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8/12/2019 Manual Enologia

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Manual do Formador | 1

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MANUAL DE

ENOLOGIAMANUAL DO FORMADOR

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Apresentaodo Projecto


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Apresentao do ProjectoO Cincork, como entidade promotora de formao profissional no sector profissional da cortia, desenvolveu um

conjunto de recursos didcticos no intuito de promover a qualificao dos profissionais e futuros profissionais darea em temticas transversais, mas de imperativa importncia para o sector profissional.

Efectivamente, se por um lado o Cincork se constitui como um dos promotores de conhecimentos do domniotcnico-prtico do sector especfico da cortia; por outro, existe um conjunto de temticas que se associam aosector com um vnculo de determinante importncia, sobre as quais os profissionais carecem de conhecimen-tos.

Assim, aps uma anlise das necessidades mais prementes concertadas junto dos empresrios do sector, verifi-cou-se que existem dois domnios do saber, intimamente ligados ao sector tcnico da cortia, que se constituemcomo elementos estratgicos que necessrio desenvolver. Desta forma, apontaram-se as grandes temticasda Enologia e Marketing do Vinho e da Cortia como as que se identificaram como de maior relevncia e quese constituem como domnio estratgico para a comercializao e internacionalizao de um produto de vitalimportncia na economia portuguesa como a rolha de cortia.

Com efeito, entre o sector da cortia e o sector do vinho existe necessariamente um elo, uma relao directade influncia, onde a qualidade de um produto actua sobre a qualidade do outro. Este binmio cortia-vinho ,

assim, de vital importncia para o sector da cortia, quer ao nvel da produo e distribuio do produto, quertambm na sua promoo.

Um conhecimento deste elo essencial poder garantir aos empresrios e profissionais da cortia um desempe-nho de maior qualidade, no que concerne a produo de rolha adequada a cada tipo de produto vincola, mastambm das formas de divulgao e promoo dos seus servios e produtos.

centrada nesta ideia de conhecimento transversal para produzir resultados concretos ao nvel da produo,mas tambm da promoo e comercializao da cortia, centrada numa das suas principais formas de utilizao,

que tem origem a criao destes Recursos Didcticos.

Desta forma, e atento s necessidades do sector, o Cincork candidata-se em Novembro de 2004 junto do POE-FDS medida de financiamento que permitir a execuo deste trabalho: Medida 4. 2. 2. 2. Desenvolvimentode Recursos Didcticos, com os seguintes objectivos estratgicos:

Contribuir para o aumento do nvel de competncia em enologia e marketing dos recursos humanos queintegram ou pretendam vir a integrar o sector da cortia e do vinho.

Potenciar as sinergias decorrentes da complementaridade de uma aco concertada entre o cluster da


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cortia, o cluster do vinho e o cluster do turismo.

Aperfeioar as qualificaes dos recursos humanos de ambos os clusters atravs das abordagens temti-cas de importncia crucial para o desenvolvimento sustentvel dos mesmos.

Promover o desenvolvimento da complementaridade da cortia e do vinho.

Proporcionar s escolas/cursos de hotelaria e turismo contedos em diferentes suportes que permitam odesenvolvimento de competncias na rea do enoturismo.

Apresentao dos Recursos Didcticos

O Cincork procurou desenvolver um conjunto de recursos autnomos e independentes, mas cuja integrao e

coeso seja facilitada. Assim, desenvolveram-se recursos de estudo em duas temticas distintas, aos quais seassociam outros recursos de apoio.

Dispomos ento de: Manual do formando de Enologia

Manual do formador de Enologia

Aplicao interactiva off-line de Enologia Formando

Aplicao interactiva off-line de Enologia - Formador

Aplicao interactiva on-line de Enologia - Formando

Aplicao interactiva on-line de Enologia - Formador

Manual do formando de Marketing do Vinho e da Cortia

Manual do formador de Marketing do Vinho e da Cortia

Aplicao interactiva off-line de Marketing do Vinho e da Cortia Formando

Aplicao interactiva off-line de Marketing do Vinho e da Cortia - Formador

Aplicao interactiva on-line de Marketing do Vinho e da Cortia - Formando

Aplicao interactiva on-line de Marketing do Vinho e da Cortia - Formador


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Recurso Tipo de suporte Utilizadores Forma de utilizao Outros recursos associados

ENOLOGIA- Manual doFormando

Manual impresso

Empresrios, profissionais ou futuros profis-sionais do sector da cortia que pretendamaumentar as suas competncias e conheci-mentos no domnio da Enologia com vistaa gerirem a produo de rolha centrada naqualidade final do vinho.

Estudo autnomo sem apoio de terceiros,atravs de anlise das temticas e realiza-o das actividades de avaliao. Eventual-mente com apoio da Aplicao Interactiva. Como documento de apoio a formao nodomnio da Enologia

Aplicaes Interactivas On-linee Off-line

Formadores da rea da Enologia, que ve-nham a utilizar o recurso como manual deformao a disponibilizar aos formandos nasua formao.

Como documentao de apoio para orienta-o dos formandos no estudo da matria


Manual do Formador

Formadores do domnio tcnico do sector dacortia, que pretendam analisar os proces-sos de enologia integrados nos contedosprogramticos da cortia.

Como apoio estruturao dos temastransversais do domnio da cortia em queos processos vincolas possam ser agentesde influncia Como documentao de apoio para orien-tao dos formandos no estudo da matria

Centros de Formao, Escolas Profissionais,Escolas de Hotelaria que pretendam disponi-bilizar no seu arquivo bibliogrfico

Como documento bibliogrfico para arquivoem bases de dados documentais para con-sulta pelos utilizadores

Profissionais do sector vincola que preten-dam aprofundar os seus conhecimentos nodomnio da Enologia

Estudo autnomo sem apoio de terceiros,atravs de anlise das temticas e realiza-o das actividades de avaliao. Eventual-mente com apoio das Aplicaes Interacti-vas On-linee Off-line.


Interessados na temtica da Enologia quepretendam desenvolver conhecimentos es-pecficos nesta rea do saber

Estudo autnomo sem apoio de terceiros,atravs de anlise das temticas e realiza-o das actividades de avaliao. Eventual-mente com apoio das Aplicaes Interacti-vas On-linee Off-line. Como documento de apoio a formao nodomnio da Enologia

Estrutura do Manual do Formando de Enologia:

Manual autnomo de domnio do saber especfico composto por 6 captulos temticos. Cada captulo dividido num conjunto de

sub-temas, integrando no final Bibliografia de apoio, recursos web de interesse e actividades de avaliao do tema em estudo.


ENOLOGIA

- Manual doFormador Manual impresso

Formadores da rea da Enologia Como documento de orientao dasactividades pedaggicas em sala deaula.


Manual do Formando

Formadores do domnio tcnico dosector da cortia, que pretendamanalisar os processos de enologiaintegrados nos contedos progra-mticos da cortia.

Como apoio e orientao para activi-dades possveis sobre temas trans-versais do domnio da cortia emque os processos vincolas possamser agentes de influncia

Centros de Formao, Escolas Pro-fissionais, Escolas de Hotelaria quepretendam disponibilizar no seu ar-quivo bibliogrfico

Como documento bibliogrficopara arquivo em bases de dadosdocumentais para consulta pelosformadores

Estrutura do Manual do Formador de Enologia:

Manual planificao das sesses e das actividades possveis de desenvolver em situao de sala de aula, organizado conforme oscaptulos desenvolvidos no Manual do Formando.


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ENOLOGIA Aplicao

Interactiva doFormando

Aplicao Interac-tiva On-line

eAplicao Interac-

tiva Off-line

Empresrios, profissionais ou futuros profis-sionais do sector da cortia que pretendamaumentar as suas competncias e conheci-mentos no domnio da Enologia com vistaa gerirem a produo de rolha centrada naqualidade final do vinho.

Estudo autnomo, sem apoio de terceiros,atravs de anlise das temticas e realiza-o das actividades, atravs da utilizaodas novas tecnologias, quer no uso apenasde multimdia Off-line, quer On-linepor inte-raco com um sistema administrativo que

poder gerar respostas a informaes solici-tadas ou avaliao de actividades.

Manual do Formando impresso

Formadores da rea da Enologia, que ve-nham a utilizar o recurso como apoio for-mao a disponibilizar aos formandos na suaformao.

Como meio de orientao dos formandosno estudo da matria ou como actividadesde consolidao de conhecimentos fora docontexto formativo.


Manual do Formador impresso

Formadores do domnio tcnico do sector dacortia, que pretendam analisar os proces-sos de enologia integrados nos contedosprogramticos da cortia.

Como apoio estruturao dos temastransversais do domnio da cortia em queos processos vincolas possam ser agentesde influncia Como documentao de apoio para orien-tao dos formandos no estudo da matria

Centros de Formao, Escolas Profissio-nais, Escolas de Hotelaria que pretendam

disponibilizar no seu arquivo bibliogrfico /multimdia

Como arquivo multimdia para bases dedados documentais para consulta pelos

utilizadores

Profissionais do sector vincola que preten-dam aprofundar os seus conhecimentos nodomnio da Enologia

Estudo autnomo, sem apoio de terceiros,atravs de anlise das temticas e realiza-o das actividades de avaliao. Eventual-mente com apoio das Aplicaes Interacti-vas On-linee Off-line.

Manual do Formando impressoInteressados na temtica da Enologia quepretendam desenvolver conhecimentos es-pecficos nesta rea do saber

Estudo autnomo, sem apoio de terceiros,atravs de anlise das temticas e realiza-o das actividades, atravs da utilizaodas novas tecnologias, quer no uso apenasde multimdia Off-line, quer On-linepor inte-raco com um sistema administrativo quepoder gerar respostas a informaes solici-

tadas ou avaliao de actividades.

Estrutura das Aplicaes Interactivas de Enologia - Formando:

Aplicao Off-line:Aplicao multimdia com apresentao dos contedos temticos de modo interactivo, com actividades deavaliao de resposta imediata pelo sistema.Aplicao On-line:Aplicao multimdia integrada na web em site ou plataforma de formao, com apresentao dos contedos

temticos de modo interactivo, com actividades de avaliao de resposta imediata pelo sistema, mas tambm com possibilidadede interaco com um sistema administrativo e um formador, quer de modo assncrono (via email), quer sncrono em sesses

previamente calendarizada.


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ENOLOGIA AplicaoInteractivado Forma-

dor

Aplicao Inte-ractiva On-line

eAplicao Inte-ractiva Off-line

Formadores da rea da Enologia Como documento de orientao das actividades peda-ggicas em sala de aula.



Formadores do domnio tcnico dosector da cortia, que pretendamanalisar os processos de enologiaintegrados nos contedos progra-

mticos da cortia.

Como apoio e orientao para actividades possveissobre temas transversais do domnio da cortia emque os processos vincolas possam ser agentes deinfluncia

Como forma de apresentao dos temas atravs dosmapas conceptuais.

Centros de Formao, Escolas Pro-fissionais, Escolas de Hotelaria quepretendam disponibilizar no seu ar-quivo multimdia

Como arquivo multimdia para bases de dados docu-mentais para consulta pelos utilizadores

Estrutura do Manual do Formador de Enologia:

Manual planificao das sesses e das actividades possveis de desenvolver em situao de sala de aula, organizado conforme os

captulos desenvolvidos no Manual do Formando.


MARKETINGDO VINHO EDA CORTIA- Manual do

Formando

Manual impresso

Empresrios, profissionais ou futuros profis-sionais do sector da cortia, mas tambmdo sector vincola que pretendam aumentaras suas competncias e conhecimentos nodomnio do marketing estratgico.

Estudo autnomo sem apoio de terceiros,atravs de anlise das temticas e realiza-o das actividades de avaliao. Eventual-mente com apoio da Aplicao Interactiva. Como documento de apoio a formao nodomnio do marketing, centrado nos secto-res do vinho e da cortia


Formadores da rea do Marketing, em cur-sos destinados aos sectores do vinho ouda cortia, que venham a utilizar o recursocomo manual de formao a disponibilizaraos formandos na sua formao.

Como documentao de apoio para orienta-o dos formandos no estudo da matria


Manual do FormadorCentros de Formao, Escolas Profissionais,Escolas de Hotelaria que pretendam disponi-bilizar no seu arquivo bibliogrfico

Como documento bibliogrfico para arquivoem bases de dados documentais para con-sulta pelos utilizadores

Profissionais de marketing que pretendamaprofundar os seus conhecimentos nos sec-tores especficos do vinho e da cortia



Interessados na temtica que pretendamdesenvolver conhecimentos especficosnesta rea do saber


Como documento de apoio a formao nodomnio do Marketing

Estrutura do Manual do Formando de Marketing do Vinho e da Cortia:

Manual autnomo de domnio do saber especfico composto por 3 captulos temticos, um de carcter geral do marketing estrat-

gico e dois centrados cada um num sector especfico de actividade: os sectores do vinho e da cortia.


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ENOLOGIA AplicaoInteractivado Forma-

dor

Aplicao Inte-ractiva On-line

eAplicao Inte-

ractiva Off-line

Formadores da rea do Marketing,em cursos destinados aos sectoresdo vinho ou da cortia

Como documento de orientao das actividades peda-ggicas em sala de aula.


Manual do Formando

Centros de Formao, Escolas Pro-fissionais, Escolas de Hotelaria quepretendam disponibilizar no seu ar-

quivo bibliogrfico

Como documento bibliogrfico para arquivo em basesde dados documentais para consulta pelos formadores

Estrutura do Manual do Formador de Marketing do Vinho e da Cortia:

Manual planificao das sesses e das actividades possveis de desenvolver em situao de sala de aula, organizado conforme oscaptulos desenvolvidos no Manual do Formando.


MARKETING DO VI-NHO E DA CORTIA

Aplicao Interacti-va do Formando

Aplicao InteractivaOn-line

eAplicao Interactiva

Off-line

Empresrios, profissionais ou futurosprofissionais do sector da cortia,mas tambm do sector vincola que

pretendam aumentar as suas com-petncias e conhecimentos no dom-nio do marketing estratgico.

Estudo autnomo, sem apoio de tercei-ros, atravs de anlise das temticas erealizao das actividades, atravs da

utilizao das novas tecnologias, querno uso apenas de multimdia off-line,quer on-line por interaco com um sis-tema administrativo que poder gerarrespostas a informaes solicitadas ouavaliao de actividades.


Formadores da rea do marketing,em cursos destinados ao sector dovinho ou da cortia que venham a uti-lizar o recurso como apoio forma-o a disponibilizar aos formandos nasua formao.

Como meio de orientao dos forman-dos no estudo da matria ou como ac-tividades de consolidao de conheci-mentos fora do contexto formativo.


Manual do Formador impressoCentros de Formao, Escolas Profis-sionais, Escolas de Hotelaria que pre-

tendam disponibilizar no seu arquivobibliogrfico / multimdia

Como arquivo multimdia para basesde dados documentais para consulta

pelos utilizadores

Profissionais de marketing que pre-tendam aprofundar os seus conheci-mentos nos sectores especficos dovinho e da cortia

Estudo autnomo, sem apoio de tercei-ros, atravs de anlise das temticas erealizao das actividades de avaliao.Eventualmente com apoio das Aplica-es Interactivas On-line e Off-line.

Manual do Formando impressoInteressados na temtica que pre-tendam desenvolver conhecimentosespecficos nesta rea do saber

Estudo autnomo, sem apoio de tercei-ros, atravs de anlise das temticas erealizao das actividades, atravs dautilizao das novas tecnologias, querno uso apenas de multimdia off-line,quer on-line por interaco com um sis-tema administrativo que poder gerar

respostas a informaes solicitadas ouavaliao de actividades.

Estrutura das Aplicaes Interactivas de Marketing do Vinho e da Cortia - Formando:

Aplicao Off-line:Aplicao multimdia com apresentao dos contedos temticos de modo interactivo, com actividades de

avaliao de resposta imediata pelo sistema.Aplicao On-line:Aplicao multimdia integrada na web em site ou plataforma de formao, com apresentao dos contedostemticos de modo interactivo, com actividades de avaliao de resposta imediata pelo sistema, mas tambm com possibilidade

de interaco com um sistema administrativo e um formador, quer de modo assncrono (via email), quer sncrono em sesses

previamente calendarizadas.


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MARKETING DO VI-NHO E DA CORTIA

Aplicao Interacti-va do Formador

Aplicao InteractivaOn-line

eAplicao Interactiva

Off-line

Formadores da rea de Marketing emcursos destinados ao sector do vinho eda cortia

Como documento de orientao dasactividades pedaggicas em sala deaula.Como forma de apresentao dostemas atravs dos mapas concep-tuais.



Centros de Formao, Escolas Profissio-nais, Escolas de Hotelaria que pretendamdisponibilizar no seu arquivo multimdia

Como arquivo multimdia para basesde dados documentais para consultapelos utilizadores

Estrutura das Aplicaes Interactivas de Marketing do Vinho e da Cortia - Formador:

Aplicao multimdia, em arquivo off-line ou integrada na web em site ou plataforma de formao, com as orientaes pedag-gicas para preparao e realizao de actividades, mapas conceptuais dos temas abordados no manual do formando, bem como

glossrios, links e elementos de consulta adicional


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ndice


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ndiceManual do Formador

PROGRAMAO DO CURSO RELAO FORMADOR-FORMANDO METODOLOGIA

ACTIVIDADES

TEMPORIZAO-SEQUENCIALIZAO AVALIAO

CRITRIOS DE AVALIAO RECUPERAO-REMEDIAO

MATERIAISBIBLIOGRAFIA E SITES DE INTERESSE

Unidade Modular 11. 1. INTRODUO AO ESTUDO DO VINHO1. 2. ANLISE SENSORIAL

Unidade Modular 21. COMPOSIO DA UVA E DO VINHO

Unidade Modular 3FACTORES QUE INFLUENCIAM A COMPOSIO E A QUALIDADE DOS VINHOS

Unidade Modular 4MICROBIOLOGIA E BIOQUMICA DA FERMENTAO

Unidade Modular 5CLARIFICAO, ESTABILIZAO E MATURAO DOS VINHOS

Unidade Modular 6DEFEITOS ORGANOLPTICOS NOS VINHOS

Ficha Tcnica


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MANUAL DO FORMADORGuia de Orientaes


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MANUAL DO FORMADOR

PROGRAMAO DO CURSOA programao do curso deve-se realizar pensando num centro que rena as condies mnimasem termos de espaos, instalaes, meios, ratio formador-formandos, recursos materiais; e comformandos de um contexto laboral estandardizado. No entanto, dado que nem todos os centrosso iguais e que o contexto laboral, econmico e social pode variar, a programao ser abertae flexvel e adaptvel s necessidades, nvel de interesses e capacidades dos formandos, assimcom s instalaes de recursos materiais do centro.

RELAO FORMADOR-FORMANDOOs objectivos gerais do curso relativamente as possveis Relao Formador-Formandosero entre

outras:

Estabelecer um clima positivo de relacionamento e colaborao com a envolvente, valorizando a comu-nicao como um dos aspectos mais essenciais na formao.Desenvolver a iniciativa, o sentido da responsabilidade, a identidade e a maturidade profissional que per-mitam melhorar a qualidade da formao e do trabalho e motivar face o aperfeioamento profissional.Valorizar a importncia do conhecimento e das competncias profissionais, quer de carcter formal,quer informal e a sua repercusso na actividade e imagem da pessoa, do centro de formao e daempresa.

Seleccionar e valorizar criticamente diversas fontes de informao relacionadas com a profisso, deforma que permitam a capacidade de auto-aprendizagem e possibilitem a evoluo e adaptao dassuas capacidades profissionais s mudanas tecnolgicas e organizativas do sector profissional em quese inserem.

METODOLOGIANo momento de desenvolver a metodologia aplicvel ao curso, o formador dever ter em conta os seguintesprincpios psico-pedaggicos:

1. Partir dos conhecimentos prvios.2. Promover a aquisio de aprendizagens significativas.3. Utilizar uma metodologia:

a. Activa tanto por parte do formador como dos formandos.b. Participativa da parte do formando.c. Motivadora por parte do formador.

4. Favorecer o desenvolvimento integral do formando.5. No desenvolvimento da metodologia em Formao Profissional h que ter presente a iminente incor-porao do formando ao mundo do trabalho.6. Coordenao com a equipa formativa de outros mdulos se a matria a tratar assim o requer.


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A metodologia a privilegiar tendo por base as caractersticas do curso e dos formandos ser eminentementeprtica.

O formador seguir uma metodologia activae participativa, primeiro como elemento integrador do formandono processo de ensino aprendizagem e, segundo, como modelo de metodologia dirigida motivao do forman-

do. Dever evitar as sesses centradas no formador, enquanto detentor do saber e onde o formando um sim-ples receptor de informao, e utilizar uma metodologia em que o formando participe aportando ideias e dandoa sua opinio, de forma que o formador conhea os interesses, motivaes, necessidades e expectativas, semperder de vista a envolvncia laboral onde est ou poder vir a integrar-se o formando.

O mtodo de ensino ser construtivista, dizer, ir dirigido construo de aprendizagens significativas, a partirdos seus conhecimentos prvios o formando elaborar novas aprendizagens.

Iniciar-se- a exposio da unidade com um esquema dos contedos a tratar (que poder ser desenvolvido no

quadro branco ou atravs de projeco de dados j elaborados, por via de retroprojector ou videoprojector), deseguida realiza-se uma srie de perguntas para conhecer o nvel de conhecimentos prvios que o formandopossui, para aproveit-los e rentabiliz-los ao mximo.

Durante a exposio da unidade utilizaremos exemplos relacionados com contexto laboral e/ou social dos for-mandos, para que desta forma se sintam implicados e participem.Tentaremos que a exposio terica seja breve para, de imediato, realizar exerccios prticos, para que o for-mando leve prtica o exposto como forma de uma melhor compreenso e para que participem no processo deensino-aprendizagem.

Em resumo, seguiremos uma metodologia activa e participativa que facilite a interac-o, fomente a responsabilidade sobre a aprendizagem, assegure a motivao, favo-rea a modificao ou aquisio de novas atitudes, possibilite o desenvolvimento decompetncias e potencie a avaliao como um processo de feedback contnuo.

O formador poder tambm fazer referncia a temas transversais que contribuam para o estudo da unidadetratada.

ACTIVIDADESO objectivo das actividades facilitar a aprendizagem dos formandos para atingir as competnciasestabelecidas para a formao.

As actividades podem ser grupais e individuais, devem seguir uma ordem, comeando por actividades sim-ples que poderamos chamar de introduo ou motivao, e continuando atravs de actividades de dificuldadeprogressiva destinadas a desenvolver os conhecimentos programados; para finalizar, com o objectivo de per-

sonalizar e individualizar a aprendizagem, levar-se-o a cabo actividades de ampliao de conhecimentos para


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aqueles formandos que superem com facilidade as actividades propostas, ou de recuperao para aqueles queapresentem dificuldades. Algumas das actividades que se devem realizar so:

Especificar algum tipo de exerccio individual, em equipa, por grupos.Leitura de revistas especializadas.

Trabalho em grupo.Exposio na sala.Debate sobre as actividades e concluses realizadas.Realizao de um glossrio de termos relacionados com o tema, actividade que pode ser realizada aolongo de todo o curso.Visita aConferncia com um especialista.Que os formandos procurem informao em diversas instituies e entidades.

Convm que o formandos saiam ao exterior, sempre que possvel, seja numa visitaorganizada e dirigida pelo formador ou centro, ou para procurar de forma autnomainformao relacionada com a unidade de trabalho.

As visitas devero ser aprovadas pelo responsvel do curso ou pelo Centro que organiza a formao.

TEMPORIZAO-SEQUENCIALIZAOA temporizao o tempo expresso em sesses formativas que vamos a dedicar unidade. Este tempo podevariar em funo dos contedos e das actividades previstas. O leque de tempo que podemos estabelecer muito amplo, de 3 a 15 sesses lectivas, no entanto, o tempo dedicado maioria das unidades ser de cercade 3 sesses.

A SEQUENCIALIZAO CONSISTE NA ORDENAO E EMPREGO ADEQUADO DAS SESSES. UMASEQUENCIALIZIAO STANDARD SERIA A SEGUINTE:

Primeira sesso: Exposio de um esquema de contedos e diagnstico dos conhecimentos prvios.

Segunda sesso e seguintes: desenvolvimento dos contedos seguintes e realizao de actividades.ltima sesso: Prova de avaliao.

Quando se trata de um mdulo formativo que faz parte da programao de um curso necessrio fazer refern-cia ao momento temporal, isto , a que perodo de tempo pertence a unidade. Tambm poder fazer-se refern-cia ordem em que se deve ministrar, antes ou aps, dependendo dos conhecimentos prvios necessrios parao estudo da unidade que se est a tratar, ou se estes conhecimentos so precisos para o estudo de unidadesposteriores.Se se programaram visitas, no se contemplaro neste horrio, j que sero realizadas em horas previstas a

esse efeito.


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AVALIAOA avaliao dever ser contnuae formativa. Isto significa que realizar-se- um seguimento contnuo e individu-alizado do formando ao longo de todo o processo de ensino-aprendizagem; a avaliao , portanto, um elementofundamental deste processo. A avaliao supe uma recolha de informao que se realiza atravs de diversasaces que no so exclusivamente provas, fichas de trabalho e exames, mas tambm a observao contnua,

o questes colocadas, os debates, os trabalhos, as atitudes, o comportamento dirio, a assistncia, etc. D-nosinformao acerca de como se est a levar a cabo o processo de ensino-aprendizagem e se o formando estatingindo as competncias previstas. Para levar a cabo este trabalho aconselha-se que os formandos levem umdossier de apontamentos, trabalhos, exerccios e actividades, para que o formador possa realizar um seguimentoe valorao dos mesmos.

No processo de avaliao o formador deve-se perguntar:

Como se avalia?A esta pergunta j respondemos quando indicamos que a avaliao contnua.

Quando se avalia?As fases na avaliao contnua podem-se concretizar em:Avaliao inicial: trata-se de conhecer os conhecimentos prvios dos formandos, assim comoas suas atitudes, competncias e tambm motivao. Atingimos este objectivo lanando per-guntas para que os formandos respondam livremente, perguntas escritas curtas ou tipo teste,etc.Avaliao formativa ou processual: trata-se da avaliao ao longo de todo o processo formativo,tem carcter regulador, orientador e auto-corrector do processo formativo.

Avaliao sumativa: tambm se denomina como final, global ou resumo. Consiste na necessida-de de pr uma nica nota ao formando no final do processo avaliativo, que ser a nota resultantede toda a avaliao contnua.

O que se avalia?Avalia-se a aprendizagem dos formandos, a aquisio das competncias terminais eos contedos. A avaliao deve, portanto, avaliar os contedos:

Conceitos.Procedimentos.Atitudes.

Podem-se estabelecer uns critrios de qualificao para ponderar cada um destas componentes: 70% - 15% -15% respectivamente. Isto pode ser muito varivel e subjectivo e aconselha-se a definio destas percentagensem reunio pedaggica.

CRITRIOS DE AVALIAOComo j indicamos anteriormente avalia-se a aquisio das competncias terminais. A avaliao contnua fixauns parmetros chamados critrios de avaliao, atravs dos quais se mede o grau de aprendizagem do forman-

do e a medida em que vai atingindo os objectivos estabelecidos no processo de ensino-aprendizagem.


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Atravs dos critrios de avaliao constata-se a aquisio das capacidades terminais, portanto, os critrios deavaliao esto agrupados por capacidades terminais, de forma que a cada capacidade lhe corresponde umasrie de critrios de avaliao determinados.

Estas capacidades e critrios referem-se, normalmente, a um bloco temtico. Aconselha-se elabor-los a partir

de cada tema e tendo sempre presente os contedos da unidade.

RECUPERAO-REMEDIAOA recuperao deve-se entender como uma actividade de recuperao e no como um exame de recuperao. Arecuperao mais uma parte do processo de ensino-aprendizagem e inicia-se quando se detectam dificuldadesno formando, sem aguardar a reprovao, realizando com ele actividades complementares de reforo e apoian-do aqueles pontos onde o formando sente dificuldades. Desta forma provavelmente evita-se a reprovao. Seainda assim o formando no supera a avaliao, voltar-se-o a realizar actividades de recuperao/remediao

incidindo nos pontos onde apresente maior dificuldade.

MATERIAISSo aqueles que precisamos para a realizao da programao e posterior desenvolvimento da for-mao, distinguem-se as seguintes categorias:

a) Material didcticoSo os materiais que necessitamos para o desenvolvimento da unidade; quadro branco, giz, retro-projector, projector de dados, vdeo, software informtico, computadores, bibliografia, prensa, revistasespecializadas, legislao, etc.

b) Material bibliogrficoComo bibliografia pode utilizar-se a que formador indica em cada unidade, alm de uma proposta delivros para consulta e estudo aps o perodo formativo.

c) Material curricular

Os decretos que regulam a formao profissional e contnua e os que correspondem aos cursosdeste tipo de interveno.O Projecto formativo do Centro.A programao do Departamento.


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Bibliografia de Apoio Formaoe Sites de Interesse


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BIBLIOGRAFIA DE APOIO FORMAOENOLOGIA ESTUDO DO VINHO

Larrousse do vinhoEditora Larousse do Brasil - 2004

O admirvel novo mundo do vinhoAguinaldo Zckia AlbertEditora Senac So Paulo - 2004

Vinhos, o essencialJos Ivan SantosEditora Senac So Paulo - 2004

A histria do vinhoHugh JohnsonEditora Companhia das Letras - 1999O mais completo Guia sobre vinhosPhilip SeldomMandarim - 2001

Aprenda a degustarSrgio Inglez de SouzaMarket Press - 2000

Atlas do VinhoOz ClarkeVerbo - 1998

Convite ao VinhoLuciano PercussiNova Alexandria - 1998

O gosto do vinhoEmile Peynaud e Jackes BlouinNobel - 1998

Vinhos: a arte da FranaMauro Marcelo AlvesDBA - 1996

As Uvas e os vinhosErnesto CatalunaGlobo

Vinho e histriaSrgio de Paula Santos

Editora DBA - 1999

Como Escolher vinhos AlemesRosalind CooperAo Livro Tcnico

Como Escolher vinhos ItalianosSally BromptonAo Livro Tcnico

Como Escolher vinhos Tintos FrancesesSally BromptonAo Livro Tcnico


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Teoria e prtica de degustao de vinhosGiancarlo BossiEspao e Tempo - 1996

Tudo que Voc Precisa Saber Sobre vinhosHarry EyresEdiouro-Tecnoprint - 1998

Vinhos: Degustao, Elaborao e ServiosAdolfo Alberto Lona

O Livro dos vinhosJos SalvadorFragmentos

Os Grandes Vinhos PortuguesesJos SalvadorCotovia

Os Meus 50 Melhores VinhosAntonio Vieira

EbradilRoteiros dos Vinhos PortuguesesJos SalvadorEdies Afrontamento

Todos os Vinhos do MundoTlio RosaLaselva

Um Passeio por Vinhos PortuguesesRicardo A. Malheiros FiuzaDel Rey Livraria

Vinhos de Portugal - Da Vinha ao VinhoCeferino CarreraColares

Enciclopedia de vinhosLuciano Davi PiresRecord - 1993

Como Apreciar vinhosHugh JohnsonEdiouro-Tecnoprint 1993

Aprenda a provar vinho

Jancis Robinson- 2001O Vinho da Anlise ElaboraoDelanoe D, Maillard C, Maisondieau D- 1987Conhecer e Trabalhar o VinhoEmille Peynaud- 1982

O Grande Livro do VinhoJoo Duarte Amaral- 1995

Manual Encicolpdico do VinhoWalton S. - 1998

Histria Universal do Vinho

Jonhsons H- 1999


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Manual de ViticulturaReynier A- 1989

Tcnicas de Produo de VinhoNavarre C- 1997

Guia Prtico de VinificaoEvag- 1995

Vindima e Tcnicas de VinificaoEvag- 1992

FertilizaoJ. Quelhas dos Santos- 1991

Caracterizao e Constituio do SoloJ. Botelho da Costa- 1991

Revista de Vinhos- Media CapitalBlue Wine- Essncia do VinhoWine Passions- Alive Word Comunicao, Unip. Lda


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SITES DE INTERESSEENOLOGIA ESTUDO DO VINHO

www. ivv. min-agricultura. pt

www. ivp. pt

www. cvrvv. ptwww. cvrdao. pt

www. cvbairrada. pt

www. vinhosdoalentejo. ptwww. os5as8. com

www. vinhos. online. ptwww. lusowine. com

www. newswine. com

www. academiadovinho. com. brwww. wineandspiritsmagazine. com

www. erobertparker. comwww. ajevonline. orgwww. asvo. com. au

www. oiv. int/fr

www. decanter. comwww. vigne-vin. com

www. oeno. tm. fr

www. mediatico. comwww. infowine. com

www. oiv. org

www. arev. org


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UNIDADE MODULAR 1INTRODUO AO ESTUDO DO VINHOANLISE SENSORIAL


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UNIDADE MODULAR 1

1. 1. INTRODUO AO ESTUDO DO VINHODurao:12 horas

A programao desta unidade formativa dever ser aberta e flexvel, podendo-se adaptar em qualquer momentos circunstncias que requer a turma, centro de formao, envolvente, etc.

InstalaesSala de FormaoLaboratrio

Recursos Materiais

a) Material didctico1. Quadro branco, giz, retroprojector, projector de dados, vdeo, software informtico, computadores.2. Ilustraes, mapas especficos de regies vitcolas, roda de aromas, 3. Caixas de aromas, copos de prova de vinhos normalizados, fichas de prova de vinhos (modelo OIV),Iogurtes de aromas, guas de sabor, gua, 4. Bibliografia, jornais, revistas especializadas, legislao, etc.

Critrios de Avaliao

COMPETNCIAS TERMINAIS CRITRIOS DE AVALIAO

1. Identificar o processo de elaborao do vinhoassim como a viticultura utilizada no seu fabrico.Condies ideais para uma correcta avaliao devinhos

- Definir de fermentao alcolica- Identificar formas de conduo das diferentes zonas vitcolas- Identificar as castas mais marcantes- Identificar pases que mais contribuem para a produo de vi-nho no mundo-Identificar factores que podem influenciar uma correcta provade vinhos


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UNIDADE MODULAR 1PROGRAMAO

SEQUENCIAO TEMPORALIZAO METODOLOGIA

1 Sesso 2 HorasEsquema dos contedos da sessoExposio terica de contedosActividades Visita

1. 1. Definio de vinhoObjectivos Especficos-O formando dever compreender que o vinho um produto de transformao do acar em dois subprodutos principais-lcool e gs carbnico- e em outros secundrios.-O formando dever perceber que o vinho tinto vinificado por um processo de curtimenta, a polpa fermenta em contactocom a pelcula e as grainhas.-O formando dever perceber que o vinho branco vinificado por um processo de bica aberta, com separao das partes

slidas, havendo outros processos de vinificao particulares.1. 2. Quais as melhores formas de conduo da vinhaObjectivos Especficos-Quais as espcies de vitis destinadas produo do vinho.-Quais as principais regies vitivincolas do mundo.-Quais as castas melhor adaptadas produo do vinho e onde esto plantadas.-Conceito de terroir

Proposta de Actividades

1. Deslocao dos formandos a uma vindima para entender o conceito de fermentao alcolica, vinificao de vinhos bran-cos, vinificao de vinhos tintos.2. Visita a um Viticultor de forma a conhecer formas de conduo da vinha.


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2 Sesso 2 Horas

Esquema dos contedos da sessoExposio terica de contedos

Actividades na sala de formao

2. 1. Distribuio da plantao de vinha em Portugal- DOC- Denominao de Origem Controlada

Objectivos Especficos

- O formando dever ser capaz de associar o Alvarinho e Loureiro como castas da regio dos vinhos verdes, Touriga Nacional

e Tinta franca como castas de renome no Douro, a importncia do Jaen, Alfrocheiro e Encruzado no Do, o domnio da casta

Baga na regio da Bairrada, as castas Aragons e Trincadeira como castas de grande expresso no Alentejo e associar osMoscatis a Setbal e a Palmela.2. 2. Espcies de Vitis utilizadas na produo de Vinho


O formando dever ser capaz de associar descritores organolpticos casta: carcter de frutado casta Lomir, o aroma,

floral e frutos vermelhos ao Touriga Nacional, o indissocivel pimento verde ao Cabernet Sauvignon, o carcter a groselha ecssis casta Shyrah, reconhecer a casta Gewurtztraminer como provavelmenta a mais aromtica nos vinhos brancos.


1. Fornecer Ilustraes para que o formando seja capaz de distinguir as principais castas portuguesas: de acordo com adimenso da uva, folha da videira, etc. (Sala de formao)

2. Visualizao de um mapa de distribuio da plantao da vinha em Portugal. (Sala de formao)

3. Jogo das castas (Sala de formao)


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3 Sesso 2 HorasEsquema dos contedos da sessoExposio terica de contedosActividades na sala de formao

3. 1. Distribuio da produo e consumo dos vinhos no mundoObjectivos Especficos- O formando dever ser capaz de identificar os pases mais importantes na produo de vinho (Frana, Espanha, Itlia, EUA,Austrlia).- O formando dever perceber quais os pases mais importantes na economia do vinho.- O formando dever saber situar Portugal neste contexto da produo e consumo de vinhos no mundo.

Proposta de Actividades- Visualizao de um mapa da produo e consumo dos vinhos no mundo. (Sala de formao)


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1. 2. ANLISE SENSORIALA programao desta unidade formativa dever ser aberta e flexvel, podendo-se adaptar em qualquer momentos circunstncias que requer a turma, centro de formao, envolvente, etc.

PROGRAMAO


4 Sesso 2 Horas

Esquema dos contedos da sesso

Exposio terica de contedos

Actividades - Visita

Anlise Sensorial


- O formando dever conhecer as condies ideais para a realizao de uma prova de vinhos (horrio ideal, temperatura,

humidade, ausncia de odores e barulhos, luminosidade, etc. )

- O formando dever ter conhecimento sobre as principais famlias de aromas que aparecem nos vinhos. Apresentao da

roda dos aromas.

- O formando dever ser capaz de identificar os 4 gostos elementares que nos aparecem nos vinhos (cido, doce, salgado

e amargo).


Visita a uma cmara de provadores para um contacto com as condies ideais para a realizao de uma boa anlise sensorial(Sada externa).

- Fornecimento aos formandos da Roda de Aromas para que se familiarizem com os principais aromas que aparecem no

vinho (Sala de formao).

- Utilizar caixas de aromas para que os formandos tentem adivinhar os diferentes odores (Sala de formao).

- Atravs de um iogurte de aroma confidencial tentar adivinhar o respectivo aroma (Sala de formao).

- Fornecer vrias solues com cido tartrico, acar, cafena, tanino para identificar os sabores de cido, doce, amargo e

adstringente respectivamente (Sala de formao).


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5 Sesso 2 Horas Avaliao Prtica

Exemplo de Prova de Avaliao (Prtica)

Fornecer amostras de vinho de para que o formando seja capaz de as ordenar.

- Teste Triangular (sala de formao)

- Pares mltiplos (sala de formao)

- Dois em cinco (sala de formao)

- Ranking


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6 Sesso 2 Horas Debate e Avaliao

Exemplo de Prova de Avaliao (Questionrio escrito)1. Definio de Vinho2. D alguns exemplos de descritores olfactivos3. Qual o gnero a que pertence a videira?4. Qual a espcie designada a fazer vinho?5. Refira duas castas tintas e duas castas brancas internacionais importantes na elaborao de vinho.6. Refira duas castas tintas e duas castas brancas nacionais importantes na elaborao de vinho.7. Mencione as etapas fundamentais numa prova de um vinho8. Quais as ferramentas auxiliar para a anlise sensorial de vinhos?9. Defina aroma primrio, secundrio e tercirio.10. Mencione trs procedimentos a ter em conta na anlise sensorial segundo o cdigo de boas prticas.

Resoluo1. Vinho o produto obtido pela fermentao alcolica total ou parcial das uvas.2. Vinagre, mofo, aliceo, ovo podre, oxidado. . .3. Vitis4. Vitis vinifera5. Castas Brancas- Chardonnay e Gewurtraminer; Castas Tintas- Merlot e Syrah6. Castas Brancas- Alvarinho e Loureiro; Castas Tintas- Touriga Nacional e Tinta Roriz7. Aspecto, Nariz e Boca- Visual, Olfactivo e Gustativo8. Padres de aroma e a Roda dos aromas9. Aroma primrio: caracterstico de um vinho jovem, frutado que conserva o odor da uva. Aroma secundrio: quando apre-senta odores adquiridos durante a fermentao. Aroma tercirio: quando apresenta um complexo de odores obtidos durante

a fase de envelhecimento em garrafa ou barrica.10. No apresentar um vinho muito bom seguido de um muito fraco; horrio prximo de uma hora de apetite (12h), verificarque o provador esteja em perfeito estado de sade.

Debate:1. Distribuio da Produo e Consumo dos Vinhos no Mundo2. A importncia da anlise sensorial para uma correcta avaliao dos vinhos


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BibliografiaUNIDADE MODULAR 1


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BIBLIOGRAFIAUNIDADE MODULAR 1

http://winexperts. terra. com. br/

http://www. winearomawheel. com/

http://www. e-mercatura. net/html/pt/historiavinho. asp

JACKSON, R. Wine tasting : a professional handbock, Academic Press, San Diego, CA, 2002

Meilgaard, Civille, Carr Sensory evaluation techniques, CRC Press, 3rd edition 1999

Bryce Rankine, Tasting and Enjoying wine - A guide to wine evaluation for Australia and New Zealand, Wine-titles, 1990

Normas: ISO 4121; NF ISO 11037; ISO 8586-1; ISO 8586-2; ISO-5496; Recueil de normes franaises controle

de la qualit des produits alimentaires - analyse sensorielle


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UNIDADE MODULAR 2COMPOSIO DA UVA E DO VINHO


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UNIDADE MODULAR 2

1. COMPOSIO DA UVA E DO VINHODurao:6 horas



Recursos Materiais

c) Material didctico1. Quadro branco, giz, retroprojector, projector de dados, vdeo, software informtico, computadores.2. Ilustraes, mapas especficos, roda de aromas, Ch, diospiro, ma, cachos de uvas, leite ou iogurte neutro, vinagre, gua com gs, limo, acar, salgrosso, underberg ou gua tnica, glutamato de sdio, guas de sabor, gua 3.3. Bibliografia, jornais, revistas especializadas, legislao, etc.

Critrios de Avaliao


1. Dominar os quatro gostos elementares presentesno vinho, reconhecer a importncia dos taninos novinho.

- Acertar nos sabores: doce, salgado, cido e amargo.- Conhecer os principais cidos presentes no vinho- Identificar a sensao de adstringncia presente nos vi-nhos.-Explicar a importncia dos taninos no vinho.


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PROGRAMAO


1 Sesso 2 Horas- Exposio terica sobre o tema- Exposio prtica sobre o tema

- Dinmica de grupo- Prticas simuladas

1. Substncias que do a sensao de doce ao vinhoObjectivos Especficos- O formando dever ser capaz de distinguir um vinho seco de um vinho adamado.- O formando dever compreender a importncia do lcool de um vinho na sensao doce.2. Substncias que conferem a sensao de acidez ao vinhoObjectivos Especficos- O formando dever ser capaz de identificar os principais cidos presentes no vinho.- O formando deve compreender o papel da acidez na conservao de um vinho.

3. Substncias que conferem a sensao de salgado ao vinhoObjectivos Especficos- O formando deve compreender que a sensao de salgado a que tem menor expresso nos vinhos.

Proposta de Actividades1. Prova Cega de Vinhos Secos (menos de 2g de acar residual) vs Vinhos Adamados (mais de 6g de acar residual). (Salade formao).2. Prova de Vinhos com elevada graduao alcolica (13% vol. ou superior), para que o formando compreenda da importnciado alcol na percepo global do vinho. (Sala de formao).

3. Para sentir os cidos presentes no vinho o formando dever preparar: sumo de ma (cido mlico), sumo de limo oularanja (cido citrico), leite ou iogurte (cido lctico), vinagre (cido actico), cremor tartrico (cido trtaro), bebidas efer-vescentes (cido carbnico). (Sala de formao).4. Fornecer ao formando a gua Vitalis de Limo+Magnsio para compreender a sensao de acidez. (Sala de forma-o).5. Dissolver um pouco de sal de cozinha em gua para que o formando perceba a sensao salina. (Sala de formao).


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2 Sesso 2 Horas- Exposio terica sobre o tema- Exposio prtica sobre o tema- Dinmica de grupo- Prticas simuladas

1. Substncias que conferem a sensao de amargo e adstringente aos vinhosObjectivos Especficos- O formando dever ser capaz de distinguir um vinho taninico de um pouco taninoso.- O formando dever compreender o papel dos taninos nas caractersticas sensoriais dos vinhos.2. Outras substnciasObjectivos Especficos- O formando dever ser capaz de compreender o papel das substncias azotadas como importantes nutrientes para asleveduras e bactrias nas etapas da fermentao.3. Substncias responsveis pelo aroma dos vinhosObjectivos Especficos- O formando dever ser capaz de identificar os 3 tipos de aromas presentes nos vinhos: primrio, secundrio e tercirio.- O formando dever compreender que h substncias volteis favorveis e prejudiciais ao vinho.

Proposta de Actividades1. Para que o formando sinta a sensao de amargor deve beber um pouco de gua tnica. (sala de formao)2. Perceber os Taninos. . . bebendo ch (sala de formao)3. Trincar um diospiro para sentir a sensao de adstringncia (sala de formao)4. Fornecer ao formando a gua Vitalis de Ch Branco+Ma para compreender a sensao de adstringncia. (Sala de

formao)5. Fornecimento de um cacho de uvas para que o formando seja capaz de distinguir o engao da parte carnuda- os bagos(sala de formao)6. Executar um corte longitudional no Bago para que o formando observe: a pelcula, polpa e grainhas (sala de formao)7. Se possvel deslocar os formandos a um laboratrio de enologia, para que observem uma anlise de cromatografia emfase gasosa de deteco das substncias volteis dos vinhos: lcoois, esteres, compostos carbonilados, cidos, acetais,terpenos, lactonas, etc. (laboratrio).


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Exemplo de Prova de Avaliao (Questionrio escrito)1. Como constituda a pelcula e a polpa da uva?

2. Quais os principais constituintes da acidez de um vinho?3. Descreva duas tcnicas para extraco de cor aplicada a vinhos tintos.4. O que so taninos? Contribuem para qual sensao gustativa?5. Qual o nico lcool que contribui com um aroma agradvel?6. Qual o lcool que contribui para o carcter herbceo dos vinhos?7. Qual o composto qumico que contribui para o aroma a suor de cavalo nos vinhos?8. A seguir gua e ao etanol qual o constituinte qumico que existe em maior quantidade nos vinhos. E quais as substnciasminoritrias?9. Os terpenos pertencem a uma famlia qumica de lcoois que conferem um aroma floral aos vinhos. Mencione 4 castasonde estes compostos tenham sido identificados.10. Mencione os 3 grupos de substncias que do a sensao de doce ao vinho.

Resoluo1. Pelcula: gua, tanino, matrias cidas, minerais e nitrogenadas. Polpa: gua, acar, cidos orgnicos, matrias minerais,ppticas e nitrogenadas2. cidos: tartrico, mlico, ctrico, succnico, lctico, actico3. Enzimas pectolticas-obtm se vinhos com cor desejvel e reduzida adstringncia, facilita a extraco de cor sem extrac-o de taninos.Termovinificao- O mosto com as pelculas aquecido. Depois de prensado o mosto arrefecido e vinificado.4. Taninos so compostos qumicos polifenois que tm a capacidade de interagir com as proteinas. Actuam como conser-vantes naturais que prolongam a vida do vinho.Contribuem para a sensao gustativa de adstringncia.5. 2-Feniletanol (aroma a rosa)6. Hexanol7. 4-etilfenol8. Glicerol. Compostos fenlicos, Substncias minoritrias: compostos volteis.9. Gewurttraminer, Moscatel, Loureiro, Ferno Pires, Maria Gomes.10. Aucares e poliis (uva) e alcois (fermentao)

Proposta de provas de avaliao (Prtica)Fornecer ao formando as 5 solues bsicas do gosto, verificar se as consegue identificar.-Soluo doce: 3 colheres de ch com acar dissolvido em 75 cl de gua.-Soluo cida: sumo de dois limes, dissolvidos em 75 cl de gua.- Soluo salina: duas colheres de ch de sal grosso, dissolvidas em 75 cl de gua.-Soluo amarga: 10 a 15 gotas de Underberg ou Angustura, dissolvidas em 75 cl de gua.

Nota importante: o excesso de glutamatos pode induzir dores de cabea.

Debate:1. Os 3 grandes grupos de aromas presentes no vinho.2. O papel dos taninos na conservao dos vinhos.


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RIBEREAU-GAYON, P. . ; GLORIES Y. ; MAUJEAN A. ; DUBOURDIEU, D. . Handbook of Enology, Vol. 2. The Chemis-try of Wine Stabilization and Treatments. John Wiley & Sons Ltd, 2000.

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Dubois P. e Dekympe (1982). Constituants volatiles odorants des vins de Bourgogne levs en ft de chne. Rv.Fr. Oenol. , 88, 51-53.

Dubois P. , 1981. Phnols volatils des boissons fermentes, in Fermentation alcoolique colloque de la societ


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Franaise de microbiologie, 12-13 Maro, Universit de Reims.Etievant P. X. , S. N. Issanchou, S. Marie, V. Ducruet, e C. Flanzy (1989). Sensory impact of volatile phenols on red

wines aroma: influence of carbonic maceration and time storage. Sci. Aliments, 9, 19-33.

Goodey A R. e R. S. Tubb (1982). Genetic and biochemical analysis of the ability of Saccharomyces cerevisiae to

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Etievant P. X. (1991). In Volatile Compounds in Food and beverages. Maarse H. TNO-CIVO Food Analysis Institute,Zeist, Netherlands, 483-533.


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UNIDADE MODULAR 3FACTORES QUE INFLUENCIAM A COMPOSIO E A QUALIDADE DOSVINHOS


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UNIDADE MODULAR 3

FACTORES QUE INFLUENCIAM A COMPOSIO E A QUALIDADE DOS VINHOSDurao: 6 horas



Recursos Materiais

e) Material didctico1. Quadro branco, giz, retroprojector, projector de dados, vdeo, software informtico, computadores.2. Ilustraes, mapas especficos, roda de aromas, 3. Diversos vinhos monovarietais, vinhos de lote, bolachas, gua, 4. Bibliografia, jornais, revistas especializadas, legislao, etc.

Critrios de Avaliao


1. Compreender que um vinho de qualidade depen-de de 4 factores: casta, solo, clima e processo devinificao.

Identificar tipos de solo mais adequado vinha-Descrever o ciclo vegetativo de uma videira-Esquematizar o processo de fabrico de vinhos do Porto e Es-pumantes-Definir terroir


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1 Sesso 2 Horas- Exposio terica sobre o tema- Exposio prtica sobre o tema- Dinmica de grupo- Prticas simuladas

1. A variedade da espcie Vitis vinferaObjectivos Especficos- O formando dever identificar melhor os descritores associados s castas mais representativas no mundo e em Portugal.2. O soloObjectivos Especficos- O formando dever saber da existncia de diferentes solos para o cultivo da vinha.

- O formando dever compreender o conceito de terroir que engloba solo, subsolo, inclinao do terreno, drenagem, tempode exposio solar.- O formando dever compreender a importncia do terroir na qualidade final dos vinhos.3. O climaObjectivos Especficos- O formando dever ser capaz de distinguir as 3 fases do ciclo vegetativo da videira atravs das alteraes morfolgicasque ocorrem na planta.

Proposta de Actividades1. Prova de Vinhos monovarietais brancos das castas: Chardonnay, Sauvignon Blanc, Riesling, Chenin Blanc, Gewurtaminer,Smillon, Alvarinho e Loureiro. Desta forma o formando dever ser capaz de associar as castas aos principais descritores quecaracterizam estas castas. (sala de formao).2. Prova de Vinhos monovarietais tintos das castas: Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah, Pinot Noir, Grenache, Nebbiolo,Sangiovese e Touriga Nacional. Desta forma o formando dever ser capaz de associar as castas aos principais descritoresque caracterizam estas castas. (sala de formao).3. Deslocao do formando ao terreno de uma vinha para tomar contacto com o tipo de solo em que ela se insere. (sadaexterior).4. Acompanhamento do formando no terreno do ciclo vegetativo da videira que engloba 3 fases: Hibernao, Florao eFrutificao. (sada exterior)


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2 Sesso 2 Horas- Exposio terica sobre o tema- Exposio prtica sobre o tema- Dinmica de grupo- Simulaes

1. A vinificaoObjectivos Especifcos- O formando deve ser capaz de distinguir a vinificao de vinhos brancos e vinhos tintos.- O formando numa adega deve ser capaz de distinguir os diferentes equipamentos necessrios ao fabrico do vinho.- O formando deve ser capaz de realar a particularidade que ocorre no fabrico de vinho do porto.- O formando deve ser capaz de explicar o mtodo tradicional de fabrico de espumantes.


1. Apresentao esquemtica da diferena de vinificao de vinhos brancos (bica aberta) em relao vinificao de vinhostintos (curtimenta). Explicar o motivo de se poder elaborar vinhos brancos a partir de uvas tintas mas no o contrario. Realarque as nicas castas de polpa tinta so o Alicante Bouschet e o Vinho. (sala de formao)2. Deslocao do formando a uma adega para compreender as diferentes etapas da vinificao de vinhos, bem como tomarconhecimento dos diferentes equipamentos utilizados na vinificao de vinhos. (sada exterior)3. Deslocao do formando a uma cave de vinho do porto para compreender a diferena entre a elaborao deste vinho emrelao aos vinhos comuns. Observar tambm como o vinho do porto armazenado e envelhecido. (sada exterior)4. Atravs de um vinho base j elaborado, adicionar acar e leveduras apropriadas a esse vinho para tentar compreendera segunda fermentao que se d no fabrico de espumantes que conduz formao e aprovisionamento de gs. (sala deformao)5. Microvinificao de um vinho branco. (laboratrio)

6. Microvinificao de um vinho tinto. (laboratrio)


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Exemplo de Prova de Avaliao (Questionrio escrito)1. Enumere os quatros elementos que determinam a qualidade de um vinho.

2. Defina terroir3. Enumere duas diferenas sensoriais entre as castas Gewurztraminer e Riesling.4. Qual a principal caracteristca organolptica da casta Cabernet Sauvignon? Como se chama o composto que lhe confereeste aroma?5. Descreva o ciclo vegetativo da videira.6. Distinga a vinificao de vinhos brancos da vinficao de vinhos tintos.7. Indique duas castas em que a polpa da uva no incolor.8. Esboce o esquema de vinificao para a elaborao de um vinho branco.9. Explique o processo de fabrico de Vinho do Porto.10. Quais so as duas grandes categorias de Vinhos do Porto consoante o tipo de envelhecimento?

Resoluo1. Variedade da espcie, solo, clima e vinificao2. Engloba o solo, subsolo, inclinao do terreno, drenagem, tempo de exposio solar. Factores que influenciam o estilo devinho.3. Gewurztraminer-Aroma floral (rosas), elevado teor alcolico e baixa acidez. Riesling-Aroma frutado e elevada acidez.4. Pimento verde. Vrios compostos da famlia da metoxipirazina.5. Hibernao-Perodo em que a planta hiberna. Florao a planta tem necessidade de muito sol para que ocorra a maturaodos frutos. Frutificao perodo em que o sol e as altas temperaturas so muito desejveis6. Na vinificao de vinhos tintos (curtimenta) a fermentao alcolica do mosto ocorre na presenadas partes slidas pel-culas e granhas ao contrrio dos vinhos brancos (bica aberta).

7. Alicante Boushet e Vinho.8. Uvas-Esmagamento/Desengace-macerao (facultativa) -Trasfega-Prensagem (adio de SO2) -Clarificao-FermentaoAlcolica-Fermentao Malolctica (mais comum nos tintos) -Estabilizao/Clarificao-Engarrafamento.9. Vinho Licoroso, produzido na regio demarcada do Douro. O processo de fabrico inclui a paragem de fermentao domosto pela adio de aguardente vnica (benefcio), a lotao de vinhos e o envelhecimento.10. Ruby e Tawny.

Proposta de provas de avaliao (Prtica)- O formando desempenhar uma prova de criatividade, realizao de lotes a partir de vinhos de monocastas, o formadordever classificar os lotes finais.

Debate:1. A importncia do terroir na qualidade de um vinho2. As Principais castas do mundo.


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FLANZY, C. Oenologie: Fondements Scientifiques et Technologiques, Tec&Doc. Lavoisier, Paris, 1998.

JACKSON, R. - Wine Science: Principles and Applications, Academic Press, New York, 1994.

PEYNAUD, E. - Connaissance et travail du vin, Paris, Dunod, 1972.

PEYNAUD, E. - Le got du Vin, Dunod, Paris, 1980.

VINE, R, P, ; HARKNESS, E, M, ; BROWNING, T, ; WAGNER, C, - Winemaking: from grape growing to marketplace,


ZOECKLEIN, B. W. ; FUGELSANG, K. C. ; GUMP, B. H. ; NURY, F. S. Wine analysis and production, Chapman &

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FLANZY, C. Oenologie: Fondements Scientifiques et Technologiques, Tec&Doc. Lavoisier, Paris, 1998.


JACKSON, R. Wine tasting : a professional handbock, Academic Press, San Diego, CA, 2002


PEYNAUD, E. - Le got du Vin, Dunod, Paris, 1980.

RIBEREAU-GAYON, P. ; DUBOURDIEU, D. ; DONCHE, B. ; LONVAUD, A. Trait dOenologie Microbiologie du

Vin, Vinifications, Tome 1, Dunod, Paris, 1998

RIBEREAU-GAYON, P. ;GLORIES, Y. ; MAUJEAN, A. ; DUBOURDIEU, D. Trait dOenologie Chimie du Vin, Sta-

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ZOECKLEIN, B. W. ; FUGELSANG, K. C. ; GUMP, B. H. ; NURY, F. S. Wine analysis and production, Chapman &

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ENNIO FREDERICO - http://winexperts. terra. com. br/


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UNIDADE MODULAR 4MICROBIOLOGIA E BIOQUMICA DA FERMENTAO


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UNIDADE MODULAR 4

MICROBIOLOGIA E BIOQUMICA DA FERMENTAODurao: 6 horas



Recursos Materiais

g) Material didctico1. Quadro branco, giz, retroprojector, projector de dados, vdeo, software informtico, computadores.2. Ilustraes, Mapas especficos, Roda de Aromas, 3. Produtos Enolgicos Diversos, 4. Bibliografia, jornais, revistas especializadas, legislao, etc.

Critrios de Avaliao


1. Compreender a importncia das leveduras e bac-trias no fabrico de vinhos, bem como a necessi-dade de se efectuar uma segunda fermentaonalguns vinhos.

Identificar leveduras responsveis pela FA.-Identificar bactrias responsveis pela FML.-Conceito de Fermentao Malolctica.-Que tipo de Vinhos aconselhado a FML.


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1 Sesso 2 Horas

- Exposio terica sobre o tema

- Exposio prtica sobre o tema- Dinmica de grupo- Prticas Simuladas

1. GeneralidadesObjectivos Especficos- O formando dever ser capaz de reconhecer a importncia do papel das leveduras no processo de fabrico dos vinhos.- O formando dever ser capaz de distinguir leveduras indgenas de leveduras seleccionadas.- O formando dever compreender a importncia da adio de leveduras seleccionadas na conduo de uma boa fermen-tao.

Proposta de Actividades1. Esmagamento de uma uva e tentar observar ao microscpio todos os microorganismos que ela contm. ( laboratrio).2. Deslocao dos formandos a uma empresa fabricante de produtos enolgicos (Proenol, ngelo Coimbra, Univar, etc).(sada exterior).3. Visualizao das leveduras mais importantes no fabrico de vinho (sala de formao)


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2 Sesso 2 Horas- Exposio terica sobre o tema- Exposio prtica sobre o tema- Dinmica de grupo- Prticas Simuladas

1. Definio de fermentaoObjectivos Especficos- O formando dever ser capaz de distinguir fermentao alcolica de fermentao malolctica.- O formando dever compreender o interesse de efectuar a fermentao malolctica em vinhos tintos.- O formando dever ser capaz de distinguir sensorialmente um vinho sujeito fermentao malolctica (mais macio) de umque no tenha sido (mais agressivo).


1. Prova comparativa de um vinho verde tinto que tenha sido sujeito fermentao malolctica em relao a um que notenha passado por este processo (sala de formao)2. Cheirar um iogurte liquido, associar esse aroma a um vinho em plena fermentao malolctica. (sala de formao)3. Elaborar um preparado de levedura seca activa para colocar no vinho, por exemplo a levedura comercial QA23 muitoutilizada em vinhos brancos (seguir instrues da embalagem). (sala de formao)


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Exemplo de Prova de Avaliao (Questionrio escrito)

1. Defina Fermentao alcolica. Qual o microorganismo envolvido?2. Aponte trs vantagens da utilizao de leveduras secas activas (LSA).3. Enumere uma levedura fortemente fermentativa, fracamente fermentativa e de degradao.4. Quais so as duas principais vias de formao de lcoois superiores?5. Indique os principais factores que influenciam o crescimento das leveduras e a cintica da fermentao alcolica.6. Quais os intervalos de temperatura em que deve decorrer a fermentao alcolica para vinhos brancos e tintos?7. Podem as leveduras de contaminao pertencer ao gnero Saccharomyces?8. Aponte as origens das leveduras de contaminao.9. Defina Fermentao Malolctica.10. Quais as principais alteraes sensorias que ocorrem aps a fermentao malolctica?

Resoluo1. Fenmeno Bioqumico muito complexo, que provoca a transformao do acar (glucose e frutose) em alcol etilico+dixidode carbono+33 kcal, cidos volteis, steres. Levedura.2. Optimizao do desenrolar das fermentaes, limita os desvios organolpticos provocados pela flora indgena, orienta aqualidade do vinho em funo dos objectivos fixados pelo enlogo.3. Fortemente fermentativa-Saccharomyces, Fracamente fermentativa-Kloeckera, Degradao- Pichia4. Via de Ehrlich ou a partir do piruvato.5. Temperatura, oxigenao do mosto, SO2, Clarificao do mosto6. 20-30C Tintos. 10-20C Brancos7. Sim

8. Pelcula da uva, material de vinificao, cubas, mangueiras, bombas, barricas, material de filtrao, linha de engarrafa-mento, etc.9. Transformao do cido mlico em cido lctico atravs de bactrias lcticas.10. Conduz a vinhos menos cidos, em termos de alteraes olfactivas alm do cido lctico pode haver produo de ace-taldeido, diacetilo, acetona e o 2, 3- butanediol. So vinhos mais estveis.

Proposta de provas de avaliao (Prtica)1. Servir dois vinhos um que tenha passado pela fermentao malolctica e o outro no, tentar adivinhar e justificar atravsdas caracteristicas sensoriais. (sala de formao)

Debate:1. Vantagens de efectuar a fermentao malolctica nalguns vinhos Tintos.2. Vantagens da utilizao de leveduras comerciais em relao a leveduras indgenas.


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RIBEREAU-GAYON, P. . ; DUBOURDIEU, D. ; DONECHE B. ; LONVAUD A. Handbook of Enology Vol. 1. The micro-

biology of wine and vinifications, John Wiley & Sons Ltd, 2000.




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UNIDADE MODULAR 5CLARIFICAO, ESTABILIZAO E MATURAO DOS VINHOS


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UNIDADE MODULAR 5

CLARIFICAO, ESTABILIZAO E MATURAO DOS VINHOSDurao:6 horas



Recursos Materiais

a) Material didctico1. Quadro branco, giz, retroprojector, projector de dados, vdeo, software informtico, computadores.2. Ilustraes, Mapas especficos, Roda de Aromas, 3. Carvo, Bentonite, Casena, Gelatina, Sulfato de Cobre, cido Tartrico, Bicarbonato de Potssio, 4. Bibliografia, jornais, revistas especializadas, legislao, etc.

Critrios de Avaliao


1. Ser capaz de efectuar tratamentos ao vinhoque permitam a sua estabilidade e conserva-o.

-Ser capaz de fazer uma colagem a um vinho.-Ser capaz de fazer uma desacidificao de um vinho.-Ser capaz de dar um caso prtico de uma trasfega com arejamen-to e de uma trasfega sem arejamento.


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1 Sesso 2 Horas

- Exposio terica sobre o tema

- Exposio prtica sobre o tema- Dinmica de grupo- Prticas Simuladas

Maturao dos vinhos1. Clarificao2. Colagem3. FiltraoObjectivos Especficos- O formando deve compreender que aps a fermentao o vinho tem que ser submetido a uma srie de correces que lhepermitam ganhar estabilidade e capacidade de evoluo no tempo.- O formando deve conhecer os principais agentes de colagem utilizados em enologia.

- O formando deve reconhecer o papel do cido tartrico e bicarbonato de potssio no parmetro da acidez fixa dos vinhos.- O formando dever reconhecer o papel da trasfega com arejamento dos vinhos no desaparecimento de aromas sulfurososdos vinhos.

Proposta de Actividades1. Executar uma trasfega de vinho jovem, operao que consiste em passar o vinho de uma cuba para outra de forma aeliminar algumas turvaes que o vinho possa ter. (sada exterior).2. Aplicar a um vinho jovem a dose adequada de sulfuroso (30mg/l SO2 livre). (laboratrio).3. Aplicar a um vinho com defeito de prova a Sulfdrico ou Aliceo (normalmente associado a um aroma a ovos podres)sulfato de cobre para eliminar o defeito de prova. (laboratrio).4. Adicionar a um vinho adstringente e com problemas de cor um material proteico (gelatina, casena, albumina, etc) (labo-

ratrio).5. Adicionar a um vinho branco turvo, bentonite (argila) para remover proteinas no depositadas. (laboratrio).6. Efectuar a um vinho verde tinto com elevada acidez fixa uma desacidificao, atravs do uso de bicarbonato de potssio.(laboratrio).7. Efectuar a um vinho de colheita tardia uma acificao, atravs do uso de cido tartrico.8. Servir dois vinhos um branco um pouco oxidado e um tinto em copos de prova pretos tentar que os formandos os identi-

fiquem. (sala de formao).9. Compreender as diferenas organolpticas entre um vinho filtrado e um vinho no sujeito a filtrao, provar o vinho nasduas verses. Sugere-se a prova do vinho tinto Vrtice Super Reserva 2003 (Douro), vinho editado na verso filtrada e no

filtrada. (sala de formao).


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2 Sesso 2 Horas- Exposio terica sobre o tema- Exposio prtica sobre o tema- Dinmica de grupo- Prticas Simuladas

Maturao dos vinhos1. Papel do oxignio2. Alteraes microbiolgicas3. Alteraes qumicas4. Influncia dos compostos com tomos de enxofre nas carectersticas organolpticas dos vinhos.Objectivos Especficos- O formando deve compreender os dois papis do oxignio: favorvel ao vinho e inimigo do vinho.- O formando deve conhecer o tipo de madeira utilizada no fabrico dos vinhos.- O formando deve reconhecer a madeira como um importante dador de compostos aromticos e fenlicos ao vinho.- O formando dever compreender que nem todos os vinhos beneficiam com o estgio em madeira.

Proposta de Actividades1. Executar uma trasfega de vinho jovem, operao que consiste em passar o vinho de uma cuba para outra de forma aeliminar algumas turvaes que o vinho possa ter. (sada exterior).2. Aplicar a um vinho jovem a dose adequada de sulfuroso (30mg/l SO2 livre). (laboratrio).3. Aplicar a um vinho com defeito de prova a Sulfidrico ou Aliceo (normalmente associado a um aroma a ovos podres)sulfato de cobre para eliminar o defeito de prova. (laboratrio).4. Adicionar a um vinho adstringente e com problemas de cor um material proteico (gelatina, casena, albumina, etc) (labo-ratrio).5. Adicionar a um vinho branco turvo, bentonite (argila) para remover proteinas no depositadas. (laboratrio).6. Efectuar a um vinho verde tinto com elevada acidez fixa uma desacidificao, atravs do uso de bicarbonato de potssio.(laboratrio).7. Efectuar a um vinho de colheita tardia uma acificao, atravs do uso de cido tartrico.

8. Servir dois vinhos um branco um pouco oxidado e um tinto em copos de prova pretos tentar que os formandos os identi-fiquem. (sala de formao).9. Compreender as diferenas organolpticas entre um vinho filtrado e um vinho no sujeito a filtrao, provar o vinho nasduas verses. Sugere-se a prova do vinho tinto Vrtice Super Reserva 2003 (Douro), vinho editado na verso filtrada e no

filtrada. (sala de formao).10. Servir dois vinhos idnticos um estagiado em madeira e outro que s tenha passado por uma cuba inox. Tentar que osformandos memorizem as diferenas de um vinho com um estgio em madeira em relao ao outro com ausncia de estgioem madeira. (sala de formao)11. Visita do formando a uma tanoaria de para que este tome contacto com os principais materiais e propriedades de queso feitas as barricas para elaborao e conservao de vinhos. (sada exterior)12. Para o formando compreender a inocuidade dos cristais depositados

manual enologia

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