practica 5 cuajo 43119_4
TRANSCRIPT
-
8/17/2019 Practica 5 Cuajo 43119_4
1/32
47
C^ílculo aproxiniado de a cantídad de leche
necesarta
para hacer manteca.
CANTIDAD EN GRASA
Del3 por 100 ................
De13,50 í
dem .. . . . . . . . . . . . . . .
Del 4 ídem . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Del 4,50 ídem .. . ... . ....... .
Del 5 fdem . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Número de kilos
de leche
por cada kito
de manteca.
^̂ r̂
^ 00
Z 1
2
1 7 5
3 5
4
4 6
5 2
5 7 5
Fabricación de quesos.
La fabricación de un queso cualquiera comienza
siempre por la coagulación de la leche. La caseína,
que es su prímer componente, posee la propiedad de
coagularse en presencia de 1os ácidos y del cuajo.
En el fenómeno de la coagulaciGn, la cuajada que se
Esp^Stulas para el trabajo de la manteca.
forma, no solamente engloba las substancias azoa-
das, sino también una gran cantidad de materia gra-
sa, un poco de lactosa y ciertas sales minerales; en
una palabra, todos los elementos nutritivos de la
leche.
Rendimiento.
Tanto por
cíento.
-
8/17/2019 Practica 5 Cuajo 43119_4
2/32
48
Coagrslación por el cuajo.-Se
da el nombre de
cuajo a un fermento que se encuentra en el estdma•
go de los animales mamíferos, especialmente en los
terneros. Para obtenerle, se maceran los cuajares en
agua salada o suero hervido por espacio de treinta
y seis o cuarenta y ocho horas. El líquido disuelve el
fermento, y adquiere la propiedad de coa -̂ular la
leche. Ahora bien, los cû ijos preparados en estas
condiciones tienen una fuerza sin determinar, y, ade-
más, contienen sustancias de fácil alteración, perju-
diciales para obtener buena clase de queso; por tan-
to, su uso debiera abandonarse. Un cuajo bien pre-
parado es la base principal de la fabricacibn de
quesos.
La coagulación no es instantánea, y el tiempo
que tarda en producirse es proporcional a la eanti-
dad de leche a coagular, e inversamente, proporcio-
nal a la de cuajo empleado. 1'ambién existe un tér^
mino medio de temperatura, por la cual la coagula-
ción se hace en menos tiempo: por ejemplo, a 40°, es
más corta que por bajo de esta cifra, y se hace más
larga cuando la temperatura es baja, no producién-
dose a 10°, porque aun cuando el fermento dcl cuajo
no haya sido destruído por su poca potencia coagu-
lante no surte efecto. Otro tanto oc:urre a tempera-
turas superiores a 41°, y alrededor de 60°, la coagula-
cibn no tiene lugar, por haber sido destruído el fer-
mento.
La consistencia de la cu^ij^da varía también; eon
mucho cuajo, la coagulacibn es rápida, y viene tan
dura, que puede hacerse polvo. Con poco cuajo, al
contrario, es lenta, dando una cuajada débil y un-
tuosa. El prímer caso se presenta en la fabricacibn
de q^zesos de pasta dura, y el segundo, en los de pas-
ta blanda.
Caagarlaciói7 por los ácidos.-Lo
mismo puede
-
8/17/2019 Practica 5 Cuajo 43119_4
3/32
49
cuajarse con pequeñas dosis de ácidos minerales u
orgánicos (ácido clorhídrico, acético, láctico, etc.).
El tiempo que tarda en producirse disminuye a me-
dida que aumenta la dosis de ácido empleado, pero la
cantidad de éste necesaria es menor a medida que la
temperatura aumenta; es decir, que no existe tempe-
x-atura óptima para coagular la leche por los ácidos,
como ocurre con los cuajos. La cuajada obtenida con
los ácidos es más dura que la que se obtiene con el
cuajo. En la práctica, los cuajos empleados son siem-
pre ácidos. Los preparados en las queserías suelen
marcar de 35° a 45° de acidez, y los líquidos que ven-
de el comercio, de ̂ 00° a 300; por esta razón, la coa-
gulación tiene lugar a la vez bajo la influencia del
cuajo y de los ácidos. Un exceso de ácído produce el
efecto ínverso, llegando a disolver la cuajada forma-
da, porque la caseina es soluble en los ácidos fuer-
tes, pero este caso no suele presentarse en la prác-
tica.
Coagzilaciósa pormedio dejugos vegetales.-Desde
muy antiguo se sabe que los jugos de ciertas plantas
contienen principios activos análogos al cuajo, pu-
diendo coagular la leche. Los más conocidos son jugo
de higuera
(Ficztis carica),
el del cardo lechero
(Gal-
Ziuv^a naolln -̂o) y
el de la alcachofa silvestre
(Cysaara
tardat̂ tczclaas). A pesar de no tener en la ir̂ dustria
gran importancia su empleo, sin embargo, no deja de
usarse en las fabricaciones caseras. En Italia, y sobre
todo en los alrededores de Roma, se emplea la flor de
la alcachofa silvestre en la fabricación de un queso lla-
mado
Cacio Viterbo.
Y en nuestro país, en algunos
pueblos de la Mancha, la del cardo lechero para el
queso manchego. La calidad de la cuajada es seme-
jante a la obtenida con los ácidos.
Práctica de la coagulación.-En
la eonfeceión de
ciertos tipos de queso conviene desnatar algo la
4
-
8/17/2019 Practica 5 Cuajo 43119_4
4/32
̂
leche,
hs
sta reducir su riqueaa
a13,50 p r̂
1Q0 de ma-
tea-ia grasa. No pasando
de estos límites, su madura-
cibn se hace más regular, no corriendo el riesgo de
enranciazse. En otras variedades, esta riqueza pue-
de alcanzar y sun rehasar del 6 por 100.
Si se agrega colorante (siempre vegetal), la dosis
Baño marte para calentar
r ^ e a l ; e
puede ser de 6 a 8 centíme-
tros cúbicos por 1001itros
de leche.
El tiempo a invertir en
cuajarla varía con la clase
de queso quequiera obte-
nerse. Para los quesosblan-
dos de pronto consumo, se
emplea poco cuajo, con
objeta de que la coagula-
ción se haga lentamente
(dos o más horas). A1 con-
trario, para los quesos du-
ros y de larga conserva-
ción, se coagulará
más rá-
pidamente (veinte a cuarenta minutos), elevando un
poco la temperatura y usando mayor cantidad de
cuajo. Si la leche es muy rica en grasa o está algo
ácida; es conveniente abreviar la coagulación, para
que la acidez no se haga excesiva y perjudique la
calidad de la cuajada, y, por tanto, del queso.
La acción del cuajo varía mucho con el grado de
calor de la leche. La temperatura más apropiada
para que el fermento de éste adquiera el máximo de
potencia es la de 20° a 40°. Ahora bien, las cuajadas
obtenidas a temperaturas superiores a la indicada
difieren mucho de las hechas al frío, y mientras en
el primer caso resultan duras, coat^pactas y de una
^erxnentae,ián lenta, en el s.egundo, al co,ntrario,, flo-
ja^, d^bi^sx haá^edas, desuerando cvn d^if
cuks^d p
-
8/17/2019 Practica 5 Cuajo 43119_4
5/32
5
originando quesos de fácil slteración. La apreciacien
de estos consejos es dificil de detallar; sblo se adquie-
re con la práctica.
Composicián de la cua jada.-La
leche, una vez
cuajada, se hace homogénea; pero si se la abandona
al reposo, poco a poco va separándose en dos partes,
la una, sólida, blanca, semejante a la porcelana, que
es la cuajada propiamente dicha, y la otra, líquida,
amarillo-verdosa, casi transparente, que es el suero.
En efecto, la cuajada se contrae ]entamente, es de-
cir, disminuye de volumen y se endurece tanto más
cuanto mayor cantidad de líquido haya expulsado.
Esta operación se verifica mejor y en menos tiempo
Depósito para cuaiar.
si la temperatura
es elevada, la dosis de cuajo em-
pleada fué grande o también cuando se corta en pe-
dazos y mueve la masa.
En resumen: la cuajada, como queda dicho, es la
materia prima
de todos los quesos. Ella está forma-
da por la caseína englobando la materia grasa y
por ^liimo, corrtie^e, bajo forma de s^ero, q.ue e^-
^a>p^ poco s^ poc.^r ^^ta ef pro^eso de Eontra^-
-
8/17/2019 Practica 5 Cuajo 43119_4
6/32
52
ción), los demás componentes de la leche, es decir,
el agua, la lactosa, la caseína y las sales.
Detcrmin^cidn ^e la
ficerNa
o tftulo dcl cuajo.
Ya dijimos anteriormente que un cuajo bien prepa-
rado es la base principal de la fabricación de quesos.
Afortunadamente,
hoy día
el comercio suminístra
dos formas muy ventajosas de cuajo, líquitlo y sólido.
El cuajo líquido, cuando está bien preparado, clebe
ser limpio y transparente, tener un
^olor rosáceo y unlif;ero olor agra-
dable. Ser de buena conseivación,
no alterarse ni formar poso algu-
no y acusar una fuerza normal y
constante.
En botellas bien tapadas y en
lugar fresco y oscuro se conserva
largo tiempo sin perder su fuerza.
A1 contrario, una botella destapa-
da y a la luz pierde poco a poco
sus propiedades coagulantes, vi-
niendo a quedar ir.servible el líqui-
do que contenga. Los que se hallan
en polvo o en pastillas se conser-
van mejor. Para su empleo, y con
objeto de repartir bien el fermen-
to,
se disuelven previamente en
agua no muy fría. Los fabricantes
de ellos dan instrucciones mur
completas de cómo han de usarse,
y, siguiéndolas, se obtienen exce-
lentes resultados.
de queserfa.
Es de gran importancia medir
con exactitud las cantidades a em-
plear, porque si se gasta más de lo necesario, ]a
cuajada, como hemos dicho, resultará muy compac-
ta y dura, y si se emplea poco, será dénil, húmeda y
Termómetroa
-
8/17/2019 Practica 5 Cuajo 43119_4
7/32
- 53 -
desuerará con di6cultad. Para calcular la fuerza o
titulo de un cuajo, se procede como sigue: En un re•
cipiente de cristal se vierte un litro de leche fresca
y sana. Se calienta al baño maría a 35° y se añade
un centímetro cúbico de cuajo cuidadasamente me-
dido y previamente disuelto en nueve centimetros
cúbicos de agua destilada. Se agita bien el líquido
unos segundos; se detiene la corriente formada en
la agitación y se deja la leche en perfecto reposo.
Se observa con un reloj el númera de minutos trans-
curridos desde que se echó el cuajo hasta que la le-
che comienza a cuajar; se divide el número o fórmu-
la 40.000 por el número de minutos transcurridos, y
el resultado obtenido marca el título del cuajo. Ejem-
plo: un gramo dc cuajo tardó en coagular un litro de
leche a 33° cuatro minutos, pues entonces diremos:
40.000
i 10.000;
4
el cociente 10.000 representa la fuerza del cuajo.
Generalmente, los cuajos líquidos del comercio
considerados como normales tienen esta fuera.a, es de-
cir, que un litro coagula 10.0001itros de leche en cua-
renta minutos a 35 grados, o un gramo lO litros. Co-
nocida su fuerza, se puede hallar, por uî simple cál-
culo aritmético, la cantidad nece
aria para distintos
puntos y temperaturas. Si con el de fuerza 1: 10.000
se necesitan 10 gramos para coagular 100 litros de
leche en cuarenta minutos a 35°, para que esta mis-
ma•cantidad de leche cuaje en cincuenta minutos, sa
necesitarán:
l 0 X ̂ = 8 gramos.
Y si en vez de 35° fuera a
30°
se tendrá en cuenta
que la dosis de cuajo necesaria está en razón inversa
-
8/17/2019 Practica 5 Cuajo 43119_4
8/32
-- b^ -
del tî tl̂ po qu ̂tarda
en terminarse la aoagulaeibn,
resultando:
8 X ^ - = 9 03.
Es una excelente práctica para el quesero averiguar
la fuerza del cuajo que va a emplear (valiéndose de
las condiciones especiales de esta investigación), si
quiere obtener uniformidad en el producto.
Variedad y clasificación de los quesos.
En seis grupos principales suelen clasificarse los
quesos:
quesos de pasta blanda no fermentados; que-
sos de pasta blanda fermentados y con mohos ad ex-
ierior; quesos de pasta blanda fermentados y sin
mohos; quesos de pasta dura prertsados y fermen-
tádos; quesos de pa.sta dura fermentados, cocirios y
prensados, y,
por último,
quesos fermentados, con
ntohos en su interior, o de pasta azul.
Ahora bien,
aun cuando las operaciones principales que tienen
lugar en esta industria sean, fundamentalmente,
iguales para toda clase de ellos, sin embargo, las
modalidades prácticas introducidas en su ejecución
son las ciue han originado las características de ead^
variedad.
Quesos no fermentados.-Estos
quesos se forman
con una cuajada muy fina, húmeda y a largo escu-
rrido. Se emplea leche entera o parcialmente desna-
tada. La temperatura de coagulación será de 32 gra-
dos en invierno y 28 en verano. El tiempo que tarde
en cuajar no bajará de dos horas. Obtenida, se depo-
sita en los moldes (que estarán provistos de agujeros,
para facilitar la salida del suero, y en una atmósfera
a 18°) eon cazos de metal o porcelana. Hecho el re-
lleno, quedan en perfecto reposo hasta que adquie•
-
8/17/2019 Practica 5 Cuajo 43119_4
9/32
5a
ran eonsfstencia, dándoles dos o tres volteos en las
veinte o velnticuatro horas que perrnanecen en elloŝ
y cuando el escurrido ha terminado, se sacan, inme-
diatsmente se satan un poco con sal muy fina y bien
seca y se consumen frescos.
Los de pura crema
se fabriean como sigue: La
nata, obtenida bien por desnate natural, bien por
centrífugas, se envuelve en paños de tejido muy
fino, donde hace el escurrido (diez y seis a diez y
ocho horas). Cuando está bien consistente, se toma
la pasta con una cuchara y llenan los moldes, que
suelen tier de pequeñas dimensiones. A las diez o
doce se sacan de ellos, se espolvorean con un poco
de sal fina o azúcar y dan al consumo.
Los de dvóle crema
se obtienen cuajando una
mezcla de cinco litros de crema fresca y°4 de leche
íntegra, puestas a 18° de temperatura y utilizando un
centímetro cúbico de cuajo líquido de 1: 1.000 de
fuerza, diluído en un poco de agua templada, para
que tarde en cuajar de veintidás a veinticuatro ho-
ras. El escurrido tiene lugar envolviendo la cuajada
en paños y empilando unos sc>bre otros. Estos pa-
quetes se cargan progresivamente de peso y se vol-
tean cada ocho o diez horas. Transcurridas veinte o
veintidós, el escurrido ha terminado. Seguidamente
se amasa la pasta a la mano, hasta que su consisten-
cia sea firme, se la coloca en móldes cilíndricos y se
envuelve en papel parafinado.
También se fabrican quesos a doble crema, más
consistentes que los anteríores, haciendo sufrir a la
pasta mayor presibn y pasándola luego por un moli-
no especial. Unos y otros se salan ligeramente con
sal
muy fina y seca, y en estas condiciones salen
para el mercado.
Quesos blandos fermer t̂ados y con mohos al ex-
terivr.
-La caracterfstica de esta fabricacibn consis-
-
8/17/2019 Practica 5 Cuajo 43119_4
10/32
56
te en hacer la coagulación larga, manipular lo me-
nos posible la cuajada y obtener una masa muy á^i-
da y húmeda, que lacilite a su vez la intervención de
cierta clase de hongos. Los quesos son de pequeSas
dimensiones; su pasta, muy cremosa; la corteza, en-
mohecida; el olor, un poco fuerte, y el gusto, muy
exquisito. Del Camembert y el Brie (principales tipos
de este grupo) se derivan exclu^ivamente las imita-
ciones conocidas.
La coagulación tiene lugar a 2$° ó 32°, según la
estación. La cantidad de cuajo, la sufî iente para que
tarde en cuajar de tres a cuatro ho-
ras.
Los moldes sou metálicos, sin
fondo, generalmente cilíndricos y
con agujeros suficientes para dar
salida al suero. Se colocan en la
mesa de trabajo sobre varillas de
madera, cubiertas de esterilla de
@ ater il la para
el
junco de tejido muy fino, la cual re-
é
^ a e c a m e m -
coge la cuajada. El relleno se hace
en tres veces, tasándola prudente-
mente y haciendo su distribución, por lo menos, con
cuarenta minutos de intervalo. Se toma del recipiente
donde cuajó con cucharas espeeiales y va colocándo-
se por capas delgadas, teniendo cuidado de no des-
menuzarla ni agrietarla. Para conocer si está en pun-
to, se introduce en ella el dedo índice; una vez dentro,
se trata de cerrarle como para cortarla, y si al reti-
rarle sale desprovisto de grumos y deja ver el suero
completamente limpio, es señal que la coagulacián ha
terminado. Hecho el relleno, y para evitar que se ad-
hiera a las paredes del molde o reseque la superficie,
se cubre con un disco de metal queentre con facilidad
en su interior. En estas condiciones permanecen de
treinta a cuarenta horas, pero sufriendo los volteos
necesarios. Generalmente son tres: el primero, a las
-
8/17/2019 Practica 5 Cuajo 43119_4
11/32
57
doce o catorce horas, y el segundo y tercero, a las
diez o doce horas después; terminado el desuere, se
sacan, se colocan sobre emparrillados de madera y
quedan en la misma sala, hasta que se salan. La sa-
lazón se practica como sigue: primero se deja secar
bien la cara que está en contacto con el exterior; una
vez seca, se sala esta parte y el canto, procurando
que la sal esté completamente seca y bien pulveri-
zada. Hay que repartirla con uniformidad, porque si
se hace excesiva, activará demasiado el desarrollo
de los hongos, y si es deficiente, dará lugar a fer-
mentaciones pútridas. A las seis u ocho horas se da
vuelta, se deja secar nuevamente la parte no salada,
y se procede como en el caso anterior. La salazón
tiene por objeto atraer la humedad exterior, endure-
cer la corteza, regular la fermentación y dar gusto a
la pasta. Tan pronto tomen la sal, se transportan los
quesos al secadero, local que debe tenerde l2° a 13° de
temperatura, con 75° a 80° de humedad. Esta sala
podrá airearse fácilmente, y sus ventanas, guarneci-
das de tela metálica muy tupida, para evitar la en-
trada de moscas u otros insectos. Se los coloca sobre
cañizos, formando cuadrados de un metro de lado y
provistos de un pie de 15 centímetros de altura, ca-
pacidad suficiente para favorecer las corrientes de
aire. Se apilan por lotes de 10 ó 12, y se les da vuelta
todos los días, no tardando mucho en aparecer una
flora bacteriana de color blanco (Penicillium),
que
invade todo el queso. Generalmente, a los quince o
veinte días, esta vegetación tiende a desaparecer
poco a poco y va tomando un color azulado, indi-
cando que ha sido absorbido el ácido ]áctico y pre-
parando el campo a los fermentos de la caseína.
Cuando esto acontece, se transportan a la bodega.
I:.a temperatura de la bodega será de 13° a 15°, con
un grado higrométrico de 90° a 95°. Se colocan los
-
8/17/2019 Practica 5 Cuajo 43119_4
12/32
58
qnesos en tablares y se vuelven todos los días. Su
permanencia en ellos suele ser de tres a cuatro se-
manas, tiempo suficíente
para que los cotores btanco
y azul desaparezcan y sean reemplazados por uno
rosado, que lo forman las bacterias análogas a los
1 yrotrix.
La pasta, que era opaca e insípida, va vol-
viéndose. de la superficie al centro, amarilla y cre-
mosa, y llegando a este punto, el queso está afinado
A
A
o maduro. Se conoce muy bien
cuando esto ocurre, porque, al
tocarle, presenta mucha elas-
ticidad. El rendimiento de este
queso no baja del 12 al 16
por 100.
Quesos blandos fermenta-
dos y sin mohos.-La
tempe-
ratura para coagular la leche,
al confeccionar estos quesos,
es de 34 a 38°. La cantidad del
cuajo, la sufî îente para que
tarde en cuajar de veinte a
veinticinco minutos. Formada
la cuajada, se corta rápida-
mente en varias secciones con
un cuchillo de madera; se re-
tira el suero y se deja escurrir
en un enrejado o esterllla de
Hatidor y corta caai4dea.
^unco de tejido muy fino. He-
cho el escurrido y todavía caliente, pasa a los mol-
des, que son metálicos, cilíndricos, cuadrados o de
otras formas, volteándoles cinco o seis veces en la
primera media hora. Después se colocan nuevamen-
te sobre otra esterilla seca, repitiendó la operación
cuatro o cinco veces cada veinticuatro horas. Trans-
curridas cuarenta y ocho, se sacan del molde, se sa^
lan, y pasan al secadero. La atmósfera de esta sala
-
8/17/2019 Practica 5 Cuajo 43119_4
13/32
69
serd lo más pnra posible coa una temperatura de
la a 14° y 70 a 75° de humedad.
Aquí descansan so-
bxe ctmparrillados de madera cubiertos
de pajote y
se les vuelve diariamente. Su permanencia en elia
suele ser de cinco a seis días, transcurridos los cua-
les se les lleva a la bodega. La temperatura ambien-
te de este local no bajará de 13 a 15°, con un grado
higrométrico de 80 a 85. Se colocan en el suelo unos
sobre otros y en número de cuatro, para evitar la for-
mación de mohos, dándoles vuelta todos los días y
lavándoles frecuentemente con agua salada. Poco a
poco y merced a este tratamiento, van tomando un
color naranja muy pronunciado, que anuncia el tér-
mino de su maduración. Esta tiene lugar en cinco 0
seis semanas. Su rendimiento es de 12 a 14 por 100.
Quesos duros crrlentados en la caldera, prensados
y fers^2entados.
Tipo Port-du-Salut.-Para
fabricar
estos quesos se hace necesario obtener una cuajada
lo suficientemente consistente, y así puede reducirse
a grano. El trabajo se realiza en calderas especiales
calentadas bien a fuego directo, o mejor por vapor o
agua caliente. Para cortarla y batir el grano, se hace
uso respectivamente de un aparato de alambres ver-
ticales en forma de lira (corta cuajadas), y de otro
imitando un globo, llamado batidor, y, finalmente,
para hacerla homogénea, se la somete a una ligera
presión. Con este doble tratamiento, la intervención
de lus hongos queda totalmente suprimida y la fer-
mentación se verifica en toda la masa a la vez.
Latemperatura de coagulación más apropiada es
la de 28 a 34°. La dosis de cuajo, de 20 a 25 centíme-
tros cúbicos por 100 litros de leche, y el tiempo que
tarde en cuajar, de treinta a cuarenta minutos. En su
punto, la cuajada se corta lentamente en ocho o diez
minutos, formando pedazos del tamaño ae una ave-
llana. Se deja reposar breves instantes y se retira la
-
8/17/2019 Practica 5 Cuajo 43119_4
14/32
- ó0 -
mitad del suero. Seguidamente se toma el batidor y
calienta dulcemente a 40 6 45° en veinte minutos,
aceIerando un poco el trabajo a medida que la tempe-
ratura aumenta, y cuando se ha conseguido un gra-
no del grosor de los de trigo y suficientemente elás-
tico, se retira del fuego, se deja posar al fondo de la
caldera y pasa a los moldes, Estos son metálicos, van
cubiertos interiormente con un paño de tejido poco
tupido que recoge la masa, cuidando de llenar bien
todos los bordes. Hecho el relleno, se estira la tela,
para que no forme arrugas, se coloca un disco circu-
lar que entre fácilmente en el molde, y el conjunta
pasa a la prensa. En ella permanecen diez o doce ho-
ras, dándoles tres volteos y cambiando el paño hú-
medo por otro se^o. Si han formado rebaba, se corta
con la hoja de un cuchillo, procurando no profundi-
zar en su interior, y, por último, para evitar que for-
ine demasiado pronto 1a corteza, que impediria la
completa expulsión del suero, se gr•adúa prudencial-
mente la presión, no rebasando de siete a ocho kilos
por kilo de queso,
En el secadero sólo están cuarenta y ocho horas
estos quesos, tiempo suficiente para que sequen y
puedan salarse. La salazón se hace en seco, o sea,
espolvoreando sal de uso corriente por una de sus
caras y alrededor, dejándola fundir. Una vez fundi-
da, se frota y seca con un paño de lana y se da vuel•
ta.
Al siguiente día, se repite la operación por la par-
te no salada, pasando seguidamente a la bodega. En
la bodega descansan los quesos sobre estanterías y
se tienen a una temperatura de 12 a 14 y 80 a 85°
de humedad. El tratamiento a seguir es el siguiente:
La primera quincena se lavan y frotan todos los días
con un paño de lana humedecido en agua salada, y
enjugados con otro seco. La segunda quincena, el
n^ismo tratamiento, pero sólo dos veces semanales,
-
8/17/2019 Practica 5 Cuajo 43119_4
15/32
- 61 -
y 1as quincenas siguientes, hasta efectuar la venta,
una vez cada ocho o diez días, no olvidando darles
vuelta diariamente. Estos quesos suelen estar madu•
rados a los dos meses. Su pasta es bastante jû osa,
de un color pálido, casi homô énea, solamente mar-
cada con al̂ unos ojos. El olor y gusto son poco
acentuados. Por su composición son el término me-
dio entre los quesos de pasta blanda y los de pasta
dura.
Con el nombre de Port-du-Saiut, se denominan
en España a una infinidad de imitaciones del verda-
dero queso antes descrito. Su rendimiento oscila del
10 al 12 por 100 de la leche empleada.
Quesos duros cocidos, prensados y fermentados.
En la fabricación de estos quesos, el trabajo de la
cuajada se efectúa en for-
ma tal, que no quede suero
en ]a masa, para que su
cocciónten̂ a lû ar enbue-
nas condiciones. Sus di-
mensiones son ̂ randes, el
material de fabricación,
complicado, y su manejo
tan variado, que hace ne-
Molde p^ra que8os
prensados.
cesario poseer lar̂ a práctica y un conocimiento pro-
fundo de esta esp̂ cialidad. Además, no todas las
leches pueden servir para ello, y.sí sólo las conside-
radas completamente sanas. El
G^•uy^re y
el
E»r-
^2ental
son los principales tipos de esta variedad.
ltlétodo n e fabricacidrr.-Este
queso es, ^eneral•
meute, semígraso; es decir, preparado con leche des-
natada en una proporción del tercio a la cuarta parte
de su riqueza Los que se fabrican con leche íntê ra
producen una pasta muy árida, su abertura es irre-
gular y se conservan con dificultad, sobre todo en
verano. Los que se desnatan demasiado la dan insi-
-
8/17/2019 Practica 5 Cuajo 43119_4
16/32
piáa e impropia para et consuaw. La praporción
más en armonía para obtenerlos de fácil fermen^a-
cibn
y ĉ e
un gusto más agradable
es la de 3,50 por
100 de
materia grasa.
La temperatura de coagula-
ción, si se trata de
leehes sanas, es de
29 a 31° en
verano, y 32 a 3̂ °, en invierno. Y, tratándose de
leches algo áeidas, de 28 a 30°. El tiempo inverti-
do en cuajar, de veinticinco a cuarenta y cinco minu-
tos. Si la coagulación se hace rápida, necesita más
trabajo, hay pérdida de ̂ rasa y el grano queda muy
abultado. A1 contrario, si ésta tiene lugar
lentamen-
td la masa se enfría da lugar a que ascienda la
crema y produce, inevitablernente,
infinidad de gra-
nos menudos.
Por lo tanto, hay que armonizar jui-
ciosamente
estos factores, con el fin de conseguir
la pasta homogénea y de regular consistencia.
Hecha la coagulación, se observa si ha ascendido
parte
de crema a la superficie, en cuyo caso, se reti-
ra. Seguidamente, y haciendo uso de la lira, procé-
dese a
cortarla (en doce o catorce minutos) hasta re-
ducirla a grat^os poco mayores que los de trigo, que-
dando en reposo ocho o diez minutos y retirando la
mitad del suero. Terminado el reposo, comienza el
batido, lentamente si el grano no es consistente, y
más enérgico si se ha endurecido. Esta operación,
que suele durar de quince a veinte minutos, na tíene
atro objeto que el de prepararle para la cocción. En
níngún caso terminará el batido sin que hayan des-
aparecido las bolas de cuajada formadas en el re-
poso.
Preparado el grano, vuelve al fuego, calentándo-
le despaciohasta
44°, y, rápidamente, entre 56 q 60°,
tttanteniendo
esta temperatura quince o veic t̂e minu-
tcrs y no áejando de moverle. La eoceibn
tiene por
objeta desecarle, hacerle elásti^eo y favorecer su
ag^t, ia^oció^a. R e t i , r e á o
D̂ i:uago, si ue bati n̂doae
-
8/17/2019 Practica 5 Cuajo 43119_4
17/32
-E^3-
unos minutos, dando por terminado el trabajo cuan-
da haya adquirido un tamaño como el de arroz, eru•
ja entre los dientes y, al comprisnirle, se abra.
Se deja otra vez en reposo algunos minutos, para
retirar el suero, y, por último, se da un enérgico ba-
tido,
que hará depositarle al fondo de la calaera.
Para su extracción se toma una varilla de acero bien
flexible, se enrolla una punta de la tela que ha de en-
volverle, y entre dos personas se ejecuta la opera-
ción. La que empuña la varilla es la encargada de
sacar (de una sola vez) la masa de la caldera, y la
otra, sostenerla por la punta contraria, ayudando a
Ilevarla al centro. Seguidamente pasa a la prensa,
donde previamente se hallarán colocados el molde y
tablero circular, nivelando el conjunto, para obtener
una presión uniforme.
A los diez minutos de presión se desmonta la
prensa, se estira la tela, para que no forme arrugas,
y vuelve a cargarse. Media hora después se da la
primera vuelta, cambiando la tela por otra humede-
cida en agua o suero templados. Transcurridas dos
horas, se vuelve nuevamente con cambio de tela,
pero ya (como en las siguientes) estando seca, Y,
últimamente, cada seis u ocho horas se repite la ope-
ración, observando si forma rebaba, en cuyo easo se
cortará. La presión se gradúa a cada vuelta, hasta
alcanzar una fuerza de 12 a 15 kilos por uno de queso.
En resumen: tiempo que dura la presión, veinti-
cuatro horas; vueltas necesarias, cuatro o cinco; pre-
sión gradual, del comienzo al tinal, de seis a 15 kilos
por unidad de peso.
Fuera cle la prensa se deja en el molde hasta que
se seque, y, una vaz seco, va a la salmuera (a prue-
ba de huevo), veinticuatro horas en invierno, diez y
seis en primavera y doce en verano, pasando se{^ui-
damente a la cámarst fria y colocán^1ole. en tableros.
-
8/17/2019 Practica 5 Cuajo 43119_4
18/32
b̂
La temperatura de esta sala debe ser de 10 a 12°,
con 6(?° de humedad. Por espacio de un mes, todos los
días se les vuelve y espolvorea un poco de sal por la
superficie, y cuando ésta se disuelve, se frotan fuer-
temente con un paño de lana, secándoles con otro
limpio.
Al darles la vuelta, se observa si presentan placas
o manchas negras, en cuyo caso se raspan. Esta en-
fermedad se produce con frecuencia si los frotamien-
tos no han sido bien ejecutados, dando lugar al naci-
miento de un hongo que, al ir formando costra, ter-
mina por destruirles. Ultimamente se llevan estos
quesos a la cueva o sala caliente, donde la tempera-
tura no bajará, en ninguna estación, de 18 a 20°, con
un grado higrométrico de 90 a 93°. Su tratamiento,
hasta completa maduración, es idéntico al anterior.
Generalmente, a los tres o cuatro meses están afi-
nádos.
EI buen queso de Gruyére presenta las super6cies
ligeramente abombadas; la corteza, de un color ama-
rillento, finamente ̂ ,rranulada en todas sus partes;
de sabor muy fino, bastante cremoso, y la pasta, mar-
cada con grandes ojos redondos y regularmente es-
paciados, dando la sensación de estar impregnados
de grasa.
Defectos más comunes de estos quesos.
Los que presentan una abertura constitufda por
infinidad de ojos muy pequeños es porque proceden
de leches alteradas o de acidez excesiva. Su pasta es
muy dura y de sabor agrio.
Terzdencia a abultarse.
-Este defecto nace de una
fermentación exagerada, produeida por los malos
microbios traídos en la leche; la mala alimentación
-
8/17/2019 Practica 5 Cuajo 43119_4
19/32
65
de las vacas; por utilizar cuajos fuertes;.trabajar en
una atmbsfera viciada, o usar â uas impuras.
Aberturr̂ erâ rer̂ :du.-Este
defecto se debe a que,
a1 fabricar el queso, se formaron ^ruesos pedazos de
masa y no fueron deshechos en el batido.
Abertrcrn laorisor t̂nl.-Aparece,
en la ma}•oría de
los casos, cuando las leches de invierno son mal tra•
bA^Adas, formaii un grano árido o el cuajo es muy
flojo.
Grandes y peqa^er3os ojos crglomerados.-Se
pre-
sentan cuando las leches son alcalinas o mtty ácidas.
Su gusto es poco apeteciUle.
ChRncro .̂
- Los chancros se forman por exceso
cle humedad en los estantes, o por hongos especiales.
Lste defecto se corrî e cambiando el queso a tablas
bien limpias, previamente escaldadas y secadas al
sol.
Y, por último, los que presentan la corteza muy
encarnada es debido a que las tablas fueron mal la*
vadas y no desapareció toda la sal.
Quesos fermentados, con mohos en su interior
o de pasta azul.
La especialidad de estos
quesos consiste en que
en ellos se activa
el desarrollo de ciertos hon^os.
Tres oheraciones se ejecutan a ê te fin. Pi-imera,
.embrar fermentos en la p rsta; segunda, airea îón
de é t̂a por picailos muy tinos; y tercera, limpieza y
raspado de la superlî ie cuandu se cubren de bacte-
rias que atacan a la caseína. Su pasta es medio ce-
j-rada, teniendo de blan l̂a su maduración y de dura
1o rclativo a elaborâ :ión. Los tipos más conocî los
son el
Roqrre/'ort,
Gorgórtwola y CaGrales.
Su fabri âción se hace
principalmente con leche
áe oveja, pero también se mezcla ésta con la de vaca
a de cabra.
El.
Roqacefort
se obtiene casi exclusiva-
5
-
8/17/2019 Practica 5 Cuajo 43119_4
20/32
66
mente con la
primera, pues la
proporción de la de
caca no pa^a del 10 por 100; el
Cabrales
se hace con
la de vaca sólo o con mezcla de ésta a la de cabra y
oveja, o con cabra y oveja solamente. La mezcla en-
tre éstas no se realiza en una proporción fija, sino
que depende de la leche que produce diariamente el
ganado, pero en la proporción de120 al 30 por 100;
de la de vaca da productos de mejor fermentación y
de un gusto más exquisito. La temperatura de coa•
gulación más apropiada (según la estación) es de 26
a 32°, y el tiempo que tarde en cuajar, de una a dos
horas. La sala de trabajo debe estar a 18°. Una vez
cuajada la leche, se corta lentamente con la lira,
hasta conseguir pedazos del gro^or de una avellana;
se retira el suero y deja escurrir. Hecho el escurrido,
pasá a los moldes, que serán metálicos, de forma ci-
líndrica y con fondo agujereado. Estos moldes se
ltenan
por capas no muy gruesas (en número de cua-
tro), y cada una espolvoreada con fermento obtenido
de polvo de pan enmohecido
(Penicillium glaucum),
a razón de 15 a 20 gramos por 100 kilos de queso, de-
jando la superFacie un poco abombada. Se vuelven
dos o tres veces diarias, lavándoles con agua tem-
plada en invierno y fría en verano. A las cuarenta
y ocho horas se sacan del molde, se dejan secar y se
salan, primero, una de sus caras y et rededor; al si-
guiente dia, la otra, empilándoles por grupos de tres,
hasta que la superficie se cubra de una capa untuosa
y pegadiza. Se frota esta parte con una tela áspera,
y seguidamente se llenan de picaduras o agujeros
hechos con una máquina especial, o con agujas aná-
logas a las de hacer media. Estas galerías permiten
la entrada del aire a su interior y contribuyen a dar
vida al fermento sembrado.
Terminado este proceso, pasan a las bodegas de
maduraMÓn, donde son colocados de canto en estan-
-
8/17/2019 Practica 5 Cuajo 43119_4
21/32
-
8/17/2019 Practica 5 Cuajo 43119_4
22/32
lácticos, que transforman la lactosa en ácido láctico
en muy pocos dlas; sel;undo, los hon^os, que destru•
yen este ácido durante un par de semanas y trans•
forman el medio de ácido en alcalino preparando la
acción de los tyrotrix, que fermentan la caseína du-
rante unos veinte o veinticinco días. Cn los
de pastcr
a^erl sólo intervienen dos clases: los fermentos lácti-
cos, que trar,sforman, como en el caso an̂ erior, la
lacto,a en árido láctico, y los honl;os, que le desu-u-
yen y fermentan la caseína. Su maduración es lenta,
tarda más de tres meses y se verilica en toda la
masa a la vez.
Por último, en los de pasta dura, el trabajo de los
hon^os y
tyrotri r
no se hace muy sensible, debido
al fuer̂ e prensado que sufre l.r masa, evitando por
este medio la penetración del aire a su intcrior al for-
marse la corteza. Adem:ís, como se limpian diaria-
mente con un pafio, las vel;etaciones superficiales
que pudieran formarse no pueden vivir (como cn los
casos anteriores} en la superíicie. La fermentación
se h îce lenia, necesita cerca de cuairo meses, y pone
en jue^o, principalmentc, los fermentos lácticos que
iransforman rápidamente la laetosa en ácido láctico.
Luego se destruye partc de éste y, por último, fer-
m^nta lentamente la caseína con lo^
tyrotrix.
Anáiisis microbioló îco de la lache desde el punio
de vista de la fabricación de queso.
En la Icclie fresca o sana, tod̂ i fermentación es
nociva; no pue.le harersc b.ien queso con leches áci-
das. P
-
8/17/2019 Practica 5 Cuajo 43119_4
23/32
69
horas y 3 ó 4° en veinticuatro. Mayor ̂ rado indica
que no está limpia o ha sido produciaa por animales
enfermos. Ahora bien, si queremos conocerla con
más precisión, se hace uso del lacto•codl;ulador. Este
aparato está f rmadó por un baño-maría donde se
colocan los tubos de leche a examinar. Ueterminada
la acidez de cad.̂ muestra, se dejan en este baño vein-
ticuatro horas á 40° de temperatura. Transcurridas
seis, nueve, doce y diez y ocho horas, se examinan
y clasifirau como si#;ue:
Leches que cuajan antes dc seis horas, muy ma-
las; entre seis y nuê •e, malas; de nueve a doce, sos•
pechosas;de doce a diez
y ocho, buenas, y des-
pués de dié-r. y ocl̂ o,
malas tf^mbién. 1_as que
cuaj în antes de doce son
malas, hor contencr mu ^
chos fermentoslá^•tiros;
las que cuajan después
de dicz y ocho lo son
también, por escaser de
fermentos lácticos, que
son los que evitan el
Lecto-coeyutedor.
desarrollo de las bacterias de 1a putrefacción. t^de-
más, la cuajada obtcnida debe ser franca, es decir,
homogénea, y ocupar to l̂a la altura del tul̂ o, porque
una cuajada #;ranulosa, en re l̂azos, nadando en un
líquido claro, como si es abultada o llena de burbu-
j^s de gas, indican una fermentacibn anormal. E1
olor será li^ero, pero francamente ticido y no pú-
tridc^
E1 lacto-coa^ulador es mny útil en la fabri-
cación de quesos. Las propiedacles que ét indica se
encuentran re(lej,̂ ci:^s en la cuajada al coat;ular la
leche. Yero para que sus resul̂ ados sean precisos
es menester que los tubos y sus tapas se encuentren
-
8/17/2019 Practica 5 Cuajo 43119_4
24/32
?0
îerfectamente límpios, lavándolos previamente con
carbonato de sosa caliente, esterilizados por ebu11l-
ción at baño maría diez minutos, y, por úttimo, man-
tener la temperatura entre 39 y 41°.
Análisis elemental de la leche.
No debemos terminar este trabajo sin dar a cono-
cer lo^ fraudes más corrientes de que es objeto la le•
che, y los medios más en uso que la ciencia ha idea-
do para poder descubrirlos. Por no complicar esta
materia, nós atendremos exclusivamente a la deter-
minación de las características más corrientes de la
leche: densî lad, acidez, materia grasa y prueba al
alcohol,
Los fraudes de que es objeto la leche suelen ser
de•dos clases: desnate y adición de agua. EI
desnate
consiste en dejarla repo
ar cierto tiempo y retirar el
cerco de
rema formado. Esta operación disminuye
tanto más su cantidad en grasa cuanto que el desna•
te se hace más excesivo. Sin embargo, no hace va•
riar nada los demás componentes (lactosa, caseína y
sales). La adición de agua, en cambio, hace ̂ariar a
todos ellos, y en proporción a la cantidad agregada;
ĵemplo: una leche que tenga de densidad L,030 gra-
^nos, 17° de acidez y 3,80 por 100 de grasa, si se le
agrega el 10 por 100 de agua, descenderá a 1,027 de
la primera, 15° de la segunda y 3,40 de la tercera, ci-
fras todas ellas inferiores a la normal.
Densidad. -
I'ara conocer la densidad de la leche
se hace uso de un aerómetro de cristal, Ilamado ter-
mo-tacto densímetro. Este aparato presenta dos esca-
las graduadas: una densimétri
a, de 20 a 40 (o en milé-
simas, de 1,020 a 1,0-10 gramos), y otra termométrica;
áe S a 35°. Su manejo es sencillí̂ imo: en una probata
áe cristal se recoge la leche a examinar (̂ uidando de
-
8/17/2019 Practica 5 Cuajo 43119_4
25/32
7
1lenarla sin formar espuma), intraduciendo el densí-
metro y dejándole Rotar libremente. 5e aguarda un
minuto, hasta que la temperatura del térmómetro no
varíe, procediendo sequidamente a su lectura. Ahora
bien: como la superficie de éste es cóncava, hay que
tomar como línea de af^ro, no los extremos de la cur-
va, sino su parte inferior, es decir, la superficie libre
del líquido. Las
divisiones están suficientemente es-
paciadas para poder apreciar fácilmente
los
medios grados y hasta los cuartos de
grado. Ahora bien: como los lacto-densí-
metros están graduados a 15°, las cifras
que marque sólo serán comparables a esta
temperatura. Para corregirla, se aumentan
o disminuyen dos décimas por cada grado
que rebase o descienda de ella. Por ejem-
plo: una leche marca 1030 de densidad a 18°
de temperatura, es decir, tres grados mSs
de 15 ; pues bien: aumentando las seis dé-
cimas que corresponden, su densidad real
será de 1030,6. Otra muestra marca 1033,5
a 10,5° de temperatura, o sean cuatro gra•
dos y cinco décimas menos de 15°; pues
restando las nueve décimas, resultará de
1032,6. Es conveniente, al tomar la mues-
tra,
que la temperatura del líquido esté
comprendida entre 10 y 20°, porque, fuera
de estos límites, la corrección no es tan
exacta. Si se opera a temperaturas entre 25 Termo-
y 55°, la unidad de corrección es de tres dé• ^ACro-
densimetro.
cimas. Como la leche normal tiene una
densidad media de 1028 a 1033 gramos, si no alcan-
za o sobrepasa estas cifras, en el primer caso se su-
pone adicionada de agua (o contener una gran can•
tidad de grasa), y en el segundo, desnatada (o car-
gada de extracto seco).
-
8/17/2019 Practica 5 Cuajo 43119_4
26/32
- 72 -
M u c ^ io s de n s ím e t r p s m a r c a n a l l a d o d e l a g r a d qa ^ =
cidn densimétrica una escala que indica la propor-
cidn de a^ua ágre^ada a la leche; pero como la den-
sidad, según vemos más arriba, es susceptible de
grandes variaciones, esta indícación es errónea, y
no debe tenerse en cuenta. Después de cada opera-
ción debe lavarse el aparato, se sumerge en agua
templada y se le seca con un paño.
Acidez. -
La acidez de la leche se determina con
la ayuda de un acidímetro. 131 llamado de Dornic es
Acidimetro Datnic.
el
más usado. Se compone de
uu frasco de cristal, cerrado,
con un tapbn de #;oma y ta-
ladrado por dos orî icios, uno,
de ellos destinado a dar paso,
a un tuho cle cristal cor,o y
curvo, al linal del cual sopor-
ta una pera de l;oma, y el-
otro, a un se^undo, más lar-
^o, que toca en el fondo. E:ste
último, en la parte superior,
lleva unida una bureta ver-
tical, graduada en decenas de
centímetros cúbicos, termi-
nando el conjunto con un
tubo de ^oma, dande se colu•
ca una ptnza, y de otro cuen•
otaS.
a ̂
Pára sérvirse de él se procede como sî tte: pri•
mero se 11ena el frasco de lejia de ^osa titulada. se
aprieta la.pera, para hacer subir el líquid^ ̂a la bure-
tt
y ya ]lena, ábrese la pinza, que, a su vez, lo hard
al cuenta^otas, cerrándola una vez salido el aire.
Se^uidamente repítese la operación, hasta que el
líquido se encuentre marcando exactamente el núme-
ro ^ero de la graduacibn. Ya cargado, se miden con
-
8/17/2019 Practica 5 Cuajo 43119_4
27/32
?̂3̂
una pipeta
10 c.;c, d ̂iec^e, ^y vierten e^n u ̂tubo de
ensayo, perfectámenEe limpio, agregan^do cuatro 0
cinco gotas de una sotu
ión alcohólica, de fenolfta-
leína, y agitando la mezcla. Se deja caer gota a gota
lá sosa sobre la leche, agitando constantemente el
líquido, hasta que tome una eoloración iigeramente
rosada; cuando esto ocurre, tos 10 c. c. de la leche
han sido neucralizados. Los grados que marque la
bureta representan la acidez de la leche.
Si la leche es normal y íresca, su acidez estará
utirómetros
Gerber.
comprendida entre 16 y 21°. Si es inferior a esta
cifra, se considera adicionada de agua o proceden^e
de vacas en lactación avatizada, y si pa^a de 21°, al•
terada, y, por tanto, muy cargada de bacterias. Los
reactivos empleados en este análi-is se obtienen: la
solución alcohólica de fenolftaieína, disolviendo 20
gramos de ésta en polvo en un ]itro de alcuhol a 70°,
y cl licor o lejía de sosa contiene 4,4-15 g, de sosa
cáustica por Iitro de agua destilada. También puede
obtenerse disolviendo orho y medio o nueve centi•
gramos de sosa comercial por litro a^0 Baumé y
titulándola después, agre#^^ándole el agua necesaria
para conseguir que un centímetro cúbieo de esta so,
lución ne.utralice exactamente 10 mg. de ácido lácti-
-
8/17/2019 Practica 5 Cuajo 43119_4
28/32
- 74 -
co. Por esta razón, una lechc quc marque 18° de stci-
dez, o sea 1,8 de sosa por 10 c. c.
de leche, tendrá
una acidez equivalente a 18 mg, de
ácido láctico, o
1,8 gramos
por litro.
Materáa grasa.-Método de Gerber.-Este método
se basa en disolver por el ácido sulfúrico, concentra•
do y caliente, todos los compo-
nentes de la leche. La materia
grasa, al quedar en libertad, y
ayudada por la alta tempera-
tura, sube fundida a la super-
ficie. Su separación se facilita
mucho más agregando un poco
de alcohol amílico y centrifu-
gando toda la mezcla en una
turbina.
Hecha la operación,
sólo resta medir el volumen
de grasa separado.
Los tubos de cristal donde
se hace la reacción se ]laman
butirómetros; tienen una capa-
cidad de 23 a 24 centímetros
cúbicos, y llevan una escala
graduada de10 a 90.
Yara realizar el análisis se
colocan estos tubos en una
gradilla, y, por medio de pi-
petas, se miden 11 centímetros
Pipeta s de l eche ,
ei^oh°i
cúbicos de leche, 1 de alcohol
amtiico y ac^ao
buir^rico
amílico y 10 de ácido sulfúrico
(la adición de ácido iio debe ha-
cerse hasta el momento de centrifugar, porque la
acción prolongada de él en la leche puede falsear los
resultados). Se cierran con un tapón de goma; se én-
vuelven en un paño, para evitar quemaduras, en caso
de rotura, y se agita fuertemente la mezcla (cuidando
-
8/17/2019 Practica 5 Cuajo 43119_4
29/32
7b
de colocar el dedo pulgar en el tapón, para evitar
proyecciones), hasta que no sç vean partículas de
caseína en suspensión, y cuando esté disuelta, se co•
locan en un baflo maría, a 65 ó 70°, cinco rninutos.
Pasado este tiempo, se retiran, se secan con un paño
y llevan a la centrifugadora, colocando la punta ha-
cia el centro de ella, uno fren-
te a otro, y en números pares,
para guardar equilibrio. La
velocidad de rotación no ba-
jará de 900 a 1.000 revolucio
nes por minuto, y el tiempo
de centrifugación, de cuatro
a cinco minutos. Una vez re-
tirados tle la centrífuga, se
mantienen los tubos en posi•
cidn vertical, y en esta forma
se leen las divisiones marca-
das, que representan el nú-
mero de gramos de materia
grasa por litro de leche. La
lectura se hará a una tempe-
ratura de 60 a 70°, con algu
nos minutos de intervalo, y
Pipetae
autom8ticas .
deben concordar los resulta-
dos de los diferentes tubos. Todas; estas operaciones
se harán rápidas; cada muestra debe analizarse por
duplicado y no variar más de un gramo uno de
otro tubo, es decir, una dívísión del butirdmetro.
Si se ha operado bien, el cerco de grasa es claro,
no contiene poso alguno y el resto del líquido es
amarillento y no negro, pues esto último indica que
el ácido es muy concentrado. El líquido de los butí-
rómetros (a causa de sus propiedades corrosivas) no
debe arrojarse por el pavimento; se recoge en un re•
cipiente, de preferencia de barro, y se vierte fuera.
-
8/17/2019 Practica 5 Cuajo 43119_4
30/32
- .̂ b -
i:,a:limpieza de estos tubos se hace utilizando el a^ua
caliente del baño maría, y, una vez secos, no debe
quedar en ellos depbsito all;uno de materia grasa.
Ahora bíen, la cantidad de grasa que contiene la
leche es muy variable, pues depende de la raza de
los animales que la produzcan, de la estación, ali-
B e B o m a r i a p a r a
buurámetros,
men:ación, etc.; no pudien-
do, }^or tanto, fijar límites
por los cunles el fraude se
mani6este. Sin embarl;o, en
tesis grneral, una leche que
contenga menos del 3 por
100 puede considerarse sos-
pechosa. Para conocer cua-
l^tativa y cuantitativamente
el fraude, hay que operar a
la vez en la mue^tra sospe-
chosa y en otra del misma
orî en tomada en el establo.
Esta última se procura ha-
ciendo ordefíar al día sî viente y a la misma hora
(es decir, veinticuatro horas después del ordeño de
entrtfuga y cuen ta revoluciones
der er
la sospechosa) todas ]as vacas, y de ]a mezcla obte-
nida se separa la nueva. Esta comparación permiti-
-
8/17/2019 Practica 5 Cuajo 43119_4
31/32
rá al químico determinar (^i existe) la cantidad y ca-
lidad del fraude.
Tflulncidu de los reactivos parc ̂este análiszs.-
El ácido sulfúrico ha de ser claro, marcar 66° Baumé
y acusar una densidad de 1,8''0 a 1,825°. Para com-
,probarie, se determina ia acidez en 10 centímetros
rúbicos, de una mezcla de 99 de agua y uno de ácido,
^ue no bajará de 290 a 300°. Si está flojo, se refuerza
ron ácido concê t̂rado, y si es fuerte, se díluye en un
poco de agua, cuidando de ̂ ^er[er el ácido en el agua
y no inversamente, porque en este caso provoca ex-
plosiones. Por ser muy enérgico y producir quema•
^duras, hay que manejarle con mucho cuidado,
EI alcohol amílico debe ser químicamente puro,
tener una den^idad de 0,815 y hervir a 128 ó 130 ; un
centimetro cúbico de él centrifugado tres veces en
t^n butirómetro, con 11 de agua y 10 de ácido, no debe
producir cerros grasos .̂
Análisis dc lecTzes pobres y sueros.
- Para estos
análisis se emplean butirómetros de precisión llama-
dos de lê hes pobres. Se opera como en el caso ante-
rior, pero utilizando duble cantidad de reactivos, o
sea 22 centímetros cúbicos de leche, 2 de alcohol y 20
de ácido sulfúrî ^o, centrifugando dos veces la leche
y tres el suero, después cle calentar la mezcla en cada
rnanipulación a (,5°.
Prueba cte la lcc•Jzc czl alcolzol.
- Este procedimien-
io indica rápidamente el estado de ae•i^lez de la leche
y, por tanto, el de su conservación. La forma de ope•
rar es la s^ ;̂uiente: en una probeta se introducen 10
centímetros cúbiros de leche y otros 10 de alcohol de
una graduación de 60 a 70 . Seal;ita lamezclay se ob-
5erva Si ha produ^iclo o no principio de coa^,ulación.
Si la leche se escurre por las paredes de la probeta
sin dejar rastro, es que es normal y, por tanto, buena
para el consumo y la fabricación de quesos o mante-
-
8/17/2019 Practica 5 Cuajo 43119_4
32/32
78
cas; pero si aparecen grumos de cuajada grandes
o chicos, es que está alterada
y no debe
utilizarse.
Conclusiones.
El valor de la producción de leche en España (a
pesar de no estar todo lo intensificada que debiera),
y segiín la última estadística realizada y publicada
por la Asociación General de Ganaderos, rebasa la
enorme cifra de 550 millones de pesetas. La produc-
ción media anual por cabeza en nuestras explotacio-
nes en las vacas es de 1.1221itros; en las ovejas, 2l,
y en las cabras, 126; cifras todas ellas muy inferiores
a las obtenidas en otras naciones.
Nuestra producción podría aumentarse mucho
más, con el consiguiente beneficio para toda la na-
ción, prestándale la atención que merece.
Como causa principal de este mal, puede señalar-
se ls evidente ignorancia y negligencia de los gana-
áeros. Na nos cansaremos de repetir que, para ob-
viar los inconvenientes que rodean a esta industria,
es necesario organizar serias y enérgicas inspeccio-
nes en los establos, pero no limitadas exclusivamen-
te a la parte higiénica, sino que alcancen también a
probar la idoneidad y aptitud del personal encarga-
do de los animales en lo concerniente a su alimenta-
ción, cuidados, recogida del producto, etc., etc.
El punto de partida debe ser la higiene. Bas^ndo-
se en ella, nuestros profesionales, por medio de la
Prensa, la tribuua, etc., y el Estado (como lo tiene
ya establecido), con la Cáte l̂ra ambulante, el cinema-
tógrafo y cuantos medios de publicidad estime opor-
tunos, son los encargados de hacerla observar, e in-
dudablemente redundaría en bien del país. He aqui
un deber social que los directores de estos organis-