clasificación y elaboración de quesos de pasta madura
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CLASIFICACIÓN Y
ELABORACIÓN DE QUESOS
DE PASTA MADURA
Lácteos y sus
derivados
Objetivo
Conocer las características
organolépticas, químicas, físicas, el
proceso de elaboración en los quesos
madurados y también su uso en la
gastronomía para determinar cuál es
el que mejor se adapta a la hora de
elaborar un platillo.
Historia
El queso es uno de losalimentos más antiguos quese conocen.
Su existencia yace desde elaño 2000 a. de C.
Existe una leyenda que diceque fue descubierto por unmercader árabe quien, pusoleche en una bolsa hechacon el estómago de uncordero durante un viaje porel desierto. Cuando fue aconsumirla, vio que estabacoagulada y fermentada.
En la Edad Media, en los primeros
monasterios cristianos se adquirió
importancia durante los muchos días de
ayuno en los que se prohibía comer
carne, por lo que se crearon diferentes
tipos de queso.En la década de
1850 con el
descubrimiento de
la pasteurización
cambió el proceso
de elaboración del
queso.
Definición
La maduración comprende una serie
de cambios de las propiedades físicas
y químicas adquiriendo el queso :
Aspecto
Textura
Consistencia,
Aroma
Sabor
Es la última fase de la fabricación del
queso
Factores físicos-químicos que
participan en la maduración
Oxígeno Humedad: las cuajadas con mayor
contenido de humedad maduranrápidamente.
1.Quesos duros (26-50% de humedad).Madurados por bacterias:◦ Muy duros (26-34%). Parmesano
◦ Duros (36-46%) Emmental, Cheddar
◦ Semiduros (45-50%) Gouda.
Temperatura: Regula el desarrollomicrobiano y la actividad de los enzimas.
La temperatura óptima◦ Ideal: 10- 5° C.
◦ Peligroso: más de 18° C.
Contenido de sal: regula la actividad
de agua y, por lo tanto, la flora
microbiana del queso, generalmente
de un 2 - 2,5%.
pH: oscila entre 4,5 a 4,9 en la
mayoría de los quesos.
Características químicas
Comienza en la coagulación y el
desuerado y se prolonga hasta la
desaparición casi completa de la lactosa.
Tabla comparativa de diferentes quesos cada 100 gramos
tipos de
queso
Energía
(Kcal)
Proteína
s
(g)
Grasa
total
(g)
Grasa
saturad
a
(g)
Grasa
mono-
insatura
da (g)
Grasa
poli-
insatura
da (g)
Colester
ol
(mg)
Carbohi
dratos
(g)
Queso
Camembert
297 20 24 15 6.5 0.6 92 0.4
Queso
Cheddar
414 26 34 21.5 9.4 1.4 110 trazas
Queso
Emmental
380 28 30 18.4 9.2 1.3 100 0.2
Queso
Gruyere
268 8 25 * * * * 3
Queso
Manchego
curado
467 36 36 19 8.4 6.2 74.4 0.5
Queso
Parmesano
420 40 29 17.2 8.5 1.1 100 trazas
Proteólisis es uno de los procesos más
importantes de la maduración que interviene
en:
•Sabor
•Aspecto
•Textura.
Degrada las proteínas en productos más simples
y solubles.
Lipólisis de las grasas afecta a una pequeña
proporción de éstas e influyen en el aroma y
sabor del queso esto es debido a la corta
cadena que forma los ácidos libres de grasa.
Agentes que participan en la
maduración
La leche: las proteasas y lipasas tiene unpapel limitado, ya que su concentración esbaja y en algunos casos sontermosensibles.
El cuajo: dependerá de la tecnología deelaboración de cada variedad, según lasdiferentes variedades de cuajo utilizadas yretenidas en la cuajada.
La flora microbiana: la población
microbiana de un queso es
extremadamente densa,
sobrepasando a menudo los 1000
millones de colonias por gramo.
Periodo de maduración
Puede comprender desde una o dos
semanas hasta más de un año a
temperaturas de 4-14ºC y humedad
relativa baja (86-88%) para evitar el
desarrollo de mohos, pero suficiente
para impedir una evaporación
excesiva.
Sistemas de maduración del
queso Los quesos duros maduran en
condiciones que evitan el crecimiento
superficial de microorganismos y
disminuyen su actividad y de las
enzimas del interior, es un proceso
lento y uniforme en toda la masa del
queso.
El tamaño y forma del queso están
ligados a:
Tipo de maduración que experimenta.
Condiciones de temperatura y humedad
a las que se mantiene
Características
microbiológicas LIMITE MAXIMO
Coliformes fecales (NMP/g) 100 50 * _
Staphylococcus aureus (UFC/g) 1000 100 MENOS DE 100
Hongos y levaduras (UFC/g) 500 500+ 100++
Salmonella en 25 g AUSENTE AUSENTE AUSENTE
Listeria monocytogenes en 25 g NEGATIVO NEGATIVO NEGATIVO
Características
organolépticas Color: blanco a amarillo.
Consistencia: blanda a
dura. Cuando el pH de la
pasta disminuye por
debajo de 5.5 pierde
calcio.
Sabor: ligeramente ácido
a fuerte.
Pasta: elástica, grasosa,
poco soluble y
plasticidad.
Elaboración del producto
Recepción de la leche Filtración
Estandarización
Pasteurización Incorporación de aditivosCorte de cuajada
Desuerado
Salado
Moldeado Prensado
•En seco:
recubrimiento
del queso con
CaCL.
•Inmersión en
baño de
salmuera.
Oreado
Después de desmoldar, se
somete a una lapso corto a
oreado con una temperatura de
15 - 25°C y humedad relativa
media para eliminar el agua
superficial favoreciendo la
primera fase de maduración.
Maduración: transformación de la caseína y la
materia grasa por medio de procesos enzimáticos
que modifican la calidad fisicoquímica y sensorial.
Se sumergen en salmuera y se almacenan en
barriles, tinas y envases de cartón herméticos
envueltos en un film plástico directamente luego de
su producción, como en el caso de las variedades de
queso continental sin cáscara.
Conservación: se busca formar una
corteza o costra que los proteja de la
deshidratación excesiva.
Diagrama de flujo
Recepción de leche
Filtración Estandarización Pasteurización
Incorporacion de aditivos
Corte de cuajada
Desuerado Salado
Moldeado Prensado Oreado Maduración
Conservacion
Agente de deterioro
Mosca del queso.
Ácaro Tyroglyphus siro.
Los cuales penetran en la pasta y se
reproducen en ella.
Queso parmesano
Parmigiano-Reggiano
Madurado, semigraso, duro.
Hecho con leche de vaca,.
Largo tiempo de curación.
Elevado contenido de calcio.
Periodo de curación mínimo de 12 meses,
aunque llegue a venderse con 18 meses de
curación.
Queso Emmental
Queso suizo,.
Hecho con leche de vaca.
Se reconoce fácilmente por sus
agujeros.
La maduración requiere un mínimo de
60 días a partir de su fabricación.
Queso Cheddar
Considerado el queso másconsumido en el mundo.
Madurado, semigraso, duro.
Se origina en Inglaterra.
Hecho con leche de vaca.
Poseen una textura seca yquebradiza con sabor amargo.
Queso Gouda
Proviene de Holanda.
Pasta semi-dura, cocido, prensado, corteza
natural.
Hecho con la leche de la vaca.
Su envejecimiento es de cuatro semanas, pero
hay mejores de un año.
Es semiduro, pero también hay versiones
suaves y cremosas, de pronto dulces y
salados.
Queso Manchego
Hecho con leche de oveja.
Duro, prensado.
Madura de 2 meses a 2 años.
El queso debe ser firme y seco, aunquemantecoso y cremoso, elaboradoexclusivamente con leche de ovejamanchega.
Los más maduros son algo picantes.
Cheshire
Hecho con leche de vaca.
Pasta dura, prensado, vendado oenvuelto con grasa y encerado.
Originario de Gran Bretaña.
Madura entre 4 y 8 semanas.
Amsterdam
Hecho con leche de vaca.
Pasta dura, cocido, prensado.
Originario de Holanda.
Maduración mínimo de 12 meses.
Es conocido por su rico sabor a
nueces, con una textura robusta y
firme.
Gastronomía
Los quesos fuertespueden mezclarsecon mantequilla onata parasuavizarlos.
También con frutossecos e incluso seles puede añadiren ocasiones vinoblanco.
En las ensaladas con quesos duros
como el parmesano, en virutas o
rallado como en la famosa
ensalada César, que pueden
además gratinarse antes de
colocarlos sobre la ensalada.
RECETAS
RISOTTO
Queso ParmesanoTextura granulosa y gratina
FONDUE DE QUESO GRUYÈRE Y QUESO EMMENTAL
Queso Gruyère y Queso Emmental
forma una masa cremosa
PESCADO EN SALSA DE QUESO
Queso Holandés
Aporta aroma y textura.
PASTA EN SALSA DE 4 QUESOS
Queso Manchego
Queso Tilsit
Queso Holandés
Queso Emmental
Da cremosidad a la pasta.
SÁNDUCHE MIXTO
Queso Cheddar
Sabor fuerte, pleno,
a deliciosas nueces
y picante.
Normas
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-
121-SSA1-1994, BIENES Y
SERVICIOS. QUESOS: FRESCOS,
MADURADOS Y PROCESADOS.
ESPECIFICACIONES SANITARIAS.