produk turunan minyak lemak
DESCRIPTION
Minyak adalah salah satu kelompok yang termasuk pada golongan lipid, yaitu senyawa organik yang terdapat di alam serta tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik non-polar, misalnya dietil eter (C2H5OC2H5), kloroform (CHCl3), benzena dan hidrokarbon lainnya yang polaritasnya sama. Minyak merupakan lipid yang berbentuk cair pada suhu ruang.TRANSCRIPT
PRODUK TURUNAN MINYAK LEMAK
(Minyak Goreng dan Mentega)
Diajukan untuk memenuhi tugas mata kuliah Alat Mesin Pertanian
Dosen pengampu
Puji Rahmawati N. S.Tp., M.Si.
Disusun oleh:
Syerel Nyongkotu NIM 1000151
Firman Rian NIM 1002005
Winarni Hana Nidia NIM 1002280
Siti Solihat NIM 1002394
Alia Nur Fitrillah NIM 1003133
Ari Cahya Nugraha NIM 1006290
Mukhlis Setyadani NIM 1006342
Pendidikan Teknologi Agroindustri
Fakultas Pendidikan Teknologi dan Kejuruan
Universitas Pendidikan Indonesia
2012
Produk Minyak Lemak
Minyak adalah salah satu kelompok yang termasuk pada golongan lipid,
yaitu senyawa organik yang terdapat di alam serta tidak larut dalam air, tetapi
larut dalam pelarut organik non-polar, misalnya dietil eter (C2H5OC2H5),
kloroform (CHCl3), benzena dan hidrokarbon lainnya yang polaritasnya sama.
Minyak merupakan lipid yang berbentuk cair pada suhu ruang.
Lemak (fat) adalah ester gliseril yang banyak mengandung komponen
asam jenuh, pada suhu kamar lemak berbentuk padat dan lemak yang berbentuk
cair pada suhu disebut minyak dengan komponen utamanya adalah asam lemak
tak jenuh. Lemak secara khusus menjadi sebutan bagi minyak hewani pada suhu
ruang, lepas dari wujudnya yang padat maupun cair, yang terdapat pada jaringan
tubuh yang disebut adiposa.
Lemak dan minyak merupakan sumber energi yang efektif dibandingkan
dengan karbohidrat dan protein. Satu gram lemak atau minyak dapat
menghasilkan 9 kkal sedangkan karbohidrat dan protein hanya menghasilkan 4
kkal/gram. Minyak atau lemak, khususnya minyak nabati, mengandung asam-
asam lemak esensial seperti asam lnoleatr, lenolenat, dan arakidonat yang dapat
mencegah penyempitan pembuluh darah akibat penumpukan kolesterol.
Dalam pengolahan bahan pangan, minyak dan lemak berfungsi sebagai media
penghantar panas, seperti minyak goreng, shortening (mentega putih), lemak
(gajih), mentega, dan margarin. Penambahan lemak juga dimaksudkan untuk
menambah kalori, serta memperbaiki tekstur dan cita rasa bahan pangan. Produk
yang kami ambil sebagai produk minyak lemak di antaranya minyak goreng dan
mentega.
A. Minyak Goreng
Minyak goreng berfungsi sebagai penghantar panas, penambah rasa gurih,
dan penambah nilai kalori bahan pangan. Mutu minyak goreng ditentukan oleh
titik asapnya, yaitu suhu pemanasan minyak sampai terbentuk akrolein yang tidak
diinginkan dan dapat menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan. Makin tinggi
titik asap, makin baik mutu minyak goreng tersebut. Titik asap suatu minyak
goreng tergantung dari kadar gliserol bebas.
Produk minyak goreng yang diambil yaitu Bimoli spesial yang diproduksi
oleh PT. Salim Ivomas Pratama Tbk. Surabaya. Minyak goreng Bimoli
menyempurnakan proses produksinya dengan tahap Pemurnian Multi Proses
(PMP). Melalui enam tahap pemrosesan, PMP dapat mempertahankan secara
optimum zat-zat yang bermanfaat bagi kesehatan. Tujuannya adalah untuk
mendapatkan minyak goreng yang unggul sehingga dapat memuaskan kebutuhan
konsumen dari segala segi.
Para ahli yang menggunakan Bimoli dalam penelitian mereka, menemukan
adanya kandungan Omega 9 sebanyak 40%-45% dalam minyak goreng Bimoli.
Dikenal sebagai asam oleat, Omega 9 umumnya terdapat pada minyak sawit
namun berangsur hilang saat proses pembuatan minyak goreng. Proses pemurnian
Bimoli terbukti dapat mempertahankan kebaikan dari Omega 9 ini.
Bagusnya lagi, Omega 9 juga tahan terhadap panas tinggi. Saat dilakukan
pengujian pada suhu 180ºC, masih ada sekitar 30% Omega 9 dalam Bimoli.
Omega 9 merupakan bagian dari keluarga Omega yang memiliki asam lemak tak
jenuh tunggal atau Mono Unsaturated Fatty Acid (MUFA). Menurut para ahli
internasional, MUFA memiliki khasiat untuk menurunkan kolesterol LDL dan
menaikkan kolesterol HDL.
Kini Omega 9 telah menjadi paradigma baru dalam pengaturan diet penderita
jantung koroner akibat kolesterol berlebih. Menurut ahli jantung dan pembuluh
darah RSCM/Fakultas Kedokteran UI, Dr Fadilah Supari, tingkat penderita
penyakit jantung koroner dan tingkat kematian akibat jantung koroner akan turun
drastis jika penderita mengkonsumsi banyak Omega 9 dan Omega 3.
Bimoli Spesial dikemas dalam botol dan wadah transparan, kejernihan Bimoli
Spesial menjadi bukti khasiat dan manfaatnya bagi kesehatan.
Minyak goreng Bimoli :
Fitur/manfaat Berkualitas tinggi dan merupakan sumber beta-karoten (pro-vitamin A) tinggi serta vitamin E. Bebas kolesterol dan diproses secara higienis.
Kegunaan Cocok untuk memasak, menggoreng dan menumis.
Pengemasan Dibuat dan dikemas di bawah pengawasan ketat sesuai standar international guna untuk kebersihan dan kualitas produk.
Penyimpanan dan umur produk
Penyusunan maksimum adalah lima karton. Jauhkan dari panas dan sinar matahari. Dapat disimpan selama 24 bulan.
Bahan dan Spesifikasi:
100% minyak sawit, antioxidant TBHQ
Color Lov. 5 ¼ :1.6 R max. (for bottles)
Color Lov. 5 ¼ :2.7 R max. (for jerry cans)
FFA :0.08% max.
Kelembaban :0.1% max.
Nilai Iodine :58.5 min.
Cloud Point :8.0ºC max.
Berbagai kemasan produk Bimoli Spesial:
1. Penanganan Bahan Baku
Bahan baku utama produk minyak goreng adalah kelapa sawit. Penanganan
bahan baku disini ialah menjabarkan dari kelapa sawit menjadi crude palm oil
(CPO) atau biasa disebut minyak mentah.
Proses pengolahan kelapa sawit menjadi minyak goreng sawit dimulai dari
proses pengolahan tandan buah segar menjadi crude palm oil (CPO). Minyak
kelapa sawit (Crude Palm Oil = CPO), berasal dari sabutnya. Daging buah atau
inti biji, juga menghasilkan minyak inti (kernel oil), tetapi volumenya sangat kecil
jika dibanding dengan minyak dari sabutnya. Dari pengolahan Tandan Buah Sawit
(TBS), akan dihasilkan Tandan Buah Kosong (TBK), serat sabut dan tempurung,
serta Crude Palm Oil (CPO). CPO sendiri bisa langsung diolah mejadi minyak
goreng, margarin, shortening, non diary cream, emulsion dll.
Panen kelapa sawit, dilakukan dengan memotong pangkal tandan buah, yang
melekat erat pada batang. Karena tandan buah ini selalu tumbuh di ketiak pelepah
daun, maka untuk memotong tandan buah, pelepah daun juga harus ikut dibuang.
Pemotongan pangkal tandan buah, dilakukan dengan dua macam alat. Ketika letak
tandan buah masih berada pada ketinggian di bawah 5 m, maka alat panennya
berupa pisau berbentuk pahat, yang ditaruh pada ujung galah. Ujung pisau itu
ditekankan ke pangkal tandan buah lalu didorong hingga terpotong. Ketika
tanaman sudah cukup tinggi, maka pemanenan dilakukan dengan sabit besar, yang
ditaruh di ujung galah. Sekarang ujung sabit dikaitkan ke pangkal tandan buah
lalu ditarik sampai terpotong.
Tandan buah sawit bisa mencapai berat 50 kg. per tandan. Namun rata-rata
berat tandan 25 kg. Ketika baru belajar berbuah pada umur 3 tahun, berat rata-rata
tandan hanya 5 kg. Demikian pula dengan tanaman sawit pada lahan yang kurang
subur, atau tanaman yang berasal dari benih palsu. Tanda buah sawit siap panen
yang paling kasat mata, adalah warna kulit buah yang menjadi kemerahan atau
kuning oranye. Warna kulit buah ini, sangat tergantung dari verietasnya.
Nigrescens, ungu ketika muda dan merah setelah matang. Virecens muda hijau
ketika matang merah. Albescens hitam dengan pangal hijau ketika muda dan tetap
hitam dengan pangkal kuning ketika matang. Dura, pisifera dan tenera hitam
ketika muda dan merah setelah matang.
Memetik TBS harus tepat waktu. Kalau terlalu cepet dipetik, kadar minyak
masih rendah. Kalau terlalu matang, buah akan rontok dari tandan dan merepotkan
proses pemungutan serta pengangkutan. Buah yang sudah dipetik, harus segera
diangkut ke pabrik. Di sini, TBS ditampung di satu tempat. Dengan buldoser. TBS
didorong masuk ke lori-lori yang sudah menunggu. Lori-lori ini selanjutnya akan
masuk ke dalam tabung raksasa yang bisa memuat sampai 9 lori. K dalam tabung
ini dilairkan uap panas. Setelah satu jam, buah akan masak, tabung dibuka dan lori
ditarik keluar. TBS yang sudah masak ini dituang ke dalam mesin perontok. Di
sini butir buah dipisahkan dari tandannya. TBK kemudian dibuang ke tempat
penampungan.
Butir biji yang sudah masak itu kemudian digiling dan dipres, hingga
cairannya terpisah dari bagian padat. Bagian padatnya berupa biji plus
tempurungnya, dengan serbuk sabut. Bahan padat ini kemudian masuk ke
pnggilingan tahap berikutnya, untuk memecah tempurung. Setelah tempurung
terpecah, inti biji dipisahkan dari serbuk sabut plus pecahan tempurung. Cairan
biji kemudian diproses lebih lanjut berupa penyaringan, pemanasan, pengendapan
dan penjernihan, hingga menjadi CPO. Limbah cair ini harus diproses lebih lanjut
hingga menghasilkan lumpur dan air yang bisa dibuang ke perairan umum.
Kernelnya, bisa langsung diolah menjadi kernel oil. Umumnya, pabrik kernel oil
terpisah dari pabrik CPO.
2. Proses Produksi
Tangki Minyak goreng sawit adalah minyak fraksi cair berwarna kuning
kemerahan yang diperoleh dengan cara fraksinasi minyak kelapa sawit kasar
(Crude Palm Oil) yang telah mengalami proses pemurnian.
a. Bahan Baku Minyak Kelapa Sawit
Minyak kelapa sawit (Palm Oil) berasal dari serabut kelapa sawit, sedangkan
minyak inti sawit (Palm Kernet Oil) berasal dari inti buah kelapa sawit. CPO atau
minyak sawit mentah berwarna jingga kemerah-merahan didapat dari hasil
pengepresan serabut (fiber) kelapa sawit.
Secara keseluruhan proses penyulingan minyak kelapa sawit tersebut dapat
menghasilkan 73% olein, 21% stearin, 5% PFAD (Palm Fatty Acid Distillate) dan
0.5% buangan.
b. Bahan Penunjang Produksi Minyak Kelapa Sawit
1) H3po4 atau Asam Fosfat
2) Bleaching Earth
3) Air
c. Komponen Minyak Kelapa Sawit
Beberapa komponen utama dari minyak kelapa sawit meliputi asam lemak
bebas (free fatty acid), pigmen gumi, dan produk-produk yang mudah teroksidasi.
d. Berikut Diagram Alir Proses Pengolahan Minyak Goreng dengan bahan baku
CPO (kehilangan pada proses ini adalah sekitar 1%) :
Air + kotoran + getah (gum)
Bleaching Earth/Arang aktif 2-3%
Blotong
Air panas10%
Palm Kernel
H3PO40,07-0,1%
Pemucatan (Bleaching)85-90ᵒC, 20 menit
Pengendapan (Wet Degumming)80-110ᵒC, 5-7 menit
Tandan Buah Kosong
CPO(FFA 4,5%)
Tandan Buah Segar
Penghancuran & Ekstraksi(Pabrik CPO)
RBD Olein (Minyak Goreng)72,4%
RBD Stearin(23,1%)
Fraksinasi (Fractination)
Kristalisasi (Cristallization)70ᵒC & 37ᵒC secara bergantian
Palm Fatty Acid DestiAllation
4.5%
Deodorisasi (Deodorization)240-260ᵒC, 1,5 jam
Proses Pengolahan Minyak Kelapa Sawit menjadi Minyak Goreng, ada 2
cara yaitu pemurnian dan fraksinasi dan setelah proses tersebut selesai dilanjutkan
dengan proses pengemasan dan pengepakan produk minyak goreng.
(1) Pemurnian
Proses pemurnian minyak sawit ini dibagi menjadi 4 tahap, yaitu:
(a) Degumming
Degumming adalah proses pemisahan getah yang terdiri dari fosfatida,
protein, karbohidrat dan resin tanpa mengurangi jumlah asam lemak bebas dalam
CPO. Proses ini dilakukan dengan menambah air, uap air atau asam fosfat.
Setelah bahan pengotor terpisah dari minyak maka dilakukan sentrifusi. Suhu
yang digunakan adalah 32ᴼC - 50ᴼC agar kekentalan minyak berkurang dan gum
mudah terpisahkan.
(b) Netralisasi
Proses netralisasi dapat dilakukan dengan beberapa cara yaitu dengan soda
api, alkali karbonat, kapur dan bahan kimia lainnya. Yang banyak digunakan
adalah soda api karena pertimbangan biaya dan efisiensi, soda api dapat
menetralkan asam lemak bebas, menghilangkan sebagian zat warna dan lendir
yang tidak hilang saat degumming.
Untuk mengurangi kehilangan minyak saat netralisasi maka perlu
diperhatikan konsentrasi alkali, waktu dan suhu netralisasi. Jika konsentrasinya
terlalu tinggi menyebabkan reaksi dengan trigliserida sehingga mengurangi
rendemen minyak dan meningkatkan jumlah sabun yang terbentuk.
(c) Pemucatan
Proses pemucatan atau bleaching dimaksudkan untuk menghilangkan zat
warna pada minyak sawit adalah karoten. Proses ini dapat berpengaruh negatif
karena dapat merusak antioksidan alami dan komponen sinergisnya seperti
tokoferol, karotenoid dan fosfolipida yang dapat menurunkan stabilitas minyak
terhadap oksidasi.
(d) Deodorisasi
Deodorisasi bertujuan untuk menghilangkan bau yang
tidak dikehendaki dan menghilangkan asam lemak bebas. Cara
yang digunakan adalah metode destilasi. Minyak hasil proses
pemucatan dimasukan ke dalam ketel deodorisasi dan
dipanaskan pada suhu 200-250˚C pada tekanan 1 atm dan
selanjutnya dialiri uap panas selama 4-6 jam. Pemakaian suhu
tinggi digunakan untuk menguapkan bau sedangkan
pengurangan tekanan bertujuan untuk mencegah hidrolisa oleh
uap air.
Tekanan uap zat bau sangat rendah sehingga untuk
menghilangkannya diperlukan suhu tinggi. Namun suhu tinggi
dapat menyebabkan kerusakan pada minyak sehingga
diupayakan menurunkan suhu destilasi dengan pemberian gas
inert (uap air kering).
(2) Fraksinasi
Fraksinasi adalah proses pemisahan antara fraksi padat yaitu
stearin dengan fraksi cair yaitu olein. Setelah proses degumming
suhu diturunkan 60˚C menjadi 30˚C selama 3-4 jam sampai
terbentuk Kristal. Pada akhir pembentukan Kristal ditambahkan
larutan detergen dan magnesium sulfat sehingga permukaan
Kristal yang terbentuk dilapisi oleh detergen dan memisahkan
dengan olein cair. Fraksi cair dipisahkan dengan sentrifugasi
sehingga diperoleh olein serta campuran stearin dan detergen .
Pemisahan antara stearin dan detergen dilakukan dengan
sentrifugasi.
Titik kritis pada pengolahan minyak goreng ini terdapat pada pemucatan
(bleaching) karena proses ini dapat berpengaruh negative yaitu dapat merusak
antioksidan alami dan komponen sinergisnya seperti tokoferol, karotenoid dan
fosfolipida sehingga dapat menurunkan stabilitas minyak terhadap oksidasi.
Proses pemucatan yang lebih baik adalah dengan pemanasan karena antioksidan,
tokoferol, dan karotenoid stabil terhadap panas.
e. Berikut Diagram Alir dan Peralatan yang dipergunakan dalam pengolahan minyak
goreng dengan bahan baku CPO serta produknya :
TBS Pabrik CPO CPO
Deodorisasi Bleaching
Degumming
3. Alat Mesin yang Digunakan
1) Alat-Alat Pemurnian
a) Heat Exchanger
Terdiri dari 3 jenis, yaitu:
Spiral plat Shell and Tube
b) Tangki
Tangki yang digunakan yaitu:
1. Tangki CPO
2. Asam Fosfat (H3PO4)
3. Tangki Vetsil (FFA)
4. Tangki Tanah Pemucat (BE)
c) Cyclone
Hydrocyclone:
Gas Cyclone:
d) Packed Column
Deodorizer bagian kolom menampung minyak hasil
pemucatan yang akan dipisahkan vetxsil
(FFA), air dan zat volatil lainnya.
e) Vessel
Flash Vessel
Splash Vessel
Berfungsi untuk menjaga laju kinetika fluida (vessel FFA
dan minyak).
f) Mixer
Digunakan untuk mencampur minyak sawit
mentah dengan asam fosfat sehingga asam
fosfat akan menyerap fosfolipid.
g) Filter
Filter Niagara
Filter Kain
h) Pompa
Pompa digunakan untuk mengalirkan minyak dan
mengatur laju minyak
yang mengalir dalam
pipa.
i) Katup
Digunakan untuk mengatur aliran baik minyak maupun asam
fosfat.
j) Boiler
Boiler digunakan untuk menghasilkan kalor yang
diperlukan untuk menaikan temperatur minyak ataupun menjaga
temperatur pada tangki dan deodorizer.
2) Alat-Alat Unit Fraksinasi
a) Crystallizer Tank
Alat ini digunakan untuk
mengkristalkan stearin yang
terdapat didalam RBD PO.
b) Heat Exchanger
HE ini akan memanaskan minyak ataupun mendinginkan minyak.
c) Refrigeran
Pendingin merupakan unit yang memproduksi air es.
d) Pompa
Pompa digunakan untuk mengalirkan minyak dan mengatur laju
minyak yang mengalir dalam
pipa.
e) Katup
f) Filter Plat Membran
1) Plat Membran
Merupakan serangkaian plat yang terdiri atas elemen-
elemen filter pararel dengan media
filter yang ada diantaranya.
2) Filter Cloth
(Filter Press Cloth)
Tahap Filtrasi:
1) Filtration
2) Sequeezing
3) Filtrate Blowing
4) Core Blowing
Beberapa Tangki yang digunakan pada Unit Fraksinasi, yaitu:
1) Chilled Water Tank
2) Tangki Olein
3) Tangki Stearin
4) Washed Oil Tank
5) Core Oil Tank
Sistem Pipa dan Kontrol
Sistem perpipaan dibedakan berdasarkan warna pipa, yaitu:
- Merah : Steam
- Kuning : Minyak
- Hijau : Air Pendingin
- Biru : Asam lemak
Sistem kontrol digunakan untuk mengendalikan proses pemurnian dan fraksinasi.
Parameter-parameter yang Mempengaruhi Produksi Minyak Sawit:
a. Bahan Baku CPO
b. Temperatur
c. Tekanan pada Sistem Vakum di Deodorizer
4. Pengolahan Limbah
Selain CPO pengolahan ini juga menghasilkan limbah/produk samping. Ada
2 jenis limbah yang dihasilkan yaitu limbah cair dan limbah padat.
1) Limbah Cair
Limbah cair ini berupa Sludge/lumpur yang merupakan kotoran yang
dipisahkan saat Pemurnian CPO pada Tangki Clarifikasi, maupun sisa-sisa
kondensat dari sterilizer.
Ada 8 kolam pengolahan limbah dan diolah menggunakan bakteri mulai
kolam ke dua. Sistem kolam adalah sistem Overflow (bila air limbah sudah penuh
di suatu kolam, maka otomatis akan melimpah ke kolam berikutnya) sehingga
bakteri pengurai akan mengisi kolam-kolam berikutnya secara overflow
mengikuti aliran limbah.
Air limbah yang telah jernih diangkut ke kebun untuk digunakan sebagai
pupuk organik, sehingga seluruh limbah yang dihasilkan oleh pabrik tidak ada
yang terbuang ke lingkungan dan tidak ada yang mencemari lingkungan sekitar.
2) Limbah Padat, berupa:
a. Cangkang sawit, digunakan sebagai bahan bakar Boiler. Uap dari boiler
dimanfaatkan untuk menghasilkan energi listrik dan untuk merebus TBS
sebelum diolah di dalam pabrik.
b. Fiber/sabut, digunakan sebagai mulsa untuk menyuburkan tanaman kelapa
sawit di kebun.
c. Tandan kosong kelapa sawit (TKKS)/ Empty Bunch, digunakan sebagai
mulsa untuk menyuburkan tanaman kelapa sawit di kebun.
Tandan kosong kelapa sawit (TKKS) berasal dari setiap ton TBS yang
diolah. Pabrik melakukan pencacahan terhadap TKKS yang
dihasilkannya, mesin cacah yang digunakan berkapasitas cukup besar dan
jumlahnya beberapa buah.
Mesin Cacah TKKS.
Pencacahan ini dapat mengurangi volume TKKS dan memudahkan
untuk pengolahan lebih lanjut. Tandan kosong ini dapat dimanfaatkan
juga sebagai pupuk.
5. Kemasan
Biasanya produk minyak lemak untuk kemasannya menggunakan kemasan
PVC (Polivinil Khlorida) yang bersih dan mengkilap. Pengemasan mentega dan
margarin dilakukan dengan polistiren.
PVC banyak digunakan untuk mengemas mentega, margarine, dan minyak
goreng karena tahan terhadap minyak dan memiliki permeabilitas yang rendah
terhadap air dan gas. PVC juga digunakan untuk mengemas perangkat keras
(hardware), kosmetik, dan obat-obatan. Sifat lain dari PVC, yaitu: tembus
pandang, meskipun ada juga yang memiliki permukaaan keruh, tidak mudah
sobek dan memiliki kekuatan tarik yang tinggi.
B. Mentega
Mentega adalah dairy product yang diperoleh dengan churning (mengaduk)
krim susu sampai mengeras. Lemak susu di dalam susu berbentuk butiran mikro
yang diselimuti membran fosfolipid yang memisahkan butiran lemak susu satu
dengan yang lain. Proses churning ini menghancurkan lapisan membran sehingga
butiran-butiran lemak susu bergabung membentuk padatan.Warna mentega
diperoleh dari karoten dengan range kuning pucat sampai keemasan.
Clarified Butter adalah mentega yang kandungan air dan susu padat di
dalamnya telah dibuang, dan dapat digunakan dalam pemanggangan pada
temperatur tinggi tanpa kehilangan kualitasnya. Nilai gizi mentega terletak pada
lemak yang mudah dicerna, kandungan vitamin A dan D. Secara komersial
mentega biasanya mengandung 80-85% lemak susu, dan 12-16% air.Menurut
Departemen Pertanian Amerika Serika, 63% dari lemak susu tersebut adalah
hidrokarbon jenuh dari asam lemak.
Dengan kata lain komponen terbanyak di dalam mentega adalah lemak jenuh
yang dapat meningkatkan kadar kolesterol LDL (dikenal sebagai kolesterol jahat).
Akibatnya mentega dianggap sebagai penyebab obesitas dan mampu
meningkatkan resiko serangan jantung. ( Hakim:2008).
Mentega adalah produk minyak hewani, bukan produk nabati. Mentega
merupakan masa dari lemak susu yang dihasilkan dengan penumbukan krim susu
atau susu penuh. Penemuan mentega sudah berabad-abad lamanya. Orang yang
pertama-tama secara kebetulan melihat terjadinya mentega sewaktu membawa
susu dalam kantong kulit di atas kuda. Akibat pengocokan ini maka terjadilah
gumpalan lemak yang merupakan awal mentega.
Mentega terbuat dari susu sapi segar (susu murni) yang ditambahkan
whipping cream yang banyak mengandung lemak. Pembuatan mentega secara
tradisonal berawal dengan memasukan susu berlemak tersebut dalam bejana atau
kantung kulit yang kemudian dilakukan agitasi atau pengocokan kantung tersebut
sehingga komponen lemak susu terpisah dan terbentuklah mentega. Mentega
merupakan emulsi air dalam minyak dengan kira-kira 18 % air terdispersi di
dalam 80 % lemak dengan sejumlah kecil protein yang bertindak sebagai zat
pengemulsi (emulsifier).
Mentega dapat dibuat dari lemak susu yang manis (sweet cream) atau yang
asam. Mentega dari lemak yang asam mempunyai citra rasa yang kuat. Lemak
susu dapat dibiarkan menjadi asam secara spontan atau dapat diasamkan dengan
penambahan pupukan murni bakteri asam laktat pada lemak susu yang manis yang
telah dipasteurisasikan sehingga memungkinkan terjadinya fermentasi (Winarno,
1993).
Produk mentega yang diambil yaitu Blue Triangle Butter Diproduksi oleh
Ballantyne Foods - New Zealand, terbukti Mentega Bule Triangle berkualitas dan
bernilai tinggi. Produk Ballantyne Foods berstandar ISO, GMP dan HACCP
dengan pengawasan ketat mulai dari awal perawatan sapi perah hingga
pengolahannya.
Kemasannya kedap udara menghasilkan produk dengan kesegaran terbaik.
Tersedia dalam kemasan 340gr dan 2kg di seluruh super market dan toko P&D di
Indonesia.
Mentega Segitiga 100% terbuat dari susu sapi murni. Blue Triangle Didirikan
pada tahun 1929 di Melbourne, Australia Ballantyne Foods membuktikan
pengalamannya lebih dari 78 tahun sebagai penghasil butter kaleng terbesar di
dunia. Blue Triangle Pure Creamcry Butter adalah produk terbaik untuk kue dan
roti.
1. Penanganan Bahan Baku
Bahan baku utama dari produk mentega adalah lemak hewani, yaitu lemak
yang terdapat didalam susu. Pada awalnya susu dari para peternak sapi perah
diangkut ketempat penampungan susu yang lebih besar biasanya koperasi susu.
Alat-alat penampung susu kemudian dicuci menggunakan air bersih hangat
bersuhu sekitar 60-70oC untuk menghilangkan lemak dan membersihkan mikroba
yang menempel di wadah.
Beberapa pabrik atau tempat pengumpulan susu di luar negeri pembersihan
alat-alat pemerahan susu biasanya menggunakan larutan klorin 50 ppm, dibilas air
hangat dan dikeringkan ditempat yang bersih dan kering. alkohol, kadar lemak,
protein, bahan kering tanpa lemak (SNF/Solid Non Fat) dan total bakteri (Total
Plate Count/TPC). Susu yang mengandung mikroba tinggi, pada uji alcohol susu
akan pecah dan nilai TPC menunjukkan angka yang tinggi, sedangkan susu yang
telah dipalsukan akan merubah nilai BJ susu atau susu pecah pada uji alcohol
tergantung jenis pemalsuan yang dilakukan.
Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-3141-1998 susu segar adalah
susu murni yang tidak mendapatkan perlakuan apapun kecuali proses pendinginan
dan tanpa memengaruhi kemurniannya. Sebelum diangkut kepabrik untuk diolah,
susu yang telah lulus uji dikumpulkan pada alat pendingin (Plate Cooler) atau
menggunakan air atau glycol dingin untuk mencapai suhu 4oC serta dilakukan
homogenisasi.
Selanjutnya susu diangkut keindustri pengolahan susu menggunakan tanki
berpendingin, biasanya dilapisi chilled water jacket mengandung ice bank untuk
mencegah kemungkinan terjadinya peningkatan suhu susu dalam transportasi.
Selama pengangkutan susu, baik dari peternak melalui pengumpul kekoperasi
maupun dari koperasi ke pabrik pengolahan maka susu harus sedikit mungkin
mengalami goncangan dalam perjalanan karena dapat terjadi pembuihan susu
sehingga dapat menurunkan kualitasnya. Untuk itu jumlah pengisian susu ke
dalam tangki harus diperhitungkan dengan baik.
2. Proses Produksi
Mentega dibuat dari lemak hewani yang berasal dari cream susu (kepala
susu) banyak mengandung lemak hewani. Dengan memakai alat pemisah cream
(separator), kepala susu dipisahkan dan 40% kepala susu diolah untuk membuat
mentega.
Susu untuk bahan dasar mentega adalah susu segar berkualitas
baik, sedangkan bahan penunjang, seperti garam, emulsifier, starter,
pewarna, dan esens rasa ditambahkan agar mentega memiliki warna,
tekstur, aroma, dan rasa yang lebih baik.
Pembuatan mentega diawali dengan memisahkan krim atau kepala
susu dari susu segar. Krim susu kemudian dibubuhi zat penetral
sehingga tidak asam dan tidak menggumpal. Agar krim susu tersebut
tidak cepat rusak, dilakukanlah proses pasteurisasi. Krim dipanaskan
pada suhu 850C, kemudian dilakukan pematangan dengan
pemberianstarter. Untuk mendapatkan tekstur yang padat,
dilakukanchurning, pengocokan atau pengadukan. Proses ini membuat
butiran lemak menjadi kompak dan semipadat.
Pada proses ini terjadi pemisahan dua fase, yaitu fase lemak
terdiri atas lemak, mentega, dan fase air yang melarutkan berbagai zat
yang terdapat dalam susu. Gumpalan-gumpalan lemak susu dipisahkan
dari bagian lain dan dicuci dengan air dingin yang beberapa kali
diganti dengan air baru untuk menghilangkan susunya, mentega diberi
garam, hal ini untuk mengeluarkan air yang tersisa dalam lemak susu
(butter fat).Hasilnya adalah mentega seperti yang kita kenal. Warna
kuning pada mentega disebabkan oleh zat warna karoten dalam krim.
Diagram Alir Pembuatan Mentega
Penjelasan diagram alir:
Proses pembuatan mentega diawali dengan mencampurkan susu sapi segar
(susu murni) dengan whipping cream dengan perbandingan 60:40. Krim susu
yang dihasilkan dimasukan kedalam wadah tertutup berupa stoples yang besar
kemudian dilakukan churning atau pengocokan dengan cara mengocok selama
5menit dan didiamkan selama 5menit dan begitu seterusnya sampai dihasilkan
bakal mentega yang dirasa baik.
Setelah dihasilkan bakal mentega yang terpisah dengan cairanya,
dilakukan pengukuran volume dari butter milk dan bakal mentega tersebut dicuci
dengan air dingin sebanyak volume dari butter milk yang dihasilkan tadi. Setelah
itu dilakukan penyimpanan dalam lemari es selama 1 jam dibungkus dengan
menggunakan kertas alumunium foil.
Proses pembuatan mentega dalam industry meliputi pemisahan lemak
(krim) dari susu, pasteurisasi susu, pematangan krim, pemberian warna,
penumbukan (churning), dan pengemasan.
Maksud dilakukan churning adalah agar lemak susu dipisahkan dari bahan
krim lainya. Prinsip penumbukan adalah destabilisasi krim yang merupakan
emulsi lemak dalam air menjadi produk dimana lemak merupakan fase kontinyu
dan mengandung titik-titik air sampai 16 % yang terdispersi halus. Pada proses
penumbukan terjadi denaturasi oleh agitasi kuat untuk melepaskan material
membrane dari permukaan butiran lemak.
Material membrane kemudian masuk kedalam susu tumbuk. Agar lebih
efektif, penumbukan dilakukan pada suhu yang menyebabkan butiran-butiran
lemak. Suhu yang terlalu tinggi tidaklah baik, karena akan menyebabkan lemak
menjadi cair.
Setelah bakal mentega dihasilkan maka dilakukan pencucian untuk
menghilangkan asam dan protein. Pencucian dilakukan dengan air dingin agar
mentega keras. Pencucian dilakukan 2-3kali. Jika dilakukan terlalu banyak akan
menyebabkan hilangnya flavor dan aroma (Buckle, 1987).
Pemisahan krim dilakukan dengan alat krim separator. Pasteurisasi dengan
pemanasan perlu untuk membunuh sebanyak mungkin mikroorganisme yang ada
dalam krim supaya tidak menggangu pematangan dengan starter, dan juga supaya
mentega yang diperoleh lebih awet Warna asli mentega bervariasi dari kuning-
putih sampai kuning tua, tergantung adanya karotin dari bahan, supaya mentega
memiliki warna kuning yang merata, perlu ditambahkan zat warna kuning
(Muchidin, 1993).
3. Alat Mesin yang Digunakan
1) Mesin Krim Separator
Prinsip kerja: gaya sentrifugal dari cream separator yang menyebabkan lemak
susu naik kepermukaan dan membentuk suatu layer cream (lapisan lemak).
Aplikasi yang digunakan pada mesin ini adalah dengan heavy whipping cream
dengan kadar lemak > 36%. Karena 40% krim susu dibutuhkan untuk pembuatan
mentega. Pemutaran alat pemisah krim (centrifuge atau cream separator) yang
bekerja pada kira-kira 6000 rpm yang dapat memindahkan sampai 99,5% dari
lemak susu. Sebelum dipakai, krim biasanya distandarisasi sampai berkandungan
lemak kira-kira 30-33%, karena telah diketahui bahwa krim pada konsentrasi ini
mempunyai sifat-sifat agitasi yang paling baik.
2) Alat Pengaduk / Agitator Mentega
Prinsip kerja: Alat ini digunakan dengan cara penumbukan dan pengadukan.
Alat ini berfungsi untuk menggumpalkan susu dan menjadikannya kental. Pada
pengadukan dengan alat ini terjadi proses Curning. Curning adalah istilah dalam
pengolahan pengolahan lemak hewani (susu) menjadi mentega. Terjadi inversi
emulsi dari o/w menjadi w/o.
Pengaduk atau agitator merupakan tempat dari kayu atau logam dan umunya
berbentuk silinder yang dapat diputar pada sumbu horizontal. Krim ditaruh di
dalam alat dan pada waktu alat tersebut berputar, krim dinaikan dengan memakai
papan-papan yang dilekatkan pada bagian dalam dari penumbuk itu. Tingkat
pengadukan krim ditentukan oleh :
1. Suhu adukan, suhu optimumnya adalah 5 – 10 0C.
2. Kandungan lemak mentega, konsentrasi optimumnya 30-35 0C.
3. Jumlah krim dalam alat, optimumnya 1/3 sampai ½ penuh.
4. Penahanan sebelum diaduk, optimumnya 100C semalam atau 30C sampai
40C selama 3 jam (Buckle, 1987).
Penumbukan menyebabkan pecahnya lapisan tipis yang mengelilingi masing-
masing butir lemak sehingga sekarang terbentuk suatu massa lemak. Udara masuk
ke dalam massa lemak pada tahap-tahap permulaan proses tersebut, dan
membentuk buih yang akhirnya hancur pada saat titik pisah (break point) (Buckle,
1987).
3) Mesin Pasteurisasi Plate Heat Exchanger
Alat pasteurisasi ini menggunakan metode “High Temperatur Short time”
(HTST). Susu dipanaskan pada suhu 71,7 C selama minimal 15 detik dan
didinginkan dengan segera pada suhu 10 C. Alat ini mampu memanaskan dan
mendinginkan suhu setelahnya.
4) Mesin Churning
Maksud dilakukan churning adalah agar lemak susu dipisahkan dari bahan
krim lainya.
4. Pengolahan Limbah
Mentega diolah dari bahan dasar susu, dalam proses pengolahan susu tersebut
dihasilkan limbah. Limbah –limbah tersebut harus ditanggulangi agar tidak mencemari
lingkungan.
Air limbah dari pengolahan susu mengandung sejumlah besar bahan organik,
nitrogen dan fosfor. Jika konsentrasi yang berlebihan ini masuk saluran air, deplesi
oksigen dan pertumbuhan tanaman dalam saluran air dapat mencapai gangguan proporsi.
Cara pengolahan limbah tersebut diantaranya:
1) Pretreatment
Pretreatment di industri selama bertahun-tahun berarti beberapa bentuk aliran
peredam, pH atau variasi beban organik dan lemak yang belum sempurna / padatan
tangki. Sistem pretreatment sekarang sedang dimaksimalkan untuk menghapus materi
padat dengan menggunakan flotasi udara prinsipnya yaitu ditambah dengan netralisasi
air limbah dan penambahan flokulan dan polielektrolit.
2) Pengobatan Tanah
Tanah sistem pengolahan digunakan secara ekstensif dalam industri. Tanah
digunakan sebagai media biologis untuk mengolah komponen air limbah diterapkan dan
karenanya itu perlu dirancang dengan kriteria yang sesuai untuk memastikan operasi
yang efisien.
3) Pengolahan secara biologi
Sistem aerobik memerlukan sumber energi untuk menyediakan oksigen yang
dibutuhkan untuk mengasimilasikan bahan organik dalam limbah cair dan karenanya
lebih cocok untuk rendah sampai sedang kekuatan air limbah, karena semakin tinggi
kandungan organik semakin besar kebutuhan oksigen dan semakin besar biaya.
5. Kemasan Produk
Kemasan produk biasanya menggunakan kertas aluminium, kertas berlapis
lilin, atau karton tebal untuk mengepak.
Mengapa kertas aluminium/kertas berlapis lilin ?
Mentega adalah produk yang peka terhadap perubahan suhu, cahaya, dan
aroma. Kemasan ini dirancang khusus agar tidak mudah tembus cahaya, panas,
dan aroma tajam. Karena mentega merupakan produk lemak hewani yang
harus terjaga dari cahaya, panas, dan aroma tajam. Supaya kualitas
produk tetap terjaga dan tidak mengalami penyimpangan-penyimpangan
yang mungkin terjadi akibat teroksidasinya lemak tersebut yang bisa
menyebabkan ketengikan, berjamur, dan aroma serta rasa yang tidak
sedap.
Kertas Aluminium
Karakteristik aluminum foil dikagumi karena kuat, ringan, tahan panas, dan
hampir kedap udara, tidak mengandung magnet Kekedapan terhadap oksigen
membuat aluminum foil merupakan kemasan ideal untuk ekspor karena sering
mengalami kendala korosi. Selain itu, mudah dibentuk, sekalipun mudah berkerut.
Meskipun dapat menahan lemak, ketahanannya terhadap asam dan basa masih
kurang, sehingga memerlukan tambahan lapisan dari lilin atau lapisan kimia lain.
Alumunium foil memiliki sifat tidak berbau, tidak ada rasa, tidak berbahaya dan
hygienis, tidak mudah membuat pertumbuhan bakteri dan jamur.
Kertas Lapis Lilin
Adalah kertas yang permukaannya dilaminasi dengan bahan lilin. Kertas ini
biasanya dibuat dalam bentuk kantung atau kotak yangdirekatkan dengan
panas. Kertas lapis lilin ini memiliki sifat dapat mencegah keluar masuk gas atau
uap air dan lemak. Kertas ini juga mudah dibentuk menyesuaikan dengan produk.
Karton Tebal
Merupakan jenis kertas yang paling tebal (lebih dari 0,3 mm).
Dalam pembuatannya tidak dilakukan penggelantangan. Kertas karton tebal
biasa digunakan untuk mengepak produk agar tersusun rapi dan mudah
saat di display maupun saat di transportasikan.
Daftar Pustaka
No Name. Lemak. [online]. Tersedia: http://id.wikipedia.org/wiki/Lemak (7 Mei
2012)
No Name. Minyak. [online]. Tersedia: http://id.wikipedia.org/wiki/Minyak (7 Mei
2012)
Akhiarif. 2012. Pengertian Lemak. [online]. Tersedia:
http://id.shvoong.com/writing-and-speaking/2122764-pengertian-lemak/ (7
Mei 2012)
Winarno, F.G. 1991. KIMIA PANGAN DAN GIZI. PT. Gramedia Pustaka
Utama, Jakarta.
No Name. 2008. Bimoli kesempurnaan minyak goreng. [online]. Tersedia:
http://www.indofood.com:8080/bimoli/page.aspx?id=9 (13 Mei 2012)
Artikel pangan. 2010. Teknologi pengolahan mentega. [tersedia].
http://nonneu.blogspot.com/2010/05/artikel-pangan.html. (13 Mei 2012)
Setiadi Ivan. 2012. Produk mentega. [Tersedia].
http://blog.ub.ac.id/ivansetiadi/2012/03/20/produk-mentega/. (7 Mei 2012)
Anton. 2012. Proses pembuatan mentega. [tersedia].
http://deiwrahaju.wordpress.com/visi-misi/. (7 Mei 2012)
Anggrareni. 2011. [Terhubung Berkala]
http://www.anggareni.net/search/pengolahan-limbah-pabrik-minyak-goreng
(20-mei-2012)
Lordbroken. 2010. [Terhubung Berkala]
http://lordbroken.wordpress.com/2010/11/04/pengolahan-minyak-
penghilangan-bau/)20-mei.2012)
Onlinebuku. 2009. [TerhubungBerkala] http://onlinebuku.com/2009/03/27/waste-
to-product-dalam-pengelolaan-limbah-kelapa-sawit/(20-mei-2012)