PLATOS TÍPICOS COLOMBIANOS

COSTA PACÍFICA

En el Chocó se encuentra la región más rica en pescados de río y de mar, debido a su amplia red fluvial en donde vive una interesante variedad de peces. Sus costas, con las ensenadas y bahías más bellas de Colombia, favorecen la proliferación de los platos de pescados y mariscos que constituyen la base alimenticia de la población autóctona y que gustan acompañar con plátano y yuca. Tiene también frutas exóticas como el borojó y el almirajó, de magnífico sabor, con las que se preparan agradables refrescos.

Buenaventura, Guapí y Tumaco constituyen la trilogía gastronómica de la región y aunque comparten muchas preparaciones hay siempre un toque distintivo de cada pueblo debido al uso extraordinario de la leche de coco. Guapí, disfruta en la variedad casi infinita de pescados y mariscos, carnes de caza y magníficas cecinas que llegan en barriles desde distintos puntos del país.

1. CHOCÓ:

o Bebidas: Sorbete de borojó (o almirajó), colada de piña, chocolate con leche de coco, jugo de guineo.

o Aperitivos y principios: Arepas y torta de ñame blanco chocoano, buñuelos y arepas del árbol del pan.

o Sopas: Caldo de dentón salpreso, de guacuco, de queso y cebollas. o Platos: Arroz atollado de carne ahumada, arroz clavado, bacalao de

pescado seco-liso, chanfaina, bocachico con escamas. o Postres: Arroz de leche con coco, jalea de árbol de pan.

2. BUENAVENTURA:

o Bebidas: Fresco de Aguacate.

o Aperitivos y principios: Aguacates rellenos, cebiche de camarones o langostinos, empanadas de pescado.

o Platos: Cazuela de mariscos, pescado con lulo chocoano, pescado encurtido, pargo frito en salsa de mostaza.

o Postres: Cocadas, chancacas.

3. TUMACO:

o Bebidas: Fresco de Guanábana. o Aperitivos y principios: Aborrajados de pescado, ensalada de calamar,

camaron o langostinos, empanadas de jaiba o camarón. o Sopas: Crema de cabezas de langostinos, pusandao de carne serrana,

sopa de lentejas con pescado ahumado. o Platos: Pusandao de bagre, pargo o corvina, arroz con calamares en su

tinta, calamares rellenos, cazuela de mariscos.

4. GUAPÍ:

o Bebidas: Jugo de naidí, socoromo o milpezo, tamales de pescado. o Aperitivos y principios: Chaupiza (pescado muy pequeño), majajas,

frijol tapajeño, huevos de piando. o Sopas: Caldo de gazapo, quebrao (sancocho de carne serrana), sopa de

almejas, sopa de cangrejo. o Platos: Carapacho de jaiba, arroz atollado con jaibas o con almejas,

tortuga en carapacho. o Postres: Cabellito de papaya biche.

ANTIOQUIA VIEJO CALDAS

Su plato montañero es sin duda el plato bandera. Consiste en arroz blanco, fríjoles, carne molida, chicharrón, chorizo o morcilla, huevo frito, aguacate, tajadas de plátano maduro, patacones y arepa. Nunca pueden faltarle al «paisa» los fríjoles, que pueden llegar a comer a diario; tampoco las arepas y la mazamorra con que termina sus comidas y que pueden servirse con el maíz (arroz) o simplemente el claro «caldo» acompañado de panela partida o bocadillo de guayaba. La gente de esta región es muy poco amante de los aliños, los usa con gran moderación, al punto que su arepa favorita no lleva sal. No usa tanto el plátano como el resto del país, sólo algunas tajadas de plátano pintón acompañan sus platos.

Es también muy conservador en sus gustos y muy poco amigo de aventurarse a probar otra cocina que no sea la de su tierra. A pesar de disponer de costa atlántica, come más pescado del Cauca y del Magdalena que del mar, posiblemente debido a las dificultades de transporte que siempre han tenido.

Caldas, poblada por antioqueños en el siglo pasado, aporta muy poco a una nueva cocina y a pesar de producir el mejor café del mundo, no lo utiliza sino como bebida y algo en sus postres.

Salamina (Caldas),se manifestada en platos especiales y magníficas ensaladas, como la remolachas rellenas con huevo duro, que es un bellísimo acompañamiento para cualquier buen plato.

1. ANTIOQUIA:

o Bebidas: Aguardiente con hojas de brevo, avena, jugo de mandarina. o Aperitivos y principios: Arepas de arriero, de chocolo y de maíz pelao;

buñuelos, empanadas antioqueñas, de maduro y de queso. o Sopas: Crema de frijoles, sancocho paisa, sopa de arroz. o Platos: Bandeja paisa, albondigón, arroz con pollo o chorizo, cañón de

cerdo, carne jamonada, costillas de cerdo fritas, carne asada en tiesto, lomo de cerdo acaramelado.

o Postres: Flan de naranjas agrias, fresas con crema agria, marpia luisa, mazamorra, natilla.

2. CALDAS:

o Bebidas: La macana, mistelas, vino de naranja. o Aperitivos y principios: Buñuelos, arepas de chocolo, hojuelas,

chorizos santarosanos, encurtidos, ensalada de corazones de lechuga, remolacha y zanahoria.

o Sopas: Sopa de fideos, de remiendos. o Platos: Asorrete, filete de cordón, lengua cubierta o en salsa, lomo de

cerdo blanco, mollejas de pollo salteadas. o Postres: Alfandoques, arequipe, bolitas de yuca en miel, dulce de

mamey, crema de café.

LLANOS ORIENTALES

El llanero prisionero en un mar de inmensidades ha sabido adaptar sus hábitos alimenticios a su forzoso nomadismo, creando platos tan originales como la gallineta embarrada, hecha en su jugo sin ollas ni enseres que cargar en su equipaje. El llano tiene también para los niños su plato propio: la cocuma (colada) preparada con el cocumo, plátano seco de gran valor alimenticio. La cachama, hermoso pescado de grandes posibilidades culinarias, completa la variada dieta con un toque sabroso y original.

Caquetá y Putumayo comparten con ellos su cholula que preparan con el «chirario», pequeño banano mezclado con leche y azúcar. Una fuente exótica de proteínas de gran valor nutritivo es la boa, que hoy se cría en granjas. Los lugareños ahuman sus espléndidos lomos y preparan excelentes platos. Florencia produce magníficas naranjas y una piña excepcional llamada «india», de color blanco, sin fibras y de magnífico sabor. La Amazonía vive de la caza y de la pesca, que guisa y acompaña con fariña o mandioca y frutas exóticas desconocidas en el resto del país. Pero tal vez la tortuga sea

la carne más apreciada y un auténtico manjar en cualquiera de sus numerosas y originales preparaciones.

1. LLANOS:

o Bebidas: Atol, guarulo. o Aperitivos y principios: Ajiseco en leche. o Sopas: Hervido (sancocho) de cachicamo, de gumarra o de pato pelón. o Platos: Cachama asada o sudada, mamona (ternera a la llanera).

2. AMAZONAS:

o Bebidas: Aguagina, crema de copoazú, chive. o Aperitivos y principios: Fariña o mandioca, farola, bolitas de pirarucú. o Sopas: Sopa de caracoles. o Platos: Ancas de rana, la boa, costilla de gamitana, guiso de caracoles,

manatí, picadillo de tortuga. o Postres: Dulce de pomarrosa.

3. PUTUMAYO:

o Bebidas: Chicha de arracacha, jugo de carambolo. o Platos: Guiso o pinchos de tortuga.

4. META:

o Bebidas: Guarulo, jugo de araza. o Aperitivos y principios: Pan de arroz, tungos. o Platos: Carne asada (Tungos), entreverado (asaduras). o Postres: Plátano paso.

5. ARAUCA:

o Bebidas: Majule, vinete, abasute. o Aperitivos y principios: Cachapas, capón de ahuyama, palmiche,

pericazas. o Sopas: Picadillo. o Platos: Hallacas, picillo de pescado. o Postres: Dulce de huevos de tortuga, dulce de marañón.

VALLE, CAUCA Y NARIÑO

Esta amplia zona, ayer parte del Cauca grande, tiene una influencia fundamental en la gastronomía colombiana. Más cocina de hacienda que de ciudad, tiene en la caña de azúcar, que cultiva con talento, la base de una variada producción de excelentes dulces: su célebre manjar blanco, sus grajeas, sus delicados confites. El plátano es una fruta más en la enorme paleta que colorea sus puestos de venta, con variados y deliciosos frutos como el níspero de Guacarí. Hoy agrícola, ayer ganadera, la zona del valle es tal vez la que más harinas fritas lleva a su mesa. Tamales de Cartago, o su casi extinguido Chuyaco, y cada pueblo, o casi cada familia, tiene una receta propia del sancocho.

El Cauca, tal vez el departamento más rico variedad de platos de todo el país, conserva variedades criollas. Entre las cosas legítimamente autóctonas es de destacar un vegetal muy especial, el ulluco, con su enorme variedad de preparaciones, todas originales y apetitosas.

Nariño con su tradicional cui, que hay que saber matar más que guisar. Su pastelería es variada y suculenta para acompañar los deliciosos amasijos de Tuma y Guapi, que se han hecho embajadores de 1a cocina colombiana en famosos restaurantes de todo el mundo.

1. CAUCA:

o Bebidas: Birinbí, salpicón de baudilia. o Aperitivos y principios: Cauncha, cucas, envueltos de choclo, mollete,

ají de maní, empanadas de pipián. o Sopas: Crema de choclo, sango, sopa de carantata. o Platos: Lomo, regios, tamales de pipián, tripazo. o Postres: Desamarrado o noche buena.

2. VALLE:

o Bebidas: Champús, jugo de chontaduro, kumis, sorbete de badea y de piñuela.

o Aperitivos y principios: Ají pique, tostadas de plátano (patacones), arepas vallunas, pandebono, bizcochos hateños, aborrajados, abrebocas de chontaduro, arroz blanco.

o Sopas: Sancocho de cola, caldo de carne batido, cus-cus, sancocho de gallina, sopa de raices.

o Platos: Tamales de resplendor y vallunos, arroz atollado, bistec a la criolla, bofe, carnita de hormiga, carne sudada o afanada, muchacho.

o Postres: Almojábanas con miel de abejas, arroz de leche, caspiroletas, manjar blanco, queso de mandarina o naranja, tajadas de malado, torta de coco.

3. NARIÑO:

o Bebidas: Hervidos, jugo de frutas con agua de arroz. o Aperitivos y principios: Bizcochuelo nariñense, mostachones, ají de

queso, empanadas de añejo, lapingachos. o Sopas: Locro. o Platos: Cui, lomo biche encebollado, lomo de cerdo con moras o lulos,

tamales nariñenses. o Postres: Postre de tomates.

SANTANDERES

La cocina santandereana es una de las más famosas de Colombia por su calidad, su preparación pero, sobretodo, por su sabor. El plato tradicional es el mute, pero en realidad, los más apetecidos por los turistas son el cabro, la pipitoria (una mezcla de arroz, sangre y vísceras de chivo), el sancocho santandereano, la arepa de maíz, la yuca frita, la carne ‘oreada’ o seca, la sobrebarriga, la sopa de avena y la de pichón.

Los Guanes, antiguos habitantes de la región, atribuían su altura y fuerza a su alimentación a base de frutas, poca carne y mucho pescado. Fueron estos indios los que descubrieron que las hormigas culonas no sólo eran deliciosas sino que también tenían propiedades afrodisíacas y es por esto que entre las delicias de esta tierra están las famosas hormigas culonas, de abdomen abultado y que se tuestan al fuego.

Santander produce en Lebrija la mejor piña del país y magníficos dulces en Pie de Cuesta, también están los dulces elaborados a base de apio, limón, cidra, arroz y piña y por supuesto, el bocadillo veleño hecho con guayaba, que es una de las delicias que encanta a los turistas.

Santander del norte es muy rico en platos tradicionales conservados con orgullo. Cúcuta con magníficos postres, donde aún se hace el dulce de grosellas y gran variedad de frutas en almíbar. Pamplona con su masato y una cocina muy propia y Ocaña con la cocina más interesante y variada de la región.

1. SANTANDER:

o Bebidas: Chicha de corozo, chocolate. o Aperitivos y principios: Arepa santandereana y ocañera, achiote,

carisecas, hormigas culonas, yuca frita. o Sopas: Mute santandereano, caldo de papa, caldo teñido, sancocho

santandereano, sopa de fríjol negro, sopa de pescado, sopa de pichón y de ruyas.

o Platos: Macarrones con pollo, cabrito al horno, cabro barichara, cazuela de conejo, espaguetis, Ñeque (Tinajo).

o Postres: Bocadillo veleño, dulce de grosellas.

2. NORTE DE SANTANDER:

o Bebidas: Fresco de ciruela cocota, masato. o Aperitivos y principios: Arepas fritas, cebollitas, habas secas, hallacas,

palmitos, rellenas de guineo. o Sopas: Mute norte-santandereano. o Platos: Tortilla de barbatusca, callos con garbanzo, chivo, pichones. o Postres: Cortado de leche de cabra.

COSTA ATLÁNTICA

Cartagena refleja la gran calidad de sus pescados y mariscos que reúne en el mercado con las excelentes carnes de las sabanas de Bolívar. El cartagenero es muy amigo de los postres, que encuentra en gran cantidad y óptima calidad en su célebre «portal de los dulces».

Barranquilla es culinariamente una ciudad joven y un poco monótona en su cocina, en la que destacan sin embargo su arroz con lisa y excelentes platos de cocina internacional. Santa Marta, pese a su antigüedad, ha perdido parte de sus viejas tradiciones, pero siguen destacando platos talentosos, como las mojarras fritas con patacón.

La Guajira, una región de interesantísimos hábitos culinarios, usa con naturalidad una colección de carnes más propias de un libro de aventuras que de una carta de un restaurante popular: Chigüiro, morrocoyo, guatinanga, tortuga, armadillo, iguana y una colorida paleta de pescados y mariscos, entre los que destacan sus maravillosas langostas a precios popularísimos, que permiten a la gente modesta desayunar con una magnífica langosta.

El Sinú, debe el uso de la berenjena a sus influencias árabes, que le dieron variedad y originalidad.

1. MAGDALENA:

o Aperitivos y principios: Camarones en apuro, copetes de camarones, ensalada de pulpo.

o Sopas: Sopa de camarones. o Platos: Pargo rojo relleno, arroz con camarones, mojarra frita. o Postres: Flan de mango.

2. BOLÍVAR:

o Bebidas: Chicha. o Aperitivos y principios: Arroz con coco, con titote o frito, plátanos en

tentación, yuca con suero, empanadas de huevo, ensalada de langosta.

o Sopas: Crema de langosta, de camarones o langostinos, sancocho de sábalo o bocachico, sopa de codillos de cerdo.

o Platos: Arroz marinero, caracoles guisados con coco, gallina, higadote. o Postres: Alegrías de burro, espejuelo de mango biche, pie de mango.

3. SUCRE:

o Bebidas: Agua de panela con jengibre, peto sinceano, huevos fritos en miel de abeja.

o Aperitivos y principios: Arepas de huevo, arroz con queso. o Sopas: Mote de queso. o Platos: Calamares rellenos, camarones o langostinos con anís, carne

ripiada o deshilachada. o Postres: Mongo-mongo o calandraca.

4. CESAR:

o Bebidas: Café con jengibre. o Aperitivos y principios: Fríjoles con maduro. o Sopas: Sancocho de chivo. o Platos: Albóndigas, asado de pobre.

5. BARRANQUILLA:

o Bebidas: Jugo de mango, guarapo costeño o agua de panela. o Aperitivos y principios: Ensalada de papaya vede, bollo de yuca o bollo

limpio, buñuelos de fríjol de cabeza negra, butifarra, caribañolas, cocktail de ostras.

o Sopas: Sopa de guandú, de mondongo. o Platos: Arroz de lisa, arroz con chipi-chipi, bagre frito. o Postres: Papaya o melón rellenos.

6. SAN ANDRÉS Y PROVIDENCIA:

o Aperitivos y principios: Pumpkin-rice, bami, crab’s backs, dumplings, johny cakes.

o Platos: Albóndigas de pescado o caracol, Rundown (rondón), caracol guisado (Conch), guisos de chivo o iguana.

TOLIMA - HUILA

Orgullo de Tolima son la lechona y el tamal, platos que se cocinan con matices originales en todos los pueblos.Enriquecen la variedad de sus platos las preparaciones hechas con los pescados del Magdalena, siendo el más famoso el delicioso «viudo». La harina autóctona es la de achira, que se usa para preparar los célebres bizcochos. La curiosidad gastronómica interesante son las ostras del río Opia, cerca de Piedras, exactas a las de mar, que se preparan con un salsa de tomates, limón y se riegan con abundante vino dulce. La bebida más popular y reputadísima entre las señoras son las «mistelas», de gran tradición social y elevadísima graduación alcohólica debido al azúcar y a las frutas y yerbas de su fórmula, capaz en todo momento de ser responsable de una elegantísima borrachera.

Mariquita, con sus árboles de canela sembrados por José Celestino Mutis, posee un suelo y clima ideal para la producción de frutos tropicales, destacando los mangos y 1o mangostinos.

Huila tiene su asado como compañero inseparable de sus celebraciones, en especial el San Pedro, sin duda un plato exquisito que unido a la notable calidad del arroz ha hecho a su cocina merecedora de alegres coplas de popular raigambre.

1. TOLIMA:

o Bebidas: Mistela de mejorana, vino de palma. o Aperitivos y principios: Arepas de arroz, enmochilados, hogo, insulso,

juan valerio, patacones y cascabelitos. o Sopas: Caldo de aquel o de ministro. o Platos: Lechona, viudo de bocachico o capáz, bagre sudado, chivo

relleno, soplado de bagre. o Postres: Bizcocho de achira, bizcochuelo.

2. HUILA:

o Bebidas: Boxeador, cacao, candil. o Aperitivos y principios: Almojábanas, bizcocho de cuajada o de

manteca, pan de esponja, pan de yuca, pojongos, envuelto de plátano maduro, pastel de choclo.

o Sopas: Caldo de cuchas, de pajarilla, cuchuco de maíz añejo, sancocho de pataló, sopa de cuajada, de mazorca biche.

o Platos: Asado huilence, atollado o guiso saperopo, fríjoles verdes con costilla.

o Postres: Casquitos, jalea y dulce de guayaba (cernido), nochebuena.

BOYACÁ - CUNDINAMARCA

Fundamentalmente tierras del altiplano central de la Cordillera Oriental, varían su cocina con frutos tropicales y aromáticas especies. La enorme gama climática auspicia una cocina variada, apetitosa y original en el marco inimitable de los pueblos más pintorescos de la dilatada geografía colombiana. Cada pueblito, cada caserío, cada valle, tiene un plato típico que atesora con cariño y nutre con el toque original de cada familia. Su amplia variedad gastronómica ofrece en Tunja matices de franca competencia, sobre todo los días jueves, en que los restaurantes populares sirven su cuchuco de espinazo de cerdo. Villa d Leyva, paisaje de olivares y magníficos bizcochos, Paipa con su riquísima cocina tradicional, Tota con sus truchas, hacen de esta región un punto inimitable para el turismo gastronómico. Bogotá, gran capital, cosmopolita tiene restaurantes de todas las regiones del país y una talentosa cocina local representada en especialidades de la calidad del ajiaco y el chocolate santafereño, siempre acompañado con tamales, pericos, almojábanas, colaciones, tortas y mil exquisiteces más. Girardot comparte con Flandes y Tolima los honores del mejor «viudo» de pescado que, junto con la tradicional «subienda», es un auténtico festival para los amantes del buen pescado de río.

1. BOYACÁ:

o Bebidas: Canelazo, chicha. o Aperitivos y principios: Arepas jenesanences, bizcochos de almendra,

cotudos, empanadas de higo, pan de yuca, canches de San Ignacio, cebolla chiroza, chupe de papa criolla, envueltos de mazorca, longaniza, papas chorreadas.

o Sopas: Cuchuco de maíz, cuchuco de trigo con espinazo de cerdo, changua, sopa de criadillas de cordero, sopa de pan en cazuela.

o Platos: Puchero boyacense, arroz tapado, cabeza y guiso de cordero, cocido campesino, costillas de cordero asado, chuletas de cerdo, mazamorra chiquita.

o Postres: Torta de cuajada, esponjado de curaba, plátanos maduros asados, torta de manzana.

2. CUNDINAMARCA:

o Bebidas: Sorbete de curaba, chicha, chocolate santafereño, sabañón, sorbete de tomate de árbol.

o Aperitivos y principios: Almojábanas, arepas asadas, colaciones, envueltos huecos, mogollas chicharronas, negritos, palitos de queso, ají de aguacate o huevo, empanadas bogotanas, naco.

o Sopas: Ajiaco bogotano, crema de alcachofas, crema de habas, garbanzos o arvejas.

o Platos: Fritanga, cocido de Subachoque, criadillas de cordero, murillo estofado, puchero bogotano, sobrebarrida al horno o sudada, tamal bogotano, ternera asada.

o Postres: Brevas con arequipe o almíbar, cuajada de melao, dulce de feijoas, dulce de papayuela, dulce de moras o fresas en almíbar, merengues, postre de natas, torta de mojicón.

Documentación tomada del "Gran libro de la Cocina Colombiana" Círculo de Lectores S.A. 1984 Arreglos por Angélica GarcíaAbril 2003

María Medina; Silvia Ontón y Rafael Antonio Lunar Leandro 351PASOS. Revista de Turismo y Patrimonio Cultural, 6(2). 2008Número Especial. Turismo Gastronómico y EnoturismoISSN 1695-7121.Marco teóricoAntecedentes de la Investigación

En revisión bibliográfica realizada referentea este trabajo, se encontraron lossiguientes investigaciones: “Dulces y bebidastípicas como atractivo turístico del EstadoNueva Esparta” (Mijares, 2004),“Diagnóstico de la situación actual artesanaly gastronómica del municipio VillalbaEstado Nueva Esparta” (González, 2003),“Propuesta de un programa de promociónpara incorporar la gastronomía típica Margariteñaa la oferta turística del MunicipioArismendi del Estado Nueva Esparta”

(Alfonzo, 2003), “Turismo y gastronomía: lagastronomía típica Margariteña comoatractivo diversificador de la oferta Turísticadel Municipio Gómez” (Zacarías, 2003),“Guía de rutas gastronómicas de España”(Junta de Extremadura: Consejería deObras Públicas y Turismo, 2002). “Gastronomíatípica Margariteña como atractivoturístico del Municipio Antolín del campoEstado Nueva Esparta” (Morales, 2001),“Las rutas alimentarias Argentinas” (LaSecretaría de Agricultura, Ganadería, Pescay Alimentos Buenos Aires Argentina,2000), “Plan local para la incorporación dela gastronomía regional a la actividadturística de la Isla de Margarita” (Figueiray otros, 2000). “Rutas Gastronómicas deFrancia” (ATEK, 1999). “Rutas TurísticasDel Estado Táchira” (COTATUR, 1998).“Diagnóstico de la gastronomía típica comoatractivo turístico de Puerto la Cruz”(Jiménez, 1992).

Bases Teóricas

El turismo es una actividad económicadonde el sujeto turista se desplaza fuera desu lugar de residencia habitual, en donde lacomunidad receptora le proporciona lasfacilidades y atractivos para satisfacer lanecesidad de recreación, descanso y de ciertamanera el crecimiento y desarrollo intelectual.Al respecto McIntosh (1999) serefiere al turismo como: El turismo es elmovimiento temporal de personas haciadestinos distintos de sus lugares normalesdetrabajo y residencia, demanera queimplica tanto las actividades emprendidasdurante su estancia en esos destinos, comolas facilidades creadas para satisfacer susnecesidades. (p 9)Así mismo, Martín (2004) expresa: Elturismo comprende la suma total de actividadesde las personas que viajan y permanecenen destinos fuera de sus lugareshabituales de residencia por periodos detiempo no superiores a un año, por ocio,negociouotrospropósitos. (47)El turismo es una actividad importante,en la que se involucran una serie de factorescomo los son: los prestadores de servicio(alojamiento, transporte, alimentos y bebidas.Entre otros), infraestructura y atractivosturísticos, lo cuales motivan al turistaa realizar el desplazamiento a ese destino,por lo que los prestadores de servicio debenofrecerles una excelente calidad en losmismos. Los atractivos junto con los serviciosconforman la oferta turística, la cual

está a disposición del turista para su disfrutey satisfacción de sus necesidades.La actividad turística se considera unsistema debido a que el funcionamiento dela misma depende de una serie de elementosinteractuantes destinados a cumpliruna función, la cual es la de comercializarel producto turístico que permita la satisfaccióndel turista. Al respecto Acerenza(1988) describe el sistema turístico como:Los sistemas que establecen las basesconceptuales para la organización del conocimientointerdisciplinario y brinda, por lotanto, un marco de referencia coherenteque permite identificar los elementos, componentesinteractuantes del fenómeno dado,así como las funciones, relaciones einteracciones de esté con su entorno.(p168)El funcionamiento del sistema turísticova a depender principalmente del turistaquien motivado decide realizar el desplazamientoa otras realidades geográficas.Dentro del sistema encontramos tambiénlos atractivos turísticos, los cuales son laprincipal motivación del turista, debido aque ellos son lo esencial de la actividadturística y todo país posee atractivos turís352

Gastronomía típica Margariteña...PASOS. Revista de Turismo y Patrimonio Cultural, 6(2). 2008Número Especial. Turismo Gastronómico y EnoturismoISSN 1695-7121

ticos que son capaces de satisfacer las necesidadeso motivaciones del turista. Boullón(1988) hace referencia al respecto: Losatractivos son la materia prima del turismo,sin la cual un país o una regiónno podríaemprender el desarrollo porque les faltaríalo esencial y porque sólo a partir desu presencia se puede pensar en construirla planta turística que permita explotarlocomercialmente. (p44)Dentro de la clasificación de atractivosturísticos la gastronomía forma parte deellos. Convirtiéndose en un elemento importantepara el turista quien la disfruta yvalora como bien intangible del patrimoniocultural porque representa la identidad delos pueblos y juega un papel importante enla construcción de identidades y el reconocimientodel entorno de una región y de unpaís.La gastronomía típica es desde hacetiempo un referente más con personalidadpropia en el panorama cultural de un paísdebido que la misma como atractivo ha

crecido favorablemente, dando paso al turismogastronómico el cual se refiere aaquellas personas que viajan para deleitarsecon los buenos platos de la cocina internacional,Cárdenas (1983), es la afición asatisfacer los gustos que al paladar producela comida, motivando al turista a realizaruna serie de viajes para encontrar los manjaresmás agradables autóctonos de cadaregión o país.Este tipo de turismo adquiere cada díamayor importancia, razón por la cual lospaíses se están preocupando por mejorar lacocina típica nacional, la preparación de losplatos típicos y la calidad del servicio en losestablecimientos de alimentos y bebidas,para lograr establecer una imagen que incentivea las personas a trasladarse a esedestino. Los turistas disfrutan el deleitaruna condimentación diferente a la quecomúnmente están acostumbrados. Laindustria gastronómica es un productoturístico “imprescindible”, a menos que elturista se provea en su lugar de origen detodos los alimentos que va a consumir en elviaje, lo cual es impensable. Además, esnecesario considerar que la alimentación esalgo fisiológicamente necesario. (Schlüter,2003).Es importante incluir dentro de la ofertaturística de un destino, la gastronomía típicacomo atractivo turístico, por ser un elementodiversificador que le brinda al turistala opción de conocer y disfrutar las tradicionesculinarias de un pueblo. Debido aque la relación entre la gastronomía y elturismo es tan inmediata como la queguarda el turismo con la hotelería, ya quelos turistas pueden dejar de consumir numerososproductos y servicios durante susviajes, pero nunca de comer y dormir.Específicamente la cocina margariteñasiempre se ha basado en los productos delmar: pescados, crustáceos y moluscos. Entrelos platillos más importantes que poseela gastronomía típica margariteña, se encuentranel sancocho o hervido de pescado,la empanada de cazón, el pastel de chucho,consomé de chipichipi entre otros. En cuantoa la dulcería, es muy variada, destacándoselas preparaciones a base de frutas,tales como dulces, conservas, jaleas y turrones,de coco, piña, lechosa, entre otros.Siendo el piñonate el dulce regional. Dentrode las bebidas se destacan el papelón conlimón, carato de mango, leche de burra, roncon ponsigué (Santiago, 1990).También es importante resaltar que cadapueblo de Margarita tiene sus propiasmaneras de aderezar y preparar la comida,

sin que esta cambie en el fondo, sino simplementeen pequeños detalles que hacenresaltar las cualidades o bondades de algunosingredientes. Ejemplo de esta variaciónes el uso del ají dulce, ajo y la cebolla enalgunos pueblos, mientras que en otrospredomina el uso de los aliños anteriormentemencionada más el orégano y el tomate(Zacarías, 2003); en otros el pimentón rojo ycebollín (Morales, 2001).Además es importante destacar, que lamejor promoción de un destino turístico sonlos mismos turistas, por lo que se debe satisfacersus necesidades brindándoles unaexcelente calidad en los servicios que demandan(Oneto, 2002). Dentro de los serviciosque se le brinda al turista están losestablecimientos de alimentos y bebidas,representados en su mayoría por restaurantes.Los mismos deben poseer instalacionesadecuadas que les permita cumplircon sus funciones y también con los requisitossanitarios por los entes gubernamentales,los cuales deben normar y controlar lamanipulación de alimentos.Es así como la OMT (1998), clasifica a

María Medina; Silvia Ontón y Rafael Antonio Lunar Leandro 353PASOS. Revista de Turismo y Patrimonio Cultural, 6(2). 2008Número Especial. Turismo Gastronómico y EnoturismoISSN 1695-7121

los establecimientos de alimentos y bebidasde acuerdo al tipo de producto que estosofrezcan, siendo los más utilizados en elEstado Nueva Esparta los siguientes:1.- Tipo Familiar: son establecimientos queofrecen generalmente un tipo de comidacasera.2.-Tipo Monoproducción: se encarga deofrecer un producto en concreto, y,enocasiones, untipo de decoración, ambiente,servicio,etc. Dentro de este grupo,se pueden diferenciar los siguientestipos: Parrilla, Pizzería, Crepería, RestauranteTemático, Cybercafés, DiscotecaMóvil.3.- Neorestauración: se trata de los establecimientoso empresas que se englobanen lo que se denomina neo restauracióny que recoge las más recientes formulasdela restauración: Catering yTake HawaiCabe destacar que la clasificación anteriormentecitada de la restauración comercialayuda a identificar los establecimientosde alimentos y bebidas del municipio enestudio, así como también los productos queofrecen, requisito para esta investigación,

pues el objetivo es analizar la situaciónactual de la gastronomía típica margariteñacomo atractivo turístico del MunicipioMariño del Estado Nueva Esparta.

Marco metodológico

El área de estudio es el Municipio Mariño,ubicado al sur de la Isla de Margarita,Estado Nueva Esparta. Este municipiotiene por capital a Porlamar y posee unasuperficie de 39 Km2, a una altitud de 10 msobre el nivel del mar. La investigaciónestá enmarcada en el nivel de estudio descriptivoEl diseño del estudio correspondióa una investigación no experimental,según la perspectiva temporal es transeccional.El estudio fue llevado a cabo medianteel diagnóstico de las variables en estudiopara ello se realizó la revisión bibliográficasobre la gastronomía típica margariteñapara determinar los platos típicos tradicionalespresentes en el municipio, se un modelode ficha de registro para el respectivoinventario, esta ficha contiene un recuadropara la gráfica del plato, los ingredientes,la preparación, el nombre del establecimientoy un cuadro para las observaciones.Corpotur en el listado de los establecimientosde alimentos y bebidas del Estado Nueva,especifica que el Municipio Mariño paraenero del 2004 tienen registrados 51 establecimientos.En el inventario se precisóque solo 8 ofertan gastronomía típica margariteña.Para los fines del estudio se tomaronlos 8 por ser fácil su manejo. Actualmentese determinó que 3 de los restaurantesse encuentran cerrados.Como sujetos de información se tomaronen cuenta a:• Los propietarios o encargados de losestablecimientos de alimentos y bebidas,con el propósito de conocer su opiniónacerca la gastronomía típica margariteñay del tipo de promoción empleada.• Los turistas y con el fin de que los mismosfijen su posición acerca de la gastronomíatípica margariteña como atractivo,Para la calcular en número de turistasa encuestar se realizó un muestreoaleatorio simple, arrojando un totalde 96 turistas y se utilizó la técnica dela encuesta para recolectar ambas opiniones.• Con el fin de conocer quienes son laspersonas que elaboran la gastronomíatípica margariteña ofertada en losmenús de los restaurantes de Mariño, seentrevistó a los cocineros y ayudantes delos restaurantes donde se oferta la gastronomía

típica margariteña en el MunicipioMariño para ello se aplicó la técnicade la entrevista estructurada.• Además se tomó en cuenta la opinión deinformantes claves, para esto se utilizóla técnica de la entrevista, estos informantesclaves están representados poraquellas personas que conocen la preparacióntradicional de la gastronomíatípica margariteña: Sra. Chica Guerra,Sra. Asunción González, Sr. Rubén Santiago,Sra. Marilú Díaz Marín hija de laSra. Dorina Marín (La sra. Dorina, yafallecida, fue una persona que tuvogran relevancia en la gastronomía típicamargariteña)Entre las técnicas de recolección de lainformación se utilizaron: encuestas, laobservación directa, la revisión documentaly la entrevista. Los instrumentos fueron:

354 Gastronomía típica Margariteña...PASOS. Revista de Turismo y Patrimonio Cultural, 6(2). 2008Número Especial. Turismo Gastronómico y EnoturismoISSN 1695-7121

cuestionarios, fichas de trabajo, planillas deregistro y guías de entrevista. Para el análisisde la información se utilizó la técnicadel análisis de contenido aplicado a lasentrevistas. Así mismo, en el caso de lasencuestas se utilizó la estadística descriptivapara representar los resultados obtenidosde la aplicación de los instrumentos.

El marco teórico de una investigación 

Por Lic. Rosanna Schanzer

 

Carlos Sabino afirma que "el planteamiento de una investigación no puede realizarse si no se hace explícito aquello que nos proponemos conocer: es siempre necesario distinguir entre lo que se sabe y lo que no se sabe con respecto a un tema para definir claramente el problema que se va a investigar". El correcto planteamiento de un problema de investigación nos permite definir sus objetivos generales y específicos, como así también la delimitacion del objeto de estudio.

 

El autor agrega que ningún hecho o fenómeno de la realidad puede abordarse sin una adecuada conceptualización. El investigador que se plantea un problema, no lo hace en el vacío, como si no tuviese la menor idea del mismo, sino que siempre parte de algunas ideas o informaciones previas, de algunos referentes

teóricos y conceptuales, por más que éstos no tengan todavía un carácter preciso y sistemático.

 

El marco teórico, marco referencial o marco conceptual tiene el propósito de dar a la investigación un sistema coordinado y coherente de conceptos y proposiciones que permitan abordar el problema. "Se trata de integrar al problema dentro de un ámbito donde éste cobre sentido, incorporando los conocimientos previos relativos al mismo y ordenándolos de modo tal que resulten útil a nuestra tarea".

 

El fin que tiene el marco teórico es el de situar a nuestro problema dentro de un conjunto de conocimientos, que permita orientar nuestra búsqueda y nos ofrezca una conceptualización adecuada de los términos que utilizaremos.

 

"El punto de partida para construir un marco de referencia lo constituye nuestro conocimiento previo de los fenómenos que abordamos, así como las enseñanzas que extraigamos del trabajo de revisión bibliográfica que obligatoriamente tendremos que hacer". El marco teórico responde a la pregunta: �qué antecedentes existen? Por ende, tiene como objeto dar a la investigación un sistema coordinado y coherente de conceptos, proposiciones y postulados, que permita obtener una visión completa del sistema teórico y del conocimiento científico que se tiene acerca del tema.

 

Ezequiel Ander-Egg nos dice que en el marco teórico o referencial "se expresan las proposiciones teóricas generales, las teorías específicas, los postulados, los supuestos, categorías y conceptos que han de servir de referencia para ordenar la masa de los hechos concernientes al problema o problemas que son motivo de estudio e investigación". En este sentido, "todo marco teórico se elabora a partir de un cuerpo teórico más amplio, o directamente a partir de una teoría. Para esta tarea se supone que se ha realizado la revisión de la literatura existente sobre el tema de investigación. Pero con la sola consulta de las referencias existentes no se elabora un marco teórico: éste podría llegar a ser una mezcla ecléctica de diferentes perspectivas teóricas, en algunos casos, hasta contrapuestas. El marco teórico que utilizamos se deriva de lo que podemos denominar nuestras opciones apriorísticas, es decir, de la teoría desde la cual interpretamos la realidad".

 

Roberto Hernández Sampieri y otrosdestacan las siguientes funciones que cumple el marco teórico dentro de una investigación:

 

1.      Ayuda a prevenir errores que se han cometido en otros estudios.

2.     Orienta sobre cómo habrá de realizarse el estudio (al acudir a los antecedentes, nos podemos dar cuenta de cómo ha sido tratado un problema específico de investigación, qué tipos de estudios se han efectuado, con qué

tipo de sujetos, cómo se han recolectado los datos, en qué lugares se han llevado a cabo, qué diseños se han utilizado).

3.     Amplía el horizonte del estudio y guía al investigador para que se centre en su problema, evitando desviaciones del planteamiento original.

4.     Conduce al establecimiento de hipótesis o afirmaciones que más tarde habrán de someterse a prueba en la realidad.

5.     Inspira nuevas líneas y áreas de investigación.

6.     Provee de un marco de referencia para interpretar los resultados del estudio.

 

En general, se podría afirmar que el marco teórico tiene también como funciones:

�       Orientar hacia la organización de datos y hechos significativos para descubrir las relaciones de un problema con las teorías ya existentes.

�       Evitar que el investigador aborde temáticas que, dado el estado del conocimiento, ya han sido investigadas o carecen de importancia científica.

�       Guiar en la selección de los factores y variables que serán estudiadas en la investigación, así como sus estrategias de medición, su validez y confiabilidad.

�       Prevenir sobre los posibles factores de confusión o variables extrañas que potencialmente podrían generar sesgos no deseados.

�       Orientar la búsqueda e interpretación de dato

  La elaboración del marco teórico comprende, por lo general, dos etapas:

 

�       Revisión de la literatura existente. Consiste en destacar, obtener y consultar la bibliografía y otros materiales que pueden ser útiles para los propósitos de estudio, de donde se debe extraer y recopilar la información relevante y necesaria que atañe a nuestro problema de investigación.

�     Adopción de una teoría o desarrollo de una perspectiva teórica. En este aspecto, nos podemos encontrar con diferentes situaciones:

 

I.              Que existe una teoría completamente desarrollada, con abundante evidencia empírica y que se aplica a nuestro problema de investigación. En este caso, la mejor estrategia es tomar esa teoría como la estructura misma del marco teórico.

II.             Que hay varias teorías que se aplican a nuestro problema de investigación. En este caso, podemos elegir una y basarnos en ella para construir el marco teórico o bien tomar partes de algunas o todas las teorías, siempre y cuando se relacionen con el problema de estudio.

III.           Que hay "piezas o trozos" de teoría con apoyo empírico moderado o limitado, que sugieren variables importantes, aplicables a nuestro problema de investigación. En este caso resulta necesario construir una perspectiva teórica.

IV.           Que solamente existen guías aún no estudiadas e ideas vagamente relacionadas con el problema de investigación. En este caso, el investigador tiene que buscar literatura que, aunque no se refiera al problema específico de la investigación, lo ayude a orientarse dentro de él.

 

Una vez realizadas las lecturas pertinentes, estaremos en posición de elaborar nuestro marco teórico, que se basará en la integración de la información relevada.

 

El orden que llevará la integración estará determinado por el objetivo del marco teórico. Si, por ejemplo, es de tipo histórico, resulta recomendable establecer un orden cronológico de las teorías y/o de los hallazgos empíricos. Si la investigación se relaciona con una serie de variables y tenemos información de teoría, así como de estudios previos de cada una de esas variables y de la relación entre ellas, sería conveniente delimitar secciones que abarcaran cada uno de los aspectos relevantes, a fin de integrar aquellos datos pertinentes a nuestro estudio.

 

De todos modos, es fundamental en toda investigación que el autor incorpore sus propias ideas, críticas o conclusiones con respecto tanto al problema como al material recopilado. También es importante que se relacionen las cuestiones más sobresalientes, yendo de lo general a lo concreto, es decir, mencionando primero generalidades del tema, hasta llegar a lo que específicamente está relacionado con nuestra investigación.

 

La definición de términos básicos.

 

Todo investigador debe hacer uso de conceptos para poder organizar sus datos y percibir las relaciones que hay entre ellos.

 

Carlos Borsotti nos plantea que "el conocimiento científico es enteramente conceptual, ya que, en último término, está constituido por sistemas de conceptos interrelacionados de distintos modos. De ahí que, para acceder a las ideas de la ciencia, sea necesario manejar los conceptos y los lenguajes de la ciencia. En ciencias sociales, la pretensión de validez objetiva de cualquier conocimiento empírico se apoya en que se haya ordenado la realidad según conceptos formados rigurosamente. Estos conceptos no pueden dejar de ser subjetivos. Están necesariamente condicionados por posiciones ideológicas y por posiciones valorativas que son supuestos lógicos de todo conocimiento".

 

Agrega Borsotti, que "cuando se piensa, es irremediable recurrir a nociones extraídas del lenguaje común, generadas en la vida histórica y social, y que están cargadas de connotaciones ideológicas y plagadas de ambig�edad y de vaguedad.  La ciencia no puede manejarse con esos conceptos. No busca ser exacta, pero sí ser precisa, para lograr la elaboración, la construcción de conceptos unívocos, es decir, conceptos cuya intención y extensión sean lo más precisos posibles".

 

Un concepto es una abstracción obtenida de la realidad y, por tanto, su finalidad es simplificar resumiendo una serie de observaciones que se pueden clasificar bajo un mismo nombre. Por lo tanto, un concepto científico es una construcción mental en la cual "se incluyen las propiedades nucleares, estructurantes, del objeto de investigación. Los conceptos son medios mentales que tienen por finalidad dominar espiritualmente los empíricamente dado".

 

Carlos Borsotti nos dice que "las funciones que se adjudican a los conceptos tienen raíces epistemológicas que se vinculan con las concepciones acerca de la manera en que se conoce. Si se parte de que los conceptos se ubican en una esfera de la realidad distinta a la realidad a la que se refieren, se desprende que:

 

a)     es imposible que reemplacen a esta última o que sean un espejo de ella;

b)     pensamos con conceptos:

c)      cuando el pensar apunta a conocer construimos una serie de transformaciones de representaciones.

 

De ahí, las funciones de los conceptos, que pueden sintetizarse en las siguientes:

 

�        Son instrumentos mediante los cuales se realiza la operación de pensar.

�        En este sentido, se incorporan a conjuntos de pensamientos. �        Son la base sobre la cual se desarrolla la comunicación. �        Permiten organizar la información y percibir relaciones

entre los datos.

 

En la construcción de conceptos en las ciencias sociales hay que tener presentes:

 

* La diversidad de los objetos de los que pueden ocuparse.

* La diversidad de concepciones metateóricas a partir de las cuales se procede a la construcción de conceptos.

* La diversidad de teorías y paradigmas en las distintas disciplinas".

 

 

Algunos conceptos están estrechamente ligados a objetos y a los hechos que representan, por eso cuando se define se busca asegurar que las personas que lleguen a una investigación conozcan perfectamente el significado con el que se va a utilizar el término o concepto a través de toda la investigación.

 

El problema que nos lleva a la definición de conceptos es el de que muchos de los términos que se utilizan en las ciencias sociales son tomados del lenguaje común y, generalmente, el investigador los utiliza en otro sentido.

 

La definición conceptual es necesaria para unir el estudio a la teoría y las definiciones operacionales son esenciales para poder llevar a cabo cualquier investigación, ya que los datos deben ser recogidos en términos de hechos observables.

 

Las definiciones empíricas anuncian cómo se va a observar o medir el concepto en el mundo real, o en la empiria. Dado que la definición explica las operaciones para la observación, es llamada a veces definición operacional.

 

            Cada campo de la ciencia tiene sus conceptos teóricos especiales y para nombrarlos se necesitan algunas palabras especiales. A veces las palabras del lenguaje estándar han sido adoptadas para uso científico y han adquirido un significado especial, cuya definición puede encontrarse en los manuales sobre ese campo; en otras ocasiones algunas palabras completamente nuevas se han acuñado por investigadores con inventiva. En cualquier caso, cada investigador debe usar el vocabulario normal de su campo de investigación tanto como le sea posible, para que pueda beneficiarse directamente de resultados anteriores y, a la inversa, sus nuevos resultados sean fáciles de leer y así contribuyan de manera efectiva a la teoría general de ese campo.

 

Las definiciones operacionales constituyen un manual de instrucciones para el investigador. Deben definir las variables de las hipótesis de tal manera que éstas puedan ser comprobadas. Una definición operacional asigna un significado a una construcción hipotética o variable, especificando las actividades u "operaciones" necesarias para medirla; es aquella que indica que un cierto fenómeno existe, y lo hace especificando de manera precisa en qué unidades puede ser medido dicho

fenómeno. Una definición operacional de un concepto, consiste en un enunciado de las operaciones necesarias para producir el fenómeno. Una vez que el método de registro y de medición de un fenómeno se ha especificado, se dice que ese fenómeno se ha definido operacionalmente. Por tanto, cuando se define operacionalmente un término, se pretende señalar los indicadores que van a servir para la realización del fenómeno que nos ocupa; de ahí que, en lo posible, se deban utilizar términos con posibilidad de medición. Las definiciones operacionales establecen un puente entre los conceptos o construcciones hipotéticas y las observaciones, comportamientos y actividades reales.

 

 

 

Los conceptos deben reunir los siguientes requisitos:

 

*   Ha de existir acuerdo y continuidad en la atribución de determinados contenidos figurativos o determinadas palabras.

*   Deben estar definidos con precisión, es decir, con un contenido semántico exactamente establecido.

* Tienen que tener una referencia empírica, o sea,  referirse a algo aprehensible, observable (aunque sea indirectamente).

 

La función de la definición consiste en presentar los rasgos principales de la estructura de un concepto para hacerlo más preciso, delimitándolo de otros conceptos, a fin de hacer posible una exploración sistemática del objetivo que representa. Para ello es necesario tener en cuenta:

 

*  Validez: significa que nuestra definición se ajuste al concepto. Debe referirse justamente a ese concepto y no a algo similar. Si nuestra definición es válida, estamos midiendo justamente lo que pretendemos medir y no otra cosa.

*  Fiabilidad o reproductibilidad: significa que si repetimos nuestra medición o registro, el resultado será siempre el mismo.

*  Empleo de un lenguaje claro. Debe expresarse en palabras precisas y asequibles, no debe contener metáforas o figuras literarias.

*   Significado preciso y unitario.

 

 

                    En definitiva, la forma en que se construyen los conceptos depende de las concepciones del conocimiento y de la realidad de las cuales se parte. Los conceptos están presentes en todo y en cada uno de los momentos de un proceso de investigación y es necesaria una vigilancia constante para trabajar siempre con conceptos precisos. Precisión no sólo en relación con su univocidad y con su enunciación o definición, sino también en su relación con la teoría del conocimiento, con los paradigmas científicos, con el objeto de estudio y con la situación problemática que originó la investigación.

 

 

 

 

Bibliografía.

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ANDER-EGG, Ezequiel, Técnicas de Investigación Social, Humanitas, Bs.As., 1990.

HERNANDEZ SAMPIERI, R., FERNANDEZ COLLADO, C. y BAPTISTA LUCIO, P., Metodología de la Investigación,  McGraw Hill, México, 2000.

BORSOTTI, Carlos, Apuntes sobre los conceptos cientificos y su cosntrucción, Borrador para discusión. Universidad Nacional de Luján, Departamento de Educación, Area metodología de la investigación.

PICK, S. y LOPEZ, A.L., Cómo investigar en ciencias sociales, Trillas, México, 1994

TAMAYO, L. y TAMAYO, M., El proceso de la investigación científica, Limusa S.A., México, 1998

 

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