1

Curs bucatar

Modulul II

TEHNOLOGIE CULINARA

Suport de curs

Partea I

Lector:

Profesor ec. Stepan Elena

asusTypewritten Text

asusTypewritten Textlector principal: ALEXANDRA NEDELCU

asusTypewritten Text

2

CUPRINS

I. IMPORTANTA STUDIERII TEHNOLOGIEI CULINARE

1.1.Rolul produselor alimentare in consumul populatiei...p3

1.2.Factorii de nutritie din alimente ..p4

1.3.Digestibilitatea principalelor produse alimentare....p8

1.4.Valoarea nutritiva a alimentelor...p9

1.5.Materiile prime si auxiliare folosite in alimentative...p10

1.6.Prelucrarea primara si termica a materiilor prime...p33

II. PREGATIREA PRODUCTIEI

2.1.Aprovizionarea....p38

2.2.Receptia...p38

2.3.Depozitarea......p39

2.4.Eliberarea marfurilor din depozite...p40

III. NORME DE PROTECTIE A MUNCII

3.1.Norme de protectia muncii de prevenire si stingere a incendiilor....p40

3.2.Primul ajutor in caz de accidente in unitatile de alimentatie publicap43

IV. IGIENA ALIMENTATIEI SI SIGURANTA ALIMENTARA

4.1. Cerine igienico-sanitare care trebuie ndeplinite i respectate de unitile de alimentaie...........................................................p46

Igiena circuitului produselor alimentare Reguli de igiena individuala

4.2. Igiena si protectia mediului inconjuratorp51

Identificarea surselor poluante si gestionarea deseurilor

V. ORGANIZAREA SI INTRETINEREA LOCULUI DE MUNCA

5.1. Intretinerea ustensilelor, dispozitivelor, instrumentelor taietoare si a vaselor de gatit

Intretinere si masuri de protectie a muncii pentru: utilaje pentru prelucrarea materiilor prime actionate electric,utilaje

termice,utilaje si spatii frigorifice.p53

VI. REALIZAREA DIETELOR

6.1.Dieta in bolile aparatului digestiv..p54

6.2.Dieta in bolile cardiovasculare..p55

6.3.Dieta in bolile hepatobiliare..p56

6.4.Dieta in bolile renale.p57

6.5.Dieta in bolile de metabolismp58

VII. PREGATIREA PREPARATELOR DE TIP CATERING SI FASTFOOD..p58

3

I.NOTIUNI INTRODUCTIVE PRIVIND PRODUCTIA CULINARA

1.1. Rolul produselor alimentare in consumul populatiei

Alimentele sunt produse aflate in stare naturala sau prelucrate, care contin substante nutritive (proteine,

glucide, lipide, vitamine, saruri minerale, enzime, acizi organic), necesare organismului pentru

desfasurarea proceselor vitale.

Tehnologia culinara transforma materiile prime in produse finite sau semifinite printr-o succesiune de

operatii mecanice, fizice, biochimice sau combinate.

Ansamblul operatiilor prin care se realizeaza fabricarea tipurilor de preparate culinare poarta denumirea

de proces tehnologic.

Rolul produselor alimentare:

Satisfac nevoile nutritive ale organismului;

Asigura starea de sanatate a oamenilor si rezistenta organismului prin actiunea protectoare pe care o manifesta anumite substante nutritive din compozitia chimica a produsului alimentar;

Vitaminele, sarurile minerale, enzimele si proteinele continute in alimente au rolul de a regla toate reactiile care au loc in celule, organe, tesuturi si de a apara organismul de microbi, virusuri,

participand si la formarea anticorpilor si la refacerea tesuturilor lezate;

* unele alimente pot fi folosite ca adjuvani n tratamentul unor afeciuni; de exemplu, legumele i fructele bogate n vitamine i sruri minerale sunt indicate n cazul avitaminozelor, hipovitaminozelor, strilor de convalescen; produsele lactate acide sunt recomandate n cazul rahitismului, tetaniei etc;

* consolideaz rezistena organismului i capacitatea lui de a se adapta la aciunea factorilor de mediu.

Pentru a-i ndeplini rolul de hrnire i meninere a strii de sntate a oamenilor, produsele alimentare trebuie s ndeplineasc in mod obligatoriu condiia de salubritate (inocuitate), deci s corespund din punct de vedere igienico-sanitar.

Inocuitatea produsului alimentar este nsuirea acestuia de a nu fi vtmtor (periculos, nociv) pentru organism.

Produsele alimentare sunt considerate ingerabile, bune de consum, dac prin caracteristicile lor de calitate nu au efect nociv asupra sntii consumatorilor ci, dimpotriv, au rol nutritiv i pot fi consumate cu plcere.

Pentru acoperirea nevoilor nutritive ale organismului este, de asemenea, necesar asocierea mai multor tipuri de alimente n hrana zilnic, alimente aparinnd principalelor grupe de produse alimentare (alimentaie echilibrat).

Clasificarea alimentelor

Produsele alimentare pot fi clasificate dup mai multe de criterii.

Dup origine:

produse vegetale; produse animale; produse minerale; produse mixte.

Dup gradul de prelucrare tehnologic:

materii prime; semifabricate; semipreparate; produse finite.

4

Dup gradul de conservare:

produse proaspete; produse conservate.

In funcie de compoziia chimic i de valoarea nutritiv (merceologic): cereale i derivate; legume, fructe i derivate; zahr i produse zaharoase; produse gustative; grsimi alimentare (vegetale, animale, mixte); lapte i produse din lapte; ou i produse din ou; carne i produse din carne; pete i produse din pete; concentrate alimentare.

1.2.Factorii de nutriie din alimente

Funcia nutritiv este cea mai important funcie a produsului alimentar. Ea este data de substanele din compoziia alimentului care asigur ntrirea organismului. Aceste substane sunt: glucidele, lipidele, proteinele, srurile minerale, vitaminele, acizii organici, enzimele, apa.

Glucidele

Glucidele dein ponderea cea mai important n nutriie. 50-60% din valoarea energetic a raiei alimentare trebuie sa se obin pe seama glucidelor.

Sursele de glucide sunt aproape exclusiv produsele de origine vegetal.

Rolul glucidelor n organism:

rol energetic - 1 gram de glucide oxidate produce 4,1 Kcal; rol plastic - intr n structura celulelor i esuturilor organismului; rol fiziologic - mresc rezistena organismului fa de substanele toxice;

fibrele alimentare" asigura o aciune detoxifiant la nivelul intestinului i asigur o bun funcionare i tonifiere a ficatului.

Glucidele importante n alimentaie sunt:

Glucoza - se gsete n fructe, miere, flori. Fructoza - se gsete, alturi de glucoza, n fructe, miere, flori. Zaharoza - se gsete n cantiti mici n fructe, legume; se extrage din sfecla de zahr i trestia de

zahr, fiind principala substan de ndulcire din alimentaie. Maltoza - se gsete n orzul ncolit (mal), materie prim folosit la obinerea berii. Lactoza - se gsete n lapte; fermenteaz sub aciunea bacteriilor lactice, transformndu-se n acid

lactic n procesul de obinere a produselor lactate acide i a brnzeturilor. Amidonul - se gsete n cartofi, gru, orez, porumb, secar, orz. Celuloza - este componentul principal al pereilor celulari; se gsete n fructe, legume, cereale i

este componenta fibrelor alimentare". n acest sens prezint importan, deoarece stimuleaz peristaltismul intestinal i ajut la eliminarea substanelor toxice din organism; de aceea se recomand consumul zilnic de celuloz provenit din fructe i legume proaspete. Glicogenul - este singurul glucid din regnul animal, cu rol de substan de rezerv. Se gsete depozitat n ficat i muchi.

5

Lipidele

Se gsesc n majoritatea alimentelor. Cele mai importante surse de lipide sunt:

laptele integral; untul; oule; uleiurile; carnea (n special de porc); seminele etc.

Rolul lipidelor n organism:

rol energetic - reprezint astfel principala surs energetic a organismului:

1 gram de lipide asigur prin ardere n organism 9,3 Kcal;

rol plastic - sunt constitueni structurali ai celulelor, n structura lipidelor intr acizi grai; dintre acetia exist unii pe care organismul nu-i poate sintetiza (acizi grai eseniali). Se gsesc n special n lipidele vegetale.

Proteinele

Proteinele sunt cele mai importante componente structurale t funcionale ale materiei vii. Se gsesc n:

alimentele de origine animal n proporie de 65-70% (carnea, oule, laptele); alimentele de origine vegetal (fasolea, mazrea, salata, spanacul).

Rolul proteinelor n organism:

rol plastic - particip la formarea, dezvoltarea i rennoirea permanent a esuturilor din organism; sunt constitueni fundamentali ai celulelor.

rol fiziologic - apr organismul de bolile infecioase, contribuind la forma rea anticorpilor.

rol energetic - n condiiile n care organismul nu funcioneaz normal sau n lipsa altor surse de energie (lipide, glucide): 1 gram de proteine asigur prin ardere n organism 4,1 Kcal.

rol catalitic - iau parte la toate reaciile din organism n calitate de biocatalizator.

In structura proteinelor intr aminoacizii. Dintre acetia, 10 nu pot fi sintetizai de organismul uman, de aceea ei sunt considerai eseniali i prezena lor este obligatorie n hrana omului.

In funcie de coninutul n aminoacizi eseniali proteinele se grupeaz n:

proteine de clasa I: conin toi aminoacizii eseniali n proporiile optime asimilrii n organism (se gsesc n lapte, came, ou, pete);

proteine de clasa a II-a: conin toi aminoacizii eseniali dar nu toi sunt n proporii optime; se gsesc n alimentele de origine vegetal leguminoase (soia, fasole etc), cereale;

proteine de clasa a III-a: nu conin toi aminoacizii eseniali, iar cei coninui nu sunt n proporii optime (se gsesc n oase, tendoane, cartilagii).

Srurile minerale

Srurile minerale sunt absolut indispensabile vieii. Ele nu pot fi sintetizate de organismul uman, de aceea trebuie procurate din alimente.

Rolul substanelor minerale n organism

6

rol trofic:

Calciul:

particip la formarea i ntreinerea scheletului;

deficiena de calciu determin tetania (crampe musculare, iritabi litate neuro-muscular), rahitismul la copii, osteoporoza la aduli;

se gsete n cantiti mari n lapte i produse lactate, ou, legume, cereale.

Fosforul:

particip, alturi de calciu, la formarea i ntreinerea scheletului;

se gsete mai ales n produsele de origine animal: carne, pete, glbenu de ou, lapte.

Magneziul:

particip la formarea scheletului, mrete rezistena la oboseal;

se gsete n frunzoase, leguminoase uscate, cereale.

Fierul:

face parte din hemoglobina prezent n celulele roii, fiind cel mai important transportor de oxigen din organism;

deficitul de fier determin anemia.

Iodul:

este un element indispensabil glandei tiroide;

se gsete n pete, molute, nuci verzi.

Fluorul:

intr n structura smalului dinilor; lipsa lui duce la apariia cariilor dentare;

se gsete n pete.

Vitaminele

Vitaminele suntsubstane organice indispensabile proceselor vitale.

Rolul vitaminelor n organism:

rol catalitic favorizeaz reaciile bio-chimice de la nivelul celulei. Organismul uman nu poate sintetiza vitaminele. El le primete din alimente.

Clasificarea vitaminelor dup solubilitate:

vitamine liposolubile (solubile n grsimi): A, D, E, K, F. m vitamine hidrosolubile (solubile n ap): complexul de vitamine B (B1; B2, B6, B12), vitaminele C, P, PP etc.

Vitamina A:

are rol determinant n procesul vederii; mrete rezistena organismului la infecii;

insuficiena ei n organism se manifest prin tulburri de vedere,pierderea apetitului, iar avitaminoza (lipsa total a vitaminei n organism) duce la orbire;

se gsete n uleiul de ficat de pete marin, glbenuul de ou, ficat, lapte, produse din lapte.

Vitamina D:

7

are rol fiziolofic in absorbtia intestinala acalciului i fosforului, n procesul de osificare; lipsa vitaminei afecteaz starea generala a organismului, duce la rahitism i osteoporoz; se gsete n pete, icre, glbenu de ou, unt, lapte, smntn.

Complexul B:

are rol deosebit n metabolismul glucidelor, lipidelor, proteinelor. are rol important n funcionarea sistemului nervos; carena acestor vitamine duce la tulburri nervoase, depresii, dermatite, cderea prului etc.; se gsesc n cereale, pine neagr, carne, ficat, ou, organe etc.

Vitamina C:

mrete rezistena organismului la bolile infecioase, reduce coninutul colesterolului n snge, uureaz absorbia fierului; se gsete n mcee, coacze, ardei, ptrunjel, citrice, mere, tomate.

Acizii organici

Majoritatea produselor alimentare conin acizi. Se gsesc n special n produsele vegetale.

Exemple de acizi:

acid malic (n fructe verzi);

acid tartric (n struguri);

acid citric (n citrice);

acid oxalic (n legume);

acid lactic (n carne, produse lactate acide). Pstrarea produselor alimentare n condiii improprii poate duce la creterea aciditii peste valorile admise de standarde, ceea ce indic degradarea produselor alimentare. De aceea, aciditatea" este o caracteristic de calitate care exprim prospeimea produselor alimentare.

Enzimele

Enzimele sunt biocatalizatori organici produi de celula vie; ele catalizeaz reaciile de sintez i degradare din organismele plantelor, animalelor.

Clasificare dup structur:

enzime monocomponente - construite numai din proteine; enzime bicomponente - formate dintr-o substan proteic i o component neproteic.

Caracteristici:

specificitate - acioneaz asupra unor substane sau a unui grup de substane. - Exemple: -lactaza hidrolizeaz lactoza; -zaharaza hidrolizeaz zaharoza etc.

dependena de temperatur; -creterea temperaturii intensific procesul enzimatic; -la 0 C i la temperaturi negative, activitatea lor stagneaz, fr ca acestea s fie distruse; -la temperaturi mari, de 60-80 C, aproape toate enzimele sunt distruse.

Apa

Reprezint un component indispensabil al materiei vii.

Rolul apei in organism:

solubilizeaza si transporta substantele organice si anorganice; creeaz mediul de reacie pentru componentele organice i anorganice.

8

Produsele alimentare conin cantiti variabile de ap. Coninutul de ap din acestea se exprim procentual i este prevzut n documentele care prescriu calitatea produselor. Diferena pn la 100% reprezint procentul de substan uscat (s.u.) - substanele nutritive. Depirea coninutului de ap se face, deci, n detrimentul substanelor nutritive, reducndu-se astfel valoarea alimentar a produselor.

Produsele vegetale cele mai bogate n ap sunt fructele i legumele. Exemple: castravei - 95%; pepeni - 89%; struguri 79% etc.

Cerealele i leguminoasele uscate au un coninut redus de ap: 14% i, respectiv, 13%.

Apa se gsete n cantiti mari i n unele produse de origine animal. Exemple: pete 80%; carne 75%; laptele conine 87% ap i 13% s.u.

1.3.Digestibilitatea principalelor produse alimentare

Compoziia chimic i tratamentele de prelucrare aplicate alimentelor influeneaz digestibilitatea acestora.

Cereale i produse cerealiere:

crupele au un grad ridicat de asimilare de ctre organismul uman, fiind folosite i sub form de produse dietetice, n alimentaia copiilor i a bolnavilor;

n cazul fainii, digestibilitatea este influenat de coninutul de celuloz;fina alb, care are un coninut de celuloz redus, este mai uor de digerat;

pastele finoase au un grad mare de asimilare.

Legume i fructe proaspete:

legumele proaspete, prin alcalinitatea lor, neutralizeaz aciditatea excesiv cauzat de o alimentaie bogat n proteine de origine animal;consumate n stare crud stimuleaz secreiile digestive;

fructele proaspete au digestibilitate ridicat dat de coninutul lor n ap, vitamine, substane minerale i glucide simple.

Laptele:

este rapid i uor digerat de organismul uman; ~

conine proteine valoroase, formate din aminoacizi eseniali i grsimi uor asimilabile;

are un coeficient de utilizare digestiv mare (90-95%), o mare parte din cantitatea absorbit fiind utilizat de organism.

Carnea:

digestibilitatea este influenat de structura crnii, compoziia chimic, tipul de carne i modul de prelucrare;

esutul muscular conine proteine complete, cu o structur echilibrat de aminoacizi eseniali i grsimi uor de digerat, pe cnd esutul conjunctiv conine proteine greu digerabile (colagen, elastin) i fr valoare nutritiv; prin urmare, carnea cu esut conjunctiv, cu fibre musculare tari i cu o cantitate de grsime mai mare este mai greu digerabil;

9

carnea de pasre are o structur mai fina dect carnea altor animale, conine cantiti mari de ap, este bogat n proteine complete; grsimea are punct de topire sczut, ceea ce influeneaz digestibilitatea preparatelor;

carnea de pete are o structur muscular foarte fin, lipsit de esut conjunctiv; conine o cantitate mare de ap, substane proteice uor digerabile formate din aminoacizi eseniali; datorit coninutului mare de acizi grai nesaturai grsimea este lichid i foarte uor asimilabil;

carnea prelucrat prin frigere sau fierbere este mai uor digerabil; carnea are un coeficient mare de utilizare digestiv (95-97%).

Oul:

digestibilitatea depinde de prospeime i de modul de preparare; oul fiert este aproape n ntregime asimilat i are un coeficient de utilizare

digestiv mare (aproximativ 95%) fa de oul crud (80%), deoarece albuul crud nu este atacat de enzimele digestive;

glbenuul crud sau fiert moale se diger mai uor dect cel fiert tare sau prjit.

Grsimile alimentare:

coeficientul de utilizare digestiv este ridicat (96-98%) la grsimile lichide, iar la cele solide depinde de punctul lor de topire;

digestia preparatelor culinare mbibate n grsimi se face mai greu i se recomand asocierea lor cu preparate srace n lipide (cereale, legume).

1.4. Conceptul de valoare nutritiv

Alimentul constituie baza existenei omului.

El este un complex de substane organice i anorganice format nu numai din substane nutritive, necesare organismului uman, dar i din substane indiferente, iar n unele cazuri antinutriionale.

Valoarea nutritiv reprezint capacitatea alimentelor de a asigura organismului substanele nutritive de care are nevoie.

Ea se exprim prin valoare psiho-senzorial, biologic, energetic, gradul de asimilare, valoarea igienico-sanitar a principalelor grupe de produse alimentare.

valoarea psiho-senzorial (valoare organoleptic i valoare estetic) -confer apeten produselor alimentare i determin decizia de alegere a lor dintre cele disponibile;

este determinat de proprietile organoleptice ale alimentelor (miros, gust, arom, culoare, aspect) care se determin cu ajutorul celor 5 simuri ale omului;

se poate spune c ea reprezint expresia reaciei senzoriale a omului fa de proprietile produsului, determinnd reacia de acceptare sau respin gere a acestuia;

valoarea biologic - este dat de coninutul n componente eseniale-, indispensabile metabolismului: aminoacizi eseniali, acizi grai eseniali, vitamine, elemente minerale;

valoarea energetic (caloric) - este dat de coninutul n substane cu rol energetic: lipide, glucide, proteine; se exprim n kcal/100 g produs.

10

Determinarea valorii nutritive

Determinarea valorii nutritive a alimentelor presupune stabilirea raportului

dintre necesarul de substane nutritive pentru organism i potenialul nutritiv din 100gprodus.

Valoarea nutritiv a alimentului se determin pe baza urmtoarelor elemente:

reeta produsului: materiile prime;

compoziia chimic a componentelor reetei;

gradul mediu de asimilare al principalelor substane din produs (proporia n care substanele nutritive sunt asimilate de organism; depinde de natura alimentelor, de gradul de prelucrare

tehnologic, de proprietile fizico-chimice ale produsului, de calitatea substanelor organice existente n acesta;variaz pe grup de alimente ntre 70% i 98%);

necesarul zilnic de energie i substane nutritive pe grupe de populaie;

eventualele pierderi cantitative n produsele tehnologice sau inactivrile substanelor nutritive.

Valoarea psiho-senzorial se determin pe baza metodelor organoleptice, respectiv a unor teste specifice produsului respectiv.

Valoarea biologic i valoarea energetic se determin pe baz de calcul.

Calcularea valorii energetice a unui produs alimentar se face pornind de la procentul de lipide,

proteine, glucide din alimente i de la coeficienii calorici pentru acetia, dup formula

VE = Tpx 4,1 + TL x 9,3 + TG x 4,1.

Exemplu: valoarea caloric a 200 ml lapte de vaca se calculeaz astfel:

Lapte P L G

200ml 3,5% 3 ,5x2 = 7 3,6% 3,6x2 = 7,2 4,8% 4 ,8x2 = 9,6

TOTAL 7 7,2 9,6

VE = Tp x 4,1 + TL x 9,3 + TG x 4,1 = 7 x 4,1 + 7,2 x 9,3 + 9,6 x'4,1 = 135 (kcal).

1.5. Materii prime folosite in alimentatie

Alimentele utilizate n tehnologia culinar pentru realizarea preparatelor culinare se mpart n dou grupe:

materii prime

materiale auxiliare

Materiile prime sunt alimente folosite n cantiti mari care se regsesc n produsul finit influennd caracteristicile nutritive i organoleptice ale acestuia. Ele se grupeaz n:

materii prime de origine vegetal: cereale i produse cerealiere, legume, fructe, produse zaharoase, grsimi vegetale;

materii prime de origine animal: carnea, subprodusele i produsele din

11

carne, laptele i produsele din lapte, oule i grsimile animale. Materiile auxiliare sunt alimente folosite n cantiti mici care influeneaz numai proprietile organoleptice ale preparatul culinar. De aceea ele pot lipsi din acesta, n aceast grup se includ:

stimulentele;

condimentele;

coloranii alimentari;

afntorii;

substanele gelifiante.

Materii prime de origine vegetala

Produse cerealiero-finoase

Cerealele sunt plante de cultur, cultivate pentru boabe, ntrebuinate ca:

materii prime n industria alimentar;

hran pentru oameni i animale.

Principalele cereale folosite n alimentaie sunt: grul, porumbul, orezul, secara, orzul, ovzul .a.

Acestea au o serie de caracteristici comune n ceea ce privete structura i compoziia lor chimic, valoarea nutritiv i proprietile tehnologice.

In vederea utilizrii n alimentaie, cerealele sunt prelucrate rezultnd:

produse obinute prin prelucrarea boabelor: finuri; crupe.

produse rezultate prin prelucrarea fainii sub form de aluat:

paste finoase;

produse de panificatie

1.Fina de gru

Fina se obine prin mcinarea boabelor de gru n diferite granulaii i separarea particulelor rezultate prin cernere cu ajutorul sitelor.

In funcie de gradul de extracie faina se clasific astfel:

fin alb (extracie 30%) obinut din miezul bobului;

fain semi-alb (extracie de 75%) cu eliminarea parial a trtelor;

fin intermediar (extracie 85%) conine particule de tre;

fin neagr (extracie 90-95%). Cele mai importante substane din fin, cu rol n formarea i coacerea aluaturilor, sunt: amidonul care ajut la formarea i coacerea aluaturilor (amidonul se gsete n proporie mai mare n fina de extracie mai mic); glutenul este generat de substanele proteice din fin care n contact cu apa formeaz o mas elastic, care d vscozitate aluatului permind modelarea i tragerea lui n foi. n timpul dospirii aluatului aceasta nglobeaz gazele i formeaz, prin coacere, un miez poros. Cu ct coninutul de gluten este mai mare, cu att fina este de calitate mai bun.

12

Utilizri

ca materie prim la fabricarea pinii , a produselor de panificaie i patiserie-cofetrie (blaturi, foi, fursecuri, biscuii etc), la obinerea alua turilor specifice;

material de ngroare la diferite sosuri; la tapetarea crnii n vederea obinerii nielului

2.Crupele

Crupele sunt produse obinute prin prelucrarea boabelor de cereale prin tehnici speciale.

Clasificare:

CRUPE:

normale intregi (din orez-orez slefuit, orez glasat; arpacas din grau, din orz -fragmentate (malai,gris,brizura de orez)

laminate oparite (fulgi de ovaz) -prajite (fulgi de porumb)

expandate pufarin (din grau, din orez) -pufuleti ( din porumb)

Utilizare culinar:

Crupele se utilizeaz la:

pregtirea garniturilor; la pregtirea dulciurilor de buctrie; ca adaosuri la preparate lichide (supe, ciorbe), sosuri, tocaturi etc.

3.Pastele finoase I

Pastele finoase sunt produse obinute dintr-un aluat crud, nedospit (nefermentat), modelat n diferite forme i uscat. Aluatul este preparat din fain de gru i ap, cu sau fr adaosuri (ou, past de tomate, spanac, sare etc)

Clasificare: Paste fainoase: - simple -cu adaosuri (superioare) ( incorporate in aluat - ou, rosii, spanac; umplute) -lungi, medii, scurte sau figurine

Utilizare culinara; la pregtirea unor garnituri, a unor antreuri; la pregtirea a unor dulciuri de buctrie; ca adaosuri la unele preparate lichide (supe, ciorbe etc).

Produsele de panificatie Produsele de panificatie sunt obtinute din aluat dospit obtinut din faina de grau, apa, drojdie, sare. In

functie de sortiment, acest aluat poate primi unele adaosuri (faina de seca ra,faina de cartofi,ceapa,

seminte diferite).

Clasificarea produselor de panificatie:

13

Utilizri culinare:

pinea se utilizeaz ca atare (n stare proaspt ori prjit);

intr n compoziia unor preparate sub form de crutoane, se utilizeaz la obinerea pesmetului; intr n componena unor tocaturi (umpluturi), ca material de legtur; la obinerea gustrilor reci (sandviuri).

Legumele i produsele rezultate prin prelucrarea lor

Legumele sunt alimente de origine vegetal cu un rol important n alimentaie datorit caracteristicilor lor:

gust i arom deosebite; furnizeaz elemente nutritive preioase: glucide simple, sruri minerale, vitamine; sunt alcaline neutraliznd aciditatea excesiv din organism rezultat din consumul ridicat de

carne i alte produse de origine animal; au efecte terapeutice, distrugnd bacteriile patogene datorit substanele fitoncide coninute de

elin, ceap, usturoi, hrean.

alb

PINE

SIMPL semialb

neagr

PINE CU

ADAOSURI

cu cartofi cu

semine etc.

PRODUSE DE

PANIFICAIE fr sare

PINE

DIETETIC

graham cu calciu

hipoglucidic

simple

(cornuri, chifle)

PRODUSE DE

FRANZELRIE

cu zahr, ulei (batoane, mpletituri)

speciale (brioe, cozoncel aromat etc.)

14

LEGUME RDACINOASE

morcov elin

ptrunjel

sfecl roie

pstrnac ridichi

TUBERCULIFERE

cartof

BULBIFERE

- arpagic

ceap: - ceaclama

- de ap

praz

usturoi.

LEGUME

LEGUME

VRZOASE

- alb

varz: - roie

- crea

- de Bruxelles

conopid

gulii

LEGUME

FRUCTOASE

roii castravei

vinete dovlecei

ardei pepeni

LEGUME

PENTRU PSTI

fasole

mazre

linte

LEGUME

FRUNZOASE

spanac

salat

lobod

cicoare

CULTURI

SPECIALE

ciuperci

CONDIMENTARE

aromatizante: frunze elin, leutean

perene: hrean

15

Fructele i produsele obinute prin prelucrarea lor

Fructele sunt alimente de origine vegetal cu un coninut bogat n glucide, sruri minerale, vitamine (A, B B2, C, E) i acizi organici i o digestibilitate uoar.

Ele se caracterizeaz printr-o mare varietate structural, compoziie chimic i gust, acestea reprezentnd i criterii de clasificare.

SEMINOASE mere, pere,

gutui

SAMBUROASE piersici, prune,

caise, ciree, viine

FRUCTE ALE ARBUTILOR

I

SEMIARBUTILOR FRUCTIFERI

NUCIFERE

struguri cpune, fragi

zmeur, mure

afine, agrie, coacze

nuci, alune, migdale

arahide, fistic, castane

16

Clasificarea fructelor i particularitile structurale ale acestora:

Produse industrializate obinute prin conservarea fructelor

In vederea prelungirii duratei de pstrare, fructele sunt supuse unor metode de conservare ca:

fierberea; deshidratarea; congelarea; sterilizarea.

Fructele sunt conservate sub form de: pulpe, fructe uscate, congelate, sucuri, compoturi, gemuri, jeleuri, dulceuri etc.

Pulpele de fructe

Sunt semifabricate de fructe conservate temporar cu ajutorul conservanilor chimici (ca bioxidul de sulf).

Utilizare pentru fabricarea unor produse ca: marmelad, gem, sirop.

Fructele uscate

Grupa de fructe Particularitati

structurale

Sortiment Gust

SEMINOASE

pielia colorat, pulpa crnoas, dens, semintele in loja

pergamentoasa

mere, pere

citrice

acidulate

arom specific sau pronunat astringente

foarte aromate

SAMBUROASE

pielia puternic i diferit colorat fa de miez

pulp suculent, verzuie smbure tare care n-

chide smna

ciree, viine caise, piersici prune, curmale

coarne

dulci-acidulate

astringente, nearo-mate

FRUCTE DE

ARBUTI I SEMIARBUTI

pulp zemoas semine mici rspndite n pulp sau situate spre suprafa

cpune, fragi, zmeur, mure, coacze afine struguri, stafide, smo-

chine

foarte aromate

NUCIFERE

pulp necomestibil semine comestibile nchise n coaja lem-

noas

nuci, alune, migdale,

fistic, arahide

astringente zaharoase

17

Se obin prin uscare natural sau artificial. Se pot usca: piersicile, caisele, prunele, merele, strugurii.

Fructele congelate

La congelarea fructelor se folosete zahr tos sau sirop, pentru protecia fructelor mpotriva fenomenelor de oxidare, meninndu-le culoarea plcut i aroma.

Dulceaa de fructe

Este produsul rezultat din fructe ntregi sau buci fierte n sirop de zahr, cu adaos de acizi alimentari i arome.

Sortiment: viine, ciree, caise, cpune, afine, portocale, gutui, nuci verzi.

Gemul

Este un produs gelificat i se fabric din fructe bogate n pectin. Sortiment: din cpune, caise, piersici, viine, coacze, zmeur, prune etc.

Marmelada

Se obine prin fierberea fructelor proaspete sau conservate cu zahr, acizi alimentari i pectin.

Consistena: - normal elastic;

- s-i pstreze forma dat.

Sortiment: din portocale, caise, corcodue sau amestec.

Jeleul

Se obine prin fierberea sucurilor de fructe bogate n pectin, cu zahr i adaos de acizi alimentari.

Sortiment: din cpune, caise, coarne, gutui, portocale.

Compoturile

Se pregtesc din fructe proaspete, sntoase, de mrime uniform.

Fructele i siropul de zahr sunt sterilizate n recipieni de sticl sau tabl.

Sortiment: din caise, ciree, viine etc.

Utilizri

Fructele se utilizeaz:

o n stare natural (desert);

o ca materie prim n arta culinar, n special la produsele de patiserie i cofetrie, sub form de:

- umpluturi la produsele de patiserie (dovleac, nuci, morcovi, mere, viine); - adaos n componena blaturilor, foilor, cremelor (nuci, alune, migdale); - elemente de decor, n stare proaspt sau confiat (struguri, viine, nuci, alune etc.)

- ca materie prim pentru prelucarea gemurilor, dulceurilor i a buturilor rcoritoare.

18

Amidonul, glucoza, zahrul i mierea

Amidonul este o substan finoas obinut industrial din cartofi, gru, porumb.

Utilizri:

este folosit n producia culinar ca agent de ngroare la unele sosuri i compoziii (creme, ngheate, jeleuri);

n industrie la obinerea rahatului; ca materie prim la fabricarea glucozei.

Glucoza este un monoglucid de culoare alb, alb-glbuie, solubil n ap.

Aceasta se gsete n fructe, flori, miere fiind cel mai important dintre zaharuri; industrial se obine prin hidratarea (hidroliza) parial a amidonului din cartofi sau porumb.

Se prezint n stare lichid sau solid

Zahrul este un aliment rafinat (zaharoza) obinut industrial prin prelucrarea complex a sfeclei de zahr sau a trestiei de zahr.

Clasificare

Tipuri de zahr utilizat n alimentaie:

zahr tos - cristale;

zahr cubic - cristale aglomerate prin turnare sau presare i apoi tiate buci;

zahr farin - pudr - obinut prin mcinarea zahrului tos; zahr vanilat - adugarea de vanilin la zahrul farin;

zahr candel (cpni) - cu cristale mari, albe sau colorate, obinut prin concentrarea la cald a siropului de zahr rafinat i lsat s cristalizeze.

Utilizare culinar:

materia prim pentru obinerea produselor zaharoase i a produselor de cofetrie-patiserie; pentru obinerea conservelor din fructe, a buturilor rcoritoare i a altor buturi (lichioruri, cocteiluri);

la obinerea dulciurilor de buctrie i ca adaos la diferite sosuri, ca regulator de aciditate (sosul tomat).

Mierea de albine

este un aliment natural, dulce, produs de albinele domestice din nectarul cules de la unele flori.

Clasificare

Dup provenien:

miere monoflor - provine din nectarul unei singure specii de flori: de tei, salcm etc.

miere poliflor - provine din nectarul mai multor

19

specii de flori: florile pomilor fructiferi, flori de cmp,

de pduri etc. miere de man - provine din prelucrarea sucurilor dulci ale prilor unor plante, altele dect nectarul florilor de ex. arbori ca frasin, arar, plop; ea este inferioar celorlalte sortimente. miere artificial - se obine pe cale industrial dintr-o soluie de zaharoz cu adaos de acizi organici i substane aromatice i minerale. Mierea artificial este inferioar mierii naturale, att prin aroma mai slab, ct i prin lipsa vitaminelor i a enzimelor.

Utilizare culinar

ca atare, la micul dejun, ngheate i buturi nealcoolice calde.

intr n componena unor produse alimentare (biscuii, turt dulce, produse zaharoase, bomboane, ngheate etc).

Grsimile vegetale

Grsimile vegetale sunt lipide extrase din materii prime grase vegetale i prin diferite procese tehnologice (extracie, presare i rafinare).

Importan n alimentaie:

sunt surse de energie: prin arderea (oxidarea) unui gram de grsime se produc 9,3 calorii;

principalele furnizoare de lipide necesare organismului: asigur meninerea temperaturii constante a corpului;

contribuie n proporie de 25-30% la acoperirea necesarului energetic zilnic al organismului uman.

Clasificarea grsimilor

Grsimile se clasific duporigine i dup starea fizic:

GRSIMI VEGETALE

LICHIDE

ulei de floarea

soarelui ulei de soia

ulei de dovleac

ulei de porumb ulei

de msline

SOLIDE

margarina ulei

comestibil

solidificat (Plantol)

unt de cacao

unt de cocos unt de

palmier

Condimente.Stimulente si alte adaosuri vegetale

Condimentele sunt produse alimentare care se adauga preparatelor culinare pentru a le da gust si miros placut.

20

Caracteristici:

sunt de regula de origine vegetala cu exceptia celor saline confera un gust special preparatelor:acru, picant ,sarat si aromat datorita continutului de uleiuri eterice, au rolul de a intensifica secretiile gastrice stimuland in acest fel pofta de

mancare

nu au o valoare nutritiva se adauga in preparatele culinare in cantitati mici pentru a le da gust si aroma placute, influentand uneori si

aspectul acestora.

21

Clasificarea condimentelor:

acide Otetul, sarea de lamaie

picante Piperul, boia, mustar, capere

aromate Foi de dafin, nucsoara, vanilie, scortisoara,

chimen, cuisoare, ienibahar, coriandru,anason ,

sofran

saline Sare

Condimente acide

Oetul este o soluie concentrat, obinut prin fermentaia acid a diferitelor lichide care conin alcool. El poate fi obinut prin:

fermentaie acetic a unor materii prime (vin, fructe); prin diluarea cu apa a acidului acetic pur (rezultat prin distilarea uscat a

lemnului).

Clasificare n funcie de materia prima:

oet natural, obinut din vin, fructe (oet de vin, oet de mere, de mere i miere); oet artificial obinut prin distilarea uscat a lemnului sau pe cale sintetic

din carbur de calciu.

Utilizri:

la diferite preparate; n industria conservelor; la fabricarea mutarului etc. oetul artificial se ntrebuineaz numai n industria conservelor; nu se recomand la preparatele culinare.

Acidul tartric (sare de lmie) este foarte ntrebuinat n alimentaie, se obine din tartratul acid de potasiu brut extras din drojdia de vin.

Se prezint sub form de cristale de culoare alb, solubile n ap, cu gust acru.

Se ntrebuineaz n cofetrie, patiserie, n arta culinar, n industria produselor zaharoase i a buturilor rcoritoare.

Are aciune iritant asupra mucoasei stomacale.

Acidul citric este obinut din sucul de lmie; nu are aciune iritant asupra mucoasei stomacale.

Condimentele vegetale (mirodeniile)

Condimentele vegetale se obin prin prelucrarea dup anumite tehnologii a unor pri din plante cu rol condi-mentar sau a unor semine i fructe.

Ele pot fi: picante sau aromate.

22

Piperul este o plant tropical de la care se folosete fructul (bobul);

Sortiment:

piper alb (boabe sau mcinat); piper negr u (boabe sau mcinat).

Utilizare culinar

- n diferite preparate, n industria mezelurilor, n industria conservelor etc.

Mutarul: se obine prin mcinarea seminelor plantei mutar", faina rezultat amestecndu-se cu oet sau cu vin, cu sare, acid citric, tartric, tarhon, cimbru, zahr i piper.

Boiaua de ardei se obine prin mcinarea fructelor unor soiuri de ardei ajunse la complet maturitate i uscate.

U t i l i z a r e c u l i n a r

- pentru colorarea i determinarea gustului, n industria produselor din carne, n industria conservelor etc.

Caperele sunt bobocii florali ai plantei Capparis spinosa. Ele sunt sortate dup mrime, apoi conservate n oet i sare (capere marinate) sau n sare (capere srate).

Utilizare culinar

- la diferite preparate, n special la preparate din pete

Mirodenii (condimente aromate) - datorit substanelor aromate pe care le conin, se ntrebuineaz att la preparatele de buctrie, ct i la cele de patiserie.

Vanilia este fructul aromat, n forma de pstaie subire, al unei plante tropicale, cules nainte de completa maturitate, oprit, fermentat, uscat i uns cu ulei de cocos.

Produsul comercializat se prezint sub form de baton lung de 10-15 cm, flexibil, de culoare neagr, cu suprafa lucioas sau acoperit cu ace fine de vanilie.

Vanilia natural poate s fie nlocuit cu vanilina sintetic, care se prezint sub form de pulbere fin, cristalele fiind asemntoare cu cele ale vaniliei naturale.

Vanilia se utilizeaz numai la produsele n componena crora intr un lichid.

Scorioara

Este coaja uscat i rsucit, obinut de la ramurile tinere ale arborelui de scorioar. Are culoarea cafenie-deschis, cu miros foarte aromat.

Se utilizeaz n cofetrie, patiserie i buctrie, la aromatizarea diferitelor dulciuri.

Cuioarele reprezint muguri florali, uscai ai arborelui cu acelai nume. Au culoare cafeniu-rocat pn la brun, mugurii fiind plini, flexibili, foarte aromai.

Se utilizeaz n arta culinar la aromatizare, n cofetrie, n patiserie, n industria mezelurilor.

23

Foile de dafin reprezint frunzele arbustului numit dafin.

Aroma foilor se datoreaz uleiurilor eterice coninute.

Este un condiment rspndit n arta culinar la sosuri marinate, n industria conservelor de carne i pete.

Frunza are lungimea de 3-5 cm, culoare verde deschis, suprafa lucioas, arom foarte puternic.

Chimenul este smn unei plante ierbacee cu gust specific, aromat. Aroma este n funcie de coninutul n ulei eteric, care variaz ntre 3 i 6,5%. Se utilizeaz n arta culinar, n patiserie (n special la preparate din aluat fraged), n industria buturilor alcoolice, n industria panificaiei etc.

Anasonul are smna asemntoare cu chimenul, mai puin aromat. Se utilizeaz n arta culinar, n patiserie, n industria buturilor alcoolice.

ofranul se obine din stigmatele florilor, care se culeg imediat ce s-au deschis,i se usuc rapid.

Se prezint sub form de fire fine, de culoare portocaliu-rocat, cu miros specific. Se ntrebuineaz n patiserie i brutrie, n industria buturilor alcoolice,nealcoolice, drept colorant organic.

Enibaharul fruct al plantei cu acelai nume, de form sferic, cu suprafaa neted, mai mari dect piperul, de culoare cafenie, cu gust i miros specifice. Se ntrebuineaz n industria mezelurilor.

Sarea (clorura de sodiu)

Sarea este un condiment care se adaug n produsele culinare, pentru a le determina gustul.

Ea este indispensabil metabolismului organismului, constituind sursa de formare a acidului clorhidric, care se gsete n componena sucului gastric.

Are gust srat, inodor, culoare alb. Dup granulaie, sarea poate fi: fin, extrafin, mrunt, grunjoas.

Se ntrebuineaz n alimentaie, n industria conservelor de legume, came, pete etc.

Stimulente

Produse de origine vegetal, folosite sub form de buturi cu scopul de a stimula sistemul nervos, a activa pulsul i a crete tensiunea arterial. Din grupa stimulentelor fac parte: cafeaua, cacaua i ceaiul.

Cafeaua se obine din seminele arborelui de cafea, cultivat n rile tropicale. Ea se comercializeaz sub urm-toarele forme: cruda, prjit, mcinat i solubil.

Cafeaua prjit se obine prin rumenirea boabelor crude n aparate speciale, la temperatura de 180-200 C, timp de 30 minute prin rcire brusc. Prin prjire, culoarea boabelor devine brun-cafenie nchis, umiditatea scade, se dezvolt aroma i gustul specific, crete volumul bobului, masa specific scade, crete coninutul de cofeina.

Cafeaua mcinat se obine prin mcinarea cafelei prjite n aparate speciale, rezultnd o pulbere fin de culoare brun-nchis, cu arom puternic, miros specific i gust amrui.

Cafeaua solubil este un extract de cafea natural. Se obine prin concentrarea unor infuzii de cafea i deshidratarea lor. Se cunoate sub numele de cafea instant sau nescafe. Este o pulbere fin sau granulat de culoare cafeniu-nchis. Este total solubil n ap rece sau fierbinte.

24

Pudra de cacao se obine prin prelucrarea seminelor arborelui de cacao, prin fermentare, prjire la 130-140 C, decorticare, mcinare, presare i din nou mcinare, rezultnd o pulbere fin, culoare brun acaju, miros specific cu solubilitate parial n ap cald. Pudra de cacao conine: glucide, protide, acizi, sruri minerale i teobromin (substan activ). Se ps-treaz la temperaturi de 20 C, umiditatea relativ a aerului 75%.

Ceaiul: este produsul rezultat din frunzele uscate, fermentate sau nefermentate ale arbustului de ceai. Se

comercializeaz n dou sortimente.

verde sau ceai negru.

Utilizarea stimulentelor

Se utilizeaz ca buturi calde n amestec cu laptele la micul dejun sau simple, n patiserie-cofetrie se folosesc pentru colorarea i aromatizarea semi-prepa-ratelor i a unor produse finite (ngheat, fursecuri, bomboane),n industrie se utilizeaz la obinerea lichiorurilor, ciocolatei.

Afntori, esene, colorani alimentari, substane gelifiante

Afntorii

sunt produsele ce se adaug n aluaturi sau compoziii, cu scopul de a

imprima o anumit porozitate i cretere n volum.

Principalele grupe de afntori:

biochimici/biologici (drojdia comprimat);

chimici (bicarbonatul de sodiu, praful de copt);

fizici (aerul).

Es e n e l e

Sunt extracte alcoolice de uleiuri volatile din plante sau fructe ori produse de sintez. Se prezint sub form de lichide limpezi, colorate diferit i cu mirosuri specifice

esene de lmie - galben; p o r t o c a l - o r a n g e ;

fistic, migdal - incolor; zmeur - roz etc.

Se utilizeaz pentru aromatizarea cremelor, a siropurilor etc.

Se recomand folosirea la temperaturi sub 80 C pentru a nu le diminua efectul, fiind foarte volatile, i se utilizeaz n cantiti mici, admise de legislaia n vigoare.

Coloranii alimentari

Coloranii sunt substane organice, obinute pe cale chimic (prin distilarea crbunelui), folosite la colorarea artificial a unor produse alimentare n scopul intensificrii unor culori fireti ale produselor, imprimrii unor culori n armonie cu aroma, diversificrii sortimentelor printr-o mai mare palet coloristic.

25

Se prezint sub form de pulbere i trebuie dizolvai pentru repartizarea ct mai uniform n masa produsului. Acetia nu trebuie s modifice gustul i mirosul produselor alimentare sau s aib aciune toxic asupra organismului.

n funcie de provenien, acetia se clasific n:

- colorani naturali (extrai din plante sau fructe); - colorani sintetici. Folosirea acestora se face n limitele admise de legislaia n vigoare, fiind obligatorie declararea celor artificiali

(considerai aditivi alimentari).

In producia culinar se utilizeaz n special produse naturale de colorare: cacao, cafea sau ciocolat, pentru culoarea maro-ciocolatiu; glbenu de ou, pentru galben; sfecl sau varz roie, pentru rou; spanac i urzici, pentru verde (sub form de piureuri).

Substane gelifiante (de ngroare)

Substane gelifante sunt substane care se utilizeaz pentru modificarea consistenei unui preparat.

Clasificarea substantelor gelifiante

SUBSTANTE GELIFIANTE

Gelatina alimentara

Agar-agarul

Zeamilul

Pomazinul

Cele mai uzuale substane gelifiante

Substante gelifiante gelatina Agar-agar zeamil

Obinere se obine prin fierberea oa-selor (urechi, zgrciuri,

o-rici), limpezirea i rcirea

se extrage din alge marine

amidon de porumb pre-

lucrat industrial, se

prezint sub form de pul-bere fin, alb strlucitoare

Caracteristici de calitate

Aspect: se prezint sub form de foi, pulbere, solzi sau granule

-transparent culoare uor glbuie nu are gust i miros

Aspect: se prezint sub form de fulgi, pudr sau fire gust i miros nu are are o putere de

gelificare mult mai

mare dect ge-

" latina i absoarbe pn la de 30 de ori masa

Culoare alb-glbui transparent

Aspect: pulbere fin, alb strlucitoare

26

Utilizri

sosuri, arlote, ngheate, frica btut, creme (n cofetrie)

la prepararea aspicului, n vederea naprii (acoperirii unor

produse)

utilizat la jeleuri fr fructe sau ca stabilizator

la ngheat, produse zaharoase i de cofetrie

la prepararea unor creme

sau ca stabilizator la

unele ngheate (nlo-cuind amidonul)

Prelucrarea n vederea

utilizrii

n contact cu apa cald (30-40 C), ncepe feno-

menul de absorbie (ab-soarbe de 5 ori masa) i se nmoaie, iar prin rcire soluia de gelatin se ntrete, formnd un gel

prin hidratare 30 minute

n apa rece, dup care se dizolv n lichid fierbinte, sau dup hidratare, se pun direct n

compoziiile fierbini

se dilueaz ntr-o canti-tate egal de lichid rece

Materii prime de origine animala

1.Carnea, subprodusele i produsele din came

Carnea constituie o surs alimentar de baz n hrana omului datorit:

valorii biologice ridicate coninutului n proteine complete, grsimi, substane minerale i vitamine; digestibilitii superioare calitilor dietetice i culinare apreciabile.

In funcie de provenien, carnea se clasific astfel:

Carne de mcelrie

bovine porcine ovine caprine

Carne de psri

galinacee palmipede

27

Carne de vnat

animale psri

Pete i vieti acvatic

peti crustacee molute batracieni

Structura carnii

Carnea este format din esuturile muscular, conjunctiv, nervos, epitelial (pielea).

esutul muscular este format din fascicule musculare nvelite ntr-o membran fin. Acesta reprezir 50-60% cantitatea de esut muscular din carne i variaz n funcie de specie, vrst, grad de ngrare.

esutul conjunctiv este un esut de susinere i legtur ntre diferite organe. Acesta poate fi:

conjunctiv propriu-zis: membrane, pielie; adipos: grsime situat sub piele n jurul organelor sau n muchi;

cartilaginos;

osos, care poate fi: - cu valoare (numai la bovine): oase cu sit, oase cu mduv - fr valoare Raportul cantitativ dintre aceste esuturi determin calitatea i valoarea nutritiv a crnii.

Factorii care influeneaz valoarea nutritiv i digestibilitatea crnii sunt: specia, rasa, vrsta, sexul alimentaia, condiiile de conservare i pstrare.

Compoziia chimic a crnii variaz n funcie de rasa, vrsta, sexul, starea de ngrare, raportul n care se, gsesc esuturile componente, regiunea anatomic, starea (proaspt sau conservat) .a.

Compoziia chimic medie a crnii este:

Parametrii Ap Proteine Lipide Glucide Sruri minerale Vitamine

Valori 50-70% 14-21% 3-35% 0,1-0,25 1-2% fosfor,

potasiu, fier,

sodiu, magneziu,

sulf

complexul B (Bl,

B2, B6, Bl2), PP

i de A, K, E

Valoarea alimentara i digestibilitatea

Carnea constituie o important surs de proteine bogate n aminoacizi eseniali necesari dezvoltrii armonioase a organismului.

Carnea i preparatele din carne stimuleaz secreia sucului gastric prin substanele extractive coninute). Digestibilitatea crnii difer n funcie de specia animalului, vrsta, sexul, procedeul de prelucrare termic folosit:

28

Digestibilitate ridicat: carnea de pete, vit, pui, oaie, porc, miel, vnat (digestibilitate sczut).

Ordinea digestibilitii n funcie de prelucrarea termic: fript, coapt, fiart, prjit

Utilizri culinare

obinerea preparatelor lichide; obinerea preparatelor de baz din structura meniului.

2. Subprodusele din carne

Subprodusele includ toate organele comestibile din corpul animalelor i psrilor.

In funcie de proveniena i natura esuturilor, subprodusele se grupeaz astfel:

subproduse din carne de mcelrie: inim, limb, ficat, rinichi, momite, fudulii, creier, splin, uger, burt, picioare, capete, urechi, cozi.

subproduse din carne de pasre: fcei, pipote, inimioare,

Subprodusele sunt foarte utilizate ca materie prim n producia culinar datorit:

valorii nutritive deosebite: coninutul mare de proteine cu valoare biologic ridicat 15-20% vitamine (complex B, A, D);

substanelor minerale (K, Fe, P);

gustului caracteristic;

posibilitilor variate de ntrebuinare.

PRODUSELE DIN CARNE INDUSTRIALIZATE

Produsele din carne sunt cele obinute prin prelucrarea industrial a crnii, organelor i subproduselor comestibile, majoritatea consumndu-se fr a mai fi nevoie de o prelucrare termic.

Principalele grupe de produse de carne sunt:

produse srate din carne preparate din carne sau slnin prin srare uscat sau umed i adugarea unor substane pentru a pstra culoarea i a mbogi gustul (azotat de sodiu, zahr): slnina srat, pastrama de oaie i capr,

produse afumate din carne: slnin afumat, costi afumat, piept afumat, muchi file afumat, limb afumat, oase, ciolane, cpni de porc afumate, pastrama;

produse de mezelrie care, dup modul de pregtire i durata de pstrare, se grupeaz n:

prospturi sunt produse cu un coninut mare de ap avnd o durat de pstrare de maximum 2-3 zile

- crude (crnai proaspei);

29

-fierte (lebrvurti, caltaboi, tob);

-fierte i afumate (unc fiart i presat, muchi ignesc, cotlet fiert i afumat).

-salamurile sunt preparate din carne de porc, vit, oaie, slnin, condimente, sub form tocat, introduse n diferite membrane. Acestea pot fi:

semiafumate (Victoria, salamul de var si salam de porc); crude uscate (ghiudem, babic); crude, uscate, afumate i maturate cu mucegaiuri (salamul de Sibiu). conserve i semiconserve.

3.Petele i vietile acvatice

Petele este un aliment foarte valoros n alimentaie, surs relativ ieftin de proteine preioase.

Clasificare:

Dup coninutul de grsime:

peti slabi sub 1% grsime: alu, tiuc, biban, calcan, cod;

peti semi-grai 1-5% grsime caras, crap, pltic, stavrid;

peti grai 5-15% grsime: ceg, pstrug, scrumbie albastr;

peti foarte grai cu peste 15% grsime ceg, pstrug, scrumbie de Dunre.

Dup mediul de provenien

de ap dulce (crap);

marin (Marea Neagr: calcan, guvide, stavrid); oceanic (hering, cod, somon, macrou).

Dup modalitatea de conservare: viu refrigerat congelat

srat uscat afumat marinat

Caracteristici de structura

Carnea este acoperit de pielea comestibil, n derm fiind implantai solzi. Scheletul parial, total osificat sau cartilaginos este acoperit cu muchi formai din segmente numite miomer desprite

prin esut conjunctiv. esutul adipos se gsete sub piele sau n jurul organelor interne.

Compoziia chimica a petelui

Este variat i depinde de specie, de zona de habitat, de anotimp, de migraiune (vezi schema de mai jos).

30

Parametrul

%

Ap Proteine Lipide Glucide Sruri minerale Vitamine

Valori 58,6-82 114,2-21 0,3-25,9 urme 0,7-1,5 iod, fluor, potasiu, fosfor

A, D

Principalele sortimente cu care se aprovizioneaz unitile de alimentaie public:

Crapul are carnea roie, gustoas, gras, foarte hrnitoare, icrele sunt foarte gustoase, alul carnea este alb, slab, de calitate superioar, gustoas, tiuca carnea este alb, slab cu gust fad dar are icrele mai gustoase i mai mari dect cele de crap. Scrumbia de Dunre carnea este gras, dulce i gustoas. Calcan carnea este alb, dulce, gras i gustoas. Pstrvul are carnea fin, alb, dulce, gustoas, fr oase intramusculare. Sturionii nisetru, morun, pstrug, ceg sunt apreciate pentru icrele lor (icre negre).

Alturi de peti n alimentaie se mai utilizeaz i alte produse marine crustacee, molute, batracieni:

Crustaceele i molutele sunt animale nevertebrate care triesc n apele dulci i srate. Ele au corpul acoperit de o crust (crustaceele), sau de o cochilie (molutele). Cele mai crustacee sunt racul de ap dulce, racul de mare (homarul), langusta, crevetele. Carnea lor este gustoas i bogat n substane nutritive

Molutele: scoica, midia, stridia, melcul de grdin au corpul moale i carnea greu de digerat, ele se consum de obicei vii:

Batracieni (pui de balt) n alimentaie se folosete numai broasca verde, de ap comestibile de culoare verde, iar de la aceasta carnea picioarelor din spate, jupuit de piele, care este gustoas, de culoare alb, suculent, asemntoarea crnii de pui.

Utilizrile crnii de pete

Din petii cu carne alb i slab se obin i se recomand prepararea de rasoluri, paneuri, salate, alte preparate pentru meniuri dietetice.

Din petii semi-grai i grai se pot pregti preparate la grtar asociate cu sosuri adecvate, diferite minuturi, antreuri (calde i reci) i preparate specifice (zacusca, plachie, marinat, etc).

Fructele de mare pot fi servite ca antreuri, aperitive, salate, supe.

SUBPRODUSELE DIN PETE

Icrele au o deosebit valoare alimentar datorit coninutului mare de substane proteice uor asimilabile (15-20%), grsimi de calitate superioar, cantiti mari de vitamine.

Caracterizarea principalelor sortimente de icre

Icrele negre Icre de Manciuria Icre de crap Icre de tiuc

Icre tarama

31

Lapi se recolteaz de la petii masculi, au valoare alimentar ridicat, dar din punct de vedere gustativi inferiori icrelor.

5.Laptele i produsele lactate

Laptele este un din aliment de origine animal care are cea mai echilibrat compoziie n substane nutritive necesare creterii i ntreinerii organismului. De aceea el este preponderent n alimentaia copiilor i util pent adulii de toate vrstele.

Compoziia chimic depinde de: specie, ras, individualitatea animalului, hran, stare de sntate.

Ap Proteine Lipide Glucide Sruri minerale sub form de sruri de calciu, magneziu,

sodiu, potasiu, .a.

Vitamine

87,5% 3,5% 3,5% 4,8% 0,9 -1,5% g/1. A, D, E, K, Bl, B2 Bl 2, C, PP

pigmeni, enzime,

anticorpi

Valoarea nutritiv a laptelui:

furnizeaz organismului proteine complete i grsimi asimilabile reprezint cea mai important surs de calciu i fosfor este o surs de vitamine i sruri minerale este uor digerabil cu un grad ridicat de asimilare cu recomandarea de a nu se bea ci a se mnca pentru a nu se

forma n stomac un coagul greu atacabile sucul gastric

Sortimentul de lapte:

lapte pasteurizat care a suferit un tratament termic de nclzire la minimum 72C timp de 15 secunde rcit apoi imediat la 2C putnd fi astfel pstrat maximum 5 zile la 2-4C

lapte UHT (ultra heath temperature) este laptele care a fost nclzit la 132C timp de 1 secund dup care a fost rcit la 2-5C i ambalat; n acest fel se distruge i microflora sporulat existent n lapte ceea ce asigur | pstrarea la temperatura mediului timp de 6 luni cu condiia s nu fie desfcut

lapte normalizat (parial degresat) este laptele din care s-a extras o parte din grsime i care apoi a fost tratat prin pasteurizare sau UHT; acesta poate avea diferite coninuturi de grsime (1,8%, 2,5%, 3%)

laptele smntnit (total degresat) este laptele din care s-a extras total grsimea, avnd un coninut de grsime de 0, 1% fiind apoi pasteurizat sau tratat UHT

In vederea obinerii unor produse cu durat ndelungat de pstrare laptele este supus unor procedee termice diferite, obinndu-se conservele de lapte.

Se obin de la morun i nisetru ceg, pstrug Se prezint n dou forme: cu bobul ntreg (caviar) i tescuite

Se obin de la somon, au boabe mari de culoare portocalie-rocat

Au bob mic, de culoare crmizie - roiatic

Au bobul mare, de culoare galben -rocat

Se obin de la cei&i specii de peti (exced somn, mrean care i toxice)

32

Sortiment:

Lapte sterilizat - sterilizarea se face n recipiente metalice sau sticl nchis ermetic, la temperatur de 118C, timp de minim 20 minute

Lapte condensat - este laptele din care s-a extras o parte din coninutul de ap, rezultnd un procent mai mare de substan uscat, simplu sau cu adaos de zahr 45%. Lapte praf- obinut prin uscarea laptelui de vac integral prin nclzirea picturilor obinute prin pulverizare.

Utilizri culinare

n meniurile pentru mic dejun simplu sau cu adaosuri: cafea, cacao, milk shake;

n diferite preparate: supe - creme, pireuri de legume, sosuri, aluaturi, compoziii pentru cltite; dulciuri de buctrie: crem de zahr ars, lapte de pasre, crem de vanilie,

Produse lactate acide (dietetice): iaurt, chefir, lapte btut.

Sunt produse cu gust acrior obinute prin fermentaia laptelui de vac sau amestec sub aciunea bacteriile lactice (cultivate)

Ele sunt considerate dietetice, fiind hrnitoare, gustoase, uor digerabile. Datorit coninutului n acid lactic mpiedic dezvoltarea microorganismelor de putrefacie din intestin, putnd reface flora intestinal. Sortimentul acestora include iaurt, chefir, lapte btut, sana.

B r n z e t u r i l e

Sunt produse lactate obinute prin coagularea cazeinei din lapte i prelucrarea ulterioar a coagului, n funcie de tipologia sortimental.

Ele sunt produse nutritive cu valoare biologic mare i uor digerabile datorit faptului c, coagul de cazein reine aproape toate lipidele, vitaminele liposolubile i majoritatea srurilor de calciu.

Dup materia prim folosit brnzeturile se mpart n: brnzeturi de vac: brnz proaspt, Trapist, Olanda, vaier; brnzeturi de oaie: telemea, cas, cacaval de Dobrogea, brnz de burduf.

Dup procesul tehnologic:

brnzeturi proaspete; brnzeturi maturate; brnzeturi topite. ,

Brnza proaspt de vaci se obine prin coagularea i acidifierea laptelui integral cu bacterii lactice i un mic adaos de cheag, urmat de scurgerea de zer i malaxarea coagului rezultat.

Telemeaua se obine din lapte de oaie, vac, bivoli sau amestecul acestora, coagulat cu cheag, scurs de zer, tiat n buci mari, care apoi sunt supuse srrii mixte i maturrii n saramur cu concentraie de 12-16%.

Cacavalul este o brnz maturat care se obine prin oprirea caului rezultat din lapte de vac, oaie sau n amestec urmate de srarea, frmntarea, presarea n forme cilindrice i maturarea timp de 30-60 de zile.

Brnzeturi frmntate: se obin prin frmntarea caului de oaie sau de vac, mrunit pn la obinerea unei paste cu consisten moale, care se matureaz n burdufuri, coaj de brad, membrane artificiale, cptnd miros i gust picant.

33

Brnzeturi topite: se obin prin topirea brnzeturilor fermentate sau proaspete, cu sau fr adaos de lapte praf, unt sau smntn, n prezena srurilor de topire; pot fi cu sau fr adaosuri, afumate

1.6.Prelucrarea primar i termic a materiilor prime vegetale

Prelucrarea primar i termic a legumelor i suproduselor din carne reprezint primele operaii efectuate n tehnologia culinar a legumelor i const n ndeprtarea corpurilor strine de aderen sau amestec, a parilor alterate i necomestibile, sortarea, splarea, tierea, etc.n schema sunt prezentate prelucrrile primare ale principalelor grupe de legume.

n urma prelucrrilor preliminare ale legumelor, rezult diferene cantitative, cunoscute sub numele de pierderi menajere i pierderi calitative.

Calitatea legumelor influeneaz pierderi cantitative. n cazul legumelor corespunztoare calitativ i cu un grad de prospeime ridicat, pierderile menajere sunt mai mici. Amploarea pierderilor crete i n raport cu metoda folosit la curire. Dac rdcinoasele i cartofii sunt rzuite, pierderea nu depete 2 6%, pe cnd, dac se cur prin tiere cu cuitul, partea ndeprtata poate ajunge la 20 25% din greutatea legumei.

Orientativ, pierderile menajere sunt:

la legume frunzoase 20 25%;

la rdcinoase 25 40%;

la tubercule de 10 25%;

la mazre verde 50 60%;

la legume cu fruct 5-10%. Prin prelucrarea primar a legumelor, pe lng pierderile cantitative, apar modificri calitative, de

pierdere a unor factori de nutriie, fie prin solubilizarea lor n apa de splare, fie prin curire necorespunztoare, n strat gros, a cojii. Se pierd astfel o mare parte din vitaminele i srurile minerale care se gsesc mai ales n prile exterioare ale legumelor. Pentru ca pierderile s se reduc la minimum, se recomand urmtoarele msuri:

prelucrarea primara s se fac cu foarte puin timp naintea tratamentului termic;

s se evite splarea ndelungat sau meninerea legumelor mult timp n apa de splare;

s se evite fragmentarea legumelor n buci mici i meninerea lor n aer liber sau ap;

s se ndeprteze un strat ct mai subire din prile externe ale unor legume i ct mai puine frunze etc.;

s se evite decongelarea legumelor n bazine cu ap sau n apropierea surselor de cldur; dac sunt divizate, se vor introduce direct n apa clocotit;

s se foloseasc n procesul tehnologic apa n care au fost rehidratate legumele uscate.

34

Prelucrrile primare ale principalelor grupe de legume

LEGUME

Sortare

Splare cu ap rece

Prin

rzuire

Detaarea foilor

externe

ndeprtarea frunzelor

vetede

Rzuire

RDCINOASE

triunghiuri

cubulee

bare

julien

BULBIFERE

mrunt

inele etc.

CU FRUCT

rotund

felii

sferturi

TUBERCULE

cuburi

butoiae

pai

cips etc.

Prelucrarea primar i termic a materiilor prime de origine animala

Prelucrarea primara a crnii

Prelucrarea primar a crnii include toate operaiile aplicate crnii dup sacrificare pn n momentul tratamentului termic. Acestea sunt:

CURIRE

RDCINOASE BULBIFERE FRUNZOASE TUBERCULE

TIERE

35

tranarea dezosarea curire tendoane, flax, aponevroz splare porionare batere cu ciocanul, mpnare, bardare, tocare

Tranarea este operaia de tiere i mprire a crnii pe sorturi. Sorturile reprezint pri anatomice ale corpului animalului care au o delimitare precis. Prin tranarea crnii de bovine adulte rezult urmtoarele sorturi:

specialiti: muchi fasonat, antricot, vrbioar fr os carne de calitate superioar: pulp, spat carne de calitatea I: greabn, fleic, rasol, fa, piept cu blet, carne din fasonri carne de calitatea a -Ii-a: cap de piept cu os, rasol spate cu os, coad, gtul cu junghetur, ira de la antricot i de la vrbioar oase cu mduv, oase fr mduv, seu crud, flax

Prin tranarea crnii de porc rezult urmtoarele sorturi:

specialiti: muchiule. cotlet fr os (file), antricot parial dezosat (garf), ceaf fr os carne de calitate superioar: pulp, spat carne de calitatea I: fleic, mijloc de piept, carne din fasonri fr grsime carne de calitatea a-II-a: piept, rasol din fat, rasol din spate

grsime buci, oase fr valoare, flax La bovine i porcine tinere, precum i la ovine i caprine, carnea se traneaz pe dou caliti.

Prelucrarea primara i termic a crnii i laptelui

Operaii de prelucrare primar specifice crnii de mcelrie

Carnea refrigerat i congelat se supune unor operaii de:

curare de pielie, de cheagurile de snge i alte pri necomestibile;

splare cu ap rece i zvntare pe un prosop curat; porionare conform gramajului cerut de reetar;

n funcie de preparat se pot realiza operaii de dezosare (ndeprtarea oaselor), parare (curarea crnii deslnin) mpnare, batere cu ciocanul, tocare, bardare (acoperirea crnii cu felii de slnin n vederea frigerii).

Operaii de prelucrare primar specifice crnii de pasre

flambare pentru ndeprtarea resturilor de puf i pene; eviscerare (scoaterea mruntaielor); ndeprtarea capului, picioarele de la articulaiile genunchiului i vrful aripilor; splare sub jet de ap rece pentru ndeprtarea impuritilor i a cheagurilor de snge;

porionare; bridare - legarea, n scop estetic, a picioarelor i aripilor psrilor care se frig ntregi.

Operaii de prelucrare primar specifice crnii de vnat

36

eviscerare;

fezandare natural (n blan sau n penaj); nlturarea penajului sau a blnii;

marinarea (ndeprtarea mirosului neplcut);

porionarea dup necesiti.

Operaii de prelucrare primar specifice petelui

se cur de solzi;

se eviscereaz - ndeprtarea intestinelor;

se decapiteaz;

s e s p a l ;

se porioneaz; se fileteaz - scoaterea unei buci subiri de pete, fr os i piele.

Procedee de prelucrare primar a laptelui

Prelucrarea primar a laptelui const n strecurarea lui, pentru a ndeprta eventualele impuriti. Prelucrarea primar a laptelui praf:

cernerea

Prelucrarea termic

Constituie faza a doua a tehnologiei culinare a legumelor si carnii , tratamentele termice, ndeplinind un rol

important n stabilirea gustului, aspectului, digestibilitaii i gradului de asimilare a acestora. n funcie de preparatele culinare ce se obin i de modelul de transmitere a cldurii (energiei calorice), legumele pot fi prelucrate printr-o serie de tratamente termice, ce sunt prezentate n continuare.

Oprirea se aplic unor legume proaspete, pentru ndeprtarea substanelor pesticide, pentru fixarea culorii (mazre, fasole, spanac), ndeprtarea gustului neplcut, pentru a mbunti textura, eliminnd gustul crud, pentru a nlesni ndeprtarea membranei externe.

Fierberea const n introducerea legumelor n ap clocotit cu sare, cu scopul de a nmuia textura legumelor i a scurta timpul de fierbere.

Fierberea sub presiune este un procedeu termic la care se folosesc vase speciale cu inchidere ermetica. Avantajul acestei metode consta in scurtarea timpului de fierbere

Fierberea extractiva este un procedeu de fierbere aplicat la obtinerea fondurilor, a esentelor, aspicurilor si consomeurilor, constand in introducerea alimentelor prelucrate primar in apa rece si fierbere lenta, sub 100 grade C.

Fierberea in vapori este o metoda de tratare termica care presupune excluderea contactului alimentelor cu apa, conservand in acest fel substantele nutritive hidrosolubile. Alimentele sunt asezate pe platouri cu orificii foarte fine

prin care trece aburul generat in vasul inferior aflat in contact direct cu sursa radianta.

nbuirea const n introducerea legumelor n grsime i lichid fierbinte, ntr-un vas acoperit, realizndu-se o fierbere n suc propriu, pn ce produsul este bine ptruns.

37

Prajirea este o metoda care consta in introducerea alimenteleor intr-o cantitate mare de grasime la 150- 180 grade C, pana cand preparatul capata o crusta crocanta la suprafata. Se aplica la fripturi, garnituri, preparate din peste, dulciuri

de bucatarie, etc.Durata de tratare termica este influentata si de calitatea uleiului ( vezi materii prime- uleiuri).

Coacerea este procedeul prin care alimentele sunt prelucrate termic la cca 250 grade C, in atmosfera de aer cald obtinuta intr-un cuptor inchis. Se aplica la fripturi, dulciuri de bucatarie, antreuri calde si pentru tratarea finala a unor

mancaruri.

Frigerea const n transmiterea energiei calorice prin iradierea de la o surs, care poate fi flacra, crbunii aprini, raze infraroii (vinete, ardei, ciuperci, roii, dovlecei).

Sotarea consta in frigerea rapida a preparatului intr-o cantitate mica de grasime intr-un vas deschis, fara capac, la foc puternic, timp scurt.

Brezarea consta in incalzirea produsului intr-o cantitate mica de grasime cu adaos de putin lichid ( supa, apa fiarta, dupa caz) pana prinde o crusta. Vasul trebuie sa stea acoperit pentru a realiza o fierbere in suc propriu pana cand

preparatul capata crusta. Se aplica la rasoale cu os, indeosebi la rasoalele din vitel si la legume.

Gratinarea consta in rumenirea unui preparat la cuptor timp de maximum 10 minute. Se aplica la gustari calde, antruri calde, unele mancaruri de legume, paste fainoase, etc.

II. ORGANIZAREA ACTIVITII DE PRODUCIE

Activitatea de producie este o activitate complex, indiferent de locul unde se desfoar, n mediul familial, n pensiune, n restaurantul hotelului sau motelului, n cantine sau n firme specializate n activitatea de catering.

Desigur, gradul de complexitate este influenat de:

> oferta de preparate culinare; > numrul de consumatori;

> dietele speciale (pentru copii, btrni, bolnavi, femei nsrcinate sau care alpteaz, sportivi, alimentaie vegetarian sau aparinnd minoritilor etnice: evrei, musulmani, hindui etc.J;

> tehnologia de preparare.

In funcie de stilul de via dar i de stilul alimentar al turitilor se stabilete meniul.

Dicionarul limbii romne definete meniul ca fiind "totalitatea felurilor de mncare servite la o masa; lista pe care sunt scrise mncrurile servite la un restaurant"

La alctuirea unui meniu trebuie s se in seama de unele cerine de ordin general valabile pentru oricare meniu:

> componentele meniului i varietatea acestuia se asigur prin preparate obinute din toate categoriile de alimente; carne i pete, legume i fructe,ou, lapte i produse lactate, produse cerealiere i leguminoase uscate, zahrsi produse de panificaie, grsimi alimentare. Acestea au rolul de a deschide apetitul i a stimula secreiile gastrice, dar i de a furniza nutrienii necesari organismului (proteine, lipide, glucide, vitamine, minerale, enzime, hormoni, ap);

> preparatele trebuie s fie diversificate ca tehnologie de preparare (nu dou preparate fierte: ciorb rneasc de legume i rasol de viel cu hrean), materia prim utilizat (nu dou preparate din acelai tip de carne; sup de gin cu tiei de cas i ostropel de pui cu mmligu), colorit (nu dou preparate de aceeai culoare; ciorb ardeleneasc de porc i ciulama de pui- albe sau ciorb rneasc de vcu i iahnie de cartofi - roii), consisten (nu dou preparate din carne tocat: ciorb de perioare i sarmale) etc;

> sezonul trebuie sa influeneze n bun msur componena meniului, evitnd folosirea conservelor pe timpul verii; se va asigura succesiunea gusturilor, mai nti amar sau acru, apoi srat i la urm dulce.

38

> se va asigura alternarea consistenei moale-tare, alimentele crocante ajutand la curarea bolii palatine i a limbii, stimulnd astfel aprecierea olfactiv a preparatelor la adevrata lor calitate.

Pentru a stabili care sunt cantitile necesare pentru aprovizionare, se analizeaz stocul de marf existent, lundu-se n considerare pstrarea \, stoc de sigurana n magazie. Stocul de siguran reprezint cantitate; minim de alimente care trebuie pstrat n gospodrie, pentru a se asig pregtire ritmic a preparatelor.

Urmtoarea etap a organizrii activitii din buctrie const n pregtire lucrului.

PREGTIREA PRODUCIEI

Buctarul ef stabilete necesarul de marf pornind de la planificai meniurilor. El va ine cont de tehnologia culinar aleas precum i de reetei corespunztoare fiecrui preparat culinar programat a fi realizat. Necesarul c alimente este transmis directorului de restaurant care l verific, l aprob s transmite departamentului comercial pentru a-1 aproviziona.

2.1. Aprovizionarea

Departamentul comercial are responsabilitatea identificrii baze aprovizionare tehnico-materiale, selecia furnizorilor, achiziia, depozitarea i eliberarea mrfurilor din magazii. Responsabilitile ; departament pot fi sintetizate astfel:

1.Aprovizionarea cu toate mrfurile alimentare i nealimentare; 2.Asigurarea continuitii n aprovizionare; 3.Identificarea celor mai ieftini (la aceeai calitate) furnizori;

4.Coordonarea (colaborarea) cu departamentul de producie pentn standardizarea mrfurilor (aceeai calitate, acelai mod de ambalare; aceeai unitate de msur etc.) cu furnizorii.

Cele trei criterii de performan pe care trebuie s le ndeplineasc un furnizor pentru a ti selectat sunt:

1.Pre; 2.Calitate;

3.Faciliti de livrare. Aprovizionarea se poate face prin ncheierea de contracte pe anumite

perioade de timp, prin ncheierea de contracte pe anumite cantiti de mrfuri, zilnic, sptmnal (pe baza necesarului), de la furnizori en-gros, en-detail, de la uniti cash and carry", de la productori particulari.

Pentru evitarea distunciilor cu furnizorii, unitatea trebuie s-i elaboreze propriile specificaii de aprovizionare care s cuprind urmtoarele caracteristici:

- denumirea produsului (productorul i beneficiarul trebuie s foloseasc aceeai denumire pentru a evita confuziile: past de tomate", bulion","concentrat de roii");

- categoria de calitate (extra, grad A, grad B, grad C);

- certificatul de calitate (conformitate) sau avizul sanitar-veterinar;

- numr de buci per ambalaj i greutatea per bucat (carton de iaurt cu 20 buci x 0,125 kg /buc);

- unitatea de msur pentru care se aplic preul unitar (pre pe box, pe cutie, pe navet etc),

- remarci speciale referitoare la marf.

39

2.2. Recepia

In multe uniti de restauraie se acord o insuficient atenie activitii c recepie a mrfurilor, avnd drept consecin declasarea calitativ alimentelor datorit timpului prea mare de staionare, acceptarea um produse nonconforme care vor conduce la imposibilitatea realiz preparatelor culinare (sortiment sau numr de porii), ceea ce condu indubitabil la pierderea ncrederii consumatorului n respectiva unitate.

Activitatea de recepie trebuie s fie una specializat.

Obiectivele acestei activiti sunt urmtoarele:

1. recepia calitativ (calitatea mrfurilor corespunde specificaiilor aprovizionare, recepia fcndu-se prin msurarea temperaturii - unde esl cazul - i examen organoleptic - aspect, culoare, miros, gust - iar cnd exista dubii prin examene de laborator)

La recepia produselor refrigerate temperatura trebuie s fie de 0 - 50 C, la pete proaspt 0 C, sub fulgi de ghea iar la produsele congelate - 120 C la suprafa!

2. recepia cantitativ (cantitatea recepionat prin cntrire corespunde cu cantitatea comandat)

3. verificarea preului din factur (s corespund cu preul negociat n contract)

4. ntocmirea documentelor de retur atunci cnd marfa nu corespunde

5. depozitarea mrfurilor n funcie de natura lor

6. completarea documentelor de recepie

2..3. Depozitarea

Avnd n vedere c la stabilirea preului de cost ponderea valorii o au alimentele este firesc ca unitatea s fie preocupat de buna depozitare a acestora

Temperatura de depozitare ca i umiditatea relativ a aerului are o importan deosebit de mare asupra pstrrii caracteristicilor senzoriale, nutriionale i igienice ale alimentelor.

Depozitarea alimentelor se va face innd cont de principiul primul intrat-primul ieit" (FI-FO - First In - First Out), astfel nct s se asigure rotirea stocului de marf, viteza de rotaie fiind un indicator al eficienei economice al unitii (dever).

Rotirea stocului reduce pierderile prin degradarea sau expirarea produselor depozitate precum i riscul producerii unei intoxicaii alimentare sau a unei toxiinfecii alimentare.

Buctarul asigur ieirea mrfurilor din magazie n ordinea apropierii termenului de expirare i anun din timp atingerea pragului de siguran stabilit. Softurile de gestiune n restaurante permit cunoaterea n permanen a stocului de marf existent. Standardizarea produciei (reet, gramajul poriei) implic o cunoatere exact a stocurilor. n condiiile existenei unei suspiciuni sau la schimbarea titularului de gestiune se face inventarierea faptic a mrfii.

Aflare a cantitii de marf eliberat (i presupus vndut) se face aplicnd urmtoarea formul:

Stoc iniial + Intrri - Stoc final = Marf eliberat

40

2..4. Eliberarea mrfurilor din depozite

Distribuirea raional a muncii n buctrie joac un rol deosebit de important, de ea depinznd satisfacerea sau nesatisfacerea cerinelor clienilor.

Eliberarea mrfurilor din depozite se face n funcie de necesarul de marf ntocmit de buctarul ef pe baza planului meniu, cu o zi nainte.

Planul meniu reprezint un ansamblu de preparate culinare ce vor fi pus la dispoziia clienilor, fiind afiat pentru ca toi lucrtorii din brigad s ia cunotin de coninutul lui.

III. NORME DE PROTECTIE A MUNCII

3.1.Norme de protecie a muncii, de igien i PSI

Norme de protecie a muncii, de igien i PSI care trebuie cunoscute i respectate ntr-o unitate de alimentaie:

Norme de protecie a muncii, de igien i PSI

Caracteristici

Reglementri legale n vigoare privind normele de

protecia muncii

Responsabilitile angajatorului conform LEGII nr. 319 / 2006 a Securitii i sntii n munc:

Angajatorul are obligaia de a asigura securitatea i sntatea lucrtorilor n toate aspectele legate de munc.

Accidentele de munc pun n pericol viaa persoanelor i aduc grave prejudicii umane, sociale i economice.

Pentru a evita accidentele de munc i bolile profesionale este necesar prevenirea.

Prevenire = ansamblul de dispoziii sau msuri luate ori prevzute n toate etapele procesului de munc, n scopul evitrii sau diminurii riscurilor profesionale.

Prevenire - evitarea riscurilor: identificare, analiz, eliminare. Angajatorul are obligaia s evalueze riscurile pentru fiecare loc de

munc/post de lucru, inclusiv la alegerea echipamentelor de munc i a substanelor sau preparatelor chimice.

Prevenire - adaptarea muncii la om:

proiectarea posturilor de munc;

alegerea echipamentelor de munc, a metodelor de munc i de producie,

n vederea reducerii monotoniei muncii, a muncii cu ritm

predeterminat i a diminurii efectelor acestora asupra sntii.

41

Angajatorul trebuie s ia n considerare capacitile lucrtorului n ceea ce privete securitatea i sntatea n munc, atunci cnd i ncredineaz sarcini. Fiecare lucrtor trebuie s i desfoare

activitatea, n conformitate cu:

pregtirea i instruirea sa;

instruciunile primite din partea angajatorului,

astfel nct s nu expun la pericol de accidentare sau mbolnvire profesional att propria persoan, ct i alte persoane care pot fi afectate de aciunile sau omisiunile sale n timpul procesului de munc.

Legislaia pentru protecia muncii:

are ca scop asigurarea celor mai bune condiii de munc, prevenirea accidentelor i mbolnvirilor profesionale.

prevede sarcinile i msurile care trebuie luate, stabilete cui revine rspunderea i cine are sarcina controlului privind modul de ndeplinire a sarcinilor pe linie de protecie a muncii.

Potrivit prevederilor legislaiei, unitile comerciale sunt obligate, n principal, la aplicarea urmtoarelor msuri:

s asigure aplicarea normelor de protecie a muncii, de igien i antiepidemice la proiectarea i introducerea noilor procese tehnologice, la construcia i exploatarea obiectivelor n care se desfoar activitatea la amplasarea utilajelor i instalaiilor, precum i la utilizarea mijloacelor i cilor de transport;

s asigure angajailor echipament de protecie i de lucru;

s realizeze i s verifice nsuirea i respectarea instructajului general i pe locul de munc, de ctre angajai;

s previn att la locul de munc ct i n vecintate a polurii mediului;

s asigure mijloace necesare i s aplice n uniti, msurile de dezinfecie i deratizare periodice, ori de cte ori condiiile de igien sau situaia epidemic impune.

Regulile de igien LEGEA nr. 98 / 1994 privind Normele de igien i sntate public.

igiena personal;

igiena locului de munc;

igiena spaiilor de depozitare a materiilor prime;

igiena spaiilor de depozitare a produselor finite;

igiena i calitatea produselor alimentare oferite spre consum.

PSI LEGEA nr. 307 din 12 iulie 2006 privind Aprarea mpotriva

42

incendiilor.

Se au n vedere urmtoarele noiuni:

incendiu - ardere autontreinut, care se desfoar fr control n timp i spaiu, care produce pierderi de viei omeneti i/sau pagube materiale i care necesit o intervenie organizat n scopul ntreruperii procesului de ardere;

cauz a incendiului - suma factorilor care concur la iniierea incendiului, care const, de regul, n sursa de aprindere, mijlocul care a produs aprinderea, primul material care s-a aprins, precum

i mprejurrile determinante care au dus la izbucnirea acestuia;

mijloace tehnice de aprare mpotriva incendiilor: sisteme, instalaii, echipamente, utilaje, aparate, dispozitive, accesorii, materiale, produse, substane i autospeciale destinate prevenirii, limitrii i stingerii incendiilor;

plan de analiz i acoperire a riscurilor - documentul care cuprinde riscurile poteniale dintr-o unitate de alimentaie public, msurile, aciunile i resursele necesare pentru managementul riscurilor respective.

Prevenirea incendiilor prin exploatarea mainilor, utilajelor i instalaiilor la parametrii optimi.

Respectarea inutei de serviciu

Prin echipament de lucru si de protectie intelegem acele piese de imbracaminte si incaltaminte pe care le

foloseste lucratorul in timpul muncii.

Scopul echipamentului de protectie:

protectia lucratorului cand mediul sau de munca contine noxe care l-ar putea imbolnavi-denumirea acestui echipament este de protectie a lucratorului;

protectia alimentului atunci cand lucratorul prin hainele si incaltamintea sa, prin incarcatura microbiana a organismului sau ( piele, nas, par, gura), poate contamina alimentul si poate duce la

imbolnavirea consumatorului denumirea acestui echipament este de lucru sau de protectie a alimentului.

Caracteristicile echipamentului de protectie:

PROTEJEAZA: - Acopera complet suprafetele corpului expuse la contaminare

- Nu permite trecerea usoara prin material a microorganismelor si a substantelor nocive

NU CREEAZA FACTORI DE RISC: - Nu degaja mirosuri sau alte substante toxice - Nu are cute sau alte elemente de croiala care sa favorizeze acumularea murdariei si dezvoltarea

bacteriilor

- Este croit astfel incat sa nu jeneze miscarile corpului

PERMITE IDENTIFICAREA LOCULUI DE MUNCA - Are culori diferite pentru diferitele locuri de munca

43

Exemple de echipamente de protecie a alimentelor

Echipamentul trebuie:

- s fie complet i curat; - s acopere n ntregime suprafeele corpului i prul; - s fie uor utilizabil, lejer; - s se igienizeze uor;

- s fie curat n unitate; - s fie purtat de toate persoanele care intr n buctrie sau carmangerie; - s fie schimbat la intervale scurte, ori de cte ori este nevoie (halatele i bonetele); - s nu se pstreze n dulap mpreun cu hainele de strad sau n condiii insalubre; - s se dezbrace la prsirea mediului de lucru i s nu se rembrace dect dup splarea minilor.

3.2.Primul ajutor in caz de accidente in unitatile de alimentatie publica

Factorii de risc la locul de munc - Factorii de risc de accidentare i mbolnvire includ o serie de nsuiri, procese, stri, comportamente proprii elementelor sistemului de munc ce pot provoca n anumite condiii accidente de munc sau boli profesionale.

Factori de risc:

noxe: gaze, vapori, aerosoli, pulberi, substante toxice caustice, substante explozive, substante inflamabile;

factori de risc termic: atingerea suprafetelor incinse

factori de risc chimic: utilizarea materialelor de curatenie si dezinfectare

factori de risc fizic: existenta de corpuri/suprafete ascutite/ taioase

factori de risc electric: posibilitatea electrocutarii

zgomot si vibratii

agenti patogeni: existenta microorganismelor

daunatori: rozatoare, insecte

factori de risc de suprasolicitare: stres, aglomeratie, program prelungit

BUCATAR,COFETAR,

PATISER

MACELAR,

CARMANGIER

BARMAN,

OSPATAR

Halat,boneta,sort,

pantaloni,

pantofi

Cizme albe,halat,

Boneta, sort

impermeabil

Haina, pantalon,

camasa

44

Clasificarea bolilor profesionale:

intoxicatii: inhalarea, ingerarea sau contactul pielii cu substante toxice

boli prin expunere la temperaturi inalte sau scazute

boli prin expunere la zgomot si vibratii

alergii profesionale

boli infectioase si parazitare

boli prin suprasolicitare

Prin accident de munca se intelege vatamarea violenta a organismului, precum si intoxicatia acuta

profesionala, care au loc in timpul procesului de munca sau in indeplinirea indatoririlor de serviciu si care

provoaca incapacitate temporara de munca (ITM) de cel putin 3 zile, invaliditate (INV) ori deces (D).

Clasificare:

a. accident care duce la incapacitate temporara de munca de cel putin 3 zile b. accident care produce invaliditate c. accident mortal d. accident colectiv, cand sunt accidentate cel putin 3 persoane in acelasi timp si din aceeasi

cauza

Accidente de munc i reguli de acordare a primului ajutor:

Accidente de

munc Caracteristicile accidentului

Accidente

mecanice Accidentele mecanice care se pot produce n unitile de alimentaie public sunt:

leziuni ale pielii prin tiere, nepare;

fracturi cauzate de suprasolicitare, violen extern sau presiune;

entorse apar ca urmare a unei supratorsionri;