LOS THERMOMIX

NOUVELLE CUISINE: LA DISPOSICIÓN DE LOS

ALIMENTOS

Marta Avellà AntónAna Maria Baeza PérezRoberto Cortés García

Andrés Martínez GómezM. Channel Pascual Rodríguez

Rafael Pastor GómezBorja Raduán Gomis

1º Dirección de CocinaCurso 2012/2013

1872-1956.“El Príncipe de los Gastrónomos’’.Padre de la crítica y la crónica gastronómica moderna.Defensor de la cocina regional y francesa.

Maurice Edmond Sailla (Curnonsky)

Alexandre Dumai

1895-1974."Rey de Chefs" y "Chef of Kings“. Referencia esencial de la gastronomía francesa durante 32 años con Fernand Point en Vienne y André Pic en Valence.Fue uno de los primeros miembros de la Academia de Morvan en 1967.

Eugénie Brazier

1909-1990. Autor de 26 libros de

cocina y gran chef francés. 3 estrellas Michelin. Rompedor con la cocina

popular en los últimos años, nouvelle cuisine.

Andouillette de cambraiFoie-gras de oca sobre alcachofa

1985-1977. ‘’La madre Brazier’’. Gran chef francesa. Primera mujer en recibir

tres estrellas Michelin.

Raymond Oliver

Fernand Point Paul Bocuse

1897-1955. Cocinero pionero de la gastronomía

francesa. Uno de los creadores de la Nouvelle

Cuisine. Su estilo dio fineza, delicadeza y

modernidad a la cocina francesa. 3 estrellas Michelin.

Nacido en 1926. Chef fundador de la Nouvelle

Cuisine. Ofrece una cocina natural en

combinación con la dietética. Chef instructor de grandes cocineros

de renombre. 3 estrellas Michelin.

Lenguado con pasta

Salmonete

MICHEL GUÉRARD

JOÉL ROBUCHON

Nacido en 1933. 3 estrellas Michelin. Inventor de la cocina baja en

grasas (Cuisine Minceur). Reestructurador de la Nouvelle

Cuisine, platos más ligeros y con formatos visuales y muy atractivos en el emplatado.

Ensalada de tomates y guisantes a la albahaca

Frivolités de salmón ahumado y caviar

Nacido en 1945. Más de 25 estrellas Michelin entre

todos sus restaurantes. Cocinero francés afamado por su

perfeccionismo culinario. Siempre busca el refinamiento y

simpleza sin exagerar los montajes de los platos.

Nacido en 1946. Naturaleza y pasión por el Terroir son

valores fundamentales en su cocina. Sencillas cocciones y gran respeto por el

producto.

Roger Verge

Nacido en 1930. Elogia los sabores de la Provenza y el

Mediterráneo. Su estilo se compara con pinturas

impresionistas. Crea obras maestras de sabores frescos,

brillantes y deliciosos del Mediterráneo. Tres estrellas Michelin.

Otro plato que lo llevo a fama mundial fue elmuy conocido y utilizado Coulant de chocolate,que es un pastel tibio relleno de pasta de chocolate caliente.

Joél Robuchon

Rodaballo cocido con acedera

ALAIN CHAPEL

1937 –1990. Considerado uno de los padres de

la Nouvelle Cuisine. 3 estrellas Michelin. Estilo equilibrado y ligero. Predilección por las verduras y los

sabores delicados así como por la unión de ingredientes de Mar/Montaña.

Pollitos de Bréese trufados en vejiga

BERNARD LOISEAU

1951–2003. Tras formarse, desarrolla y afianza su estilo

en el “Côte D´or”. 3 estrellas Michelin Se convirtió en un personaje mediático. Firme defensor de la Nouvelle Cuisine así

como apostador por la calidad sin sacrificar la economía.

Evita el uso de especias exóticas, harina, fondos de salsa o nata.

Ancas de rana al puré de ajo y jugo de perejil

ALAIN DUCASSE

PIERRE GAGNAIRE

MARC VEYRAT

Pichón con foie

Ensalada de huevo con ventresca y alcachofa sobre lecho de biscotes

Manzana asada al romero

-Nacido en 1956.-Estilo caracterizado por cocer los alimentos a muy bajas temperaturas.-Métodos de cocción muy avanzados.-3 estrellas Michelin.

-Nacido en 1950.-Ha hecho frente al movimiento de la fusión en cocina.-Derribo la concepción de la cocina tradicional francesa, con yuxtaposición de sabores, texturas e ingredientes.-Ha introducido conceptos de la cocina molecular.-3 estrellas Michelin.

-Nacido en 1950.-Uso de técnicas de gastronomía molecular.-Apasionado de las hierbas, raíces y flores.-Innovador en métodos de cocción, como cocción a -196ºC.

La evolución de la vajilla, también ha tenido un papel importante en la forma de montar los platos.

Actualmente, en muchas ocasiones se elaboran menús acorde a la vajilla que se dispone.

Años 60 - 70 La gente no paga

sólo por comer fuera de casa

Los chefs prueban diseños constantemente

Montajes sencillos en platos generalmente adornados

Salmón en salsa de acedera (1er emplatado)

Platos 15 - 20 cm de diámetro

Pasan a ser de unos 29 -30 cm

Primeras muestras de volumen

Se inventan los torneados

Así como otras técnicas decorativas

Auge de la Nuvelle Cuisine

Se respira creatividad

Sin ocultar la transparencia del emplatado

Comenzamos a tener mejor acceso hacia otras culturas, lo que lleva a nuevos ingredientes y técnicas.

Tendencia de montar en forma circular haciendo divisiones geométricas.

Una evolución de sencillez y fineza.

Los montajes comenzaron a unir mas los productos de manera que cada uno apoyara al otro para dar mas relieve y altura.

Más ingredientes y más técnicas en un mismo plato.

Años 80 y 90

Mediados 90-Inicio 2000El siglo XXI

Conceptos rediseñados.

Montajes más finos.

Más que evolución, revolución!

Absoluto poder creativo.

Montajes centrados. Espacios rellenos con líneas,

puntos de salsa y polvos. Montaje disperso, se aprecian

ingredientes. Muchas decoraciones.

Movimiento minimalista, en extensos menús degustación.

Montajes en trilogía, muy usado para postres.

Inclinación por colores vivos.

WEBGRAFÍAhttp://blogs.periodistadigital.com/gonzalosol.php/2007/11/19/p127557http://en.wikipedia.org/wiki/Alexandre_Dumasgastronomicae.blogspot.com.esfr.wikipedia.org/wiki/Eugénie_Brazierelpais.com/diario/1990/11/08/.../658018803_850215.htmen.wikipedia.org/.../Raymond_Oliverhttp://es.wikipedia.org/wiki/Fernand_Pointhttp://es.wikipedia.org/wiki/Paul_Bocusehttp://gastronomicae.blogspot.com.es/2008/09/alain-chapel.htmlhttp://en.wikipedia.org/wiki/Bernard_Loiseauhttp://es.wikipedia.org/wiki/Alain_Ducassehttp://es.wikipedia.org/wiki/Pierre_Gagnairehttp://fr.wikipedia.org/wiki/Marc_Veyrathttp://www.lomejordelagastronomia.com/http://www.imchef.org/http://www.gourmandia.com/joelRobuchon.netMichelquerard.comimchef.org