presentaciÓn

FACTORES QUE INFLUYEN EN FACTORES QUE INFLUYEN EN LA CALIDAD SENSORIAL DEL LA CALIDAD SENSORIAL DEL

JAMÓNJAMÓN Y Y TÉCNICAS DE CATATÉCNICAS DE CATA

FACTORES QUE INFLUYEN EN FACTORES QUE INFLUYEN EN LA CALIDAD SENSORIAL DEL LA CALIDAD SENSORIAL DEL

JAMÓNJAMÓN Y Y TÉCNICAS DE CATATÉCNICAS DE CATA

PROCESADO: PROCESADO:

TIEMPO PARCIAL DE CADA FASETIEMPO PARCIAL DE CADA FASE COND. TERMOHIGROMÉTRICAS COND. TERMOHIGROMÉTRICAS DURACIÓN TOTAL PROCESO DURACIÓN TOTAL PROCESO

FACTORES QUE INFLUYEN EN LA CALIDAD FACTORES QUE INFLUYEN EN LA CALIDAD SENSORIAL DEL JAMÓNSENSORIAL DEL JAMÓN

MODO PRODUCCIÓN: MODO PRODUCCIÓN:

EXTENSIVO EXTENSIVO INTENSIVO INTENSIVO CASTRACIÓN CASTRACIÓN OTROS OTROS

TIPO DE ALIMENTACIÓN:TIPO DE ALIMENTACIÓN:

MONTANERAMONTANERA RECEBORECEBO

PIENSOPIENSO

CALIDAD CALIDAD SENSORIALSENSORIAL

APARIENCIAAPARIENCIA OLOR OLOR TEXTURATEXTURA SABORSABOR AROMAAROMA

GENÉTICA:GENÉTICA: IBÉRICA PURAIBÉRICA PURA

CRUZADOS CON DUROC 50%CRUZADOS CON DUROC 50% CRUZADOS CON DUROC 75% CRUZADOS CON DUROC 75% LAMPIÑO LAMPIÑO TORBISCAL TORBISCAL RETINTO RETINTO ENTREPELADOENTREPELADO

** CRUCE RAZA IBÉRICA CON RAZA DUROC:CRUCE RAZA IBÉRICA CON RAZA DUROC:

VENTAJAS:VENTAJAS: MEJORA DE LOS CARACTERES DE CRECIMIENTO Y MEJORA DE LOS CARACTERES DE CRECIMIENTO Y PROLIFICIDAD, MAYOR PRECOCIDAD… PROLIFICIDAD, MAYOR PRECOCIDAD… INCONVENIENTES:INCONVENIENTES: PÉRDIDA DE RUSTICIDAD Y PEOR APROVECHAMIENTO PÉRDIDA DE RUSTICIDAD Y PEOR APROVECHAMIENTO DEL MEDIO (SI EL CRUCE ES SUPERIOR AL 50%),MENOR DEL MEDIO (SI EL CRUCE ES SUPERIOR AL 50%),MENOR NIVEL DE GRASA INFILTRADA, MENOR VETEADO: NIVEL DE GRASA INFILTRADA, MENOR VETEADO: INFLUENCIA NEGATIVA EN LA INTENSIDAD DEL AROMA INFLUENCIA NEGATIVA EN LA INTENSIDAD DEL AROMA

* RAZA IBÉRICA:* RAZA IBÉRICA: MENOR PROLIFICIDAD Y PESO, MAYOR % FIBRAS MENOR PROLIFICIDAD Y PESO, MAYOR % FIBRAS OXIDATIVAS OXIDATIVAS (TIPO I), RUSTICIDAD Y MEJOR APROVECHAMIENTO DEL (TIPO I), RUSTICIDAD Y MEJOR APROVECHAMIENTO DEL MEDIO (ENCINARES, ETC…): MAYOR PREDISPOSICIÓN A LA MEDIO (ENCINARES, ETC…): MAYOR PREDISPOSICIÓN A LA INGESTIÓN DE BELLOTAS: INFLUENCIA EN EL AROMAINGESTIÓN DE BELLOTAS: INFLUENCIA EN EL AROMA

GENÉTICA

* OTRAS RAZAS:* OTRAS RAZAS: DIFERENCIAS EN PESO, ENVERGADURA, GRASA DIFERENCIAS EN PESO, ENVERGADURA, GRASA INFILTRADA INFILTRADA DEPENDIENDO DE LA RAZA: INFLUENCIA EN LA APARIENCIA DEPENDIENDO DE LA RAZA: INFLUENCIA EN LA APARIENCIA DE LA PIEZA Y EN EL AROMA…DE LA PIEZA Y EN EL AROMA…** CRUCE DE OTRAS RAZAS CON DUROC:CRUCE DE OTRAS RAZAS CON DUROC: DISMINUCIÓN % GRASA DISMINUCIÓN % GRASA INFILTRADA, INFILTRADA, MEJORES CONDICIONES PRODUCTIVAS…MEJORES CONDICIONES PRODUCTIVAS…

SISTEMAS DE PRODUCCIÓN Y SU INFLUENCIA SISTEMAS DE PRODUCCIÓN Y SU INFLUENCIA EN LA CALIDAD SENSORIALEN LA CALIDAD SENSORIAL

EXTENSIVOEXTENSIVO

- ALIMENTACIÓN SUELE SER A BASE DEALIMENTACIÓN SUELE SER A BASE DE BELLOTA Y HIERBA: INFLUENCIA EN EL TIPO Y % DE BELLOTA Y HIERBA: INFLUENCIA EN EL TIPO Y % DE GRASA INTRAMUSCULAR Y DEPOSITADA: INFLUENCIA POSITIVA EN EL AROMAGRASA INTRAMUSCULAR Y DEPOSITADA: INFLUENCIA POSITIVA EN EL AROMA- DURACIÓN E INTENSIDAD EJERCICIODURACIÓN E INTENSIDAD EJERCICIO ACTIVIDAD OXIDATIVAACTIVIDAD OXIDATIVA DEL MÚSCULO DEL CERDO:DEL MÚSCULO DEL CERDO: EL ANIMAL RECORRE MÁS DISTANCIA Y SE FATIGA MENOS:EL ANIMAL RECORRE MÁS DISTANCIA Y SE FATIGA MENOS: MEJOR APROVECHAMIENTO MEJOR APROVECHAMIENTO DEL MEDIO: INGESTIÓN DE MAYOR CANTIDAD DE BELLOTA DEL MEDIO: INGESTIÓN DE MAYOR CANTIDAD DE BELLOTA - RAZA IBÉRICA PURA:RAZA IBÉRICA PURA: MAYOR % FIBRAS TIPO I U OXIDATIVAS:MAYOR % FIBRAS TIPO I U OXIDATIVAS: MAYOR APROVECHAMIENTO MAYOR APROVECHAMIENTO DE LOS RECURSOSDE LOS RECURSOS (BELLOTA Y HIERBA) QUE OTRAS RAZAS O RAZA IBÉRICA CRUZADA(BELLOTA Y HIERBA) QUE OTRAS RAZAS O RAZA IBÉRICA CRUZADA-- MAYOR CONTENIDO EN MIOGLOBINAMAYOR CONTENIDO EN MIOGLOBINA: : INFLUENCIAINFLUENCIA COLOR ROJOCOLOR ROJO DE LA CARNEDE LA CARNE

INTENSIVOINTENSIVO

- ALIMENTACIÓN SUELE SER A BASE DEALIMENTACIÓN SUELE SER A BASE DE PIENSOS COMPUESTOS: INFLUENCIA EN EL PIENSOS COMPUESTOS: INFLUENCIA EN EL AROMAAROMA- MENOR EJERCICIO FÍSICO: MENOR EJERCICIO FÍSICO: MENOR CONTENIDO EN MIOGLOBINA: MENOR CONTENIDO EN MIOGLOBINA: INFLUYEINFLUYE COLOR COLOR CARNECARNE- MENOR % GRASA INTRAMUSCULAR: INFLUENCIA EN LA INTENSIDAD DEL AROMAMENOR % GRASA INTRAMUSCULAR: INFLUENCIA EN LA INTENSIDAD DEL AROMAPESO – EDAD SACRIFICIOPESO – EDAD SACRIFICIO

- SACRIFICIOS TARDÍOS CON PESOS ELEVADOS: COLÁGENO INSOLUBLE:SACRIFICIOS TARDÍOS CON PESOS ELEVADOS: COLÁGENO INSOLUBLE: DUREZA DUREZA CARNECARNE - PORCENTAJE DE GRASA INTRAMUSCULAR Y DE MIOGLOBINA PORCENTAJE DE GRASA INTRAMUSCULAR Y DE MIOGLOBINA (( SI PESO Y EDAD SI PESO Y EDAD )) : : IINFLUENCIA EN LA JUGOSIDAD, TEXTURA, AROMA Y EN EL COLOR ROJO DE LA NFLUENCIA EN LA JUGOSIDAD, TEXTURA, AROMA Y EN EL COLOR ROJO DE LA CARNECARNECASTRACIÓNCASTRACIÓN

DUREZA CARNE Y C16 Y C18: DUREZA CARNE Y C16 Y C18: INFLUENCIA EN EL AROMA, TEXTURA Y INFLUENCIA EN EL AROMA, TEXTURA Y CONSISTENCIA CONSISTENCIA DE LA GRASA.DE LA GRASA.

CONSIDERACIONES EN LA ALIMENTACIÓNCONSIDERACIONES EN LA ALIMENTACIÓN

1)1) EL CERDO ES UN ANIMAL EL CERDO ES UN ANIMAL MONOGÁSTRICOMONOGÁSTRICO, Y APENAS MODIFICA , Y APENAS MODIFICA LA GRASA INGERIDA EN SU DIETA, POR LO QUE SE PUEDE DECIR LA GRASA INGERIDA EN SU DIETA, POR LO QUE SE PUEDE DECIR QUE: QUE: GRASA INGERIDA GRASA INGERIDA ≈ GRASA DEPOSITADA≈ GRASA DEPOSITADA

2)2) SUS TEJIDOS POSEEN ENZIMAS CAPACES DE SINTETIZARSUS TEJIDOS POSEEN ENZIMAS CAPACES DE SINTETIZAR GRASA GRASA SATURADASATURADA A PARTIR DE HIDRATOS DE CARBONO (MEDIANTE A PARTIR DE HIDRATOS DE CARBONO (MEDIANTE MECANISMOS DE SÍNTESIS) SI LA DIETA ES DEFICITARIA EN MECANISMOS DE SÍNTESIS) SI LA DIETA ES DEFICITARIA EN GRASA (IMPORTANTE SI LOS PIENSOS TIENEN BAJOS % DE GRASA)GRASA (IMPORTANTE SI LOS PIENSOS TIENEN BAJOS % DE GRASA)

3)3) LA LA ΔΔ-9 DESATURASA-9 DESATURASA ES UNA ENZIMA QUE INTRODUCE UN DOBLE ES UNA ENZIMA QUE INTRODUCE UN DOBLE ENLACE EN LA POSICIÓN C-9 DE LA CADENA DEL ÁCIDO ESTEÁRICO ENLACE EN LA POSICIÓN C-9 DE LA CADENA DEL ÁCIDO ESTEÁRICO (C18) (C18) PARA FORMAR ÁCIDO OLEICO (18:1PARA FORMAR ÁCIDO OLEICO (18:1): ): INFLUENCIA EN EL INFLUENCIA EN EL AROMA.AROMA.

4)4) DIETA RICA ENDIETA RICA EN ÁCIDOS GRASOS POLIINSATURADOSÁCIDOS GRASOS POLIINSATURADOS (ÁCIDO (ÁCIDO LINOLEICO, LINOLEICO,

ÁCIDO LINOLÉNICO), Y EN ALGUNASÁCIDO LINOLÉNICO), Y EN ALGUNAS PROTEÍNAS INHIBENPROTEÍNAS INHIBEN A LA A LA ΔΔ-9 -9 DESATURASA: DESATURASA: MENOR SÍNTESIS DE ÁCIDO OLEICO.MENOR SÍNTESIS DE ÁCIDO OLEICO.

5)5) HIDRATOS DE CARBONO, ÁCIDOS GRASOS MONOINSATURADOSHIDRATOS DE CARBONO, ÁCIDOS GRASOS MONOINSATURADOS (ÁCIDO OLEICO) Y OTROS NUTRIENTES (EJ:(ÁCIDO OLEICO) Y OTROS NUTRIENTES (EJ: MINERALESMINERALES) ) ACTIVANACTIVAN A LA A LA ΔΔ-9 DESATURASA: -9 DESATURASA: MAYOR SÍNTESIS DE OLEICO.MAYOR SÍNTESIS DE OLEICO.

TIPOS DE ALIMENTACIÓN Y SU INFLUENCIA EN TIPOS DE ALIMENTACIÓN Y SU INFLUENCIA EN LA CALIDAD SENSORIALLA CALIDAD SENSORIAL

ALIMENTACIÓN EN MONTANERAALIMENTACIÓN EN MONTANERA

BELLOTA:BELLOTA: POSEE UN POSEE UN ELEVADO % DE HIDRATOS DE CARBONO Y ÁCIDOS GRASOS ELEVADO % DE HIDRATOS DE CARBONO Y ÁCIDOS GRASOS MONOINSATURADOSMONOINSATURADOS (ÁCIDO OLEICO) + (ÁCIDO OLEICO) + ΔΔ-9 DESATURASA OLEICO-9 DESATURASA OLEICO HIERBA:HIERBA: APORTA APORTA PROTEÍNAS, ÁCIDO LINOLÉNICO, PROTEÍNAS, ÁCIDO LINOLÉNICO, αα-TOCOFEROL-TOCOFEROL

ALIMENTACIÓN CON PIENSOS COMPUESTOSALIMENTACIÓN CON PIENSOS COMPUESTOS (NIVELES Y PERFILES DE ÁCIDOS (NIVELES Y PERFILES DE ÁCIDOS GRASOS VARIABLES DEPENDIENDO DE LA MATERIA PRIMA EMPLEADA EN GRASOS VARIABLES DEPENDIENDO DE LA MATERIA PRIMA EMPLEADA EN FORMULACIÓN )FORMULACIÓN )

• PIENSOS CON ENGRASAMIENTO Y ÁCIDO OLEICO:PIENSOS CON ENGRASAMIENTO Y ÁCIDO OLEICO: GRASA SUBCUTÁNEA CON GRASA SUBCUTÁNEA CON ÁCIDOS ÁCIDOS GRASOS GRASOS SATURADOSSATURADOS (C16 Y C18) (C16 Y C18) INFERIORES AL 30%INFERIORES AL 30% (MENOR SÍNTESIS DE GRASA SATURADA) (MENOR SÍNTESIS DE GRASA SATURADA)• PIENSOS CON ENGRASAMIENTO:PIENSOS CON ENGRASAMIENTO: GRASA SUBCUTÁNEA CON GRASA SUBCUTÁNEA CON ÁCIDOS GRASOS ÁCIDOS GRASOS SATURADOS SATURADOS SUPERIORES AL 45%SUPERIORES AL 45% (MAYOR SÍNTESIS DE GRASA SATURADA EN TEJIDO DEL CERDO) (MAYOR SÍNTESIS DE GRASA SATURADA EN TEJIDO DEL CERDO) • PIENSOS (GENERAL):PIENSOS (GENERAL): 20 - 50% EN ÁCIDO LINOLEICO20 - 50% EN ÁCIDO LINOLEICO AL SER UN ÁCIDO GRASO ESENCIAL AL SER UN ÁCIDO GRASO ESENCIAL QUE QUE EL CERDO ES INCAPAZ DE SINTETIZAR: - EL CERDO ES INCAPAZ DE SINTETIZAR: - ΔΔ-9 DESATURASA OLEICO-9 DESATURASA OLEICO• PIENSOS CON GRASAS DE CONTENIDO EN OLEICO (MANTECA):PIENSOS CON GRASAS DE CONTENIDO EN OLEICO (MANTECA): % GRASOS % GRASOS SATURADOS SATURADOS • PIENSOS CON SUBPRODUCTOS DE ALMAZARAS (OLEÍNAS):PIENSOS CON SUBPRODUCTOS DE ALMAZARAS (OLEÍNAS): OLEICO, PERO DAN AROMAS OLEICO, PERO DAN AROMAS RAROSRAROS• PIENSOS CON ACEITES DE SEMILLAS QUE CONTENGAN OLEICO (GIRASOL, COLZA…)PIENSOS CON ACEITES DE SEMILLAS QUE CONTENGAN OLEICO (GIRASOL, COLZA…)• PIENSOS CON MEZCLA DE TODOS LOS GRUPOS ANTERIORESPIENSOS CON MEZCLA DE TODOS LOS GRUPOS ANTERIORES

OLEICO, LINOLEICO Y LINOLÉNICO: ÁCIDOS GRASOS PRECURSORES DE LOS OLEICO, LINOLEICO Y LINOLÉNICO: ÁCIDOS GRASOS PRECURSORES DE LOS AROMASAROMAS

PRINCIPALES ÁCIDOS GRASOS PRECURSORES PRINCIPALES ÁCIDOS GRASOS PRECURSORES DE LOS AROMASDE LOS AROMAS

ÁCIDO OLEICO

ÁCIDO LINOLEICO ÁCIDO LINOLÉNICO

OCTANAL (C8), NONANAL (C9)

HEXANAL (C6)2,4 NONADIENAL, 2,4 DECADIENAL

2 HEXENAL (2-C6)

MADERA, NUEZ, FRUTOS SECOS, OLEOSO, MANTECA

SEBOSO, PEPINO

HIERBA, VERDE, OLEOSO, RANCIO, FRITURA

OXOX OXOX OXOX

ALIMENTACIÓN ENALIMENTACIÓN EN LA BELLOTA APORTA LA BELLOTA APORTA NIVELES NIVELES MONTANERA MONTANERA DE HIDRATOS DE DE HIDRATOS DE CARBONO CARBONO (70-80%) Y GRASA (6- (70-80%) Y GRASA (6-10%) DE 10%) DE LA QUE EL 70-80% ES LA QUE EL 70-80% ES ÁCIDO ÁCIDO OLEICO Y MENOS DEL OLEICO Y MENOS DEL 20% DE 20% DE LINOLEICO. LA HIERBA LINOLEICO. LA HIERBA APORTA APORTA PROTEÍNA, ÁCIDO PROTEÍNA, ÁCIDO LINOLÉNICO LINOLÉNICO Y ANTIOXIDANTES Y ANTIOXIDANTES

ALIMENTACIÓN CONALIMENTACIÓN CON NIVELES Y PERFILES DE NIVELES Y PERFILES DE PIENSOS PIENSOS ÁCIDOS GRASOS MUY ÁCIDOS GRASOS MUY VARIABLES, DEPENDIENDO DE VARIABLES, DEPENDIENDO DE LA FORMULACIÓN, AUNQUE LA FORMULACIÓN, AUNQUE EN GENERAL, EL CONTENIDO EN GENERAL, EL CONTENIDO EN GRASA ES INFERIOR AL DE EN GRASA ES INFERIOR AL DE LA BELLOTA (3-5%), BAJO LA BELLOTA (3-5%), BAJO CONTENIDO EN OLEICO CONTENIDO EN OLEICO (<30%) Y ALTO EN (<30%) Y ALTO EN LINOLEICO (20-50%) LINOLEICO (20-50%)

INFLUENCIAS GENERALES DEL PROCESO INFLUENCIAS GENERALES DEL PROCESO TECNOLÓGICO EN LA CALIDAD SENSORIAL DEL TECNOLÓGICO EN LA CALIDAD SENSORIAL DEL

JAMÓNJAMÓN

RECEPCIÓN DE PERNILES (CONTROL DE PH)RECEPCIÓN DE PERNILES (CONTROL DE PH) COLOR, JUGOSIDAD, DUREZA CARNE…COLOR, JUGOSIDAD, DUREZA CARNE…PERFILADO (GRASA, MUSCULATURA, PIEL) PERFILADO (GRASA, MUSCULATURA, PIEL) TÍPICO CORTE EN V, UNIFORMIDAD TÍPICO CORTE EN V, UNIFORMIDAD

PIEZASPIEZASSANGRADO SANGRADO FOCOS CON HEMATOMAS, GRIETAS, ETC…FOCOS CON HEMATOMAS, GRIETAS, ETC…REFRIGERACIÓN / CONGELACIÓN REFRIGERACIÓN / CONGELACIÓN PUTREFACCIÓN PROFUNDA, PUTREFACCIÓN PROFUNDA, FORMACIÓN DE CRISTALES DE TIROSINAFORMACIÓN DE CRISTALES DE TIROSINASALAZÓN (TIEMPO-PESO ANIMAL SALAZÓN (TIEMPO-PESO ANIMAL SALADO DE LA PIEZA, REGULACIÓNSALADO DE LA PIEZA, REGULACIÓN TIPO DE SAL EMPLEADA, GRANULOMETRÍA) TIPO DE SAL EMPLEADA, GRANULOMETRÍA) ACTIVIDAD ENZIMÁTICA GENERADORA ACTIVIDAD ENZIMÁTICA GENERADORA DE AROMAS EN LA MADURACIÓN, DE AROMAS EN LA MADURACIÓN, COLORACIÓN CARNECOLORACIÓN CARNELAVADO Y CEPILLADO / 2º SANGRADOLAVADO Y CEPILLADO / 2º SANGRADOEQUILIBRAMIENTO / ASENTAMIENTO EQUILIBRAMIENTO / ASENTAMIENTO GENERACIÓN DE COMPUESTOS GENERACIÓN DE COMPUESTOS RESPONSABLES DEL SABOR Y DEL AROMA RESPONSABLES DEL SABOR Y DEL AROMA

(PROTEOLISIS-LIPOLISIS), FORMA (PROTEOLISIS-LIPOLISIS), FORMA ESBELTA DEL JAMÓN (ALIMONADO)ESBELTA DEL JAMÓN (ALIMONADO)SECADO SECADO ESTABILIZACIÓN COLOR, GENERACIÓN ESTABILIZACIÓN COLOR, GENERACIÓN AROMAS, SUDADO DEL JAMÓN…AROMAS, SUDADO DEL JAMÓN…BODEGA / MADURACIÓN BODEGA / MADURACIÓN TEXTURA FIJADA, CULMEN DESARROLLO TEXTURA FIJADA, CULMEN DESARROLLO

DE TODAS LAS NOTAS SÁPIDAS Y DE TODAS LAS NOTAS SÁPIDAS Y AROMÁTICAS DE LA PIEZAAROMÁTICAS DE LA PIEZA

FASES DEL PROCESADOFASES DEL PROCESADO ASPECTOS SENSORIALESASPECTOS SENSORIALES

ENZIMAS PROTEOLÍTICOS ENZIMAS LIPOLÍTICOS OTROS ENZIMAS (Ej: catalasa) ENZIMAS PROTEOLÍTICOS ENZIMAS LIPOLÍTICOS OTROS ENZIMAS (Ej: catalasa) MICROCLIMAMICROCLIMA

(péptidos, aas, aminas…) ácid. grasos libres consumo 0 (péptidos, aas, aminas…) ácid. grasos libres consumo 022 capa protectora capa protectora frente a la luz,frente a la luz, correcta correcta migración del aguamigración del agua interna a interna a la superficiela superficie durante la durante la deshidratacióndeshidratación (correcta pérdida (correcta pérdida paulatina de agua)paulatina de agua)

COMPOSICIÓN COMPOSICIÓN TEXTURATEXTURA AROMA Y AROMA Y SABOR SABOR

PAPEL DE LA MICROBIOTA FÚNGICA SOBRE LA CALIDAD SENSORIAL DEL PAPEL DE LA MICROBIOTA FÚNGICA SOBRE LA CALIDAD SENSORIAL DEL JAMÓNJAMÓN

REACCIÓN DE MAILLARD REACCIÓN DE MAILLARD COMPUESTOSCOMPUESTOS PROTEÍNASPROTEÍNAS FURANOS FURANOS RESPONSABLESRESPONSABLES COMP. NITROGENADOS COMP. NITROGENADOS DEL DEL AROMAAROMA Y AZUFRADOS Y AZUFRADOS EN EL EN EL JAMÓNJAMÓN ALDEHÍDOS ALDEHÍDOS MICROORGANISMOS MICROORGANISMOS PÉPTIDOS PÉPTIDOS METILCETONASMETILCETONASAMINOÁCIDOS AMINOÁCIDOS ALCOHOLESALCOHOLES ÉSTERESÉSTERES AZÚCARES AZÚCARES ÁCIDOSÁCIDOSDEGRADACIÓNDEGRADACIÓN LACTONASLACTONASDE STRECKERDE STRECKER HIDROCARBUROS HIDROCARBUROS ALIMENTACIÓN ALIMENTACIÓN TERPENOSTERPENOS

ÁCIDOS GRASOS LIBRESÁCIDOS GRASOS LIBRES COMPUESTOS COMPUESTOS VOLÁTILESVOLÁTILES COMPUESTOSCOMPUESTOS EN EL JAMÓNEN EL JAMÓN RESPONSABLES RESPONSABLES DEL AROMA DEL AROMA EN EL JAMÓN EN EL JAMÓN LÍPIDOSLÍPIDOS

ORIGEN DE LA CALIDAD GUSTATIVAORIGEN DE LA CALIDAD GUSTATIVA

LA CALIDAD GUSTATIVA LA CALIDAD GUSTATIVA DEPENDE DE LA CONFIGURACIÓN ESPACIALDEPENDE DE LA CONFIGURACIÓN ESPACIAL DE LOS DE LOS COMPUESTOS FORMADOS DURANTE LOS PROCESOS DE LIPOLISIS-PROTEOLISISCOMPUESTOS FORMADOS DURANTE LOS PROCESOS DE LIPOLISIS-PROTEOLISIS

EJ 1: AMINOÁCIDOS QUE ORIGINAN SABOR DULCE PERTENECEN A LA SERIE DEJ 1: AMINOÁCIDOS QUE ORIGINAN SABOR DULCE PERTENECEN A LA SERIE DEJ 2: AMINOÁCIDOS QUE ORIGINAN SABOR AMARGO PERTENECEN A LA SERIE LEJ 2: AMINOÁCIDOS QUE ORIGINAN SABOR AMARGO PERTENECEN A LA SERIE LSABOR AMARGO:SABOR AMARGO: RESULTADO DE LAS REACCIONES DE DEGRADACIÓN DE RESULTADO DE LAS REACCIONES DE DEGRADACIÓN DE PROTEÍNAS Y PÉPTIDOS DE BAJO PESO MOLECULAR CONPROTEÍNAS Y PÉPTIDOS DE BAJO PESO MOLECULAR CON ELEVADO % DE L-AAS ELEVADO % DE L-AAS

UMBRAL DE PERCEPCIÓN SI Nº CADENAS LATERALES HIDROFÓBICAS Y UMBRAL DE PERCEPCIÓN SI Nº CADENAS LATERALES HIDROFÓBICAS Y CADENAS CADENAS HIDROFÍLICAS. DE MENOR A MAYOR UMBRAL:HIDROFÍLICAS. DE MENOR A MAYOR UMBRAL:PÉPTIDOS MAYORES >> TRIPÉPTIDOS >> DIPÉPTIDOS >> MEZCLA DE PÉPTIDOS MAYORES >> TRIPÉPTIDOS >> DIPÉPTIDOS >> MEZCLA DE AMINOÁCIDOSAMINOÁCIDOSCOMPUESTO PEPTÍDICO: CON REGIÓN HIDROFÓBICA Y GRUPO HIDROFÍLICOCOMPUESTO PEPTÍDICO: CON REGIÓN HIDROFÓBICA Y GRUPO HIDROFÍLICOPARA EL CASO DE L-AAS: INTERACCIÓN GRUPO AMINO CON RECEPTOR PARA EL CASO DE L-AAS: INTERACCIÓN GRUPO AMINO CON RECEPTOR NUCLEOFÍLICO E INTERACCIÓN HIDROFÓBICANUCLEOFÍLICO E INTERACCIÓN HIDROFÓBICA SABOR AMARGOSABOR AMARGO

+ AMARGOR: SI EXTREMOS DE AA HIDROFÓBICO ESTÁN OCUPADOS O + AMARGOR: SI EXTREMOS DE AA HIDROFÓBICO ESTÁN OCUPADOS O BLOQUEADOSBLOQUEADOS - AMARGOR: SI AA HIDROFÓBICO TIENE EXTREMOS EN POSICIÓN -C O -N - AMARGOR: SI AA HIDROFÓBICO TIENE EXTREMOS EN POSICIÓN -C O -N TERMINALTERMINAL-- AMARGOR: SI EXTREMOS DE AA HIDROFÓBICO ESTÁN LIBRES-- AMARGOR: SI EXTREMOS DE AA HIDROFÓBICO ESTÁN LIBRES

ALIMENTACIÓN PROCESO TECNOLÓGICOALIMENTACIÓN PROCESO TECNOLÓGICO

GENÉTICAGENÉTICA (RAZA) (RAZA) INFILTRACIÓN GRASA,INFILTRACIÓN GRASA,MANEJO MANEJO COLOR, DUREZA,COLOR, DUREZA, FIBROSIDAD,FIBROSIDAD, EDAD EDAD JUGOSIDAD, JUGOSIDAD, AROMA Y SABOR…AROMA Y SABOR…PESO PESO CALIDADCALIDAD PRODUCTOPRODUCTO EJERCICIO SISTEMA DE PRODUCCIÓN EJERCICIO SISTEMA DE PRODUCCIÓN FINALFINAL

AROMAS DEL JAMÓN (I)AROMAS DEL JAMÓN (I)

FLAVOR COMPUESTO/S RESPONSABLE/S

MADERA HIDROCARBUROS INSATURADOS

CÍTRICO HIDROCARBUROS INSATURADOS

OLEOSO HEPTANAL, OCTANAL, HEXANAL, 2,4-NONADIENAL

SEBO NONANAL, 2-HEXENAL, ALCOHOLES

VERDE HEXANAL

HIERBA PENTANAL, OCTANAL, HEXANAL

CÉSPED CORTADO HEXANAL

RANCIO HEXANAL, 2,4-DECADIENAL, 2,4-NONADIENAL, 2-NONENAL

FRITURA 2,4-DECADIENAL

PICANTE PENTANAL

PEPINO NONANAL, 2-HEXENAL

CÁSCARA DE NARANJA DECANAL

FRUTAS ÉSTERES

CERA DECANAL

CARAMELO 2-NONENAL

QUESO NONANAL

NUEZ OCTANAL, NONANAL

MANTECA OCTANAL, NONANAL

AROMAS DEL JAMÓN (II)AROMAS DEL JAMÓN (II)

BODEGA

TOSTADO 2,4-DECADIENAL

QUEMADO 2,4-DECADIENAL

PATATA COCIDA HEPTANAL

CHAMPIÑÓN OCTANAL, 3-OCTEN-1 OL

CALDO DE CARNE HEPTANAL, 2,4-DECADIENAL

FERMENTADO CETONAS

PUTREFACTO CETONAS

FLORAL CETONAS, ALCOHOLES

GRASA ALCOHOLES

SETAS / HONGOS ALCOHOLES

NOTAS ÁCIDAS ÁCIDO ACÉTICO, PROPIÓNICO, LÁCTICO

CURADO ÉSTERES, CLORURO SÓDICO, SALES NITRIFICANTES

CARNE LACTONAS

FÁRMACO COMPUESTOS AZUFRADOS

VEGETAL COMPUESTOS AZUFRADOS

COLES COMPUESTOS AZUFRADOS

PESCADO AMINAS

PESCADO PASADO AMINAS

AZÚCAR QUEMADO CETONAS

AROMAS DEL JAMÓN (III)AROMAS DEL JAMÓN (III)

FRUTOS SECOS 2-NONENAL, COMPUESTOS SULFURADOS Y NITROGENADOS

MOHO PENTANONA, METIL-ACETATO

HUMEDAD PENTANONA, METIL-ACETATO

JABÓN

ALMENDRAS AMARGAS 2,4-NONADIENAL

SUDOR

"OLOR A PIES" ÁCIDO BUTÍRICO

CUADRA / ESTABLO

CUERO

ANIMAL (PELO)

ACEITE DE OLIVA

COLONIA 2-NONENAL

PERFUME

SUAVIZANTE 2-NONENAL

AROMAS DEL JAMÓN (IV)AROMAS DEL JAMÓN (IV)

CAFÉ

ORINA (PIPÍ DE GATO)

GRASA DE CABALLO (ZAPATOS)

MANTEQUILLA

AMBIENTADOR

FRESCOR NONANAL

MANZANA VERDE

AVELLANAS

MANZANILLA

TIERRA MOJADA

AHUMADO HEPTANAL

AROMAS DEL JAMÓN (V)AROMAS DEL JAMÓN (V)

GOMA QUEMADA

CERRADO

PASTO

CORTEZA PAN / PAN TOSTADO 2-NONENAL

SANGRE GRUPO HEMO SANGUÍNEO

BELLOTA

AMONÍACO

CLASIFICACIÓN DE AROMAS ENCONTRADOS CLASIFICACIÓN DE AROMAS ENCONTRADOS EN EL JAMÓN POR GRUPOS DE FAMILIASEN EL JAMÓN POR GRUPOS DE FAMILIAS

Vegetal Frutal Torrefacto Animal Grasa Humedad Químicos

Verde/hoja Manzana Corteza pan Caldo carne Rancio Bodega Fermentado

Hierba CítricoFrutos secos

tostados Cuero Sebo Setas/Hongos Putrefacto

Césped Piel naranja Caramelo Establo Oleoso Champiñón Fármaco

Pepino Avellana Azúcar quemado Sudor Jabón Moho Amoniaco

Patata cocida Bellota Café Sangre Fritura Tierra mojada Láctico

Coles Almendra Pan tostado Pelo Manteca Cerrado Butírico

Manzanilla Nuez Goma quemada Sexual Grasa/Caballo Propiónico

Madera Quemado/Humo Pipi Mantequilla Acético

Pescado Alpechín Colonia

Suavizante

Ambientador

TÉCNICA DE CATA DEL TÉCNICA DE CATA DEL JAMÓNJAMÓN

TÉCNICA DE CATA DEL TÉCNICA DE CATA DEL JAMÓNJAMÓN

LA CATA DEL JAMÓNLA CATA DEL JAMÓN

CATARCATAR

ANALIZAR CON ATENCIÓN AQUELLAS CARACTERÍSTICAS ANALIZAR CON ATENCIÓN AQUELLAS CARACTERÍSTICAS DE UN PRODUCTO QUE SE PERCIBEN POR LOS SENTIDOSDE UN PRODUCTO QUE SE PERCIBEN POR LOS SENTIDOS

ANALIZARANALIZAR PERCIBIRPERCIBIR SENTIDOSSENTIDOS

ANALIZAR: SEPARAR LAS PARTES DE UN TODO HASTA ANALIZAR: SEPARAR LAS PARTES DE UN TODO HASTA LLEGAR LLEGAR

A CONOCER SUS PRINCIPIOS O ELEMENTOSA CONOCER SUS PRINCIPIOS O ELEMENTOS

PERCIBIR : COMPRENDER O CONOCER UNA COSAPERCIBIR : COMPRENDER O CONOCER UNA COSA

SENTIDOS: INSTRUMENTO DE MEDIDASENTIDOS: INSTRUMENTO DE MEDIDA ENTRENAMIENTO MEMORIA SENSORIALENTRENAMIENTO MEMORIA SENSORIAL


FASES DE LA CATAFASES DE LA CATA

OBSERVACIÓN (RECIBE LOS ESTÍMULOS)OBSERVACIÓN (RECIBE LOS ESTÍMULOS)

- COLOR- COLOR

- SABOR- SABOR

- OLOR- OLOR

COMPARACIÓN (RECUERDOS, CONOCIMIENTOS…)COMPARACIÓN (RECUERDOS, CONOCIMIENTOS…)

JUICIO (DESCRIBE CON TÉRMINOS ADECUADOS)JUICIO (DESCRIBE CON TÉRMINOS ADECUADOS)

- AMARILLO- AMARILLO

- FLUIDO- FLUIDO

- AMARGO- AMARGO

- FRUTOS SECOS- FRUTOS SECOS


PARA ANALIZAR ESTAS CARACTERÍSTICAS:PARA ANALIZAR ESTAS CARACTERÍSTICAS:

1) CONOCER EL PRODUCTO OBJETO DE ESTUDIO1) CONOCER EL PRODUCTO OBJETO DE ESTUDIO 2) CAPACIDAD PARA DESCRIBIR Y/O ASOCIAR2) CAPACIDAD PARA DESCRIBIR Y/O ASOCIAR 3) ADQUIRIR UNA MEMORIA SENSORIAL3) ADQUIRIR UNA MEMORIA SENSORIAL

ENTRENAMIENTOENTRENAMIENTO

GRUPO DE PERSONASGRUPO DE PERSONAS OBJETIVASOBJETIVAS


EL CATADOREL CATADOR

CUALQUIER PERSONA TIENE CAPACIDAD SENSORIAL PARA REALIZAR CUALQUIER PERSONA TIENE CAPACIDAD SENSORIAL PARA REALIZAR UNA CATAUNA CATA

EN LA CATA INTERVIENEN LOS CINCO SENTIDOSEN LA CATA INTERVIENEN LOS CINCO SENTIDOS

ENTRENAMIENTO ADECUADO: MEJORA GRADO DE SENSIBILIDAD ENTRENAMIENTO ADECUADO: MEJORA GRADO DE SENSIBILIDAD (CATADORES DE NACIMIENTO)(CATADORES DE NACIMIENTO)

ANOMALÍAS EN LA PERCEPCIÓN NATURAL (ANOSMIA, DALTONISMO Y ANOMALÍAS EN LA PERCEPCIÓN NATURAL (ANOSMIA, DALTONISMO Y AGEUSIA)AGEUSIA)

IMPORTANTE: INTERÉS Y MOTIVACIÓN, DISPONIBILIDADIMPORTANTE: INTERÉS Y MOTIVACIÓN, DISPONIBILIDAD

BUENA MEMORIABUENA MEMORIABUEN CATADOR: CAPACIDAD SENSORIALBUEN CATADOR: CAPACIDAD SENSORIAL VOCABULARIO AMPLIOVOCABULARIO AMPLIO TÉCNICA DE CATA TÉCNICA DE CATA


TÉCNICA DE CATATÉCNICA DE CATA

LA CATA SE DESARROLLA EN UNA SERIE DE MOMENTOS ENCADENADOS:LA CATA SE DESARROLLA EN UNA SERIE DE MOMENTOS ENCADENADOS:

VISTAVISTA

OLFATOOLFATO

TACTOTACTO

GUSTOGUSTO

LAS PRUEBAS DE EVALUACIÓN SENSORIAL LAS PRUEBAS DE EVALUACIÓN SENSORIAL

SE REALIZAN EN SALA DE CATA:SE REALIZAN EN SALA DE CATA:

ANCHO: 0.75-0.85m (PILA)ANCHO: 0.75-0.85m (PILA)

FONDO: 0.50m (MESA), 0.20m (EXCESO DEFONDO: 0.50m (MESA), 0.20m (EXCESO DE

MAMPARA)MAMPARA)

ALTURA MAMPARA: 0.6m a partir de la mesaALTURA MAMPARA: 0.6m a partir de la mesa

ALTURA DE LA MESA: 0.75mALTURA DE LA MESA: 0.75m

SALA DE CATASALA DE CATA

ISO 8589:1988 “GUÍA PARA ISO 8589:1988 “GUÍA PARA LA INSTALACIÓN DE UNA LA INSTALACIÓN DE UNA SALA DE CATA”SALA DE CATA”

• AGRADABLE Y BIEN AGRADABLE Y BIEN ILUMINADAILUMINADA• LIBRE DE OLORES Y LIBRE DE OLORES Y RUIDOSRUIDOS• DE FÁCIL LIMPIEZADE FÁCIL LIMPIEZA• AIRE ACONDICIONADO AIRE ACONDICIONADO (20-22ºC Y HR DEL 70%)(20-22ºC Y HR DEL 70%)• 10 CABINAS POR SALA 10 CABINAS POR SALA

DE DE CATACATA• LABORATORIO / COCINA LABORATORIO / COCINA (PREPARACIÓN DE (PREPARACIÓN DE MUESTRAS)MUESTRAS)• SALA DE REUNIONES SALA DE REUNIONES (PANELES ABIERTOS)(PANELES ABIERTOS)• MATERIAL BLANCOMATERIAL BLANCO• PILA (CUBETA, PILA (CUBETA, ESCUPIDERA)ESCUPIDERA)• TERMOSTATOTERMOSTATO• JUEGO DE LÁMPARASJUEGO DE LÁMPARAS


REGLAS DE LA CATAREGLAS DE LA CATA

EL ORDEN DE DEGUSTACIÓN IDEAL SERÍA EMPEZAR POR LAS EL ORDEN DE DEGUSTACIÓN IDEAL SERÍA EMPEZAR POR LAS MUESTRAS MUESTRAS

MENOS AROMÁTICAS DEJANDO PARA EL FINAL LAS MÁS AROMÁTICAS.MENOS AROMÁTICAS DEJANDO PARA EL FINAL LAS MÁS AROMÁTICAS.

LA HORA MÁS INDICADA PARA UNA CATA ES ALREDEDOR DE LAS 10 – LA HORA MÁS INDICADA PARA UNA CATA ES ALREDEDOR DE LAS 10 – 11h 11h

DE LA MAÑANA.DE LA MAÑANA.

LA SALA HA DE TENER BUENA ILUMINACIÓN Y CON ABSOLUTA LA SALA HA DE TENER BUENA ILUMINACIÓN Y CON ABSOLUTA AUSENCIA DE OLORES EXTRAÑOS.AUSENCIA DE OLORES EXTRAÑOS.

LA CABINA DEBE PERMITIR EL SERVICIO AL INTERIOR DE LA MISMA, LA CABINA DEBE PERMITIR EL SERVICIO AL INTERIOR DE LA MISMA, DEBE MANTENER AISLADO A CADA UNO DE LOS INTEGRANTES DEL DEBE MANTENER AISLADO A CADA UNO DE LOS INTEGRANTES DEL PANEL, DEBE TENER UN MATERIAL LAVABLE Y HA DE SER BLANCAPANEL, DEBE TENER UN MATERIAL LAVABLE Y HA DE SER BLANCA

CONTROL DE LA TEMPERATURA DE LA MUESTRACONTROL DE LA TEMPERATURA DE LA MUESTRA

SE PUEDE UTILIZAR UN AGENTE NEUTRALIZANTE: TROZO DE PAN, SE PUEDE UTILIZAR UN AGENTE NEUTRALIZANTE: TROZO DE PAN, MANZANA, AGUA…MANZANA, AGUA…


TÉCNICA DE CATA DEL JAMÓN (I)TÉCNICA DE CATA DEL JAMÓN (I)

LA APARIENCIALA APARIENCIA

TODAS LAS CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO QUE SE APRECIAN POR TODAS LAS CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO QUE SE APRECIAN POR ELEL

SENTIDO DE LA VISTA. SENTIDO DE LA VISTA.

- COLOR MAGRO (TONO-LUMINOSIDAD)COLOR MAGRO (TONO-LUMINOSIDAD)- COLOR DE LA GRASA (AMARILLO, ROSA, BLANCA…)COLOR DE LA GRASA (AMARILLO, ROSA, BLANCA…)- BRILLO MAGROBRILLO MAGRO- VETEADOVETEADO- PRESENCIA DE CRISTALES DE TIROSINAPRESENCIA DE CRISTALES DE TIROSINA- FLUIDEZ DE LA GRASA FLUIDEZ DE LA GRASA OBSERVANDO LA MUESTRA BAJO UNA FUENTE DE LUZ BLANCA OBSERVANDO LA MUESTRA BAJO UNA FUENTE DE LUZ BLANCA

NORMALIZADA (SEMEJANTE A LA LUZ SOLAR).NORMALIZADA (SEMEJANTE A LA LUZ SOLAR).

COLOR MAGROCOLOR MAGRO VETEADOVETEADO COLOR GRASACOLOR GRASA ESPESOR PANÍCULO ADIPOSO ESPESOR PANÍCULO ADIPOSO


TÉCNICA DE CATA DEL JAMÓN (II)TÉCNICA DE CATA DEL JAMÓN (II)

OLOROLOR

ES LA PERCEPCIÓN DE LAS SUSTANCIAS VOLÁTILES, AGRADABLES O ES LA PERCEPCIÓN DE LAS SUSTANCIAS VOLÁTILES, AGRADABLES O DESAGRADABLES POR MEDIO DE LA NARIZ (NORMA ISO 5492:1992).DESAGRADABLES POR MEDIO DE LA NARIZ (NORMA ISO 5492:1992).SE REALIZA POR VÍA DIRECTA (NARIZ).SE REALIZA POR VÍA DIRECTA (NARIZ).

- INTENSIDAD = FUERZA DEL ESTÍMULOINTENSIDAD = FUERZA DEL ESTÍMULO- DESCRIPCIÓN DEL OLORDESCRIPCIÓN DEL OLOR- PERSISTENCIA = TIEMPOPERSISTENCIA = TIEMPO

1) SE ABRE EL RECIPIENTE QUE LA CONTIENE Y SE ASPIRA 1) SE ABRE EL RECIPIENTE QUE LA CONTIENE Y SE ASPIRA PROFUNDAMENTE SOBRE LA MUESTRA: A) INTENSIDAD DEL PROFUNDAMENTE SOBRE LA MUESTRA: A) INTENSIDAD DEL ESTÍMULO; B) FAMILIA OLOR (MÁXIMO DOS)ESTÍMULO; B) FAMILIA OLOR (MÁXIMO DOS)

2) SE VUELVE A OLER LA MUESTRA VARIAS VECES INTENTANDO 2) SE VUELVE A OLER LA MUESTRA VARIAS VECES INTENTANDO BUSCAR BUSCAR

TODAS LAS NOTAS (MEMORIA SENSORIAL): A) FAMILIA OLOR; B) TODAS LAS NOTAS (MEMORIA SENSORIAL): A) FAMILIA OLOR; B) SUBFAMILIA; C) OLOR SUBFAMILIA; C) OLOR

3) CADA OLOR SE VALORA EN ESCALA DE INTENSIDAD: BAJO-MEDIO-3) CADA OLOR SE VALORA EN ESCALA DE INTENSIDAD: BAJO-MEDIO-ALTOALTO


DESCRIPCIÓN OLORDESCRIPCIÓN OLOR

RUEDA BERODIER RUEDA BERODIER

QUESO QUESO

7 FAMILIAS: LÁCTEA, FRUTAL, TORREFACTO, FLORAL, ESPECIAS, ANIMAL, 7 FAMILIAS: LÁCTEA, FRUTAL, TORREFACTO, FLORAL, ESPECIAS, ANIMAL,

OTROS…OTROS…

DESCRIPCIÓN OLOR JAMÓN DESCRIPCIÓN OLOR JAMÓN

Vegetal Frutal Torrefacto Animal Grasa Humedad QuímicosVerde/hoja Manzana Corteza pan Caldo carne Rancio Bodega FermentadoHierba Cítrico Frutos secos tostados Cuero Sebo Setas/Hongos PutrefactoCésped Piel naranja Caramelo Establo Oleoso Champiñón FármacoPepino Avellana Azúcar quemado Sudor Jabón Moho AmoniacoPatata cocida Bellota Café Sangre Fritura Tierra mojada LácticoColes Almendra Pan tostado Pelo Manteca Cerrado ButíricoManzanilla Nuez Goma quemada Sexual Grasa/Caballo PropiónicoMadera Quemado/Humo Pipi Mantequilla Acético

Pescado Alpechín Colonia

Suavizante

Ambientador


DESCRIPCIÓN DEL OLOR:DESCRIPCIÓN DEL OLOR:

POSITIVOS:POSITIVOS: - BELLOTA- BELLOTA - FRUTOS SECOS (COMPUESTOS SULFURADOS - FRUTOS SECOS (COMPUESTOS SULFURADOS

Y NITROGENADOS)Y NITROGENADOS) - AZÚCAR QUEMADO (CETONAS)- AZÚCAR QUEMADO (CETONAS) - TOSTADO (ALCOHOLES, ALDEHÍDOS - TOSTADO (ALCOHOLES, ALDEHÍDOS VOLÁTILES RAMIFICADOS Y ÁCIDOS VOLÁTILES RAMIFICADOS Y ÁCIDOS CARBOXÍLICOS DE CADENA CORTA)CARBOXÍLICOS DE CADENA CORTA) - BODEGA- BODEGA - RANCIO- RANCIO


DESCRIPCIÓN DEL OLOR:DESCRIPCIÓN DEL OLOR:

NEGATIVOS:NEGATIVOS: - GRASA / OLEOSO- GRASA / OLEOSO - HUMEDAD- HUMEDAD - MOHO (METILACETATO Y PENTANONA)- MOHO (METILACETATO Y PENTANONA) - PESCADO (TRIMETILAMINA)- PESCADO (TRIMETILAMINA) - CARNE FRESCA- CARNE FRESCA - SANGRE- SANGRE - RANCIO- RANCIO - ORINA- ORINA - AMONÍACO- AMONÍACO - PUTREFACTO- PUTREFACTO - FÁRMACO- FÁRMACO - SEXUAL- SEXUAL


TÉCNICA DE CATA DEL JAMÓN (III)TÉCNICA DE CATA DEL JAMÓN (III)

LA TEXTURALA TEXTURA

ES LA PROPIEDAD SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS QUE ES ES LA PROPIEDAD SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS QUE ES DETECTADA DETECTADA

POR LOS SENTIDOS DEL TACTO, LA VISTA Y EL OÍDO, Y QUE SE POR LOS SENTIDOS DEL TACTO, LA VISTA Y EL OÍDO, Y QUE SE MANIFIESTA CUANDO EL ALIMENTO SUFRE UNA DEFORMACIÓN.MANIFIESTA CUANDO EL ALIMENTO SUFRE UNA DEFORMACIÓN.

- DUREZA MAGRO- DUREZA MAGRO- FACILIDAD DE MASTICACIÓN (TIERNO)- FACILIDAD DE MASTICACIÓN (TIERNO)- FIBROSIDAD- FIBROSIDAD- GOMOSIDAD (PASTOSIDAD)- GOMOSIDAD (PASTOSIDAD)- JUGOSIDAD RESIDUAL- JUGOSIDAD RESIDUAL- CUBRIMIENTO PALADAR- CUBRIMIENTO PALADAR

SE ANALIZA DURANTE LA MASTICACIÓN MIDIENDO LA FACILIDAD O SE ANALIZA DURANTE LA MASTICACIÓN MIDIENDO LA FACILIDAD O DIFICULTAD PARA LLEVAR LA MUESTRA AL TAMAÑO DE DIFICULTAD PARA LLEVAR LA MUESTRA AL TAMAÑO DE DEGLUCIÓN.DEGLUCIÓN.


TÉCNICA DE CATA (IV)TÉCNICA DE CATA (IV)

SENSACIONES OLFATO-GUSTATIVAS (I): GUSTOSENSACIONES OLFATO-GUSTATIVAS (I): GUSTO

CONJUNTO DE PROPIEDADES OLFATIVAS Y GUSTATIVAS QUE SE CONJUNTO DE PROPIEDADES OLFATIVAS Y GUSTATIVAS QUE SE PERCIBEN PERCIBEN

DURANTE LA DEGUSTACIÓN Y QUE PUEDE ESTAR INFLUIDO POR LAS DURANTE LA DEGUSTACIÓN Y QUE PUEDE ESTAR INFLUIDO POR LAS PROPIEDADES TÁCTILES, TÉRMICAS Y DOLOROSAS.PROPIEDADES TÁCTILES, TÉRMICAS Y DOLOROSAS.

SALADOSALADOÁCIDOÁCIDOAMARGOAMARGODULCEDULCE

UMAMIUMAMIMETÁLICOMETÁLICO

LOCALIZACIÓN DE LASLOCALIZACIÓN DE LAS PAPILAS GUSTATIVASPAPILAS GUSTATIVAS

SABOR AMARGOSABOR AMARGO

SABOR ÁCIDOSABOR ÁCIDO

SABOR SALADOSABOR SALADO

SABOR DULCESABOR DULCE


ATRIBUTOS RELACIONADOS CON EL GUSTOATRIBUTOS RELACIONADOS CON EL GUSTO

POSITIVOS:POSITIVOS: DULCE (AMINOÁCIDOS, ÉSTERES Y DULCE (AMINOÁCIDOS, ÉSTERES Y CETONAS)CETONAS) SALADOSALADO EQUILIBRIO ENTRE DULCE Y SALADOEQUILIBRIO ENTRE DULCE Y SALADO

NEGATIVOS:NEGATIVOS: AMARGO (PÉPTIDOS DE BAJO PESO AMARGO (PÉPTIDOS DE BAJO PESO MOLECULAR Y AMINOÁCIDOS,MOLECULAR Y AMINOÁCIDOS, EN PROCESOS DE MADURACIÓN EN PROCESOS DE MADURACIÓN CORTOS O CUANDO SE CORTOS O CUANDO SE DESARROLLAN A BAJAS DESARROLLAN A BAJAS TEMPERATURAS)TEMPERATURAS)



SENSACIONES OLFATO-GUSTATIVAS (II): AROMASENSACIONES OLFATO-GUSTATIVAS (II): AROMA

SE REALIZA VÍA INDIRECTA (NARIZ)SE REALIZA VÍA INDIRECTA (NARIZ)

-- INTENSIDADINTENSIDAD - DESCRIPCIÓN DEL OLOR- DESCRIPCIÓN DEL OLOR - PERSISTENCIA- PERSISTENCIA

* SE MASTICA LA MUESTRA DURANTE UNOS SEGUNDOS (3-5 * SE MASTICA LA MUESTRA DURANTE UNOS SEGUNDOS (3-5 MASTICACIONES) Y SE ABRE LIGERAMENTE LA BOCA, ASPIRANDO UNA MASTICACIONES) Y SE ABRE LIGERAMENTE LA BOCA, ASPIRANDO UNA CANTIDAD DE AIRE SUFICIENTE QUE SE LLEVA POR VÍA RETRONASAL CANTIDAD DE AIRE SUFICIENTE QUE SE LLEVA POR VÍA RETRONASAL HASTA LA NARIZHASTA LA NARIZ A) FUERZA DE ESTÍMULOA) FUERZA DE ESTÍMULO B) FAMILIA OLOR (MÁXIMO DOS)B) FAMILIA OLOR (MÁXIMO DOS)

* SE VUELVE A MASTICAR OTRO TROZO DE JAMÓN VARIAS VECES * SE VUELVE A MASTICAR OTRO TROZO DE JAMÓN VARIAS VECES INTENTANDO BUSCAR TODAS LAS NOTAS QUE CONSTITUYE EL AROMA INTENTANDO BUSCAR TODAS LAS NOTAS QUE CONSTITUYE EL AROMA DEL JAMÓN.DEL JAMÓN. FAMILIA OLOR - SUBFAMILIA - OLOR (MEMORIA SENSORIAL)FAMILIA OLOR - SUBFAMILIA - OLOR (MEMORIA SENSORIAL)



PERSISTENCIA = TIEMPOPERSISTENCIA = TIEMPO

PERMANENCIA DE LA SENSACIÓN EN BOCA PARECIDA O PRÓXIMA A PERMANENCIA DE LA SENSACIÓN EN BOCA PARECIDA O PRÓXIMA A PERCIBIDA CUANDO EL JAMÓN ESTABA EN BOCA. SE EVALÚA UNA VEZ PERCIBIDA CUANDO EL JAMÓN ESTABA EN BOCA. SE EVALÚA UNA VEZ QUE LA MUESTRA SE HA TRAGADO. QUE LA MUESTRA SE HA TRAGADO.

TIEMPO: HASTA 3” = DÉBIL; 10-15”: MEDIA; MÁS DE 30”: ALTATIEMPO: HASTA 3” = DÉBIL; 10-15”: MEDIA; MÁS DE 30”: ALTA

RETROGUSTORETROGUSTO

SENSACIÓN OLFATOGUSTATIVA QUE APARECE DESPUÉS DE HABER SENSACIÓN OLFATOGUSTATIVA QUE APARECE DESPUÉS DE HABER TRAGADO EL JAMÓN Y QUE DIFIERE DE LAS SENSACIONES PERCIBIDAS TRAGADO EL JAMÓN Y QUE DIFIERE DE LAS SENSACIONES PERCIBIDAS CUANDO EL JAMÓN ESTABA EN LA BOCA.CUANDO EL JAMÓN ESTABA EN LA BOCA.

ADHERENCIA OLEOSAADHERENCIA OLEOSA


TÉCNICA DE CATA (V)TÉCNICA DE CATA (V)

SENSACIONES TRIGEMINALESSENSACIONES TRIGEMINALES

* PICANTE: PICAZÓN QUE SE SIENTE EN TODA LA * PICANTE: PICAZÓN QUE SE SIENTE EN TODA LA

BOCA INCLUIDO EL PALADAR Y LENGUA (FINAS BOCA INCLUIDO EL PALADAR Y LENGUA (FINAS AGUJAS). NO CONFUNDIR CON ARDOR.AGUJAS). NO CONFUNDIR CON ARDOR.

* ASTRINGENCIA: CONTRACCIÓN EN LA PARTE * ASTRINGENCIA: CONTRACCIÓN EN LA PARTE POSTERIOR DE LA CAVIDAD BUCALPOSTERIOR DE LA CAVIDAD BUCAL


TÉCNICA DE CATA DE LA PIEZA TÉCNICA DE CATA DE LA PIEZA ENTERAENTERA

APARIENCIA DE LA PIEZA ENTERAAPARIENCIA DE LA PIEZA ENTERA

SILUETA ESBELTASILUETA ESBELTA CAÑA FINACAÑA FINA TOCINO DORSAL POCO PROMINENTETOCINO DORSAL POCO PROMINENTE VIOLÍN NO MUY RESALTADOVIOLÍN NO MUY RESALTADO NO PRESENCIA DE HUELLAS DE MALLAS NO PRESENCIA DE HUELLAS DE MALLAS

O CUERDAS, MANTECA, ETC… EN O CUERDAS, MANTECA, ETC… EN SUPERFICIESUPERFICIE

AGUJEROS DE LA CALA NO VISTOSOSAGUJEROS DE LA CALA NO VISTOSOS COLORACIÓN COLORACIÓN PEZUÑA SIN DEFORMIDADESPEZUÑA SIN DEFORMIDADES BISELADO O PERFILADO CORRECTOBISELADO O PERFILADO CORRECTO

SISTEMAS DE ANÁLISIS SENSORIALSISTEMAS DE ANÁLISIS SENSORIAL

SISTEMA TRADICIONAL: USO DE LA CALA PANEL DE CATA MEDIANTE JUECES SISTEMA TRADICIONAL: USO DE LA CALA PANEL DE CATA MEDIANTE JUECES ENTRENADOSENTRENADOS

SISTEMAS DE ANÁLISIS SENSORIALSISTEMAS DE ANÁLISIS SENSORIAL

““SNIFFING”:SNIFFING”: CROMATOGRAFÍA DE GASES CON CROMATOGRAFÍA DE GASES CON DOS VÍAS DE SALIDA, DE MANERA QUE UNA DOS VÍAS DE SALIDA, DE MANERA QUE UNA PARTE DE LA MUESTRA SE DIRIGE AL PARTE DE LA MUESTRA SE DIRIGE AL ESPECTRÓMETRO DE MASAS, Y EN LA OTRA VÍA ESPECTRÓMETRO DE MASAS, Y EN LA OTRA VÍA SE COLOCA UNA PERSONA ENTRENADA QUE SE COLOCA UNA PERSONA ENTRENADA QUE IDENTIFICA LOS OLORES QUE PRODUCEN LOS IDENTIFICA LOS OLORES QUE PRODUCEN LOS COMPUESTOS QUE ELUYEN DE LA COLUMNA.COMPUESTOS QUE ELUYEN DE LA COLUMNA.

““NARIZ ELECTRÓNICA”NARIZ ELECTRÓNICA”: : RED DE SENSORES CON RED DE SENSORES CON ESPECIFICIDAD PARCIAL, CON FUNCIÓN SIMILAR ESPECIFICIDAD PARCIAL, CON FUNCIÓN SIMILAR A LOS RECEPTORES OLFATIVOS QUE REACCIONAN A LOS RECEPTORES OLFATIVOS QUE REACCIONAN CON LOS OLORES Y PRODUCEN UNA SEÑAL QUE CON LOS OLORES Y PRODUCEN UNA SEÑAL QUE PUEDE SER AMPLIFICADA Y MEDIDA, PROCESADA PUEDE SER AMPLIFICADA Y MEDIDA, PROCESADA POR UN SOFTWARE DE RECONOCIMIENTO DE POR UN SOFTWARE DE RECONOCIMIENTO DE PATRONES (COMO UN CEREBRO HUMANO). PATRONES (COMO UN CEREBRO HUMANO).

NECESITA DE UN HARDWARE QUE PERMITA NECESITA DE UN HARDWARE QUE PERMITA EXPONER LOS SENSORES A LOS AROMAS DE EXPONER LOS SENSORES A LOS AROMAS DE FORMA CONTROLADA Y REPRODUCIBLE, ASÍ FORMA CONTROLADA Y REPRODUCIBLE, ASÍ

COMO COMO REGISTRAR LAS SEÑALES PRODUCIDAS POR LOS REGISTRAR LAS SEÑALES PRODUCIDAS POR LOS SENSORES.SENSORES.

FICHA DE CATA DEL JAMÓNFICHA DE CATA DEL JAMÓN

presentaciÓn

Documents

cidos grasos

aromas del

piensos con

compuestos

mximo dos

frutos secos

sensaciones

memoria sensorial