producciÓn y comercializaciÓn de quesos frescos
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UNIVERSIDAD DE LOS ANDES
DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA INDUSTRIAL
PRODUCCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE QUESOS FRESCOS
Por : Ricardo Andrés Caballero Granados
Asesor: Fidel Torres
TESIS presentada para obtener el título de INGENIERO INDUSTRIAL
Bogotá D.C. Junio 2011
1
Contenido Resumen. ......................................................................................................................................... 4
1. INTRODUCCIÓN. .......................................................................................................................... 5
2. ASPECTOS GENERALES ................................................................................................................ 7
2.1. Empresa ............................................................................................................................... 7
2.1.1. Misión .......................................................................................................................... 7
2.1.2. Visión ........................................................................................................................... 7
2.1.3. Valores ......................................................................................................................... 7
2.1.4. Localización de la Empresa .......................................................................................... 8
2.1.5. Organización de la empresa ............................................................................................. 9
2.2. Objetivos del proyecto .......................................................................................................... 10
2.2.1. Objetivo General ........................................................................................................... 11
2.2.2. Objetivos Específicos ..................................................................................................... 11
2.2.3. Justificación ................................................................................................................... 11
2.2.3.1. Importancia y relevancia ....................................................................................... 12
2.3. Descripción del Negocio .................................................................................................... 12
3. Producto .................................................................................................................................... 13
3.1. Descripción del producto .................................................................................................. 13
3.1.1. Portafolio de Productos ............................................................................................ 14
3.1.1.1. Queso Doble Crema .............................................................................................. 14
3.1.1.2. Queso Antioqueño ................................................................................................ 15
3.1.1.3. Queso costeño ....................................................................................................... 16
3.1.1.4. Queso Campesino.................................................................................................. 17
3.1.1.5. Queso Labneh ........................................................................................................ 18
3.1.2. Proceso terminado .................................................................................................... 20
3.1.3. Cadena de suministros .............................................................................................. 21
3.1.4. Transporte, Distribución y Comercialización............................................................. 22
3.1.5. Ventajas y desventajas del producto: Análisis FODA ................................................ 23
3.2. Materias Primas ................................................................................................................ 24
3.2.1. Leche ......................................................................................................................... 24
3.2.1.1. Características generales de la Leche .................................................................... 25
3.2.1.1.1. Acidez .................................................................................................................... 25
2
3.2.1.1.2. Contenido de Grasa ............................................................................................... 26
3.2.1.1.3. Agente causantes de enfermedades ..................................................................... 26
3.2.2. Cuajo .......................................................................................................................... 27
3.2.3. Sorbato de Potasio .................................................................................................... 28
3.2.4. Cloruro de Calcio ....................................................................................................... 29
4. Generalidades del Mercado ...................................................................................................... 30
4.1. Mercado Actual ................................................................................................................. 30
4.1.1. Análisis de la competencia ........................................................................................ 32
4.1.2. Análisis PESTAL .......................................................................................................... 33
4.2. Mercado Objetivo ............................................................................................................. 35
4.2.1. Cliente Objetivo ......................................................................................................... 36
4.2.1.1. Demanda Esperada ............................................................................................... 36
4.2.1.1.1. Demanda en el escenario probable ...................................................................... 37
4.2.1.1.2. Demanda en escenario Pesimista ......................................................................... 38
4.2.1.1.3. Demanda en Escenario Optimista ......................................................................... 39
4.2.2. Precio del Producto Final .......................................................................................... 40
4.3. Propuesta de Valor ............................................................................................................ 41
4.3.1. Canales de Distribución ............................................................................................. 41
4.3.2. Calidad del producto ................................................................................................. 42
4.3.3. Promoción y estrategia de mercadeo ....................................................................... 43
5. Ingeniería del Proyecto ............................................................................................................. 44
5.1. Área Producción ................................................................................................................ 44
5.1.1. Área Administrativa ................................................................................................... 45
5.1.2. Área de Mercadeo ..................................................................................................... 45
5.2. Inversión inicial .................................................................................................................. 45
5.3. Salarios de los empleados ................................................................................................. 46
5.4. Maquinaria Herramentales y Equipo y Gastos Operativos. .............................................. 46
5.5. Costo de producción ......................................................................................................... 48
6. Modelo de simulación ........................................................................................................... 48
6.1. Introducción del Modelo ................................................................................................... 49
6.2. Formulación del problema ................................................................................................ 50
6.3. Conceptualización del Modelo ...................................................................................... 51
3
6.4. Estimación de la Demanda ................................................................................................ 51
6.5. Estimación de la materia prima......................................................................................... 52
6.6. Validación del Modelo ....................................................................................................... 53
6.6.1. Periodo de Calentamiento ........................................................................................ 55
6.6.2. Réplicas ...................................................................................................................... 56
6.7. Verificación del modelo de simulación. ............................................................................ 57
6.8. Evaluación de Escenarios. ................................................................................................. 64
7. Evaluación Financiera ................................................................................................................ 65
7.1. Balance General inicial ...................................................................................................... 66
7.2. Resultados Financieros del escenario Probable ................................................................ 67
7.2.1. Estado de Pérdidas y Ganancias Escenario Probable ................................................... 67
7.2.2. Balance General Escenario Probable ............................................................................ 68
7.2.3. Flujo de Caja Escenario Probable .............................................................................. 69
7.3. Resultados Financieros del escenario Pesimista ............................................................... 70
7.3.1. Estado de Pérdidas y Ganancias Escenario Pesimista .................................................. 71
7.3.2. Balance General Escenario Pesimista ............................................................................ 72
7.4. Resultados Financieros del escenario Optimista .............................................................. 73
7.4.1. Estado de pérdidas y Ganancias Escenario Optimista .................................................. 74
7.4.2. Balance General Escenario optimista ............................................................................ 75
7.4.3. Flujo de Caja escenario Optimista ................................................................................. 76
7.5. Periodo de Recuperación de la inversión ..................................................................... 77
7.5.1. Recuperación de la inversión Escenario Probable ........................................................ 78
7.5.2. Recuperación de la inversión Escenario Optimista ....................................................... 78
8. Conclusiones. ............................................................................................................................ 79
9. Recomendaciones. .................................................................................................................... 80
10. Trabajos citados .................................................................................................................... 81
11. Anexos ................................................................................................................................... 82
4
Resumen.
Este proyecto se realizócon el objetivo dedesarrollar una nueva empresa de quesos
frescos en el país. Contando con la ayuda de las herramientas de ingeniería
industrial,se optó por combinar un Plan de Negocios con Simulación de Eventos
Discretos. Esto permite tener una perspectiva de inversión y operación sobre la futura
empresa, y poder evaluar más acertadamente el planteamiento de costos de
producción, inventarios finales, reabastecimiento de materias primas y cantidad de
personal necesario para el funcionamiento de la fábrica.
La empresa creada se llama Factory Cheese la cual se localiza en el municipio de
Facatativá y tiene como objetivo producir quesos frescos para venderlos a mayoristas
ubicados en Facatativá y Bogotá. La empresa tiene la capacidad de transformar 381
litros de leche diarios, generando una capacidad de 1300 Kg de queso al mes. En el
trabajo también se evalúa los escenarios que miden la efectividad de la operación, de
los cuales se obtuvo como resultado que en los escenarios probable y optimista se
cumple con crear valor para la compañía. La demanda estimada al 80% y al 100%
pertenece respectivamente al escenario probable y al optimista.
Por último la unión entre el plan de negocios y la simulación de la empresa
proporciona una herramienta fuerte para la toma de decisiones las cuales son más
acertadas y menos riesgosas a la hora de su implementación.
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1. INTRODUCCIÓN.
Colombia es un país donde la ganadería es una de las actividades económicas
principales y más importantes en el mercado; la ganadería bovina sigue manteniendo
una gran importancia en el desarrollo socioeconómico del país pues representa el
88% de la superficie agropecuaria nacional y conserva una participación cercana al
5% en el Producto Interno Bruto -PIB - total nacional, 25% en el PIB agropecuario y
60% en el del sector pecuario, generando un número significativo de empleos
rurales(Dinero, 2011).El mercado actual de los quesos en Colombia es muy competido
y apetecido por los productores de leche debido a que éste derivado lácteo es un
producto que puede generar un valor agregado mayor que la misma leche cruda y a
un bajo costo.
En este proyecto se evalúa la factibilidad de la comercialización y producción de
quesos frescos.El queso fresco o queso blanco por definición es un tipo de queso
blando, es decir retiene gran parte del sueroy no tiene proceso de maduración. La
fabricación de este queso es muy sencilla y no contiene los pasos complejos de quesos
madurados. El cuajo,que es el elemento más importante para la producción del
queso,es un compuesto enzimático que actúa sobre la caseína1 de la leche y el calcio
disuelto de ésta forma el cuajo.
El desarrollo de un plan de negocios establece un punto de partida para el desarrollo
de un futuro negocio rentable, que en este caso es el de la producción de
quesosfrescos. La buena realización del mismo es un aspecto de vital importancia para
el sostenimiento del negocio y permite encarar la fuerte competencia del mercado
posicionándose en él y avanzando según la visión propuesta de la empresa.
Por medio del desarrollo de un modelo de simulación de la futura empresa de
comercialización y producción de quesos frescos se propone un desarrollo conjunto
1 La caseína es una proteína presente en la leche de los mamíferos y algunos de sus derivados (por ejemplo los que presentan fermentación como el yogurt o el queso). Representa cerca del 77 – 82% de las proteínas presentes en la leche y tiene varios usos como fabricación de pinturas especiales, elaboración de plásticos y elaboración de fármacos. Fuente especificada no válida.
6
entre un plan de negocios y la simulación de laempresa utilizando el software
Arena®,donde se permite encontrar una manera económica de modelar el sistema sin
llegar a implementarlo en la realidad y poder ver el comportamiento de manera más
efectiva sin que se comprometan recursos que afectarían el desarrollo del
proyecto.Por otro lado, la simulación permite la elaboración de planes focales que
funcionan para evaluar alternativas en el sistema y muestren la viabilidad del mismo
en condiciones extremas que de otra forma en la vida real puede generar altos costos.
Con la simulación se generarán resultados más exactos para la toma de decisiones.
En éste trabajo se presentan varios capítulos que se describen a continuación:
El capítulo de aspectos generales de la empresa, como son su misión, visión y
valores.
El capítulo del producto está descrito por las características generales, el
portafolio, cadena de suministros, los tipos de productos, los insumos y la
cadena de suministros.
El capítulo del mercado es analizado a través de la competencia, análisis Pestal,
el cliente objetivo, la demanda esperada, el precio del producto y la propuesta
de valor.
El capítulo de Ingeniería de proyecto se analiza las diferentes áreas que
componen a Factory Cheese que son: Área de producción, Área de mercadeo,
Área administrativa. Se muestra en este capítulo la inversión inicial, salarios,
maquinaria y equipos.
El capítulo de Modelo de simulación donde se formula el problema, se
conceptualiza el modelo, se verifica y se valida el modelo de Arena y por
último se evalúan los escenarios planteados.
En el capítulo de Evaluación financiera, se presentan el Balance General, los
resultados financieros del estado de Pérdidas y Ganancias, y el flujo de caja de
cada uno de los escenarios.
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2. ASPECTOS GENERALES
2.1. Empresa
Con este trabajo se plantea una nueva empresa comercializadora y productora de
quesos frescos: “Factory Cheese”;con un objetivo: “producir y comercializar el mejor
queso fresco artesanal” de la región de Cundinamarca y en el futuro del mercado
colombiano, destacándose por su alta calidad del producto y atención al cliente.
2.1.1. Misión
Constituirse como empresa líder en el mercado de quesos artesanales destacándose
por brindar excelentes productos lácteos en cumplimiento con estándares de calidad,
logrando la satisfacción de los clientes por producto, costos y servicios.
2.1.2. Visión
Factory Cheese será en el 2018 una de las empresas más reconocidas en el sectorde
los derivados lácteos, con unas ventas anuales de 1000 millones de pesos.
2.1.3. Valores
8
Trabajo en equipo con un alto nivel de compromiso, honestidad y
responsabilidad.
Tomar importantes decisiones de ventas y de selección de nuestros clientes
que permitan aumentar el Top Of Mind de la marca.
Retener el conocimiento de los empleados transformando de conocimiento
tácito a explicito para poder mantener una ventaja competitiva al futuro.
Mantener y mejorar constantemente las operaciones para que generen un
desarrollo medio ambiental sostenible.
2.1.4. Localización de la Empresa
Factory Cheese se ubica en el municipio de Facatativá en la vereda San Rafael. En éste
lugar se puede encontrar los mejores hatos de ganados lechero de Colombia, porque
este sector posee una tierra fértil, abundante agua y clima frío. La cercanía con Bogotá
(aproximadamente a 1 hora de viaje) facilita la comercialización. Factory Cheese va a
desarrollar sus actividades en este lugar, gracias a la disponibilidad de leche fresca, de
alta calidad y a la disponibilidad de una bodega que cumple los parámetros estándar
para la realización de una fábrica de quesos. Ésta bodega es propiedad de La
Distribuidora Herca, que se le arrienda a Factory Cheese, como parte del convenio
macro de sociedad.
El municipio de Facatativá, que es una plazaen crecimiento, de esta manera la
empresa generará empleo a sus habitantes, mejorando la calidad de vida en el sector.
Como empresa innovadora, la investigación y el mejoramiento continuo requerirá de
contratar trabajadores expertos en el tema, contactar instituciones educativas que
apoyen a las actividades de la empresa, y capacitación permanente a sus empleados.
En la Ilustración No.1 se presenta la ubicación de la empresa Factory Cheese,
utilizando la herramienta google earth. Sus coordenadas son: latitud 4°50'50.13"N y
longitud: 74°21'48.31"O.
9
Ilustración1 Localización de la empresa (Fuente: Google Earth).
2.1.5.Organización de la empresa
Se plantea que Factory Cheese sea una empresa productora y comercializadora de
quesos frescos en Bogotá y Cundinamarca, su responsabilidad frente a la Dian es
Sociedad Anónima y su estructura consta de:
1. Junta de Accionistas, conformada por los Accionistas de la empresa,
Representante Legal y Gerente General. Tienen convocatoria mensual a
reunión.
10
2. Gerente General, coordina las actividades de la empresa y asegura los
lineamientos de la dirección
3. Gerente financiero: lidera el grupo de dirección financiera, administrativa,
contabilidad, tesorería y compras
4. Gerente de mercadeo: planea las ventas de los quesos, prospectiva y publicidad
5. Gerente de producción: maneja los inventarios, materias primas, calidad del
producto y maquinaria
6. Gerente de Recursos Humanos: Gestiona el personal de la compañía,
contratación, capacitación, etc.
En la ilustración 2 se observa la jerarquía de la estructura organizacional de
Factory Cheese.
Ilustración 2 Organigrama de Factory Cheese
2.2. Objetivos del proyecto
Accionistas
Gerente Financiero.
Gerente de Producción
Gerente de Mercadeo
Gerente de Recursos Humanos
Gerente General.
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2.2.1. Objetivo General
Elaborar un plan de negocios para la producción y comercialización de
quesos frescos y, por medio de la herramienta de simulación, medir la
eficiencia y la efectividad de su actividad productiva y comercial.
2.2.2. Objetivos Específicos
Elaborar un estudio de mercados para la venta de quesos frescos
Doble Crema, Antioqueño, Campesino, Costeño y Labneh.
Identificar el segmento del mercado en el cual se propone la venta de
cada uno de los productos en sus diferentes presentaciones.
Establecer un modelo de simulación en el software ARENA® que
permita la evaluación de recursos utilizados para la elaboración de
los productos.
Realizar escenarios para la evaluación del sistema: pesimista,
probable y optimista.
Validar y verificar el modelo de simulación para poder evaluar su
efectividad en la producción de quesos.
Lograr posicionar los quesos de Factory Cheese como los de mejor
calidad siguiendo la estrategia organizacional de la compañía.
Valorar la empresa por medio de estados financieros para los
próximos 5 años de actividad.
2.2.3. Justificación
12
El Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural de Colombia en su Boletín de prensa
no. 185 del 23 de Junio de 2011, indica que en el primer trimestre del año en curso el
crecimiento del sector Agropecuario fue del 7.8% según el Dane, a pesar de los
problemas climáticos. La alianza estratégica de dos empresas colombianas como
Distribuidora Herca, empresa productora de leche fresca y que está en la búsqueda de
una alternativa paragenerar valor agregado a la leche, aparte de su comercialización y
Factory Cheese, que posee el conocimiento propio de producción de quesos frescos,
busca satisfacer las necesidades de los consumidores de quesos frescos, planteando
como objetivo principal la entrega de productos con los mayores estándares de
calidad, economía y servicio.
2.2.3.1. Importancia y relevancia
Este proyecto es importante porque se plantea la ejecución de un plan de negocios con
la ayuda de las herramientas de simulación, encontrando soluciones a los objetivos
planteados utilizando herramientas probabilísticas y estadísticas para su validación.
2.3. Descripción del Negocio
Factory Cheese produce quesos frescos con una vida útil corta. En la cultura
colombiana el consumo de quesos es muy amplio,evidenciado a través de su historiay
su consumo, constituyéndose en un elemento esencial en las casas y restaurantes
colombianos.Actualmente y bajo una alianza estratégica, Factory Cheese planea entrar
al negocio de los quesos frescos como productor y proveedor de supermercados,
tiendas mayoristas y minoristas, comercializando inicialmente en el municipio de
Facatativá y en Bogotá D.C.
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3. Producto
Los quesos frescos artesanales ofrecidos por Factory Cheese, durante su producción
cuentan con todo un proceso que permite determinar la calidad del queso en sus
diferentes etapas. En este capítulo se muestrael proceso productivo y la cadena de
suministros de Factory Cheese.
3.1. Descripción del producto
El queso fresco o queso blanco es un tipo de queso blando, que retiene gran parte del
suero y no tiene proceso de maduración o refinado. La fabricación de este queso es
muy sencilla:
El cuajado es esencialmente láctico y tiene un tiempo de vida normalmente de
24 horas, aunque a veces más.
El desuerado, cuando es estimulado por ruptura de la cuajada seguida de
presión, no es nunca excesivo y además los quesos frescos son siempre
húmedos (60-80% de agua), lo que causa que sean muy poco conservables y
que su transporte en largas distancias sea muy difícil.
Se consumen como su nombre indica, sin haber sido afinados, pero en general
previamente se le adiciona azúcar, sal, ajo, cebolla, etc., para tonificar su sabor
amargo. Precisan de la pasteurización de la leche y de la nata porque los gérmenes
patógenos quedan intactos debido a la inexistencia de proceso madurativo
(Suárez, 2004).
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3.1.1. Portafolio de Productos
Actualmente,Factory Cheese cuenta con 5 productos ofrecidos al consumidor:
Queso Doble Crema.
Queso Antioqueño.
Queso Costeño.
Queso campesino.
Queso Labneh.
La presentación final de los productos de Factory Cheese es en empaques de 250
gramos, de 500 gramos y 1 Kilogramo (para Doble Crema, Antioqueño, Costeño y
Campesino).Los empaques con mayor capacidad se destinan a los pequeños
comercializadores, para que encuentren economía a la hora de comprar una
mayor cantidad de queso; finalmente se ofrece al consumidor un queso innovador
que se presenta enfrascos de vidrio de 250 gramos y una presentación en esferas,
lo que proporciona mayor capacidad de almacenamiento por su combinación con
especias y aceite de oliva.
3.1.1.1. Queso Doble Crema
Queso Doble Crema es de pasta blanda fresco, hilado, semi-graso y semi-blando, es
muy similar al queso Mozzarella italiano por tener alto contenido de humedad y grasa,
el sabor, aroma, color y textura son característicos de un queso de pasta
hilada(Sanchez, 2010). El tiempo de vida del producto es aproximadamente de 15 días
después de su fabricación. Conservarse siempre refrigerado.
El proceso de producción del queso Doble Crema se muestra en la ilustración 3.
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Ilustración 3 Proceso de producción del Queso Doble Crema
3.1.1.2. Queso Antioqueño
El queso Antioqueño es un queso fresco, no acido, sin maduración y molido, para
luego ser moldeado a mano. La apariencia interna del producto tiene consistencia
blanda que se deshace fácilmente entre los dedos. Este producto se consume fresco ya
que su conservación es muy poca(Sanchez, 2010). Eltiempo de vida del producto es
aproximadamente de 15 días después de su fabricación. Conservarse siempre
refrigerado.
El proceso de producción del queso Antioqueño se presenta en la ilustración 4.
Flujo
Leche cruda fresca de vaca
Filtración
Leche cruda ácida
Estandarización de la acidez
Adición del cuajo
Cuajada
Agitación y calentamiento
Desuerado
Hilado y asado
Moldeado
Enfriamiento
Empaque
Almacenamiento
Parámetro
Acidez de 0.16-0,18% de acido láctico
Materia Grasa: 3,4% a 4,5% temperatura 32°C
Acidez: 0,75% a 0,85% de acido láctico
Acidez: 0,46% a 0,48% de acido láctico temperatura 32°C.
0,5 gramos por cada 100 litros
Tiempo: 10 min.
Temperatura 32°C.
Tiempo: 5 a 10 min. Temperatura: 40°C a 45°C.
Temperatura 35°C a 38°C. Tiempo: 5 min.
Sal: 2% a 2.5% Temperatura 70°C a 75°C.
Temperatura 65°C.
Tiempo: 10 a 12 horas
Bolsa de polietileno
Temperatura 4°C a 6°C .
16
Ilustración 4 Proceso de producción del queso Antioqueño.
3.1.1.3. Queso costeño
El queso costeño es un tipo de queso fresco, no ácido y elaborado de leche de vaca, que
se caracteriza por su alto contenido de sal, lo que le permite un mayor tiempo de
conservación(Sanchez, 2010). Conservarse siempre refrigerado. Tiempo de vida del
producto es aproximadamente de 25 días después de su fabricación.
El proceso de producción del queso Costeño se presenta en la ilustración 5.
Flujo
Leche cruda fresca de vaca
Filtración
Leche cruda ácida
Estandarización de la acidez
Adición del cuajo
Cuajada
Agitación y calentamiento
Desuerado
molienda
Moldeado
Enfriamiento
Empaque
Almacenamiento
Parámetro
Acidez de 0.16-0,18% de acido láctico
Materia Grasa: 3,4% a 4,5% temperatura 32°C
Acidez: 0,75% a 0,85% de acido láctico
Acidez: 0,46% a 0,48% de acido láctico temperatura 32°C.
0,5 gramos por cada 100 litros
Tiempo: 10 min. Temperatura 32°C.
Tiempo: 5 a 10 min. Temperatura: 40°C a 45°C.
Temperatura 35°C a 38°C. Tiempo: 5 min.
Sal: 2% a 2.5% Temperatura 70°C a 75°C.
Temperatura 65°C.
Tiempo: 10 a 12 horas
Bolsa de polietileno
Temperatura 4°C a 6°C .
17
Ilustración 5 Proceso de producción queso Costeño.
3.1.1.4. Queso Campesino
El queso campesino es un queso fresco de un consumo habitual por los colombianos,
Queso obtenido por coagulación enzimática de leche pasteurizada de bovinos y sin
adición de cultivos lácticos, de color blanco, para su conservación debe mantenerse a
temperaturas de refrigeración.Tiempo de vida del producto es aproximadamente de
15 días después de su fabricación. Conservarse Refrigerado.
El proceso de producción del queso Campesino se presenta en la ilustración 6.
Flujo
Leche cruda fresca de vaca
Filtración
Leche cruda ácida
Estandarización de la acidez
Adición del cuajo
Cuajada
Agitación y calentamiento
Desuerado
molidenda y salado
Moldeado
Enfriamiento
Empaque
Almacenamiento
Parámetro
Acidez de 0.16-0,18% de acido láctico
Materia Grasa: 3,4% a 4,5% temperatura 32°C
Acidez: 0,75% a 0,85% de acido láctico
Acidez: 0,46% a 0,48% de acido láctico temperatura 32°C.
0,5 gramos por cada 100 litros
Tiempo: 10 min. Temperatura 32°C.
Tiempo: 5 a 10 min. Temperatura: 40°C a 45°C.
Temperatura 35°C a 38°C. Tiempo: 5 min.
Sal: 2% a 2.5%
Temperatura 70°C a 75°C.
Temperatura 65°C.
Tiempo: 10 a 12 horas
Bolsa de polietileno
Temperatura 4°C a 6°C .
18
Ilustración 6 Proceso de producción del queso Campesino.
3.1.1.5. Queso Labneh
El Labnehes un queso de color blanco elaborado con leche de vaca muy típico de las
cocinas de Oriente Medio. Tiene una consistencia entre el yogur y el queso, a veces
puede tener una textura pastosa. Con el motivo de preservarlo durante más tiempo, se
le puede dejar secar en forma de bolas de tres a cuatro centímetros de diámetro y se
sumergen en una conserva con abundante aceite de oliva. El Labneh puede ser
condimentado con especias como el tomillo o la menta.(Sanchez, 2010). Tiempo de
Flujo
Leche cruda fresca de vaca
Filtración
Leche cruda ácida
Estandarización de la acidez
Adición del cuajo
Cuajada
Agitación y calentamiento
Desuerado
corte
Moldeado
Enfriamiento
Empaque
Almacenamiento
Parámetro
Acidez de 0.16-0,18% de acido láctico
Materia Grasa: 3,4% a 4,5% temperatura 32°C
Acidez: 0,75% a 0,85% de acido láctico
Acidez: 0,46% a 0,48% de acido láctico temperatura 32°C.
0,5 gramos por cada 100 litros
Tiempo: 10 min. Temperatura 32°C.
Tiempo: 5 a 10 min. Temperatura: 40°C a 45°C.
Temperatura 35°C a 38°C. Tiempo: 5 min.
Sal: 2% a 2.5% Temperatura 70°C a 75°C.
Temperatura 65°C.
Tiempo: 10 a 12 horas
Bolsa de polietileno
Temperatura 4°C a 6°C .
19
vida del producto es aproximadamente de 15 días después de abierto.
Conservándose refrigerado puede durar por 2 años.Aunque hoy en día puede
encontrarse este queso en los mercados, gran parte de las casas de oriente medio
elabora el producto artesanalmente en los propios hogares. Antiguamente los
nómadas ponían el yogur de leche de cabra en pieles y con el tiempo se evaporaba a
través de los poros hasta que quedaba una pasta a la que se le añadía sal con el objeto
de preservarla. Hoy en día el método de elaboración es similar, solo que el yogur se
compra en supermercados o tiendas y las pieles son sustituidas por bolsas (redecillas
o cedazos) que tras colgarse durante 24 horas dejan la pasta lista para ser empleada.
Debido a estas características se denomina también "yogur de invierno" (por su
capacidad de conservación) o "yogur concentrado"(Sanchez, 2010).
El proceso de producción del queso Labneh se presenta en la ilustración 7.
20
Ilustración 7 Proceso de Producción del queso Labneh.
3.1.2. Proceso terminado
El proceso de terminado de los quesos en Factory Cheese consta en el empaque y
refrigerado de los productos: el empaque es el proceso de empaque al vacío que
permite aumentar la vida útil del producto y crear un mayor percepción de calidad;
los productos por su parte, se almacenan en un refrigerador en un rango de
temperatura de 5°C y 6°C.
Flujo
Leche cruda fresca de vaca
Filtración
Leche cruda ácida
Estandarización de la acidez
Adición del cuajo
Cuajada
Agitación y calentamiento
Desuerado
Hilado y asado
Moldeado
empacado en bolsas para elaborar la pasta.
Empaque
Almacenamiento
Parámetro
Acidez de 0.16-0,18% de acido láctico
Materia Grasa: 3,4% a 4,5% temperatura 32°C
Acidez: 0,75% a 0,85% de acido láctico
Acidez: 0,46% a 0,48% de acido láctico temperatura
32°C.
0,5 gramos por cada 100 litros
Tiempo: 10 min.
Temperatura 32°C.
Tiempo: 5 a 10 min. Temperatura: 40°C a 45°C.
Temperatura 35°C a 38°C. Tiempo: 5 min.
Sal: 2% a 2.5%
Temperatura 70°C a 75°C.
Temperatura 65°C.
Tiempo: 10 a 12 horas
Empaque en botellas de vidro
Temperatura 4°C a 6°C .
21
3.1.3. Cadena de suministros
La cadena de suministros es el proceso que explica la forma en que la empresa
interactúa con sus clientes y proveedores. Es importante tener en cuenta la cadena
apropiada para el suministro de quesos de Factory Cheese.
Describiendo la cadena de suministros para la empresa, se encuentra que el principal
proveedor de leche es la Distribuidora Herca, con un precio de litro de leche fresca de
$800 COP. Los precios de la leche se muestran en la tabla 1 el precio promedio del lito
en el año 2009 es de 766 COP. El precio de la leche es muy estable debido a que este es
un producto que tiene una alta producción. El comportamiento del precio de la leche
se puede observar en la ilustración 8. En esta ilustración se puede ver que el precio de
la leche es estable y no tiene variaciones drásticas.
Tabla 1Microempresas industriales por cantidad de leche adquirida y precio de compra, según tipo de proveedor en la provincia de Valle de Ubaté y Chiquinquirá 2009.
22
Ilustración 8Cantidad de leche comprada por las microempresas y precio promedio de compra, según tipo de proveedor en la provincia de Valle de Ubaté y Chiquinquirá 2009.
Con respecto a los proveedores de las otras materias primas, como el Cuajo de Chr-
Hansen, Sorbato de potasio, cloruro de calcio y la sal, se encuentran distribuidos en
Bogotá, y los precios son estables. El precio del cuajo es de 40.000 COP la presentación
de 500 gramos.
Los clientes de los productos de Factory Cheese son los supermercados, tiendas
mayoristas y minoristas localizados en el municipio de Facatativá y en la zona Sur de
Bogotá D.C. Se establecieron los contactos para la distribución de los productos. La
venta al detal al consumidor se realiza directamente en Factory Cheese.
3.1.4. Transporte, Distribución y Comercialización
El proceso por el que se debe transportar los productos alimenticios es por medio de
vehículos refrigerados que no rompan la cadena de frio de los alimentos.Esto es muy
importante para mantener una buena calidad en los productos además este proceso
debe ser prioritario. Actualmente se puede emplear un camión de 3 toneladas
refrigerado con un precio de $43 millones de pesos el cual puede funcionar como un
23
medio de distribución de productos en el área de Facatativá y Bogotá. Diariamente se
envían los pedidos por vía terrestre, al municipio de Facatativá a 15 minutos de la
fábrica, y semanalmente se envían 2 pedidos a Bogotá.
3.1.5. Ventajas y desventajas del producto: Análisis FODA
Este es un producto con una alta competencia en el mercado colombiano lo que hace
que este sea un mercado difícil de entrar debido a que existen competidores los cuales
han estado durante 20 años o más, lo que hace que los consumidores tengan una
percepción escéptica acerca de un nuevo producto. Para poder visualizar el mercado
actual se presenta el siguiente análisis FODA,que evalúa la compañía con sus posibles
respuestas al mercado:
Fortalezas: La empresa se encuentra ubicada en la región lechera por
excelencia de Colombia, cercana a la Capital, con buenas materias primas y con
el conocimiento de la producción de quesos frescos de alta calidad que
permiten competir con buenos precios y buenos productos.
Oportunidades: Las oportunidades de Factory Cheese es encontrar un
mercado nuevo que le guste el consumo de queso, el mercado objetivo se
enfoca en estratos bajos lo que hace importante el precio y la forma de
penetrar el mercado por medio de la publicidad y el publicity de los clientes.
Debilidades: El mercado es altamente competido con una alta tasa de entrada
de empresas nuevas, las empresas que lideran el mercado tienen presencia en
él, al menos 30 años, por lo cual los consumidores tienen la imagen de las
marcas competidoras como top of mind actual del mercado.
Amenazas: Actualmente las amenazas de Factory Cheese están relacionadas
con las amenazas del sector lechero, como el tratado de libre comercio, TLC,
donde varios productos lácteos, como la leche en polvo, quesos, etc., llegarían
al País a precios muy competitivos y con buena calidad. Otra amenaza es el
24
clima de la región por falta de forraje para el ganado y muerte por
inundaciones.
3.2. Materias Primas
Se conocen como materias primas a la materia extraída de la naturaleza y que se
transforma para elaborar materiales que más tarde se convertirán en bienes de
consumo.Las materias primas que ya han sido manufacturadas pero todavía no
constituyen definitivamente un bien de consumo se denominan productos
semielaborados, productos semi-acabados o productos en proceso, o simplemente
materiales.
Para el proceso de producción de los quesos frescos es importante tener en cuenta la
materia prima que se va a utilizar para la elaboración de cada uno de ellos:
Leche fresca de vaca.
Sorbato de Potasio.
Cloruro de Calcio.
Leche ácida.
Cuajo.
3.2.1. Leche
La leche es una secreción nutritiva de color blanco opaco, producida por las glándulas
mamarias de las hembrasde los mamíferos.Esta capacidad es una de las características
que definen a los mamíferos. La principal función de la leche es la de nutrir a los hijos
hasta que son capaces de digerir otros alimentos. Además cumple las funciones de
proteger el tracto gastrointestinal de las crías contra patógenos, toxinas e inflamación
25
y contribuye a la salud metabólica regulando los procesos de obtención de energía, en
especial el metabolismo de la glucosa y la insulina.(Suárez, 2004)
Es el único fluido que ingieren las crías de los mamíferos hasta el destete. La leche de
los mamíferos domésticos forma parte de la alimentación humana corriente en la
inmensa mayoría de las civilizaciones: de vaca, principalmente, pero también de oveja,
cabra, yegua, etc.(Suárez, 2004).
La leche es la base de numerosos productos lácteos, como la mantequilla, el queso, el
yogur, entre otros.Es muy frecuente el empleo de los derivados de la leche en las
industrias agroalimentarias, químicas y farmacéuticas en productos como la leche
condensada, leche en polvo, caseína o lactosa.La leche de vaca se utiliza también en la
alimentación animal. Está compuesta principalmente por agua, iones (sal, minerales y
calcio), hidratos de carbono (lactosa), materia grasa y proteínas(Alaís, 1971).
3.2.1.1. Características generales de la Leche
Las características generales en la leche de vaca son de un color blanco opalescente,
las características fisicoquímicas de la leche, puede afirmarse que son características
para establecer control de calidad, como la leche es un producto muy variable se
establecen varias variables de control las cuales son: Densidad, acidez, contenido de
grasa, agentes causantes de enfermedades(Suárez, 2004).
3.2.1.1.1. Acidez
La acidez en la leche oscila entre el 0,16% y el 0,18% de ácido láctico, el cual funciona
únicamente como indicador de calidad pues a una mayor acidez puede indicar que la
26
leche tiene una cantidad considerable de microorganismo, por otro lado una acidez
puede indicar que los microorganismos han comenzado el proceso de fermentación.
El PH de la leche se encuentra entre 6,5 y 6,6.
3.2.1.1.2. Contenido de Grasa
La grasa se constituye como el elemento de mayor importancia para la calidad de la
leche debido a que se puede estimar si la leche ha sido rendida con agua, en compañía
con los minerales y vitaminas que contiene la leche la grasa es importante para la
producción quesera gracias a que a mayor contenido graso el queso mejora en su
calidad en la tabla 2 se resume la composición de la leche.
Composición de la leche
Agua 86,90%
Grasa 4%
Proteína 3,50%
Lactosa 4,90%
Cenizas 0,70%
Tabla 2 Composición de la Leche
3.2.1.1.3. Agente causantes de enfermedades
La leche por ser un compuesto orgánico producido por un mamífero tiene una serie de
microorganismos asociados a su producción, Cuando un animal se encuentra enfermo
parte de esta enfermedad se establece en las mamas lo que hace que la leche tenga
más contenido microbiano de lo normal por ejemplo: el caso de la mastitis. Si un
27
animal está siendo tratado con antibióticos la leche resultante puede presentar
residuos de los medicamentos debido a que circulan por el torrente sanguíneo del
animal, esto ocasiona que la leche obtenida no pueda ser utilizada como alimento para
los seres humanos ni para su procesamiento en derivados lácteos.
Según lo anterior es importante tener controles de calidad en la planta de producción
de la leche debido a que todos estos contenidos indeseados pueden filtrarse a la
producción de los quesos, resultando en un producto defectuoso. Para controlar estos
problemas se establecen controles al inicio del proceso de producción y también al
momento de la compra de la leche.
3.2.2. Cuajo
El cuajo es una sustancia presente en el abomaso de los mamíferos rumiantes,
contiene principalmente la enzima llamada renina, se le conoce también como
quimosina, utilizada en la fabricación de quesos cuya función es separar la caseína (el
80% aproximadamente del total de proteínas) de su fase líquida (agua, proteínas del
lacto-suero y carbohidratos), llamado suero.
El cuajo es conocido desde tiempos muy antiguos, pero su componente activo y puro,
la quimosina, sólo se conoce desde hace unas cuantas décadas. El cuajo se obtenía del
estómago de terneros lactantes. Se sumergía una parte del estómago en salmuera, y
tras dejarlo reposar hasta que la renina difundiera a la salmuera, se utilizaba parte de
ese líquido en la leche a cuajar. El inconveniente de este método antiguo radica en la
dificultad para obtener dosis precisas de cuajo, y en su variabilidad de concentración a
lo largo de su tiempo de uso. El cuajo químico, la quimosina pura, no tiene este
inconveniente, por lo que es más fácil estandarizar los tiempos de cuajado. En cuanto
al cuajo puro, existen cuajos naturales: quimosina extraída químicamente del
estómago de los terneros, y cuajo sintético, descubierto hace una década y de
28
presentación en pastillas: es quimosina obtenida a partir de procedimientos de
síntesis química sin usar el estómago de terneros como materia prima(Sanchez,
2010).
El accionar de la quimosina es bien conocido por la industria láctea. Actúa
directamente en un punto delimitado de la caseína con calcio. Al alterar dicha
molécula se inicia la formación de un gel que atrapa la mayoría de los componentes
sólidos de la leche; este gel se contrae poco a poco ayudado por la acidificación previa
de la leche por medio de bacterias acidolácticas, y al contraerse va expulsando
suero(Sanchez, 2010). Al cortar el gel en cubos, se logra separar entre un 50 y un 90%
del contenido inicial del suero de la leche.
La efectividad del cuajo es función de la temperatura, la concentración del sustrato,
concentración de calcio, la acidez y la temperatura. Las temperaturas usuales de
coagulación pueden variar entre los 28 °C y los 41 °C, aunque lo más usual es una de
35 °C, según el tipo de queso se pueden mezclas de leche con acideces que pueden
variar entre los 0,18% de acidez titulable hasta los 0,46% (Suárez, 2004).
3.2.3. Sorbato de Potasio
El sorbato de potasio funciona como conservante de alimentos lo que permite que los
quesos producidos tengan un tiempo de consumo mayor al normal.
29
3.2.4. Cloruro de Calcio
El cloruro de calcio tiene como función darle mayor firmeza mecánica a la cuajada.
Esto es particularmente importante cuando se trata de leche pasteurizada porque,
durante la pasteurización, se da un proceso normal de descalcificación parcial de
las caseínas. La cantidad que se debe añadir es no más del 0.02 % en peso, con
respecto al peso de la leche. Por ejemplo, para 100 kg de leche, se necesitan (100 x
0.02)/100 = 0.02 kg de cloruro de calcio; o sea, 20 gramos.
Si el quesero desea utilizar una preparación comercial de cloruro de calcio, ya
disuelto en forma de solución concentrada, debe añadir la cantidad recomendada
por el fabricante. Si decide usar cloruro de calcio en polvo, deberá pesar la
cantidad correspondiente y disolverla en por lo menos diez veces mayor cantidad
de agua limpia, desde el punto de vista microbiológico (agua purificada). De hecho,
siempre es recomendable diluir el cloruro de calcio por un factor de cerca de diez,
aunque se trate de una preparación comercial, para facilitar la uniformidad de su
concentración en todo el volumen de la leche.
La ausencia de cloruro de calcio hace que muchas veces la cuajada tenga poca
firmeza mecánica y, entonces, al cortarla, se generarán cantidades innecesarias de
"polvo" o "finos" de cuajada, que se depositan en el fondo de la tina de quesería y
se van con el lactosuero, en lugar de contribuir al rendimiento de queso(Suárez,
2004).
30
4. Generalidades del Mercado
En este capítulo explica los aspectos más importantes que influyen en el mercado de
los quesos frescos en Colombia. Este capítulopermite entender el actual
comportamiento y tamaño del mercado de los derivados lácteos y cómo Factory
Cheese podría desenvolverse como Pyme en la penetración del mercado y en el
posicionamiento de sus productos en su mercado objetivo.
4.1. Mercado Actual
El mercado actual de los quesos en Colombia es muy competido y apetecido por todos
los productores lecheros en Colombia; actualmente el sector de los lácteos es muy
importante según la planeación estratégica de FEDEGAN, y según el comunicado de
prensa de la oficina de prensa del DANE, el Producto interno bruto - Primer Trimestre
de 2011, el PIB creció 5.1% con respecto al trimestre del 2010. En los resultados de la
encuesta sobre el volumen de leche captada por la microempresa para la elaboración
de alimentos, del DANE, se evidencia que de 164 microempresas dedicadas a la
captación de leche y quesos frescos, tienen abastecimiento de materia prima de
48.981 litros de leche y 248 Kg de cuajada que equivale a Cuajada 16,3% Leche 83,7%.
En la ilustración 9 se puede ver que en un sector pequeño de Colombia como lo es
Ubaté y Chiquinquirá la micro empresas que se dedican a producir leche fresca son el
84%, estas encuestas fueron realizadas a 160 personas entre uvate y Chiquinquirá
(DANE, 2009).
31
Ilustración 9Distribución porcentual de las microempresas, según materia prima adquirida el día anterior a la entrevista en la provincia de Valle de Ubaté y Chiquinquirá 2009.
Fuente: DANE
La actividad ganadera en Colombia es muy importante lo que hace que este sea un
sector muy atractivo para entrar. Según la federación de ganaderos FEDEGAN, la
producción de leche en Colombia es alta a pesar de ser muy difícil de cuantificar.
Hoy en día, el consumo aproximado es de 1 kilogramo al año en comparación al de
Europa Central en la que se consume 22 Kilogramos al año por persona. Esto deja
muchas expectativas el negocio pues se presenta una gran oportunidad para que las
personas consuman el queso (dinero, 2008).
Por otro lado es importante tener en cuenta que para poder ser competitivos en el
negocio de los quesos hay que contar con tecnologías de escala que permitan la
producción en masa de queso de alta calidad. El negocio de los quesos frescos es muy
importante en Colombia debido a que éste es un alimento común por la cultura
colombiana y es utilizado en una gran cantidad de recetas de comidas, esto es
importante porque no solamente se puede pensar en la oportunidad de vender quesos
a los consumidores al detal si no a los restaurantes que tengan un consumo mayor a
los de una persona normal.
Pensar en producir quesos maduros es una oportunidad de negocios muy importante
pues la rentabilidad de estos productos es mucho mejor que la rentabilidad de un
queso fresco pero para una empresa que quiere iniciar su producción es importante
32
comenzar con los quesos frescos para entender el procedimiento y así poder pasar a
hacer quesos más complicados.
Por último este es un mercado que tiene un gran potencial de crecimiento donde la
competencia es dura pero sin duda es un negocio que tiene una muy buena
oportunidad de crecimiento.
4.1.1. Análisis de la competencia
El Sector lácteo presenta grandes oportunidades para crecer en un escenario muy
competido y atomizado. Colanta, con el 30% de participación en valor; y Alpina, con el
18%, son las compañías más grandes de la categoría, mientras que el 50% restante se
divide en un sinnúmero de empresas locales y regionales. Además, las oportunidades
que está presentando el mercado también las están observando productores
internacionales. Por ejemplo, en últimos años, jugadores externos han entrado al
segmento de quesos maduros pasando de 80 referencias a 150. Alpina viene con
crecimientos del 20% en ventas desde 2006 y este es el tercer negocio en orden de
importancia en los ingresos de la compañía Por su lado, Colanta invertirá $20.000
millones en una planta para queso blanco.(Dinero, 2011).
Esta explosión de intereses deja sobre la mesa varios retos que el sector tendrá que
enfrentar. En primer lugar, corregir la informalidad, que se estima en cerca del 60%
del total formal, es decir unos $290.000 millones, a lo que se suman problemas en
copias de producto y empaque, no solo para grandes jugadores, sino también para las
medianas y pequeñas empresas. Estas copias han afectado a empresas reconocidas lo
que ha hecho que las empresas inviertan dinero en la protección de sus marcas.
33
4.1.2. Análisis PESTAL
Políticos: Los aspectos políticos en el desarrollo de los derivadoslácteos son
todos los factores que pueden afectar a largo plazo el negocio; las nuevas
negociaciones y tratados de libre comercio son los puntos importantes a tener
en cuenta ya que estos pueden traer productos máseconómicos al mercado;
esto presentaría una competencia que las pequeñas empresas no podrían
afrontar.
Por otro lado, las nuevas regulaciones en el mercado hacen que las empresas
innoven en sus procesos; si éstas no lo hacen, pueden hacer que caigan faltas y
que no puedan continuar sus actividades además de posibles aumento en los
precios. Esto en la canasta familiar son factores importantes para la
distribución y comercialización de lácteos.
Económicos: Los precios de las materias primas son los puntos más
importantes a tener en cuenta debidoa que los precios de los productos están
vinculados con estos, los indicadores económicos actuales permiten pensar que
los lácteos son uno de los alimentos más atractivos al consumidor debido a que
son baratos en comparación con otros alimentos de la canasta familiar y que el
precio de las materias primas principalmente de la leche se ha mantenido en
700 pesos colombianos y este precio puede subir ya que los productores
lecheros se ven afectados al no ver un aumento legal en los precios de la leche,
la inflación como el precio del petróleo son otros factores importantes a
analizar ya que estos influyen directamente en las operaciones diarias de la
compañía.
Socio- Culturales: Actualmente el consumo de derivados Lácteos en Colombia
es bajo en comparación al consumo de los países desarrollados, por ejemplo,
en Colombia se consume 1 Kg de queso por persona al año a diferencia de
Europa que consumen entre 22- 23 Kg al año; lo que quiere decir que los
34
colombianos están en vía de desarrollo al consumo de productos lácteos.
Actualmente el consumo es bien aceptado en casi todas las regiones del país lo
que indica que es un buen producto en el cual se puede incursionar.
Tecnológicos: En Colombia el negocio de los lácteos es un mercado muy
competido y las empresas que tienen el liderazgo son las que presentan mayor
avances tecnológicos, actualmente se plantea incorporar en Factory Cheese una
tecnología que permita la obtención de calidad de los quesos a bajos costos.
Ambientales: Es importante tener en cuenta que para poder incursionar en el
mercado de alimentos procesados es importante tener y cumplir las normas
vigentes en materia ambiental; debido a que los quesos frescos son producto
de consumo rápido hay manejar un buen manejo ambiental que permita a la
empresa competir frente a otras compañías, además contar con los registros
sanitarios debidos para la comercialización del producto.
Por otro lado, se puede pensar que este factor ambiental es muy importante ya
que con las lluvias que se presentaron en Colombia la producción de leche se
vio afectada debido a las inundaciones presentadas en las regiones del país
esto hace que elprecio del producto aumentara aproximadamente en un 10 %,
esto hace que el producto sea más caro y afecte la producción total de la
empresa.
Legales: Los aspectos legales son todos los temas que involucran la leyes que
permitan la comercialización del producto, en este caso el registro sanitario y
cumplir con los requerimientos básicos para operar como una empresa en
Colombia por ejemplo cumplir con los requisitos del Invima y leyes de
salubridad y buenas prácticas del negocio.
35
4.2. Mercado Objetivo
El mercado objetivo de Factory Cheese son los distribuidores de queso ubicados en
Facatativá Cundinamarca y parte del sur y norte de Bogotá. Se plantea vender los
quesos más comercializados en estas zonas por medio de venta a mayoristas;
actualmente es importante incursionar en el sector del sur de Bogotá con los quesos
frescos ya que en esta zona el consumo es bastante grande debido a la cantidad de
personas que viven en este sector. El queso Labneh es un importante producto para
penetrar el mercado de restaurantes, debido a que es un producto innovador y que
puede ser un atractivo para los consumidores internacionales que conozcan el queso.
La forma más apropiada de competir es ofrecer un producto de calidad con buenos
precios, para este caso los quesos antioqueño, costeño y campesino en la presentación
de 250 gramos son los productos importantes para la venta a los consumidores
finales, a los mayoristas las presentaciones de 500 gramos y de 1000 gramos son el
objetivo en ventas ya que pueden vender las porciones de queso con precios que
generen mayor valor a su centro de distribución; la oferta del queso Labneh es un reto
ya que este es un producto nuevo no es conocido en el mercado y puede tener
bastante indiferencia al entrar en él.
En el mercado de Factory Cheese es importante ofrecer activamente los productos
como el queso costeño, antioqueño, campesino y doble crema los mayoristas.Ya que
pueden vender una gran cantidad de queso no solamente a consumidores finales sino
a pequeños restaurantes, además pueden ofrecer diferentes presentaciones de
acuerdo al gusto del consumidor.
Actualmente Factory Cheese cuenta con una capacidad de producción de 1300 Kg de
queso al mes;Esta información se puede observar en los anexos 1, 2, 3, 4 y 5 que son
los costos de producción diarios por línea de queso; se muestra la producción diaria y
mensual de lasdiferentes presentaciones de quesos ofrecidos por la empresa. Esta
información es importante porque muestra la capacidad de la empresa que
transforma 381 litros de leche diarios.
36
4.2.1. Cliente Objetivo
El cliente objetivo de Factory Cheese son los distribuidores mayoristas de queso en
Facatativá y en el sur de Bogotá.Los clientes pueden ser pequeños supermercados y
tiendas de barrio que puedan captan la atención del consumidor final más fácilmente
por su cercanía y confianza que tienen al cliente. Este tipo de oferta permitiría dar una
ventaja a la marca ya que el cliente que esté dispuesto a vender los productos de
Factory Cheese ofrecerá la marca y permitiría que los quesos se vendan más
fácilmenteevitando una competencia directa contra otras compañías.
El queso producido por Factory Cheese puede tener una mayor acogida en el mercado
gracias al medio de distribución descrito ya que no tendría una competencia directa
en el mismo establecimiento por parte de otras marcas más fuertes del mercado.
Por otro lado el queso Labneh se espera vender en restaurantes especializados en
comida árabe.Este queso es uno de los quesos más reconocidos en el medio oriente
por ser un queso para consumir con café y con pan lo que lo ubica en la categoría de
cafés y restaurantes. Los restaurantes podrían presentar el queso como entrada con
pan y café, Así se podría empezar a generar un nuevo consumo del queso y una
aceptación por los consumidores colombianos.
4.2.1.1. Demanda Esperada
La demanda esperada del modelo se basó en contactar clientes potenciales en el
municipio de Facatativá y Bogotá que cumplieran con unas ventas mínimas de 4
quesos de cualquier tipo al día.Se encontraron 20 clientes interesados y se esperaba
una demanda aproximada a los 1300 Kg de queso mensual, y se pudo evaluar las
alternativas necesarias para la demanda mínima que la empresa tiene que cumplir
para poder hacer que su operación sea rentable sobe todo cuando no se puede
cumplir las expectativas totales.
37
Los diferentes escenarios planteados se basaron en la demanda. Los escenarios tienen
en cuenta que se cumple la producción de 1300 kg de queso mensuales pero
contemplan un cambio en la demanda. Los escenarios planteaos son:
- Escenario pesimista:
o Demanda cumplida el 50% de lo normal.
- Escenario Probable:
o Demanda cumplida el 80% de lo normal.
- Escenario Optimista:
o Demanda cumplida en su totalidad.
4.2.1.1.1. Demanda en el escenario probable
El escenario probable se basa en completar al 80% la demanda esperada.Se espera
que este sea un escenario que muestre si la empresa está en capacidad de poder
sostenerse sola financieramente y eventualmente sostenerse si las expectativas de la
demanda no se cumplen en su totalidad.
En la tabla3 se muestra la demanda de quesos esperada del escenario probable. La
demandade este escenario se calculó basándose en una estimación de la demanda que
se presenta en los costos de producción por línea de producto presentado en los
anexos 1, 2, 3, 4 y 5.
En los anexos se muestra la demanda esperada mensual de cada línea de productos.Se
procedió a asignar la demanda restando el valor de las ventas mensuales con los
productos producidos por línea por ejemplo si en uno de los productos en el escenario
se demanda la totalidad del producido se coloca el valor actual de latabla3en la tabla
de demanda esperada si no se cumple la totalidad se coloca la cantidad demandada
total.
38
La tabla utilizada para encontrar las ventas totales fue la tabla 4 demanda cumplida.
Demanda esperada Escenario Probable ( unidades/mes)
250 gr 500 gr 1000 gr
Queso doble crema 216 151 145
Queso Antioqueño 323 189 124
Queso Costeño 301 151 120
Queso Campesino 504 252 140
Queso Labneh 500 Na Na
Tabla 3Demanda esperada total Unidades/mes Escenario Probable.
Demanda cumplida Escenario Probable( unidades/mes)
250 gr 500 gr 1000 gr
Queso doble crema 172,8 120,8 86,4
Queso Antioqueño 258,4 151,2 99,2
Queso Costeño 240,8 120,8 86,4
Queso Campesino 403,2 201,6 112
Queso Labneh 400 Na Na
Tabla 4Demanda esperada cumplida Unidades/mes Escenario Probable.
4.2.1.1.2. Demanda en escenario Pesimista
El escenario pesimista se basa en completar al 50% la demanda esperada donde se
busca que este sea un escenario que pueda mostrar utilidades en su primer año. La
tabla5 muestra la demanda esperada y la tabla 6 muestra la demanda cumplida.
Al igual que el caso del escenario probable se presentan las tablas de demanda
esperada y demanda cumplida donde los productos totales producidos fueron de los
anexos 1, 2, 3, 4, 5.
La demanda que se tomó para los cálculos financieros fue la demanda cumplida de la
tabla 6.
39
Demanda esperada Escenario Probable ( unidades/mes)
250 gr 500 gr 1000 gr
Queso doble crema 216 151 145
Queso Antioqueño 323 189 124
Queso Costeño 301 151 120
Queso Campesino 504 252 140
Queso Labneh 500 Na Na
Tabla 5 Demanda esperada escenario pesimista.
Demanda cumplida Escenario Probable( unidades/mes)
250 gr 500 gr 1000 gr
Queso doble crema 108 75,5 72,5
Queso Antioqueño 161,5 94,5 62
Queso Costeño 150,5 75,5 60
Queso Campesino 252 126 70
Queso Labneh 250 Na Na
Tabla 6Demanda Unidades/mes Escenario Pesimista.
4.2.1.1.3. Demanda en Escenario Optimista
El escenario optimista espera que se venda en su totalidad las unidades producidas lo
que no da espacio para la pérdida del producto. La demanda esperada mostrada en la
tabla 7 no se alcanza a cumplir en su totalidad pero la mayoría de los productos se
logran vender. La demanda cumplida de la tabla 8 fue la que se utilizó para los
cálculos financieros de ventas para el escenario optimista.
Demanda esperada Escenario Optimista ( unidades/mes)
250 gr 500 gr 1000 gr
Queso doble crema 216 151 145
Queso Antioqueño 323 189 124
Queso Costeño 301 151 120
Queso Campesino 504 252 140
Queso Labneh 500 Na Na
Tabla 7 Demanda esperada escenario optimista.
40
Demanda cumplida Escenario Optimista ( unidades/mes)
250 gr 500 gr 1000 gr
Queso doble crema 216 151 86,4
Queso Antioqueño 323 189 108
Queso Costeño 301 151 86,4
Queso Campesino 504 252 140
Queso Labneh 500 Na Na
Tabla 8 Demanda cumplida escenario optimista.
4.2.2. Precio del Producto Final
El precio del producto final se obtuvo del mercado tomando como referencia marcas
reconocidas como Alpina, Levelma, Colanta, y otros comercializadores de quesos. Para
el queso Labneh fue importante consultar el precio en un restaurante único en
Colombia que lo produce y es aproximadamente $14.000 COP los 250 gr.Los precios
también se basaron en los costos unitarios del producto que se pueden encontrar en
los anexos 1, 2, 3, 4 y 5.Donde se arregla de tal manera que el precio final tenga una
buen margen de precios que permita competir en el mercado. Los precios por unidad
de producto se presentan en la tabla 9.
Precio por Presentación unitaria del Producto (COP/Unidad)
250 gr 500 gr 1000 gr Queso doble crema $ 5.000,00 $ 8.000,00 $ 12.000,00 Queso Antioqueño $ 5.000,00 $ 8.000,00 $ 12.000,00
Queso Costeño $ 5.000,00 $ 8.000,00 $ 12.000,00 Queso Campesino $ 5.000,00 $ 7.000,00 $ 12.000,00
Queso Labneh $ 15.000,00 Na Na Tabla 9 Precio de los Productos.
41
4.3. Propuesta de Valor
La estrategia competitiva de Factory Cheese es la de generar un producto económico
enfocado a los consumidores y atractivo para las finanzas de las personas buscando la
economía al momento de la compra sin dejar de lado el objetivo principal de la
empresa; por otro lado la posición estratégica del modelo delta de Factory Cheese es la
de mejor producto donde en los próximos años se enfoca a colocarse a una
participación en el mercado del 60 % donde la calidad sea su objetivo fundamental.
4.3.1. Canales de Distribución
La cadena de distribución se basa en la venta a los mayoristas los productos de alta
rotación.Donde se le hace llegar por medio del trasporte propio pagado por Factory
Cheese a las bodegas que el cliente desee.
La empresa Factory Cheese recoge los productos dañados y hace un tratamiento de
reciclaje siempre y cuando el producto no esté totalmente dañadodonde es vendido a
grajas de productoras de marranos que pueden consumir este alimento sin ningún
problema.
La fábrica presenta un modelo clásico de venta al mayorista y el mayorista al
consumidor. El almacenamiento de los productos se hace en neveras industriales
refrigeradas a una temperatura de 3°C a 4°C con una capacidad aproximada de 5000
Kg de queso. Es importante no romper la cadena de frio en los alimentos pues esto
permitiría la pérdida del producto.
El transporte del producto es refrigerado a la misma temperatura de las neveras
donde se le entrega al consumidor en el lugar que éste desee, para hacer un pedido
debe cumplir con una demanda mínima de 3 Kg de producto pues de otra manera no
se podría costear el servicio de entrega.
42
La materia prima se obtiene de las fincas aledañas a la fábrica.El precio que se compra
la leche es de 800 pesos por litro y se trae diariamente 260 litros de leche para su
proceso.
4.3.2. Calidad del producto
La calidad del producto es muy importante debido a que éste no puede presentar
ningún tipo de daño o imperfección; si esto se presenta, no se podría vender. Los
posibles daños que pueden suceder a los quesos son:
Hinchazón: Provoca fermentaciones gaseosas con formación de numerosos
ojos, se puede detectar si se golpea el queso emite un sonido hueco. La
hinchazón puede ocurrir a los primeros días o tardíamente.
Putrefacción: puede ser blanca o color ceniza y su causa es por la aparición de
bacterias en el queso que son eliminadas durante el proceso de pasteurización.
Defectos de sabor
- Acido: Puede ser causado por
o Uso excesivo de fermentos.
o Coagulación defectuosa.
o Elevación excesiva de temperatura.
o Corte desigual.
o Porcentaje de sal muy bajo.
- Amargo: Puede ser causado por:
o Exceso de cuajo.
o Contaminación por Streptococcus liquefaciens.
o Utilización de leche acida.
o Exceso de Cloruro de Calcio.
- Rancio: Puede ser causado por la lipasa de la leche mal pasteurizada.
- Sabor a suero: Puede ser causado por:
o Malos fermentos.
o Trabajo defectuoso.
43
4.3.3. Promoción y estrategia de mercadeo
En la inversión inicial, la empresa hace un gasto en publicidad este se va a utilizar en
dar pruebas del producto en los supermercados mayoristas donde se es
proveedor.Esto para dar a conocer la marca. Se espera dar volantes y visitar lugares
que la gente frecuente para promocionar el producto.
Se va disponer de un monto de 5´000.000 de pesos para poder hacer la publicidad
además del uso de producto de la empresa para la promoción. Esta publicidad se va
descontando anualmente y si es necesario se puede aportar un monto mayor para la
promoción de los productos.
La publicidad busca como objetivo mostrar las características del producto tanto en
calidad como en economía así de esta forma se va penetrando el mercado de
Cundinamarca y el mercado de Bogotá.
La publicidad se va a hacer dependiendo del producto. Por ejemplo, para el queso
costeño se espera que la publicidad muestre que este es la materia prima por
excelencia de los buñuelos y otros platos típicos. Para el antioqueño se espera que se
pueda encontrar un mercado con las arepas antioqueñas y que además muestre un
distintivo logo de esa región. Los otros productos queso más conocido se muestra la
calidad del producto y algún rasgo característico del producto como tal.
Por último el queso Labneh se espera que pueda entrar en cocina árabe y en lugares
de desayuno donde pueda ser degustado por los consumidores por la innovación.Por
excelente sabor, se espera que este producto llegue a ser preferido a la mantequilla ya
que este es más saludable.
44
5. Ingeniería del Proyecto
En este capítulo se va a describir las áreas estratégicas de la empresa y los costos de
actuales de las herramientas y equipos necesarios para poder llevar a cabo la
operación de fabricación de quesos frescos. Para desarrollar este análisis se tomó
información actual del mercado y precios reales; de esta manera se puede hacer el
análisis de la inversión inicial de la empresa y su análisis de costos para la realización
de su operación.
5.1. ÁreaProducción
El área de producción de Factory Cheese consta de un operario el cual se encarga de la
producción de los quesos; la cantidad necesaria de operadores en la fábrica fue
obtenida por medio de la simulación donde se obtuvoque la ocupación del trabajador
en el día laboral sea del 20%.Según lo anterioruna utilización del 20 % es aceptable y
tener1 solo operario en la fábrica permite el normal funcionamiento de ella. Por el
lado financiero es importante ver que los costos que incurre una persona son muy
altos y como la empresa va a comenzar sus actividades sería bueno economizar en
cualquier forma posible.
El gerente de producción para los primeros 5 años de actividad de la empresa es el
mismo gerente general y en 5 años se piensa en la posibilidad de contratar otro
trabajador ya que la empresa espera tener una demanda mayor debido a que se
supone que la proyección a 5 años en el escenario optimista va a aumentar las ventas
un 10% anual. En este caso se podría pensar en contratar personas especialistas en la
producción quesera para que el sistema pueda funcionar de mejor manera y de esta
manera cumplir con la demanda requerida.
45
5.1.1. Área Administrativa
En el área administrativa se encuentra el Gerente general y la persona encargada en la
recepción de pedidos y ayuda en papeleo dentro de la organización.
Por ahora es importante tener la participación de una secretaria la cual ayude con la
presentación de informes a la junta directiva y el manejo contable de las operaciones
en la empresa.
5.1.2. Área de Mercadeo
El área de mercadeo se constituye básicamente en el vendedor y el gerente comercial.
Debido a que la empresa está comenzando sus actividades 1 vendedor puede cumplir
con la visita a los clientes para dar información de la empresa y sus productos.
El área de mercadeo cuenta con un gerente que en este caso es el mismo gerente
comercial. En el futuro se espera que se construya un área de mercadeo con
profesionales altamente capacitados para que logren encontrar estrategias de ventas
innovadoras que permitan captar más clientes y fidelizar los que ya se tienen.
5.2. Inversión inicial
La inversión inicial consta en 60 millones de pesos obtenidos por medio de una
entidad bancaria a una tasa de interés del 2,3% Mensual durante 5 años. Los aportes
a capital por parte de los socios son 20 millones por parte de distribuidora Herca socio
de la empresa y 20 millones de inversión propia.
46
5.3. Salarios de los empleados
Para encontrar los salarios fue necesario tener en cuenta en parte la simulación.Esta
permitió obtener el número de operadores que la fábrica necesita para que su
operación funcione y de esta manera se estima su salario. Para los demás se basó en
encontrar la cantidad de personas mínimas encargadas de las áreas más importantes
de la empresa.El vendedor y la secretaria son importantes para la empresa pues estos
se van a ocupar de la operación de papeleo y obtención de clientes.
Para calcular la información sobre los salarios fue necesario tener en cuenta la
información básica de la carga de las prestaciones que una persona tiene derecho en
un trabajo formal.
Los parafiscales corresponden al 9% del salario mensual del empleado, la eps
corresponde al 8.5% del salario mensual, la pensión y las cesantías corresponden al
12% del salario mensual y las cesantías es un salario anual pagado por la empresa
con sus respectivos intereses(LEGIS, 1999).
La tabla 10 muestra en detalle las personas que constituyen la empresa y el salario
respectivo de cada uno de ellos. También en elAnexo 7 se muestra la carga
prestacional en los que la empresa incurre al contratar esta cantidad de empleados.
5.4. Maquinaria Herramentales y Equipo y Gastos Operativos.
Para poder encontrar el costo de las herramientas y el equipo se remitió al mercado
colombiano y secotizarontodos los equipos necesarios para la producción y
comercialización de quesos frescos.Por otro lado los gastos mensuales de la planta
fueron buscados según los costos de empresas similares que se estimaron en base a
los antiguos costos que la bodega presenta cuando se encuentra activa.
Los gastos de transporte de los productos se encuentran
47
La tabla 10 y 11 muestran en detalle los costos de herramientas, equipo y los gastos
administrativos de la fábrica.
Maquinaria y adecuación
Adecuación $ 6.000.000,00
Herramientas
Marmita $ 10.000.000,00
Prensa $ 500.000,00
Mesas $ 1.000.000,00
equipo de oficina $ 1.000.000,00
Herramientas de corte $ 300.000,00
Computador $ 1.630.000,00
Página web $ 2.630.000,00
Teléfono $ 150.000,00
Filtros de leche $ 5.000,00
Neveras Industriales $ 10.000.000,00
Camión $ 43.000.000,00
moldes de PVC $ 10.000,00
Ollas $ 300.000,00
Desnatadora $ 30.000,00
Cantina colectora $ 100.000,00
Total $ 76.655.000,00
Tabla 10.Costo Maquinaria y equipo.
Gastos de operación Mensual
Arriendo $ 200.000,00
Servicios $ 290.000,00
Agua $ 30.000,00
Luz $ 80.000,00
telefonía e internet $ 140.000,00
Gas $ 40.000,00
Tabla 11.Gastos de la operación.
48
5.5. Costo de producción
Los costos de producción unitarios fueron hallados calculando los costos directos que
afectan la producción de cada línea de quesos. Es importante resaltar que el lugar
donde está ubicada la empresa puede representar mejoras en los costos básicos
debido a que los costos fijos fuera de la ciudad son más baratos que lo puede ser
dentro de la ciudad como tal.
El precio de la leche es el elemento que más contribuye al costo de producto.El costo
del cuajo unitario por tipo de producto es el segundo más importante y los gastos
administrativos que incurren directamente en la producción del producto son lo que
afectan al precio final del producto.
Por otro lado los costos de producción de cada uno de los quesos se encuentran
detalladamente en los anexos.
En el anexo 1 se encuentra detallado el costo de producción del queso doble crema en
sus diferentes presentaciones. En el anexo 2 se encuentra detallado el costo de
producción del queso Antioqueño en sus diferentes presentaciones.En el anexo 3 se
encuentra detallado el costo de producción del queso Costeño en sus diferentes
presentaciones.En el anexo 4 se encuentra detallado el costo de producción del queso
Campesino en sus diferentes presentaciones yEn el anexo 5 se encuentra detallado el
costo de producción del queso Labneh en su única presentación de 250 gramos.
6. Modelo de simulación
En este capítulo se va a explicar cómo se desarrolló la simulación y cómo esta fue útil
para el plan de negocios.La simulación es una parte importante del desarrollo del
proyecto pues permite encontrar algunos datos importantes como tiempos de
producción, inventarios finales,implementación y evaluación de posibles alternativas
49
y obtención de datos que serán utilizados en la evaluación financiera del plan de
negocio.
6.1. Introducción del Modelo
El modelo de simulación es básicamente una herramienta de decisión para mirar el
comportamiento del sistema el cual se basa en datos estocásticos tomados de la
realidad. El modelo realizado funciona para poder aproximarse a una empresa real sin
que esta tenga que existir, esto para poder ver el funcionamiento esperado del sistema
y se pueda poder a prueba la capacidad del mismo tanto en sus procesos como en sus
resultados.
Por otro lado el modelo de simulación permite encontrar medidas importantes como
los niveles de inventario de cada uno de los productos el cual es una medida de suma
importancia para la operación debido a que estos datos no son fáciles de evaluar sin
que una empresa que esté funcionando en la realidad. También la simulación ayuda a
definir la cantidad de operarios de la planta y su capacidad inicial y futura.Esto es
importante para la estimación de gastos de producción y de gestión organizacional.
En la ilustración 10 se muestra cómo es que el modelo espera ayudar al plan de
negocios aportando datos de vital importancia como nivel de inventario,
reabastecimiento de materias primas.
50
Simulación
basada en el
modelo de arena
Plan de Negocios
Resultados
Financieros
Capacidad de
Producción.
Ventas Totales
Salarios y Gastos
de operación.
Variables
Ambientales
Demanda de
Productos
Tiempos de
producción.
Materias primas
Inventarios finales.
Personal
necesario.
Reabastecimiento
s de materias
primas.
Costos de
Materias Primas
Costos de
Equipos.
Demanda de
Productos.
Ilustración 10 simulación unida con el plan de negocios.
6.2. Formulación del problema
El problema actual es lograr vincular la simulación actual de la empresa para poder
encontrar la cantidad de recursos necesarios para la operación de Factory Cheese
S.A.Para poder realizar esta actividad el modelo de simulación representó las
operaciones y encontró la configuración actual de la compañía gracias a esto se va a
desarrollar alternativas de decisión sobre los escenarios planteados para mirar su
efectividad sobre la producción de la empresa.
51
6.3. Conceptualización del Modelo
La construcción del modelo de simulación de la empresa Factory Cheese S.A. se basó
en los procesos teóricosde la producción de quesos frescos, en este caso la simulación
de dividió en 3 modelos. El modelo para representar la producción de queso doble
Crema y Antioqueño, el modelo para representar la producción de queso Costeño y
Queso Campesino y por último el modelo para representar la producción de queso
Labneh.Esto se puede debido a que cada línea de productos tiene una demanda
independiente y por medio de esta caracterización se logra entender el modelo
diferenciadamente.
El desarrollo del mismo permite la obtención de información importante como es la
cantidad de ventas perdidas por falta de inventario, tiempos de ciclo en la producción,
Inventario promedio de los productos.Para el desarrollo del modelaje fue importante
tener en cuenta la información de empresas cercanas productoras tanto de leche
como de quesos donde se muestra que las materias primas iniciales son las
propuestas actualmente.
6.4. Estimación de la Demanda
La demanda fue estimada por medio de estadísticas recolectadas de los clientes
potenciales donde se pudo encontrar que los pedidos siguen unas distribuciones como
se muestran en la siguiente tabla 12.Para poder encontrar las distribuciones fue
necesario hacer preguntas a los clientes potencialesy encontrar un tiempo de pedido
que en este caso es de 1 día. Para encontrar la cantidad se basó en un promedio de las
unidades por presentación según una encuesta realizada a 20 clientes y se adaptó a
distribuciones que fueran Normales pues estas representan un comportamiento
estable que y permite que las demandas tengan una variabilidad menor.En el modelo
las encuestas se encuentran en el Anexo 6.
52
Demanda del producto
(Unidades/día)
Distribución
(media,
Desviación)(unidades/día)
Demanda queso antioqueño 250 gramos Normal (10, 1)
Demanda queso antioqueño 500 gramos Normal (6,1)
Demanda queso antioqueño 1000
gramos
Normal (4,1)
Demanda queso Doble Crema 250
gramos
Normal (7,1)
Demanda queso Doble Crema 500
gramos
Normal (5,1)
Demanda queso Doble Crema 1000
gramos
Normal (5,1)
Demanda queso Costeño 250 gramos Normal (9,1)
Demanda queso Costeño 500 gramos Normal (5,1)
Demanda queso Costeño 1000 gramos Normal (4,1)
Demanda queso Campesino 250 gramos Normal (16,1)
Demanda queso Campesino 500 gramos Normal (8,1)
Demanda queso Campesino 1000
gramos
Normal (4,1)
Demanda queso Labneh 250 gramos Normal (16,1)
Tabla 12. Demanda unidades modelo.
6.5. Estimación de la materia prima
La materia prima es el recurso más importante para la producción de quesos por esto
es tan importante su reabastecimiento.Se pudo estimar que el tiempo de
reabastecimientosde materia prima esde 1 mes.El reabastecimiento de leche se hace
53
cada día con una cantidad total de 381litros diarios que se reparten segúnel producto
a hacer. Por otro lado es importante recalcar que en el modelo no cuenta con pérdidas
de producto por fecha de vencimiento ya que se modeló el inventario por medio de
variables, lo que implica que no se puede estudiar el producto como tal sino que se
estudia el comportamiento de la variable inventarios.
6.6. Validacióndel Modelo
Para verificar el modelo de simulación es importante comparar las medidas de
desempeño propuestas en él con medidas reales tomadas de empresas que
actualmente estén en funcionamiento. En la verificación del modelo se tomaron los
datos reales de los tiempos de ciclo de producción de cada una de las líneas de quesos
de sistemas implementados en la realidad y de datos encontrados en libros que tratan
sobre la producción de quesos.Para mejorar la estimación del tiempo de ciclo de los
procesos se recurrió a la consulta personas expertas en el temaque se encuentran
dentro del negocio de la fabricación de quesos frescos que en este caso fue el
Ingeniero Luis Fernando Sánchez.
En la tabla 13 se puede verlos datos tomados de la realidad.El rendimiento es
importante debido a que este representa la proporción de queso que va a salir de una
cantidad específica de leche. Por ejemplo, el rendimiento del queso Doble crema es del
12% lo que indica que la cantidad producida de queso a partir de 40 litros de leche es
de 4.8 Kg de queso doble crema.En la tabla 14 se muestra la comparación entre las
medidas reales con los intervalos de confianza de las medidas de los tiempos de ciclo
de la simulación.
Información de la producción real en Quesos frescos
Rendimiento del queso Tiempo de producción (min)
Queso Doble Crema 12% 55
Queso Antioqueño 15% 70
54
Queso Costeño 12% 88
Queso Campesino 20% 100
Queso Labneh 20% 70
Tabla 13. Información del producto.
Tiempo de producción Teórico (min)
Tiempo de Producción Estimado (min, intervalo de confianza al 95%)
Queso Doble Crema 55
Queso Antioqueño 70
Queso Costeño 88
Queso Campesino 100
Queso Labneh 70
Tabla 14. Comparación resultados del modelo con resultados reales de los tiempos de ciclo.
En la siguiente ilustarcion 11se muestrael intervalo de confianza de uno de los
inventarios de los productos en este caso el queso campesino de 500 gramos.Se
muestra los tiempos de produccion de cada una de las lineas de productos en las
ilustraciones 12, 13, 14.
Ilustración 11. Intervalo de confianza de Inventario de queso Campesino al 95%
55
Ilustración 12. Intervalo de confianza del tiempo de ciclo del queso costeño y campesino al 95% (minutos).
Ilustración 13. Intervalo de confianza del tiempo de ciclo del queso Doble Crema y Antioqueño al 95% (minutos).
Ilustración 14.Intervalo de confianza del tiempo de ciclo del queso Lanbneh al 95% (minutos).
6.6.1. Periodo de Calentamiento
El periodo de calentamiento en el sistema se alcanza a un tiempo de 6.4 días con 10
réplicas del sistema. El estado estable del sistema se alcanza rápidamente como se
muestra en la ilustración 15 pues las condiciones iníciales del sistema son muy
parecidas al estado estable final.
El periodo de calentamiento permite que la simulación obvie los datos durante el
lapso de tiempo.Te representa el tiempo en que el sistema llega a estado estable y el
cual corresponde al periodo de calentamiento. Esto permite que las estadísticas
recolectadas sean más precisas y no tengan sesgos presentados por datos que puedan
encontrarse en el intervalo de tiempo (0-Te).
56
Ilustración 15. Periodo de Calentamiento.
6.6.2. Réplicas
Para encontrar el número de réplicas necesarias para disminuir la varianza de los
tiempos de ciclo en el sistema fue oportuno correr en primera instancia una cantidad
de 10 réplicas. Fue importante tener en cuenta la variable del tiempo de ciclo del
queso doble crema pues esta permitió encontrar los datos iniciales para poder utilizar
la ecuación mostrada. Esta ecuación permite encontrar estadísticamente una cota
inferior del número de réplicas mínimas para encontrar una precisión deseada, y para
encontrar el número real se utiliza una heurística que evalúa las réplicas con las
réplicas estimadas. El intervalo de inicial con 10 réplicas tenía una desviación
estándar de 1,81 minutos con media de 58,7 la precisión deseada fue de la mitad de la
actual lo que es 0,91 minutos.Para poder disminuir la varianza se utilizaron técnicas
estadísticas las cuales se muestran a continuación.
-50
0
50
100
150
200
250
0 5 10 15 20 25 30 35
Tie
mp
o d
e p
rod
ucc
ion
de
qu
eso
cam
pe
sin
o d
el
sist
em
a
Minutos(10^3)
Tiempo de calentamiento del sistema
57
R 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24
T 0,025,R-1 2
,63
4
2,5
93
2,5
6
2,5
33
2,5
1
2,4
9
2,4
73
2,4
58
2,4
45
2,4
33
2,4
23
2,4
14
2,4
05
2,3
98
27
,75
26
,9
26
,22
25
,66
25
,19
24
,8
24
,46
24
,17
23
,91
23
,69
23
,49
23
,31
23
,15
23
Tabla 15. Réplicas encontradas para disminuir la varianza.
El número de réplicas que se hicieron fue de 24 réplicas con 30 días cada una para
poder ver el funcionamiento del sistema a corto plazo en la ventana de tiempo
deseada.El día se tomó de 8 horas como es legalmente establecido.
6.7. Verificación del modelo de simulación.
Para poder Validar el modelo de simulación es importante mostrar los diagramas de
procesos que describa al sistema. Estos diagramas corresponden al los proceso de
producción implementados en el modelo de simulación. El diagrama de pedido de
productos mostrado en la ilustración 17 corresponde al proceso de actual de Factory
Cheese de atender la demanda.
En la ilustración 16 se muestra el proceso de producción del queso doble crema
utilizado por Factory Cheese donde se muestran los pasos relevantes del proceso. Por
otro lado en la ilustración 17 se muestra el proceso de llegada de clientes, en esta se
muestra cómo funciona la recepción de los pedidos y como se entregan los productos
al cliente final.
58
En la ilustración 16 se muestra el proceso de llegada de materia prima y en la parte de
la decisión del tipo de producto a hacer se referencian unos números que
corresponden a los tipos de queso a hacer. Los números son 2, 3, 4, 5 y corresponden
respectivamente a los procesos de producción de los quesos campesino, queso
Antioqueño, queso Labneh, queso costeño.
En las ilustraciones 18, 19, 20, 21 se encuentran los procesos de producción de los
quesos: Campesino, Antioqueño, Labneh, Costeño respectivamente.
INICIO
RECEPCIÓN DE
LA LECHE
FRESCA
VERIFICAR
ACIDEZ DE LA
LECHE
CONTINUAR
PRODUCCION0.16% Ac. Lactico
Mayor
0.16%
PASTEURIZADO A 76°C por 15 seg
COAGULACIÓN
ADICIÓN DEL CUAJO
CORTE DE LA CUAJA
DESUERADO
MOLDEADO Y
PRENSADO
SALADO
EMPACADO AL
VACIO Y
ETIQUETADO
ALMACENAMIEN
TO DE 5° - 6°C
FIN
PROCESO DE
PRODUCCIÓN
DEL QUESO
FACTORY
CHEESE
CLASE DE
QUESO
QUESO DOBLE CREMA
QUESO
CAMPESINO2
3QUESO
ANTIOQUEÑO
4
QUESO LABNEH
5QUESO
COSTEÑO
VERIFICAR
MATERIAS
PRIMAS
SI CUMPLE
No
Ilustración 16 Proceso de producción de queso Doble crema de Factory Cheese.
59
INICIO DEL PROCESO
DE LA DEMANDA.
LLEGADA DEL
PEDIDO DIARIO
VERIFICACION DE
DIPONIBILIDAD DE
PRODUCTO O
PRODUCTOS.
Hay producto?
Proceso de
empacado
Fin del proceso
sI
Cliente perdido
El cliente se encuentra
en la fabrica?Si
Entrega del
pedido.
Si
Espera para
enviar por medio
del transporte de
la empresa.
NO
Llegada del transporte
Proceso de
llegada de la
demanda.
Ilustración 17 Proceso de la llegada de clientes a Factory Cheese.
60
PASTEURIZADO A 76°C
por 15 seg
COAGULACIÓN
ADICIÓN DEL CUAJO
CORTE DE LA
CUAJADA
DESUERADO
MOLDEADO Y
PRENSADO
SALADO
EMPACADO AL
VACIO Y
ETIQUETADO
ALMACENAMIEN
TO DE 5° - 6°C
FIN
PROCESO DE
PRODUCCIÓN
DEL QUESO
CAMPESINO
2
QUESO
CAMPESINO
VERIFICAR
MATERIAS
PRIMAS
SI CUMPLE
NO CUMPLE
Ilustración 18 Proceso de producción queso campesino.
61
Adición del Cuajo
Adición del CaCl2
Corte de la Cuajada.
Agitación.
Desuerado y prensado.
Molienda de la
cuajada
EMPACADO AL VACIO Y
ETIQUETADO
Almacenamiento de 5° - 6°C
FIN
PROCESO DE
PRODUCCIÓN
DEL QUESO
ANTIOQUEÑO.
3
QUESO
ANTIOQUEÑO
VERIFICAR
MATERIAS
PRIMAS
Si
Moldeo y salado
No
Ilustración 19 Proceso de producción queso Antioqueño.
62
Adición del Cuajo
Adición del CaCl2
Corte de la Cuajada.
Agitación.
Desuerado y Colgado.
Preparación en
Esferas.
Empacado en embase de
video adición de aceite de
oliva.
Almacenamiento de 5° - 6°C
FIN
PROCESO DE
PRODUCCIÓN
DEL QUESO
LABNEH.
4
QUESO
LABNEH
VERIFICAR
MATERIAS
PRIMAS
Si
No
Ilustración 20 Proceso de producción queso Labneh.
63
Adición del Cuajo
Adición del CaCl2
Corte de la Cuajada.
Agitación.
Desuerado y prensado.
Corte y picado.
EMPACADO AL VACIO Y
ETIQUETADO
Almacenamiento de 5° - 6°C
FIN
PROCESO DE
PRODUCCIÓN
DEL QUESO
COSTEÑO
5
QUESO
Costeño
VERIFICAR
MATERIAS
PRIMAS
Si
Salado en
salmuera.
No
Ilustración 21 proceso de producción queso Costeño.
64
6.8. Evaluación de Escenarios.
Los escenarios evaluados fueron los mismos propuestos por el plan de negocios.Estos
fueron:
- Pesimista: demanda cumplida al 50 %
- Probable: demanda cumplida al 80%
- Optimista : demanda cumplida al 100%
Evaluando estas alternativas utilizando el promedio de inventario de queso
campesino de 500 gramos resulto que el mejor escenario es el optimista debido a que
mantiene un inventario promedio menor que el probable.Esta información muestra
que los escenarios probables y optimistas tienen que contar que la demanda pueda
consumir en su totalidad los productos producidos en la fábrica.Debido a que los
costos de los productos son tan altos no se puede dejar productos en inventario.Por
otro lado la evaluación de los escenarios por medio de la herramienta de simulación
puede mostrarse como intervalos de confianza como se muestra en la siguiente
ilustración 18. Esta muestra las diferencias entre los niveles de inventario totales en
costeño y queso campesino entre los escenarios pesimistas, probables y optimista.
65
Ilustración 22. Comparación de medias de inventario de queso campesino en los escenarios pesimista, optimista,
probable.
7. Evaluación Financiera
En este capítulo se va a mostrar la evaluación financiera del proyecto donde se
valoran tres escenarios: Pesimista, Probable y Optimista. Se recopila información
basada en investigación del plan de negocios y en los resultados finales de la
simulación para la realización de los estados financieros.Los datos basados en la
simulación que se utilizaronen los estados financieros fueron los reabastecimientos de
materias primas y los inventarios finales según el tipo de producto.
Los costos de producción fueron utilizados para encontrar los costos de mercancía
vendida de las líneas de quesos.
66
7.1. Balance General inicial
El balance general inicial es importante debido a que muestra el estado en el cual
inicia la empresa.Este muestra los rubros más importantes que corresponden a la
inversión inicial de Factory Cheese contando con la publicidad invertida a 5 años y con
los gastos totales de maquinaria y equipo.
En los Bancos se encuentra el dinero necesario para la compra de materias primas y
reserva de algún problema inesperado.
Tabla 16. Balance General Inicial.
ACTIVOS
DISPONIBLE
CAJA
BANCOS $ 15.845.000,00
PROPIEDAD PLANTA Y EQUIPO
EQUIPO DE OFICINA $ 2.630.000,00
MAQUINARIA DE PLANTA $ 74.025.000,00
SOFTWARE $ 2.500.000,00
CARGOS DIFERIDOS
PUBLICIDAD $ 5.000.000,00
TOTAL ACTIVO $ 100.000.000,00
PASIVOS
OBLIGACIONES FINANCIERAS $ 60.000.000,00
TOTAL PASIVO $ 60.000.000,00
PATRIMONIO
CAPITAL $ 40.000.000,00
TOTAL PASIVO+PATRIMONIO $ 100.000.000,00
BALANCE GENERAL FACTORY CHEESE S.A.
A MAYO 31 DE 2011
67
7.2. Resultados Financieros del escenario Probable
En los estados de resultados del escenario probable se asume que la demanda se
cumple al 80% donde se puede ver en la tabla 18 que el inventario es menor que en el
escenario pesimista que se muestra en la tabla 22 debido a que no se venden la
misma cantidad de mercancías.
Este escenario muestra que cumpliendo la demanda al 80% se puede contar con
utilidades positivas los siguientes 5 años.
7.2.1. Estado de Pérdidas y Ganancias Escenario Probable
En el estado de pérdidas y ganancias se puede ver todos los gastos que corresponden
a cada año. El estado de pérdidas y ganancias al igual que el balance General muestran
cada una de las cuentas contables que se utilizaron para el desarrollo de los estados
financieros. La simulación aporto en los costos de producción y los inventarios finales
de los productos que Factory Cheese ofrece al mercado.
Las ventas corresponden a los productos en el escenario Probable y los costos de
mercancía vendida corresponden a los costos finales de producción de cada producto
asociados con la producción total de la empresa.
Para el escenario probable se propuso unas ventas de 80%. De esta manera se puede
ver que la utilidad final del ejercicio es menor que la del escenario optimista y mayor
que el pesimista. El escenario genera valor lo que indica que la empresa cumpliendo
con el 80 % de la demanda para generar valor el primer año.
68
Tabla 17. PyG escenario probable.
7.2.2. Balance General Escenario Probable
El balance general del escenario probable muestra el estado de la empresa en los
siguientes 5 años.Este se muestra en la tabla 19.Para encontrar lo valores de los
rubros del balance del 2012 se utilizaron los datos actuales de la empresa. Por
ejemplo, las herramientas, equipo y préstamos bancarios obtenidos se incluyen en los
balances. Con la ayuda de la simulación se logró encontrar los valores de inventario a
final de año. Para los siguientes años se asumió un aumento en proporciones iguales
A mayo 31 2012 A Mayo 31 2013 a mayo31 2014 A mayo 31 2015
VENTAS $ 246.451.200,00 $ 271.096.320,00 $ 298.205.952,00 $ 328.026.547,20
COSTO $ 118.036.080,00 $ 129.839.688,00 $ 142.823.656,80 $ 157.106.022,48
UTILIDAD BRUTA $ 128.415.120,00 $ 141.256.632,00 $ 155.382.295,20 $ 170.920.524,72
TOTAL GASTOS $ 114.995.080,00 $ 118.444.932,40 $ 124.367.179,02 $ 131.331.741,05
GASTOS PERSONAL $ 67.837.000,00 $ 69.872.110,00 $ 73.365.715,50 $ 77.474.195,57
SUELDOS $ 45.600.000,00 $ 46.968.000,00 $ 49.316.400,00 $ 52.078.118,40
APORTES SEGURIDAD SOCIAL $ 3.876.000,00 $ 3.992.280,00 $ 4.191.894,00 $ 4.426.640,06
APORTES A FONDOS DE PENSION $ 5.472.000,00 $ 5.636.160,00 $ 5.917.968,00 $ 6.249.374,21
PARAFISCALES $ 4.104.000,00 $ 4.227.120,00 $ 4.438.476,00 $ 4.687.030,66
CESANTIAS $ 3.500.000,00 $ 3.605.000,00 $ 3.785.250,00 $ 3.997.224,00
INTERESES/CESANTIAS $ 35.000,00 $ 36.050,00 $ 37.852,50 $ 39.972,24
PRIMA $ 3.500.000,00 $ 3.605.000,00 $ 3.785.250,00 $ 3.997.224,00
VACACIONES $ 1.750.000,00 $ 1.802.500,00 $ 1.892.625,00 $ 1.998.612,00
GASTOS DE ADMON $ 47.158.080,00 $ 48.572.822,40 $ 51.001.463,52 $ 53.857.545,48
IMPUETSO ICA $ 1.232.256,00 $ 1.355.481,60 $ 1.491.029,76 $ 1.640.132,74
GASTOS LEGALES
REGISTRO SANITARIO $ 6.000.000,00
ARRENDAMIENTO $ 2.400.000,00 $ 2.472.000,00 $ 2.595.600,00 $ 2.740.953,60
SERVICIOS $ 3.780.000,00 $ 3.893.400,00 $ 4.088.070,00 $ 4.292.473,50
agua $ 360.000,00 $ 370.800,00 $ 389.340,00 $ 408.807,00
luz $ 960.000,00 $ 988.800,00 $ 1.038.240,00 $ 1.090.152,00
telefonia e internet $ 1.680.000,00 $ 1.730.400,00 $ 1.816.920,00 $ 1.907.766,00
gas $ 480.000,00 $ 494.400,00 $ 519.120,00 $ 545.076,00
Otros $ 300.000,00 $ 309.000,00 $ 324.450,00 $ 340.672,50
COMBUSTIBLE Y MANTENIMIENTO $ 3.774.848,00 $ 3.888.093,44 $ 4.004.736,24 $ 4.124.878,33
VARIOS $ 1.599.996,00 $ 1.647.995,88 $ 1.730.395,67 $ 1.816.915,46
PUBLICIDAD $ 999.996,00 $ 999.996,00 $ 999.996,00 $ 999.996,00
PAPELERIA $ 600.000,00 $ 618.000,00 $ 648.900,00 $ 681.345,00
REPRESENTACION $ 0,00 $ 0,00 $ 0,00
ASEO $ 2.400.000,00 $ 2.472.000,00 $ 2.595.600,00 $ 2.725.380,00
AMORTIZACION $ 1.249.992,00 $ 1.249.992,00 $ 1.249.992,00 $ 1.249.992,00
SOFTWARE $ 1.249.992,00 $ 1.249.992,00 $ 1.249.992,00 $ 1.249.992,00
DEPRECIACION
EQUIPO DE OFICINA $ 526.000,00 $ 526.000,00 $ 526.000,00 $ 526.000,00
MAQUINARIA DE PLANTA $ 14.805.000,00 $ 14.805.000,00 $ 14.805.000,00 $ 14.805.000,00
GASTOS FINANCIEROS $ 1.380.000,00 $ 1.380.000,00 $ 1.380.000,00 $ 1.380.000,00
INTERESES $ 1.380.000,00 $ 1.380.000,00 $ 1.380.000,00 $ 1.380.000,00
UTILIDAD $ 13.420.040,00 $ 22.811.699,60 $ 31.015.116,18 $ 39.588.783,67
Factory Cheese S.A.
Estado de Pérdidas y Ganancias Escenario Probable
69
las cuentas por cobrar que corresponden al 20% de las ventas totales y el inventario
creciendo un 3% anual suponiendo un crecimiento del 10% de las ventas.
Se puede anexar inventarios ya que este es el producto terminado a final de año. Esto
significa que se debe contabilizar los valores de mercancía actual con los que la
empresa pueda contar.Esto significa que es producto terminado que la empresa pueda
tener a la mano para su venta posterior.
Tabla 18 BALANCE GENERAL ESCENARIO PROBABLE
7.2.3. Flujo de Caja Escenario Probable
El escenario probable muestra flujos positivos en su estado de resultados lo que indica
que el proyecto genera valor.Esto se ve reflejado en el flujo de caja final dondemuestra
la cantidad de dinero que maneja la compañía en los siguientes años. En la tabla 20 se
A mayo 31 2012 A Mayo 31 2013 a mayo31 2014 A mayo 31 2015
ACTIVOS
DISPONIBLE
CAJA $ 5.000.000,00 $ 5.960.071,00 $ 15.000.000,00
BANCOS $ 12.000.000,00 $ 27.525.000,00 $ 44.261.116,00 $ 55.000.000,00
CUENTAS POR COBRAR $ 68.910.604,00 $ 42.956.111,60 $ 44.915.976,50 $ 50.150.346,00
INVENTARIO $ 5.863.896,00 $ 4.578.556,00 $ 4.715.912,68 $ 4.857.390,06
PROPIEDAD PLANTA Y EQUIPO
EQUIPO DE OFICINA $ 2.630.000,00 $ 2.630.000,00 $ 2.630.000,00 $ 2.630.000,00
MAQUINARIA DE PLANTA $ 74.025.000,00 $ 74.025.000,00 $ 74.025.000,00 $ 74.025.000,00
SOFTWARE $ 1.250.008,00 $ 1.250.008,00 $ 1.250.008,00 $ 1.250.008,00
DEPRECIACION -$ 15.331.000,00 -$ 30.662.000,00 -$ 45.993.000,00 -$ 61.324.000,00
AMORTIZACION -$ 1.249.992,00 -$ 2.499.984,00 -$ 3.749.976,00 -$ 4.999.968,00
CARGOS DIFERIDO
PUBLICIDAD $ 4.000.004,00 $ 3.000.008,00 $ 3.000.008,00 $ 3.000.008,00
TOTAL ACTIVO $ 152.098.520,00 $ 122.802.699,60 $ 131.015.116 $ 139.588.784
PASIVOS
OBLIGACIONES FINANCIERAS $ 48.000.000,00 $ 36.000.000,00 $ 24.000.000,00 $ 12.000.000,00
TOTAL PASIVO $ 60.000.000,00 $ 60.000.000,00 $ 60.000.000,00 $ 60.000.000,00
PATRIMONIO
CAPITAL $ 76.327.888,00 $ 40.000.000,00 $ 40.000.000,00 $ 40.000.000,00
UTILIDAD $ 15.770.632,00 $ 22.811.699,60 $ 31.015.116,18 $ 39.588.783,67
TOTAL PATRIMONIO $ 92.098.520,00 $ 62.811.699,60 $ 71.015.116,18 $ 79.588.783,67
TOTAL PASIVO+PATRIMONIO $ 152.098.520,00 $ 122.811.699,60 $ 131.015.116 $ 139.588.784
Factory Cheese S.A.
Estado de Perdidas y Ganancias Escenario Probable
70
muestra el flujo de caja de cada año y en la ilustración 19 se muestran los flujos
graficados contra el tiempo.
Tabla 19. Flujo de Caja Escenario Probable.
Ilustración 23 Flujo de caja escenario Probable.
7.3. Resultados Financieros del escenario Pesimista
En los estados de resultados de escenario probable se asume que la demanda se
cumple al 50%.Se puede ver que el inventario aumenta en el balance general
mostrado en la tabla 23 y además el valor del rubro de inventarios es mayor que en
2011 2012 2013 2014 2015
Utilidad 0 $ 15.770.632,00 $ 22.811.699,60 $ 31.015.116,18 $ 39.588.783,67
Reserva legal $ 0,00 $ 0,00 $ 0,00 $ 0,00 $ 0,00
Depreciación $ 0,00 $ 15.331.000,00 $ 15.331.000,00 $ 15.331.000,00 $ 15.331.000,00
compra activos $ 76.655.000,00 $ 0,00 $ 0,00 $ 0,00 $ 0,00
Pago prestamos $ 0,00 $ 36.000.000,00 $ 24.000.000,00 $ 24.000.000,00 $ 12.000.000,00
Flujo de caja periodo -$ 76.655.000,00 -$ 4.898.368,00 $ 14.142.699,60 $ 22.346.116,18 $ 42.919.783,67
Flujo de caja anterior $ 0,00 -$ 4.898.368,00 -$ 4.898.368,00 $ 9.244.331,60 $ 31.590.447,78
Flujo de caja -$ 76.655.000,00 -$ 4.898.368,00 $ 9.244.331,60 $ 31.590.447,78 $ 74.510.231,45
Flujo de caja Escenario Probable
-$ 100.000.000,00
-$ 50.000.000,00
$ 0,00
$ 50.000.000,00
$ 100.000.000,00
1 2 3 4 5
Val
or
en
pe
sos
(CO
P)
Flujo de Caja Escenario probable
71
los otros escenarios por el supuesto de demanda al 50%. Según lo anterior no se
venden la misma cantidad de mercancías lo que hace que este escenario sea el peor de
todos y presente perdidas en todos los años.
7.3.1. Estado de Pérdidas y Ganancias Escenario Pesimista
En el estado de pérdidas y ganancias se puede ver todos los gastos que corresponden
a cada año propuesto.El estado de pérdidas y ganancias al igual que el balance
especifican cada uno de los rubros contables que se utilizaron para el desarrollo de los
estados financieros. La simulación aporto en los costos de producción y en los
inventarios finales de los productos que Factory Cheese ofrece al mercado.
Las ventas corresponden a las ventas del escenario pesimista y los costos de
mercancía vendida corresponden a los costos finales de producción de cada producto
asociado con la producción total de la empresa.
Para el escenario probable se propuso unas ventas de 50%.De esta manera se puede
ver que la utilidad final del ejercicio es menor que la del escenario probable lo que
hace a este escenario ser el más malo financieramente pero a la vez importante de
analizar.
72
Tabla 20 PyG Escenario pesimista.
7.3.2. Balance General Escenario Pesimista
Al igual que el escenario probable el balance general muestra el estado de la empresa
en los siguientes 5 años. Para lograr encontrar lo valores contables del balance
general a 2012 con los datos actuales de la empresa es necesario contar con los datos
de la simulación descritos anteriormente. En el escenario probable se logra encontrar
los valores de inventario a final de año para el escenario pesimista. Para los siguientes
años se asumió un aumento en proporciones iguales las cuentas por cobrar que
A mayo 31 2012 A Mayo 31 2013 a mayo31 2014 A mayo 31 2015
VENTAS $ 195.300.000,00 $ 214.830.000,00 $ 236.313.000,00 $ 259.944.300,00
COSTO $ 133.339.392,00 $ 146.673.331,20 $ 161.340.664,32 $ 177.474.730,75
UTILIDAD BRUTA $ 61.960.608,00 $ 68.156.668,80 $ 74.972.335,68 $ 82.469.569,25
TOTAL GASTOS $ 110.964.476,00 $ 114.293.410,28 $ 120.008.080,79 $ 126.728.533,32
GASTOS PERSONAL $ 67.837.000,00 $ 69.872.110,00 $ 73.365.715,50 $ 77.474.195,57
SUELDOS $ 45.600.000,00 $ 46.968.000,00 $ 49.316.400,00 $ 52.078.118,40
APORTES SEGURIDAD SOCIAL $ 3.876.000,00 $ 3.992.280,00 $ 4.191.894,00 $ 4.426.640,06
APORTES A FONDOS DE PENSION $ 5.472.000,00 $ 5.636.160,00 $ 5.917.968,00 $ 6.249.374,21
PARAFISCALES $ 4.104.000,00 $ 4.227.120,00 $ 4.438.476,00 $ 4.687.030,66
CESANTIAS $ 3.500.000,00 $ 3.605.000,00 $ 3.785.250,00 $ 3.997.224,00
INTERESES/CESANTIAS $ 35.000,00 $ 36.050,00 $ 37.852,50 $ 39.972,24
PRIMA $ 3.500.000,00 $ 3.605.000,00 $ 3.785.250,00 $ 3.997.224,00
VACACIONES $ 1.750.000,00 $ 1.802.500,00 $ 1.892.625,00 $ 1.998.612,00
GASTOS DE ADMON $ 43.127.476,00 $ 44.421.300,28 $ 46.642.365,29 $ 49.254.337,75
IMPUETSO ICA $ 976.500,00 $ 1.074.150,00 $ 1.181.565,00 $ 1.299.721,50
GASTOS LEGALES
REGISTRO SANITARIO $ 6.000.000,00
ARRENDAMIENTO $ 2.400.000,00 $ 2.472.000,00 $ 2.595.600,00 $ 2.740.953,60
SERVICIOS $ 3.780.000,00 $ 3.893.400,00 $ 4.088.070,00 $ 4.292.473,50
agua $ 360.000,00 $ 370.800,00 $ 389.340,00 $ 408.807,00
luz $ 960.000,00 $ 988.800,00 $ 1.038.240,00 $ 1.090.152,00
telefonia e internet $ 1.680.000,00 $ 1.730.400,00 $ 1.816.920,00 $ 1.907.766,00
gas $ 480.000,00 $ 494.400,00 $ 519.120,00 $ 545.076,00
OTROS $ 300.000,00 $ 309.000,00 $ 324.450,00 $ 340.672,50
VARIOS $ 1.599.996,00 $ 1.647.995,88 $ 1.730.395,67 $ 1.816.915,46
PUBLICIDAD $ 999.996,00 $ 999.996,00 $ 999.996,00 $ 999.996,00
PAPELERIA $ 600.000,00 $ 618.000,00 $ 648.900,00 $ 681.345,00
REPRESENTACION $ 0,00 $ 0,00 $ 0,00
ASEO $ 2.400.000,00 $ 2.472.000,00 $ 2.595.600,00 $ 2.725.380,00
AMORTIZACION $ 1.249.992,00 $ 1.249.992,00 $ 1.249.992,00 $ 1.249.992,00
SOFTWARE $ 1.249.992,00 $ 1.249.992,00 $ 1.249.992,00 $ 1.249.992,00
DEPRECIACION
EQUIPO DE OFICINA $ 526.000,00 $ 526.000,00 $ 526.000,00 $ 526.000,00
MAQUINARIA DE PLANTA $ 14.805.000,00 $ 14.805.000,00 $ 14.805.000,00 $ 14.805.000,00
GASTOS FINANCIEROS $ 1.380.000,00 $ 1.380.000,00 $ 1.380.000,00 $ 1.380.000,00
INTERESES $ 1.380.000,00 $ 1.380.000,00 $ 1.380.000,00 $ 1.380.000,00
UTILIDAD -$ 49.003.868,00 -$ 46.136.741,48 -$ 45.035.745,11 -$ 44.258.964,07
Estado de Pérdidas y Ganancias Escenario Pesimista
Factory Cheese S.A.
73
corresponden al 20% de las ventas totales y el inventario creciendo un 3% anual
suponiendo un crecimiento del 10% de las ventas.
Por la razón que no se presenta utilidad en los primeros años no se puede presentar
un flujo de caja por esta razón no se evalúa este estado financiero.
Tabla 21 Balance General Escenario pesimista.
7.4. Resultados Financieros del escenario Optimista
En los estados de resultados de escenario probable se asume que la demanda se
cumple al 100% donde se puede ver que el inventario es menor que en el escenario
probable debido a que se venden casi la totalidad de mercancías producidas por la
empresa.
A mayo 31 2012 A Mayo 31 2013 a mayo31 2014 A mayo 31 2015
ACTIVOS
DISPONIBLE
CAJA $ 5.000.000,00 $ 5.960.071,00 $ 15.000.000,00
BANCOS $ 12.000.000,00 $ 27.525.000,00 $ 44.261.116,00 $ 55.000.000,00
CUENTAS POR COBRAR $ 1.000.000,00 $ 3.730.000,00 $ 5.451.900,00 $ 10.451.901,00
INVENTARIO $ 9.000.000,00 $ 9.270.000,00 $ 9.548.100,00 $ 9.548.098,97
PROPIEDAD PLANTA Y EQUIPO
EQUIPO DE OFICINA $ 2.630.000,00 $ 2.630.000,00 $ 2.630.000,00 $ 2.630.000,00
MAQUINARIA DE PLANTA $ 74.025.000,00 $ 74.025.000,00 $ 74.025.000,00 $ 74.025.000,00
SOFTWARE $ 1.250.008,00 $ 1.250.008,00 $ 1.250.008,00 $ 1.250.008,00
DEPRECIACION -$ 15.331.000,00 -$ 30.662.000,00 -$ 45.993.000,00 -$ 61.324.000,00
AMORTIZACION -$ 1.249.992,00 -$ 2.499.984,00 -$ 3.749.976,00 -$ 4.999.968,00
CARGOS DIFERIDO
PUBLICIDAD $ 4.000.004,00 $ 3.000.008,00 $ 3.000.008,00 $ 3.000.008,00
TOTAL ACTIVO $ 87.324.020,00 $ 88.268.032,00 $ 96.383.227,00 $ 104.581.047,97
PASIVOS
OBLIGACIONES FINANCIERAS $ 48.000.000,00 $ 36.000.000,00 $ 24.000.000,00 $ 12.000.000,00
TOTAL PASIVO $ 60.000.000,00 $ 60.000.000,00 $ 60.000.000,00 $ 60.000.000,00
PATRIMONIO
CAPITAL $ 76.327.888,00 $ 74.404.773,48 $ 81.418.972,11 $ 88.840.012,07
UTILIDAD -$ 49.003.868,00 -$ 46.136.741,48 -$ 45.035.745,11 -$ 44.258.964,07
TOTAL PATRIMONIO $ 27.324.020,00 $ 28.268.032,00 $ 36.383.227,00 $ 44.581.048,00
TOTAL PASIVO+PATRIMONIO $ 87.324.020,00 $ 88.268.032,00 $ 96.383.227,00 $ 104.581.048,00
Estado de Perdidas y Ganancias Escenario Pesimista
Factory Cheese S.A.
74
7.4.1. Estado de pérdidas y Ganancias Escenario Optimista
En el estado de pérdidas y ganancias se puede ver todos los gastos que corresponden
a cada año propuesto en el escenario Optimista. El estado de pérdidas y ganancias al
igual que el balance específica cada uno de los rubros contables que se utilizaron para
el desarrollo de los estados financieros. La simulación aporto en los costos de
producción y en los inventarios finales de los productos que Factory Cheese ofrece al
mercado.
Las ventas corresponden a las ventas de los productos en el escenario Optimista y los
costos de mercancía vendida corresponden a los costos finales de producción de cada
producto asociado con la producción total de la empresa.
Para el escenario probable se propuso unas ventas de 100 %.De esta manera se puede
ver que la utilidad final del ejercicio es mayor que la del escenario probable y mayor
que el pesimista haciendo a este el mejor escenario financiero pues genera más valor
que los otros escenarios.
75
Tabla 22Estado de Pérdidas y Ganancias Escenario optimista.
7.4.2. Balance General Escenario optimista
En el estado de pérdidas y ganancias se puede ver todos los gastos que corresponden
a cada año propuesto.El estado de pérdidas y ganancias al igual que el balance
específica cada uno de los rubros contables que se utilizaron para el desarrollo de los
A mayo 31 2012 A Mayo 31 2013 a mayo31 2014 A mayo 31 2015
VENTAS $ 299.539.200,00 $ 329.493.120,00 $ 362.442.432,00 $ 329.493.120,00
COSTO $ 118.036.080,00 $ 129.839.688,00 $ 142.823.656,80 $ 129.839.688,00
UTILIDAD BRUTA $ 181.503.120,00 $ 199.653.432,00 $ 219.618.775,20 $ 199.653.432,00
TOTAL GASTOS $ 115.260.520,00 $ 118.718.335,60 $ 124.654.252,38 $ 121.715.109,12
GASTOS PERSONAL $ 67.837.000,00 $ 69.872.110,00 $ 73.365.715,50 $ 71.635.872,00
SUELDOS $ 45.600.000,00 $ 46.968.000,00 $ 49.316.400,00 $ 48.153.600,00
APORTES SEGURIDAD SOCIAL $ 3.876.000,00 $ 3.992.280,00 $ 4.191.894,00 $ 4.093.056,00
APORTES A FONDOS DE PENSION $ 5.472.000,00 $ 5.636.160,00 $ 5.917.968,00 $ 5.778.432,00
PARAFISCALES $ 4.104.000,00 $ 4.227.120,00 $ 4.438.476,00 $ 4.333.824,00
CESANTIAS $ 3.500.000,00 $ 3.605.000,00 $ 3.785.250,00 $ 3.696.000,00
INTERESES/CESANTIAS $ 35.000,00 $ 36.050,00 $ 37.852,50 $ 36.960,00
PRIMA $ 3.500.000,00 $ 3.605.000,00 $ 3.785.250,00 $ 3.696.000,00
VACACIONES $ 1.750.000,00 $ 1.802.500,00 $ 1.892.625,00 $ 1.848.000,00
GASTOS DE ADMON $ 47.423.520,00 $ 48.846.225,60 $ 51.288.536,88 $ 50.079.237,12
IMPUETSO ICA $ 1.497.696,00 $ 1.647.465,60 $ 1.812.212,16 $ 1.647.465,60
GASTOS LEGALES
REGISTRO SANITARIO $ 6.000.000,00
ARRENDAMIENTO $ 2.400.000,00 $ 2.472.000,00 $ 2.595.600,00 $ 2.534.400,00
SERVICIOS $ 3.780.000,00 $ 3.893.400,00 $ 4.088.070,00 $ 3.969.000,00
agua $ 360.000,00 $ 370.800,00 $ 389.340,00 $ 378.000,00
luz $ 960.000,00 $ 988.800,00 $ 1.038.240,00 $ 1.008.000,00
telefonia e internet $ 1.680.000,00 $ 1.730.400,00 $ 1.816.920,00 $ 1.764.000,00
gas $ 480.000,00 $ 494.400,00 $ 519.120,00 $ 504.000,00
COMBUSTIBLE Y MANTENIMIENTO $ 300.000,00 $ 309.000,00 $ 324.450,00 $ 315.000,00
OTROS $ 3.774.848,00 $ 3.888.093,44 $ 4.004.736,24 $ 3.888.093,44
VARIOS $ 1.599.996,00 $ 1.647.995,88 $ 1.730.395,67 $ 1.679.995,80
PUBLICIDAD $ 999.996,00 $ 999.996,00 $ 999.996,00 $ 999.996,00
PAPELERIA $ 600.000,00 $ 618.000,00 $ 648.900,00 $ 630.000,00
REPRESENTACION $ 0,00 $ 0,00 $ 0,00
ASEO $ 2.400.000,00 $ 2.472.000,00 $ 2.595.600,00 $ 2.520.000,00
AMORTIZACION $ 1.249.992,00 $ 1.249.992,00 $ 1.249.992,00 $ 1.249.992,00
SOFTWARE $ 1.249.992,00 $ 1.249.992,00 $ 1.249.992,00 $ 1.249.992,00
DEPRECIACION
EQUIPO DE OFICINA $ 526.000,00 $ 526.000,00 $ 526.000,00 $ 0,00
MAQUINARIA DE PLANTA $ 14.805.000,00 $ 14.805.000,00 $ 14.805.000,00 $ 526.000,00
GASTOS FINANCIEROS $ 1.380.000,00 $ 1.380.000,00 $ 1.380.000,00 $ 1.380.000,00
INTERESES $ 1.380.000,00 $ 1.380.000,00 $ 1.380.000,00 $ 1.380.000,00
UTILIDAD $ 66.242.600,00 $ 80.935.096,40 $ 94.964.522,82 $ 77.938.322,88
Estado de Pérdidas y Ganancias Escenario Optimista
Factory Cheese S.A.
76
estados financieros. La simulación aporto en los costos de producción y en los
inventarios finales de los productos que Factory Cheese ofrece al mercado.
Tabla 23. Balance General escenario optimista.
7.4.3. Flujo de Caja escenario Optimista
El escenario probable muestra flujos positivos en su estado de resultados lo que indica
que el proyecto genera valor el cual se ve reflejado en el flujo de caja final.En las
siguientes tablas se muestra los flujos de caja finales del escenario optimista donde se
ve que el proyecto genera valor.
A mayo 31 2012 A Mayo 31 2013 a mayo31 2014 A mayo 31 2015
ACTIVOS
DISPONIBLE
CAJA $ 5.000.000,00 $ 5.960.071,00 $ 15.000.000,00
BANCOS $ 12.000.000,00 $ 27.525.000,00 $ 44.261.116,00 $ 55.000.000,00
CUENTAS POR COBRAR $ 87.397.380,00 $ 104.100.228,40 $ 111.967.454,74 $ 123.702.458,00
INVENTARIO $ 1.521.200,00 $ 1.566.836,00 $ 1.613.841,08 $ 1.662.256,31
PROPIEDAD PLANTA Y EQUIPO
EQUIPO DE OFICINA $ 2.630.000,00 $ 2.630.000,00 $ 2.630.000,00 $ 2.630.000,00
MAQUINARIA DE PLANTA $ 74.025.000,00 $ 74.025.000,00 $ 74.025.000,00 $ 74.025.000,00
SOFTWARE $ 1.250.008,00 $ 1.250.008,00 $ 1.250.008,00 $ 1.250.008,00
DEPRECIACION -$ 15.331.000,00 -$ 30.662.000,00 -$ 45.993.000,00 -$ 61.324.000,00
AMORTIZACION -$ 1.249.992,00 -$ 2.499.984,00 -$ 3.749.976,00 -$ 4.999.968,00
CARGOS DIFERIDO
PUBLICIDAD $ 4.000.004,00 $ 3.000.008,00 $ 3.000.008,00 $ 3.000.008,00
TOTAL ACTIVO $ 166.242.600,00 $ 180.935.096,40 $ 194.964.523 $ 209.945.762,31
PASIVOS
OBLIGACIONES FINANCIERAS $ 48.000.000,00 $ 36.000.000,00 $ 24.000.000,00 $ 12.000.000,00
TOTAL PASIVO $ 60.000.000,00 $ 60.000.000,00 $ 60.000.000,00 $ 60.000.000,00
PATRIMONIO
CAPITAL $ 40.000.000,00 $ 40.000.000,00 $ 40.000.000,00 $ 40.000.000,00
UTILIDAD $ 66.242.600,00 $ 80.935.096,40 $ 94.964.522,82 $ 109.945.762,21
TOTAL PATRIMONIO $ 106.242.600,00 $ 120.935.096,40 $ 134.964.522,82 $ 149.945.762,21
TOTAL PASIVO+PATRIMONIO $ 166.242.600,00 $ 180.935.096,40 $ 194.964.523 $ 209.945.762,21
Estado de Perdidas y Ganancias Escenario Optimista
Factory Cheese S.A.
77
Tabla 24Flujo de Caja escenario Optimista.
La ilustración 20 muestra el flujo de caja del escenario optimista gráficamente
cambiando en el tiempo.
Ilustración 24 Flujo de caja escenario optimista.
7.5. Periodo de Recuperación de la inversión
El periodo de recuperación de la inversión muestra los años en los que se retorna el
dinero invertido en el negocio.
2011 2012 2013 2014 2015
Utilidad $ 0,00 $ 66.242.600,00 $ 80.935.096,40 $ 94.964.522,82 $ 109.945.762,21
Reserva legal 0 0 0 0 0
Depreciación 0 $ 15.331.000,00 $ 15.331.000,00 $ 15.331.000,00 $ 526.000,00
compra activos $ 76.655.000,00 0 0 0 0
Pago prestamos 0 $ 48.000.000,00 $ 36.000.000,00 $ 24.000.000,00 $ 12.000.000,00
Flujo de caja periodo -$ 76.655.000,00 $ 33.573.600,00 $ 60.266.096,40 $ 86.295.522,82 $ 98.471.762,21
Flujo de caja anterior 0 $ 33.573.600,00 $ 33.573.600,00 $ 93.839.696,40 $ 180.135.219,22
Flujo de caja -$ 76.655.000,00 $ 33.573.600,00 $ 93.839.696,40 $ 180.135.219,22 $ 278.606.981,43
Flujo de caja Escenario Optimista
-$ 100.000.000,00
$ 0,00
$ 100.000.000,00
$ 200.000.000,00
$ 300.000.000,00
1 2 3 4 5
Val
or
en
Pe
sos
(CO
P)
Años
Flujo de Caja Escenario Optimista
78
7.5.1. Recuperación de la inversión Escenario Probable
La recuperación de la inversión es el año en donde los flujos de caja acumulados anuales se
convierten de valor positivo a negativo. En el escenario probable este periodo es de 4 años y 3
meses. En la tabla 25 se muestra en cálculo del periodo de recuperación de la inversión.
0 1 2 3 4
Flujo de caja -$ 76.655.000,00 -$ 4.898.368,00 $ 9.244.331,60 $ 31.590.447,78 $ 74.510.231,45
Flujo de Caja acumulado
-$ 76.655.000,00 -$ 81.553.368,00 -$ 72.309.036,40 -$ 40.718.588,62 $ 33.791.642,83
Tabla 25 Recuperación de la inversión Escenario Probable.
7.5.2. Recuperación de la inversión Escenario Optimista
La recuperación de la inversión es el año en donde los flujos de caja acumulados anuales se
convierten de valor positivo a negativo. En el escenario probable este periodo es de 1 años y 8
meses.En la tabla 26 se muestra en cálculo del periodo de recuperación de la inversión.
0 1 2 3 4
Flujo de caja $ (76.655.000,00) $ (43.081.400,00) $ 50.758.296,40
$ 230.893.515,62
$ 509.500.497,05
Flujo de Caja acumulado
$ (76.655.000,00) $ (43.081.400,00) $ 50.758.296,40
$ 230.893.515,62
$ 509.500.497,05
Tabla 26 Recuperación de la inversión del escenario optimista.
79
8. Conclusiones.
El negocio es una muy buena oportunidad de inversión debido a que presenta en los
escenarios probables y optimista una utilidad positiva. Se puede inferir que el negocio
aunque es riesgoso presenta una gran oportunidad para generar valor por medio de
los quesos frescos. La herramienta de simulación fue utilizada en el desarrollo de este
plan de negocios y permitió cuantificar los diferentes escenarios y seleccionar mejor.
Por esto la simulación juega un papel importante en el desarrollo del plan de negocios
debido a que esta herramienta de ingeniería permite poner en prueba fácilmente al
sistema sin incurrir en costos que en la vida real seria improbable manejar.Por otro
lado, el modelo mostró que el mejor escenario posible del sistema es el optimista
donde la pérdida de clientes es mayor pero se maneja un menor costo de inventario.
El estudio de demanda es un factor clave para el desarrollo del plan de negocios y los
datos recolectados reflejan que el sistema es muy sensible a la estimación de la
demanda haciendo que ese proceso sea prioritario.Este estudio actual de la demanda
representa un comportamiento de un sector individual de los consumidores lácteos y
es importante decir que el modelo maneja un inventario de producto adecuado a la
demanda además la perdida por parte de faltantes es mínima.Para encontrar una
mejor medida de la demanda es importante extender el estudio a otras zonas de
Colombia que estén dispuestas a consumir el producto de Factory Cheese.
Por otro lado el modelo de simulación arrojó estimaciones importantes para poder
valorar el sistema. Por ejemplo, los reabastecimientos de materias primas que se
manejan cada 1 mes. Los inventarios promedio anuales permitieron incluir este rubro
importante en el balance general de cada uno de los escenarios. Sepudo concluir que
el mínimo de materia prima utilizado para cumplir con la demanda es de 60 Litros de
leche por línea de queso.El modelo de simulación fue útil para concluir los mínimos
trabajadores necesarios de la empresa en el área de producción.
80
Para finalizar la simulación fue utilizadapara encontrar los inventarios promedio
mensuales por línea de queso.Esto permite hacer una aproximación a los inventarios
reales de la empresa y así también se puede llegar mostrar unos estados financieros
mucho más ácidos que los que un plan de negocios pueda generar sin el estudio de
producción.
La información financiera permite entender las decisiones que se han realizado sobre
la empresa en la ventana de tiempo establecida. Por ejemplo, la empresa en el
escenario probable maneja un margen neto del 6% al 2012. Esto refleja que la
operación de la empresa permite manejar utilidades en el primer año de
funcionamiento. Según lo anterior se espera que los otros años se manejen márgenes
más altos que hagan a Factory Cheese una empresa más rentable al futuro.
9. Recomendaciones.
Actualmente el sistema se comporta bien ante la demanda propuesta. Se recomienda
extender el estudio de la demanda a otras zonas de Colombia que permitan encontrar
las preferencias de los consumidores y que esta información se vea reflejada en
reflejar la demanda del modelo. El modelo puede ser mejorado para que este pueda
dar datos más exactos con respecto al manejode inventarios finales.
Se puede cambiar el sistema de inventario por variables a inventarios por entidades
para que se pueda entender las perdidas por vencimiento de productos. La simulación
adecuada con las anteriores recomendaciones puede permitiría dar datos estimados
de las ventas probables por producto que actualmente no da.
Por otro lado se puede pensar en incluir en el modelo las pérdidas de producto por
vencimiento ya que esta es una medida importante debido a que la empresa no puede
permitir que los productos terminen su vida útil dentro de la empresa.
81
10. Trabajos citados
2008, Revista Dinero. (2008). El momento de los Quesos. Dinero.
Alaís, C. (1971). Ciencia de la Leche. En Ciencia de la Leche. México, D.F.: Compañía Editorial
Continental.
Anaya, H. O. (1999). flujo de Caja y proyecciones fianancieras. Bogota : Departamento de
publicaciones Universidad Externado.
Armstrong, P. K. (2008). Principios Del Marketing. Madrid: Pearson Prentince Hall.
Banks, J. (2007). Discrete Event System Simulation.Pearson.
Caetering. (2009). De la Granja al Plato.
Caicedo, E. (2004). Betas apalancados y no apalancados en industrias colombianas. Cali:
Universidad del Valle .
DANE. (2009). ENCUESTA SOBRE EL VOLUMEN DE LECHE CAPTADA POR LA MICROEMPRESA PARA
LA ELABORACIÓN DE ALIMENTOS. Recuperado el 10 de 06 de 2011, de
http://www.dane.gov.co/files/investigaciones/boletines/emlac/Resultados_Emlac_2009.p
df
dinero, R. (2008). El momento de los Quesos. Dinero.
Dinero, R. (2011). 5 mil empresas mas grandes de Colombia. Dinero, 216.
Espinal, C. F. (2006). Observatorio agrocadenas Colombia. Bogota: ICA oficina coombia.
Friend, J. T. (2008). Cómo delinear un modelo de negocios. Buenos Aires: The Economist.
Ganaderos, F. C. (2006). En Plan Estratégico de la Ganadería Colombiana 2019 (pág. 24). Bogota
D.C: Sanmartín Obregón & Cía.
Horne, J. C. (1997). Administracion financiera. Mexico: Prentice hall.
LEGIS. (1999). Estatuto tributario. Legis.
Sanchez, L. F. (2010). Curso de Elaboracion de Quesos Frescos y Madurados. Sopo Cundinamarca:
FESALIMENTOS.
Suárez, C. A. (2004). Tecnologías Organícas De La Granja Integral Autosuficiente. En Manual
Agropecuario Tecnologías Organícas De La Granja Integral Autosuficiente (págs. 772-777).
Bogota: IBALPE.
82
11. Anexos
11.1. Anexo 1: Costo de Producción queso Doble crema.
11.2. Anexo 2: Costo de Producción queso Antioqueño.
11.3. Anexo 3: Costo de Producción queso Costeo .
11.4. Anexo 4: Costo de Producción queso Campesino .
11.5. Anexo 5: Costo de Producción queso Labneh.
11.6. Anexo 6: Encuestas Clientes.
11.7. Anexo 7: Carga Prestacional.
83
Precio unitario por presentación de Queso doble crema
Presentación Cantidad de leche destinada por tipo
litros cantidad de queso por presentación
gramos Producto / día
Producto / mes
Costo unitario / Empaque
Costo Cuajo/ queso
250 0,25 15 1,8 1800 7 216 $ 100,00 $ 20,00
500 0,35 21 2,52 2520 5 151,2 $ 100,00 $ 30,00
1000 0,4 24 2,88 2880 3 86,4 $ 100,00 $ 50,00
Precio unitario por presentación de Queso doble crema
Costo unitario de leche
Costo de agua/ unidad
costo del gas / unidad
Costo de sal / unidad
Costo Carbonato de calcio / unidad
Costo Unitario por mano de
obra
Costo Unitario
$ 1.666,67 $ 50,00 $ 33,00 $ 5,00 $ 33,00 $ 600,00 $ 2.507,67 $ 3.333,33 $ 50,00 $ 33,00 $ 5,00 $ 66,00 $ 600,00 $ 4.217,33 $ 6.666,67 $ 50,00 $ 33,00 $ 5,00 $ 120,00 $ 600,00 $ 7.624,67
Anexo 1. Costo de producción queso Doble Crema
84
Precio unitario por presentación de Queso Antioqueño
Presentación Cantidad de leche destinada por tipo
litros cantidad de queso por presentación
gramos Producto / día
Producto / mes
Costo unitario / Empaque
Costo del Cuajo/ queso
250 0,25 15 2,25 2250 9 270 $ 100,00 $ 20,00
500 0,35 21 3,15 3150 6 189 $ 100,00 $ 30,00
1000 0,4 24 3,6 3600 4 108 $ 100,00 $ 50,00
Precio unitario por presentación de Queso Antioqueño
Costo unitario de leche
Costo de agua/ unidad
costo del gas / unidad
Costo de sal / unidad
Costo Carbonato de calcio /
unidad
Costo Unitario por
mano de obra
Costo Unitario
$ 1.333,33 $ 50,00 $ 33,00 $ 5,00 $ 33,00 $ 600,00 $ 2.174,33 $ 2.666,67 $ 50,00 $ 33,00 $ 5,00 $ 66,00 $ 600,00 $ 3.540,67 $ 5.333,33 $ 50,00 $ 33,00 $ 5,00 $ 120,00 $ 600,00 $ 6.261,33
Anexo 2. Costo de producción queso Antioqueño.
85
Precio unitario por presentación de Costeño
Presentación Cantidad de leche destinada por tipo
litros cantidad de queso por presentación
gramos Producto / día
Producto / mes
Costo unitario / Empaque
Costo del Cuajo/ queso
250 0,25 15 1,8 1800 7 216 $ 100,00 $ 20,00 500 0,35 21 2,52 2520 5 151,2 $ 100,00 $ 20,00
1000 0,4 24 2,88 2880 3 86,4 $ 100,00 $ 20,00
Precio unitario por presentación de Costeño
Costo unitadio de leche
Costo de agua/ unidad
costo del gas /
unidad
Costo de sal / unidad
Costo Carbonato de calcio /
unidad
Costo Unitario por
mano de obra
Costo Unitario
$ 1.666,67 $ 50,00 $ 33,00 $ 5,00 $ 33,00 $ 600,00 $ 2.507,67 $ 3.333,33 $ 50,00 $ 33,00 $ 5,00 $ 66,00 $ 600,00 $ 4.207,33 $ 6.666,67 $ 50,00 $ 33,00 $ 5,00 $ 120,00 $ 600,00 $ 6.994,67
Anexo 3. Costo de producción queso Costeño
86
Precio unitario por presentación de Queso campesino
Presentación Cantidad de leche destinada por tipo
litros cantidad de queso por presentación
gramos Producto / día
Producto / mes
Costo unitario / Empaque
Costo del Cuajo/ queso
250 0,25 15 3 3000 12 360 $ 100,00 $ 20,00 500 0,35 21 4,2 4200 8 252 $ 100,00 $ 30,00
1000 0,4 24 4,8 4800 5 144 $ 100,00 $ 50,00
Precio unitario por presentación de Queso campesino
Costo unitadio de
leche
Costo de agua/ unidad
costo del gas /
unidad
Costo de sal / unidad
Costo Carbonato de
calcio / unidad
Costo Unitario por
mano de obra
Costo Unitario
$ 1.000,00 $ 50,00 $ 33,00 $ 5,00 $ 33,00 $ 600,00 $ 1.841,00 $ 2.000,00 $ 50,00 $ 33,00 $ 5,00 $ 66,00 $ 600,00 $ 2.874,00 $ 4.000,00 $ 50,00 $ 33,00 $ 5,00 $ 120,00 $ 600,00 $ 4.328,00
Anexo 4. Costo de producción queso Campesino
87
Precio unitario por presentación de Queso Labneh
Presentación Cantidad de leche destinada por tipo
litros cantidad de queso por presentación
gramos Producto / día
Producto / mes
Costo unitario / Empaque
Costo del Cuajo/ queso
250 1 20 4 4000 16 480 1000 $ 20,00
Precio unitario por presentación de Queso Labneh
Costo unitario de leche
Costo de agua/ unidad
costo del gas / unidad
Costo de sal / unidad
Costo Carbonato de calcio /
unidad
Costo Unitario por
mano de obra
Costo Unitario
$ 1.000,00 $ 50,00 $ 33,00 $ 5,00 $ 33,00 $ 600,00 $ 2.400,00
Anexo 5. Costo de producción queso Labneh.
88
Encuestas a Mayoristas (demanda de quesos /mes)
Queso Doble Crema
Queso Antioqueño
Queso Campesino Queso Costeño Queso Labneh
Cliente Tipo 250 gr
500 gr
1000 gr
250 gr
500 gr
1000 gr
250 gr
500 gr
1000 gr
250 gr
500 gr
1000 gr
250 gr
Cliente 1
Mayorista F
6 15 6 20 15 4 20 17 5 16 15 4 30
Cliente 2
Mayorista B
8 7 12 20 10 10 40 14 5 16 7 8 25
Cliente 3
Mayorista F
8 10 8 20 10 7 19 12 10 10 10 7 30
Cliente 4
Mayorista B
3 11 6 13 11 8 15 20 3 14 11 8 60
Cliente 5
Mayorista B
6 8 6 12 8 4 40 17 5 12 8 4 15
Cliente 6
Mayorista F
8 10 4 20 10 7 16 12 10 20 10 7 20
Cliente 7
Mayorista B
16 5 6 16 14 3 16 11 5 16 5 3 30
Cliente 8
Mayorista F
17 3 10 10 10 7 60 12 10 17 3 7 30
Cliente 9
Mayorista B
12 15 3 12 15 0 12 10 4 12 15 8 20
Cliente 10
Mayorista F
19 3 4 19 12 7 19 12 5 19 3 7 15
Cliente 11
Mayorista B
12 7 6 20 7 8 60 17 5 12 7 0 20
Cliente 12
Mayorista F
14 7 12 20 7 6 14 17 20 18 7 6 30
Cliente 13
Mayorista B
4 10 10 15 10 10 40 9 15 20 10 10 25
89
Cliente 14
Mayorista F
13 8 6 12 8 4 12 17 5 12 8 4 25
Cliente 15
Mayorista B
10 7 6 16 7 4 16 17 5 16 7 4 30
Cliente 16
Mayorista F
7 3 4 14 3 8 18 10 9 10 3 8 20
Cliente 17
Mayorista B
12 8 10 12 8 4 30 8 1 12 8 4 15
Cliente 18
Mayorista F
9 6 6 20 6 1 15 1 0 9 6 1 20
Cliente 19
Mayorista B
20 3 10 20 13 12 30 12 10 20 3 12 25
Cliente 20
Mayorista F
12 5 10 12 5 10 12 7 8 20 5 8 15
Anexo 6. Encuestas a los 20 Clientes
90
Salario de los empleados mensual
Cantidad
Cargo Sueldo mensual EPS Pensión Parafiscales
prima Cesantías vacaciones
intereses/cesantías
1 Operadores de la fabrica
$ 600.000,0
0
$ 600.000,00
$ 51.000,00
$ 72.000,00
$ 54.000,00
$ 58.333,33
$ 58.333,33
$ 29.166,67
$ 583,33
1 Secretaria
$ 600.000,0
0
$ 600.000,00
$ 51.000,00
$ 72.000,00
$ 54.000,00
$ 58.333,33
$ 58.333,33
$ 29.166,67
$ 583,33
1 Conductor
$ 600.000,0
0
$ 600.000,00
$ 51.000,00
$ 72.000,00
$ 54.000,00
$ 58.333,33
$ 58.333,33
$ 29.166,67
$ 583,33
1 Vendedor $ 1.000.000,
00
$ 1.000.000,0
0
$ 85.000,00
$ 120.000,0
0
$ 90.000,00
$ 58.333,33
$ 58.333,33
$ 29.166,67
$ 583,33
1 gerente $ 1.000.000,
00
$ 1.000.000,0
0
$ 85.000,00
$ 120.000,0
0
$ 90.000,00
$ 58.333,33
$ 58.333,33
$ 29.166,67
$ 583,33
Valor Mensual
$ 3.800.000,0
0
$ 323.000,0
0
$ 456.000,0
0
$ 342.000,0
0
$ 291.666,6
7
$ 291.666,6
7
$ 145.833,3
3
$ 2.916,67
Valor Anual
$ 45.600.000,
00
$ 3.876.000,
00
$ 5.472.000,
00
$ 4.104.000,
00
$ 3.500.000,
00
$ 3.500.000,
00
$ 1.750.000,
00
$ 35.000,00
Total anual
$ 67.837.000,00
Anexo 7. Carga Prestacional de Factory Cheese.
