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8. PROCESO

8.1. Materia prima

8.1.2. TransporteEl tratamiento de la fruta dar en las condiciones apropiadas para asegurar llegue en buen

estado a la empresa, para eso se vigilaran las condiciones de transporte sean las adecuadas, queno provoquen un maltrato a la fruta, con la temperatura adecuada para evitar su sobre

maduracin, que se encuentren libres de insectos para asegurar la calidad de la fruta que seconvertir en mermelada.

8.1.3. Recepcin y AlmacenamientoA su llegada se le realizan los controles de calidad fisicoqumicos, microbiolgicos y

sensoriales establecidos por la compaa, una vez que se garantiza la calidad del mango es

sometido a un proceso de Pre-limpieza a travs de un separador rotatorio. La fruta destinada a

la elaboracin de mermeladas debe ser preferiblemente fresca. Los aspectos que se considera

en el almacenamiento son: grado de madurez, firmeza de la fruta, color y humedad.

8.1.4. Punto Crtico ControlHumedad y Temperatura: La temperatura ptima flucta entre 7 y 12C segn la variedad o el

estado de maduracin de la fruta. La humedad relativa del aire deber ser 90% en atmsfera normal.

La duracin mxima del transporte desde los lugares de produccin hasta la planta no debera

exceder los 2 das.

8.2. Produccin

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8.2.1. Maquinaria

SELECCIN PESADO

BANDA DE INSPECCION BALANZA INDUSTRIAL

LAVADO PELADO

LAVADO POR INMERSION PELADORA INDUSTRIAL

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COCCION TRASNVASE

MARMITA TANQUE DE ACERO

ENVASADO

ENVASADO POR PISTONES

8.2.2. Personal

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Se requiere mano de obra tanto directa como indirecta debidamente calificada; para cubrir las

reas de produccin, administracin, comercializacin y distribucin as como inspeccin de lamateria prima y producto terminado.

8.2.3. Desarrollo del proceso

Seleccin

La fruta seleccionada debe ser de ptima calidad y con el grado de maduracin requerido, de

otro modo todo un lote puede echarse a perder por la presencia de una pequea cantidad demango en mal estado. En esta operacin se eliminan aquellas frutas en estado de podredumbre.

El fruto recolectado debe ser sometido a un proceso de seleccin, ya que la calidad de lamermelada depender de la fruta.

Pesado

Pesar todos los ingredientes slidos y medir los lquidos utilizando balanza y recipiente con escala

de medidas respectivamente. El pesado no debe realizarse por aproximacin ni utilizando medidascomo la pizca, el puado, etc. Esta etapa es importante para mantener la calidad constante del

producto.Es importante para determinar rendimientos y calcular la cantidad de los otrosingredientes que se aadirn posteriormente.

LavadoSe realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partculas extraas, suciedad y restos detierra que pueda estar adherida a la fruta. Se recomienda que, antes de su procesamiento, el

mango se lave en agua clorada. Si ha sido tratada con pesticidas u otros qumicos, debe recibir

particular atencin. El agua clorada se obtiene mezclando una pequea cantidad de leja casera,aproximadamente una cucharadita, en un galn o en quince litros de agua. Luego, la fruta seenjuaga cuidadosamente con agua limpia. Existen lavadoras mecnicas para tratar grandes

cantidades de mango que pueden fabricarse localmente utilizando tambores rotatorios quecontengan escobillas. Esta operacin se realiza por inmersin, agitacin o aspersin.

Acondicionamiento (Pelado)

El pelado se hace en forma mecnica con mquinas. En el pelado se elimina la cscara, elcorazn de la fruta y si se desea se corta en tajadas, siempre dependiendo del tipo de fruta.

Despus, se realiza una inmersin en solucin desinfectante para remover la suciedad y la

tierra.

Pulpeado

Consiste en obtener la pulpa o jugo, libres de cscaras y pepas. Esta operacin se realiza a nivelindustrial en pulpeadoras.

Filtrado y colado

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El colado generalmente se realiza mecnicamente. Los productos deben ser filtrados. Para

hacerlo, normalmente se utiliza un lienzo. Para la mermelada de mango, cuyo concentrado seutiliza como materia prima se filtra para eliminar las semillas.

CoccinLa coccin es la fase ms importante y delicada del proceso de fabricacin de la mermelada.Durante esta los ingredientes agregados en una secuencia adecuada son transformados en el

producto final. La coccin produce los siguientes efectos:

1. Ablandamiento de los tejidos de la fruta a fin de hacerla capaz de absorber elazcar.

2. Eliminacin por evaporacin de las eventuales trazas de productos qumicosusados para la conservacin de la pulpa como el dixido de azufre.

3. Asociacin ntima de los componentes.4. Transformacin de parte de la sacarosa en azcar invertido. 5. Eliminacin por evaporacin del agua necesaria, hasta alcanzar un contenido de

slidos solublespreestablecidos.

La coccin se efecta en marmita abierta. Este procedimiento ofrece la ventaja del fcil control dela rapidez de coccin. La coccin debe ser efectuada en el ms breve tiempo posible, para nocomprometer el xito de la elaboracin.

La fruta o pulpa se coloca en la marmita con un 10% de azcar de la dosis total a agregar, a fin deimpedir que la masa se pegue a la pared de la marmita y para asegurar la inversin deseada de lasacarosa. La dosis de pectina necesaria se mezcla con azcar en proporcin 1 a 5 en un recipiente

seco y esta mezcla es adicionada a la masa en la marmita con agitacin vigorosa, mientras esinterrumpida momentneamente la ebullicin. Con el propsito de que la pectina pueda disolversecompletamente en la masa, es necesario que al momento de la adicin de la pectina seca elcontenido de slidos solubles no sea superior del 25%. Esta condicin se supera cuando se emplea

pectina en solucin. A continuacin se prosigue con la evaporacin hasta un nivel de concentracin

que es alrededor de 37a 40Brix. En este momento se agrega y disuelve el resto de edulcorante quese tena pesado. Aqu sin necesidad de concentrar ms, se alcanzan los 65 a 68 Brix. Luego se

procede a adicionar la cantidad de solucin de cido previsto para llevar al pH adecuado y desorbato de potasio. El valor del nivel de concentracin al que se lleva la mezcla inicial depende del

porcentaje de fruta que se ha establecido contenga la mermelada y de la proporcin fruta:

edulcorante previsto en la formulacin.

Esterilizacin

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El proceso de esterilizacin consiste en lavar los frascos con agua y detergente, enjuagarlos bien y

hacerlos hervir durante media hora. Posteriormente, sin dejarlos enfriar se ponen a secar en elhorno, boca abajo, sobre una rejilla.

Envasado y Llenado

El siguiente paso es le envasado de la mermelada. Esta operacin se debe llevar a cabo atemperatura superior a la que gelifica la pectina empleada, es decir a la temperatura crtica de

gelificacin. Aproximadamente, una pectina de velocidad lenta de gelificacin lo hace cerca de los60 C, la de velocidad intermedia a 75 C y la de rpida a 85 C. Despus, se procede al llenado dela mermelada de mango en envases de vidrio. El envase es de vidrio transparente de 500 gr, el cual

permitir observar las cualidades de nuestro producto, con tapa enroscable de color blanco el cual

evitar la salida de la mermelada, siendo un producto de fcil acceso, fcil de abrir y cerrar.

Exhaustin Y Sellado

Consiste en la eliminacin del aire del espacio superior del envase as como el disuelto en elproducto creando as un vacio parcial, al eliminarse el aire, con el se elimina el oxgeno que es

el causante de las reacciones exudativos del producto, el vacio creado evita tambindeformaciones del envase por dilatacin de la masa durante el tratamiento trmico y ayuda a laprolongacin de la vida media del producto.

Etiquetado

Se coloca la etiqueta que contiene el nombre del producto, informacin nutricional, numero lote ,

peso neto y dems especificaciones. Es importante etiquetar correctamente el producto elaborado yaque esto brinda informacin y seguridad al consumidor.

Embalaje

En esta oportunidad se hace uso de las cajas troqueladas de cartn corrugado ya que el cartn

corrugado es uno de los materiales ms utilizados para los embalajes debido a sus diversas

ventajas, como la proteccin de nuestros productos, el fcil almacenamiento e identificacin.

8.2.4. Punto crtico de control

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1. Coccin:El punto final de la mermelada ser cuando marque entre 65 y 67 grados Brix deconcentracin (para una mermelada casera), momento en el cual se deber detener lacoccin.

2. Lavado: Lavado de la fruta con agua clorada.3. Envasado: El envasando se efecta a temperaturas alrededor de 88 C o mas y

cerrando inmediatamente, el envase se invierte para esterilizar la tapa y de estaforma no hay necesidad de someter el producto a posteriores tratamientos trmicos.

Los frascos as obtenidos se pueden luego enfriar y dejar en reposo para lograr la

formacin del gel caracterstico

8.3. Diagrama de flujo del proceso

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RECEPCION

SELECCION

LAVADO

PELADO

PULPEADO

PRE-COCCION

PTO. GELIFICACION

COCCION

ENVASADO

TRANSVASE

PESADO

MERMELADA DE MANGO

ENFRIADO

ALMACENADO

ETIQUETADO

Azcar

Acido Ctrico

Pectina

Sorbato de Potasio

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8.4. Diagrama del Flujo