pkmp_fitra humala harahap_ft.pdf

USULAN PROGRAM KREATIVITAS MAHASISWA

JUDUL PROGRAM

PENGOLAHAN DAGING IKAN SIDAT DENGAN METODE

KOAGULASI MENGGUNAKAN AGEN KOAGULAN ENZIM PAPAIN

BIDANG KEGIATAN:

PKM PENELITIAN

Diusulkan oleh:

Fitra Humala Harahap 1206212376 Teknologi Bioproses 2012

Ayip Farouk 1306447865 Teknologi Bioproses 2013

M. Ikhlas Ibrahimsyah 1306392802 Teknik Kimia 2012

UNIVERSITAS INDONESIA

DEPOK

2015

ii

PENGESAHAN PKM-PENELITIAN

1. Judul Kegiatan : Pengolahan Daging Ikan Sidat

dengan Metode Koagulasi

Menggunakan Agen Koagulan Enzim

Papain

2. Bidang Kegiatan : PKM-P

3. Ketua Pelaksana Kegiatan

a. Nama Lengkap : Fitra Humala Harahap

b. NIM : 1206212376

c. Jurusan : Teknologi Bioproses

d. Universitas : Universitas Indonesia

e. Alamat Rumah dan No.Hp : Jalan Kompos Lenteng Agung,

Jagakarsa, Jak-Sel / 082310781288

f. Alamat Email : [email protected]

4. Anggota Pelaksana Kegiatan/Penulis : 2 orang

5. Dosen Pembimbing

a. Nama Lengkap dan Gelar : Dr. Setiyadi

b. NIDN : 0004056605

c. Alamat Rumah dan No. Hp. : Gema Pesona Estate Blok AN.2.

Jl.Tole Iskandar 45, Depok;

08128351803

Menyetujui,

Ketua Departemen Teknik Kimia UI Ketua Pelaksana Kegiatan

Prof. Ir. Sutrasno Kartohardjono, M.Sc., Ph.D. Fitra Humala Harahap

NIP. 19630106 198811 1 001 NIM 1206212376

Direktur Kemahasiswaan Dosen Pembimbing

Universitas Indonesia

Dr. Arman Nefi, S.H., M.M. Dr. Ir. Setiyadi, M.Eng

NUK. 0508050277 NIDN.

iii

DAFTAR ISI

PENGESAHAN PROPOSAL PENELITIAN .................................................... ii

DAFTAR ISI ......................................................................................................... iii

RINGKASAN ........................................................................................................iv

PENDAHULUAN ................................................................................................... 1

Latar Belakang ...................................................................................................... 1

Rumusan Masalah ................................................................................................ 2

Tujuan ................................................................................................................... 2

Luaran yang Diharapkan ...................................................................................... 2

Kegunaan .............................................................................................................. 2

TINJAUAN PUSTAKA ......................................................................................... 3

Teknik Koagulasi .................................................................................................. 3

Inovasi Pengolahan Ikan Sidat ............................................................................. 4

Enzim Papain ........................................................................................................ 5

METODE PENELITIAN ...................................................................................... 7

Tahapan Penelitian ............................................................................................... 7

Variabel Penelitian ............................................................................................... 8

Analisis dan Teknik Pengolahan Data .................................................................. 8

BIAYA DAN JADWAL KEGIATAN .................................................................. 9

Anggaran Biaya .................................................................................................... 9

Jadwal Kegiatan .................................................................................................... 9

DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................... 10

iv

RINGKASAN

Ikan sidat merupakan komoditas hasil perikanan yang marak

diperbincangkan di dunia Internasional sebab tingginya kandungan gizi yang baik

untuk kesehatan. Kandungan energi ikan sidat mencapai 270 kkal/100 g,

Kandungan vitamin A sidat mencapai 4700 IU/100 g. Vitamin B1 sidat setara

dengan 25 kali lipat kandungan vitamin B1 susu sapi dan vitamin B2 sidat sama

dengan 5 kali lipat kandungan vitamin B2 susu sapi. Ikan sidat mengandung DHA

(Decosahexaenoic acid, untuk pertumbuhan anak) sebanyak 1.337 mg/100 gram

dengan kandungan yang lebih tinggi dibanding ikan salmon. Sidat memiliki

kandungan EPA (Eicosapentaenoic Acid) sebesar 742 mg/100 gram sementara

salmon hanya 492 mg/100 gram atau tenggiri 409 mg/100 gram.

Untuk mendapatkan nilai ekonomi tinggi dari ikan, maka perlu

dikembangkan pengolahan ikan. Prinsip pengolahan ikan pada dasarnya bertujuan

untuk melindungi ikan dari pembusukan dan kerusakan. Pembusukan terjadi

akibat perubahanperubahan lain yang sifatnya merugikan. Perubahan yang

disebabkan oleh bakteri pembusuk bagaimanapun harus juga dihentikan atau

setidaknya dihambat agar tidak mudah rusak sampai tiba waktunya untuk diolah.

Selain untuk menghambat dan menghentikan aktivitas enzim maupun organisme,

pengolahan juga bertujuan untuk memperpanjang daya awet dan mendiversifikasi

produk olahan hasil perikanan.

Telah banyak pengembangan pengolahan ikan sidat untuk menunjang nilai

ekonomis ikan itu sendiri. Diantaranya adalah pengawetan dengan penambahan

garam, pengawetan dengan cara pengasapan, dan pembuatan tepung ikan sidat.

Pada penelitian kali ini, diharapkan pengembangan pengolahan daging ikan

dengan metode koagulasi menggunakan agen koagulan yakni enzim papain.

Sebagai agen koagulan penggumpal, enzim papain diharapkan dapat

menggumpalkan daging ikan sidat olahan dengan tekstur lembut dan mempunyai

nilai gizi serta ekonomi yang tinggi. Hasil pengolahan daging ikan sidat

seanjutnya diperlakukan beberapa uji seperti uji kepadatan tekstur produk dengan

metode zeta potensial, uji protein dengan metode Kheldjal, uji kualitas kecernaan

protein dalam tubuh secara in vitro menggunakan enzim protease.

1

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Sidat merupakan hewan yang termasuk ke dalam famili Anguillidae.

Hewan ini memiliki banyak nama daerah seperti ikan uling, ikan moa, ikan larak,

dan ikan pelus. Tubuh sidat memanjang dan dilapisi sisik kecil berbentuk

memanjang. Susunan sisiknya tegak lurus terhadap panjang tubuhnya. Sisik

biasanya membentuk pola mozaik mirip anyaman bilik. Sirip dibagian anus

menyatu dan berbentuk seperti jari-jari yang terlihat lemah. Sirip dada terdiri atas

14-18 jari-jari sirip (Suitha dan Suhaeri, 2008).

Sidat memiliki kandungan gizi yang tinggi. Kandungan energi ikan sidat

mencapai 270 kkal/100 g, Kandungan vitamin A sidat mencapai 4700 IU/100 g

tujuh kali lipat lebih banyak dari telur ayam, 45 kali lipat dari susu sapi. Vitamin

B1 sidat setara dengan 25 kali lipat kandungan vitamin B1 susu sapi dan vitamin

B2 sidat sama dengan 5 kali lipat kandungan vitamin B2 susu sapi. Dibanding

ikan salmon, sidat mengandung DHA (Decosahexaenoic acid, untuk pertumbuhan

anak) sebanyak 1.337 mg/100 gram sementara ikan salmon hanya 820 mg/100

gram atau tenggiri 748 mg/100 gram. Sidat memiliki kandungan EPA

(Eicosapentaenoic Acid) sebesar 742 mg/100 gram sementara salmon hanya 492

mg/100 gram atau tenggiri 409 mg/100 gram (Baedah 2010).

Berbagai inovasi pengolahan daging telah banyak dikembangkan. Proses

pengolahan selain dapat meningkatkan daya cerna suatu protein dapat pula

menurunkan nilai gizinya. Pengolahan atau pengawetan bahan pangan berprotein

yang tidak terkontrol dengan baik dapat menurunkan nilai gizi proteinnya karena

protein merupakan senyawa yang reaktif. Proses pengolahan selain dapat

meningkatkan daya cerna suatu protein dapat pula menurunkan nilai gizinya.

Pengolahan atau pengawetan bahan pangan berprotein yang tidak terkontrol

dengan baik dapat menurunkan nilai gizi proteinnya karena protein merupakan

senyawa yang reaktif. Protein dengan asam amino sebagai sisi aktif dapat bereaksi

dengan komponen lain seperti gula pereduksi, polifenol, lemak, dan produk

oksidasinya serta bahan kimia aditif seperti alkali, belerang oksida atau hidrogen

peroksida (Muchtadi, 1989).Protein dengan asam amino sebagai sisi aktif dapat

bereaksi dengan komponen lain seperti gula pereduksi, polifenol, lemak, dan

produk oksidasinya serta bahan kimia aditif seperti alkali, belerang oksida atau

hidrogen peroksida (Muchtadi, 1989).

Berdasarkan latar belakang tersebut, dibutuhkan suatu teknik pengolahan

daging ikan tanpa menghilangkan kandungan gizi ikan tersebut serta awet dan

menghasilkan tekstur daging yang empuk. Dalam pembuatan daging ikan sidat

olahan , dapat digunakan teknik koagulasi sebagai metode untuk mencapai hasil

olahan daging yang ditujukan. Teknik koagulasi ini membutuhkan agen koagulan

sebagai biokatalis penggumpal dan pengempuk daging, dapat digunakan enzim

papain sebagai bgen koagulan. Papain sangat aktif pada range pH 3-7. Untuk melunakkan daging pada pH 7. Papain merupakan enzim pelunak pilihan, karena

enzim ini dapat disuntikkan ke dalam untuk menimbulkan enzim sedalam 4 cm

pada permukaan daging sehingga daging tetap lunak.

Pada teknik koagulasi daging, terdapat beberapa faktor yang

mempengaruhi koagulaisi tersebut seperti suhu, tekanan, agen koagulan, kadar

protein, daya cerna protein daging olahan yang diuji menggunakan metode

Kheldjal, dan tekstur daging yang diukur pada zeta potensial optimum untuk

2

daging ikan olahan. Oleh karena itu dibutuhkan suatu kondisi proses dan

komposisi bahan yang optimum dalam perlakuan teknik koagulasi.

Penelitian ini daat dijadikan acuan pengolahan daging ikan khususnya ikan

sidat. Melalui penelitian ini, diharapkan kedepannya dapat tercipta produk daging

olahan yang awet dan memiki nilai gizi tinggi serta bertekstur empuk.

Rumusan Masalah

Bagaimana menentukan komposisi dan kondisi optimum dalam

pengolahan daging ikan sidat yang tahan lama, memiliki nilai gizi tinggi serta

bertekstur empuk menggunakan metode koagulasi dengan enzim papain sebagai

agen koagulan?

Tujuan

1. Mendapatkan daging ikan sidat bertekstur empuk yang tahan lama dan

memiliki kandungan gizi tinggi.

2. Mendapatkan komposisi pengolahan daging ikan sidat yang optimum untuk

menghasilkan daging bertekstur empuk dan memiliki nilai gizi tinggi.

3. Memberikan alternatif produk daging ikan olahan yang memiliki tekstur

empuk, tahan lama serta memiliki nilai gizi tinggi.

Luaran yang Diharapkan

1. Prototipe pengolahan daging ikan sidat yang awet memiliki tekstur empuk serta

kandungan gizi yang tinggi.

2. Publikasi jurnal nasional dan/atau internasional untuk perkembangan IPTEK di

Indonesia.

Kegunaan

Kegunaan penelitian ini yakni untuk mendukung pustaka dalam

perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi yang bermanfaat bagi

kesejahteraan pangan masyarakat Indonesia.

3

TINJAUAN PUSTAKA

Metode Koagulasi

Pada prinsipnya ada dua proses yang mendukung reaksi penggumpalan

protein susu yaitu hidrolisis enzimatik k-kasein dan proses non enzimatik berupa

aglomerisasi misel kasein. Kombinasi kedua proses tersebut menyebabkan

perubahan fisik susu yang disebut penggumpalan. Prinsip inilah yang dijadikan

sebagai dasar pembahasan koagulasi pada daging ikan (Yuniawati, 2008). Selama

proses penggumpalan berlangsung, terjadi penjeratan lemak melalui pembentukan

ikatan silang atau maktriks gel.

Reaksi umum yang dikatalisis oleh enzim proteolitik adalah hidrolisa ikatan

peptide pada protein. Kinetika reaksi proses pengumpalan protein susu oleh enzim

proteolitik dibagi menjadi 3

tahap yaitu:

1. Hidrolisa enzimatis pada k-kasein

2. Flokulasi misel kasein

3. Pembentukan dan perkembangan ikatan silang gel susu

Protein daging dapat dikoagulasikan dengan asam (asam organik). Asam

yang sering digunakan dalam pembuatan beberapa varietas adalah asam laktat dan

asam asetat. Pengaruh utama pengasaman adalah penurunan pH susu yang

menyebabkan lepasnya ion kalsium dari kalsium kaseinat karena tersedianya ion

H yang semakin meningkat sehingga dapat memecah senyawa kalsium fosfat

sebagai berikut:

Pecahnya senyawa kalsium fosfat menyebabkan stabilitas kasein goyah

sehingga terjadi koagulasi. Koagulasi kasein disebut sempurna apabila titik

isoelektris tercapai pada pH 4,6 4,7. Kata enzim berasal dari bahasa Yunani yang

arti harfiahnya di dalam sel, selain itu kata enzim juga dikenal dengan istilah

fermen yang berarti ragi atau cairan ragi. Istilah ini dalam literature Jerman dan

Prancis masih digunakan sebagai sinonim istilah enzim. Enzim merupakan

katalisator dari system biologis yang dapat menyebabkan perubahan dan reaksi

tertentu. Hampir semua enzim yang telah diketahui adalah protein sehingga enzim

merupakan biokatalisator yang dibentuk dari molekul protein terutama yang

berbentuk globulan.

Enzim yang berperan penting dalam hidrolisis protein ada 2 yaitu protease

yang dapat memecah ikatan protein menjadi peptide, dan peptidase yang dapat

memecah ikatanpeptida menjadi asam amino. Dengan kombinasi protease dan

peptidase dapat memecah 90% ikatan peptide. Menurut Fennema (1985).

Enzim Papain

Enzim papain adalah enzim proteolitik yang terdapat pada getah tanaman

papaya (cacica papaya L). secara umum yang dimaksud dengan papain adalah

papain yang dimurnikan maupun papain yang masih kasar. Semua bagian papaya

seperti buah, daun, tangkai daun, dan batang mengandung enzim papain dalam

getahnya, tetapi bagian yang paling banyak mengandung enzim papain adalah

buahnya.

4

Papaya merupakan jenis tanaman dari famili caricacea yang mudah

tumbuh dan banyak terdapat di daerah tropis. Famili caricacea terdiri dari 4 genus

yaitu carica, jarilla, jacaratia, dan cylicomorpha. Diantara keempat jenis genus

tersebut buah yang enak dimakan dan banyak ditanam adalah genus.

Enzim papain tergolong protease sulhidril. Aktivitasnya tergantung pada

adanya gugus sulfhidril pada sisiaktifnya. Enzim ini dapat dihambat oleh senyawa

oksidator, alkilator, dan logam barat (Winarno,1982). Enzim papain mempunyai

daya tahan panas paling tinggi diantara enzim-enzim proteolitik lainnya. Sifat

enzim papain antara lain dapat bekerja secara optimum pada suhu 50-60oC dan

pH 5-7, serta memiliki aktifitas proteolitik antara 70-100 unit/gram. Aktivitas

enzim selain dipengaruhi oleh proses pembuatannya juga dipengaruhi oleh umur

dan jenis varietas pepaya yang digunakan.

Enzim papain dapat diperoleh dengan menyadap getah buah papaya

dengan pisau. Buah pepaya yang masih melekat di pohon digores memanjang dari

pangkal sampai ujung buah dengan kedalaman goresan kurang lebih 2 mm dan

getah pepaya dalam cawan. Beberapa faktor yang perlu diperhatikan dalam

penyadapan getah buah pepaya agar diperoleh hasil yang maksimal adalah sebagai

berikut:

1. Umur buah antara 2,5 sampai 3 bulan

2. Waktu penyadapan dilakukan pagi hari sebelum pukul 08.00

3. Dan banyak goresan tiap kali penyadapan adalah 4 kali goresan.

Telah diteliti beberapa kegunaan enzim papain terutama untuk bahan pangan dan

obat obatan

antara lain:

1. Pengempukan daging, daging apabila dikenakan enzim papain maka

terjadi reaksi pemutusan ikatan peptide sehingga protein terpotong-potong

membentuk rantai yang lebih pendek.

2. Pembuatan konsentrat protein, papain dapat digunakan sebagai

penghancur sisa atau buangan industri pengalengan ikan menjadi bubur

ikan atau konsentrat protein hewani.

3. Proses hidrolisa protein. Enzim papain dapat digunakan untuk proses

hidrolisis protein. Namun kegiatan ini dapat berlangsung pada suhu, pH,

konsentrasi dan kemurnian papain berada pada kondisi yang tepat.

4. Anti dingin, Dalam industri bir enzim papain digunakan sebagai anti

dingin, artinya pada cuaca dingin biasanya bir yang terdapat dalam botol

terlihat ada endapanya. Endapan yang terdapat dalam botol seperti kabut

putih dapat diatasi dengan penambahan papain, sehingga larutan kelihatan

lebih jernih.

Garam merupakan salah satu bahan pembantu bahan pangan yang paling

penting dalam pengawetan pangan. Garam dalam suatu substrat pangan dapat

menekan pertumbuhan mikrobia tertentu, yang berperan dalam membatasi air

yang tersedia, dapat mengeringkan protoplasma dan dapat menyebabkan

plasmolisis. Mekanisme garam sebagai bahan pengawet pada bahan pangan

adalah sebagai berikut: garam diionisasikan, setiap ion menarik molekul-molekul

air di sekitarnya. Proses ini disebut hidrasi ion.

5

Ikan Sidat

Ikan sidat (Anguilla bicolor) merupakan salah satu ikan budidaya yang

memiliki nilai ekonomis tinggi. Ikan ini memiliki kandungan gizi yang tinggi.

Kandungan energi ikan sidat mencapai 270 kkal/100 g, Kandungan vitamin A

sidat mencapai 4700 IU/100 g tujuh kali lipat lebih banyak dari telur ayam, 45 kali

lipat dari susu sapi. Vitamin B1 sidat setara dengan 25 kali lipat kandungan

vitamin B1 susu sapi dan vitamin B2 sidat sama dengan 5 kali lipat kandungan

vitamin B2 susu sapi. Dibanding ikan salmon, sidat mengandung DHA

(Decosahexaenoic acid, untuk pertumbuhan anak) sebanyak 1.337 mg/100 gram

sementara ikan salmon hanya 820 mg/100 gram atau tenggiri 748 mg/100 gram.

Sidat memiliki kandungan EPA (Eicosapentaenoic Acid) sebesar 742 mg/100

gram sementara salmon hanya 492 mg/100 gram atau tenggiri 409 mg/100 gram

(Baedah 2010). Menurut Deelder (1984) klasifikasi ikan sidat (Anguilla bicolor)

(Gambar 1) adalah sebagai berikut : Filum : Vertebrata

Sub Filum : Craniata

Super Kelas : Gnathostomata

Kelas : Teleostei

Sub Kelas : Actynopterigii

Ordo : Anguilliformes

Sun Ordo : Anguilloidei

Famili : Anguillidae

Genus : Anguilla

Spesies : Anguilla bicolor

Gambar 1. Ikan Sidat (Anguilla bicolor)

Ikan sidat di Indonesia mempunyai nama daerah yang berbeda-beda antara

lain ikan moa, ikan uling, ikan lubang, ikan lumbon, ikan larak, ikan lelus, ikan

gateng, ikan embu, ikan dundung, ikan laro dan ikan luncah (Schuster dan

Djadjadireja 1952 dalam Sasono 2001).

Bentuk ikan sidat sangat berbeda antara stadia dengan stadia dewasanya.

Telur yang telah dibuahi akan berkembang menjadi leptocephalus, pada saat

tersebut bentuknya berupa daun. Leptocephalus tersebut akan mengalami

metamorfosa menjadi larva transparan (elver, glass eel). Bentuk sidat pada saat

stadia elver adalah silinder dan transparan, kemudian elver akan bermigrasi dari

laut ke air payau atau air tawar. Selama migrasi tersebut setahap demi setahap

larva mengalami pigmentasi hingga pada akhirnya seluruh tubuh larva berpigmen.

6

Seluruh pigmentasi ini sejalan dengan pertumbuhan larva (Affaudi dan Riani 1994

dalam Sasono 2001).

Ciri-ciri ikan yang tergolong famili Anguillidae, yang telah dikemukakan oleh

Saanin (1984) dalam Sasono (2001) adalah sebagai berikut : sisik kecil membujur

berkumpul dalam kumpulan-kumpulan kecil dan masing-masing kumpulan

terletak miring pada sudut siku terhadap kumpulan yang ada disampingnya, sirip

dada sempurna, mata tertutup oleh kulit, lubang hidung di muka mata, lubang

hidung berpipa dan terletak di ujung muka dari mulut, mulut berbentuk miring dan

sampai melewati mata. Genus Anguilla merupakan satu-satunya yang termasuk

dalam famili Anguillidae sehingga ciri dari genus Anguilla merupaka ciri dari

famili Anguillidae (Deelder 1984). Menurut Berg (1949) dalam Deelder (1984),

ciri ikan sidat adalah tubuh memanjang seperti ular, sirip dorsal, sirip caudal dan

sirip anal bergabung menjadi satu, sirip dada ada dan sirip perut tidak ada, tubuh

diliputi sisik halus.

Penelitian Terkait

Penelitian terkait pengolahan daging ikan hingga saat ini banyak diketahui.

Diantaranya adalah “Formulasi Gel Menggunakan Serbuk Daging Ikan Haruan

(Channa striatus) Sebagai Penyembuh Luka” (Dina Rahmawanty, dkk, 2014).

Selanjutnya terdapat pengembangan bahan makanan yang dekat dengan ikan sidat

yakni “Formulasi Kombinasi Tepung Terigu dan tepung Ikan Sidat Pada

Pembuatan Biscuit Cracker” (Anomnim, 2010).

7

METODE PENELITIAN

Tahapan Penelitian

Gambar 2. Diagram Alir Penelitian.

Pengaturan

komposisi enzim

Tidak empuk

Selesai

Tidak

tercerna

Uji kadar protein

Analisis hasil

Proses Koagulasi

Uji daya cerna

protein

(tercerna/ tidak)

Penggilingan daging dan tulang

ikan sidat

Mulai

Pemisahan enzim papain

dari buah mentah pepaya

Variasi komposisi sidat dengan enzim

papain Pembuatan larutan cocoPAS

dilakukan dengan mencampurkan

Uji tekstur daging

8

Berdasarkan diagram di atas, prosedur penelitian adalah sebagai berikut:

1. Tahap pemisahan enzim papain dari buah pepaya mentah

a. Penyadaan getah buah pepaya yang berumur 2,5-3 bulan dengan

alat sadap (pisau) pada kulit buah mulai dari pangkal menuju kulit

buah yang dilakukan pada pagi hari (pukul 05.00-08.00).

b. Mencampur getah pepaya dengan larutan 0,1 % v/v

, kemudian diaduk hingga rata.

c. Menambahkan 100 ml buffer posfat pH 7 dalam larutan, kemudian

dibiarkan selama 1 jam pada suhu 40C.

d. Campuran disentrifugasi pada 1500 rpm selama 20 menit,

selanjutnya dipisahkan supernatan dan endapannya.

e. Menyimpan bagian supernatan pada suhu 40C.

f. Membuat variasi larutan supernatan (enzim papain) dengan

konsentrasi 320 ppm, 520 ppm, dan 720 ppm).

2. Penggilingan daging dan tulang ikan

a. Menyiapkandaging ikan sidat 1 kg untuk selanjutnya dipisahkan

kototam dari tubuh ikan tersebut.

b. Mencuci ikan hingga bersih

c. Menggiling ikan hingga lunak dan hancur tercampur antara tulang

dengan daging.

Variabel Penelitian

a. Variabel tetap : Tingkat keasaman dan suhu

b. Variabel bebas : Komposisi daging dan enzim papain saat formulasi bahan

c. Variabel terikat : Tekstur daging dan kandungan gizi.

Analisis dan Teknik Pengolahan Data

Protein kasar dalam bahan makanan secara tidak langsung dapat dilakukan

menggunakan analisis kjeldhal (Budiyanto, 2002). Dikatakan secara tidak

langsung karena menurut Budiyanto (2002) yang dianalisis dengan metode ini

adalah kadar nitrogennya. Prinsip analisis kjeldhal adalah penetapan protein

berdasarkan oksidasi bahan-bahan berkarbon dan konversi nitrogen jadi amonia.

Selanjutnya amonia bereaksi dengan kelebihan asam membentuk amonium sulfat.

Larutan dibuat jadi basa dan amonia diuapkan untuk kemudian diserap dalam

larutan asam borat nitrogen yang terkandung dalam larutan dapat ditentukan

jumlahnya dengan titrasi menggunakan HCl 0,02 M (Apriyantono et al.,1988).

Analisis kjeldhal dibedakan menjadi dua cara yaitu cara makro dan cara

semi mikro. Cara makro kjeldhal digunakan untuk contoh yang sukar untuk di

homogenisasi dan besar contoh 1-3 g, sedangkan semi mikro dirancang untuk

ukuran kecil yaitu kurang dari 300 mg dari bahan yang homogen (Budiyanto,

2002).

Kemampuan suatu protein untuk dihidrolisa menjadi asam-asam amino

oleh enzim-enzim pencernaan (protease) dikenal dengan istilah daya cerna atau

nilai kecernaan (Muchtadi, 1993). Tidak semua protein dapat dihidrolisis oleh

enzim pencernaan menjadi asam–asam amino. Protein tidak dapat masuk ke

9

dalam sel karena ukuran molekulnya tidak memungkinkan kecuali asam amino

sebagai unit monomernya (Hawab, 2002).

BIAYA DAN JADWAL KEGIATAN

Anggaran Biaya

Tabel 3. Ringkasan Anggaran Biaya

No. Jenis Pengeluaran Biaya (Rp)

1 Peralatan penunjuan 2.980.000

2 Bahan habis pakai 4.266.000

3 Perjalanan 3.000.000

4 Lain-lain 1.825.000

Jumlah 12.071.000

Jadwal kegiatan

Kegiatan

Bulan ke-

1 2 3 4

1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4

Studi

Literatur

Persiapan

Alat

Penyediaan

Bahan Baku

Proses

Pengujian

Pengolahan

Data dan

Analisis

Pembuatan

Laporan

Akhir

10

DAFTAR PUSTAKA

Eckles, C.H, W.B Comb and H. Macy, 1951. Milk and Milk Product. Mc.

Graw Hill Book Co. New York.

Lampert, L.M., 1975. Modern Dairy Product. Chemical Publisihing

Company, Inc., New York

Marzuki, A.M., dkk, 1977. Peningkatan Mutu Dangke. Departemen

Perindustrian

Ujung Pandang.

Rahayu, K., 1990. Teknologi Enzim. PAU Pangan dan Gizi, Universitas

Gadjah Mada, Yogyakarta.

Sudarmadji, S., B. Haryono, dan Suhardi, 1984. Prosedur Analisa Bahan

Makanan dan Pertanian. Liberty, Yogyakarta.

Winarno , F. G. 1980. Pengantar Teknologi Pangan. Gramedia Pustaka,

Jakarta.

Elih Dalilah, 2006. Evaluasi Nilai Gizi dan Karakteristik Protein Daging

Sapi dan Olahannya.Skripsi Program Studi Hasil Ternak Fakultas

Peternakan IPB, Bogor.

11

LAMPIRAN-LAMPIRAN

Lampiran 1. Biodata Dosen Pembimbing, Ketua dan Anggota

1.1 Biodata Dosen Pembimbing

A. Identitas Diri

1 Nama Lengkap Dr. Ir. Setiadi, M.Eng

2 Jenis Kelamin L

3 Program Studi

4 NIM/NIDN

5 Tempat dan Tanggal Lahir

6 E-mail

7 Nomor Telepon/HP

B. Riwayat Pendidikan

S1 S2 S3

Nama Institusi ITS TIT, Jepang UI

Jurusan Teknik Kimia

Reaction

Engeneering &

Catalysis

Tahun Masuk-Lulus 1985 1994 2011

C. Publikasi Ilmiah

No. Publikasi Ilmiah

1 Slamet, Setiadi, Eny Kusrini, A. Salim Afrozi, M. Ibadurrohman,

Photocatalytic Hydrogen Production from Glycerol-Water Mixture over

Metal (Pt, Cu) Loaded and Non-metal (Nitrogen) Doped TiO2,

International Journal of Technology (2014), sedang proses review.

2 Setiadi, Dijan Supramono, Nur Istiqomah. ”Pengaruh Konfigurasi Liquid

Jet Flow Kolom Gelembung terhadap Kemampuan Absorpsi gas CO2",

Jurnal APTEKINDO, JTKI-ITB. edisi Agustus 2010

3 Setiadi, Slamet, M. Nasikin, “Study on Crystallization Stage for ZSM-5

preparation”, International QIR, Bali, July 2011

D. Pemakalah Seminar Ilmiah (Oral Presentation)

E. Penghargaan dalam 10 tahun Terakhir

Semua data yang saya isikan dan tercantum dalam biodata ini adalah benar dan

dapat dipertanggungjawabkan secara hukum. Apabila di kemudian hari ternyata

dijumpai ketidak-sesuaian dengan kenyataan, saya sanggup menerima sanksi.

12

Demikian biodata ini saya buat dengan sebenarnya untuk memenuhi salah satu

persyaratan dalam pengajuan Hibah PKM-P DIKTI.

Depok, 25 September 2015

Pembimbing,

Dr. Ir.Setiadi, M.Eng

13

1.2. Biodata Ketua

A. Identitas Diri

1 Nama Lengkap Fitra Humala Harahap

2 Jenis Kelamin L

3 Program Studi Teknologi Bioproses

4 NIM/NIDN 1206212376

5 Tempat dan Tanggal Lahir Portibi Julu, 18 Oktober 1994

6 E-mail [email protected]

7 Nomor Telepon/HP 082310781288


SD SMP SMA

Nama Institusi SD 02 Pasar

Binanga MTs Swasta Darul

Mursyid

MA Swasta Darul

Mursyid

Jurusan IPA

Tahun Masuk-Lulus 2003-2006 2006-2009 2009-2012

C. Pemakalah Seminar Ilmiah (Oral Presentation)

No Nama Pertemuan Ilmiah / Seminar Judul Artikel Ilmiah Waktu dan Tempat

D. Penghargaan dalam 10 tahun Terakhir (dari pemerintah, asosiasi

atau institusi lainnya)

No. Jenis Penghargaan Institusi Pemberi Penghargaan Tahun


dapat dipertanggungjawabkan secara hukum.Apabila di kemudian hari ternyata





Pengusul

Fitra Humala Harahap

1.3 Biodata Anggota 1

mailto:[email protected]

14

A. Identitas Diri

1 NamaLengkap Ayip Farouk

2 JenisKelamin L

3 Program Studi Teknologi Bioproses

4 NIM/NIDN

5 TempatdanTanggalLahir

6 E-mail

7 NomorTelepon/HP


SD SMP SMA

Jurusan

Tahun Masuk-Lulus





No. JenisPenghargaan InstitusiPemberiPenghargaan Tahun







Pengusul

15

1.4. Biodata Anggota 2

A. Identitas Diri

1 NamaLengkap

2 JenisKelamin

3 Program Studi

4 NIM/NIDN

5 TempatdanTanggalLahir

6 E-mail

7 NomorTelepon/HP


SD SMP SMA

Jurusan

Tahun Masuk-Lulus





No. JenisPenghargaan InstitusiPemberiPenghargaan Tahun







Pengusul

16

Lampiran 2. Justifikasi Anggaran Kegiatan

1. Peralatan Penunjang

Material Justifikasi

Pemakaian

Kuantitas Harga Satuan

(Rp)

Total

(Rp)

Gelas Ukur Pengukuran

volume larutan

2 buah 100.000 200.000

Erlenmeyer

100 ml tall

Tempat larutan

sonikator

4 buah 120.000 320.000

Alat penyadap

pepaya

Mengambil

getah pepaya

1 buah 12.500 12.500

Pipet tetes dan

pipet mikro

Pengukuran

sampel

2 buah dan 2

buah

12.500 dan

8.000

36.000

Mixer Mencampurkan

koagulan dengan

daging

1 buah 70.000 70.000

pH meter Mengukur pH

produk

1 buah 170.000 170.000

Sabun Cuci,

Sikat dan

Spons.

Pembersihan

peralatan

1 buah 50.000 50.000

Sub Total (Rp) 2.980.000

2. Bahan Habis Pakai

Material Justifikasi

Pemakaian

Kuantitas Harga

Satuan

Total

Ikan sidat Bahan utama 2 Kg 155.000 310.000

Buah pepaya Pembuatan

enzim papain

1 kg 25.000 25.000

Bovine serum

albumin (BSA)

100 ppm

Standarisasi

preparat

1kali 600.000 60.000

NaKC4H4O62H2O

NaCl Aktifasi

getah pepaya

aquades

Na2HPO4.2H2O

Folin Ciocalteau


3. Perjalanan

Tujuan Justifikasi

Perjalanan

Kuantitas Harga Satuan Total

17


4. Lain-lain

Material Justifikasi Kuantitas Harga

Satuan

Total (Rp)

Laporan Pembuatan

laporan

3 kali 50.000 150.000

Publikasi Pengumuman

artikel

3 kali 125.000 375.000

Seminar Pengumpulan

referensi

8 kali 100.000 1.200.000

Administrasi ATK 1 set 100.000 100.000


pkmp_fitra humala harahap_ft.pdf

Documents