practica 3 de enologia

FACULTAD DE INGENIERÍA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PRACTICA 3

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN

CURSO:

ENOLOGIA

PRACTICA 3:

ESTUDIO DE LA FERMENTACION DEL

VINO

DOCENTE:

ING. LUIS ALBERTO MEDINA

MARROQUIN

ALUMNA:

QUISPE CHINO GLADYS

AREQUIPA-2015

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ESTUDIO DE LA FERMENTACION DEL VINO

I. OBJETIVOS

Conocer el proceso de elaboración de vino. Estudiar el proceso de fermentación de las uvas hasta su transformación en vino.

II. MARCO TEORICO

II.1.Origen del vinoComo tantas veces se ha dicho, parece que el vino era conocido ya en la prehistoria. El escritor francés Jean de Kenderland afirma que en Francia, en la época de la civilización lacustre, hace doce o quince mil años ya existía el vino, es decir el producto fermentado de la uva. Como la Vitis vinifera, la planta salvaje de la vid, es autóctona en tantos lugares del ancho mundo, nada puede demostrar, aunque tampoco puede afirmarse de modo categórico, que no se conociera el vino en China, en la India o en las Galias.Sin embargo los primeros datos concretos provienen de Egipto. Parece ser que la morera, el grano y la viña fueron importados a Egipto por el hombre. El primer dato sobre el vino se remonta a 7000 años antes de Jesucristo. Murió un faraón, cuyo nombre se ignora, y fue enterrado conforme al rito y pompa de los muertos. Al lado del real despojo, unas estatuillas representaban los esclavos dispuestos a servir al personaje ofrece una jarra de vino. Esto es el mas antiguo testimonio palpable de la existencia del vino.El vino se elabora muy sencillamente: recogidos los racimos en cestas de trenzados juncos, eran pisados por los esclavos, y su raspón estrujado en grandes lienzos que se iban retorciendo a fuerza de brazos.A pesar de que la bebida corriente de Egipto fue la cerveza (preparada con cebada, trigo, candela y dátiles) desde que gobernaron las dinastías faraónicas, el vino no faltó.

II.2.La vinificación La vinificación es el conjunto de operaciones realizadas en el proceso de elaboración de los vinos a partir de la uva.

II.3.Vinificaciones en el vino tinto Entendemos por vinificación en tinto aquella en que se fermenta el mosto en presencia del orujo. El vino tinto es un vino de maceración y está constituido por las sustancias del

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zumo de la uva, pero también por las que se encuentran en la parte sólida: turbios de la pulpa, hollejos o pepitas. Las operaciones fundamentales de la fermentación en tintos siguen este orden:

Molienda Encubado con adición de anhídrido sulfuroso. Remontados Fermentación Alcohólica. Fermentación Maloláctica. Descubado. Crianza sobre lías finas. Trasiego.

II.4.La molienda.Se recomienda una despalilladora horizontal. La elección de la maquinaria tendrá en cuenta el vino que quiera hacerse: más suave, más tánico, etc., entonces habrá que sopesar el despalillado total, parcial o nulo; uva entera para maceración carbónica. En los países donde se realiza la práctica de quitar el escobajo o raspón la molienda debe de tener estas funciones:

En el grano se ejerza un presión de rotura suave. El escobajo quede perfectamente eliminado. Las semillas deben permanecer enteras. El conjunto quede suficientemente aireado.

Una vez realizado este proceso mecánico la pasta del hollejo junto con su zumo pasará a través de una bomba de vendimia que tendrá conectado un dosificador de sulfuroso para pastas y que se adicionará en función de la petición del enólogo, generalmente 5 a 10 gr/ Hl, y que ira pasando a los depósitos donde se realizara la fermentación.

II.5.El encubado La masa aumenta apreciablemente de volumen al fermentar por una doble causa:

Por el ascenso de la temperatura. Por el sombrero con los hollejos inflados por el C02 generado por el proceso

fermentativo.

Cuando se está llenando el depósito es conveniente dejar la parte de arriba sin llenar para facilitar las operaciones posteriores y evitar el derrame del líquido. Briganti determinó que " 100 Kg. de uva molida y desraspada ocupan un volumen de 87' 40 litros asimismo, determinó que en la fermentación el volumen de la uva molida y desraspada aumenta en 18' 915 litros." Con la conclusión de que por 100 Kg. de uva desraspada tendrá un volumen máximo de 106' 315 litros. En la práctica, los depósitos se llenan hasta un mínimo de 5/6 partes de su volumen para formar lo que se llama el colchón del anhídrido carbónico para evitar la acetificación del sombrero. Los depósitos de Fermentación.- En función de la modalidad de encubado (sombrero flotante, sombrero sumergido, autovinificador de inundación periódica, dispersión de sombrero), los depósitos deberán de estar más o menos equipados.


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Capacidad: los depósitos llamados autovaciantes para tintos pueden oscilar en distintas capacidades desde 5.000 Kg a 70.000 Kg. A medida que los depósitos son más pequeños el manejo de la masa resulta más fácil. Una medida idónea es de 30.000 Kg. Cuanto más grande sea el deposito el sombrero se compactará dejando zonas inaccesibles a los remontados y que irían a la prensa sin haberle extraído aromas ni color. Forma: lo más importante es procurar que la altura oscile entre 2'5 m y 3 m. Para tintos suele buscarse el mismo ancho o diámetro que altura. Luego, teniendo en cuenta que la altura del sombrero es 1/3 del total quedaría una permeabilidad, que evita que se apelmace, que sea esponjoso, etc. Para la elaboración de tintos no se recomiendan depósitos altos.

II.6.Operaciones siguientes al encubado Veamos otras operaciones que siguen al encubado. Sulfatado de la vendimia.- El sulfuroso desempeña un papel fundamental en la vinificación ya que actúa como antioxidante, antiséptico, fija la acidez, disuelve la materia colorante, es un estimulante de las levaduras y hace una función inhibidora contra las bacterias. Dependiendo de la forma de utilización del sulfuroso dependerá en gran parte el éxito en la conservación del vino. La dosis de utilización del sulfuroso estará vinculada, en gran medida, por el grado de madurez, el estado sanitario, la temperatura, la acidez y el pH. Será también importante si se quiere hacer la fermentación maloláctica. Según las condiciones del pH añadiremos más o menos sulfuroso, es decir, para mostos de pH 3.0 se añadirá 3 gr/ Hl, para pH 3,5 = 10 gr/ Hl, para pH 3,8 = 20 gr/ Hl. El sulfatado debe hacerse inmediatamente después del despalillado, siendo mejor añadirlo inyectado en la tubería de PVC o inox. A la subida de la bomba una solución de SO2 al 5 %, siempre preparando la disolución para el día, porque pierde la concentración inicial con el paso del tiempo. La corrección de la acidez.- Más o menos a las cuatro horas de añadir el SO2 se toma una muestra y se añade el ácido Tartárico que necesite. Siempre es aconsejable añadir el tartárico en la uva porque así regularizamos el trabajo de las levaduras y de las bacterias. Incorporación del pie de cuba.- El empleo de levaduras secas activas es una práctica muy utilizada en bodega para iniciar la fermentación de los caldos por la que permite una buena conservación, un cómodo manejo y difícil contaminación. Remontados.- Es una práctica de gran utilidad en la elaboración de vinos tintos y sobre todo para vinos destinados a la crianza. En el momento que se ha llenado el depósito se debe de realizar un remontado de homogeneización de la pasta con el sulfuroso y con las levaduras y enzimas que se han adicionado. Después se deben realizar remontados con aireación cuando se empieza a agrietar el sombrero para evitar acetificaciones del mismo y para evitar la asfixia de las levaduras. Se deben de realizar 1 ó 2 diarios, remontando a 1/4 o 1/5 del volumen del depósito. El remontado tradicional se hace sangrando mosto por la parte inferior del depósito, y haciéndolo caer a través de una bomba de pastas, a la parte superior del depósito, mojando el sombrero. Actualmente, los depósitos autovaciantes llevan un sistema muy sofisticado de remontados con bombas programadas para realizar esta tarea. Los


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remontados iniciales favorecen la extracción de la materia colorante y los polisacáridos pegados a la pared celular de la uva, mientras que los remontados finales favorecen la extracción de componentes astringentes de la pepita, que en determinadas prácticas enológicas resultan de interés. Para realizar un remontado eficaz basta con tener otro depósito disponible para trasegar todo el mosto al depósito vacío, dejando sólo el sombrero, y posteriormente añadir al depósito inicial el mosto dejándolo caer sobre el sombrero para que cuando reflote quede desmoronado y no se forme una pasta dura.

II.7.El control de la densidad y la temperatura El control de la densidad y la temperatura se debe realizar al menos dos o tres veces al día durante el tiempo que dura la fermentación alcohólica para poder detectar si hubiera una parada de la fermentación y poder reaccionar en el menor tiempo posible. De esta forma, el control de la temperatura es muy exacto sabiendo perfectamente a qué temperatura está la pasta y a cuál está el mosto. El vino destinado a tinto joven, y que va a ser embotellado rápidamente, es aconsejable fermentarlo a bajas temperaturas, entre 22 y 26 º C; y un descube rápido, entre 1.040 a 1.030 de densidad, para obtener mejores aromas afrutados. Este tipo de vino no será destinado a la crianza. Para vinos que van destinados al envejecimiento hay que hacer una maceración más larga, alrededor de dos a tres semanas, y la temperatura de fermentación alrededor de 30 a 31º, evitando en este caso la acetificación del sombrero con CO2 o realizando una incorporación de gas inerte en el hueco con la parte superior del depósito. El prensado.- Una vez realizado el descube del depósito, la pasta se conducirá a la prensa neumática a través de una cinta transportadora o bien, se coloca la prensa justo debajo del depósito para evitar una desestructuración de los hollejos. Del primer prensado de la pasta, que se realiza con una presión suave, el vino obtenido es recomendable añadirlo al vino yema porque es donde se encuentran todos los precursores aromáticos. Es aconsejable envejecer los vinos ya mezclados que no criar los vinos yema y prensa por separado.

III. MATERIALES Y METODOS

III.1. Materiales Uva negra Levadura Refractómetro Densímetro Termómetro Envases

III.2. Método

ELABORACION DE VINO TINTO


Controles:

Grado de madurez

Índice de madurez

Contenido de azúcar (24 -28º Brix

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Recoleccion de las uvas

Transporte a la bodega

Descargas

Despalillado y estrujado

Encubado

Maceracion y fermentacion

Descube


Orujo

Prensado

Vino de prensa

Clarificacion y filtracion

Embotellado

Vino de yema

Fermentacion malolactica

Clarificacion

Filtracion en profundidad

Estabilizante tartarico

Filtrado en profundidad

Filtracion esterilizante (abrillantado)

Embotellado

Albumina de huevo,

gelatina, bentonita

(para eliminar el

exceso de

clarificante)

Placas

Tierras diatomeas

Bujías

Frio prox. a 0ºC

Filtrado de

superficie a

membrana de 0,1

mm de grosor

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IV. RESULTADOS Y DISCUCIONES

El contenido de solidos solubles en el jugo de uva inicial fue 14.8° Brix La corrección debió ser a 24°Brix La densidad inicial fue de 1.060° Baume

Materia prima: Uva negra

Seleccion

Despalillado y estrujado

Encubado

Maceracion y fermentacion

1er Trasiego

2do Trasiego

3er Trasiego

Filtracion

Envasado


Escobajo: 285 gr

Uva malograda: 180 gr

Mosto: 8 Lt

Borras: 50 ml

Borras: 10 ml

Borras: 250 ml

Borras: 4 gr

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Tabla 1. Control del proceso de fermentación

DIA TEMPERATURA

(ºC)

DENSIDAD SOLIDOS SOLUBLES

(BRIX)

1 20 1.100 24

4 23 1.098 22.8

5 20 1.090 22.0

6 20 1.085 21.7

7 20 1.077 18.6

14 20 1.038 14

15 21 1.008 10.1

18 18 1.003 7.8

19 21 1.003 7.6

20 21.7 0.095 7.5

DISCUSIONES:

La producción de vinos, se define como una fermentación etanólica del mosto de

uvas sin adición de otras sustancias (Instituto Nacional de Vitinicultura 2006). Este

proceso inicia con la obtención del mosto a través del prensado de la uva y la

posterior inoculación del mosto con levaduras, que a través del proceso

fermentativo genera vinos con concentraciones de etanol de 8 hasta 15 % en

volumen.

La composición del vino tiene al agua como componente básico, pues representa

un 80- 90 % del volumen, y al alcohol como elemento representativo, con una

concentración de 10-14 % p/v; pero son las sustancias disueltas o en suspensión,

las que hacen compleja la composición del vino, pues representan alrededor de

500 compuestos, provenientes en su mayoría de la uva y del proceso fermentativo,

donde se reconocen compuestos fenólicos, ésteres, alcoholes superiores,


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compuestos nitrogenados, así como ácidos orgánicos y ácidos grasos volátiles

(Leighton 2000); los que son parte decisiva del desempeño de cualidades propias

del vino, como estabilidad, aroma o transparencia, y el denominado bouquet.

GRAFICA 1: variación de la temperatura durante la fermentación

0 5 10 15 20 2515

16

17

18

19

20

21

22

23

24

TEMPERATURA (ºC)

Tiempo (dias)

Tem

pera

tura

(°C)

DISCUSION:

En los vinos tintos se suele mantener la temperatura de fermentación entre los 18

y 30ºC. A esta temperatura la actividad de las levaduras se desarrolla sin

problemas y se consigue una adecuada extracción de color, en la prueba realizada

como se observa en el grafico 1 la temperatura se mantuvo dentro de los

parámetros indicados para una fermentación adecuada.

Esta es determinante en la fermentación y en las características del vino a obtener.

Como es un proceso exotérmico, el calor desprendido va elevando la temperatura

del vino. Si ésta alcanza valores demasiado altos, por encima de los 36ºC, puede

producirse una parada por muerte de las levaduras. Paralelamente, si la

temperatura baja de los 14ºC, la parada se puede producir por inactividad. En

ambos casos resultaría complicado reiniciar la fermentación. Lo ideal es decidir la

temperatura adecuada y mantenerla más o menos constante, regulándola con un


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sistema automático de refrigeración ( la calefacción la produce el propio vino ).

Hay que tener en cuenta que la temperatura alta favorece la intensidad de color y

el cuerpo del vino, pero desfavorece la intensidad y calidad del aroma. En nuestro

caso, elevamos la temperatura de la cuba abrigándola con una manta de espuma y

con la calefacción del local, y la descendemos con la ventilación del mismo.

(Valdevillegas, 2005)

La temperatura es la variable que tiene mayor influencia sobre un mayor número

de componentes del vino; la duración de la maceración influye sobre la

concentración final de algunos componentes, pero sobre todo su influencia la

ejerce en función de la temperatura

GRAFICA 2: Variación de la densidad durante la fermentación

0 5 10 15 20 250

0.2

0.4

0.6

0.8

1

1.2

DENSIDAD

Tiempo (dias)

Dens

idad

DISCUSION:

El mosto (disolución azucarada) tiene una densidad

mayor que su disolvente (el agua), mientras que el

vino (disolución alcohólica) la tiene ligeramente

menor. Así la densidad del líquido irá descendiendo

durante la fermentación, que se podrá dar por


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finalizada cuando su valor permanezca constante e inferior a 1000 g/L durante

unos 2 ó 3 días, en la fermentación en laboratorio se confirma esta tendencia de

la curva a disminuir la densidad en medida que el mosto se transforma en vino.

GRAFICA 3: Medición del azúcar residual durante la fermentación

0 5 10 15 20 250

5

10

15

20

25

30

Tiempo (dias)

Solid

os so

lubl

es (°

Brix

)

DISCUSION:

Se observa un valor final de 7.5

°Brix de azucares residuales luego

de los 20 días, en el producto final,

el contenido final de azúcar en el

vino define el tipo de vino, además

de evitar que continúe la

fermentación, por lo que es

recomendable un bajo nivel de azucares residuales finales.

Según el contenido de azúcares en el producto acabado se clasifican:

Extra-brut. Hasta 6 g/l o Brut-nature

Brut. Hasta 15 g/l

Extra-seco. Entre 12 y 20 g/l


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Seco. Entre 17 y 35 g/l

Semi-seco. Entre 33 y 50 g/l

Dulces. Más de 50 g/l.

GRAFICA 4: Medición del azúcar consumido por las levaduras durante la fermentación

0 5 10 15 20 250

2

4

6

8

10

12

14

16

18

Tiempo (dias)

Solid

os so

lubl

es (°

Brix

)

DISCUSION:

Se observa que los primeros 6 días las levaduras consumieron poca cantidad de

azucares, pero a partir de los 6 días tuvieron un alto consumo de azucares hasta

llegar al día 18 donde su consumo se detuvo llegando a establecerse ahí por lo que

en el día 18 se ve que la actividad de las levaduras bajo notablemente.


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GRAFICA 5: Producción de alcohol durante la fermentación

0 5 10 15 20 250

2

4

6

8

10

12

Tiempo (dias)

Alco

hol p

roba

ble

(°Bau

me)

DISCUSION:

En la gráfica 5 se observa la producción de alcohol por parte de las levaduras, esto

en función del tiempo, en el grafico se observa un grado alcohólico final de 9.6

°Baume los cuales se mantuvieron con el avanzar de la fermentación a partir del

día 18, dándole así fin al proceso de fermentación.

Según las normas técnicas peruanas el vino elaborado con un grado alcohólico

final de 9.6° sería un vino ligero


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TABLA 2. Datos de acidez durante la el proceso de fermentación

DIAS GASTO (ml) MUESTRA (ml)

ACIDEZ

1

45 2.25 2 0.00867 2.5 5 0.004141518 0.5 0.5 0.0081920 4.4 10 0.004

DISCUSION:

Durante el proceso de fermentacion del vino elaborado se observo valores de

acidez muy bajos, según el reglamento los valores se hallan muy lejos del limite.

Reglamento CEE nº 997/81


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V. CONCLUSIONES

Se conoció el proceso de elaboración de vinos satisfactoriamente además del

análisis de distintas variables durante la fermentación como: temperatura,

densidad y contenido de solidos solubles.

La producción de vinos, se define como una fermentación etanólica del mosto de

uvas sin adición de otras sustancias. Este proceso inicia con la obtención del mosto

a través del prensado de la uva y la posterior inoculación del mosto con levaduras,

que a través del proceso fermentativo genera vinos con concentraciones de etanol

de 8 hasta 15 % en volumen, en el vino que se elaboró se obtuvo un grado

alcohólico de 9.6°.

La temperatura estuvo entre los parámetros 18°-23°C durante todo el proceso,

temperatura favorable en la elaboración de vinos.

El consumo de azucares de las levaduras fue progresivo sin problemas durante

todo el proceso fermentativo obteniéndose un producto con 9.6 ° alcoholicos y

7.6° Brix de azucares residuales.


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VI. REVISION BIBLIOGRAFICA

GARCÍA-VERDUGO, A.: Análisis enológicos en el laboratorio de E. Secundaria.-En

congreso de ENCIGA (15º, Verín, 2002). Boletín das Ciencias.- ENCIGA, 2002.-Vol.

51, pp.175-181.

GARCÍA-VERDUGO, A.: Enoloxía: Una proposta de materia optativa para 4º de

E.S.O..- En congreso de ENCIGA (10º, Santiago de Compostela, 1997). Boletín das

Ciencias.- ENCIGA, 1997.- Vol. 32, pp.239-245.

BLOUIN, J.; PEYNAUD, E. Enología práctica. Madrid: Mundi-prensa, 2003

DELANOE, C.; MAILLARD, C.; MAISONDIEU, D. El vino, del análisis a la elaboración.

Buenos Aires: Hemisferio Sur, 1988

PÉREZ, C.; GERVÁS, J. L. Elaboración artesanal del vino. Barcelona: Blume, 2005


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