PRESIDENTE

Dr. Jorge REINHEIMER – INLAIN (UNL-CONICET)

COMITÉ ORGANIZADOR

Dra. Erica HYNES – INLAIN (UNL-CONICET) Ing. Carlos MEINARDI – INLAIN (UNL-CONICET) Dra. Cristina PEROTTI – INLAIN (UNL-CONICET) Dra. Andrea QUIBERONI – INLAIN (UNL-CONICET) Dr. Sergio ROZYCKI – ITA (FIQ-UNL) MCs. Liliana SANTIAGO – ITA (FIQ-UNL) Dr. Gabriel VINDEROLA – INLAIN (UNL-CONICET)

COMITÉ CIENTÍFICO

Ing. Oscar ANDRICH – ITA (FIQ-UNL) Dra. Carina BERGAMINI – INLAIN (UNL-CONICET) Dra. Ana BINETTI – INLAIN (UNL-CONICET) MCs. Mario CANDIOTI – INLAIN (UNL-CONICET) Ing. Carlos MEINARDI – INLAIN (UNL-CONICET) Dr. Diego MERCANTI – INLAIN (UNL-CONICET) Dra. Ma. Cristina PEROTTI – INLAIN (UNL-CONICET) MCs. Liliana SANTIAGO – ITA (FIQ-UNL) MCs. Viviana SUÁREZ – INLAIN (UNL-CONICET)

II SIMPOSIO ARGENTINO DE LACTOLOGÍA

TRABAJOS PRESENTADOS EN MODALIDAD DE PÓSTER

AREA 1: Productos lácteos funcionales

ID AUTORES TITULO

1-1 ANDERMATTEN, Romina B., PEREZ, Adrián A., ANDRICH, Oscar, SANTIAGO, Liliana G. CARACTERÍSTICAS SUPERFICIALES DE AGREGADOS DE PROTEÍNAS DE SUERO LACTEO OBTENIDOS EN CONDICIONES RESTRINGIDAS DE pH

1-2 ANDERMATTEN, Romina B., PEREZ, Adrián A., Carrara, Carlos R., RUBIOLO, Amelia C., SANTIAGO, Liliana G.

OBTENCIÓN Y CARACTERIZACIÓN DE NANOPARTÍCULAS FUNCIONALES FORMADAS POR COMPLEJACIÓN DE PROTEÍNAS DE SUERO LÁCTEO CON POLISACÁRIDOS

1-3 BINETTI, Ana G., CARRASCO, Marta S., REINHEIMER, Jorge, SUÁREZ, Viviana B. IDENTIFICACIÓN Y FUNCIONALIDAD "in vitro" DE LEVADURAS AISLADAS DE FERMENTOS NATURALES DE QUESERÍA

1-4 BOGGERO, Carina A., SOSA, Jorge L., ALTAHUS, Rafael L., FERNANDEZ, Guillermo B. EFECTO DE LA SUPLEMENTACIÓN DIETARIA CON LEVADURAS SOBRE LOS RECUENTOS DE CÉLULAS SOMÁTICAS EN LECHE DE OVEJA

1-5 CAPRA, María L., NEVE, Horst, SORATI, Pamela C., ATAMER, Zeynep, HINRICHS, Jörg, HELLER, Knut J., QUIBERONI Andrea

RESISTENCIA TÉRMICA ELEVADA EN FAGOS AISLADOS DE MUESTRAS INDUSTRIALES. UNA PROPUESTA PARA LA ACTUALIZACIÓN DE LA METODOLOGÍA TRADICIONAL DE DETECCIÓN FÁGICA

1-6 COGLIATI, Sebastián, FERRI, Alejandro, ARMENDARIZ, Mirta, ALVAREZ, Estela M. EFECTO DEL ENRIQUECIMIENTO DEL CASEINATO DE SODIO BOVINO CON PÉPTIDOS ANTIOXIDANTES SOBRE SU ESTABILIDAD COLOIDAL EN PRESENCIA DE ION MAGNESIO

1-7 COSTE, Elena B., PEREYRA, Ana M., PICALLO, Alejandra, GONZÁLEZ, Julio, ALLOCATI, Patricia

ACEPTABILIDAD Y PREFERENCIA DE QUESOS PORT SALUT CON Lactobacillus rhamnosus GG

1-8* FARÍAS, María E., PILOSOF, Ana M. R. IMPACTO DEL AUTOENSAMBLAJE DEL CASEINOMACROPÉPTIDO EN SUS PROPIEDADES DE ESPUMADO

1-9 HAAG, Eliana, REINHEIMER, Jorge, BECCARÍA, Alejandro, VINDEROLA, Gabriel, BINETTI, Ana POTENCIAL FUNCIONAL DE UN ADITIVO ALIMENTARIO OBTENIDO POR FERMENTACIÓN CONTROLADA DE SUERO DE MANTECA Y LECHE

1-10 HIDALGO, María E., CORREA, Ana P. F., MANCILLA CANALES, Manuel, DAROIT, Daniel J., BRANDELLI, Adriano, RISSO, Patricia H.

ESTUDIO COMPARATIVO DE LAS CAPACIDADES ANTIOXIDANTE Y DE AGREGACIÓN DE HIDROLIZADOS DE CASEINATOS DE ORIGEN BOVINO Y OVINO

1-11 IRAPORDA, Carolina, LONDERO, Alejandra, HAMET, María F., GARROTE, Graciela L., ABRAHAM, Analía G.

CARACTERIZACIÓN DE GRÁNULOS DE KEFIR Y DE SUS PRODUCTOS FERMENTADOS EN LECHE, SUERO Y AGUA AZUCARADA

1-12 LAVARI, Luisina, PÁEZ, Roxana, CUATRIN, Alejandra, VINDEROLA Gabriel UTILIZACIÓN DE SUBPRODUCTOS LÁCTEOS PARA LA PRODUCCIÓN DE BIOMASA DE BACTERIAS PROBIÓTICAS AUTÓCTONAS

1-13 LAZZARONI, Sandra, ROZYCKI, Sergio, PAVÓN, Yanina, COSTA, Silvia, CABALLERO, María S., FREYRE, Marcelino

MODELIZACIÓN DEL COMPORTAMIENTO REOLÓGICO Y SENSORIAL DE QUESO UNTABLE PROBIÓTICO CON COLESTEROL REDUCIDO. INFLUENCIA DE GELATINA Y GOMA ESPINA CORONA

1-14 LAZZARONI, Sandra, ROZYCKI, Sergio, PAVÓN, Yanina, SABBAG, Nora, COMERÓN, Romina, MANATTINI, Marcelo

INFLUENCIA DE CALCIO Y CASEÍNA SOBRE LA TEXTURA DE QUESO UNTABLE PROBIÓTICO CON COLESTEROL REDUCIDO

1-15 LONDERO, Alejandra, GARROTE, Graciela L., ABRAHAM, Analía G. EFECTO ANTAGÓNICO DE SUERO FERMENTADO CON CEPAS AISLADAS DE KEFIR SOBRE Salmonella enterica serovar. Enteritidis

1-16 MARCHINI, Mariano D., RÍOS, Silvina, SANMARTINO, Daniela, CASTAGNA, Laura, RODRÍGUEZ, Gloria

INFLUENCIA DEL USO DE HIDROCOLOIDES SOBRE LA DIGESTIBILIDAD PROTEICA EN YOGURES FIRMES

1-17 MARTINEZ, María J., MARTOS, Gustavo, RUIZ, Ana L. T. G., CARVALHO, João E., MOLINA, Elena, PILOSOF, Ana M. R.

ANÁLISIS DE LA ACTIVIDAD ANTIPROLIFERATIVA DE SISTEMAS MIXTOS DE CASEINOMACROPÉPTIDO Y β-LACTOGLOBULINA LUEGO DE LA DIGESTIÓN GASTROINTESTINAL

1-18 PALATNIK, Diana, RINALDONI, Ana N., CAMPDERRÓS, Mercedes E. ESTUDIO DE PARÁMETROS EXPERIMENTALES PARA LA OBTENCIÓN DE UN QUESO DESCREMADO FUNCIONAL

1-19 PAVÓN, Yanina, LAZZARONI, Sandra, ROZYCKI, Sergio, ALOISIO, Irene, BIAVATI, Bruno, MATTARELLI, Paola, DI GIOIA, Diana

IDENTIFICACIÓN DE ESPECIES DE BIFIDOBACTERIAS Y LACTOBACILOS, AISLADAS DE PRODUCTOS LÁCTEOS PRESENTES EN EL MERCADO EUROPEO. USO DE ESPINA CORONA COMO POTENCIAL COMPUESTO PREBIÓTICO

1-20 PAVÓN, Yanina, ROZYCKI, Sergio, LAZZARONI, Sandra, ALBERTO, Santiago, REGUE, María, BARCAROLO, Gimena

EFECTO DE LA ADICIÓN DE CALCIO Y CASEÍNAS SOBRE LAS PROPIEDADES FÍSICAS, SENSORIALES Y REOLÓGICAS DE LECHES FERMENTADAS CON COLESTEROL REDUCIDO

1-21 PAVÓN, Yanina, ROZYCKI, Sergio, LAZZARONI, Sandra, SABBAG, Nora, COSTA, Silvia, CABALLERO, Soledad

CARACTERÍSTICAS REOLÓGICAS DE LECHES FERMENTADAS PROBIÓTICAS CON COLESTEROL REDUCIDO. USO DE ESPINA CORONA COMO ESPESANTE NO CONVENCIONAL

1-22 PEREZ, Adrián A., CARRERA SANCHEZ, Cecilio, RODRIGUEZ PATINO, Juan M., ANDRICH, Oscar, RUBIOLO, Amelia C., SANTIAGO, Liliana G.

COMPORTAMIENTO DE ADSORCIÓN DE SISTEMAS MIXTOS FORMADOS POR PROTEÍNAS DE SUERO LACTEO Y PECTINAS EN CONDICIONES DE SATURACIÓN INTERFACIAL

1-23 PEREZ, Adrián A., CARRERA SANCHEZ, Cecilio, RODRIGUEZ PATINO, Juan M., ANDRICH, Oscar, RUBIOLO, Amelia C., SANTIAGO, Liliana G.

PROPIEDADES INTERFACIALES Y ESPUMANTES DE SISTEMAS MIXTOS FORMADOS POR HIDROLIZADOS DE PROTEÍNAS DE SUERO LÁCTEO Y POLISACÁRIDOS

1-24 PEREZLINDO, Marcos J., REINHEIMER, Jorge, BINETTI, Ana EXOPOLISACÁRIDOS DE BACTERIAS LÁCTICAS: AISLAMIENTO Y EVALUACIÓN IN VITRO DE SU POTENCIAL PREBIÓTICO

1-25 PETEÁN, Melina B., BECCARÍA, Alejandro J., REINHEIMER, Jorge, VINDEROLA, Gabriel INFLUENCIA DEL PROCESO DE FERMENTACIÓN DE SUERO DE MANTECA CON Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis 210 SOBRE LA FUNCIONALIDAD IN VIVO

1-26* PIERMARIA, Judith, DIOSMA, Gabriela, GARROTE, Graciela L., ABRAHAM, Analía Graciela PELÍCULAS DE KEFIRAN CON INCLUSIÓN DE MICROORGANISMOS POTENCIALMENTE PROBIÓTICOS

1-27* RANDAZZO, Griselda, RINALDONI, Ana N., CAMPDERRÓS, Mercedes DISEÑO DE UN QUESO UNTABLE ENRIQUECIDO CON PROTEÍNAS DE SOJA

1-28 ROLDÁN, Viviana P., LUNA, Mónica L., CAMPAGNOLLI, Darío COMPOSICIÓN MINERAL DE LA LECHE A LO LARGO DE LA LACTACIÓN DE BOVINOS LECHEROS ALIMENTADOS BAJO SISTEMAS PASTORILES DE LA REGIÓN CENTRO DE SANTA FE

1-29 ROZYCKI, Sergio, FERNANDEZ, Juan M., GIORDA, Agustina, SABBAG, Nora, ROZYCKI, Víctor DESARROLLO DE BASE LÁCTEA PARA LA ELABORACIÓN DE HELADOS CON COLESTEROL REDUCIDO

1-30 ROZYCKI, Sergio, ROZYCKI, Víctor, PIAGENTINI, Andrea, FREYRE, Marcelino DESARROLLO DE DULCE DE LECHE CON COLESTEROL REDUCIDO. ESTUDIO DE LA INFLUENCIA DE VARIABLES TECNOLÓGICAS SOBRE EL COLOR, FLUORESCENCIA Y BRILLO

1-31* TOLEDO, Nataly M.V., RAMOS, Paula B. M., PORTO, Ernani, CANNIATTI-BRAZACA, Solange G.

APROVECHAMIENTO DE LOS RESIDUOS INDUSTRIALES DEL MARACUYÁ PARA EL DESARROLLO DE YOGURT AGREGADO CON FIBRAS

1-32 TORTI, Pablo, BINETTI, Ana G., REINHEIMER, Jorge, VINDEROLA, Gabriel DESARROLLO DE NUEVOS MODELOS MURINOS PARA EL ESTUDIO DEL EFECTO DE PREBIÓTICOS SOBRE EL TRÁNSITO INTESTINAL

1-33 ZACARÍAS, María F., BOCKELMANN, Wilhelm, HELLER, Knut, VINDEROLA, Gabriel,

REINHEIMER, Jorge PRODUCCIÓN DE BIOMASA DE BIFIDOBACTERIAS EN SUERO DE QUESERÍA

1-34 ZAVALA, Lucía, PIERMARIA, Judith, ABRAHAM, Analía G. CARACTERIZACIÓN FISICOQUÍMICA DE GELES DE KEFIRAN, UN POLISACÁRIDO PRODUCIDO POR BACTERIAS LÁCTICAS

AREA 2: Tecnologías y aplicaciones innovadoras en la industria láctea

ID AUTORES TITULO

2-1* ACHIGAR, Rodrigo, PELLEGRINO, Andrés, CECCHETTO, Gianna, PIANZZOLA, María J. MONITOREO DE FAGOS DE Streptococcus thermophilus POR REAL TIME PCR, EN PLANTAS QUESERAS DE URUGUAY

2-2 BARONI, Dante, SUÁREZ, Viviana B., MEINARDI, Carlos OBTENCIÓN DE UN FERMENTO NATURAL DE LECHE DE OVEJA: ENSAYO EN LA ELABORACIÓN DE QUESOS ARTESANALES

2-3 BURNS, Patricia, PATRIGNANI, Francesca, TABANELLI, Giulia, VINDEROLA, Gabriel, LANCIOTTI, Rosalba, REINHEIMER, Jorge

EFECTO DEL TRATAMIENTO DE HOMOGENIZACIÓN DE ALTA PRESIÓN SOBRE CARACTERÍSTICAS FUNCIONALES DE BACTERIAS LÁCTICAS

2-4 CAPRA, María L., PATRIGNANI, Francesca, LANCIOTTI, Rosalba, MERCANTI, Diego, QUIBERONI, Andrea, REINHEIMER, Jorge, GUGLIELMOTTI, Daniela

EFECTO DE ALTAS PRESIONES DE HOMOGENEIZACIÓN SOBRE LA INACTIVACIÓN DE FAGOS DE BACTERIAS LÁCTICAS Y PROBIÓTICAS

2-5 COSTABEL, Luciana M., VAUDAGNA, Sergio, HYNES, Erica, SANOW, Claudio, CUATRIN Alejandra L., AUDERO, Gabriela

UTILIZACIÓN DE ALTAS PRESIONES HIDROSTÁTICAS PARA ACELERAR LA MADURACIÓN DE QUESO REGGIANITO: EFECTO SOBRE COMPOSICIÓN, ÍNDICE DE MADURACIÓN Y TEXTURA

2-6 COSTABEL, Luciana, BERGAMINI, Carina, POZZA, Leila, CANDIOTI, Mario, HYNES, Erica PERFILES PEPTÍDICOS EN QUESO REGGIANITO ARGENTINO CON DIFERENTES PROCESOS DE COCCIÓN

2-7 CUFFIA, Facundo, BERGAMINI, Carina, HILGERT, Sofía, PALMA, Susana B., MEINARDI, Carlos INFLUENCIA DE LA CONCENTRACIÓN DE LA SALMUERA SOBRE LA MADURACIÓN DE UN QUESO FRESCO DE LECHE DE OVEJA

2-8 CUFFIA, Facundo, PERALTA, Guillermo, PEROTTI, María C., BERGAMINI, Carina, HYNES, Erica ACTIVIDADES AMINOTRANSFERASA Y GLUTAMATO DEHIDROGENASA EN CEPAS DE Lactobacillus helveticus AUTÓCTONAS Y COMERCIALES

2-9 FERNANDEZ, Verónica, JAGUS, Rosa J., MUGLIAROLI, Sandra L. APLICACIÓN DEL ANTIMICROBIANO NATURAL NISINA PARA CONTROLAR MICROORGANISMOS DE DETERIORO Y CONTAMINACIÓN POSTPROCESO DE Listeria innocua EN QUESO RICOTA

2-10 FIORAMONTI, Silvana A., ANDRICH, Oscar D., CARRARA, Carlos R., RUBIOLO, Amelia C., SANTIAGO, Liliana G.

MICROENCAPSULACIÓN DE ACEITE CON ALTO CONTENIDO DE ÁCIDOS GRASOS POLIINSATURADOS POR EMULSIFICACIÓN MULTICAPA CON PROTEÍNAS DEL SUERO LÁCTEO Y ALGINATO DE SODIO

2-11 FIORAMONTI, Silvana A., PEREZ, Adrián A., ARINGOLI, E. Elena., ANDRICH, Oscar D., RUBIOLO, Amelia C., SANTIAGO, Liliana G.

APLICACIÓN DE PROTEÍNAS DEL LACTOSUERO PARA EL DISEÑO DE PARTÍCULAS BIOPOLIMÉRICAS AUTOENSAMBLADAS A PARTIR DE INTERACCIONES PROTEÍNA-POLISACÁRIDO

2-12 GAMBA, Raúl R., MOURE, Candela, LEÓN, Angela M., DE ANTONI, Graciela L. INHIBICIÓN FÚNGICA CON SOBRENADANTES LIBRES DE CÉLULAS (SLC) DE KEFIR CRECIDO EN PERMEADO DE SUERO RESUSPENDIDO AL 5% (PS) A DISTINTOS pH

2-13 GUGLIELMOTTI, Daniela M., PATRIGNANI, Francesca, LANCIOTTI, Rosalba, GUERZONI, Maria E., REINHEIMER, Jorge A., QUIBERONI, Andrea

EFECTO DE ALTAS PRESIONES DE HOMOGENEIZACIÓN EN LA INACTIVACIÓN DE CEPAS DE Leuconostoc

2-14* KOTLAR, Catalina E., MAZZUCOTELLI, Cintia A., DURRUTY, I., ROURA, Sara I., JAGUS, Rosa J. DESARROLLO DE UN CONSORCIO MICROBIANO PARA LA BIODEGRADACIÓN DE EFLUENTES LÁCTEOS

2-15 LAZZARONI, Sandra, PAVÓN, Yanina, ROZYCKI, Sergio, MODESTO, Mónica, BIAVATI, Bruno, DI GIOIA, Diana, MATTARELLI, Paola

SUPERVIVENCIA DE BIFIDOBACTERIAS Y LACTOBACILOS EN CONDICIONES GASTROINTESTINALES SIMULADAS, RESISTENCIA A ANTIBIÓTICOS Y COMPORTAMIENTO EN MATRICES LÁCTEAS FERMENTADAS

2-16 LEÓN, Ángela M., GAMBA, Raúl R., CARRÁ, Mariángeles, DIOSMA, Gabriela, NI COLO, Carolina, ANDRINOLO, Darío, SEDÁN, Daniela, GIANNUZZI, Leda, DE ANTONI, Graciela L.

DETERMINACIÓN DE LA CAPTURA DE AFLATOXINA AFB1 POR MICROORGANISMOS TOTALES DEL GRÁNULO DE KEFIR CIDCA AGK1, Y POR Lactobacillus plantarum CIDCA 83114 y Kluyveromyces marxianus CIDCA 8154 CULTIVADOS EN PERMEADO DE SUERO ESTÉRIL

2-17* MANCILLA CANALES, Manuel, APESTEGUÍA, Ana, QUIROGA, Marisa, CORRÊA, Ana P. F., BRANDELLI, Adriano, RISSO, Patricia

FACTORES QUE AFECTAN LA COAGULACIÓN DE MICELAS DE CASEÍNA BOVINA INDUCIDA POR UNA ENZIMA DE ORIGEN BACTERIANO

2-18 PERALTA, Guillermo, BERGAMINI, Carina, HYNES, Erica COMPARACIÓN DE MÉTODOS DE LISIS Y PERMEABILIZACIÓN DE Streptococcus thermophilus PARA SU USO EN QUESERÍA

2-19 PERALTA, Guillermo, BERGAMINI, Carina, WOLF, Verónica, PEROTTI, María C., HYNES, Erica INFLUENCIA DE LA ADICIÓN DE CULTIVOS ATENUADOS DE Streptococcus thermophilus EN QUESO CREMOSO MINIATURA

2-20 REBECHI, Silvina, SANCHEZ, Ramiro, BARONI, Eduardo, MEINARDI, Carlos MOZZARELLA DE BÚFALA ELABORADAS EN LA ZONA DE SANTA FE

2-21 RUSSELL-WHITE, Karen, CARRASCO, Marta S., SIMONETTA. Arturo C. INHIBICIÓN DE HONGOS POR SOBRENADANTES DE CULTIVOS DE BACTERIAS ÁCIDO LÁCTICAS

2-22 SPOTTI, M. Laura, SPOTTI, M. Julia, CARRARA, Carlos R. PROPIEDADES MECÁNICAS DE FILMS COMESTIBLES A BASE DE PROTEÍNAS DE SUERO DE LECHE Y GELATINA

2-23 SPOTTI, María J., MARTINEZ, María J., PILOSOF, Ana M., PIAGENTINI, Andrea M., RUBIOLO, Amelia. C., CARRARA, Carlos. R.

ESTUDIO DE PROPIEDADES GELIFICANTES DE PROTEÍNA DE SUERO y DEXTRANOS DE VARIOS PESOS MOLECULARES CONJUGADOS MEDIANTE REACCIÓN DE MAILLARD

2-24 SPOTTI, María. J., ANDRICH, Oscar D., ARINGOLI, E. Elena, RUBIOLO, Amelia C., CARRARA, Carlos R.

CARACTERIZACIÓN MECÁNICA Y MICROESTRUCTURAL DE GELES DE PROTEÍNA DE SUERO LÁCTEO/GOMA ESPINA CORONA

2-25 SUÁREZ, Viviana, TREMMEL, Gustavo, REINHEIMER, Jorge, DORBESSAN, Oscar, MEINARDI, Carlos

POLIFOSFATOS COMO INHIBIDORES DEL CRECIMIENTO FÚNGICO SUPERFICIAL DURANTE LA MADURACIÓN DE QUESOS

2-26 VÉLEZ, María A., BERGAMINI, Carina V., RAMONDA, María B., CANDIOTI, Mario C., PEROTTI, María C.

IMPACTO DE LA TECNOLOGÍA DE ELABORACIÓN DE QUESOS EN LA ACTIVIDAD DE ENZIMAS NO MICROBIANAS

2-27 VÉLEZ, María A., MEINARDI, Carlos, CANDIOTI, Mario C., PEROTTI, María C., HYNES, Erica R., RODRÍGUEZ, Graciela, ZALAZAR, Carlos A.

INTENSIFICACIÓN DEL FLAVOUR EN QUESOS DUROS DE PASTA COCIDA MEDIANTE INTERVENCIONES EN LA TECNOLOGÍA DE ELABORACIÓN

2-28 VÉNICA, Claudia I., AMBROSINI, Sergio, PALMA, Susana B., ZALAZAR, Carlos A., PEROTTI, María C.

HIDRÓLISIS DE LA LACTOSA CON β-GALACTOSIDASA EN LA ELABORACIÓN DE YOGUR CON PRESENCIA DE POLVOS LÁCTEOS

2-29 VÉNICA, Claudia I., BERNAL Susana, PEROTTI María C., ZALAZAR Carlos A. VARIABLES QUE AFECTAN EL PROCESO DE HIDRÓLISIS DE LA LACTOSA CON β-GALACTOSIDASA DURANTE LA ELABORACIÓN Y VIDA ÚTIL DEL YOGUR

2-30 VÉNICA, Claudia I., PEROTTI, María C., BERGAMINI, Carina V. PERFILES DE ÁCIDOS ORGÁNICOS EN YOGUR: INFLUENCIA DE LA ADICIÓN DE β-GALACTOSIDASA

2-31 WOLF, Irma V., REBECHI, Silvina R., CUFFIA, Facundo, PALMA, Susana B., PEROTTI, María C. ESTUDIO DE LA INCIDENCIA DE DISTINTOS COAGULANTES EN EL PERFIL DE COMPUESTOS VOLÁTILES DE QUESO CREMOSO

2-32 WOLF, Irma V., REBECHI, Silvina R., SOMAVILLA, Eugenia, ASTORRI, Triana, PEROTTI, María C. COMPUESTOS VOLÁTILES EN QUESO CREMOSO

AREA 3: Seguridad y calidad en la industria láctea

ID AUTORES TITULO

3-1 BRIGGILER MARCÓ, Mariángeles, GARNEAU, Josiane, QUIBERONI, Andrea, REINHEIMER, Jorge, MOINEAU, Sylvain

ANÁLISIS GENÓMICO Y PROTEÓMICO DE FAGOS DE Lactobacillus plantarum

3-2* COSTE, Elena B., RUIZ PÉREZ-CACHO, Pilar, GALÁN SOLDEVILLA, Hortensia SELECCIÓN DE UN VOCABULARIO SENSORIAL ESPECÍFICO PARA EL QUESO TANDIL, ARGENTINA

3-3 GONZALEZ, Daniela S., DE JESÚS, Juan J., BARAGGIO, Nancy G., SIMONETTA, Arturo C. DETERMINACIÓN DE TIRAMINA Y TRIPTAMINA PRODUCIDAS POR CEPAS DE BACTERIAS ÁCIDO LÁCTICAS AISLADAS DE LECHE Y QUESOS OVINOS

3-4* MILANESIO, Horacio, FABRO, Mabel, SPERANZA, Jorge, FORNERO, Pedro, SCHAMNE, Nicolás, TOSCANA, Marina

SISTEMA DE PREPARACIÓN Y CERTIFICACIÓN DE MATERIALES DE REFERENCIA EN MATRICES LÁCTEAS POR PARTE DE INTI LÁCTEOS

3-5 PUJATO, Silvina A., GUGLIELMOTTI, Daniela M., QUIBERONI, Andrea IDENTIFICACIÓN MOLECULAR DE UN COMPUESTO ANTIMICROBIANO TIPO BACTERIOCINA PRODUCIDO POR UNA CEPA DE Leuconostoc citreum

3-6 REBECHI, Silvina R., VAIRA, Stella, BERNAL, Susana, PEROTTI, María C. DETECCIÓN DE ADULTERACIONES EN GRASA LÁCTEA CON GRASAS DE ORIGEN ANIMAL MEDIANTE EL ESTUDIO DE LA COMPOSICIÓN DE ÁCIDOS GRASOS Y TÉCNICAS DE REGRESIÓN MULTIVARIADA

3-7 THOMAS, June A., RAMOS, Elisabet L., ROBERT, Laura CONTAMINACIÓN CON ESPORULADOS EN CISTERNAS DE LECHE (ESTUDIO EXPLORATORIO)

3-8 TOMAT, David D., MERCANTI, Diego J., QUIBERONI, Andrea EMPLEO DE BACTERIOFAGOS PARA EL BIOCONTROL DE Escherichia coli DURANTE LA PRODUCCIÓN DE LECHE FERMENTADA

AREA 4: Comercialización y economía de mercado del sector lácteo

ID AUTORES TITULO

4-1* PIROLA, María B., TERÁN, Juan C., SCHMIDT, Erica L., PÁEZ, Roxana CARACTERÍSTICAS GENERALES SOBRE EL USO DEL SUERO DE QUESO EN LA PROVINCIA DE SANTA FE

APELLIDO: Autor expositor *: Trabajo presentado en forma Oral MODERADORES DE PRESENTACIONES ORALES: Dra. Daniela M. Guglielmotti Dr. Gabriel C. Vinderola

AREA 1

Productos lácteos funcionales

2

1-1

CARACTERISTICAS SUPERFICIALES DE AGREGADOS DE PROTEINAS DE SUERO LACTEO OBTENIDOS EN CONDICIONES

RESTRINGIDAS DE pH

ANDERMATTEN, Romina B.*, PEREZ, Adrián A., ANDRICH, Oscar y SANTIAGO, Liliana G.

Grupo de Biocoloides, Instituto de Tecnología de Alimentos, Facultad de Ingeniería Química, Universidad Nacional del Litoral, Santa Fe, 3000 (Argentina) * romiandermatten@yahoo.com.ar Las propiedades funcionales de las proteínas del suero lácteo están determinadas fundamentalmente por su estructura macromolecular. El calor normalmente promueve la desestabilización de la estructura proteica aumentando la exposición de aminoácidos hidrofóbicos y reactivos. Por arriba de la temperatura de desnaturalización, las proteínas del suero lácteo tienden a la formación de agregados proteicos vía interacciones hidrofóbicas y puentes disulfuro. Las características estructurales (tamaño, forma, hidrofobicidad, etc.) así como también la estabilidad coloidal (solubilidad, insolubilidad, etc.) de estos agregados proteicos podrían estar fuertemente determinadas por las condiciones del medio acuoso (concentración, presencia de cosolutos, pH y fuerza iónica) en las que se producen. En este marco teórico, el objetivo de esta contribución fue estudiar las características superficiales de agregados de proteínas de suero lácteo producidos en el rango de pH cercano a la neutralidad (6,5-7,5). Se utilizó un aislado proteico de suero lácteo (WPI). A partir del mismo, se prepararon suspensiones a concentración del 1,0 %p/p ajustadas a valores de pH entre 6,5 y 7,5. Se realizó el tratamiento térmico de las dispersiones en un baño a temperatura de 85ºC durante un periodo de tiempo entre 0-60 min. La formación de agregados fue seguida por determinación del porcentaje de proteína agregada (PPA) calculado como PDA=[(PT–PS)/PT]x100, donde PS es el contenido de proteína en el sobrenadante (obtenido tras precipitación a pH 4,6 y centrifugación) y PT es el contenido de proteína total. Posteriormente, los agregados fueron resuspendidos en solución reguladora de fosfato de potasio (pH 7, 0,05 M). Las características superficiales de los agregados fueron evaluadas por espectroscopía de fluorescencia intrínseca y extrínseca. Se observó que el aumento del tiempo de calentamiento produjo un aumento en los valores de PPA. A los 60 min de calentamiento, los valores de PPA fueron del 80-90% indicando una alta producción de agregados. Las características superficiales: exposición de residuos triptófano, regiones hidrofóbicas y la hidrofobicidad superficial global (S0) de los agregados dependieron fuertemente de las condiciones del tratamiento térmico aplicado (pH y tiempo de calentamiento). Se observó que valores de pH entre 6,5-7,0 y tiempos de calentamiento moderados (15-30 min) promovieron la formación de agregados altamente hidrofóbicos. Este comportamiento podría explicarse en términos de cambios conformacionales del WPI inducidos por el pH y por la exposición al calor. Los agregados obtenidos podrían ligar superficialmente moléculas hidrofóbicas y podrían ser utilizados para la construcción de sistemas de transporte y liberación de agentes bioactivos lipofílicos.

3

1-2

OBTENCION Y CARACTERIZACION DE NANOPARTICULAS FUNCIONALES FORMADAS POR COMPLEJACION DE PROTEINAS DE

SUERO LACTEO CON POLISACARIDOS

ANDERMATTEN, Romina B.*, PEREZ, Adrián A., CARRARA, Carlos R., RUBIOLO, Amelia, C. y SANTIAGO, Liliana G.

Grupo de Biocoloides, Instituto de Tecnología de Alimentos, Facultad de Ingeniería Química, Universidad Nacional del Litoral, Santa Fe, 3000 (Argentina) * romiandermatten@yahoo.com.ar La construcción de nanopartículas biopoliméricas basadas en interacciones electrostáticas entre proteínas y polisacáridos ha cobrado un gran interés en el ámbito de la tecnología de alimentos. Estas nanopartículas podrían presentar propiedades funcionales superiores a las de sus biopolímeros constituyentes. Por lo tanto, sus características fisicoquímicas y funcionales merecen ser estudiadas con el fin de reunir el conocimiento que permita la incorporación de las mismas en la formulación de alimentos. En este contexto, el objetivo de este trabajo fue evaluar la obtención y algunas características fisicoquímicas de nanopartículas biopoliméricas generadas por complejación electrostática de proteínas de suero lácteo y polisacáridos aniónicos (PS) de amplia utilización en la industria alimentaria: alginato de sodio (AS) y pectina de alto metoxilo (PAM). Se utilizó una muestra de -lactoglobulina (-LG) como proteína de suero lácteo modelo. Las nanopartículas biopoliméricas se obtuvieron en solución reguladora de acetato de sodio (pH 4, 0,05M). En este estudio, la concentración de -LG se mantuvo constante al 1,0% p/p, mientras que la concentración de PS varió en el rango de 0,0-0,5% p/p. Por otro lado, en una serie de estudios paralelos se evaluó el efecto de la hidrólisis enzimática de la -LG, en el rango de grado de hidrólisis de 0,1-0,5%, sobre su capacidad de formación de nanopartículas mediante complejación electrostática con los mismos PS. Se determinaron el tamaño promedio y la distribución de tamaños de nanopartículas por la técnica de dispersión dinámica de luz. Además, se evaluaron algunas características superficiales (exposición de residuos triptófano y regiones hidrofóbicas) por espectroscopía de fluorescencia intrínseca y extrínseca, utilizando la sonda fluorescente 1,8-anilinonaftalen sulfonato (ANS). Se observó que la formación de nanopartículas y sus características superficiales estuvieron fuertemente influenciadas por la concentración relativa de biopolímeros en la subfase acuosa. Se pudo observar que el tratamiento enzimático afectó positivamente la formación de las nanopartículas biopoliméricas dependiendo de la extensión de la hidrólisis enzimática. A partir de estos resultados se pudo concluir que la obtención y las características superficiales de estas nanopartículas biopoliméricas pudieron controlarse mediante diferentes estrategias, como ser la variación de la concentración de PS (estrategia de formulación), la modificación de la estructura de la -LG por hidrólisis enzimática (estrategia de ingeniería) y/o una combinación de estas.

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1-3

IDENTIFICACIÓN Y FUNCIONALIDAD “in vitro” DE LEVADURAS AISLADAS DE FERMENTOS NATURALES DE QUESERÍA

BINETTI, Ana1, CARRASCO, Marta2, REINHEIMER, Jorge1 y SUÁREZ, Viviana1,*

1 Instituto de Lactología Industrial (INLAIN, UNL-CONICET) - Santiago del Estero 2829 – (3000) Santa Fe (Argentina) 2 Cátedra de Microbiología, Dpto. Ingeniería en Alimentos (FIQ -UNL) - Santiago del Estero 2829 – (3000) Santa Fe (Argentina) * vivisuar@fiq.unl.edu.ar El objetivo del trabajo fue identificar levaduras de fermentos naturales de quesería y estudiar sus potenciales propiedades funcionales in vitro. Veinte cepas de levaduras, aisladas de suero y leche fermentos de la zona de Tandil, fueron identificadas fenotípicamente (morfología y bioquímica). La identificación molecular se realizó amplificando y secuenciando un fragmento variable (607 bp) del dominio D1/D2 del gen 26S rRNA. La diversidad se estudió por RAPD-PCR, utilizando M13 como iniciador. La potencialidad probiótica se determinó evaluando 1) Resistencia gastrointestinal (GI): las cepas se mantuvieron en solución salina y pepsina (0,3 %) (pH 2,2) durante 90 min, el pellet se resuspendió en solución pancreatina (0,1 %) – bilis porcina (0,3 %) y se incubó 1 h a 34 ºC, determinándose la reducción de microorganismos viables; 2) Hidrofobicidad: se usó n-hexadecano como extractante, midiendo la A560nm en la fase acuosa; 3) Inhibición de patógenos: se desarrollaron las levaduras en forma de gota (spot) formando un césped con el microorganismo patógeno (Escherichia coli, Staphylococcus aureus y Salmonella sp.), se incubó (37 ºC) y se midieron halos de inhibición; 4) Auto-agregación: se midió la DO 560 nm de una suspensión celular en buffer fosfato, antes y después de 2 h a 37 ºC, calculando el % Au= 1- (ODt / OD0) x 100; 5) Co-agregación con patógenos: se mezclaron en relación 1:1 (CFU/CFU) cultivos de levaduras y cultivos de patógenos (Escherichia coli y Salmonella enteritidis), se incubó la mezcla 3 h a 37 ºC y se contaron los patógenos al inicio y al final de la incubación, calculándose los % Co= 1- (CFU0/CFUt) x 100. Las cepas aisladas resultaron en su mayoría Kluyveromyces marxianus (50 %), seguido de Saccharomyces cerevisiae, Clavispora lusitaniae y Galactomyces geotrichum (identificación molecular, homología > 99 %). Fenotípicamente, 5 cepas no pudieron identificarse a nivel especie y 2 mostraron identificación incierta. La resistencia GI fue elevada en todos los casos, con una disminución de los recuentos de sólo 1-2 órdenes log. Los porcentajes de hidrofobicidad variaron entre 45 y 85 %. Ninguna cepa inhibió a los patógenos ensayados. La mayoría de las cepas mostró un % Au entre 31,0 % y 57,0 %. Los valores de % Co dependieron del patógeno y fueron mayores con S. enteritidis que con E. coli. Los % Co altos (> 60 %) se elevaron de 35% con E. coli hasta 57,9 % con S. enteritidis. Los resultados obtenidos en este estudio nos permitirían inferir que algunas levaduras de origen lácteo podrían ser seleccionadas para utilizarse en formulaciones probióticas, previa verificación de sus propiedades “in vivo”.

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1-4 EFECTO DE LA SUPLEMENTACIÓN DIETARIA CON LEVADURAS SOBRE

LOS RECUENTOS DE CÉLULAS SOMÁTICAS EN LECHE DE OVEJA

BOGGERO, Carina A.1,*, SOSA, Jorge L.1, ALTAHUS, Rafael L.1 y FERNANDEZ, Guillermo B.1

1Facultad de Ciencias Veterinarias, Universidad Nacional Del Litoral. Esperanza, Santa Fe (Argentina) *cboggero@fcv.unl.edu.ar La lechería ovina en el país es una actividad que se ha acrecentado a lo largo de los últimos años como una alternativa de producción viable, con muy buenas posibilidades económicas. La mastitis es una patología muy común en los sistemas de producción de leche que afecta seriamente a los mismos. El recuento de células somáticas (RCS) en leche se utiliza para el diagnóstico de mastitis subclínica en ovinos lecheros. Éstas son leucocitos que se liberan desde la sangre, ante la entrada de microorganismos en la glándula mamaria, para neutralizarlos. De esta manera el RCS es una medida de los glóbulos blancos que se utiliza como indicador del estado sanitario de la ubre de los animales. En las últimas décadas ha crecido el uso de aditivos alimenticios para lograr mejoras en la producción, entre ellos, las levaduras vivas, Saccharomyces cerevisiae (SC). Estudios realizados en bovinos, señalan una disminución de RCS, debido a su efecto estimulante del sistema inmune mediante la acción del componente celular, llamado betaglucano, que activan a sus receptores específicos presentes en los leucocitos de la sangre periférica y en los macrófagos extravasculares. Esta activación desencadena una cascada de interacciones celulares mediadas por citoquinas y macrófagos. Por todo ello, y debido a la escasa información en ovinos, el objetivo del trabajo fue evaluar el efecto de la suplementación con levaduras vivas (SC) sobre el conteo de células somáticas en la leche de oveja de raza Pampinta, con elevados RCS iniciales. Para ello, se seleccionaron 20 ovejas, que presentaban altos RCS al comienzo de la lactación y fueron suplementadas con 10 g/día de levaduras vivas (Procreatin 7 ®; 1.5 x 1010 UFC) durante 150 días posparto. Se tomaron muestras de leche a los 30, 45, 60, 75, 90, 105 y 120 días que fueron analizadas con un equipo FOS Somatic FT-120 disponible en el laboratorio de control de calidad de la empresa láctea SanCor Coop. Ltda. (Sunchales, Santa Fe). Los resultados indican una disminución significativa (F=4,01 p= 0,0025) en los RCS transcurridos los 75 días de la suplementación con levaduras. Estos resultados coinciden con estudios realizados, por otros investigadores, tanto en cabras como en vacas lecheras, los cuales indican efectos benéficos de las levaduras, tales como menor incidencia de mastitis, disminución del recuento de células somáticas, aumentos en las inmunoglobulinas séricas y mayor resistencia a ciertas enfermedades, entre otros efectos.

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1-5 RESISTENCIA TÉRMICA ELEVADA EN FAGOS AISLADOS DE MUESTRAS

INDUSTRIALES. UNA PROPUESTA PARA LA ACTUALIZACIÓN DE LA METODOLOGÍA TRADICIONAL DE DETECCIÓN FÁGICA

CAPRA, María L.1, NEVE, Horst2, SORATI, Pamela C.1,*, ATAMER, Zeynep3,

HINRICHS Jörg3, HELLER Knut J.2 y QUIBERONI Andrea1 1 Instituto de Lactología Industrial, Facultad de Ingeniería Química, Universidad Nacional del Litoral, 3000 Santa Fe, Argentina. 2 Department of Microbiology and Biotechnology, Federal Research Institute of Nutrition and Food, Max Rubner-Institut, D-24103 Kiel, Germany. 3 Department of Dairy Science and Technology, Institute of Food Science and Biotechnology, University of Hohenheim D-70599 Stuttgart, Germany. * pamelasorati@hotmail.com Los ataques de bacteriofagos sobre cultivos iniciadores, encargados de llevar adelante las fermentaciones en la industria láctea, ocasionan reducciones en la calidad de los productos y pérdidas económicas. El monitoreo permanente de la presencia de fagos en planta es crítico para identificar el origen y determinar los niveles de contaminación, permitiendo la acertada toma de decisiones para infecciones fágicas severas. Los métodos microbiológicos tradicionales se encuentran aún vigentes ya que permiten la detección de partículas fágicas activas, responsables de las fallas. Si bien es sabido que la mayoría de los bacteriofagos resisten a los procesos de pasteurización, en los últimos años, varios fagos pertenecientes a diversas especies y aislados a partir de ambientes lácteos, exhibieron resistencias térmicas extraordinarias. El objetivo de este trabajo consiste en revisar y actualizar la metodología microbiológica tradicional de la Federación Internacional de Lechería para detección de fagos (FIL, Boletín 263, 1991), la cual incluye un paso obligado de tratamiento térmico (90ºC, 15 min) de la muestra a fin de discriminar entre inhibidores fágicos y otros de diversa naturaleza. Cinéticas de inactivación térmica (90ºC, 0-45 min) de los fagos suspendidos en leche (Difco, Sparks, MD, USA) descremada reconstituida estéril fueron construidas por determinación de los recuentos de las partículas fágicas (método de doble capa agarizada) residuales, a intervalos de tiempo predeterminados. Se estudiaron ejemplares fágicos resistentes al tratamiento térmico indicado en la norma de la FIL, específicos para cepas pertenecientes a Lactococcus lactis, Streptococcus thermophilus y Lactobacillus casei/paracasei. Además, para cada especie se utilizó como control un fago sensible a dicho tratamiento. El 71,4% de los fagos resistentes ensayados mostraron títulos entre 101-102 UFP/mL aún luego de 30 min de tratamiento a 90ºC. No se encontró correlación entre la resistencia térmica de los fagos y las especies a las cuales infectan. De acuerdo a los resultados y considerando la estabilidad térmica de otros inhibidores probablemente presentes, como antibióticos utilizados para el tratamiento de mastitis, se propone prolongar el calentamiento (45 min, 90ºC) durante el procesamiento de muestras industriales sospechadas de contener fagos. Alternativamente, se plantea la eliminación del paso y búsqueda directa de placas de lisis al obtener como resultados del Spot test y Test de Turbidez (FIL, Boletín 263, 1991) una zona de inhibición y/o lisis del cultivo puro, respectivamente, en la muestra sin calentar. Al eliminar el calentamiento, la investigación se dirige sólo a la detección de partículas fágicas activas, con ventajas adicionales de menores tiempos, material de laboratorio y trabajo a realizar, requeridos para cumplimentar el análisis.

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1-6 EFECTO DEL ENRIQUECIMIENTO DEL CASEINATO DE SODIO BOVINO CON PÉPTIDOS ANTIOXIDANTES SOBRE SU ESTABILIDAD COLOIDAL

EN PRESENCIA DE ION MAGNESIO COGLIATI, Sebastián1, FERRI, Alejandro1, ARMENDARIZ, Mirta1 y ALVAREZ, E1,* 1 Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas, Universidad Nacional de Rosario, Rosario, 2000 (Argentina) * estelamalvarez@hotmail.com La hidrólisis enzimática de los caseinatos (CAS), en condiciones suaves de pH y temperatura, puede generar componentes nutricionales bioactivos y funcionales. Estos péptidos (PA), con probada actividad antioxidante, así como los CAS, tienen capacidad de unir y transportar Mg, constituyendo una fuente de alta biodisponibilidad del ion, útil para suplementar alimentos. El objetivo del trabajo fue estudiar cambios de estabilidad coloidal (EC) de los CAS en diferentes relaciones CAS/ Mg2+ con y sin PA. Las proteasa P45 se obtuvo de cultivo de Bacillus sp. P45, aislado del Piaractus mesopotamicus. La hidrólisis de solución acuosa al 2% P/V de NaCAS con P45 se realizó con relación enzima/substrato 1:50 e incubación en baño a 45°C y pH 8 durante 3 hs. Los agregados coloidales (AC) se obtuvieron por adición de MgCl2 (0-25 mM) a la solución de NaCAS manteniendo el pH = 6,8 con buffer imidazol, hasta [CAS] final de 5 g/L en ausencia o en presencia de PA (relación 5:1). Las mezclas se incubaron 1h a 24 ºC y luego se centrifugaron a 1.500xg durante 15 min. A los sobrenadantes se les determinó la concentración proteica (solubilidad aparente, Sap) por un método espectrofotométrico, la turbidez () medida a 600 nm y la concentración del Mg2+ no precipitado por absorción atómica. El tamaño medio de los AC se estimó siguiendo la dependencia de la con la longitud de onda (), en el rango 400-650nm, medida como =4-d(log )/d(log ), relacionado directamente con el tamaño medio de los AC. Para evaluar la EC, se determinaron los perfiles de Sap vs. [Mg2+] aplicando el modelo de Wyman de funciones termodinámicas ligadas, obteniéndose la constante de afinidad aparente (Kap) y el número de sitios de unión al Mg2+ (n). Las relaciones entre variables fueron interpretadas estadísticamente por análisis de correlación. La Kap resultó menor en presencia de los PA (mayor EC) con mayor n. El perfil de variación de Sap vs. [Mg2+] fue el mismo con y sin PA: una 1º etapa de disminución hasta un valor mínimo, alcanzado a diferente [Mg2+] en presencia o en ausencia de los PA, indicando disociación de los AC iniciales. La 2º etapa fue de crecimiento de hasta un valor constante producido por la agregación de las partículas disociadas. En base a estos resultados se puede concluir que el enriquecimiento del NaCAS con los PA potenciaría la biodisponibilidad del Mg2+.

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ACEPTABILIDAD Y PREFERENCIA DE QUESOS PORT SALUT CON Lactobacillus rhamnosus GG

COSTE, Elena B.1,*, PEREYRA, Ana M.¹, PICALLO Alejandra B.1, GONZÁLEZ,

Julio H.1 y ALLOCATI, Patricia A.1 ¹Área de calidad de productos pecuarios y estudios del consumidor, Dpto. Producción Animal, Facultad de Agronomía, UBA. Avda. San Martín 4453, C1417DSE, Ciudad Autónoma de Bs. As., Argentina. * coste@agro.uba.ar El Lactobacillus rhamnosus GG es un fermento láctico que se incorpora a los quesos para equilibrar la microflora intestinal y modular la respuesta inmune. El objetivo de este trabajo fue determinar y comparar el grado de aceptabilidad de quesos Port Salut con y sin Lactobacillus rhamnosus GG (LGG) y el orden de preferencia de los mismos. Los tratamientos fueron: A (sin LGG y 40 días de elaborado), B (con LGG y 40 días de elaborado) y C (con LGG y 70 días de elaborado). Se utilizaron 4 quesos por tratamiento de 450 gramos cada uno, fraccionados en origen y envasados al vacío, de marca comercial de amplia presencia en el mercado. A 100 consumidores, 56 hombres y 44 mujeres, de 18 a 35 años de edad, que consumían quesos con una frecuencia de una vez por semana (2%), más de una vez por semana (40%), una vez por día (37%) ó más de una vez por día (21%), se entregaron las tres muestras rotuladas con un número de tres dígitos al azar, y se les pidió que determinen el grado de aceptabilidad de cada muestra en una escala hedónica de siete puntos, siendo 1 “me gusta muchísimo” y 7 “me disgusta muchísimo”, así como el orden y razón de preferencia. Se realizaron análisis de varianzas para la aceptabilidad de cada tratamiento, utilizando el programa estadístico SAS. Respecto al grado de aceptabilidad, los quesos con bacterias probióticas mostraron aceptación favorable, ya que para las muestras B y C el 85 y 67% de los consumidores, respectivamente, situaron el grado de aceptación en los niveles máximos de la escala (desde ‘me gusta muchísimo’ a ‘me gusta’). Asimismo, no hubo diferencias significativas (P>0,05) para la aceptabilidad en función de edad, sexo, nivel de estudios y ocupación. La muestra B fue preferida por el 46% de los consumidores, por su suavidad, menor acidez, sabor, cremosidad y/o consistencia. La muestra C por el 34% por su sabor y/o consistencia, y la muestra A por el 20 % por su sabor, firmeza y/o cremosidad. En conclusión, los quesos con LGG fueron los de mayor aceptabilidad y los preferidos por la población en estudio, además, entre las dos muestras tuvo mayor aceptabilidad y preferencia la más joven. Estudios de consumidores con quesos elaborados con otros microorganismos probióticos sería un aporte importante para seguir evaluando la elección de los consumidores.

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IMPACTO DEL AUTOENSAMBLAJE DEL CASEINOMACROPÉPTIDO EN SUS PROPIEDADES DE ESPUMADO

FARÍAS, María E.1,2 y PILOSOF, Ana M. R.1,*

1 Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Departamento de Industrias. Ciudad Universitaria, Buenos Aires, Argentina. TE (011) 4576-3377. 2 Universidad Nacional de Luján. Departamento de Tecnología. Rutas 5 y 7, Luján (6700), Buenos Aires, Argentina. TE: 02323-423171, Int. 349. * apilosof@di.fcen.uba.ar El caseinomacropéptido (CMP) es un péptido bioactivo liberado durante la elaboración del queso que presenta autoensamblaje a pH < 4,5 y temperatura ambiente. El objetivo de este trabajo fue interpretar las propiedades de espumado del CMP en base a su autoensamblado. Fueron espumados 20 ml de solución de CMP al 3 y 4% p/p a 25ºC en el rango de pH de 3,0 a 7,0. Se determinó la capacidad espumante (CE) y el tiempo de drenado necesario para que drenen 15 ml de líquido. Se evaluaron dos parámetros para describir el colapso de las espumas: el tiempo lag y el tiempo de colapso de 50 ml de la espuma. No se observó variación de la CE con el pH y la media global fue 389 ± 22% y 293 ± 25% para 3 y 4% (p/p) de CMP respectivamente. La poca relación entre el pH y CE puede ser explicada por la rápida adsorción del CMP en la interfase debido a que el CMP es un péptido desordenado y flexible. La disminución de la CE al aumentar la concentración proteica se debería a la menor disponibilidad de líquido. En las espumas de CMP el proceso de drenado y colapso es muy rápido. Se observó una fuerte dependencia del tiempo de drenado con el pH: para pH < 4,5 fue aproximadamente 30 min pero para valores de pH > 4,5 disminuyó drásticamente (aproximadamente 4 – 5 min). Al decrecer el pH debajo de 4,5, el tiempo de colapso aumentó mucho, hallándose un máximo a pH 3,5 de aproximadamente 70 min. La concentración de CMP en la espuma aumentó la estabilidad tanto al drenado como al colapso. Se concluye que la estabilidad de las espumas de CMP fue particularmente afectada por el pH, siendo más estables a pH ácidos (< 4,5). A pH > 4,5, prevalecen las formas menos asociadas y estables del CMP (monómeros, dímeros, tetrámeros) que por su pequeño tamaño, migran fácilmente a la interfase, pero el film formado es débil. La repulsión electrostática entre las diferentes moléculas de CMP en la interfase impide su asociación para formar un film elástico lo que explicaría la baja estabilidad de las espumas. A pH < 4,5, el CMP en la interfase puede interaccionar mediante interacciones electrostáticas de acuerdo al modelo de autoensamblaje propuesto generando un film interfacial elástico y por lo tanto aumentando la estabilidad de las espumas.

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POTENCIAL FUNCIONAL DE UN ADITIVO ALIMENTARIO OBTENIDO POR FERMENTACIÓN CONTROLADA DE SUERO DE MANTECA Y LECHE

HAAG, Eliana1,*, REINHEIMER, Jorge1, BECCARÍA, Alejandro2, VINDEROLA,

Gabriel1 y BINETTI, Ana1 1 Instituto de Lactología Industrial (UNL-CONICET), Facultad de Ingeniería Química, Santiago del Estero 2829, 3000 Santa Fe, (Argentina) 2 Laboratorio de Fermentaciones (UNL), Facultad de Bioquímica y Ciencias biológicas (UNL), Paraje el Pozo s/n, 3000 Santa Fe, (Argentina) * elianahaag@hotmail.com Ciertas fracciones libres de células de leches fermentadas contienen componentes bioactivos capaces de estimular la respuesta inmune intestinal y prevenir infecciones entéricas. En trabajos previos determinamos que el suero de manteca, un subproducto de bajo costo de la industria láctea, es tan adecuado como la leche para el desarrollo de bacterias lácticas. El objetivo de este trabajo fue desarrollar un aditivo funcional en polvo a partir de la fracción libre de células de suero de manteca fermentado y compararlo con un aditivo similar, obtenido por fermentación de leche. Se utilizó la cepa Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis 210 (altamente proteolítica, colección INLAIN) para fermentar suero de manteca (16 % p/v) y leche (10 % p/v) a pH 6,0 controlado, utilizando Ca(OH)2 como control externo de pH en un biorreactor de tanque agitado, durante 48 h. Se recuperó la fracción libre de células (FLC) por centrifugación y una fracción de la misma se acidificó (pH 4,6, ácido láctico) para estudiar (HPLC fase reversa) la presencia de fracciones peptídicas en el sobrenadante. Se determinó el contenido de sólidos totales, lactosa residual, Na y Ca. Los estudios de funcionalidad in vivo se realizaron con ratones BALB/c, que recibieron la FLC (200 µl/día/ratón) durante 6 días. Al final de cada período de alimentación, los animales fueron anestesiados y sacrificados por dislocación cervical. Se evaluó la seguridad (ensayo de translocación) en hígado y, en cortes histológicos de intestino delgado y grueso, se determinó (inmunohistoquímica) el Nº de células productoras de IgA, IL-10 y TNF- como indicadores de la funcionalidad. A partir de la fermentación controlada utilizando como sustratos suero de manteca o leche, se obtuvieron aditivos de origen lácteo, con bajo contenido en Na y lactosa y alto contenido en Ca, enriquecidos con péptidos liberados por fermentación controlada. Ambos aditivos demostraron in vivo seguridad oral y capacidad para aumentar el número de células productoras de IgA en intestino delgado luego de 6 días de administración. A nivel de las citoquinas evaluadas (IL-10 y TNF-, intestino delgado) no se detectaron diferencias significativas luego de su administración, en relación a los animales control. De este modo, ambos productos podrían ser agregados (luego de su secado spray) a alimentos no aptos para ser vehículos de bacterias probióticas (barras de cereal, galletitas, bebidas, etc.) de forma tal de conferirles propiedades benéficas hacia la salud y expandir así el mercado de alimentos funcionales.

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ESTUDIO COMPARATIVO DE LAS CAPACIDADES ANTIOXIDANTE Y DE AGREGACIÓN DE HIDROLIZADOS DE

CASEINATOS DE ORIGEN BOVINO Y OVINO

HIDALGO, María E.1, CORREA, Ana P. F.2, MANCILLA CANALES, Manuel1, DAROIT, Daniel J.2, BRANDELLI, Adriano2 y RISSO, Patricia H.1, 3,*

1 Universidad Nacional de Rosario, Rosario, 2000 (Argentina) 2 Instituto de Ciência e Tecnologia deAlimentos, Universidade Federal do Rio Grande do Sul, Porto Alegre, 91501-970 (Brasil) 3 Instituto de Física Rosario (IFIR), CONICET-UNR, Rosario, 2000 (Argentina) * phrisso@yahoo.com.ar El Bacillus sp. P7, aislado del Piaractus mesopotamicus, produce altos niveles de proteasas extracelulares con potencial biotecnológico en medios de cultivo relativamente económicos. El objetivo de este estudio fue evaluar la actividad antioxidante (AO) y la capacidad de agregar ante la adición de glucono-δ-lactona (GDL) de los hidrolizados de caseinato de sodio (NaCAS) bovino u ovino obtenidos por proteólisis previa con la enzima P7. Además se evaluó el efecto que produce la incorporación de los hidrolizados sobre la agregación ácida del NaCAS. La proteasa se obtuvo del sobrenadante de cultivo por precipitación con sulfato de amonio y subsecuente cromatografía líquida con Sephadex G-100. La actividad proteolítica fue determinada usando azocaseína como sustrato. Muestras de NaCAS bovino u ovino (5%) fueron hidrolizadas a una relación enzima/sustrato 1:50 a 45°C y pH 8. La reacción de hidrólisis se detuvo a diferentes tiempos ti (0-6 h) por calentamiento 15 min a 100ºC. La AO de los hidrolizados se midió con el método de captura del radical ABTS. Se estudió la capacidad de agregación ácida de los hidrolizados y sus mezclas con NaCAS por adición de GDL. Los cambios de tamaño medio de las partículas durante la agregación se evaluaron mediante la dependencia de la turbidez con la longitud de onda; midiendo simultáneamente el pH. Para NaCAS bovino, la actividad antioxidante aumentó con el tiempo de hidrólisis, alcanzando un máximo a t6 de 75,3±0,1%. Para NaCAS ovino, la AO se incrementó hasta las 2 h. de hidrólisis, permaneciendo luego constante (83,4±0,8%). Los hidrolizados, tanto de NaCAS bovino como ovino, no agregaron por acidificación con GDL. Durante el proceso de agregación ácida del NaCAS bovino u ovino, la presencia de los hidrolizados no modificó el valor de pH al cual comienza la agregación, es decir, no afectó apreciablemente la estabilidad electrostática del NaCAS. Sin embargo, se observó un incremento del tiempo de agregación del NaCAS bovino y una leve disminución del grado de compactación de los agregados formados al final de la acidificación. Para NaCAS ovino, no se observaron modificaciones en los tiempos de agregación, excepto para t1 (ligero aumento) ni se detectaron cambios significativos del grado de compactación de los agregados. Ambos caseinatos dan origen a hidrolizados con actividad antioxidante, más pronunciada para NaCAS ovino. La incorporación de estos hidrolizados no afecta significativamente la agregación ácida proteica, por lo que podrían adicionarse en la elaboración de postres ácidos a base de NaCAS.

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CARACTERIZACIÓN DE GRÁNULOS DE KEFIR Y DE SUS PRODUCTOS FERMENTADOS EN LECHE, SUERO Y AGUA AZUCARADA

IRAPORDA, Carolina1, LONDERO, Alejandra1,*, HAMET, María F.1, GARROTE,

Graciela L.1 y ABRAHAM, Analía G.1

1 Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos, La Plata, 1900 (Argentina). * londeroalejandra@yahoo.com.ar Los gránulos de kefir están formados por bacterias ácido lácticas, ácido acéticas y levaduras inmersas en una matriz de polisacáridos y proteínas producida por los mismos microorganismos. Estos gránulos son capaces de crecer y reproducirse en leche, obteniéndose un producto fermentado con propiedades benéficas para la salud y se ha demostrado que también pueden desarrollarse utilizando suero de leche como sustrato. Además, se conoce otro tipo de gránulos llamados “sugary kefir”, que se utilizan para fermentar soluciones de agua azucarada. El objetivo fue analizar los gránulos de kefir cultivados en leche, suero y agua azucarada y sus respectivos productos fermentados comparando su composición química (contenido de humedad, azúcares totales y proteínas) y microbiológica mediante métodos tradicionales de recuento en medios específicos y métodos moleculares de amplificación del ADN utilizando iniciadores para eubacterias o levaduras seguida de electroforesis en geles con gradiente desnaturalizante de urea-formamida (DGGE). Los gránulos cultivados en leche y en suero fueron macroscópicamente similares y no presentaron diferencias significativas en su composición química, mientras que los gránulos de kefir de agua fueron macroscópicamente diferentes, con mayor contenido de azúcares y menor de proteínas. La concentración de bacterias lácticas y levaduras encontrada en los gránulos incubados en leche y en suero fue de 107 UFC/g, mientras que en los gránulos incubados en agua azucarada se encontró un orden mayor de bacterias lácticas y un orden menor de levaduras. Los perfiles DGGE de gránulos crecidos en leche y en suero mostraron la presencia de Lactobacillus kefiranofaciens subsp. kefiranofaciens, Lactobacillus kefir, Lactobacillus parakefir, Saccharomyces unisporus, Saccharomyces cerevisiae y Kluveromyces marxianus resultando diferentes del perfil observado para los gránulos de kefir de agua. Los productos obtenidos luego de 24 horas de fermentación a 20 °C presentaron un pH 3,9±0,1 en leche; 3,6±0,1 en suero y 4,2±03 en agua azucarada. La concentración de ácidos láctico y acético en agua azucarada fermentada fue significativamente menor que la alcanzada en leche y suero fermentados. Finalmente, se observó una mayor diferencia en la composición microbiológica evaluada por métodos de recuentos de viables y DGGE entre suero y leche fermentados que entre los respectivos gránulos. En consecuencia y dado que se conoce que el efecto probiótico es cepa dependiente, el contar con variaciones a nivel de especie en la comunidad microbiana de los productos fermentados, podría resultar en distintas propiedades inhibitorias y probióticas.

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UTILIZACIÓN DE SUBPRODUCTOS LÁCTEOS PARA LA PRODUCCIÓN DE BIOMASA DE BACTERIAS PROBIÓTICAS AUTÓCTONAS

LAVARI Luisina1,*, PAEZ Roxana1, CUATRIN Alejandra1 y VINDEROLA Gabriel2

1 INTA EEA Rafaela Ruta 34 km 227. Rafaela, Argentina 2 Instituto de Lactología Industrial (INLAIN, UNL-CONICET), Facultad de Ingeniería Química, Universidad Nacional del Litoral, Santa Fe, Argentina * llavari@rafaela.inta.gov.ar Las bacterias probióticas son cultivos microbianos vivos que cuando se administran en cantidades adecuadas pueden conferir beneficios a la salud. En la Argentina, las cepas que se incluyen en productos lácteos probióticos son producidas en el extranjero y la mayoría fueron desarrolladas también en el exterior. El suero de queso (SQ), de ricota (SR) y el permeado de suero (PS) son subproductos del proceso de elaboración de queso y ricota que requieren nuevas aplicaciones por sus volúmenes de producción y el impacto ambiental negativo que puede provocar un manejo no responsable. El objetivo del trabajo fue evaluar el potencial de uso de estos subproductos para la producción y conservación de biomasa de cultivos probióticos autóctonos. Se utilizaron las cepas Lactobacillus gasseri 37, L. paracasei JP1 y L. rhamnosus 64, aisladas de heces de neonatos santafesinos y con capacidad inmunoestimuladora en ratones. Se determinó la capacidad de crecimiento (37°C, 18 hs) en SQ, SR y PS, con y sin agregado de extracto de levadura (0,3%), utilizando como control MRS comercial. Se evaluó también el desarrollo en una versión de MRS formulada a partir de insumos de proveedores locales (Microquim S.R.L. y Cicarrelli). La biomasa obtenida en el medio MRS formulado fue secada spray en suero de queso-almidón 10% en un Mini spray Buchi B-290 (T de entrada 160°C, T de salida: 80-83°C), envasada al vacío y conservada a 5°C. Se realizó control de viabilidad durante el almacenamiento. El suero de queso resultó ser el mejor medio de crecimiento para las cepas evaluadas, en relación al MRS. El incremento (órdenes log UFC/ml) en el nivel de células viables logrado fue 1,37 ± 0,13; 1,5 ± 0,11; y 1,63 ± 0,13 para L.g. 37, L.p. JP1 y L.r. 64, respectivamente, mientras que para MRS fueron 1,83 ± 0,22; 1,8 ± 0,22; y 1,56 ± 0,22 para L.g. 37, L.p. JP1 y L.r. 64, respectivamente. Utilizado como matriz de secado el SQ, la diferencia entre recuento post secado y recuento inicial fue de 0,75 ± 0,05; 0,25 ± 0,06 y 0,09 ± 0,06 log UFC/ml para L.g. 37, L.p. JP1 y L.r.64 respectivamente. Se observó una pérdida de viabilidad de aprox. 1 log UFC/g a los 60 días de conservación. Si bien estos procesos deben aún optimizarse, estos resultados constituyen una primera evidencia alentadora hacia el desarrollo de cultivos probióticos con cepas autóctonas y tecnología de secado ampliamente instalada en el país.

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MODELIZACIÓN DEL COMPORTAMIENTO REOLÓGICO Y SENSORIAL DE QUESO UNTABLE PROBIÓTICO CON COLESTEROL REDUCIDO.

INFLUENCIA DE GELATINA Y GOMA ESPINA CORONA

LAZZARONI, Sandra*, ROZYCKI, Sergio, PAVÓN, Yanina, COSTA, S., CABALLERO, María S. y FREYRE, Marcelino

Inst. Tec. Alimentos, Fac. Ing. Química, Univ. Nac. Litoral; Santa Fe, 3000 (Argentina) * sandralazz_8@hotmail.com Actualmente la demanda de productos alimenticios que permitan reducir la ingesta de colesterol es creciente, por tal motivo se desarrolló un producto con colesterol reducido, pero conservando su fracción lipídica así como los nutrientes y atributos sensoriales aportados por la misma. Además, para obtener una matriz de características reológicas y sensoriales optimizadas, fue necesaria la adición de gelificantes y espesantes, como ser gelatina (G), aditivo de amplio uso industrial y goma espina corona (EC), obtenida a partir de plantas nativas del norte argentino, con alta capacidad espesante. Se estudió la influencia de diferentes concentraciones de G (0.030, 0.065 y 0.1% p/p) y de EC (0.05, 0.10 y 0.15% p/p) utilizando un diseño factorial de dos variables en tres niveles (32+2), para luego mediante regresión múltiple con variables codificadas, relacionarlas con los diferentes parámetros del producto. Los quesos untables se obtuvieron a partir de una base láctea cuyo colesterol se redujo en más del 90%, por acomplejamiento con β-ciclodextrina y remoción por centrifugación, adicionándose posteriormente los aditivos y microorganismos probióticos (MP) (Lactobacillus rhamnosus SP1 y L. acidophilus LA5), con posterior coagulación ácido/enzimática (fermento yogur/cuajo), lenta (8-10 hs), sin desuerado. Mediante ensayos reológicos destructivos y no destructivos, evaluaciones sensoriales de flavor y textura, recuentos microbiológicos y determinaciones fisicoquímicas durante la vida útil del producto, se llevó a cabo la caracterización de las diferentes formulaciones. Se obtuvo una matriz de alta actividad acuosa 0.978 ± 0.002, con muy elevada estabilidad del coágulo (índice de retención de agua > 99 %). La viabilidad de los MP adicionados fue inicialmente >108 y durante todo el almacenamiento >107 UFC/g, cumpliendo con las sugerencias para considerarse alimento probiótico. A partir de la correlación matemática entre cada parámetro y módulo, con G y EC, se observó que ambos aditivos contribuyen a un producto más consistente, tixotrópico, viscoelástico, con mayor entrecruzamiento de cadenas poliméricas en la microestructura de la matriz (G*), resistencia inicial a la ruptura y velocidad de ruptura estructural. Sensorialmente se detectó mayor consistencia por efecto de ambos, G favoreció la untabilidad y disminuyó la astringencia del producto, mientras EC actuó de forma inversa sobre éstos pero favoreció la suavidad al paladar. Además, descriptores de flavor a crema, suero y acido fueron atenuados a mayor G. Fue posible lograr un producto con colesterol reducido en más de un 90%, con excelentes características reológicas y sensoriales, que permite la viabilidad de MP durante su periodo de aptitud.

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INFLUENCIA DE CALCIO Y CASEÍNA SOBRE LA TEXTURA DE QUESO UNTABLE PROBIÓTICO CON COLESTEROL REDUCIDO

LAZZARONI, Sandra*, ROZYCKI, Sergio, PAVÓN, Yanina, SABBAG, Nora,

COMERÓN, Romina y MANATTINI, Marcelo Inst. Tec. Alimentos, Fac. Ing. Química, Univ. Nac. Litoral; Santa Fe, 3000 (Argentina) * sandralazz_8@hotmail.com Se evaluó la influencia de diferentes concentraciones de calcio ([Ca]) y caseína ([Cas]), sobre características reológicas y texturales, de queso untable probiótico con colesterol reducido (> 90%), obteniendo un producto formulado con componentes bioactivos (aminoácidos esenciales y calcio). Se utilizó un diseño factorial con estas 2 variables, en 3 niveles. La [Ca] osciló entre 90 y 1000 ppm, adicionada como citrato de calcio, con un valor máximo que permite clasificar el producto como fortificado (CAA). La [Cas] fue definida según la relación entre porcentajes de concentrado de proteínas de suero (WPC35, que aporta aminoácidos esenciales) y leche en polvo descremada, en el rango 10:1 - 1:10, correspondiéndose con valores para [Cas] aprox. desde 0,18% hasta 1,80%. Se trabajó sobre una matriz alimenticia formulada previamente, la cual se clasifica como de muy alta actividad de agua, reducida en grasas, probiótica y con colesterol reducido (CAA). Se evaluaron características reológicas y texturales mediante, Parámetros Reológicos: Índices de Consistencia, de Comportamiento, de Tixotropía, Resistencia Máxima Inicial del Coágulo y Coeficiente de Ruptura Tixotrópica; Descriptores Sensoriales: Consistencia, Untabilidad, Suavidad al Paladar y Astringencia; y por último, mediante el Análisis del Perfil de Textura: Dureza, Adhesividad, Elasticidad, Cohesividad, Gomosidad y Masticabilidad. Se correlacionaron las diferentes respuestas con las variables [Ca] y [Cas], codificadas, a través de regresión múltiple, obteniéndose adecuadas tendencias y modelos matemáticos predictivos y descriptivos. Se observó que [Cas] favorece un producto con mayor consistencia, más tixotrópico y adhesivo, desfavoreciendo levemente la untabilidad, suavidad al paladar y astringencia, mientras que [Ca] actuó de manera inversa sobre la mayoría de los indicadores evaluados, obteniéndose un producto de menor cuerpo a elevadas concentraciones de calcio. Este efecto por parte de [Ca] podría deberse a que, si bien la adición en bajas concentraciones (< 50 mM) reduce el tiempo de coagulación e incrementa la firmeza del gel, altas concentraciones (> 100 mM = 400 ppm) reducen la firmeza del gel, probablemente por incrementar las cargas superficiales positivas de las micelas y desfavorecer su interacción. Además, el citrato por su efecto quelante tiende a sustraer calcio, lo que podría provocar una desestabilización parcial de las micelas de caseína. Por otro lado, la mayor [Cas] aumenta la concentración de micelas, y sus sitios reactivos (f = funcionalidad = 2,5), que aumentan la formación de enlaces intermoleculares que generan una estructura más resistente del coágulo. Se concluye que con adecuadas formulaciones, variando [Ca] y [Cas], es posible obtener un producto adicionado con aminoácidos esenciales y fortificado con calcio, con muy buenas características texturales, reológicas y sensoriales.

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EFECTO ANTAGÓNICO DE SUERO FERMENTADO CON CEPAS AISLADAS DE KEFIR SOBRE Salmonella enterica serovar. Enteritidis

LONDERO, Alejandra*, GARROTE, Graciela L. y ABRAHAM, Analía G.

Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA) UNLP-CONICET. Calle 47 y 116, La Plata (Argentina). * londeroalejandra@yahoo.com.ar Atendiendo la inquietud de desarrollar a bajo costo nuevos alimentos funcionales que contribuyan al buen estado de salud y/o disminuyan el riesgo de contraer enfermedades, se planteó el aprovechamiento de un subproducto de la industria láctea para la obtención de un producto probiótico empleando microorganismos de kefir. El objetivo particular de este trabajo fue evaluar el efecto antagónico de suero fermentado con cepas aisladas de kefir sobre la capacidad de asociación de Salmonella enterica serovar. Enteritidis a células de epitelio intestinal en cultivo. Se empleó suero en polvo Lactogal® reconstituido en agua destilada al 10 % p/v. El mismo se esterilizó por tindalización, se inoculó con las cepas aisladas de kefir Kluyveromyces marxianus CIDCA_8154, Lactobacillus plantarum CIDCA 8327 y Lactobacillus kefir CIDCA_8348 en concentración 106 UFC/ml y se incubó durante 72 horas a 30 °C. La composición microbiológica del suero fermentado se analizó mediante recuento de microorganismos viables en medio YGC-agar para levaduras y en medio MRS-agar para bacterias ácido lácticas. El contenido de ácidos orgánicos se determinó mediante HPLC utilizando una columna de intercambio iónico. El efecto antagónico del suero fermentado sobre la asociación e invasión de Salmonella enterica serovar. Enteritidis CIDCA 101 se analizó empleando el modelo de epitelio intestinal Caco-2/TC7. El daño causado por el patógeno sobre las células epiteliales se evaluó por microscopía electrónica de barrido, tinción de May Grünwald Giemsa y marcación del citoesqueleto con isotiocianato de fluoresceína. El suero fermentado presentó un pH de 4,5, un contenido de ácido láctico de 0,46 % y de ácido acético de 0,15 %. La concentración de ambos lactobacilos en el producto fue 1 x 108 UFC/ml y la de la levadura 5 x 107 UFC/ml. La asociación e invasión de Salmonella a células epiteliales intestinales disminuyó significativamente (P

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INFLUENCIA DEL USO DE HIDROCOLOIDES SOBRE LA DIGESTIBILIDAD PROTEICA EN YOGURES FIRMES

MARCHINI, Mariano D.1,2 *, RIOS, Silvina3, SANMARTINO, Daniela G.1,

CASTAGNA, Laura M.1 y RODRIGUEZ, Gloria L.1 1 Tecnología de Transformación de Leche 2 Nutrición 3 Bromatología Departamento de Tecnología, Universidad Nacional de Luján (UNLu) * marchini@mail.unlu.edu.ar La elaboración de yogures firmes requiere del uso de espesantes/estabilizantes (ESP/EST) para obtener una textura adecuada. Generalmente se utilizan hidrocoloides tales como almidones modificados, pectinas, gelatinas o sus combinaciones. Dichos aditivos en su mayoría se comportan fisiológicamente como fibra y se estima que contribuirían a disminuir la digestibilidad de las proteínas lácteas. El objetivo de este trabajo fue evaluar la digestibilidad proteica in vitro y determinar la influencia del uso de ESP/EST, más usados en formulaciones comerciales. Se elaboraron 7 formulaciones de yogur firme parcialmente descremado endulzado, en la Planta Piloto de la Universidad. Los ingredientes utilizados fueron leche parcialmente descremada estandarizada (1,5% de materia grasa), leche en polvo descremada, sacarosa y ESP/EST. Una formulación testigo no incluyó aditivos en tanto que en las demás formulaciones su usaron separadamente un almidón modificado (AM) y una mezcla pectina+gelatina (PG), ambos comerciales y en concentraciones del 0,1%, 0,5% y 1,0%(m/m). Se tomó como máximo el valor establecido por el Código Alimentario Argentino. Los yogures se envasaron en potes de vidrio con tapa, de 200 g de capacidad y se conservaron refrigerados en cámara. Se observó la textura y se evaluó la digestibilidad in vitro por el método de hidrólisis enzimática con pepsina y pancreatina. Se determinó el nitrógeno total por el método de Kjeldahl (FIL 20B:1993) y el nitrógeno soluble se obtuvo luego de precipitar las proteínas con ácido tricloroacético 24% y posterior centrifugación (1000 rpm, 10 min., 4ºC). En general se verificó que a mayor concentración de aditivo, mayor firmeza del coágulo y menor grado de sinéresis. Los valores obtenidos de digestibilidad en los yogures aditivados oscilaron entre 60-70%. En aquellos con agregado de AM la tendencia fue inversa con la concentración usada, es decir para el valor de 0,1% la digestibilidad fue similar a la del yogur sin ESP en tanto que la menor digestibilidad fue para el máximo de AM, pero con una textura deficiente. Contrariamente, en el caso de PG se verificó que las mejores propiedades reológicas y la mejor digestibilidad fue para la concentración máxima (1% PG) en cuyo caso se pudo observar ausencia de sinéresis aún a los 30 días de elaborado el yogur. Se concluye que la mezcla PG resulta más adecuada para elaborar yogures firmes que el AM ya que permite obtener una textura adecuada que se mantiene durante la vida útil del producto sin afectar la digestibilidad proteica en forma aparente.

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ANÁLISIS DE LA ACTIVIDAD ANTIPROLIFERATIVA DE SISTEMAS MIXTOS DE CASEINOMACROPÉPTIDO Y β-LACTOGLOBULINA LUEGO

DE LA DIGESTIÓN GASTROINTESTINAL

MARTINEZ, María J.1, MARTOS, Gustavo2, RUIZ, Ana L. T. G.3, CARVALHO, João E.3, MOLINA, Elena2 y PILOSOF, Ana M. R.1,*

1 Laboratorio de nanopartículas, biopolímeros y coloides alimentarios, Departamento de Industrias, Facultad de Ciencias Exactas y Naturales, Universidad de Buenos Aires, Ciudad Universitaria, Buenos Aires, 1428 (Argentina). 2 Instituto de Investigación en Ciencias de Alimentación (CIAL), Campus de la Universidad Autónoma de Madrid, Madrid, 28049 (España). 3 Divisão de Farmacologia e Toxicologia, Centro pluridisciplinar de pesquisas químicas, biológicas y agrícolas, Universidade Estadual de Campinas, Campinas, 13.073-001 (Brasil). * apilosof@di.fcen.uba.ar La β-lactoglobulina (β-lg) y el caseinomacropéptido (CMP) son dos de los componentes principales del suero de queso (con concentraciones de 50% y 15–25%, respectivamente). Además, el CMP es conocido por sus numerosas propiedades bioactivas. Debido a esto, en trabajos previos se estudió la interacción entre CMP y β-lg y el efecto que dichas interacciones tienen sobre numerosas propiedades funcionales. Y también se observó una disminución de la alergenicidad de β-lg como resultado de la interacción entre estos componentes luego de ser sometidos a una digestión gastroduodenal in vitro. Por otro lado, en los últimos años, se ha prestado mucha atención a los componentes de los alimentos con potenciales efectos inhibitorios del cáncer y a la identificación de nuevos suplementos dietarios quimio-preventivos. Por tal motivo, y como continuación a los estudios previos el objetivo de este trabajo fue analizar la actividad antiproliferativa de los sistemas CMP:β-lg luego de realizada la digestión gastroduodenal in vitro. Se estudiaron sistemas CMP:β-lg en relación: 0:100 (β-lg puro), 25:75, 50:50, 75:25 y 100:0 (CMP puro) a pH 7,0 y 3,5. La digestión se llevó a cabo en dos etapas que simulan la digestión en el estómago y duodeno con el objetivo de analizar el efecto de las diferentes condiciones de pH, enzimas y sales biliares. Para evaluar la actividad antitumoral de las muestras se utilizaron 7 líneas celulares tumorales humanas: mama (MCF-7), pulmón (NCI-H460), glioma (U251), riñón (786-0), colon (HT-29), ovario (OVCAR-3) y ovario resistente a múltiples drogas (NCI-ADR/RES) y una línea celular normal humana (HaCat, queratinocitos). Los sistemas CMP:β-lg se utilizaron a concentraciones entre 0,25 y 250 μg/mL. Como control positivo se utilizó doxorrubicina (0,025–25 μg/mL). Después de 48 h de tratamiento, la proliferación celular se determinó utilizando el método de sulfo-Rodamina B y se calculó el valor de ITC (concentración necesaria para lograr la inhibición total del crecimiento celular) para cada línea celular y cada muestras a partir de las curvas respuesta-concentración por regresión no-lineal. Para casi todas las líneas celulares evaluadas se observó una leve disminución del crecimiento celular con el aumento de la concentración de los sistemas CMP:β-lg. El valor máximo de disminución de la proliferación celular fue del 25–30% para algunas líneas celulares (principalmente de ovario). Estos resultados indican que los productos de la digestión gastrointestinal in vitro de CMP, β-lg y los sistemas mixtos CMP:β-lg presentan muy poca actividad antiproliferativa para todas las líneas celulares estudiadas.

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ESTUDIO DE PARAMETROS EXPERIMENTALES PARA LA OBTENCION DE UN QUESO DESCREMADO FUNCIONAL

PALATNIK, Diana, RINALDONI, Ana N.* y CAMPDERRÓS, Mercedes E.

Facultad de Química, Bioquímica y Farmacia. Universidad Nacional de San Luis. Instituto de Investigaciones en Tecnología Química, INTEQUI-CCT, Chacabuco 950 San Luis, 5700 (Argentina) * anrinald@unsl.edu.ar Entre los derivados lácteos, el queso posee relevancia, principalmente por su aporte de calcio y proteínas de alta calidad. En este trabajo se propuso estudiar la elaboración de un queso fresco reducido en contenido graso con adición de inulina, un polisacárido con propiedades prebióticas fundamentalmente como fibra alimentaria, estas características están de acuerdo a las demandas del mercado en cuanto a productos que proporcionen beneficios para la salud o la dieta. Como materia prima se empleó leche cruda. Una fracción se reservó para elaborar queso entero. Se evaluaron dos métodos para descremar parcialmente la leche, por centrifugación a través de una centrifugadora semi-industrial y por microfiltración con un filtro frontal de polietileno (tamaño de poros de 5 m). Las muestras se pasteurizaron y se fraccionaron en cinco partes: una se utilizó como control y al resto se les añadió inulina en concentraciones entre 0,5–5%p/v. Se empleó el método convencional de coagulación enzimática para elaborar el queso. Un día después de la elaboración se tomaron muestras y se determinaron: pH, proteínas, grasas, humedad y cenizas (error estándar de la media ≤ ± 5%). Además se analizó la microestructura de los quesos enteros y descremados con y sin adición de inulina por microscopía electrónica de barrido (SEM). Los resultados de descremado de la leche mostraron una mayor eficacia utilizando el proceso de microfiltración, alcanzando un descremado del 76%. El contenido de proteína en el queso sin inulina fue 27,4%, mientras que para los quesos con inulina fue de 31,7%, la humedad aumentó de 48,6 hasta 53%. Este comportamiento puede deberse a que la inulina actúa como texturante y gelificante, reteniendo parte del suero en la matriz formada. En cuanto al contenido de grasas de 17% en la muestra control, se observó un leve descenso a 15,5% en los quesos con inulina. Los valores de pH (5,6±0,05) y cenizas (3,7±0,1) no mostraron diferencias significativas entre las muestras con y sin inulina. Las imágenes SEM mostraron glóbulos grasos sobre la matriz proteica y la presencia de inulina determinó un mayor entramado. La morfología de estas muestras fue más semejante al queso entero que el descremado control, lo que confirma la capacidad de este polisacárido de remplazar las grasas. Este estudio preliminar permite la obtención de un queso con alto valor proteico y con propiedades prebióticas, estudios complementarios permitirán corroborar el efecto del polisacárido en la composición final producto.

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IDENTIFICACIÓN DE ESPECIES DE BIFIDOBACTERIAS Y LACTOBACILOS, AISLADAS DE PRODUCTOS LÁCTEOS PRESENTES

EN EL MERCADO EUROPEO. USO DE ESPINA CORONA COMO POTENCIAL COMPUESTO PREBIÓTICO

PAVON, Yanina 1,*, LAZZARONI, Sandra1, ROZYCKI, Sergio1, ALOISIO, Irene2,

BIAVATI, Bruno2, MATTARELLI, Paola2 y DI GIOIA, Diana2

1 Inst. Tecnología de Alimentos, Fac. de Ingeniería Química, UNL, Santa Fe, 3000 (Argentina) 2 Departamento de Ciencias Agroambientales y Tecnologías, Facultad de Agraria, Universidad de Bologna, Bologna, 40127 (Italia) * yanipavon781@yahoo.com.ar El objetivo del presente trabajo fue enumerar e identificar cepas probióticas de bifidobacterias y lactobacilos, aisladas de productos lácteos comerciales presentes en el mercado europeo, así como también determinar su habilidad, y la de otras cepas presentes en la colección de bifidobacterias Scardovi de la Universidad de Bologna-Italia (BUSCOB), de consumir compuestos prebióticos comerciales (1% p/p): galactooligosacárido (GOS), fructooligosacárido (FOS), inulina de elevada solubilidad (IES), inulina de alta polimerización (IAP) y otros no convencionales, utilizados comúnmente como espesantes (0,5% p/p): Goma Espina Corona (GEC), Gelatina (G) y Almidón modificado (AM), éstos últimos de origen argentino. El ensayo se realizó adicionando los sustratos a un medio adecuado para cada género, en presencia de un indicador cuyo viraje permitió ver la utilización del sustrato estudio por parte de cada microorganismo. Como control positivo se utilizó glucosa (1% p/p) y el control negativo se inoculó en ausencia de sustrato carbonado. Para el aislamiento y recuento de los microorganismos se utilizaron diferentes medios selectivos, adecuados para cada especie según bibliografía. La identificación se realizó a través de PCR especie-específica, ERIC–PCR y secuenciamiento, en los casos que fue necesario. TPY-mupirocina se confirmó como el mejor medio selectivo para las especies de bifidobacterias, mientras que para Lactobacillus casei, L. rhamnosus y L. paracasei todos los medios testeados resultaron adecuados para su enumeración. En el caso de L. acidophilus y L. johnsonii, el medio MRS-pH 5.4 dio mejores resultados. Con excepción de una cepa de Bifidobacterium animalis ssp. lactis aislada de Spega®, los demás productos contenían los niveles de probióticos recomendados (106-107 UFC/g), luego de 20 días de vida útil. FOS, GOS y IES fueron los sustratos fermentados por el mayor número de especies. L. casei Shirota y L. rhamnosus, aislados de los productos Yakult® y Yomo®, respectivamente, sólo crecieron en presencia de GOS. L. rhamnosus SP1 no utilizó ninguno de los sustratos analizados. Ninguna de las cepas de lactobacilos metabolizó GEC ni IAP. Mientras GEC fue fermentada por B. animalis ssp. lactis DSM 10140T y P23, B. longum ssp. longum B1835 y ATCC 15707T, G y AM no promovieron el desarrollo de ninguna de las cepas investigadas. Se concluye la GEC puede ser utilizada no sólo como aditivo espesante, sino también como sustancia con actividad prebiótica potencial, sobre algunas cepas de bifidobacterias.

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EFECTO DE LA ADICIÓN DE CALCIO Y CASEÍNAS SOBRE LAS PROPIEDADES FÍSICAS, SENSORIALES Y REOLÓGICAS DE LECHES

FERMENTADAS CON COLESTEROL REDUCIDO

PAVÓN, Yanina1,*, ROZYCKI, Sergio1, LAZZARONI, Sandra1, ALBERTO, Santiago2, REGUE, María2 y BARCAROLO, Gimena2

1 Inst. Tecnología de Alimentos, Fac. de Ingeniería Química, UNL, Santa Fe, 3000 (Argentina) 2 Fac. de Bioquímica y Ciencias Biológicas, UNL, Santa Fe, 3000 (Argentina) * yanipavon781@yahoo.com.ar El objetivo fue evaluar la influencia del agregado de calcio y caseína sobre las características físicas, sensoriales y reológicas de leches fermentadas probióticas con colesterol reducido (> 90%). Se utilizó un diseño factorial de dos variables en tres niveles (variables: concentración de calcio [CA], como citrato de calcio, y concentración de caseína [CAS], variando la relación leche en polvo descremada (LPD)/concentrado de proteínas de suero (WPC35). Se reconstituyó leche al 13% de sólidos totales, con leche en polvo entera, se pasteurizó, homogeneizó, enfrío y agregó β-ciclodextrina. El complejo β-ciclodextrina-colesterol se extrajo, en condiciones optimizadas, obteniendo en el sobrenadante leche fluida con colesterol reducido. Se agregaron los aditivos: sacarosa, gelificantes (gelatina, espina corona y almidón modificado), en proporciones constantes y se varió la concentración de caseína y calcio, según diseño. Se realizó tratamiento térmico (90°C por 5 minutos), se enfrío a la temperatura de fermentación, se adicionó citrato de calcio (según diseño) y se agregaron los fermentos iniciadores y probiótico (L. rhamnosus SP1). Finalizada la fermentación (pH = 5) se enfrió rápidamente. Durante el almacenamiento, se determinaron: pH, acidez, índice de retención de agua (IRA% por gravedad y centrifugación), viabilidad del microorganismo probiótico utilizado, ensayos sensoriales y reológicos. El colesterol remanente fue menor a 5% y el recuento de microorganismos superior a 107 UFC/g. En cuanto al pH y acidez, las variables en estudio no influyeron en su variación, durante el almacenamiento, lográndose un producto muy estable. Todas las muestras analizadas presentaron un IRA% superior a 99,90%, observándose una matriz firme y estable en el tiempo, cuya formulación impide el desuerado, independientemente del tratamiento al que fueron sometidas. El índice de consistencia (K) y viscosidad, se incrementaron con el aumento de [CA] y [CAS], contribuyendo a formar un mayor entrecruzamiento entre las micelas y el calcio adicionado, generando una estructura más firme y resistente. En cambio, el índice de comportamiento (n) varió inversamente con [CA] y [CAS]; cuanto mayor fue el contenido de las mismas, n se alejó del comportamiento newtoniano (n = 1), siendo más pseudoplástico el producto. Sensorialmente, no se detectaron diferencias en la consistencia y cremosidad de las diferentes muestras ensayadas. La aspereza y astringencia fueron poco perceptibles durante todo el almacenamiento. El gusto “a suero” fue más perceptible en aquellas muestras con mayor contenido de WPC. Se concluye que es posible desarrollar leches fermentadas funcionales, optimizando la consistencia y viscosidad, sin aparición de defectos marcados, utilizando formulaciones adecuadas mediante el agregado CA, y CAS variando la relación LPD/WPC.

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CARACTERÍSTICAS REOLÓGICAS DE LECHES FERMENTADAS PROBIÓTICAS CON COLESTEROL REDUCIDO. USO DE ESPINA CORONA

COMO ESPESANTE NO CONVENCIONAL

PAVÓN, Yanina1,*, ROZYCKI, Sergio1, LAZZARONI, Sandra1, SABBAG, Nora1, COSTA, Silvia1 y CABALLERO, Soledad1

1Inst. Tecnología de los Alimentos, Fac. de Ingeniería Química, UNL, Santa Fe, 3000 (Argentina) * yanipavon781@yahoo.com.ar El objetivo fue estudiar la influencia de diferentes espesantes/gelificantes sobre las propiedades reológicas de leches fermentadas (LF) probióticas con colesterol reducido. Se utilizó el Diseño Box-Behnken, (3 variables en 3 niveles): Gelatina (G= 0 a 0,6% p/p), Almidón Modificado (AM= 0 a 1% p/p) y Goma Espina Corona (GEC= 0 a 0,5% p/p). Se evaluaron parámetros reológicos característicos, a 3 y 30 días después de la elaboración (vida útil). Las respuestas medidas fueron: índice de consistencia (K), índice de comportamiento (n), índice de tixotropía (IT), resistencia máxima inicial (A) y coeficiente de ruptura tixotrópica (B). Las LF se elaboraron con leche en polvo entera, reconstituida al 13 %ST, extrayéndose el colesterol (> 90%) mediante acomplejamiento con β-ciclodextrina y centrifugación. Finalmente se inoculó el fermento acidificante (de yogur) y probiótico (L. rhamnosus). La relación entre las respuestas y las variables en estudio (codificadas) fue determinada mediante análisis de regresión múltiple. Se utilizó el modelo de Weltmann, para cuantificar la tixotropía, y el de Herschell y Bulkley para el comportamiento al flujo. Todas las LF tuvieron comportamiento no-newtoniano (n < 1), tixotrópico. Analizando los términos lineales de los modelos, se observó que los tres hidrocoloides influyeron directamente sobre K, IT, A y B, obteniéndose un producto más firme, con mayor viscosidad, consistencia y resistencia inicial a fluir. n varió inversamente con G y AM, es decir, a mayor concentración de estos aditivos n disminuyó, y se alejó más del comportamiento newtoniano; lo inverso ocurre con GEC. Durante el almacenamiento se observó un aumento de la consistencia, viscosidad y tixotropía, por generación de enlaces (principalmente no covalentes = tixotropía), que generan una matriz con una estructura interna más compacta y cerrada, más resistente al cizallamiento inicial, impartiendo estos hidrocoloides una buena estabilidad (prácticamente sin desuerado). Los mayores valores de K se obtuvieron cuando G = 0,6%, AM = 0,5% y GEC = 0,5%, lográndose una LF tipo “firme” o “set”, mientras que con la misma concentración de AM, pero nula de G y GEC, se obtuvo el valor mínimo de K, obteniéndose una LF tipo “bebible”, demostrándose, que G y GEC ejercen un mayor efecto sobre las características reológicas de los sistemas obtenidos. Se concluye que con estos hidrocoloides, y formulaciones convenientes, se pueden elaborar LF en todo el rango de consistencia del mercado (bebibles, batidas y firmes) con muy buenas características reológicas, texturales y probióticas.

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COMPORTAMIENTO DE ADSORCION DE SISTEMAS MIXTOS FORMADOS POR PROTEINAS DE SUERO LACTEO Y PECTINAS EN

CONDICIONES DE SATURACION INTERFACIAL PEREZ, Adrián A.1,*, CARRERA SANCHEZ, Cecilio2, RODRIGUEZ PATINO, Juan

M.2, ANDRICH, Oscar1, RUBIOLO, Amelia C.1 y SANTIAGO, Liliana G.1 1Grupo de Biocoloides, Instituto de Tecnología de Alimentos, Facultad de Ingeniería Química, Universidad Nacional del Litoral, Santa Fe, 3000 (Argentina) 2Departamento de Ingeniería Química, Facultad de Química, Universidad de Sevilla, 41012 (España) * adrianperezrubin@hotmail.com Las proteínas del suero lácteo (MWP) y las pectinas (Ps) son ingredientes biopoliméricos comúnmente utilizados en la formulación de productos alimenticios coloidales. Por lo tanto, el conocimiento de las características interfaciales de estos biopolímeros y sus mezclas es muy importante para el diseño de nuevas formulaciones de espumas y emulsiones. En el presente trabajo, se analizó el comportamiento de adsorción y reológico dilatacional superficial de sistemas mixtos MWP/Ps en condiciones en que cada uno de estos biopolímeros puede saturar la interfase aire-agua por sí mismo. Los experimentos fueron realizados a temperatura constante (20ºC), pH 7 y fuerza iónica 0,05 M. Se evaluaron dos muestras de MWP: β-lactoglobulina (β-LG) y un concentrado proteico de suero lácteo (WPC), además se utilizaron dos muestras de Ps: pectina de bajo metoxilo (LMP) y de alto metoxilo (HMP). La contribución de los biopolímeros (MWP y Ps) a las propiedades interfaciales de los sistemas mixtos fue evaluada sobre la base de su comportamiento interfacial individual. La concentracion de biopolímeros en solución capaz de saturar la interfase aire-agua fue estimada a partir de isotermas de adsorción. Las interacciones biopoliméricas entre los biopolímeros fueron determinadas por espectroscopia de fluorescencia extrínseca. Bajo condiciones de saturación interfacial, el comportamiento dinámico de adsorción (presión superficial y características dilatacionales superficiales) de los sistemas mixtos MWP/Ps fue discutido desde un punto de vista cinético, en términos de las cinéticas de difusión molecular, penetración y reordenamiento configuracional a nivel de la interfase aire-agua. El principal mecanismo de adsorción identificado en las mezclas MWP/LMP podría ser la segregación interfacial de MWP debido a la incompatibilidad termodinámica entre MWP y LMP (mecanismo sinérgico), mientras que la adsorción interfacial en las mezclas MWP/HMP podría estar caracterizada por mecanismos competitivos a nivel de la interfase aire-agua (mecanismo antagónico). La magnitud de estos fenómenos podría estar estrechamente relacionada a las diferencias en composición molecular y/o estado de agregación de MWP (β-LG y WPC).

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PROPIEDADES INTERFACIALES Y ESPUMANTES DE SISTEMAS MIXTOS FORMADOS POR HIDROLIZADOS DE PROTEINAS DE

SUERO LACTEO Y POLISACARIDOS PEREZ, Adrián A.1,*, CARRERA SANCHEZ, Cecilio2, RODRIGUEZ PATINO, Juan

M.2, ANDRICH, Oscar1, RUBIOLO, Amelia C.1 y SANTIAGO, Liliana G.1 1Grupo de Biocoloides, Instituto de Tecnología de Alimentos, Facultad de Ingeniería Química, Universidad Nacional del Litoral, Santa Fe, 3000 (Argentina) 2Departamento de Ingeniería Química, Facultad de Química, Universidad de Sevilla, 41012 (España) *adrianperezrubin@hotmail.com El objetivo de este trabajo fue estudiar el efecto de un tratamiento enzimático sobre las propiedades interfaciales y espumantes de sistemas mixtos formados por β-lactoglobulina (β-LG) y diferentes polisacáridos aniónicos (PS). El tratamiento enzimático fue realizado en el rango de grado de hidrólisis (GH) de 0,0-5,0% usando la enzima -quimiotripsina inmovilizada sobre micropartículas de agarosa. Los experimentos fueron realizados a temperatura constante (20ºC), pH 7 y fuerza iónica 0,05M. Los polisacáridos aniónicos (PS): alginato de sodio (SA) y lambda-carragenina (λ-C) fueron evaluados en el rango de concentración de 0,0-0,5 %p/p. El proceso de adsorción a nivel de la interfase aire-agua fue analizado por tensiometría y reología dilatacional superficial. Las interacciones biopoliméricas entre los biopolímeros fueron determinadas por espectroscopía de fluorescencia extrínseca. Las características espumantes fueron determinadas por métodos ópticos y conductimétricos y fueron vinculadas con la cinética de difusión de la proteína y las propiedades mecánicas de las películas interfaciales. La hidrólisis enzimática mejoró las propiedades interfaciales de la β-LG. A bajos GH (0,0-1,0%), la adición de PS potenció las propiedades superficiales y elásticas de las películas de hidrolizados de β-LG debido a una elevada repulsión entre los biopolímeros en solución acuosa. Sin embargo, a altos GH (3,0-5,0%) la adición de SA causó un deterioro de las propiedades superficiales y elásticas de las películas de hidrolizados de β-LG probablemente debido a la segregación y agregación de los hidrolizados en solución. Por otro lado, la adición de λ-C podría promover la formación de complejos solubles conduciendo a un mejor control de las propiedades elásticas de las películas de hidrolizados de β-LG. Además, se observó que la hidrólisis enzimática mejoró la formación y estabilidad de las espumas de β-LG posiblemente debido a un aumento en la velocidad de difusión y elasticidad dilatacional de las películas interfaciales. Por su parte, los PS causaron diferentes efectos sobre las características espumantes de β-LG dependiendo del tipo de PS, de su concentración relativa y de la extensión del tratamiento enzimático (GH). La velocidad de difusión y el comportamiento reológico superficial de los sistemas mixtos podrían ejercer un rol determinante de las características espumantes de la β-LG y sus hidrolizados en estrecha conexión con las interacciones biopoliméricas observadas: re