prof.dr.sc. oro mioč, prof.dr.sc. ante ivanković...•velik broj sireva s oznakom izvornosti...

16/07/2015

1

1 Prof.dr.sc. Boro Mioč, prof.dr.sc. Ante Ivanković

2 Prof.dr.sc. Zlatan Sarić, prof.dr.sc. Muhamed Brka, Ivica Ravić, dr. vet. med.

• Pramenka

• Mlijeko pramenke

• Proizvodi od mlijeka pramenke

• Skladištenje proizvoda

• Distribucija i marketing proizvoda

• Odrednice i strategija

• Rasprava i zaključci

2

16/07/2015

2

3

Mlijeko

pramenke

Primarni proizvođači

Prerađivači

Prodajna mreža i distribucija

Tržište i marketing

TEHNOLOGIJA PROIZVODNJE,

SKLADIŠTENJA I MARKETINGA MLIJEKA

OD PRAMENKE

Prof.dr.sc. Boro Mioč

Agronomski fakultet Zagreb

Zavod za Specijalno stočarstvo

16/07/2015

3

Uvod

• ovčje mlijeko – vrlo atraktivan poljoprivredni proizvod

• zadovoljavajuća cijena mlijeka i sira

• velika potražnja

• Najčešća konzumacija u obliku sira

• konzumacija svježeg mlijeka je neznatna

Uvod

• najkvalitetniji i najpoznatiji sirevi

– Roquefort, Castellano, Fetta, Paški, Krčki, Istarski, Travnički...

• velik broj sireva s oznakom izvornosti proizvoda

• najveći proizvođači zemlje Mediterana

– 2/3 svjetske proizvodnje

16/07/2015

4

Uvod

• u svijetu se uzgaja 1.162.875.535 ovaca, a

proizvodi ukupno 10.137.749 t ovčjeg mlijeka

Proizvodnja ovčjeg mlijeka u svijetu (FAO, 2013)

Kontinent 000 tona mlijeka %

Afrika 2.251 22

Azija 4.823 48

Europa 3.022 30

Južna Amerika 42 0

Svijet ukupno 10.138 100

Uvod

• Najvažniji proizvođači ovčjeg mlijeka (tona; FAO, 2013):

– Kina 1.540.000

– Turska 1.101.013

– Grčka 705.000

– Sirija 684.578

– Rumunjska 632.582

– Španjolska 600.568

– Sudan 540.000

– Somalija 505.000

6.308.741 t

62,2% ukupne

svjetske proizvodnje

ovčjeg mlijeka

16/07/2015

5

Uvod

• Europa: 11,2% svjetske populacije ovaca (129.945.891),

30,0% svjetske proizvodnje mlijeka

Najveći proizvođači ovčjeg mlijeka u Europi (FAO, 2013) Država Količina (t) %

Grčka 705.000 23,3

Rumunjska 632.582 20,9 85,4

Španjolska 600.568 19,9

Italija 383.837 12,7

Francuska 259.083 8,6

Ostale države 440.594 14,6

Europa (ukupno) 3.021.664 100,00

Uvod

• u Hrvatskoj se uzgaja:

– 630.000 rasplodnih ovaca (HPA, 2013)

• proizvodnja ovčjeg mlijeka:

– 9.000 tona (FAO, 2013)

– 2.723 tone (HPA, 2014)

• 439 proizvođača

• mlijeko otkupljuje:

– 6 mljekara

– 8 registriranih obiteljskih sirana

16/07/2015

6

Uvod

• u BiH se uzgaja:

– 1.019.782 ovce (FAO, 2013)

– 0,8% ukupno uzgajane populacije ovaca u Europi

• proizvodnja ovčjeg mlijeka u BiH:

– 16.000 tona (FAO, 2013)

– 0,5% proizvedene količine ovčjeg mlijeka u Europi

Uvod

• najveći broj ovaca namjenjen proizvodnji mesa

– velik broj kombiniranih i mesnih pasmina

• manji broj usko selekcioniranih pasmina za proizvodnju mlijeka

– istočnofrizijska, awassi, sardinijska, assaf, lacaune

• velika važnost izvornih pasmina u proizvodnji mlijeka

– paška ovca, travnička pramenka, istarska ovca, dalmatinska pramenka...

16/07/2015

7

PROIZVODNJA MLIJEKA

ISTARSKA OVCA

• dužina laktacije: 188 dana (od 178 do 193 dana)

– rezdoblje sisanja: 55 dana

– razdoblje mužnje: 133 dana

• količina proizvedenog mlijeka: 204,23 kg

– količina posisanog mlijeka: 66,30 kg

– količina pomuzenog mlijeka: 137,93 kg

• 7,18% mliječne masti i 5,90% bjelančevina

PROIZVODNJA MLIJEKA

PAŠKA OVCA

• dužina laktacije: 165 dana

– razdoblje sisanja: 35 dana

– razdoblje mužnje: 130 dana

• količina proizvedenog mlijeka: 129,60 kg

– količina posisanog mlijeka: 28,86 kg

– količina pomuzenog mlijeka: 100,74 kg

• 7,45% mliječne masti i 5,86% bjelančevina

16/07/2015

8

PROIZVODNJA MLIJEKA

ISTOČNOFRIZIJSKA OVCA

•najveća proizvodnja u Njemačkoj: – dužina laktacije: 210 – 230 dana

– proizvodnja: 540 – 560 l, rekord 1498 l mlijeka

– 5,5-6% m.m., 4,5-4,7% bjelančevina

•proizvodnja u Hrvatskoj: – dužina laktacije: 199 dana

– proizvodnja: 200,86 kg mlijeka

– 6,56% mliječne masti

– 5,54% bjelančevina

PROIZVODNJA MLIJEKA

LACAUNE

• laktacija: 180 – 200 dana

• prosječna proizvodnja: 200 l mlijeka

– pojedina grla i do 400 litara mlijeka

• 7,5% mliječne masti

• 5,9% bjelančevina

• tehnologija podređena proizvodnji mlijeka

• mlijeko se koristi za proizvodnju poznatog, punomasnog, tvdog sira - Roquefort

16/07/2015

9

PROIZVODNJA MLIJEKA

DALMATINSKA PRAMENKA

Kemijski satav mlijeka dalmatinske pramenke

Sastojak Vrijednost

Mliječna mast (g/100 g) 8,81

Proteini (g/100 g) 6,47

Laktoza (g/100 g) 3,93

Suha tvar (g/100 g) 20,32

Somatske stanice/ml 853.444

Ukupan broj mikroorganizama /ml (CFU/ml) 1.531.000

pH 6,68

PROIZVODNJA MLIJEKA

LIČKA PRAMENKA

• laktacija: 140 dana

• proizvodnja: 128 litara mlijeka

• kemijski sastav mlijeka:

– suha tvar 18,09%

– mliječna mast 7,41%

– bjelančevine 4,76%

– laktoza 5,06%

– pepeo 0,86%

16/07/2015

10

PROIZVODNJA MLIJEKA

TRAVNIČKA PRAMENKA

• meso i mlijeko

– travnički sir

• dužina laktacije: 200 – 250 dana

• proizvodnja mlijeka: 120 -160 l

PROIZVODNJA MLIJEKA

TRAVNIČKA PRAMENKA

• dnevna proizvodnja mlijeka 0,6 l

• kemijski sastav mlijeka travničke prameneke:

– 19,01% suhe tvari;

– 11,19% suhe tvari bez masti;

– 7,71% masti;

– 5,92% bjelančevina;

– 4,55% laktoze

16/07/2015

11

PROIZVODNJA MLIJEKA

• ekstenzivnost

• mala ulaganja izvorne pasmine

• ručna mužnja

• kombinirane pasmine

• veća ulaganja

• strojna mužnja uvezene mliječne

• dodatno prihranjivanje pasmine

• mlijeko primarni proizvod

OVČJE MLIJEKO

Kemijski sastav ovčjeg i kravljeg mlijeka

Sastojak, % Ovčje mlijeko Kravlje mlijeko

Suha tvar 18,25 12,6

Suha tvar bez masti 11,0 8,5

Mliječna mast 7,09 3,86

Bjelančevine 5,72 3,22

Laktoza 4,61 4,73

Mliječni pepeo 0,93 0,72

16/07/2015

12

OVČJE MLIJEKO

Kemijski sastav mlijeka nekih pasmina ovaca u Hrvatskoj

Sastojak, % Paška ovca Creska ovca Krčka ovca

Suha tvar 18,94 19,37 19,04

Suha tvar bez masti 11,06 10,96 11,06

Mliječna mast 7,87 8,40 7,81

Bjelančevine 5,73 5,89 5,59

Laktoza 4,72 4,43 4,57

PRERADA MLIJEKA

• ovčje mlijeko – izvrsna sirovina za preradu

• prerada uglavnom u sir, manje jogurt (Grčka)

– konzumacija svježeg mlijeka zanemariva

• gotovo dva puta veći randman od kravljeg mlijeka

– više suhe tvari

• veće količine kazeina

– bolja koagulacijska svojstva

• najpoznatiji tvrdi sirevi

16/07/2015

13

PRERADA MLIJEKA

PAŠKI SIR

•opis sira: – tip: tvrdi, punomasni ovčji sir

– vanjski izgled: kora tvrda, debljine 3-4 mm, zlatnožute do svjetlosmeđe boje

– prerez: rijetko raspoređene sitne očice ili bez njih

– konzistencija: zreli sir (4+ mj.) fino granulirane strukture, rezanjem se nepravilno lomi

– okus i miris: ugodan, pikantan karakterističan za ovčje sireve; zreli sir ima harmoničan okus, s izraženim finim kristalićima

– konzumna zrelost: minimalno 90 dana

PRERADA MLIJEKA

PAŠKI SIR

• kemijski sastav paškog sira u 100 grama (nakon 90 dana zrenja):

– suha tvar 63 – 75 g

– mast 32 – 37 g

– mast u suhot tvari 46 – 52 g

– sol 2,1 – 4,2 g

16/07/2015

14

PRERADA MLIJEKA

Sirevi u salamuri:

TRAVNIČKI/VLAŠIĆKI SIR

• opis sira: – tip: bijeli, punomasni ovčji sir u salamuri

– boja: bijela, karakteristična za sir od ovčjeg mlijeka

– prerez: zatvoren ili nekoliko sitnih očica, nepravilnog oblika

– konzistencija: čvrsta, ne suviše tvrda, dobro povezana, porculanskog preloma, maziva, pogodna za rezanje, lako lomljiva

– okus: mliječno-kiseo, čist, ugodan, umjereno slan, karakterističan za ovčje sireve

– miris: jako izražen, ugodan i bez stranih primjesa, karakterističan za ovčje sireve

– konzumna zrelost: 60 dana

PRERADA MLIJEKA

TRAVNIČKI/VLAŠIĆKI SIR

• kemijski sastav travničkog/vlašičkog sira u 100 g (nakon 60 dana zrenja):

– suha tvar 45 – 55 g

– mast 22 – 30 g

– mast u suhoj tvari 47 – 55 g

– pH vrijednost 4,3 – 5

– sol 3,5 – 5 g

16/07/2015

15

PRERADA MLIJEKA

SIR IZ MIŠINE

•na hrvatskom području tradicionalan proizvod od punomasnog sirovog ovčjeg, kravljeg ili njihove mjašavine bez upotrebe mljekarske kulture

•sirenje prirodnim ili komercijalnim sirilom

•rezanje gruša kutljačom ili nožem

•dogrijavanje i mješanje sirnog zrna

– nakon sušenja veličine lješnjaka ili oraha

PRERADA MLIJEKA

SIR IZ MIŠINE

•ručno formiranje sirne grude u sirutci

•cijeđenje u marami postupkom samo-prešanja

•rezanje siran na komade i soljenje krupnom morskom soli

•sir se stavlja u janjeću kožu (mišinu)

•zrenje 2-3 mj. na temp. 16-20oC i rv. 65-80%

16/07/2015

16

PRERADA MLIJEKA

SIR IZ MIŠINE

Fizikalno-kemijski sastav sira iz mišine 60. dan zrenja

Sastojak Prosijek

Suha tvar (%) 64,97

Voda u bezmasnoj tvari (%) 53,30

Mast (%) 34,53

Mast u suhoj tvari (%) 52,96

Bjelančevine (%) 23,93

Sol (%) 2,46

PRERADA MLIJEKA

SKUTA

•u procesu proizvodnje sira sirutka je nusproizvod koji se koristi kao sirovinu za proizvodnju skute

•pripada mekim sirevima

•bogata je probavljivim sirutkinim bjelančevinama

– visoka prehrambena vrijednost

16/07/2015

17

PRERADA MLIJEKA

SKUTA

• faze tehnološkog procesa proizvodnje skute:

1. zagrijavanje sirutke u sirnom kotlu

2. zagrijavanje sirutke u sirnoj kadi

3. stavljanje skute u perforirane plastične kalupe

1. faza 2. faza 3. faza

PRERADA MLIJEKA

SKUTA

• faze tehnološkog procesa proizvodnje skute:

4. paška skuta u sirnoj marami

5. istarska skuta (iz kalupa)

6. paška skuta (iz sirne marame)

4. faza 5. faza 6.faza

3

16/07/2015

18

AUTOHTONI MLIJEČNI PROIZVODI

BOSNE I HERCEGOVINE

Prof.dr.sc. Zlatan Sarić

Prof.dr.sc. Muhamed Brka

Poljoprivredno-prehrambeni fakultet, Sarajevo Ivica Ravić, dr. vet. med.

Institut za tehnologiju polj.-preh. proizvoda

LIVANJSKI SIR

- Livanjski sir se proizvodi od 1888. godine

- Tehnologija tvrdog švicarskog sira Gruyere-a

- Tvrdi sir od miješanog ovčjeg i kravljeg mlijeka u različitim omjerima

- Jedan od najpoznatijih sireva s područja bivše Jugoslavije


16/07/2015

19

LIVANJSKI SIR

- Najbitnije tržište je hrvatska obala

- Mali proizvođači koji nemaju certifikate za prodaju u Hrvatskoj snalaze se sporednim

putovima

- Mali proizvođači često prodaju sir samo na vratima svojih kuća

- Privatni potrošači i restorani imaju svoje dobavljače od povjerenja


- tvrdi sir: od 35% do 40% vode

- ovčje i kravlje mlijeko u različitim omjerima

- barem 45% masti u SM

- glatka kora

- cilindričan oblik

- težina od 2 do 2,5 kg

- svjetlo žuta boja

- zrenje najmanje dva mjeseca

- na presjeku pravilne rupice srednje veličine

- okus: umjereno slan, pikantan, tipičan za ovčje sireve

LIVANJSKI SIR


16/07/2015

20

- Bijeli salamurni sir od ovčjeg mlijeka

- Sadržaj masti u SM preko 45%

- Kriške sira moraju biti lijepog oblika, očuvane površine, bez tragova ispiranja, odnosno rezanja, težine od 0,5 do 1 kilograma

- Konzistencija mora biti čvrsta, ali ne suviše tvrda

- Okus i miris tipični za sireve od ovčjeg mlijeka i mliječno-kiseli

TRAVNIČKI i/ili VLAŠIĆKI SIR


• Zrenje se odvija u anaerobnim uslovima u salamuri ili surutki

• Sir odmah nakon proizvodnje nema senzorne osobine zrelog sira. Ova svojstva sir

dobiva tokom zrenja, koje traje najmanje 1 do 2 mjeseca.

• Uobičajeni način pakovanja Vlašićkog sira je u drvene kačice.

• Njihova veličina zavisi od obima proizvodnje i potražnje na tržištu.

• Mogu se koristiti kačice od 5, 10, 20, 40 i 50 kilograma.



16/07/2015

21

- specifičnost biljnog pokrivača na platou planine Vlašić

- klimatski uvjeti

- mlijeko autohtone ovce - PRAMENKA



• Potiče od francuskog sira Port du Salut

• Polutvrdi sir težine 1,2 do,13 kg od kravljeg mlijeka

• Kora je tanka, glatka, suha, žućkaste boje

• Tijesto je gipko, elastično, mekano i nježno

TRAPIST


16/07/2015

22

• Sir na presjeku ne smije imati rupica ili mali broj rupica veličine zrna leće,

pravilnog izgleda i rasporeda.

• Miris sira je čist, specifičan za mlijeko, a okus tipičan, slatkast i vrlo

umjereno slan.

TRAPIST


• Dokazan i poseban historijat

• Specifična tehnologija

• Geografska i tradicijska povezanost sa područjem

TRAPIST


16/07/2015

23

U BiH još uvijek nije zaživio ovaj sistem zaštite domaćih

proizvoda iako u Evropi on predstavlja jedan od krucijalnih

marketinških sredstava.

PROBLEMI !!!

BiH legislativa za GEOGRAFSKU OZNAKU nije u skladu

sa EU legislativom.

BH proizvođači nisu dovoljno upoznati sa ovim sistemom.


46

prof.dr.sc. oro mioč, prof.dr.sc. ante ivanković...•velik broj sireva s oznakom izvornosti...

Documents