden jerárquico de la misma y se determinan las responsabilidades correspondientes a cada nivel de ese orden, evitando duplicidad de funciones y delimitando las acciones.

Diagrama No. 3 Organigrama

Fuente: Propia 1.1 Junta Directiva Tiene a su cargo la toma de decisiones respecto a la integración total de la academia culinaria. 1.2 Chef Instructor Tiene a su cargo la administración general de la academia culinaria. 1.3 Asistente Chef Instructor Tiene a su cargo asistir y reemplazar, si es necesario, al Chef Instructor. 1.4 Personal de mantenimiento y cocina Haceres específicos de cada especialidad.

Junta Directiva

Chef Instructor

Personal Limpieza

Ayudante de cocina

Asistente Chef Instuctor

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2. Descripción de puestos: La importancia de la descripción de puestos radica en ellos ya que se define la actividad laboral que cada colaborador tiene que realizar, lo cual solidifica la organización de la empresa. Puesto: Chef Instructor Jefe inmediato: Junta directiva. Horarios: 8:00 am. 6:00 p.m. (si hay alguna actividad este deberá quedarse más tiempo). Función General: Supervisar, Organizar y Dirigir la academia culinaria. Funciones Específicas: Impartir clases puntualmente.

Presentación de las recetas que se elaborarán mensualmente, con un mes

de anticipación.

Hacer una planificación semanal de lo que se cocinará diariamente con cada

grupo.

Hacer los pedidos semanales al supermercado.

Organizar eventos (como piñatas, etc.).

Supervisión del personal.

Reportes quincenales de los alumnos.

Llevar control y reportar el avance de los alumnos.

Manejo de Caja Chica.

Control del inventario de la institución.

Limpieza del área de trabajo y de las instalaciones.

Establecer controles dentro de la empresa, por ejemplo, hoja de asistencia

de los empleados y alumnos.

Costeo de las recetas.

Elaboración de los menús para las piñatas y otros cursos.

Presentar un reporte mensual de los alumnos que asisten a la academia.

Presentar un reporte mensual de ventas.

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Elaboración del recetario para los alumnos.

Resolver problemas e imprevistos.

Cumplir con las normas de higiene y utilizar el uniforme que se le entregue

en la institución, el cual, si se retirase del trabajo, debe ser devuelto en

buenas condiciones.

Encargo de la publicidad de la academia culinaria.

Otras funciones.

Puesto: Asistente de Chef Jefe inmediato: Chef Instructor. Horarios: 8:00 am. 6:00 p.m. (si hay alguna actividad, deberá quedarse más tiempo). Función General: Asistir al Chef instructor en las actividades diarias de la institución. Funciones Específicas: Asistir a la chef instructor puntualmente en las clases.

En caso de la ausencia del chef instructor, deberá tomar su lugar para

impartir clases.

Asistir en la limpieza del área.

Encargado de las compras que le presente semanalmente el chef instructor.

Presentar factura o constancia de las compras que realice.

Asistir en la elaboración de reportes.

Proporcionar información a personas interesadas.

Encargado de supervisar que se cuente con el material informativo para

potenciales clientes.

Dar información telefónica a potenciales clientes, siguiendo el procedimiento

establecido por la institución.

Pasar reportes al chef instructor sobre los gastos de la empresa.

Responsable del equipo e inventario de la institución.

Aporte de ideas en cuanto a la elaboración de menús y recetas.

En caso de la inasistencia de algún alumno, llamar a casa para verificar la

razón de su inasistencia.

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Aportar ideas para la publicidad de la academia.

Darle seguimiento de las visitas de clientes potenciales.

Asistir en la supervisión de clases, eventos y cursos libres.

Presentar un reporte mensual de ventas.

Elaboración del recetario para los alumnos que asisten a clases.

Resolver problemas e imprevistos.

2.1 Requerimientos para ocupar los puestos principales Se consideran como puestos principales el de chef instructor y asistente de chef, pues alrededor de ellos gira la actividad práctica de la academia culinaria. Para el buen desempeño del chef instructor, se recomienda que tenga estudios en las siguientes áreas que son indispensables. Título de Chef o cocinero profesional para que pueda transmitir a los niños las técnicas culinarias debidamente. Título en magisterio a nivel pre-primario o en su defecto, nivel primario. Es importante que tenga experiencia con niños en el área de la enseñanza para transmitir los conocimientos debidamente. Conocimientos en administración.

3. Capacitación de personal La capacitación del personal es de suma importancia, no solamente para el desarrollo de la institución sino también para el empleado como persona. La capacitación permite que el empleado esté actualizado en el área y pueda transmitir a los alumnos, conocimientos nuevos y útiles. Es importante recordar que el mundo es de constantes cambios y la tecnología sigue avanzando, por lo que es de suma importancia transmitirle estos conocimientos a los empleados. Muchas empresas visualizan la capacitación como un gasto, sin embargo es una forma totalmente errónea de verla, puesto que se trata de una inversión para contribuir al crecimiento de la empresa mediante el mejoramiento en el rendimiento del personal. La capacitación es motivación, crecimiento, desarrollo, proporciona nuevos conocimientos. Cuando una empresa se preocupa por la capacitación de los

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empleados crea en ellos la visión de que a la empresa realmente le preocupan y que está dispuesta a invertir en ellos. 4. Ambientación física: La ambientación física del lugar, constituye una parte fundamental para el atractivo de la academia culinaria para niños. Por lo que debe cuidarse esta parte de manera que ofrezca una amplia motivación tanto para padres como, principalmente, para los niños, quienes serán los que se desplacen dentro de ese ambiente. 4.1 Decoración en general: La primera impresión que los posibles clientes tengan, será lo que miren al entrar a la academia culinaria; si la decoración y ambientación del lugar no es la adecuada, se pueden llevar una impresión negativa acerca de la misma; por lo tanto es importante organizar y hacer una evaluación meticulosa de cómo decorar el espacio que se tiene disponible. PASO 1: Es importante conocer el espacio a decorar y tener una idea clara del las áreas más importantes que se quiere resaltar; ésto se puede lograr partiendo de los elementos físicos que lo conforman originalmente, con el objetivo de ir adaptándolos. Dentro de los elementos a tomar en cuenta para la elección de la decoración, están las siguientes: espacio, luz, infraestructura, objetos físicos, colores, textura, distribución, ubicación del mobiliario y equipo. Se debe realizar una evaluación del espacio físico y las dimensiones del lugar, las paredes, escalones o desniveles, sanitarios, armarios, chimeneas, ventanas, sanitarios, la ubicación de las puertas y la luz, entre otros. PASO 2: La definición y función de cada uno de los ambientes con los que se cuenta; para estipularlo, se debe tomar en cuenta cómo se quiere la distribución de los espacios y la idea que se tiene para la academia culinaria. Posteriormente a la asignación de la función de cada uno de los ambientes se debe determinar si en concreto estos son funcionales para la utilidad que se les va a dar.

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PASO 3: El buen diseño del espacio permite tener en cuenta los usos y necesidades del mismo. Mediante una lluvia de ideas se puede establecer qué uso se le va a dar a cada lugar, qué actividades se realizarán, cuales son los usos que cada espacio tendrá. Con ello, se refleja el uso práctico que se le dará a los espacios. PASO 4: Definir el criterio general, la idea principal que se desarrollará y el estilo que se estará utilizando. Antes de realizar algo definitivo, es necesario que se desarrollen proyectos preliminares y tener varias opciones para poder definir con seguridad qué es lo más conveniente para el lugar físico. PASO 5: Cuando ya se tiene definido el estilo y la idea con la cual se va a trabajar, es importante definir la decoración, texturas, materiales y colores, a manera de ir realizando la determinación a la cual se llegó. 4.2 Utilización del color en la decoración “El color conforma una parte esencial dentro de la decoración, la buena combinación le dará vida a la academia culinaria, proporcionándole un toque único a la decoración.”8 El color le proporciona armonía a los ambientes. Lo ideal es la creación armónica en los ambientes por medio de la combinación correcta de los colores; una buena integración representa cuan agradable es la combinación para la vista y el equilibrio entre los mismos. Uno de los elementos más importantes a tomar en cuenta a la hora de escoger un color, es la iluminación que se necesita en cada lugar, los colores, si están debidamente escogidos, contribuyen a contar con buena iluminación. 4.3 La iluminación El buen uso de la luz permitirá poder observar, apreciar y realzar mejor los efectos decorativos utilizados. “La luz es un elemento esencial para crear espacios cálidos e intensificar objetos físicos dentro de los ambientes, el mal uso de la iluminación puede echar a perder una buena decoración.

8 Estilo y Ambientación,2006. http://www.estiloyambientación.com.ar/decoración2.htm (consulta : 15 de Octubre 2007)

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Debe tomarse en cuenta que la luz permita una visibilidad adecuada de las áreas.”9 La luz puede ser natural o artificial. Se debe hacer una evaluación de cada ambiente y determinar qué tanta luz natural recibe; dependiendo del resultado, se determina qué luz artificial es la necesaria para compensar alguna deficiencia. 5. Mobiliario y equipo

5.1 Importancia del Mobiliario y equipo:

Si no se cuenta con el mobiliario y equipo adecuado será muy difícil poder desempeñar las diferentes actividades.

Es necesario hacer un estudio adecuado de la capacidad física que tiene la infraestructura de la academia, de manera que el tamaño del equipo que se va a adquirir quede holgadamente, evitando futuras incomodidades que pudieran surgir al necesitarse mayor espacio por el crecimiento del número de alumnos.

Cuando se va a adquirir cualquier equipo de cocina, es importante escoger una marca que garantice su calidad; además, hacer un estudio del compromiso que debe tener el proveedor con el comprador, por ejemplo: verificar si la empresa da capacitación para los empleados que manejarán el equipo, si cuenta con repuestos disponibles, si proporciona tarjeta de mantenimiento del equipo, si brinda servicio de mantenimiento cuando sea necesario. La compra del equipo es una inversión fuerte por cual debe de tratar de mantenerse en excelentes condiciones para que se pueda desempeñar el trabajo adecuadamente.

El equipo de cocina debe contar con lo siguiente:

Planchas. Estufa. Parrillas. Hornos. Salamandras (para gratinar). Refrigeradores y congeladores. Máquinas lavatrastos. Loza, cristalería y cubiertos. Mesas de Trabajo y apoyo. Carro de Servicio. Anaqueles. Repisas.

Lo ideal es que el equipo sea de acero inoxidable, ya que su mantenimiento resulta más económico a largo plazo, por su durabilidad e higiene dentro de la cocina.

9 Estilo y Ambientación,2006. http://www.estiloyambientación.com.ar/decoración2.htm (consulta : 15 de Octubre 2007)

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5.2 Equipo:

Estufas con 6 quemadores

Características:

6 quemadores , con cubierta removible para rápida limpieza. Parrilla de superficie reforzada de fierro fundido de 7.5 kg. cada una. Horno totalmente porcenalizado de 4.9 pies cúbicos de alta capacidad. Charola de derrames totalmente en acero inoxidable tipo 304. Quemador de fundición de fierro gris en el horno. Quemador de fundición de fierro gris en la plancha. Termostato con rango de 50ºC a 300ºC en el horno. Posición opcional de la plancha: centro, izquierda o derecha. Medidas de 92x81x106 cms.

Gráfica Nº 1. Medidas de estufa con seis quemadores

Frente Lateral Fuente: http://www.trabajo.com.mx/mobiliario_y_equipo_de_cocina_para_un_restaurante.htm

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Estufa Comercial

Esta estufa ha sido diseñada para satisfacer amplias necesidades en las que se incluye horneado y cocción. La superficie de la misma es bastante amplia, por lo que se puede aprovechar mejor sus superficies. Características: Mangueta superior al frente, en acero inoxidable. Grandes quemadores abiertos 0.135 m. en hierro fundido. Parrillas superiores en hierro fundido. Charola de derrames. Horno grande con interiores y puerta porcenalizados. Dos charolas niqueladas dentro del horno. Válvula de seguridad en el horno (opcional). Plancha freidora en placa HR (rolada en caliente) ¾” de espesor. Marco recolector de grasas. Resistentes quemadores de acero en la plancha y el horno. Panel de controles con ventilación inferior en acero inoxidable. Cuatro patas tubulares con niveladores. Fabricada en lámina negra o en acero inoxidable. Calidad de exportación.

Gráfica Nº. 2. Medidas de una estufa comercial.

Fuente: http://www.trabajo.com.mx/mobiliario_y_equipo_de_cocina_para_un_restaurante.htm

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Estufa Múltiple

La Estufa Múltiple tiene todos los elementos necesarios para cocinar una gran variedad de alimentos en un mínimo de espacio, entre sus características: Características:

Freidor en acero inoxidable con capacidad de 4 litros Canastilla de freidor niquelada Plancha freidora Gratinador de 3 posiciones. Parillas superiores en fierro fundido. Horno grande con interiores y puerta porcelanizados. Dos charolas niqueladas dentro del horno. Marco recolector de grasas. Resistente quemadores de acero en plancha y horno Panel de controles ventila inferior en acero inoxidable. Cuatro patas tubulares con niveladores. Charola de derrames.

Gráfica No. 3 Estufa múltiple


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Horno de usos múltiples

Este horno cuenta con un amplio espacio y capacidad interior, es considerado un instrumento versátil en las cocinas en el cual se puede preparar varios alimentos.

Características:

Gabinete extrafuerte. Gran capacidad interior. Potente quemador tipo flauta. Interior totalmente porcelanizado. 2 parillas niqueladas. Jaladora extrafuerte en acero inoxidable. Ventila inferior en acero inoxidable. Termostato graduado.

Gráfica Nº 4. HORNO DE USOS MÚLTIPLES


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Refrigeradores

Este equipo es primordial ya que en él se almacenará todo producto perecedero, siguiendo las normas y temperaturas adecuadas según el alimento que se desee almacenar.

El tamaño del refrigerador que se va a adquirir dependerá de la cantidad de comida y la rotación de la misma. Esto dependerá de la necesidad que se tenga en la academia culinaria. Es recomendable adquirir un refrigerador de buen tamaño para que durante el crecimiento del negocio éste sea suficiente y no sea necesario un cambio inmediato.

Gráfica Nº 5. Refrigerador de 3 puertas:

Gráfica Nº 6. Refrigerador de 2 puertas:


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Planchas

Las planchas comerciales y Grill son un elemento indispensable en todo negocio de elaboración de comidas. Se pueden encontrar en tamaños prácticos y funcionales dependiendo de las necesidades de cada empresa; entre sus características:

Gráfica No. 7 Plancha.

Quemador tipo flauta de alta eficiencia. Plancha freidora de acero frío. Marco colector de grasa. Charola para escurrimientos. Termostato graduado para su operación. Fabricadas en lámina de acero inoxidable.

Parillas

Las parillas permiten trabajar bajo un calor controlado y por medio de sus quemadores y graduadores se puede alcanzar la temperatura adecuada según el nivel de cocción que se desee.

Gráfica No. 8 Parrillas

Fuente: http://www.reimse.com/images/PC4SP.JPG

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5.3 Mobiliario:

Mesas de trabajo refrigeradas Esta mesa es ideal para la preparación de alimentos en que se requiere tener productos frescos, ya que los mantiene a la temperatura ideal para evitar la descomposición de los mismos, evita la proliferación de gérmenes en los comestibles. Se debe recordar que las mesas de trabajo serán utilizadas por niños, por lo tanto es importante tomar en cuenta el tamaño en cuanto al alto de las mismas, para que los niños puedan alcanzar la mesa y realizar su trabajo debidamente. La medida que se utiliza cuando se trabaja con niños es de un metro de alto, y entre sus características: Fabricada en acero inoxidable. Parrillas de alambrón recubiertas de vinil. Evaporador automático. Puertas de acero inoxidable. Compartimiento interior para almacenaje de comida fría. Iluminación interior. Jaladoras reforzadas. Resistente para las evaporaciones. Temperatura de – 2 grados hasta + 8 grados centígrados.

Gráfica No. 9 Mesa de Trabajo


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4 ruedas de hule de 3 pulgadas de diámetro.

Gráfica Nº 14. Anaqueles


Características

Fabricada en acero inoxidable. Entrepaños. Se puede armar y desarmar fácilmente. Niveladores de acero inoxidable.

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6 Recetarios:

Los recetarios son el conjunto de recetas que se les entregará a los alumnos, según el grupo en el que se encuentren. El objetivo de los mismos es que los alumnos practiquen lo aprendido en clase, en casa también. Los recetarios serán una retroalimentación para los alumnos de la academia culinaria. A la hora de elaborar los recetarios es necesario hacer uno por cada nivel; dependiendo del mismo, las recetas van a variar. 6.1 Características:

Las recetas deben estar planificadas para trabajar el tiempo que dure la clase, evitando tiempos muertos y que los alumnos no tengan nada que hacer.

Los ingredientes de las recetas deben ser fáciles de encontrar y accesibles para obtenerlos durante todo el año.

Las recetas deben ser acordes al nivel que se está trabajando.

En las recetas se deben poder aplicar las técnicas aprendidas en clase.

Preferiblemente que sean sencillas y versátiles evitando cometer errores por parte de los alumnos, que permitan ser adaptables a las circunstancias.

En el recetario debe existir variedad de recetas.

Debe haber un balance entre recetas dulces y saladas.

Se debe hacer la planificación a manera que las recetas no se repitan durante las clases de cocina.

Revisar si se tiene todo el equipo disponible para poder realizar la receta

La receta debe permitir la participación de los alumnos a la hora de la elaboración de la misma.

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6.2 Programación

La programación significa organización y buena planificación para poder impartir las clases adecuadamente; programar va a permitir tener la materia prima necesaria, los utensilios necesarios y el personal preparado para poder impartir las clases correctamente. La programación permitirá la reducción de costos. Mediante la planificación semanal anticipada podrá hacerse una evaluación detallada del inventario y el costeo de cada receta que se elaborará, determinando si el presupuesto calculado permite la elaboración de ésta y, evitando perdidas innecesarias. La compra de la materia prima que se va a utilizar semanalmente es de suma importancia, debe hacerse con anticipación. Es la única forma que permite determinar lo que se debe comprar.

Cuadro Nº 2. Ejemplo de planificación semanal de clases:

Fuente: propia 7. Métodos de Control:

Tal y como su nombre lo indica éstos darán el control de lo que la empresa tiene. Sin estos métodos de control no es posible saber con qué se cuenta y qué utilidad se obtiene. 7.1 Receta estándar

Esta es una receta que viene acompañada de instrucciones precisas sobre la preparación y cocción de cada ingrediente. Es importante utilizar la receta estándar por varias razones: Los alumnos esperarán que el resultado final sea el mismo cada vez que realicen la receta. Para proyectar los costos de las recetas. De esta forma se determinara el valor económico de cada artículo. Se facilita la compra de los ingredientes. Permite capacitar más fácilmente al personal por su claridad.

HORA GRUPO LUNES MARTES MIERCOLES JUEVES VIERNES 9:00 A.M.

10:00 A.M.

NIÑOS

Galletas de mantequilla

Sopa de zanahoria

Paletas de chocolate

Pinchos de verduras

Crepas de frutas

10: 00 A.M. 11:00 A.M.

JOVENES

Pie de queso

Sushi Brownies Boquitas Saldas

Boquitas Dulces

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Como empresa se debe saber el rendimiento aproximado de la comida para determinar el costo aproximado de cada platillo. Para que los costos sean los correctos es fundamental estandarizar todas las recetas. Las recetas se deben ir archivando para registrar cómo se debe elaborar cada una, el costeo, las porciones, la fecha en la cual se realizó este calculó; todo ésto representará un gran valor para la empresa. 7.2 Costeo de la receta estándar:

El costeo de la receta estándar comprende hacer un análisis de cada uno de los ingredientes y el valor que representa la compra de los mismos; éste cálculo se hace en proporción a lo que se va a utilizar en la receta, al final se suma y se obtiene el valor del platillo. Es necesario utilizar un formato para realizar el costeo de cada una de las recetas que se elaborarán en la academia, de modo que se tenga con anterioridad, la información correspondiente al valor económico de cada una de ellas y así, definir el presupuesto.

Cuadro No. 3 Formato de costeo

Fuente: Propia

NOMBRE DEL PLATO: Salsa de tomate Italiana

Rendimiento: 4 Tazas Fecha: 11/11/2007

Ingrediente Marca Medida en que se presenta.

PCS Cant. Costo

Aceite de oliva Bertolli 500 ml. 34.75 1 Cda. 0.95

Ajo 9 Cabezas 7.85 2 Unidades 0.17

Cebolla Mi mercado 1 libra (3 U) 4.50 1 Unidad 1.50

Zanahoria 4 Unidades 6.45 1 Unidad 1.61

Tallos de apio La Carreta 5 ramos 3.85 2 Tallos 0.26

Tomate Mi mercado 1 Libra 3.40 3 ½ Libras 8.50

Orégano Mc. Comick Bolsa de 20gr. 3.65 1 Cdita. 0.37

Albahaca Mi mercado 1 Manojo 2.95

Total Q. 13.365-10% ingredientes extras (Sal, pimienta y albahaca) Q. 1.33 Costo final de materia prima Q. 14.70

10% costo de mano de obra Q. 1.47

10% costo de mano industrial Q. 1.47

Costo total de receta Q. 17.64

Costo por Taza Q. 4.41

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7.3 Inventario El inventario es una forma de control con el objetivo de que la empresa sepa lo que tiene y qué utilidades obtiene. Si el control del inventario no se lleva correctamente, la academia no operará con efectividad y puede suceder que no se cuente con el material suficiente para poder realizar e impartir las clases. Esto provocará que los clientes estén inconformes y la afluencia de alumnos disminuya. El inventario forma parte de la administración de la empresa y el encargado debe ser una persona responsable y honesta. Debe ser rutinario y debe hacerse mediante un formato sencillo que permita llevar el control del mismo. Control de inventario: Es importante asignar a una persona encargada de la bodega y el acceso debe estar restringido a los otros colaboradores. Existe la opción de colocar cámaras de seguridad, sin embargo el precio de este equipo es bastante elevado.

Cuadro Nº 4 Control de entradas.

Fuente: http://www.mailxmail.com/curso/empresa/controlartuinventario/capitulo7.htm

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Con este formato se puede determinar las salidas de aquellos productos que estén en mal estado, por ejemplo: productos que ya están vencidos, productos perecederos que ya están en mal estado, algún producto con envoltorio abierto o con empaque dañado, etc. Este formato justificará la salida del producto.

Cuadro No. 5 – No. 6 Control de mermas y forma de pedidos internos.

Fuente:http://www.mailxmail.com/curso/empresa/controlartuinventario/capitulo7.htm

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7.4 Almacenamiento de la mercancía y Método PEPS.

El método PEPS consiste en lo siguiente: primeras entradas, primeras salidas. La aplicación de este método facilita el control, disminuye el costo y mantiene la calidad de los productos. El método consiste en colocar enfrente el producto que tiene mayor tiempo de almacenamiento en la bodega de modo que se utilice lo antes posible y el producto nuevo colocarlo hasta atrás, evitando la acumulación de producto viejo, en mal estado o vencido dentro de la bodega. Para acomodar el producto correctamente se deben tomar en cuenta los siguientes aspectos: - Es recomendable que solamente exista un acceso para entrar a la bodega. - Los artículos de mayor uso deben estar colocados en la entrada, así como aquellos de menor duración. - Los productos que se van a refrigerar es necesario etiquetarlos y colocar la fecha en que se están almacenando para llevar un control de la vida del producto. - Es importante almacenar los productos químicos en un área aislada en un extremo totalmente opuesto para evitar que los productos alimenticios se contaminen con facilidad. - La evaluación y supervisión de la bodega debe ser constante; de no ser así se puede producir un gran descontrol. Pasos para un buen procedimiento: Cuando la mercadería llega a la bodega, ésta deberá ser colocada

inmediatamente en los anaqueles.

Dependiendo si en la academia se tiene un sistema o algún formato de

control, éste deberá ser llenado para informar que el producto arribó a la

bodega.

Diariamente se debe revisar que la mercadería esté acomodada

debidamente.

Para supervisión se tomarán dos productos, se hará el conteo de los

mismos para verificar que todo esté en orden.

Semanalmente hacer una revisión del inventario completo y compararlo con

la hoja de entradas y salidas.

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Revisar cada tres días las fechas de vencimiento de los productos y

verificar el buen estado de los productos perecederos.

Utilizar los formatos correspondientes y asignados para llevar el control de

la mercadería. Estos formatos deben de ir firmados y autorizados para evitar

confusiones.

Al realizar estos controles debidamente, se podrá hacer una planificación de las compras de la empresa, se sabrá la rotación de los productos dentro de la bodega con datos verídicos y amparados por un documento. Esto dará la verificación del alcance de las metas y objetivos planteados.

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CONCLUSIONES

Una academia culinaria para niños, constituye una institución que tiene como objetivo principal transmitir los conocimientos adecuados y necesarios para el desarrollo de las habilidades y creatividad de los alumnos. El personal que labore en la academia debe ser profesional, capacitado y especializado para servir en el nivel infantil de los alumnos. Contar con el equipo y material necesario para que el personal pueda desempeñarse adecuadamente y los alumnos puedan aprender dentro de los márgenes mínimos establecidos, es un factor esencial para brindar un buen servicio. La buena administración permitirá que la academia alcance las metas y objetivos planificados, lo que coadyuvará a que ésta se proyecte y se posicione dentro de la sociedad. La variedad de actividades que realice la academia, la innovación y la creatividad manifiesta en las mismas, contribuirán a motivar a los padres de familia y por ende, atraer nuevos prospectos. El establecer una relación contractual con los padres de familia proyecta la seriedad de la institución.

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RECOMENDACIONES Elaborar un manual que contenga las normas y reglas de la academia, estableciendo los requisitos a cumplir de parte del establecimiento, del personal, de los padres de familia y alumnos, haciendo la distribución correspondiente, a los interesados. Definir los programas y mecanismos de capacitación para el personal, el cual debe reunir un estatus profesional plenamente demostrado. Adquirir el mobiliario y equipo con proveedores que garanticen calidad, servicio de reparación, disponibilidad de repuestos, así como orientación a los trabajadores de la academia a cuyo cargo esté su manejo. Definir, dentro de los cánones psicopedagógicos, el perfil correspondiente para ocupar cada plaza, apegándose meticulosamente a él, para la correcta selección del personal. Motivar constantemente al alumnado, mediante actividades lúdicas de acuerdo a su nivel, que mantengan la identificación de éstos, con la academia. Instaurar métodos administrativos que permitan evaluar constantemente el desarrollo de las actividades, de manera que la academia funciones dentro de los márgenes de lo previsto. Firmar contrato con los padres de familia, a efecto de definir derechos y obligaciones de ambas partes, de acuerdo al contenido del manual.

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BIBLIOGRAFÍA

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propuesta de administraciÓn de una academia …

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