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Cocina con corazónCon enorme complacencia, de acuerdo con el precepto inmemorial de “Un huesped en casa, Dios en casa”, abren

las puertas a los forasteros y guarnecen las mesas los polacos de hoy. Y teniendo en cuenta lo que nos ofrecen, a un verdadero degustador le es difícil permanecer indiferente a ello. Durante siglos, en estas tierras se entremezclaron (también en lo culinario) no sólo las influencias italianas y francesas, cosa que es evidente, sino también otras más exóticas como las tártaras, armenias, lituanas, cosacas, húngaras y judías.

Así pues, en la cocina nacional polaca encontramos tanto la elegancia más refinada, que llegó a nosotros desde las orillas del Sena con la elección del primer monarca de la dinastía de los Valois, como el misterioso susurro de los bosques lituanos, el dulce sabor de los platos preparados en otros tiempos a la luz de las velas del sabath y el filete a la tártara, carne antiguamente colacada por los terribles guerreros mongoles bajo la silla de montar y majada durante su cabalgada...con el mismo asiento.

Resulta difícil evaluar la riqueza que forma la diversidad de las cocinas regionales. La Polonia septentrional, con abundancia de lagos, se ha especializado en platos de pescado; a la arenosa y pobre Mazovia le ha dado la fama el żur; de los terrenos fronterizos del este nos llegaron las típicas empanadillas (pierogi), apreciadas por cualquier extranjero. La Polonia Mayor se enorgullece de los platos a base de pato; la región de Suwałki, de los ricos platos de patatas, y Podhale, de su kwaśnica (sopa agria) y de sus quesos ahumados, de leche de oveja, llamados oscypek.

Todos se benefician, y se han beneficiado, de las reservas de los más espléndidos bosques, campos, praderas, ríos y lagos.

– No existe la cocina polaca sin sémolas, pescados, cangrejos, carne de caza o los productos del manto hebáceo de los bosques – hemos oído a más de un buen cocinero.

El sabor de las delicias de estas tierras regadas por el Vístula no se puede entender sin saber que todavía la mayor parte de los platos se preparan de un modo natural, sin aditivos químicos, con un auténtico afán casero. No es nada extraño, pues, que entre los maestros de la cocina hayan perdurado desde hace generaciones habi-lidades ya olvidadas como el horneado de tartas de nabos, la preparación de crema de cangrejo, el encurtido de acerolas silvestres para decoración de las carnes de caza...

Son muchos los ingredientes utilizados en la cocina tradicional polaca que resultan exóticos para los extranjeros. La col fermentada, así como los pepinos elaborados del mismo modo, las sémolas, las setas, encurtidas y secas, la leche cuajada y el żur (sopa de harina fermentada) son sólo una pequeña muestra de los ingredientes poco habituales en otras cocinas.

La cocina polaca es una verdadera “cocina con corazón”.

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Ya en el siglo XV el ganso era un adorno de las mesas de reyes y magnates. Se consideraba como un manjar cuando iba condimentado con almendras, ingrediente muy costoso, utilizado especialmente para esa ocasión, que se gurdaba bajo llave.

Jarosław Komar, del hotel Grand, propone una rece-ta más equilibrada. La carne se deja macerar en brandy durante una noche. Para aromatizarlo se añade un poco de hidromiel. El filete de la pechuga de ganso majado se enrolla con un relleno de carne de ganso (con una pizca de ternera blanca para dar sabor) y una cantidad gene-rosa de albaricoques, nueces y otros frutos secos. Todo esto, después de sacarlo del horno se habrá cubierto de una dorada y crujiente piel asada. Las ciruelas secas ocu-pan un lugar importante en esta receta, dando al rollo un característico sabor a ahumado y dulce. La salsa de zarzamora con el brandy, que rodea el rollo con una delicada y espumosa consistencia, le asegura también un poco de dulzor.

En el pasado, el ganso era el único tipo de carne que se permitía comer en tiempos de ayuno de la Noche-buena, tanto en la católica Warmia como en la vecina región protestante de Masuria. Allí, asado, ocupaba en las mesas centrales el sitio de honor. También se servían embutidos de ganso. Por su lado, la cocina judía ha crea-do los famosas rabadillas de ganso (pipki), y la cocina de la nobleza era famosa por sus deliciosos półgęski – pechu-gas de ganso puestas en salmuera y ahumadas.

Rollo de gansoEl ganso contraataca

Rollos de gansoIngredientes: 4 rodajas finas de pechuga de pavo con la piel, 200 g de ternera blanca, 150 g de albaricoques secos, un puñado de frutos

secos y nueces, un huevo, pan rallado, sal, pimienta negra, una cucharadita de licor de albaricoque

Dejar las pechugas en adobo de coñac e hidromiel. Hacer el relleno: en una pequeña cantidad de agua cocer los frutos secos, molerlos no demasiado finos junto con las nueces y la ternera blanca, Añadir el

huevo, el licor, la sal, la pimienta negra y el pan rallado. Sobre el filete de pavo, fino y previamente majado, poner el relleno, enrollar,

atar con un hilo y untar con el adobo. Asar hasta que la piel esté dorada y crujiente.

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Lucio-percaIngredientes: un lucio-perca, 150 g de setas del tipo rebozuelo,

200 g de hojaldre, sal, aceite, salsa besamel

Hacer filetes del lucio-perca, quitar la piel, cortar en trozos, sazonar con sal. Estofar las setas en aceite. Envolver el filete de pescado con

una capa fina de hojaldre. Meter en el horno caliente. Del hojaldre restante hacer las tostadas y servirlas con el pescado y las setas. Todo se

acompaña con la salsa besamel.

En este plato se unen perfectamente tres de los más interesantes obsequios de las tierras polacas: el pescado de sus limpios lagos, las setas de sus interminables bos-ques y los cangrejos de sus cada vez más limpios ríos.

Adam Michalski, creador del plato, y a la vez jefe de cocina del hotel Sofitel Victoria Warsaw, se ha inspirado en los viejos libros de cocina. De ellos ha sacado la idea de servir el lucio-perca con setas. Se decidió por unir también al plato cangrejos, cosa no habitual en este tipo de combinaciones.

– De este modo se ha creado una composición muy armónica, colorísticamente hablando – explica el coci-nero.

La blanca y delicada carne del pescado se combina de un modo excelente con el sutil color bronce de las setas del tipo rebozuelo y el color anaranjado del cangrejo, ligeramente horneado en crema de cangrejo.

Para degustar el pescado más sabroso, lo mejor es ir a Masuria. Aquí también es más fácil encontrar platos a base de cangrejo. En los viejos diarios a menudo se pueden encontrar descripciones fascinantes de la “caza” de estos apetitosos y familiares crustáceos.

Un carácter un tanto distinto al de Masuria posee la cercana región de Suwałki. Este precioso rincón de Polonia no tiene todavía un carácter comercial. Aquí se puede encontrar, además de bellos lagos, el silencio y una naturaleza casi intacta por la mano del hombre. Y por supuesto, peces de agua dulce.

Lucio-percaTres obsequios polacos

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Esta excepcional y típica sopa polaca, conocida desde hace decenas de generaciones, es a menudo llamada “la sopa del día anterior”.

– El żur devuelve el buen funcionamiento del tubo digestivo, afectado anteriormente por un exceso de ingestión de alcohol – se ríe Grzegorz Kazubski, jefe de gastronomía de los hoteles de la cadena Orbis.

Parece que hay tantas formas de preparar esta sopa como regiones. Es distinto el żur de Cracovia (que con-tiene verduras) a los de Kielce, Podlasie o Namysłów. El componente principal es siempre el fermento de harina de centeno, preparado de modo adecuado con el aña-dido de corteza de pan de centeno.

El żur de la vigilia siempre ha sido una sopa muy modesta. Se le añadía un mínimo de los componentes necesarios. De modo generoso el cocinero disponía de las reservas de la despensa, hasta que pasaba el tiempo de abstinencia. A esa refrescante decocción se comple-mentaba con rodajas de un tipo de longaniza, costillas, unos daditos de panceta fritos o medio huevo duro.

Grzegorz Kazubski, cuando prepara el clásico żur de Masovia, utiliza la receta que le enseñó su madre. Añade rábano rusticano y nata agria para hacerlo un poco picante. Lo condimenta con mejorana. Añade unos dientes de ajo, setas picadas en trozos menudos y rodajas de un tipo de butifarra. El resultado es una sopa ligeramente agria, sencilla como el paisaje de Maso-via.

ŻurUna sopa para tareas especiales

Żur con huevoIngredientes: 100 g de harina de centeno integral250 g de verdura

(raíces de zanahoria, perejil, apio y puerro), 200 g de longaniza, agua, sal, harina, ajo, mejorana

Fermentar el harina en agua durante unos días. Preparar el caldo de verduras, colarlo e incorporar el żur (harina fermentada), después

aderezar con harina, cocer y echar sal. Añadir la longaniza cortada en rodajas y ajo machacado o mejorana. Se puede servir con un huevo

duro, cortado por la mitad.

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Uno de los manjares en la mesa de Lúculo, un acau-dalado romano, era el pato alimentado con higos. En la cocina polaca, seguramente debido a su fácil acceso, esa fruta exótica fue sustituida por nuestras habituales manzanas. El pato con manzanas se convirtió en ador-no de las mesas de reyes y magnates y, en nuestros días, de los restaurantes.

Los mayores logros en la promoción de las especia-lidades de pato se deben a los cocineros de la Polonia Mayor.

Darek Pazikowski, del hotel Grand de Varsovia, pre-para el pato en adobo, a la manera como aparece en las recetas de antiguos libros: en un hidromiel rojo y trans-parente como el rubí. Este noble hidromiel (en otros tiempos sólo era posible conseguirlo en los bodegas reales) aromatiza la carne y la hace más crujiente. Toda esta combinación se culmina con una salsa tamizada de arándano rojo y manzana.

El más exquisito es el ave joven, de medio año. Cuan-do se obtiene un mejor sabor es en otoño, con las man-zanas recién cortadas.

Si hay que hablar de algún complemento típico “polaco” para el pato, sin duda sería precisamente la manzana. No demasiado vistosa, legeramente ácida, frutas de antiguas especies, que no se dan ya en otras partes del mundo, parecen creadas para rellenar, y unir su sabor, al sabor propio del ave preferida de Lúculo.

Pato con manzanasEn la mesa de Lúculo

Pato con manzanasIngredientes: un pato, 1/2 kg de manzanas, romero, sal, grasa de

ganso, hidromiel, confitura de arándano rojo

Poner un pato joven en adobo de hidromiel, después frotarlo con sal, mejorana y romero. Esparcir mejorana sobre la mitad de las manza-nas ( sin pepitas), meter todo dentro del pato y cerrarlo. Meter en el

horno y de vez en cuando echar la grasa por encima mientras se asa. Ya en el plato, cubrir el pato con la salsa de arándano rojo y rodear

con las manzanas asadas ya cortadas.

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En el mítico país de la pereza y los glotones, contradi-ciendo el viejo refrán, “las palomitas asadas, vienen solas a la boca”. Pero sólo allí. Quién sabe si el nombre polaco de palomitas – aparte de la forma que nos recuerda al cuerpo de las palomas ya muertas y desplumadas – no se deba también al trabajo que cuesta hacerlas.

La maestría para hacer bien las palomitas depende de la habilidad que se tenga para envolver en la hoja cocida de col el relleno de carne picada, mezclada con cebolla sofrita, arroz cocido y setas secas, asimismo cocidas.

Claro que en la antigua cocina polaca, más populares que las de arroz, eran las palomitas rellenas de trigo sarraceno, con una sabrosa salsa de setas secas y nata agria. Antes de meterlas al horno, a veces, se cubrían con żurek (sopa de harina fermentada), sopa de remo-lacha roja o caldo de setas.

No hace mucho aún los más precavidos recordaban que en otoño, durante la preparación de la col para su fermentación, colocaban entre la verdura cortada una o más coles enteras para aprovecharlas en el futuro para hacer precisamente las palomitas. Hoy día, los cocineros se limitan a cocer las hojas frecas.

Las preparadas por Marian Maronia, jefe de cocina del hotel Novotel Airport de Varsovia, llegan a la mesa en su forma más clásica, que es la servida con salsa de tomates frescos.

Gołąbki (Palomitas)Unas palomitas trabajosas

PalomitasIngredientes: hojas grandes de col, 200 g de carne de cerdo, 250 g de

arroz, 50 g de cebolla, 30 g de grasa, sal, pimienta negra

Hervir las hojas de col para que se reblandezcan y quitar las partes gruesas. Cocer ligeramente el arroz, colarlo. Dorar en la sartén la cebolla y mezclar con el arroz, junto con la carne de cerdo picada, la sal y la pimienta negra. Envolver una porción de la masa en una hoja de col. Después de cubrir las

palomitas con agua hervida, meter al horno y asar hasta que se pongan dora-das. Pueden servirse sazonadas con tocino fundido o con salsa de tomate.

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La masa para las clásicas empanadillas (pierogi) se hace con los ingredientes más simples: harina, agua, huevo y una pizca de sal.

En verano, las mesas polacas se adornan con empa-nadillas de fruta: fresas, arándanos, cerezas... El plato común de los polacos son las empanadillas con reque-són endulzado, enriquecidos a veces con algunas pasas. En la sopa de remolacha roja flotan unas pequeñas empanadillas, hechas con esmero, llamadas uszki (oreji-tas). Las empanadillas de Żmudż, mucho más grandes, que se sirven en la región de Suwałki, contienen, por lo general, un relleno de setas del tipo robellón. Las llamadas “rusas”, hechas con requesón, cebolla y patatas cocidas, son muy apreciadas en la región de la Polonia Menor.

Sin embargo, la mayor “estrella” descubierta para la gran mayoría de los que vistan Polonia son las tradi-cionales empanadillas de repollo y setas. De la misma masa, se cortan con un vaso las tartitas aplanadas, se rellenan con las setas y la col cocidas y picadas, las doblamos por la mitad y pegamos los bordes con los dedos en la forma característica de media luna. El sabor natural del relleno se acentúa con una pizca de sal y pimienta negra.

La empanadillas tienen un sabor delicioso en cual-quier rincón de Polonia. Una buena elección para pasar una “vacaciones con empanadillas” es la región de Podlasie. El tipo de descanso en actividad propuesto a los visitantes de esta región requiere una cocina nutri-tiva y rica en calorías.

Pierogi (Empanadillas)Una constelación de estrellas

Empanadillas de col y setasIngredientes: masa: 350g de harina, un huevo y 1/8 de litro

de agua, 800 g de col, 200 g de setas secas (cocidas), 50 g de cebolla, sal, pimienta negra, aceite, verdura para adornar

Cocer la col y dorar la cebolla. Picar muy fino la col junto con las setas y la cebolla. Echar sal y pimienta negra. Aplastar con rodillo la masa, cortar de ella pedazos en forma de círculo, poner sobre ellos el relleno y pegarlos. Cocer las empanadillas en agua salada y después

freírlas ligeramente. Servir calientes con la guarnición.

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Pastel de crema El dulce de la nostalgia

Pastel de crema papalIngredientes: masa de hojaldre aplastada y después horneada, crema: 1/2 litro de leche, 4 yemas, un huevo, 100 g de azúcar, 30 g de hari-

na de patata, azúcar en polvo, vainilla

Batir el huevo, las yemas, el azúcar y la vainilla. Hacer la crema: cocer la leche (1/4 de litro), añadir a ésta el resto de la leche fría mez-

clada con la harina de patata. Hervirlo todo y añadir, removiendo, la masa de los huevos. Espesarlo, calentándolo y mezclándolo bien. Enfriarlo en agua fría sin dejar de dar vueltas. Verter la masa, ya

fría, sobre la masa de hojaldre, cubrir con otro trozo de masa y cubrir con azúcar en polvo.

Pocas veces sucede que una sola frase decida sobre el gran éxito de un sabroso bocado.

Cuando en el mes de junio del año 1999 Juan Pablo II se hallaba en Wadowice, su ciudad natal, se dejó llevar por una ola nostálgica de recuerdos; nadie podía suponer que precisamente estaba realizando un cambio decisivo en la historia de la repostería polaca. Bastó que recordara el sabor del pastel de crema, que él tomaba en una pastelería situada en la plaza del mercado, para que ya al día siguiente no hubiera manera de encontrar en esa población un pastel que, aunque fuese remo-tamente, recordara al pastel de crema, llamado desde entonces “papal”.

Henryk Podsiadły, repostero del hotel Europejski de Varsovia, recomienda dos tartitas de hojaldre, entre las cuales hay crema de nata y pudín, enriquecida con unas gotas de brandy.

La región de la Polonia Menor es el sitio más acertado para la degustación de golosinas. Las zonas fronterizas del sur incitan a pasear por los majestuosos montes Tatra. En los recorridos por esta región de la Polonia Menor no se puede omitir una visita a Cracovia, la antigua capital de Polonia. Esta es una verdadera ciudad real, llena de monumentos históricos, pero también llena de vida hasta altas horas de la noche, llena de encantadores restaurante, pequeños y grandes, pubs y discotecas, diseminados al rededor de la mayor plaza medieval de Europa.

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E 2006Editor: Polska Organizacja Turystyczna / Organización Turística Polaca ul. Chałubińskiego 8, 00-613 Warszawa, tel. +(48-22) 536 70 70, fax +(48-22) 536 70 04, e-mail: pot@pot.gov.pl, www.pot.gov.plRedacción: Wydawnictwo SOWA, www.sowa.pl; Texto: Danuta Kulicka, Tomasz Zieja; Traducción: Jesús Pulido Ruiz; Documentación: Redacción de „Przegląd Gastronomiczny”; Presentación gráfica: composición – Magdalena Brejdygant, fotos – Roman Andrasik, Michał Wolniak, Andrzej Żamojda, Archivo de la OTP y de Przegląd Gastronomiczny. La Organización Turística Polaca agradece a la empresas que han participado en la realización de este folleto, y en especial a las firmas Szymański Boutique (Pl. Powstańców Warszawy 2, 00-030, Varsovia) , Bolesławiec y la tienda de la Compañía Polszkło (ul. Senatorska 24, 00-095, Varsovia) por prestar sus servicios de mesa, así como a la man-sión Dworek nad Łąkami por permitir la realización de las fotos.

Informaciones prácticas

República de PoloniaSuperficie: 312.000 km2. Situación: Europa central. Frontera con Alemania, República Checa, Eslovaquia, Ucrania, Bielorrusia, Lituania, Rusia. Su frontera septentrional, con una longitud de 500 km, la constituye la costa del mar Báltico. Población: 38 millones. Escudo: un águila blanca con una corona dorada. Bandera: los colores nacionales son el blanco y el rojo. Idioma oficial: polaco. Capital: Varsovia. Otras grandes ciudades: Łódź, Cracovia, Wrocław, Poznań, Gdańsk, Szczecin, Katowice, Lublin. Clima: templado, con una temperatura media en julio de 19°C; en verano, muchos días se alcanzan temperaturas de 30°C. De enero a marzo muy buenas condiciones para la práctica de los deportes de invierno.

Fiestas y días no laborablesSon días no laborables todos los sábados, domingos y las fiestas siguientes: Año Nuevo (1.I), Semana Santa (domingo y lunes, fiesta movible), Fiesta del trabajo (1.V), Fiesta de la Constitución del 3 de Mayo (3.V), Corpus Christi (jueves, fiesta movible), la Asunción (15.VIII), Todos los Santos (1.XI), Fiesta de la Independencia (11.XI), Navidad (25, 26.XII).

¿Dónde hospedarse?Polonia cuenta con una extensa gama de categorías hoteleras, que va desde la clase turística hasta la más lujosa.• Las reservas de hotel se pueden realizar telefónicamente o a

traves de Internet: www.discover-poland.pl www.hotelsinpoland.com www.polhotels.com www.hotelspoland.com www.polhotel.pl www.warsawshotel.com www.visit.pl www.orbisonline.pl www.pph.com.pl

• Algo especial son las estancias en edificios históricos (castillos, palacios, mansiones y molinos) adaptados con fines hoteleros: tel. +(48-22) 826 92 32, www.leisure-heritage.pl, www.wwz.pl.

• Reservas en casas de turismo rural: tel. +(48-52) 398 14 34, tel. móvil +(48-602) 459 137, www.agritourism.pl, federgg@wp.pl

• Albergues juveniles: tel. +(48-22) 849 81 28, tel./fax 849 83 54, www.ptsm.pl

• Campings: tel./fax +(48-22) 810 60 50, www.pfcc.info.• Sociedad Polaca de Turismo y Corografía: www.pttk.pl.

¿Cómo pagar?Lo mejor es cambiar el dinero en bancos o en oficinas de cambio. Se puede pagar con tarjetas de crédito en: tiendas, agencias de viajes, oficinas de compañías aéreas, estaciones de servicio, etc. En caso de pérdida de la tarjeta de crédito, deberá comunicarlo llamando al teléfono: +(48-22) 515 31 50 ó 515 30 00 (en servicio las 24 horas del días). La moneda oficial es el zloty (PLN), que tiene 100 groszy (céntimos). Hay monedas de 1, 2 y 5 zlotys y 1, 2, 5, 10, 20 y 50 groszy. Billetes de 10, 20, 50, 100 y 200 zlotys.

¿Qué se puede sacar del país?Las normas aduaneras son parecidas a las de la mayoría de los países de la Unión Europea. Podrán obtener una información más detallada en el Consulado de Polonia o en el Ministerio de Hacienda, tel. +(48-22) 694 31 94, www.mf.gov.pl/sluzba_celna .

Avión En Polonia hay varios aeropuertos: Varsovia, Cracovia, Gdańsk, Katowice, Łódż, Poznań, Rzeszów, Szczecin, Wrocław y Bydgoszcz. Las líneas aéreas nacionales son Polskie Linie Lotnicze LOT S.A. Una detallada información sobre los vuelos de LOT pueden encontrarla en la página de Internet de Polskie Linie Lotnicze LOT: www.lot.com. También otras líneas aéreas tienen vuelos a Polonia, entre ellas, las llamadas líneas baratas, p. ej.: Centralwings – www.centralwings.com, Easy Jet – www.easyjet.com, Germanwings – www.germanwings.com, Sky Europe – www.skyeurope.com, WizzAir – www.wizzair.com, Ryanair – www.ryanair.com, Norwegian – www.norwegian.no.

FerrocarrilTodo el país está cubierto por una red de vías ferroviarias, y las ciudades más grandes están unidas por los rápidos expresos de la red europea IC. Las líneas ferroviarias de Polonia son las del Ferrocarril Nacional Polaco (PKP). Una información más detatallada podrá encontrarla en la página de Internet: www.pkp.pl.

AutobúsLas autovías y la red de carreteras locales garantizan un fácil acceso a cualquier ciudad de Polonia. Todo el país tiene un servicio de autobuses público y privado.

TaxiSeñal de la parada: “Taxi”. Lo mejor es pedir el taxi por teléfono. En los viajes fuera de los límites de la ciudad, así como en sábados y domingos y en horario nocturno, desde las 22 hasta las 6, las tarifas son más elevadas.

Normas de circulaciónLas normas de circulación en Polonia están adaptadas a las normas que rigen en los países de la Unión Europea. Las más importantes de ellas son: Límite de velocidad en zonas urbanizadas – 50 km/h durante el día y 60 km/h entre las 23.00 y 6.00 horas; fuera de zonas urbanizadas – 90 km/h; en autovías – 110 km/h; en autopistas – 130 km/h.Las luces de cruce son obligatorias las 24 horas del día a partir del 1 de octubre hasta finales de febrero.

TeléfonosTeléfonos de servicios de urgencia (el mismo en toda Polonia)• 999 – urgencias médicas (llamada gratuita)• 998 – bomberos (llamada gratuita)• 997 – policía (llamada gratuita)• 112 – asistencia para los propietarios de teléfonos móviles

(llamada gratuita)• Durante la estación estival los turistas tienen a su disposición

un teléfono de urgencias adicional: 0-800 200 300, +(48-608) 599 999.

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