procesul tehnologic de prelucrare culinara a clatitelor
TRANSCRIPT
Cuprins:
Introducere
CAPITOLUL I.CARACTERISTICA MERCEOLOGICA A MATERIEI
PRIME
1.1 Făina 61.2 Ouă 61.3 Lapte 61.4 Crupe (orez,fulgi de ovăz) 61.5 Produse lactate (unt,smîntînă,brinză de vaci,cașcaval) 61.6 Fructe (gem de fructe, cireșe, alune, caise, pere) 71.7 Legume (ceapă/ceapă verde, morcov, vinete / dovleci, ardei grași, roșii, usturoi) 71.8 Citrice (lămîie, portocale) 71.9 Produse zaharoase (zahăr, zahăr pudră) 81.10 Grăsimi (ulei, margarină) 9 1.11 Condimente (scorţișoară, nucșoară, mentă, vanilină/esenţă de vanilină, piper, foi de dafin, pătrunjel, mărar) 10 1.12 Pește 91.13Carne de pasăre 91.14Ciuperci 91.15Apă 91.16Sare 91.17Lichior de portocale 10
CAPITOLUL II. PROCESUL TEHNOLOGIC DE PRELUCRARE
CULINARĂ A CLĂTITELOR
2.1Schema tehnologică generală de preparare a bucatelor 15
2.2prelucrarea primară a făinii şi a crupelor (orez, fulgi de ovăz) 16
2.3prelucrarea primară a oulelor 16
2.4prelucrarea primară a laptelui 17
2.5prelucrarea primară a legumelor şi fructelor 17
2.6prelucrarea primară a ciupercilor 18
2.7prelucrarea perimară a cărnii şi a peştelui 18,19
CAPITOLUL III.FIŞE SI SCHEME TEHNOLOGICE A PREPARATELOR
3.1 Clătite cu nutela și kiwi 21
3.2 Clătite cu mac 24
3.3 Clătite cu orez 28
3.4 Clătite cu cartofi 31
3.5 Clătite cu portocale 34
3.6 Clătite cu banane 37
3.7 Clătite cu brînză 40
3.8 Clătite cu dulceaţă 43
3.9 Clătite cu mere 46
3.10 Clătite cu nucă 49
CAPITOLUL IV.CERINŢE FAŢĂ DE CALITATEA A MATERIEI PRIME
4.1Făina de grîu 52
4.2Ouăle 52
4.3Fructele si legumele 53
4.4Carnea de pasare 54
4.5Conditii si termini de păstrare a cărnii de pasare 54
4.6Pestele 54
4.7Conditii de păstrare a semifabricatelor din peste 55
2
4.8Caracterele organoleptice ale foii de clătite 55
5 Concluzie 56
6 Bibliografie 57
INTRODUCERE :
Alimentaţia este procesul prin care organismul uman asimilează si utilizează hrana sau
substanţele nutritive, precum şi procesul fiziologic prin care omul se hraneşte pentru a face faţă
nevoilor fiziologice ale organismului. Deci alimentaţia constituie activitatea de baza a existenţei
umane menţinînd viaţa si oferind celulelor energia necesară, pentru ca organele şi ţesuturile să
poată întreprinde acţiuni coordonate. Studiul alimentaţiei umane a intrat tîrziu în domeniul
preocupărilor ştiinţifice, deşi încă din cele mai vechi timpuri s-au făcut diverse legături între
alimentaţie şi patologie. Astfel, Hipocrate stabileşte cu 500 de ani î.e.n. că alimentaţia are un rol
deosebit în prevenirea şi tratamentul bolilor, comparînd vechile doctrine provenite din Egipt şi
promovate de adepţii lui Pitagora, că hrana “este sursa tuturor relelor”. “Dacă reuşim – spunea
Hipocrate – să găsim pentru fiecare om echilibrul dintre alimentaţie єi exerciţiile fizice, astfel să
nu fie nici mai mult nici mai puţin, am reuşi să descoperim mijlocul de întreţinere a sănătăţii”.
Alimentaţia omului reprezintă unul dintre stâlpii fundamentali a construcţiei sale.
Sănătatea şi echilibrul fiecăruia, se află în corelaţie directă cu hrana..Scopul principal al
alimentatiei nu este acela de alungare a senzatiei de foame, ci, in a asigura elementele
nutritive esentiale pentru o functionare optima a organismului. În alimentaţia publică pe o
scara larga se întribuenţeaza Clatitele.
Clătitele fac parte atît din sortimentul de preparate culinare naţionale, cît şi internaţionale. Prin
noţiune, clătita reprezintă o foaie dintr-un anumit aluat, prăjită în tigaie şi umplută cu tocătură.
Clatitele reflecta în general caracteristici ale bucгtariei locale, dar şi obiceiurile locului. Pentru
prepararea clătitelor, în majoritatea ţărilor este folosită făina de grîu, însă în Polonia sau Germania
se prepară şi clătite din cartofi. De asemenea, în Egipt, Canada sau Statele Unite ale Americii sunt
folosite drojdia sau praful de copt, pentru a face clătitele mai pufoase.
în Franţa s-a dezvoltat o adevarată industrie a clătitelor, aici existînd restaurante specializate,
unde se pot consuma aceste preparate cu cele mai diverse şi mai sofisticate umpluturi, de la dulceata
la fructe de mare. în Canada şi Statele Unite ale Americii, clătitele sunt servite la micul dejun şi pot
3
avea diverse umpluturi. Pentru olandezi, clătitele sunt foarte populare la cină, existînd chiar şi
restaurante specializate care le servesc la masa de seară.
Unele feluri sunt coapte crocant şi apoi îmbibate în sosuri de unt, zahăr, suc de citrice şi
lichior.
Clătitele ruseşti sunt destul de crocante şi servite cu smîntînă.Tortilla mexicană are umplutura de
fasole şi carne şi se serveєte cu sos de tomate.
Una dintre cele mai faimoase reţete de clătite este evident reţeta de Crepes Suzette. Această
delicatesă a fost creată din greşeală de Henri Charpentier (1880-1961) în 1895 la cafeneaua Monte
Carlo din Paris. Henri pregătea un desert pentru Prinţul din Wales, viitorul prinţ Edward VII al
Angliei . în timp ce, Henri, pregătea un desert pentru prinţ şi prietenii acestuia, tigaia a luat foc. Deşi
era o combinaţie de gusturi, prăjite la un loc, era o delicatesă savurată cu poftă de prinţ.
Clătitele pot fi făcute din faină de grîu, griş, hrişcă, din cartofi, pot fi dulci, sărate, pot fi
umplute cu carne, cu ciuperci, cu brоnză, cu gem - de căpşuni, de cireşe, de caise, cu cremă de
ciocolată, cremă de vanilie etc. Clătitele mai pot fi umplute şi cu fructe. Cele mai populare sunt
bananele, această umplutură fiind preferată de nord-americani. De asemenea, mărul amestecat cu
nuci şi scorţişoară poate fi şi el considerat un amestec delicios pentru a umple clătitele.
Pentru o sistematizare a sortimentului de clătite selectat este necesară de o clasificare. Aceaste
poate fi realizate după mai multe criterii:
оn funcţie de specificul bucătăriei
– naţională
– internaţională
оn funcţie de temperatura de sevire
– calde
– reci
оn funcţie de specificul preparatelor de umplere
– dulci
– sărate
оn funcţie de articolul de faină folosit
– fгină de grîu
– fulgi de ovăz
4
CAPITOLUL I.CARACTERISTICA MERCEOLOGICA A MATERIEI
PRIME
materia primă de bază o constituie componentele blatului, care rămîne neschimbată, pe cînd materia
auxiliară alternează de la o reţetă la alta. Evident că materia primă trebuie să fie calitativă şi de un
grad înalt de prospeţime, precum şi în strictă concordanţă cu normele de standartizare.
Tabelul 1. Caracteristica materiei prime conform documentaţiei normativ-tehnice
Materia
primă
SM, GOST - ul Caracteristici/condiţii de adminisibilitate
Fгina GOST 26574-85 Coloare – albă sau albă cu nuanţă de cremă. Miros –
caracteristic făinii de grîu, fără mirosuri străine. Gust –
specific făinii, fără aromă străină. Umeditatea -15,0%. Gluten
– 30,0%.
Lapte SM 104 Miros şi gust specific pentru lapte, fără gust şi miros străin.
Aciditatea 16-18 0T. Diseminarea bacteriană pînă la
300mii/cm3. Conţinut de celule somatice, cel mult
500mii/cm3. Temperatura de cel mult 100C.
Ouă GOST 52121-2003 Camera cu aer – stabilă, înălţimea nu mai mult de 7 mm.
Gălbenuşul – puternic fixat, se admite o mică abatere de la
centru. Densitatea şi culoarea albuşului – dens, deschis,
transparent.
Fulgi de
ovăz
GOST 21149-93 Culoare – albă cu nuanţe de la crem la galben. Gust –
caracteristic crupei. Miros – specific crupei, fără miros de
mucegai, încins şi alte mirosuri străine.
Orez GOST 6293-90 Aspect exterior – raportul dintre lăţime şi lungime 3,5 nu
mai mult. Consistenţa – suprafaţă virtoasă. Culoare – nuanţe
de alb.
Unt GOST 37-91 Gust şi miros curat fără gust şi miros străin, specific
5
untului. Consistenţa şi aspectul exterior – omogenă, plastică,
densă.
Smîntînă GOST 240-85 Gust şi miros curat, se evidenţiază miros de lapte, fără gust
şi miros străin. Consistenţa – plastică, densă, omogenă.
Culoare – alb-galben, uniformă în toată masa.
Caşcaval GOST 7616-85 Aspect exterior – coaja netedă, fără riduri, pe suprafaţă se
permite un strat uscat alb cenuşiu. Gust şi miros – specific,
dulce-condimentat. Consisteţă – plastică, omogenă.
Culoare– de la albă la galben pal.
Brînză de
vaci
GOST 52096-2003 Aspectul exterior şi consistenţă – moale, pentru întindere
sau sfărоmicioasă, fără particole de proteine de lapte. Gust
şi miros – curat, de fermentare, fără arome єi gusturi străine.
Culoare – albă .
Gem de
fructe
GOST 52817-2007 Consistenţa şi aspectul exterior – masă de întindere,
consistenţă de gele cu distribuţie unuformă a fructelor, nu se
admite zahararea. Gust – dulce, dulce-acrişor, plăcut în
corespundere cu fructul folosit. Miros – specific fructului.
Culoare – specific fructului utilizat. Partea de masă a
fructului nu mai puţin de 35%.
Cireşe GOST 21921-76 Aspect exterior – specifice după formă şi culoare sortului.
Diametrul maxim – 15 mm.
Alune GOST 16833-71 Aspect exterior – întregi, sănătoase, dezvoltate normal,
coaja aurie. Gust şi miros – specific alunelor, fără nuanţe
străine. Umeditatea – 7,0%.
Pere GOST 21723-76 Aspect exterior – tipice după formă şi culoare sortului, fără
daune şi boli, cu codiţa întreagă. Mărimea, după diametrul
maxim 60mm. Gradul de maturare – potrivit.
Caise GOST 21832-76 Aspect exterior – tipice după formă sortului, fără defecte
ale suprafeţei. Culoare – bine evidenţiată. Gradul de
maturare – potrivit, nici verzi , nici răscoapte. Mгrimea, după
diametrul maxim 25mm.
6
Citrice GOST 4492-82 Aspect exterior – proaspete, curate, fără defecte mecanice
şi boli, cu codiţa tăiată drept. Miros şi gust – specific soiului.
Mărimea, după diametrul maxim 32-50mm. Nu se admit
fructele verzi!
Ceapă GOST 1723-86 Aspect exterior – întregi, curate, fără vătămături mecanice.
Gust şi miros – specific sortului.
Morcov GOST 1721-85 Aspectul exterior – proaspгt, întreg, nevătămat, fără exces
de umeditate. Gust şi miros caracteristic sortului, fără
nuanţe străine.
Vinete GOST 13907-86 Aspect exterior – proaspete, curate, tipice sortului, fără
defecte macanice. Structura internă – suculentă, elastică,
fără cavităţi, fără seminţe nedezvoltate. Mărimea, după
lungime – 10cm.
Dovleci GOST 7975-68 Aspect exterior – proaspeţi, maturaţi, întregi, sănătoşi,
curaţi, cu forma şi coloraţia în corespundere cu sortul, cu
codiţă sau fără ea. Mгrimea, după lungime – 13 cm.
Roşii GOST 51810-2001 Aspect exterior – proaspete, curate, sănătoase, forma
tipică sortului, cu codiţă sau fără, fără defecte mecanice şi
arsuri solare, fără umeditate superficială exagerată. Gust şi
miros – specifice sortului. Gradul de maturare – roşie,
roşietică.
Ardei graşi GOST 13908-68 Aspect exterior – proaspete, întregi, sănătoase, după
formă şi coloraţie să corespundă sortului. Mгrimea – în
medie 5 cm. Gust – dulce, puţin iute.
Usturoi GOST 27569-87 Aspect exterior – tare, sănătos, curat, întreg, fără vătгmări,
după formă şi coloraţie tipic sortului. Miros şi gust –
caracteristice sortului biologic.
Zahăr GOST 21-94 Aspect exterior – în formă de cristale. Gust – dulce Culoare
– albă. Transparenţa soluţiei – transparentă, fără sedement
Miros – specific zahărului. Umeditatea -0,14%.
Zahăr pudră GOST 22-94 Gust – dulce. Culoare – albă, curată, se permite o nuanţă
7
gălbuie. Transparenţa soluţiei – transparentă, se permite o
nuanţă albăstruie. Umeditatea - 0,20%
Ulei GOST 18848-73 Transparenţa – transparent, fără particule în sediment.
Culoare – nuanţe de galben. Miros – de floarea soarelui.
Margarină GOST 52178-2003 Gust şi miros – în corespundere cu adaosurile. Consistenţa
şi aspectul exterior, la t=20oC - plastică, omogenă, densă,
suprafaţa cu puţin luciu, uscată Culoare – de la galben
deschis la galben, uniformă în toată masa.
Carne de
pasăre
GOST 21784-76 Aspect exterior – fără defecte ale suprafeţei. Consistenţa –
elastică. Culoare – roz-pal. Gust şi miros – specific cărnii de
pasăre.
şuncă GOST 12187-66 Miros şi gust – plăcut, suculent, de condimente. Aspectul
farşului în secţiune – roz, uniform amestecat. Consistenюa –
densă. Umeditatea – 63%. Parte de masă a amidonului – 3%.
Ciuperci GOST 28649-90 Aspect exterior – întregi, uniforme după mărime, fără
vătămări mecanice, fără pete şi arsuri. Gust şi miros –
natural, specific sortului dat. Consistenţa – densă.
Peşte GOST 814-61 Aspect exterior- fără afecţiuni ale pielii, suprafaţa curată,
culoare firească. Bronhiile de la roşu la roz. Tranşarea –
corectă, cu unele abateri. Consitenţa – elastică. Miros –
proaspăt de peşte.
Piper GOST 29050-91 Aspect exterior – de formă rotundă (3-5mm), pentru cel
întreg şi în formă de praf pentru cel măcinat. Culoare –
neagră, cu nuanţă brună. Miros – specific piperului negru.
Gust – picant.
Sare GOST 12830-85 Aspect exterior – sub formă de cristale, fără impurităţi
mecanice. Gust – sărat, fără nuanţe străine. Culoare – albă.
Miros - lipseşte.
Apă GOST 3351-74 Gustul şi mirosul – lipsesc. Este transparentă. Fără
impuritгţi în formă de particule.
Mărar, GOST 16732-71 Consistenţa – frunzele plastice, se permite o uşoară 8
pătrunjel elasticitate. Gust şi miros – specific mărarului şi respectiv
pătrunjelului. Culoare – verde.
Foi de dafin GOST 17594-81 Aspect exterior – întregi, fără daune şi boli. Culoare –
nuanţă de verde-cenuşiu. Gust şi miros – bine evidenţiate.
Lungimea – 3 cm. Umeditatea – 12,0 %
Vanilină GOST 16599-71 Aspect exterior – praf cristalizat. Culoare – de la alb la alb-
galben. Miros – de vanilină. Temperatura de topire – 80,5-
82oC. Partea de masă de vanilină – 99 %.
Mentă GOST 23768-94 Aspect exterior – bucăţi de frunze de diferite mărimi, pînă
la 10 mm. Culoare – de la verde-galben la verde-închis. Miros
– puternic. Gust – rece. Umeditatea – 14%.
Nucşoară GOST 29048-91 Aspect exterior – formă ovală cu adîncituri. Culoare –
nuanţe de brun. Gust – plăcut, puţin picant.
Scorţişoară GOST 29049-91 Culoare – nuanţe de brun. Miros –specific de scorţişoarş.
Gust – dulciu.
Lichior GOST 52191-2003 Culoare – bine pronunţată. Gust şi miros – în corespundere
cu reţeta.
Clătitele reprezintă un preparat deosebit de apreciat pentru valoarea sa nutritivă, spre
deosebire de restul preparatelor din această grupă pe lînga valoarea energetică are şi valoare
biologică furnizată de proteinile prezente în lapte şi ouă, fructe, legume, peşte, miere etc.
completează necesarul de vitamine, săruri minerale. Gustul plăcut şi aroma caracteristică uşor
sesizată în timpul consumului contribuie la creşterea cantitatilor de suc gastric necesar produsului de
digestie.
Făina reprezintă un complex de componenţi chimici care-i determină însuşirile tehnologice,
fiecare component avînd un rol bine determinat în desfăşurarea proceselor de fabricaţie, cu influenţă
hotărîtoare asupra calitгţii clătitelor. Principalii componenţi chimici ai făinii sunt: glucidele,
9
proteinele, substanţele minerale, lipidele, vitaminele şi enzimele (fermenţii) care variază cantitativ în
funcţie de compozţia chimică a boabelor şi de gradul de extracţie. Substanţele minerale şi vitaminele
ridică valoarea nutritivă a fainii deşi este lipsită de vitaminele A, Dsi C. Digestibilitatea este
influentaţata de conţinutul de celuloză, cea mai uşor fiind de digerat făina alba.
Făina conţine în mod obişnuit vitaminele B1, B2 şi PP, cantitatea lor fiind redusă în cazul
făinurilor albe şi mai crescută pe măsură ce extracţia făinii este mai mare. Vitamina B 1 (aneurina sau
tiamina), numită
şi vitamina antiberi-beri, are un deosebit rol fiziologic în metabolismul glucidelor şi sinteza
grăsimilor rezultate din glucide. Vitamina B2 (riboflavina ), are un rol important în procesele de
oxidaro-reducere celulară şi ca factor de reglaj în metabolismul glucidelor. Vitamina PP
(nicotinamida sau niacinamida) se mai numeşte şi vitamina antipeiagroasă, deoarece lipsa ei din
alimentaţie produce îmbolnavirea de pelagră.
Datorită procesului termic, o anumită parte din vitamine se distruge, astfel că clătitele au un
conţinut în vitamine mai redus decît al făinii utilizate la fabricarea lor.
Laptele poate fi definit ca: “secreţia proaspătă, integrală obţinută prin mulgerea completă a
mamiferelor sănătoase, excluzînd laptele obţinut în perioada de 15 zile înainte şi 7 zile după fătare
(lapte colostru)”. Este un lichid de culoare alb-gălbui, cu gust dulce şi miros caracteristic plăcut, cu
o compoziţie chimică complexă ce variază în funcţie de specie, rasă, alimentaţie, vîrstă, stare de
sănătate. Laptele de vacă are un conţinut mediu de apă de 87,5% şi substanţă uscată totală de 12,5%
compus din: grăsime, proteine, lactoză, substanţe minerale, vitamine şi enzime.
Substanţe organice
A. Grăsimea – trigliceride, steroli (colesterol, ergosterol, 7-dehidroergosterol), fosfolipide
(lecitina, cefalina, sfingomielina), acizi graşi liberi.
B. Substanţe azotate:
1. substanţe proteice: cazeina, proteinele zerului (lactalbumina, proteozopeptone,
lactoglobulina), anticorpi (aglutinine), enzime (oxidaze, reductaze - lactoperoxidaza, catalaza, reductaza
aldehidică ; hidrolaze, fosforilaze – lipaza, fosfataza, proteaza, amilaza).
2. substanţe neproteice : acizi aminaţi liberi, colina, guanidina, metal-guanidina, creatinina,
creatina, acid carbaminic, uree, acid uric, acid sulfocianic.
C. Substanюe neazotate – lactoza, oligozaharide, acizi organici (acid lactic, acid citric, acid
butiric, acid piruvic), ceruri.
D. Vitamine – A, B1, B2, B3, B4, B5, B6, B12, C, D, E, K, P.
10
Substanţe anorganice : Ca, Na, K, Mg, Mn, Fe, Co, Cu, Zn, P, floruri, cloruri, ioduri.
Gaze : O2, N2, CO2, NH3.
Vitamina A favorizează creşterea organismului tînăr şi-i sporeşte rezistenţa la infecţii. Provine
din в-caroten, prin hidroliza enzimatică a acestuia. Este rezistentă la căldură, dar foarte sensibilă la
oxidare. Vitamina D (antirahitică) este un regulator al metabolismului fosfocalcic, favorizînd
absorbţia şi reţinerea calciului în organism. Sursă de vitamina D o constituie sterolii. Este solubilă în
apă, tratamentele termice şi depozitarea de durată a produselor lactate nu o afectează. Vitamina E
prin lipsa ei din alimentaţie produce sterilitatea, în cazul animalelor producătoare de lapte are loc o
scădere sau chiar încetarea producţiei de lapte. în lapte şi în produsele lactate vitamina E are un rol
antioxidant. Vitamina C (acidul ascorbic) participă la procesele celulei vii şi sporeşte rezistenţa
organismului faţă de bolile infecţioase. Laptele şi produsele lactate nu constituie o sursă bogată în
vitamina C, deoarece tratamentele termice şi oxigenul din aer o distrug. Important este faptul că
substanţele nutritive din lapte se găsesc în proporţii optime, astfel că laptele este asimilat de
organism mai bine decît orice alt aliment, putînd fi consumat atît în stare proaspătă cît şi sub formă
de diferite produse lactate.
Atît laptele cît şi produsele lactice măresc rezistenţa organismelor faţă de infecţii şi
intoxicaţii, ridicînd nivelul de sănătate a populaţiei. Laptele conţine şi remarcabile cantitaşi de
lactoză (aprox. 5g/100ml lapte de vaca). Asimilarea acestui dizaharid implică hidroliza sa în
componente (glucoză şi galactoză).
Oul este unul dintre cele mai hrănitoare alimente. Un ou cu masă de 50g are o valoare
energetica de 90-100 calorii şi echivalentă cu valoarea nutritivă cu aproximativ 150g lapte, sau 40g
carne sau 20g brînza uscată. Digestibilitatea oului este foarte ridicată: 97% pentru albuş şi 100%
pentru galbenuş.
Potenţialul nutritiv al oului este de asemenea foarte înalt, conţinind practic trofinele esenţiale
pentru alimentaţia omului. Protidele oului au o mare valoare biologica cu cel mai echilibrat conţinut
de aminoacizi esenţiali. Oul este o sursă importantă de fosfor lecitinic, fier bine asimilabil, calciu
precum şi de numeroase vitamine. Grăsimile din ouă, valoroase din punct de vedere biologic,
asociate cu lecitina şi cefalina, constituie tonifianţi apreciaţi pentru activitatea nervoasa superioară.
Conţinutul bogat în colesterol (pоnă la 0,8% în oul de găină şi 1,6% în oul de raţă)
Tabelul 2. Compozi.ia chimică a materiei prime (calculat la 100g)
11
Produs
Apă
,g
Pro
tein
e, g
Lip
ide,
g
Glu
cide
, g
Cen
uşă,
g
Vitamine, mg
Val
oare
a en
erge
tică
, kc
al
B1 B2 P C
Făină 14,0 10,3 1,1 68, 1,0 0,2 0,0 1, - 309,5
Lapte 88,4 2,9 3,2 4,7 0,7 0,04 0,2 0, 1, 58,0
Ouă 74,1 12,7 11,5 1,4 7,0 0,07 0,4 0, - 156,9
Zahăr 0,1 - - 99, - - - - - 374,3
Fulgi de ovăz 12,0 11,0 6,2 65, 1,7 0,4 0,1 1, - 346,2
Orez 14,0 7,3 2,0 63, 4,6 0,5 0,5 3, - 283,8
12
Unt 15,8 0,6 82,5 0,9 0,5 ur. 0,1 0, ur. 748
Caşcaval 39,5 26,8 27,3 - 0,1 0,03 0,3 0, 2, 360
Brînză de vaci 71 16,7 9 1,3 0,0 0,04 0,2 0, 0, 156
Smîntînă 72,7 2,8 20,0 3,2 0,0 0,03 0,1 0, 0, 206
Gem de fructe 90,0 1,2 0,1 6,0 1,0 0,04 0,0 0, 5, 28,2
Cireşe 84,8 0,8 0,2 10, 0,6 0,03 0,0 0, 15,0
44,8
Alune - 29,2 52,2 10, 2,9 0,8 0,1 14,7
6, 609,1
Caise 86,2 0,9 0,1 18, 0,0 0,03 0,0 0, 10,0
38,3
Pere 85,0 0,4 0,3 10, 0,7 0,02 0,0 0, 5, 42,9
Ceapă 86,0 1,4 - 9,1 ur. 0,06 0,0 0,20
10 41
Morcov 88 1,3 0,1 14, 1,0 0,06 0,0 1, 5, 32,0
Vinete 91,0 1,2 0,1 10, 0,5 0,04 0,0 0, 5, 22,6
Dovleci 93,0 0,6 0,3 10, 0,4 0,03 0,0 0, 1, 22,4
Ardei graşi 91,0 1,3 - 10, 0,6 0,1 0,0 1, 25 26,6
Roşii 93,5 0,6 0,2 4,2 0,7 0,06 0,0 0, 25,0
19,9
Usturoi 60,0 6,5 0,5 56, 1,5 0,08 0,0 1, 10,1
142,6
Lămîie 87,8 0,9 0,1 6,0 0,5 0,04 0,0 0, 40,0
15,8
Portocală 88,0 0,8 0,2 15, 0,5 0,06 0,0 0, 38,0
33,1
13
Ulei 0,1 - 99,9 - - - - - - 899,1
Margarină 15,9 0,3 82,3 1,0 0,4 ur. 0,0 0,02
ur. 744
Peşte 70,0 17,5 2,0 - - - - - - 88,0
Carne de pasăre 65,0 18,0 20,0 0,5 1,0 0,1 0,2 3, - 253,9
Ciuperci 91,0 4,3 1,0 0,2 1,0 0,1 0,4 4, 7, 26,6
Pгtrunjel 85,0 3,7 0,4 15, 1,1 0,05 0,0 0, 150,0
46,9
Mărar 85,5 2,5 0,5 12, 2,3 0,03 0,1 0, 100,0
38,1
14
Capitolul II
Procesul tehnologic de prelucrare culinară a clătitelor
Procesul tehnologic al întreprinderii alimentaţiei publice constă din recepţionarea şi
depozitarea materiei prime şi prepararea alimentelor (Fig. 1). Procesul de preparare a alimentelor
(bucatelor şi preparatelor culinare) cuprinde prelucrarea mecanică a materiei prime, producţia
semifabricatelor, finisarea lor, porţionarea şi garnisirea preparatelor.
15
Materie primă
Tratarea culinară primară
Sortare
Spălare
Curăţare
Tăiere, mărunţire
Tratarea culinară termică
Semifabricate
Finisare, tratare termică culinară
Bucate şi preparate culinare
Decorare şi servire
Deci, prima etapă include lucrul cu materia primă, aceasta reprezintînd produse alimentare
(carne, peşte, legume etc.) uneori supuse unui tratament prealabil la întreprinderile alimentare
(mezeluri, afumături etc.) şi destinate prelucrării ulterioare. Limitîndu-ne doar la sortimentul de
clătite selectat, această etapă conţine:
prelucrarea primară a făinii şi a crupelor (orez, fulgi de ovăz)
prelucrarea primară a oulelor
prelucrarea primară a laptelui
prelucrarea primară a legumelor şi fructelor
prelucrarea primară a ciupercilor
prelucrarea perimară a cărnii şi a peştelui
Înainte de a purcede la prelucrarea produselor, trebuie să se depisteze gradul de prospeţime şi
calitatea acestora. Alimentele de calitate înaltă îşi păstrează aspectul firesc la tratarea culinară. Deci,
prelucrarea primară influenţează asupra indicilor organoleptici a bucatelor.
Componentul de bază, evident, este făina. În principal la pregătirea făinii se execută
următoarele operaţii tehnologice:
– amestecarea loturilor de făină avînd calităţi diferite, pentru a obţine o masă de calitate
omogenă pentru o perioadă cît mai lungă de timp, astfel încît produsele fabricate să aibă calitate
superioară şi cît mai constantă, iar procesul tehnologic să se desfăşoare permanent la parametrii
stabiliţi
– cernerea (se utilizează cernătoare cu sită rotitoare), pentru îndepărtarea impurităţilor
care au pătruns în făină după măcinare şi pentru afînare prin aerisire în vederea îmbunătăţirii
condiţiilor de fermentare a aluatului
– o altă operaţie tehnologică care se mai face pentru pregătirea făinii este încălzirea
acesteia. Încălzirea făinii se face mai ales iarna, pentru a ajunge temperatura necesară fabricaţiei
este depozitată în sala de producere.
Atît orezul cît şi fulgii de ovăz în prealabil, se aleg de impurităţe care pot apărea din ambalaj
şi din alte surse. Apoi se spală pînă la apă limpede, pentru a înlătura tot excesul de amidon,
îndeosebi de pe orez.
16
Ouale,se utilizează în exclusivitate ouă de găină proaspete (de preferinţă), conservate în soluţie
de var, conservate prin frig în stare de melanj, sau praful de ouă. Prelucrarea primară a oulelor
cuprinde mai multe stadii:
– determinarea prospeţimii
Gradul de prospeţime a oulelor întregi poate fi determinat prin imersarea oului cercetat într-un
vas cu soluţie de 10 % NaCl.
– dezinfectarea într-o soluţie de cloramină 1 % sau bromocetat 1 % timp de 10 min,
coaja fiind contaminată cu germani aerobi precum şi coliformi, enterobacterii şi enterococi.
– clătirea.
În unităţile de alimentaţie publică, se utilizează laptele pasteurizat sau laptele praf. Prin
pasteurizare se înţelege tratarea termică a laptelui, urmată de răcirea instantanee.. Pasteurizarea nu
trebuie interpretată ca o sterilizare, ci ca o selecţie în urma căruia rămîne o parte din microbii
nedistruşi asupra căruia pasteurizarea are un efect doar bacteriostatic şi nu bactericid. În acest
context este obligatorie răcirea imediată a laptelui după pasteurizare sau întroducerea în laptele de
fabricaţie pentru produsele lactate a unor factori inhibitori ai creşterii activităţii apei (procentul de
apă liberă, disponibilă pentru microbi). Condiţiile care favorizează menţinerea unui număr mare de
germeni după pasteurizare:
gradul de contaminare mare al laptelui cu un procent mare de termorezistenţi
activitatea creşterii unor germeni prin avantaj de selecţie după pasteurizare
durata medie de depozitare a laptelui de la obţinere pînă la preelucrare
lanţ frigorific întrerupt de-a lungul fluxului pasteurizare-consul
Consistenţa şi aspectul se verifică prin trecerea laptelui dintr-un vas în altul, observîndu-se
dacă este omogen, dacă curge uşor, fără să formeze o vînă groasă, continuă, şi nu are corpuri străine.
Culoarea se examinează prin turnarea laptelui într-un cilindru de sticlă incolor şi observarea la
lumina directă a zilei. Mirosul se apreciază imediat după deschiderea recipientului în care se află
laptele, iar gustul prin menţinerea laptelui un timp în gură, în contact cu întreaga suprafaţă a limbii.
Schema procesului tehnologic de tratare a legumelor şi fructelor constă din următoarele
operaţii:
– recepţionare
La recepţionare se controlează masa partidei şi corespunderea standardurilor stabilite.
Recepţionarea produselor nestandartizate este interzisă. Calitatea determină cantitatea deşeurilor la
prelucrare, calitatea şi valoarea nutritivă a preparatelor finite.
– sortare
17
Sortarea se execută după mărime, grad de maturitate, formă şi alţi parametri, care decid
destinaţia lor culinară. La sortare se îndepărtează produsele alterate, impurităţile mecanice etc.
– spălare
În procesul spălării se îndepărtează murdăria. Această operaţie e necesară atît din considerente,
cît şi din faptul că permite prelungirea termenului de expluatare a maşinilor de curăţat prin
înlăturarea nisipului.
– curăţire
Scopul curăţirii este înlăturarea părţii necomestibile şi cu valoare nutritivă redusă: coajă,
peduncul, seminţele grosolane. Curăţarea manuală se execută cu ajutorul unor cuţite speciale, iar
cantităţile mari de rădăcinoase se curăţă în maşini.
– clătire
Scopul clătirii este de a înlătura impurităţile care apar pe parcursul procesului de curăţare. Aici
produsul vine în contact cu apa şi din ele se pot extrage substanţele solubile. Acest proces se
numeşte difuziune şi se supune legii lui Fick. conform acestei legi viteza difuziunii este funcţie de
aria suprafeţei produsului. Viteza difuziunii depinde de concentraţia substanţelor solubile în produs
şi în mediu înconjurător. Difuziunea încetează odată cu egalarea concentraţiei substanţelor
dizolvate în produs şi în mediul înconjurător. Un astfel de echilibru survine cu atît mai repede, cu cît
e mai mic volumul lichidului înconjurător.
– tăiere
Scopul tăierii este de a realiza o pătrundere termică uniformă. De asemenea de a conferi un
aspect exterior estetic şi de a influenţa asupra gustului. Se realizează tăierea mecanic, prin
intermediul maşinilor specializate şi manual, cu cuţite marcate. E necesar de menţionat faptul că,
tăierea produsului favorizează pierderi de vitamine şi compuşi carbonilici.
ciuperci :şampinionioni, ciuperci albe, mînătărci şi altele. Ciupercile se sortează după specie,
se controlează dacă nu sunt otrăvitoare, viermănoase sau putrede, se retează partea de jos a
picioruşului cu urme de sol, pălărioarele şi picioruşele se curăţă de gunoi şi se spală.
Pălărioarele vineţelelor şi şampinionilor se curăţă de pieliţă, în prealabil. Ciuciuleţilor li se
retează radicelele, se înmoaie timp de 1-2 h în apăî rece, se spală bine, se taie şi iarăşi se spală, după
care se fierb 10-15 min. Zeama se scurge deoarece conţine o substanţă otrăvitoare – acidul helvelic.
Ciupercile uscate se aleg, se clătesc, se înmoaie în apă rece timp de 1-3 h după care infuzia se
strecoară, apoi ciupercile se clătesc, se înmoaie în infuzie şi se fierb fără sare. Ciupercile marinate şi
murate se aleg, se spală şi se ztaie sferturi sau felioare.
Carnea de pasăre se livrează fără pene, refrigerate sau congelate, de calitatea I şi II,
eviscerate sau semieviscerate. Astfel urmează să fie supuse următoarelor operaţiuni:
18
– decongelare
Se execută în încăperi speciale, la temperatura 8-10oC, umeditatea de 80-85 %, timp de 10-20
h. Carcasele se aşează pe stelaje astfel încît să nu să se atingă una de alta sau se atîrnă.
– flambare
Se execută în scopul înlăturării penelor şi pufului cu ajutorul arzătorului de gaz, astfel încăt să
nu fie afectată coaja şi grăsimea de sub coajă.
– înlăturarea capului, gătului şi a picioarelor
Capul se înlătură între a doua şi a treia vertebră, gîtul se înlătură prin lăsarea pieliţei gîtului pe
carcasă.
– eviscerare
În scopul eviscerării depline carcaselor se face o secţiune de la capătul osului pectoral pînă la
orificiul anal, prin gaura formată se înlătură viscerele şi grăsimea. Prin gaura de la gît se înlătură
guşa împreună cu esofagul şi cu traheea.
– spălare
Se efectuează cu apă rece înlăturînd murdăria, aglomerprile de sînge, unele resturi.
– pregătirea semipreparatelor
Piept Aripă
La carcasele în greutate de 1,1-1,5 kg
structura tisulară diferă în funcţie de
porţiunea tranşată, astfel: piept (carne 80-85
%, oase 15-18 % şi cartilaje 2,0-2,5 %), pulpă
(carne 73-78 %, oase şi cartilaje 22-27 %).
– prelucrarea picioarelor, capului şi pielii
Se întroduc în maşini speciale cu temperatura apei 60-65oC pentru 2-3 min, după aceasta cu
uşurinţă pot fi înlăturate penile, stratul exterior al picioarelor şi aglomerărilor de sînge, apoi acestea
se spală.
19
– prelucrarea viscerelor (ficatul, stomacul şi inima)
De la ficat se înlătură vizica biliară, astfel încît aceasta să rămînă întreagă. La prelucrarea
stomacului se execută o tăietură pînă la jumătate, se întoarce prin buzunarul efectuat înafară, se
înlătură conţinutul precum şi cuticula. Inima se eliberează de aglomerările de sînge. Inima şi
stomacul se spală cu apă rece.
Valoarea nutritivă a cărnii albe este mai înaltă decît carenea roşie. În carnea albă se conţine de
1-1,5 ori mai multă creatină. Totodată ea conţine mai puţină grăsime. Fibrele musculare sunt mai
subţiri, iar conţinutul de elastină este mai scăzut.
Tratamentul preliminar al peştelui cuprinde: curăţarea, tranşarea şi prepararea semifabricatelor
(ne limităm doar la peştele cu schelet osos). Iniţial peştele congelat se decongelează, iar cel sărat se
macerează.
– decongelare/macerarea
În procesul congelării şi depozitării ulterioare în peşte au loc modiicări complexe, unele din
ele fiind ireversibile. apa, care se conţine în peşte se cristalizează, cristalele formîndu-se, în primul
rînd între fibrele musculare, totodată continuă repartizarea umedităţii. La congelarea volumul apei
creşte cu 10 %, ceea ce poate duce la distrugerea structurii fibrelor musculare. Sucul celular
reprezintă o soluţie coloidală de proteine, care denaturează parţial la congelare şi depozitare şi nu-şi
restabilesc deplin proprietăţile iniţiale după decongelare. Grăsimile de asemenea se modifică, de
aceea în procesul decongelării propriatăţile peştelui nu pot fi restabilite în întregime. Peştele se
decongelează în apă, a cărui temperatură nu trebuie să depăşească 20oC, raportul masei peştelui şi a
apei fiind de 1:2. Decongelarea în apă este însoţită de mari pierderi de substanţe nutritive, solubile.
Pentru reducerea pierderilor, apa se sărează (7-10 g de sare la 1 l apă).
Peştele sărat are un conţuinut de 6-17 % de sare. Pentru înlăturarea sării peştele se ţine în apă
rece timp de 30-50 min, ca ţesutul muscular să se hidrateze. La macerarea peştelui în apă trec o parte
de săruri minerale, proteine solubile şi substanţe gustative, ceea ce diminuează valoarea nutritivă a
preparatelor din peşte sărat.
– curăţare (desolzare, înlăturarea înotătoarelor , decapitarea şi eviscerarea)
– spălarea
Peştele se spală cu apă rece pînă la înlăturarea definitivă a cheagurilor de sînge, mucozităţii şi
a resturilor de viscere. Peştele spălat se usucă pe stelaje timp de20-30 min.
– tranşare
în întregime
nefiletat
file (cu piele şi oase, cu piele şi fără oase, fără piele şi oase)
20
– prepararea semifabricatelor
CAPITOLUL III.FIŞE SI SCHEME TEHNOLOGICE A PREPARATELOR
Fişa tehnologică Nr.1
„Clatite cu Nuttela si Kiwi”
Materia primă necesară:
Materii prime U.M. Cantitatea brutto
pentru o porţie
Cantitatea netto
pentru o porţie
Gramaj pentru o porţie de
produs finit
Faină g 416 416
150 g
Ou Buc. 4 4
Lapte g 1040 1040
Ulei ml 50 50
Unt de masă g 5 5
Sare g 8 8
Umplutură :
Kiwi Buc. 12 9
Nuttela Buc. 1 borcan 1borcan
21
Proces tehnologic:
Operaţii pregătitoare:
Se spală bine si apoi se decojesc fructele de kiwi, apoi se taie feliuţe.
Faina se cerne;
Ouale se spală se dezinfectează după care din nou se trec sub un jet de apă rece după care se
sparg si se bat;
Tehnica preparării:
Se bat oule cu un pahar de lapte, după care se adaugă faină, sarea si se amesteca bine;
Se toarna restul de lapte si se amesteca din nou, adaugand, puţin cîte puţin uleiul;
Se pun cantităţi mici de blat la copt, astfel încat foile de clătite sa iasa foarte subţiri;
După ce s-au copt clătitele, se pun separat intr-o tavă unsă cu untura si se lasa la cuptor timp de
5 minute.
Se ung clătitele pe o parte cu Nutella sau Finetti apoi se pun cateva felii de kiwi in interior,
presandu-se usor.
Se impaturesc clatitele bine si se așeaza pe un platou.
Se ornează cu Nutella sau se lasa simple.
Prezentarea şi se servirea:
Se servesc fierbinţi sau reci,si se așează pe o farfurie plata,unse cu unt nesarat.
22
Lapte Oua Faina Sare Ulei Unt de masa Kiwi Nuttela
Spalare
Taiere (felioare)
Spalare
Curatire (de coaja)
Cernere
Dezinfectare
Spalare (jet de apa rece)
Spargerea
Batere
Amestecare
Coacere (foile sa fie subtiri)
Coacere (la cupor 5min.)
Umplerea clatitelor
Prezentarea (platou uns cu unt)
Presarea
Ornarea
Servirea (reci sau calde)
24
Fişa tehnologică Nr. 2
„Clatite cu Mac”
Materia primă necesară:
Materii prime U.M. Cantitatea brutto
pentru o porţie
Cantitatea netto
pentru o porţie
Gramaj pentru o porţie
de produs finit
Ouă Buc. 2 2
150 g
Lapte ml 300 300
Faină g 150 150
Unt g 50 50
Vanelie g 2 2
Zahăr g 25 25
Sare g 21 21
Umplutură:
Ouă Buc. 3 3
Lapte ml 750 750
Mac g 100 100
Faină g 75 75
Pudra vanilata g 2 2
Zahăr pudra g 250 250
25
Proces tehnologic:
Operatii pregatitoare:
Ouale se spală, se dezinfectează si se trec printr-un jet de apa rece, dupa care se sparg și se bat;
Faina se cerne.
Tehnica preparării:
Se pun intr-un castron ouăle, laptele, esenţa de vanilie, zahărul și praful de sare.
Se bate bine compoziţia din castron, pană cînd devine omogenă.
Se adaugă încetul cu incetul făina, amestecînd in continuu la fiecare adăugare, pentru a se
omogeniza, amestecand pană dispar cocoloașele.
Se adauga doua linguriţe de unt in amestecul format si se amesteca din nou.
Se pune o tigaie pe foc și in ea se pune o linguriţă de unt;
Dupa ce s-a incalzit puţin tigaia, se pune un polonic de compoziţie in tigaie și se intinde, mișcînd
tigaia, pana cînd acoperă perfect fundul tigaii;
Cînd incepe sa se rumeneasca pe o parte, se intoarce pe cealalta parte (fie prin aruncare - daca
stiţi bine să faceţi asta, fie cu ajutorul unui cuţit de bucatarie);
Cînd s-a rumenit și pe cealalta parte se ia cu un cuţit sau prin aruncare și se pune intr-o farfurie,
care apoi se acopera cu un capac, pentru ca clatitele sa iși păstreze temperatura;
Pentru umplutura se amesteca bine cele 3 oua, faină, zaharul vanilinat și macul, se pune vasul pe
foc și se adauga treptat laptele, pe masura ce se infierbînta amestecul.
Se fierbe 5-6 minute, amestecînd incontinuu, să nu se formeze cocoloașe sau sa se prinda de
vas, apoi se lasa la racit.
Se umplu clatitele cu aceasta compoziţie și se pudreaza cu zahar vanilinat.
Prezentarea şi servirea:
Se servesc fierbinţi sau reci,și se așeaza pe o farfurie plata,unse cu unt nesarat.
26
Oua Lapte Vanilie LapteMacZahar vanilat
FainaOuaUntFainaSareZahar Zahar pudra
Spalare
Dezinfectare
Spalare (jet de apa
rece)
Spargere
Cernere Spalare Cernere
Dezinfectare
Spalare (jet de apa
rece)
Spargere
Baterea (pina la omogenizare)
Amestecare (pina la disparitia cocolaselor)
Amestecare (din nou)
Coacerea (pe o parte si pe alta, rumenire)
Amestecare
Se pune pe foc (amestecind continuu)
Fierbere (5-6 min.)
Amestecare (continua, sa nu se formeze
cocolase)
Se lasa la racitUmplerea clatitelor
Prezentarea (pe farfurie plata unsa cu unt nesarat)
Ornarea
Servirea (fierbinti sau reci)28
Fişa tehnologică Nr.3
“Clătite cu Orez”
Materia primă necesară:
Materii prime U.M. Cantitatea brutto
pentru o porţie
Cantitatea netto
pentru o porţie
Gramaj pentru o porţie
de produs finit
Ouă Buc. 2 2
200g
Zahar g 5 5
Faină g 450 450
Praf de copt Buc. 1-2 1-2
Apă rece ml 0,5 0,5
Sare g 5 5
Lapte ml 0,5 0,5
Umplutura :
Sare g 5 5
Orez g 150 150
Ulei ml 100 100
Ceapă verde Buc. 1 1
Ouă Buc. 3 3
Unt g 60 60
29
Proces tehnologic:
Operaţii pregatitoare:
Ouale se spală, se dezinfecteaza si se trec printr-un jet de apa rece, dupa care se sparg și se bat
pentru clatite și se fierb pentru umplutură dupa care se curaţă de coaja si se taie cubuleţe;
Faina se cerne;
Orezul se alege, se spala;
Ceapa se curata, se spala și se taie marunt;
Tehnica preparării:
Se amesteca, intr-un vas mai adînc, laptele, apa, sarea, zaharul, faina si praful de copt;
Se amesteca bine toate ingredientele, dupa care se adauga ouăle și se mai amesteca pana la
omogenizare;
Se lasa blatul timp de 10 min, apoi se fac foi mari de clatite (alegeţi o tigaie cît mai mare);
Se pun cam 300 ml apa la fiert, se adauga orezul și untul, și se lasa să fiarba la foc mic pîna se
umfla orezul;
Dupa ce a fiert orezul, se taie ceapa marunt și se călește in unt, se adauga orezul, ouăle fierte
(taiate marunt), vegeta, sarea și se amesteca bine;
Se pun pe fiecare clatita, cateva linguri din acest conţinut de orez, se impacheteaza și se prajesc
pana se rumenesc pe ambele parţi.
Prezentarea şi servirea:
Clătitele se servesc calde cu sos de smantană.
30
Apa Sare OuaCeapaUntOrezOuaPraf de copt
FainaZahar Sare
Spalare
Dezinfectare
Spalare (jet de apa
rece)
Fierbere
Cernere Spalare Alegere
Dezinfectare
Spalare (sub jet de apa rece)
Spargere
Spalare
Curatire
Taiere (marunt)
Spalare
Curatire
Taiere (marunt)
Calire
Fierbere (in 300ml apa,pina se umfla)
Amestecare
Se amesteca bine
Amestecare (pina la omogenizare)
Blatul se lasa pe 10min.
Coacerea (pe o parte sip e alta intr-o tigaie mai
mare)
Umplerea clatitelor (impachetarea)
Prajirea (pe ambele parti,rumenire)
Prezentare (pe farfurie plata)
Ornarea
Servire (calde cu sos de smintina)
31
Fişa tehnologică Nr.4
“Clatite cu Cartofi”
Materia primă necesară:
Materii prime U.M. Cantitatea brutto
pentru o porţie
Cantitatea netto
pentru o porţie
Gramaj pentru o porţie de
produs finit
Lapte ml 150 150
250g
Faină g 100 100
Ouă g 2 2
Sare g 2 2
Unt g 50 50
Umplutura:
Cartofi g 5-6 3
Lapte ml 100 100
Sare g 2 2
Sos:
Zahăr g 3 3
Coacază neagră Kg 1 1
Smîntînă g 0,5 0,5
32
Proces tehnologic:
Operaţii pregătitoare:
Cartofii se spala și se fierb, se curaţă de coaja și apoi se dau prin razătoare;
Faina se cerne;
Ouăle se spala, se dezinfecteaza, se trec sub un jet de apa rece,se sparg și se bat;
Tehnica preparării:
Se fierb cartofii și se dau prin razătoare, se adauga laptele bătut sau iarutul;
Se bat ouăle cu sarea și bicarbonatul și se amesteca cu restul compoziţiei pana la omogenizare;
Se rumenesc clatitele pe ambele parţi;
După ce aţi copt toate clătitele, se ung cu unt topit, se pun una peste alta in forma de tort, se
acopera cu un prosopel și se lasa la bain marine;
înainte de servire se ruleaza și se stropesc cu sos, smîntînă sau sirop de fructe;
Sosul se prepara din fructe și zahar, se adauga smîntîna și se amesteca bine;
Prezentarea şi servirea:
Se pot servi cu smîntîna, sirop de fructe sau sos.
33
SareFaina OuaUnt Lapte Cartofi Sare Zahar Coacaza neagra
Smintina
Cernere SpalareTopire Spalare
Dezinfectare
Spalare (in jet de apa
rece)
Spargere
Batere
Curatire (de coaja)
Fierbere
Se razuie
Amestecare
Batere
Amestecare
Amestecarea (pina la disparitia
cocolaselor)
Coacere (pina la rumenirea
ambelor parti)
Se pun una peste alta (se acopera cu un prosop si se se
lasa la imbibat)
Umplerea clatitelor
Se ruleaza
Prezentarea (pe farfurie plata)
Ornarea
Servirea (cald cu sos)
34
Fişa tehnologică Nr.5
“Clatite cu Portocale”
Materia primă necesară:
Materii prime U.M. Cantitatea brutto
pentru o porţie
Cantitatea netto
pentru o porţie
Gramaj pentru o porţie de
produs finit
Făină g 130 130
150g
Ouă Buc. 2 2
Sare g 3 3
Lapte ml 250 250
Ulei ml 60 60
Umplutura:
Zahar pudră g 75 75
Portocale g 300 300
Suc de portocale ml 200 200
Suc de lamîe ml 10 10
Migdale Buc. 3-5 3-5
Coniac ml 2 2
Lichior ml 2 2
35
Proces tehnologic:
Operatii pregatitoare:
Ouăle se spala, se dezinfecteaza, se trec sub un jet de apa rece,se sparg și se bat;
Faina se cerne;
Portocalele se spala și se curăţă de coaja dupa care coaja se da prin razătoare;
Tehnica preparării:
Se pregatește blatul și se lasa 25-30 de minute să se liniștească;
După 25-30 de minute se coc 8 foi de clătite și se împăturesc imediat ce le-aţi scos din tigaie;
Se rad portocalele de coaja, se desfac și se curaţă bine de pieliţe;
Se caramelizează zaharul pudra intr-o tigaie la foc mic, se adauga untul sau margarina;
Se adauga migdalele, coaja rasa de portocale, sucul de portocale și lamîie și se fierb timp de 3
minute la foc tare, fara capac;
Se ia tigaia de pe foc, se pun clatitele impaturite și se lasa cca 2-3 minute. La final se adauga
coniacul si lichiorul.
Prezentarea şi servirea:
Se servesc reci cu ceai., se decoreaza cu felii de portocale și frunze de menta.
36
Lapte Oua Faina Suc de portocale
MigdaleUntZahar pudra
PortocaleUleiSare Suc de lamaie
LichiorConiac
Cernere Spalare
Coaja se razuie
Spalare
Dezinfectare
Spalare (sub jet de apa rece)
Spargerea
Curatire (de coaja)
Batere
Amestecare
Blatul se lasa sa se linisteasca (25-
30 min.)
Coacere (8 foi)
Impaturirea clatitelor (imediat ce au fost scoase de
pe tigaie)
Caramelizare (la foc mic)
Amestecare
Fierbere (3 min. la foc tare,fara
capac)
Se ia tigaea de pe foc si se
adauga
Se lasa pe cca 2-3min. si se
adauga la final
Prezentarea (farfurie plata)
Ornarea (felii de portocale si
frunze de menta)
Servirea (reci cu ceai)
37
Fişa tehnologică Nr.6
“Clatite cu Banane”
Materia primă necesară:
Materii prime U.M. Cantitatea brutto
pentru o porţie
Cantitatea netto
pentru o porţie
Gramaj pentru o porţie de
produs finit
Faină g 250 250
150g
Zahar g 2 2
Sare g 2 2
Ouă buc 2 2
Lapte g 150 150
Umplutura :
Banane g 3 2
Pentru Crema:
Banane g 4 3
Lapte condensat ml 0,5 0,5
Zahăr g 2 2
38
Proces tehnologic:
Operaţii pregătitoare:
Se curaţa bananele, se taie in felii subţiri pentru umplutură iar pentru prepararea clătitelor se
taie cubuleţe;
Făina se cerne;
Ouăle se spala, se dezinfecteaza, se trec sub un jet de apa rece apoi se sparg.
Tehnica preparării:
Se bate laptele cu zaharul, se adauga feliile de banana și se amestecă bine.
Se amesteca faina, sarea, ouăle și laptele in blender;
Se curaţă bananele, se taie cubuleţe, se adaugă in blat și se amestecă pînă la omogenizare;
Se pune blatul intr-un vas și se lasă timp de o ora;
Se înfierbînta bine tigaia, se unge cu unt, se toarna o cantitate moderata de blat și cu mișcări
circulare, se impraștie blatul pe toată suprafaţa tigaii;
Dupa 1,5 - 2 min intoarceţi clatita pe partea cealalta pană se rumenește;
Așa se procedează și cu restul foilor de clătite;
Prezentarea şi servirea:
Crema se toarna atunci cand clatitele sunt incă calde.
39
Faina
Curatire
ZaharLapte condensat
BananeZaharLapteOua
Spalare
Dezinfectare
Spalare (in jet de apa rece)
Spargerea
Amestecarea (in blender)
Cernere
Taiere (cubulete)
Taierea (felii subtiri)
Amestecare (pina la omogenizare)
Se lasa timp de o ora
Coacerea (in tigaia bine incinsa, unsa cu unt pina la rumenire pe ambele parti)
Prezentarea (pe farfirie plata)
Amestecare
Ornarea
Servirea (calde, cu crema deasupra)
Obtinerea cremei
40
Fişa tehnologică Nr.7
„Clatie cu Brinza”
Materia primă necesară:
Materii prime U.M. Cantitatea brutto
pentru o porţie
Cantitatea netto
pentru o porţie
Gramaj pentru o porţie
de produs finit
Ouă Buc. 4 4
200g
Lapte L 1 1
Faină g 250 250
Sare g 2 2
Umplutura:
Brînză de vaci g 200 200
Mărar buc 1 1
Ghimbir g 2 2
Sare g 2 2
Proces tehnologic:41
Operatii pregatitoare:
Ouăle se spala, se dezinfecteaza, se trec printr-un jet de apa rece și se sparg dupa care se bat;
Faina se cerne;
Mărarul se alege, se spala și se toace fin.
Tehnica preparării:
Se face un aluat de clătite din 2 ouă, lapte, faină, puţină sare;
Se coc clătitele cît mai subţiri, intr-o oală teflonată;
Separat se pregatește o crema din brînză, frecată cu 2 ouă, mărar fin tocat, ghimbir, sare;
Se umplu clătitele, se rulează, se pun intr-un vas termorezistent și se dau 10 minute la cuptor.
Prezentarea şi servirea:
Clștitele se pot presara cu puţin unt.
42
Sare Faina Lapte Oua Brinza de vaci
Marar Ghimbir
Spalare
AlegereCernere
Tocare (fin)
Spalare
Dezinfectare
Spalare (in jet de apa rece)
Spargerea
Baterea
Sare
Amestecarea
Umplerea clatitelor
Rularea
Se da la cuptor (10 min. intr-un vas termorezistent)
Prezentarea (pe farfurie plata)
Ornare
Servire (cald, presarat cu putin unt deasupra)
Coacerea (cit mai subtiri, intr-o oala
teflonata)
43
Fişa tehnologică Nr.8
“Clatite cu dulceata”
Materia primă necesară:
Materii prime U.M. Cantitatea brutto
pentru o porţie
Cantitatea netto
pentru o porţie
Gramaj pentru o porţie
de produs finit
Lapte ml 500 500
150g
Ouă Buc 2 2
Sare g 2 2
Faină g 150 150
Vanelie g 2 2
Umplutura :
Dulceată g 400 400
Zahar g 2 2
44
Proces tehnologic:
Operatii pregatitoare:
Ouăle se spală, se dezinfecteaza, se trec printr-un jet de apa rece apoi se sparg si se bat;
Faina se cerne;
Tehnica preparării:
Se pune laptele in vasul pentru mixer, se adauga ouăle, sarea și incepem să batem amestecul cu
mixerul. Se adaugă faina în ploaie pînă cînd compoziţia de clătite are consistenţa unei smîntîni subţiri.
Se incinge o tigaie, se unge cu ulei de prajit. Cînd tigaia este bine incinsă se toarna un polonic
mijlociu de compoziţie de clatite in tigaie, mișcînd tigaia astfel incît compoziţia sa fie distribuită uniform.
Se lasa pe foc mijlociu pana cînd este gata pe o parte, se intoarce apoi clatita pe cealată parte.
Se fac pe rînd toate clatitele. Amestecam cu polonicul compoziţia la fiecare clătită; dacă această
se ingroașă mai adaugam puţin lapte sau sifon.
Prezentarea şi servirea:
Se servesc clatitele, rulate cu dulceaţă.
45
Lapte Oua Sare Faina Vanelie Dulceata Zahar
Dezinfectarea
Spalarea
Spalarea (jet de apa rece)
Spargerea
Cernere
Baterea (cu mixerul)
Amestecare (continu, pina la
formarea consistentei unei smintini subtiri)
Coacerea (pe ambele parti)
Umplerea clatitelor (prin
rulare)
Prezentarea (farfurie plata)
Ornarea
Servirea
46
Fişa tehnologică Nr.9
“Clătite cu mere”
Materia primă necesară:
Materii prime U.M. Cantitatea brutto
pentru o porţie
Cantitatea netto
pentru o porţie
Gramaj pentru o porţie de
produs finit
Faină g 125 125
200g
Ouă g 2 2
zahăr g 3 3
ulei g 50 50
Coajă de lamîe g 1o 10
Umplutura :
Mere buc 3 2
Stafide g 150 150
Zahăr g 2 2
Ulei g 20 20
47
Proces tehnologic:
Operatii pregatitoare:
Ouăle se spala, se dezinfecteaza, se trec printr-un jet de apa rece, se sparg și se bat;
Făina se cerne;
Merele se dau prin răzătoare.
Tehnica preparării:
Se desface făina cu puţină apă rece;
Se adauga galbenușurile amestecate cu smăntăna, sarea, aroma;
Se bate cu mixerul, pana ce amestecul a crescut ca o crema;
Se amesteca ușor cu albușurile batute spumă tare.
Merele date pe razătoare și stafidele se amesteca in compoziţie și se prăjesc clatitele cu ulei sau
unt. Se presară din belșug cu zahar. Clătitete cu mere se pot prepara si înlocuind stafidele cu fructe de
pădure: afine, fragi sau mure.
Prezentarea şi servirea:
Se servesc reci sau calde.
48
Faina Apa receOua Smintina Sare Mere Stafide Unt/ulei Zahar
Spalare
Dezinfectare
Spalare (in jet de apa rece)
Separarea
Batere (spuma,tare)
Amestecare
Cernere
Amestecare
GalbenusAlbus
Batere (cu mixeru,pina creste ca o
crema)
Amestecare
Se razuie
Prajire
Prezentarea (pe farfurie plata)
Ornare
Servire (calde)
49
Fişa tehnologică Nr.10
“Clătite cu nuca”
Materia primă necesară:
Materii prime U.M. Cantitatea brutto
pentru o porţie
Cantitatea netto
pentru o porţie
Gramaj pentru o porţie
de produs finit
Faină g 250 250
150g
Ulei ml 50 50
Apa calduta ml 0.5 0,5
Sare g 2 2
Umplutura :
Nucă buc 7 5
Zahar vanilat g 2 2
Zahar pudra g 2 2
Proces tehnologic:
Operatii pregatitoare:
Faina se cerne;
50
Nucile se piseaza.
Tehnica preparării:
Din faina, sare și 500 ml apa calduţă preparaţi un aluat de consistenţă unei smîntîni.
Turnaţi cu o ceșcuţă sau cu un polonic aluatul intr-o tigaie unsă cu cateva picaturi de ulei și
prajiţi astfel foile pentru clătite.
Separat, încingeţi zaharul intr-o tigaie și adaugaţi miezul de nucă și 3-4 linguri cu apă.
Puneţi și zahărul vanilat și amestecaţi incă 3-4 minute.
Umpleţi foile de clătite cu acest amestec, pliaţi-le si serviţi-le calde, presarate cu zahar pudra.
Prezentarea şi servirea:
Se servesc fierbinţi sau reci,și se așeaza pe o farfurie plata,unse cu unt nesarat.
51
Faina Sare Apa calduta Ulei Zahar Nuci Zahar vanilat Zahar pudra
Cernere
Amestecare (pina la formarea
consistentei unei smintini)
Se piseaza
Prajire (pe ambelele parti pina
la rumenire)
Amestecare (cu 3-4 linguri de apa)
Se caramelizeaza
Amestecare (3-4 min.)
Umplerea clatitelor
Pliarea
Prezentarea (pe farfurie plata unsa cu
unt nesarat)
Ornarea
Servirea (calde sau reci)
52
CAPITOLUL IV.CERINŢE FAŢĂ DE CALITATEA A MATERIEI PRIME
Faină de grîu
Culoare Albă, cu nuanţă gălbuie
Miros Plăcut, specific făinii sănătoase, fără miros de mucegai, de încins
sau alt miros străin.
Gust Normal, puţin dulceag, nici amar, nici acru, fără scrîşnet la
masticare (datorită impurităţilor minerale, pămînt, nisip etc.)
Infestare Nu se admite!
Gluten umed Minimum 26 %
Aciditate Maximum 2,2o
Cenuşă raportată la substanţă
uscată
Maximum 0,4 %
Ouăle
Melanjul și praful de ouă trebuie să aibă aspectul (culoarea), mirosul și gustul normale. La oulele întregi conservate în soluţie de var se admite ca coaja să fie puţin mată și rugoasă, camera de aer mobilă, albușul puţin fluid, gălbenușul vizibil, ușor aplatizat, mobil, mirosul și gustul specifice (normale)
53
Fructele şi legumele
Nr.
Denumirea
produsului
Denumirea semifabricatului
% Perioada
1 Ceapă proaspătă curăţată 16
2 Morcov
proaspăt curăţat 20 pînă la 1 ianuarie
25 de la 1 ianuarie
3 Ardei dulci proaspăt, pregătit pentru
mărunţire
25
4 Roşii roşii proaspete curăţate de
sol
15
5 Usturoi proaspăt curăţat 22
6 Cireşe proaspătă fără sîmbure 15
7 Caise proaspete fără sîmbure 14
8 Pere
fără seminţe 12
fără seminţe şi coajă 30
9 Citrice
necurăţată 10
curăţată 39
54
Carnea de pasare
Aspect exterior şi culoare Suprafaţă uscată. Culoarea pieliţei gălbuie sau slab-gălbuie, cu
incluziuni roze, grăsime albuie.
Consistenţa Ţesut muscular dens, fibre mărunte.
Aspect la tăiere Puţin umed, însă nu lipicioasă. Mişchii impectorali albi cu nuanţă
roză. restul roză.
Gust şi miros Miros specific, gust fin, datorită repartizării uniforme a grăsimii în
carcasă.
Condiţii şi termini de pastrare a cărnii de pasare
Nr. Denumirea produsului Termen de păstrare, h Temperatura, oC
1. Semifabricate cu tratare culinară 48 +2...+6
2. Selecţie pentru ragu, supă etc. 12 +2...+6
3. Subproduse 24 +2...+6
Peștele
Ochii Limpezi, bulbucaţi, cu corneea transparentă.
Branhii Roşii de sînge, cu nuanţe caracteristice spaciei, fără miros şi
mucozităţi.
Opercule Bine lipite de branhii.
Gura Închisă.
Mucusul În cantitate mică, transparent, fără miros.
Solzii Lucioşi, curaţi şi bine fixaţi
Starea corpului În stare de rigiditate cadaverică.
55
Condiţii şi termeni de păstrare a semifabricatelor din peşte
Nr. Denumirea produsului Termen de păstrare, h Temperatura, oC
1. Peşte răcit 48 0...-2
2. Peşte congelat 24 0...-2
3. Peşte tăiat, special 24 0...-2
Caracterele organoleptice ale foilor de clătite
Aspectul exterior Forma în corespundere cu forma tavei utilizate, fără derformări.
Consistenţa Elastică, fină, laxă.
Culoare Aurie ,cu nuanţă rumenă, îndeosebi la margini.
Gust şi miros Specific, de lapte şi ou tratat.
56
Concluzie
În lucrarea dată am tins să sistematizez etapele, metodele şi modalităţile de prelucrare a
produselor şi modificările care urmează a avea loc, în rezultatzul cărora apare gustul, culoarea,
aroma, consistenţa, caracteristice articolelor culinare finite.
Iniţial am pus accentul pe sortimentul şi caracteristica materiei prime. Aceasta deţinînd
nemijlocita influenţă asupra produsului finit. Apoi urmează procesele tehnologice de tratare a
produselor şi producerea propriu-zisă. Procesele tehnologice sunt privite din punct de vedere a
modificărilor fizico-chimice, care au loc în produse la tratarea culinară. Aceasta permite utilizarea
metodelor de dirijare a proceselor tehnologice cu scopul de optimizare şi de a obţine produsul cu
calităţi dorite. Astfel, cunoscînd proprietăţile făinii, laptelui, ouălelor urmăm cu stricteţe
consecutivitateai operaţiilor. Deci, cunoaşterea compoziţiei şi proprietăţilor de utilizare a
produselor, permite folosirea raţională a acestora.
Se atrage o mare atenţie la cerințele față de calitate a materiei prime, în procesul de fabricaţie
trebuie să se respecte, cu stricteţe, cerințele față de calitate a materiei prime, la fiecare fază
tehnologică, pînă la livrarea produselor. Deoarece, orice aliment poate să constituie sursă de
îmbolnăvire, prezenţa germenilor patogeni depinzînd în mare măsură de igiena procesului
tehnologic, a utilajelor şi spaţiilor de lucru, precum şi de igiena personalului.
Prin lucrarea data,am invățat noi recete de clătite,am aflat istoria clatitelor,am capatat noi
cunoștințe in sfera clatitelor.
57