REPUBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELAMINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACION

U.E. “Dr. José Manuel Siso Martínez”Año: 1ro CsSección: B

Abiogénesis una ciencia exacta?

Profesor: Alumno:

Henry Suárez Summer Vielma

San Antonio de Los Altos, 21 de octubre del 2010

REPUBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELAMINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACION

U.E. “Dr. José Manuel Siso Martínez”Año: 1ro CsSección: B

Abiogénesis una ciencia exacta?

San Antonio de Los Altos, 21 de octubre del 2010

INDICE

INTRODUCCION2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA3. OBJETIVO

OBJETIVO GENERALOBJETIVO ESPECIFICO

4. JUSTIFICACION5. MARCO REFERENCIAL

MARCO TEORICO5.1.1 NATURALEZA Y CARACTERISTICAS DE LA LECHE

5.1.1.1 COMPOSICION DE LA LECHE5.1.1.2 PRINCIPALES COMPONENTES DE LA LECHE5.1.1.3 LA PASTEURIZACION5.1.1.4 MICROBIOLOGIA DE LA LECHE5.1.1.5 FACTORES QUE AFECTAN EL CRECIMIENTO DE

MICROORGANISMOS 5.1.1.5.1 FACTORES INTRINSECOS 5.1.1.5.2 PH

5.1.1.5.3 ACTIVIDAD DEL AGUA 5.1.1.5.4 POTENCIAL DE OXIDO-REDUCCION 5.1.1.5.5 CONTENIDO DE NUTRIENTES 5.1.1.5.6 COMPONENTES Y SISTEMAS

ANTIMICROBIANOS DE LA LECHE 5.1.1.6 FACTORES EXTRINSECOS 5.1.1.6.1 TEMPERATURA 5.1.1.6.2 HUMEDAD RELATIVA 5.1.1.6.3 GASES ATMOSFERICOS5.1.1.7 FACTORES IMPLICITOS

5.1.2 MICROORGANISMOS DE IMPORTANCIA EN LA LECHE5.1.2.1 BACTERIAS 5.1.2.1.1 BACTERIAS GRAM POSITIVAS 5.1.2.1.2 BACTERIAS GRAM NEGATIVAS

5.2 ANTECEDENTES5.2.1 FRANCESCO REDI5.2.2 LAZZARO SPALLANZANI5.2.3 LOUIS PASTEUR

6. METODOLOGIA 6.1 LOCALIZACION GEOGRAFICA

6.2 TAMAÑO DE LA MUSTRA 6.3 MATERIALES 6.4 LIMPIEZA Y ESTERILIZACION DEL MATERIA 6.5 PREPARACION DE LAS MUESTRAS 6.6 OBSERVACIONES

6.7 ANALISIS DE RESULTADOSCONCLUSION

ANEXOSBIBLIOGRAFIA

INTRODUCCION

Abiogénesis y biogénesis Según su origen griego, estos términos se refieren al origen de la vida. La biogénesis es la teoría según la cual la vida se origina sólo de vida preexistente; mientras que la teoría de la abiogénesis puede también surgir de la materia inorgánica en cuanto tal.

Algunos filósofos sostienen que la vida existió antes que la materia inorgánica. Así, Fechner considera las estrellas y el universo como seres orgánicos conscientes de un orden superior, que en el transcurso del tiempo se diferenciaron de organismos de una clase inferior. W. Preyer imagina el mundo actual de los organismos como el último resto de gigantescos organismos primitivos, cuyo aliento, acaso, fuera luminoso vapor de hierro, cuya sangre fuera metal líquido y cuyo alimento serían los meteoritos – una concepción fantástica que no ofrece solución al problema. Otros, también, como Liebig, Helmholtz, W. Thompson, E. Dubois-Reymond, suponen el traslado de pequeños gérmenes vivientes desde otros globos cósmicos a nuestra Tierra en enfriamiento por medio de meteoritos – una evasión del problema en discusión, con las dificultades adicionales respecto de la naturaleza de los meteoritos. Finalmente, otros admiten que la vida debe haberse originado en algún lugar y en algún tiempo, puesto que nuestra tierra y todas las esferas celestiales estuvieron alguna vez en un estado de fusión que les impedía mantener gérmenes vivos. Pero aquí las opiniones difieren. Los que niegan un principio directivo específico afirman que la materia y la energía como tales son suficientes para explicar el origen de la vida. Los vitalistas, por otro lado, sostienen que la vida sólo se origina de seres vivos; su origen debe buscarse, en último término, en un acto creativo de Dios, que dotó a la materia con una fuerza sui generis para que dirigiera las energías materiales a la formación y desarrollo del primer organismo. De ahí la distinción entre abiogénesis y biogénesis.

Examinemos qué opinión armoniza mejor con los hechos actualmente observados.

Una investigación más cuidadosa y universal ha probado, más allá de la duda razonable, que todo los organismos visibles surgen de gérmenes de la misma clase y nunca de materia inorgánica. Omne vivum ex vivo . Aunque las condiciones del experimento se hayan variado, supuesto que los receptáculos estaban libres de gérmenes vivos, los resultados siempre verifican el bien conocido aforismo de Pasteur: La génération spontanée est une chimère . Los intentos de J. B. Burke de producir pequeñas células vivas a partir de materia inorgánica por medio del radio fracasaron; los “radiobes” producidos fueron simplemente estallidos de burbujas de gas de tamaño microscópico. De forma similar, el ácido ciánico de Pflüger, que él comparó con moléculas semi-vivas, solamente es un componente químico muerto. La formación de células por un proceso de cristalización, tal como fue asumido por los fundadores de la teoría de la célula, ha probado ser infundada.

En resumen la declaración de Virchow: Omnis cellula ex cellulâ se ha convertido en un axioma de la biología. Ahora bien, es un principio reconocido universalmente que las leyes derivadas de las actuales observaciones de la naturaleza son aplicables también a los fenómenos pasados. Por lo tanto cabe preguntarse: ¿Cómo entonces los defensores

de la abiogénesis pueden mantener su teoría frente a hechos contrarios? – Se dan dos explicaciones. Muchos autores, como Halliburton, Verworn y Rosenthal, suponen que las condiciones de la Tierra eran tal vez más favorables para el origen de la vida durante los periodos tempranos que aquéllas que están bajo nuestra experiencia. Otros llaman al origen espontáneo de la vida de materia inorgánica una necesidad lógica, añadiendo como explicación que la célula debe consistir en unidades de vida más primitivas que siempre permanecerán invisibles, y cuyo origen espontáneo de la materia, por lo tanto, no estará al alcance de la observación. Estas unidades de vida han recibido varios nombres; Weismann, por ejemplo, las llama "biofóridos".

Pero estas concepciones son arbitrarias. La investigación científica ha establecido la célula como la unidad más simple y pequeña de vida independiente visible. Hasta ahora no se ha descubierto ningún organismo viviente que no contenga al menos dos elementos esenciales de gran complejidad: gránulos de cromatina y cierta cantidad de sustancia citoplasmática. Ninguna célula continúa viviendo desprovista de estos constituyentes. De ahí que, si la vida alguna vez se originó de materia inorgánica, tuvo que aparecer en la forma de una célula organizada. Los biofóridos invisibles, que se suponen parte de los gránulos de cromatina visibles, no son más capaces de vida que éstos. Aun cuando tales entidades como los biofóridos pudieran vivir independientemente, no podrían haberse originado espontáneamente puesto que, como quiera que uno se imagine a un organismo primitivo, éste, al menos, deberá de ser capaz de alimentarse a sí mismo, de propagar su especie, y de evolucionar a formas específicas superiores. Pero tal diversidad de funciones supone una diferenciación de estructura creada por componentes químicos diferentes de alta tensión y continuamente en equilibrio inestable. Aparte, en los biofóridos más primitivos debe de haber una perfecta correlación de partes y una anticipación deliberada de fines futuros, tendente a la perfección gradual del individuo y la especie. Pero tanto los cristales, como las combinaciones y mezclas químicas, muestran claramente que la materia inorgánica como tal tiende hacia la estabilidad del equilibrio y la homogeneidad de la estructura. ¿Cómo, entonces, se originaron aquellos componentes químicos complejos de equilibrio inestable que formaron los primeros organismos, especialmente cuando la costra de la tierra, totalmente quemada, desde el principio se encontraba en la condición desolada de oxidación perfecta? Además, es difícil concebir cómo la energía del sol pudo servir para reducir las cenizas cuando tal acción –hoy en día- depende de la presencia de la clorofila y de sustancias similares, las cuales –una vez más-, son productoras de células. Aun cuando alguna forma de energía comenzara a unir inmediata y continuamente los átomos a cuerpos tan inestables y complicados como los proteídos fosfóricos, se necesitaría una directriz para conformar, por medio de la materia y energía existentes, los compuestos químicos en estructuras correlacionadas y, por ende, poder convertirlos en organismos activos.

Planteamiento del problema.

Surgirá vida compleja, animal o vegetal, de forma espontánea a partir de la materia inerte?

Mediante un pequeño experimento se podrá comprobar definitivamente que también los microbios se originan a partir de otros microorganismos. Y demostrar así que los microorganismos tampoco provienen de la generación espontánea. Ya que Gracias a Pasteur, la idea de la generación espontánea fue desterrada del pensamiento científico y a partir de entonces se aceptó de forma general el principio que decía que todo ser vivo procede de otro ser vivo. En las ciencias naturales, abiogénesis es el estudio de cómo la vida en la Tierra pudo generarse de materia inerte. No se debe confundir con la Evolución, que es el estudio de cómo grupos de organismos vivos cambian con el tiempo, o Cosmogonía, que cubre cómo el universo pudo haber sido creado. La mayoría de los aminoácidos, también llamados "los bloques de la vida", se pueden formar por medio de reacciones químicas independientes de la vida, como demuestra el experimento de Miller y Urey (y otros similares), los cuales consistían en simular en un laboratorio algunas de las condiciones de la Tierra primitiva. En todos los organismos vivos, estos aminoácidos están organizados en proteínas, y la construcción de estas proteínas está regulada por ácidos nucléicos. El enfóque de abiogénesis es saber cuáles de estas moléculas orgánicas se crearon primero, y cómo crearon la vida inicial.El término abiogénesis fue usado originalmente para referirse a la anticuada "teoría de la generación espontánea" (que sostenía que la vida vegetal y la animal -vida compleja- surgen "espontáneamente" de la materia inorgánica ), en oposición al origen de la generación por otros organismos vivos (biogénesis).Posteriormente el término sería utilizado para referirse también al grupo de actuales "teorías del origen de la vida" que indican que la vida surgió en "procesos graduales" a partir de moléculas orgánicas e inorgánicas.

3. OBJETIVO

3.1 Objetivo General.Demostrar que los microorganismos no provienen de la generación espontánea.

3.2 Objetivo Especifico.Determinación de la existencia de Bacterias Mesófilas Aerobias presentes en las leches pasteurizadas

4. JUSTIFICACION.

La generación espontánea antiguamente era una creencia profundamente arraigada descrita ya por Aristóteles. La observación superficial indicaba que surgían gusanos del fango, moscas de la carne podrida, organismos de los lugares húmedos, etc. Así, la idea de que la vida se estaba originando continuamente a partir de esos restos de materia orgánica se estableció como lugar común en la ciencia. Hoy en día la comunidad científica considera que esta teoría está plenamente refutada.La autogénesis se sustentaba en procesos como la putrefacción. Es así que de un trozo de carne podían generarse larvas de mosca. Precisamente, esta premisa era como un fin de una observación superficial, ya que -según los defensores de esta corriente- no era posible que, sin que ningún organismo visible se acercara al trozo de carne aparecieran las larvas, a menos que sobre ésta actuara un principio vital generador de vida.Diversos experimentos realizados entre los siglos XVII y XVIII revelaron que los gusanos o las moscas, por ejemplo, aparecían si había huevos de estos animales. Aun así se siguió pensando que los microorganismos podían surgir de forma espontánea sobre los llamados caldos nutritivos.Ante esta situación es necesario hacer un pequeño experimento para determinar la existencia de microorganismos existentes en el medio ambiente y en el caldo de cultivo como la leche.

5. MARCO REFERENCIAL5.1 MARCO TEORICO 5.1.1 NATURALEZA Y CARACTERÍSTICAS DE LA LECHE

5.1.1.1 COMPOSICIÓN DE LA LECHE

Desde el punto de vista legal la leche de vaca se define como <<el producto íntegro no adulterado ni alterado y sin calostros, procedentes del ordeño higiénico, regular completo e interrumpido de vacas sanas y bien alimentadas>>.Definir la leche desde un punto de vista científico resulta más complejo dada la complejidad del producto. No obstante se puede tomar como adecuada la siguiente definición: la leche es un líquido segregado por las glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos, conteniendo agua, grasa, proteínas, lactosa y minerales.Por otra parte, según R. Veisseyre, la leche se puede considerar como una emulsión de materia grasa en solución acuosa que contiene numerosos elementos, unos en disolución y otros en estado coloidal.De lo anterior se desprenden los siguientes constituyentes de la leche son:AguaGrasas en emulsiónSustancias en disoluciónSustancias en suspensión coloidalEl agua es el constituyente mayoritario de la leche y se encuentra en ella en un 87%. La grasa se encuentra emulsionada de forma globular y representa normalmente entre un 3 y un 4% de la leche. Esta constituida fundamentalmente por triglicérido, a los que acompaña otros lípidos como: fosfolípidos, esteroles, carotenoides, vitaminas liposolubles y trazas de ácidos grasos libres.La fase coloidal esta formada principalmente por una suspensión de partículas de caseína, incluyendo en esta fase la mayoría de los autores todas las proteínas.La fase hídrica, sustancias en solución, está formada por el conjunto de las sustancias disueltas en agua, cualquiera que sea su tamaño de partícula. En este grupo se incluyen los azucares (fundamentalmente lactosa), las sales, las vitaminas hidrosolubles y las sustancias nitrogenadas no proteicas.No obstante y puesto que la composición de la leche depende de factores tan variados como raza, ambiente, etc., puede ser más útil a los fines de este estudio el conocer la composición media de la leche de vaca. Así pues, a continuación se exponen los datos dados por el instituto de productos lácteos.

5.1.1.2 Principales componentes de la leche:

Agua: el agua es el medio en el que se encuentran disueltos, suspendidos o emulsionados el resto de los constituyentes de la leche. Se encuentra en un 87% del peso aproximadamente, y presenta dos estados:

Agua libre: es la mayor parte del agua y constituye el disolvente de la lactosa y las sales. Es independiente de las sustancias insolubles.Agua ligada: supone aproximadamente un 3.1% de la leche y se encuentra energéticamente retenida por las sustancias insolubles. La proporción del agua ligada no se fija, si no que existe un equilibrio. Lípidos: la fracción conocida como lípidos lácteos, que constituyen normalmente entre un 3 y un 4% de la leche, esta formada por tres tipos de sustancias asociadas:Materia grasa propiamente dicha, constituida principalmente por triglicéridos (98% lípidos).Fosfolípidos que suponen del 0.5 al 1%.Otras sustancias insaponificables, diferentes químicamente de las anteriores, pero insolubles en agua y disolventes orgánicos (1%).Los lípidos se encuentran en la leche en forma de glóbulos de diámetro comprendido entre 2 y 10 un, constituyendo una emulsión del tipo de aceite en agua. En estos glóbulos se pueden diferenciar las siguientes zonas: una pseudomembrana exterior de naturaleza proteica, una capa, a continuación de naturaleza fosfolipídica y una zona interior del glóbulo graso en la que están los glicéridos distribuidos de fuera a adentro de mayor a menor punto de fusión. De los lípidos que constituyen la leche los más importantes son los glicéridos, los fosfolípidos y los esteroles.Glicéridos: son ésteres de la glicerina y ácidos grasos. Pueden ser simples mixtos, según que sean iguales o distintos, respectivamente, los grasos unidos a la glicerina. Concurren más de 60 ácidos grasos en la formación de los triglicéridos siendo el más abundante el palmítico.Fosfolípidos: son triglicéridos en los que un radical ácido ha sido sustituido por una molécula de ácido fosfórico unida a su vez a un radical nitrogenado. Los más importantes son las lecitinas y las cefálicas, en los que la base nitrogenada es colina y la etanolamina respectivamente.Esteroles: son lípidos con un radical común, núcleo esterol, que contiene una función alcohol. Se encuentran no esterificados y el más importante es el esterol. Algunos esteroles por acción de radiaciones UV se transforman en vitaminas D. Proteínas: las proteínas son polímeros de ciertos aminoácidos que son sintetizados por organismos vivos. Constituyen normalmente el 3% de la leche y contienen el 95% del nitrógeno de la leche.Dado que las caseínas son la fracción proteica más fácilmente separable, las proteínas de la leche clásicamente en dos fracciones: caseínas y proteínas del suero.El grupo de caseínas esta constituido esencialmente por caseínas S1, S2, B, y X. Estas proteínas se distinguen del resto de las proteínas de la leche por el hecho de que coagulan por la acción del cuajo o una edificación próxima a pH 4,6. Las proteínas no caseínas constituyen un grupo mucho más heterogéneo que el anterior, tanto desde el punto de vista de su origen, desde el de su composición química. Son principalmente las proteínas del lactosuero junto a numerosas enzimas y a las proteínas de la membrana del glóbulo graso.Caseína: La Caseína es un heteroproteido ya que su hidrólisis proporciona, además de aminoácidos, otras sustancias no proteicas. Concretamente es un fosfoproteico, en el que la fracción no proteica esta representada por el ácido fosfórico. Dado que la caseína presenta un carácter anfótero, puede dar sales o caseinatos. Estos últimos son de gran interés ya que la caseína se encuentra en

forma de caseinato cálcico, que a su vez adsorbe en sus micelas a las de fosfato cálcico, formando un complejo conocido como fosfocaseinato.Proteínas del suero: las proteínas del suero forman una fracción muy compleja y se pueden clasificar en tres grupos heterogéneos según la solubilidad: proteasas-peptonasas, globulinas y albúminas. Las primeras son las únicas que no se desnaturalizan por el calor. Los otros componentes precipitan al calentar la leche o el lactosuero. En la leche rica en caseína este efecto no se observa puesto que quedan en las micelas de caseínas, pero al precipitar la caseína a pH 4.6 las proteínas del suero desnaturalizadas, lo hacen con ella. Glúcidos: la leche de vaca contiene tres tipos de glúcidos desde el punto de vista químico, que son:Glúcidos neutros: lactosa y poliósidos que contienen lactosa y fructosa.Glúcidos nitrogenadosGlúcidos ácidos: ácidos siálicosDada la pequeña proporción en que se encuentran estos glúcidos, excepto la lactosa, solo nos detendremos en este último.Lactosa: el contenido de lactosa en la leche de vaca es normalmente comprendido entre 40 y 50 gr./l. El principal factor de variación de este contenido es la infección de la mama (mamitis) que produce un descenso en el contenido de lactosa, al disminuir la capacidad de síntesis de la mama. Como consecuencia de esto y para mantener el equilibrio osmótico se produce un incremente en el contenido salino de la leche, por lo que se puede decir que el contenido en lactosa de la leche es inversamente proporcional a sus contenidos en sales. La lactosa es sensible al calor. De especial interés resulta de la facilidad con la que la lactosa experimenta fermentaciones, por la acción de determinadas bacterias, siendo la más importante las que la transforma en ácido láctico. Sales: las sustancias minerales en la leche se presentan en dos estados: una en disolución y otras en estado coloidal. La forma clásica de determinar el contenido en sales de la leche es por calcinación, o sea, obteniendo las enzimas. Hay que aclarar que el contenido en sales no coincide con el contenido de enzimas, ya que al calcinar se producen pérdidas y modificaciones de los componentes minerales. El contenido medio de enzimas es del orden de 0.7%, mientras que el contenido en sales es del orden de 0.9%.Dentro de la fase de disolución, la parte más importante la componen los cloruros, que expresados en cloruro sódico comportan el 0.18%, aproximadamente, de la leche. Los fosfatos solubles representan únicamente el 33% del fósforo total, siendo el más abundante el fosfato disocio. Hay indicios de sulfatos, yoduro, bromuros y fluoruros. El citrato cálcico es muy poco soluble y está poco disociado todo el sodio y el potasio se encuentran en disolución ioniza.Dentro de la fase coloidal, los componentes más abundantes son el calcio y es el fósforo. Van acompañados de pequeñas cantidades de magnesio y ácido cítrico. El fósforo y el calcio formando principalmente las micelas de fosfocaseinato, siendo un factor determinante de la estabilidad de la leche. Sustancias nitrogenadas no proteicas: se trata de pequeñas moléculas pertenecientes a diferentes familias químicas, que se solubilizan en ácido tricloroacético al 12%. El contenido es estas sustancias varía con la alimentación.

El componente más abundante es la urea, que se halla en una proporción media de 0.52gr. /l. Además se detectan aminoácidos libres nucleótidos, bases nitrogenadas, ácido órtico, vitaminas nitrogenadas...El contenido en sustancias nitrogenadas no proteicas aumenta en leches sometidas a fuertes calentamientos debidos fundamentalmente a la degradación de las proteínas.

5.1.1.3 LA PASTEURIZACION:

La pasteurización es la operación a la que se someten determinados productos alimenticios para destruir por acción del calor los microorganismos patógenos y la mayoría de los gérmenes restantes, con fines higiénicos o de conservación, preservando al máximo las características físicas, bioquímicas y organolépticas del producto.La pasteurización, que permite la conservación durante un tiempo determinado, se basa en las leyes de destrucción térmica de los microorganismos. Dichas leyes toman en consideración esencialmente el número de microorganismos presentes, la temperatura a la que tiene lugar el proceso y el tiempo durante el que se mantiene dicha temperatura. La pasteurización se efectúa generalmente a temperaturas inferiores a los 100 1C y debe ser seguida de un enfriamiento rápido. Siempre resulta interesante operar a una temperatura más alta durante un tiempo más breve con el fin de, obteniendo idénticos resultados bacteriológicos, conservar en mayor grado las cualidades originales del producto. Un líquido ácido se puede pasteurizar a una temperatura más baja. La pasteurización se puede efectuar una vez envasado el producto o previamente a esta operación. La pasteurización del producto envasado se utiliza principalmente para la cerveza, la sidra, los zumos de frutas y, a veces, el vino envasado en botella. Una vez cerradas, las botellas se someten a una aspersión con agua cada vez más caliente, hasta los 65-75 1C, y se mantienen a esta temperatura durante un tiempo que varía entre los veinte a treinta minutos; finalmente, se enfrían con agua cada vez más fría. Estas operaciones se encadenan en un proceso continuo. Este método presenta el inconveniente de precisar de costosos aparatos y tiende, por ello, a ser sustituido por la pasteurización del producto previamente a su envasado, procedimiento que se sigue principalmente para la leche destinada al consumo (leche pasteurizada), la nata para la fabricación de la mantequilla, la leche descremada para la fabricación de leche en polvo, ... . La pasteurización a baja temperatura (de 63 a 65 1C durante 30 minutos) ha sido sustituida prácticamente por la pasteurización a alta temperatura (de 72 a 75 1C durante 15 minutos).Después de la pasteurización la leche debe conservarse a una temperatura no superior a los 4 1C debido a que el método de la pasteurización solo destruye las formas vegetativas y no las esporuladas. Esta también es la razón por la cual la leche pasteurizada se debe consumir en un periodo de tiempo no superior al mes, al contrario que la leche uperisada o U.H.T. que ha sido esterilizada en su totalidad, destruyendo formas vegetativas y esporuladas, por lo que dura más tiempo.Pasteurizador: los pasteurizadores utilizados para pasteurizar la leche, son intercambiadores de calor, de placas o tubos, que utilizan como manantial de calor agua caliente, vapor o, en algunos casos, radiaciones infrarrojas. Son de acero inoxidable y constan de varias secciones: sección de intercambio de calor entre la leche fría que entra y la leche caliente que sale; sección de

calentamiento, donde la leche alcanza la temperatura deseada; sección de mantenimiento, donde esta temperatura se mantiene durante el tiempo deseado; y sección de enfriamiento final de la leche, primero mediante intercambio de calor con agua fría y luego con agua helada.

5.1.1.4 MICROBIOLOGÍA DE LA LECHE

La leche es un excelente medio de cultivo para numerosos microorganismos por su elevado contenido en agua, su pH casi neutro y su riqueza en alimentos microbianos. Posee una gran cantidad de alimentos energéticos en forma de azúcares (lactosa), grasa y citrato, y compuestos nitrogenados. Los alimentos nitrogenados se hallan en numerosas formas: proteínas, aminoácidos, amoníaco, urea, etc.Por poseer azúcares fermentescibles, en condiciones ordinarias lo que más frecuentemente ocurre es una fermentación ácida a cargo de las bacterias; si no existen gérmenes formadores de ácido o si las condiciones son desfavorables para su actividad, pueden sufrir otros tipos de alteración. Las principales alteraciones son las siguientes:Agriado o Formación De Ácido: Cuando la leche se agria suele considerarse alterada. La formación de ácido se manifiesta inicialmente por el olor agrio y la coagulación de la leche, que produce una cuajada de consistencia gelatinosa o más débil, que libera un suero claro. La fermentación ácido láctica tiene lugar en general cuando se abandona la leche cruda durante algún tiempo a temperatura ambiente. Los gérmenes lácticos causantes de esta fermentación pueden ser homofermentativos que producen casi exclusivamente ácido láctico y cantidades mínimas de otras sustancias, o heterofermentativos, que producen además de ácido láctico, cantidades apreciables de productos volátiles. El agriado de la leche cruda a temperaturas entre 10 y 37 ºC es generalmente causado por el streptococcus lactis, ayudado quizá por coliformes, micrococos, lactobacilos y enterococos.Las bacterias termófilas crecen a temperaturas superiores a éstas, y se destacan: Bacillus calidolactis, y lactobacillus thermophilus. A temperaturas próximas a 0 ºC, apenas si hay producción de ácido, pero la leche puede sufrir procesos proteolíticos (escisión de las cadenas proteicas).Los gérmenes lácticos no son los únicos capaces de provocar la fermentación ácida de la leche; pueden producirla muchos otros, especialmente si las condiciones no son favorables a las bacterias ácido lácticas.Entre los gérmenes capaces de acidificar la leche, fundamentalmente por producir ácido láctico, se encuentran diversas especies de los géneros micrococcus, microbacterium y bacillus, pero en general ordinariamente son incapaces de competir con los gérmenes lácticos. Diversas especies del género clostridium producen ácido butírico en condiciones que impiden o inhiben la formación normal de ácido láctico. La leche, sometida a un tratamiento térmico capaz de destruir todas las formas bacterianas pero no los esporos de clostridium, puede sufrir la fermentación acidobutírica con formación de hidrógeno y dióxido de carbono.Producción De Gas: La producción de gas por las bacterias va siempre acompañada de la formación de ácido. Las especies formadoras de gases más importantes son las del género clostridium, las bacterias coliformes, los

aerobacilos (especies del género bacillus formadoras de gas) que liberan tanto hidrógeno como dióxido de carbono y las levaduras y gérmenes propiónicos y lácticos heterofermentativos que producen sólo dióxido de carbono.La probabilidad de que se produzca gas o no y el tipo de microorganismos que lo originan depende del tratamiento a que previamente se haya sometido la leche y de la temperatura a la que se mantenga. En la leche cruda, a temperaturas comprendidas entre la de la sangre y la del hielo, los gérmenes productores de gas con más probabilidad de multiplicarse son los coliformes porque pueden competir bien con otros formadores de ácido. El agriado de la leche o la crema por las bacterias favorece el subsiguiente desarrollo de las levaduras que se multiplican y actúan mejor en un medio ácido.A la temperatura que se mantienen la leche y la crema en la nevera es difícil que se desarrollen los clostridium y bacillus formadores de gas, que no son capaces de competir ventajosamente con los acidiformes a temperaturas elevadas, pero pueden actuar si éstos no existen o si su actividad no es muy grande.Proteólisis: La hidrólisis de las proteínas lácticas por acción microbiana se acompaña en general de la producción de un sabor amargo producido por algunos polipéptidos.Las alteraciones producidas por los microorganismos proteolíticos son:Proteólisis ácida en la que tienen lugar simultáneamente la Proteólisis y la producción de ácido,Proteólisis con acidez mínima e incluso con alcalinidad,Leche “cortada“producida por enzimas bacterianas del tipo de la renina en una etapa inicial de la Proteólisis, yProteólisis lenta por endoenzimas liberadas por bacterias después de su autólisis.La Proteólisis ácida puede estar producida por diversas especies del género micrococcus, algunos de los cuales se hallan en la ubre de la vaca.Uno de los estreptococos intestinales, el S. faecalis es un organismo ácido láctico muy proteolítico. Como los demás enterococos es termodúrico y capaz por tanto de producir proteólisis en la leche pasteurizada. Los esporos de las cepas proteolíticas de algunas especies de bacillus fermentadores de la lactosa, como el B. Céreus, sobreviven a la pasteurización, e incluso a tratamientos térmicos más drásticos, produciendo luego proteólisis ácida.Entre las especies de los géneros micrococcus, pseudomonas, proteus, achromobacter, flavobacterium y serratia hay gérmenes muy proteolíticos Obsérvese que estas especies desarrollan a temperaturas bajas por lo que son capaces de producir proteólisis y amargor aún en leche refrigerada.La proteólisis lenta carece de importancia en la leche en circunstancias normales, pero la posee cundo las bacterias disponen de una cantidad considerable de tiempo.Los grupos microbianos más importantes en lactología pueden dividirse, desde un punto de vista funcional, en: Bacterias lácticas. Bacterias esporuladas. Bacterias psicocrotrofas, bacterias de origen fecal y microorganismos patógenos. Grupo misceláneo. Bacterias lácticas La importancia de las bacterias lácticas ha de contemplarse desde dos puntos de vista totalmente opuestos, ya que pueden comportarse como microorganismos alterantes o beneficiosos. La acción negativa se debe a que metabolizan la

lactosa, produciendo ácido láctico que al acumularse en la leche la altera. Normalmente la leche cruda es el producto más afectado. En la leche cruda es necesario, pues, detener la multiplicación de las bacterias lácticas, lo que se consigue eficazmente mediante la refrigeración, ya que son bacterias mesófilas o termófilas y dejan de multiplicarse activamente por debajo de los 8-10ºC.

Los efectos beneficiosos de las bacterias lácticas radican principalmente en tres acciones: Atacan la lactosa produciendo ácido láctico Participan en las degradaciones proteicas que acontecen durante los procesos madurativos Compuestos que dan sabor y olor. Bacterias esporuladas Entre la microbiota de la leche pueden existir formas esporuladas, principalmente del género Bacilus y Clostridium. Las esporas son destruidas sometiendo la leche a un tratamiento térmico superior a los 100ºC.

En relación con los quesos duros y semiduros, las esporas que adquieren mayor importancia son las de ciertas especies del género Clostridium. La pasterización de la leche no destruye las formas esporuladas, por lo que, si están presentes en ella, van a pasar al queso. En ciertas condiciones pueden germinar y multiplicarse generando gas como uno de los productos de su metabolismo. Este gas produce un hinchamiento que es perjudicial para el queso. Este efecto es particularmente importante en quesos duros y semiduros. Bacterias psicrotrofas Las bacterias psicrotrofas han adquirido una gran importancia. Los actuales métodos de recogida de la leche en las granjas en tanques refrigerantes (<5ºC), su transporte a las centrales lecheras en cisternas isotermas, y su mantenimiento en las centrales, bajo refrigeración también durante horas, ha hecho posible aumentar la vida útil de la leche cruda en unos días antes del tratamiento térmico. No obstante, la aplicación de frío ha acarreado otros tipos de problemas graves derivados de la oportunidad que se les presenta a las bacterias psicrotrofas para multiplicarse, pudiendo alcanzar unos niveles tales que llegan a producir, por ellas mismas y, sobre todo por sus enzimas extracelulares, efectos no deseables. Bacterias de origen fecal La presencia de tasas elevadas de bacterias fecales en la leche cruda constituye un índice de obtención y manipulación de la leche en condiciones higiénicas deficientes.

Los efectos que producen son: Alteran la leche acidificándola. Dan a la leche mal aspecto y sabor. La leche se convierte en vehículo de especies patógenas como salmonella. Alteraciones Del Aroma: Las modificaciones ya estudiadas que sufre la leche alteran también el aroma.Entre los aromas extraños debido a los microorganismos se encuentran:Aroma agrio o ácido:  Se denomina limpio el producido por el streptococcus lactis  u otros gérmenes lácticos, aromático cuando los estreptococos lácticos se

desarrollan simultáneamente con especies de leuconostoc formadoras de sustancias aromáticas; y pungente cuando se desarrollan especies bacterianas productoras de ácidos grasos volátiles (acético, fórmico, butírico), bacterias coliformes, clostridium y otros microorganismos.Aromas amargos: El amargor suele proceder de la proteólisis, pero puede ser consecuencia de la lipólisis o de la fermentación de la  lactosa. La leche procedente de animales en los últimos períodos de lactación es a veces amarga.Sabor acaramelado: Se parece al olor a quemado de la leche que se ha calentado en exceso y se debe a ciertas cepas de streptococcus lactis.

Modificaciones Del Color: Los microorganismos pueden alterar el color al mismo tiempo que producen  otras de las alteraciones ya citadas.El color puede estar producido  por el desarrollo de bacterias o mohos pigmentados en la superficie sobre la que forman un velo o anillo, o hallarse diseminada por toda la leche.Leche de color azul:  pseudomonas syncyanea en cultivos puros produce colores en la leche que oscilan entre el gris azulado y el pardo; si junto a él se desarrolla un germen formador de ácido tal como el streptococcus lactis, produce un color azul oscuro. Ni éste, ni el color azul producido por actinomicetos o algunas especies de geotrichum son corrientes.Leche amarilla: pseudomonas synxantha es capaz de originar un color amarillo en la leche o en la capa de crema de la misma, coincidiendo con la lipólisis o la proteólisis. Esta tonalidad amarillenta de la leche puede estar igualmente producida  por especies de flavobacterium.Leche roja: el color rojo se debe generalmente a especies del género serratia, pero es bastante raro porque en general hay otras bacterias que impiden el desarrollo de las especies que producen pigmentos de color rojo.Leche parda: el color pardo puede proceder de la oxidación enzimática de la tirosina a causa de pseudomonas fluorescens.

5.1.1.5 Factores que afectan el crecimiento de microorganismos: Una vez que los microorganismos han alcanzado la leche comienza un periodo de adaptación de estos al medio circundante, la duración de este periodo así como la capacidad para multiplicarse esta condicionada al efecto de varios factores intrínsecos, extrínsecos e implícitos, los cuales serán discutidos brevemente en los apartes siguientes.

5.1.1.5.1 Factores Intrínsecos:Los factores intrínsecos son aquellos que tienen que ver con el alimento en si, su composición y características. Dentro de este grupo esta el pH, actividad de agua, potencial de oxido reducción, cantidad de nutrientes y sistemas antimicrobianos.

5.1.1.5.2 PH: la gran mayoría de bacterias y hongos crecen a pH cercano a la neutralidad. El pH de la leche normal se encuentra entre 6.5 a 6.7, ligeramente ácido, esto favorece el crecimiento de una flora microbiana diversa. Sin embargo son las bacterias y de ellas el grupo de las ácido lácticas las que se ven favorecidas para crecer el la leche a pH normal.

Cuadro 7.Rangos de ph. para el crecimiento de los microorganismos GRUPO RANGO ÓPTIMOBacterias 4,5 – 9 6,5 - 7,5Levaduras 2 – 11 4 – 6Mohos 2 - 9 - 0FUENTE: CASADO, P.; BLANCO, 1998.

5.1.1.5.3 Actividad del agua (aw): como actividad de agua se conoce la cantidad de agua libre disponible para el crecimiento microbiano y para los procesos químicos y enzimáticos. En los alimentos no toda el agua se encuentra en estado libre, una parte se puede encontrar ligada a las proteínas o formando parte de otros compuestos. El 87,5 % de la leche esta constituido por agua, una parte esta ligada a las caseínas y una mayor se encuentra en estado libre. La actividad de aw de la leche esta estimada en 0,99, la del agua pura es 1,00. Los microorganismos así como todos los seres vivos necesitan presencia de agua para la mayoría de los procesos metabólicos. Sin embargo debido a la excesiva humedad de la leche algunos mohos y levaduras se les dificulta la multiplicación de allí que sean considerados de mayor importancia en productos lácteos deshidratados que en leche fluida. Cuadro 8.Actividad de agua (aw) a la cual crecen algunos Microorganismos

GRUPOS aWBacterias G – 0,97Bacterias G + 0,90Levaduras 0,88Hongos filamentosos 0,80Bacterias halófilas 0,75Hongos xerófilos 0,61FUENTE: CASADO, P.; BLANCO, 1998

5.1.1.5.4 Potencial de Óxido-Reducción (Redox, Eh): el potencial redox de los alimentos esta determinado por la presencia de elementos reductores (que ganan oxigeno o pierden electrones) y oxidante (que pierden oxigeno o ganan electrones). El Eh puede tener valores positivos, cuando la sustancia o el alimento se comporta como oxidante o negativos cuando se comporta comoReductor. El oxigeno disuelto en la leche contribuye a que la misma posea un Eh de +250 a +350 mV (milivoltios. Los microorganismos al multiplicarse, debido a su metabolismo liberan electrones y consumen oxigeno, lo cual hace que el Eh disminuya. En medios no “bufferados” una pequeña parte de microorganismos (105 /g) pueden causar cambios en el potencial, en cambio en alimentos bien amortiguados una población mayor (108 /g) apenas modificará el Eh. Según las necesidades de oxigeno los microorganismos se clasifican en:

a.Aerobios Estrictos: los que necesitan oxigeno para desarrollarse, no se multiplican en ambientes anaeróbicos. Ejemplos: Pseudomonas, Micrococcus, Bacillus, mohos.

b.Anaerobios Facultativos: Son microorganismos que pueden crecer en presencia o ausencia de oxigeno. Ejemplo: Enterobacterias, Staphilococcus.

c. Anaerobios Estrictos: microorganismos que solo crecen en ausencia de oxigeno. Ejemplos: Clostridium, Propionibacterium

d. Microaerofilos: aquellos que para crecer necesitan solo una pequeña fracción de oxigeno en la atmósfera. Ejemplos: Lactobacillus, Streptococcus, PediococcusPor lo general en ciertos alimentos el desarrollo inicial de los microorganismos es aeróbico y posteriormente al reducirse el Eh comienza el desarrollo de los anaeróbicos. En la leche las bacterias ácido lácticas se consiguen en abundancia y por ser varias de ellas anaerobias facultativas, pueden desarrollarse en ambos ambientes.

5.1.1.5.5 Contenido de Nutrientes: en la leche se encuentran gran variedad de vitaminas, además por poseer azucares fácilmente fermentables, citratos, grasas y proteínas aportan un medio enriquecido para el crecimiento de microorganismo. Sin embargo es válido notar que se encuentran pocos aminoácidos libres y péptidos de bajo peso molecular, de allí que las bacterias que no posean la capacidad de sintetizar enzimas proteolíticas se verán en mayorDificultad para crecer. Pero en la leche se dan diversa asociaciones de microorganismos que mediante relaciones simbióticas logran desarrollarse en el medio. Algunas de estas asociaciones se aprovechan para la elaboración de productos lácteos, como ejemplo se puede citar el yogurt, donde se da una simbiosis entre el Streptococcus y el Lactobacillus.

5.1.1.5.6 Componentes y Sistemas antimicrobianos de la leche: en la leche se encuentran diversos sistemas antimicrobianos que pueden proteger a la glándula contra infecciones y a la leche de la contaminación. Desgraciadamente la protección es limitada y de poca duración posterior al ordeño. Entre estos sistemas tenemos:

a. Lactoferrina: es una glicoproteína que tiene la propiedad de unirse al hierro, similar a la transferrina de la sangre. Se encuentra en altas concentraciones en la leche de los animales que no se ordeñan y en la de aquellos afectados por mastitis. Inhibe la multiplicación de las bacterias al privarlas del hierro y puedeProteger a la ubre seca de la infección por Escherichia coli Se ha demostrado que altas concentraciones de citrato y bajas de bicarbonato reducen su capacidad de unión con el hierro, disminuyendo por lo tanto su acción inhibitoria. La concentración de lactoferrina esta correlacionada positivamente con el número de PMN, ya que ésta es derivada de estas células durante la inflamación de la ubre. Además la acción de la lactoferrina es acelerada por la presencia de lisozima, derivada también de los PMN. En leche de búfala se han encontrado concentraciones de 0,320 mg/mL, mayores a las reportadas en leche de vaca (0,200 mg/mL. Actualmente se estudian derivados de lactoferrina bovina(apo-lactoferrina, holo-lactoferrina, lactoferrina B) con el fin de utilizarlas como biopreservadores en alimentos.

b. Inmunoglobulinas: en la leche se pueden encontrar anticuerpos que llegan desde el torrente sanguíneo (Ig G) o bien sintetizados en la glándula mamaria (Ig A), cuya función es proteger al recién

Nacido por transferencia pasiva (inmunización pasiva. Pero tambiénActúan a nivel local para evitar o reducir la severidad de las mastitis, causada por gérmenes susceptibles al sistema complemento-anticuerpo que opera en la glándula. Además pueden neutralizar toxinas o actuar como opsoninas para facilitar la fagocitosis por parte de los polimorfonucleares.

c. Sistema Lactoperoxidasa – Tiocianato - Peróxido de hidrógeno (LP): la Lactoperoxidasa es un enzima que se sintetiza en la ubre y está presente en altas concentraciones en la leche de vaca. Puede llegar a representar el 1% de las proteínas totales de esta. El tiocianato se encuentra en diferentes concentraciones dependiendo principalmente de la alimentación del animal; se ha reportadoValores de 5,9 a 8,94 mg/L en leche cruda de búfala y de 1,2 a 14,5 mg/L en leche de vaca. El peróxido de hidrógeno, procede de los microorganismos que producen esta sustancia, (ejemplo los estreptococos) y de los PMN. El sistema LP, destruye los microorganismos por oxidación de sus sistemas enzimáticos,Actuando como sustrato el peroxido de hidrógeno y como cofactor el tiocianato. Este sistema antimicrobiano solo inhibe temporalmente ciertas bacterias (estreptococos del grupo B y N), aunque tiene poder bactericida sobre otras. Bacterias catalasaPositiva, Gram. negativos como Pseudomonas, Coliformes, Salmonella y Shigella, son inhibidas por el sistema. La letalidad depende del pH, temperatura, tiempo de incubación y densidad celular. La activación del sistema LP puede incrementar la vida útil de la leche por inhibición microbiana, mejorar la calidadMicrobiológica de la leche al ofrecer un efecto bacteriostático sobre la flora láctea y un efecto bactericida sobre coliformes.

d. Aglutininas: son anticuerpos capaces de aglutinar las bacterias sensibles de una manera específica, formando masas agrupadas que son arrastradas a la superficie por los glóbulos grasos o se depositan en el fondo en la leche desnatada. El resultado es una verdadera inhibición por separación física. Son activas sobre un gran número de estreptococos lácticos y lactobacilos. TambiénActúan sobre enterobacterias. Son más abundantes en el calostro. Se destruyen fácilmente con el calentamiento sobre los 60 ºC.

e. Fagocitosis: el principal mecanismo de defensa de la ubre lo constituyen los fagocitos polimorfonucleares (PMN). Una ubre sana puede excretar de 100.000 a 500.000 células por mL, de las cuales el 10% son PMN. En una ubre enferma, el número de células puede llegar a 10.000.000 por mL, siendo el 90 % PMN. La fagocitosis y la destrucción de bacterias por los PMN es menos eficiente en la leche que en la sangre, debido principalmente a que los mismos ingieren grandes cantidades de grasa y caseína, razón por la cual la ubre puede llegar a ser fácilmente infectada, aún con un pequeño número de patógenos.

f. Otros sistemas antimicrobianos descritos en la leche pero que aun no se conoce su modo de acción o bien son de menor importancia son la Vitamina B12, cierto factor descritos en vacas cercanas al secado. La lisozima enzima que se encuentra en mayor abundancia en la leche de madres humanas se encuentra en cantidades trazas en la leche de vaca y tiene la propiedad de producir la lísisDe las bacterias. ( CASADO, 1998).

5.1.1.6 Factores ExtrínsecosLos factores extrínsecos son los que tienen que ver con el ambiente donde se almacenan los alimentos. Entre ellos están la temperatura, la humedad relativa y los gases atmosféricos.5.1.1.6.1 Temperatura: no todos los microorganismos crecen a la misma temperatura. Según la temperatura óptima de crecimiento se pueden distinguir tres grupos: los mesófilos, los psicrófilos y los termófilos. Al grupo de las bacterias Mesófilas pertenece la mayoría de la flora que se encuentra con mayor frecuencia en la leche, principalmente las bacterias lácticas. Bacterias Psicrófilas son las que crecen a temperaturas de refrigeración. Son bacterias psicrofilas los miembros del género Pseudomonas, Flavobacterium, Acinetobacter, Alcaligenes, Bacillus. Bacterias Termófilas son aquellas que crecen bien a temperaturas entre 45 a 55 ºC, en este grupo están el Lactobacillus bulgaricos, L. fermenti, L. Lactis, L. helveticus, L. acidophilus, Strepctococcus termophilus. Otro grupo que merece ser descrito lo constituyen las Bacterias Termoduricas que son bacterias en su mayoría mesófilas que resisten temperaturas de pasteurización; algunas de ellas son termófilas. Se encuentran en este grupo los Micrococcus, Microbacterium, Esporas de Bacillus y Clostridium. Los microorganismos psicrotrofos y los termotrofos, son microorganismos mesófilos pero que igualmente pueden crecer a temperaturas bajas o altas, respectivamente (Cuadros 9 y 10)

Cuadro 9. Rangos de temperatura (ºc) para el crecimiento de losMicroorganismos

GRUPOS MIN ÓPTIMA MAXTermófilos 40-45 55-75 60-90Termotrofos 15-20 30-40 45-50Mesófilos 5-15 30-40 40-47Psicrófilos -5 - +5 12-15 15-20Psicrotrofos -5 - +5 25-30 30-35FUENTE: ROBINSON, R. K. 1997.

Cuadro 10.Microorganismos psicrófilos y termodúricos de la leche cruda

GÉNEROS TERMODURICOS GÉNEROS PSICROTROFOS Microbacterium Acinetobacter Micrococcus Flavobacterium Esporos de Bacillus Aerobacter Esporos de Clostridium Alcaligenes Alcaligenes Bacillus Pseudomonas Arthrobacter

FUENTE: ROBINSON, R. K. 1997.

La temperatura a la cual se encuentra la leche después del ordeño favorece la rápida multiplicación microbiana. La mayor proporción de la flora bacteriana presente, son microorganismos mesófilos, es por ello que la inmediata refrigeración a temperaturas de 4 a 5 ºC se hace fundamental para asegurar la calidad de la leche. Pero su almacenamiento no debe ser prolongado (máximo 24 horas) ya que entonces se favorecería el aumento en número de la flora psicrotrofa. Cuando la leche no vaya a ser procesada el mismo día de recepción debe ser sometida a un proceso de termización.

5.1.1.6.2 Humedad relativa: la humedad de la atmósfera influye en la humedad de las capas superficiales de los alimentos en almacenamiento. En leche fluida no juega un papel importante, contrario al que puede jugar en quesos en almacenamiento o en cavas de maduración.5.1.1.6.3 Gases Atmosféricos: al igual que la humedad relativa, los gases atmosféricos no influyen marcadamente en la calidad microbiológica de la leche cruda, salvo que la misma sea sometida a procesos de agitación fuerte donde el oxigeno del aire pueda ser incorporado al alimento y favorecer el crecimiento microbiano aeróbico. Este factor debe ser considerado en el almacenamiento deCiertos derivados lácteos los cuales pueden verse alterados por una alta presión de oxigeno en la atmósfera (leche en polvo, leche evaporada, quesos, etc.).5.1.1.7 Factores implícitosDentro de los factores implícitos se describen los relacionados directamente con las especies microbianas, su metabolismo y las relaciones que establecen. No todas las bacterias tienen la capacidad de crecer en la leche, aún cuando encuentren condiciones optimas. Esto es debido al estado como se encuentranLos diferentes componentes. Por ejemplo, no todas las especies tienen la capacidad de metabolizar la lactosa, si no que necesitan que esta este hidrolizada para así poder utilizar la glucosa o galactosa. De manera que aquellas que estén capacitadas para producir las enzimas necesarias se verán más favorecidas enCrecer. Así mismo pasa con las proteínas, muchos microorganismos no tienen poder proteolítico, por lo que dependen de otros que metabolicen las proteínas y así poder utilizar los aminoácidos libres. De esa manera en la leche y productos lácteos se pueden observar varios ejemplos de relaciones simbióticas, siendo la más destacada la que se da entre el Strepctococcus thermophilus y el LactobacilusBulgaricus, durante la elaboración del yogurt. En estos el primero se favorece de la capacidad proteolítica del segundo, a la vez que este incrementa su desarrollo a medida que el estreptococo produce ácido fórmico y baja el pH de la leche ( ROBINSON, 1997).

5.1.2 Microorganismos de importancia en leche crudaA continuación se presenta una breve descripción de los principales microorganismos que pueden encontrarse en leche cruda.

5.1. 2.1 BacteriasDada las características de la leche cruda, los microorganismos predominantes y que se ven favorecidos para su crecimiento son las bacterias. En la leche se pueden encontrar diverso géneros y especies bacterianas. Aquellas de mayor

importancia en la industria láctea son las llamadas bacterias lácticas y las bacterias coliformes.

5.1.2.1.1 Bacterias Gram. positivas:-Bacterias lácticas: son un grupo de bacterias de diferentes géneros, ampliamente distribuidas en la naturaleza. Se encuentran en el suelo y en cualquier lugar donde existan altas concentraciones de carbohidratos, proteínas desdobladas, vitaminas y poco oxigeno. Son Gram. positivas y su forma puede ser bacilar, cocoide u ovoide. Algunas tienen forma bifida (Bifidobacterium. Soportan pH 4 en leche. Son anaeróbicas facultativas, mesófilas y termófilas y de crecimiento exigente. Pueden ser homofermentativas (más del 90% de su metabolismo resulta en ácido láctico) o heterofermentativas (producen además del ácido láctico, otros ácidos y gases). Los principales géneros de bacterias ácido lácticas son: Lactococcus, Leuconostoc, Pediococcus, Streptococcus, Lactobacillus,Carnobacterium, Enterococcus, Vagococcus, Aerococcus, Tetragonococcus, Alloiococcus y Bifidobacterium. Su estudio en el ámbito tecnológico es importante por lo siguiente: Son formadoras de textura y ayudan al establecimiento de las condiciones para la elaboración de ciertos productos lácteos. Por efecto de la acidez producida por la fermentación de la lactosa, laleche puede llegar a coagular gracias a la coalescencia de las caseínas al alcanzarse el pH iso-eléctrico, lo cual es deseable en la elaboración de yogurt y quesos. En la elaboración de crema y mantequilla una ligera acidificación permite acelerar el proceso y aumentar el rendimiento. Algunas especies producen polisacáridos (gomas, mucina), que aumentan la viscosidad de la lechecambiando su textura (S. termophilus, Lb. bulgacricus, Lc. crémores). Aportan sabor y aroma, ya que como parte de su metabolismo fermentativo se da la producción de acetaldehído, diacetilo, acetoina, acetona, lactonas, ácidos volátiles, alcohol y gas. El diacetilo es el principal responsable del aroma de la mantequilla. La acetoina lo es en el yogurt, mientras que el ácido láctico aportasabor a diversos productos fermentados. Además la producción de enzimas que intervienen en el afinado de los quesos por degradación de las proteínas y las grasas afectan notablemente las características organolépticas de los mismos.Ejercen efecto biopreservador manifestado en la prolongación de la vida útil de los productos elaborados con sus cultivos. Este efecto se lleva a cabo por varios mecanismos:

a) ciertas especies producen bacteriocinas (Lactococcus lactis subsp. lactis, Enterococcus) las cuales son proteínas que se comportan comoantibióticos y que inhiben el crecimiento de bacterias relacionadas con estas;

b) con la producción de ácido y descenso del pH se logra la inhibición de otras especies bacterianas y la conservación de los alimentos;

c) el efecto biopreservador también se cumple gracias a la competencia por nutrientes que se da entre las diversas especies bacterianas.Aportan beneficios para la salud de los consumidores, el cual se ha descrito como efecto probiótico. Este puede manifestarse de manera específica en la prevención y reducción de los síntomas en los cuadros diarreicos. Además se le han atribuido a las BAL, efecto preventivo de tumores, anticolesterolemico y modulador del sistema inmunológico._ Micrococcos: débilmente fermentadores, forman parte de la flora inocua que contamina la leche cruda. Tienen poca actividad enzimática, por lo tanto son de muy poca importancia como agentes de adulteración en la leche. Sin embargo

por ser la flora más abundante en leche cruda y tener cierta capacidad proteolítica pueden llegar a ser causante de alteraciones en leches pasteurizadas mal almacenadas. _ Estafilococos: son anaerobios facultativos, fuertemente fermentadores. Son de gran importancia desde el punto de vista sanitario. Causan mastitis y pueden provocar enfermedades o intoxicaciones en los humanos. Staphilococus aureus produce una exotoxina que causa fuertes trastornos intestinales en los humanos,la cual es termorresistente, por lo cual no es destruida con la pasteurización. El Staphilococcus epidermidis se ve implicado en algunos casos de mastitis, por lo cual puede llegar a contaminar la leche._ Bacterias esporuladas: los Bacillus son bacterias aeróbicas con actividad enzimática variada producen acidificación, coagulación y proteolisis. Los Clostridium son anaerobios estrictos, producen gas. Algunos producen toxinas patógenas (Clostridium botulinum). Ambos géneros son de poca importancia en leche cruda, su crecimiento es inhibido por las bacterias lácticas. Cobranimportancia en productos lácteos como en leche pasteurizadas, quesos fundidos, leches concentradas, quesos de pasta cocida. Resisten la pasteurización por su capacidad de producir esporas, las cuales solo se destruyen a temperaturas por encima de 100 ºC._ Otras bacterias Gram. + que pueden encontrarse en la leche son Corynebacterium, bacterias propionicas, Brevibacterium estos últimos se encuentran en las cortezas de algunos quesos madurados almacenados en condiciones húmedas.5.1.2.1.2 Bacterias Gram. negativas_ Enterobacterias: los miembros de la familia Enterobacteriaceae son huéspedes normales del intestino de los mamíferos, por lo tanto su presencia en el agua y la leche se relaciona con contaminación de origen fecal. Las enterobacterias son menos abundantes en la leche que otras bacterias gran negativas, sin embargo, tienen una gran importancia desde dos puntos de vista, higiénico: ya que varias de estas especies tienen poder patógeno, de las cuales la más temible es la Salmonella y otras que pueden provocar trastornos gastrointestinales (Yersinia, E. Coli, Shigella); y tecnológico: ya que son bacterias heterofermentativas, grandes productoras de gas (carbónico e hidrogeno) además producen sustancias viscosas y de sabor desagradable, todo lo cual conduce a la alteración de la leche o subproductos. De las enterobacterias las más comunes encontradas en los productos lácteos son las del grupo Coliformes (Escherichia, Enterobacter, Klebsiella y Citrobacter). La determinación de su presencia indica calidad higiénica de la leche cruda y pasteurizada. Enterobacterias más comunes de la leche cruda: Escherichia coli, Enterobacter aerógenes, Klebsiella, Citrobacter, Salmonella, Shigella, Proteus, Serratia. Los últimos dos géneros se consiguenpoco frecuentes, son microorganismos inocuos pero por su poder proteolítico pueden provocar alteraciones en la leche. _ Pseudomonas: más del 50% de la flora Gram. negativa de la leche cruda esta representada por este género. Juegan un papel importante en la conservación de productos lácteos, ya que además de ser psicrófilas, varias especies tienen un gran poder proteolítico y lipolítico. Además se ha descrito que algunas de estas enzimas resisten temperaturas por encima de los 80 ºC, por lo cual pueden causar alteraciones aún en productos elaborados con leches pasteurizadas,_ Acromobacteriaceae: este grupo de bacterias no fermentan la lactosa, no son proteolíticas ni patógenas, pero representan las bacterias psicrófilas que crecen

en las leches conservadas a baja temperaturas, algunas pueden producir sustancias viscosas y pigmentos. Se han descritos los géneros Flavobacterium,Alcaligenes y Achromobacter._ Bacterias gran negativas diversas: Las Brucellas son bacterias patógenas para los animales y para el hombre, aunque poco frecuente, pueden llegar a causar cuadros de mastitis. Se destruyen con la pasteurización.

5.2 ANTECEDENTES

5.2.1 Francesco Redi ( * Arezzo, 18 de febrero de 1626 – Pisa, 1 de marzo de 1697) fue un médico, naturalista, fisiólogo, y literato italiano.

Estatua de Francesco Redi, en los Uffizi.

Portada de la obra experimentos acerca de la generación de los insectos, hechos por Francesco Redi, caballero aretino y académico de la Crusca, escrito por él en una carta al ilustrísimo señor Carlo Dati [1664]; impresión de 1688.

Dibujo de la mosca de la cereza en el libro Experimento acerca de la generación de los insectos (1687), de Redi.Francesco Redi demostró que los insectos no nacen por generación espontánea, por lo que se le considera el fundador de la helmintología (el estudio de los gusanos). Realizó estudios sobre el veneno de las víboras, y escribió Observaciones en torno a las víboras (1664).

Biografía

Hijo de un médico de la corte de los Medici, Redi estudió con los jesuitas en su ciudad natal y se graduó en 1647 en Medicina por la Universidad de Pisa.Redi fue, desde 1654, primer médico de los grandes duques de Toscana Fernando II y Cósimo II. Si bien comenzó estudiando a las serpientes y sus mordeduras, se abocó sobre todo la parasitología. Por su labor puede considerarse como fundador de esta rama de las ciencias naturales, especialmente de la helmintología, cuyas bases dejó plasmada en su tratado de 1684. Su experimento de 1668 mostrando la ausencia de gusanos en un frasco cerrado donde se había dejado carne pudriéndose asestó un duro golpe a la teoría de la generación. En sus investigaciones usó ampliamente la disección y la observación con el microscopio.Redi también fue un celebrado poeta y en 1665 fue nombrado catedrático de lenguaje toscano en la Academia Florentina.

Experimento de Redi

En una época en la que se creía tanto en la creación como en la generación espontánea, Francesco Redi era uno de los que dudaba de ella, por lo que realizó en el siguiente experimento: Colocó una víbora muerta, un pescado y un trozo de carne de ternera en frascos, los cerró y selló. En otros frascos colocó los mismos componentes, pero los dejó abiertos. Los resultados fueron muy interesantes. En los frascos cerrados y sellados no había gusanos, aunque su contenido se había podrido y olía mal.En los frascos abiertos, en cambio, se veían gusanos y moscas que entraban y salían. Por lo tanto, la carne de los animales muertos no puede engendrar gusanos a menos que sean depositados en ella huevos de animales.Redi pensó que la entrada de aire a los frascos cerrados podría haber influido en su experimento, por lo que llevó a cabo otro. Puso carne y pescado en un frasco

cubierto con gasa y lo colocó dentro de una jaula cubierta también con gasa. Los resultados fueron exactamente los mismos que en el primer experimento. Aún con los resultados obtenidos y los de otros autores, no sólo la gente seguía creyendo en la generación espontánea, sino que el propio Redi continuaba convencido de que algunos insectos se generaban en forma espontánea. Su obra más importante, donde expuso los resultados de sus experiencias, la escribió en el año 1684.

5.2.2 Lazzaro Spallanzani

Lazzaro Spallanzani

Nacimiento 11 de enero de 1729

Scandiano

Fallecimiento 12 de febrero de 1799

Pavia

Residencia Italia

Nacionalidad  Italia

Campo Biología, Embriología

Lazzaro Pudding Spallanzani (Scandiano, Reggio, Italia, 1729 - 1799, Pavia) fue un

naturalista italiano.

Fue nombrado profesor de física y matemática en la Universidad de Reggio, en 1757, y

sucesivamente de lógica, griego y metafísica en Modena y de ciencias naturales

en Pavia. Fue ordenado sacerdote católico.

Gracias a sus investigaciones le dieron el nombre de "biólogo de biólogos", era una

persona de múltiples intereses científicos que investigó:

El origen de la vida

La representación

La regeneración

La respiración

y otras funciones del ser humano

Le apasionó el problema de la regeneración espontánea de partes del cuerpo

de anfibios y de reptiles aunque no pudo llegar a conclusiones satisfactorias, sobre todo

no pudo explicar el por qué no sucedía lo mismo en el humano y en otros animales.

Continuando el estudio de Redi, Spallanzani demostró que no existe la generación

espontánea de la vida, abriendo camino a Pasteur.

En 1769, tras rechazar la teoría de la generación espontánea, Spallanzani -que también

era sacerdote- diseñó experimentos para refutar los realizados por otro sacerdote

católico, el inglés John Turberville Needham, que había calentado y seguidamente

sellado caldo de carne en diversos recipientes; dado que se habían encontrado

microorganismos en el caldo tras abrir los recipientes, Needham creía que esto

demostraba que la vida surge de la materia no viviente. No obstante, prolongando el

periodo de calentamiento y sellando con más cuidado los recipientes, Spallanzani pudo

demostrar que dichos caldos no generaban microorganismos mientras los recipientes

estuvieran sellados.

La disputa entre Needham y Spallanzani fue larga y enconada, pues el inglés afirmaba

que las cocciones del italiano destruían el espíritu vital y Spallanzani demostró que lo

único que la cocción destruía era las esporas de las bacterias, no un principio de vida de

índole místico.

Se percató de que la digestión es un proceso químico y no mecánico como se creía.

También trabajó en la inseminación artificial y la demostró llevándola a la práctica en

un experimento realizado con un par de perros: inyectó con una jeringa espermatozoides

a una perra y esta quedó preñada. Al mismo tiempo y gracias a este experimento se

demostró la importancia del espermatozoide en el proceso de la fecundación. Biólogo

italiano. Fue profesor de historia natural en Pavía y director del Museo Mineralógico de

esta ciudad. Considerado uno de los fundadores de la biología experimental, sus trabajos

de investigación se centraron en los principales fenómenos vitales, como la respiración,

la reproducción, la digestión, etc. Realizó importantes estudios sobre la reproducción

artificial. Demostró la acción del jugo gástrico en el proceso digestivo y el intercambio

de gases en la respiración. Entre sus obras cabe citar Memoria sobre la respiración,

Opúsculos de física animal y vegetal (1776) y Experiencias ilustrativas sobre la

generación. Lázaro Spallanzani, además de biólogo, era sacerdote católico, ordenado

sacerdote antes de los 30 años de edad. Su búsqueda de la verdad científica estaba

vinculada a la búsqueda de la verdad metafísica, materia que también estudió y enseñó.

5.2.3. Louis Pasteur

Louis Pasteur

Louis Pasteur en 1880

Nacimiento 30 de diciembre de1822

Dôle, Región de Jura, Francia

Fallecimiento 28 de

septiembre de1895 (72 años)

Marnes-la-Coquette,Francia

Residencia Francia

Nacionalidad  Francés

Campo Microbiología, Química

orgánica

Instituciones Universidad de Lille(1854)

Alma máter Escuela Normal Superior de

París

Supervisor doctoral Antonie Jerôme Balard

Conocido por el proceso de "Pasteurización",

la vacuna contra la Rabia

Abreviatura en

botánica

Pasteur

Premios

destacados

Medalla Rumford de la royal,

(1856).Medalla

Leeuwenhoekde la Real

Academia Neerlandesa de las

Artes y las Ciencias (1895)

Firma

Louis Pasteur (27 de diciembre de 1822 - 28 de septiembre de 1895) fue

un químico francés cuyos descubrimientos tuvieron enorme importancia en diversos

campos de las ciencias naturales, sobre todo en la química y microbiología. A él se debe

la técnica conocida como pasteurización.

Sus contribuciones en la química orgánica fueron el descubrimiento

del dimorfismo del ácido tartárico, al observar al microscopio que el ácido racémico

presentaba dos tipos de cristal, con simetría especular. Fue por tanto el descubridor de

las formas dextrógiras y levógiras que desviaban el plano de polarización de la luz con

el mismo ángulo pero en sentido contrario. Este hallazgo le valió al joven químico la

concesión de la Legión de Honor Francesa, con sólo 26 años de edad. En 1854 fue

nombrado decano de la Facultad de Ciencias en la Universidad de Lille.

Biografía

Nació el 27 de diciembre de 1822 en Dole, Francia. Su padre había sido soldado de

Napoleón, pero después de dejar el ejército, donde transcurrió la infancia del pequeño

Louis. De joven, no fue un estudiante prometedor; de hecho, si demostraba alguna

actitud especial, era la pintura. Su primera ambición fue la de ser profesor de arte.

En 1842, tras ser maestro en la Escuela Real de Viejancòn, obtuvo su título de

bachillerato, con calificación "mediocre" en química. Su padre lo mandó a la Escuela

Normal Superior de París, pero allí no duró mucho tiempo ya que regresó a su tierra

natal. Pero al año siguiente retornó a París.

Contribuciones científicas

Artículo principal: Pasteurización

Estudio de microbiología de Pasteur.

Algunos de sus contemporáneos, incluido el eminente químico alemán Justus von

Liebig, insistían en que la fermentación era un proceso químico y que no requería la

intervención de ningún organismo. Con la ayuda de un microscopio, Pasteur descubrió

que, en realidad, intervenían dos organismos -dos variedades de levaduras- que eran la

clave del proceso. Uno producía alcohol y el otro, ácido láctico, que agriaba el vino.

Utilizó un nuevo método para eliminar los microorganismos que pueden degradar al

vino, la cerveza o la leche, después de encerrar el líquido en cubas bien selladas y

elevando su temperatura hasta los 44 grados centígrados durante un tiempo corto. A

pesar del rechazo inicial de la industria ante la idea de calentar vino, un experimento

controlado con lotes de vino calentado y sin calentar demostró la efectividad del

procedimiento. Había nacido la "pasteurización", el proceso que actualmente garantiza

la seguridad de numerosos productos alimenticios del mundo.

Generación espontánea

L. Pasteur, Facultad de Medicina de Rosario, Argentina, obra de Erminio Blotta

Demostró que todo proceso de fermentación y descomposición orgánica se debe a la

acción de organismos vivos y que el crecimiento de los microorganismos en caldos

nutritivos no era debido a la generación espontánea. Para demostrarlo, expuso caldos

hervidos en matraces provistos de un filtro que evitaba el paso de partículas de polvo

hasta el caldo de cultivo, simultáneamente expuso otros matraces que carecían de ese

filtro, pero que poseían un cuello muy alargado y curvado que dificultaba el paso del

aire, y por ello de las partículas de polvo, hasta el caldo de cultivo. Al cabo de un

tiempo observó que nada crecía en los caldos demostrando así que los organismos vivos

que aparecían en los matraces sin filtro o sin cuellos largos provenían del exterior,

probablemente del polvo o en forma de esporas. De esta manera Louis Pasteur mostró

que los microorganismos no se formaban espontáneamente en el interior del caldo,

refutando así la teoría de la generación espontánea y demostrando que todo ser vivo

procede de otro ser vivo anterior (Omne vivum ex vivo), un principio científico que fue

la base de la teoría germinal y que significa un cambio conceptual sobre los seres vivos

y el inicio de la Bacteriología moderna. Anunció sus resultados en una gala de

la Sorbona en1864 y obtuvo todo un triunfo.

Habiendo resuelto el problema de la industria vinícola de forma tan brillante, fue lógico

que cuando una enfermedad en los gusano de seda empezó a arruinar esa industria en el

sur de Francia, llamaran de nuevo, a Louis Pasteur. Éste no sabía nada de gusanos de

seda, pero cuando apuntó su microscopio, identificó unparásito que infestaba a los

gusanos y a las hojas de las cuales se alimentaban. Su diagnóstico fue drástico: los

gusanos y hojas infectadas tenían que ser destruidos y reemplazados por otros nuevos.

Su trabajo con la enfermedad de los gusanos de seda, atrajo su atención hacia el resto

de enfermedades contagiosas. La idea de que las enfermedades pueden ser trasmitidas

entre criaturas vivientes era un anatema. Se trataba de otro de esos puntos débiles que

ahora se consideran inexplicables. No obstante, no había nada "obvio" en la idea de una

enfermedad contagiosa.

En Inglaterra, el cirujano Joseph Lister pensó que podía aplicar los conocimientos de

Pasteur y eliminar los organismos vivos de las heridas e incisiones quirúrgicas (1865).

El propio Pasteur, en 1871 sugirió a los médicos de los hospitales militares a hervir el

instrumental y los vendajes. Describió un horno, llamado "horno Pasteur", útil para

esterilizar instrumental quirúrgico y material de laboratorio y en el tuvieron entero

apoyo.

Las vacunas de Pasteur

Busto de Pasteur, Universidad Nacional de Colombia, Bogotá.

En el otoño de su vida, Pasteur desarrolló la metodología para atenuar la virulencia de

microorganismos patógenos que pudieron ser entonces utilizados para la fabricación

de vacunas. Él mismo obtuvo vacunas eficaces contra el cólera de los pollos, el ántrax y

la erisipela del cerdo. En1881, hizo una demostración dramática de la eficacia de su

vacuna contra el ántrax, inoculando la mitad de un rebaño de ovejas mientras inyectaba

la enfermedad a la otra mitad. Las inoculadas con la vacuna sobrevivieron, el resto,

murió.

Posteriormente, obtuvo la vacuna contra el virus de la rabia, que fue probada el 6 de

julio de 1885con éxito por primera vez para tratar al joven Joseph Meister. Fue un digno

clímax a la asombrosa carrera de un hombre que merece estar junto

a Aristóteles y Darwin en el salón de la fama de la biología.

Legado

Expuso la "teoría germinal de las enfermedades infecciosas", según la cual toda

enfermedad infecciosa tiene su causa (etiología) en un germen con capacidad para

propagarse entre las personas. Esta sencilla idea representa el inicio de la medicina

científica, al demostrar que la enfermedad es el efecto visible (signos y síntomas) de

una causa que puede ser buscada y eliminada mediante un tratamiento específico. En el

caso de las enfermedades infecciosas, se debe buscar el germen causante de cada

enfermedad para hallar un modo de combatirlo. Por sus trabajos es considerado el

pionero de la microbiología moderna, que inicia así la llamada "Edad de Oro de la

Microbiología".

En 1973, la Unión Astronómica Internacional acordó homenajear su persona poniendo

su apellido al cráter Pasteur del planeta Marte.

6. METODOLOGIA6.1 LOCALIZACION GEOGRAFICA

El proyecto de investigación se realizo en la zona urbana del municipio los Salias, con una altura del nivel del mar de 1600 mts a una temperatura anual entre 16° y 25° C con una precipitación entre 2000 y 2300 mm con una humedad de 79%

6.2. TAMAÑO DE LA MUESTRAPara este estudio y determinar realmente la existencia de Bacterias Mesófilas Aerobiaspresentes en las leches pasteurizadas se tomaron 6 muestras de leche pasteurizada de 125 ml equivalentes a ½ taza, envasados en 6 potes de compota pequeños.

6.3. MATERIALES 6 Frascos de compota pequeños 2 Tapas de frasco de compota 6 Ligas pequeñas 1 Pitillo convencional 1 Pitillo curvo tipo coctel 3 Gasas de 10 cms x 25 cms 100 Gms. de Algodón 750 Ml. De Leche pasteurizada 1 Olla pequeña 500 Ml de agua.

6.4. LIMPIEZA Y ESTERILIZACION DEL MATERIALa) Se tomaron los frascos de compota vacíos se lavaron con jabón y agua, se

dejaron secar boca abajo conjunto con las tapas

b) Se esterilizo lis frascos de compota, para ello se llenan solamente hasta 2/3 de su capacidad, o bien se envuelven en papel. La boca de los frascos se tapan con algodón y encima se recubren con papel que se fija al cuello con una liga o hilo. El horno debe tener una temperatura por encima de 160º. La esterilización se obtiene por calentamiento a 170ºC durante 2 horas.

6.5. PREPARACION DE LAS MUESTRASFrasco Nro. 1: se vierte 125 ml de leche pasteurizadaFrasco Nro. 2: se vierte 125 ml de leche pasteurizada y posteriormente se sella

herméticamenteFrasco Nro. 3: se vierte 125 ml de leche pasteurizada se calienta en baño de

María durante 15 minutos a terminar este tiempo se retira de la olla con agua caliente y se sella herméticamente.

Frasco Nro. 4: se vierte 125 ml de leche pasteurizada se sella con gasa y algodón y se colocan alrededor del cuello del frasco 2 ligas para q la gasa y el algodón queden fijas en el.

Frasco Nro. 5: se vierte 125 ml de leche pasteurizada se sella con gasa y algodón y se colocan alrededor del cuello del frasco 2 ligas para q la gasa y el algodón queden fijas en el posteriormente se hace un pequeño orificio y se introduce el pitillo convencional sin que toque el liquido.

Frasco Nro 6: se vierte 125 ml de leche pasteurizada se sella con gasa y algodón y se colocan alrededor del cuello del frasco 2 ligas para q la gasa y el algodón queden fijas en el posteriormente se hace un pequeño orificio y se introduce el pitillo curvo o de coctel sin que toque el liquido.

6.6. OBSERVACIONES El experimento se inicio el día 7 (siete) del mes de Octubre del 2010, Hora de

inicio 10:30 am, lugar donde se ubicaron los frascos fue un sitio ventilado donde no tuviese mucha luz solar.

Día 1: los 6 frascos tenían una apariencia normal la leche es de un color blanco totalmente liquido de olor agradable, en el frasco Nro 3 se observo pequeñas gotas de agua alrededor de la parte superior esto se conoce como condensación es cuando el agua en estado gaseoso esta a una temperatura alta golpea un objeto sólido se convierte nuevamente a estado liquido.

Día 3: se comienza a ver el proceso de fermentación en casi todos los frascos.Frasco Nro. 1: hay una capa gelatinosa y el olor es algo acido.

Frasco Nro 2: Al estar tapado no se evidencia como en el frasco 1 la fermentación Láctea.

Frasco Nro 3: al igual que el frasco Nro. 2 no se evidencia el proceso de fermentación.

Frasco Nro. 4: este por el contrario ya comienza a evidencia dicho proceso de fermentación pero no tanto como en el Frasco Nro. 1

Frasco Nro. 5: Lo llamativo de este frasco es que ya tiene fermentación pero es como una cámara lenta el frasco Nro. 1 se ve una fermentación mas avanzada que el frasco Nro. 4, en cambio este frasco el Nro. 5 esta en el medio de dicho proceso.

Frasco Nro. 6: De igual manera este frasco se evidencia el proceso de fermentación no muy avanzada.

Día 6:Frasco Nro 1: La leche esta con un aspecto de una descomposición muy

avanzada produciéndose una nata de aspecto amarillento con pequeñas protuberancias blanquecinas.

Frasco Nro. 2: La leche tiene un aspecto de natilla y se evidencia algo de suero lácteo

Frasco Nro 3: la leche esta de un color blanquecino como el primer día

Frasco Nro 4: tiene suero lácteo un color amarillento superficial

Frasco Nro 5: al igual q el frasco 4 tiene suero lácteo pero n más cantidad la nata c evidencia más solidificada y con pequeñas burbujas de gas

Frasco Nro 6: no se evidencia mucho suero lácteo hay una pequeña capa amarilla muy pálida

Día 9: Frasco Nro 1: muy poco suero lácteo se evidencia, el olor es mas acido

la fermentación hizo q la leche cuajara másFrasco Nro 2: se evidencia mas suero lácteo la leche parece yogurt

blanco muy firme parce quesoFrasco Nro 3: se evidencia gas porque la tapa del recipiente esta muy

dura al tacto, tiene más suero lácteoFrasco Nro 4: la nata es mas densa no tiene mucho suero lácteo con una

capa amarilla superficialmenteFrasco Nro 5: no tiene muchas alteraciones con referencia al ultimo día

solo mas burbujas de aire en la nataFrasco Nro 6: no produce mucho suero la capa de nata es mas gruesa que

la del frasco 5.

Día 12:Frasco Nro 1: el olor es mas acido se evapora casi por completo el suero

lácteoFrasco Nro 2: No hay muchas alteraciones que las vistas en la última

observaciónFrasco Nro. 3: No se evidencia más alteraciones que las vistas en la

última observaciónFrasco Nro. 4: No se evidencia más alteraciones que las vistas en la

última observaciónFrasco Nro. 5: No se evidencia más alteraciones que las vistas en la

última observaciónFrasco Nro. 6: No se evidencia más alteraciones que las vistas en la

última observación

Día 15:Frasco Nro 1: el olor es mas acido se evapora por completo el suero

lácteoFrasco Nro 2: No hay muchas alteraciones que las vistas en la última

observaciónFrasco Nro. 3: No se evidencia más alteraciones que las vistas en la

última observaciónFrasco Nro. 4: No se evidencia más alteraciones que las vistas en la

última observaciónFrasco Nro. 5: No se evidencia más alteraciones que las vistas en la

última observaciónFrasco Nro. 6: No se evidencia más alteraciones que las vistas en la

última observación

Día 18:Frasco Nro 1: el olor es muy acido tiene una capa muy viscosa con

burbujas superficiales el contenido es sólido de color blanco.Frasco Nro 2: tiene 50% de suero lácteo aproximadamente unos 60 ml y

flotando hay una especie de queso blanco Frasco Nro. 3: tiene mucho gas la tapa esta con mucha presión al hundir

la solidificación no es mucha tiene aproximadamente unos 100 ml de suero Frasco Nro. 4: la cantidad de suero es muy poca tiene una capa

superficial de color amarilloFrasco Nro. 5: tiene un 50% de suero y el otro 50% es una nata

blanquecina se nota varias burbujas q quedaron atrapadas en la nataFrasco Nro. 6: el suero es muy poco aproximadamente un 25% se

evidencia una capa gruesa de nata o queso no tiene nata amarilla y se ven varias burbujas de gas.

6.7. ANALISIS DE RESULTADOS

Ya que La leche es un excelente medio de cultivo para numerosos microorganismos por su elevado contenido en agua, su pH casi neutro y su riqueza en alimentos microbianos. Posee una gran cantidad de alimentos energéticos en forma de azúcares (lactosa), grasa

y citrato, y compuestos nitrogenados. Los alimentos nitrogenados se hallan en numerosas formas: proteínas, aminoácidos, amoníaco, urea, etc.Por poseer azúcares fermentescibles, en condiciones ordinarias lo que más frecuentemente ocurre es una fermentación ácida a cargo de las bacterias; si no existen gérmenes formadores de ácido o si las condiciones son desfavorables para su actividad, pueden sufrir otros tipos de alteraciónLa formación de ácido se manifiesta inicialmente por el olor agrio y la coagulación de la leche, que produce una cuajada de consistencia gelatinosa o más débil, que libera un suero claro. Los gérmenes lácticos causantes de esta fermentación pueden ser homofermentativos que producen casi exclusivamente ácido láctico y cantidades mínimas de otras sustancias, o heterofermentativos, que producen además de ácido láctico, cantidades apreciables de productos volátiles. El agriado de la leche cruda al estar a una temperaturas entre 10 y 37 ºC es generalmente causado por el streptococcus lactis, ayudado quizá por coliformes, micrococos, lactobacilos y enterococos.Las bacterias termófilas crecen a temperaturas superiores a éstas, y se destacan: bacillus calidolactis, y lactobacillus thermophilus. A temperaturas próximas a 0 ºC, apenas si hay producción de ácido, pero la leche puede sufrir procesos proteolíticos (escisión de las cadenas proteicas).Entre los gérmenes capaces de acidificar la leche, fundamentalmente por producir ácido láctico, se encuentran diversas especies de los géneros micrococcus, microbacterium y bacillus, pero en general ordinariamente son incapaces de competir con los gérmenes lácticos. Diversas especies del género clostridium producen ácido butírico en condiciones que impiden o inhiben la formación normal de ácido láctico. La leche, sometida a un tratamiento térmico capaz de destruir todas las formas bacterianas pero no los esporos de clostridium, puede sufrir la fermentación acidobutírica con formación de hidrógeno y dióxido de carbono.Producción De Gas: La producción de gas por las bacterias va siempre acompañada de la formación de ácido. Las especies formadoras de gases más importantes son las del género clostridium, las bacterias coliformes, los aerobacilos (especies del género bacillus formadoras de gas) que liberan tanto hidrógeno como dióxido de carbono y las levaduras y gérmenes propiónicos y lácticos heterofermentativos que producen sólo dióxido de carbono.

Frasco Nro1. al estar destapado completamente se evidencia todo el proceso de fermentación causadas por gérmenes lácticos como los homofermentativos y los heterofermentativos al producir acido láctico se evidencia Aroma agrio o ácido:  producido por el streptococcus lactis  u otros gérmenes lácticos, aromático cuando los estreptococos lácticos se desarrollan simultáneamente con especies de leuconostoc formadoras de sustancias aromáticas; y pungente cuando se desarrollan especies bacterianas productoras de ácidos grasos volátiles (acético, fórmico, butírico), bacterias coliformes, clostridium y otros microorganismos como pseudomonas synxantha es capaz de originar un color amarillo en la leche o en la capa de crema de la misma, coincidiendo con la lipólisis o la proteólisis. Esta tonalidad amarillenta de la leche puede estar igualmente producida  por especies de flavobacterium.

Frasco Nro2. al estar tapados completamente se evidencia todo el proceso de fermentación causadas por gérmenes lácticos como los homofermentativos al producir acido láctico se evidencia Aroma agrio o ácido:  producido por el

streptococcus lactis  u otros gérmenes lácticos, aromático cuando los estreptococos lácticos se desarrollan simultáneamente con especies de leuconostoc formadoras de sustancias aromáticas; y pungente cuando se desarrollan especies bacterianas productoras de ácidos grasos volátiles (acético, fórmico, butírico), bacterias coliformes, clostridium y otros microorganismos

Frasco Nro. 3: Al estar tapado completamente se evidencia todo el proceso de fermentación causadas por gérmenes lácticos como los homofermentativos al producir acido láctico se evidencia Aroma agrio o ácido:  producido por el streptococcus lactis  u otros gérmenes lácticos, aromático cuando los estreptococos lácticos se desarrollan simultáneamente con especies de leuconostoc formadoras de sustancias aromáticas; y pungente cuando se desarrollan especies bacterianas productoras de ácidos grasos volátiles (acético, fórmico, butírico), bacterias coliformes, clostridium y otros microorganismos Producción De Gas: La producción de gas por las bacterias va siempre acompañada de la formación de ácido. Las especies formadoras de gases más importantes son las del género clostridium, las bacterias coliformes, los aerobacilos (especies del género bacillus formadoras de gas) que liberan tanto hidrógeno como dióxido de carbono y las levaduras y gérmenes propiónicos y lácticos heterofermentativos que producen sólo dióxido de carbono.

La probabilidad de que se produzca gas o no y el tipo de microorganismos que lo originan depende del tratamiento a que previamente se haya sometido la leche y de la temperatura a la que se mantenga

Frascos Nros 4,5,6. al estar destapado completamente se evidencia todo el proceso de fermentación causadas por gérmenes lácticos como los homofermentativos y los heterofermentativos al producir acido láctico se evidencia Aroma agrio o ácido:  producido por el streptococcus lactis  u otros gérmenes lácticos, aromático cuando los estreptococos lácticos se desarrollan simultáneamente con especies de leuconostoc formadoras de sustancias aromáticas; y pungente cuando se desarrollan especies bacterianas productoras de ácidos grasos volátiles (acético, fórmico, butírico), bacterias coliformes, clostridium y otros microorganismos como pseudomonas synxantha es capaz de originar un color amarillo en la leche o en la capa de crema de la misma, coincidiendo con la lipólisis o la proteólisis. Esta tonalidad amarillenta de la leche puede estar igualmente producida  por especies de flavobacterium.

CONCLUCION

En este pequeño experimento se pudo constatar que la abiogénesis es una ciencia totalmente refutable, puesto que se evidencio por los antecedentes y resultados de este y varios experimentos que la teoria de generacion espontanea

esta errada, ya que hay microorganismos bacteriologicos que descomponen el caldo de cultivo y se reproducen en un ambiente totalmente favorable para ellos que lo podemos evidenciar en el frasco nro 1. el proceso de fermentación causadas por gérmenes lácticos como los homofermentativos y los heterofermentativos al producir acido láctico se evidencia Aroma agrio o ácido:  producido por el streptococcus lactis  u otros gérmenes lácticos, aromático cuando los estreptococos lácticos se desarrollan simultáneamente con especies de leuconostoc formadoras de sustancias aromáticas; y pungente cuando se desarrollan especies bacterianas productoras de ácidos grasos volátiles (acético, fórmico, butírico), bacterias coliformes, clostridium y otros microorganismos como pseudomonas synxantha es capaz de originar un color amarillo en la leche o en la capa de crema de la misma, coincidiendo con la lipólisis o la proteólisis. Esta tonalidad amarillenta de la leche puede estar igualmente producida  por especies de flavobacterium., el frasco nro. 3 La producción de gas por las bacterias va siempre acompañada de la formación de ácido. Las especies formadoras de gases más importantes son las del género clostridium, las bacterias coliformes, los aerobacilos (especies del género bacillus formadoras de gas) que liberan tanto hidrógeno como dióxido de carbono y las levaduras y gérmenes propiónicos y lácticos heterofermentativos que producen sólo dióxido de carbono. Y en los frascos nros 2,4 5 y 6 se evidencia todo el proceso de fermentación causadas por gérmenes lácticos como los homofermentativos y los heterofermentativos al producir acido láctico se evidencia Aroma agrio o ácido:  producido por el streptococcus lactis  u otros gérmenes lácticos, aromático cuando los estreptococos lácticos se desarrollan simultáneamente con especies de leuconostoc formadoras de sustancias aromáticas; y pungente cuando se desarrollan especies bacterianas productoras de ácidos grasos volátiles (acético, fórmico, butírico), bacterias coliformes, clostridium y otros microorganismos como pseudomonas synxantha es capaz de originar un color amarillo en la leche o en la capa de crema de la misma, coincidiendo con la lipólisis o la proteólisis. Esta tonalidad amarillenta de la leche puede estar igualmente producida  por especies de flavobacterium.

ANEXOS

BIBLIOGRAFIA

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Moderna y la Teoría de la Evolución - Freiburg, 1906), 182; ROSENTHAL, Allgemeine Physiologie (Fisiología General - Leipzig, 1901), 552; WEISMANN, Vorträge über die Descendenztheorie (Ensayos sobre la Teoría de la Descendencia - Jena, 1904), II, 305; MUCKERMANN in The Messenger (El Mensajero - New York, April, 1906).

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Wikipedis.orgMundohelado.com./microbiologia de la leche

Tesisymonografias.net/microbiologia de la leche pasteurizada