PRÁCTICA #8

IDENTIFICACIÓN DE MINERALES EN LOS ALIMENTOS

CÓDIGO: IN-LB-01

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ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DEL LITORAL

FACULTAD DE INGENIERÍA MECÁNICA Y CIENCIAS DE LA PRODUCCIÓN

INGENIERÍA EN ALIMENTOS

LABORATORIO DE QUÍMICA ALIMENTARIA

INTEGRANTES:

Guzmán Silva Diego Fernando

Jaramillo Fajardo Dayana Narcisa

Martínez Santin Valery Nicole

Ramírez García Jhonathan Wellington

PROFESORA:

Janaina Medelein Sánchez García

PARALELO:

102

FECHA DE ENTREGA:

26 de agosto del 2016

I TÉRMINO

2016-2017

PRÁCTICA #8

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Índice:

1. OBJETIVOS ............................................................................................................................... 1

1.1 Objetivo General: .......................................................................................................... 1

1.2 Objetivos Específicos: .................................................................................................... 1

2. DEFINICIONES ......................................................................................................................... 2

2.1 Minerales: ...................................................................................................................... 2

2.2 Pruebas Cualitativas: ..................................................................................................... 2

2.3 Cenizas: .......................................................................................................................... 2

2.4 Minerales Esenciales: .................................................................................................... 3

2.5 Biodisponibilidad: .......................................................................................................... 3

3. FUNDAMENTO TEÓRICO ......................................................................................................... 4

4. EQUIPOS, MATERIALES Y REACTIVOS ..................................................................................... 7

4.1 Materiales: .................................................................................................................... 7

4.2 Muestras: ...................................................................................................................... 8

5. PROCEDIMIENTO .................................................................................................................... 8

5.1 Investigación de Calcio: ................................................................................................. 8

5.2 Investigación de Sulfato: ............................................................................................... 8

5.3 Investigación de Hierro como Hierro ferroso: ............................................................... 8

5.4 Investigación de Cloruro: ............................................................................................... 9

6. CÁLCULOS Y RESULTADOS ...................................................................................................... 9

6.1 Resultados: .................................................................................................................... 9

7. CONCLUSIONES ..................................................................................................................... 10

8. RECOMENDACIONES ............................................................................................................. 11

9. ANEXOS ................................................................................................................................. 12

10. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ............................................................................................. 14

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OBJETIVOS

1.1 Objetivo General:

Identificar la presencia de minerales existentes en algunos alimentos por medio

de pruebas cualitativas.

1.2 Objetivos Específicos:

Identificar la función de los minerales en los alimentos y en el ser humano.

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DEFINICIONES

2.1 Minerales:

Los minerales son sustancias inorgánicas distribuidas ampliamente por la naturaleza y

presentes también en los alimentos. Son componentes esenciales para el ser humano, ya

que no somos capaces de sintetizarlos en nuestro organismo a partir de otros compuestos

y debemos tomarlos del exterior a través de la alimentación, con el objetivo de que nuestro

organismo funcione correctamente. Se encuentran en nuestro cuerpo formando parte de

diversas estructuras como dientes, huesos, sangre, etcétera.

2.2 Pruebas Cualitativas:

Son análisis que sirven para descubrir y desglosar los componentes o ingredientes

existentes en una sustancia o materia, sin expresar la cantidad total en un número, por lo

tanto, estas pruebas están orientadas a revelar cuales son las características de alguna

sustancia.

2.3 Cenizas:

Se incluyen en las bases de datos de nutrientes como uno de los componentes inmediatos

de los alimentos. Proporcionan una estimación del contenido total de minerales de éstos.

Las publicaciones oficiales describen los métodos de determinación de cenizas en

alimentos específicos y grupos de alimentos. Los minerales se encuentran en las cenizas

en forma de óxidos, sulfatos, fosfatos, nitratos, cloruros y otros haluros.

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2.4 Minerales Esenciales:

Un elemento es esencial para la vida si su eliminación de la dieta u otra ruta de exposición

a un organismo «conduce a un deterioro constante y reproducible de una función

fisiológica». Como consecuencia, la esencialidad se demuestra administrando dietas con

un contenido bajo en un elemento particular a humanos o animales de experimentación y

observando la aparición de signos de deterioro de una función.

2.5 Biodisponibilidad:

Es la proporción de nutriente en el alimento ingerido que resulta asequible para su

utilización en procesos metabólicos. En el caso de los nutrientes minerales, la

biodisponibilidad está determinada en primera instancia por la eficiencia de la absorción

desde el lumen intestinal a la sangre. En algunos casos, sin embargo, los nutrientes

absorbidos pueden estar en una forma no utilizable.

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FUNDAMENTO TEÓRICO

Los minerales son, por lo menos, tan importantes como las vitaminas para lograr el

mantenimiento del cuerpo en perfecto estado de salud. Pero, como el organismo no puede

fabricarlos, debe utilizar las fuentes exteriores de los mismos, como son los alimentos,

los suplementos nutritivos, la respiración y la absorción a través de la piel, para poder

asegurar un adecuado suministro de ellos. Después de la incorporación al organismo, los

minerales no permanecen estáticos, sino que son transportados a todo el cuerpo y

eliminados por excreción, al igual que cualquier otro constituyente dinámico.

Un mineral es un elemento inorgánico (comúnmente un metal) combinado con algún otro

grupo de elementos, o elemento, químicos como puede ser un óxido, un carbonato, un

sulfato, un fosfato, etc. Sin embargo, en el organismo, los metales no están combinados

de esta forma, sino de modo más complejo o de quelatos, combinados con otros

constituyentes orgánicos, que son las enzimas, las hormonas, las proteínas y, sobre todo,

los aminoácidos. Los alimentos naturales son la principal fuente de metales para nuestro

organismo, tanto si el alimento es de origen vegetal como animal. En dichos alimentos,

el metal se presenta en forma de un complejo orgánico natural que puede ser ya utilizado

por el organismo. Sin embargo, los alimentos no son siempre suficientes en calidad y

cantidad para poder satisfacer todas las necesidades del organismo en dichos metales, y

en tal caso hemos de recurrir a los suplementos minerales para aumentar la ingestión de

metales.

La quelación es un proceso natural por el cual los elementos inorgánicos minerales, son

transformados en formas orgánicas, que pueden ser absorbidas perfectamente por las

vellosidades intestinales, y pasar así al torrente sanguíneo. En esta forma son absorbidos

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los metales como el hierro, el calcio, el cinc, el magnesio, etc., es decir unidos a

aminoácidos procedentes de la digestión de la proteína.

La quelación podría definirse como un proceso en el que el mineral es envuelto por los

aminoácidos, formando una especie de pelota con el mineral en el centro, evitándose así

que reaccione con otras sustancias. A través de experimentos realizados, se ha

comprobado que la absorción de los quelatos de aminoácidos y minerales, es muy

superior a la de cualquier otro tipo de suplementos minerales.

Disponibilidad de calcio

La absorción del calcio de los alimentos está determinada por la concentración de calcio

del alimento y la presencia de inhibidores o potenciadores de la absorción de calcio. La

absorción de calcio se relaciona inversamente con el log de la concentración del calcio

ingerido dentro de un amplio intervalo de ingestas. Los principales inhibidores de la dieta

de la absorción de calcio son oxalatos y fitatos, siendo el oxalato el más potente de los

dos. La fibra no parece tener una gran influencia en la absorción de calcio. Sólo los zumos

de frutas fortificados proporcionan más calcio absorbible por ración que la leche. El

porcentaje de absorción del calcio de la leche es menor que el de otros alimentos, no

porque esté ligado en una forma que lo haga inasequible, sino porque se encuentra en una

concentración mayor. La pobre biodisponibilidad del calcio de las espinacas y las judías

pintas probablemente se deba a las altas concentraciones de oxalato y fitato,

respectivamente.

Biodispohibilidad de hierro

La biodisponibilidad de hierro está determinada casi totalmente por la eficiencia de la

absorción de hierro en el intestino. La ingesta total de hierro, la composición de la dieta

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y el estatus de hierro del individuo que consume la dieta juegan un papel en la

determinación del hierro absorbido.

La biodisponibilidad global del hierro de la dieta está determinada por las interacciones

complejas de los potenciadores e inhibidores presentes. La absorción de hierro de dietas

compuestas primariamente por raíces, tubérculos, legumbres y cereales, con un aporte

limitado de carne y ácido ascórbico, puede ser sólo de un 5% incluso en personas con un

pobre estatus de hierro. Una dieta de este tipo proporcionaría sólo unos 0,7 mg de hierro

absorbible por día, una cantidad demasiado pequeña como para satisfacer las necesidades

de muchos individuos. La absorción de hierro de dietas a base de raíces, cereales y

legumbres que contengan algo de carne, pollo, pescado y algunos alimentos con un

contenido elevado de ácido ascórbico puede ser de un 10%. Estas dietas proporcionan

alrededor de 1,4 mg de hierro absorbible por día, una cantidad adecuada para la mayoría

de los hombres y de las mujeres postmenopáusicas, pero inadecuada hasta para el 50% de

las mujeres en edad fértil. Las dietas compuestas por cantidades abundantes de carne,

pollo, pescado y alimentos ricos en ácido ascórbico proporcionan unos 2 mg de hierro

absorbible por día, una cantidad suficiente para satisfacer las necesidades de casi todas

las personas sanas.

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EQUIPOS, MATERIALES Y REACTIVOS

4.1 Materiales:

4.1.1 Equipos:

Plancha de Calentamiento

Mufla

Balanza

4.1.2 Materiales de Laboratorio:

Tubo de ensayo

Beaker

Embudo

Pipeta

Asistente de Pipeta

Tirillas de pH

Papel Filtro

Gotero

4.1.3 Reactivos:

Ácido Clorhídrico

Ácido Nítrico

Hidróxido de Amonio

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Oxalato de Amonio 5%

Cloruro de Bario 6%

Ferrocianuro de Potasio 5%

Nitrato de Plata 2%

4.2 Muestras:

Pescado

Leche en polvo

PROCEDIMIENTO

5.1 Investigación de Calcio:

1. Poner 3 ml de solución problema A en un tubo de ensayo

2. Añadir hidróxido de amonio hasta neutralidad

3. Adicionar igual volumen de oxalato de amonio al 5%

4. Observar presencia de precipitado blanco en reacción positiva

5.2 Investigación de Sulfato:

1. Colocar 5 ml de sol problema A en un tubo de ensayo

2. Adicionar 2 ml de cloruro de bario al 6%

3. Observar precipitado blanco en reacción positiva

5.3 Investigación de Hierro como Hierro ferroso:

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1. Poner 5 ml de la solución problema A en un tubo de ensayo

2. Agregar 1 ml de sol de ferrocianuro de potasio al 5%

3. Observar aparición de color azul si la reacción es positiva

5.4 Investigación de Cloruro:

1. Poner 5 ml de sol problema B en un tubo de ensayo

2. Añadir 1 ml de nitrato de plata al 2%

3. Observar la presencia de precipitado blanco en una reacción positiva

CÁLCULOS Y RESULTADOS

6.1 Resultados:

Pescado

Investigación Reactivos Precipitación Resultado

Calcio Hidróxido de Amonio Oxalato de Amonio al 5%

No presenta Negativa

Sulfato Cloruro de Bario al 6% Ligera (blanquecina) Positiva

Hierro Ferrocianuro de Potasio al 5% Ligera coloración turquesa.

Positiva

Cloruro Nitrato de Plata al 2% Presente en el fondo y una coloración blanquecina

Positiva

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CONCLUSIONES

En la solución Problema A los resultados de las cenizas de pescado, se detallan en

la Tabla 1.

Luego de que se adicionó el ácido nítrico a las cenizas, fue necesario llevarlo a la

neutralidad para la investigación de calcio y que se logró añadiendo quince gotas

de amonio, pero no se presentó precipitación alguna por lo cual se deduce una

reacción negativa, sin embargo, el pescado si tiene calcio como parte de su

estructura y por tanto se concluye que hubo algún error de experimentación y por

tal razón no coincide con la teoría.

En la investigación de sulfato sí se obtuvo un resultado positivo que lo evidenció

la ligera precipitación blanquecina, de igual forma se obtuvo una reacción positiva

en la investigación de hierro al apreciar en el tubo un ligero color turquesa, algo

pálido.

En la investigación de cloruro se observó una reacción positiva mediante la

aparición de una precipitación blanca turbia.

Leche en Polvo

Investigación Reactivos Precipitación Resultado

Calcio Hidróxido de Amonio Oxalato de Amonio al 5%

Presente en el fondo del tubo (blanca)

Positiva

Sulfato Cloruro de Bario al 6% Ligera (blanquecina) Positiva

Hierro Ferrocianuro de Potasio al 5% Coloración turquesa. Positiva

Cloruro Nitrato de Plata al 2%

Presente en el fondo y una coloración blanquecina en la totalidad del tubo.

Positiva

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La solución Problema B contenía las cenizas del polvo de leche y luego de la

experimentación se obtuvo los resultados que se muestran en la Tabla 2.

En la investigación de calcio, se pudo observar una precipitación blanca turbia lo

cual nos indica que es positiva y efectivamente hay presencia de calcio en la

muestra; mientras que en la investigación de sulfato hubo un cierto precipitado en

el centro del tubo lo cual demuestra una reacción positiva.

En la investigación de la presencia de hierro (hierro ferroso) en la muestra se

apreció en el tuvo una coloración turquesa, lo cual confirma la existencia de dicho

mineral en la leche en polvo; el cual al ser una marca comercial puede ser

adicionado durante alguno de los procesos industriales y no ser todo de índole

natural.

En el último tubo se obtuvo una reacción positiva para la investigación de Cloruro

puesto a que se observó una precipitación en el fondo del tubo.

RECOMENDACIONES

No confundir las pipetas de los reactivos ya que se podría contaminar, afectando

resultados en las muestras.

Utilizar agua destilada para la disolución de las muestras.

No olvidarse de colocar guantes al tratar con ácidos concentrados.

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ANEXOS

Reactivos a utilizar Muestras con un precipitado

pH de la muestra Agua destilada 25ml.

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Resultado en pescado

Muestra Leche en polvo

Resultado Leche en polvo

Filtración de las muestras

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REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Libros

Bowman BA, Russell RM (Editores). Conocimientos actuales sobre nutrición. 8

ed. ILSI. OPS/OMS. Washington, 2003: 723-761. Publicación científica y

técnica número 592.

Peña M, Ballacao J (Editores). La obesidad en la pobreza. Washington, D.C.

Organización Panamericana de la Salud, 2002:3-43. Publicación científica y

técnica No. 576.

Fennema. Química de los Alimentos, edicion 3 srinivasan samodaran (ed. lit.),

kirk l. parkin (ed. lit.), owen r. fennema (ed. lit.)