CONCEPTOS Y ESTÁNDARES DE CALIDAD BÁSICOS EN LA GERENCIA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Diplomado “Gestión de alimentos y bebidas”Universidad Panamericana del puerto Profesora: Desiree HernándezTema I

“Toda empresa que quiera entrar en un proceso continuo de calidad debe adquirir un compromiso (…) el tema de calidad es sencillo si logramos responder positivamente al aseguramiento de los procesos desde las compras hasta el servicio en el comedor”

Gallego 2001 “La gerencia debe sentir el impacto de la utilidad del servicio con el fin de tomarlo seriamente”

“La revolución del servicio” Karl Albrecht

“LAS 7 DIFERENCIAS” http://youtu.be/JOhDDSJf-OU

CLASIFICACIÓN PARA LOS RESTAURANTES

Restaurantes gourmet: ofrecer platillos que atraen a personas aficionadas a comer. El servicio y los precios están de acuerdo con la calidad de la comida, por lo que estos restaurantes son los más caros.

Restaurantes de especialidades: ofrece una variedad limitada o estilo de cocina. Estos establecimientos muestran en su carta una extensa variedad de su especialidad, ya sean mariscos, aves, carnes o pastas, entre otros posibles. Existe otro tipo de restaurante, que es fácil de confundir con el de especialidades como es el restaurante étnico, mismo que ofrece lo más sobresaliente o representativo de la cultura gastronómica de algún país, es decir, pueden ser mexicanos, chinos, italianos, franceses, etc.

Restaurante familiar: sirve alimentos sencillos a precios moderados, accesibles a la familia. Su característica radica en la confiabilidad que ofrece a sus clientes, en términos de precios y servicio estándar. Por lo General, estos establecimientos pertenecen a cadenas, o bien, son operados bajo una franquicia consistente en arrendar el nombre y sistema de una organización.

Restaurante conveniente: se caracteriza por su servicio rápido; el precio de los alimentos suele ser económico y la limpieza del establecimiento intachable, por lo que goza de confiabilidad y preferencia.

“LAS ESTRELLAS MICHELIN” La Guía Michelin es una serie de libros publicados en forma anual por la compañía Michelin para más de una docena de países. Normalmente, se refiere a esta guía como la Guía Roja, que sirve como la más antigua y mejor guía de restaurantes y hoteles. Los mejores restaurantes y hoteles se destacan en la Guía Roja con premios de excelencia llamados Estrellas Michelin.

Gerente de

alimentos y bebidas

Chef Ejecutivo

Sous Chef

Chef de partidas

Cocineros

Ayudante de cocina

ASEADOR

Jefe de Barra

Barman o mixologos

Ayudante de barra

ASEADOR

Jefe de salón

Capitán de

mesoneros

Mesoneros

ASEADOR

ORGANIGRAMA BÁSICO

GERENCIA “A&B”

GERENCIA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Existe en la sociedad de hoy en día una necesidad de disponer de personal profesional cabal y suficientemente preparado en el área de alimentos y bebidas lo cual obliga a una educación formal para todas aquellas personas destinadas a tener bajo su responsabilidad la administración, operación, supervisión y control de los servicios que proporcionan la importante industria de los Restaurantes; esto adquiere mayor relevancia si se considera que nuestro país se explota cada día más turísticamente.

Donde se requiere que este:

Verifique constantemente el rendimiento del personal

Disponga de una carta o menú que se adapte a satisfacer las necesidades reales de los clientes y esté en armonía con nuestra estructura de costos.

Establecer los sistemas de producción básicos y avanzados.

Analizar los costes implicados en la operación, compras y almacén.

Dirigir un markqueting que le permita promocionar la calidad de sus productos y aumentar las ventas con estrategias de servicios específicos.

ELEMENTOS QUE INTERVIENES EN LA OPERATIVIDAD DEL DEPARTAMENTO DE “A&B”

Tangibles Intangibles Relacionados con el

acondicionamiento del medio: equipamiento, materiales, mantenimiento, infraestructura, capacidad instalada, personal, insumos, etc.

“Es el aspecto e la operación en la que se incurre con grande cantidades de dinero como inversión inicial y constante”.

Relacionados con el desempeño: Como el comportamiento humano

“Los servicios son actividades que pueden identificarse aisladamente, esencialmente intangibles, que proporcionan satisfacción y que no se encuentran forzosamente ligadas a la venta de bienes. Producir un servicio puede o no requerir el uso de bienes tangibles. Sin embargo, cuando se requiere su uso, no hay ninguna transferencia de título (propiedad permanente) a estos bienes tangibles.” American Marketing Association”

TRABAJO EN EQUIPO En el momento de limpiar, organizar o

cenar, el trabajo en equipo es importante para evitar que surjan inconvenientes en la cocina. Si una persona hace todo, el trabajo puede tornarse tedioso. Con cooperación y trabajando en armonía con los que estén disponibles para ayudar en la casa, lograrás eficacia y ahorrarás tiempo.

El trabajo en equipo, es nuestra herramienta de ÉXITO. En la gastronomía el trabajo en equipo es fundamental, por lo tanto la actitud del personal de cocina debe ser proactiva; es decir debemos estar prestos a colaborar con todos los compañeros de la cocina y el salón

TRABAJO EN EQUIPO

La importancia del trabajo en equipo se fundamenta, entonces, en aspectos claves que tienen que ver con:

Los Roles de los participantes. Se refiere a los conocimientos, experiencia, pericia o habilidades de los integrantes el equipo.

La comunicación. Es un factor definitivo que permite mantener enterados a todos los integrantes del equipo de lo que ocurre y establecer un clima organizacional adecuado.

Liderazgo. Es un aspecto que permite motivar y animar a los integrantes a tener claridad en las metas que se persiguen. Los líderes son aquellos que visualizan el objetivo y trasmiten a todos el impulso requerido para que el desempeño no decaiga sino que por el contrario se incremente.

Compensación. Cada integrante debe percibir que recibe, no sólo en el aspecto económico, el reconocimiento que merece, en muchas ocasiones el ritmo del equipo puede disminuir si no siente que recibe felicitaciones, bonificaciones o triunfos que le permite fortalecer su compromiso con el equipo.

Compromiso. Una vez que los integrantes del equipo establecen vínculos con los demás integrantes y que se identifican con los propósitos para los cuales está creado el grupo se genera el sentido de pertenencia que hace del compromiso una característica que cohesiona mucho más a los miembros del equipo.

Como vemos el rol del líder, del conductor, es fundamental para el desarrollo del equipo, para ello deben desarrollarse algunas habilidades básicas:

1. Ser flexible. Diferentes estilos para diferentes personas. 2. Identificar que conviene hacer en cada situación. 3. Tratar de acordar, ya que dirigir no es algo que se hace a las personas sino algo que se hace

con las personas.

Los buenos equipos son eficientes y

trabajan de acuerdo a las metas y políticas de la organización

Los buenos equipos consiguen desarrollar buenos profesionales

Los buenos profesionales

permiten conformar buenos equipos

TRABAJO EN EQUIPO Para lograr esta integración y la formación del equipo será necesario:• Conocer hacia donde va la organización, como va a hacerlo y como esto los afecta a ellos personalmente.• Disponer de un entorno predecible de trabajo, las constantes variaciones e inestabilidades pueden jugar en contra de lo buscado.• Ser reconocidas, las personas necesitan saber que son importantes.

Entendido este concepto debemos abocarnos a la comunicación eficiente, para lo cual se deberán desarrollar habilidades para ello: Habilidad para expresarse, su propósito básico es dar a conocer a alguien un

contenido, un sentimiento, una instrucción, una opinión. En varias intervenciones realizadas en establecimientos pude comprobar como la comunicación es una de las demandas mas frecuentes del personal.

Habilidad para escuchar, concentrarse en lo que el otro tiene que decirnos. Prestar atención.

Habilidad para preguntar, la pregunta es esencial para clarificar o ampliar un mensaje. Preguntando ayudamos a quien nos habla a ser mas concreto. Preguntando evitamos malos entendidos.

Tenga en cuenta los intereses y necesidades del otro. Recuerde que uno comunica de muchas maneras, sea coherente desde lo no verbal. No olvide que la credibilidad se construye a lo largo del tiempo y se construye con hechos y no con palabras.

El líder es el principal entrenador de su equipo de trabajo.Capacitar a su gente es una de las condiciones básicas para contar con un equipo apto para asumir mayores responsabilidades.

TRABAJO EN EQUIPO Desde la perspectiva que estamos analizando y pensando en lograr que las

cosas sucedan es fundamental contar con un equipo de personas que trabajen para el logro de los objetivos de la empresa. Pero los resultados no serán los mismos si ese equipo no tiene una conducción que motive y gestione sus acciones hacia el lugar donde se dirige la empresa. Esta dirección debe contribuir al crecimiento de todos y cada uno como así también del equipo siempre poniendo como meta el mejoramiento continuo de la organización.

El trabajo en equipo es un modo de gestión, que acompaña el enfoque del gerente que venimos desarrollando. Nuestro gerente necesita de su equipo para lograr sus objetivos y una buena gestión por parte de éste resultará en un equipo eficiente.

Una empresa u organización que quiera desarrollar equipos de trabajo eficientes, deberá, por un lado, propiciar un cambio cultural de todos sus miembros y, por otro, deberá seleccionar lideres que sean capaces de gestionarlo extrayendo el máximo rendimiento de sus miembros, sin dejar de hacer que las cosas sucedan.

http://youtu.be/Ff3CKVtQgV0

“LOS DÍAS Y LOS COLORES”