programaciÓn: curso 20-21. ies guillem d´alcalÀ de la
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PROGRAMACIÓN: CURSO 20-21.
IES GUILLEM D´ALCALÀ DE LA POBLA DE FARNALS.
MÓDULO 510
PROCESOS DE SERVICIO EN RESTAURANTE.
1º TÉCNICO SUPERIOR EN DIRECCIÓN DE SERVICIOS EN RESTAURACIÓN.
PROFESOR: RAÚL ACEBRÓN ESPINÓS.
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ÍNDICE
Marco legal…………………………………………………………………………………...…….3
Competencias generales………………………...…………………………...…………………..4
Contenidos……………………………………………………………………...………….………6
Objetivos……………………………………………………………………………………….…...9
Criterios de evaluación………………………………………………………………...….……..10
Temporalización…………………………………………………………………………...……..11
Metodología: Orientación didáctica…………………………………………...………………..16
Criterios de calificación…………………………………………………….…………………….18
Material didáctico…………………………………………………………………………………21
Plan docente frente a la covid…………………………………………….…………………….21
ANEXO I (Relación de prácticas cerradas que se intercalan durante el curso)…………...22
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MARCO LEGAL
- Recientemente dejamos la LOE (Ley Orgánica de Educación 2/2006, de 3 de mayo)
- Actualmente rige la LOMCE (Ley Orgánica para la Mejora de la Calidad Educativa)
8/2013 de 9 de diciembre.
- Real Decreto 1147/2011, de 29 de julio, por el que se establece la ordenación general
de la formación profesional del sistema educativo.
- El título al que nos referimos viene determinado estatalmente en el BOE mediante el
Real Decreto 688/2010, de 20 de mayo, y su currículo en la Orden EDU/2884/2010, de 2
de noviembre.
- ORDEN 24/2013, de 21 de abril, de la Conselleria de Educación, Cultura y Deporte por la
que se establece para la Comunitat Valenciana el currículo del ciclo formativo de
Grado Superior correspondiente al título de Técnico Superior en Dirección de Servicios en
Restauración
El módulo profesional que vamos a programar es el de Procesos de Servicio en Restau-
rante con el código 510 y con una duración de 288 horas distribuidas en 9 sesiones
semanales. Se trata de un módulo de Formación Profesional, de la familia de Hostelería
y turismo, dentro del primer curso del Ciclo formativo de Grado Superior de Técnico
Superior en Dirección de Servicios en Restauración, en el 1º curso, que en su totali-
dad representa 2000 horas.
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COMPETENCIAS GENERALES
Real Decreto 688/2010, de 20 de mayo, por el que se establece el título de Técnico Superior
en Dirección de Servicios de Restauración y se fijan sus enseñanzas mínimas.
Artículo 5.
Las competencias profesionales, personales y sociales de este título son las que se
relacionan a continuación:
a) Definir los productos y servicios que ofrece la empresa teniendo en cuenta los paráme-
tros del proyecto estratégico.
b) Diseñar los procesos de producción y servicio, determinar su estructura organizativa y
los recursos necesarios, teniendo en cuenta los objetivos de la empresa.
c) Determinar la oferta de servicios de alimentos y bebidas, realizando las fichas técnicas
de producción, para fijar precios y estandarizar procesos.
d) Programar actividades y organizar recursos, teniendo en cuenta las necesidades de pro-
ducción y los objetivos prefijados.
e) Realizar el aprovisionamiento, almacenaje y distribución de vinos, bebidas y otras mate-
rias primas, en condiciones idóneas, controlando la calidad y la documentación relacionada.
f) Realizar o supervisar la preparación de espacios, maquinaria, útiles y herramientas para
poner a punto el lugar de trabajo.
g) Realizar o supervisar los procesos de preservicio, servicio y postservicio de alimentos y
bebidas, coordinando la prestación de los mismos, teniendo en cuenta el ámbito de su eje-
cución y los protocolos establecidos.
h) Cumplimentar la documentación administrativa relacionada con las unidades de produc-
ción y/o servicio, para realizar controles presupuestarios, informes o cualquier actividad que
pueda derivarse, utilizando las tecnologías de la información y la comunicación.
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i) Dar respuesta a posibles solicitudes, sugerencias y reclamaciones de los clientes, para
cumplir con sus expectativas y lograr su satisfacción.
j) Adaptarse a las nuevas situaciones laborales, manteniendo actualizados los conocimien-
tos científicos, técnicos y tecnológicos relativos a su entorno profesional, gestionando su
formación y los recursos existentes en el aprendizaje a lo largo de la vida y utilizando las
tecnologías de la información y la comunicación.
k) Resolver situaciones, problemas o contingencias con iniciativa y autonomía en el ámbito
de su competencia, con creatividad, innovación y espíritu de mejora en el trabajo personal
y en el de los miembros del equipo.
l) Organizar y coordinar equipos de trabajo, supervisando el desarrollo del mismo, con res-
ponsabilidad, manteniendo relaciones fluidas y asumiendo el liderazgo, así como, apor-
tando soluciones a los conflictos grupales que se presentan.
m) Comunicarse con sus iguales, superiores, clientes y personas bajo su responsabilidad
utilizando vías eficaces de comunicación, transmitiendo la información o conocimientos
adecuados, y respetando la autonomía y competencia de las personas que intervienen en
el ámbito de su trabajo.
n) Generar entornos seguros en el desarrollo de su trabajo y el de su equipo, supervisando
y aplicando los procedimientos de prevención de riesgos laborales y ambientales de
acuerdo con lo establecido por la normativa y los objetivos de la empresa.
ñ) Supervisar y aplicar procedimientos de gestión de calidad, de accesibilidad universal y
de diseño para todos, en las actividades profesionales incluidas en los procesos de produc-
ción o prestación de servicios.
o) Realizar la gestión básica para la creación y funcionamiento de una pequeña empresa y
tener iniciativa en su actividad profesional con sentido de la responsabilidad social.
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p) Ejercer sus derechos y cumplir con las obligaciones derivadas de su actividad profesio-
nal, de acuerdo con lo establecido en la legislación vigente, participando activamente en la
vida económica, social y cultural.
CONTENIDOS
Los contenidos del currículo son los indispensables para alcanzar las capacidades
terminales (BOCV: ORDEN 24/2013, de 21 de abril)
Determinación de tipos de servicios:
− Tipos y clasificación de los establecimientos de restauración.
− Estructuras organizativas de servicios en los diferentes tipos de
establecimientos o eventos.
− Normas generales.
− Protocolo de servicio.
− Tipologías de servicios.
• Servicio en restaurante.
• Servicio de alimentos y bebidas en habitaciones
• Desayunos, brunch, lunch, coffee-break, comidas y cenas.
• Servicios especiales
• Modalidades del servicio.
• Ejecución de los procedimientos de servicio en mesa, desarrollo,
control y valoración de resultados.
− Aplicación de los organigramas y funciones del personal relacionados con los tipos de
servicios.
− Deontología profesional.
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Coordinación de operaciones de puesta a punto y montaje de servicios:
− Equipos, útiles y materiales.
− Descripción, clasificación y características.
− Operaciones de aprovisionamiento interno.
− Tipología de montajes de servicios.
− Montaje de restaurante.
− Montajes en servicios de catering.
− Operaciones de montaje: análisis de la información. Operaciones previas.
− Ejecución de las operaciones de montaje.
− Valoración de resultados.
Reconocimiento de técnicas de comunicación y venta:
− El proceso de comunicación.
− Comunicación verbal en la restauración.
− Documentación vinculada a la prestación de servicios: estilos, formatos, tendencias y
otros.
− Comunicación no verbal.
− Empatía, receptividad, asertividad.
− Roles, objetivos y relación cliente profesional.
− Técnicas de venta.
− Atención de reclamaciones, quejas o sugerencias.
Realización de operaciones de atención al cliente y servicio:
− Fases del servicio: preservicio, servicio y postservicio. Secuenciación, características y
control.
− La comanda. Tipos y variantes. Nuevas tecnologías asociadas a estos procesos.
− Técnicas de servicio. Tipologías y características.
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− Tipología de clientes.
− La atención al cliente.
− Control y valoración de resultados.
− Presentación de cartas y minutas.
− Información gastronómica, cocina de la Comunitat Valenciana, española e internacional.
Realización de elaboraciones culinarias y manipulaciones ante el comensal:
− Fundamentos culinarios.
− Elaboraciones y manipulaciones a la vista del cliente.
− Operaciones de puesta a punto: géneros y materias primas.
− Técnicas de elaboración, corte, trinchado, desespinado, decoración presentación y con-
servación de alimentos a la vista del cliente.
Realización de operaciones de facturación y cobro:
− La facturación y cobro.
− Sistemas de facturación.
− La factura y ticket.
− Sistemas de cobro.
− Documentos de control asociados a la facturación y cobro. Flujos.
− Diarios de producción.
− Informes.
− Otros
− Aplicaciones informáticas relacionadas
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OBJETIVOS
Según lo expuesto en la LOMCE, y en concreto en el apartado IX del preámbulo:
“La Ley orgánica tiene muy en cuenta las necesidades de aprendizaje vinculadas a
los acelerados cambios sociales y económicos que estamos viviendo”
Artículo 40. Objetivos LOMCE:
“1. La Formación Profesional en el sistema educativo contribuirá a que el alumnado
consiga los resultados de aprendizaje que le permitan:
a) Desarrollar las competencias propias de cada título de formación profesional.
b) Comprender la organización y las características del sector productivo correspon-
diente, así como los mecanismos de inserción profesional.
c) Conocer la legislación laboral y los derechos y obligaciones que se derivan de las
relaciones laborales.
d) Aprender por sí mismos y trabajar en equipo, así como formarse en la prevención
de conflictos y en la resolución pacífica de los mismos en todos los ámbitos de la
vida personal, familiar y social, con especial atención a la prevención de la violencia
de género.
e) Fomentar la igualdad efectiva de oportunidades entre hombres y mujeres, así como
de las personas con discapacidad, para acceder a una formación que permita todo
tipo de opciones profesionales y el ejercicio de las mismas.
f) Trabajar en condiciones de seguridad y salud, así como prevenir los posibles ries-
gos derivados del trabajo.
g) Desarrollar una identidad profesional motivadora de futuros aprendizajes y adap-
taciones a la evolución de los procesos productivos y al cambio social.
h) Afianzar el espíritu emprendedor para el desempeño de actividades e iniciativas
empresariales.
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i) Preparar al alumnado para su progresión en el sistema educativo.
j) Conocer y prevenir los riesgos medioambientales.
2. Los ciclos formativos de grado medio contribuirán, además, a ampliar las compe-
tencias de la enseñanza básica adaptándolas a un campo o sector profesional que
permita al alumnado el aprendizaje a lo largo de la vida, a progresar en el sistema
educativo, y a incorporarse a la vida activa con responsabilidad y autonomía.”
Como objetivo fundamental del título se marca en el RD 688/2010, de 20 de mayo, alcanzar
la competencia general en dirigir y organizar la producción y el servicio de alimentos
y bebidas en restauración.
CRITERIOS DE EVALUACIÓN.
Según el BOE Real Decreto 688/2010, de 20 de mayo, por el que se establece el título de
Técnico Superior en Dirección de Servicios de Restauración y se fijan sus enseñanzas mí-
nimas. Debemos evaluar los criterios de evaluación del módulo profesional para de-
terminar que el alumno alcanza los objetivos marcados en un inicio. Los generales son:
1. Determina el tipo de servicio
2. Coordina operaciones de puesta a punto.
3. Reconoce las técnicas de comunicación y venta.
4. Realiza operaciones de servicio y atención al cliente.
5. Realiza elaboraciones culinarias y manipulaciones de alimentos ante el comen-
sal.
6. Realiza las operaciones de facturación y cobro.
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TEMPORALIZACIÓN
Tras lo expuesto, ya estamos en disposición de temporalizar el módulo, teniendo en cuenta
las instrucciones de la Consellería de educación por las que se establecen las instrucciones
para regir el calendario escolar 2020/2021 en Formación Profesional.
El Ciclo formativo de Técnico Superior en Dirección de Servicios en Restauración pertenece
a la formación profesional específica de grado superior y su duración es de 2.000 horas. El
modulo de la programación, Procesos de Servicio en Restaurante, es de duración 288
horas distribuidas en 9 horas semanales. Las hemos distribuido en 20 temas y está
planteada para desarrollarse en un curso escolar. Se imparten dividiéndolas por evaluacio-
nes de la siguiente manera:
- 1º Trimestre: Unidades 1, 2, 3, 4, 5, 6 y 7.
- 2º Trimestre: Unidades 7, 8, 9, 10, 11, 12 y 13.
- 3º Trimestre: Unidades 14, 15, 16, 17, 18, 19 y 20.
SEMANA TEORÍA PRÁCTICA OBSERVA-CIONES
1. 14/9/20 1. EL RESTAURANTE. P1 - Mostrar ins-talaciones, es-pacios, maqui-naria y equi-pos. (de sala) - Mostrar mo-biliario, cuber-tería, cristale-ría, mantele-ría, menaje.
Hacer evalua-ción inicial.
2. 21/9/20 1. EL RESTAURANTE. P2 - Montaje de mesa de res-taurante y menú concer-tado. - Toma de co-manda. - Procesos de servicio.
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3. 28/9/20 1. EL RESTAURANTE. P3 - Tirar mantel y bufé. - Procesos de servicio. - Toma de co-manda.
4. 5/10/20 2. DEONTOLOGÍA. P4 - Cafés sim-ples en el res-taurante. - Servicio bá-sico del vino en el restau-rante. - Servicio bá-sico de aguas y refrescos en el restaurante.
5. 12/10/20 3. MAQUINARIA, MOBI-LIARIO Y UTILLAJE.
P5 - Montaje de sala para ser-vicio de res-taurante. - Transporte de platos fríos y calientes, fuentes, servi-cio a la inglesa y desbarase.
Control de toma de co-manda.
6. 19/10/20 3.MAQUINARIA, MOBI-LIARIO Y UTILLAJE.
P6 - Simulacro de servicio. (café+cóctel)
7. 26/10/20 3.MAQUINARIA, MOBI-LIARIO Y UTILLAJE.
P7 - Simulacro de servicio. (café+cóctel) - Explicación del menú del primer servi-cio.
8. 2/11/20 4. LA BRIGADA. P8 - Maquinaria de cocina. - Fondos y sal-sas. - Técnicas de cocinado. - Gamas de producto.
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9. 9/11/20 4. LA BRIGADA. SERVICIO 1
10. 16/11/20 5. MISE EN PLACE. P9 - Iniciación de platos vista. Equipos y mise en place. - Mondado de frutas, mace-donia.
EXAMEN 1º EVALUA-CIÓN.
11. 23/11/20 5. MISE EN PLACE. SERVICIO 2 SESIÓN 1ª EVALUACIÓN
12. 30/11/20 6. LA COMANDA. P10 - Platos vista: pasta, pesca-dos y carnes.
13. 7/12/20 6. LA COMANDA. SERVICIO 3
14. 14/12/20 7. LA CARTA: OFER-TAS GASTRONÓMI-CAS.
P11 - Corte y pre-sentación de quesos.
15. 21/12/20 7. LA CARTA: OFER-TAS GASTRONÓMI-CAS.
NAVIDAD
16. 28/12/20 8. SERVICIO DE BEBI-DAS EN EL RESTAU-RANTE.
NAVIDAD
17. 4/1/21 8. SERVICIO DE BEBI-DAS EN EL RESTAU-RANTE.
NAVIDAD - Limpiar talle-res después de Navidad.
18. 11/1/21 8. SERVICIO DE BEBI-DAS EN EL RESTAU-RANTE.
SERVICIO 4
19. 18/1/21 9. TIPOS DE SERVICIO Y PROTOCOLO.
P12 - Explicación de la teoría del jamón. - Corte y pre-sentación
20. 25/1/21 9. TIPOS DE SERVICIO Y PROTOCOLO.
SERVICIO 5
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21. 1/2/21 10. MECÁNICA DE SERVICIO Y SU CALI-DAD.
P13 la teoría del ja-món. - Corte y pre-sentación del jamón.
EXAMEN 2ª EVALUACIÓN
22. 8/2/21 10. MECÁNICA DE SERVICIO Y SU CALI-DAD.
SERVICIO 6 SESIÓN 2ª EVALUACIÓN
23. 15/2/21 11. MARCAJE DE OFERTAS.
SERVICIO 7
24. 22/2/21 11. MARCAJE DE OFERTAS.
SERVICIO 8
25. 1/3/21 12. PLATOS VISTA. P14 - Nuevos con-ceptos de sala y cocina. (Modernist Cuisine)
26. 8/3/21 13. DESAYUNOS. SERVICIO 9
27. 15/3/21 15. EL BANQUETING. FALLAS
28. 22/3/21 15. EL BANQUETING. SERVICIO 10
29. 29/3/21 16. LA NEORRESTAU-RACIÓN.
PASCUA
30. 5/4/21 16. LA NEORRESTAU-RACIÓN.
PASCUA
31. 12/4/21 18. DISEÑO DE INSTA-LACIONES.
P15 - Platos vista actualizados (nuevas ten-dencias) - Documental ElBulli.
32. 19/4/21 19. GESTIÓN ADMINIS-TRATIVA EN RESTAU-RACIÓN.
SERVICIO 11
33. 26/4/21 19. GESTIÓN ADMINIS-TRATIVA EN RESTAU-RACIÓN.
SERVICIO 12
34. 3/5/21 20. TIPOLOGÍA DE SERVICIO 13
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CLIENTES Y ATEN-CIÓN AL CLIENTE. QUEJAS Y RECLAMA-CIONES.
35. 10/5/21 20. TIPOLOGÍA DE CLIENTES Y ATEN-CIÓN AL CLIENTE. QUEJAS Y RECLAMA-CIONES.
SERVICIO 14
36. 17/5/21 SERVICIO 15
37. 24/5/21 EXAMEN 3ª EVALUACIÓN Y FINAL.
38. 31/5/21 SESIÓN 3ª EVALUACIÓN
39. 7/6/21
40. 14/6/21
41. 21/6/21
42. 28/6/21
La relación de prácticas cerradas en el aula taller comedor, están intercaladas a lo
largo del curso como se puede ver en el calendario.
Se pasarán servicios de restaurante los jueves a partir de la semana del 9/11/20 intermi-
tentemente cada 15 días.
Esta actividad es de suma importancia, ya que en ella el alumno se va a acercar a la
realidad laboral lo máximo posible. Cada alumno tendrá un puesto distinto cada se-
mana mediante un cuadrante y así, este irá rotando por todos durante el curso bajo la
supervisión del profesor. Los puestos serán, maître, sumiller, jefe de rango, ayudante,
barman, cajero y personal de office de limpieza.
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METODOLOGÍA: ORIENTACIONES DIDÁCTICAS.
La elección de la estrategia metodológica viene dada por una serie de variables que
hacen que el profesor se decante por la que a su elección es la mejor. Entre otras variables
están: El tipo de disciplina que se va a enseñar, la madurez de los alumnos, el cu-
rrículo, los medios, el tiempo disponible, etc.
Siempre partiremos de lo simple a lo complejo y de las bases teóricas a la práctica.
Algunas ideas puntales de la metodología son:
-El alumno aprende lo que descubre por si mismo (Piaget).
- Potenciaremos la respuesta de la responsabilidad individual.
- Fomentaremos la importancia de una valoración en equipo
- Provocaremos su capacidad investigadora.
- Fomentaremos la creatividad, el ingenio y creación
Dado que esta enseñanza es teórico-práctica, nos basaremos en dos tendencias me-
todológicas:
- La conductivista, donde el profesor da una clase magistral, y expone el conte-
nido conceptual base, pero procurando que el alumno participe apoyándonos de
recursos como preguntas abiertas o ejercicios. Aquí trabajaremos por objetivos
aunque con un fin competencial.
- La constructivista, donde el alumno construye sus propios conocimientos a
partir de sus propias experiencias con los datos que obtiene o se le proporciona.
Son para clases generalmente de contenido procedimental donde tras un inicio
por parte del profesor (aprendizaje vicario, el alumno copia) el alumno realiza
(construye) las actividades, guiadas siempre por el profesor. Recordemos que en la
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Formación Profesional los aprendizajes llevan un componente fundamental de ha-
bilidad procedimental, es decir de realizar algo, por tanto también el alumno tiene
que adquirir esa habilidad para desarrollar un adecuado nivel de competencia. Aquí
trabajaremos por competencias.
- La tercera vertiente de la metodología, será trabajar por proyectos. Es decir, plan-
tear a los alumnos un objetivo competencial como por ejemplo la organización de
un evento gastronómico en Navidad o la entrega de orlas de segundo curso. El do-
cente plantará los retos y guiará a los alumnos en su ejecución promoviendo el tra-
bajo en equipo y que sea el propio alumno el que recabe la información realizando
un informe a modo de proyecto para llevarlo a cabo.
- Por ejemplo, trabajaremos también como proyecto, el trabajo de investigación de
cada evaluación:
1ª Calcular, justificar y ubicar la maquinaria y utillaje idóneo para un restaurante
planteado.
2ª Calcular los recursos humanos para un hotel con diferentes tipos de servicios.
3ª Proposición de medidas correctoras a diferentes desviaciones, por parte del Di-
rector del establecimiento, justificando las mismas.
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CRITERIOS DE CALIFICACIÓN.
En esta programación se entiende la evaluación como un proceso continuo. Es decir,
utilizaremos la evaluación continua tanto en teoría como en práctica.
- Actividades de evaluación objetiva: Las realizaremos al final del proceso de enseñanza-
aprendizaje, y constituye una síntesis de la evaluación continua, que refleja la situación final
del proceso. Las pruebas o exámenes de evaluación objetiva de 15 a 25 preguntas de
respuesta breve.
También, cada trimestre se realizará un trabajo de investigación del alumno:
- 1º Trimestre “Los procesos que se deben seguir paso a paso en el tratamiento de
un cliente desde que entra en nuestro restaurante hasta que se marcha”.
- 2º Trimestre “Trabajo de investigación sobre el estudio de las instalaciones necesa-
rias para un determinado servicio”
- 3º Trimestre “Propuesta de una carta para un determinado establecimiento: escan-
dallos, test de rendimiento de materias primas, grupos de alimentos, fijación de pre-
cios” (en esta 3ª evaluación vamos a proponer este trabajo de investigación para que
el alumno no trabaje los módulos del título como apartados estancos. Sino que rela-
cione los contenidos de otros módulos. Y más cuando en 2º curso, deben realizar un
Módulo de Proyecto)
1. Los contenidos TEÓRICOS representarán el 50% de la nota.
2. Los procesos PRÁCTICOS representarán el 40% de la nota.
3. Los aspectos DE COMPORTAMIENTO representarán el 10% de la nota.
Nota: Se debe obtener un cinco como mínimo en cada parte para poder hacer la media.
Evaluación:
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La evaluación del curso será continua en los aspectos PRÁCTICOS Y DE COMPOR-
TAMIENTO. No siendo así en los contenidos teóricos ya que se tendrán que recuperar
todos los exámenes realizados, no se podrá hacer la media de la evaluación si en un
parcial se obtiene menos de 4, estando suspendida la evaluación, teniendo que recupe-
rar la evaluación a final de curso.
Asistencia:
Más de un 15% de faltas de asistencia representará la pérdida de la evaluación continua.
CRITERIOS DE PUNTUALIDAD APROBADOS POR EL DEPARTAMENTO
• Se permite la entrada a clase 10’ después de la hora, computándose como retraso,
cada tres retrasos se formalizará por parte del profesor una falta leve. Pasados los 10’,
el alumno tendrá que esperar a la siguiente hora para acceder al aula
• En el caso de estar realizando un examen, el alumno podrá incorporarse a la clase,
pero entregará el examen a la vez que el resto del grupo.
• Los alumnos que estén realizando exámenes, no podrán abandonar la clase, aún
habiendo entregado el examen.
La asistencia a clases prácticas precisa del cumplimiento del código deontológico de la
profesión. De lo contrario, el alumno podrá no superar los aspectos de comportamiento
y actitud pudiéndose recuperar en la siguiente evaluación.
Así mismo, se prohíbe el uso de dispositivos móviles y electrónicos por parte de los
alumnos tanto en clase teórica como en el aula-taller.
Además teniendo en cuenta para superar la parte de actitud:
- La puntualidad a las clases será tomada como referente de actitud positiva o negativa.
A un alumno solo se le permitirá llegar diez minutos más tarde al aula taller si viene de
otro módulo y tiene que uniformarse para las prácticas. Pasados estos diez minutos se
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considerará falta de asistencia en esa primera hora. Si le sigue otra hora ya no se
contempla como falta esta segunda si se presenta al inicio de la misma.
- En la matrícula del curso el departamento pedirá material y uniformidad necesaria para
el módulo que será de obligatoria existencia cuando el profesor lo exija. El no llevarlo
puede suponer una nota negativa que el profesor tiene que tener en cuenta.
Uniforme: Pantalón de camarero negro (no puede arrastrar), camisa corporativa de
manga larga (para llevar por dentro del pantalón), corbata, calcetines negros de vestir
para el pantalón y zapato liso negro.
Material: Puntilla, mechero, sacacorchos, abre chapas, bloc de notas de bolsillo, paño
blanco de repasar que no deje pelusa y lito blanco de 1 metro por 0,5 metros.
- La correcta uniformidad e higiene será tenida en cuenta en el apartado de actitud.
(Chicos bien afeitados, peinados, con las manos limpias, ropa planchada y zapatos lim-
pios. Las chicas con pelo recogido, uñas aseadas, ropa planchada, sin maquillaje o pen-
dientes recargados y zapatos limpios).
- Utilizaremos la observación de su comportamiento sobre todo en las prácticas (en-
trega, respeto, compañerismo, amor por la profesión, profesionalidad, elegancia, actitud,
amabilidad, reacción ante la presión, resolución de problemas concretos, creatividad,
mando, tolerancia, resistencia física, higiene personal, puntualidad, cómo acepta órde-
nes, etc.)
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MATERIAL DIDACTICO Y RECURSOS.
Manuales de consulta: Manual de referencia “Procesos de servicios en restaurante” Autor.
Diego Mercado Fuster. Ed. Paraninfo.
- Otros manuales de apoyo.
-Documentación especializada.
-Equipo de TV y Video y DVD.
-Equipo informático.
-Aula de informática.
-Acceso a Internet.
-Instalaciones propias del centro.
-Maquinaria, material y utillaje.
-Mobiliario y enseres.
-Materia prima diversa.
-Aula Taller.
-Aula Polivalente o teórica.
PLAN DE DOCENCIA FRENTE A LA COVID
El presente curso es un curso especial por la amenaza de confinamientos frente a la covid.
Debemos contemplar tres escenarios posibles:
1. Transcurso del curso con normalidad.
2. Contemplar confinamientos parciales del grupo.
3. Confinamiento total del grupo o del centro.
En los casos 2 y 3, debemos servirnos de la plataforma Aules y de videoconferencias con
Webex.
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ANEXO I
PRÁCTICAS
1. Higiene y uniformidad: Siempre que el alumno se encuentre en el aula-taller. Transversal.
2. Visita de las zonas que compone el aula-restaurante.
3. Presentación de material.
4. Montaje de diferentes tipos de servicio.
5. Vestir mesas de bufé y creación de centros de mesa.
6. Servicio de platos y de bandeja básico.
7. Comedor: Explicación, en el aula-taller, de los procedimientos de pre-servicio, servicio y
post-servicio en un restaurante y simulacro de montaje de.
8. Ejercicios prácticos de toma de comanda.
9. Supuestos prácticos de protocolo.
P10. Transporte de platos fríos, calientes, fuentes con platos y técnica del pinceado.
11 Servicio de bandeja de cafés en cafetería y en restaurante.
12 Servicio de bandeja de refrescos, cervezas, aguardientes, licores y vinos.
13 Servicio de tazas de consomé con bandeja.
14 Servicio a la inglesa con sopera y a la francesa con fuente. .
15 Planificación de un banquete en el restaurante.
16 Simulacro de montajes de servicioes especiales en el restaurante (mesas especiales)
17. Grabación de rol-play en las fases de comunicación y venta en el restaurante a diferen-
tes tipos de cliente para visionarlas y poder analizarlas y cumplimentación de hojas de re-
clamaciones.
18. Procedimientos de aprovisionamiento interno y preparación de la zona de trabajo para
elaborar platos a la vista del cliente.
19. Mondado de la naranja y diferentes presentaciones.
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20. El queso: proceso de elaboración, diferentes D.O, corte, racionado y presentación.
21. Trinchado del pollo.
22. Pelado de mariscos y servicio del caviar.
23. Elaboración de Creppes Suzettes.
24. Elaboración de Bananas Flambés.
25. Elaboración de Piña Master Joe.
26. Elaboración de Entrecotte a la pimienta.
27. Elaboración de Piña al Sabayon.
28. Desespinado del Rodaballo.
29. Desespinado de la dorada o lubina a la sal.
30. Elaboración de Steak Tartare.
31. Corte y presentación del Foie.
32. Cocinado de ostras al Champagne.
33. Corte y presentación del salmón ahumado.
34. Elaboración de macedonia.
35. Viruteado y presentación del jamón.
36. Facturación: Siempre que el alumno realice la labor del facturista rellenando el libro de
contabilidad.
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