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I

Portada

FACULTAD DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS

PROYECTO DE TITULACIÓN COMO REQUISITO PARA OPTAR EL TÍTULO DE

INGENIERÍA EN MARKETING Y NEGOCIACIÓN COMERCIAL

TEMA:

MODELO DE NEGOCIOS: COMIDA BIOENERGÉTICA EN LA CIUDAD DE

GUAYAQUIL. AÑO 2018.

AUTORES:

KATHERINE ZULAY IZURIETA LARA

VÍCTOR LUIS DELGADO MORA

Tutor:

ING. CARLOS TRIVIÑO IBARRA

GUAYAQUIL, 2018

II

Repositorio Nacional de Ciencia y Tecnología

REPOSITORIO NACIONAL EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA

FICHA DE REGISTRO DE TESIS/TRABAJO DE GRADUACIÓN

TÍTULO Y SUBTÍTULO:

Modelo de negocios: Comida Bioenergética en la ciudad de

Guayaquil. Año 2018.

AUTOR(ES) Katherine Zulay Izurieta Lara

Víctor Luis Delgado Mora

REVISOR(ES)/TUTOR(ES)

Tutor: Ing. Carlos Triviño Ibarra

Revisor: Econ. Erick Zhuma Carrion INSTITUCIÓN: Universidad de Guayaquil UNIDAD/FACULTAD: Facultad de Ciencias Administrativas MAESTRÍA/ESPECIALIDAD: Ingeniería en Marketing y Negociación Comercial GRADO OBTENIDO: Pre-Grado FECHA DE PUBLICACIÓN: No. DE PÁGINAS: 151

ÁREAS TEMÁTICAS:

Campo: Emprendimiento

Área: Modelo de negocios

Aspecto: Alimentos bioenergéticos

PALABRAS CLAVES/

KEYWORDS: Comida bioenergética, comida molecular, Lean

Canvas.

RESUMEN/ABSTRACT: La ciencia de los alimentos tradicionales, que se centra en la

producción de alimentos a escala industrial, la nutrición y la seguridad alimentaria. Hasta el

establecimiento de la gastronomía molecular, tampoco había una disciplina científica que

estudiara los procesos químicos de la cocina en el hogar o en los restaurantes, en oposición a la

preparación de alimentos para el mercado de masas, que en el caso de la ciudad de Guayaquil

son conocidos como comedores, aclarando que la presente investigación se enfoca en la

comida que busca el oficinista que no puede preparar sus alimentos para llevarlos a su lugar de

trabajo.

ADJUNTO PDF:

SI

NO

CONTACTO CON AUTOR/ES: Katherine Zulay Izurieta Lara


Teléfono: 0988539806

0939719217

E-mail:

[email protected]

[email protected]

CONTACTO CON LA

INSTITUCIÓN:

Nombre: Ab. Elizabeth Coronel Castillo

Teléfono: 04-259-6830

E-mail: [email protected]

X

X

mailto:[email protected]



III


CARRERA DE INGENIERÍA EN MARKETING Y NEGOCIACIÓN COMERCIAL

UNIDAD DE TITULACIÓN

Sr.

ING. MARIO ZAMBRANO PALADINES. MAE.

DIRECTOR DE LA CARRERA ING. MARKETING Y NEGOCIACIÓN

COMERCIAL


UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

Ciudad –

De mis consideraciones:

Envío a Ud., el informe correspondiente a la tutoría realizada al trabajo de titulación, “Modelo

de negocios: Comida Bioenergética en la ciudad de Guayaquil” de las estudiantes

Katherine Zulay Izurieta Lara y Víctor Luis Delgado Mora, indicando han cumplido con

todos los paramentos establecidos en la normativa vigente.

El trabajo es resultado de una investigación

Los estudiantes demuestran conocimiento profesional integral

El trabajo presenta una propuesta en el área de conocimiento

El nivel de argumentaciones es coherente con el campo de conocimiento.

Adicionalmente se adjunta el certificado de porcentaje y la valoración del trabajo de

titulación con la respectiva calificación.

Dando por concluida esta tutoría de trabajo de titulación, CERTIFICO, para los fines

pertinentes que los estudiantes están aptos para continuar con el proceso de revisión final.

Atentamente,

Ing. Carlos Gabriel Triviño Ibarra

CI # 0922969605

TUTOR DE TESIS

IV


ESCARRERA DE INGENIERÍA EN MARKETING Y NEGOCIACIÓN COMERCIAL


Certificado Porcentaje de Similitud

Habiendo sido nombrado Ing. Carlos Gabriel Triviño Ibarra, tutor del trabajo de titulación

certifico que el presente trabajo de titulación sido elaborado por Katherine Zulay Izurieta Lara

con C.I. No. 0931130579 y Víctor Luis Delgado Mora con C.I. No. 095 210 3372 con mi

respectiva supervisión como requerimiento parcial para la obtención del título de Ingeniería

en Marketing y Negociación Comercial.

Se informa que el trabajo de titulación “Modelo de negocios: Comida Bioenergética en la

ciudad de Guayaquil”, han sido orientado durante el periodo de ejecución en el programa anti-

plagio “URKUND” quedando el 1% de coincidencia.


CI # 0922969605

V




Certificado de Anti-plagio

Habiendo sido nombrado, Ing. Carlos Gabriel Triviño Ibarra, tutor del trabajo de titulación

certifico que el presente trabajo de titulación, elaborado por los egresados: Katherine Izurieta

Lara con C.I. No. 0931130579 y Víctor Luis Delgado Mora con C.I. No. 095 210 3372 y, con

mi respectiva supervisión como requerimiento parcial para la obtención del título de

Ingeniería en Marketing y Negociación Comercial.

Tema: “Modelo de negocios: Comida Bioenergética en la ciudad de Guayaquil”.

Aseguro haber revisado el informe arrojado por el software de anti-plagio “URKUND” y que

todas las fuentes utilizadas detectadas por el mismo en el trabajo en mención se encuentran

debidamente citada de acuerdo a las normas APA vigente, por lo tanto, la presente tesis es de

su tutoría.


CI # 0922969605

Licencia gratuita intransferible y no exclusiva para el uso no

Comercial de la obra con fines no académicos

VI




Licencia gratuita intransferible y no exclusiva para el uso no comercial de la obra con

fines no académicos

Yo, Katherine Zulay Izurieta Lara con C.I. No. 0931130579 y Víctor Luis Delgado Mora con

C.I. No. 0952103372 , certifico que los contenidos desarrollados en este trabajo de titulación,

cuyo título es “Modelo de negocios: Comida Bioenergética en la ciudad de Guayaquil” son

de nuestra absoluta propiedad y responsabilidad Y SEGÚN EL Art. 114 del CÓDIGO

ORGÁNICO DE LA ECONOMÍA SOCIAL DE LOS CONOCIMIENTOS, CREATIVIDAD

E INNOVACIÓN*, autorizo el uso de una licencia gratuita intransferible y no exclusiva para

el uso no comercial de la presente obra con fines no académicos, en favor de la Universidad de

Guayaquil, para que haga uso del mismo, como fuera pertinente.

Katherine Izurieta Lara Víctor Delgado Mora

CI: 0931130579 CI: 0952103372

*CÓDIGO ORGÁNICO DE LA ECONOMÍA SOCIAL DE LOS CONOCIMIENTOS, CREATIVIDAD E INNOVACIÓN (Registro

Oficial n. 899 - Dic./2016) Artículo 114.- De los titulares de derechos de obras creadas en las instituciones de educación superior y

centros educativos.- En el caso de las obras creadas en centros educativos, universidades, escuelas politécnicas, institutos superiores

técnicos, tecnológicos, pedagógicos, de artes y los conservatorios superiores, e institutos públicos de investigación como resultado de

su actividad académica o de investigación tales como trabajos de titulación, proyectos de investigación o innovación, artículos

académicos, u otros análogos, sin perjuicio de que pueda existir relación de dependencia, la titularidad de los derechos patrimoniales

corresponderá a los autores. Sin embargo, el establecimiento tendrá una licencia gratuita, intransferible y no exclusiva para el uso no

comercial de la obra con fines académicos.

VII




Guayaquil, 15 de agosto del 2018

Certificado del Documento del Docente Tutor

En mi calidad de tutor del trabajo de investigación: “Modelo de negocios: Comida

Bioenergética en la ciudad de Guayaquil”, elaborado por Katherine Zulay Izurieta Lara con

C.I. No. 0931130579 y Víctor Luis Delgado Mora con C.I. No. 0952103372 egresados de la

carrera de Ingeniería en Marketing y Negociación Comercial. Facultad de Ciencias

Administrativas de la Universidad de Guayaquil previo a la obtención del título de Ingeniería

en Marketing y Negociación Comercial, me permitió APROBAR todas sus partes, luego de

orientar, estudiar y revisar este trabajo.


CI # 0922969605

VIII

Dedicatoria

Le dedico este trabajo y toda mi carrera a la gran persona que me ha apoyado todo

este tiempo de estudio desde el comienzo hasta la actualidad, a mi madre, ella ha sido un pilar

fundamental en mi vida y la persona que ha sido mi luz y mi guía. Al resto de mi familia que

de una u otra manera me ha apoyado en mi carrera.

Y, por último, pero no menos importantes a mis amigos que he encontrado en este

largo trayecto y que han sido personas que me han apoyado con su amistad y cariño.

Katherine Izurieta Lara

IX

Dedicatoria

Dedico mi tesis primeramente a Dios, el cual me dio las fuerzas para seguir en este

largo y bello proceso de culminar mi carrera. A mi madre Luisa Mora la merecedora de este

título, por siempre estar conmigo en todo momento, su ayuda ha sido fundamental en mi vida,

admiro todo el sacrificio y esfuerzo de su parte.

A mi amada hija April Delgado por ser mi fuente de motivación e inspiración para

poder superarme cada día más y así poder luchar para que la vida nos depare un futuro mejor,

A mi familia que es lo mejor y más valioso que Dios me ha dado.

A mi esposa Dayra Cedeño por creer en mí, por apoyarme por entenderme, y jamás soltar

mi mano.

Víctor Delgado Mora

X

Agradecimiento

Le agradezco infinitamente a Dios que ha sido mi guía en este largo trayecto, por no

haberme desamparado en ningún momento y darme la paciencia para soportar los momentos

difíciles.

A mi madre por sus palabras de apoyo en los momentos difíciles, esos abrazos que

reconfortaban mi alma y por ser esa persona que siempre ha estado hay en los momentos más

importantes de mi vida.

A mis amigas que han sido esas personas que han estado en los momentos alegres y

tristes, esas amistades que uno quiere preservar para toda la vida, a mi compañero de tesis y

nuevo amigo, agradezco su paciencia y buena predisposición para cualquier cosa.

Katherine Izurieta Lara

XI

Agradecimiento

Dios gracias por tu amor y bondad los cuales no tienen fin, gracias por ayudarme a

cumplir con esta meta y hacer realidad este anhelado sueño. A esta Prestigiosa institución por

abrirme las puertas y a cada Docente que impartió su materia y me ayudo a formar

profesionalmente

A mi madre por sus esfuerzos los cuales son impresionantes y su amor es para mí

invaluable, me ha proporcionado todo y cada cosa que he necesitado, te doy las gracias madre

mía. Al Ing. Carlos Triviño por aportar e impartir sus conocimientos base para desarrollar la

tesis

A mis amigos por ser parte fundamental de mi vida y confiar en mí: Karen Cabrera,

David Chávez, Jonathan Cisneros, Leidy Gavilánez, Renee Villacis, y a mi amiga y

compañera de tesis Katherine Izurieta formamos un gran equipo de trabajo gracias por

compartir esta experiencia tan bella y única conmigo

Víctor Delgado Mora

XII

Índice de contenido

Portada ......................................................................................................................................... I

Repositorio Nacional de Ciencia y Tecnología ............................................................... II

Certificado Porcentaje de Similitud ......................................................................................... IV

Certificado de Anti-plagio ......................................................................................................... V

Certificado del Documento del Docente Tutor ....................................................................... VII

Dedicatoria ............................................................................................................................ VIII

Dedicatoria ............................................................................................................................... IX

Agradecimiento ......................................................................................................................... X

Agradecimiento ........................................................................................................................ XI

Índice de contenido ................................................................................................................ XII

Índice de tablas .................................................................................................................... XVI

Índice de figuras ................................................................................................................... XX

Resumen ............................................................................................................................. XXV

Abstract ............................................................................................................................. XXVI

INTRODUCCIÓN .................................................................................................................... 1

CAPÍTULO I .............................................................................................................................. 3

1. EL PROBLEMA ................................................................................................. 3

1.1. Planteamiento del Problema ............................................................................... 3

XIII

1.2. Formulación del Problema .................................................................................. 5

1.3. Sistematización del problema ............................................................................. 5

1.4. Objetivos de la investigación .............................................................................. 6

1.4.1. Objetivo general ......................................................................................... 6

1.4.2. Objetivos específicos .................................................................................. 6

1.5. Justificación ........................................................................................................ 6

1.6. Delimitación ....................................................................................................... 8

1.7. Hipótesis, Variables y Operacionalización de Variables .................................... 9

1.7.1. Hipótesis. .................................................................................................... 9

1.7.2. Variable independiente. .............................................................................. 9

1.7.3. Variable dependiente. ................................................................................. 9

1.7.4. Operacionalización de las variables ......................................................... 10

CAPÍTULO II .......................................................................................................................... 14

2. ANTECEDENTES ........................................................................................... 14

2.1. MARCO TEÓRICO ......................................................................................... 14

2.1.1. Modelo Canvas ......................................................................................... 14

2.1.2. Bioenergía alimentaria.............................................................................. 22

2.1.3. Venta minorista de alimentos ................................................................... 29

2.1.4. Nutrientes ................................................................................................. 32

2.2. MARCO CONCEPTUAL ................................................................................ 34

2.3. MARCO REFERENCIAL ............................................................................... 35

XIV

CAPÍTULO III ......................................................................................................................... 38

3. DISEÑO DE INVESTIGACIÓN .................................................................. 38

3.1. Enfoque de la investigación .............................................................................. 39

3.2. Tipo de investigación ...................................................................................... 42

3.2.1. Investigación exploratoria ..................................................................... 42

3.2.2. Investigación descriptiva........................................................................ 43

3.3. Técnica de la investigación ............................................................................. 45

3.3.1. La encuesta .............................................................................................. 45

3.3.2. Grupo Focal ............................................................................................ 47

3.4. Instrumento de la investigación ..................................................................... 48

3.4.1. El cuestionario ........................................................................................ 48

3.4.2. El guion de entrevista ............................................................................. 48

3.5. Población ......................................................................................................... 48

3.6. Muestra ............................................................................................................ 49

3.7. Análisis de los resultados ................................................................................. 50

CAPITULO IV ......................................................................................................................... 94

4. Propuesta .......................................................................................................... 94

4.1. Título ................................................................................................................ 94

4.2. Justificación ...................................................................................................... 94

4.3. Objetivos ........................................................................................................... 94

4.3.1. Objetivo General ...................................................................................... 94

XV

4.3.2. Objetivos específicos ................................................................................ 95

4.4. Fundamentación de la propuesta ...................................................................... 95

4.4.1. Misión ....................................................................................................... 95

4.4.2. Visión ....................................................................................................... 96

4.5. Modelo de negocio – Lean Canvas ................................................................... 97

4.5.1. Problema Lean Canvas ............................................................................. 98

4.5.2. Segmentación ........................................................................................... 99

4.5.3. Propuesta de valor .................................................................................... 99

4.5.4. Solución .................................................................................................... 99

4.5.5. Estructura de Costes ............................................................................... 100

4.5.6. Métricas Claves ...................................................................................... 110

4.5.7. Ventaja Competitiva ............................................................................... 115

4.5.8. Mix del Marketing .................................................................................. 115

4.5.9. Análisis Costo beneficio ......................................................................... 131

Conclusiones .......................................................................................................................... 133

Recomendaciones ................................................................................................................... 134

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ................................................................................... 135

APÉNDICE ............................................................................................................................ 140

XVI

Índice de tablas

Tabla 1. Porcentaje de Obesidad en Ecuador ............................................................................. 3

Tabla 2 Requerimiento promedio de energía diaria (kcal) ....................................................... 33

Tabla 3 Enfoque cualitativo ..................................................................................................... 40

Tabla 4 Diferencia entre el estudio cualitativo y cuantitativo .................................................. 41

Tabla 5 Género ........................................................................................................................ 50

Tabla 6 Edad ............................................................................................................................ 51

Tabla 7 ¿Con que frecuencia usted compra comida preparada en la calle en sus días

laborables? ................................................................................................................................ 52

Tabla 8 ¿Qué tipo de comida prefiere usted generalmente cuando acude a un restaurante? .. 53

Tabla 9 ¿En su vida laboral, en qué horario de comida compra usted comida en la calle? ..... 54

Tabla 10 ¿En qué lugar usted adquiere la comida que compra en la calle? ............................. 55

Tabla 11 ¿Cuánto usted paga en la actualidad por la adquisición de su comida? .................... 56

Tabla 12 ¿Qué tan satisfecho usted está con los almuerzos que consume? [En relación al

sabor] ........................................................................................................................................ 57

Tabla 13 ¿Qué tan satisfecho usted está con los almuerzos que consume? [En calidad de

alimentos] ................................................................................................................................. 58

Tabla 14 ¿Qué tan satisfecho usted está con los almuerzos que consume? [En niveles

proteínicos] ............................................................................................................................... 59

Tabla 15 ¿Ha consumido usted en algún restaurante que ofrezca comida de tipo saludable? . 60

Tabla 16 ¿Cuáles de los siguientes horarios de comida usted regularía para mejorar su salud?

.................................................................................................................................................. 61

Tabla 17 ¿Está usted de acuerdo con el hecho de mejorar sus hábitos alimenticios para así

mejorar su calidad de vida? ...................................................................................................... 62

Tabla 18 ¿Está usted de acuerdo con el concepto de restaurante de comida bioenergética? ... 63

XVII

Tabla 19 ¿Estaría usted de acuerdo en visitar un establecimiento que ofrezca variedades de

menús a base de comida bioenergética? ................................................................................... 64

Tabla 20 ¿Considera usted conveniente el disponer de un restaurante de comida bioenergética

cerca de su lugar de trabajo o domicilio? ................................................................................. 65

Tabla 21 ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por un plato de comida bioenergética que mejore

su salud? [Desayuno] ............................................................................................................... 66


su salud? [Almuerzo] ............................................................................................................... 67


su salud? [Merienda] ................................................................................................................ 68

Tabla 24¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por un plato de comida bioenergética que mejore

su salud? [Cena] ....................................................................................................................... 69

Tabla 25 ¿Qué tan importante es para usted que se agreguen los siguientes productos? [Leche

de soya] .................................................................................................................................... 70

Tabla 26 ¿Qué tan importante es para usted que se agreguen los siguientes productos? [Leche

de almendras] ........................................................................................................................... 71

Tabla 27 ¿Qué tan importante es para usted que se agreguen los siguientes productos?

[Hamburguesa con carne de soya] ........................................................................................... 72


[Batidos nutritivos] ................................................................................................................... 73


[Tostadas y galletas integrales] ................................................................................................ 74

Tabla 30 ¿Le gustaría que el menú describa el valor nutricional y dietético de los platos que

se ofrecen? ................................................................................................................................ 75

Tabla 31 ¿Está usted de acuerdo con que el restaurante posea? [Música ambiental pop] ...... 76

XVIII

Tabla 32 ¿Está usted de acuerdo con que el restaurante posea? [Música ambiental clásica] . 77

Tabla 33 ¿Está usted de acuerdo con que el restaurante posea? [Música ambiental bosanova]

.................................................................................................................................................. 78

Tabla 34 ¿Está usted de acuerdo con que el restaurante posea? [Música ambiental

instrumental moderna] .............................................................................................................. 79

Tabla 35 ¿Está usted de acuerdo con que el restaurante posea? [Wifi] .................................. 80

Tabla 36 ¿Está usted de acuerdo con que el restaurante posea? [Pago por tarjeta de crédito] 81

Tabla 37 ¿Está usted de acuerdo con que el restaurante posea? [Servicio a domicilio] ......... 82

Tabla 38 ¿Está usted de acuerdo con que el restaurante posea? [Una APP para pedidos o

reservas] ................................................................................................................................... 83

Tabla 39 ¿Está usted de acuerdo con que el restaurante posea? [Servicio para llevar] .......... 84

Tabla 40 ¿Está usted de acuerdo con que el restaurante posea? [Guía de nutrición] .............. 85

Tabla 41 ¿Está usted de acuerdo con el hecho de que la empresa de a conocer sus productos

por medio de degustaciones en la entrada de su local? ............................................................ 86

Tabla 42 ¿Por cuál medio le gustaría a usted conocer acerca de las promociones del

restaurante? [Televisión] .......................................................................................................... 87


restaurante? [Radio] ................................................................................................................. 88


restaurante? [Medios impresos] ............................................................................................... 89


restaurante? [Mailing] .............................................................................................................. 90


restaurante? [Redes sociales] ................................................................................................... 91

XIX


restaurante? [Página Web] ....................................................................................................... 92


restaurante? [APP] .................................................................................................................... 93

Tabla 49. ................................................................................................................................... 97

Tabla 50 Inversión .................................................................................................................. 100

Tabla 51. Condiciones de préstamo ....................................................................................... 102

Tabla 52 Forma de financiamiento de la inversión ............................................................... 102

Tabla 53 Amortización del préstamo .................................................................................... 102

Tabla 54 I Costos fijos: Servicios básicos .............................................................................. 102

Tabla 55 Proyección de ventas de unidades de producto ....................................................... 105

Tabla 56 Proyección de ventas de unidades de producto en 5 años ....................................... 106

Tabla 57 Costo Unitario por producto de producto en 5 años ............................................... 107

Tabla 58 Rol de pago 5 años .................................................................................................. 108

Tabla 59 Estado de resultado ................................................................................................. 111

Tabla 60 Flujo de Caja ........................................................................................................... 113

Tabla 61 Punto de equilibrio .................................................................................................. 114

Tabla 62 Productos ofrecidos ................................................................................................. 116

Tabla 63 Lista de precios ....................................................................................................... 118

Tabla 64 Presupuesto de la publicidad ................................................................................... 131

Tabla 65 Valoración económica y financiera ......................................................................... 131

XX

Índice de figuras

Figura 1 Kennedy Norte ............................................................................................................. 8

Figura 2 Matriz del modelo de negocio Canvas ....................................................................... 14

Figura 3. Género ....................................................................................................................... 50

Figura 4. Edad .......................................................................................................................... 51

Figura 5. ¿Con que frecuencia usted compra comida preparada en la calle en sus días

laborables? ................................................................................................................................ 52

Figura 6. ¿Qué tipo de comida prefiere usted generalmente cuando acude a un restaurante? . 53

Figura 7. ¿En su vida laboral, en qué horario de comida compra usted comida en la calle? ... 54

Figura 8. ¿En qué lugar usted adquiere la comida que compra en la calle? ............................. 55

Figura 9. ¿Cuánto usted paga en la actualidad por la adquisición de su comida? ................... 56

Figura 10. ¿Qué tan satisfecho usted está con los almuerzos que consume? [En relación al

sabor] ........................................................................................................................................ 57

Figura 11. ¿Qué tan satisfecho usted está con los almuerzos que consume? [En calidad de

alimentos] ................................................................................................................................. 58

Figura 12. ¿Qué tan satisfecho usted está con los almuerzos que consume? [En niveles

proteínicos] ............................................................................................................................... 59

Figura 13. ¿Ha consumido usted en algún restaurante que ofrezca comida de tipo saludable?

.................................................................................................................................................. 60

Figura 14. ¿Cuáles de los siguientes horarios de comida usted regularía para mejorar su salud?

.................................................................................................................................................. 61

Figura 15. ¿Está usted de acuerdo con el hecho de mejorar sus hábitos alimenticios para así

mejorar su calidad de vida? ...................................................................................................... 62

Figura 16. ¿Está usted de acuerdo con el concepto de restaurante de comida bioenergética? . 63

XXI

Figura 17. ¿Estaría usted de acuerdo en visitar un establecimiento que ofrezca variedades de

menús a base de comida bioenergética? ................................................................................... 64

Figura 18. ¿Considera usted conveniente el disponer de un restaurante de comida

bioenergética cerca de su lugar de trabajo o domicilio? .......................................................... 65

Figura 19. ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por un plato de comida bioenergética que mejore

su salud? [Desayuno] ............................................................................................................... 66


su salud? [Almuerzo] ............................................................................................................... 67


su salud? [Merienda] ................................................................................................................ 68


su salud? [Cena] ....................................................................................................................... 69

Figura 23. ¿Qué tan importante es para usted que se agreguen los siguientes productos?

[Leche de soya] ........................................................................................................................ 70


[Leche de almendras] ............................................................................................................... 71


[Hamburguesa con carne de soya] ........................................................................................... 72


[Batidos nutritivos] ................................................................................................................... 73


[Tostadas y galletas integrales] ................................................................................................ 74

Figura 28. ¿Le gustaría que el menú describa el valor nutricional y dietético de los platos que

se ofrecen? ................................................................................................................................ 75

Figura 29. ¿Está usted de acuerdo con que el restaurante posea? [Música ambiental pop] ..... 76

XXII

Figura 30. ¿Está usted de acuerdo con que el restaurante posea? [Música ambiental clásica] 77

Figura 31. ¿Está usted de acuerdo con que el restaurante posea? [Música ambiental bosanova]

.................................................................................................................................................. 78

Figura 32. ¿Está usted de acuerdo con que el restaurante posea? [Música ambiental

instrumental moderna] .............................................................................................................. 79

Figura 33. ¿Está usted de acuerdo con que el restaurante posea? [Wifi] ................................. 80

Figura 34. ¿Está usted de acuerdo con que el restaurante posea? [Pago por tarjeta de crédito]

.................................................................................................................................................. 81

Figura 35. ¿Está usted de acuerdo con que el restaurante posea? [Servicio a domicilio] ........ 82

Figura 36. ¿Está usted de acuerdo con que el restaurante posea? [Una APP para pedidos o

reservas] ................................................................................................................................... 83

Figura 37. ¿Está usted de acuerdo con que el restaurante posea? [Servicio para llevar] ......... 84

Figura 38. ¿Está usted de acuerdo con que el restaurante posea? [Guía de nutrición] ............ 85

Figura 39. ¿Está usted de acuerdo con el hecho de que la empresa de a conocer sus productos

por medio de degustaciones en la entrada de su local? ............................................................ 86

Figura 40. ¿Por cuál medio le gustaría a usted conocer acerca de las promociones del

restaurante? [Televisión] .......................................................................................................... 87


restaurante? [Radio] ................................................................................................................. 88


restaurante? [Medios impresos] ............................................................................................... 89


restaurante? [Mailing] .............................................................................................................. 90


restaurante? [Redes sociales] ................................................................................................... 91

XXIII


restaurante? [Página Web] ....................................................................................................... 92


restaurante? [APP] .................................................................................................................... 93

Figura 47. Diseño de factura para la venta del servicio ......................................................... 104

Figura 48. Organigrama sugerido ........................................................................................... 109

Figura 49. Punto de equilibrio ................................................................................................ 114

Figura 50. Tipo de canal ......................................................................................................... 119

Figura 51. Diseño de logotipo de la empresa ......................................................................... 120

Figura 52. Colores usados para el logotipo de la empresa ..................................................... 121

Figura 53. Tipografías utilizadas en el logotipo de la empresa .............................................. 121

Figura 54. Diseño de página web del restaurante ................................................................... 122

Figura 55. Página oficial de Facebook. .................................................................................. 123

Figura 56. Cuenta oficial de Instagram. ................................................................................. 124

Figura 57. Diseño del banner a utilizar. ................................................................................. 126

Figura 58. Stand a utilizar en las degustaciones ..................................................................... 127

Figura 59. Volantes para publicidad ...................................................................................... 127

Figura 60. Posters publicitarios y motivacionales .................................................................. 128

Figura 61. Publicidad en el paradero de la Kennedy Norte. .................................................. 129

Figura 62. Envases para entrega a domicilio .......................................................................... 130

XXIV

Índice de Apéndice

Apéndice 1: Formato de Encuesta .......................................................................................... 140

Apéndice 2: Validación de las encuestas ............................................................................... 146

Apéndice 3: Realización de encuestas sector Kennedy Norte ............................................... 150

XXV

Autores: Katherine Zulay Izurieta Lara


Tutor de Tesis: Ing. Carlos Gabriel Triviño Ibarra

Resumen

La ciencia de los alimentos tradicionales, que se centra en la producción de alimentos a escala

industrial, la nutrición y la seguridad alimentaria. Hasta el establecimiento de la gastronomía

molecular, tampoco había una disciplina científica que estudiara los procesos químicos de la

cocina en el hogar o en los restaurantes, en oposición a la preparación de alimentos para el

mercado de masas, que en el caso de la ciudad de Guayaquil son conocidos como comedores,

aclarando que la presente investigación se enfoca en la comida que busca el oficinista que no

puede preparar sus alimentos para llevarlos a su lugar de trabajo. Los oficinistas que trabajan

en el sector de la ciudadela Kennedy Norte no tienen muchas alternativas en donde satisfacer

sus necesidades alimentarias y las que hay no cumplen con normas nutricionales. Se

establecieron los siguientes objetivos: Determinar el marco teórico y referencial del consumo

de comida bioenergética en el sector de la Kennedy Norte; Diseñar una investigación de

mercado que permitan conocer los aspectos del comportamiento del consumidor de los

oficinistas y empleados del sector; Proponer un modelo de negocios para la creación de un

restaurante de la comida bioenergética en el sector de la Kennedy Norte. El VAN de

$32.491,69 es superior con un beneficio económico de 12.984,56 y además la TIR de 47,86%

es superior a la TMAR estimada de 7.8% con un beneficio de 40,06% dando a lugar de que el

proyecto es financieramente rentable y sustentable.

Palabras clave: Comida bioenergética, comida molecular, Lean Canvas.

XXVI

Autores: Katherine Zulay Izurieta Lara


Tutor de Tesis: Ing. Carlos Gabriel Triviño Ibarra

Abstract

The science of traditional foods, which focuses on industrial-scale food production, nutrition and food

safety. Until the establishment of molecular gastronomy, there was also no scientific discipline to

study the chemical processes of cooking in the home or in restaurants, as opposed to the preparation of

food for the mass market, which in the case of the city of Guayaquil are known as dining rooms,

clarifying that the present investigation focuses on the food that the office worker is looking for that

cannot prepare their food to take them to their place of work. The office workers who work in the

North Kennedy citadel sector do not have many alternatives to meet their food needs and those that do

not meet nutritional standards. The following objectives were established: Determine the theoretical

and referential framework of bioenergetic food consumption in the North Kennedy sector; Design a

market research that allows to know the aspects of consumer behavior of office workers and

employees in the sector; Propose a business model for the creation of a bioenergy food restaurant in

the North Kennedy sector. The NPV of $ 32,491.69 is higher with an economic benefit of 12,984.56

and the IRR of 47.86% is higher than the estimated TMAR of 7.8% with a profit of 40.06%, giving

rise to the fact that the project is financially profitable and sustainable.

Keywords: Bioenergetic food, molecular food, Lean Canvas.

1

INTRODUCCIÓN

La forma de preparar la comida no cambió mucho a través de la historia. Las cocinas

están equipadas básicamente con las mismas herramientas que cocineros utilizadas hace

siglos. La gastronomía molecular base de la comida bioenergética empezó a ser investigada

por los físicos de la universidad de Oxford, Nicholas Kurti y Hervé This, quienes acuñaron el

término en 1988.

Formalmente se refiere a la disciplina científica que estudia los procesos físicos y

químicos que ocurren durante la cocción. Así como la mezcla de alimentos que alteran su

metabolismo energético o calórico, diferenciando que el primero es necesario para mantener

las labores diarias, lo segundo son aporte de nutrientes que quedan reservados como grasa.

Aparte de esto, la gastronomía molecular también incorpora los componentes sociales y

artísticos que la hacen diferente y divertida, pero se aclara que es solo la base de lo que

representa este proyecto, pues aquí lo que se defiende es una comida acorde a las necesidades

energéticas del individuo (Healthy living, 2018).

Es diferente de la ciencia de los alimentos tradicionales, que se centra en la

producción de alimentos a escala industrial, la nutrición y la seguridad alimentaria. Hasta el

establecimiento de la gastronomía molecular, tampoco había una disciplina científica que

estudiara los procesos químicos de la cocina en el hogar o en los restaurantes, en oposición a

la preparación de alimentos para el mercado de masas, que en el caso de la ciudad de

Guayaquil son conocidos como comedores, aclarando que la presente investigación se enfoca

en la comida que busca el oficinista que no puede preparar sus alimentos para llevarlos a su

lugar de trabajo.

2

Actualmente la industria naturista se ha convertido en una alternativa de consumo para

las personas que buscan una nueva forma de alimentarse, debido a la presencia de un

importante número de enfermedades y malestares provocados por el consumo excesivo de

grasas, azucares, sal entre otros productos.

Muy a menudo se trata de integrar lo que ya se sabe en algo totalmente nuevo.

Algunos ejemplos de alimentos de gastronomía molecular son una manzana en miniatura

hecha para probar carne, cócteles en esferas de hielo, caviar falso hecho de aceite de oliva,

ravioles transparentes, espagueti hecho de vegetales, helado instantáneo y muchos otros.

Aunque la gastronomía molecular se basa en la ciencia, todavía es una mezcla de ciencia y

arte de cocinar. El componente científico se comprende mejor si observamos las técnicas,

herramientas e ingredientes utilizados para cocinar (Splice, 2018).

En el primer capítulo se hace una inferencia del problema de salud que tienen los

ecuatorianos que cada vez están aumentando los niveles de pesos y medidas en especial en las

primeras edades de escolaridad, dando una explicación clara del problema tratado.

En el segundo capítulo, se revisa la bibliografía entre las variables diseñadas de la

investigación, en este caso fueron la comida energética, la alimentación y el modelo de

negocios Canvas que se utilizará en la cuarta fase del proyecto.

En el tercer capítulo se realizaron los estudios que permitieron ver el problema y

además observar cuáles eran las oportunidades de negocios de las personas que desean

agregar este tipo de empresas con un valor agregado. Al final, en el cuarto capítulo se diseñan

los nueve pasos del Modelo Canvas explicando cómo se debería llevar esta organización.

3

CAPÍTULO I

1. EL PROBLEMA

1.1. Planteamiento del Problema

En la última Encuesta Nacional de Salud y Nutrición Ensanut, 2012-2014

(Freire, 2014), realizada por el Ministerio de Salud del Ecuador y el INEC, evidenció

una relevancia de sobrepeso y obesidad del 62,8% en la población de entre 19 y 59

años, con mayor incidencia en mujeres (65,5%) que en hombres (60%). Los altos

índices están ligados a factores nutricionales, como consumo excesivo de

carbohidratos (el arroz es el principal) y grasas (29,2%), y un nivel de actividad

física que se ubica entre medio (30%) e inactivo (15%).

En la población escolar de 5 a 11 años, las prevalencias de retardo en talla

(desnutrición crónica) están al rededor del 15%, mientras que el sobrepeso llega al

32%. Con relación a los adolescentes (12 a 19 años), en quienes persiste el retardo en

talla, presentan obesidad en un 26% y en los adultos, el 63% de ellos presenta

problemas de sobrepeso (Freire, 2014).

Tabla 1. Porcentaje de Obesidad en Ecuador

Porcentaje de Obesidad en Ecuador

Retardo en talla (desnutrición

crónica)

Sobrepeso u obesidad

Grupo etario Nº de

personas

Grupo etario Nº de

personas Menores de cinco años 413.913 Menores de cinco

años

148.023

De 5 a 11 años 340.000 De 5 a 11 años 678.000

—– De 12 a 19 años 413.064

—– Adultos 4’876.076

4

El problema es que las enfermedades producidas actualmente por la mala

alimentación no están decreciendo, por más de que se ingieran comidas ligeras o

bajas de proteína y grasas, el uso de edulcorantes y demás cuidados no son

suficientes.

Según un informe del diario expreso dice que en la ruta gastronómica que se

realizó, en Guayaquil hay cerca de 15 restaurantes cuya especialidad es la comida

vegetariana. La mayoría de ellos están en el centro y el norte. Sus dueños son

ecuatorianos, pero también hay taiwaneses e hindúes.

Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), la alimentación

evoluciona con el tiempo, influida por diversos factores. Los precios de los

alimentos, las preferencias individuales, las tradiciones, así como los factores

geográficos, ambientales y socioeconómicos configuran los hábitos individuales de

alimentación.

Otro estudio realizado por diario expreso indica que la comida saludable está

a la orden del día, por lo tanto, la tendencia de comer saludablemente se extiende en

Guayaquil. Esa necesidad es la que han sabido aprovechar algunos emprendimientos

en la ciudad, que apuestan por combinaciones nutritivas, coloridas y con alto

contenido proteico.

De acuerdo con el estudio realizado a un grupo de establecimientos de

comida saludable posicionados en el mercado, se evidenció que la tendencia de

consumo en la ciudad de Guayaquil está en continuo crecimiento despertando interés

en los consumidores; teniendo aceptación en el mercado y determinando una nueva

oportunidad de negocios.

5

Los establecimientos de alimentos saludables originan una oportunidad a un

mercado nuevo además de cumplir con diferentes expectativas y necesidades de los

clientes, a su vez producen una variedad de alternativas que encaminan posibles

soluciones atendiendo a la comunidad en general.

En resumen, aunque esta tendencia se está desarrollando se agrega que los

oficinistas que trabajan en el sector de la ciudadela Kennedy Norte no tienen muchas

alternativas en donde satisfacer sus necesidades alimentarias y las que hay no

cumplen con normas nutricionales.

1.2. Formulación del Problema

¿De qué manera el modelo de negocios para la creación de un restaurante de

comida bioenergética en el sector centro de Kennedy Norte en la ciudad de

Guayaquil, mejora la opción alimentaria de los oficinistas del sector?

1.3. Sistematización del problema

¿Cuál es el constructo teórico referencial del consumo de comida

bioenergética en el sector de la Kennedy Norte?

¿Cómo la investigación de mercado permite el conocimiento de los aspectos

del comportamiento del consumidor de los oficinistas y empleados en el

sector de la Kennedy Norte?

¿Podría un modelo de negocios el sustento la creación de un restaurante de la

comida bioenergética en el sector de la Kennedy Norte?

6

1.4. Objetivos de la investigación

1.4.1. Objetivo general

Diseñar el modelo de negocios para la creación de un restaurante de comida

bioenergética en el sector centro de Kennedy Norte en la ciudad de Guayaquil.

1.4.2. Objetivos específicos

Determinar el marco teórico y referencial del consumo de comida

bioenergética en el sector de la Kennedy Norte.

Diseñar una investigación de mercado que permitan conocer los

aspectos del comportamiento del consumidor de los oficinistas y

empleados en el sector de la Kennedy Norte.

Proponer un modelo de negocios para la creación de un restaurante de

la comida bioenergética en el sector de la Kennedy Norte.

1.5. Justificación

La función del candidato es necesaria para el desarrollo de la democracia en los

países, en el caso que se investiga, el Ing. Solórzano, representa un cantón de la

provincia del Guayas que es importante en el sector agrícola. La actividad ejercida en

la alcaldía ha sido de gran ayuda al sector y a la evolución de la ciudad, que ahora

necesita ser reforzada y que el candidato espera poder cumplir fehacientemente.

1.5.1. Justificación teórica

Los consumidores actualmente han contribuido en cambiar su nuevo estilo de

vida y mantener una dieta equilibrada, gracias al aporte de diferentes nutrientes al

cuerpo y evitando posibles enfermedades por la ingesta de productos altamente

procesados.

7

La comida bioenergética en la ciudad de Guayaquil se encuentra en una etapa

de expansión y transformación debido a que los consumidores se informan

permanentemente sobre el consumo de alimentos sanos y que a la vez le brinden

energía y los hábitos que conlleva este estilo de vida. Muchas personas y empresarios

lo observan como una oportunidad de ingresar a un mercado diferente y saludable

para la sociedad.

Existe el caso de las personas quienes trabajan en las oficinas, caen en un

error al no consumir comidas que no tienen los suficientes nutrientes para tener un

buen desenvolvimiento laboral, estos alimentos tienen fama de ser dañinos, pero son

los más accesibles al momento de consumirlos en la vida laboral. La vida sana es la

primera justificación del proyecto, sin embargo, se sustenta en que la buena

alimentación y la energía que tendrá el trabajador ayudarán a la eficiencia laboral.

1.5.2. Justificación Metodológica

El uso de encuestas y entrevistas ayudará a que la sociedad guayaquileña

conozca la forma en la que sus conciudadanos desean mejorar sus niveles de vida. El

trato de los instrumentos de investigación es tan importante que los autores

consideran que será en forma de estudio de mercado que se logrará que funcione el

modelo de negocios.

1.5.3. Justificación Práctica

También se considera como parte fundamental del negocio tomar en cuenta

los objetivos del plan nacional del buen vivir, dando importancia al objetivo tercero

que hace referencia a la calidad de vida de la población, donde en sus acápites hacen

8

mención sobre el desarrollo e implementación de mecanismos que permitan fomentar

en la población una alimentación saludable, nutritiva y equilibrada para una vida

sana y con menores riesgos de malnutrición y desórdenes alimenticios.

La propuesta de un modelo de negocios para la creación de un restaurante de

comida Bioenergética se encuentra en la línea de investigación del emprendimiento

e innovación, producción y competitividad y desarrollo empresarial que aportara a

las nuevas ideas de un futuro negocio que ayuda a los nuevos consumidores a tener

una opción diferente de comida, y la sub línea de investigación que refiere al

desarrollo del mercado, producto y marca, esto permitirá desarrollar y conocer el

hábito de consumo de los clientes por los alimentos saludable, además de explotar

un mercado que presenta muchas necesidades insatisfechas..

1.6. Delimitación

La delimitación se hará dentro de la circunscripción de la ciudadela Kennedy

Norte, sitio estratégico para la idea de negocio.

Figura 1 Kennedy Norte

Fuente: Google maps

9

1.7. Hipótesis, Variables y Operacionalización de Variables

1.7.1. Hipótesis.

El modelo de negocios de la creación de un restaurante de comida

bioenergética en la ciudad de Guayaquil es financieramente rentable.

1.7.2. Variable independiente.

Modelo de negocios

1.7.3. Variable dependiente.

Comida Bioenergética

10

1.7.4. Operacionalización de las variables

14

CAPÍTULO II

2. ANTECEDENTES

2.1. MARCO TEÓRICO

2.1.1. Modelo Canvas

El modelo de negocio Canvas es una herramienta de gestión estratégica, que

permite desarrollar y esbozar modelos de negocio nuevos o existentes. Se trata de un

mapa visual preformado que contiene nueve bloques del modelo de negocio. Las

descripciones formales del negocio se convierten en los bloques para construir sus

actividades. Con su patrón de diseño de modelo de negocios, una empresa puede

fácilmente describir su modelo de negocio.

Figura 2 Matriz del modelo de negocio Canvas

15

2.1.1.1. Segmentación de clientes

En este bloque se define los diferentes grupos de personas u organizaciones a las

que una empresa pretende servir. Los clientes son el corazón de cualquier modelo de

negocio. “Sin clientes (rentables), ninguna empresa puede sobrevivir por mucho tiempo.

Para satisfacer mejor a los clientes, una empresa puede agruparlos en segmentos

distintos con necesidades comunes, comportamientos comunes u otros atributos” (Clark,

2013).

Una organización puede servir a uno o más segmentos de mercados elegidos.

Una organización debe tomar una decisión consciente sobre qué segmentos servir y qué

segmentos ignorar. Una vez que se toma esta decisión, se puede diseñar cuidadosamente

un modelo de negocio en torno a una sólida comprensión de las necesidades específicas

de los clientes.

Existe un exceso de formas de segmentar el mercado para llegar a los

consumidores más idóneos para determinados productos o servicios. Algunos de estos

incluyen la segmentación geográfica, la segmentación demográfica, la segmentación

psicográfica y la segmentación conductual.

Segmentación Geográfica

Es la práctica de segmentar el público objetivo de una campaña en función de

dónde se encuentran. Los segmentos pueden ser tan amplios como un país o una región,

o tan estrechos como una calle de casas en una ciudad. La segmentación geográfica es

útil tanto para empresas grandes como pequeñas (Lambin & Piscitello, 2012).

16

La segmentación geográfica es un tipo de segmentación de clientes que es

extremadamente fácil de implementar, ya que muchas empresas a menudo tienen las

direcciones de sus clientes de las páginas de destino o sus tarjetas de crédito.

Segmentación Demográfica (Business to Consumer o Business to Business)

Segmenta el mercado según ciertas características de la audiencia. Las

características a menudo incluyen, pero no se limitan a: raza, etnia, edad, sexo, religión,

educación, ingresos, estado civil y ocupación. “La segmentación demográfica es incluso

más eficiente cuando se segmentan múltiples segmentos a la vez” (Kumar, 2017).

La segmentación demográfica también se puede usar en los mercados Business to

Business. En este caso, los datos demográficos comunes incluyen: tamaño de la

empresa, industria, rol, tiempo de trabajo para la empresa y más.

Segmentación Psicográfica

Es mucho menos concreta que la segmentación geográfica y demográfica de los

clientes, ya que las características utilizadas para segmentar son menos "tangibles" que

las dos últimas. La segmentación psicográfica divide el mercado en principios como

estilo de vida, valores, clase social y personalidad. Este tipo de segmentación de clientes

es significativamente más difícil de implementar que la segmentación geográfica o

demográfica (Malhotra, Birks, & Wills, 2012).

Segmentación por Comportamiento

La segmentación conductual es la práctica de dividir a los consumidores en

grupos según cualquiera de los siguientes atributos: uso, lealtades, conciencia,

ocasiones, conocimiento, gusto y patrones de compra. La segmentación conductual

17

permite a los profesionales del marketing ser más relevantes y producir mensajes que se

adapten bien a su mercado objetivo deseado (Kotler, 2014).

2.1.1.2. Propuesta de valor

Describe el conjunto de productos y servicios que crean valor para un segmento

de cliente específico. La propuesta de valor es la razón por la cual los clientes recurren a

una compañía por sobre otra. Soluciona un problema del cliente o satisface una

necesidad del cliente. Gutiérrez (2013) afirma que:

Cada propuesta de valor consiste en un paquete seleccionado de productos y (o)

servicios que atiende los requisitos de un segmento de cliente específico. En este

sentido, la Propuesta de valor es una agregación, o paquete, de los beneficios

que una empresa ofrece a los clientes.

Algunas propuestas de valor pueden ser innovadoras y representar una oferta nueva o

perjudicial. Otros pueden ser similares a las ofertas de mercado existentes, pero con

características o atributos adicionales.

2.1.1.3.Canales de distribución

Describe cómo una empresa se comunica con sus segmentos de clientes y llega a

ellos para entregar una propuesta de valor. Los canales de comunicación, distribución y

ventas comprenden la interfaz de una empresa con los clientes. Los canales son puntos

de contacto del cliente que juegan un papel importante en la experiencia del cliente.

“Una empresa tiene las posibilidades de llegar al consumidor por diversos medios,

puede ser por cuenta propia como locales, escaparates, tiendas, entre otros, o por medio

de distribuidores o socios, también puede hacerse una combinación de ambos”

(Wigmore, 2012).

18

2.1.1.4.Relación con los clientes

Describe los tipos de relaciones que una empresa establece con segmentos de

clientes específicos (Kotler & Armstrong, 2013). Una empresa debe aclarar el tipo de

relación que quiere establecer con cada Segmento de clientes. Las relaciones pueden

ejecutar el rango de personal a completamente automático. Estas relaciones pueden estar

motivadas por las siguientes razones:

Adquisición de clientes

Retención de clientes

Impulsar las ventas

Por ejemplo, “las operadoras móviles en sus inicios establecieron estrategias agresivas

en las que consistían teléfonos gratuitos, cuando el mercado fue saturado, los

operadores pasaron a concentrarse en la retención de clientes y aumentar el ingreso

promedio por cliente” (Bell, 2016). Las relaciones con los clientes requerida por el

modelo de negocio de una empresa influyen profundamente en la experiencia general de

cliente.

Se puede distinguir varios tipos de relaciones con los clientes, que pueden

coexistir en la relación de una empresa con un segmento de cliente en particular:

Transacción

Esto significa que no existe una relación real entre la empresa y el cliente. La

empresa interactúa con el cliente de forma transaccional.

19

A largo plazo

Esto significa que se establece una relación a largo plazo e incluso profunda

entre la empresa y el cliente. La empresa interactúa con el cliente de forma recurrente.

Asistente personal

Esta relación se basa en la interacción humana. El cliente puede comunicarse

con un representante real del cliente para obtener ayuda durante el proceso de venta o

después de que se complete la compra.

Asistencia personal dedicada

Esta relación implica dedicar un representante del cliente específicamente a un

cliente individual. Representa el tipo de relación más profunda e íntima y normalmente

se desarrolla durante un largo período de tiempo.

Autoservicio

En este tipo de relación, una empresa no mantiene una relación directa con los

clientes. Proporciona todos los medios necesarios para que los clientes se ayuden a sí

mismos.

Servicios automatizados

Este tipo de relación combina una forma más sofisticada de autoservicio del

cliente con procesos automatizados. Los servicios automatizados pueden reconocer a los

clientes individuales y sus características, y ofrecen información relacionada con

pedidos o transacciones.

20

Comunidades

Las comunidades de usuarios sirven para involucrarse más con clientes o

prospectos y para facilitar las conexiones entre los miembros de la comunidad. Las

comunidades pueden ayudar a las compañías a comprender mejor a sus clientes.

Co-creación

Las empresas van más allá de la relación tradicional cliente-proveedor para co-

crear valor con los clientes. Involucran a los clientes para ayudar con el diseño de

productos nuevos e innovadores.

Costo de cambio

Los costos de conmutación indican qué tan fácil o qué tan difícil es para un

cliente cambiar a una alternativa diferente.

2.1.1.5.Ingresos

Representa el efectivo que genera una empresa de cada segmento de cliente (los

costos se deben restar de los ingresos para crear ganancias). Si los clientes forman el

corazón de un modelo de negocio, los flujos de ingresos son sus arterias. Según

Osterwalder & Pigneur (2011) “Una empresa debe preguntarse a sí misma: "¿Qué valor

está realmente dispuesto a pagar cada Segmento de clientes?" Responder con éxito esa

pregunta permite a la empresa generar uno o más flujos de ingresos de cada segmento

de clientes”. Cada flujo de ingresos puede presentar un mecanismo o técnica de fijación

de precios diferente, como precios de lista fijos, negociación, subasta, dependiente del

mercado, dependiente del volumen o administración del rendimiento.

Un modelo de negocio puede involucrar dos tipos diferentes de flujos de ingresos:

21

1. Ingresos de transacciones resultantes de pagos únicos de clientes.

2. Ingresos recurrentes como resultado de los pagos continuos para entregar

una propuesta de valor al cliente o proporcionar asistencia al cliente

posterior a la compra.

2.1.1.6.Recursos

Describe los activos más importantes requeridos para hacer funcionar un modelo

de negocio. Estos recursos permiten a una empresa crear y ofrecer una propuesta de

valor, llegar a los mercados, mantener relaciones con segmentos de clientes y obtener

ingresos. “Los recursos clave pueden ser físicos, financieros, intelectuales o humanos.

Los recursos clave pueden ser propiedad o arrendados por la compañía o adquiridos de

socios clave” (Burke, 2008).

2.1.1.7.Actividades claves

Describe las cosas más importantes que una empresa debe hacer para que su

modelo de negocio funcione. “Estas son las acciones más importantes que una empresa

debe tomar para operar con éxito” (Wieman, 2018). Al igual que los recursos, se les

exige crear y ofrecer una propuesta de valor, llegar a los mercados, mantener las

relaciones con los clientes y obtener ingresos.

2.1.1.8.Socios claves

Describe la red de proveedores y socios que hacen que el modelo de negocio

funcione. Las empresas forjan asociaciones por muchas razones, y las asociaciones se

están convirtiendo en la piedra angular de muchos modelos comerciales. Las empresas

crean alianzas para optimizar sus modelos de negocios, reducir riesgos o adquirir

recursos (Pedraza, 2014).

22

Se puede distinguir entre cuatro tipos diferentes de asociaciones:

i. Alianzas estratégicas entre no competidores.

ii. Cooperación: asociaciones estratégicas entre competidores.

iii. Empresas conjuntas para desarrollar nuevas empresas.

iv. Relaciones comprador-proveedor para asegurar suministros confiables.

2.1.1.9.Costos

Describe los costos más importantes incurridos mientras se opera bajo un

modelo de negocio particular. Crear y entregar valor, mantener las relaciones con los

clientes y generar ingresos implican costos. Dichos costos se pueden calcular con

relativa facilidad después de definir recursos, actividades clave y asociaciones. Sin

embargo, algunos modelos de negocios son más costosos que otros.

2.1.2. Bioenergía alimentaria

Los últimos años han sido testigos de un renovado interés por la bioenergía en el

mundo desarrollado y en desarrollo. La bioenergía, y particularmente los biocarburantes

líquidos, han sido promovidos. Para mejorar la independencia energética, promover el

desarrollo rural y reducir las emisiones de gases de efecto invernadero.

“En comparación con otras fuentes de energía, la bioenergía potencialmente ofrece a los

países pobres muchas ventajas si se administran adecuadamente” (Young Chol & P.

Bureau, 2010). Sin embargo, los desarrollos de la bioenergía también han sido motivo

de profunda preocupación respecto a su viabilidad económica, social y medioambiental,

debido a sus potenciales impactos negativos en la seguridad alimentaria a través de la

masificación de la producción de alimentos básicos y en el medio ambiente debido a la

escasez de recursos naturales y la producción intensiva de agricultura.

23

Si bien ha habido un gran apuro por muchos gobiernos para desarrollar

alternativas bioenergéticas a los combustibles fósiles, esto se ha hecho a menudo en

ausencia de una comprensión más amplia de los costos y beneficios totales de la

bioenergía. En este contexto, Aguilera & Lillford (2010) afirma que:

La organización de las Naciones Unidas para la agricultura y la alimentación

(FAO), con generoso financiamiento del Ministerio Federal de alimentos,

agricultura y protección del consumidor (BMELV), estableció el proyecto de

bioenergía y seguridad alimentaria (BEFS) para evaluar si y cómo los

desarrollos de la bioenergía podrían implementarse sin obstaculizar la seguridad

alimentaria.

Sin embargo, recientemente los desarrollos de la bioenergía tienen también una causa de

profunda preocupación. La razón de esto radica en su viabilidad social, económica y

medioambiental debida a los posibles impactos negativos sobre la seguridad alimentaria

y sobre el medio ambiente causados por los alimentos producción y competencia de

recursos naturales y producción intensiva de agricultura.

Aunque se han logrado avances significativos en nuestra capacidad de predecir

las consecuencias a nivel poblacional de los efectos tóxicos sobre los individuos, la

ampliación de esta capacidad predictiva a las comunidades, gremios funcionales y

ecosistemas requerirá más integración de teoría ecológica en ciencia ambiental.

“Las bioenergéticas y las redes alimenticias han sido durante mucho tiempo

temas centrales en la ecología y expandieron enormemente nuestra comprensión de la

naturaleza” (Gaman & Sherrington K, 2016). Aunque se han desarrollado numerosos

puntos de valoración toxicológicos basados en la energía, pocos han extendido este

24

marco más allá del nivel individual. La mayoría de los puntos de valoración energéticos

incluyen el crecimiento individual, y sólo ocasionalmente se integra con la dinámica

poblacional.

Sin embargo, los análisis energéticos poblacionales (por ejemplo, la producción

secundaria) integran los procesos individuales y poblacionales, proporcionando así dos

parámetros clave: el consumo y el flujo de energía. “Dentro de un marco Web de

alimentos, las estimaciones de consumo y flujo de energía a través de las poblaciones

facilitan el enlace de los efectos contaminantes a nivel de los ecosistemas. Se dan varios

ejemplos para ilustrar la utilidad de este enfoque” (Hervé, 2010).

El objetivo final de la mayordomía ambiental es la restauración y el

mantenimiento de los ecosistemas. Sin embargo, nuestra capacidad para lograr este

objetivo ha sido limitada en gran medida porque nuestra comprensión de los

ecosistemas se basa en modelos simplificados de la complejidad de la naturaleza. Por

ejemplo, los ecologistas a menudo estudian poblaciones más pequeñas que aquellas en

las que se producen muchos procesos ecológicos.

De manera similar, los toxicólogos ambientales han estudiado tradicionalmente

los efectos de los contaminantes en los organismos individuales o en las asociaciones de

especies a escala temporal de unos pocos días. Las limitaciones de las pruebas

biológicas, microcosmos, mesocosmos y experimentos a corto plazo están bien

documentadas.

“El estudio de las redes alimenticias ha sido un tema dominante en la ecología.

Los esfuerzos para entender la estructura y dinámica de los ecosistemas se han centrado

25

en las interrelaciones entre las poblaciones y los niveles tróficos” (Van der Linden,

McClements, & Ubbink, 2010).

Las redes alimenticias han proporcionado el marco conceptual para estos

esfuerzos y también han demostrado ser valiosas en aplicaciones ecológicas (por

ejemplo, Carpenter). Investigaciones recientes también muestran la capacidad de los

análisis web de alimentos para vincular los procesos a través de escalas de tiempo,

espacio y organización ecológica.

“La clave para vincular los procesos entre escalas es comprender cómo la

variación a un nivel influye en la variación en los niveles adyacentes, y qué

"información" se transfiere entre los niveles” (Roudot, 2006). Porque la información

que pasa a través de los ecosistemas incluye trófico, estructural y biogeoquímico, la

medición de variación entre escalas en estos procesos podría ser útil para vincular los

efectos contaminantes entre las escalas. Para los ecosistemas acuáticos, los análisis

energéticos tienen una gran base en la literatura y por lo tanto puede ser un enfoque

fructífero.

2.1.2.1.Energía de alimentos

Con las estimaciones de consumo y flujo de energía para una colección de

poblaciones, es posible vincular a estas poblaciones utilizando una red de alimentación

basada en la energía. El consumo de la población generalmente se cuantifica

indirectamente utilizando el principio de equilibrio de masa energética. Por ejemplo, si

el crecimiento, AE y el modelo son conocidos por una población, podemos estimar el

consumo total por resta.

26

“Los avances recientes en los estudios de radio trazador proporcionan una

manera de medir directamente el consumo en el campo y pueden resultar inestimables

en los futuros estudios de la energética de alimentos” (Fieser, 2017). El consumo total

puede entonces utilizarse para representar a nivel comunitario interacciones tróficas o

sumado a través de gremios funcionales como en análisis de flujo trófico.

Por ejemplo, Blanck (2008) “cuantificaba el flujo de energía a través de un

gremio de larvas de omnívoros. Mostraron que las vías energéticas estaban dominadas

por detritos y material animal, y que consumían el 99% de la energía que pasaba por el

gremio”. De tales análisis, está claro qué poblaciones contribuyen más a los procesos

del ecosistema y sirven como fuentes de energía para niveles tróficos más altos.

Con predicciones sobre la abundancia de la población, el consumo y el

comportamiento, también es posible vincular a las poblaciones con los procesos del

ecosistema mediante redes de interacción. Por ejemplo, en la actualidad no es posible la

eliminación experimental de sólo una secuencia. Sin embargo, cuando tal

experimentación es factible, se pueden hacer inferencias fuertes sobre las consecuencias

a nivel de ecosistema de la causa es por cambios en las poblaciones. No se ha

encontrado un ejemplo de este enfoque con aplicaciones toxicológicas. Evidentemente,

se debería prestar más atención a este enfoque.

A lo largo de su ontogenia, los peces generalmente sufren varias dietas que

cambian progresivamente consumiendo presas más grandes que pueden requerir el uso

de diferentes hábitats de alimentación tales como los ambientes pelágicos y bentónicos,

o como en peces anádromos, extensas migraciones entre agua dulce y agua salada.

27

“Como larvas, los peces se alimentan típicamente de pequeños crustáceos como

el rotífero y Nauplios” (Hegarty & Antun, 2007). Esto puede ser seguido por una

transición a un zooplancton más grande, invertebrados bentónicos, y en última

instancia, a otros peces, dependiendo de su tamaño y presa preferida.

La capacidad de los peces para cambiar a las presas más grandes depende

principalmente de la composición de las presas, la disponibilidad de presas y, por ende,

de la estructura de la red alimenticia. “La comunidad de la presa en un lago determinado

es expresada por su historia zoogeográfico postglacial, pero puede ser alterado por

factores antropogénicos como la introducción de especies exóticas y la polución energía

de alimentos inteligentes” (Hervé, 2012).

Actualmente, el sector alimentario representa alrededor del 30 por ciento del

consumo total de energía del mundo. Los países de mayor PIB utilizan una porción

mayor de esta energía para el procesamiento y el transporte. En los países de bajo PIB,

cocinar consume la mayor parte de la energía.

2.1.2.2. Alimentos y agua

Los consumidores de alimentos, agua y energía directa o indirectamente

impactan los ecosistemas y los recursos naturales de los que depende la sociedad para

su supervivencia. Acontecimientos recientes como sequías, derrames de petróleo y

aumento de los precios de los alimentos nos dicen que ya no podemos ver nuestros

sistemas de alimentación, agua y energía aislados.

Se requiere energía para tratar aguas residuales y transportar agua potable; se

requiere agua para hacer electricidad y producir combustibles; energía y agua están

obligados a cultivar alimentos; una porción cada vez mayor de ciertos cultivos se está

28

utilizando para combustible en lugar de alimentos; y la calidad del agua puede verse

afectada negativamente por la producción de alimentos y energía.

El uso y manejo de uno de estos recursos puede impactar a los demás, por lo que

es necesario adoptar un enfoque para los tres. Esto significa obtener una mejor

comprensión de cómo estos tres sistemas Interconecta, entonces actuando para

garantizar la seguridad alimentaria, el agua y la energía y la sostenibilidad para el

futuro. Con el mundo enfrentando cambios dinámicos que surgen de una población en

constante crecimiento, el cambio climático y la globalización, avanzar con un enfoque

de nexo no es una tarea simple.

El concepto Nexus puede parecer académico al principio, pero las implicaciones

del mundo real pueden ser dramáticas. Tomemos, por ejemplo, las condiciones de calor

y sequía récord en los Estados Unidos durante el verano de 2012 (Gaman & Sherrington

K, 2016).

Una porción significativa de los cultivos de maíz se marchitó por la falta de

lluvia, afectando a los alimentos y el ganado suministros de alimentación y los precios,

así como la producción de etanol de maíz. Numerosas centrales eléctricas tuvieron que

rebajar las operaciones o incluso apagarse, ya que las temperaturas del agua de muchos

ríos, lagos y estuarios habían aumentado hasta el punto de que sus aguas no podían ser

utilizadas para el enfriamiento.

En el medio oeste, los pozos domésticos, municipales y agrícolas tuvieron que

extenderse más profundamente en los acuíferos que agotaban rápidamente para

componer la falta de lluvias, drenar los suministros de agua subterránea y exigir más

electricidad para que funcionen las bombas. Cuando el nexo se vuelve desequilibrado,

29

hay claras consecuencias para la salud pública, nuestra economía y el medio ambiente.

Estos desequilibrios se expresan a menudo a través de la pérdida de hábitat, la calidad

del agua más pobre y los recursos limitados de alimentos, agua y energía para los seres

humanos.

2.1.2.3. Alimentos dañinos

Las patatas fritas y los aceites para freír-cuando se expone a la luz y/o la

temperatura-se oxidan con el tiempo, produciendo una amplia serie de aldehídos,

cetonas y ácidos para que suelto su sabor no se volviese rancio. Sobre un optimizado

control de procesos, los ciclos de reemplazo de aceite para freír se pueden determinar

midiendo el grado de rancio que se da a través de una cuantificación de la efusión de

aldehídos directamente muestreados desde el espacio de vacío. “Uso de la tecnología

GC-IMS esto se puede hacer correlacionando impresiones sensoriales con la huella

dactilar de compuestos actuales tomados del espacio, o-igual que la analítica

convencional-cuantificación específico y los compuestos conocidos del marcador

hexano como indicadores para la rancia” (Jover Cerdá, 2000).

La instrumentación G.A.S. también permite detectar olor compuestos activos en

patatas fritas u otros productos fritos a través de un simple muestreo de espacio. Por eso

la frescura de un producto frito o sus condiciones de almacenaje se puede supervisar

fácilmente.

2.1.3. Venta minorista de alimentos

El almacenamiento y la preparación de alimentos para el hogar, una parte

importante de cualquier sistema alimenticio consume energía. La electricidad y el calor

se utilizan para actividades esenciales. Carlisle (2000) estimó que:

30

El funcionamiento de los frigoríficos y congeladores requiere alrededor de 40

porcentaje de la energía total relacionada con los alimentos del hogar; cocinar

comidas en estufas, cocinas y hornos de microondas es de alrededor de 20 por

ciento; y la calefacción de agua y el funcionamiento de lavavajillas (alrededor de

20 por ciento).

La cocina consume en promedio globalmente 5-7 MJ por kg de alimentos, pero

en los países con bajo PIB puede ser mucho más alto. Por ejemplo, cuando se cocina

arroz utilizando biomasa leñosa sólo son 10-15 por ciento eficientes, puede ser tan alta

como 10-40 MJ por kg. Usando estufas mejoradas de la biomasa entre 20 a 40 por

ciento EFIEFI reduciría la demanda de energía de leña.

Ciertos productos requieren períodos de cocción más largos, por lo que el

consumo de energía es mayor. Por ejemplo, cocinar frijoles toma alrededor de ocho

veces más y puede requerir más de 200 MJ por kg de alimentos. Según Rafecas (2009)

afirmó que:

Lavar los platos con agua caliente consume alrededor de 2-4 MJ por kg de

alimentos consumidos. Por ejemplo, es casi el 16 por ciento en los Estados

Unidos, alrededor del 20 por ciento en el Reino Unido y alrededor del 30 por

ciento en Nueva Zelanda, un país exportador de alimentos. En los países de bajo

PIB, A pesar de la menor demanda de transporte y procesamiento de alimentos,

la participación del sector alimentario en el consumo de energía nacional puede

ser relativamente alta.

En algunos países africanos, por ejemplo, la proporción de energía nacional utilizada

para el sector alimentario puede ser tan alta como 55 por ciento. Por lo general, esta

31

demanda de energía para la producción primaria es de alrededor del 10 por ciento, para

el transporte de alimentos y el procesamiento del 15 por ciento, y para cocinar y

preparar hasta el 75 por ciento.

El coste energía-relacionado total como parte del coste de producción varía

extensamente para los productos alimenticios y para algunos sistemas de comida. Por

ejemplo, en los Estados Unidos los costos relacionados con la energía como proporción

de la producción total de cultivos variaron del 10 por ciento para la soja al 31 por ciento

para el maíz. En baja Países del PIB el desarrollo agrícola puede verse limitado por los

costos del combustible fósil, particularmente en los países donde los combustibles

fósiles importados son una carga elevada para el PIB total.

“Los costos totales relacionados con la energía como parte del precio total de compra al

consumidor también varían ampliamente con el producto alimenticio y entre los países.

Pero se afecta generalmente diferentemente que costes de producción” (Risbo,

Mouritsen, Bom, Evans, & Reade, 2013). Por ejemplo, en los países de alto PIB, la

proporción suele ser relativamente baja, pero en el bajo PIB este costo puede ser

significante. En este último caso, a menudo se relaciona con los costos de transporte

más elevados que desencadenan mayores precios de los alimentos. Esto repercute

negativamente en la seguridad alimentaria, ya que una alta proporción de los ingresos

de los hogares se utiliza para comprar alimentos.

Los costos de la agricultura dependen más y más de los combustibles fósiles y

están relacionados con ellos. Las personas empobrecidas, ya sean productores de

pequeña escala o consumidores de alimentos básicos, son los más vulnerables al precio

fluctuaciones y espigas. “Los futuros precios de los combustibles fósiles altos y

32

volátiles, las escaseces mundiales de energía y la necesidad de reducir las emisiones de

GEI son las razones clave por las que el sector alimentario mundial necesita ser más

"inteligente energéticamente" (Navarro, Serrano, Lasa, Aduriz, & Ayo, 2012).

2.1.4. Nutrientes

“Los nutrientes son sustancias presentes en los alimentos que pueden

proporcionar energía, promover el crecimiento y el desarrollo, así como mantener las

funciones normales del cuerpo” (Ankeny, 2006). La deficiencia o la ingesta excesiva de

nutrientes pueden conducir a enfermedades como enfermedades cardíacas, diabetes

mellitus y ciertos tipos de cáncer. Aunque las causas de estas enfermedades son a

menudo multifactoriales, la dieta se considera como uno de los factores importantes. La

etiqueta de la nutrición de la lectura puede ayudarle a tomar la decisión informada para

lograr una dieta balanceada y mantenerse saludable.

En el marco del sistema de etiquetado nutricional, además de la energía y los

siete nutrientes especificados para el etiquetado, también encontrará información

nutricional sobre los nutrientes que son los sujetos de las reclamaciones nutricionales,

así como otros nutrientes que pueden ser voluntariamente incluidos en la etiqueta de

nutrición. Si se realiza un reclamo nutricional sobre cualquier tipo de grasa (p.ej. grasas

saturadas y Grasa Trans), la cantidad de colesterol debe ser proporcionada también.

Además, la cantidad de alimentos con fibra también se indicará, si la cantidad de

carbohidratos se presenta como "carbohidratos totales".

El requisito de energía varía entre individuos. Se ve afectada por una serie de

factores incluyendo edad, sexo, peso corporal y nivel de actividad física. Como

referencia general, el promedio de los requerimientos energéticos diarios de personas de

33

diferentes edades, género y niveles de actividad física son resumidos en la siguiente

tabla:

Tabla 2 Requerimiento promedio de energía diaria (kcal)

Requerimiento promedio de energía diaria (kcal)

Física Actividad Nivel (Amigo) Hombre Mujer

18-49 Años Viejo

Luz 2420 2404

Moderado 2779 2761

Pesado 3278 3257

50-59 Años Viejo

Luz 1955 1976

Moderado 2055 2079

Pesado 2280 2306

Los requerimientos energéticos varían en diferentes etapas del desarrollo

corporal. Los niños y adolescentes necesitan una cantidad extra de energía para apoyar

su rápido crecimiento, así como aumentar los niveles de actividad física. Las mujeres

embarazadas y lactantes también requieren energía adicional para mantener el

crecimiento normal del bebé y para la producción de leche respectivamente. Sin

embargo, para un adulto promedio, el requerimiento de energía usualmente disminuye a

medida que aumenta la edad.

Por otro lado, dependiendo de la ocupación y de las actividades diarias en las

que se involucren, sus niveles de actividad física varían y también lo hacen sus

requerimientos energéticos. Por ejemplo, los requerimientos energéticos de los atletas y

las personas dedicadas a la ocupación que requieren actividades físicas pesadas como

34

los trabajadores laborales son más altos en comparación con aquellos que tienen una

ocupación sedentaria, como los oficinistas.

La energía tiene asociación cercana con el peso corporal. Cuando nuestra ingesta

de energía es mayor que la producción de energía, el peso sube. Cuando nuestra ingesta

de energía es menor que la salida de energía, el peso desciende. Por lo tanto, es

importante prestar atención al equilibrio entre el consumo de energía y la producción

con el fin de mantener un peso corporal saludable.

2.2. MARCO CONCEPTUAL

Los subproductos agrícolas representan subproductos de la biomasa procedentes de la

producción, la recolección y el procesamiento en las zonas agrícolas.

Agro subproductos industriales representan varios tipos de materiales de biomasa

producidos principalmente en alimentos y fibra en la industria de procesamiento.

La seguridad alimentaria existe cuando todas las personas, en todo momento, tienen

acceso físico, social y económico a cantidades suficientes de alimentos inocuos y

nutritivos que satisfagan sus necesidades dietéticas y preferencias alimenticias para una

vida activa y saludable. Existen cuatro dimensiones para la seguridad alimentaria en lo

que se refiere a la bioenergía: disponibilidad, acceso, estabilidad y utilización.

El productor neto del alimento es alguien para quien las ventas totales de alimento al

mercado exceden la compra total de la comida del mercado.

Los subproductos animales son subproductos agrícolas originarios de la ganadería.

Incluye entre otras excretas sólidas de animales.

35

2.3. MARCO REFERENCIAL

El presente proyecto se presenta basado en otros estudios empíricos ya desarrollados en

el campo de la alimentación, la energía saludable y los modelos de negocios que permiten que

los primeros conceptos definidos sean parte de un conglomerado social, que en este caso se

espera que sea en el sector de le Kennedy de la ciudad de Guayaquil.

Se encontró un trabajo de Swinburn, Sacks, y Ravussin (2009) en donde expone lo siguiente:

Antecedentes: los principales factores que impulsan la epidemia de obesidad son muy

debatidos y tienen una importancia política considerable para la prevención de la obesidad en

toda la población.

Objetivo: El objetivo fue determinar las contribuciones relativas del aumento de la ingesta de

energía y la reducción de la actividad física a la epidemia de obesidad de EE. UU.

Diseño: Predijimos los cambios en el peso de los cambios en la ingesta estimada de energía en

niños y adultos de EE. UU. Entre los años 1970 y 2000. El aumento en el suministro de

energía alimentaria de EE. UU. (Ajustado por desperdicio y supuestamente proporcional a la

ingesta de energía) se asignó a niños y adultos y se insertó en ecuaciones que relacionan el

consumo de energía con el peso corporal derivado de estudios de agua doblemente

etiquetados. Los aumentos de peso predichos a partir de las ecuaciones se compararon con los

aumentos de peso medidos en encuestas representativas de EE. UU. Durante el mismo

período.

Resultados: Para los niños, el aumento de peso medido fue de 4.0 kg, y el aumento de peso

previsto para el aumento de la ingesta de energía fue idéntico a 4.0 kg. Para los adultos, el

aumento de peso medido fue de 8,6 kg, mientras que el aumento de peso previsto fue algo

mayor (10,8 kg).

36

Conclusiones: El aumento en el consumo de energía parece ser más que suficiente para

explicar el aumento de peso en la población de EE. UU. Sería necesario revertir el aumento en

la ingesta de energía de ≈2000 kJ / d (500 kcal / d) para adultos y de 1500 kJ / d (350 kcal / d)

para los niños para una reversión a los pesos corporales medios de la década de 1970.

Alternativamente, grandes aumentos compensatorios en la actividad física (p. Ej., 110-150

min de caminar / d), o una combinación de ambos, lograría el mismo resultado. Los enfoques

poblacionales para reducir la obesidad deberían enfatizar una reducción en los factores

impulsores del aumento en el consumo de energía.

Otro trabajo encontrado sobre seguridad alimentaria se hizo en el 2017, fue realizado

por Luning (2017)en donde se hace la pregunta: ¿La cultura nacional tiene un impacto en la

cultura de seguridad alimentaria de las compañías de alimentos? La seguridad alimentaria es

un desafío permanente en la cadena de suministro de alimentos hasta la preparación final y el

consumo de alimentos. Los productores de alimentos en todos los niveles de la cadena de

producción hasta los establecimientos de servicio de alimentos tienen la responsabilidad de

que se sigan prácticas adecuadas de seguridad y sanidad para garantizar la salud de sus

clientes.

El enfoque principal de las compañías de alimentos -establecer sistemas de gestión de

inocuidad alimentaria- es implementar las pautas y estándares de aseguramiento de calidad

requeridos que resultan en sistemas de monitoreo de procesos, medidas de control preventivo,

infraestructuras tecnológicas (por ejemplo, diseño de equipos higiénicos, zonificación) y

procedimientos para guiar a las personas ejecutando sus tareas de seguridad. Sin embargo, los

sistemas existentes no han podido proporcionar garantías de inocuidad alimentaria y estudios

recientes sugieren que la cultura de inocuidad de los alimentos de una organización debería

37

analizarse, ya que podría influir en el rendimiento de la inocuidad alimentaria de las

organizaciones.

Los estudios existentes han evaluado la cultura de la seguridad alimentaria a nivel de

la compañía, pero el impacto del contexto de la organización no ha sido analizado. Los

estudios de cultura organizacional y de seguridad han demostrado que operar de manera

congruente con el contexto cultural puede mejorar el desempeño (de seguridad) de una

organización. Además, con la globalización, las empresas se están convirtiendo en

multinacionales y esto aumenta la complejidad de la cultura de seguridad alimentaria de una

organización, ya que las organizaciones deben tener en cuenta los valores nacionales de los

trabajadores y del país en que se encuentra la organización.

La importancia de la cultura nacional documentado en los campos de seguridad y

salud en el trabajo, pero la literatura científica sobre estos factores es limitada en el campo de

la gestión de la inocuidad de los alimentos. La tesis es parte de un proyecto de doctorado

sobre la comprensión de la influencia de la cultura de seguridad alimentaria en las prácticas de

higiene en fábricas de alimentos y pequeñas fábricas de alimentos, y el papel de la cultura

nacional. El objetivo del estudio es investigar si las diferencias en la cultura nacional y la

gobernanza de la inocuidad de los alimentos se reflejan en las diferencias en la cultura actual

de seguridad alimentaria en las empresas de alimentos.

Las actividades de investigación incluyen pruebas de una encuesta basada en un marco

de cultura de seguridad alimentaria previamente desarrollado, visitas in situ y entrevistas en

profundidad en este caso a un grupo de consumidores, para evaluar la cultura de seguridad

alimentaria de las empresas en un contexto nacional particular. La ubicación / alcance de la

investigación (sector de alimentos, país, tipo de industrias de alimentos) se delimitará al inicio

del proyecto.

38

CAPÍTULO III

3. DISEÑO DE INVESTIGACIÓN

La función de un diseño de investigación es garantizar que la evidencia obtenida le

permita abordar el problema de investigación de manera lógica y lo más inequívocamente

posible. En la investigación de ciencias sociales, obtener información relevante para el

problema de investigación generalmente requiere especificar el tipo de evidencia necesaria

para probar una teoría, evaluar un programa o describir y evaluar con precisión el significado

relacionado con un fenómeno observable.

Con esto en mente, un error común cometido por los investigadores es que comienzan

sus investigaciones demasiado temprano, antes de haber pensado críticamente sobre qué

información se requiere para abordar el problema de la investigación. Sin atender a estos

problemas de diseño de antemano, el problema general de la investigación no se abordará

adecuadamente y cualquier conclusión extraída correrá el riesgo de ser débil y poco

convincente. Como consecuencia, la validez general del estudio se verá menoscabada

(Collado, 2014).

Según Fernández, (2012) la longitud y la complejidad de describir los diseños de

investigación pueden variar considerablemente, pero cualquier diseño bien desarrollado

logrará lo siguiente:

Identificar claramente el problema de investigación y justificar su selección,

particularmente en relación con cualquier diseño alternativo válido que podría haber

sido utilizado.

Revisar y sintetizar la literatura previamente publicada asociada con el problema de

investigación,

39

Especifique clara y explícitamente hipótesis, es decir, preguntas de investigación

centrales para el problema,

Describir de manera efectiva los datos que serán necesarios para una prueba adecuada

de las hipótesis y explicar cómo se obtendrán dichos datos, y

Describa los métodos de análisis que se aplicarán a los datos para determinar si las

hipótesis son verdaderas o falsas.

La organización y estructura del diseño de la investigación variará según el tipo de

enfoque que esté utilizando. Sin embargo, puede tener una idea de qué hacer al revisar la

literatura de estudios que han utilizado el mismo diseño de investigación, como en el marco

referencial de este proyecto. Esto puede proporcionar un esquema a seguir para el documento.

3.1. Enfoque de la investigación

En este proyecto se utilizan ambos enfoques, es a lo que García (2014) enfoque mixto,

que comprende lo cualitativo y lo cuantitativo en la búsqueda de información. Se emplea este

sistema debido a que la comida que se va a ofrecer debe respetar muchos principios culinarios

actuales en el sabor y aroma de este, por lo que se debe hacer un grupo de enfoque en la

investigación que valide lo detallado y que no se aleje a lo cotidiano.

Estos datos son de orden cualitativo y perceptuales, y su interpretación se hará en

función de las opiniones. Luego se procede a hacer un estudio de campo, en donde se

obtienen datos técnicos en función de la estadística, la cual establece que las referencias son

netamente relativas al momento de discernir la información.

40

Tabla 3 Enfoque cualitativo

Enfoques cualitativos específicos

Fenomenología

Propósito, objetivo:

describir

experiencias tal

como se viven

Examina la singularidad de las situaciones

vividas del individuo cada persona tiene su

propia realidad; la realidad es subjetiva

Desarrollo de

preguntas de

investigación

¿Qué indica la existencia de sentimiento o

experiencia sobre el fenómeno a explorar?

¿Cuáles son los componentes necesarios y

suficientes del sentimiento o la experiencia?

¿Cuál es la naturaleza del ser humano?

Método No hay pasos

claramente definidos

para evitar limitar la

creatividad del

investigador.

Muestreo y

recolección de datos

Buscar personas que

entiendan el estudio y

estén dispuestos a

expresar sentimientos y

experiencias interiores

Describe experiencias de

fenómeno

Escribir experiencias del

fenómeno

Observación directa

Audio o video

Análisis de los datos

Clasificar y clasificar datos

Sentido de integridad

Examinar experiencias más allá de la conciencia

humana / o no puede ser comunicado

Resultados

Hallazgos descritos desde el punto de vista del

sujeto

Investigador identifica temas

Se desarrolla una explicación estructural de los

hallazgos

41

Tabla 4 Diferencia entre el estudio cualitativo y cuantitativo

Comparación de la investigación cualitativa y cuantitativa

Cualitativo Cuantitativo

Definiciones

Es un enfoque subjetivo

sistemático utilizado para

describir experiencias de vida

y darles significado

Es un proceso formal, objetivo y

sistemático para obtener

información sobre el mundo. Un

método utilizado para describir,

probar relaciones y examinar

relaciones de causa y efecto.

Metas

Para entender mejor; explorar

la profundidad, la riqueza y la

complejidad inherentes al

fenómeno.

Para probar relaciones, describir,

examinar relaciones de causa y

efecto

Características

Ciencia suave Ciencia dura

Enfoque: complejo y amplio Enfoque: conciso y estrecho

Holístico Reduccionista

Subjetivo Objetivo

Dialéctica, razonamiento

inductivo Razonamiento logístico, deductivo

Base del conocimiento:

significado y descubrimiento

Bases de saber: causa y efecto,

relaciones

Desarrolla la teoría Teoría de pruebas

Interpretación compartida Controlar

Comunicación y observación Instrumentos

Elemento básico de análisis:

palabras

Elemento básico de análisis:

números

Interpretación individual análisis estadístico

Unicidad Generalización

42

3.2. Tipo de investigación

3.2.1. Investigación exploratoria

La investigación exploratoria funciona como una fuente para desarrollar ideas que luego

se someten a una investigación más profunda. Cuando un investigador tiene un nivel mínimo

de experiencia o comprensión de un tema de investigación, la investigación exploratoria es un

buen paso preliminar. Ayuda a garantizar que un estudio futuro más completo y definitivo no

comience con un conocimiento insuficiente de la naturaleza del problema (Kumar, 2017).

Los diseños exploratorios ofrecen datos cualitativos y proporcionan una mejor idea de

un concepto o cristalizan un problema en lugar de ofrecer una medición o cuantificación

precisa.

Según Hernández (2012) el diseño de la investigación exploratoria debe poseer las

siguientes características:

Importancia comercial: a menos que el problema tenga un lugar en la industria

o tenga un valor comercial, su estudio será ineficaz e inútil.

Elemento práctico: si necesita tener un valor práctico para el emprendedor en

este caso. Si no tiene ningún valor práctico, será improductivo para las

decisiones comerciales.

Combinaciones de teoría: La mera importancia práctica del desafío no tiene

ningún significado a menos que esté de acuerdo con la teoría. Si un problema

específico está de acuerdo con ciertos aspectos teóricos, será fácil para el

investigador evaluar su utilidad o avanzar con su estudio en la dirección correcta.

Datos confiables y útiles: en ausencia de hechos confiables y valiosos, el estudio

del problema no tendrá importancia.

43

3.2.2. Investigación descriptiva

La investigación descriptiva es bastante común en los negocios y otros aspectos de la

vida. Con una investigación descriptiva generalmente se intenta describir a un grupo de

personas u otras entidades, permite alcanzar una multitud de objetivos de investigación. Una

vez dicho esto, los datos descriptivos se vuelven útiles para resolver problemas solo si el

proceso está guiado por uno o más problemas de investigación específicos, mucho pensamiento

y esfuerzo, y muy a menudo investigación exploratoria para aclarar la situación y crear

hipótesis. Permite probar hipótesis tanto implícitas como explícitas en función del problema de

investigación (Méndez & Sandoval, 2015).

Beneficios y ventajas:

Los sujetos o participantes se observan en un entorno natural y sin cambios. Un ejemplo

sería un antropólogo que quiere estudiar una tribu sin interferir con sus actividades o

comportamientos normales.

La investigación descriptiva puede ser un precursor de la investigación futura porque

puede ser útil para identificar variables que puedan probarse. Un investigador puede estar

mirando los resultados de salud para los niños de familias de bajos ingresos que viven en un

vecindario en particular. El hallazgo puede apuntar al investigador a variables específicas que

pueden estar afectando a la salud y merecen un estudio posterior.

La recopilación de datos permite recopilar información en profundidad que puede ser

de naturaleza cuantitativa (encuestas) o cualitativa (observaciones o estudios de casos). Esto

permite un enfoque multifacético para la recopilación y el análisis de datos.

Los estudios descriptivos dan como resultado una gran cantidad de datos recopilados en

grandes cantidades. Las empresas y las organizaciones pueden utilizar encuestas para estudiar

44

creencias, actitudes, comportamientos y hábitos de los miembros de un público objetivo, una

empresa u otra organización.

Beneficios y ventajas:

Los sujetos o participantes se observan en un entorno natural y sin cambios. Un

ejemplo sería un antropólogo que quiere estudiar una tribu sin interferir con sus

actividades o comportamientos normales.

La investigación descriptiva puede ser un precursor de la investigación futura

porque puede ser útil para identificar variables que puedan probarse. Un

investigador puede estar mirando los resultados de salud para los niños de familias

de bajos ingresos que viven en un vecindario en particular. El hallazgo puede

apuntar al investigador a variables específicas que pueden estar afectando a la salud

y merecen un estudio posterior.

La recopilación de datos permite recopilar información en profundidad que puede

ser de naturaleza cuantitativa (encuestas) o cualitativa (observaciones o estudios de

casos). Esto permite un enfoque multifacético para la recopilación y el análisis de

datos.

Los estudios descriptivos dan como resultado una gran cantidad de datos

recopilados en grandes cantidades.

Las empresas y las organizaciones pueden utilizar encuestas para estudiar

creencias, actitudes, comportamientos y hábitos de los miembros de un público

objetivo, una empresa u otra organización.

Limitaciones y desventajas

45

Los participantes o los sujetos pueden no ser veraces o no comportarse de forma

natural cuando saben que están siendo observados.

Los estudios descriptivos no pueden usarse para correlacionar variables o

determinar causa y efecto.

La confidencialidad puede ser un problema.

El sesgo de los investigadores puede jugar un papel de muchas maneras. Por

ejemplo, la elección y la redacción de las preguntas para el cuestionario pueden

estar influenciadas por el sesgo del investigador. El investigador también puede

hacer una elección subjetiva sobre qué información registrar y enfatizar en los

hallazgos.

No se manipula ninguna variable, por lo tanto, el análisis estadístico no es posible.

Debido a esto, algunos científicos consideran que los estudios descriptivos no son

confiables y no son científicos.

Los resultados no son repetibles y, por lo general, el estudio no se puede replicar.

Los resultados pueden estar abiertos a la interpretación.

Las ventajas y desventajas específicas de los tres tipos básicos de investigación

descriptiva se trataron con más detalle en cada uno de esos módulos en esta serie.

3.3. Técnica de la investigación

3.3.1. La encuesta

Las encuestas son un método de investigación utilizado para recopilar datos de

personas para obtener información sobre diversos temas. Las encuestas tienen una variedad de

propósitos y se pueden llevar a cabo de muchas maneras, dependiendo de la metodología

elegida y los objetivos a alcanzar (Muñoz, 2013).

46

Los datos generalmente se obtienen mediante el uso de procedimientos estandarizados

cuyo propósito es asegurar que cada encuestado sea capaz de responder las preguntas en

igualdad de condiciones para evitar opiniones sesgadas que podrían influir en el resultado de

la investigación o el estudio.

Una encuesta implica solicitar información a las personas a través de un cuestionario,

que puede distribuirse en papel, aunque con la llegada de nuevas tecnologías, es más común

distribuirlas usando medios digitales.

Características de la encuesta

La necesidad de investigar hechos sobre una situación algunas veces lleva a realizar

una encuesta. Entonces, ¿Qué se necesita para realizar una encuesta?

En primer lugar, se necesita una muestra, también denominada audiencia, que debe

consistir en una serie de datos de encuestados con las características demográficas,

geográficas y conductuales requeridas, que pueden responder de manera relevante a las

preguntas de su encuesta y proporcionar las mejores perspectivas. Mientras mejor sea la

calidad de la muestra de su encuesta, mejor será la calidad de su respuesta y mejores sus

perspectivas.

Del mismo modo, en caso de que desee lanzar un producto, puede tener una muestra

de personas que califiquen para ayudarlo a decidir las características del producto que atraen a

sus clientes o clientes potenciales. El mundo de hoy, más que nunca, necesitamos saber lo que

quiere la gente, no solo los consumidores de una marca o servicio, sino también sobre el

comportamiento general del ser humano, sus preferencias, necesidades. Esta necesidad de

información lleva a las empresas u organizaciones a depositar su confianza y trabajar con

encuestas.

Las encuestas tienen diferentes formas y tienen una gran variedad de propósitos, pero

tienen ciertas características en común. En esta encuesta, la muestra no se selecciona al azar,

47

se hará a personas o voluntarios para participar en el abordaje que cumplan con la condición

de que sean empleados o trabajadores del sector Kennedy Norte, en el sector de influencia de

los centros comerciales San Marino y Policentro y el edificio WTC y Ministerio del Litoral,

este sector se lo conoce por su amplio desarrollo de oficinas, bancos, etc.

Para encontrar participantes, simplemente hay que dirigirse a un centro comercial o avenida de

afluencia peatonal, en este caso la Francisco de Orellana y se solicitará a las personas que se

ajusten a su perfil de cliente si responden algunas preguntas.

3.3.2. Grupo Focal

Un grupo de enfoque generalmente consiste en cinco a doce clientes potenciales a

quienes se les pide su opinión en una entrevista grupal (Naresh, 2013). Los participantes deben

adaptarse a su mercado objetivo, por ejemplo, hombres y mujeres solteras de entre 18 y 55 años,

o madres que trabajan que, por trabajar, deban comprar su almuerzo en la calle al salir a trabajar,

en restaurantes que ofrecen este tipo de comida que se ofrece entre las 11 y 15 horas.

Aunque las entrevistas a grupos focales son informales, debe tener una lista de preguntas

para ayudarlo a dirigir la discusión. Comience preguntando si su bien o servicio es uno que los

participantes comprarían. Sus preguntas deben centrarse en objetivos predeterminados, tales

como determinar qué tan alto puede ponerle o qué nombre darle al negocio.

Los investigadores, actuaron como moderador del grupo de enfoque siguiendo los pasos

básicos tales como fomentar un flujo abierto de conversación; asegúrese de solicitar

comentarios de los miembros más callados, o puede terminar obteniendo toda su información

solo de los participantes habladores.

48

3.4. Instrumento de la investigación

3.4.1. El cuestionario

El cuestionario está estructurado, de forma que pueda ser realizado en 3 partes, la

primera la filtración del encuestado a través de conocer si labora en el sector, si tiene más de

18 años y si es que compra almuerzos al menos en la calle. Luego del filtrado se genera la

pregunta de género que será por partes iguales entre hombres y mujeres, además de esta

pregunta en total quedan 20 que serán las que señalen la información necesaria para la

propuesta. 17 preguntas fueron realizadas con magnitudes escalares y 3 de ellas con 22 variables

es decir que en total se definirán 39 ítems en la investigación.

3.4.2. El guion de entrevista

a) ¿Está consciente del tipo de alimentación que usted almuerza a diario?

b) ¿Considera que hay lugares que se ocupan del cuidado de la salud?

c) ¿Usted mantiene su energía en el trabajo sin problemas?

d) ¿Cuál es el precio más alto que pagarían por un almuerzo totalmente saludable?

e) ¿Dónde comprarían tal producto?

f) ¿Les gusta o no les gusta el concepto del producto?

g) ¿Considera que la mezcla de alimentos es una causa de la mala alimentación? ¿Por qué

si o por qué no?

h) ¿Cuál es la enfermedad conocida como el cáncer de la comida?

3.5. Población

Se desconoce la población de consumidores en el sector, n ya forma de registrar dicha

información, pero se detallan las variables:

49

Hombres o mujeres

Preferiblemente solteros

18-55 años de edad

Que laboren en el sector de Kennedy Norte

Afición por la salud (aunque no la practiquen)

3.6. Muestra

Al desconocerse la población y considerársela infinita por esa razón se determina

utilizar la siguiente fórmula:

SIMBOLOGÍA:

n: Tamaño de la muestra

Z: Nivel de confianza

p: Probabilidad positiva

N: Tamaño de la población

e: Error de estimación

n =

Z² p (1-p)

e²

n =1.962 ∗ 0.5 ∗ 0.5

0.052

n = 384

DATOS:

Z= 1.96

e = 0.05

p = Probabilidad de éxitos = 0.5

q = Probabilidad de fracasos = 0.5

50

3.7. Análisis de los resultados

Tabla 5 Género

Género

Frecuencia Porcentaje Porcentaje

válido

Porcentaje

acumulado

Vál

ido

Femenino 247 64,3 64,3 64,3

Masculino 137 35,7 35,7 100,0

Total 384 100,0 100,0

Elaborado por los autores

Figura 3. Género


Del total de los encuestados el 64% son de género femenino y el 35% pertenecen al

género masculino. Dando un total de 384 personas que formaron parte de la investigación por

medio de la encuesta.

51

Tabla 6 Edad

Edad

Frecuencia Porcentaje

Porcentaje

válido

Porcentaje

acumulado

Vál

ido

18-25 260 67,7 67,7 67,7

26-35 84 21,9 21,9 89,6

36-45 30 7,8 7,8 97,4

46-55 10 2,6 2,6 100,0

Total 384 100,0 100,0


Figura 4. Edad


Del total de los encuestados el 67,7% tienen la edad en el rango de 18 y 25 años,

seguido de la edad de 26 a 35 años y d e36 a 45 años, dejando en último lugar al rango de

edad de 46 a 55 años de las personas que laboran dentro del sector seleccionado para el

proyecto.

52

Pregunta 1. ¿Con que frecuencia usted compra comida preparada en la calle en sus días

laborables?

Tabla 7 ¿Con que frecuencia usted compra comida preparada en la calle en sus días laborables?

¿Con que frecuencia usted compra comida preparada en la calle en sus días laborables?


Porcentaje

válido

Porcentaje

acumulado

Vál

ido

1 día a la semana 44 11,5 11,5 11,5

2 días a la semana 101 26,3 26,3 37,8

3 días a la semana 78 20,3 20,3 58,1

4 días a la semana 47 12,2 12,2 70,3

5 días a la semana 96 25,0 25,0 95,3

Traigo comida de casa 18 4,7 4,7 100,0

Total 384 100,0 100,0


Figura 5. ¿Con que frecuencia usted compra comida preparada en la calle en sus días

laborables?


El 26% de los encuestados declararon que compran comida preparada en la calle

aproximadamente dos días a la semana, seguido de la compra durante los cinco días de la

semana, teniendo como el porcentaje más bajo a que traen comida desde sus casas.

53

Pregunta 2. ¿Qué tipo de comida prefiere usted generalmente cuando acude a un restaurante?

Tabla 8 ¿Qué tipo de comida prefiere usted generalmente cuando acude a un restaurante?

¿Qué tipo de comida prefiere usted generalmente cuando acude a un restaurante?


Porcentaje

válido

Porcentaje

acumulado

Vál

ido

China 10 2,6 2,6 2,6

Fast Food 40 10,4 10,4 13,0

Gourmet 8 2,1 2,1 15,1

Mariscos 29 7,6 7,6 22,7

Parrillera 172 44,8 44,8 67,4

Típica 105 27,3 27,3 94,8

Vegano 10 2,6 2,6 97,4

Vegetariano 10 2,6 2,6 100,0

Total 384 100,0 100,0


Figura 6. ¿Qué tipo de comida prefiere usted generalmente cuando acude a un restaurante?


El tipo de comida preferida por los encuestados es la parrillera, teniendo un 44% en

los resultados de la encuesta, seguida de la comida típica y la comida rápida.

54

Pregunta 3. ¿En su vida laboral, en qué horario de comida compra usted comida en la calle?

Tabla 9 ¿En su vida laboral, en qué horario de comida compra usted comida en la calle?

¿En su vida laboral, en qué horario de comida compra usted comida en la calle?


Porcentaje

válido

Porcentaje

acumulado

Vál

ido

Almuerzos 315 82,0 82,0 82,0

Desayunos 38 9,9 9,9 91,9

Meriendas 21 5,5 5,5 97,4

Ninguno 10 2,6 2,6 100,0

Total 384 100,0 100,0


Figura 7. ¿En su vida laboral, en qué horario de comida compra usted comida en la calle?


El almuerzo es el horario en el que las personas consumen más comidas en la calle,

esto se comprueba con más del 80% del resultado de la encuesta, a esta le siguen los

desayunos.

55

Pregunta 4. ¿En qué lugar usted adquiere la comida que compra en la calle?

Tabla 10 ¿En qué lugar usted adquiere la comida que compra en la calle?

¿En qué lugar usted adquiere la comida que compra en la calle?


Porcentaje

válido

Porcentaje

acumulado

Vál

ido

Centros comerciales 84 21,9 21,9 21,9

Expendedores a

domicilio 10 2,6 2,6 24,5

Restaurantes locales 290 75,5 75,5 100,0

Total 384 100,0 100,0


Figura 8. ¿En qué lugar usted adquiere la comida que compra en la calle?


El 75 de las personas declararon más adquieren la comida en los restaurantes locales

de la zona seleccionada para la investigación, a esta le sigue el 21% de personas que

adquieren sus alimentos en centros comerciales.

56

Pregunta 5. ¿Cuánto usted paga en la actualidad por la adquisición de su comida?

Tabla 11 ¿Cuánto usted paga en la actualidad por la adquisición de su comida?

¿Cuánto usted paga en la actualidad por la adquisición de su comida?


Porcentaje

válido

Porcentaje

acumulado

Vál

ido

$2 - $3 222 57,8 57,8 57,8

$4 - $5 122 31,8 31,8 89,6

$6 - $7 40 10,4 10,4 100,0

Total 384 100,0 100,0


Figura 9. ¿Cuánto usted paga en la actualidad por la adquisición de su comida?


La mayoría de las personas que participaron en las encuestas,

pagan aproximadamente entre $2 a $3 por las comidas que adquieren

en las calles, seguido del rango de precios del $4 a $5.

57

Pregunta 6. ¿Qué tan satisfecho usted está con los almuerzos que consume? [En relación al

sabor]

Tabla 12 ¿Qué tan satisfecho usted está con los almuerzos que consume? [En relación al sabor]

¿Qué tan satisfecho usted está con los almuerzos que consume? [En relación al sabor]

Frecuenc

ia

Porcenta

je

Porcentaje

válido

Porcentaje

acumulado

Vál

ido

Indiferente 38 9,9 9,9 9,9

Muy satisfecho 76 19,8 19,8 29,7

Satisfecho 270 70,3 70,3 100,0

Total 384 100,0 100,0


Figura 10. ¿Qué tan satisfecho usted está con los almuerzos que consume? [En relación al

sabor]


Las personas declaran sobre su satisfacción con los alimentos que consumen en la

actualidad, con relación al sabor, obteniendo que un 70% se encuentra satisfecho, un 19% está

muy satisfecho y por último el 9% es indiferente a esto.

58

Pregunta 7. ¿Qué tan satisfecho usted está con los almuerzos que consume? [En calidad de

alimentos]

Tabla 13 ¿Qué tan satisfecho usted está con los almuerzos que consume? [En calidad de alimentos]

¿Qué tan satisfecho usted está con los almuerzos que consume? [En calidad de alimentos]


válido

Porcentaje

acumulado

Vál

ido

Indiferente 58 15,1 15,1 15,1


Nada satisfecho 10 2,6 2,6 37,5

Satisfecho 240 62,5 62,5 100,0

Total 384 100,0 100,0


Figura 11. ¿Qué tan satisfecho usted está con los almuerzos que consume? [En calidad de

alimentos]



actualidad, según la calidad de alimentos, obteniendo que un 62% se encuentra satisfecho, un

19% está muy satisfecho y por último el 2% nada satisfecho.

59

Pregunta 8. ¿Qué tan satisfecho usted está con los almuerzos que consume? [En niveles

proteínicos]

Tabla 14 ¿Qué tan satisfecho usted está con los almuerzos que consume? [En niveles proteínicos]

¿Qué tan satisfecho usted está con los almuerzos que consume? [En niveles proteínicos]


válido

Porcentaje

acumulado

Vál

ido

Indiferente 94 24,5 24,5 24,5

Insatisfecho 21 5,5 5,5 29,9


Nada satisfecho 10 2,6 2,6 47,1

Satisfecho 203 52,9 52,9 100,0

Total 384 100,0 100,0


Figura 12. ¿Qué tan satisfecho usted está con los almuerzos que consume? [En niveles

proteínicos]



actualidad, según los niveles proteínicos, obteniendo que un 52% se encuentra satisfecho, un

24% está indiferente a esto y por último el 2% nada satisfecho.

60

Pregunta 9. ¿Ha consumido usted en algún restaurante que ofrezca comida de tipo saludable?

Tabla 15 ¿Ha consumido usted en algún restaurante que ofrezca comida de tipo saludable?

¿Ha consumido usted en algún restaurante que ofrezca comida de tipo saludable?


Porcentaje

válido

Porcentaje

acumulado

Vál

ido

No 146 38,0 38,0 38,0

Si 238 62,0 62,0 100,0

Total 384 100,0 100,0


Figura 13. ¿Ha consumido usted en algún restaurante que ofrezca comida de tipo saludable?


El 62% de las personas encuestadas declararon que si han comido en restaurantes

dedicados a la comercialización de comidas saludables, mientras que el 38% dijo no haber

visitado ninguna vez este tipo de negocios.

61

Pregunta 10. ¿Cuáles de los siguientes horarios de comida usted regularía para mejorar su

salud?

Tabla 16 ¿Cuáles de los siguientes horarios de comida usted regularía para mejorar su salud?

¿Cuáles de los siguientes horarios de comida usted regularía para mejorar su salud?


Porcentaje

válido

Porcentaje

acumulado

Vál

ido

Almuerzo 239 62,2 62,2 62,2

Desayuno 59 15,4 15,4 77,6

Merienda 86 22,4 22,4 100,0

Total 384 100,0 100,0


Figura 14. ¿Cuáles de los siguientes horarios de comida usted regularía para mejorar su

salud?


El horario en el que las personas encuestadas estarían dispuestos a regularlos para

mejorar su salud es la hora de almuerzo, obteniendo el 62% de los resultados, seguido de la

merienda y por ultimo regularían el desayuno.

62

Pregunta 11. ¿Está usted de acuerdo con el hecho de mejorar sus hábitos alimenticios para así

mejorar su calidad de vida?

Tabla 17 ¿Está usted de acuerdo con el hecho de mejorar sus hábitos alimenticios para así mejorar su calidad de vida?

¿Está usted de acuerdo con el hecho de mejorar sus hábitos alimenticios para así mejorar su

calidad de vida?


Porcentaje

válido

Porcentaje

acumulado

Vál

ido

De acuerdo 143 37,2 37,2 37,2

En desacuerdo 10 2,6 2,6 39,8


Totalmente de acuerdo 221 57,6 57,6 100,0

Total 384 100,0 100,0


Figura 15. ¿Está usted de acuerdo con el hecho de mejorar sus hábitos alimenticios para así

mejorar su calidad de vida?


El 57% de las personas se encuentra totalmente de acuerdo con la idea de mejorar los

hábitos de consumo de alimentos con el fin de mejorar la calidad de sus vidas.

63

Pregunta 12. ¿Está usted de acuerdo con el concepto de restaurante de comida bioenergética?

Tabla 18 ¿Está usted de acuerdo con el concepto de restaurante de comida bioenergética?

¿Está usted de acuerdo con el concepto de restaurante de comida bioenergética?


Porcentaje

válido

Porcentaje

acumulado

Vál

ido

De acuerdo 230 59,9 59,9 59,9


Totalmente en

desacuerdo 18 4,7 4,7 100,0

Total 384 100,0 100,0


Figura 16. ¿Está usted de acuerdo con el concepto de restaurante de comida bioenergética?


El 59% de las personas se encuentran de acuerdo con el concepto de comida

bioenergética, seguido del 35% que se encuentra totalmente de acuerdo con esto y un bajo

porcentaje de personas que están en total desacuerdo.

64

Pregunta 13. ¿Estaría usted de acuerdo en visitar un establecimiento que ofrezca variedades

de menús a base de comida bioenergética?

Tabla 19 ¿Estaría usted de acuerdo en visitar un establecimiento que ofrezca variedades de menús a base de comida bioenergética?

¿Estaría usted de acuerdo en visitar un establecimiento que ofrezca variedades de menús a

base de comida bioenergética?


Porcentaje

válido

Porcentaje

acumulado

Vál

ido

De acuerdo 218 56,8 56,8 56,8



Totalmente en

desacuerdo 18 4,7 4,7 100,0

Total 384 100,0 100,0


Figura 17. ¿Estaría usted de acuerdo en visitar un establecimiento que ofrezca variedades de

menús a base de comida bioenergética?


El 56% de las personas están de acuerdo con visitar un establecimiento que brinde el

servicio de comida bioenergética, seguido de las personas que están totalmente de acuerdo

con la idea.

65

Pregunta 14. ¿Considera usted conveniente el disponer de un restaurante de comida

bioenergética cerca de su lugar de trabajo o domicilio?

Tabla 20 ¿Considera usted conveniente el disponer de un restaurante de comida bioenergética cerca de su lugar de trabajo o domicilio?

¿Considera usted conveniente el disponer de un restaurante de comida bioenergética cerca

de su lugar de trabajo o domicilio?


Porcentaje

válido

Porcentaje

acumulado

Vál

ido

Conveniente 156 40,6 40,6 40,6

Muy conveniente 190 49,5 49,5 90,1

No interesa 38 9,9 9,9 100,0

Total 384 100,0 100,0


Figura 18. ¿Considera usted conveniente el disponer de un restaurante de comida

bioenergética cerca de su lugar de trabajo o domicilio?


Un gran porcentaje de personas consideran convincente y muy convincente el disponer

de un restaurante de comida bioenergética cerca de su lugar de trabajo o de su domicilio, un

bajo porcentaje no se muestra interesado.

66

Pregunta 15. ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por un plato de comida bioenergética que

mejore su salud? [Desayuno]

Tabla 21 ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por un plato de comida bioenergética que mejore su salud? [Desayuno]

¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por un plato de comida bioenergética que mejore su

salud? [Desayuno]


Porcentaje

válido

Porcentaje

acumulado

Vál

ido

$2 - $3 308 80,2 80,2 80,2

$4 - $5 76 19,8 19,8 100,0

Total 384 100,0 100,0



su salud? [Desayuno]


El 80% de las personas estarían dispuestos a pagar entre 2 a 3 dólares para la

adquisición de su desayuno, mientras que el 19% estaría dispuesto a pagar entre 4 a 5 dólares.

67


mejore su salud? [Almuerzo]

Tabla 22 ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por un plato de comida bioenergética que mejore su salud? [Almuerzo]


salud? [Almuerzo]


Porcentaje

válido

Porcentaje

acumulado

Vál

ido

$2 - $3 192 50,0 50,0 50,0

$4 - $5 192 50,0 50,0 100,0

Total 384 100,0 100,0



su salud? [Almuerzo]



adquisición de su almuerzo, mientras que el 50% estaría dispuesto a pagar entre 4 a 5 dólares.

68


mejore su salud? [Merienda]

Tabla 23 ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por un plato de comida bioenergética que mejore su salud? [Merienda]


salud? [Merienda]


válido

Porcentaje

acumulado

Vál

ido

$2 - $3 113 29,4 29,4 29,4

$4 - $5 251 65,4 65,4 94,8

$6 - más 20 5,2 5,2 100,0

Total 384 100,0 100,0



su salud? [Merienda]



adquisición de su merienda, mientras que el 29% estaría dispuesto a pagar entre 2 a 3 dólares

y un bajo porcentaje de 5% pagaría 6 o más dólares.

69


mejore su salud? [Cena]

Tabla 24¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por un plato de comida bioenergética que mejore su salud? [Cena]


salud? [Cena]


Porcentaje

válido

Porcentaje

acumulado

Vál

ido

$2 - $3 124 32,3 32,3 32,3

$4 - $5 220 57,3 57,3 89,6

$6 - más 40 10,4 10,4 100,0

Total 384 100,0 100,0



su salud? [Cena]



adquisición de su cena, mientras que el 32% estaría dispuesto a pagar entre 2 a 3 dólares y un

bajo porcentaje de 10% pagaría 6 o más dólares.

70

Pregunta 19. ¿Qué tan importante es para usted que se agreguen los siguientes productos?

[Leche de soya]

Tabla 25 ¿Qué tan importante es para usted que se agreguen los siguientes productos? [Leche de soya]

¿Qué tan importante es para usted que se agreguen los siguientes productos? [Leche de

soya]


Porcentaje

válido

Porcentaje

acumulado

Vál

ido

Interesante 125 32,6 32,6 32,6

Medianamente

interesante 153 39,8 39,8 72,4

Muy Interesante 56 14,6 14,6 87,0

Nada interesante 40 10,4 10,4 97,4

Poco interesante 10 2,6 2,6 100,0

Total 384 100,0 100,0



[Leche de soya]


El 39% de las personas consideran medianamente interesante la idea de que se agregue

la leche de soya al menú del restaurant, seguido del 32% que lo considera interesante, el 14%

lo considera muy interesante y por último el 2% lo ve poco interesante.

71


[Leche de almendras]

Tabla 26 ¿Qué tan importante es para usted que se agreguen los siguientes productos? [Leche de almendras]

¿Qué tan importante es para usted que se agreguen los siguientes productos? [Leche de

almendras]


Porcentaje

válido

Porcentaje

acumulado

Vál

ido

Interesante 139 36,2 36,2 36,2

Medianamente

interesante 121 31,5 31,5 67,7




Total 384 100,0 100,0



[Leche de almendras]


El 36% de las personas consideran interesante la idea de que se agregue la leche de

almendras al menú del restaurant, seguido del 31% que lo considera medianamente

interesante, el 14% lo considera muy interesante y por último el 5% lo ve poco interesante.

72


[Hamburguesa con carne de soya]

Tabla 27 ¿Qué tan importante es para usted que se agreguen los siguientes productos? [Hamburguesa con carne de soya]

¿Qué tan importante es para usted que se agreguen los siguientes productos? [Hamburguesa

con carne de soya]


Porcentaje

válido

Porcentaje

acumulado

Vál

ido

Interesante 56 14,6 14,6 14,6

Medianamente

interesante 200 52,1 52,1 66,7




Total 384 100,0 100,0



[Hamburguesa con carne de soya]


El 52% de las personas consideran medianamente interesante la idea de que se agregue

hamburguesa con carne de soya al menú del restaurant, seguido del 14% que lo considera

interesante, el 15% lo considera muy interesante y por último el 7% lo ve nada interesante.

73


[Batidos nutritivos]

Tabla 28 ¿Qué tan importante es para usted que se agreguen los siguientes productos? [Batidos nutritivos]

¿Qué tan importante es para usted que se agreguen los siguientes productos? [Batidos

nutritivos]


Porcentaje

válido

Porcentaje

acumulado

Vál

ido

Interesante 58 15,1 15,1 15,1

Medianamente

interesante 28 7,3 7,3 22,4




Total 384 100,0 100,0



[Batidos nutritivos]


El 62% de las personas consideran muy interesante la idea de que se agreguen batidos

nutritivos al menú del restaurant, seguido del 15% que lo considera interesante, el 13% lo

considera nada interesante y por último el 2% lo ve poco interesante.

74


[Tostadas y galletas integrales]

Tabla 29 ¿Qué tan importante es para usted que se agreguen los siguientes productos? [Tostadas y galletas integrales]

¿Qué tan importante es para usted que se agreguen los siguientes productos? [Tostadas y

galletas integrales]


Porcentaje

válido

Porcentaje

acumulado

Vál

ido

Interesante 67 17,4 17,4 17,4

Medianamente

interesante 69 18,0 18,0 35,4




Total 384 100,0 100,0



[Tostadas y galletas integrales]


El 51% de las personas consideran muy interesante la idea de que se agregue las

tostadas y galletas integrales al menú del restaurant, seguido del 18% que lo considera

medianamente interesante, el 17% lo considera interesante y por último el 2% lo ve poco

interesante.

75

Pregunta 24. ¿Le gustaría que el menú describa el valor nutricional y dietético de los platos

que se ofrecen?

Tabla 30 ¿Le gustaría que el menú describa el valor nutricional y dietético de los platos que se ofrecen?

¿Le gustaría que el menú describa el valor nutricional y dietético de los platos que se

ofrecen?


Porcentaje

válido

Porcentaje

acumulado

Vál

ido

Acuerdo 133 34,6 34,6 34,6



Totalmente

desacuerdo 20 5,2 5,2 100,0

Total 384 100,0 100,0


Figura 28. ¿Le gustaría que el menú describa el valor nutricional y dietético de los platos que

se ofrecen?


Las personas encuestadas están de acuerdo o completamente de acuerdo con la idea de

que el menú describa el valor nutricional de cada uno de los alimentos que se ofrecen, seguido

de las personas se que encuentran indiferente ante esta idea.

76

Pregunta 25. ¿Está usted de acuerdo con que el restaurante posea? [Música ambiental pop]

Tabla 31 ¿Está usted de acuerdo con que el restaurante posea? [Música ambiental pop]

¿Está usted de acuerdo con que el restaurante posea? [Música ambiental pop]


Porcentaje

válido

Porcentaje

acumulado

Vál

ido

De acuerdo 149 38,8 38,8 38,8


Indiferente 52 13,5 13,5 54,9


Totalmente en

desacuerdo 28 7,3 7,3 100,0

Total 384 100,0 100,0


Figura 29. ¿Está usted de acuerdo con que el restaurante posea? [Música ambiental pop]


El 38% de los encuestados están de acuerdo con la idea de que el restaurante posea

música ambiental pop en su local, seguido de un 37% que está totalmente de acuerdo con la

misma, y solo un 2% de personas en desacuerdo.

77

Pregunta 26. ¿Está usted de acuerdo con que el restaurante posea? [Música ambiental clásica]

Tabla 32 ¿Está usted de acuerdo con que el restaurante posea? [Música ambiental clásica]

¿Está usted de acuerdo con que el restaurante posea? [Música ambiental clásica]


Porcentaje

válido

Porcentaje

acumulado

Vál

ido

De acuerdo 94 24,5 24,5 24,5


Indiferente 193 50,3 50,3 76,8


Totalmente en

desacuerdo 10 2,6 2,6 100,0

Total 384 100,0 100,0


Figura 30. ¿Está usted de acuerdo con que el restaurante posea? [Música ambiental clásica]


El 50% de los encuestados están indiferentes con la idea de que el restaurante posea música

ambiental clásica en su local, seguido de un 24% que está de acuerdo con la misma, y solo un

2% de personas en total desacuerdo.

78

Pregunta 27. ¿Está usted de acuerdo con que el restaurante posea? [Música ambiental

bosanova]

Tabla 33 ¿Está usted de acuerdo con que el restaurante posea? [Música ambiental bosanova]

¿Está usted de acuerdo con que el restaurante posea? [Música ambiental bosanova]


Porcentaje

válido

Porcentaje

acumulado

Vál

ido

De acuerdo 99 25,8 25,8 25,8


Indiferente 191 49,7 49,7 85,4


Totalmente en

desacuerdo 28 7,3 7,3 100,0

Total 384 100,0 100,0


Figura 31. ¿Está usted de acuerdo con que el restaurante posea? [Música ambiental bosanova]


El 49% de los encuestados están indiferentes con la idea de que el restaurante posea

música ambiental bosanova en su local, seguido de un 25% que está de acuerdo con la misma,

y solo un 7% de personas en total desacuerdo.

79

Pregunta 28. ¿Está usted de acuerdo con que el restaurante posea? [Música ambiental

instrumental moderna]

Tabla 34 ¿Está usted de acuerdo con que el restaurante posea? [Música ambiental instrumental moderna]

¿Está usted de acuerdo con que el restaurante posea? [Música ambiental instrumental

moderna]


Porcentaje

válido

Porcentaje

acumulado

Vál

ido

10 2,6 2,6 2,6

De acuerdo 100 26,0 26,0 28,6


Indiferente 128 33,3 33,3 64,6


Totalmente en

desacuerdo 8 2,1 2,1 100,0

Total 384 100,0 100,0


Figura 32. ¿Está usted de acuerdo con que el restaurante posea? [Música ambiental

instrumental moderna]


El 33% de los encuestados están totalmente de acuerdo con la idea de que el restaurante posea

música ambiental moderna en su local, seguido de un 33% que está totalmente desacuerdo

con la misma, y solo un 2% de personas de acuerdo.

80

Pregunta 29. ¿Está usted de acuerdo con que el restaurante posea? [Wifi]

Tabla 35 ¿Está usted de acuerdo con que el restaurante posea? [Wifi]

¿Está usted de acuerdo con que el restaurante posea? [Wifi]


válido

Porcentaje

acumulado

Vál

ido

De acuerdo 39 10,2 10,2 10,2



Totalmente en

desacuerdo

10 2,6 2,6 100,0

Total 384 100,0 100,0


Figura 33. ¿Está usted de acuerdo con que el restaurante posea? [Wifi]


El 84% de las personas encuestadas están totalmente de acuerdo con la idea de que el

restaurante cuente con wifi, mientras que el 10% está de acuerdo con la misma, y con un

porcentaje del 2% de personas que están en total desacuerdo.

81

Pregunta 30. ¿Está usted de acuerdo con que el restaurante posea? [Pago por tarjeta de

crédito]

Tabla 36 ¿Está usted de acuerdo con que el restaurante posea? [Pago por tarjeta de crédito]

¿Está usted de acuerdo con que el restaurante posea? [Pago por tarjeta de crédito]


válido

Porcentaje

acumulado

Vál

ido

De acuerdo 99 25,8 25,8 25,8

Indiferente 78 20,3 20,3 46,1

Totalmente de

acuerdo

187 48,7 48,7 94,8

Totalmente en

desacuerdo

20 5,2 5,2 100,0

Total 384 100,0 100,0


Figura 34. ¿Está usted de acuerdo con que el restaurante posea? [Pago por tarjeta de crédito]



restaurante cuente con pago con tarjeta de crédito, mientras que el 25% está de acuerdo con la

misma, y con un porcentaje del 5% de personas que están en total desacuerdo.

82

Pregunta 31. ¿Está usted de acuerdo con que el restaurante posea? [Servicio a domicilio]

Tabla 37 ¿Está usted de acuerdo con que el restaurante posea? [Servicio a domicilio]

¿Está usted de acuerdo con que el restaurante posea? [Servicio a domicilio]


válido

Porcentaje

acumulado

Vál

ido

De acuerdo 99 25,8 25,8 25,8



Totalmente en

desacuerdo

10 2,6 2,6 100,0

Total 384 100,0 100,0


Figura 35. ¿Está usted de acuerdo con que el restaurante posea? [Servicio a domicilio]



restaurante cuente con servicio a domicilio, mientras que el 25% está de acuerdo con la

misma, y con un porcentaje del 2% de personas que están en total desacuerdo.

83

Pregunta 32. ¿Está usted de acuerdo con que el restaurante posea? [Una APP para pedidos o

reservas]

Tabla 38 ¿Está usted de acuerdo con que el restaurante posea? [Una APP para pedidos o reservas]

¿Está usted de acuerdo con que el restaurante posea? [Una APP para pedidos o reservas]


válido

Porcentaje

acumulado

Vál

ido

De acuerdo 105 27,3 27,3 27,3


Indiferente 86 22,4 22,4 52,3


Total 384 100,0 100,0


Figura 36. ¿Está usted de acuerdo con que el restaurante posea? [Una APP para pedidos o

reservas]



restaurante cuente con app para pedidos, mientras que el 27% está de acuerdo con la misma, y

con un porcentaje del 2% de personas que están en desacuerdo.

84

Pregunta 33. ¿Está usted de acuerdo con que el restaurante posea? [Servicio para llevar]

Tabla 39 ¿Está usted de acuerdo con que el restaurante posea? [Servicio para llevar]

¿Está usted de acuerdo con que el restaurante posea? [Servicio para llevar]


válido

Porcentaje

acumulado

Vál

ido

De acuerdo 131 34,1 34,1 34,1




Total 384 100,0 100,0


Figura 37. ¿Está usted de acuerdo con que el restaurante posea? [Servicio para llevar]



restaurante cuente con servicio para llevar, mientras que el 34% está de acuerdo con la misma,

y con un porcentaje del 2% de personas que están en desacuerdo.

85

Pregunta 34. ¿Está usted de acuerdo con que el restaurante posea? [Guía de nutrición]

Tabla 40 ¿Está usted de acuerdo con que el restaurante posea? [Guía de nutrición]

¿Está usted de acuerdo con que el restaurante posea? [Guía de nutrición]


válido

Porcentaje

acumulado

Vál

ido

De acuerdo 144 37,5 37,5 37,5


Indiferente 56 14,6 14,6 54,7

Totalmente de

acuerdo

174 45,3 45,3 100,0

Total 384 100,0 100,0


Figura 38. ¿Está usted de acuerdo con que el restaurante posea? [Guía de nutrición]



restaurante cuente con guía de nutrición, mientras que el 37% está de acuerdo con la misma, y

con un porcentaje del 2% de personas que están en desacuerdo.

86

Pregunta 35. ¿Está usted de acuerdo con el hecho de que la empresa de a conocer sus

productos por medio de degustaciones en la entrada de su local?

Tabla 41 ¿Está usted de acuerdo con el hecho de que la empresa de a conocer sus productos por medio de degustaciones en la entrada de su local?

¿Está usted de acuerdo con el hecho de que la empresa de a conocer sus productos por medio

de degustaciones en la entrada de su local?


válido

Porcentaje

acumulado

Vál

ido

De acuerdo 211 54,9 54,9 54,9

Totalmente de

acuerdo

163 42,4 42,4 97,4

Totalmente en

desacuerdo

10 2,6 2,6 100,0

Total 384 100,0 100,0


Figura 39. ¿Está usted de acuerdo con el hecho de que la empresa de a conocer sus productos

por medio de degustaciones en la entrada de su local?


El 54% de los encuestados están de acuerdo con la idea de que la empresa dé a

conocer los productos por medio de degustaciones en la entrada del local, mientras que un

42% está totalmente de acuerdo con la misma.

87

Pregunta 36. ¿Por cuál medio le gustaría a usted conocer acerca de las promociones del

restaurante? [Televisión]

Tabla 42 ¿Por cuál medio le gustaría a usted conocer acerca de las promociones del restaurante? [Televisión]

¿Por cuál medio le gustaría a usted conocer acerca de las promociones del restaurante?

[Televisión]


válido

Porcentaje

acumulado

Vál

ido

De acuerdo 66 17,2 17,2 17,2


Indiferente 155 40,4 40,4 62,2

Totalmente de

acuerdo

135 35,2 35,2 97,4

Totalmente en

desacuerdo

10 2,6 2,6 100,0

Total 384 100,0 100,0



restaurante? [Televisión]


El 40% de los encuestados se encuentran indiferentes ante la idea de conocer las

promociones del restaurante por medio de televisión, el 35% está totalmente de acuerdo y

solo el 2% está en total desacuerdo.

88


restaurante? [Radio]

Tabla 43 ¿Por cuál medio le gustaría a usted conocer acerca de las promociones del restaurante? [Radio]


[Radio]


válido

Porcentaje

acumulado

Vál

ido

De acuerdo 87 22,7 22,7 22,7


Indiferente 193 50,3 50,3 75,5

Totalmente de

acuerdo

68 17,7 17,7 93,2

Totalmente en

desacuerdo

26 6,8 6,8 100,0

Total 384 100,0 100,0



restaurante? [Radio]


El 50% de los encuestados se encuentran indiferentes ante la idea de conocer las

promociones del restaurante por medio de radio, el 22% está de acuerdo y solo el 2% está en

total desacuerdo.

89


restaurante? [Medios impresos]

Tabla 44 ¿Por cuál medio le gustaría a usted conocer acerca de las promociones del restaurante? [Medios impresos]


[Medios impresos]


válido

Porcentaje

acumulado

Vál

ido

De acuerdo 154 40,1 40,1 40,1

En desacuerdo 40 10,4 10,4 50,5

Indiferente 105 27,3 27,3 77,9

Totalmente de

acuerdo

47 12,2 12,2 90,1

Totalmente en

desacuerdo

38 9,9 9,9 100,0

Total 384 100,0 100,0



restaurante? [Medios impresos]


El 40% de los encuestados se encuentran de acuerdo ante la idea de conocer las

promociones del restaurante por medios impresos, el 27% es indiferente a esto y solo el 9%

está en total desacuerdo.

90


restaurante? [Mailing]

Tabla 45 ¿Por cuál medio le gustaría a usted conocer acerca de las promociones del restaurante? [Mailing]


[Mailing]


válido

Porcentaje

acumulado

Vál

ido

De acuerdo 242 63,0 63,0 63,0


Indiferente 68 17,7 17,7 83,3

Totalmente de

acuerdo

38 9,9 9,9 93,2

Totalmente en

desacuerdo

26 6,8 6,8 100,0

Total 384 100,0 100,0



restaurante? [Mailing]



promociones del restaurante por medio de mailing, el 17% es indiferente a esto y solo el 2%

está en desacuerdo.

91


restaurante? [Redes sociales]

Tabla 46 ¿Por cuál medio le gustaría a usted conocer acerca de las promociones del restaurante? [Redes sociales]


[Redes sociales]


válido

Porcentaje

acumulado

Vál

ido

De acuerdo 30 7,8 7,8 7,8



Totalmente de

acuerdo

296 77,1 77,1 90,1

Totalmente en

desacuerdo

38 9,9 9,9 100,0

Total 384 100,0 100,0



restaurante? [Redes sociales]


El 77% de los encuestados se encuentran totalmente de acuerdo ante la idea de

conocer las promociones del restaurante por medio de redes sociales, el 9% está en total

desacuerdo y solo el 2% está en desacuerdo.

92


restaurante? [Página Web]

Tabla 47 ¿Por cuál medio le gustaría a usted conocer acerca de las promociones del restaurante? [Página Web]


[Página Web]


válido

Porcentaje

acumulado

Vál

ido

De acuerdo 129 33,6 33,6 33,6



Totalmente de

acuerdo

179 46,6 46,6 97,4

Totalmente en

desacuerdo

10 2,6 2,6 100,0

Total 384 100,0 100,0



restaurante? [Página Web]


El 46% de los encuestados se encuentran totalmente de acuerdo ante la idea de

conocer las promociones del restaurante por medio de una página web, el 33% está de

acuerdo y solo el 2% está en total desacuerdo.

93


restaurante? [APP]

Tabla 48 ¿Por cuál medio le gustaría a usted conocer acerca de las promociones del restaurante? [APP]


[APP]


válido

Porcentaje

acumulado

Vál

ido

De acuerdo 144 37,5 37,5 37,5

En desacuerdo 40 10,4 10,4 47,9

Indiferente 66 17,2 17,2 65,1

Totalmente de

acuerdo

134 34,9 34,9 100,0

Total 384 100,0 100,0



restaurante? [APP]



promociones del restaurante por medio de una app, el 34% está totalmente de acuerdo y solo

el 10% está en desacuerdo.

94

CAPITULO IV

4. Propuesta

4.1. Título

Modelo de negocios Lean Canvas comida bioenergética en la ciudad de Guayaquil.

4.2. Justificación

Luego de haber realizado la investigación pertinente, se finalizó con una propuesta que

solucione la problemática estudiada. La investigación se realizó a una muestra de personas

que laboran y por ello deben adquirir alimentos en lugares cercanos a su trabajo en horario de

desayunos, almuerzos, meriendas y en algunas ocasiones cena. Generalmente las comidas que

estas personas adquieren no son del todo saludables y no ayudan a que lleven una dieta

balanceada, lo que perjudica a su salud y en ciertos casos a su energía para cumplir sus

objetivos diarios.

Se pudo concluir rápidamente a una solución, gracias a la investigación de campo

realizada al mercado meta y a los estudios de datos secundarios. Llegando a la idea de la

creación de un restaurante que brinde a sus clientes una comida saludable y equilibrada,

también conocido como restaurantes de comida bioenergética. Tomando en cuenta que en la

actualidad las personas alrededor del mundo están optando por cambiar su estilo de vida para

mejorar la salud, se consideró beneficioso un modelo de negocio que del servicio de comida

balanceada y personalizada para el bienestar del mercado elegido.

4.3. Objetivos

4.3.1. Objetivo General

Proponer la creación de un restaurante de comida bioenergética en el sector centro de

Kennedy Norte en la ciudad de Guayaquil.

95

4.3.2. Objetivos específicos

Diseñar los puntos positivos (beneficios) que los clientes que adquieran los platillos en

el restaurante gozarían.

Describir las estrategias para satisfacer las necesidades del mercado meta de la

empresa.

Proyectar las métricas de rendimiento de la empresa.

Destacar las variables importantes de relación con el mercado

4.4. Fundamentación de la propuesta

Por medio de este proyecto se buscó encontrar una solución al problema de muchas de

las personas que diariamente asisten a sus lugares de trabajo y no cuentan con negocios cerca

de sus lugares de trabajo que los ayuden a llevar una dieta balanceada en sus horas de comida,

provocando que estas personas opten por adquirir comida rápida o algún alimento que no los

ayude a llevar una vida sana y llena de energía.

El fin de este estudio es ayudar a este mercado a mejorar su calidad de vida por medio

de alimentos sanos, equilibrados y combinados de la manera correcta, siendo asequibles a las

personas.

4.4.1. Misión

Ser la empresa gastronómica que se preocupa de la alimentación consultora a la

medida, a través de una dieta rica en proteínas y vitaminas que permita al trabajador ejercer

sus actividades empresariales en un estado de ánimo óptimo y rendidor en virtud de su apego

al trabajo.

96

4.4.2. Visión

Para el 2023, la empresa será líder en la alimentación saludable a través de platos

deliciosos con recetas propias incomparables dentro del mercado guayaquileño de

trabajadores y oficinistas.

97

4.5. Modelo de negocio – Lean Canvas

Tabla 49.

Modelo Lean Canvas (negocios nuevos)

PROBLEMA

Las personas que

trabajan en la ciudadela

Kennedy y sus

alrededores no cuentan

con un lugar para

adquirir comida sana o

bioenergética.

SOLUCIÓN

Crear una cultura de

bienestar, al ofrecer al

mercado comida

bioenergética que ayude a

la mejora de salud de las

personas del sector

seleccionado.

PROPUESTA DE

VALOR

Al tener una cantidad

mayor a $10 en

consumo se obsequiará

un postre.

Por el pedido a

domicilio de más de

$15, se hará entrega a

domicilio gratis en

zonas cercanas al local

(Kennedy).

Los clientes podrán

consumir productos de

calidad y con variedad

en cada uno de los

platos.

VENTAJA COMPETITIVA

El menú mostrará el valor

nutricional y dietético de los

platos, ayuda nutricional

profesional.

Se ofrecerán diversos productos

adicionales a los platillos del

menú.

SEGMENTACIÓN DE

CLIENTES

- Hombres y mujeres, que

tengan trabajos en la ciudadela

Kennedy Norte y sus

alrededores en la ciudad de

Guayaquil.

MÉTRICAS CLAVES

Número de clientes

semanales.

Número de platos

vendidos semanales.

Número de seguidores en

redes sociales.

CANALES

- Canal de distribución

directa.

La empresa hará uso de:

- Página Web

- Redes Sociales

- Medios Impresos

- Stand

- Mupis Publicitarios

ESTRUCTURA DE COSTES

Costo Variables

Costos Fijos

FLUJO DE INGRESOS

Pago de los clientes que adquieran el servicio de platos de comida bioenergética.

98

4.5.1. Problema Lean Canvas

En el presente estudio se analizó la problemática de las personas que trabajan en

el sector de la ciudadela Kennedy Norte o en sus alrededores, y que diariamente o en

ciertas ocasiones en la semana adquieren desayunos, almuerzos o meriendas en

restaurantes cercanos. Esto puede deberse a que no cuentan con el tiempo necesario ir

hasta sus domicilios a comer o que no llevan sus comidas envasadas a sus lugares de

trabajo.

Algunos restaurantes de la cadena de comida rápida se han comprometido a

mejorar el perfil de salud de sus menús. Sin embargo, hasta donde sabemos, no ha

habido ningún examen cuantitativo de los cambios en el contenido energético de la

comida rápida a lo largo del tiempo. Este tipo de investigación se ha solicitado

específicamente para comprender cómo los restaurantes pueden estar respondiendo a la

legislación para mejorar la composición calórica y de nutrientes de sus alimentos

(Bauser, y otros, 2013).

Hay muchos restaurantes que hacen comidas familiares. Casi todos en el negocio

les dan a sus empleados pausas para comer. El hecho es que a veces la gente de los

restaurantes se pone realmente ocupada y optan por preparar comidas que no son sanas

en su totalidad. Y en algunos casos las personas trabajadoras en sus tiempos de comida

optan por adquirir comida rápida, lo cual perjudica notoriamente en su salud.

Hay que reconocer que el mundo está en una crisis energética. Como sociedad,

las personas siempre están ocupadas, estresadas, necesitando más actividad física y a

veces con hábitos alimenticios deficientes, todo lo cual contribuye a los bajos niveles de

energía. Una forma de arreglar el déficit de energía es comer mejor. Las combinaciones

correctas de alimentos pueden darle un impulso.

99

4.5.2. Segmentación

El restaurante brinda sus servicios al siguiente grupo de personas:

Hombres y mujeres que laboren en el sector de la ciudadela Kennedy

Norte y sus alrededores de cualquier edad o nivel socioeconómico con la

actitud conductual de cuidar su alimentación y vida.

4.5.3. Propuesta de valor

Los clientes tendrán la oportunidad de consumir platos realizados con productos

de calidad, obteniendo un menú de recetas variadas con un gran valor nutricional y

sobre todo delicioso, en función de la motivación personal para que los consumidores se

sientan determinados en el camino a su meta de un mejor estilo de vida.

4.5.4. Solución

Debido a que hoy en día las personas que laboran lejos de su domicilio o que no

cuentan con el tiempo necesario para preparar alimentos y llevarlos a sus lugares de

trabajo, no cuentan con restaurantes apropiados para adquirir desayunos, almuerzos,

meriendas o cenas que sean sanos en su totalidad y los ayude en la búsqueda de la

mejora de su vida cotidiana.

Puede ser difícil elegir la opción más saludable de un menú grande, pero eso es

que el restaurante ofrecerá un menú con el detalle adecuado de cada plato que el cliente

podría adquirir. A menudo las personas no siempre notan las cosas saludables, lo más

común es que sus ojos siempre se dirijan directamente hacia pastas, hot dog o

hamburguesas. Se pueden usar descripciones como ‘recomendaciones del chef’ o el

‘plato favorito de la semana es’, estudios han demostrado que estas estrategias

aumentan el consumo de alimentos saludables.

100

El restaurante de comida bioenergética no precisamente mencionara los platillos

preparados como alimentos sanos, o con nombres extravagantes que expresen que se

tratan de verduras o cosas similares, pues esto repele a las personas a consumir

alimentos sanos en su totalidad. Adjuntando a esto un menú con colores atractivos,

gráficos, reflejos de color y fuentes creativas para llamar la atención sobre las verduras

y los granos integrales.

4.5.5. Estructura de Costes

Para iniciar el negocio, primero se consideró el establecer la inversión que se

hara tanto en activos dedicados a la administración del negocio como los de producción,

quedando los siguientes resultados.

Tabla 50 Inversión

Inversión

Cantidad ACTIVO

Valor de

Adquisición

Individual

Valor de

Adquisición

Total

Vida Útil Depreciación

Anual %

ACTIVOS TOTALES

ACTIVOS

ADMINISTRACIÓN

1

Aire acondicionado

Samsung 24000 btu

inverter

2.000,00 2.000,00 5 20%

2

Computadores

escritorio 140,00 280,00 3 33%

2 Escritorios de madera 180,00 360,00 10 10%

1

Cámara fotográfica

digital semipro

Samsung

650,00 650,00 5 20%

2 Silla de oficina 65,00 130,00 10 10%

1

Impresora Epson 550

Sistema Contínuo 199,00 199,00 3 33%

1 Router para redes 45,00 45,00 3 33%

1

Sistema de 4 cámaras

de seguridad microtech 280,00 280,00 5 20%

1

Disco duro de respaldo

de 1 terabyte 100,00 100,00 3 33%

1

Dispensador de agua

fria y caliente 90,00 90,00 5 20%

2 Extintores 65,00 130,00 5 20%

101

ACTIVOS

PRODUCCIÓN

1

Compresor de 4hp

Hyundai

380 380,00 5 20%

1

Juego de pistolas para

compresor

112 112,00 5 20%

1

Juego de manguera de

presión y conectores

350 350,00 5 20%

10

Vajillas para 4

personas

51 510,00 5 20%

1

Lavavajillas LG

Grande

780 780,00 5 20%

1

Tina de acero

inoxidable

350 350,00 5 20%

1 Cocina industrial 400,00 400,00 5 20%

1 Congelador horizontal 700,00 700,00 3 33%

1 Horno de 1.5 m3 1.200,00 1.200,00 5 20%

1 Campana industrial 690,00 690,00 5 20%

1

Vitrina de vidrio

templado 500,00 500,00 5 20%

1 Fregadero industrial 260,00 260,00 5 20%

1 Equipo de limpieza 120,00 120,00 5 20%

1 Mesón de trabajo 200,00 200,00 5 20%

1 Batidora Industrial 250,00 250,00 5 20%

3 Licuadora industrial 150,00 450,00 5 20%

1

Microondas

profesional 560,00 560,00 5 20%

1 Trampa de grasa 900,00 900,00 5 20%

1 Extractor de jugos 80,00 80,00 5 20%

4 Latas para Horno 44,00 176,00 5 20%

10 Ollas medianas 40,00 400,00 5 20%

4 Sartén mediano 20,00 80,00 5 20%

4 Cuchillo 21,00 84,00 5 20%

2 Puntilla 50,00 100,00 5 20%

2 Cuchillo pelador 14,00 28,00 5 20%

2 Tabla de picar 15,00 30,00 5 20%

DEPRECIACIÓN ANUAL

TOTAL $ 13.954,00


102

Tabla 51. Condiciones de préstamo

Condiciones de préstamo

CONDICIONES DEL PRÉSTAMO

BANCO PACÍFICO CRÉDITO

EMPRENDEDOR

CAPITAL 15.605,71

TASA DE INTERÉS 9,00%

NÚMERO DE PAGOS 48

FECHA DE

PRÉSTAMO 1-ene.-19

CUOTA MENSUAL 388,35

INTERESES ANUAL

DEL PRÉSTAMO 3.035,03


Tabla 52 Forma de financiamiento de la inversión

Forma de financiamiento de la inversión

Forma del Financiamiento de la

Inversión 19.507,13

Recursos de accionistas 3.901,43 20%

Recursos de entidades bancarias 15.605,71 80%


Tabla 53 Amortización del préstamo

Amortización del préstamo

Amortización del préstamo en anualidades de valor constante

Años 2.019 2.020 2.021 2.022 2.023

Pagos por Amortizaciones 3.393,38 3.711,70 4.059,89 4.440,73 0,00

Pago por Intereses 1.266,80 948,48 600,30 219,45 0,00

Servicio de Deuda 4.660,18 4.660,18 4.660,18 4.660,18 0,00


Tabla 54 I Costos fijos: Servicios básicos

Costos fijos: Servicios básicos y varios

Gastos en Servicios Básicos

CONCEPTO Gasto / mes Gasto / año

103

TELEFONÍA 60,00 720,00

INTERNET 85,00 1.020,00

ELECTRICIDAD 500,00 6.000,00

AGUA POTABLE 50,00 600,00

TOTAL 695,00 8.340,00

Gastos Varios

Rubro VALOR 2019 2018 2019 2020 2021

Contador

externo

Deinsersa S.A.

120,00

1.440,00

1.492,56

1.492,60

1.492,63

1.492,67

Imprevistos

25,00

300,00

310,95

310,99

311,02

311,06

Permisos e

impuestos

Municipio,

sanida y

Bomberos

100,00

100,00

103,65

103,69

107,47

111,39

Caja Chica

50,00

600,00

621,90

621,94

621,97

622,01

Arriendo de

local

500,00

6.000,00

6.219,00

6.445,99

6.681,27

6.925,14

TOTAL

795,00

8.440,00

8.748,06

8.975,20

9.214,37

9.462,27


4.5.5.1. Plan de ventas

Fuentes de Ingresos

104

Los ingresos del restaurante serán aquellas cantidades que las personas paguen

por la adquisición de uno o más platos de los que se ofrecen en el menú, el pago por

entrega a domicilio o el servicio para llevar. Estos ingresos podrán ser cobrados en

efectivo o por medio de tarjetas de crédito.

Figura 47. Diseño de factura para la venta del servicio

Fuente y elaboración por los autores

105

Tabla 55 Proyección de ventas de unidades de producto

Proyección de ventas de unidades de producto primer año


PROYECCIÓN DE UNIDADES VENDIDAS DEL AÑO 1

VENTAS EN

UNIDADES

MENSUALES

ENERO FEBRERO MARZO ABRIL MAYO JUNIO JULIO AGOSTO SEPTIEMBRE OCTUBRE NOVIEMBRE DICIEMBRE

PROYECCIÓN

DE UNIDADES

VENDIDAS DEL

AÑO 1

Masa Pizza de harina de

verde

202

236

236

236

236

269

269

303 303

337 337 404 3.366

Tamales de pollo

202

236

236

236

236

269

269

303 303

337 337 404 3.366

Hamburguesa Lenteja 202

236

236

236

236

269

269

303

303 337

337 404 3.366

Papas al horno

202

236

236

236

236

269

269

303 303

337 337 404 3.366

Sánduche de pescado

337

393

393

393

393

449

449

505 505

561 561 673 5.610

Tacos de pollo

337

393

393

393

393

449

449

505 505

561 561 673 5.610

Jugos naturales 2.020

2.356

2.356

2.356

2.356

2.693

2.693

3.029

3.029 3.366

3.366 4.039 33.660

Taco de pescado

337

393

393

393

393

449

449

505 505

561 561 673 5.610

Empanadas Horno

202

236

236

236

236

269

269

303 303

337 337 404 3.366

Sopas 673

785

785

785

785

898

898

1.010

1.010 1.122

1.122 1.346 11.220

Cremas

673

785

785

785

785

898

898

1.010 1.010

1.122 1.122 1.346 11.220

Ensaladas vegetales

verdes

135

157

157

157

157

180

180

202 202

224 224 269 2.244

Ensaladas de tubérculos 135

157

157

157

157

180

180

202

202 224

224 269 2.244

VENTAS TOTALES

EN UNIDADES 5.655 6.597 6.597 6.597 6.597 7.540 7.540 8.482 8.482 9.425 9.425 11.310 94.248

106

Tabla 56 Proyección de ventas de unidades de producto en 5 años

Proyección de ventas de unidades de producto en 5 años


UNIDADES PROYECTADAS A VENDER EN 5 AÑOS Incremento en ventas proyectado 5% 5% 5% 5%

PRODUCTO 2019 2020 2021 2022 2023

Masa Pizza de harina de verde 3.366 3.534 3.711 3.897 4.091

Tamales de pollo 3.366 3.534 3.711 3.897 4.091

Hamburguesa Lenteja 3.366 3.534 3.711 3.897 4.091

Papas al horno 3.366 3.534 3.711 3.897 4.091

Sánduche de pescado 5.610 5.891 6.185 6.494 6.819

Tacos de pollo 5.610 5.891 6.185 6.494 6.819

Jugos naturales 33.660 35.343 37.110 38.966 40.914

Taco de pescado 5.610 5.891 6.185 6.494 6.819

Empanadas Horno 3.366 3.534 3.711 3.897 4.091

Sopas 11.220 11.781 12.370 12.989 13.638

Cremas 11.220 11.781 12.370 12.989 13.638

Ensaladas vegetales verdes 2.244 2.356 2.474 2.598 2.728

Ensaladas de tubérculos 2.244 2.356 2.474 2.598 2.728

VENTAS TOTALES EN UNIDADES 19.074 20.028 21.029 22.081 23.185

107

Tabla 57 Costo Unitario por producto de producto en 5 años

Costo Unitario por producto

CÁLCULO DE EL PRECIO DE VENTA

Producto Costo Unitario Año 1 % de margen de

contribución

Masa Pizza de harina de

verde 3,71 40,0%

Tamales de pollo 2,75 40,0%

Hamburguesa Lenteja 3,47 40,0%

Papas al horno 1,20 40,0%

Sánduche de pescado 1,96 40,0%

Tacos de pollo 3,08 40,0%

Jugos naturales 0,60 40,0%

Taco de pescado 3,50 40,0%

Empanadas Horno 0,82 40,0%

Sopas 0,25 40,0%

Cremas 0,12 40,0%

Ensaladas vegetales

verdes 0,55 40,0%

Ensaladas de tubérculos 0,74 40,0%


Estos son los costos establecidos a partir de un cálculo realizado con la materia prima a utilizarse.

108

Tabla 58 Rol de pago 5 años

Rol de pago

DETALLE DE ROL DE PAGO GENERAL EN ECUADOR

TIPO MO Cantidad Área Cargo Sueldo o

salario

TOTAL

SALARIOS MES Sueldo / año

Comisiones

/ año

13ro

Sueldo /

año

14to Sueldo /

año

Fondo

de

Reserva

/ año

Aporte Patronal / año

MOD 2 PRODUCCIÓN Asistente de Cocina 386,00 772,00 4.632,00

386,00

386,00

386,00 516,47

MOD 1 PRODUCCIÓN Cocinero 386,00 386,00 4.632,00

386,00

386,00

386,00 516,47

MOD 1 ADMINISTRATIVO Asistente de Cocina 386,00 386,00 4.632,00 386,00

386,00

386,00

516,47

MOI 1 ADMINISTRATIVO Gerente administrador 650,00 650,00 7.800,00

650,00

386,00

650,00 869,70

MOI 1 VENTAS Cajero/Vendedor 386,00 386,00 4.632,00 6.728,59

946,72

386,00

386,00

516,47

- -

-

-

-

- -

-

-

-

Total

2.194,00 2.580,00 26.328,00

6.728,59

2.754,72

1.930,00

2.194,00 2.935,57


109

Figura 48. Organigrama sugerido


Gerente: Realizará las actividades de planificación, organización,

administración y control de la empresa

Cajero y vendedor: Es la persona de contacto con el cliente, con amplia

capacidad de atención y servicio, inculcará las políticas de cuidado de la

alimentación.

Cocinero: Experto gastronómico que seguirá las indicaciones proteicas y

vitamínicas de las recetas de Cargnie.

Asistente de cocina: ayudante del cocinero en las actividades de

preparación y cocción de los alimentos, luego de terminarlas ayudará en

la atención a los clientes.

Gerente

Cocinero

Asistente cocina

Asistente de cocina

Cajero vendedor

110

4.5.6. Métricas Claves

El progreso de la empresa se medirá por medio del número de clientes que se

atienden semanalmente, tomando en cuenta las sugerencias que estos comensales hayan

realizado hacia el alimento o el servicio brindado.

También se contabilizará el número de platos vendidos en la semana, tomando

en cuenta cual es el plato que más se vende; eligiéndolo como el favorito de la semana

para recomendar a la semana siguiente; y de la misma manera fijándose de cuál es el

platillo que menos acogida tiene para implementar estrategias para hacerlo más notable.

Se analizarán periódicamente el aumento o disminución en el número de

seguidores de las redes sociales pertenecientes a la empresa, acogiéndose a estrategias

para ganar más seguidores, ya sea contactándose con los mismos o haciendo uso del

servicio de publicidad brindada por las mismas redes sociales. También tratando de

mantener a los seguidores ya existentes por medio de publicaciones divertidas e

informativas.

Para ejercer la métrica se tomaron 3 objetivos que pueden sustentarse:

Estados de resultados

Flujo de caja

Punto de equilibrio

111

Tabla 59 Estado de resultado

Estado de resultado

Estado de Resultado

% de

Repartición

Utilidades a

Trabajadores

15% 15% 15% 15% 15%

% de Impuesto

a la Renta

22% 22% 22% 22% 22%

1 2 3 4 5

2019 2018 2019 2020 2021

Ventas Crédito

y Contado $ 192.245,35 $ 211.950,50 $ 233.675,42 $ 257.627,16 $ 284.033,94

Costo de Venta $ 113.686,65 $ 123.728,02 $ 134.656,30 $ 146.549,82 $ 159.493,83

Utilidad Bruta

en Venta $ 78.558,70 $ 88.222,48 $ 99.019,12 $ 111.077,34 $ 124.540,11

Gastos Sueldos

y Salarios $ 32.500,79 $ 43.831,85 $ 44.827,89 $ 45.860,30 $ 46.930,38

Gastos

Generales $ 30.180,00 $ 31.281,57 $ 32.331,18 $ 33.422,85 $ 34.554,36

Gastos de

Depreciación $ 2.918,33 $ 2.918,33 $ 2.918,33 $ 2.477,00 $ 2.477,00

Utilidad

Operativa $ 12.959,58 $ 10.190,72 $ 18.941,71 $ 29.317,19 $ 40.578,37

Gastos

Financieros $ 1.299,49 $ 1.056,73 $ 791,19 $ 500,75 $ 183,06

112

Utilidad Neta

(Utilidad antes

de Imptos) $ 11.660,09 $ 9.134,00 $ 18.150,52 $ 28.816,44 $ 40.395,31

Repartición

Trabajadores $ 1.749,01 $ 1.370,10 $ 2.722,58 $ 4.322,47 $ 6.059,30

Utilidad antes

Imptos Renta $ 9.911,08 $ 7.763,90 $ 15.427,94 $ 24.493,97 $ 34.336,01

Impto a la Renta $ 2.180,44 $ 1.708,06 $ 3.394,15 $ 5.388,67 $ 7.553,92

Utilidad

Disponible $ 7.730,64 $ 6.055,84 $ 12.033,79 $ 19.105,30 $ 26.782,09


Como se logra observar en este tipo de negocio se puede generar utilidades desde el primer año, aunque son sean muchas, sin embargo,

estas crecerán en los siguientes años. Se observa un pequeño bajón en el segundo año, pero esto es porque este año se empieza pagar fondos de

reserva a los empleados y esto afecta al estado.

113

Tabla 60 Flujo de Caja

Flujo de Caja

Flujo de Caja

2019 2018 2019 2020 2021

Utilidad antes Imptos Renta $ 11.660,09 $ 9.134,00 $ 18.150,52 $ 28.816,44 $ 40.395,31

(+) Gastos de Depreciación $ 2.918,33 $ 2.918,33 $ 2.918,33 $ 2.477,00 $ 2.477,00

(-) Amortizaciones de Deuda $ 2.587,89 $ 2.830,66 $ 3.096,19 $ 3.386,64 $ 3.704,33

(-) Reserva para pagos de Impto Renta y

Participación trabajadores en marzo y abril año

siguiente $ 3.929,45 $ 3.078,16 $ 6.116,73 $ 9.711,14 $ 13.613,22

Flujo Anual $ 8.061,08 $ 6.143,52 $ 11.855,94 $ 18.195,66 $ 25.554,76

Flujo Acumulado $ 8.061,08 $ 14.204,59 $ 26.060,53 $ 44.256,19 $ 69.810,96

Pay Back del proyecto en el flujo $ (11.446,05) $ (5.302,54) $ 6.553,40 $ 24.749,06 $ 50.303,83


El flujo de caja observa que el retorno de la inversión se ejecuta en el tercer año, específicamente en el mes 30 de las operaciones de la

empresa.

114

Tabla 61 Punto de equilibrio

Punto de equilibrio

Figura 49. Punto de equilibrio


El punto de equilibrio es de 62.680,79 dólares que está por debajo del valor

generado en las ventas dando viabilidad a que el proyecto es factible. Las cantidades

promedio refleja que se necesitan 40.123 platos o jugos vendidos para empezar a ganar

en la empresa.

0

$78.350,98

$156.701,97

$235.052,95

$62.680,79

$109.691,38

$156.701,97

$203.712,56

0

50.000

100.000

150.000

200.000

250.000

0 20.061 40.123 60.184

VE

NT

AS

UNIDADES

$ Ventas Costo Total

Datos iniciales Precio Venta $ 3,91

Coste Unitario $ 2,34

Gastos Fijos Año $ 62.680,79

Unidades de Equilibrio 40.123

Ventas de Equilibrio $ 156.701,97

115

4.5.7. Ventaja Competitiva

Se brindarán platillos sumamente elaborados a precios asequibles y totalmente

saludables, mostrando a su vez en la carta dada al cliente, el valor nutricional y dietético

con el que cuentan cada uno de los platos ofrecidos. Dando así conocimiento a las

personas de que es lo que consumirán, ayudando de esta manera a alcanzar

efectivamente la cantidad de calorías, proteínas, carbohidratos entre otros elementos que

se necesitan en su dieta diaria.

Adicionales a los platillos que se ofrecerán, se tendrán diversos productos como

leche de soya, leche almendras, hamburguesas de carne de soya, batidos nutritivos,

tostadas y galletas integrales para complementar con lo que las personas pidan. Adjunto

a esto se ofrecerá un servicio de guía nutricional para saber cuánto y que es lo debe

ingerir una persona para alcanzar su meta establecida, ya sea esta bajar de peso, mejorar

la salud por alguna enfermedad u otra, esto se consideraría un servicio personalizado

brindado por un nutricionista profesional.

4.5.8. Mix del Marketing

A continuación, se presentan las variables mercadológicas del proyecto, basadas

en el modelo lean Canvas y la naturaleza del negocio.

La combinación de marketing de IZUDEL permite a la empresa conectarse con

los consumidores. El marketing mix define las estrategias comerciales y las actividades

correspondientes para implementar el plan de marketing. En el caso de IZUDEL, los

clientes objetivo participan a través de la combinación de marketing en evolución de la

compañía. El éxito de la firma como la cadena de tiendas de alimentos saludables con

mejor desempeño en Guayaquil refleja la efectividad de su mezcla de mercadotecnia.

116

IZUDEL es especialmente exitoso en el uso de las relaciones públicas al destacar los

beneficios de sus productos y negocios.

4.5.8.1.Producto

Los productos son todos aquellos elementos nutricionales tanto frutas, vegetales y

animales que sirven para la nutrición pero que están mezclados de tal forma que no

provoquen cansancio, pesadez, sueño o que simplemente no ayuden al metabolismo de

personas que trabajan que deben de tener un consumo proteico superior.

Los productos tienen en total de 60 variedades a servirse, pero para cuestiones

de cálculos financieros, se utilizarán en la siguiente matriz solamente aquellos que se

creen que puedan ser consumidos en rangos medios.

Tabla 62 Productos ofrecidos

Productos ofrecidos

Productos por comercializarse

Masa Pizza de harina de verde

Tamales de pollo

Hamburguesa Lenteja

Papas al horno

Sánduche de pescado

Tacos de pollo

Jugos naturales

Taco de pescado

Empanadas Horno

Sopas

Cremas

Ensaladas vegetales verdes

Ensaladas de tubérculos


117

La línea de productos “365 días de valor a la comida” es la oferta de la empresa

para compradores conscientes de los precios. Además, la compañía aborda las

preferencias dietéticas naturales y especiales a través de la línea de productos “Normal y

potente”. Todos los productos provienen de proveedores certificados bajo normas de

calidad para sostenibilidad, prácticas laborales justas y criterios relacionados. En este

componente de la mezcla de mercadotecnia, satisface de manera efectiva las

preferencias e inquietudes de los compradores conscientes de los precios y clientes con

necesidades dietéticas especiales.

4.5.8.2. Precios

Se ofrecerán promociones como un aperitivo o postre gratis por consumos

mayores a $10 dentro de las instalaciones de la empresa, captando así más clientes. Otra

de las promociones a establecerse será el servicio de domicilio gratuito a personas que

requieran sus alimentos en zonas cercanas al local de comidas y que sus consumos sean

igual o mayores a $15.

La lista de precios proyectada según la inflación ecuatoriana es:

118

Tabla 63 Lista de precios

Lista de precios

PRECIO DE VENTA PROYECTADO EN 5 AÑOS

Precios / Años 2019 2020 2021 2022 2023

Masa Pizza de

harina de verde $ 6,2 $ 6,5 $ 6,8 $ 7,2 $ 7,5

Tamales de

pollo $ 4,6 $ 4,8 $ 5,1 $ 5,3 $ 5,6

Hamburguesa

Lenteja $ 5,8 $ 6,1 $ 6,4 $ 6,7 $ 7,0

Papas al horno $ 2,0 $ 2,1 $ 2,2 $ 2,3 $ 2,4

Sánduche de

pescado $ 3,3 $ 3,4 $ 3,6 $ 3,8 $ 4,0

Tacos de pollo $ 5,1 $ 5,4 $ 5,7 $ 5,9 $ 6,2

Jugos naturales $ 1,0 $ 1,1 $ 1,1 $ 1,2 $ 1,2

Taco de

pescado $ 5,8 $ 6,1 $ 6,4 $ 6,8 $ 7,1

Empanadas

Horno $ 1,4 $ 1,4 $ 1,5 $ 1,6 $ 1,7

Sopas $ 0,4 $ 0,4 $ 0,5 $ 0,5 $ 0,5

Cremas $ 0,2 $ 0,2 $ 0,2 $ 0,2 $ 0,2

Ensaladas

vegetales

verdes

$ 0,9 $ 1,0 $ 1,0 $ 1,1 $ 1,1

Ensaladas de

tubérculos $ 1,2 $ 1,3 $ 1,4 $ 1,4 $ 1,5


119

4.5.8.3. Plaza

La empresa utilizara un canal directo en la distribución de sus productos, las

personas que deseen adquirir alguno de los platillos que ofrece la empresa debe asistir a

las instalaciones del restaurante ya sea para consumir los productos dentro del lugar o

para pedir sus alimentos para llevar, otras de las opciones es llamar a la empresa y

realizar los pedidos a domicilio. Un canal de distribución directa es organizado y

administrado por la propia empresa.

La empresa al utilizar un canal directo de distribución tendrá su propio equipo de

logística que prepare los platos para que sean llevados hacia el cliente, contando

también con sus propios medios de transporte para conseguir que los pedidos lleguen al

domicilio o lugar de trabajo de las personas. Un canal directo es mucho más rápido y

menos costoso que el canal indirecto de distribución de productos.

Se harán uso de medios modernos para dar a conocer la empresa en el mercado

que se decidió llegar, estos medios son los más eficientes al momento de llegar al nicho

de mercado escogido. “La publicidad proporciona una línea directa de comunicación a

sus clientes actuales y potenciales sobre su producto. Para que un anuncio sea efectivo,

su producción y ubicación debe basarse en el conocimiento del público y uso habilidoso

de medios” (Encyclopaedia Britannica, 2018).

Figura 50. Tipo de canal


Punto de venta Cliente

120

4.5.8.4. Promoción

IZUDEL utiliza de manera efectiva su combinación de marketing, que enfatiza las

relaciones públicas y la calidad del producto. No obstante, el producto, el precio, la

promoción y el lugar se usan efectivamente para capturar el mercado objetivo.

Logotipo

Figura 51. Diseño de logotipo de la empresa


El logotipo se construyó con caracteres tipográficos legibles con rasgos irregulares

para dar una imagen natural y fresca. El significado del nombre es el cruce de los apellidos

de los propietarios, es decir, un anagrama que tiene como resultado un nombre único y

personalizado. En la parte inferior se sitúa el identificador, el mismo que especifica la

actividad del negocio.

Deberá reproducirse en cada uno de sus mensajes publicitarios y herramientas de

comunicación respetando todas sus características, tipografías, colores y dimensiones

bajo ningún motivo.

Aplicación del color

El amarillo es un color cálido, luminoso y expansivo, es asociado a lo jovial afectivo

y amistoso, relacionado a la naturaleza y aporta tibieza e innovación por su significado

psicológico.

121

El negro simboliza autoridad y fortaleza, también la elegancia, seriedad, y prestigio,

además, tiene un alto contraste con el amarillo.

A continuación, se especifica las características en la siguiente figura.

Figura 52. Colores usados para el logotipo de la empresa


Tipografías

Black Animal. - La fuente tipografía usada es semiformal, sin serifas, gruesa,

legible y adaptable.

Figura 53. Tipografías utilizadas en el logotipo de la empresa


Página Web

Uno de los medios más importantes que será usado por la empresa es la página

web, en la misma que se publicaran constantemente los valores nutricionales de los

platillos ofrecidos en el restaurante, guías de alimentos para una dieta equilibrada, los

números de contactos, registros de sanidad, y demás información importante de la

empresa. Existirán diversas pestañas para que el cliente fijo o potencial pueda

122

interactuar al mismo tiempo que se informa sobre las mejores formas de alimentación

que ofrece Izudel.

Figura 54. Diseño de página web del restaurante


Redes sociales

Se registrarán cuentas en las principales redes sociales utilizadas por las

personas pertenecientes al mercado meta elegido, se consideró que entre estos los más

adecuados son Facebook e Instagram, estos servirán para informar a los seguidores

sobre los menús que ofrece la empresa, publicar imágenes de motivación nutricional y

emocional a las personas, noticias sobre las promociones, cambios y combos que se

pudiesen ofrecer.

123

Figura 55. Página oficial de Facebook.

Fuente gastosy elaboración por los autores

124

Figura 56. Cuenta oficial de Instagram.


125

Estas mismas redes servirán a la empresa para medir el número de audiencia que

va ganando y ayudara a la toma de decisiones a futuro si se presentase algún tipo de

inconveniente o problema en la empresa. Mientras más números de seguidores, se

tienen mayores probabilidades de clientes nuevos.

Banner, volantes y stand

Estos serán usados fuera de las instalaciones del restaurante, para llamar la

atención de las personas se brindarán degustaciones de los diversos productos que se

ofrecen en el local, es por ello por lo que se cree conveniente el uso del stand y el

banner para ambientar esta estrategia a implementar. Al mismo tiempo se realizará la

entrega de volantes a los transeúntes, para de esta manera dar a conocer a las personas

de la existencia de un lugar donde podrán encontrar alimentos sanos y que lo llenarán de

energía.

Se buscarán relaciones o contactos con el edificio las Cámaras para ubicar un

banner junto al elevador, con la intención de que se conozca lo que es la medicina

Bioenergética.

Se ubicarán banners en los eventos en los que la empresa pueda llevar bocados

de cortesía o de obsequio en los eventos que se hagan en el edificio World Trade

Center, con el mismo cometido del anterior.

126

Figura 57. Diseño del banner a utilizar.


127

Figura 58. Stand a utilizar en las degustaciones


Figura 59. Volantes para publicidad


128

Afiches

Figura 60. Posters publicitarios y motivacionales


Los afiches se ubicarán en os lugares de acceso de público en forma masiva, así

mismo en algunos locales del edificio WTC y del Ministerio del Litoral bajo la

aprobación de propietarios y administradores a quiénes se les llevarán bocados de

cortesía para que crean en la idea del producto que no es solo comer sino alimentarse

saludablemente.

129

Mupi publicitario

Se instalare en determinadas paradas de buses la publicidad en mupi, este es un

tipo de cartel al aire libre generalmente sirve para que las personas aprecien

publicidades creativas en la calle junto a una parada mientras esperan a que llegue su

transporte. Los paneles publicitarios se colocan en las ubicaciones de alto tráfico del

centro comercial para maximizar la visibilidad y la efectividad de sus campañas

publicitarias.

Figura 61. Publicidad en el paradero de la Kennedy Norte.


130

Envases publicitarios

Figura 62. Envases para entrega a domicilio


Estos envases sirven muy bien para que la marca se posicione en los lugares en

donde se entregan los alimentos, así, otros empleados verán la calidad no solo del

producto sino de su envoltura que viste la idea de negocio que se desea presentar. Estos

envases están costeados en la fase de producción.

131

Presupuesto publicitario

Tabla 64 Presupuesto de la publicidad

Presupuesto de la publicidad

Presupuesto Publicitario / Gastos de Ventas

MEDIO COSTO/PAUTA

# DE

PAUTAS

/MES

INVERSIÓN

MENSUAL

MESES A

INVERTIR Gasto / año

OTL:Redes sociales

0,35

1.000,00

350,00

12,00

4.200,00

OTL: Página web

con calculadora de

proteínas y calorías

2.000,00

1,00

2.000,00

1,00

2.000,00

BTL: Trípticos,

banner roller etc

80,00

10,00

800,00

3,00

2.400,00

BTL: Impulso con

bocados

800,00

1,00

800,00

6,00

4.800,00

TOTAL

13.400,00


4.5.9. Análisis Costo beneficio

Tabla 65 Valoración económica y financiera

Valoración económica y financiera

VALORACIÓN FINANCIERA Y ECONÓMICA

INVERSIÓN INICIAL $ (19.507,13)

VAN: $ 32.491,69

TMAR: Inflación promedio + tasa pasiva BCE 7,8%

TIR: 47,86%


132

El VAN de $32.491,69 es superior con un beneficio económico de 12.984,56 y

además la TIR de 47,86% es superior a la TMAR estimada de 7.8% con un beneficio de

40,06% dando a lugar de que el proyecto es financieramente rentable y sustentable.

133

Conclusiones

Se lograron diseñar los puntos positivos (beneficios) que los clientes que

adquieran los platillos en el restaurante gozarían en el caso de alimentos

energéticos y naturales.

Se describieron las estrategias más importantes para satisfacer las necesidades

del mercado meta de la empresa.

Se Proyectó un flujo de rendimiento de la empresa que demostró ser financiera y

económicamente rentables.

Se pudo utilizar las variables importantes de relación con el mercado de

consumo de alimentos diarios

Se detalló un marco teórico y referencial del consumo de comida bioenergética

en el sector de la Kennedy Norte en empelados de oficina o trabajadores.

La investigación de mercado permitió conocer los aspectos del comportamiento

del consumidor de los oficinistas y empleados en el sector de la Kennedy Norte.

El modelo de negocios sirve para la creación de un restaurante de la comida

bioenergética en el sector de la Kennedy Norte.

134

Recomendaciones

Realizar una investigación fundamentada en aromarketing para la fidelización de

clientes

Realizar un estudio que proponga una campaña publicitaria de la empresa.

Ejecutar el proyecto en beneficio de la alimentación en los empleados y

trabajadores que se afectan mucho en su vida por la comida con exceso de sales

y grasas.

135

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140

APÉNDICE

Apéndice 1: Formato de Encuesta

146

Apéndice 2: Validación de las encuestas

150

Apéndice 3: Realización de encuestas sector Kennedy Norte

portada facultad de ciencias administrativas proyecto...

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