UNIVERSITATEA DE STIINTE AGRONOMICE SI MEDICINA VETERINARA BUCURESTI FACULTATEA DE MANAGEMENT

MASTER MANAGEMENTUL CALITATII SI INOVATIEI PRODUSELOR AGROALIMENTARE

Temă proiect : Procese de productie in industria prelucrarii ceaiului

INTRODUCERE CU PRECIZAREA IMPORTANTEI PROCESULUI DE PRODUCTIE

Ceaiul este o plantă sub formă de arbust peren care se tunde regulat în formă de tufă. Toate sortimentele de ceai cultivate în prezent sunt atribuite încrucişării celor două plante de ceai ancestrale Thea Sinensis şi Thea Assamica. Planta de ceai este o plantă perenă aparţinând familiei Camellia originara din China, Tibet şi nordul Indiei. Exista două varietăţi principale ale plante de ceai. Varietatea cu frunza mică, cunoscută ca şi Camellia sinensis, se dezvoltă bine în regiunile muntoase înalte şi reci ale Chinei şi Japoniei. Cea mai răspândită varietate de frunze, cunoscută drept Camellia assamica, creşte cel mai bine în climatul tropical, umed, din Nord-estul Indiei şi în provinciile Szechuan şi Yunnan din China. Planta are frunze lucioase, verde închis şi flori mici, albe.Treptat, ritualul ceaiului pare a devenit din ce în ce mai popular. Cei care vor să înlocuiasca ceaşca de cafea din fiecare dimineaţă găsesc în numeroasele tipuri de ceai o alternativă nu doar aromată ci şi sănătoasă.Sunt numeroşi hibrizi care îşi au originea în aceste două specii, care s-au dezvoltat pentru a face faţă unor condiţii diferite. . Ca şi în cazul vinului, calitatea şi gustul particular al ceaiului sunt influenţate atât de conditiile de mediu (sol, climă, altitudine) cât şi de producătorul de ceai (care decide când şi cum este frunza culeasă şi cum este procesată). Majoritatea plantelor de ceai au o perioadă de creştere şi una de repaus de obicei în timpul iernii. Frunzele sunt culese atunci când răsar noile mlădiţe. În climatele calde, planta are mai multe recolte ce pot fi culese de-a lungul anului. În condiţii reci la nivele înalte, perioada de recoltare este diferită. Frunzele din recolta timpurie, de obicei în primăvară, conferă ceaiului cea mai bună calitate.

Ceaiul creşte în principal între tropicele Racului şi Capricornului, necesitând până la 1.000-1.250 mm de precipitaţii pe an, cât şi o temperatură ideală între 10° şi 30 °C. Se dezvoltă de la nivelul mării până la 2.400 metri altitudine. Grădina de ceai (cultura de ceai) este acolo unde potenţialul pentru aroma ceaiului va fi generat şi astfel se asigură cu mare grijă şi atenţie cele mai bune condiţii de creştere. Aceasta înseamnă, în unele cazuri, plantarea arborilor pentru a genera umbră sau pentru protecţie împotriva vânturile puternice, în special în câmpiile din Assam. Plantele sunt aşezate în rânduri de aproximativ un metru depărtare. Tufişurile trebuiesc tăiate la patru sau cinci ani pentru a întineri şi pentru a le păstra la o înalţime convenabilă pentru culegători. Aceasta este cunoscută ca ‘suprafaţa de cules'. Un tufiş poate produce ceai in jur de 50-70 ani, dar după 50 de ani recolta de ceai se reduce. În acest moment se consideră că vechile tufişuri pot fi înlocuite cu plante tinere crescute in pepiniere.

Recolta - reprizele de culegere depind de tipul de climă; cele proaspat crescute pot fi culese la intervale de 7-12 zile în timpul sezonului de cules. Culesul ceaiului este obositor şi necesită o muncă intensă (pentru a produce un kilogram de ceai neprocesat sunt necesare între două şi trei mii de frunze de ceai) şi este o procedură ce necesită o îndemanare deosebită.

Culegătorii de ceai învaţă să recunoască momentul exact la care mlădiţele trebuie culese. Aceasta este important pentru a se asigura că cele mai firave frunze sunt culese spre a produce cel mai bun ceai. După cules, frunzele sunt transportate la fabrică pentru a fi procesate. Câmpurile sunt de obicei în apropierea fabricii.De-a lungul timpului ceaiul a fost asociat cu o stare de sănătate bună, fiindu-i atribuite proprietăţi curative în numeroase afecţiuni . Se spune că ceaiul este cea mai consumată băutură la nivel global, după apă. Fie că este vorba de ceai alb, verde, negru sau oolong, toate sortimentele provin din frunzele uscate ale aceleiaşi plante, camellia sinensis. Terenul si conditiile climaterice afecteaza in mod pregnant gustul frunzelor de ceai, cultivate in diferite parti ale lumii, insa modul de procesare al acestora este cel care confera aroma finala. De altfel, etapa procesului de productie se mai numeste si „arta obtinerii ceaiului“, procedeu prin care se creeaza gustul, corpolenta si caracterul general al produsului. Pe scurt, frunzele de ceai contin enzime, iar cand o frunza este rupta sau zdrobita, aceste enzime sunt expuse la contactul cu oxigenul, avand loc procesul de oxidare.

Produsul final este realizat controland durata oxidarii enzimelor, astfel incat se obtin patru principale categorii: ceai alb, negru, verde si oolong. Uneori ceaiul este comercializat ca un amestec al celor patru principale categorii, putand fi, de asemenea, amestecat cu uleiuri aromate, petale de flori sau combinatii de fructe si mirodenii uscate, in timpul procesarii.

DESCRIERE PROCESULUI DE PRODUCŢIE

Tehnologia procesa[rii ceaiului – recoltarea frunzelor de ceai

• Recoltarea se face după trei metode:

• Fină, se culeg 2 frunze şi un mugure apical;

• Normală, se culeg 3 frunze în josul tulpinii şi un mugure;

• Brută, se culeg 4-5 frunze si un mugure dintr-o singură tăietura;

Recoltarea frunzelor se realizează împreună cu tulpina pentru a permite regenerarea vârfurilor (poate dura 7-10 zile) şi începerea unui alt ciclu de recoltare

• Prelucrarea frunzelor de ceai

În procesele de prelucrare a plantei de ceai se disting două metode principale:

• metoda „ortodoxă” ce urmăreşte pas cu pas metoda tradiţională

• metoda industriala (CTC) utilizeaza pentru obtinerea ceaiurilor de amestec. După culegere frunzele de ceai se procesează în functie de tipul de ceai. În general procesarea frunzelor de ceai include patru faze: vestejirea, rularea, fermentarea/oxidarea si uscarea.

Fazele prelucrării frunzelor de ceai sunt:

• Veștejirea (stafidirea sau preuscarea): în timpul acestui proces frunzele de ceai pierd din umezeala. Frunzele proaspăt culese sunt aşezate într-un strat subțire și lăsate la soare între 18 și 24 de ore pentru a se deshidrata până ajung de consistența unor mănuşi moi de piele.

• Rularea: scopul rulării este spargerea celulelor frunzei pentru ca zeama să fie eliberată și supusă procesului de oxidare. Sucul celular conține taninuri, tein, uleiuri esențiale și alte substanțe.

• Oxidarea (“fermentaţia”): frunzele rulate sunt întinse în camere răcoroase și umede, pe podele pardosite cu piatră sau ciment; aspectul frunzelor se modifică, substanțele din sucul ce le acoperă începând să absoarbă oxigenul atmosferic (umezeala aerului din încăperi favorizează oxidarea). Culoarea devine roșcată iar apoi brună, iar aromele devin mai puternice și mai plăcute.

• Stoparea oxidării: oxidarea este oprită prin expunerea la temperaturi suficient de mari ca enzimele responsabile de oxidare să fie dezactivate. Frunzele sunt întinse în tăvi și expuse aerului fierbinte, având grijă să nu se pârlească. Odată cu oprirea oxidării, datorită temperaturii, o mare parte din apa conținuta în celule se evaporă. Pe suprafața frunzelor rămân substanțele ce dau gustul și parfumul ceaiului, acestea fiind activate prin infuzare.

• Sortarea: frunzele întregi sunt de obicei separate de cele fragmentate, acestea din urmă fiind și ele sortate la rândul lor după dimensiune.

• Modelarea, finisarea, uscarea: frunzele pot fi comprimate în diferite forme, cum este cazul ceaiurilor pu-erh sau modelate în spirale, granule etc. Acest procedeu face ca frunzele să se umezească de la sucul rămas în interior, necesitând apoi încă o uscare, de data aceasta nemaifiind neapărat nevoie de temperaturi mari; frunzele sunt lăsate la soare, uscate cu aer cald sau coapte.

• Învechirea: ceaiurile de tip pu-erh câştigă în savoare pe măsură ce devin mai vechi; pentru atinge forma finală, aceste ceaiuri trebuie să fie supuse unui proces de post-fermentație la care participă mai multe microorganisme. În urma învechirii gustul amar și astringența se estompează.

• Împachetarea - se ambaleaza in pachetele sau pungi speciale de ceai.După metoda tradiționala, totul se face manual, însa metodele moderne presupun folosirea mașinilor pentru realizarea fiecărei etape. Deși procesarea este relativ simplă, fiecare fază trebuie controlată cu atenție pentru a obține savoarea potrivită.Există diverse sortimente de ceaiuri. Există ceai clasic: ceaiul negru, ceaiul verde şi ceaiul oolong şi cea de fructe şi de plante medicinale.

• CEAIUL NEGRU

• CEAIUL VERDECeaiul verde se deosebeşte de cel negru prin faptul că frunzele sale nu fermentează, ci se

trec doar prin aburi sau se prăjesc. Prin aceasta metodă de preparare, frunza de ceai rămâne verde. Ceaiul verde provine în special din Japonia (de ex. Sencha) sau din China (Yunnan).

• CEAIUL OOLONGCeaiul oolong este un ceai pe jumătate fermentat, care din punct de vedere al aromei se situează între ceaiul negru şi cel verde.

• CEAIUL DE FRUCTE Şl DE PLANTE MEDICINALECeaiul de plante medicinale, ca de exemplu ceaiul African Rooibos şi ceaiul de fructe nu provin din planta de ceai. Ele însă se savurează tot sub forma de infuzie din părţi ale plantei (frunze, flori, fructe, coajă, seminţe) şi de aceea sunt denumite tot ceaiuri.

• CEAIUL AROMATIZAT Un exemplu cunoscut de ceai aromatizat este Earl Grey - un ceai negru căruia i se adaugă aroma de bergamotă.Pentru aromatizare este adecvat atât ceaiul negru, verde sau de fructe, cât şi ceaiul de plante medicinale.

PRINCIPII ALE PROCESULUI DE PRODUCŢIE

Unul dintre scopurile proceselor de productie este obtinerea mai multor tipuri de ceai. Prelucrarea ceaiului este metoda prin care frunzele de Camellia sinensis sunt transformate în frunze uscate pentru ceai. Tipurile de ceai se disting prin procesarea prin care trec. De obicei, prelucrarea ceaiului presupune adoptarea a diferite grade de oxidare a frunzelor, oprirea oxidării și uscarea frunzelor. Aroma specifică a acestor frunze uscate este dată de tipul plantei și de maniera în care sunt prelucrate frunzele. După ce acest proces de prelucrare este încheiat, un anume ceai poate fi amestecat cu un altul sau acestui ceai i se pot adăuga aromatizanți pentru a i se schimba gustul final. Deși fiecare tip de ceai are un gust diferit, un miros specific și un anume aspect vizual, procesarea frunzelor de ceai este foarte similară. Fără controlul umidității și al temperaturii în timpul fabricației există riscul ca pe frunzele de ceai să se dezvolte diverse ciuperci. De obicei frunzele de camellia sinensis sunt culese primăvara sau la sfârșitul verii. Culesul este făcut manual când se dorește o calitate mai mare a ceaiului. Frunzele încep să se ofilească imediat după ce au fost culese. Ele pot fi puse sub razele soarelui sau pot fi ținute la umbră într-o cameră răcoroasă. Oprirea oxidării frunzelor se face prin încălzirea lor treptată, ceea ce duce și la înlăturarea mirosurilor neplăcute. După aceea, frunzele sunt rulate pentru a înlătura și mai mult din seva frunzelor și a obține un gust și mai bun. Uscarea se face pentru a încheia procesul și se poate face prin uscarea la soare, în aer sau prin coacere. Cea mai frecventă este coacerea. Deși nu este mereu necesar, unele ceaiuri au nevoie de o fermentare secundară sau de coacere pentru a ajunge la adevăratul lor potențial.

Un alt element important pentru care se realizeaza procesul de productie este asigurarea efectivă a calităţii produselor. Acest lucru începe în cazul plantelor medicinale, încă de la cultivarea lor. Pentru a putea fi folosite în prepararea ceaiurilor, acestea trebuie să fie cultivate în locuri curate, nepoluate, recoltarea acestora, făcându-se manual (în cazul în care se doreşre recoltarea doar a unei anumite părţi din plantă), sau cu ajutorul unor maşini (când se recoltează atât tulpina cât şi florile şi frunzele). Uscarea materiilor prime se face natural, plantele fiind ţinute la umbră, în straturi subţiri câteva zile, sau se face artificial în uscătoare. Producţia efectivă a ceaiurilor trebuie, la rândul ei, să respecte reguli de igienă. Printre acestea se pot enumera: igienizarea şi curăţarea maşinilor, angajaţii trebuie să respecte regulile de igienă, materialele de ambalat să nu fie din deşeuri, etc. Un loc esenţial în asigurarea calităţii ceaiurilor îl constituie depozitele (de plante uscate, de semifabricate, de materiale de ambalare, de produse finite). Condiţiile din aceste depozite trebuie să asigure păstrarea în maxime condiţii de igienă a produselor, pentru a elimina orice sursă de contaminare a produselor cu substanţe toxice, a le feri de rozătoare şi de

umiditate excesivă. Nerespectarea acestor specificaţii duce la compromiterea producţiei de ceaiuri.Calitatea produselor stimulente, în categoria cărora este inclus şi ceaiul, este o notiune foarte complexă, dat fiind faptul că se pune accent tot mai mult pe protectia consumatorului. Această tendinţă a devenit una dintre cele mai importante elemente concurenţiale, pe lângă preţ. S-a constatat că preferinţele consumatorilor români au devenit mult mai variate, accelerând astfel procesul de inovaţie şi de îmbunătăţire a produselor. Adevăratul factor de succes pe o piaţă este calitatea produselor, acest lucru obtinandu-se prin eforturi proprii, care consta în concentrarea firmelor pe dezvolatarea propriilor concept.

FIGURI SUB FORMĂ DE SCHEME SAU IMAGINI