pod cbefovi...tajne zanata učio je od međunarodno priznatih kuhara poput erica i frechona alaina...
TRANSCRIPT
-
24.6.2015 Stranica/Termi 66
Hrvatska
Naslov:
Autor:
Rubrika/Emisija: Gastro Žanr:
Površina/Trajanje: 2.433,84 Naklada:
Ključne riječi: TASTE THE MEDITERRANEAN, ZVJEZDANI CHEFOVI POD ZVJEZDANIM
proviziranojmoglesu«e
upiti najGolje kobasice
Kuharske
privukle subrojnu publiku
Zvjezdanicbefovipodzvjezdanim
nebomNa festivalu Taste the Mediterranean/OkusiMediteran! u Šibeniku su kuhala tri slavnakuhara: Francuzi Lionel Levy i Guillaume
Sourrieua te Belgijanac Sang Hoon Degeimbre,a publici su priredili mediteranska jela
kakvima su osvojili i Michelinove zvjezdiceTEKST DOLORES TOLIĆ FOTOGRAFUE SAŠA BURIĆ
170
Zvjezdani cbefovi pod zvjezdanim nebom
DOLORES TOLIĆ
izvješće
Gloria Delicije
http://e-clip.pressclip.hr/eclipLIVE/article.aspx?SEED=40ee906a-ee75-4ae5-8565-898827312869128595623
-
24.6.2015 Gloria Delicije Stranica/Termi 66
Hrvatska
171
Predah odhrane uzzalazak sunca
SMCSS
Glona i Delicijebili su medijskipokrovitelji
lAml*dehciie
Kadse spoje iskusni
chefovi, kuhinja podotvorenim nebom
i Mediteran na pladnju,rezultat može biti samovrhunska gurmanska priča.A upravo takva ispisana jekrajem svibnja u Šibeniku,na drugom međunarodnom
festivalu Taste theMediterranean/Okusi Mediteran!,
koji je ove godineugostio tri svjetski poznatachefa: Francuze LionelaLevyja (42) i GuillaumeaSourrieua (51) te BelgijcaSang Hoon Degeimbrea
(45). Slavni kuharirestorana s Michelinovimzvjezdicama u Krešimirovom
su gradu predstavilisvoje viđenje mediteranskekuhinje, koju uz njezinukulturu, tradicije, proizvode
i način života promoviraovaj festival.Chef Degeimbre, vlasnik
restorana L' air du temps uEghezeeu, mjestu 50takkilometara udaljenomod Bruxellesa, najveća jekulinarska zvijezda koja jedosad kuhala Šibenčanimai njihovim gostima. Bivšimesar i strastveni sommelier,
koji je u mladosti želiopostati farmaceut, jedanje od sedam belgijskihchefova okrunjenih s dvijeMichelinove zvjezdice.Prvu je dobio 2000. samotri godine nakon što jeotvorio svoj restoran, adruga mu je stigla 2008.kad su njegova jela od povrća
pripravljena na moderannačin već postala nadalekopoznata u Belgiji.
- Za dobro jelo važnasu tri elementa: tehnika,emocija i proizvod. U svojojkuhinji oslanjam se namolekularnu gastronomiju,
koju sam svladao samjer do otvorenja restorananikada nisam ozbiljnokuhao. Najviše volim raditis povrćem pa sam prijenekoliko godina restoranpreselio na golemu plantažu
na kojoj trenutačno rasteviše od 400 vrsta povrća,biljaka i začina. A posebno
me inspirira jestivo cvijeće.Primjerice, cvijet kamilicekoji sam uočio i na šibenskim
livadama, ima istiokus kao ananas - otkrivaDegeimbre, rođeni Korejackojeg je kao osmogodišnjaka
posvojila belgijskaobitelj.
Svoje najpoznatije jelo- fermentirano povrće slaticama cvijeća - belgijskije chef pripremio na središnjem
događanju festivala,showu "Zvjezdani chefovipod zvjezdanim nebom"koje je održano na ljetnojterasi Tvrđave sv. Mihovil,gdje su ugledni gosti kuhalipred skoro tisuću posjetitelja.
- Sjajan je osjećaj priprematijelo ispred mnoštvo
ljudi, i to u tako divnomambijentu. Inače, u Hrvatskoj
sam prije nekoliko godinaljetovao sa svoje dvije
kćeri - dodaje Degeimbre,čija bivša supruga radi unjegovom restoranu kaojedna od voditeljica.
I francuski chefovi Levyi Sourrieu s uživanjem sukuhali pod noćnim nebomna šibenskoj tvrđavi, a nafestivalu koji je pokrenulaIngrid Badurina Danielsson,
bili su domaćinina još dva događanja: nakulinarskoj radionici zaprofesionalne ugostiteljeodržanoj u srednjovjekovnom
vrtu samostana sv. Lovrei na Francuskoj večeri
u Dalmatinskom selu usklopu hotelskog kompleksa
Solaris.
LionelLevy, chef triju
restorana u hoteluInterContinental Marseille- Hotel Dieu, Šibenčanima
je otkrio recept njemuomiljene ljetne poslastice:gazpacha od trešanja s prženim
kozicama, ali i tajnusvojeg ribljeg "shakea" kojiga je proslavio kao predvodnika
nove mediteranskekuhinje.- Kad sam se prije šesnaestgodina iz rodnog Toulousea
preselio u Marseille,
lipanj 2015. delicije 67
http://e-clip.pressclip.hr/eclipLIVE/article.aspx?SEED=40ee906a-ee75-4ae5-8565-898827312869128595623
-
24.6.2015 Gloria Delicije Stranica/Termi 66
Hrvatska
172
gastro fe§tiva
znao sam da ne mogu konkuriratidomaćim kuharima
u pripravljanju najpoznatijegjela tog kraja - bouillabaissea- što je neka vrsta reduciraneriblje juhe. Stoga sam smislioshake od ribe, koji je zapravoredukcija redukcije - objašnjava
chef Levy, otac dvojicesinova, čija je supruga takođerkuharica. Tajne zanata učioje od međunarodno priznatihkuhara poput Erica Frechonai Alaina Ducassea, a njegovijelovnici, za koje je 2005.dobio Michelinovu zvjezdicu,predstavljaju lokalnu kuhinjus najboljim izborom svježeribe, mesa te povrća.
- Iza vrhunskog kulinarstvakrije se 80 posto rada,
15 posto mašte te pet postosreće - Levyjevo je tumačenjevlastitoga uspjeha, s kojim seslaže i njegov stariji sunarodnjak
Guillaume Sourrieu.Potonji je veliki ljubitelj ribei povrća, a to su bili i glavnisastojci dvaju jela s kojima sepredstavio u Šibeniku.
Kvalitetnenamirnice i
kuharski instinkt mojisu aduti u kuhinji - ističeSourrieu, glavni kuhar elitnogribljeg restorana L' Epuisettena marsejskoj obali, iza kojegje 16 godina šefovanja u desetak
restorana diljem Francuske.Iako kao rođeni Marseljaninpripravu bouillabaissea
ima u malom prstu, njegovastrast su začini, a struka gaje za njegove aromatiziranemediteranske varijacije 2010.nagradila Michelinovomzvjezdicom.
- Poseban izazov su mipunjenja i umaci, no prednost
uvijek dajem svježiniproizvoda. Stoga se jelovniku L' Epuisetteu mijenja tri dočetiri puta godišnje, premasezoni pojašnjava GuillaumeSourrieu. Priča kako supruzi,trgovkinji u salonu kuhinja, injihovoj djeci često pripremafilet trlje na posteljici od bobai punjene lignje sa začinimai povrćem, a tim je jelimaoduševio i Šibenčane.
68 deticije LIPANJ 2015.
GAZPACHO ODTREŠANJA I CIKLE
GuillaumeSourrieuFILETITRLJE NAPOSTELJICIOD BOBA-za 4 osobe
30 dag boba3, 5 dl maslinovogulja3 dl ribljeg temeljca12 fileta trlje1 krastavac1 rajčica1/2 jabukesok od 1 limunamediteranski začinipo željisol i papar
paprom i 3 dl maslinovogulja. Ribu popržiti
na maslinovom ulju teje složiti na izmiksanibob. Ukrasiti komadićima
jabuke, krastavca,
rajčice i listovimazačinskog bilja.
SangHoonDegeimbreJEDAN NOVITERROIR:PREPLETENEPRIČE-za 10 osoba
Povrće15 zrna graška15 zrna boba10 listova blitve
Grašak i bob blanširatijednu minutu te stavitiu posudu sa slanom
Bob blanširati paočišćena zrna izmiksatiu blenderu zajedno sribljem temeljcem, soli,
http://e-clip.pressclip.hr/eclipLIVE/article.aspx?SEED=40ee906a-ee75-4ae5-8565-898827312869128595623
-
24.6.2015 Gloria Delicije Stranica/Termi 66
Hrvatska
173
vodom. Odvojiti korjenastidio od mekog lista blitve,blanširati je pa staviti u vrlohladnu vodu da zadrži boju.Listove potom izrezati nakomade duljine 5 cm i držatiu slanoj vodi.
Salamura od rajčica20 cherry rajčica2 dag šećera4 dl bijelog octa6 dl vode
Vodu, ocat i šećer miješatiu blenderu dok se šećer neotopi. Dodati rajčice i ostavitiu hladnoj prostoriji najmanjejedan dan.
Coulis od crvene paprike1/2 mekanog luka1/2 crvene paprikemalo maslinovog ulja
Papriku i luk skuhati uThermomixu s nekoliko kapimaslinovog ulja.
Ulje od Ijupčaca0, 7 dl maslinovog ulja5 dag lišća Ijupčaca
Ljupčac blanširati 3 minute,a potom ga šokirati vrlo
hladnom vodom. Blanširaniljupčac zajedno s maslinovimuljem miješati 20 minuta uThermomixu na 70°C (stavitina brzinu 8). Pustiti da ostaciIjupčaca padnu na dno, aulje s vrha pažljivo preliti uposudu.
Umak2 dl vode od blanširanjapovrća1, 2 dag neslanog maslaca
Vodu zagrijati i u to dodatimaslac.
Povrće, salamuru, coulis iulje od Ijupčaca ravnomjerno
podijeliti u deset dubljihposuda. Ukrasiti jestivimcvijećem te preliti umakom.
LionelLevjGAZPACHO ODTREŠANJA ICIKLE-za 4 osobe
30 dag trešanja12 kozica0, 5 dl maslinovog uljamalo aceta balsamica1 rotkvica1 cikla1 mladi luksol i bijeli papar
Trešnje, aceto, mladiluk, sol i papar te 0, 4 dlmaslinovog ulja izmiksatiu blenderu. Kozice očistiti,a potom kratko popržitina preostalom ulju. Prženekozice složiti na gazpachood trešnje te sve dekoriratilistovima rotkvice i kuhanecikle.
OD BOBA
http://e-clip.pressclip.hr/eclipLIVE/article.aspx?SEED=40ee906a-ee75-4ae5-8565-898827312869128595623