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INSPECCIOacuteN VIGILANCIA Y CONTROL INSPECCIOacuteN

PROGRAMA DE AGUAS Y REFRESCOS MANUAL DE INSPECCIOacuteN CON ENFOQUE EN EL RIESGO

Coacutedigo IVC-INS-MN007 Versioacuten 02 Fecha de Emisioacuten 26012017 Paacutegina 1 de 44

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Grupo Teacutecnico de Alimentos

Direccioacuten de Alimentos y Bebidas Invima





CONTENIDO

1 Introduccioacuten 2 Ambito de aplicacioacuten 3 Alcance 4 Destinatarios 5 Objetivos 6 Enfoque de la inspeccioacuten 7 Definiciones 8 Marco teacutecnico del sector 9 Teacutecnicas de inspeccioacuten

10 Preparativos para la inspeccioacuten 11 Etapas de la inspeccioacuten 12 Equipos para la inspeccioacuten 13 Algunos aspectos sobre el inspector 14 Aplicacioacuten praacutectica de la inspeccioacuten enfocada en el riesgo 15 Los demaacutes aspectos a inspeccionar 16 Instrumentos para inspeccioacuten vigilancia y control 17 Reglamentacioacuten y normatividad 18 Bibliografiacutea y referencias





1 INTRODUCCIOacuteN

El consumo de agua envasada proveniente de diferentes fuentes ha tenido un incremento significativo en los uacuteltimos antildeos a nivel mundial y tambieacuten en Colombia en donde ha alcanzado un 12 de crecimiento anual promedio entre los antildeos 1999 y 2004 a pesar que el precio puede llegar a ser maacutes de 1000 veces superior al de el agua de grifo El mercado de las aguas envasadas representoacute en Colombia en el antildeo 2008 el 22 de la facturacioacuten de bebidas no alcohoacutelicas correspondientes a 651 millones de litros El consumo promedio anual de agua envasada por persona en Colombia en el antildeo 2014 fue de 186 litros de los cuales 52 litros correspondieron al agua de botellones

Las principales razones para el consumo de agua envasada se pueden resumir en suplir la falta total de este liacutequido en estado potable en algunas zonas geograacuteficas atenuar la deficiente prestacioacuten del servicio de acueducto en otras proveer hidratacioacuten en algunas actividades humanas de caraacutecter laboral deportiva o recreativa sustituir ocasionalmente o en algunas actividades el agua del grifo debido a su presunta mala calidad suplir la necesidad de agua potable en zonas desabastecidas temporalmente por efecto de cambios climaacuteticos (veranosequia ola invernal) o simplemente exhibir una imagen de vida sana Lo anterior se constituye en una razoacuten para mejorar las medidas de vigilancia sanitaria en este sector de la industria alimentaria nacional enfocaacutendose en los riesgos en aras de salvaguardar la salud puacuteblica garantizando la inocuidad de esta bebida considerada como un alimento de mayor riesgo en salud puacuteblica y contribuyendo a la vez a elevar el estatus sanitario de nuestro paiacutes frente a los retos del mercado mundial

En adicioacuten al sector de las aguas envasadas estaacute el sector de los refrescos y gaseosas dentro del gran grupo de las bebidas no alcohoacutelicas representando el 78 de la facturacioacuten El consumo promedio anual de refrescos y gaseosas por persona en Colombia en el antildeo 2003 fue de 38 litros maacutes del doble que el de agua envasada A pesar de ser considerados alimentos de menor riesgo en salud puacuteblica (refrescos y gaseosas) es importante ejercer sobre los establecimientos que los elaboran una rigurosa inspeccioacuten sanitaria con enfoque en el riesgo considerando que gran parte de la produccioacuten de estos alimentos va dirigida a la poblacioacuten infantil de nuestro paiacutes

2 AMBITO DE APLICACIOacuteN

El presente manual de inspeccioacuten con enfoque en el riesgo para garantizar la calidad e inocuidad del agua envasada producida en el paiacutes tiene aplicacioacuten para las visitas de inspeccioacuten vigilancia y control efectuadas sobre establecimientos que elaboran y envasan agua de diversos oriacutegenes empleando diferentes procesos de tratamiento para su purificacioacuten y adecuacioacuten y la entregan para consumo humano en diversas envases comerciales predominantemente de material plaacutestico en nuestro medio (aunque en otros paiacuteses pueden encontrarse envases de vidrio retornables y no retornables) tales como botellones retornables envases de una sola viacutea de gran volumen como garrafas y bolsas y envases de una sola viacutea de volumen personal como botellas vasos y bolsas En este aacutembito se identifican varios tipos de agua envasada seguacuten su origen asiacute aguas minerales naturales aguas de manantial naturales aguas potables tratadas y aguas de abastecimiento publico preparadas Seguacuten la aplicacioacuten de procesos adicionales se pueden identificar las aguas carbonatadas (con anhiacutedrido carboacutenico) y las aguas saborizadas (carbonatadas o no)

Tambieacuten aplica este documento para las visitas realizadas a establecimientos que fabrican hielo para consumo humano y para aquellos que elaboran refrescos y gaseosas preparados a partir de agua potable con adicioacuten de sabores naturales o artificiales y la incorporacioacuten de aditivos con fines tecnoloacutegicos incluidos los organoleacutepticos

3 ALCANCE

Este manual pretende ser una guiacutea praacutectica que oriente al inspector sanitario en las visitas de inspeccioacuten de los establecimientos envasadores de agua para consumo humano y productores de refrescos gaseosas y hielo centrando su atencioacuten tiempo y esfuerzo en las aacutereas procesos procedimientos y puntos en donde se han identificado los mayores riesgos para la inocuidad de estos alimentos sin dejar de lado el examen





sobre los demaacutes aspectos del establecimiento a los cuales deberaacute dedicarles solo el tiempo justo para evaluar sus condiciones En este sentido se entrega este manual enfocado al riesgo en donde se han puntualizado los posibles riesgos teniendo en cuenta el diagrama de flujo del proceso general de las plantas tiacutepicas de envasado de aguas refrescos y gaseosas y de fabricacioacuten de hielo El inspector podraacute en cualquier momento del proceso de inspeccioacuten detectar alguacuten otro riesgo cuya identificacioacuten documentacioacuten y comunicacioacuten podraacute enriquecer esta guiacutea

4 DESTINATARIOS

Son destinatarios de este manual los coordinadores e inspectores sanitarios de los Grupos de Trabajo Territorial y Grupo de Apoyo a Narintildeo -GTT y GAN- los funcionarios de la Direccioacuten de Operaciones Sanitarias las Coordinaciones y los profesionales de apoyo del nivel central de la Direccioacuten de Alimentos y Bebidas del Invima

5 OBJETIVOS

Son los principales objetivos de esta guiacutea los siguientes

a Proveer un instrumento de orientacioacuten para la inspeccioacuten sanitaria centrada en el producto y en el proceso ademaacutes de las instalaciones en la industria de aguas envasadas hielo refrescos y gaseosas enfocada en las consideraciones y evaluacioacuten del riesgo

b Avanzar en el desarrollo de criterios y herramientas contemporaacuteneas para la inspeccioacuten de establecimientos de la industria alimentaria particularmente de aguas y refrescos

c Determinar si los controles de los factores de riesgo que afecten la inocuidad de los alimentos identificados especiacuteficamente para el agua envasada los refrescos las gaseosas y el hielo que se elaboren obtengan envasen transporten por el establecimiento inspeccionado son adecuados y eficaces

d Analizar las posibilidades de introducir mejoras en los sistemas de calidad e inocuidad de los

establecimientos e Fomentar en la industria de alimentos particularmente la de aguas y refrescos la orientacioacuten hacia la

implementacioacuten de sistemas de calidad e inocuidad como el Anaacutelisis de Peligros y Puntos de Control Criacutetico (HACCP sigla en el idioma ingleacutes) y otros (Decreto 60 de 2002)

6 ENFOQUE DE LA INSPECCIOacuteN

El meacutetodo propuesto en este manual estaacute orientado a efectuar la inspeccioacuten con un enfoque basado en el riesgo y por lo tanto asigna prioridades y enfatiza en las medidas de prevencioacuten y no de reaccioacuten para la deteccioacuten de agentes hechos o circunstancias que pongan en peligro la inocuidad del agua envasada los refrescos las gaseosas y el hielo Esto implica que el inspector no solo verificaraacute simplemente que el producto o los locales cumplan con reglamentaciones sanitarias sino que ademaacutes evaluaraacute los controles implementados por el establecimiento sobre los factores de riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos que en algunas ocasiones pudieran amenazar la salud por el consumo de agua envasada refrescos hielo y gaseosas elaborados obtenidos envasados transportados por el establecimiento El anaacutelisis de los factores de riesgo como herramienta para determinar si el sistema de gestioacuten de la calidad e inocuidad de la empresa fabricante es adecuado o no asegura que la inspeccioacuten estaacute basada en el riesgo y que cumple con su objetivo proteger la salud del consumidor Si el sistema de gestioacuten o garantiacutea de inocuidad de los alimentos se utiliza en todo momento y los productos son sistemaacuteticamente inocuos el muestreo se efectuaraacute soacutelo con fines de verificacioacuten y no como una forma de asegurar la inocuidad de los productos





7 DEFINICIONES

Agua cruda Agua natural que no ha sido sometida a proceso de tratamiento para su potabilizacioacuten (Decreto 1575-2007)

Agua envasada Agua potable tratada envasada y comercializada con destino al consumo humano entendida como un producto de la industria alimentaria (Decreto 1575-2007)

Agua mineral natural Agua que se diferencia claramente del agua potable normal porque (Codex Stan 108-1981)

a Se caracteriza por su contenido de determinadas sales minerales y sus proporciones relativas asiacute como por la presencia de oligoelementos o de otros constituyentes

b Se obtiene directamente de manantiales naturales o fuentes perforadas de agua subterraacutenea procedente de estratos acuiacuteferos en los cuales dentro de los periacutemetros protegidos deberiacutean adoptarse todas las precauciones necesarias para evitar que las calidades quiacutemicas o fiacutesicas del agua mineral natural sufran alguacuten tipo de contaminacioacuten o influencia externa

c Su composicioacuten y la calidad de su flujo son constantes teniendo en cuenta los ciclos de las fluctuaciones naturales menores

d Se recoge en condiciones que garantizan la pureza microbioloacutegica original y la composicioacuten quiacutemica en sus constituyentes esenciales

e Se embotella cerca del punto de emergencia de la fuente adoptando precauciones higieacutenicas especiales f No se somete a otros tratamientos que los permitidos por esta Norma

Agua potable o agua para consumo humano Es aquella que por cumplir las caracteriacutesticas fiacutesicas quiacutemicas y microbioloacutegicas en las condiciones sentildealadas en el presente decreto y demaacutes normas que la reglamenten es apta para consumo humano Se utiliza en bebida directa en la preparacioacuten de alimentos o en la higiene personal (Decreto 1575 de 2007)

Agua potable tratada Es el elemento que se obtiene al someter el agua de cualquier sistema de abastecimiento a los tratamientos fiacutesicos y quiacutemicos necesarios para su purificacioacuten el cual debe cumplir los requisitos establecidos en esta resolucioacuten (Resolucioacuten 12186 de 1991)

Agua potable envasadaembotellada Agua utilizada para llenar recipientes hermeacuteticamente cerrados de materiales formas y capacidades diversas y que es inocua y apta para el consumo directo sin que sea necesario un tratamiento ulterior El agua potable embotellada se considera un alimento Las expresiones ldquode beberrdquo y ldquopotablerdquo se usan indistintamente con respecto al agua (CACRCP 48-2001)

Aguas subterraacuteneas Aguas como las de manantial las artesianas y las de pozo que tienen su origen en acuiacuteferos subterraacuteneos Las aguas subterraacuteneas pueden clasificarse en general en aguas protegidas y no protegidas Las aguas subterraacuteneas protegidas no estaacuten directamente influenciadas por las aguas superficiales ni por el medio ambiente superficial (CACRCP 48-2001) Aguas superficiales Aguas en contacto con la atmoacutesfera como las de arroyos riacuteos lagos estanques y embalses (CACRCP 48-2001) Calidad del agua Es el resultado de comparar las caracteriacutesticas fiacutesicas quiacutemicas y microbioloacutegicas

encontradas en el agua con el contenido de las normas que regulan la materia (Decreto 1575 de 2007)

Estrato acuiacutefero Todo cuerpo macizo (capa) de rocas permeables que contiene agua mineral natural (CACRCP 33-1985) Fase o Etapa Punto procedimiento operacioacuten o etapa de la cadena alimentaria incluidas las materias primas desde la produccioacuten primaria hasta el consumo final





Fuente de abastecimiento Depoacutesito o curso de agua superficial o subterraacutenea utilizada en un sistema de suministro a la poblacioacuten bien sea de aguas atmosfeacutericas superficiales subterraacuteneas o marinas (Decreto 1575 de 2007)

Liacutemite Criacutetico Criterio que permite separar lo aceptable de lo inaceptable en una determinada fase o etapa Medida correctiva Procedimientos que deben seguirse cuando tiene lugar una desviacioacuten de los liacutemites criacuteticos Medida Preventiva o de Control Medida o actividad que se realiza con el propoacutesito de evitar eliminar o reducir a un nivel aceptable cualquier peligro para la inocuidad de los alimentos Planta de tratamiento o de potabilizacioacuten Conjunto de obras equipos y materiales necesarios para efectuar los procesos que permitan cumplir con las normas de calidad del agua potable (Decreto 1575 de 2007) Procedimientos de Vigilancia Secuencia planificada de observaciones o medidas con el fin de asegurarse de que un PCC estaacute controlado Punto Criacutetico de Control (PCC) Un punto una fase o un procedimiento en el cual puede ejercerse control y prevenir eliminar o reducir a niveles aceptables un riesgo o peligro referido a la seguridad o inocuidad del alimento Red de distribucioacuten o red puacuteblica Es el conjunto de tuberiacuteas accesorios estructura y equipos que conducen el agua desde el tanque de almacenamiento o planta de tratamiento hasta las acometidas domiciliarias (Decreto 1575 de 2007) Redes de agua potable Redes puacuteblicas o privadas que proporcionan al consumidor agua corriente inocua

y apta para el consumo directo (CACRCP 48-2001)

Registro Sistema de documentacioacuten en el cual se deja nota de datos estructurados y procedimientos referidos a los principios del ARCPC Riesgo Agente fiacutesico quiacutemico o bioloacutegico presente en el alimento o bien la condicioacuten en que este se halle siempre que represente o pueda causar un efecto adverso para la salud Sistema ARCPC (Anaacutelisis de Riesgos y Control de Puntos Criacuteticos) Sistema que permite identificar evaluar y controlar peligros significativos contra la inocuidad de los alimentos Tratamiento o potabilizacioacuten Conjunto de operaciones y procesos que se realizan sobre el agua cruda con el fin de modificar sus caracteriacutesticas fiacutesicas quiacutemicas y microbioloacutegicas para hacerla apta para el consumo humano (Resolucioacuten 2115 de 2007)

8 MARCO TEacuteCNICO DEL SECTOR

A continuacioacuten se comentan los aspectos maacutes importantes que se pueden observar dentro de los establecimientos dedicados a la elaboracioacuten obtencioacuten o envasado de aguas refrescos hielo y gaseosas con el fin de orientar al inspector sobre los equipos tecnologiacuteas procesos tratamientos instrumentos variables controles y mediciones que se pueden encontrar al momento de realizar una visita de inspeccioacuten sanitaria en este tipo de establecimientos

En ese sentido esta seccioacuten pretende ser soacutelo una guiacutea informativa en relacioacuten con los aspectos teacutecnicos del sector estudiado

81 Modificaciones y tratamientos permitidos a las aguas para envasado

811 Consideraciones iniciales





Dependiendo del origen o fuente de abastecimiento de agua se pueden distinguir varios tipos geneacutericos de modificaciones o tratamientos que conducen a la definicioacuten de las diferentes clases de agua envasada Para avanzar en la descripcioacuten de estos procesos conviene precisar algunas definiciones adicionales (Codex Stan 108-1981)

82 Definiciones adicionales relacionadas con las aguas minerales naturales

Agua mineral natural carbonatada naturalmente Se entiende toda agua mineral que despueacutes de un posible tratamiento de acuerdo con el apartado 83a de la reposicioacuten de gas y del envasado contiene la misma cantidad de dioacutexido de carbono desprendida de manera espontaacutenea y visible en condiciones normales de temperatura y presioacuten Agua mineral natural no carbonatada Se entiende toda agua mineral natural que por su naturaleza y despueacutes de un posible tratamiento de acuerdo con el apartado 83a y de su envasado teniendo en cuenta la tolerancia teacutecnica normal no contiene dioacutexido de carbono libre en medida superior a la cantidad necesaria para mantener presentes los hidrogencarbonatos disueltos en el agua Agua mineral natural descarbonatada Se entiende toda agua mineral que despueacutes de un posible tratamiento de conformidad con el apartado 83 y de su envasado contiene dioacutexido de carbono en cantidad inferior a la cantidad que conteniacutea al surgir de la fuente y no desprende dioacutexido de carbono de manera visible y espontaacutenea en condiciones normales de temperatura y presioacuten Agua mineral natural enriquecida con dioacutexido de carbono de la fuente Se entiende toda agua mineral natural que despueacutes de un posible tratamiento de acuerdo con el apartado 83a y de su envasado no tiene el mismo contenido de dioacutexido de carbono que al surgir de la fuente Agua mineral natural carbonatada Se entiende toda agua mineral natural que despueacutes de un posible tratamiento de acuerdo con el apartado 83a y de su envasado se ha hecho efervescente mediante la adicioacuten de dioacutexido de carbono de otra procedencia 83 Tratamientos permitidos para el agua mineral natural Son permitidos las siguientes modificaciones y tratamientos a las aguas minerales naturales a La separacioacuten de los constituyentes inestables como por ejemplo los compuestos que contienen hierro manganeso azufre o arseacutenico por decantacioacuten o filtracioacuten de ser necesario acelerada mediante aireacioacuten previa b Los tratamientos regulados por los apartados de las definiciones adicionales anteriores (numeral 82) y el tratamiento del numeral anterior (83a) soacutelo pueden efectuarse a condicioacuten de que el contenido mineral del agua no sufra modificaciones en sus constituyentes esenciales que confieren al agua sus propiedades c Se prohiacutebe el transporte de aguas minerales naturales en recipientes grandes para su envasado o para cualquier otro tratamiento previo al envasado

84 Definiciones relacionadas con las aguas envasadas distintas de las ldquoaguas minerales naturalesrdquo

Aguas envasadas distintas de las aguas minerales naturales Se entienden las aguas para consumo humano que pueden contener minerales que se hallan presentes naturalmente o que se agregan intencionalmente pueden contener dioacutexido de carbono por encontrarse naturalmente o se agrega intencionalmente pero no azuacutecares edulcorantes aromatizantes (saborizantes) u otras sustancias alimentarias Estas pueden ser 841 Aguas definidas seguacuten su origen Estas aguas bien provengan del subsuelo o de la superficie comparten las caracteriacutesticas siguientes (Codex Stan 227-2001)





a Provienen de recursos medioambientales especiacuteficos sin pasar por un sistema de abastecimiento

puacuteblico de aguas b Se han adoptado precauciones dentro de los periacutemetros de vulnerabilidad para evitar cualquier

contaminacioacuten de las cualidades quiacutemicas microbioloacutegicas y fiacutesicas del agua en su origen asiacute como cualquier influencia externa sobre ellas

c Condiciones de captacioacuten que garanticen la pureza microbioloacutegica original y los elementos esenciales

de su composicioacuten quiacutemica en origen d Desde el punto de vista microbioloacutegico son siempre aptas para el consumo humano en su fuente y se

mantienen en ese estado con precauciones higieacutenicas concretas hasta que se envasen y durante el envase

e No estaacuten sujetas a ninguna modificacioacuten o tratamiento fuera de los permitidos y que estaacuten descritos

en la subseccioacuten siguiente 85 842 Aguas tratadas (preparadas) Se entienden las aguas que no se ajustan a todas las disposiciones establecidas para las aguas definidas seguacuten su origen en el numeral anterior (841) Pueden proceder de cualquier tipo de abastecimiento de agua 85 Tratamientos permitidos para las aguas definidas seguacuten su origen En relacioacuten con las modificaciones fisicoquiacutemicas permitidas y tratamientos antimicrobianos para las aguas definidas seguacuten su origen se debe tener en cuenta que las aguas definidas seguacuten origen no podraacuten ser modificadas antes de su envasado o sometidas a tratamientos que no sean los descritos en las subsecciones siguientes (a y b) con la condicioacuten de que tales modificaciones o tratamientos y los procedimientos utilizados para llevarlos a cabo no cambien las caracteriacutesticas fisicoquiacutemicas esenciales ni comprometan la inocuidad bajo los aspectos quiacutemico radioloacutegico y microbioloacutegico de esas aguas cuando se envasen Estas modificaciones y tratamientos pueden ser

a Tratamientos selectivos que modifican la composicioacuten original 1) Reduccioacuten yo eliminacioacuten de gases disueltos (y posible modificacioacuten resultante del pH) 2) Adicioacuten de dioacutexido de carbono (con la consiguiente modificacioacuten del pH) o reincorporacioacuten del dioacutexido

de carbono original presente al manar 3) Reduccioacuten yo eliminacioacuten de elementos constitutivos inestables como compuestos de hierro

manganeso azufre (como S0 o S

--) y carbonato por encima del equilibrio calcocarbonado en

condiciones normales de temperatura y presioacuten 4) Adicioacuten de aire oxiacutegeno u ozono a condicioacuten de que la concentracioacuten de los subproductos resultantes

del tratamiento de ozono esteacute por debajo de la tolerancia establecida para el agua potable 5) Reduccioacuten yo aumento de la temperatura 6) Reduccioacuten yo separacioacuten de elementos que en origen estaacuten presentes por encima de las

concentraciones maacuteximas o de los niveles maacuteximos de radioactividad fijados para el agua potable b Tratamientos antimicrobianos

Podraacuten utilizarse tratamientos antimicrobianos individuales o combinados con el fin exclusivo de conservar la aptitud microbioloacutegica original para el consumo humano la pureza original y la inocuidad de las aguas definidas seguacuten su origen





86 Tratamientos permitidos para las aguas tratadas (tambieacuten llamadas aguas preparadas en otras legislaciones) En lo que tiene que ver con las modificaciones fiacutesicas y quiacutemicas y tratamientos antimicrobianos para las aguas tratadas se debe entender que las aguas tratadas podraacuten someterse a cualquier tipo de tratamiento microbiano u otros tratamientos que modifiquen las caracteriacutesticas fiacutesicas y quiacutemicas del agua original a condicioacuten de que los mismos den lugar a aguas tratadas que se ajusten a todas las disposiciones en lo que respecta a los requisitos de inocuidad quiacutemica microbioloacutegica y radioloacutegica de las aguas envasadas 87 Tecnologiacuteas para tratamiento de purificacioacuten de aguas envasadas Los contaminantes del agua pueden ser gases de la atmoacutesfera minerales materia orgaacutenica y todo tipo de agente extrantildeo proveniente de los materiales empleados para manipularla conducirla y almacenarla La eliminacioacuten o reduccioacuten de la contaminacioacuten se lleva a cabo mediante tecnologiacuteas de potabilizacioacuten y purificacioacuten algunos de los cuales se describen a continuacioacuten Independientemente del tipo de tratamiento o tecnologiacutea empleada los establecimientos deben efectuar perioacutedicamente pruebas de laboratorio para asegurar que estaacuten suministrando a los consumidores agua fiacutesica quiacutemica y bioloacutegicamente segura Algunos procesos importantes de purificacioacuten son los siguientes 871 Osmosis Inversa (OI) Osmosis es el fenoacutemeno que consiste en el paso reciacuteproco de liacutequidos de distinta densidad a traveacutes de una membrana semipermeable que los separa El osmosis inversa se inventoacute en 1959 y es uno de los maacutes importantes meacutetodos de purificacioacuten forma parte del tipo de membranas de filtrado con flujo cruzado Este es un proceso en que se remueven tanto los orgaacutenicos disueltos como las sales usando un mecanismo diferente del intercambio ioacutenico o el carboacuten activado La OI fue el primer proceso de membrana de flujo cruzado que se comercializoacute ampliamente La OI remueve la mayoriacutea de los compuestos orgaacutenicos y hasta el 99 de todos los iones Tambieacuten elimina el 999 de virus bacterias y piroacutegenos Para entender el proceso de la oacutesmosis inversa cabe recordar la oacutesmosis natural como un mecanismo de transferencia de nutrientes en las ceacutelulas de los seres vivos a traveacutes de las membranas que las recubren En tal sentido cuando se ponen en contacto dos soluciones de diferentes concentraciones de un determinado soluto (por ejemplo sales) se genera un flujo de solvente (por ejemplo agua) desde la solucioacuten maacutes diluida a la maacutes concentrada hasta igualar las concentraciones de ambas (Ver Figura 1) Si se pone en contacto a traveacutes de una membrana agua salada y agua destilada se obtendraacute un equilibrio entre ambas y quedaraacuten moderadamente saladas El agua que atraviesa la membrana es empujada por la presioacuten osmoacutetica de la solucioacuten maacutes salada y el equilibrio del proceso se alcanza cuando la columna hidrostaacutetica iguala dicha presioacuten osmoacutetica

Figura 1 Procesos de oacutesmosis y oacutesmosis inversa





De aquiacute se deduce que si el intereacutes en el tratamiento es obtener una corriente de agua lo maacutes diluida posible se deberaacute invertir el fenoacutemeno Para ello hay que vencer la presioacuten osmoacutetica natural mediante la aplicacioacuten en sentido contrario de una presioacuten mayor Cuando se logra invertir el fenoacutemeno se estaacute en presencia de la oacutesmosis inversa que genera simultaacuteneamente dos corrientes

Una que es la que atraviesa la membrana y queda libre de soacutelidos disueltos (minerales materia orgaacutenica etc) y de microorganismos (virus bacterias etc) llamada producto o permeado

La otra se va concentrando de soacutelidos disueltos y microorganismos constituyendo el concentrado El proceso de la oacutesmosis inversa utiliza una membrana semipermeable para separar y quitar los soacutelidos disueltos los orgaacutenicos los piroacutegenos la materia coloidal lt 1 micra organismos virus y bacterias del agua La oacutesmosis inversa es capaz de quitar el 95-99 de los soacutelidos disueltos totales (SDT) y el 99 de todas las bacterias proporcionando un agua segura y pura La membrana de oacutesmosis inversa tiene un aacuterea microporosa que rechaza las impurezas y que no impide el paso del agua La membrana rechaza las bacterias piroacutegenos y el 85-95 de soacutelidos inorgaacutenicos Los iones polivalentes son rechazados maacutes faacutecilmente que los iones monovalentes Los soacutelidos orgaacutenicos con un peso molecular superior a 300 son rechazados por la membrana pero los gases si pasan a traveacutes de ella La oacutesmosis inversa es una tecnologiacutea de rechazo en porcentaje La pureza del agua producida depende de la pureza del agua de la fuente 872 Nanofiltracioacuten (NF) Los equipos de NF remueven los compuestos orgaacutenicos en el rango de 250 a 1000 daltons de peso molecular rechazando algunas sales (normalmente divalentes) y permitiendo el paso a menores presiones que la OI 873 Ultrafiltracioacuten (UF) La UF es similar a la OI y a la NF pero se define como un proceso de flujo cruzado que no rechaza iones Desecha solutos arriba de 1000 daltons (peso molecular) Debido a su tamantildeo de poro maacutes grande en la membrana la UF requiere de menos diferencia de presiones de 10 a 100 psig (07 a 69 bar) la UF remueve orgaacutenicos grandes coloides bacteria y piroacutegenos (agentes productores de fiebre) 874 Microfiltracioacuten (MF) La mayoriacutea de las bacterias tienen diaacutemetros fiacutesicos mayores a 02 micras Asiacute que un filtro de 02 micras o menores removeraacute mecaacutenicamente y de manera continua las bacterias de un sistema de flujo La ventaja maacutes grande de la microfiltraciograven es que no se necesitan ni calor ni quiacutemicos El microfiltrado impide fundamentalmente la entrada de bacterias y protozoos cuyo tamantildeo es de 03 a 25 micras y son muy uacutetiles en la gran mayoriacutea de situaciones En paiacuteses donde exista peligro de contraer virus es necesario utilizar un purificador o combinar el filtro con un desinfectante Los purificadores combinan las ventajas del microfiltrado y las de desinfeccioacuten siendo efectivos contra todos los microorganismos presentes en el agua Pueden utilizarse en aguas turbias sucias lugares que no nos ofrezcan buenas garantiacuteas de higiene y sobretodo en paiacuteses con alto riesgo a contraer enfermedades (paiacuteses en viacuteas de desarrollo) Las membranas de microfiltrado MF son filtros en el rango de 01 - 3 micras Estaacute disponible en poliacutemeros metales y discos de membrana de ceraacutemica o cartuchos de filtro plegado Las membranas de flujo cruzado se fabrican en varias configuraciones tubular de fibra perforada y de hoja plana o espiral Debido a su relativa eficiencia y economiacutea los elementos de membrana en espiral son los maacutes populares en la purificacioacuten de agua con flujo cruzado 875 Cloro





Es el maacutes utilizado de los biocidas por su bajo costo y efectividad Es maacutes efectivo para pH debajo de 7 Se mantiene continuamente dosificado para mantener residuales que generalmente son de 02 a 2 ppm (en Colombia 03 a 20 ppm para agua potable para consumo humano-Resolucioacuten 2115 de 2007 y 05 a 10 ppm para agua potable tratada envasada-Resolucioacuten 12186 de 1991) Los tratamientos perioacutedicos se llevan a cabo mediante concentraciones de 100-200 ppm por 30 minutos Para pequentildeos sistemas el cloro se usa como hipoclorito de sodio (NaOCl) y liacutequidos dihidratados de hipoclorito de calcio [Ca(OCl)

2 2H

2O]

En el proceso de desinfeccioacuten con cloro se pueden formar compuestos de efecto adverso sobre la salud tales como los trihalometanos (THM) cuyo contenido estaacute regulado en nuestro paiacutes por la Resolucioacuten 2115 de 2007 que establece las caracteriacutesticas que debe tener el agua para consumo humano aunque este requisito no estaacute establecido en el reglamento para el agua potable tratada (Resolucioacuten 12186 de 1991) 876 Ozono El ozono es dos veces maacutes poderoso que el cloro El ozono (O3) se produce mediante una descarga de corriente eleacutectrica a traveacutes del aire El oxigeno en el aire forma O3 el cual es altamente reactivo e inestable El ozono no involucra contaminacioacuten ioacutenica porque se degrada en O2 El ozono debe dosificarse en el agua de manera regular debido a que tiene una vida media muy corta (aproximadamente 20 minutos a temperatura ambiente) en solucioacuten Se utilizan dosificaciones tales que al completarse el trabajo de desinfeccioacuten se mantenga un contenido residual de ozono de 02 a 05 ppm (en Colombia Resolucioacuten 12186 de 1991) En el proceso de tratamiento con ozono es posible que se produzcan como subproductos de la accioacuten del ozono algunas sustancias adversas para la salud tales como los bromatos a partir de los bromuros aunque se debe aclarar que no todas las aguas contienen bromuros y no siempre que hay bromuros estos se convierten en bromatos pues su formacioacuten depende de factores como la concentracioacuten de bromuro el pH y otros 877 Calor (Pasteurizacioacuten) El calor es una forma claacutesica de control bacterial y es muy efectivo cuando los sistemas estaacuten disentildeados e instalados adecuadamente Se usa a temperaturas de 80 degC para controlar microorganismos en sistemas de carboacuten activado 878 Luz Ultravioleta (UV) La desinfeccioacuten de agua por radiacioacuten UV es un procedimiento fiacutesico que no altera ni la composicioacuten quiacutemica ni el sabor ni el olor del agua La seguridad de la desinfeccioacuten por UV estaacute probada cientiacuteficamente y constituye una alternativa segura eficaz econoacutemica y ecoloacutegica frente a otros meacutetodos de desinfeccioacuten del agua como por ejemplo la cloracioacuten La radiacioacuten UV constituye una de las franjas del espectro electromagneacutetico y posee mayor energiacutea que la luz visible La irradiacioacuten de los geacutermenes presentes en el agua con rayos UV provoca una serie de dantildeos en su moleacutecula de ADN que impiden la divisioacuten celular y causan su muerte La radiacioacuten maacutes germicida es aquella con una longitud de onda de 254 nanoacutemetros El ADN expuesto a esta energiacutea presenta un maacuteximo de absorcioacuten producieacutendose una inactivacioacuten irreversible en el crecimiento de los geacutermenes Asiacute se pueden eliminar microorganismos que se encuentren en el agua tales como algas paraacutesitos hongos bacterias y virus No presenta efectos secundarios peligrosos como la utilizacioacuten de desinfectantes quiacutemicos o generacioacuten de inmunoresistencia como los antibioacuteticos Los rayos ultra-violeta tampoco alteran el pH y soacutelo los organismos que pasan por el esterilizador son eliminados Los soacutelidos suspendidos o partiacuteculas causan un problema porque los microbios se esconden tras la coraza de los soacutelidos y asiacute pueden pasar a traveacutes de los esterilizadores sin tener una penetracioacuten directa de la UV Esta coraza puede reducirse por medio de filtracioacuten de al menos 5 micras de tamantildeo El uacutenico meacutetodo positivo de asegurar que la UV esteacute funcionando correctamente para lo que se disentildeoacute es obtener pruebas microbioloacutegicas del agua de alimentacioacuten Aunque la laacutempara este encendida y parezca





que estaacute funcionando factores como la calidad del agua el tiempo de vida de la laacutempara y la transmisioacuten real de la misma pueden afectar la produccioacuten real de UV Se recomienda pruebas de agua perioacutedicamente para asegurar que seacute estaacute recibiendo agua bioloacutegicamente segura Tambieacuten es importante seguir los lineamientos del fabricante en procedimientos de calidad de agua y operacioacuten La desventaja de la UV es la falta de residuos activados y es efectivo soacutelo si la UV estaacute en contacto con el microorganismo El control de la poblacioacuten de microorganismos es esencial para mantener el funcionamiento de cualquier sistema hidraacuteulico Hay dos importantes consideraciones cuando se usa un biocida (cloro ozono calor luz UV) la concentracioacuten y el tiempo de contacto A mayores concentraciones menores los tiempos de contacto necesarios para una efectiva desinfeccioacuten La mayoriacutea de los sistemas de tratamiento de agua para envasar utilizan osmosis inversa para reducir los SDT en un 90 aproximadamente carboacuten activado para absorber orgaacutenicos de pequentildeo peso molecular y cloro y filtracioacuten submicra para remover los finos de carbono otras partiacuteculas y bacterias que puede crecer en los filtros de carbono La filtracioacuten con lechos de arena y de carboacuten no son tratamientos de desinfeccioacuten propiamente dichos para el agua pero son operaciones complementarias comuacutenmente realizadas en la industria para retirar material orgaacutenico e inorgaacutenico de mayor tamantildeo en el caso de los filtros de arena y para limpiar de aromas y sabores indeseados en el caso de los filtros de carboacuten Los filtros de arena en la industria del agua envasada suelen emplearse como primer tratamiento o luego de la aplicacioacuten de agentes oxidantes tales como el cloro y el ozono para retirar los productos insolubles generados por la accioacuten de estos sobre materia orgaacutenica e inorgaacutenica presente en el agua afluente En La disposicioacuten de operaciones y equipos los filtros de carboacuten comuacutenmente le siguen a los de arena y su instalacioacuten persigue retirar los aromas y sabores que trae el agua afluente y los que son aportados por los agentes antimicrobianos empleados tales como el cloro y el ozono 88 Elaboracioacuten de refrescos Una vez purificada el agua con una secuencia adecuada de cualquiera de los tratamientos descritos anteriormente esta puede ser utilizada para la elaboracioacuten de refrescos de agua los cuales admiten saborizantesaromatizantes naturales yo ideacutenticos a los naturales yo artificiales y posteriormente pueden ser carbonatados es decir adicionados de gas carboacutenico (anhiacutedrido carboacutenico) Ademaacutes de los saborizantes tambieacuten se pueden emplear otros aditivos como acidulantes conservantes estabilizantes reguladores de acidez edulcorantes naturales yo artificiales colorantes naturales yo artificiales Algunos refrescos incluyen jugo o pulpa de frutas dentro de su formulacioacuten Los refrescos son envasados en diferentes tipos de envases entre ellos bolsas plaacutesticas (generalmente polipropileno o polietileno) vasos y botellas de material polimeacuterico (polipropileno y pet) botellas de vidrio y cajas de cartoacuten tipo tetrapack Estos envases son generalmente no retornables (one way) con excepcioacuten de los de vidrio que se pueden encontrar en las dos modalidades retornables y no retornables 89 Elaboracioacuten de bebidas gaseosas Las gaseosas son bebidas efervescentes saborizadas y sin alcohol cuya efervescencia le es conferida por el gas carboacutenico incorporado en su fabricacioacuten Suelen consumirse friacuteas para percibir maacutes acentuado el efecto refrescante y para evitar la peacuterdida de gas carboacutenico aunque tambieacuten se toman a temperatura ambiente Su fabricacioacuten difiere un poco del proceso de elaboracioacuten de los llamados refrescos de agua En la elaboracioacuten de gaseosas se emplea generalmente el azuacutecar como endulzante y se utilizan aditivos tales como saborizantes naturales (en presentaciones comerciales como oleoresinas concentrados emulsiones) saborizantes acidulantes conservantes estabilizantes espesantes emulsionantes colorantes naturales yo artificiales Se prepara inicialmente un jarabe simple por dilucioacuten del azuacutecar en una parte del agua potable de la formulacioacuten que luego es calentado y filtrado con la ayuda de tierras filtrantes y carboacuten activado y posteriormente es enfriado para hacer la incorporacioacuten de los aditivos y homogenizar con agitacioacuten Algunos aditivos requieren dilucioacuten previa en condiciones de temperatura especiales y luego son incorporados a la preparacioacuten La preparacioacuten elaborada con el azuacutecar y los aditivos llamada jarabe terminado es mezclada con el resto del agua potable que ha sido tratada con operaciones de desaireacioacuten enfriamiento y carbonatacioacuten (la carbonatacioacuten se efectuacutea posteriormente al enfriamiento para incrementar el grado de





incorporacioacuten del gas carboacutenico al seno del liacutequido) para obtener la bebida final que es almacenada temporalmente y luego envasada No se acostumbra filtrar la mezcla final que constituye la bebida previamente a la operacioacuten de envasado por lo cual es indispensable que las dos corrientes que se mezclan (jarabe terminado y agua desaireada y carbonatada en frio) hayan sido previamente filtradas Las gaseosas son envasadas generalmente en envases polimeacutericos o de vidrio que pueden ser retornables o no retornables en los dos tipos de materiales 810 Fabricacioacuten de hielo

8101 Establecimientos fabricantes de hielo

Los establecimientos fabricantes de hielo se pueden clasificar en funcioacuten de la forma o presentacioacuten del hielo que producen hielo en bloques hielo en barras hielo en cubos hielo en cilindros hielo en tubos hielo en escamas hielo en placas hielo fundente etc Ademaacutes podemos diferenciarlos en el tipo de hielo que producen como hielo seco o hielo huacutemedo Igualmente si emplean procesos por lotes o procesos continuos

El hielo seco se produce a partir de un proceso de desprendimiento mecaacutenico del hielo de una superficie de enfriamiento Un ejemplo seriacutean las faacutebricas de hielo en escamas la mayoriacutea utilizan este proceso

El hielo huacutemedo se fabrica normalmente con maacutequinas que emplean un procedimiento de desmoldado o desescarchado para desprender el hielo El desescarchado derrite parcialmente el hielo que estaacute en contacto con la superficie de enfriamiento y a menos que la temperatura se haya reducido bastante por debajo de 0degC (o sea que el hielo se subenfriacutee) las superficies permanecen huacutemedas Dos ejemplos seriacutean los sistemas de hielo en tubos y en placas

En algunas maacutequinas el hielo se forma y extrae al mismo tiempo producieacutendose lo que se denomina a veces ldquohielo fundenterdquo porque contiene mucha maacutes agua no congelada que otras formas de hielo ldquohuacutemedordquo extraiacutedas mediante el procedimiento de descongelacioacuten

El refrigerante primario comuacutenmente utilizado es el amoniaco y el secundario es salmuera de cloruro de sodio o de calcio

8102 Tipos de hielo y su fabricacioacuten

81021 Hielo en escamas

Se puede definir como un hielo seco y subenfriado en fragmentos pequentildeos planos con forma de oblea irregular

Este tipo de hielo pequentildeo se fabrica rociando o vertiendo agua sobre una superficie refrigerada que habitualmente tiene forma de cilindro o tambor El agua se congela sobre la superficie formando capas delgadas de hielo (de 2 a 3 mm de espesor y 100 a 1000 mm2 de superficie) Una cuchilla retira el hielo subenfriado que se fragmenta en pequentildeos trozos semejantes a esquirlas de cristal Normalmente estos trozos de hielo caen desde el tambor directamente a un compartimento refrigerado para su almacenamiento El cilindro refrigerado puede girar en un plano vertical u horizontal o puede estar fijo y ser la cuchilla la que gira alrededor del tambor

Una variante del hielo en escamas se conoce como hielo fragmentado el cual se fabrica introduciendo agua en un cilindro rodeado por un serpentiacuten de evaporacioacuten El agua se congela en el interior del cilindro a una temperatura del evaporador de -12 a -30 degC y se saca con un tornillo que gira dentro del cilindro y empuja el hielo hacia arriba En la parte superior del cilindro el hielo se compacta se congela auacuten maacutes y es expulsado por la parte superior del cilindro El hielo fragmentado tiene una temperatura de -05 degC y un grosor medio de 7 a 8 mm

Aplicaciones





Sector pesquero puertos industria de transformacioacuten pesquera Distribuidores mercados

Supermercados hipermercados carniceriacuteas

Queseriacuteas

Industria caacuternica

Industria quiacutemica y farmaceacuteutica

81022 Hielo en bloques

La fabricacioacuten consiste en rellenar moldes de metal con agua y sumergirlos en un bantildeo de salmuera refrigerada a una temperatura muy inferior a la de congelacioacuten del agua Generalmente se utiliza para ello salmuera (cloruro soacutedico o caacutelcico) Las dimensiones de los moldes y la temperatura de la salmuera se seleccionan para que el periodo de congelacioacuten dure entre 8 y 24 horas La congelacioacuten demasiado raacutepida produce hielo quebradizo

Una gruacutea levanta una fila de moldes y los transporta a un tanque de descongelacioacuten donde los sumerge en agua para que el hielo se desprenda Los moldes se voltean para que salgan los bloques se rellenan de nuevo con agua potable y se colocan nuevamente en el tanque de salmuera Se trata de una operacioacuten discontinua por lo que necesita mano de obra para una atencioacuten continua de todas las operaciones

Aplicaciones

Conservacioacuten de productos enlatados

Enfriamiento de liacutequidos bebidas gaseosas yo cerveza en botellas principalmente

En procesos productivos para el control de temperatura de equipos o en el proceso en siacute

Control de temperatura de piscinas criaderos o peceras

Conservacioacuten de pescado yo carnes de diversos tipos

81023 Hielo en bloques de fabricacioacuten raacutepida

Los largos periacuteodos necesarios para producir bloques de hielo han llevado al desarrollo de lo que se conoce como maacutequinas de hielo en bloques de fabricacioacuten raacutepida El objeto de estas maacutequinas es producir bloques de hielo en pocas horas En lugar de sumergir los moldes para el hielo en un depoacutesito de salmuera el agua del molde se congela mediante un refrigerante que circula por la camisa externa de cada molde asiacute como por un sistema de tuberiacuteas que recorre el interior de los moldes Se forma hielo simultaacuteneamente en todas las superficies refrigeradas en contacto con el agua Una vez finalizado el ciclo de congelacioacuten los bloques se liberan raacutepidamente del molde mediante un sistema de descongelacioacuten con gas caliente y se extraen por gravedad

81024 Hielo en tubos

El hielo en tubos se forma en la superficie interna de unos tubos verticales y tiene la forma de pequentildeos cilindros huecos de unos 50 times 50 mm con paredes de 10 a 12 mm de espesor La disposicioacuten de una planta de hielo en tubos es semejante a la de un condensador acorazado y tubular con agua dentro de los tubos y el refrigerante afuera en el espacio circundante La maacutequina funciona automaacuteticamente seguacuten un ciclo de tiempo y los tubos de hielo se desprenden mediante un proceso de desmoldado o desescarchado con gas caliente A medida que el hielo sale del tubo una cuchilla lo corta en trozos de la longitud adecuada normalmente de 50 mm pero esta dimensioacuten es ajustable El transporte del hielo a la zona de almacenamiento suele ser automaacutetico por lo cual al igual que en las plantas de hielo en escamas las operaciones de recogida y almacenamiento no requieren ninguacuten esfuerzo manual ni la presencia de un operador

El hielo en tubos se almacena normalmente en la forma en que se recoge El sistema de descarga de la planta comprende un triturador de hielo que se puede ajustar para obtener partiacuteculas del tamantildeo que convenga seguacuten el tipo de producto a conservar La temperatura comuacuten de funcionamiento de este tipo de planta oscila entre -8degC y -10degC El hielo no estaacute siempre subenfriado cuando llega al almaceacuten pero





generalmente es posible mantenerlo a -5degC ya que el tamantildeo y la forma de las partiacuteculas permiten desmenuzar faacutecilmente el hielo para su descarga especialmente cuando se utiliza el sistema de rastrillo

81025 Hielo en placas

El hielo en placas se forma en una de las caras de una placa vertical refrigerada y se desprende haciendo circular agua por la otra cara para desescarcharlo o desmoldarlo Otros sistemas forman hielo en ambas superficies y utilizan un procedimiento de desmoldado interno Una maacutequina de hacer hielo comprende muacuteltiples placas que con frecuencia son unidades autoacutenomas situadas encima de la maquinaria de refrigeracioacuten El espesor oacuteptimo del hielo suele ser de 10 a 12 mm y el tamantildeo de las partiacuteculas es variable Un triturador de hielo rompe las placas en trozos del tamantildeo adecuado para su almacenamiento y uso

El agua para el desmoldado debe calentarse si su temperatura es inferior a 25degC aproximadamente por debajo de este valor el periacuteodo de desescarchado es demasiado largo y provoca una peacuterdida de capacidad y un aumento del costo Esta maacutequina al igual que la de hielo en tubos funciona seguacuten un ciclo de tiempo automatizado el hielo es transportado a la zona de almacenamiento o bien cuando es posible colocar la maacutequina directamente sobre el espacio de almacenamiento la recogida se efectuacutea por gravedad

81026 Hielo troceado

El hielo troceado es una variante del hielo en escamas Tiene la temperatura ideal de -05ordmC y nunca se congela

Caracteriacutesticas

bull Diferentes tamantildeos micro macro estaacutendar bull Para una refrigeracioacuten raacutepida y duradera bull Sin congelacioacuten o deterioro de la mercanciacutea bull Para un almacenamiento de varios diacuteas bull Con alta capacidad frigoriacutefica y eficiencia energeacutetica bull El hielo troceado es higieacutenico gracias a un circuito de agua cerrado bull El evaporador fijo evita la peacuterdida de agente frigoriacutefico bull La ejecucioacuten robusta de la maacutequina incrementa su fiabilidad

81027 Hielo fundente

La unidad de enfriamiento que fabrica ldquohielo fundenterdquo se denomina permutador teacutermico de superficie rascada Consiste en tubos conceacutentricos entre los cuales fluye el refrigerante el agua se halla en el tubo interno cuya superficie interna se rasca utilizando por ejemplo un tornillo rotatorio Los pequentildeos cristales de hielo que se forman en la superficie del tubo se raspan y se mezclan con agua no congelada Esto produce una pasta de hielo y agua que puede contener hasta un 30 por ciento de agua en teacuterminos de peso Esta mezcla puede bombearse o bien previa eliminacioacuten de la mayor parte del agua en un separador mecaacutenico utilizarse como una forma de hielo ldquosecordquo

81028 Otros tipos de hielo

Hay varias otras maacutequinas de hacer hielo que funcionan con sistemas distintos de los que se han descrito aquiacute pero normalmente tienen una capacidad que no supera algunos cientos de kilogramos de hielo por diacutea y su principal aplicacioacuten estaacute en la venta al detal y en los servicios de restaurantes

8103 Sistemas de refrigeracioacuten en las plantas de hielo





Las plantas de hielo modernas en reacutegimen continuo estaacuten disentildeadas para funcionar las 24 horas del diacutea casi siempre sin personal de vigilancia Por consiguiente el sistema de refrigeracioacuten que comprende el compresor el condensador los conductos el equipo de control y la maacutequina de hielo misma deberaacute estar disentildeado de manera que sea altamente confiable con dispositivos de seguridad para cualquier tipo de averiacutea o mal funcionamiento previsibles

El sistema de refrigeracioacuten de una maacutequina de hacer hielo generalmente cuenta con una unidad separada que pueda mantenerse en buenas condiciones de funcionamiento mediante un sistema de control sencillo En cambio una planta centralizada que atienda distintas necesidades de refrigeracioacuten requeriraacute un sistema de control maacutes complejo sobre todo si las necesidades de refrigeracioacuten variacutean de forma independiente

La mayoriacutea de los refrigerantes primarios y secundarios comunes tales como el amoniacuteaco y las salmueras se consideran normalmente adecuados para las plantas de hielo La mayor parte de las maacutequinas de hacer hielo pueden funcionar con cualquiera de ellos Los nombres comerciales de los refrigerantes se utilizan todaviacutea ampliamente pero tambieacuten es correcto denominarlos seguacuten el sistema de numeracioacuten internacional asiacute el amoniacuteaco se conoce como R717

811 Meacutetodos de medicioacuten de sustancias de desinfeccioacuten autorizadas

8111 Medicioacuten de Cloro

Cualquier teacutecnica que se utilice para medir cloro residual en el agua debe ser capaz de diferenciar entre cloro residual libre (CRL) y cloro residual combinado (CRC) Cuando se realiza la cloracioacuten soacutelo en las aguas que presentan CRL se ha satisfecho su demanda de cloro y existen garantiacuteas de una adecuada desinfeccioacuten Habitualmente la determinacioacuten de cloro residual en las aguas se realiza mediante O-toluidina (orto-toluidina) o bien mediante N-N-Dietil-p-Fenilen Diamina (DPD oacute DFD) 81111 Orto-toluidina (O-toluidina) Este tipo de medicioacuten es la que se realiza de forma sencilla pero presenta el grave inconveniente de que no permite una buena diferenciacioacuten entre CRL y CRC La O-toluidina presenta una reaccioacuten raacutepida con el CRL pero a partir de los 5 segundos comienza a reaccionar con el CRC Esto hace que no se pueda cuantificar el CRL ya que es praacutecticamente imposible comparar de manera visual o fotomeacutetrica con una escala de color en tan breve periacuteodo de tiempo ademaacutes de que se puede cometer el error de que un agua mal clorada es decir sin CRL pueda ser considerada correctamente clorada al confundir la coloracioacuten del CRC con CRL En definitiva con el meacutetodo de O-toluidina se estariacutea midiendo en la praacutectica el contenido de cloro residual total (CT) del agua 81112 N-N-Dietil-p-Fenilen Diamina (DPD oacute DFD) Es la teacutecnica maacutes recomendable ya que podemos valorar exactamente el contenido en CRL del agua separadamente del contenido en CRC El DPD a pH de 62 a 65 da una coloracioacuten roja proporcional a la concentracioacuten de CRL que puede valorarse volumeacutetricamente con una solucioacuten de sulfato ferroso amoniacal o semicuantitativamente por comparacioacuten con una escala de color que actualmente se puede realizar por meacutetodos colorimeacutetricos electroacutenicos y presentacioacuten del resultado mediante una lectura digital en equipos portaacutetiles El mismo meacutetodo DPD permite valorar el Cloro Total (CT) y a partir de los valores de CT y CRL calcular el contenido de CRC

8112 Medicioacuten de Ozono

La medicioacuten de ozono consiste en determinar la concentracioacuten (mgl o gm3 o ppm) a la que se encuentra diluido en un gas o en un liacutequido A la concentracioacuten de ozono disuelta en un liacutequido despueacutes de un proceso de ozonificacioacuten se le conoce como ozono residual Existen varias teacutecnicas de medicioacuten de concentracioacuten de ozono tanto para fase gaseosa como para fase liacutequida A continuacioacuten algunas de ellas





81121 Meacutetodo Yodomeacutetrico

Este meacutetodo se usa para medir concentraciones de ozono en fase gas o en fase liacutequida Para la medicioacuten de la concentracioacuten de ozono en fase gas primero se hace burbujear un volumen conocido de un gas con ozono dentro de una solucioacuten de ioduro de potasio KI Para realizar la medicioacuten del ozono residual en fase liacutequida simplemente se mezcla una muestra del liacutequido a medir con la solucioacuten de KI La reaccioacuten produciraacute yodo (reaccioacuten 1) el cual debe ser titulado inmediatamente con tiosulfato de sodio Na2S2O3 a un color amarillo paacutelido (reaccioacuten 2) La concentracioacuten de ozono puede ser calculada por el consumo de tiosulfato de sodio seguacuten las siguientes reacciones KI +O3 +H2OrarrI2 +O2 +KOH (1)

3I2 + 6S2O32- rarr6I- + 3S4O6

2- (2)

81122 Meacutetodos Colorimeacutetricos

811221 N-N-Dietil-p-Fenilen Diamina (DPD o DFD) Consiste en hacer reaccionar la muestra de agua ozonificada con el compuesto N-N- Dietil-pfenilendiamina (DPD) Al reaccionar el DPD con el ozono contenido en la muestra de agua el agua tomaraacute una coloracioacuten rosa La tonalidad adquirida seraacute proporcional a la concentracioacuten de ozono residual en la muestra La muestra debe ser comparada contra una escala de ozono residual que estaacute graduada a distintas tonalidades de rosa 811222 Iacutendigo carmiacuten El iacutendigo carmiacuten (C16H8N2Na2O8S2) es un colorante ampliamente usado El meacutetodo de medicioacuten consiste en titular la muestra del agua ozonificada con una solucioacuten de iacutendigo carmiacuten hasta que el agua tome la coloracioacuten azul de la solucioacuten El agua tomaraacute color azul hasta que todo el ozono contenido en el agua sea consumido al oxidar el colorante es decir la concentracioacuten de ozono seraacute proporcional a la cantidad de iacutendigo carmiacuten oxidado Seguacuten el procedimiento la solucioacuten de iacutendigo carmiacuten se prepara agregando 16 gramos de iacutendigo carmiacuten a 400 ml de agua destilada se mezcla y se filtra La solucioacuten preparada debe mantenerse en refrigeracioacuten Cada 005 mililitros de esta solucioacuten que sea oxidada por el ozono contenido en 200 ml de muestra de agua ozonificada equivaldraacute a 006 mgl de concentracioacuten de ozono residual

81123 Meacutetodos de medicioacuten de ozono en liacutenea de proceso

811231 Absorcioacuten de luz UV El meacutetodo de absorcioacuten de luz UV tambieacuten conocido como meacutetodo de fotometriacutea UV puede ser utilizado para medir la concentracioacuten de ozono en un gas o liacutequido Esta teacutecnica consiste en medir la atenuacioacuten de un haz de luz UV con longitud de onda de 254 nanoacutemetros (1nm=10-9m) en una celda de absorcioacuten la cual contiene una muestra del gas o liacutequido que se desea medir La atenuacioacuten del haz de luz es determinada mediante la comparacioacuten de la sentildeal proveniente del sensor de muestra y la proveniente del sensor de referencia La magnitud de la atenuacioacuten del haz es proporcional a la concentracioacuten de ozono presente en la muestra La concentracioacuten de ozono (c) se calcula empleando la relacioacuten de Beer-Lambert (Im=Ire-αLC) que tiene en cuenta la atenuacioacuten del haz de luz en la celda de absorcioacuten (Im) la intensidad de luz de referencia (Ir) el coeficiente de absorcioacuten molar del ozono a 0ordmC y 760 mmHg (α) y la longitud de la celda de absorcioacuten (L) El meacutetodo de absorcioacuten de luz UV presenta interferencias positivas con cualquier contaminante contenido en la muestra que absorba luz a 254 nanoacutemetros Dentro de estos compuestos se encuentran los hidrocarburos aromaacuteticos el vapor de mercurio y el dioacutexido de azufre Con esta teacutecnica se pueden medir concentraciones hasta de 600 gm3 de ozono en fase gas y hasta 150 gm3 de ozono residual en el agua 811232 Meacutetodo amperomeacutetrico





El meacutetodo amperomeacutetrico tiene la posibilidad de ser empleado para mediciones continuas y automatizadas de ozono residual en el agua El electrodo de membrana para medicioacuten de ozono residual estaacute compuesto de un caacutetodo de oro un aacutenodo de plata un electrolito (AgBr K2SO4 o KBr) y una membrana de tefloacuten que las compantildeiacuteas especializadas ofrecen en diferentes configuraciones Los rangos de aplicacioacuten y la exactitud variacutean dependiendo del tipo de electrodo empleado La operacioacuten de este tipo de dispositivos puede resumirse de la siguiente manera El ozono disuelto en agua atraviesa la membrana y el electrolito hasta colocarse en la superficie del caacutetodo Al aplicarle una diferencia de potencial eleacutectrico a las terminales del caacutetodo y aacutenodo el aacutenodo liberaraacute electrones al electrolito dichos electrones atravesaraacuten el electrolito hasta el caacutetodo en donde al encontrar una moleacutecula de ozono la reduciraacuten a oxiacutegeno El resultado es una conduccioacuten de corriente eleacutectrica la cual seraacute proporcional a la concentracioacuten del ozono disuelto en el agua

9 TEacuteCNICAS DE INSPECCIOacuteN

El inspector deberaacute conocer ampliamente y emplear las teacutecnicas de inspeccioacuten que se requieran para hacer una evaluacioacuten integral del establecimiento Las maacutes importantes son la observacioacuten el examen fiacutesico las mediciones la toma de muestras para anaacutelisis la formulacioacuten de preguntas la entrevista al personal operativo y de las aacutereas de produccioacuten y calidad y la revisioacuten de documentacioacuten e historial de registros

10 PREPARATIVOS PARA LA INSPECCIOacuteN

En la figura 2 se presenta un diagrama que ilustra los pasos que se deben seguir en la preparacioacuten de la visita de inspeccioacuten

11 ETAPAS DE LA INSPECCIOacuteN

La figura 3 muestra en un diagrama la secuencia de las etapas que se deben seguir para la realizacioacuten de una inspeccioacuten integral del establecimiento

Ademaacutes de las actividades ilustradas en el diagrama es posible que sea necesario adelantar otras tales como la toma de muestras (TM) generadas por las condiciones sanitarias encontradas durante la visita de inspeccioacuten y derivada de la aplicacioacuten de medidas sanitarias de seguridad (MSS)

12 ELEMENTOS PARA LA INSPECCIOacuteN

Los elementos maacutes relevantes para efectuar la inspeccioacuten y que deberaacute preparar con antelacioacuten el inspector son ropa adecuada herramientas e instrumentos elementos para toma de muestras bolsas para transportar las muestras equipo para toma de fotografiacuteas sellos de medidas sanitarias

13 ALGUNOS ASPECTOS SOBRE EL INSPECTOR

La elaboracioacuten de alimentos es un proceso complejo que abarca varias disciplinas Ademaacutes de los componentes baacutesicos de los alimentos a saber proteiacutenas carbohidratos grasas y minerales existen incontables interacciones entre ellos y un gran nuacutemero de factores externos microbioloacutegicos quiacutemicos fiacutesicos o sensoriales que pueden afectar su calidad e inocuidad En algunos casos hasta la percepcioacuten humana juega un papel relevante en la calidad de los alimentos Por otra parte siendo el objetivo de la inspeccioacuten proteger a los consumidores de las enfermedades transmitidas por los alimentos y de los fraudes el inspector moderno debe ser un profesional y contar con soacutelidos conocimientos de bromatologiacutea de las tecnologiacuteas de los alimentos y de salud puacuteblica El inspector debe contar con conocimientos en las siguientes aacutereas clave

a Reglamentacioacuten sanitaria pertinente general y especiacutefica





b Comprensioacuten y consulta del Indice de Riesgo de la Calidad del Agua para Consumo Humano ndash IRCA y del Indice de Riesgo Municipal por Abastecimiento de Agua para Consumo Humano ndash IRABAm elaborado por las Direcciones Departamentales Distritales y Municipales de Salud para tenerlos en cuenta durante las visitas de inspeccioacuten (Decreto 1575 de 2007 y Resolucioacuten 2115 de 2007)

c Comprensioacuten y consulta del Mapa de Riesgos de la Calidad del Agua para Consumo Humano elaborado por las Direcciones Departamentales Distritales y Municipales y la Autoridad Ambiental competente en la respectiva jurisdiccioacuten para tenerlo en cuenta durante las visitas de inspeccioacuten (Decreto 1575 de 2007 y Resolucioacuten 2115 de 2007)

d Calidad e inocuidad de los alimentos e Requisitos previos de higiene desinfeccioacuten control de plagas disposicioacuten de residuos soacutelidos y

liacutequidos saneamiento baacutesico f Principios de sistemas de gestioacuten de calidad g Principios de sistemas de gestioacuten de inocuidad de alimentos tales como Anaacutelisis de Peligros y

Puntos de Control Criacutetico (en ingleacutes HACCP) h Teacutecnicas y procedimientos de inspeccioacuten vigilancia y control i Teacutecnicas de toma de muestras para pruebas de los productos j Procesos y tecnologiacuteas para elaboracioacuten de alimentos k Verificacioacuten del cumplimiento l Teacutecnicas de comunicacioacuten y manejo de situaciones difiacuteciles





Figura 2 Preparacioacuten de la visita de IVC

INFORMES

PROGRAMACION

ACTAS

EXPEDIENTES RESULTADOS DE

LABORATORIO

ACTAS

INFORMES

ALISTAMIENTO

RECOPILACION Y

VERIFICACION DE

ANTECEDENTES

REVISION

REGLAMENTACION

ESPECIacuteFICA PARA AGUAS

Y REFRESCOS

FORMATOS

OFICIO COMISORIO

REGLAMENTACION

GENERAL PARA

ALIMENTOS

OTRA DOCUMENTACION

(RESULTADOS

DENUNCIAS ETC)





Figura 3 Etapas de la inspeccioacuten sanitaria

1 3

2 4

NO

1

SI 2

NO

SI

A B

A B

NO

SI

1

2

DEFICIENCIAS

SANITARIAS

CONCEPTO

SANITARIO

EXIGENCIAS

PLAZO PARA

CUMPLIMIENTO

PRESENTACION DE

OBSERVACIONESS

ASPECTOS

POSITIVOS

DILIGENCIAM ACTA VISITA

INDICANDO

APLICOacute

MSS

DILIGENCIAM ACTA APLICAC MSS Y DOCUM

RELACIONADOS

PERSONAL

MANIPULADOR

PROCESOS

INSTALACIONES

EQUIPOS Y

UTENSILIOS

SALUDO IDENTIFICACION

Y PRESENTACION

CONFIRMACION AGENDA A

DESARROLLAR

OBJETIVOS Y

ALCANCE

INTRODUCCION

REVISION Y EVALUACION

ANTECEDENTES

TRABAJO DE

CAMPO

RECOLECCION DE EVIDENCIAS Y

REGISTRO OBERVACIONES

INSPECCIOacuteN VISUAL Y REGISTRO

OBSERVACIONES

REVISION DOCUMENTAL Y DE REGISTROS

AREAS

EVALUACION DE ROTULADO

iquestCAUSA

MSS

APLICA MSS

REUNION DE

APERTURA

iquestCAUSA

MSS

APLICA MSS





14 APLICACIOacuteN PRACTICA DE LA INSPECCIOacuteN ENFOCADA EN EL RIESGO

141 Consideraciones preliminares

El proceso general de elaboracioacuten de aguas envasadas de refrescos y gaseosas y de hielo se ha dividido en tres (3) sectores El primero es el agua el segundo es el hielo y el tercero reuacutene las materias primas para los productos los materiales auxiliares los aditivos los empaques envases y elementos de cierre nuevos y los envases retornables usados (botellas y botellones polimeacutericos y botellas de vidrio) Dentro de estos sectores se han establecido varias fases como se indica en el diagrama de flujo de la figura 4 para desarrollar las actividades de inspeccioacuten enfocadas en el riesgo identificados en cada fase En cada fase se hace una descripcioacuten de ella se identifican los riesgos que tendriacutean efecto sobre la calidad sanitaria e inocuidad del producto final se establecen las medidas preventivas que tendriacutea que adoptar el establecimiento para evitar eliminar o reducir los riesgos correspondientes se determinan los liacutemites criacuteticos para cada una de las variables criacuteticas asociadas a la fase se definen los procedimientos de vigilancia y control que debieran seguirse para asegurar la inocuidad se establecen las medidas correctivas que debe estar en capacidad de aplicar el establecimiento en caso de desviaciones de los liacutemites criacuteticos y se indican los registros que deben tomarse por parte del establecimiento y que el inspector dentro de sus actividades de inspeccioacuten debe revisar La inspeccioacuten se debe adelantar conforme a lo establecido en la reglamentacioacuten sanitaria vigente general y especiacutefica esto es la Resolucioacuten 2674 de 2013 la Resolucioacuten 12186 de 1991 y las demaacutes normas relacionadas y referenciadas en un capitulo al final del manual 142 Diagrama de flujo de operaciones

En la figura 4 se presenta el diagrama de flujo de las operaciones geneacutericas que se llevan a cabo en los establecimientos de envasado de agua refrescos y gaseosas y en los fabricantes de hielo No todas las etapas se presentan en todos los establecimientos y dependen del origen del agua que se va a tratar de si la planta cuenta con fabrica para la elaboracioacuten de sus propios envases o si los adquiere de otros fabricantes y de la elaboracioacuten o no de refrescos gaseosas o hielo en el mismo establecimiento En algunas ocasiones el establecimiento puede elaborar algunos tipos de envases y adquirir otros Respecto del origen del agua para envasar conviene establecer las siguientes fuentes de abastecimiento

a Aguas subterraacuteneas b Aguas superficiales c Agua de redes de abastecimiento puacuteblicas y privadas d Aire o atmoacutesfera





Figura 4 Diagrama general de operaciones para el agua envasada hielo y refrescos

S E C T O R 1 S E C T O R 2 S E C T O R 3

ENVAS EMPAQ

Y ELEMENTOS

DE CIERRE

MATERIAS PRIMAS MATERIALES AUXILIARES ADITIVOS

PARA ELABORACION DE AGUA REFRESCOS GASEOSAS Y

HIELO

AGUA

(DE DIVERSAS

FUENTES DE

ABASTECIM)

CAPTACION Y

CONDUCCION

FASE 1

ALMACENA-

MIENTO

FASE 5

LAVADO ENVAS

NUEVOS Y

RETORNABLES

USADOS

FASE 3

TRATAMIENTOS

AUTORIZADOS Y

PROCESOS

INDUSTRIALES

FASE 3

DEPOSITOS DE

ALMACENA-

MIENTO FASE 2

ENVASADO

FASE 4

EMPACADO

FASE 4H

ALMACENA-

MIENTO

FASE 5H

ALMACENAM

(ENVAS CIERR

EMPAQ)

FASE 2

ENVAS EMPAQ

ELEMENTOS DE

CIERRE NUEVOS

Y ENVASES

RETORNABLES

USADOS

RECEPCION

(ENVAS CIERR

EMPAQ)

FASE 1

MAT PRIMAS

MAT AUXIL

ADITIVOS

(SABORIZ

ANTIOXID

CONSERV GAS

CARBON ETC)

RECEPCION

(MAT PRIM

MAT AUXIL

ADITIVOS)

FASE 1

ALMACENAM

(MAT PRIM

MAT AUXIL

ADITIVOS)

FASE 2

TRATAMIENTOS

AUTORIZADOS

FASE 3

FABRICACION

DE HIELO

FASE 3H

HIELO





143 Aplicacioacuten de la inspeccioacuten SECTOR 1 AGUA FASE 1 CAPTACIOacuteN Y CONDUCCIONES Descripcioacuten En esta primera etapa se capta el agua procedente del acuiacutefero o de la red de abastecimiento puacuteblica o privada y se conduce hacia las instalaciones industriales destinadas a su tratamiento yo envasado Riesgos En esta fase se identifica el siguiente riesgo para la calidad sanitaria e inocuidad del agua Contaminacioacuten del agua Las causas de esta contaminacioacuten tanto quiacutemica como microbioloacutegica pueden provenir de

a Infiltraciones hacia el acuiacutefero procedentes de actividades o actuaciones incompatibles con el concepto de agua de bebida envasada realizadas en la superficie y dentro del periacutemetro de proteccioacuten de la captacioacuten (abonos plaguicidas actividades industriales etc)

b Manipulaciones indebidas en las instalaciones de captacioacuten y conduccioacuten c Falta de higienizacioacuten y de mantenimiento perioacutedico de la captacioacuten y conducciones d Actividades de mantenimiento en los acuiacuteferos o en la red de abastecimiento puacuteblica o privada

Medidas preventivas El inspector deberaacute revisar los siguientes aspectos que deben estar adoptados por el establecimiento

a Control de las actividades que se lleven a cabo dentro del periacutemetro de proteccioacuten agriacutecolas industriales transportes de productos quiacutemicos etc

b Construccioacuten que asegure la proteccioacuten de las captaciones y conducciones

Cementacioacuten o sellado adecuado de la parte superior de las obras de captacioacuten

Instalaciones ubicadas en el interior de casetas de obra eventualmente provistas de sistemas de alarma

Cajas de inspeccioacuten de las uniones entre conducciones c Limpieza y desinfecciones perioacutedicas del sistema general de captaciones y conducciones d Procedimiento establecido para la eventualidad de mantenimientos en los acuiacuteferos y redes de

abastecimiento Liacutemites criacuteticos El inspector constataraacute que para el caso del agua de la red puacuteblica o privada se cumple las especificaciones organoleacutepticas quiacutemicas y microbioloacutegicas sentildealadas en la legislacioacuten correspondiente En concreto los liacutemites criacuteticos maacutes relevantes seraacuten los siguientes

a Ausencia de olor sabor color turbidez o sedimentos ajenos a las caracteriacutesticas propias de cada agua (Color Aparente maacutex 15 UPC Turbidez maacutex 2 UNT pH 65-90 Resolucioacuten 2115 de 2007 para el caso del agua potable para consumo humano)

b Los paraacutemetros quiacutemicos deberaacuten cumplir al menos las especificaciones referentes a las sustancias de reconocido efecto adverso en la salud las que tienen implicaciones sobre la salud las que tienen consecuencias indirectas sobre la salud humana los plaguicidas y otras sustancias establecidas para las aguas potables para consumo humano (Resolucioacuten 2115 de 2007)

c Ausencia de E coli y otros coliformes (0 UFC o microorganismos en 100 cm3) maacuteximo 100 UFC en 100 cm3 de microorganismos mesoacutefilos (Resolucioacuten 2115 de 2007)

Procedimientos de vigilancia El inspector deberaacute verificar que las siguientes actividades se esteacuten realizando por parte del establecimiento

a Inspeccioacuten visual perioacutedica del periacutemetro de proteccioacuten con el fin de que no se establezcan actividades inadecuadas que pongan en peligro la zona de infiltracioacuten

b Inspeccioacuten visual perioacutedica de los sistemas de captacioacuten y conduccioacuten





c Toma perioacutedica de muestras del agua en los puntos de emergencia yo en los de ingreso al depoacutesito o tanque almacenamiento para su anaacutelisis

Medidas correctivas El inspector verificaraacute que si se detectara cualquier anomaliacutea que contraviniera o pudiera contravenir la legislacioacuten vigente el personal operativo estaacute en disposicioacuten y capacidad de

a Interrumpir temporalmente la captacioacuten del agua b Eliminar los riesgos potenciales o las causas directas de contaminacioacuten c Higienizacioacuten previa a la rehabilitacioacuten del sistema y eventual reforzamiento de las medidas de

proteccioacuten d Revisarreforzar la proteccioacuten de las captaciones y conducciones

Registros El inspector deberaacute revisar los registros en donde se encuentren las notas del establecimiento sobre

a Inspecciones visuales efectuadas b Resultados de las determinaciones analiacuteticas c Actividades de higienizacioacuten d Mantenimientos efectuados e Medidas correctivas

FASE 2 DEPOacuteSITOS Descripcioacuten Esta fase es independiente del requisito que tiene todo establecimiento que fabrique procese envase yo almacene alimentos de contar con un tanque de agua potable con capacidad suficiente para atender un diacutea de produccioacuten Se refiere al agua que se emplearaacute para envasar como alimento En esta fase se procede al almacenamiento temporal del agua extraiacuteda del acuiacutefero o de la red puacuteblica o privada de agua potable en depoacutesitos y tanques con el propoacutesito de regular las necesidades del proceso industrial de envasado Riesgos En esta fase se identifica el siguiente riesgo para la calidad sanitaria e inocuidad del agua Alteracioacuten de la calidad del agua

a Por transmisioacuten de componentes ajenos al agua procedentes del material utilizado en la construccioacuten de los depoacutesitos y tanques

b Por cierre (tapas) inadecuado de los depoacutesitos c Por falta de mallas o uso de mallas inadecuadas o deterioradas para la proteccioacuten de los desfogues

(respiraderos) de los depoacutesitos y tanques d Por entrada de aire no limpio procedente del exterior (en el caso de aguas de manantial y minerales) e Por falta de higienizacioacuten y mantenimiento perioacutedico


a Construccioacuten que asegure el mantenimiento de la calidad del agua materiales de construccioacuten mallas adecuadas para los desfogues y filtros de aire apropiados

b Limpieza y desinfecciones perioacutedicas seguacuten la experiencia de cada planta Liacutemites criacuteticos El inspector verificaraacute que el agua en los depoacutesitos no debe haber experimentado variacioacuten alguna respecto a sus caracteriacutesticas originales sea de acuiacutefero o de red puacuteblica o privada reguladas por la legislacioacuten correspondiente Procedimientos de vigilancia El inspector deberaacute verificar que las siguientes actividades se esteacuten realizando por parte del establecimiento





a Toma de muestras perioacutedica para anaacutelisis fiacutesicos quiacutemicos y microbioloacutegicos Medidas correctivas El inspector verificaraacute que si se detectara cualquier anomaliacutea que contraviniera o pudiera contravenir la legislacioacuten vigente el personal operativo estaacute en disposicioacuten y capacidad de

a Efectuar el vaciado del depoacutesito limpieza y desinfeccioacuten limpieza o cambio de mallas de proteccioacuten de los desfogues (respiraderos) y cambio de filtros de aire cuando estos se empleen


a Resultados de las determinaciones analiacuteticas b Actividades de limpieza y desinfeccioacuten c Mantenimientos efectuados d Medidas correctivas

FASE 3 TRATAMIENTOS AUTORIZADOS Y OTROS PROCESOS INDUSTRIALES Descripcioacuten Esta fase comprende lo que se denomina en el manual como manipulaciones modificaciones y tratamientos permitidos para el caso de agua envasada y otros procesos industriales para el caso de los refrescos y gaseosas Para el caso del agua envasada estos son los tratamientos autorizados

a Oxigenacioacuten decantacioacuten yo filtracioacuten para la separacioacuten de elementos naturales inestables (hierro azufre etc) en el caso de las aguas minerales naturales y de manantial Dicho tratamiento no tendraacute como propoacutesito modificar la composicioacuten de aquellos constituyentes del agua que le confieren sus propiedades esenciales

b Eliminacioacuten total o parcial del anhiacutedrido carboacutenico (CO2) asiacute como tambieacuten su adicioacuten siempre que proceda del mismo acuiacutefero o que sea de origen artificial En cualquier caso deberaacute cumplir con los criterios de pureza establecidos por la normatividad vigente

c En el caso de las aguas tratadas en Colombia se permiten los siguientes tratamientos fiacutesico-quiacutemicos necesarios para su potabilidad final de acuerdo con la Resolucioacuten 12186 de 1991 decantacioacuten floculacioacuten coagulacioacuten filtracioacuten (entre cuyas modalidades se pueden incluir ultra y nano filtracioacuten y la oacutesmosis inversa) microfiltracioacuten cloracioacuten ozonizacioacuten luz UV y pasterizacioacuten Todos estos meacutetodos de tratamiento estaacuten permitidos por la legislacioacuten vigente aunque se modifique la composicioacuten quiacutemica inicial del agua De acuerdo con la Resolucioacuten 12186 de 1991 cualquier otro tratamiento diferente a los sentildealados anteriormente deberaacute someterse a estudio y aprobacioacuten por parte del Ministerio de Salud y Proteccioacuten Social (La evaluacioacuten y concepto se realizaraacute por parte de la Sala Especializada de Alimentos y Bebidas Alcohoacutelicas ndashSEAB de la Comisioacuten revisora del Invima)

Para el caso de los refrescos y gaseosas algunos procesos industriales son

a Incorporacioacuten de materia primas y aditivos para la preparacioacuten de refrescos y gaseosas la cual debe ajustarse a la reglamentacioacuten sanitaria pertinente en particular la Resolucioacuten 2674 de 2013 y las Resoluciones 7992 de 1991 2606 de 2009 4124 de 1991 4125 de 1991 4126 de 1991 10593 de 1985

b Tratamientos teacutermicos de diversas caracteriacutesticas para adecuacioacuten elaboracioacuten y conservacioacuten Riesgos En esta fase se identifican los siguientes riesgos para la calidad sanitaria e inocuidad del agua envasada las gaseosas y los refrescos Caracteriacutesticas del agua no acordes con la finalidad del tratamiento debido al funcionamiento incorrecto del proceso yo a la recontaminacioacuten del agua





Aplicacioacuten inadecuada de aditivos a los refrescos y gaseosas que puede ocasionar afectacioacuten de la salud de los consumidores por el empleo de aditivos no autorizados o por una dosificacioacuten excesiva Control inadecuado de las variables de tiempo y temperatura en los tratamientos teacutermicos que impide que se garantice la inocuidad microbioloacutegica de los alimentos elaborados Medidas preventivas El inspector deberaacute revisar los siguientes aspectos que deben estar adoptados por el establecimiento

a Construccioacuten correcta de los sistemas de tratamiento autorizados b Evaluacioacuten perioacutedica de los tratamientos empleados (disentildeo construccioacuten operacioacuten) frente a la

calidad del agua de la fuente (materia prima) teniendo en cuenta por lo menos un ciclo de lluvia y un ciclo seco realizando anaacutelisis fisicoquiacutemicos y microbioloacutegicos afluente-efluente del tratamiento

c Disponer de especificaciones de funcionamiento de esos sistemas (radiacioacuten y tiempo de vida en el caso de las laacutemparas UV presiones de entrada y salida en los diferentes sistemas de filtracioacuten adicionalmente a las presiones el pH y la conductividad del agua a la entrada y salida en los sistemas de osmosis inversa voltajes presiones y condiciones de humedad y limpieza del aire en los generadores de ozono distancias miacutenimas entre los puntos de aplicacioacuten o inyeccioacuten de los agentes quiacutemicos de desinfeccioacuten del agua (cloro ozono) en la fase final de tratamiento y los puntos de envase para garantizar la accioacuten antimicrobiana y oxidante y la presencia del residual real del agente)

d Conocer las condiciones de operacioacuten de los sistemas de tratamiento empleados bajo las cuales debe entenderse que el sistema necesita una intervencioacuten (radiacioacuten horas de trabajo presiones de entrada y salida conductividad pH humedad de aire contenidos residuales de agentes desinfectantes etc)

e Utilizar materiales y productos aptos para los procesos de la industria alimentaria f Determinar las caracteriacutesticas del agua a la entrada y salida de los sistemas de tratamiento autorizados

dando cumplimiento como miacutenimo a las exigencias y a los requisitos fisicoquiacutemicos y microbioloacutegicos establecidos en la Resolucioacuten 12186 de 1991

g Determinar los contenidos de ozono o de cloro residuallibre y cloro total cuando se empleen estos agentes desinfectantes como uacutenico o uacuteltimo tratamiento del agua con metodologiacuteas que sean validadas

h Capacitacioacuten del personal que maneja y controla los sistemas de tratamiento i Disponer de protocolos de aseo y desinfeccioacuten de los equipos de tratamiento y adecuacioacuten del agua de

los de preparacioacuten de refrescos y gaseosas j Utilizacioacuten de aditivos aptos para consumo humano en buen estado k Verificacioacuten que los proveedores de aditivos alimentarios se encuentran inscritos ante el Invima l Definicioacuten de los procedimientos para pesaje preparacioacuten y aplicacioacuten de los aditivos m Definicioacuten de los paraacutemetros para las variables de los tratamientos teacutermicos (temperatura tiempo

flujos velocidades voluacutemenes agitacioacuten etc) n Aplicacioacuten de los programas de limpieza y desinfeccioacuten (que incluya el desmontaje de tuberiacuteas y

accesorios) o Aplicacioacuten de los programas de mantenimiento y calibracioacuten de equipos e instrumentos

Liacutemites criacuteticos El inspector deberaacute constatar los siguientes aspectos

a Cumplimiento de las especificaciones organoleacutepticas fiacutesicas quiacutemicas y microbioloacutegicas sentildealadas en la reglamentacioacuten sanitaria pertinente (Resolucioacuten 12186 de 1991 Resolucioacuten 7992 de 1991) y en aquella que la adicione modifique o sustituya

b Cumplimiento de las especificaciones de funcionamiento de los tratamientos propios para el agua y de los sistemas de procesamiento para los refrescos y gaseosas

c Cumplimiento de los requisitos en el empleo de los aditivos alimentarios para refrescos y gaseosas (Resoluciones 2606 de 2009 4124 de 1991 4125 de 1991 4126 de 1991 10593 de 1985 y aquella reglamentacioacuten que las adicionen modifiquen o sustituyan)


a Control perioacutedico de funcionamiento de los sistemas de tratamiento y proceso b Toma perioacutedica de muestras para anaacutelisis





c Control de las caracteriacutesticas del agua a la entrada y salida de los sistemas de tratamiento autorizados d Seguimiento al cumplimiento del programa de limpieza y desinfeccioacuten e Seguimiento al cumplimiento del programa de mantenimiento y calibracioacuten de equipos e instrumentos f Control de consumo y aplicacioacuten de aditivos


a Parar el sistema y eliminar la causa que genera la anomaliacutea b Rechazar y disponer adecuadamente el producto afectado


a Controles de funcionamiento de proceso equipos instrumentos b Controles de protocolos de operacioacuten c Valores de las determinaciones analiacuteticas d Registros de aplicacioacuten de los programas de limpieza y desinfeccioacuten e Registros de aplicacioacuten de los programas de mantenimiento y calibracioacuten f Registro de dosificacioacuten y consumo de aditivos

FASE 4 ENVASADO Descripcioacuten Proceso industrial que tiene como finalidad introducir el agua y los refrescos en envases adecuados con el propoacutesito de que llegue al consumidor en las mismas condiciones de calidad existentes a la salida del acuiacutefero en el caso de las aguas naturales a la salida del proceso de purificacioacuten en el caso de las aguas preparadas y a la salida del proceso de elaboracioacuten en el caso de los refrescos La fase de envasado puede considerarse como la maacutes criacutetica dentro de este proceso industrial Riesgos En esta fase se identifica el siguiente riesgo para la calidad sanitaria e inocuidad del agua las gaseosas y los refrescos Contaminacioacuten del agua las gaseosas y los refrescos Puede deberse a las siguientes causas

a Efectuar las operaciones de envasado en recintos no adaptados para ese cometido y no separadas fiacutesicamente de las demaacutes aacutereas de la planta en el caso del agua potable tratada (Resolucioacuten 12186 de 1991)

b Utilizar maquinaria de envasado que no sea adecuada al proceso industrial del agua mineral del agua tratada o de los refrescos y gaseosas

c Efectuar procedimientos indebidos durante el proceso de envasado d Realizar manipulaciones inadecuadas de los envases e Deficientes condiciones sanitarias del aacuterea de envase f Deficientes condiciones de higiene y salud de los manipuladores de alimentos g Emplear envases que incumplen la reglamentacioacuten sanitaria especiacutefica para ellos


a Disponer de salas de llenado adecuadas

Deberaacuten estar aislados del resto de las dependencias y contar preferiblemente con recinto intermedio equipado con lavamanos y sistema de desinfeccioacuten de calzado

Las que esteacuten provistos con sistemas de alimentacioacuten de aire deberaacuten garantizar que dicho aire sea filtrado y la presioacuten en el recinto sea positiva





Las paredes y los pisos seraacuten lavables y los techos impermeables disentildeados de tal forma que impidan acumulaciones de partiacuteculas de polvo o suciedad

Las laacutemparas seraacuten de tipo seguridad y estar protegidas b Contar con maquinaria y equipos de envasado adecuados

La maquinaria y equipos deberaacuten estar construidos con materiales totalmente inocuos respecto del agua mineral o del agua tratada o de los refrescos y gaseosas Esos materiales deberaacuten ser resistentes a los ataques quiacutemicos de los productos utilizados en su limpieza y desinfeccioacuten

La maquinaria equipos y tuberiacuteas deberaacuten ser faacutecilmente desmontables para permitir su inspeccioacuten y garantizar la efectividad de la limpieza y desinfeccioacuten

c Disponer de especificaciones de la maquinaria que forma parte del sistema de envasado (sopladora llenadora tapadora embolsadora selladora etc)

d Aplicar el programa de mantenimiento e Aplicar el programa de control de plagas f Aplicar el programa de disposicioacuten de residuos soacutelidos g Capacitacioacuten adecuada del personal en Buenas Praacutecticas de Manufactura operacioacuten de los equipos y

control de los procesos y operaciones h Aplicar el programa de limpieza y desinfeccioacuten que incluya higienizacioacuten del recinto los ambientes y de

la maquinaria de envasado i Contar con certificacioacuten meacutedica de aptitud para manipular alimentos por parte del personal operativo

nuevo de seguimiento meacutedico al personal que lo requiera y por reintegro al trabajo despueacutes de ausencias por incapacidades meacutedicas relacionadas con enfermedades infecciosas

j Disponer de sistemas para la proteccioacuten de los envases y empaques que estaacuten en uso k Verificar el cumplimiento de la reglamentacioacuten especiacutefica para los envases empleados


a Cumplimiento de las especificaciones de calidad sanitaria sentildealadas en la legislacioacuten correspondiente b Cumplimiento de las especificaciones de funcionamiento y mantenimiento de la maquinaria de

envasado c Cumplimiento del plan de desinfeccioacuten de las salas los ambientes y las instalaciones de envasado d Cumplimiento de certificaciones meacutedicas de aptitud como manipuladores del personal operativo de

exaacutemenes meacutedicos perioacutedicos al personal que lo requiere y por reintegro despueacutes de incapacidades por enfermedades infecciosas


a Toma de muestras y control de paraacutemetros fiacutesicos quiacutemicos y microbioloacutegicos para constatar que el proceso de envasado resulte conforme a la reglamentacioacuten vigente

b Control organoleacuteptico sistemaacutetico (degustacioacuten) para comprobar que el agua mantenga las caracteriacutesticas originales del acuiacutefero y que el proceso industrial no influya sobre ellas en el caso de las aguas minerales y de las definidas seguacuten su origen Ademaacutes para asegurarse que los tratamientos de purificacioacuten adecuacioacuten y elaboracioacuten aplicados alguna deficiencia en ellos los envases empleados y los aditivos usados (en el caso de los refrescos y gaseosas) no confieren sabores extrantildeos al producto

c Control oacuteptico (electroacutenico o visual) destinado a verificar

El nivel de agua refresco o gaseosa en el envase

Aseguramiento del cierre correcto de los envases

La ausencia de cuerpos extrantildeos d Control de la hermeticidad del cierre con el fin de comprobar que no existen peacuterdidas de liacutequido y por lo

tanto posible ingreso de contaminacioacuten al envase e Control de etiquetado fechado y de coacutedigo de lote a fin de garantizar este elemento dentro de la

cadena de trazabilidad f Seguimiento al cumplimiento de los programas de mantenimiento limpieza y desinfeccioacuten y de control

de plagas Medidas correctivas





El inspector verificaraacute que si se detectara cualquier anomaliacutea que contraviniera o pudiera contravenir la reglamentacioacuten vigente el personal operativo estaacute en disposicioacuten y capacidad de

a Interrupcioacuten del proceso de envasado b Investigacioacuten y eliminacioacuten de la causaorigen de la anomaliacutea c Higienizacioacuten de las instalaciones d Rechazo y disposicioacuten adecuada del producto final que no esteacute conforme a las normas establecidas e Separacioacuten de la sala de envasada del personal operativo no apto sanitariamente para manipulacioacuten de

alimentos Registros El inspector deberaacute revisar los registros en donde se encuentren las notas del establecimiento sobre

a Operaciones de vigilancia y control sobre las etapas de envasado b Registro de la aplicacioacuten del programa de mantenimiento de instalaciones y equipos c Registros de la aplicacioacuten del programa de limpieza d Registro de aplicacioacuten del programa de control de plagas e Registro de aplicacioacuten del programa de desechos soacutelidos f Archivo de certificaciones de aptitud meacutedica como manipulares de alimentos del personal nuevo de

notificaciones de retiro y reingreso de personal operativo de la sala de envasado por condiciones de salud que represente riesgo para la inocuidad del alimento particularmente por enfermedades infecciosas

g Valores de las determinaciones analiacuteticas

Resultados de las evaluaciones organoleacutepticas

Resultados de los anaacutelisis fiacutesicos quiacutemicos y microbioloacutegicos FASE 5 ALMACENAMIENTO Descripcioacuten Disposicioacuten por el fabricante del producto acabado en locales adecuados a la espera de que se transporte hacia su distribucioacuten y consumo Riesgos En esta fase se identifica el siguiente riesgo para la calidad sanitaria e inocuidad del agua yo refrescos y gaseosas Alteracioacuten de las caracteriacutesticas organoleacutepticas del agua yo los refrescos y gaseosas (color olor y sabor) y del aspecto de los envases y embalajes Las especiales caracteriacutesticas del agua (que es incolora inodora e insabora) la hacen altamente susceptible a agresiones externas provocadas por ambientes inadecuados Cajas mojadas con riesgo de desarrollo de mohos olores agresivos en almaceacuten procedentes de humos de montacargas substancias quiacutemicas (detergentes lubricantes hidrocarburos etc) pueden transmitir por difusioacuten gaseosa a traveacutes de las paredes de los envases y cierres polimeacutericos olores y sabores ajenos al agua envasada Los refrescos y gaseosas por tener sabores artificiales (generalmente) conservantes y antioxidantes son menos susceptibles a este tipo de deterioro durante el almacenamiento Medidas preventivas El inspector deberaacute revisar los siguientes aspectos que deben estar adoptados por el establecimiento

a Construccioacuten y ventilacioacuten adecuada del almaceacuten b Normas de almacenamiento y manipulacioacuten

Separacioacuten adecuada de estibas permitiendo una correcta circulacioacuten de aire

Emplear montacargas eleacutectricos para evitar los humos

Evitar que los camiones carguen en el interior del almaceacuten

Rotacioacuten adecuada de lotes de producto almacenado





Separacioacuten fiacutesica de los productos terminados y de los productos y materiales de limpieza de desinfeccioacuten y de control de plagas los cuales deben contar con certificacioacuten sanitaria para ser utilizados en la industria alimentaria

c Aplicacioacuten del programa de control de plagas d Aplicacioacuten del programa de limpieza y desinfeccioacuten

Liacutemites criacuteticos El inspector deberaacute constatar el siguiente aspecto

a Cumplimiento de las especificaciones de calidad y sanitarias sentildealadas en la reglamentacioacuten correspondiente


a Inspeccioacuten visual perioacutedica de acuerdo con las normas previamente establecidas y la reglamentacioacuten sanitaria vigente

b Toma perioacutedica de muestras para anaacutelisis fiacutesicos quiacutemicos y microbioloacutegicos y para verificar que no hay alteracioacuten de las caracteriacutesticas organoleacutepticas y del aspecto de los envases y embalajes

c Seguimiento al cumplimiento de los programas de control de plagas y de limpieza y desinfeccioacuten Medidas correctivas El inspector verificaraacute que si se detectara cualquier anomaliacutea que contraviniera o pudiera contravenir la reglamentacioacuten vigente el personal operativo estaacute en disposicioacuten y capacidad de

a Modificacioacuten de las condiciones de manipulacioacuten yo almacenamiento b Destruccioacuten y disposicioacuten adecuada del producto no conforme con la reglamentacioacuten establecida


a Registro de aplicacioacuten del programa de control de plagas b Registro de la aplicacioacuten del programa de limpieza y desinfeccioacuten c Valores de las determinaciones analiacuteticas


Resultados de los anaacutelisis fiacutesicos quiacutemicos y microbioloacutegicos

Registros de trazabilidad de los productos SECTOR 2 HIELO FASE 3H FABRICACIOacuteN DEL HIELO Descripcioacuten En esta etapa se lleva a cabo la fabricacioacuten del hielo en sus diferentes presentaciones destinadas a refrigerar y conservar alimentos por contacto directo con ellos y a formar parte de alimentos y bebidas para consumo humano empleando agua potable (algunas veces se emplea agua potable tratada proveniente de los sistemas de tratamiento para agua envasada) Riesgos En esta fase se identifica el siguiente riesgo para la calidad sanitaria e inocuidad del hielo Contaminacioacuten del hielo

Puede deberse a las siguientes causas

a Materiales extrantildeos (polvo tierra astillas) y partiacuteculas de oxido provenientes de los moldes de los equipos de fabricacioacuten y extraccioacuten de los equipos de movilizacioacuten y manipulacioacuten del hielo de la





indumentaria de los operarios cuando se desplazan a otras aacutereas y de las superficies por donde se transporta y almacena

b Presencia de microorganismos patoacutegenos en los moldes en los equipos de fabricacioacuten y extraccioacuten en los equipos y utensilios de movilizacioacuten y manipulacioacuten en el agua de desmolde en pisos paredes techos en la indumentaria de los operarios cuando se desplazan a otras aacutereas y en el medio ambiente por deficientes condiciones de aseo

c Contacto con salmuera refrigerante (en algunas ocasiones con presencia de coloracioacuten) d Sustancias quiacutemicas como aceites residuos de detergentes y desinfectantes provenientes de pisos

equipos y superficies por donde se transporta y almacena e Empleo de sales no aptas para consumo humano en la preparacioacuten de la salmuera


a Utilizar moldes equipos de fabricacioacuten y extraccioacuten de material apropiado que sean aptos para contacto con alimentos y que sean resistentes a la corrosioacuten por la salmuera y a las condiciones de manejo

b Inspeccioacuten visual frecuente de los moldes equipos de fabricacioacuten y extraccioacuten verificando presencia de fisuras y condiciones de aseo

c Desechar los moldes y tapas que esteacuten rotos fisurados y oxidados d Cambio o clarificacioacuten perioacutedica de la salmuera establecida seguacuten experiencias del establecimiento

teniendo en cuenta aspectos tales como volumen de produccioacuten tipo de salmuera caracteriacutesticas propias del proceso y de las instalaciones

e Aplicar el programa de capacitacioacuten en Buenas Praacutecticas de Manufactura-BPM f Aplicar el programa de mantenimiento y de calibracioacuten de equipos e instrumentos g Aplicar el programa de limpieza y desinfeccioacuten h Garantizar que el agua empleada para la operacioacuten de desmolde sea potable i Cambiar perioacutedicamente el agua de los tanques de desmolde cuando este sea el sistema empleado

conforme con procedimientos y verificaciones establecidas de modo que se evite la contaminacioacuten con materiales extrantildeos y partiacuteculas de oacutexido

Liacutemites criacuteticos El inspector deberaacute constatar

a Cumplimiento de las especificaciones de calidad sentildealadas en la reglamentacioacuten en cuanto a requisitos del agua potable para fabricacioacuten de hielo (Ley 9 de 1979)


a Control perioacutedico de funcionamiento de los sistemas de refrigeracioacuten b Verificacioacuten de las caracteriacutesticas fisicoquiacutemicas microbioloacutegicas y organoleacutepticas del agua a la entrada

de los moldes y equipos de fabricacioacuten del hielo producido c Inspeccioacuten visual del hielo verificando que no tenga materias extrantildeas ni coloracioacuten (proveniente de la

salmuera) d Seguimiento al programa de capacitacioacuten en Buenas Praacutecticas de Manufactura ndash BPM e Seguimiento al cumplimiento del programa de limpieza y desinfeccioacuten f Seguimiento al cumplimiento del programa de mantenimiento y de calibracioacuten de equipos e

instrumentos g Control de cambio de moldes y partes de equipos deteriorados deterioradas h Control de cambio del agua de los tanques de desmolde la cual debe ser potable i Control de los cambios yo de la clarificacioacuten de la salmuera

Medidas correctivas El inspector verificaraacute que si se detectara cualquier anomaliacutea que contraviniera o pudiera contravenir la reglamentacioacuten sanitaria vigente el personal operativo estaacute en disposicioacuten y capacidad de

a Parar el sistema y eliminar la causa que genera la anomaliacutea b Rechazar y disponer adecuadamente del hielo que presente incumplimiento de requisitos de calidad

sanitaria c Rechazar y disponer adecuadamente de cualquier otro producto afectado





d Eliminar los moldes fisurados y deteriorados y tapas en mal estado asiacute como partes de equipos de fabricacioacuten en mal estado

e Lavar externamente con agua potable el producto que presente contaminacioacuten superficial por materiales extrantildeos


a Controles de funcionamiento de proceso equipos instrumentos b Controles de protocolos de operacioacuten c Valores de las determinaciones analiacuteticas d Registros de aplicacioacuten del programa de capacitacioacuten en Buenas Praacutecticas de Manufactura ndash BPM e Registros de aplicacioacuten de los programas de limpieza y desinfeccioacuten f Registros de aplicacioacuten de los programas de mantenimiento y de calibracioacuten de equipos e instrumentos g Registro de los cambios de los moldes deteriorados y de partes de equipos de fabricacioacuten en mal

estado h Registro de los cambios yo clarificacioacuten de la salmuera i Registro de cambios del agua de los tanques de desmolde

FASE 4H EMPACADO Descripcioacuten En esta etapa se lleva a cabo el empaque del hielo en sus diferentes presentaciones generalmente en bolsas plaacutesticas Riesgos En esta fase se identifica el siguiente riesgo para la calidad sanitaria e inocuidad del hielo Contaminacioacuten del hielo


a Contaminantes quiacutemicos provenientes del empaque b Materiales extrantildeos provenientes del empaque de los equipos de las superficies o del ambiente al

momento del empacado c Presencia de microorganismos patoacutegenos provenientes de los equipos del ambiente o del personal

manipulador


a Utilizar empaques nuevos en buen estado de material apto para contacto con alimentos e inocuo de manera que no transfiera sustancias toacutexicas al hielo que no altera sus caracteriacutesticas fiacutesicas quiacutemicas microbioloacutegicas y organoleacutepticas y que provea una adecuada proteccioacuten al hielo

b Contar con equipo apropiado para la operacioacuten de empacado c Aplicar el programa de capacitacioacuten en BPM al personal manipulador del alimento d Aplicar el programa de limpieza y desinfeccioacuten e Aplicar el programa de mantenimiento y calibracioacuten de equipos e instrumentos



b Cumplimiento de las especificaciones de calidad establecidas para los materiales de empaque Procedimientos de vigilancia El inspector deberaacute verificar que las siguientes actividades se esteacuten realizando por parte del establecimiento





a Control perioacutedico de funcionamiento de los sistemas de envasado b Control de las caracteriacutesticas fisicoquiacutemicas microbioloacutegicas y organoleacutepticas del hielo empacado c Inspeccioacuten visual del material de empaque durante la operacioacuten de empacado d Inspeccioacuten frecuente de las condiciones de salud y de los elementos de dotacioacuten de los manipuladores

y de sus praacutecticas higieacutenicas de manipulacioacuten de alimentos e Seguimiento al cumplimiento del programa de limpieza y desinfeccioacuten f Seguimiento al cumplimiento del programa de mantenimiento y de calibracioacuten de equipos e

instrumentos Medidas correctivas El inspector verificaraacute que si se detectara cualquier anomaliacutea que contraviniera o pudiera contravenir la reglamentacioacuten vigente el personal operativo estaacute en disposicioacuten y capacidad de

a Parar el sistema y eliminar la causa que genera la anomaliacutea b Desechar envases y empaques que esteacuten rotos o sucios c Rechazar y disponer adecuadamente del producto afectado


a Controles de funcionamiento de proceso equipos instrumentos b Controles de protocolos de operacioacuten c Valores de las determinaciones analiacuteticas d Registros de la inspeccioacuten de los materiales de empaque e Registros de las certificaciones meacutedicas como manipulador de alimentos de los operarios y de

capacitacioacuten en BPM f Registros de aplicacioacuten del programa de limpieza y desinfeccioacuten g Registros de aplicacioacuten de los programas de mantenimiento y de calibracioacuten de equipos e instrumentos

FASE 5H ALMACENAMIENTO Descripcioacuten En esta etapa se efectuacutea la disposicioacuten por el fabricante del producto acabado en locales adecuados a la espera de su transporte hacia la distribucioacuten y consumo Riesgos En esta fase se identifican los siguientes riesgos para la calidad sanitaria e inocuidad del hielo Contaminacioacuten del hielo por sustancias y materiales extrantildeos (residuos de aceites y detergentes partiacuteculas) y por carga microbiana Alteracioacuten de las caracteriacutesticas organoleacutepticas del hielo (olor y sabor) y del aspecto de los empaques y embalajes Puede deberse a las siguientes causas

a Contaminantes quiacutemicos provenientes del cuarto e instalaciones de almacenamiento b Materiales y partiacuteculas extrantildeas provenientes del cuarto e instalaciones de almacenamiento c Presencia carga microbiana proveniente de los pisos e instalaciones del almaceacuten d Olores agresivos en almaceacuten procedentes de humos de montacargas substancias quiacutemicas

(detergentes lubricantes hidrocarburos etc) que pueden transmitirse por difusioacuten gaseosa a traveacutes de las paredes de los empaques


a Aplicar el programa de capacitacioacuten en BPM al personal manipulador del alimento





b No depositar ni arrastrar por el piso de los cuartos de almacenamiento el hielo ni los empaques que contienen el hielo

c Seguir los principios de almacenamiento en cuanto a separacioacuten entre estibasanaquelespallets para la circulacioacuten del aire

d Rotacioacuten adecuada para el despacho de los lotes de producto almacenado e Aplicar el programa de limpieza y desinfeccioacuten a la bodega de almacenamiento f Aplicar el programa de mantenimiento y calibracioacuten de equipos e instrumentos


a Cumplimiento de las especificaciones de calidad sentildealadas en la reglamentacioacuten en cuanto a requisitos del agua potable para fabricacioacuten de hielo (Ley 9 de 1979 Resolucioacuten 2115 de 2007)


a Control perioacutedico de funcionamiento de los sistemas de refrigeracioacuten del cuarto de almacenamiento b Control de la temperatura del cuarto de almacenamiento c Inspeccioacuten visual perioacutedica del hielo en el almaceacuten d Toma perioacutedica de muestras para anaacutelisis fiacutesicos quiacutemicos y microbioloacutegicos y para verificar que no

hay alteracioacuten de las caracteriacutesticas organoleacutepticas y del aspecto de los empaques e Seguimiento al programa de capacitacioacuten en Buenas Praacutecticas de Manufactura - BPM f Seguimiento al cumplimiento del programa de limpieza y desinfeccioacuten g Seguimiento al cumplimiento del programa de mantenimiento y calibracioacuten de equipos e instrumentos

Medidas correctivas El inspector verificaraacute que si se detectara cualquier anomaliacutea que contraviniera o pudiera contravenir la reglamentacioacuten vigente el personal operativo estaacute en disposicioacuten y capacidad de



a Registro de los controles de funcionamiento de los sistemas de refrigeracioacuten del cuarto de almacenamiento

b Registro de las temperaturas de la bodega de almacenamiento c Valores de las determinaciones analiacuteticas


Resultados de los anaacutelisis fiacutesicos quiacutemicos y microbioloacutegicos d Registros de aplicacioacuten del programa de capacitacioacuten en Buenas Praacutecticas de Manufactura ndash BPM e Registros de aplicacioacuten del programa de limpieza y desinfeccioacuten f Registros de aplicacioacuten de los programas de mantenimiento y de calibracioacuten de equipos e instrumentos

SECTOR 3 MATERIAS PRIMAS MATERIALES AUXILIARES ADITIVOS EMPAQUES ENVASES TAPAS YO ELEMENTOS DE CIERRE FASE 1 RECEPCIOacuteN DE MATERIAS PRIMAS INSUMOS ADITIVOS MATERIALES AUXILIARES EMPAQUES ENVASES TAPAS Y OTROS ELEMENTOS DE CIERRE Descripcioacuten Esta etapa tiene como finalidad la recepcioacuten de materias primas y aditivos alimentarios incorporados al producto que seraacute elaborado y envasado al igual que la recepcioacuten de materiales auxiliares y de los empaques envases tapas yo elementos de cierre





Riesgos En esta fase se identifica el siguiente riesgo para la calidad sanitaria e inocuidad de agua hielo refrescos y gaseosas No conformidad con las especificaciones de calidad establecidas y con la reglamentacioacuten sanitaria especiacutefica correspondiente


a Disponer de especificaciones de calidad de las materias primas aditivos materiales auxiliares empaques envases tapas y elementos de cierre que son previamente entregadas a los proveedores en las que prevalezca la condicioacuten de uso alimentario y de inocuidad

b Verificar que los materiales objetos y envases destinados a entrar en contacto con los aceites y grasas cuenten con las certificaciones de calidad y cumplen con la reglamentacioacuten sanitaria correspondiente (Resoluciones 683 4142 4143 de 2012 Resoluciones 834 y 835 de 2013)

c Programa de control de proveedores que incluya criterios de aceptacioacuten y rechazo de las materias primas aditivos materiales auxiliares empaques envases tapas y elementos de cierre nuevos

d Disponer de criterios de aceptacioacuten y rechazo de los envases retornables (botellas y botellones polimeacutericos y botellas de vidrio)


a Cumplimiento de las especificaciones de calidad establecidas para las materias primas aditivos insumos y materiales auxiliares

b Cumplimiento de los requisitos sanitarios establecidos en la reglamentacioacuten para materiales objetos y envases destinados a entrar en contacto con alimentos (sustancias autorizadas liacutemites de migracioacuten contenido de metales pesados y de otras sustancias con restricciones etc)

c Cumplimiento de los criterios de aceptacioacuten y rechazo de las materias primas aditivos insumos materiales auxiliares empaques envases tapas y elementos de cierre nuevos

d Cumplimiento de los criterios de aceptacioacuten liberacioacuten y rechazo de los envases retornables Procedimientos de vigilancia El inspector deberaacute verificar que las siguientes actividades se esteacuten realizando por parte del establecimiento

a Exigencia de certificados de calidad a los proveedores que deberaacuten ser facilitados con cada lote suministrado

b Si el establecimiento efectuacutea toma de muestras para comprobaciones y anaacutelisis del material entregado se debe revisar el resultado de los anaacutelisis y las decisiones tomadas por el establecimiento

Medidas correctivas El inspector verificaraacute que si se detectara cualquier anomaliacutea que contraviniera o pudiera contravenir la normatividad vigente el personal operativo estaacute en disposicioacuten y capacidad de

a Rechazar la mercanciacutea no conforme a las normas y devolucioacuten al proveedor b Cambiar de proveedores ante situaciones de reiterado incumplimiento de la reglamentacioacuten

correspondiente y de la calidad de los materiales Registros El inspector deberaacute revisar los registros en donde se encuentren las notas del establecimiento sobre

a Recopilacioacuten y archivo de los boletines de anaacutelisis yo certificados de calidad por lotes de fabricacioacuten b Registros de aceptacioacuten y rechazo de las materias primas aditivos materiales auxiliares empaques

envases y elementos de cierre nuevos c Certificados de calidad y de cumplimiento de la reglamentacioacuten sanitaria para los materiales objetos y

envases para contacto con alimentos (se deben verificar los documentos soporte de cumplimiento sobre sustancias autorizadas liacutemites de migracioacuten contenido de metales pesados y de otras sustancias con restricciones etc)





c Registros de aceptacioacuten liberacioacuten y rechazo de envases retornables (botellones polimeacutericos) d Toma medidas correctivas frente a los incumplimientos

FASE 2 ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS MATERIALES AUXILIARES ADITIVOS EMPAQUES ENVASES TAPAS YO ELEMENTOS DE CIERRE Descripcioacuten Esta etapa tiene como finalidad almacenar las materias primas aditivos materiales auxiliares empaques envases tapas yo elementos de cierre bajo condiciones sanitarias adecuadas Riesgos En esta fase se identifica el siguiente riesgo para la calidad sanitaria e inocuidad del agua envasada y los refrescos Contaminacioacuten y alteracioacuten de las caracteriacutesticas de las materias primas y auxiliares y de los empaques envases y elementos de cierre Las materias primas aditivos y materiales auxiliares generalmente vienen en tambores metaacutelicos o plaacutesticos botellas de vidrio o plaacutestico bolsas de plaacutestico papel o aluminio y se deben almacenar bajo condiciones sanitarias apropiadas Algunas sustancias pueden exigir unas condiciones muy especiales de temperatura humedad y luz para garantizar la conservacioacuten de sus propiedades Los empaques y envases polimeacutericos generalmente se reciben en bolsas plaacutesticas las cuales frecuentemente vienen dentro de cajas de cartoacuten selladas que se deben almacenar en bodegas adecuadas De igual manera las tapas los cierres plaacutesticos o de foil de aluminio que se suministran en bolsas de polietileno introducidas en cajas de cartoacuten y luego selladas deben ser manipulados adecuadamente con el fin de evitar posibles contaminaciones Es conveniente mantener una temperatura adecuada en los tolvas silos cuartos y bodegas para evitar deformaciones de los envases polimeacutericos Medidas preventivas El inspector deberaacute revisar los siguientes aspectos que deberiacutean estar adoptados por el establecimiento

a Almacenamiento en silos tolvas bodegas y cuartos adecuados b Establecimiento de normas de almacenamiento y manipulacioacuten c Control de accesos a silos tolvas bodegas y cuartos para prevenir contaminaciones microbioloacutegicas d Aplicacioacuten del programa de mantenimiento de limpieza y desinfeccioacuten y de control de plagas

Liacutemites criacuteticos El inspector deberaacute constatar los siguientes aspectos Cumplimiento de las normas establecidas sobre manipulacioacuten y almacenamiento Procedimientos de vigilancia El inspector deberaacute verificar que las siguientes actividades se esteacuten realizando por parte del establecimiento

a Inspeccioacuten visual perioacutedica del estado de higiene de silos tolvas bodegas y cuartos b Control microbioloacutegico del ambiente de los silos bodegas y cuartos y de las superficies de las tolvas de

almacenamiento c Seguimiento a la aplicacioacuten del programa de mantenimiento de limpieza y desinfeccioacuten y de control de plagas Medidas correctivas El inspector verificaraacute que si se detectara cualquier anomaliacutea que contraviniera o pudiera contravenir la normatividad vigente el personal operativo estaacute en disposicioacuten y capacidad de

a Modificacioacuten de las condiciones de almacenamiento en caso de que eacutestas no resulten adecuadas b Higienizacioacuten de silos tolvas bodegas y cuartos de almacenamiento c Destruccioacuten del producto no conforme con las normas establecidas

Registros





El inspector deberaacute revisar los registros en donde se encuentren las notas del establecimiento sobre

a Productos deteriorados en el almacenamiento y su disposicioacuten final b Registro de modificacioacuten de las condiciones de almacenamiento c Registro de aplicacioacuten de los programas de mantenimiento de limpieza y desinfeccioacuten y de control de

plagas FASE 3 LAVADO E HIGIENIZACIOacuteN DE ENVASES NUEVOS Y DE ENVASES RETORNABLES USADOS Descripcioacuten Esta etapa comprende el lavado e higienizacioacuten de envases nuevos de vidrio o polimeacutericos retornables y no retornables recibidos de los proveedores Tambieacuten se incluye el lavado y desinfeccioacuten de los envases polimeacutericos y de vidrio retornables (botellas y botellones de agua y botellas de gaseosas) ya usados que regresan al establecimiento para su limpieza y desinfeccioacuten llenado y vuelta al mercado Riesgo En esta fase se identifica el siguiente riesgo para la calidad sanitaria e inocuidad del agua los refrescos y las gaseosas Envase no higienizado correctamente Las causas pueden ser diversas

a Partiacuteculas de vidrio o plaacutestico procedentes del proceso de fabricacioacuten de los envases nuevos no eliminadas por el proceso de lavadosoplado

b Presencia de sustancias partiacuteculas o cuerpos extrantildeos que no han sido adecuadamente eliminados durante el proceso de lavado en el caso de los envases retornables ya usados

c Presencia de residuos de productos de lavado no eliminados totalmente durante el enjuague de los envases retornables

Medidas preventivas El inspector deberaacute revisar los siguientes aspectos que deberaacuten estar adoptados por el establecimiento

a Especificaciones del envase apto para envasado

Ausencia de sustancias partiacuteculas o cuerpos extrantildeos

Ausencia de residuos de productos de lavado

Ausencia de microorganismos indicadores de contaminacioacuten b Especificaciones del trabajo de lavadora

Temperaturas de funcionamiento

Concentraciones de detergentes y sustancias de lavado

Tiempos de contacto c Disponer de sistemas de inspeccioacuten

Visual

Electroacutenico En este caso contar con especificaciones de trabajos para los sistemas de control electroacutenico tales como los liacutemites de capacidad de deteccioacuten de anomaliacuteas

d Especificaciones en las operaciones del lavado manual de envases

Condiciones del aacuterea de lavado

Concentraciones de detergentes sustancias de lavado y desinfectantes

Tiempos de contacto entre las sustancias de limpieza y desinfeccioacuten y las paredes internas y externas del envase

Tipo forma material y estado de los elementos empleados para el lavado manual e Aplicacioacuten del programa de mantenimiento f Aplicacioacuten del programa de limpieza y desinfeccioacuten g Aplicar el programa de control de plagas

Liacutemites criacuteticos





El inspector deberaacute constatar los siguientes aspectos

a Cumplimiento de las especificaciones referentes a la aptitud del envase b Cumplimiento de las especificaciones referentes a la maquinaria de lavado y equipo de inspeccioacuten c Cumplimiento de las especificaciones de las condiciones de lavado manual


a Control perioacutedico

Fiacutesico y quiacutemico para constatar la ausencia de partiacuteculas extrantildeas y de residuos de sustancias de limpieza

Microbioloacutegico para determinar la ausencia de microorganismos indicadores de contaminacioacuten b Control de funcionamiento de la maquinaria c Verificacioacuten del cumplimiento de los programas de mantenimiento limpieza y desinfeccioacuten y de control

de plagas Medidas correctivas El inspector verificaraacute que si se detectara cualquier anomaliacutea que contraviniera o pudiera contravenir la legislacioacuten vigente el personal operativo estaacute en disposicioacuten y capacidad de

a Parada de la maquinaria y eliminacioacuten del problema b Seleccioacuten de envases reacondicionables para nuevo lavado e higienizacioacuten c Rechazo de envases no aptos


a Paraacutemetros de funcionamiento de la maquinaria b Paraacutemetros analiacuteticos de control fiacutesico quiacutemico y microbioloacutegico c Registro de la aplicacioacuten de los programas de mantenimiento de limpieza y desinfeccioacuten y de control de

plagas

15 LOS DEMAacuteS ASPECTOS A INSPECCIONAR

Para adelantar la inspeccioacuten de los demaacutes aspectos sanitarios que son transversales a todos los establecimientos fabricantes de alimentos se recomienda seguir el Manual de Inspeccioacuten a Faacutebricas de Alimentos elaborado por la Direccioacuten de Alimentos y Bebidas en que se describen en detalle aspectos tales como

151 Visita en sentido contrario al de elaboracioacuten del producto

La visita se debe efectuar preferiblemente en sentido contrario a la de elaboracioacuten del producto de forma tal que se evite que el inspector se convierta en una fuente potencial de contaminacioacuten cruzada al circular desde las aacutereas donde se encuentran las materias primas hacia las aacutereas de productos terminados no obstante queda a criterio de los representantes del establecimiento la decisioacuten de realizar el recorrido en uno u otro sentido El inspector debe planificar la visita de forma que pueda observar todos los procesos que se llevan a cabo en el establecimiento Es preciso recordar que en algunos establecimientos ciertas operaciones como por ejemplo la recepcioacuten de materias primas soacutelo se efectuacutean a una hora especiacutefica Antes de comenzar la visita el inspector debe tomar todas las precauciones necesarias a fin de garantizar que no ingresa contaminantes a la planta de elaboracioacuten Para tales fines deberaacute lavarse las manos usar una bata un pantaloacuten de dotacioacuten un tapabocas una redecilla de cabello o gorro (cofia) y un casco si fuera necesario suministrados por el establecimiento No debe olvidar que puede ser necesario cambiarse los zapatos (por ejemplo calzar botas de caucho desinfectadas) Como se mencionoacute anteriormente la inspeccioacuten se debe realizar teniendo en cuenta los requisitos y lineamientos establecidos en la reglamentacioacuten sanitaria vigente general y especiacutefica y teniendo en cuenta las reglas de seguridad industrial del establecimiento





152 Evaluacioacuten de instalaciones

a Superficies b Cielos rasos c Puertas d Ventanas e Iluminacioacuten f Temperatura ambiente g Calidad del aire h Agua i Vapor j Drenajes y alcantarillados k Eliminacioacuten de desechos l Sentildealizacioacuten de todas las aacutereas m Filtros sanitarios (pediluvios sistemas de limpieza y desinfeccioacuten de calzado)

153 Evaluacioacuten del producto terminado

a Almacenamiento del producto b Carga y transporte del producto c Rotulado etiquetado loteado y trazabilidad d Cierre del envase y coacutedigos de lote o partida e Extraccioacuten de muestras para pruebas

154 Evaluacioacuten del equipo de fabricacioacuten

a Disentildeo b Materiales c Mantenimiento d Calibracioacuten e Aseo f Residuos de producto g Filtros h Lubricantes i Condensacioacuten j Salpicaduras k Instalaciones para lavarse las manos

155 Evaluacioacuten del personal y de los empleados

a Salud b Aseo personal y desinfeccioacuten c Ropa de trabajo d Movimiento del personal dentro de la planta e Capacitacioacuten en praacutecticas higieacutenicas y manipulacioacuten de alimentos

156 Evaluacioacuten de las instalaciones para uso del personal

a Vestuarios armarios duchas y servicios sanitarios b Instalaciones para lavarse las manos c Laboratorio

157 Evaluacioacuten de materias primas

a Especificaciones certificaciones e identificacioacuten de los lotes b Recepcioacuten de materias primas c Clasificacioacuten y manipulacioacuten de las materias primas d Almacenamiento de las materias primas e Rotacioacuten de las existencias





f Rotulado de las materias primas (empleadas para los refrescosgaseosas) 158 Evaluacioacuten del lugar

a Area circundante disentildeo y construccioacuten de las edificaciones b Delimitacioacuten de zonas y separacioacuten c Electricidad y agua

159 Evaluacioacuten de aditivos alimentarios

a Aprobaciones b Especificaciones c Utilizacioacuten d Etiquetado e Rotacioacuten de las existencias

1510 Evaluacioacuten de productos quiacutemicos no alimentarios

a Condiciones de almacenamiento b Rotuladoetiquetado c Rotacioacuten de las existencias

1511 Evaluacioacuten de materiales de envase

a Aprobacioacuten b Condiciones de almacenamiento c Rotacioacuten de las existencias

1512 Evaluacioacuten de la limpieza y desinfeccioacuten

a Protocolos y programas de limpieza y desinfeccioacuten b Registros de las actividades de limpieza y desinfeccioacuten de las instalaciones los equipos los utensilios y

de las aacutereas de elaboracioacuten y envase c Experticia del personal en la ejecucioacuten de los procedimientos

1513 Evaluacioacuten del control de plagas

a Protocolo y programa de control de plagas b Registros de las actividades de control de plagas c Barreras contra el acceso de insectos y plagas

1514 Evaluacioacuten del manejo de residuos soacutelidos y liacutequidos

a Disposicioacuten temporal y final de los desechos soacutelidos y liacutequidos b Evaluacioacuten del impacto del manejo de los desechos sobre la inocuidad de los productos elaborados o

almacenados en el establecimiento 1515 Abastecimiento de agua

a Calidad potable de agua de acuerdo con la normatividad vigente b Temperatura y presioacuten requeridas para el agua de proceso y para limpieza y desinfeccioacuten c Empleo de agua no potable uacutenicamente para servicios que no ocasionen riesgos de contaminacioacuten del

alimento y con adecuada distribucioacuten e identificacioacuten (calefaccioacuten con vapor indirecto refrigeracioacuten indirecta red contra incendios)

d Tanque reserva de agua potable con capacidad para un diacutea de produccioacuten Construccioacuten y mantenimiento de acuerdo a normatividad sanitaria vigente

e Evaluacioacuten de la implementacioacuten del programa de abastecimiento de agua potable





16 INSTRUMENTOS PARA INSPECCIOacuteN VIGILANCIA Y CONTROL

El inspector debe conocer perfectamente el contenido y manejo de los instrumentos documentales que le sirven como soporte en el terreno para realizar integralmente sus actividades de inspeccioacuten vigilancia y control Los formatos de actas protocolos y anexos se encuentran en el mapa de procesos del Sistema de Gestioacuten de Calidad del Invima dentro de los procedimientos correspondientes Algunos de estos instrumentos cuentan con su respectiva guiacutea o instructivo de diligenciamiento Los instrumentos referidos son

a Acta de inspeccioacuten sanitaria a faacutebrica de alimentos b Acta de control sanitario a fabrica de alimentos c Acta de diligencia de inspeccioacuten vigilancia y control d Acta de aplicacioacuten de medida sanitaria e Acta de levantamiento de medida sanitaria f Acta de toma de muestras g Anexo de decomiso y registro cadena de custodia h Formato de identificacioacuten de decomisos i Formato anexo de congelamiento j Acta de inspeccioacuten sanitaria a microempresas de alimentos k Protocolo de evaluacioacuten de rotulado general de alimentos envasados l Anexo de destruccioacuten





17 REGLAMENTACIOacuteN Y NORMATIVIDAD

171 Reglamentacioacuten Colombiana Las inspecciones se efectuacutean seguacuten las disposiciones de las leyes y reglamentaciones vigentes Estas establecen las facultades y poderes del inspector quien debe conocerlas en profundidad y tener plena conciencia del alcance de su autoridad El inspector debe contar con copias en cualquier medio de todas las leyes o reglamentaciones pertinentes de manera que pueda consultarlas si hubiera alguacuten desacuerdo Para el caso de aguas envasadas hielo refrescos y gaseosas aplica principalmente la siguiente reglamentacioacuten nacional

a Ley 09 de 1979 Por la cual se establece el Coacutedigo Sanitario Nacional y su reglamentacioacuten complementaria

b Decreto 1575 de 2007 Por el cual se establece el sistema para la proteccioacuten y control de calidad del agua para consumo humano

c Resolucioacuten 2115 de 2007 Por la cual se sentildeala las caracteriacutesticas instrumentos baacutesicos y frecuencias del sistema de control y vigilancia para la calidad del agua para consumo humano

d Resolucioacuten 12186 de 1991 Por la cual se fijan las condiciones para los procesos de obtencioacuten envasado y comercializacioacuten de agua potable tratada con destino al consumo humano

e Resolucioacuten 5109 de 2005 Por el cual se establece el reglamento teacutecnico sobre requisitos de rotulado o etiquetado que deben cumplir los alimentos envasados y materias primas de alimentos para consumo humano

f Resolucioacuten 333 de 2011 Por la cual se establece el reglamento teacutecnico sobre requisitos de rotulado o etiquetado nutricional que deben cumplir los alimentos envasados para consumo humano

g Resolucioacuten 2606 de 2009 Por la cual se establece el reglamento teacutecnico sobre los requisitos que deben cumplir los aditivos para alimentos que se fabriquen procesen envasen almacenen transporten expendan importen exporten comercialicen y se empleen en la elaboracioacuten de alimentos para consumo humano en el territorio nacional

h Resolucioacuten 4124 de 1991 Por la cual se reglamenta el tiacutetulo V de la ley 09 de 1979 en cuanto concierne a los antioxidantes utilizados en alimentos

i Resolucioacuten 4125 de 1991 Por la cual se reglamenta el tiacutetulo V de la ley 09 de 1979 en lo concerniente a los conservantes utilizados en alimentos

j Resolucioacuten 4126 de 1991 Por la cual se regula lo relacionado con los acidulantes alcalinizantes reguladores de pH de la acidez utilizados en alimentos

k Resolucioacuten 10593 de 1985 Por la cual se establece la lista de colorantes para los alimentos para consumo humano

l Resolucioacuten 683 de 2012 ldquoPor medio de la cual se expide el Reglamento Teacutecnico sobre los requisitos sanitarios que deben cumplir los materiales objetos envases y equipamientos destinados a entrar en contacto con alimentos y bebidas para consumo humanordquo

m Resolucioacuten 4142 de 2012 ldquoPor la cual se establece el reglamento teacutecnico sobre los requisitos sanitarios que deben cumplir los materiales objetos envases y equipamientos metaacutelicos destinados a entrar en contacto con alimentos y bebidas para consumo humano en el territorio nacionalrdquo

n Resolucioacuten 4143 de 2012 ldquoPor la cual se establece el reglamento teacutecnico sobre los requisitos sanitarios que deben cumplir los materiales objetos envases y equipamientos plaacutesticos y elastomeacutericos y sus aditivos destinados a entrar en contacto con alimentos y bebidas para consumo humano en el territorio nacionalrdquo

o Resolucioacuten 834 de 2013 ldquoPor la cual se establece el reglamento teacutecnico sobre los requisitos sanitarios que deben cumplir los materiales objetos envases y equipamientos celuloacutesicos y sus aditivos destinados a entrar en contacto con alimentos y bebidas para consumo humanordquo

p Resolucioacuten 835 de 2013 ldquoPor la cual se establece el reglamento teacutecnico sobre los requisitos sanitarios que deben cumplir los materiales objetos envases y equipamientos de vidrios y ceraacutemicas destinados a estar en contacto con alimentos y bebidas para el consumo humanordquo

172 Normatividad internacional

Se podraacute acudir a la siguiente reglamentacioacuten del Codex Alimentarius en los eventos en que no se cuente con reglamentacioacuten nacional especiacutefica





a Codex Stan 108-1981 Norma Codex para las aguas minerales naturales

b Codex Stan 227-2001 Norma general para las aguas potables embotelladasenvasadas (distintas de las aguas minerales naturales)

18 BIBLIOGRAFIacuteA Y REFERENCIAS

1 Manual de inspeccioacuten de los alimentos basado en el riesgo

Estudio FAO Alimentacioacuten y Nutricioacuten (89) Organizacioacuten de las Naciones Unidas para la Alimentacioacuten y la Agricultura ndash FAO Roma Italia 2008

2 Anaacutelisis de riesgos relativos a la inocuidad de los alimentos Guiacutea para las autoridades nacionales de inocuidad de los alimentos Estudio FAO Alimentacioacuten y Nutricioacuten (87) Organizacioacuten Mundial de la Salud ndash OMS y Organizacioacuten de las Naciones Unidas para la Alimentacioacuten y la Agricultura - FAO Roma Italia 2007

3 Guiacutea general de anaacutelisis de riesgos y control de puntos criacuteticos Series Agroalimentarias Cuadernos de Calidad Instituto Interamericano de Cooperacioacuten para la Agricultura (IICA) Agencia Espantildeola de Cooperacioacuten Internacional (AECI) San Joseacute de Costa Rica 1999

4 Manual de inspeccioacuten a faacutebricas de alimentos Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos ndash Invima Bogotaacute Colombia (2012)

5 Industria de aguas de bebidas envasadas Guiacutea para la aplicacioacuten del sistema de Anaacutelisis de Riesgos y Control de Puntos Criacuteticos (ARCPC) Series Agroalimentarias Cuadernos de Calidad Instituto Interamericano de Cooperacioacuten para la Agricultura (IICA) Agencia Espantildeola de Cooperacioacuten Internacional (AECI) San Joseacute de Costa Rica 1999

6 Guiacutea para la calidad del agua potable Primer apeacutendice a la tercera edicioacuten Volumen 1 Recomendaciones Organizacioacuten Mundial de la Salud 2006

7 El Hielo en las pesqueriacuteas FAO Documento Teacutecnico de Pesca No 331 Organizacioacuten de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacioacuten ndash FAO Roma Italia 1993

8 Coacutedigo de praacutecticas de higiene para las aguas potables embotelladasenvasadas distintas de las aguas minerales naturales Codex CACRCP 48-2001

9 Coacutedigo internacional recomendado de praacutecticas de higiene para la captacioacuten elaboracioacuten y comercializacioacuten de las aguas minerales naturales Codex CACRCP 33-1985





CONTENIDO

1 Introduccioacuten 2 Ambito de aplicacioacuten 3 Alcance 4 Destinatarios 5 Objetivos 6 Enfoque de la inspeccioacuten 7 Definiciones 8 Marco teacutecnico del sector 9 Teacutecnicas de inspeccioacuten

10 Preparativos para la inspeccioacuten 11 Etapas de la inspeccioacuten 12 Equipos para la inspeccioacuten 13 Algunos aspectos sobre el inspector 14 Aplicacioacuten praacutectica de la inspeccioacuten enfocada en el riesgo 15 Los demaacutes aspectos a inspeccionar 16 Instrumentos para inspeccioacuten vigilancia y control 17 Reglamentacioacuten y normatividad 18 Bibliografiacutea y referencias





1 INTRODUCCIOacuteN







3 ALCANCE







4 DESTINATARIOS


5 OBJETIVOS














7 DEFINICIONES











































































2 2H

2O]























Aplicaciones







Queseriacuteas






Aplicaciones














































3I2 + 6S2O32- rarr6I- + 3S4O6

2- (2)




































INFORMES

PROGRAMACION

ACTAS


LABORATORIO

ACTAS

INFORMES

ALISTAMIENTO

RECOPILACION Y

VERIFICACION DE

ANTECEDENTES

REVISION

REGLAMENTACION


Y REFRESCOS

FORMATOS

OFICIO COMISORIO

REGLAMENTACION

GENERAL PARA

ALIMENTOS

OTRA DOCUMENTACION

(RESULTADOS

DENUNCIAS ETC)






1 3

2 4

NO

1

SI 2

NO

SI

A B

A B

NO

SI

1

2

DEFICIENCIAS

SANITARIAS

CONCEPTO

SANITARIO

EXIGENCIAS

PLAZO PARA

CUMPLIMIENTO

PRESENTACION DE

OBSERVACIONESS

ASPECTOS

POSITIVOS


INDICANDO

APLICOacute

MSS


RELACIONADOS

PERSONAL

MANIPULADOR

PROCESOS

INSTALACIONES

EQUIPOS Y

UTENSILIOS


Y PRESENTACION


DESARROLLAR

OBJETIVOS Y

ALCANCE

INTRODUCCION


ANTECEDENTES

TRABAJO DE

CAMPO




OBSERVACIONES


AREAS


iquestCAUSA

MSS

APLICA MSS

REUNION DE

APERTURA

iquestCAUSA

MSS

APLICA MSS
















ENVAS EMPAQ

Y ELEMENTOS

DE CIERRE



HIELO

AGUA

(DE DIVERSAS

FUENTES DE

ABASTECIM)

CAPTACION Y

CONDUCCION

FASE 1

ALMACENA-

MIENTO

FASE 5

LAVADO ENVAS

NUEVOS Y

RETORNABLES

USADOS

FASE 3

TRATAMIENTOS

AUTORIZADOS Y

PROCESOS

INDUSTRIALES

FASE 3

DEPOSITOS DE

ALMACENA-

MIENTO FASE 2

ENVASADO

FASE 4

EMPACADO

FASE 4H

ALMACENA-

MIENTO

FASE 5H

ALMACENAM

(ENVAS CIERR

EMPAQ)

FASE 2

ENVAS EMPAQ

ELEMENTOS DE

CIERRE NUEVOS

Y ENVASES

RETORNABLES

USADOS

RECEPCION

(ENVAS CIERR

EMPAQ)

FASE 1

MAT PRIMAS

MAT AUXIL

ADITIVOS

(SABORIZ

ANTIOXID

CONSERV GAS

CARBON ETC)

RECEPCION

(MAT PRIM

MAT AUXIL

ADITIVOS)

FASE 1

ALMACENAM

(MAT PRIM

MAT AUXIL

ADITIVOS)

FASE 2

TRATAMIENTOS

AUTORIZADOS

FASE 3

FABRICACION

DE HIELO

FASE 3H

HIELO



































































































































































































manipulador













































































Registros



















Visual






















plagas

































































































1 INTRODUCCIOacuteN







3 ALCANCE







4 DESTINATARIOS


5 OBJETIVOS














7 DEFINICIONES











































































2 2H

2O]























Aplicaciones







Queseriacuteas






Aplicaciones














































3I2 + 6S2O32- rarr6I- + 3S4O6

2- (2)




































INFORMES

PROGRAMACION

ACTAS


LABORATORIO

ACTAS

INFORMES

ALISTAMIENTO

RECOPILACION Y

VERIFICACION DE

ANTECEDENTES

REVISION

REGLAMENTACION


Y REFRESCOS

FORMATOS

OFICIO COMISORIO

REGLAMENTACION

GENERAL PARA

ALIMENTOS

OTRA DOCUMENTACION

(RESULTADOS

DENUNCIAS ETC)






1 3

2 4

NO

1

SI 2

NO

SI

A B

A B

NO

SI

1

2

DEFICIENCIAS

SANITARIAS

CONCEPTO

SANITARIO

EXIGENCIAS

PLAZO PARA

CUMPLIMIENTO

PRESENTACION DE

OBSERVACIONESS

ASPECTOS

POSITIVOS


INDICANDO

APLICOacute

MSS


RELACIONADOS

PERSONAL

MANIPULADOR

PROCESOS

INSTALACIONES

EQUIPOS Y

UTENSILIOS


Y PRESENTACION


DESARROLLAR

OBJETIVOS Y

ALCANCE

INTRODUCCION


ANTECEDENTES

TRABAJO DE

CAMPO




OBSERVACIONES


AREAS


iquestCAUSA

MSS

APLICA MSS

REUNION DE

APERTURA

iquestCAUSA

MSS

APLICA MSS
















ENVAS EMPAQ

Y ELEMENTOS

DE CIERRE



HIELO

AGUA

(DE DIVERSAS

FUENTES DE

ABASTECIM)

CAPTACION Y

CONDUCCION

FASE 1

ALMACENA-

MIENTO

FASE 5

LAVADO ENVAS

NUEVOS Y

RETORNABLES

USADOS

FASE 3

TRATAMIENTOS

AUTORIZADOS Y

PROCESOS

INDUSTRIALES

FASE 3

DEPOSITOS DE

ALMACENA-

MIENTO FASE 2

ENVASADO

FASE 4

EMPACADO

FASE 4H

ALMACENA-

MIENTO

FASE 5H

ALMACENAM

(ENVAS CIERR

EMPAQ)

FASE 2

ENVAS EMPAQ

ELEMENTOS DE

CIERRE NUEVOS

Y ENVASES

RETORNABLES

USADOS

RECEPCION

(ENVAS CIERR

EMPAQ)

FASE 1

MAT PRIMAS

MAT AUXIL

ADITIVOS

(SABORIZ

ANTIOXID

CONSERV GAS

CARBON ETC)

RECEPCION

(MAT PRIM

MAT AUXIL

ADITIVOS)

FASE 1

ALMACENAM

(MAT PRIM

MAT AUXIL

ADITIVOS)

FASE 2

TRATAMIENTOS

AUTORIZADOS

FASE 3

FABRICACION

DE HIELO

FASE 3H

HIELO



































































































































































































manipulador













































































Registros



















Visual






















plagas


































































































4 DESTINATARIOS


5 OBJETIVOS














7 DEFINICIONES











































































2 2H

2O]























Aplicaciones







Queseriacuteas






Aplicaciones














































3I2 + 6S2O32- rarr6I- + 3S4O6

2- (2)




































INFORMES

PROGRAMACION

ACTAS


LABORATORIO

ACTAS

INFORMES

ALISTAMIENTO

RECOPILACION Y

VERIFICACION DE

ANTECEDENTES

REVISION

REGLAMENTACION


Y REFRESCOS

FORMATOS

OFICIO COMISORIO

REGLAMENTACION

GENERAL PARA

ALIMENTOS

OTRA DOCUMENTACION

(RESULTADOS

DENUNCIAS ETC)






1 3

2 4

NO

1

SI 2

NO

SI

A B

A B

NO

SI

1

2

DEFICIENCIAS

SANITARIAS

CONCEPTO

SANITARIO

EXIGENCIAS

PLAZO PARA

CUMPLIMIENTO

PRESENTACION DE

OBSERVACIONESS

ASPECTOS

POSITIVOS


INDICANDO

APLICOacute

MSS


RELACIONADOS

PERSONAL

MANIPULADOR

PROCESOS

INSTALACIONES

EQUIPOS Y

UTENSILIOS


Y PRESENTACION


DESARROLLAR

OBJETIVOS Y

ALCANCE

INTRODUCCION


ANTECEDENTES

TRABAJO DE

CAMPO




OBSERVACIONES


AREAS


iquestCAUSA

MSS

APLICA MSS

REUNION DE

APERTURA

iquestCAUSA

MSS

APLICA MSS
















ENVAS EMPAQ

Y ELEMENTOS

DE CIERRE



HIELO

AGUA

(DE DIVERSAS

FUENTES DE

ABASTECIM)

CAPTACION Y

CONDUCCION

FASE 1

ALMACENA-

MIENTO

FASE 5

LAVADO ENVAS

NUEVOS Y

RETORNABLES

USADOS

FASE 3

TRATAMIENTOS

AUTORIZADOS Y

PROCESOS

INDUSTRIALES

FASE 3

DEPOSITOS DE

ALMACENA-

MIENTO FASE 2

ENVASADO

FASE 4

EMPACADO

FASE 4H

ALMACENA-

MIENTO

FASE 5H

ALMACENAM

(ENVAS CIERR

EMPAQ)

FASE 2

ENVAS EMPAQ

ELEMENTOS DE

CIERRE NUEVOS

Y ENVASES

RETORNABLES

USADOS

RECEPCION

(ENVAS CIERR

EMPAQ)

FASE 1

MAT PRIMAS

MAT AUXIL

ADITIVOS

(SABORIZ

ANTIOXID

CONSERV GAS

CARBON ETC)

RECEPCION

(MAT PRIM

MAT AUXIL

ADITIVOS)

FASE 1

ALMACENAM

(MAT PRIM

MAT AUXIL

ADITIVOS)

FASE 2

TRATAMIENTOS

AUTORIZADOS

FASE 3

FABRICACION

DE HIELO

FASE 3H

HIELO



































































































































































































manipulador













































































Registros



















Visual






















plagas

































































































7 DEFINICIONES











































































2 2H

2O]























Aplicaciones







Queseriacuteas






Aplicaciones














































3I2 + 6S2O32- rarr6I- + 3S4O6

2- (2)




































INFORMES

PROGRAMACION

ACTAS


LABORATORIO

ACTAS

INFORMES

ALISTAMIENTO

RECOPILACION Y

VERIFICACION DE

ANTECEDENTES

REVISION

REGLAMENTACION


Y REFRESCOS

FORMATOS

OFICIO COMISORIO

REGLAMENTACION

GENERAL PARA

ALIMENTOS

OTRA DOCUMENTACION

(RESULTADOS

DENUNCIAS ETC)






1 3

2 4

NO

1

SI 2

NO

SI

A B

A B

NO

SI

1

2

DEFICIENCIAS

SANITARIAS

CONCEPTO

SANITARIO

EXIGENCIAS

PLAZO PARA

CUMPLIMIENTO

PRESENTACION DE

OBSERVACIONESS

ASPECTOS

POSITIVOS


INDICANDO

APLICOacute

MSS


RELACIONADOS

PERSONAL

MANIPULADOR

PROCESOS

INSTALACIONES

EQUIPOS Y

UTENSILIOS


Y PRESENTACION


DESARROLLAR

OBJETIVOS Y

ALCANCE

INTRODUCCION


ANTECEDENTES

TRABAJO DE

CAMPO




OBSERVACIONES


AREAS


iquestCAUSA

MSS

APLICA MSS

REUNION DE

APERTURA

iquestCAUSA

MSS

APLICA MSS
















ENVAS EMPAQ

Y ELEMENTOS

DE CIERRE



HIELO

AGUA

(DE DIVERSAS

FUENTES DE

ABASTECIM)

CAPTACION Y

CONDUCCION

FASE 1

ALMACENA-

MIENTO

FASE 5

LAVADO ENVAS

NUEVOS Y

RETORNABLES

USADOS

FASE 3

TRATAMIENTOS

AUTORIZADOS Y

PROCESOS

INDUSTRIALES

FASE 3

DEPOSITOS DE

ALMACENA-

MIENTO FASE 2

ENVASADO

FASE 4

EMPACADO

FASE 4H

ALMACENA-

MIENTO

FASE 5H

ALMACENAM

(ENVAS CIERR

EMPAQ)

FASE 2

ENVAS EMPAQ

ELEMENTOS DE

CIERRE NUEVOS

Y ENVASES

RETORNABLES

USADOS

RECEPCION

(ENVAS CIERR

EMPAQ)

FASE 1

MAT PRIMAS

MAT AUXIL

ADITIVOS

(SABORIZ

ANTIOXID

CONSERV GAS

CARBON ETC)

RECEPCION

(MAT PRIM

MAT AUXIL

ADITIVOS)

FASE 1

ALMACENAM

(MAT PRIM

MAT AUXIL

ADITIVOS)

FASE 2

TRATAMIENTOS

AUTORIZADOS

FASE 3

FABRICACION

DE HIELO

FASE 3H

HIELO



































































































































































































manipulador













































































Registros



















Visual






















plagas

























































































































































2 2H

2O]























Aplicaciones







Queseriacuteas






Aplicaciones














































3I2 + 6S2O32- rarr6I- + 3S4O6

2- (2)




































INFORMES

PROGRAMACION

ACTAS


LABORATORIO

ACTAS

INFORMES

ALISTAMIENTO

RECOPILACION Y

VERIFICACION DE

ANTECEDENTES

REVISION

REGLAMENTACION


Y REFRESCOS

FORMATOS

OFICIO COMISORIO

REGLAMENTACION

GENERAL PARA

ALIMENTOS

OTRA DOCUMENTACION

(RESULTADOS

DENUNCIAS ETC)






1 3

2 4

NO

1

SI 2

NO

SI

A B

A B

NO

SI

1

2

DEFICIENCIAS

SANITARIAS

CONCEPTO

SANITARIO

EXIGENCIAS

PLAZO PARA

CUMPLIMIENTO

PRESENTACION DE

OBSERVACIONESS

ASPECTOS

POSITIVOS


INDICANDO

APLICOacute

MSS


RELACIONADOS

PERSONAL

MANIPULADOR

PROCESOS

INSTALACIONES

EQUIPOS Y

UTENSILIOS


Y PRESENTACION


DESARROLLAR

OBJETIVOS Y

ALCANCE

INTRODUCCION


ANTECEDENTES

TRABAJO DE

CAMPO




OBSERVACIONES


AREAS


iquestCAUSA

MSS

APLICA MSS

REUNION DE

APERTURA

iquestCAUSA

MSS

APLICA MSS
















ENVAS EMPAQ

Y ELEMENTOS

DE CIERRE



HIELO

AGUA

(DE DIVERSAS

FUENTES DE

ABASTECIM)

CAPTACION Y

CONDUCCION

FASE 1

ALMACENA-

MIENTO

FASE 5

LAVADO ENVAS

NUEVOS Y

RETORNABLES

USADOS

FASE 3

TRATAMIENTOS

AUTORIZADOS Y

PROCESOS

INDUSTRIALES

FASE 3

DEPOSITOS DE

ALMACENA-

MIENTO FASE 2

ENVASADO

FASE 4

EMPACADO

FASE 4H

ALMACENA-

MIENTO

FASE 5H

ALMACENAM

(ENVAS CIERR

EMPAQ)

FASE 2

ENVAS EMPAQ

ELEMENTOS DE

CIERRE NUEVOS

Y ENVASES

RETORNABLES

USADOS

RECEPCION

(ENVAS CIERR

EMPAQ)

FASE 1

MAT PRIMAS

MAT AUXIL

ADITIVOS

(SABORIZ

ANTIOXID

CONSERV GAS

CARBON ETC)

RECEPCION

(MAT PRIM

MAT AUXIL

ADITIVOS)

FASE 1

ALMACENAM

(MAT PRIM

MAT AUXIL

ADITIVOS)

FASE 2

TRATAMIENTOS

AUTORIZADOS

FASE 3

FABRICACION

DE HIELO

FASE 3H

HIELO



































































































































































































manipulador













































































Registros



















Visual






















plagas


















































































































Aplicaciones







Queseriacuteas






Aplicaciones














































3I2 + 6S2O32- rarr6I- + 3S4O6

2- (2)




































INFORMES

PROGRAMACION

ACTAS


LABORATORIO

ACTAS

INFORMES

ALISTAMIENTO

RECOPILACION Y

VERIFICACION DE

ANTECEDENTES

REVISION

REGLAMENTACION


Y REFRESCOS

FORMATOS

OFICIO COMISORIO

REGLAMENTACION

GENERAL PARA

ALIMENTOS

OTRA DOCUMENTACION

(RESULTADOS

DENUNCIAS ETC)






1 3

2 4

NO

1

SI 2

NO

SI

A B

A B

NO

SI

1

2

DEFICIENCIAS

SANITARIAS

CONCEPTO

SANITARIO

EXIGENCIAS

PLAZO PARA

CUMPLIMIENTO

PRESENTACION DE

OBSERVACIONESS

ASPECTOS

POSITIVOS


INDICANDO

APLICOacute

MSS


RELACIONADOS

PERSONAL

MANIPULADOR

PROCESOS

INSTALACIONES

EQUIPOS Y

UTENSILIOS


Y PRESENTACION


DESARROLLAR

OBJETIVOS Y

ALCANCE

INTRODUCCION


ANTECEDENTES

TRABAJO DE

CAMPO




OBSERVACIONES


AREAS


iquestCAUSA

MSS

APLICA MSS

REUNION DE

APERTURA

iquestCAUSA

MSS

APLICA MSS
















ENVAS EMPAQ

Y ELEMENTOS

DE CIERRE



HIELO

AGUA

(DE DIVERSAS

FUENTES DE

ABASTECIM)

CAPTACION Y

CONDUCCION

FASE 1

ALMACENA-

MIENTO

FASE 5

LAVADO ENVAS

NUEVOS Y

RETORNABLES

USADOS

FASE 3

TRATAMIENTOS

AUTORIZADOS Y

PROCESOS

INDUSTRIALES

FASE 3

DEPOSITOS DE

ALMACENA-

MIENTO FASE 2

ENVASADO

FASE 4

EMPACADO

FASE 4H

ALMACENA-

MIENTO

FASE 5H

ALMACENAM

(ENVAS CIERR

EMPAQ)

FASE 2

ENVAS EMPAQ

ELEMENTOS DE

CIERRE NUEVOS

Y ENVASES

RETORNABLES

USADOS

RECEPCION

(ENVAS CIERR

EMPAQ)

FASE 1

MAT PRIMAS

MAT AUXIL

ADITIVOS

(SABORIZ

ANTIOXID

CONSERV GAS

CARBON ETC)

RECEPCION

(MAT PRIM

MAT AUXIL

ADITIVOS)

FASE 1

ALMACENAM

(MAT PRIM

MAT AUXIL

ADITIVOS)

FASE 2

TRATAMIENTOS

AUTORIZADOS

FASE 3

FABRICACION

DE HIELO

FASE 3H

HIELO



































































































































































































manipulador













































































Registros



















Visual






















plagas



































































































Queseriacuteas






Aplicaciones














































3I2 + 6S2O32- rarr6I- + 3S4O6

2- (2)




































INFORMES

PROGRAMACION

ACTAS


LABORATORIO

ACTAS

INFORMES

ALISTAMIENTO

RECOPILACION Y

VERIFICACION DE

ANTECEDENTES

REVISION

REGLAMENTACION


Y REFRESCOS

FORMATOS

OFICIO COMISORIO

REGLAMENTACION

GENERAL PARA

ALIMENTOS

OTRA DOCUMENTACION

(RESULTADOS

DENUNCIAS ETC)






1 3

2 4

NO

1

SI 2

NO

SI

A B

A B

NO

SI

1

2

DEFICIENCIAS

SANITARIAS

CONCEPTO

SANITARIO

EXIGENCIAS

PLAZO PARA

CUMPLIMIENTO

PRESENTACION DE

OBSERVACIONESS

ASPECTOS

POSITIVOS


INDICANDO

APLICOacute

MSS


RELACIONADOS

PERSONAL

MANIPULADOR

PROCESOS

INSTALACIONES

EQUIPOS Y

UTENSILIOS


Y PRESENTACION


DESARROLLAR

OBJETIVOS Y

ALCANCE

INTRODUCCION


ANTECEDENTES

TRABAJO DE

CAMPO




OBSERVACIONES


AREAS


iquestCAUSA

MSS

APLICA MSS

REUNION DE

APERTURA

iquestCAUSA

MSS

APLICA MSS
















ENVAS EMPAQ

Y ELEMENTOS

DE CIERRE



HIELO

AGUA

(DE DIVERSAS

FUENTES DE

ABASTECIM)

CAPTACION Y

CONDUCCION

FASE 1

ALMACENA-

MIENTO

FASE 5

LAVADO ENVAS

NUEVOS Y

RETORNABLES

USADOS

FASE 3

TRATAMIENTOS

AUTORIZADOS Y

PROCESOS

INDUSTRIALES

FASE 3

DEPOSITOS DE

ALMACENA-

MIENTO FASE 2

ENVASADO

FASE 4

EMPACADO

FASE 4H

ALMACENA-

MIENTO

FASE 5H

ALMACENAM

(ENVAS CIERR

EMPAQ)

FASE 2

ENVAS EMPAQ

ELEMENTOS DE

CIERRE NUEVOS

Y ENVASES

RETORNABLES

USADOS

RECEPCION

(ENVAS CIERR

EMPAQ)

FASE 1

MAT PRIMAS

MAT AUXIL

ADITIVOS

(SABORIZ

ANTIOXID

CONSERV GAS

CARBON ETC)

RECEPCION

(MAT PRIM

MAT AUXIL

ADITIVOS)

FASE 1

ALMACENAM

(MAT PRIM

MAT AUXIL

ADITIVOS)

FASE 2

TRATAMIENTOS

AUTORIZADOS

FASE 3

FABRICACION

DE HIELO

FASE 3H

HIELO



































































































































































































manipulador













































































Registros



















Visual






















plagas
































































































































3I2 + 6S2O32- rarr6I- + 3S4O6

2- (2)




































INFORMES

PROGRAMACION

ACTAS


LABORATORIO

ACTAS

INFORMES

ALISTAMIENTO

RECOPILACION Y

VERIFICACION DE

ANTECEDENTES

REVISION

REGLAMENTACION


Y REFRESCOS

FORMATOS

OFICIO COMISORIO

REGLAMENTACION

GENERAL PARA

ALIMENTOS

OTRA DOCUMENTACION

(RESULTADOS

DENUNCIAS ETC)






1 3

2 4

NO

1

SI 2

NO

SI

A B

A B

NO

SI

1

2

DEFICIENCIAS

SANITARIAS

CONCEPTO

SANITARIO

EXIGENCIAS

PLAZO PARA

CUMPLIMIENTO

PRESENTACION DE

OBSERVACIONESS

ASPECTOS

POSITIVOS


INDICANDO

APLICOacute

MSS


RELACIONADOS

PERSONAL

MANIPULADOR

PROCESOS

INSTALACIONES

EQUIPOS Y

UTENSILIOS


Y PRESENTACION


DESARROLLAR

OBJETIVOS Y

ALCANCE

INTRODUCCION


ANTECEDENTES

TRABAJO DE

CAMPO




OBSERVACIONES


AREAS


iquestCAUSA

MSS

APLICA MSS

REUNION DE

APERTURA

iquestCAUSA

MSS

APLICA MSS
















ENVAS EMPAQ

Y ELEMENTOS

DE CIERRE



HIELO

AGUA

(DE DIVERSAS

FUENTES DE

ABASTECIM)

CAPTACION Y

CONDUCCION

FASE 1

ALMACENA-

MIENTO

FASE 5

LAVADO ENVAS

NUEVOS Y

RETORNABLES

USADOS

FASE 3

TRATAMIENTOS

AUTORIZADOS Y

PROCESOS

INDUSTRIALES

FASE 3

DEPOSITOS DE

ALMACENA-

MIENTO FASE 2

ENVASADO

FASE 4

EMPACADO

FASE 4H

ALMACENA-

MIENTO

FASE 5H

ALMACENAM

(ENVAS CIERR

EMPAQ)

FASE 2

ENVAS EMPAQ

ELEMENTOS DE

CIERRE NUEVOS

Y ENVASES

RETORNABLES

USADOS

RECEPCION

(ENVAS CIERR

EMPAQ)

FASE 1

MAT PRIMAS

MAT AUXIL

ADITIVOS

(SABORIZ

ANTIOXID

CONSERV GAS

CARBON ETC)

RECEPCION

(MAT PRIM

MAT AUXIL

ADITIVOS)

FASE 1

ALMACENAM

(MAT PRIM

MAT AUXIL

ADITIVOS)

FASE 2

TRATAMIENTOS

AUTORIZADOS

FASE 3

FABRICACION

DE HIELO

FASE 3H

HIELO



































































































































































































manipulador













































































Registros



















Visual






















plagas




























































































































INFORMES

PROGRAMACION

ACTAS


LABORATORIO

ACTAS

INFORMES

ALISTAMIENTO

RECOPILACION Y

VERIFICACION DE

ANTECEDENTES

REVISION

REGLAMENTACION


Y REFRESCOS

FORMATOS

OFICIO COMISORIO

REGLAMENTACION

GENERAL PARA

ALIMENTOS

OTRA DOCUMENTACION

(RESULTADOS

DENUNCIAS ETC)






1 3

2 4

NO

1

SI 2

NO

SI

A B

A B

NO

SI

1

2

DEFICIENCIAS

SANITARIAS

CONCEPTO

SANITARIO

EXIGENCIAS

PLAZO PARA

CUMPLIMIENTO

PRESENTACION DE

OBSERVACIONESS

ASPECTOS

POSITIVOS


INDICANDO

APLICOacute

MSS


RELACIONADOS

PERSONAL

MANIPULADOR

PROCESOS

INSTALACIONES

EQUIPOS Y

UTENSILIOS


Y PRESENTACION


DESARROLLAR

OBJETIVOS Y

ALCANCE

INTRODUCCION


ANTECEDENTES

TRABAJO DE

CAMPO




OBSERVACIONES


AREAS


iquestCAUSA

MSS

APLICA MSS

REUNION DE

APERTURA

iquestCAUSA

MSS

APLICA MSS
















ENVAS EMPAQ

Y ELEMENTOS

DE CIERRE



HIELO

AGUA

(DE DIVERSAS

FUENTES DE

ABASTECIM)

CAPTACION Y

CONDUCCION

FASE 1

ALMACENA-

MIENTO

FASE 5

LAVADO ENVAS

NUEVOS Y

RETORNABLES

USADOS

FASE 3

TRATAMIENTOS

AUTORIZADOS Y

PROCESOS

INDUSTRIALES

FASE 3

DEPOSITOS DE

ALMACENA-

MIENTO FASE 2

ENVASADO

FASE 4

EMPACADO

FASE 4H

ALMACENA-

MIENTO

FASE 5H

ALMACENAM

(ENVAS CIERR

EMPAQ)

FASE 2

ENVAS EMPAQ

ELEMENTOS DE

CIERRE NUEVOS

Y ENVASES

RETORNABLES

USADOS

RECEPCION

(ENVAS CIERR

EMPAQ)

FASE 1

MAT PRIMAS

MAT AUXIL

ADITIVOS

(SABORIZ

ANTIOXID

CONSERV GAS

CARBON ETC)

RECEPCION

(MAT PRIM

MAT AUXIL

ADITIVOS)

FASE 1

ALMACENAM

(MAT PRIM

MAT AUXIL

ADITIVOS)

FASE 2

TRATAMIENTOS

AUTORIZADOS

FASE 3

FABRICACION

DE HIELO

FASE 3H

HIELO



































































































































































































manipulador













































































Registros



















Visual






















plagas


































































































1 3

2 4

NO

1

SI 2

NO

SI

A B

A B

NO

SI

1

2

DEFICIENCIAS

SANITARIAS

CONCEPTO

SANITARIO

EXIGENCIAS

PLAZO PARA

CUMPLIMIENTO

PRESENTACION DE

OBSERVACIONESS

ASPECTOS

POSITIVOS


INDICANDO

APLICOacute

MSS


RELACIONADOS

PERSONAL

MANIPULADOR

PROCESOS

INSTALACIONES

EQUIPOS Y

UTENSILIOS


Y PRESENTACION


DESARROLLAR

OBJETIVOS Y

ALCANCE

INTRODUCCION


ANTECEDENTES

TRABAJO DE

CAMPO




OBSERVACIONES


AREAS


iquestCAUSA

MSS

APLICA MSS

REUNION DE

APERTURA

iquestCAUSA

MSS

APLICA MSS
















ENVAS EMPAQ

Y ELEMENTOS

DE CIERRE



HIELO

AGUA

(DE DIVERSAS

FUENTES DE

ABASTECIM)

CAPTACION Y

CONDUCCION

FASE 1

ALMACENA-

MIENTO

FASE 5

LAVADO ENVAS

NUEVOS Y

RETORNABLES

USADOS

FASE 3

TRATAMIENTOS

AUTORIZADOS Y

PROCESOS

INDUSTRIALES

FASE 3

DEPOSITOS DE

ALMACENA-

MIENTO FASE 2

ENVASADO

FASE 4

EMPACADO

FASE 4H

ALMACENA-

MIENTO

FASE 5H

ALMACENAM

(ENVAS CIERR

EMPAQ)

FASE 2

ENVAS EMPAQ

ELEMENTOS DE

CIERRE NUEVOS

Y ENVASES

RETORNABLES

USADOS

RECEPCION

(ENVAS CIERR

EMPAQ)

FASE 1

MAT PRIMAS

MAT AUXIL

ADITIVOS

(SABORIZ

ANTIOXID

CONSERV GAS

CARBON ETC)

RECEPCION

(MAT PRIM

MAT AUXIL

ADITIVOS)

FASE 1

ALMACENAM

(MAT PRIM

MAT AUXIL

ADITIVOS)

FASE 2

TRATAMIENTOS

AUTORIZADOS

FASE 3

FABRICACION

DE HIELO

FASE 3H

HIELO



































































































































































































manipulador













































































Registros



















Visual






















plagas












































































































ENVAS EMPAQ

Y ELEMENTOS

DE CIERRE



HIELO

AGUA

(DE DIVERSAS

FUENTES DE

ABASTECIM)

CAPTACION Y

CONDUCCION

FASE 1

ALMACENA-

MIENTO

FASE 5

LAVADO ENVAS

NUEVOS Y

RETORNABLES

USADOS

FASE 3

TRATAMIENTOS

AUTORIZADOS Y

PROCESOS

INDUSTRIALES

FASE 3

DEPOSITOS DE

ALMACENA-

MIENTO FASE 2

ENVASADO

FASE 4

EMPACADO

FASE 4H

ALMACENA-

MIENTO

FASE 5H

ALMACENAM

(ENVAS CIERR

EMPAQ)

FASE 2

ENVAS EMPAQ

ELEMENTOS DE

CIERRE NUEVOS

Y ENVASES

RETORNABLES

USADOS

RECEPCION

(ENVAS CIERR

EMPAQ)

FASE 1

MAT PRIMAS

MAT AUXIL

ADITIVOS

(SABORIZ

ANTIOXID

CONSERV GAS

CARBON ETC)

RECEPCION

(MAT PRIM

MAT AUXIL

ADITIVOS)

FASE 1

ALMACENAM

(MAT PRIM

MAT AUXIL

ADITIVOS)

FASE 2

TRATAMIENTOS

AUTORIZADOS

FASE 3

FABRICACION

DE HIELO

FASE 3H

HIELO



































































































































































































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