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Universidad Autónoma del Estado de México Secretaría de Docencia Dirección de Estudios Profesionales Programa Institucional de Innovación Curricular

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Programa de Estudios por Competencias

Desarrollo y diseño de productos LGA-16B I. IDENTIFICACIÓN DEL CURSO

ORGANISMO ACADÉMICO: Facultad de Turismo y Gastronomía, UAEM Programa Educativo: Licenciatura de Gastronomía

Área de docencia: Tecnología

Aprobación por los H.H. Consejos Académico y de Gobierno

Fecha: 21 de agosto de 2013 (sesión extraordinaria) 10 de agosto de 2015 (sesión extraordinaria) 30 de agosto de 2016 (sesiones ordinarias)

Programa elaborado por: I.B.P. Mónica Patricia Lara Santa Ana Q.F.B. Jaime López Correa Actualizado por: I.B.P. Mónica Patricia Lara Santa Ana

Fecha de elaboración: 22 de Agosto 2007 Fecha de actualización: 08 de agosto 2016

Clave

Horas de teoría

Horas de práctica

Total de horas

Créditos

Tipo de

Unidad de Aprendizaje

Carácter de la Unidad de

Aprendizaje

Núcleo de

formación

Modalidad

L31446 3 2 5 8 Taller Acentuación Integral Presencial Prerrequisitos (Conocimientos Previos):

No aplica

Unidad de Aprendizaje Antecedente No aplica

Unidad de Aprendizaje Consecuente

No aplica


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Programas educativos en los que se imparte: No aplica

II. PRESENTACIÓN

El profesionista de la licenciatura en gastronomía contribuirá al desarrollo y diseño de productos en el rubro de alimentos y bebidas, a través del aprovechamiento, investigación y aplicación de los recursos gastronómicos para el fortalecimiento del turismo y la difusión de la cultura gastronómica nacional e internacional con el apoyo de tecnologías alimentarias de innovación y así, dar al mercado alternativas de calidad para satisfacción del consumidor. También realizará proyectos de investigación en equipo, en función del producto a desarrollar desde elegir la mejor alternativa, análisis de mercado, proveedores, evaluación sensorial, costos y todo lo que implica un producto en anaquel, que cuente con las características y estándares de calidad y difunda el patrimonio gastronómico local, nacional e internacional con sentido de responsabilidad y ética profesional en su desempeño. III. LINEAMIENTOS DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE

DOCENTE DISCENTE − Dar a conocer a los estudiantes el contenido de la unidad de

aprendizaje, la forma de evaluación. − Cubrir las horas asignadas para la unidad de aprendizaje − Cubrir el 100% del contenido del programa − Aplicar las evaluaciones oficiales en las fechas

programadas

− Asistir por lo menos al 80% de las sesiones de clase − Entregar tareas e investigaciones solicitadas por el profesor

en la forma y fecha establecidas. − Presentar las evaluaciones en las fechas programadas − Participación individual y grupal y en equipo − No usar de celulares en el salón


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− Entregar resultados de las evaluaciones a los estudiantes en un periodo no mayor a cinco días naturales después de la evaluación.

− Ser congruente en cuanto a lo que se establece y su cumplimiento.

− Tolerancia máxima de diez minutos. − Ser puntual (Tolerancia 10 minutos) − Mostrar respeto a los estudiantes − Tolerancia de 3 permisos económicos

− No consumir alimentos y bebidas, solo agua − Acatar el reglamento de uso de espacios académicos. − Ser puntual (Tolerancia de diez minutos) − Mostrar respeto hacia sus compañeros y profesor

IV. PROPÓSITO DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE El alumno, trabajará en equipo y será competente de aplicar las variables y procedimientos gastronómicos necesarios para el desarrollo y diseño de un producto ya sea alimento o bebida cumpliendo con los estándares de calidad y tomando en cuenta la factibilidad y aceptación por parte del consumidor.

V. COMPETENCIAS GENÉRICAS

• Diseñar, desarrollar y manejar alimentos y bebidas

• Innovar y crear productos gastronómicos, manejando materia prima, procesos productivos y administrativos bajo estándares de calidad así como prestar un servicio con Calidad

• Administrar y/o prestar servicio en establecimientos y/o áreas de alimentos y bebidas


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VI. ÁMBITOS DE DESEMPEÑO PROFESIONAL Empresarial: Hoteles, restaurantes, cafeterías, comisariatos, banquetes, centros recreativos y turísticos, comedores industriales. Centros comunitarios: Hospitales, clínicas, centros recreativos públicos. Educativos: Comedores escolares y estancias infantiles.

VII. ESCENARIOS DE APRENDIZAJE

Aula, bibliotecas, restaurantes, Internet, y eventos especializados.

VIII. NATURALEZA DE LA COMPETENCIA (Inicial, entrenamiento, complejidad creciente, ámbito diferenciado)

Entrenamiento y complejidad creciente.


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IX. ESTRUCTURA DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE

UNIDAD DE COMPETENCIA I. Aplicar conceptos de creatividad para diseñar y desarrollar un determinado producto. Fundamentar y justificarlo, así como analizar el mercado donde será proyectado para determinar su factibilidad y aceptación por parte del consumidor y a su vez aplicar un análisis DOFA para determinar su relación en el mercado y la competencia con productos similares.

UNIDAD DE COMPETENCIA II. Aplicar conocimientos sobre materia prima (manejo y almacenamiento, proveedores, compras y manejo) para la seguridad alimentaria al momento de procesarla y llegar a obtener un producto terminado que cumpla con estándares de calidad así como la formulación, evaluar sensorialmente el producto para determinar áreas de oportunidad y obtener mejoras de acuerdo a opiniones de consumidores potenciales.

UNIDAD DE COMPETENCIA III. Proyectar la elaboración del producto a una producción de mayor escala como banquetes, buffet, comida rápida, comedores industriales, industria, etc. conservación y almacenamiento, formulación (es), etiqueta, empaque, embalaje así como ingeniería de alimentos y bebidas y la integración de estos elementos en el Costo del producto, punto de equilibrio y flujo de efectivo. De esa manera, determinar diferencias, ventajas y desventajas de cada uno de los procesos (menor y mayos escala).

UNIDAD DE COMPETENCIA IV Llevar a cabo una estrategia de ventas para comercializar su producto y llevarla a cabo. Análisis y retroalimentación de la venta. Así como la mejor estrategia para la distribución y entrega de producto.


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X. SECUENCIA DIDÁCTICA

PRODUCTO

Análisis de Mercado y análisis DOFA

Desarrollo del producto (Sanidad e higiene/Evaluación sensorial %

Desarrollo de líneas de Producción

Administración, distribución y Ventas


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XI DESARROLLO DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE

ELEMENTOS DE COMPETENCIA UNIDAD DE COMPETENCIA I

Conocimientos Habilidades Actitudes/ Valores

Aplicar conceptos de creatividad para diseñar y desarrollar un determinado producto. Fundamentar y justificarlo, así como analizar el mercado donde será proyectado para determinar su factibilidad y aceptación por parte del consumidor y a su vez aplicar un análisis DOFA para determinar su relación en el mercado y la competencia con productos similares.

Definición y aplicación de estrategias de creatividad.

• para tomar una mejor decisión para elegir producto a diseñar y desarrollar.

• Analizar el mercado de consumidores potenciales y determinar la factibilidad y aceptación del producto y a su vez, aplicar un análisis DOFA para determinar su

Comprensión de las diferentes estrategias de creatividad y ejercicios. Lectura, análisis y aplicación de un estudio de mercado dirigido a consumidores potenciales, así como la aplicación de un análisis DOFA para toma de decisiones (acepta o cambia concepto de producto a diseñar y desarrollar ) Trabajo en equipo

- Identificar y valorar áreas de oportunidad para el diseño y desarrollo de un producto para el bienestar del consumidor, aplicando integralmente conocimientos previos, honestidad y ética profesional.


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relación con productos similares.

ESTRATEGIAS DIDÁCTICAS: Lecturas sobre las diferentes estrategias de creatividad, así como Método de casos. Lectura y exposición sobre análisis de mercado y algunas herramientas de mercadotecnia, así como su aplicación y presentación de resultados.Realizar el ejercicio de la aplicación del análisis DOFA.

RECURSOS REQUERIDOS a) Bibliográficos: Bibliografía Guía pedagógica b) Didácticos Pintaron, plumones, afiches dinámicas.

TIEMPO DESTINADO 3 sesiones de 5 horas

EVIDENCIAS CRITERIOS DE DESEMPEÑO I DESEMPEÑO PRODUCTOS

Conocimientos de estrategias creativas para elección de un producto a diseñar y desarrollar.

Aplicación de las estrategias creativas y la visualización de áreas de oportunidad para el diseño y desarrollo de un producto.

Elección de un producto para diseñar y desarrollarlo (Avances de carpeta).

Conocimiento de las herramientas para llevar a cabo un análisis de mercado a consumidores potenciales y análisis DOFA.

Aplicación de las herramientas para llevar a cabo un análisis de mercado y tomar decisiones sobre la factibilidad y aceptación del mismo por los consumidores potenciales, y análisis DOFA.

Aplicación de herramientas para un análisis de mercado y resultados para determinar factibilidad y aceptación del producto así como análisis DOFA (Avances de carpeta)


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ELEMENTOS DE COMPETENCIA UNIDAD DE COMPETENCIA II Conocimientos Habilidades Actitudes/Valores Aplicar conocimientos sobre materia prima (manejo y almacenamiento, proveedores, compras y manejo) para la seguridad alimentaria al momento de procesarla y llegar a obtener un producto terminado que cumpla con estándares de calidad así como la formulación, evaluar sensorialmente el producto para determinar áreas de oportunidad y obtener mejoras de acuerdo a opiniones de consumidores potenciales.

- Clasificación de la materia prima a utilizar en el producto que va a diseñar y desarrollar y conocer su manejo en el proceso y almacenaje de acuerdo a las condiciones requeridas.

- Identificar los diferentes proveedores que pueden surtir su materia prima de trabajo en el desarrollo del producto y conocer su manejo.

- Conocimientos integrales de cómo desarrollar y procesar un producto alimenticio a nivel laboratorio, así como la formulación del mismo y su presentación al

- Práctica e investigación documental y de campo para ir elaborando y procesando el producto a desarrollar.

- Trabajo en equipo

- Investigar y aplicar las diferentes tecnologías en procesado de alimentos para elaborar un producto con calidad basado en la investigación y en la práctica al ir elaborando el producto para tener oportunidad de mejora y ofrecer un beneficio al conocer el comportamiento del producto terminado desde la materia prima y un proceso de transición hasta las indicaciones pertinentes para su preparación antes del consumo, siempre aplicando valores dentro de la ética profesional.


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consumidor. - Aplicación de prueba (s) de evaluación sensorial que ayude a obtener resultados de personas expertas y consumidores potenciales.

ESTRATEGIAS DIDÁCTICAS: Lecturas bibliográficas, revistas especializadas, uso de internet para investigar las diferentes tecnologías de alimentos y las helamientos necesarias para poder llevar a cabo el desarrollo del producto alimenticio elegido. Práctica en el salón de clases o instalaciones de la escuela, para el desarrollo del producto.

RECURSOS REQUERIDOS b) Bibliográficos: Bibliografía y revistas especializadas en función de cada producto a diseñar y desarrollar. Guía pedagógica b) Didácticos Prácticas en la elaboración y desarrollo del producto desde su materia prima hasta su terminación.


EVIDENCIAS CRITERIOS DE DESEMPEÑO II DESEMPEÑO PRODUCTOS Conocimientos de diferentes técnicas en el procesado de alimentos y herramientas actualizadas para el desarrollo de productos, así como de evaluación sensorial.

Aplicación de la investigación al desarrollo del producto. Aplicación de la(s) prueba(s) que ayude a la toma de decisiones sobre el producto y mercado al que se dirige en base a resultados estadísticos.

- Desarrollo del producto - Resultados de las pruebas sensoriales - Avances de carpeta


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ELEMENTOS DE COMPETENCIA UNIDAD DE COMPETENCIA III Conocimientos Habilidades Actitudes/Valores Proyectar la elaboración del producto a una producción de mayor escala como banquetes, buffet, comida rápida, comedores industriales, industria, etc. conservación y almacenamiento, formulación (es), etiqueta, empaque, embalaje así como ingeniería de alimentos y bebidas y la integración de estos elementos en el Costo del producto, punto de equilibrio y flujo de efectivo. De esa manera, determinar diferencias, ventajas y desventajas de cada uno de los procesos (menor y mayos escala).

- Características de la etiqueta, empaque y embalaje. -Elaboración del costo final del producto. -Conocer la diferencia entre producir a nivel laboratorio y en serie.

-Determinar las diferencias entre una producción en menor y mayor escala. - Integrar conceptos para la presentación final del producto terminado tal y como es la etiqueta, empaque, embalaje. -Determinar las líneas de producción y el costo integral del producto final. Trabajo en equipo

-Determinar el costo del producto final teniendo un enfoque de producción en serie y ofrecer al consumidor un producto integral y de calidad aplicando siempre la ética profesional para beneficio del productor y consumidor.

ESTRATEGIAS DIDÁCTICAS: Lecturas bibliográficas, revistas especializadas, uso de internet para proyectar la elaboración del producto de un nivel laboratorio a producción en serie. Práctica en el salón de clases o instalaciones de la escuela, para el desarrollo del producto; así como para la elaboración de la etiqueta, empaque y embalaje y determinar el costo final del producto.

RECURSOS REQUERIDOS c) Bibliográficos: Bibliografía y revistas especializadas en función de cada producto a diseñar y desarrollar. Guía pedagógica b) Didácticos Material sobre elaboración y desarrollo de



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etiqueta, empaque, embalaje, formulación. Ejercicios sobre costeo de productos.

EVIDENCIAS CRITERIOS DE DESEMPEÑO III DESEMPEÑO PRODUCTOS

Proyectar una elaboración a nivel laboratorio a producción en serie.

Aplicación de la investigación al desarrollo del producto en serie para la elaboración de costos.

- Desarrollo del producto - Avances de carpeta

ELEMENTOS DE COMPETENCIA UNIDAD DE COMPETENCIA IV Conocimientos Habilidades Actitudes/Valores


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Llevar a cabo una estrategia de ventas para comercializar su producto y llevarla a cabo. Análisis y retroalimentación de la venta. Así como la mejor estrategia para la distribución y entrega de producto.

- Analizar las diferentes opciones de ventas como estrategias, herramientas y poder posicionar el producto en el mercado seleccionado.

- Estrategia(s) de distribución y entrega de producto

- Análisis e interpretación de resultados para toma de decisiones.

- Trabajo en equipo.

- Valorar las opiniones y resultados de la estrategia de ventas para posicionarlo en el mercado satisfaciendo necesidades y/o gustos del consumidor, cuidando la integridad del consumidor.

ESTRATEGIAS DIDÁCTICAS:

RECURSOS REQUERIDOS d) Bibliográficos: Bibliografía b) Didácticos Pintaron, plumones, prácticas sensoriales.


EVIDENCIAS CRITERIOS DE DESEMPEÑO IV DESEMPEÑO PRODUCTOS

Conocimiento de estrategias de ventas y promoción de producto

Revisar estrategia de ventas y promocionar el producto a posibles clientes.

Análisis de estrategia de ventas Avances de carpeta

XII. EVALUACIÓN Y ACREDITACIÓN


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La escala de evaluación del alumno se basará en el desempeño continuo de cada sesión y en las tareas extra clase. Para cada examen parcial el alumno deberá haber acumulado la siguiente acreditación: Evaluación primer parcial Trabajo en clase 60% Avance de carpeta 40% 100% Evaluación segundo parcial Trabajo en clase 30% Avance de carpeta 30% Evaluación de jueces 20% Venta de producto 20% 100% Evaluación Final: Promedio de la calificación de los 2 parciales 100% Evaluación Extraordinaria:


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Evaluación escrita 100% Evaluación Título de suficiencia: Evaluación escrita 100% Nota: Todos los alumnos deberán presentar Carpeta y producto terminado así como someterlos a calificación por jueces expertos y llevar a cabo una estrategia de venta. Para derecho a examen ordinario es necesario el 80% de asistencia Para derecho a examen extraordinario es necesario el 60% de asistencia Para derecho a examen a título de suficiencia es necesario el 30% de asistencia XIII. REFERENCIAS


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Referencia básica 1. GARCIA, Anselmo, Andrés Hernández y otros. (2002) Trayectorias de innovación y calificación en la Industria de Alimentos

y Bebidas en México. Editorial Organización Internacional del Trabajo. México. 2. TRUJILLO, Marcelino.(2007). Innovación y desarrollo tecnológico. Una ventana crítica y constructiva a la recreación de la

realidad. Editorial Esfinge. México. 3. KOTLER, Philip, Gary Armstrong. (2000) Mercadotecnia. Editorial Prentice may. México. 4. SALLENAVE, Jean-Paul.(1999). Marketing de la idea a la acción. Editorial Trillas. México.

Referencia complementaria

1. A. DE SANCHEZ, Margarita.(2010). Manual: Desarrollo de Habilidades del Pensamiento Creatividad. ITESM. México. 2. ITESM Campus Monterrey. División de Graduados e Investigación. Centro de Calidad. La Ruta de la Calidad y las 7

herramientas Básicas (2006).México. 3. Bibliografía y revistas especializadas en función del diseño y desarrollo de cada producto (español/ingles) 4. Internet: www.profeco.gob.mx www.proempleo.org www.marketing xxi.com/catorce estrategias marketing gastronómico www.foodconsulting.com.ar/articulos05.asp www.industria alimenticia.com


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