proceso de elaboración y tipos de quesos
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Mariano Di RubboIngeniería en Alimentos
Universidad Nacional de Quilmes
El queso es un alimento complejo en elque se busca concentrar los componentesmas preciados de la leche.
El control estricto de la calidad de lamateria prima así cómo el manejosanitario en toda la cadena de producciónrequieren del conocimiento de procesosque se explicitarán en este trabajo
Recepción y tratamiento previo de la leche
Se deben eliminar impurezas y analizar la materia prima
Luego se pasa al proceso de pasteurización que tiene la finalidad de eliminar los posibles microorganismos
Agregado de fermentosSon bacterias lácticas que permiten
la acidificación y la coagulación de la leche, así como es desuerado
El tipo de fermento a agregar dependerá del tipo de queso que se quiere lograr
Agregado de aditivosLos aditivos que se pueden agregar son
varios y cumplen distintas funciones: Cloruro de calcio
Cloruro de Sodio
Nitrato de sodio y de potasio
Enzimas
Lipasa
Lizosima
Colorantes
Conservantes, estabilizantes
Coagulación de la leche Ésta se logra con una combinación de acidificación de
la misma, temperatura y agregado de aditivos
Una vez solidificada se obtienen 2 productos:
Suero Cuajada
Estos dos productos son separados. Descartándose laparte líquida (suero) y se sigue trabajando con lacuajada, que contiene el resto de los sólidos de laleche.
Ésta se prensa para
ayudar a eliminar
el resto del líquido
y se moldea para
darle forma
Salado por inmersión en salmuera El salado favorecerá una vez formada la horma a:
Formar la corteza
Completar el desuerado
Dar sabor
Inhibir, retardar o seleccionar el desarrollo de microorganismos
Maduración y envasado El último paso antes del
envasado es la maduración. Los quesos se colocan en estanterías bajo condiciones controladas para que adquieran todas sus características
El Proceso completo
Criterios de clasificación de las distintas variedades de quesos
Por consistencia de la pasta
(HQD contenido de humedad sin extracto seco)
Por período de maduraciónTipo Peso >1,5 kg Peso <1,5 kg
Tierno <7 días <7 días
Semicurado 35 días 20 días
Curado 105 días 45 días
Viejo 160 días 100 días
Añejo >270 días
Por tipo de leche utilizada
De Leche cruda
De Leche pasteurizada
De Leche Termizada
De Leche Micro-Filtrada
Por tecnología de elaboración les fromages frais et fromages blancs
les pâtes molles, à croûte fleurie
les pâtes molles, à croûte lavée
les pâtes persillées
les fromages de chèvre
les pâtes pressées non cuites
les pâtes pressées cuites
Muchas gracias por su atención
Contacto: [email protected]: “Introducción a la tecnología de los alimentos”, Noriega, México, 2011 y http://www.mundoquesos.com/p/clasificacion-del-queso.html