LIETUVOS VETERINARIJOS AKADEMIJA GYVULININKYSTĖS TECHNOLOGIJOS FAKULTETAS MAISTO SAUGOS IR GYVŪNŲ HIGIENOS KATEDRA

Lina Katiliūtė

PREBIOTIKŲ IR PROBIOTIKŲ PANAUDOJIMAS LIETUVOJE GAMINAMUOSE PIENO PRODUKTUOSE

Magistro darbas

Darbo vadovė: Dalia Sekmokienė

Kaunas, 2007 m.

2

Magistro darbas atliktas 2005 – 2007 metais Lietuvos veterinarijos akademijos

Maisto saugos ir gyvūnų higienos katedroje.

Magistro darbą paruošė: Lina Katiliūtė

Magistro darbo vadovas: Dalia Sekmokienė

( LVA Maisto saugos ir gyvūnų higienos katedra )

Recenzentas:

3

TURINYS ĮVADAS 4

1. LITERATŪROS APŽVALGA

1.1. Disbakteriozė, veikliosios dalys jos profilaktikai ir gydymui 6

1.2. Prebiotikai 7

1.2.1. Prebiotikų klasifikacija 8

1.2.2. Įtaka sveikatai 10

1.2.3. Panaudojimas pieno produktų gamyboje 10

1.3. Probiotikai 11

1.3.1. Probiotikų rūšys 13

1.3.2. Įtaka žmogaus fiziologinėms funkcijoms 14

1.3.3. Panaudojimas pieno produktų gamyboje 16

1.4. Prebiotikų ir probiotikų sauga ir kontrolė 19

2. DARBO METODIKA

2.1. Pieno produktų, praturtintų probiotikais ir prebiotikais, marketingo tyrimo

klausimyno sudarymas 20

2.2. Juslinė jogurtų analizė 20

2.3. Ženklinimo rekvizitų analizė pagal Lietuvos higienos normą HN: 119:2002

“Maisto produktų ženklinimas” 22

3. TYRIMŲ REZULTATAI

3.1. Pieno produktų, praturtintų probiotikais ir prebiotikais,

marketingo tyrimas 22

3.2. Juslinės jogurtų analizės tyrimų rezultatai 25

3.3. Ženklinimo rekvizitų analizės pagal Lietuvos higienos normą

HN 119:2002 “Maisto produktų ženklinimas” tyrimų rezultatai 28

4. APIBENDRINIMAS IR IŠVADOS 31

5. LITERATŪROS SĄRAŠAS 32

6. PRIEDAI

1 Priedas.ES remti ir tebevykdomi projektai, susiję su probiotikais 35

2 Priedas.ES remti ir tebevykdomi projektai, susiję su probiotikais 36

3 Priedas. Vartotojų apklausos pavyzdys. 38

4

ĮVADAS

Žmogaus organizmą veikia amžinieji gamtos dėsniai: jam reikia švaraus oro,

tyro vandens, sveiko ir visaverčio maisto. Mitybos įpročiai turi didelės reikšmės žmogaus

sveikatai. Kad žmogus būtų sveikas, darbingas, ilgai gyventų, jis turi laikytis racionalios

mitybos principų: subalansuoti reikiamą ir gaunamą energiją, patenkinti organizmo poreikį

tinkamu maisto medžiagų kiekiu bei jų santykiu, laikytis mitybos režimo (Kačerauskis ir kt.,

2003).

Mokslininkai ieško būdų, kaip šiame skubančiame, pilname stresų ir įtampos

pasaulyje padėti žmogui, kad jis būtų sveikas ir darbingas. Aiškinamasi, kaip apsaugoti

žmoniją nuo tokių „civilizacijos ligų“, kaip hipertenzija, osteoporozė, nutukimas ir pan. Vis

labiau propaguojamas funkcionalusis maistas. Tai toks maistas, kuris be savo mitybinės

vertės dar duoda papildomą fiziologinį efektą žmogaus organizmui. Jis praturtinamas

fiziologiškai vertingomis veikliosiomis dalimis (maistinėmis skaidulomis, vitaminais, augalų

ekstraktais, prebiotikais bei probiotikais ir kitais) (Sekmokienė ir kt., 2005).

Vienas dažniausių civilizacijos įtakojamų ligų – neteisingos mitybos sukelti

žarnyno sutrikimai. Jų pasekoje vystosi daug ligų (Kačerauskis ir kt., 2004). Todėl vienas

svarbiausių funkcionaliojo maisto veikliųjų dalių – prebiotikai ir probiotikai, kurie padeda

sureguliuoti žarnyno veiklą. Probiotikai (graikų kalba – „skirti gyvenimui“) – tai gyvieji

maisto produktuose esantys mikroorganizmai, kurie yra naudingi žarnyno mikroflorai.

Probiotikai – tai bakterijos, dažniausiai pienarūgštės. Prebiotikai – tai žarnyne

neabsorbuojamos, bet naudingų žarnyno mikrofloros atstovų augimą skatinančios ir (arba) jų

metabolizmą aktyvinančios medžiagos. Prebiotikai – tai žarnyno mikrofloros charakteristikas

pagerinantis substratas, maistinė terpė naudingoms žarnyno bakterijoms (Xpaмцoв и дp.,

2002).

Šios veikliosios dalys dar svarbios tuo aspektu, kad jų negalima perdozuoti,

žmogui jos nekenksmingos. Yra labai daug prebiotikų ir probiotikų rūšių, dabartiniu metu jie

tyrinėjami tiek dėl įtakos žmogaus sveikatai, tiek technologiniu aspektais. Europos

mokslininkai juos tiria jau daugiau kaip 10 metų Europos Komisijos remiamuose projektuose

(Quillien, 2002). ES remti ir tebevykdomi projektai, susiję su probiotikais nurodyti 1 priede.

5

Prebiotikai ir probiotikai dažniausiai įterpiami į pieno produktus, nes juose jie

išlieka gyvybingi. Labai svarbu, kad vartotojai turėtų pakankamai informacijos apie šiuos

produktus, į juos įterpiamas veikliąsias dalis ir mokėtų juos tinkamai pasirinkti. Lietuvos

funkcionaliojo maisto gamintojams ir vartotojams dar trūksta informacijos apie pieno

produktų su prebiotikais ir probiotikais poveikį žmogaus organizmo fiziologinėms

funkcijoms, o taip pat apie šių medžiagų poveikį technologiniam procesui ir gaminio

funkcinėms technologinėms savybėms. Informacija apie šias veikliąsias dalis dar sunkiai

prieinama vartotojui, o ji būtina ugdant vartotojų sveikos mitybos įpročius, gausinant maisto

gaminių asortimentą, gerinant jų kokybę ir saugą (Quillien, 2002).

Tikslas - surinkti, išanalizuoti ir apibendrinti informaciją apie prebiotikų ir

probiotikų panaudojimą Lietuvoje gaminamuose pieno produktuose, jų vartojimo, gamybos ir

ženklinimo ypatybes, kokybę.

Uždaviniai:

• Apibendrinti literatūrą, nagrinėjančią prebiotikų ir probiotikų savybes, jų

vartojimo pieno produktuose tikslingumą, išanalizuoti prebiotikų ir probiotikų

įtaką žmogaus fiziologinėms funkcijoms, ištirti jų panaudojimą pieno produktuose.

• Apklausos būdu išsiaiškinti, ar vartotojai žino, kas tai yra prebiotikai ir

probiotikai, kuo jie naudingi žmogaus organizmui, ar šie produktai vartojami.

• Nustatyti, kaip informacija apie prebiotikus ir probiotikus pateikiama ant pieno

produktų tvirtinamose etiketėse pagal HN 119:2002 reikalavimus.

• Atlikti juslinę, produktų su prebiotikais ir probiotikais, analizę ir įvertinti jų

kokybę.

6

1. LITERATŪROS APŽVALGA

1.1. Disbakteriozė, veikliosios dalys jos profilaktikai ir gydymui

Makroorganizmo ir jo mikrofloros santykis yra simbiotinis, susidaręs ilgo

evoliucinio vystymosi procese. Šiuolaikinio žmogaus organizmas dėl įvairių egzogeninių ir

endogeninių veiksnių poveikio nespėja prisitaikyti prie pakitusio maisto ir naujų aplinkos

sąlygų. Tai sukelia įvairaus laipsnio disbakteriozę, kuri dažnai vadinama mūsų laikmečio

rykšte. Vienas iš disbakteriozės požymių – bifidobakterijų kiekio sumažėjimas žarnyno

mikrofloros sudėtyje. O sumažėti bifidobakterijų gali dėl visos eilės nepalankių veiksnių.

Prasta mityba, nenatūralus dažniausiai sterilizuotas maistas, badavimas, plačiai išplitęs įvairių

ligų gydymas antibiotikais, stresinės, ekstremalios situacijos, alergijos, senėjimas, aplinkos

veiksniai, ilgos kelionės, sudėtinga ekologinė situacija – tai neigiamai virškinamąjį traktą

veikiantys veiksniai, mažinantys bifidobakterijų kiekį žarnyne (Шевелева, 1999).

Disbakteriozės profilaktikai ir gydymui iš esmės galima taikyti tokius būdus:

• trūkstamą mikroflorą papildyti iš šalies;

• aktyvinti savosios mikrofloros gyvybingumą.

Pirmuoju atveju vartojami farmakologiniai gyvybingų bifidobakterijų ir pieno

rūgšties bakterijų preparatai arba jomis praturtinti pieno produktai. Disbakteriozės

profilaktikos ir gydymo trūkumų galima išvengti antruoju būdu, t.y. naudojant prebiotikus –

specialias medžiagas, kurios, pasiekusios storąją žarną, sudaro maistinę terpę savai normaliai

šeimininko mikroflorai, skatina jos augimą ir gyvybinę veiklą (Xрамцов, 2000).

Žmogaus vidaus organai nuolat kontaktuoja su nesterilia aplinka – burnoje,

žarnyne, šlapimo, lytiniuose organuose, kvėpavimo takuose ir kitur esančiais

mikroorganizmais (mikrobiota). Šie mikroorganizmai sudaro 95 % visų žmogaus ląstelių ir

sveria apie 1,5 kg (www. ausis. gf. vu. lt. Prieiga per internetą: 2005 m. gruodžio 07 d.).

Organizmas ir jo mikroflora sudaro vieną dinamišką ekologinę sistemą. Ji

vadinama eubioze. Visi mikroorganizmai, dalyvaujantys žmogaus organizmo gyvybinėje

veikloje, skirstomi į keturias grupes. Pirmoji grupė – tai atsitiktinai randamos bakterijos. Prie

antrosios grupės priskiriamos obligatinės žarnyno mikrofloros bakterijos, dalyvaujančios

metabolizmo procesuose ir apsaugančios organizmą nuo infekcijos. Tai – bifidobakterijos.

7

Trečiajai grupei priklauso sąlygiškai patogeniški mikrobai. Ketvirtąją grupę sudaro infekcinių

ligų sukėlėjai (www. ausis. gf. vu. lt. Prieiga per internetą: 2005 m. gruodžio 07 d.).

1.2. Prebiotikai

Prebiotikai - tai “gerųjų” bakterijų (probiotikų) maistas. Prebiotikai - tai maisto

medžiagos, kurių nesuvirškina organizmo fermentai, bet kurios skatina normalios mikrofloros

augimą, nes pastaroji jas skaido (www. bifoval.lt. Prieiga per internetą : 2006 m. rugsėjo 27

d.). Prebiotikų organizmas gauna valgant daug maistinių skaidulų turintį maistą.

Rekomenduojamas skaidulų paros kiekis suaugusiajam yra 10-30 g, vaikui - 0,5 g/kg (www.

ausis. gf. vu. lt. Prieiga per internetą: 2005 m. gruodžio 07 d.).

Apie skaidulinių medžiagų reikšmę pasaulyje pradėta kalbėti ir rašyti

septintajame dešimtmetyje, kai buvo nustatyta, kad jos normalizuoja žarnyno veiklą, saugo

nuo vidurių užkietėjimo, hemorojaus, divertikuliozės ir padeda apsaugoti storąsias žarnas nuo

vėžinių pakitimų jose. Nuo to laiko, kai Dr. Kellogg'as pasiūlė pusryčiams valgyti javainius,

apie maistines skaidulas kalbama kaip apie labai vertingą sudėtinę maisto produktų dalį.

Dabar jau žinoma, kad kai kurios maistinės skaidulos gali padėti sumažinti cukraus kiekį

kraujyje. Ir nors ekspertai iki šiol dar neturi vieningos nuomonės, tačiau yra daug duomenų

apie tai, kad vartojant daugiau maistinių skaidulų, sumažėja širdies ligų ir net krūtų vėžio

rizika (acotinum. puslapiai. lt. Prieiga per internetą: 2005 m. lapkričio 10d. ).

Siekiant išvengti civilizuoto gyvenimo būdo sukeliamo neigiamo poveikio

žmogaus organizmui, ypatingą reikšmę įgauna funkciniai maisto produktai. Be maistinės

vertės jie papildomai turi teigiamų savybių vienai ar kelioms organizmo fiziologinėms

funkcijoms. Tarp šiuo metu naudojamų funkcinių komponentų 30 % sudaro oligosacharidai,

23 % - pieno rūgšties bakterijos, 23 % - maistinės skaidulos (Misao, 2000).

Šiuo metu pripažįstama normalios žarnyno mikrofloros pakankamo kiekio ir

reikiamo jos santykio reikšmė žmogaus sveikatai ( Xpaмцoв и др., 2002 ).

8

Pasaulio sveikatos organizacijos duomenimis daugeliui dabartinių planetos

gyventojų dėl pakitusio maisto ir naujų aplinkos sąlygų būdingi normalios mikrofloros

kiekybiniai ir kokybiniai pakitimai. Išorinės naudingos mikrofloros patekimo į žmogaus

žarnyną fiziologinis efektyvumas priklauso nuo daugelio veiksnių. Visų pirma, potenciali

probiotinių kultūrų vartojimo nauda sveikatai gali būti pasiekta, jeigu ląstelės pirmiausia

išgyvena skrandžio rūgštingumą, dvylikapirštės žarnos ir tulžies rūgščių aplinką.

Išgyvenusios viršutinių virškinamojo trakto skyrių aplinkos poveikį, bakterijos dar turi

konkuruoti su patogenine mikroflora ir apsigyventi šeimininko storojoje žarnoje ( Xpaмцoв и

др., 2002 ).

Prebiotikams keliami reikalavimai: jie neturi hidrolizuotis ir absorbuotis

viršutiniuose virškinamojo trakto takuose; turi būti selektyvus substratas vienam arba keletui

naudingos žarnyno mikrofloros atstovų skatindami jų augimą ir (arba) metabolitinį aktyvumą;

savo veiklos dėka turi gebėti gerinti žarnyno mikrofloros sudėtį; privalo pagerinti

makroorganizmo, t.y. šeimininko, sveikatą (Misao, 2000).

1. 2. 1. Prebiotikų klasifikacija

Visame pasaulyje nuolat didėja naudingų sveikatai arba funkcinių maisto

produktų paklausa. Tokie produktai be savo pagrindinės - mitybinės funkcijos teigiamai

veikia tam tikras organizmo funkcijas, gerina savijautą, mažina kai kurių susirgimų riziką

(acotinum. puslapiai. lt. Prieiga per internetą: 2005 m. lapkričio 10d. ).

Viena iš plačiausiai naudojamų funkcinio maisto komponentų, naudojamų pieno

produktų gamyboje, yra maistinės skaidulos. Lietuvos gyventojų vidutinis kasdien

suvartojamų maistinių skaidulų kiekis neviršija 18-20 g, kai optimalus kiekis turėtų būti 30 g.

Ši trūkumą galima papildyti vartojant daugiau grūdų produktų, vaisių, daržovių arba

praturtinant kasdienius mūsų produktus įvairių tipų maistinių skaidulų koncentratais. Pienas ir

jo produktai užima svarbią vietą įvairių amžiaus grupių žmonių mityboje, kaip turintys daug

visaverčių baltymų, riebalų, riebaluose tirpių vitaminų, mikro ir makroelementų. Jie sudaro

nemažą kasdienio maisto raciono dalį. Tai ypač svarbu augančiam organizmui ( acotinum.

puslapiai. lt. Prieiga per internetą: 2005 m. lapkričio 10d.).

Prebiotikai yra puiki mitybinė terpė probiotikams - „gerosioms bakterijoms". Jie

veikia žarnyno mikroflorą: vyksta lėtas šių medžiagų skaldymas, kartu naudojant jas kaip

energiją šioms bakterijoms ir palaikant jų gyvybingumą žarnyne. Šio skilimo metu susidaro

9

medžiagos, kurios padidina žarnyno rūgštingumą, padidina ten esančio kalcio tirpumą, tuo

pačiu pagerina jo įsisavinimą. Padėdami žarnyno mikroflorai augti ir vystytis, prebiotikai

pagerina virškinimą ir stiprina žmogaus imuninę sistemą. Taip pat jie pagerina kalcio

įsisavinimą ir išsilaikymą (acotinum. puslapiai. lt. Prieiga per internetą: 2005 m. lapkričio

10d. ).

Prebiotikams priskiriami skaidulinio tipo nevirškinamieji oligosacharidai

(angliavandeniai, kurių sudėtyje yra nuo 2 iki 10 monosacharidų liekanų). Kaip prebiotikai

naudojami laktulozė, fruktooligosacharidai, galaktooligosacharidai, gliukooligosacharidai,

inulinas ir kt. Oligosacharidai slopina toksiškų medžigų susidarymą, mažina cholesterolio

kiekį kraujyje, mažina kraujospūdį, turi antikancerogeninį poveikį. Inulino ir oligofruktozės

struktūra ir savybės žinomi, jie gaminami pramoniniu būdu. Žaliava jiems yra svogūnai,

topinambai, cikorija, šparagai, česnakai, artišokai, porai, bananai, kviečiai, ryžiai, rugiai,

kiaulpienės, varnalėšos. Žaliava laktulozei – išrūgų gaminamas pieno cukrus, t.y. laktozė

(Kačerauskis ir kt., 2003).

Laktulozė tarp prebiotikų užima skirtingą padėtį. Tai susiję su jos vartojimo

istorija ir gamybos būdu. Laktulozė yra pusiau sintetinis disacharidas, cheminės reakcijos

metu gaunamas iš laktozės. Nors gamtoje nerandama, laktulozė nustatoma ultraaukšta

temperatūra apdorotuose pieno produktuose (koncentracija virš 0,5 %) kaip nekatalizuotos

laktozės izomerizacijos rezultatas. Tai balta, bekvapė, saldaus skonio, gerai vandenyje

tirpstanti medžiaga. Laktulozė priskiriama oligosacharidams. Mokslininkams ji pirmiausia

tapo žinoma kaip medikamentas, o ne kaip prebiotinis maisto komponentas. Prebiotikai

paprastai yra ne vaistai, o maisto sudėtinės dalys ar priedai (Vijendra, Prasad, 2001).

Prebiotikais gali būti laikomi taip pat kai kurie vitaminai ir jų dariniai

(pantoteno rūgštis bei jos junginiai). Didelis dėmesys skiriamas augaliniuose ir gyvūniniuose

produktuose esančių nevirškinamųjų skaidulinio tipo oligosacharidų tyrimams ir naudojimui.

Jų yra daugelyje maistinių augalų, tokių kaip svogūnai, česnakai, bananai, avižos, rugiai,

cikorijos šaknys, artišokas, šparagai ir kt. Inulinu ypač turtingi topinambai, kiaulpienės

šaknys, atskiros artišoko rūšys, cikorija. Dėl savo bifidogeninio poveikio tai populiarių dietų,

įtrauktų į sveikos mitybos programas, komponentai. Palyginus su išgrynintais pramoniniu

būdu gaminamais prebiotikais, dėl savo mažesnės kainos jie pasiekiami platesniam vartotojų

ratui, tačiau jų vartojimo trukmė gerokai trumpesnė. Yra nustatyta, kad ir kai kurie

mikrodumbliai (atskiri mėlynai žalieji ir rusvieji jūros dumbliai, spirulina ir kt.), akacijų

dervos produktai dėl juose esančių skaidulinių oligosacharidų efektyviai didina bifido- ir

laktobakterijų populiaciją žarnyne (Семенихина, Рожкова, 2002).

10

1. 2. 2. Įtaka sveikatai

Pagrindinė prebiotikų funkcija – probiotikų palaikymas. Oligosacharidai

aktyvina bifidobakterijų gyvybingumą bei slopina kenksmingas bakterijas, stimuliuoja

mineralinių medžiagų (kalcio, magnio) absorbciją bei sustiprina kaulus, slopina toksiškų

medžiagų susidarymą ir pagreitina fermentų toksinių metabolitų pašalinimą, mažina

cholesterolio ir trigliceridų kiekį kraujyje bei pagyvenusių žmonių kraujospūdį, turi

antikancerogeninį poveikį, reguliuoja tulžies rūgščių metabolizmą ir kt. Aktyviai tyrinėjama

svarbi fruktooligasacharidų savybė – jų gebėjimas sumažinti angliavandenių ir lipidų

absorbciją žarnyne, taip normalizuojant gliukozės ir lipidų kiekį kraujyje, kas ypač aktualu

sergantiems cukriniu diabetu. Šios skaidulinio tipo fruktooligasacharidų savybės kartu su

pakankamai aukštu jų saldumu ir žemu kaloringumu (1,0 – 1,5 kcal/g) labai sėkmingai gali

būti pritaikomos kuriant produktus asmenims, kuriems reikia riboti cukraus vartojimą.

Fruktooligasacharidų privalumo esmę sudaro tai, kad nesihidrolizuodami plonojoje žarnoje,

storojoje žarnoje jie gali utilizuotis tik žarnyno mikrofloros antrinių metabolitų (trumpos

grandinės riebalų rūgščių) pavidalu kitu keliu nei cukrūs, todėl jie ir nepavojingi sergantiems

cukriniu diabetu (Misao, 2000).

Iš prebiotikų daugiausia naudojama laktulozė – sintetinis disacharidas, kuris

žmogaus virškinamajame trakte neskaldomas. Laktulozei būdingos stipriai išreikštos

bifidobakterijų augimą skatinančios savybės. Funkciniai, laktuloze praturtinti pieno produktai

naudingi žmogaus organizmui: aktyvina bifidobakterijų gyvybingumą, slopina kenksmingas

bakterijas, stimuliuoja mineralinių medžiagų absorbciją ir sustiprina kaulus, slopina toksinius

metabolitus ir kenksmingus fermentus, padeda išvengti vidurių užkietėjimo, trukdo susidaryti

antrinėms tulžies rūgštims, pasižymi antikancerogeniniu efektu (Kačerauskis ir kt., 2001).

1. 2. 3. Panaudojimas pieno produktų gamyboje

Pastaruoju metu įvairių šalių mokslininkai daug dėmesio skiria

oligosacharidams praturtintų produktų fiziologinių savybių, jų sąveikos su kitomis produkto

sudėtinėmis dalimis, įtakos technologiniams procesams, produktų juslinėms, fizikinėms -

cheminėms, sineretinėms, struktūrinėms - mechaninėms savybėms, gyvybingų pieno rūgšties

11

bei probiotinių bakterijų išlikimo produktų laikymo metu tyrimams (Kulikauskienė, 20003).

Kaip prebiotikai plačiau naudojami iš natūralių šaltinių išgryninti fruktooligosacharidai:

• aktilaitas (iš cukrinių runkelių pagamintas fruktooligosacharidas) rekomenduojamas

naudoti papildant prebiotikais pieną ir jo produktus. Jam būdingos geros

technologinės savybės – tirpumas, stabilumas, patvarumas pH ir temperatūros

poveikiui.

• raftilinas – oligo- ir polisacharidų mišinys, naudojamas ne tik pieno pramonėje.

• raftilozė – susidedanti beveik vien iš oligofruktozės, gali būti taikoma daugelio maisto

produktų gamyboje.

• fibregum – akacijų dervos produktas, taip pat pasižymi geromis prebiotinėmis

savybėmis (Шевелева, 2000).

Prebiotikai gali būti pritaikomi ir daugeliui kitų maisto produktų grupių: pieno

produktų (jogurto, įvairių raugintų pieno gėrimų, ledų ir kt.), konditerijos gaminių (minkštų ir

kietų kramtomųjų saldainių, zefyro, karamelinių saldainių, šokolado, saldainių su likeriu ir

kt.), vaisių gaminių (uogienių, kompotų ir kt.), įvairiausių duonos ir pyrago gaminių, gėrimų

(sulčių, gaiviųjų gėrimų, greitai tirpstančių sausų gėrimų koncentratų), mėsos produktų

(dešrų, rūkytų gaminių ir kt.) gamyboje. Technologinės jų naudojimo galimybės gerokai

platesnės ir paprastesnės nei probiotikų (Шевелева, 2000).

1. 3. Probiotikai

Terminas „probiotikai‘‘ pirmą kartą buvo pavartotas 1965 m. Lilly ir Stillwel

aprašant vienų mikroorganizmų veikimo prieš kitus efektą. Po to šis terminas buvo pritaikytas

gyviems mikrobiniams priedams, pagerinantiems virškinamojo trakto mikrofloros sudėtį.

12

Tiesiogiai terminą „probiotikai“ galima versti „dėl gyvybės“. Dabar šiuo terminu vadinami

gyvieji mikroorganizmai arba su jais fermentuoti produktai, kurie teigiamai veikia žmogaus ar

gyvūno sveikatą. Dauguma specialistų probiotinėms bakterijoms dažniausiai priskiria

eubiotikus (žarnyno ir kitų organizmo ertmių normalios mikrofloros atstovus, paprastai

bifidobakterijas ir Lactobacillus genties pienarūgštę mikroflorą) vadinamus klasikiniais

probiotikais (Kačerauskis ir kt., 2003). Probiotikai – tai gyvi mikroorganizmai, priklausantys

normaliajai (pastoviajai) žmogaus mikroflorai ar gebantys apsigyventi žmogaus organizme,

ir kurie teigiamai veikia jo sveikatą (www. bifoval.lt. Prieiga per internetą : 2006 m. rugsėjo

27 d.). Žmogaus virškinamajame trakte gyvena 400-500 įvairių rūšių bakterijų ir grybelių.

Bakterijų koncentracija įvairiose virškinamojo trakto dalyse labai skiriasi: burnoje jų gausu,

skrandyje ir plonojoje žarnoje jų nedaug, nes jas užmuša skrandžio sultys ir tulžis. Storojoje

žarnoje bakterijų kiekis didelis, čia jos skaido nesuvirškintas medžiagas. Didžioji dauguma

žarnyno bakterijų yra naudingos. Kiekvienas žmogus turi individualų mikroorganizmų

sąstatą. Šis mikroorganizmų sąstatas, naudingų ir žalingų bakterijų pusiausvyra yra labai

svarbi žmogaus sveikatai. Gerosios bakterijos palaiko pusiausvyrą ir slopina žalingųjų

bakterijų augimą ( www. fermental.lt. Prieiga per internetą: 2005 m. gruodžio 07 d.).

Kaip ir visa žarnyne esanti mikroflora, probiotikai yra gyvi organizmai. Kaip jau

buvo minėta, jie patenka į žarnyną su maistu ir turi teigiamą įtaką čia nuolat gyvenančiai

mikroflorai. Tai svarbiausias kriterijus, leidžiantis priskirti juos probiotikams. Buvo pasiūlyta

daugiau nei dvidešimt kriterijų, charakterizuojančių specifinius, turinčius probiotinį efektą,

mikroorganizmus. Pastaruoju metu mokslo visuomenė sutarė dėl penkių iš jų:

- žmogiškoji kilmė;

- nepatogeniškumas;

- atsparumas rūgščiai ir tulžiai (svarbu, kad jie liktų gyvybingi virškinimo ir judėjimo pro

virškinimo traktą metu);

- atsparumas maisto gamybos technologiniams procesams ir gyvybingumo išlaikymas visą

produkto galiojimo laiką;

- teigiamas poveikis sveikatai.

Yra daug praktinių būdų įterpti probiotikus vienus arba mišinyje su kitais

mikroorganizmais į maisto produktus (Quillien, 2002 ).

13

1. 3. 1. Probiotikų rūšys

Kiekvieno probiotiko savybes reikėtų vertinti atskirai, nes pieno rūgšties

bakterijų yra daug rūšių ir jos savo savybėmis skiriasi. Laktobakterijų genties

(Lactobacillus) probiotikai buvo ir iki šiol išlieka dažniausiai naudojamais probiotikais

(www. sveikas. lt. Prieiga per internetą: 2006 m. rugsėjo 27 d.). Labiausiai žinoma ir

geriausiai ištirta yra pieno rūgšties bakterija Lactobacillus GG.Ji išlieka gyvybinga

virškinimo trakto aplinkoje, kolonizuoja žarnų gleivinę ir stiprina natūralius organizmo

apsaugos mechanizmus. Vartojama reguliariai Lactobacillus GG adaptuojasi normalioje

bakterijų floroje. Ji didina ne tik pieno rūgšties, bet ir bifidobakterijų kiekį. Lactobacillus

GG teigiamai veikia virškinimo trakto metabolinius procesus, slopindama žalingų

medžiagų susidarymą storojoje žarnoje (Lactobacillus GG nauda sveikatai, 2003).

Kaip probiotiniai priedai dažniausiai naudojamos Lactobacillus acidophilus ir

Bifidobacterium. Jos yra svarbūs natūralūs žmogaus virškinamojo trakto mikrofloros

atsrovai, o jų papildymas vartojant pieno produktus – tai idealus metodas neleisti kilti

virškinamojo trakto ligoms arba pašalinti jau esančius įvairaus laipsnio virškinamojo trakto

sutrikimus, atstatyti virškinamojo trakto mikroflorą (Kulikauskienė ir kt., 1995).

Bifidobakterijos vyrauja žarnyno mikrofloroje. Sveiko vaiko žarnyne jos sudaro

80-90 %, suaugusiojo – 60-70 % visos žarnyno mikrofloros. Iš žmonių išskirtų

bifidobakterijų padermių skiriamos 5 fenotipinės rūšys: B. bifido, B. breve, B. infantis, B.

longum, B. adolescentis. Žmogaus žarnyne vienu metu gali būti nuo vienos iki penkių

bifidobakterijų rūšių.

Bifidobakterijos labai svarbios žmogui, atlieka visą eilę svarbių fiziologinių

funkcijų, kurios svarbiausios – apsauginė ir sintezuojanti. Jos taip pat dalyvauja

virškinamojo proceso galutiniame etape. Bifidobakterijų tarpusavio sąveika su žarnyno

gleivine nulemia apsauginę funkciją. Jos prisitvirtina prie gleivinės epitelio ir taip sukuria

mechaninį barjerą žarnyno infekcijų sukėlėjams. Bifidobakterijos neredukuoja nitratų į

nitritus, stabdo daugelio nitratus redukuojančių bakterijų dauginimąsi žarnyne, suardo

kancerogenines medžiagas, susidariusias kai kurių žarnyno mikrofloros atstovų veiklos

dėka azoto apykaitos metu, tarsi atlieka „antrųjų kepenų“ rolę. Būtent bifidobakterijos turi

14

didžiausią įtaką normalizuojant žarnyno mikroflorą, gerina riebalų hidrolizės ir įsiurbimo,

proteinų ir aminų metabolizmo procesus, palaikant nespecifinę organizmo apsaugą. Labai

svarbios bifidobakterijų antagonistinės savybės. Jos slopina daugelio patogeninių

mikroorganizmų augimą, apsaugo nuo jų sukeliamų infekcijų. Bifidobakterijos svarbios

vitaminų K ir B grupės gamybai, amino rūgščių apykaitai, sudaro sąlygas geresnei kalcio,

geležies ir vitamino D rezorbcijai iš žarnyno, išskiria kai kuriuos fermentus (Kačerauskis ir

kt., 2003).

Norint panaudoti bifidobakterijas pieno pramonėje, visada iškyla jų sąveikos su

kitais pienarūgščiais mikroorganizmais klausimai. Bifidobakterijos piene dauginasi lėtai,

todėl gaminant bifidobakterijomis praturtintus pieno produktus tikslinga naudoti kultūrų

mišinius. Dažniausiai bifidobakterijos naudojamos kartu su normalios žarnyno mikrofloros

atstovais Lactobacillus acidophilus, L. casei, L. bulgaricus, L. plantarum ir kt.

(Kačerauskis ir kt., 2003).

1. 3. 2. Įtaka žmogaus fiziologinėms funkcijoms

Svarbiausios probiotikų atliekamos funkcijos žmogaus organizme: gamina

apsaugines žarnyno gleivinės medžiagas, mikronutrientus (vitaminus, antioksidantus,

aminus), apsaugo nuo patogeninių mikroorganizmų augimo, stimuliuoja žarnyno limfinį

audinį, tuo pačiu ir imuninę funkciją, normalizuoja imuninį atsaką, esant jo sutrikimui, kai

sergama lėtinėmis uždegiminėmis žarnyno ligomis (nespecifiniu opiniu kolitu, Krono liga),

šalina toksines ir nereikalingas medžiagas, reguliuoja žarnyno funkcijas (Шевелева, 2000).

Apsaugo nuo viduriavimo

Probiotikai apsaugo nuo viduriavimo, o susirgus ir papildomai pradėjus vartoti

probiotikų, sumažėja viduriavimo trukmė. Gerosios bakterijos prisitvirtina prie žarnos

gleivinės ir neleidžia žalingosioms bakterijoms prisitvirtinti ir daugintis. Bakterijų gaminama

pieno rūgštis mažina žarnyno pH, dėl ko sutrinka žalingųjų bakterijų dauginimasis. Žalingųjų

bakterijų dauginimąsi slopina ir gerųjų bakterijų gaminamos medžiagos, vadinamos

bakteriocinais. Taigi gerosios bakterijos žarnoje sudaro barjerą, kuris apsaugo nuo žalingųjų

bakterijų ( www.fermental.lt. Prieiga per internetą: 2005 m. gruodžio 07 d.).

15

Antibiotikai sukelia žarnų mikrofloros pusiausvyros pakitimus, todėl vienas iš

dažniausių pašalinių reiškinių vartojant antibiotikus yra viduriavimas. Todėl vartojant

antibiotikus reikia papildyti gerųjų bakterijų kiekį . ( www.fermental.lt. Prieiga per internetą:

2005 m. gruodžio 07 d.)

Stiprina imunitetą

Probiotikai stiprina imunitetą. Jie stiprina nespecifinį imunitetą, gamindami

įvairias apsaugines medžiagas ir stimuliuodami žarnos limfoidinį audinį, taip pat skatindami

imunoglobulino A gamybą. Daugiau kaip 80 % limfinio audinio, kuris labai svarbus imuninei

sistemai yra žarnoje. Probiotikai žarnyno limfoidiniame audinyje sukelia imuninį atsaką (

www.fermental.lt. Prieiga per internetą: 2005 m. gruodžio 07 d.).

Greitina maisto alergijos išgijimą

Probiotikai mažina žarnyno gleivinės pralaidumą. Tai apsaugo ne tik nuo

kenksmingų medžiagų patekimo iš žarnos į kraują, bet labai svarbu alergiškiems žmonėms.

Dėl padidėjusio žarnyno gleivinės pralaidumo į kraują patenka stambios molekulės, kurios

jautriems žmonėms išprovokuoja alergines reakcijas. Probiotikai, patekę į žarną, stiprina

barjerinę funkciją ir padeda apsisaugoti nuo maisto alergijos. Be žarnos gleivinės pralaidumo

mažinimo, bakterijos turi labai svarbų vaidmenį formuojant ir palaikant apsauginę sistemą ir

imuninį atsaką. Dėl netinkamai besivystančios imuninės sitemos susiformuoja alerginės

reakcijos. Probiotinių bakterijų vartojimas vaikams, sergantiems atopiniu dermatitu, sumažina

ligos simptomus ( www.fermental.lt. Prieiga per internetą: 2005 m. gruodžio 07 d.).

Gerina maisto virškinimą ir įsisavinimą

Probiotikai naudingi netoleruojantiems laktozės. Laktozę žarnyne skaido

fermentas. Žmonėms dėl fermento stokos nevirškinama laktozė, todėl pavartojus pieno

produktų, laktozė nesuvirškinta patenka į storąją žarną ir sukelia tipiškus laktozės

netoleravimo simptomus: pilvo skausmus, pilvo pūtimą, viduriavimą. Lietuvoje beveik kas

trečias žmogus netoleruoja pieno produktų. Pastebėta, kad žmonėms, vartojantiems pieno

produktus su probiotikais, tokių reakcijų nekyla ( www.fermental.lt. Prieiga per internetą:

2005 m. gruodžio 07 d.).

16

Mažina pilvo pūtimą

Dujų kaupimosi priežastys būna įvairios. Dujų gamyba gali suaktyvėti dėl

angliavandenių virškinime dalyvaujančių fermentų stokos bei bakterijų pusiausvyros

sutrikimo. Tada į žarnyną patenka blogai suvirškintų angliavandenių, kuriais maitinasi dujas

gaminančios bakterijos. Minėtų fermentų gali trūkti dėl įvairių priežasčių: kūdikiams - dėl

virškinamosios sistemos netobulumo, vyresnio amžiaus žmonėms - dėl susilpnėjusio

virškinimo fermentų efektyvumo. Dujų kaupimąsi gali paskatinti ir kai kurios lėtinės

virškinamosios sistemos ligos. Jeigu žarnyne kaupiasi dujos, susidaro ydingas ratas: dujų

perteklius sutrikdo virškinimo procesą, dėl to kaupiasi dar daugiau dujų. Tuomet tik mitybos

koregavimas neišsprendžia problemos. Čia gali padėti probiotikai ( www.fermental.lt. Prieiga

per internetą: 2005 m. gruodžio 07 d.).

Apsaugo nuo storosios žarnos vėžio

Žarnyno bakterijos skaido maisto komponentus į lengviau virškinamas ir

lengviau įsisavinamas medžiagas. Bakterijos taip pat perdirba žalingus junginius, esančius

maiste, taip pat vaistus ir toksinus. Mūsų mityboje per daug riebalų ir trūksta maistinių

skaidulų, o tai didina storosios žarnos vėžio atsiradimo riziką. Žarnyno bakterijų išskiriami

fermentai skaido ir nukenksmina medžiagas, kurios gali sukelti vėžį, tokiu būdu sumažina

riziką susirgti storosios žarnos vėžiu ( www.fermental.lt. Prieiga per internetą: 2005 m.

gruodžio 07 d.).

1. 3. 3. Panaudojimas pieno produktų gamyboje

Pastaraisiais metais vis daugiau dėmesio skiriama funkciniams pieno

produktams gaminti. Tokiems produktams priskiriami rauginti pieno produktai, kurių

gamybai kartu su pieno rūgšties bakterijomis naudojamos probiotinės kultūros. Dažniausiai

naudojamos probiotinės kultūros – Bifidobacterium ir Lactobacillus acidophilus. Pieno

produktams gaminti naudojami raugo mikroorganizmai turi didžiulę įtaką aromatinėms

medžiagoms susidaryti (Kulikauskienė, Margelytė, 2000).

17

Kaip probiotinis priedas parenkama mikroorganizmų kultūra turi atstovauti

normaliai mikroflorai, būti gyva ir aktyvi maiste prieš vartojimą, tokia išlikti praeidama

virškinamąja trakto dalimi, gebėti daugintis žarnyne ir teigiamai jį veikti.

Vienas iš svarbiausių probiotikų naudojimo maisto produktų gamyboje trūkumų

yra tas, kad parenkamos tik specialios probiotinių bakterijų kultūrų padermės, kurios įveikia

minėtas antibakterines kliūtis, bet ne tos, kurių reikia šeimininko organizmui.

Kaip probiotikai pieno pramonėje šiuo metu dažniausiai naudojamos šių

mikroorganizmų kultūros: Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium, Lactobacillus.

plantarum, Lactobacillus casei subsp. casei, Lactobacillus rhamnosus (Kačerauskis ir kt.,

2003).

Pieno produktų gamybai probiotinės bakterijos parenkamos pagal jų fiziologinio

poveikio savybes bei aktyvumą ir technologinius požymius. Atrinktos padermės turi

aktyviai auginti biomasę, reikalingą terapiniam efektui pasiekti. Laktobakterijų padermės turi

būti atsparios bakteriofagui, šarminei terpės reakcijai, tulžiai ir fenolui. Taip pat svarbus

atsparumas lizocimui, skrandžio rūgštims ir adgezinės savybės (kaip netiesioginis galimybės

apsigyventi organizme rodiklis). Svarbiausias, pagrindinis požymis – kultūrų atsparumas

antibiotikams ir sąlygiškai patogeniniams bei patogeniniams organizmams (antagonistinis

aktyvumas) (Kačerauskis ir kt., 2001). Visada svarbu atsižvelgti ir į suderinamumą su

tradicinėmis simbiotinėmis kultūromis, veiklos stimuliavimą, glikolizės proceso pobūdį,

proteolitinį aktyvumą, įtaką būsimo produkto klampiui. Be šių veiksnių būtų pageidautina

įvertinti taip pat ir dietinius reikalavimus, tarp jų ir mažą D (-)- pieno rūgšties izomero kiekį

produkte (Garmienė ir kt., 2005).

Priklausomai nuo gaminamo produkto rūšies, probiotinės kultūros parenkamos:

• skystų raugintų produktų (rūgpienio, jogurto, įvairių gėrimų) gamybai būtina

naudoti tinkamų mikroorganizmų padermes, formuojančias gerai drėgmę

sulaikančią sutrauką.

• baltyminių produktų (sūrių, varškės) gamybai reikalingos geromis sineretinėmis

savybėmis pasižyminčios padermės.

• raugintiems gėrimams geriausiai tinka padermės, suteikiančios produktui ryškų

skonį ir specifinį aromatą. Sūrių, varškės gamyboje aštrus sutraukos skonis ir

aromatas nepageidaujami, nes blogina produkto kokybę (Sekmokienė ir kt.,

2005).

18

Bifidobakterijų augimo piene savybės

Piene bifidobakterijos auga lėtai, nes tai nenatūrali jų gyvavimo aplinka. Viena

iš galimų jų lėto dauginimosi piene priežasčių yra jame ištirpęs deguonis, nes bifidobakterijos

– griežti anaerobai. Kazeiną bifidobakterijos įsisavina tik po dalinės jo hidrolizės. Dar viena

sulėtinto bifidobakterijų augimo piene priežastis – žemas jų fosfatazinis aktyvumas.

Aktyvesnės bifidobakterijų padermės ne žemesnio kaip pH 4,5 pieno sutrauką

sudaro per 18 valandų tuo atveju, kai įdedama 5 % grynos kultūros. Kai kurios bifidobakterijų

padermės visai pieno neraugina. Žinomos įvairios priemonės, skatinančios bifidobakterijų

dauginimąsi piene (Kačerauskis, 2001). Vykdoma sugebančių piene daugintis be jokių

augimą skatinančių medžiagų bifidobakterijų padermių selekcija. Taip pat žinomi

bifidobakterijų mutantai, sugebantys augti be jokios apsaugos nuo deguonies (Hansen, 2001).

Pieno produktų su bifidobakterijomis gamybos būdai

Pastaraisiais metais vis didesnis dėmesys skiriamas dietinių produktų,

praturtintų bifidobakterijomis, gamybos klausimams. Tokių produktų – viena iš

perspektyviausių pieno pramonės vystymosi krypčių. Pieno produktai, praturtinti

bifidobakterijomis, sąlyginai skirstomi į tris grupes:

1. produktai, į kuriuos pridedama gyvybingų bifidobakterijų, išaugintų specialiose

terpėse;

2. produktai, surauginti grynomis ar mišriomis bifidobakterijų kultūromis, kai jų augimo

aktyvumui padidinti naudojami įvairūs bifidogeniniai veiksniai;

3. mišraus rauginimo produktai, dažniausiai gaminami naudojant kartu bifidobakterijas ir

pienarūgštę mikroflorą (Sekmokienė ir kt., 2005).

Pirmosios grupės produktų gamyba neekonomiška, nes pačios bifidobakterijų

kultūros brangios. Priededant jų į jau pagamintą produktą, nenumatant technologiniam

procese jų dauginimuisi palankių sąlygų, tam pačiam bifidobakterijų kiekiui produkte

pasiekti reikia daug daugiau kultūrų.

Antrosios grupės produktų gamyboje naudojamos bifidobakterijų augimą

stimuliuojančios medžiagos kartu sukelia ir nepageidaujamų požymių, pvz., suteikia

produktui kartų skonį (Kačerauskis, 2001).

Labiausiai paplitę trečiosios grupės produktai. Dažniausiai bifidobakterijos

naudojamos kartu su normalios žarnyno mikrofloros atstovais L. acidophilus, L. casei, L.

bulgaricus, L. plantarum, o taip pat su įvairiais pieno rūgšties streptokokais – S. lactis, S.

diacetylactis, S. cremoris, S. thermophilus (Sekmokienė ir kt., 2005).

19

Lietuvoje gaminami masinio vartojimo plataus asortimento pieno produktai su

bifidobakterijomis – įvairūs gėrimai, jogurtas, grietinė, varškė, greit nokstantis sūris, sviestas,

desertiniai varškės gaminiai (Kačerauskis ir kt., 2003). Pavyzdžiui, sausos koncentruotos

probiotinės kultūros varškės sūrių gamyboje užtikrina didelį gyvybingų bifidobakterijų ir

acidofilinių lazdelių skaičių. Tai lemia didelę biologinę produkto vertę, suteikia sūriui

profilaktinių ir gydomųjų savybių. Naudojant sausus, koncentruotus, kombinuotus jogurto

kultūrų ir probiotinių kultūrų (bifidobakterijų ir acidofilinių lazdelių) raugus, gyvybingų

bifidobakterijų skaičius jogurte siekia dešimtis milijonų (Kulikauskienė, 1998). 2 priede

pavaizduoti pieno produktai su pieno rūgšties bakterijomis Lactobacillus GG.

1. 4. Prebiotikų ir probiotikų sauga ir kontrolė

Lietuvoje kol kas nėra vieningos funkcinio maisto sampratos, apibrėžimo,

gaminių klasifikavimo, ženklinimo sistemos. Funkcinių produktų gamyba dar nėra

reglamentuota ir įteisinta. Todėl sprendžiant funkcinio maisto kūrimo ir gamybos problemas

Lietuvoje, būtinas bendradarbiavimas tarp įvairių sričių specialistų (Kačerauskis ir kt., 2001).

Prebiotikų nustatymo metodai

Prebiotikų nustatymui taikomi metodai: AOAC 997. 08 Fruktanai maisto

produktuose; jonų mainų chromatografijos metodas; AOAC 985. 29. Bendras dietinių

skaidulų kiekis maiste; ISO 11868:1997 Termiškai apdorotas pienas. Laktulozės kiekio

nustatymas. Efektyviosios skysčių chromatografijos metodas; ISO/DIS 11285 Pienas.

Laktulozės kiekio nustatymas. Fermentinis metodas.

Probiotikų identifikavimo ir kiekybinio nustatymo metodai

Raugintų pieno produktų, kurių sudėtyje yra bifidobakterijų ar kitų probiotikų,

įvairovę nulemia palankiai sveikatą veikiančios savybės. Kad būtų pasiekta nauda sveikatai,

pieno pramonė turi užtikrinti, kad viso produktų vartojimo laikotarpiu probiotikų kiekis

produktuose siektų 106 KSV/g ar ml produkto (kas atitinka vidutinišką rekomenduojamą

kasdienį 108 – 109 ląstelių suvartojimą).

Probiotikai pieno produktuose dažniausiai randasi mišinyje su kitais pieno

rūgšties mikroorganizmais. Identifikuojant ir nustatant bifidobakterijas produktuose yra

svarbūs du veiksniai: kultūroms tinkanti terpė ir anaerobinės sąlygos. Apskritai, terpė

reikalauja daugelio maistinių komponentų ir specialių metalų druskų. Jeigu produktų sudėtyje

yra tik bifidobakterijų, naudojama palanki mitybinė terpė, kai kartu su bifidobakterijomis

20

produktuose esti ir pieno rūgšties bakterijų, reikia naudoti išskirtinę, atrankiąją terpę

(Sekmokienė, 2005).

Bifidobakterijų nustatymo metodas pieno produktuose pateiktas KTU Maisto

instituto darbuotojų parengtoje „Mikrobiologinės kontrolės instrukcijoje pieno perdirbimo

įmonėms“ (Kaunas, 2004). Naudingos informacijos šiuo klausimu galima rasti Tarptautinės

Pienininkystės Federacijos 1999 m. biuletenyje Nr. 340 (Guideline for the Enumeration of

Bifidobacteria in Fermented Dairy Products).

Pieno rūgšties bakterijų skaičius raugintuose pieno produktuose nustatomas

ribinių skiedimų metodu, kuris pateiktas Lietuvos Respublikos žemės ūkio ministro 2000 m.

vasario 22 d. įsakymu Nr. 54 (Valstybės žinios, 2000) patvirtintų „Privalomųjų jogurto

kokybės reikalavimų“ 2 priede.

Specifiniai jogurto mikroorganizmai identifikuojami ir jų skaičius nustatomas

pagal ISO 7889 „Jogurtas. Būdingų mikroorganizmų skaičiavimas. Kolonijų skaičiaus

nustatymas 37 oC temperatūroje“ ir ISO 9232 „Jogurtas. Būdingų mikroorganizmų

(Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus ir Streptococcus thermophilus)

identifikavimas“(Sekmokienė, 2005).

Įvairių probiotinių bakterijų rūšių atskiros padermės identifikuojamos

genetiniais metodais (Kulikauskienė, 2002).

2. DARBO METODIKA

2. 1. Pieno produktų, praturtintų probiotikais ir prebiotikais, marketingo

tyrimo klausimyno sudarymas

Buvo sudarytas klausimynas, siekiant išsiaiškinti, ar vartotojai turi pakankamai

informacijos apie prebiotikus ir probiotikus, ar juos vartoja, ar supranta informaciją, pateiktą

ženklinimo etiketėje. Šio klausimyno pagrindu gautų atsakymų procentas į atskirus klausimus

pavaizduotas grafiškai. Klausimyno pavyzdys pateiktas 3 priede.

2. 2. Juslinė jogurtų analizė

Juslinė jogurtų analizė buvo atliekama 2 etapais: įvertintos jogurtų juslinės

savybės ir atlikta juslinė aprašomoji – profilinė analizė. Buvo vertinami 5 jogurtai:

21

1. Gefilus jogurtas su avietėmis ir juodaisiais serbentais (“Valio”, Estija);

2. Tomi jogurtas su braškėmis (“Obory w Kozienicach”, Lenkija)

3. Bios jogurtas su žemuogėmis (“Pieno žvaigždės”, Lietuva)

4. Jovi geriamasis jogurtas su braškėmis (“Obory w Kozienicach”, Lenkija)

5. Activia jogurtas su braškėmis (“Danone”, Lenkija)

Jogurtai buvo vertinami pagal “Dėl juslinės analizės metodikų patvirtinimo” 2

priedo “Juslinė analizė.Pieno ir pieno produktų juslinio vertinimo metodiką” (Valstybės

žinios, 2003). Vertinamos juslinės savybės: išvaizda - apibūdinamos produkto matomos

savybės ( išorinės ir vidinės); konsistencija – pieno ir pieno produktų reologinių savybių

visuma, nustatoma prietaisais arba jutimo organais; skonis – pojūčiai, suvokiami tam tikromis

tirpiomis medžiagomis dirginant burnos ertmėje esančius skonio organus; kvapas –

organoleptinė savybė, pajuntama uostant nosimi tam tikras lakias medžiagas. Šios savybės

vertinamos balais:

5 balai – visiškai atitinka iš anksto nustatytus juslinius rodiklius.

4 balai – minimalus nukrypimas nuo nustatytų juslinių rodiklių.

3 balai – pastebimas nukrypimas nuo nustatytų juslinių rodiklių.

2 balai – didelis nukrypimas nuo nustatytų juslinių rodiklių.

1 balas – labai didelis nukrypimas nuo nustatytų juslinių rodiklių.

0 – netinkamas vartoti.

Juslinė aprašomoji – profilinė analizė buvo atliekama pagal “Dėl juslinės

analizės metodikų patvirtinimo” 5 priedą “Juslinė analizė. Juslinės aprašomosios analizės

metodikos” (Valstybės žinios, 2003). Šios analizės uždaviniai – nustatyti vertinamas savybes,

įvertinti jų intensyvumą. Analizėje dalyvavo 5 vartotojai. Buvo vertinami tie patys 5 jogurtai.

Buvo taikomas linijų skalės metodas jogurtų savybėms įvertinti. Juslinis profilis sudarytas

pagal linijų skalę.

22

66%

34%Taip,žino

Ne, nežino

2. 3. Ženklinimo rekvizitų analizė pagal Lietuvos higienos normą HN

119:2002 “ Maisto produktų ženklinimas”

Išsinagrinėjome Lietuvos higienos normos HN 119:2002 “Maisto produktų

ženklinimas” (Valstybės žinios, 2003) reikalavimus ir pagal juos buvo atlikta pieno produktų

su prebiotikais ir probiotikais ženklinimo analizė. Ženklinimo etiketėje turi būti pateikta :

Pagrindinė informacija:

Pavadinimas Sudedamųjų dalių sąrašas ir kiekis Grynasis kiekis Tinkamumo vartoti terminas Specialios laikymo ir vartojimo sąlygos Gamintojo pavadinimas ir adresas Kilmės vieta Alkoholio koncentracija.

3. TYRIMŲ REZULTATAI

3. 1. Pieno produktų, praturtintų probiotikais ir prebiotikais, marketingo

tyrimas 1 pav. Ar vartotojai žino, kas

yra probiotikai ir prebiotikai?

2005 m. apklausos duomenys rodo, kad dauguma gyventojų (66%) nurodo, kad

žino, kas yra prebiotikai ir probiotikai. Tai rodo, kad šia tema Lietuvoje yra rašoma.

Informacija vartotojui pateikiama. Tačiau didžioji dalis šios apklausos dalyvių- kauniečiai.

Norėdami gauti patikimesnius duomenis, turėtume šią apklausą patikslinti, prašydami

nurodyti prebiotikų ir probiotikų preliminarų supratimą. Tai padėtų atskleisti, ar vartotojo

žinios yra tikslios, ar jie tik tuos žodžius girdėję.

23

2 pav. Ar vartoja šiuos pieno produktus?

Kadangi šie apklausos duomenys parodė, kad prebiotikus ir probiotikus vartoja

tik 3 % gyventojų, tai reiškia, kad turima informacija nebuvo pakankamai motyvuota ir savo

tikslo – paskatinti vartotoją juos vartoti – nepasiekė.

3 pav. Kaip dažnai perka šiuos produktus?

Iš tų, kurie perka šiuos produktus, vos 18 % juos perka kasdien, kas būtina

sveikatos profilaktikai, tai vėlgi rodo informacijos ir motyvacijos juos vartoti stoką.

4 pav. Ar vartotojams užtenka informacijos apie prebiotikų ir probiotikų įtaką sveikatai?

Vartotojams informacijos apie prebiotikų ir probiotikų įtaką sveikatai

neužtenka.Nors šia tema Lietuvoje tikrai rašoma, tačiau vartotojams jos ženkliai trūksta, nes

tik 30 % atsakė, kad jiems informacijos pakanka.

18%

36%14%

16%

16% perka kasdien

1k per savaitę

per šventes

neperka

neatsakė

3%

97%

taip, vatroja

ne, nevartoja

30%

54%

16%

taip užtenka

ne, neužtenka

netsakė

24

5 pav. Ar supranta visą informaciją, pateiktą šių pieno produktų ženklinimo etiketėje? 52 % vartotojų atsakė, kad jie vidutiniškai supranta informaciją, pieno produktų

su prebiotikais ir probiotikais, ženklinimo etiketėje. Tai rodo, kad vartotojams būtina teikti

informaciją apie tai.

6 pav. Didžiausią įtaką perkant šiuos pieno produktus daro: Nors vartotojams trūksta informacijos apie prebiotikų ir probiotikų naudą, tačiau

iš šio grafiko matyti, kad vis tik didžiausią įtaką perkant šiuos pieno produktus daro poveikis

sveikatai (59 %). Reklama įtakoja tik 14 % apklaustųjų vartotojų.

7 pav. Išsilavinimas:

Iš apklaustųjų vartotojų net 56 % sudaro aukštąjį išsilavinimą turintys asmenys.

34%

52%

14%taip, supranta

vidutiniškai

ne, nesupranta

9%

18%

59%

14%

kainaskonispoveikis sveikataireklama

16%4%

10%

56%

14% vidurinis

profesinis

aukštesnysis

aukštasis

nepasirašė

25

8 pav. Gyvenamoji vieta:

Didžiausią dalį (60 %) šioje apklausoje sudarė vartotojai, gyvenantys mieste, t.y.

Kaune.

Apklausos metu siekta sužinoti, ar vartotojai vartoja produktus su probiotikais ir

prebiotikais. Buvo apklausta 50 Lietuvos gyventojų. Apklausos duomenys parodė, kad

vartotojai žino, kas yra probiotikai ir prebiotikai, tačiau šiuos produktus vartoja tik 3 %

apklaustųjų. Nors šiuos produktus vartotojai perka dėl įtakos sveikatai, tačiau šį procesą

stabdo informacijos stoka apie jų svarbą, nelabai suprantama ir informacija, pateikta

ženklinimo etiketėje. Apklausoje daugiausiai dalyvavo vartotojai, gyvenantys mieste.

3. 2. Juslinės jogurtų analizės tyrimo rezultatai

Jogurtų juslinėms savybėms įvertinti buvo sudaryta 5 vertintojų grupė, kuri

įvertino šias savybes: išvaizdą, konsistenciją, skonį ir kvapą, ir buvo išvestas jų vidurkis (1

lentelė):

1 lentelė. Jogurtų juslinių savybių įvertinimas.

Mėginio

pavadinimas

Išvaizda Konsistencija Skonis ir

kvapas

Bendras

įvertinimas

Gefilus 4,4 5,0 5,0 4,76

Bios 4,0 4,4 4,4 4,24

Tomi 3,6 4,0 4,2 3,68

Jovi 5,0 4,8 4,2 4,62

Activia 4,4 4,8 4,8 4,62

Kaip matome iš tyrimų rezultatų, geriausiai pagal išvaizdą buvo įvertintas –

Jovi,t.y. jis atitinka iš anksto nustatytus juslinius rodiklius, o blogiausiai - Tomi jogurtas,

12%

28%60%

kaimo vietovė

rajono centras

miestas

26

kuriame pastebimas nukrypimas nuo nustatytų juslinių rodiklių; pagal konsistenciją –

geriausias Gefilus, o blogiausias – Tomi. Pagal skonį ir kvapą aukščiausią įvertinimą gavo

gefilus, o žemiausią – Tomi ir Jovi jogurtai. Pagal bendrąjį įvertinimą daugiausiai balų

surinko Gefilus jogurtas, o mažiausiai Tomi. Juslinės aprašomosios – profilinės analizės metu vartotojai išskyrė 7 savybes,

pagal kurias buvo atliekama ši analizė. Tai: saldumas, rūgštumas, tirštumas,

homogeniškumas, kvapo intensyvumas, skonio intensyvumas, liekamasis skonis. Pagal

vartotojų duomenis buvo išvestas savybių intensyvumo vidurkis (2 lentelė):

2 lentelė. Jogurtų savybių intensyvumas.

Mėginio Savybių intensyvumo vidurkis

pavadini- Homogeniš- Kvapo inten- Skonio in- Liekamasis

mas Saldumas Rūgštumas Tirštumas kumas syvumas tensyvumas skonis

Gefilus 4,7 5,3 6,4 4,3 5,9 7,1 4,9

Bios 6,3 3,1 5,6 3,7 6,2 6,5 4,3

Tomi 5 6,2 7,4 5,5 6,9 5,9 4,8

Jovi 3,6 4,3 1,7 1,4 5,6 5 3,6

Activia 6,3 2,5 7,6 6,5 6,5 5,8 3,4

Iš gautų rezultatų galima spręsti, kad saldžiausi buvo Bios ir Activia,

rūgščiausias – Gefilus, tirščiausias – Tomi, homogeniškumu labiausiai pasižymėjo – Activia,

intensyviausias kvapas buvo – Tomi jogurto, intensyviausias skonis – Gefilus jogurto,

didžiausias liekamasis skonis – taip pat Gefilus jogurto.

Pagal gautus rezultatus, t.y. pagal 7 savybes buvo nubraižyti 5 jogurtų profiliai.

27

Jogurtų profiliai

02468

Saldumas

Rūgštumas

Tirštumas

Homogeniškumas Kvapo intensyvumas

Skonio intensyvumas

Liekamasis skonis

Gefilus

Bios

Tomi

Jovi

Activia

1 lentelės duomenis palyginome su profilinės analizės duomenimis. Lentelės

duomenys rodo, kad geriausiai įvertintas jogurtas Gefilus. Profilinė analizė parodė, kad šio

jogurto skonis buvo intensyviausias. Mažiausiu balu pagal 1 lentelės duomenis įvertintas

jogurtas Tomi.Jis buvo rūgščiausias, matyt todėl jo skonis įvertintas žemiausiu balu.

28

3. 3. Ženklinimo rekvizitų analizės pagal Lietuvos higienos normą HN

119:2002 “Maisto produktų ženklinimas” tyrimų rezultatai

Atliekant ženklinimo rekvizitų analizę buvo siekiama išsiaiškinti, ar parinkti

jogurtai (Gefilus, Bios, Tomi, Jovi, Activia) atitinka HN 119:2002 “Maisto produktų

ženklinimas” reikalavimus.

Ženklinimo informacija turi būti pateikta gerai matomoje vietoje, lengvai

įžiūrima ir perskaitoma, neturi būti paslėpta, neryški ar uždengta kitais įrašais, jos neįmanoma

ištrinti. Ženklinimo etiketėje turi būti nurodoma pagrindinė informacija: pavadinimas - turi

būti aiškus, vienareikšmiškai suprantamas, leistų atskirti jį nuo kitų produktų, su kuriais jis

gali būti supainiotas; sudedamųjų dalių sąrašas ir kiekis – į jį įtraukiamos visos naudotos

gamyboje maisto produkto sudedamosios dalys mažėjančia pagal kiekį tvarka; grynasis

kiekis – išreiškiamas: skysčių - tūrio vienetais(litrais, centilitrais, mililitrais), kitų produktų –

masės(svorio) vienetais(gramais, kilogramais); tinkamumo vartoti terminas - minimalus

maisto produkto tinkamumo vartoti terminas trunka tol, kol tinkamai laikomas produktas

išlaiko savo specifines savybes; specialios laikymo ir vartojimo sąlygos - maisto produktų

vartojimo instrukcijos rašomos aiškiai, kad kiekvienas vartotojas suprastų vienareikšmiškai;

gamintojas – gamintojo, pakuotojo ar pardavėjo pavadinimas (firmos vardas) ir adresas;

kilmės vieta – nurodoma tuo atveju jei, tokios informacijos nepateikus, pirkėjas būtų

klaidinamas dėl tikrosios maisto produkto kilmės.

1. Gefilus jogurto ženklinimo informacija pateikta gerai matomoje vietoje, ją

lengva įžiūrėti, pavadinimas aiškus, suprantamas, netgi nurodyta, kad šis

produktas didina natūralų atsparumą. Sudėtis nurodyta aiškiai, į šį jogurtą

įeina Lactobacillus rhamnosus GG kultūra. Grynasis kiekis nurodytas

gramais (400g); tinkamumo vartoti terminas nurodytas taip: tinka vartoti iki:

nurodyta ant dangtelio. Laikymo temperatūra nurodyta. Nurodytas

29

gamintojas (“Laeva meierei”, VALIO EESTI AS) ir jo atstovas Lietuvoje

(UAB “Valio International”). Ženklinimo etiketėje pateikta informacija ir

apie produkto naudą sveikatai.

2. Bios jogurto pavadinimas aiškus, pabrėžiama, kad tai ekologiškas jogurtas.

Ženklinimo etiketėje yra “EKOagros” ženklas, nurodantis, kad šis produktas

yra sertifikuotas šios įstaigos. Sudedamųjų dalių sąraše yra nurodytos

ekologiškos sudedamosios dalys, į sudėtį įeina bifido ir jogurtinės bakterijos.

Grynasis kiekis nurodytas gramais (350g), tinkamumo vartoti terminas

nurodytas: tinka vartoti iki (žiūrėti ant pakuotės). Laikymo temperatūra

nurodyta. Nurodytas gamintojo pavadinimas ir adresas.

3. Tomi jogurto zenklinimo etiketėje informacija lietuvių kalba sunkiai

įžiūrima, tačiau gamintojo kalba informacija pateikta aiškiai matomoje

vietoje. Pavadinimas aiškus, tačiau nepabrėžiantis, kad tai jogurtas su

gyvosiomis bakterijomis. Sudėtis nurodyta, į ją įeina gyvosios jogurto

bakterijos (L. bulgaricus, Str. thermophilus), probiotikų bakterijos (L.

acidophilus). Grynoji masė išreikšta gramais (370g).Tinkamumo vartoti

laikas nurodytas:tinka vartoti iki: žiūrėti ant pakuotės. Laikymo temperatūra

nurodyta. Gamintojo pavadinimas ir adresas nurodytas, taip pat pardavėjo

pavadinimas ir adresas.

30

4. Jovi geriamojo jogurto pavadinimas aiškus, gerai įžiūrimas,ant pakuotės

nurodyta kad įtai jogurtas su L. casei bakterijomis, tačiau informacija apie jį

lietuvių kalba sunkiai matoma. Į sudėtį įeina prebiotikas inulinas, gyvosios

jogurto ir probiotikų bakterijos (Lactobacillus casei, L. acidophilus,

Bifidobacterium lactis). Grynasis kiekis nurodytas ant pakuotės

(400g).Tinkamumas vartoti ir laikymo temperatūra , kilmės šalis ir

pardavėjo pavadinimas ir adresas nurodyti.

5. Activia ženklinimo etiketėje informacija pateikta aiškiausiai, ant pakuotės

nurodyta, kad šis jogurtas natūraliai padeda reguliuoti žarnyno veiklą,

pateikta informacija, kad šį produktą rekomenduoja Lietuvos vaikų

gastroenterologų ir mitybos draugija. Pavadinimas gerai matomoje vietoje,

sudėtis aiškiai nurodyta, į ją įeina probiotikas ActiRegularis

(Bifidobacterium Animalis DN –173010). Grynasis kiekis išreikštas gramais

(250g), tinkamumas vartoti, laikymo sąlygos ir temperatūra nurodyti ant

pakuotės.Pateikti gamintojo ir pardavėjo pavadinimai ir adresai.

Visų penkių jogurtų ženklinimo etiketėse nurodyta 100 g produkto maistinė

vertė, t.y. baltymų, angliavandenių, riebalų kiekiai; energetinės vertės kcal/kJ.

31

4. APIBENDRINIMAS IR IŠVADOS Literatūros apžvalga parodė, kad bifidobakterijų sumažėjimas žarnyno mikrofloros

sudėtyje yra vienas iš disbakteriozės požymių. Todėl norint išvengti jos reikia:

trūkstamą mikroflorą papildyti iš šalies, arba aktyvinti savosios mikrofloros

gyvybingumą.

Dėl sveikatai naudingų savybių (pagerina daugelį fiziologinių žmogaus organizmo

procesų, padidina atsparumą įvairioms ligoms, stiprina imuninę sistemą, gerina maisto

virškinimą ir pasisavinimą) pieno produktų gamyboje tikslinga kartu su tradicinėmis

mikroorganizmų kultūromis naudoti probiotines bakterijas ir prebiotikus.

Prebiotikai turi atitikti šiuos reikalavimus: jie neturi hidrolizuotis ir absorbuotis

viršutiniuose virškinamojo trakto takuose; turi būti selektyvus substratas vienam arba

keletui naudingos žarnyno mikrofloros atstovų skatindami jų augimą ir (arba)

metabolitinį aktyvumą; savo veiklos dėka turi gebėti gerinti žarnyno mikrofloros

sudėtį; privalo pagerinti makroorganizmo, t.y. šeimininko, sveikatą.

Probiotikai turi aktyviai auginti biomasę, būti atsparūs bakteriofagui, šarminei terpės

reakcijai, tulžiai, fenolui, atsparūs antibiotikams ir patogeniniams organizmams.

Lietuvoje prebiotikai dažniausiai įterpiami į jogurtus, raugintus pieno gėrimus.

Probiotikai yra naudojami sūrių, jogurtų, jogurtinių gėrimų gamyboje.

Tyrimų duomenys rodo, kad pieno produktai su prebiotikais ir probiotikais vis labiau

domina vartotojus. Tačiau vartotojams kyla neaiškumų dėl prebiotikų ir probiotikų

naudos. Todėl būtina visuomenę šviesti per spaudą, radiją, televiziją, daryti parodas.

Mūsų šalyje dar nėra susiformavusios vieningos prebiotikų ir probiotikų sampratos,

klasifikavimo, ženklinimo sistemos.

Vartotojai žino, kas yra prebiotikai ir probiotikai, tačiau nedaugelis (tik 3 % iš 50

apklaustųjų) vartoja šiuos pieno produktus. Jiems trūksta informacijos apie jų teikiamą

naudą.

Juslinės analizės tyrimai rodo, kad produktai su prebiotikais ir probiotikais turi labai

geras juslines savybes, jų skonio ir kvapo įvertinimas siekia 5 balus. Tai rodo, kad šias

veikliąsias dalis galima įterpti į produktus nepabloginat jų juslinių savybių.

Ženklinimo analizė parodė, kad nors ir laikomasi pagrindinių HN 119:2002 “Maisto

produktų ženklinimas” normos reikalavimų, informacija būna pateikta labai

smulkiomis raidėmis, o duoti nuorodą į produkto ar jo sudėtinių dalių teigiamą įtaką

sveikatai dabar galiojantys teisės aktai neleidžia, bet tai yra daroma.

32

5. LITERATŪROS SĄRAŠAS

1. Europos sąjungos mokslinių tyrimų darbų apžvalgos ( I tomas: vartotojams ). Kaunas,

Technologija, 2004. Sudarė Petras Rimantas Venskutonis. Psl. 4-14.

2. Garmienė G., Kulikauskienė M., Saikauskienė V. Probiotinių mikroorganizmų įtaka

pieno rūgšties izomerų kiekiui jogurte. Maisto chemija ir technologija. 2005. T. 39. P.

12-15.

3. Kačerauskis D., Liutkevičius A., Kulikauskienė M., Sekmokienė D. Funkcinis maistas

ir jo komponentai. Kaunas, 2003. P. 14-23.

4. Kulikauskienė M. Kombinuotų raugų įtaka sutraukos sineretinėms savybėms. Maisto

chemija ir technologija. 1998. T. 32. P. 20-23.

5. Kulikauskienė M. Prebiotikų įtaka jogurto savybėms. Maisto chemija ir technologija.

2003. T. 37. P. 53-59.

6. Kulikauskienė M. Probiotinių kultūrų įtaka jogurto rauginimui. Maisto chemija ir

technologija. 1998. T. 32. P. 24-30.

7. Kulikauskienė M., Liubinskas V., Šalomskienė J. Kombinuotų raugų panaudojimas

gaminant probiotinėmis savybėmis pasižyminčią varškę. Maisto chemija ir

technologija. 1995. T. 29. P. 19-21.

8. Kulikauskienė M., Margelytė J. Jogurto su probiotikais laisvųjų lakiųjų riebalų

rūgščių sudėties tyrimai. Maisto chemija ir technologija. 2000. T. 34. P. 61-66.

9. Kulikauskienė M., Mieželienė A.,Jasutienė I. Pieno sistemų pokyčiai maistinėmis

skaidulomis ir probiotikais pratutrtinto jogurto gamybos bei laikymo metu. Maisto

chemija ir technologija. 2002. T. 36. P. 51-59.

10. Lactobacillus GG nauda sveikatai. Sudaryt. M. Saxelin. Valio Ltd., 2003.

11. Maistinės skaidulos – kas tai? Prieiga per internetą: acotinum. puslapiai. lt, 2005 m.

lapkričio 10d.

12. Miwa Misao. Development of functional foods based on physiological activity of

amino acids and peptides in Japan / Biofactors. 2000. N. 12. P. 161-165.

13. Naudingosios žmogaus žarnyno bakterijos / Kiriliauskaitė V. Prieiga per internetą :

www. ausis. gf. vu. lt, 2005 m. gruodžio 07 d.

14. Nuo lauko iki stalo: Funkcinis maistas. Preiga per internetą: www.organic.lt, 2005 m.

gruodžio 07 d.

33

15. Probiotikų klinikinio vartojimo pagrįstumas / Pavilonis A., Čerkašina – Lasinskaitė

A., Pavilonytė Ž. Prieiga per internetą: www. bifoval.lt, 2006 m. rugsėjo 27 d.

16. Pečkienė V. Kai organizme pritrūksta bakterijų. Sveikas žmogus. Vilnius, 2005. N. 4.

17. Probiotic jogurths and other fermented Milk. Chr. Hanseno firmos brošiūra. 2001.

18. Probiotikai. Prieiga per internetą: www. fermental.lt, 2005 m. gruodžio 07 d.

19. Probiotikų, arba “gerųjų” bakterijų, reikšmė žmogaus sveikatai / Urbonas V. Prieiga

per internetą: www. sveikas. lt, 2006 m. rugsėjo 27 d.

20. Quillien Gaelle. Probiotikai. Vertė E. Juodišius. Maisto ūkis. Kaunas, 2002. N. 2. P.

12-13.

21. Vijendra M., Prasad D. N. Prebiotic foods and their applications in health

management //Indian Food industry. 2001. 20 (5). P. 59-61.

22. www. valio. lt. Prieiga per internetą: 2006 m. kovo 01 d.

23. Xpaмцoв A. Г., Xapuтoнoв B. Д., Eвдokuмoв И. A. и дp. Лakтyлoзa и

фyнkциoнaльнoe питaниe. Нормализация микрофлоры – основная задача в

решении проблемы ухудшающегося здоровья населения / Молочная

промышленность. 2002. N. 5. P. 41-42.

24. Xрамцов. А. Г. Российская лактулоза – XXI век. Москва, 2000. C. 117.

25. Семенихина В. Ф., Рожкова И. В. Новые достижения в технологии

кисломолочных продуктов // Молочная промышленность. 2002. N. 9. C. 33-34.

26. Шевелева. С. А. Пробиотики, пребиотики, и пробиотические продукты.

Современное состояние вопроса // Вопросы питания. 1999. N. 2. С. 32-40.

27. Kačerauskis D., Sekmokienė D., Mieželienė A., Lukoševičius L. Biologiškai veiklių

medžiagų panaudojimo funkcinio maisto gamyboje perspektyvos. Lietuvos bendrosios

praktikos gydytojas: oficialus Lietuvos bendrosios praktikos gydytojų kolegijos

leidinys. 2001. T. V. N. 3. P. 286-289.

28. Kačerauskis D., Sekmokienė D., Mieželienė A., Lukoševičius L. Funkcinio maisto

papildai ir jų įtaka žmogaus organizmui. Maisto chemija ir technologija. 2001. T. 35.

P. 41-44.

29. Kačerauskis D., Sekmokienė D., Liutkevičius A., Tamulionytė D. Naujas požiūris į

funkcinio maisto produktus: problemos ir perspektyvos. Visuomenės sveikata. 2004.

N. 1(24). P. 55-61.

30. Sekmokienė D., Liutkevičius A., Tamulionytė D. Funkcinio maisto ingredientai –

vartotojams, medikams, maisto produktų technologams. Visuomenės sveikata. 2005.

P. 52-59.

34

31. LR žemės ūkio ministro įsakymas “Dėl juslinės analizės metodikų patvirtinimo”.

Valstybės žinios. 2003.N. 60-2733. P. 2-5.

32. Lietuvos higienos norma HN 119 : 2002 “Maisto produktų ženklinimas”. Valstybės

žinios. 2003. N. 13-530. P.

33. LR žemės ūkio ministro įsakymas “Dėl privalomųjų kokybės reikalavimų

patvirtinimo”. Valstybės žinios. 2000.N. 18-453.

35

6. PRIEDAI

1 Priedas.ES remti ir tebevykdomi projektai, susiję su probiotikais:

• FAIR-CT96-1028: Probiotinių maisto produktų mitybinio funkcionalumo įrodymas.

Demonstration of nutritional functionality of probiotic foods (PROBDEMO).

• FAIR-CT97-3035: Molekulinio požiūrio, įvertinant žmogaus virškinimo traktą

mitybos ir sveikatos atžvilgiu, vystymas ir pritaikymas. Development and application

of molecular approaches for assessing the human gut flora in diet and health (DIFE).

• FAIR-CT97-3181: Naujos metodologijos mitybai ir virškinamojo trakto brendimui

tirti ankstyvojo gyvenimo periodo metu. New methodologies for studying diet and gut

maturation in early life (MEDIGUT) .

• FAIR-CT97-3181: Naujos metodologijos mitybai ir virškinamojo trakto brendimui

tirti ankstyvojo gyvenimo periodo metu. New methodologies for studying diet and gut

maturation in early life (MEDIGUT).

• QLK1-1999-00346: Sinbiotikai ir žmonių vėžio prevencija. Synbiotics and cancer

prevention in humans (SYNCAN).

PROEUHEALTH projektai :

• QLK1-2000-00563: Didelio našumo molekulinuių metodų sukūrimas ir pritaikymas

žmonių virškinamojo trakto mikroflorai tirti santykyje su mityba ir sveikata.

Development and application of high throughput molecular methods for studying the

human gut microbiota in relation to diet and health.

• QLK1-2000-00563: Probiotikai ir virškinamojo trakto sutrikimai − Europos

Sąjungos pacientų kontroliuojami bandymai. Probiotics and gastrointestinal

disorders – Controlled trials of European Union patients (PROGID).

• QLK1-2000-00146: Probiotikų padermės su tikslinėmis sveikatinančiomis

savybėmis. Probiotic strains with designed health properties (DEPROHEALTH).

• QLK1-2000-00042: Probiotikų ir prebiotikų mitybinė vertės padidinimas:

technologiniai mikrobinio gyvybingumo, patvarumo, funkcionalumo ir prebiotikų

veikimo aspektai. Nutritional enhancement of probiotics and prebiotics: technology

aspects on microbial viability, stability, functionality and on prebiotic function

(PROTECH) (Venskutonis P., 2004 ).

36

2 Priedas. Pieno produktai su pieno rūgšties bakterijomis Lactobacillus GG

GEFILUS jogurtai vaikams:

Tai yra vieninteliai vaikiški jogurtai papildyti pieno rūgšties bakterijomis

Lactobacillus GG. Linksmose ir patogiose šeimyninėse pakuotėse jogurtas yra ir skanus, ir

naudingas augančiam vaikui. Tai gausus kalcio šaltinis, be to saugus tiems, kurie netoleruoja

laktozės (80 proc. laktozės suskaidyta fermentais). Svarbi naujiena yra ta, kad dabar

šiuose jogurtuose dabar net 22 proc. mažiau cukraus (www. valio.com. Prieiga per

internetą: 2006 m. kovo 01 d.).

Šie vaikiški jogurtai, kaip ir visi Gefilus produktai, yra papildyti geriausiai

pasaulyje ištirtomis Lactobacillus GG bakterijomis, kurios vartojamos kasdien su maistu:

• Didina natūralų organizmo atsparumą infekcijas sukeliančioms bakterijoms ir

virusams,

• Reguliuoja virškinimo trakto veiklą,

• Apsaugo ir atkuria žarnyno mikroflorą vartojant antibiotikus (www. valio. com.

Prieiga per internetą: 2006 m. kovo 01 d.).

P r o b i o t i n i s p i e n o g ė r i m a s G E F I L U S

37

Tai labai sveikas bei skanus gėrimas skirtas visai šeimai vartoti kiekvieną dieną.

Jame yra gerųjų bakterijų Lactobacillus GG ir galakto-oligosacharidų, kurie teigiamai veikia

žarnyno mikrofloros sudėtį skatindami bifidobakterijų augimą.

Liesas ementalio tipo sūris GEFILUS

Tai pirmasis ir vienintelis sūris Lietuvoje, kuriame yra gerųjų pieno rūgšties

bakterijų Lactobacillus GG. Gefilus – švelnaus skonio, 15 proc. riebumo ementalio tipo sūris

be laktozės. Jis priskiriamas I klasei, yra vidutinio kietumo (www. valio.com. Prieiga per

internetą: 2006 m. kovo 01 d.).

N a u j i " G e f i l u s " p i e n o p r o d u k t a i : j o g u r t a i i r v a r š k ė s d e s e r t a i

38

3 priedas. Vartotojų apklausos pavyzdys.

1. Ar žinote, kas yra probiotikai ir prebiotikai? taip

ne

2. Ar vartojate pieno produktus į kurių sudėtį įeina probiotikai ir prebiotikai?

taip

ne

3. Kaip dažnai perkate šiuos pieno produktus?

kasdien

1 kartą per savaitę

per šventes

neperku

4. Kas įtakoja Jūsų pasirinkimą perkant šiuos pieno produktus?

kaina

skonis

teigiamas poveikis sveikatai

reklama

5. Didžiausią įtaką perkant pieno produktus su probiotikais ir prebiotikais daro?

reklama, matyta per televizorių

reklama matyta spaudoje

organizuojamos akcijos

kita

6. Ar jums užtenka informacijos apie probiotikų ir prebiotikų įtaką sveikatai?

taip, net per daug

taip, pakanka

ne, trūksta 7. A r jūs suprantate visą informaciją, pateiktą šių

pieno produktų ženklinimo etiketėje (galiojimo data, sudėtis, gyvos mikroorganizmų kultūros ir

kt.)

taip, suprantu gerai

suprantu vidutiniškai

nesuprantu 8. Turint pakankamai lėšų, ar mieliau rinktumėtės

pieno produktus, praturtintus probiotikais ir prebiotikais?

greičiausiai taip

greičiausiai ne

9.Jūsų lytis, amžius, išsilavinimas (vidurinis, profesinis, aukštesnysis, aukštasis)?

vyras, ..........m., ..........

moteris, ..........m., ..........

10.Gyvenamoji vieta?kaimo vietovė

rajono centras

miestas

39

SANTRAUKA

Šio darbo tikslas - surinkti, išanalizuoti ir apibendrinti informaciją apie prebiotikų ir

probiotikų panaudojimą Lietuvoje gaminamuose pieno produktuose, jų vartojimo, gamybos ir

ženklinimo ypatybes ir kokybę. Prebiotikai ir probiotikai dažniausiai įterpiami į pieno

produktus, nes juose jie išlieka gyvybingi.

Darbo eigoje buvo atliekama vartotojų apklausa, pieno produktų su prebiotikais ir

probiotikais jusline analizė, išanalizuoti šių produktų ženklinimo reikalavimai pagal

galiojančius teisės aktus.

Siekiant išsiaiškinti ar vartotojai turi pakankamia informacijos apie prebiotikus ir

probiotikus buvo sudarytas klausimynas. Apklausos metu siekta sužinoti, ar vartotojai vartoja

produktus su probiotikais ir prebiotikais. Buvo apklausta 50 Lietuvos gyventojų. Apklausos

duomenys parodė, kad vartotojai žino, kas yra probiotikai ir prebiotikai, tačiau šiuos

produktus vartoja tik nedidelė dalis apklaustųjų, šių produktų vartojimą stabdo informacijos

stoka. Pagal teisės aktus atlikta jogurtų juslinė analizė: įvertintos jogurtų juslinės savybės ir

atlikta juslinė aprašomoji – profilinė analizė. Jogurtų juslinėms savybėms įvertinti buvo

sudaryta 5 vertintojų grupė, kuri įvertino šias savybes: išvaizdą, konsistenciją, skonį ir kvapą,

ir buvo išvestas jų vidurkis. Juslinės aprašomosios – profilinės analizės metu vartotojai

išskyrė 7 savybes: saldumas, rūgštumas, tirštumas, homogeniškumas, kvapo intensyvumas,

skonio intensyvumas, liekamasis skonis. Pagal vartotojų duomenis buvo išvestas savybių

intensyvumo vidurkis, nubraižyti profiliai. Ženklinimo rekvizitų analizė buvo atlikta pagal

Lietuvos higienos normą HN 119:2002 “Maisto produktų ženklinimas”.

40

SUMMARY

The aim of this work is to collect, analyze and summarize information about

prebiotics and probiotics using in producible dairy products in Lithuania, about features and

quality of their consumption, production and labeling marking. Prebiotics and probiotics are

mostly inserting into dairy products because it results their vitality.

In process of this work was done written consumers quiz, sensual analysis of

dairy products with prebiotics and probiotics, analysis of requests of labeling marking of

those products according valid legislation.

On purpose to find out if consumers have enough information about prebiotics

and probiotics was preparing the questionnaire. During the poll it was aimed if consumers use

products with prebiotics and probiotics. 50 Lithuanian residents were investigated. The data

of the poll showed that consumers know about prebiotics and probiotics but not large amount

of residents use those products. It is the reason of the deficit of information.-According valid

legislation was done sensual analysis of yogurts: were evaluated sensual characteristics of

yogurts and sensual descriptive- profiled analysis. Was formed the group of 5 estimators to

valuate following characteristics: design, consistency, savour and smell. And was found out

the average. During the sensual descriptive- profiled analysis consumers excluded 7

characteristics: sweetness, acidity, consistency, homogeneity, intensity of smell, intensity of

savour, residual taste. The average of intensity of characteristics was found by consumers’

data and profiles were constructed. The labeling marking analysis of props was done

according the standards of hygiene in Lithuania HN 119:2002 labeling marking of foodstuff.