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Presentazione del Progetto “Promozione del Pesce Dimenticato attraverso iniziative rivolte al mondo della ristorazione e della grande distribuzione”

Il commento di Giovanni Tricca Vice Presidente Unioncamere Toscana

Firenze – 10 gennaio 2012

“Siamo alla seconda fase della presentazione di un progetto in cui Unioncamere

Toscana crede molto e con il quale intende valorizzare il cuore della Toscana. Il Sistema

camerale regionale è da sempre attivo nel sostenere il recupero delle tradizioni e l’utilizzo

delle produzioni locali tradizionali di qualità, in special modo per quanto riguarda il settore

agroalimentare. Promuovere l’utilizzo del pesce di minor pregio pescato nei nostri mari è una

operazione prima di tutto culturale, poiché si tratta di farne conoscere le qualità al pubblico,

sfatando alcuni miti culinari che ignorano queste specie ittiche, e di valorizzare il ruolo e

l’attività dei pescatori delle nostre coste. Si tratta inoltre di una attività che punta ad avere una

importante ricaduta economica, fondamentale in un momento di crisi come quello attuale.

Aumentare il consumo, sia casalingo che nella ristorazione, del pesce locale, oggi dimenticato

ma per decenni al centro della dieta più gustosa, sana ed equilibrata, garantisce i posti dei

lavoro dei pescatori ed una spesa low cost e a km zero per le famiglie toscane. Il progetto di

promozione del pesce dimenticato si inserisce nel quadro delle iniziative di Vetrina Toscana a

Tavola, attuando così il passaggio dalla fase teorica a quella pratica, dal momento che ha visto

i ricercatori dell’Università di Siena individuare e studiare le peculiarità dei pesci dimenticati

al momento in cui ci si siede a tavola per imparare a cucinare e assaggiare un prodotto di

qualità, versatile e sicuro come il “nostro” pesce. I ristoranti che aderiscono alla rete “Vetrina

Toscana” sono già al lavoro per l’organizzazione di serate a tema con la partecipazione di

chef specializzati che effettueranno dimostrazioni sulla preparazione e la cottura del pesce

“povero”. In questo modo si continua ad investire sul rafforzamento di una filiera tutta

toscana, che acquista valore per i toscani e per la promozione esterna delle nostra realtà,

legando produzioni agroalimentari, ristorazione, commercio e turismo”. Uffici stampa

Dorado Communications Franco Natali ufficiostampa@doradocom.com franco.natali@tos.camcom.it tel. 055 47891240 – mob. 331 6104737 tel. 0554688205

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Lega Pesca Associazione Nazionale tra Cooperative di Pesca della Lega Nazionale Cooperative e Mutue

Via G.A. Guattani, 9 – 00161 Roma Tel. +39.06.441647.1 • Fax +39.06.441647.23/24 • C.F. 97112760588

E-mail segreteria@legapesca.it • presidente@legapesca.it • Web www.legapesca.coop

Sintesi Intervento di Antonio Angotti, Vicepresidente nazionale Lega Pesca

Rinnoviamo la nostra soddisfazione per il carattere innovativo del progetto di Unioncamere Toscana, così come per la grande sensibilità dimostrata dalla Regione Toscana e in particolare dall’assessore Gianni Salvadori, oltre che per la levatura dei numerosi partner hanno concorso alla realizzazione delle attività di questo progetto. La valorizzazione delle specie dimenticate è un tema particolarmente sentito dalla nostra Associazione, sia a livello nazionale che periferico, e ci ha visto impegnati con progetti anche a livello europeo. Ci teniamo a sottolineare la novità del progetto toscano, che consente di compiere un grande passo in avanti, segnando novità di rilievo grazie al coinvolgimento diretto della Grande distribuzione cooperativa di casa Legacoop, in questo caso con Unicoop Firenze, e del comparto della ristorazione, con Vetrina Toscana in Tavola. L'auspicio è che dalle iniziative e dallo sviluppo del progetto e dalle collaborazioni avviate possano consolidarsi stabili rapporti commerciali, che si pongano come strumenti di crescita e valorizzazione della filiera ittica regionale. Il settore ittico sta attraversando oggi una crisi di portata straordinaria, di carattere sia economico, che ambientale e sociale, che impone un grande sforzo di ristrutturazione. Solo qualche dato: nell'ultimo decennio, hanno subito un crollo verticale le catture (-48,84%), il personale imbarcato (-38,26%), la flotta da pesca (-28,1%), i ricavi (-31%), con una crisi di redditività che ha raggiunto dimensioni straordinarie, come il parallelo deficit della bilancia commerciale ittica nazionale. La riscoperta del pesce dimenticato si inserisce a pieno titolo nella urgente strategia di riposizionamento cui il settore è chiamato, facendo appello al ruolo attivo che i consumatori possono e devono svolgere a fianco dei pescatori, per migliorare la sostenibilità della pesca. L'educazione al consumo è fondamentale per riorientare la richiesta del mercato in modo tale da ridurre lo sfruttamento sulle specie più sfruttate (su 700 specie edibili, solo il 10% circa è effettivamente commercializzato) a favore di una più adeguata valorizzazione delle specie di provenienza locale, per remunerare meglio il lavoro e l'attività di impresa. Non solo, il maggior consumo di pesce dimenticato aiuterebbe a ridurre le importazioni, circa un milione di tonnellate di prodotto nel 2010, per una spesa complessiva all’estero di circa 4 miliardi di euro. Né va trascurato il fatto, soprattutto in tempi di crisi come quello attuale, che il pesce dimenticato rappresenta una scelta di grande risparmio per le tasche dei consumatori, senza nulla togliere al gusto e alla qualità. Non solo consumatori alleati dei pescatori per una pesca sempre più amica dell'ambiente quindi, ma anche pescatori e "pesce dimenticato" come alleati dei diversi soggetti protagonisti dello sviluppo territoriale, cui i saperi ed i mestieri della pesca offrono, anche attraverso il pescaturismo e l'ittiturismo, l'appeal di un patrimonio storico-culturale ed enogastronomico ricchissimo e in gran parte ancora inesplorato e da valorizzare.

SCHEDA Progetto “Promozione regionale del PESCE DIMENTICATO attraverso iniziative rivolte al mondo della ristorazione e della grande distribuzione” Un vecchio proverbio afferma che il miglior cibo della terra viene dal mare, ma soltanto il 10% della ricchissima fauna marina arriva sulle nostre tavole. Questo perché molto spesso pesci gustosi e ricchi di sostanze preziose per l’uomo vengono trascurati e messi da parte, definendoli “pesce povero o dimenticato”. In Italia il grosso del consumo di pesce insiste su un ristretto numero di specie la cui commercializzazione ha anche conseguenze sullo sfruttamento delle risorse. Secondo gli ultimi rapporti della FAO, la percentuale di stock mondiali studiati, per i quali sono stati raggiunti o superati i quantitativi massimi di pesca sostenibile, in alcune zone è superiore all’80 %. Un'altra importante conseguenza si ha sulla sostenibilità ambientale della pesca, con la produzione di grandi quantità di scarto di prodotti ittici già pescati. Le catture accidentali e gli scarti di pesca, infatti, costituiscono mediamente più del 25% del totale del pescato, ovvero circa 46 milioni di tonnellate l’anno. L’obiettivo del progetto presentato da UNIONCAMERE TOSCANA e finanziato dalla Regione Toscana con i fondi europei per la pesca FEP 2007-2013, è quello di riportare all’attenzione dei consumatori specie che negli ultimi 20-30 anni sono andate man mano scomparendo dalle nostre tavole. Questa categoria di prodotto della pesca, infatti, sebbene presenti caratteristiche morfologiche (taglia, consistenza delle carni, ecc.) e nutrizionali idonee alla commercializzazione, viene erroneamente, e senza che ve ne sia verifica alcuna, ritenuto inappetibile da antiche convinzioni popolari, nonostante da sempre risulti ingrediente fondamentale della dieta del pescatore e della sua famiglia per la bontà delle sue carni. Se la richiesta di specie eccedentarie o sottoutilizzate che solitamente sono rigettate in mare o che comunque non rivestono interesse commerciale, fosse continua, non ci sarebbe problema alcuno di reperibilità e per il cliente ci sarebbe la certezza di prodotto fresco e di provenienza locale. Fondamentale deve infatti essere il concetto che è buono ed appetibile quello che il mare offre quotidianamente. Le azioni principali che questo progetto si propone sono: - riscoperta di specie ittiche locali; - incremento della domanda di queste specie con l’aiuto della “buona cucina”; - riduzione degli scarti dell’attività di pesca. L’utilizzo di queste specie (per il progetto ne sono state selezionate 11: acciuga, sardina, pesce sciabola, moscardino bianco, muggine, muggine ramato, sugarello bianco, sugarello nero, palamita, potassolo, razza di sabbia) permette il consumo anche giornaliero, senza spendere somme proibitive, ma è necessario mettere in grado i consumatori di conoscerne le qualità e le possibili preparazioni che ne esaltino qualità e sapor AZIONI PREVISTE DAL PROGETTO Il progetto ha visto l’avvio nel maggio 2011, con Slow Food Toscana all'interno della fiera nazionale "Slow Fish 2011" dove è stato approntato uno stand per la promozione del pesce dimenticato proveniente dalla pesca costiera toscana.

Nei mesi di novembre e dicembre, si sono svolte presso le sedi soci di Unicoop Firenze, 10 iniziative dove con l’aiuto di un biologo marino, di un pescatore e di un cuoco sono state presentate ai soci le 11 specie di pesce povero, dal punto di vista biologico, nutrizionale e di preparazione alimentare. È stata realizzata anche un’indagine territoriale per l’individuazione delle specie ittiche da valorizzare e potenzialmente interessanti ai fini di un incremento della fornitura delle specie eccedentarie o sottoutilizzate attraverso la realizzazione questionari appositamente redatti.

I formulari sono stati compilati dai soci UNICOOP durante le serate a tema. I dati elaborati permetteranno di capire le esigenze di mercato, le specie oggetto di maggiore interesse, la possibile presentazione e il trattamento del prodotto. A gennaio partiranno le 16 iniziative legate al mondo della ristorazione attraverso la rete di Vetrina Toscana. Sono stati individuati due ristoranti, uno in provincia di Firenze e l’altro in provincia di Pistoia, dove verrà realizzato per i ristoratori aderenti all’iniziativa delle 2 province un seminario tenuto dai cuochi di Peschintavola, da un biologo marino e nutrizionista e da un pescatore professionista. I temi affrontati saranno:

- Identificazione e caratteristiche biologiche delle specie identificate come “pesce dimenticato”;

- Tipologie di attrezzi che catturano queste specie e loro impatto ambientale; - Informazioni sulle caratteristiche organolettiche e nutrizionali; - Metodi di pulitura, eviscerazione, preparazione e cottura.

I due seminari, visti come un momento di scambio e confronto sui diversi metodi di cottura e di preparazione degli alimenti, avranno l’obiettivo di incrementare la cultura “del pesce dimenticato” creando anche un collegamento per la commercializzazione del pesce, tra i ristoratori ed i pescatori, con conseguente accorciamento della filiera. I seminari termineranno con la degustazione dei prodotti cucinati e con le proposte di abbinamenti di vini. Le quattordici restanti iniziative saranno invece condotte direttamente dai ristoratori della Rete Vetrina Toscana, che hanno partecipato ai seminari, nei loro ristoranti, in modo da dare ampia diffusione del prodotto ittico in zone dove l’utilizzo di queste risorse è scarso. Il progetto fornirà a ciascun ristoratore aderente, il pesce “dimenticato” per preparare un menù a basso prezzo che sarà proposto nell’ambito di una serata prescelta ai propri clienti. Il Dipartimento di Scienze Ambientali dell’Università degli Studi di Siena ha collaborato al progetto realizzando analisi nutrizionali e organolettiche a testimonianza della qualità dei prodotti prescelti, in modo da dare una informazione aggiuntiva e completa a consumatori e ristoratori. Per le analisi nutrizionali sono stati determinati i contenuti in proteine, carboidrati, acqua, lipidi e ceneri di ogni singola specie e quindi l’apporto calorico, mentre per le analisi organolettiche sono stati considerati i caratteri previsti ai sensi del RE CE N. 2406/96. Le analisi chimiche sugli alimenti, infatti, oltre ad un mezzo per garantire condizioni di sicurezza, possono rappresentare anche un nuovo ed utile strumento per valorizzare certi prodotti rispetto ad altri, poiché la “pulizia”, quindi la salubrità del prodotto, rappresenta un valore aggiunto alla qualità di quest’ultimo.

Il progetto si concluderà a maggio 2012 con un seminario finale in cui verranno descritte le azioni intraprese e presentati i risultati ottenuti. Il seminario, che si articolerà in due giornate, vedrà il coinvolgimento di tutti i partner del progetto e dei fruitori delle iniziative (ristoratori, soci Coop) oltre che delle istituzioni interessate. Durante la prima giornata verranno organizzate delle uscite di pescaturismo utilizzando imbarcazioni di piccola pesca della marineria viareggina: la giornata comprenderà una uscita in mare per partecipare direttamente alle attività di piccola pesca, la ristorazione a bordo e tutte quelle attività finalizzate alla conoscenza ed alla valorizzazione dell'ambiente costiero per avvicinare il pubblico al mondo della pesca.

Nella seconda giornata il seminario presenterà i risultati del progetto e sarà seguito da alcune dimostrazioni sull’utilizzo del pesce povero con relativa degustazione.

I risultati che potranno scaturire da un progetto che pone al centro delle proprie attività la promozione e divulgazione del “pesce dimenticato” sono quelli relativi alla crescita e al rafforzamento del consumo di specie ittiche poco conosciute e spesso sottovalutate e quindi al miglioramento dell’immagine dei prodotti della pesca. Inoltre, il trasferimento di conoscenze legate alla qualità, alle tradizioni e alla cultura marinara e alla filiera ittica potrà favorire un incremento del valore aggiunto del pescato che si potrà tradurre in un maggior apprezzamento del prodotto da parte degli acquirenti. DATE DELLE MANIFESTAZIONI Giovedì 12 gennaio a Prato, presso il Ristorante Le Fontanelle, Via Traversa Il Crocifisso, 5 Martedì 17 gennaio a Montecatini, presso la Scuola di Cucina, Via Ugo Foscolo, 43 Maggio 2012: Convegno finale SOGGETTI COINVOLTI NEL PROGETTO COOP APLYSIA (coordinatore del progetto) – cooperativa di biologi marini, che da anni lavorano nel campo dell’ecologia e della biologia marina e della promozione del prodotto ittico toscano. COOP MARE NOSTRUM – cooperativa di pescatori di Viareggio, che operano con imbarcazioni della piccola pesca armate con reti da posta e che negli ultimi anni si sono ritagliati un importante spazio nella fornitura di prodotto ittico fresco e di qualità in tutta la Toscana attraverso la collaborazione con gruppi d’acquisto solidale e consumatori responsabili. PESCHINTAVOLA – consorzio creato tra ristoratori e pescatori, che si prefigge tra gli obiettivi di promuovere la cultura del pesce per una riscoperta di antiche ricette e di innovativi sistemi di cottura e di preparazione. DIPARTIMENTO SCIENZE AMBIENTALI - UNIVERSITA’ DI SIENA – i ricercatori del Dipartimento di Scienze Ambientali sono da anni specializzati in analisi organolettiche e nutrizionali degli alimenti, con l’aggiunta di analisi specifiche sugli inquinanti ambientali. COOP SANTA MARIA ASSUNTA – cooperativa di pescatori di Livorno, che ha creato un punto di raccolta per i suoi soci in cui viene conferito ogni mattina il pesce pescato nelle acque dell’arcipelago toscano. La cooperativa è partner con Unicoop Firenze nel progetto PAT, certificazione di freschezza e tracciabilità del prodotto ittico. Tutte le informazioni su: www.ilpescedimenticato.it

Vetrina Toscana è un programma della Regione Toscana finalizzato ad una maggiore integrazione tra la rete commerciale e le piccole e medie imprese dell’agricoltura, artigianali e manifatturiere caratterizzate da produzioni tipiche e di qualità.

Ad oggi aderiscono alla rete oltre 800 Ristoranti e 250 Botteghe alimentari.

Vetrina Toscana promuove al tempo stesso una migliore conoscenza delle realtà territoriali e la valorizzazione, anche turistica, dei luoghi meno conosciuti attraverso un programma di eventi enogastronomici realizzati dalle Camere di Commercio in collaborazione con Enti Locali e dalle Associazioni di promozione territoriale (Strade del vino dell’olio e dei sapori, Strade della ceramica, della terracotta e del gesso, Associazione delle Città del pane, Associazione Città del vino, ecc.).

La Rete Vetrina Toscana promuove ristoranti e negozi alimentari che valorizzano le produzione agroalimentari locali di qualità e la tradizione gastronomica regionale.

I Ristoranti di Vetrina Toscana valorizzano le produzioni regionali di qualità e la loro tipicità, la filiera corta ed i piatti della tradizione locale, riscoprendone i legami con il territorio e con la stagionalità delle colture. Una varietà che è la prima ragione della straordinaria ricchezza della cucina toscana, apprezzata in tutto il mondo.

I Negozi alimentari di Vetrina Toscana privilegiano i prodotti agroalimentari regionali, facendone l’elemento caratterizzante del proprio assortimento; contribuendo così a rivitalizzare tutto un settore economico di piccole imprese che sono riuscite finora a mantenere viva la cultura dei prodotti alimentari tradizionali.

Gli Esercizi commerciali aderenti alla rete devono proporre nel proprio assortimento abituale: almeno 10 referenze tra quelle a denominazione d’origine ovvero ad indicazione geografica; almeno 10 referenze tra quelle indicate come produzioni Agriqualità da Agricoltura Biologica o Prodotti Agroalimentari Tradizionali di cui al Decreto legislativo 173/1998 e D. MiPAF 350/1999; almeno 8 delle suddette referenze devono essere diverse da vino e olio.

Si impegnano inoltre ad esporre in modo visibile la Tabella della Qualità in cui sono segnalati i prodotti di origine toscana presenti nel negozio. La mancata esposizione o la sua non corrispondenza con il reale assortimento è motivo di esclusione immediata dalla Rete. Gli Esercizi commerciali danno inoltre la propria disponibilità a essere contattati dai produttori selezionati dalla rete, a sperimentare formule innovative di filiera corta, a ospitare nei propri punti vendita, compatibilmente con gli spazi a disposizione e senza oneri diretti, iniziative di promozione organizzate dai produttori.

Per approfondimenti: www.vetrina-toscana.it

COOPERATIVA MARE NOSTRUM La Cooperativa Mare Nostrum nasce nel 1997 dall’idea di un gruppo di pescatori e ad oggi si avvale di una flotta composta da 29 imbarcazioni da pesca. Opera con imbarcazioni proprie in un ampio raggio d’azione che parte da Viareggio estendendosi a Nord sino a Carrara (MS) ed a Sud sino a Piombino (LI). Tutte le imbarcazioni pescano con reti da posta (nasse, palamiti, tramagli) applicando le regole della “pesca responsabile”, attuando il sistema selettivo a salvaguardia dell’ambiente, adottando il motto: pescando oggi e pensando al domani. Da qualche anno la cooperativa ha realizzato dei banchi di vendita diretta per offrire un servizio migliore alla propria clientela. I prodotti freschi sono contraddistinti dal marchio di garanzia che fornisce tutte le informazioni circa l'integrità del pescato, garantendone la freschezza con consegna non oltre le 36 ore ovunque in Toscana. La vendita diretta, senza intermediari, permette di praticare prezzi più bassi, accorcia i tempi di distribuzione e favorisce una relazione tra i pescatori e il consumatore. La cooperativa svolge attività di pesca-turismo con accoglienza a bordo dei pescherecci e fornisce ricette e consigli per la preparazione del pesce. Ai Gruppi di Acquisto Solidale si propone la vendita di pesce “povero” (pesce azzurro, polpo di sabbia, ecc.) in buste da 700/800 gr (corrispondente a 1 kg.di pescato intero) a dieci euro la busta. Il pesce consegnato nelle buste è pulito e sfilettato dai pescatori. Oltre al pesce in busta i pescatori propongono, a chi è interessato, anche pesce più pregiato (orate, branzini, ecc.) a seconda della disponibilità, a prezzo superiore ma comunque su livelli più bassi di quelli alla vendita. Per rendere possibile la fornitura ai GAS di Firenze, in considerazione dei costi del trasporto, la Cooperativa ha stabilito un livello minimo di fornitura pari a circa 50 famiglie. La frequenza della consegna può essere anche settimanale, ma è condizionata dai risultati della pesca. Nei progetti futuri vi è l'ambizione di realizzare un Consorzio con i Ristoratori della Toscana che con un marchio specifico garantiranno la qualità del pescato a tutela del consumatore

Cooperativa Mare Nostrum Piazzale Don Sirio Politi, 55049 - Darsena (LU) Tel: +39 330 400339 Fax: +39 0584 359616

COOPERATIVA S. MARIA ASSUNTA La Soc. r.l. Coop. S. Maria Assunta è una cooperativa di produzione e lavoro. E’ stata fondata nel 1955 a Livorno. Oggi annovera circa 50 soci e 35 M/P inferiori alle 10 T. di S.L. distribuite nei vari porti e porticcioli della provincia di Livorno. La maggior parte dei M/P pesca con attrezzi artigianali, come reti da posta e palamiti. Il pescato catturato è in prevalenza costituito da pesce “bianco” (paraghi, saraghi, dentici, orate ecc), triglie rosse di scoglio, triglie bianche di fango, pesce da zuppa, polpi, seppie, oltre ad una grande quantità di pesce definito “dimenticato”, un tempo molto utilizzato nella cucina dei pescatori e adesso non più consumato in favore di specie ritenute più pregiate. La pesca viene differenziata a seconda delle stagioni, delle peculiarità delle singole imbarcazioni e delle inclinazioni e abilità del pescatore. Si ha quindi la pesca del pesce spada con palamito, da maggio a dicembre la pesca di aragoste e lupocanti, da novembre ad aprile la pesca del rossetto. La Cooperativa ha anche imbarcazioni attrezzate per la pesca a strascico ed altre (lampare) che catturano il pesce azzurro. Alcuni pescatori subacquei effettuano la pesca dei ricci e del corallo. Tutto ciò porta ad avere una ampia gamma di prodotti per soddisfare un maggior numero di clienti. Dal 1955 la Coop. ha percorso una strada impegnativa che l’ha condotta nel 1999 ad aprire un primo magazzino per la commercializzazione diretta del proprio pescato e a sostituirlo nel 2003 con un altro più ampio e maggiormente rispondente alle esigenze lavorative, dotato di una cella con due produttori di ghiaccio, 4 celle per i prodotti freschi, due per i congelati, tre vasche per i crostacei. La possibilità di commercializzare direttamente il pescato dei propri associati permette di determinare i prezzi di vendita con evidente beneficio dei pescatori. Nel 2010 la Coop. ha commercializzato 363 tonnellate di prodotti ittici freschi e 19 tonnellate di prodotti congelati pescati dagli associati ma anche acquistati da altri produttori ittici o altri Bolli CE per garantire ai clienti una gamma più ampia di prodotti. In questi anni è stato ampliato anche il portafoglio clienti che adesso comprende, oltre a pescherie locali e ristoranti di grido toscani, la grande distribuzione, che rappresenta più di un 1/3 del fatturato. Altra attività svolta dai soci della Coop. è la Pesca Turismo, che consente al pescatore di ospitare alcuni turisti a bordo durante l’attività di pesca. I porti di partenza sono Cecina-Livorno-Capraia. L’attività della Coop. si esplica oltre che nella gestione delle attività produttive dei soci, nella commercializzazione del pescato e nel disbrigo di tutte le pratiche inerenti l’armamento e la documentazione di bordo.

COOPERATIVA PESCHINTAVOLA Peschintavola è una cooperativa costituita dal novembre 2008 tra pescatori, ristoratori e cuochi. Fin dalla sua costituzione si è proposta di: svolgere una attività di educazione e di informazione verso i consumatori, soprattutto di proporre tipologie di pesce fresco poco conosciute ed utilizzate ma dotate di caratteristiche nutritive ed organolettiche pari se non superiori alle poche specie che hanno mercato; di educare i consumatori ad un corretto uso del prodotto ittico utilizzandolo in percentuale più ampia rispetto a quello che avviene. La cooperativa si è inoltre proposta di realizzare delle manifestazioni dove fosse possibile far vedere al consumatore come si può e si dovrebbe utilizzare il prodotto (pulitura, sfilettatura eviscerazione, cottura ). Tra gli obiettivi più ambiziosi c'è quello di costruire un sistema garantito e certificato per cui il pesce fresco pescato e tracciato viene utilizzato dai ristoratori aderenti al sistema, sviluppando in tal modo un sistema di garanzia e riconoscimento per il consumatore. Tra le attività svolte si ricordano con la Regione Toscana: Lezioni di pesce in piazza, serie di lezioni pratiche tenute dai cuochi di Peschintavola e i pescatori della cooperativa Mare Nostrum, utilizzando come strutture di appoggio i banchi di vendita in Piazza Don Sirio Politi a Viareggio. Lezioni simili sono state effettuate in accordo con la Provincia di Livorno, a Castiglioncello e Rosignano Marittimo in specifici incontri con i GAS ( Gruppi di Acquisto Solidale locali) nel periodo febbraio - marzo 2009. Peschintavola ha poi provveduto alla stesura di un programma per le scuole primarie, inoltrato a 5 Comuni della Versilia. La Cooperativa gestisce per conto dell'Asl Versilia il progetto Alimentazione ed esercizio fisico, un binomio di salute, che comprende 5 incontri, 3 teorici e 2 pratici, con persone malate di diabete o vivono con diabetici. La cooperativa è inoltre partner nel progetto Pranzo sano fuori casa della Regione Toscana che, attraverso l’indicazione di alcune linee guida, si prefigge di migliorare l’offerta di pasti veloci nutrienti e bilanciati. Collabora con la cooperativa di pescatori Mare Nostrum nell'attività educativa e formativa verso i GAS Toscani, esperienza che va avanti da ben 3 anni con interventi mirati alla promozione del pescato fresco, con modalità di conoscenza del prodotto, pulitura, taglio e cottura . L’area vasta che la Cooperativa riesce a coprire, per dare un servizio in assoluta sicurezza di trasporto e stoccaggio, va dalla provincia di Massa alla provincia di Siena . Da due anni la Cooperativa collabora con il Festival della Salute di Viareggio, riuscendo a attrarre l’attenzione delle famiglie sul pianeta alimentazione, parlando a mamme e a bambini, avvicinandoli il più possibile ai sapori primari dei prodotti. Da maggio 2011 la cooperativa è impegnata nel progetto di promozione del pesce “dimenticato” approvato dalla Regione Toscana e finanziato con i fondi Fep, promosso da Unioncamere Toscana. In questo ambito sono state realizzate 10 lezioni dirette ai soci di Unicoop Firenze e alcune serate di promozione con i ristoratori aderenti alla Rete Vetrina Toscana. I Maestri di cucina di Peschintavola hanno dato vita ad un sito www.cuocersano.org dove sono visibili in tempo reale tutte le manifestazioni che organizzano o a cui prendono parte, fra cui corsi di cucina, seminari ed approfondimenti sul tema dell’alimentazione.

APLYSIA SOCIETA COOPERATIVA R.L.

La cooperativa APLYSIA, nata a Livorno nel 2000, è costituita da 5 soci, laureati in Scienze Biologiche e con esperienza pluriennale nel settore della Biologia Marina e dell'Ecologia Applicata. I settori in cui spazia l’attività della cooperativa comprendono: la pesca, l’ecologia marina e la valutazione di impatto ambientale, l’acquacoltura e la maricoltura, le attività didattiche e di divulgazione scientifica, insieme ad attività di promozione del prodotto ittico. Il lavoro è rivolto, in particolare, a Istituti di Ricerca, Amministrazioni Pubbliche, imprese private e associazioni di categoria e ambientaliste. Aplysia è associata alla Lega Nazionale delle Cooperative e Mutue e a Lega Pesca ed è iscritta all’Anagrafe Nazionale delle Ricerche con il codice 53395NPK. Queste le principali attività: SERVIZI DI CONSULENZA A IMPRESE DI PESCA

consulenza per attività di pescaturismo e ittiturismo; assistenza tecnica nel settore della sicurezza e dell’igiene sulle imbarcazioni da pesca

professionali; assistenza tecnica per gli operatori del settore nella partecipazioni a bandi regionali,

nazionali ed europei; assistenza tecnico-scientifica per l'innovazione della produzione nonché il rinnovamento e

la realizzazione di attrezzature e tecnologie della pesca e dell'acquacoltura più eco-compatibili; consulenza per la gestione di impianti di maricoltura e acquacoltura; corsi di formazione per operatori del settore.

AMBIENTE

valutazione dello stato delle risorse ittiche; attività di monitoraggio per la gestione integrata della fascia costiera; caratterizzazione di popolamenti planctonici, nectonici e bentonici tramite monitoraggio

biologico subacqueo (censimenti visivi) e campagne di pesca; mappatura e cartografia di fanerogame marine, popolamenti bentonici e stock ittici; campionamenti e analisi sul sedimento e sulla colonna d’acqua; caratterizzazione chimica, fisica e biologica di aree da destinare a maricoltura e loro

monitoraggio ambientale.

PROMOZIONE attività didattiche e divulgative per scuole, associazioni di pescasportivi, etc.; progettazione, strutturazione e realizzazione di percorsi subacquei e snorkeling e di attività

didattiche/informative in acquari; attività di promozione del pescato toscano.

Sede legale: Via Menichetti, 35– 57121 Livorno Sede Operativa: Scoglio della Regina – V.le Italia 57128 Livorno Tel. e fax 0586/260723 E-mail: info@aplysia.it www.aplysia.it

FEDERAZIONE STRADE DEL VINO DI TOSCANA La Federazione Strade del Vino di Toscana, trasformatasi il 2 novembre 2005 in Federazione Strade del Vino dell'Olio e dei Sapori di Toscana, prima esperienza a livello nazionale, è nata il 27 Luglio del 2001 a Montespertoli (FI) per dare una risposta regionale alla promozione delle attività legate principalmente al turismo del vino. La Federazione rappresenta un marchio, una marca che si impone di comunicare affidabilità al consumatore, nel caso specifico al turista consumatore di vino, olio e prodotti tipici. Gli obbiettivi della Federazione vanno dalla partecipazione a manifestazioni in Italia e all'estero ad attività di comunicazione mirate, ad azioni di sensibilizzazione e di formazione degli operatori e condivisione di obiettivi a più livelli, alla promozione di iniziative volte all’adeguamento a standard qualitativi e di immagine comuni per rispondere a requisiti di accoglienza, qualità, accessibilità, fruibilità delle risorse. La Federazione, attraverso l'impegno congiunto delle Strade, dà un ulteriore valore al turismo enogastronomico, una delle realtà più efficienti per muovere flussi verso le terre del Vino dell'Olio e dei Sapori. Inoltre, vuole dare voce a coloro che credono fermamente che questi prodotti rappresentino non solo una risorsa economica, ma anche una filosofia,un modo di vivere, le radici di chi abita e vive in campagna, in sintesi una ricchezza da condividere con un consumatore responsabile ed un turista appassionato che ricerca la cultura del buon bere e del buon mangiare spendendo meglio. Per approfondimenti: www.stradevinoditoscana.it

Il garante del vero olio toscano

Fondato nel 1997, il Consorzio tutela e promuove la denominazione Toscano IGP. L’Unione Europea con la norma 644 del 1998 riconosce, ai sensi del regolamento CEE 2081/92 sostituito dal Reg. CE 510/06, la denominazione Toscano con l’Indicazione Geografica Protetta; questo in base ad un Disciplinare di Produzione il quale prevede, oltre al rispetto di parametri chimici ed organolettici, che tutte le fasi di produzione dell’olio, dalla raccolta e molitura delle olive fino al confezionamento del prodotto autorizzato, avvengano obbligatoriamente all’interno del territorio amministrativo della Regione Toscana. Il Consorzio garantisce l’Origine della materia prima, la Qualità e la Tipicità delL’olio. Il risultato è un olio fino in fondo Toscano, conforme al Disciplinare di Produzione e certificato da Certiquality, organismo terzo rispondente alle condizioni stabilite nella norma EN 45011 nonché autorizzato all’attività di controllo dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali.

ALCUNI NUMERI DEL CONSORZIO Dati relativi alla campagna 2011-2012

Aggiornati a dicembre 2011 TOTALE SOCI ISCRITTI 11407 SOCI NUOVI ISCRITTI 976 OLIVICOLTORI 11249 FRANTOI 311 IMBOTTIGLIATORI 616 SUPERFICIE CATASTALE ISCRITTA IN Ha 204348 PIANTE ISCRITTE 7276846 PRODUZIONE REGIONALE IN Kg. DI OLIO (stimata) 11000000 QUANTITA' CERTIFICATA IN Kg. 250247 QUANTITA' IN RICHIESTA DI CERTIFICAZIONE IN Kg. 255213

La produzione di olio Toscano Igp pesa a livello regionale, rispetto ai valori di extravergine prodotto in Toscana per il 17-20%, quota pressoché costante annualmente a dimostrazione del buon sistema di controlli adottato dal Consorzio di tutela. Il Toscano Igp certificato, seppur con le debite fluttuazioni dovute a variabili ambientali, climatiche, oscilla fra 3.300 t e 3.900 t. Questi numeri permettono al Toscano Igp di toccare la vetta nella classifica degli oli a denominazione prodotti in Italia (40 denominazioni, di cui 39 DOP e 1 IGP).

Consorzio per la Tutela dell' Olio Extravergine Toscano IGP Via della Villa Demidoff 64/D - 50127 Firenze

Telefono 055 3245732 Fax 055 3246110 info@oliotoscanoigp.it www.oliotoscanoigp.it

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COMPOSIZIONE DI SUGARELLO SGOMBRO E LAMPUGA CON CIP OLLE AL FORNO E RAPE ROSSE ALL’ ACETO

Ingredienti per 6 persone: Sgombro 500 g Sugarello 500 g Lampuga 500 g Cipolle dorate cotte al forno 400 g Rape rosse cotte al forno .400 g Olio extra vergine di oliva 100 g Aceto bianco 50 g Erba cipollina q.b. Procedimento: pulire, sfilettare e togliere la pelle fino a metà del filetto. Dopo aver porzionato il pesce metterlo su di un foglio di carta da forno e salarlo leggermente. Pulire le cipolle, tagliarle ad anelli piuttosto grossolane e posizionarle nel centro del piatto. Tagliare le barbe rosse a cubetti addizionarle di aceto, olio e poco sale, lasciar macerare per una decina di minuti. Cuocere il pesce passandolo in forno a 250° per un minuti e mezzo. Posizionarlo attorno alle cipolle, che avremo riscaldato a micronde, salsare con i cubetti di rape rosse ed il liquido leggermente emulsionato. Guarnire con l’erba cipollina.

CROSTINI CON CREMA DI FEGATINI DI RAZZA E PATATE Ingredienti per 4 persone: Fegato di torpedine o razza 100 g Patate 200 g Pane 12 fette sottili e tostate Brodo di pesce 400 g Olio extra vergine 40 g Prezzemolo tritato 2 g Procedimento: pulire e lavare bene il fegato del pesce, pelare le patate, tagliarle a cubetti e metterle a cuocere nel brodo di pesce. A cottura ultimata aggiungere il fegato di pesce che lasceremo cuocere a fuoco lento per 3 minuti. Scolare un po’di liquido, se in eccesso, tenendolo da parte prima di frullare con un mixer ad immersione. Durante l’emulsione aggiungere la metà dell’olio e se necessita due granelli di sale iodato. Se la crema ottenuta risultasse troppo densa aggiungere un po’di liquido che abbiamo tenuto da parte. Il risultato deve essere come un purè denso spalmabile. Spalmare la crema ottenuta su i crostini, ultimando con l’olio a gocce ed il prezzemolo tritato.

PASSATO DI BRODO DI OMBRINA CON VERDURE E FILETTI D I OMBRINA Ingredienti per 4 persone: Ombrina 800 g Carote 100 g Sedano 3 g Cipolla 60 g Patate 100 g Gambi o foglie di cavolo 60 g Acqua 1,2 litri Olio extra vergine 20 g

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Procedimento: pulire e sfilettare l’ombrina privandola anche della pelle, diliscarla e tagliare la polpa ottenuta a filetti di 3 cm di lunghezza per 1/2 cm di spessore, lavare bene le lische e porle in una pentola abbastanza alta dove aggiungeremo le verdure pelate, lavate, tagliate a pezzetti copriremo con l’acqua e metteremo a cuocere. Dall’inizio dell’ebollizione lasciamo cuocere per 15 - 20 minuti a fuoco lento. Filtriamo il brodo ottenuto, recuperando le verdure e la polpa di pesce attaccata alla lisca. Mettere le verdure e la polpa recuperate in una pentola stretta, aggiungervi una parte del brodo e frullare con un mixer ad immersione fino ad ottenere una crema omogenea, assaggiare il composto ottenuto e se necessita addizionare di pochissimo sale iodato. Mettere i filetti di pesce, dopo averli scottati, nelle ciotole di portata calde, coprire con il passato bollente, aggiungere l’olio extra vergine e servire dopo 3 minuti.

SCOTTATA DI MUGGINE E OMBRINA CON CAVOLFIORE E PORR I

Ingredienti per 4 persone: Muggine 600 g Ombrina 600 g Cavolfiore 300 g Porri 200 g Aceto di vino 20 g Olio extra vergine di oliva 20 g Acqua 1,2 litri Procedimento: pulire, sfilettare, diliscare e spellare i pesci ottenendo 4 scaloppe per varietà. Pulire le verdure lasciando da parte gli scarti che useremo per fare la crema. Cuocere le verdure a vapore tagliandole a piccoli pezzi, a parte faremo il brodo con le lische di pesce ben lavate e gli scarti delle verdure. Dall’inizio dell’ebollizione lasciate cuocere per 20 minuti a fuoco lento. Togliere le lische, recuperare le verdure e frullarle aggiungendo brodo fino ad arrivare alla densità di una crema. Se necessita aggiungere pochissimo sale iodato. Disporre le verdure sulla metà del piatto e dall’altra parte una cucchiaiata di crema di verdure, scaldare una padella antiaderente e porvi le scaloppe che lasceremo cuocere solo da un lato per alcuni istanti, dopodiché le metteremo rovesciate sulla crema di verdura. Il tutto sarà condito con un filo di olio. A piacimento alcune gocce di aceto solo sulle verdure a vapore.

POLENTA IN BRODO DI PESCE CON RAGOUT DI SEPPIE E TRIGLIE

Ingredienti per 4 persone: Seppie 600 g Triglie 600 g Farina di mais fresca 250 g Pomodoro in barattolo 400 g Prezzemolo 20 g Aglio 1 spicchio Carote 100 g Sedano 50 g Cipolla 50 g Porro 80 g Peperoncino frantumato 1-2 g Scarti di lavorazione di altre verdure (foglie di cavolo, coste di bietola, gambi di carciofo, ecc.) 150 g Olio extra vergine di oliva 20 g Procedimento: pulire, desquamare, sfilettare e diliscare le triglie, i filetti ottenuti verranno tagliati a bocconcini e le lische ben lavate ci serviranno per il brodo. Pulire le seppie, spellarle e dividere la polpa del corpo dalla testa, gli

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scarti ottenuti verranno usati nella produzione del brodo dopo averli ben lavati. La testa delle seppie verrà tritata nel cutter e messa da parte. La polpa delle seppie sarà tagliata a listarelle sottilissime e lasciate in frigo fino al momento dell’utilizzo. Preparare il brodo di triglia e seppia usando gli scarti della pulizia delle verdure ben lavati, i gambi del prezzemolo e metà della cipolla, coprire con 1,6 litri di acqua fredda e portare ad ebollizione lenta per almeno 20 - 30 minuti. Filtrare il brodo ottenuto e riportare ad ebollizione aggiungendo la farina di mais. Lasciar cuocere per 30 - 40 minuti a fuoco dolce girando di tanto in tanto. Mettere le verdure rimaste nel cutter o nel tritacarne, dopo averle tritate metterle in pentola con le teste delle seppie, il pomodoro, l’aglio (possibilmente senza germoglio) ed il peperoncino. Iniziare la cottura e quando arriva ad ebollizione abbassare la fiamma e far cuocere finché il ragout non risulti abbastanza denso, più o meno 35 - 45 minuti, le variabili sono date dalla presenza maggiore o minore di acqua nei prodotti usati. A cottura ultimata aggiungere i bocconcini di triglia che cuoceranno in 1 minuto senza fiamma. Scaldare una padella antiaderente e mettervi le listarelle di seppia poche alla volta, scottarle per alcuni secondi e sistemarle in un piatto con qualche goccia di olio coprendole con la pellicola. Il piatto sarà così ultimato: un mestolo di polenta su di un lato e dall’altra parte un mestolo di ragout, le listarelle di seppia in diagonale sui due composti, terminando con il prezzemolo a foglioline o tritato, l’olio extra vergine e per chi non riuscisse a gustare il sale naturale lasciato dalla seppia, aggiungere un’ombra di sale iodato.

SCALOPPA DI TORDO DI MARE AL TEFLON CON CECI AL NAT URALE E GOCCE DI ACETO

ROSSO Ingredienti per 4 persone: Tordo di mare 1,2 kg Ceci secchi 120 g Carote 40 g Sedano 20 g Cipolla 40 g Salvia n° 2 foglie Rosmarino 6 foglie Aglio n°1 spicchio Aceto di vino rosso 10 g Olio extra vergine di oliva 20 g Procedimento: pulire, sfilettare, spellare e diliscare il pesce, tagliare la polpa ottenuta in diagonale rispetto al piano di lavoro ottenendo cosi delle scaloppe di ugual spessore. Metterle in un piatto e coprirle con la pellicola alimentare. Mettere i ceci in bagno almeno 48 ore prima dell’utilizzo cambiando l’acqua almeno una volta, in estate, avere l’accortezza di tenere i ceci ammollati in frigo onde evitare fermentazioni. Con gli scarti del pesce ben lavati faremo il brodo usando le verdure ma non gli aromi. Mettere le verdure ben lavate e gli scarti di pesce in 2 litri di acqua fredda, portare ad ebollizione dolce per 20 minuti, filtrare recuperando le verdure. In un'altra pentola stretta coprire i ceci con il brodo ottenuto ed iniziare la cottura che sarà variabile in base alla provenienza e alla varietà dei ceci usati. I ceci devono cuocere ad ebollizione lenta e appena coperti dal liquido, se venisse a mancare il brodo aggiungere acqua bollente. A cottura ultimata dividere i ceci in due contenitori, in uno aggiungeremo le verdure recuperate dal brodo e tagliate a cubetti, nell’altro gli aromi salvia, rosmarino, aglio privato dal germoglio) che frulleremo per alcuni istanti ottenendo una crema abbastanza densa che useremo come base per le scaloppe di tordo di mare. Scaldare una padella antiaderente, porvi al suo interno le scaloppe di pesce poche alla volta, lasciarle scottare da un solo lato a fuoco vivace, toglierle dalla padella, girarle in un piatto e coprirle con la pellicola. Il piatto sarà così composto: su di un lato i ceci al naturale con le verdure e alcune gocce di aceto rosso, nel centro una macchia di crema di ceci e sull’lato opposto le scaloppe di tordo scottate al teflon. Ultimare con l’olio extra vergine, per chi avrà l’esigenza di aumentare la sapidità dei prodotti, usare il liquido rimasto nel piatto del pesce addizionandolo con un ombra di sale iodato, distribuendolo con un cucchiaio sul pesce e sui ceci.

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INSALATA DI BROCCOLI E TORPEDINE IN DOLCE COTTURA Ingredienti per 4 persone: Razza (o torpedine ) 1,6 kg Broccoli 350 g Arancia n°1 Olio extra vergine 40 g Sale grosso 20 g per 1 litro di acqua Procedimento: pulire la torpedine e spellarla, con l’ausilio di una vaporiera cuocerla per 6-8 minuti e lasciarla intiepidire fino all’utilizzo. Pulire i broccoli, lasciandoli con il gambo lungo e pelato, tagliarli in quarti o in ottavi a seconda della grandezza dei broccoli. Cuocere in abbondante acqua salata per un minuto, sgocciolare e mettere da parte. Lavare bene l’arancia, grattare un po’di scorza facendo attenzione a non usare il bianco della buccia che risulterebbe amaro. Dopo di che peleremo a vivo l’arancia ottenendo più o meno 8 spicchi. Il piatto sarà così composto: con l’aiuto di un tagliapasta cilindrico con diametro di 10 cm inizieremo a stratificare i broccoli, poca scorza di arancia, alcuni pezzetti della polpa della torpedine e una parte degli spicchi di arancia tagliati a cubetti, ripetiamo l’operazione per due volte dopo di che pressiamo leggermente l’insalata e con delicatezza togliamo il cilindro, ultimiamo con l’olio extra vergine.

BRODO CREMOSO DI MUSTELLA E VERDURE CON FILETTI DI MUSTELLA Ingredienti per 4 persone: Mustella 800 g Carote 60 g Sedano 30 g Cipolla 30 g Porro 40 g Patate 120 g Cavolfiore 60 g Aglio 1 spicchio Olio extra vergine 20 g Procedimento: pulire, sfilettare, diliscare e spellare la mustella, tagliando la polpa ottenuta in piccoli filetti. Lavare gli scarti, metterli in una pentola assieme alle verdure pulite, lavate e tagliate a pezzetti, coprire di acqua fredda e portare ad ebollizione. Lasciar cuocere per 20 - 30 minuti a fuoco basso, fin quando le verdure non saranno cotte. Filtrare il liquido recuperando le verdure e facendo attenzione alle lische piccole. Unire assieme le verdure con una parte di liquido, frullare finchè non si ottiene una crema omogenea. Se la crema risultasse troppo densa aggiungere dell’altro brodo. Il piatto verrà così ultimato: posizionare i filetti di pesce al centro di una scodella, coprire il pesce di crema bollente, lasciar cuocere per 2-3 minuti e servire con un filo di olio extra vergine .

FILETTO DI SUGARELLO CON VERDURE STUFATE E PESTO AL LE NOCCIOLE

Ingredienti per 6 persone: Sugarello 1500 Verza 400 g Catalogna 500 g Pomodorini essiccati n°6 Mais in chicchi al naturale 50 g Foglia di basilico n°6 Olio extr. Verg. 60 g

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Aceto 40 g Per il pesto alle nocciole: Basilico 80 g Prezzemolo 40 g Nocciole 50 g Aglio n° 1/2 Olio extra vergine di oliva100 g Un cubetto di ghiaccio Sale q. b. Procedimento: pulire, sfilettare, diliscare e spellare il pesce, metterlo in un sacchetto per S. V. con le foglie di basilico e chiuderlo. Pulire la verza, aprirla lasciando le foglie intere e scottarle in acqua salata, dopo averla raffreddata e asciugata inciderla sulla membrana centrale da entrambi le parti. Pulire e scottare la catalogna usando solamente la cima delle foglie esterne ed il cuore, raffreddarle ed asciugarle. Scaldare una padella antiaderente mettervi la catalogna e lasciarla stufare per alcuni minuti coperta a fuoco dolce, salare e tenere in caldo. Ripetere l’operazione con la verza. Cuocere il pesce in forno a vapore termostatato a 65° per 3 minuti, aprire il sacchetto far uscire i filetti e posizionarli nei piatti, contornare con le verdure, guarnire con il mais passato in olio extra vergine ed il pomodorino essiccato. Terminare il piatto con delle gocce di pesto alle nocciole, che avremo preparato frullando gli ingredienti assieme per qualche secondo, diluito con l’aceto.

GIULEBBE DI SGOMBRO CON CIME DI RAPA, ZUCCA GIALLA E ACETO BALSAMICO RIDOTTO

Ingredienti per 6 persone: Sgombro 1500 g Cime di rapa 800 g Zucca gialla .600 g Semi di zucca q. b. Olio extra vergine di oliva 150 g Aceto balsamico 150 g Aglio n° 1 spicchio Sale q. b. Procedimento: pulire, sfilettare, diliscare il pesce e tagliarlo a rombi, metterlo da parte. Pulire la zucca, togliere la buccia, tagliarla a cubetti e cuocerla sotto vuoto a 80° per ½ ora. Pulire le cime di rapa pelandole lungo il gambo, scottarle in acqua bollente salata per 1 minuto, raffreddarle, sgocciolarle e lasciarle asciugare su di un canovaccio. Insaporire le cime di rapa in padella antiaderente con l’aglio schiacciato salando leggermente. Tenere in caldo. Nella stessa padella far caramellare leggermente la zucca gialla, salare e tenere a caldo. Scaldare una padella antiaderente adagiarvi il pesce con la pelle sotto, salare, non appena il pesce comincia a cambiare colore lungo il perimetro, girarlo e toglierlo, mantenendolo a caldo. Montare il piatto mettendo al centro le cime di rape, i cubetti di zucca, il pesce con la pelle verso l’alto, condire il tutto con l’olio extra vergine e i semi di zucca sbucciati. Ultimare il piatto con gocce di balsamico che avremo fatto ridurre della metà e lasciato raffreddare.

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RAZZA STELLATA

Raja asterias Delaroche, 1809

Nomi dialettali: Toscana: razza; Veneto: baracola bianca; Lazio: arzillla; Sicilia: picara Principali caratteristiche: è un pesce cartilagineo con il corpo depresso e suddiviso in disco e coda. Il disco ha la forma romboidale sviluppato più in larghezza che in lunghezza, con contorni ondulati. La coda è molto sottile e lunga. Il dorso è ricoperto da pelle zigrinata e presenta un’unica serie di spine nella zona centrale che si estende per tutta la lunghezza della coda. Il ventre è liscio e di colore bianco-grigiastro. Caratteristiche distintive: sul dorso sono presenti alcune macchie gialle contornate da un bordo nero formato a sua volta da quattro piccole macchie. Specie simili: Escludendo le altre specie appartenenti al genere Raja, la razza stellata può essere confusa con la torpedine e l'aquila di mare. Biologia ed ecologia: si nutre principalmente di crostacei, pesci e cefalopodi. Questa specie raggiunge la lunghezza massima di 80 cm. Negli adulti sono frequenti i fenomeni di mimetismo. È una specie ovipara che produce uova racchiuse in un caratteristico guscio corneo, che presenta ai quattro angoli delle appendice cave, attraverso le quali entra l’acqua necessaria per la respirazione dell’embrione. Pesca: nei nostri mari la razza stellata viene pescata con reti a strascico, reti da posta, rapidi e palangari di profondità. La pesca di questa razza non è soggetta a restrizioni particolari. Di questa specie sono commestibili solo le ali.

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SUGARELLO Trachurus trachurus (Linnaeus, 1758)

Nomi dialettali: Toscana: sugarello; Veneto: suro; Sicilia:sauru; Puglia: lacierti; Liguria: suelo; Sardegna: surellu; Lazio: sauro, sugherello. Principali caratteristiche: ha il corpo fusiforme, massiccio, poco compresso lateralmente. Il peduncolo della coda è molto sottile. L'occhio è grande e munito di due palpebre adipose ben evidenti. La linea laterale è coperta da scudetti ossei embricati in numero variabile (da 69 a 79). Il colore è grigio-verde sul dorso, argenteo sui fianchi con riflessi iridescenti e bianchi sul ventre. L'opercolo presenta una macchia nerastra sul bordo. Caratteristiche distintive: in questa specie gli scudetti della linea laterale sono alti come o più del diametro dell'occhio e l’opercolo presenta questa piccola macchia nera nel suo angolo suepriore. Specie simili: il sugarello può essere confuso con il cogenere, Trachurus mediterraneus o sugarello maggiore, che però presenta un numero di scudetti variabile tra 78 e 85, con un altezza inferiore al diametro dell'occhio. Diffusione, biologia ed ecologia: il sugarello è diffuso in tutti i mari italiani, soprattutto al sud. Si ritrova frequentemente a profondità comprese tra 10 e 500 m; in inverno si allontana notevolmente dalla costa scendendo anche a profondità superiori a 500 m, mentre in primavera e estate si avvicina alla costa. Raggiunge dimensioni massime di 60 cm, sebbene sia più comune tra 15 e 30 cm. Il sugarello si riproduce durante tutto l'anno, ma principalmente in primavera ed estate. E' una specie carnivora, si nutre per lo più di crostacei plantonici, di stadi larvali e di giovanili di altre specie e di adulti di sardine e acciughe. Spesso i giovani di questa specie si radunano in piccoli gruppi di 7 - 10 individui e nuotano sotto l'ombrello di grosse meduse. Pesca: Questa specie è pescata con reti da posta di profondità o con reti a circuizione calate la notte con l'ausilio di una barca munita di una potente fonte luminosa insieme ad acciughe e sardine. Il sugarello può essere anche pescato con lo strascico di fondo, lenze da fondo o da traina. Le specie del genere Trachurus hanno una taglia minima di catturabilità di 15 cm (Reg. CE 1967/2006). Le carni sono buone e saporite in base al mare di provenienza. Non è però ugualmente apprezzato in tutte le regioni.

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SUGARELLO MAGGIORE Trachurus mediterraneus (Steindachner, 1758)

Nomi dialettali: Toscana: sugarello bianco; Veneto: suro; Sicilia: sauru jancu; Puglia: lacierte; Liguria: cagnasu; Sardegna: surellu. Principali caratteristiche: ha il corpo fusiforme, massiccio, poco compresso lateralmente. Il peduncolo della coda è molto sottile. L'occhio è grande e munito di due palpebre adipose ben evidenti. La linea laterale è coperta da scudetti ossei embricati in numero compreso tra 75 e 89. Il colore è grigio-verde sul dorso, bianco - argenteo sui fianchi e sul ventre. Una macchia nera è presente al margine dell’opercolo Caratteristiche distintive: la specie è caratterizzata da scudetti più piccoli del diametro dell’occhio e in numero compreso tra 75 e 90. Specie simili: si distingue dai congeneri sugarello (T. trachurus) e sugarello pittato (T. picturatus) per la linea laterale accessoria che termina tra la fine della prima pinna dorsale e i primi raggi della seconda (anziché rispettivamente alla fine della seconda pinna dorsale e tra il settimo e il decimo raggio della seconda) e le squame lungo la linea laterale che sono 75-89 (anziché rispettivamente 69-79 e 93-100). Inoltre gli scudetti ossei presenti su questa linea hanno un altezza inferiore rispetto alle altre due specie. Diffusione, biologia ed ecologia: il sugarello maggiore è una specie pelagica e migratoria. Nelle acque italiane è ovunque abbondante. Raggiunge i 50 cm di lunghezza totale anche se è più comune tra i 10 e i 40 cm. La stagione riproduttiva si concentra nei mesi estivi e gli individui maturano intorno ai 3 anni di vita. Si nutre di altri pesci. Pesca: la pesca di questa specie avviene con le stesse modalità di quella effettuata per il sugarello. Tutte le specie del genere Trachurus hanno una taglia minima di catturabilità di 15 cm (Reg. CE 1967/2006). Le carni sono buone e saporite in base al mare di provenienza. Non è però ugualmente apprezzato in tutte le regioni.

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POTASSOLO O MELÙ

Micromesisitus poutassou (Risso, 1826)

Nomi dialettali: Toscana: stocco,stoccafisso, melù; Campania: lupara; Lazio: melù; Liguria: putasseu, putassone; Sardegna: stocco putassù, putassù; Lazio: melù. Principali caratteristiche: ha il corpo affusolato, leggermente compresso lateralmente. Possiede due pinne anali, la prima più lunga della seconda, e tre pinne dorsali. La mascella inferiore è leggermente sporgente rispetto a quella superiore. La colorazione è grigio-bluastra sul dorso, argentata sui fianchi fino a divenire bianca sul ventre Caratteristiche distintive: questa specie ha come caratteristiche distintive oltre alla forma del corpo la presenza di tre pinne dorsali separate nettamente l’una dall’altra. Specie simili: il potassolo è simile al nasello, da cui si differenzia per la separazione ben netta delle tre pinne dorsali, la dentatura meno pronunciata, la colorazione più bluastra e la maggiore compressione laterale del corpo. Diffusione, biologia ed ecologia: è diffuso in tutti i mari italiani. Compie vasti spostamenti nella colonna d’acqua, durante le ore del giorno. Il periodo riproduttivo è concentrato nei mesi invernali, da gennaio ad aprile. L’alimentazione si basa principalmente su piccoli crostacei pelagici, sebbene gli esemplari di maggiori dimensioni si nutrano anche di pesci e piccoli cefalopodi. La dimensione massima (lunghezza totale) è intorno ai 50 cm, anche se è più comune intorno ai 25 cm. Pesca: viene catturato con la pesca a strascico. Generalmente vengono sbarcati esemplari con taglie comprese tra 20 e 30 cm; quelli inferiori ai 15 cm vengono scartati, una volta catturati. Il valore commerciale è abbastanza basso, nonostante le buone qualità organolettiche e le grandi quantità catturate. È maggiormente apprezzato in Adriatico ed in alcune regioni tirreniche.

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MUGGINE Mugil cephalus Linnaeus, 1758

Nomi dialettali: Toscana: mazzane, caparello; Lazio: capazzone, cefalo mazzone; Sicilia: mulettu, tistuni; Veneto: cievolo; Liguria: muzao; massun. Principali caratteristiche: ha il corpo slanciato ed affusolato. Il capo è allargato, le labbra sono poco carnose. L’occhio è ricoperto da una membrana adiposa, che si estende davanti e dietro di esso lasciando solo una piccola fessura verticale in corrispondenza della pupilla. Le scaglie sul corpo sono di grandi dimensioni mentre quelle sul capo sono piccole. La pinna pettorale, presenta all’ascella una macchia nerastra. Il colore del dorso è bluastro, quasi nero mentre i fianchi sono argentei con striature di un grigio scuro. Caratteristiche distintive: la caratteristica peculiare della specie è rappresentata dalla membrana adiposa che ricopre l’occhio. Specie simili: Il riconoscimento del muggine non è semplice, visto che esistono diverse specie simili tra cui quelle del genere Liza e quelle del genere Chelon. La caratteristica della membrana adiposa sull’occhio permette però dopo un analisi attenta di distinguerlo dagli altri cefali. Diffusione, biologia ed ecologia: è una specie presente in tutti i mari temperati e tropicali del mondo ed è ampiamente diffuso lungo tutte le nostre coste. Ha abitudini gregarie e vive in prossimità della costa su fondali rocciosi, fangosi o sabbiosi soprattutto in vicinanza di sbocchi di fiumi o scarichi fognari. Si adatta bene anche alle acque salmastre, lagune ed estuari con fondo soffice ed abbondante vegetazione dove migra durante la primavera. Si nutre di piccoli organismi tra cui piccoli crostacei e larve di insetti, senza disdegnare sostanze organiche varie e vermi marini. La riproduzione avviene tra luglio e settembre. Può raggiungere i 100 cm di lunghezza totale e gli 8 kg di peso, anche se è più comune intorno ai 50 cm. Pesca: questa specie si pesca con reti a strascico, sciabiche e reti da posta. Si cattura in prossimità delle foci dei fiumi con particolari reti dette mugginare e bilance. Può essere catturata anche con nasse innescate con pane raffermo. Viene pescato comunemente con le lenze e di solito la pesca è preceduta da una fase detta di “brumeggio” che consiste nel gettare in mare piccole dosi di pane bagnato con formaggio grattugiato e interiora di pesci. La pesca avviene soprattutto in particolari condizioni meteo marine (mare increspato, acqua torbida e vento di scirocco). Presenta carni sode e saporite che però non sono apprezzate su tutti i mercati. Infatti la bontà delle carni dipende molto dal luogo dove l’individuo vive. Viene comunemente allevato nelle lagune. Le uova di questa specie vengono utilizzate per fare la bottarga.

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MUGGINE RAMATO Liza ramada (Risso, 1826)

Nomi dialettali: Toscana: testone, volpino; Marche: botolo; Liguria: musai; Venezia: caustelo

Principali caratteristiche: presenta una sagoma più snella di M. cephalus, ma il capo è più appiattito e ricoperto di squame fino all'estremità del muso. L'opercolo presenta una macchia dorata ampia ma non molto vivida mentre è presente una macchia pettorale scura all'altezza della pinna pettorale. Caratteristiche distintive: la caratteristica che permette di distinguerlo in maniera sicura dalle altre specie è che piegando in avanti le pinne pettorali queste non raggiungono mai la parte posteriore dell’occhio e inoltre questa specie presenta una macchia nera all’angolo superiore della pinna pettorale. Specie simili: le specie simili al muggine ramato sono Liza aurata e Liza saliens. Entrambe hanno la caratteristica che piegando la pinna pettorale in avanti questa supera nettamente l’occhio. Inoltre L. aurata presenta una vistosa macchia dorata sull’opercolo, l’assenza di piccole squame tra le narici e una pelle più viscida per la presenza di una grande quantità di muco. L. saliens ha come caratteristica principale quella di possedere delle piccole squame tra le narici. Diffusione, biologia ed ecologia: è una specie comunemente diffusa in Mediterraneo ed Adriatico. È una specie gregaria e notevolmente eurialina, che si ritrova oltre che nelle zone costiere anche in lagune e corsi d'acqua dolci. Può raggiungere fino a 50 cm di lunghezza o poco più, ma è più comune tra 30 e 35 cm. Rovista preferibilmente su substrati fangosi ingerendo insieme al fango sostanze organiche e vermi marini. La riproduzione ha luogo tra ottobre e gennaio. Pesca: la pesca è simile a quella del cefalo (Mugil cephalus). Le carni sono buone, sode e saporite.

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PESCE SCIABOLA Lepidopus caudatus (Euphrasen, 1788)

Nomi dialettali: Toscana: pesce sciabola; Marche: lama d’argento; Liguria: pesce argentin; Calabria: spatula; Sardegna: pisci lama; Campania: pesce bannera. Principali caratteristiche: il corpo è estremamente allungato e compresso lateralmente, a mò di nastro. Il muso termina con una bocca molto grande e munita di denti aguzzi disposti in un'unica fila. La mascella inferiore è più sporgente rispetto alla superiore, che risulta leggermente incurvata. Gli occhi sono grandi. Presenta un'unica pinna dorsale che corre per tutta l’intera lunghezza del corpo, fino alla coda. Le altre pinne sono ridotte. La colorazione del copro è argentata. Caratteristiche distintive: la forma del corpo e del muso sono le principali caratteristiche distintive della specie. Specie simili: Le uniche specie con il quale il pesce sciabola potrebbe essere confuso sono il pesce falce (Zu cristatus) e il pesce nastro (Trachypterus trachypterus) che hanno però il corpo più allargato dorso ventralmente e con le pinne di un evidente color rossastro. Diffusione, biologia ed ecologia: è una specie cosmopolita, molto comune in mediterraneo e soprattutto nel Tirreno nei mari di Sicilia e nello Ionio. Vive nelle colonna d’acqua a profondità elevate, superiori ai 100 m. Durante le ore notturne compie migrazioni verticali che lo portano a minori profondità. È un predatore molto vorace, che si nutre di altri pesci e cefalopodi. Si riproduce nei mesi estivi. Può raggiungere i 2 metri di lunghezza totale. Pesca: il principale attrezzo per la cattura di questa specie è lo strascico di fondo, anche se catture accessorie vengono registrate anche con reti da posta e palamiti di fondale. Le carni sono buone e delicate, particolarmente apprezzate nelle regioni meridionali d’Italia.

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ACCIUGA Egraulis encrasicolus (Euphrasen, 1788)

Nomi dialettali: Toscana: acciuga, alice; Marche: sardone , Puglia: alece; Sardegna: angioja; Veneto: Anchiò, Sardòn; Sicilia: Aléce Masculina; Liguria: Amarou, Ancioa; Calabria: Aliciàstra, Aliciastrùni.

Principali caratteristiche: l'acciuga è un pesce di piccole dimensioni dal corpo affusolato con ventre liscio ed arrotondato. La testa è allungata con ampie aperture branchiali. La bocca, nella parte inferiore della testa, è grande ed oltrepassa il margine posteriore degli occhi, che sono di notevoli dimensioni e negli adulti presentano una membrana adiposa. La mascella inferiore, più corta della superiore, porta piccoli denti. L'unica pinna dorsale è situata circa a metà del corpo in posizione avanzata rispetto alle pinne anali; queste sono di piccole dimensioni e situate in posizione mediana. Le pinne pettorali sono sottili ed allungate e in posizione ventrale. Le squame sono presenti, ma facilmente staccabili. La colorazione, tipica delle specie pelagiche, è azzurro con sfumature verdastre sul dorso, argentea sui fianchi e sul ventre. Caratteristiche distintive: la forma del corpo e quella della bocca sono le principali caratteristiche distintive della specie. Specie simili: l’acciuga può essere confusa per la colorazione, l'aspetto o le dimensioni con specie appartenenti agli Argentinidi (Argentina), agli Aterinidi (Latterino) ed ai Clupeidi (Alaccia, Sardina, Spratto). Tra le marcate differenze, per la distinzione sono sufficienti due caratteristiche assenti nell'acciuga: due pinne dorsali negli Argentinidi (la seconda adiposa) e negli Aterinidi ed esistenza sul ventre di una carenatura, più o meno profonda, nei Clupeidi (Alaccia, Sardina, Spratto). Diffusione, biologia ed ecologia: l’acciuga è diffusa in tutto il Mediterraneo, nel mar Nero e nel mar d'Azov ed ampiamente presente lungo le nostre coste. È una specie pelagica, che vive in autunno ed inverno a profondità maggiori (100-200 m), mentre soggiorna più vicina alla costa per il resto dell'anno. È una specie eurialina (si adatta bene a differenti salinità) caratteristica che le permette di penetrare per alimentarsi in lagune, laghi salmastri od estuari. Gli individui, giovanili ed adulti, hanno abitudini gregarie (vivono in branchi numerosi) ed effettuano limitate migrazioni. Si nutre di plancton (piccoli crostacei, larve di molluschi, ecc.), compreso il fitoplancton (plancton vegetale). La riproduzione avviene da aprile a novembre sotto costa. La lunghezza massima degli individui mediterranei è di 18-20 cm, comune 11-12 cm. La vita massima è circa 4 anni.

Pesca: si pesca, in particolare, nei mesi da marzo a maggio e da luglio ad ottobre con due sistemi, le reti da traino pelagico (volanti) e le reti da circuizione (lampare o cianciolo). È commercializzata fresca, congelata, salata, sott'olio, in salsa ed in pasta (succo salato e concentrato). La taglia minima di commercializzazione è 9 cm di lunghezza totale.

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SARDINA

Sardina pilchardus (Walbaum, 1792)

Nomi dialettali: Toscana: sardina; Marche: sardella, saraghina; Liguria: sardena, gianchetto; Calabria: sarda; Sicilia: sadda; Campania: sarda, saracca. Principali caratteristiche: la sardina ha il corpo allungato e cilindrico. Il muso presenta una bocca piccola con il labbro inferiore più prominente del superiore. La colorazione del dorso e verde-azzurrastra, mentre il ventre liscio, poiché sprovvisto di scaglie è argentato. Caratteristiche distintive: la principale caratteristica della specie è la presenza di striature radiali sull’opercolo che protegge le branchi. Specie simili: la sardina può essere confusa con la sardinella (Sardinella aurita), che però ha il corpo più schiacciato lateralmente e un inconfondibile linea dorata sul fianco, o con lo spratto (Sparttus sprattus), specie molto comune in Adriatico che non presenta strie radiali sull’opercolo. Diffusione, biologia ed ecologia: questa specie è diffusa in Atlantico orientale e in tutto il mediterraneo dove vive nella colonna d’acqua formando grandi branchi. Si avvicina alle acque costiere soprattutto nel periodo primaverile o estivo, mentre in inverno frequenta acque più profonde. Si nutre di piccoli crostacei. La riproduzione avviene nel periodo autunno-invernale. La taglia di questa specie, in mediterraneo può arrivare a 20 cm di lunghezza totale anche se è più frequente tra i 10 ei 15 cm. Pesca: La pesca di questa risorse avviene principalmente con rete a circuizione. Si pesca durante la notte con la tecnica della “lampara”, che attira i banchi attraverso l’impiego di fonti luminose. La sardina rappresenta anche un’importante cattura accessoria della pesca con reti a strascico. Questa specie ha una taglia minima di catturabilità di 11 cm (Reg. CE 1967/2006). La valenza dal punto di vista commerciale è notevole, anche se negli ultimi anni si è avuto una diminuzione del consumo e quindi un maggior scarto della risorsa. La sardina può essere consumata fresca oppure conservata sotto olio o sotto sale.

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PALAMITA

Sarda sarda (Bloch, 1793)

Nomi dialettali: Toscana: palamita; Puglia: palamito; Liguria: paamie, papamia; Calabria: palamitu, tunnacchiu; Sardegna: palamira; Campania: palammete. Principali caratteristiche: ha il corpo allungato e fusiforme con coda grande e dai lobi appuntiti. La testa presenta occhi piccoli e bocca ampia con denti appuntiti e ricurvi all’indietro. La colorazione del dorso è blu scura spesso tendente al nero, mentre i fianchi e il ventre sono argentati con riflessi verdastri o azzurri. Caratteristiche distintive: La principale caratteristica di questa specie è la presenza sul dorso di 7-9 linee scure che vanno obliquamente in avanti. Specie simili: la palamita può essere confusa con lo sgombro, che però ha taglie medie sempre inferiori e numerose bande nere e sinuose sul dorso, o con il tonnetto (Auxis rochei), che è più piccolo e presenta 15 bande scure verticali sui fianchi. Diffusione, biologia ed ecologia: è distribuita nelle acque temperate e tropicali dell’Atlantico ed è molto frequente nel Mediterraneo, dove è comune lungo tutte le coste italiane. E’ una specie predatrice, che si muove in branco e che caccia i gruppi di acciughe, cefali, sardine e aguglie. Vive nella colonna d’acqua ed effettua importanti migrazioni. La riproduzione avviene nei mesi primaverili ed estivi. Gli esemplari di questa specie possono arrivare a 80 cm di lunghezza totale e superare i 10 kg di peso. Pesca: la pesca di questa specie è effettuata da pescatori professionisti e non. Può essere catturato con un apposita rete da posta detta “palamitara, con lenze di superficie e di profondità innescate con esche vive o artificiali, e in quantità minore con reti a strascico. Ha carni molto buone, ma non apprezzate egualmente in tutte le regioni italiane.

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MOSCARDINO BIANCO Eledone cirrhosa (Lamarck, 1798)

Nomi dialettali: Toscana: moscardino, polpo di sabbia; Puglia: purpo siccia; Liguria: mouscarin rous; Sardegna: purpu-jancu; Campania: polpo asinisco; Sicilia: purpo de siccu. Principali caratteristiche: il mantello del moscardino bianco è ricoperto da numero piccole verruche ed appare di dimensioni e larghezza maggiori rispetto alla testa. Esso appare naturalmente di colore giallo-bruno chiaro, con una maculatura rossiccia: l'animale è in grado di cambiare repentinamente colore, divenendo più chiaro o più scuro a seconda dello stato d'animo e dell'ambiente circostante. Al di sopra dei grossi occhi sono presenti due cirri che valgono a questi animali il nome comune di "polpo cornuto". Caratteristiche distintive: il moscardino bianco presenta due cirri, uno sopra ciascun occhio, e braccia con un'unica fila di ventose. Specie simili: le braccia, in numero di otto, a parità di dimensioni appaiono più corte rispetto all'assai simile moscardino muschiato (Eledone moschata), ma parimenti a esso presentano un'unica fila di ventose su ciascun braccio. Il polpo comune (Octopus vulgaris) ha invece sugli otto tentacoli 2 fila di ventose. Diffusione, biologia ed ecologia: il moscardino bianco è distribuito in tutto il Mediterraneo su fondali molli fino ai 700 metri di profondità. Nei mari della nostra penisola è uno tra i cefalopodi più comuni. Ha un picco riproduttivo nei mesi estivi e generalmente i maschi di questa specie maturano prima e hanno un periodo riproduttivo più esteso. Durante l’accoppiamento il maschio introduce il proprio sperma all'interno del mantello della femmina attraverso un braccio appositamente modificato (ectocotile). Dalle uova nascono piccoli già simili ai genitori, che si disperdono nelle acque superficiali e tornano sul fondale una volta cresciuti. Dopo l'atto riproduttivo questi animali muoiono (caratteristica comune alla stragrande maggioranza dei cefalopodi). Questi animali si nutrono principalmente di crostacei (granchi, gamberetti) e molluschi (come le telline), che scovano nella sabbia o fra le rocce durante le loro cacce notturne. Pesca: il moscardino bianco è uno delle specie commercialmente più importante tra i cefalopodi e la sua pesca viene effettuata esclusivamente con imbarcazioni a strascico di fondo. Il suo apprezzamento sui mercati varia molto da regione a regione e soprattutto in relazione alla taglia di commercializzazione.