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PIANO DI AUTOCONTROLLOPIANO DI AUTOCONTROLLO

ai sensi del Decreto Legislativo 26 maggio 1997, n.155ai sensi del Decreto Legislativo 26 maggio 1997, n.155:

CIRCOLO_________________________________________

VIA _________________ N._______COMUNE______________

Responsabile del piano di autocontrollo: ___________________________

Redazione del:__________________

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ALCUNE DEFINIZIONI IMPORTANTI ALCUNE DEFINIZIONI IMPORTANTI

1. pericolo presenza nell’alimento di un agente biologico, chimico o fisico che può causare effetti sanitarisfavorevoli. I pericoli possono essere classificati in 3 tipologie principali:

microbiologico: (es. batteri di vario genere e/o loro tossine, virus, muffe, etc)chimico: es. residui di prodotti fitosanitari, antibiotici, residui di detergenti, etc.fisico: es. ossa, lische, semi, gusci, noccioli, insetti infestanti, legno, vetro, etc

2. rischio: la probabilità che il pericolo sia presente;

3. gravità: l’importanza clinica del pericolo;

4. misure preventive: sono le operazioni che si compiono per eliminare o rendere minimo un pericolo (peresempio: controllo regolarmente la temperatura di conservazione per evitare il pericolo della moltiplicazionedei batteri; oppure eseguo regolarmente la sanificazione delle superfici per evitare il pericolo dellacontaminazione crociata; etc)

5. analisi del pericolo: consiste nell’identificare i pericoli, nel capire se vi sono possibili pericoli di tipomicrobiologico o chimico o fisico. Naturalmente per ogni pericolo va attuata una misura preventiva pereliminarlo.

PREMESSEPREMESSE

Il piano di autocontrollo è il programma (scritto) con cui un esercente identifica i pericoli igienico-sanitarilegati nella propria produzione e informa su quali sono le misure preventive messe in atto per eliminarli (o,quantomeno, per renderli minimi).Il piano di autocontrollo ha l’obiettivo di eliminare i pericoli (per es. la moltiplicazione di microrganismi perconservazione a temperatura non adeguata) attraverso la corretta gestione di misure preventive che neconsentono l’annullamento (per es. conservo a temperatura non superiore a + 4°C per evitare che imicrorganismi si moltiplichino).Fra le misure preventive alcune sono spesso particolarmente importanti al fine della prevenzione delpericolo (si pensi, per esempio, all’importanza del rispetto delle temperature di conservazione e di trasporto,alla cottura, alla conservazione a temperatura superiore a +65°C, alla sanificazione, etc): il pianosolitamente identificherà fra di esse quella o quelle la cui esecuzione dovrà essere effettuata regolarmentesecondo precise modalità e frequenze. Queste misure preventive decisive per annullare il pericolo (echiamate punti critici di controllo o CCP) verranno sottoposte a monitoraggio sistematico per avere lacertezza che nessun prodotto considerato non conforme prosegua nel ciclo produttivo (per es. controllo latemperatura di conservazione del frigorifero tutti i giorni e la registro su di un’apposita scheda perdocumentare che l’operazione viene realmente eseguita). Questo controllo o monitoraggio sistematicopermette, quando si presenta un problema (per es. riscontro che la temperatura del frigorifero non èadeguata), di interrompere immediatamente la prosecuzione dell’alimento lungo la filiera produttiva e,quindi, evitare la distribuzione di un alimento igienicamente non sicuro.Le misure preventive devono essere descritte in un apposito “ manuale di buone pratiche” ; nel “ piano diautocontrollo” , invece, vengono dettagliate quella o quelle che, per la loro importanza nel contrastare ilpericolo, sono considerate punti critici di controllo. Tutte le misure preventive devono esserescrupolosamente rispettate.

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1. CAMPO DI APPLICAZIONE DEL PIANO E DESTINAZIONE DEL PRODOTTO1. CAMPO DI APPLICAZIONE DEL PIANO E DESTINAZIONE DEL PRODOTTO

Il campo di applicazione è costituito dall’intero processo produttivo alimentare, dal ricevimento alladistribuzione, del*

- servizio di somministrazione alimenti e bevande (bar) interno al circolo;

- servizio di ristorazione interno al circolo;

- servizio bar e ristorazione interno al circolo.

Il bar/ristorante del circolo produce gli alimenti e/o i pasti con i seguenti tipi di legame**:

� legame assembla-servi (es. per panini, tartine, antipasti, insalate, etc.);

� legame cuoci-servi (per i prodotti cotti con somministrazione immediata);

� legame fresco-caldo (per i prodotti cotti con servizio differito fino a 4 ore);

� legame refrigerato (per i prodotti cotti, poi refrigerati e successivamente riscaldati prima dellasomministrazione);

� legame congelato (per i prodotti cotti, poi congelati e successivamente riscaldati prima dellasomministrazione).

I pasti sono destinati alle seguenti categorie di utenti: soci del circolo.

* Indicare con una crocetta il servizio offerto dal circolo** Indicare con una crocetta il, o i, tipi di legame utilizzati nella produzione.

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2. DIAGRAMMA DI FLUSSO2. DIAGRAMMA DI FLUSSO

I processi produttivi del servizio bar/ristorante sono imperniati sui seguenti legami identificati da appositacrocetta (X):

��ASSEMBLA-SERVI

��CUOCI-SERVI

��FRESCO-CALDO

��REFRIGERATO

��CONGELATO

Approvvigionamento Approvvigionamento Approvvigionamento Approvvigionamento Approvvigionamentoê ê ê ê ê

Preparazione(mondatura, lavaggio,

assemblaggio)

Preparazione Preparazione Preparazione Preparazione

ê ê ê ê êCottura

(T>+70°C per almeno27’

al cuore del prodotto)

Cottura(T>+70°C per almeno

27’al cuore del prodotto)





ê ê ê êMantenimento in

caldo(T>+65°C per almeno

5’)

Raffreddamento(t<1h da +80°C a

≤+4°C)e conservazione al

freddo(T≤+4°C)

Congelamento(t<1h da +80°C a ≤-

18°C)e conservazione al

freddo(T≤-18°C)

ê ê êConservazione al freddo

[T fra 0°C e +4°C(o fra 0°C e +2°C

a seconda dei prodotti)]

Scongelamento(a temp fra 0°C e+4°C oppure con

forno a microonde)ê ê ê ê ê

Porzionamento Porzionamento Porzionamento Porzionamento Porzionamentoê ê ê ê ê

Conservazione alfreddo

[T fra 0°C e +4°C(o fra 0°C e +2°C

a seconda deiprodotti)]

ê êRiscaldamento

(T>+65°C per almeno5’)

Riscaldamento(T>+65°C per almeno

5’)ê ê ê

Distribuzione etrasporto (eventuale)

Distribuzione e trasporto(eventuale)

Distribuzione etrasporto (eventuale)

ê ê ê ê êServizio Servizio Servizio Servizio Servizio

* In caso di solo servizio bar ci si soffermerà sul solo legame “ assembla-servi” .

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3. ANALISI (=IDENTIFICAZIONE) QUANTITATIVA DEL PERICOLO RELATIVO3. ANALISI (=IDENTIFICAZIONE) QUANTITATIVA DEL PERICOLO RELATIVOALLE TRE PRINCIPALI FONTI DI CONTAMINAZIONE: ALIMENTI, AMBIENTE EALLE TRE PRINCIPALI FONTI DI CONTAMINAZIONE: ALIMENTI, AMBIENTE EPERSONALE.PERSONALE.CORRELAZIONE FRA I PERICOLI E LE MISURE PREVENTIVE.CORRELAZIONE FRA I PERICOLI E LE MISURE PREVENTIVE.IDENTIFICAZIONE, NELL’AMBITO DELLE MISURE PREVENTIVE (CP), DIIDENTIFICAZIONE, NELL’AMBITO DELLE MISURE PREVENTIVE (CP), DIQUELLE LA CUI REALIZZAZIONE QUELLE LA CUI REALIZZAZIONE DOVRA’ DIVENIRE OGGETTIVA (CCP)DOVRA’ DIVENIRE OGGETTIVA (CCP)

Nella sottostante tabella è presentata una correlazione fra le fasi del processo produttivo (intese comeraggruppamenti di procedure omogenee), i pericoli ad esse collegabili e le misure preventive che, seattuate, permetterebbero di eliminare o, almeno, ridurre i pericoli.Nella tabella, inoltre, vengono individuate le misure preventive identificate come punti critici di controllo(operazioni che permettono di annullare un pericolo quantitativamente importante e che devono esserecondotte secondo la metodologia HACCP). Alle misure preventive individuate come punti critici di controllonel presente piano, deve venire apposta la sigla CCP nell’ultima colonna*.

FASI DELPROCESSO

SIGNIFICATODELLA FASE

IDENTIFICAZIONE DEL PERICOLO MISURE PREVENTIVE CCP

ricevimento il momento dellaaccettazione edello scaricodelle matrici edei prodotti

• contaminazione primaria da pericolibiologici, fisici e chimici

• prodotto non conforme al capitolato

• criteri del capitolato• ispezione merci in

entrata (etichette,confezioni, caratteriorganolettici)

• valutazione sensorialedello stato di freschezzadel prodotto

• test rappresentativi(microbiologici, chimici,etc.)

• contaminazione secondaria da scarsaigiene automezzo e contenitori e dainadeguate modalità di carico

• ispezione mezzi ditrasporto e contenitori

• moltiplicazione da trasporto atemperatura non adeguata

• valutazionetempo/temperaturad’arrivo

• contaminazione secondaria (daambiente, da utensili, da inadeguatemodalità di scarico, da operatori)

• corretta gestione delloscarico

conservazione

immagazzinamento econservazionedelle merci

• contaminazione crociata (da ambiente,da utensili, da inadeguate modalità diconservazione, da infestazioni, daoperatori)

• adeguate condizioniigieniche degli ambienti

• adeguate modalità diconservazione

• moltiplicazione da mancato rispettodelle temperature di conservazione

• valutazionetempo/temperatura diconservazione

• controllo periodo diconservaz.

preparazione

tutte lemanipolazionidel cibo(lavaggio,sbucciatura,taglio,macinazione,etc) prima dellacottura o dellaporzionatura

• contaminazione crociata (daingredienti, da operatori, da utensili)

• sanificazioneattrezzature

• igiene personale• evitare incroci

• moltiplicazione (tempi lunghi) • tempo di lavorazioneminimizzato

• controllo temperatura edumidità ambientale

• alterazioni visibili • accurata osservazionedei prodotti inlavorazione

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cottura qualsiasitrattamento acaldo applicatoper tempi/Temp.adeguati

• sopravvivenza • relazione tempo/Temp(almeno 70°C al cuoreper 27 min perabbattere, in modogiudicato adeguato, ibatteri in formavegetativa presenti nellaconcentrazioneipotizzata)

conservazione al caldodei piattipronti

mantenimentoal caldo deipiatti indistribuzione daconsumare caldi


• attuazione di corretteprocedure di lavorazione

• igiene degli ambienti,delle attrezzature e dellepersone

• moltiplicazione da conservazione atemperatura non adeguata

• relazione tempo/Temp.(>65°C per tutto ilperiodo)

conservazione atemperatura direfrigerazione di piattipronti

raggiungimentoe mantenimentodellatemperatura direfrigerazione



• igiene degli ambienti edelle persone

• moltiplicazione da conservazione atemperatura non adeguata

• rapidità del processo(raggiungimento di +7°Centro 60’)

• relazione tempo/Temp.(4°C per 24h)

riscaldamento

riscaldamentodegli alimentirefrigerati daconsumare caldi



• igiene degli ambienti,delle attrezzature, degliutensili e delle persone

• sopravvivenza e moltiplicazione • rapidità del processo(raggiungimento di+65°C entro 10’)

• relazione tempo/Temp.(>65°C per tutto ilperiodo)

scongelamento

aumenta laTemp. sopra ilpunto di cong.




• moltiplicazione • relazione tempo/Temp.(es.: raggiungimento intempi ridotti emantenimento di 4°C;scongelamento atemperatura direfrigerazione )

porzionamentoconfezionamento

suddivisione indosi

• contaminazione • attuazione di corretteprocedure di lavorazione

• igiene degli ambienti edelle persone

• moltiplicazione • tempi ridottidistribuzione otrasporto

raggiungimentoluogo consumo

• contaminazione • utilizzo per il trasporto diadeguati contenitori pulitie protetti

• moltiplicazione • relazione tempo/Temp.(65°C o, a secondadell’alimento, 4°C pertutto il periodo didistribuzione)

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servizio conferimento alpiatto

• contaminazione • attuazione di corretteprocedure di lavorazione


* Nel caso del solo servizio bar i punti critici, a cui apporre la sigla CCP, saranno esclusivamente:l’ispezione delle merci in entrata, nella fase del ricevimento; la valutazione tempo/temperature diconservazione, nella fase di conservazione; la sanificazione delle attrezzature e l’igiene personale nellafase di preparazione.

4. FASI DEL PROCESSO IN CUI, NEL PRESENTE PIANO, IL CONTROLLO DEL4. FASI DEL PROCESSO IN CUI, NEL PRESENTE PIANO, IL CONTROLLO DELPERICOLO AVVIENE CON L’IDENTIFICAZIONE E LA GESTIONE DI UNPERICOLO AVVIENE CON L’IDENTIFICAZIONE E LA GESTIONE DI UNPUNTO CRITICO DI CONTROLLO.PUNTO CRITICO DI CONTROLLO.

Nel presente piano di autocontrollo le misure preventive che verranno gestite mediante un punto critico dicontrollo sono quelle identificate da apposita crocetta (X):

CCP data di attivazione delmonitoraggio

� APPROVVIGIONAMENTO (o RICEVIMENTO) DELLE MERCI

� CONSERVAZIONE DEI PRODOTTI REFRIGERATI

� COTTURA (*)

� MANTENIMENTO AL CALDO

� ABBATTIMENTO DELLA TEMPERATURA (**)

(*)=il monitoraggio (così come è stato previsto nel seguente piano) può essere eseguito solo nei ristoranti incui sia presente un forno di cottura dotato di termometro a sonda;(**)=il monitoraggio può essere eseguito solamente dove sia presente un abbattitore di temperatura.

NOTA

Nelle pagine successive vengono presentate le caratteristiche fondamentali di ogni CCP prescelto nelpresente piano di autocontrollo:1) DOCUMENTAZIONE;2) MONITORAGGIO;3) LIMITI CRITICI (VALORI DI ACCETTABILITA’);4) MISURE CORRETTIVE;5) IDENTIFICAZIONE DELL’OPERATORE RESPONSABILE

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CCP: APPROVVIGIONAMENTO/RICEVIMENTO DELLE MERCI:

approvvigionamento/ricevimento:scheda per documentare il monitoraggio e le eventuali misure correttive

Data di consegna: ____________ Ora di consegna:___________ Addetto al ritiro: ___________________

ddT n._______________del_________________

n° operazione esito (*) annotazioni inerenti gli aspettiregolare non

regolarenon regolari della consegna

1 Condizioni di trasporto �� 2 Temperatura degli alimenti (**)

___________________ ______ _________________________ ______ _________________________ ______ ______

3 Integrità della confezione o delpreincarto ��

4 Data di scadenza �� 5 Esame organolettico ��

(*)= ad eccezione della temperatura (il cui valore, per ogni alimento esaminato e specificato, deve essereespressa in °C), le altre risposte vanno espresse barrando con una X la voce nella colonna che interessa.(**)= nella tabella deve essere specificata la tipologia degli alimenti monitorati e la relativa temperaturaespressa in °C.

Misure correttive adottate:_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

L’addetto al ritiro: __________________________ (firma)

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approvvigionamento : modalità di monitoraggio, limiti critici e misure correttive

Il monitoraggio deve essere sempre effettuato al momento della consegna delle seguenti merci: carnifresche, congelati e surgelati, ortofrutticoli, latticini.

OPERAZIONE MONITORAGGIO LIMITI CRITICI AZIONI CORRETTIVE1 verifica condizioni

di trasportoad ogni scarico l’addetto deve verificare,osservando il contenuto del vano dicarico, se:esistono situazioni di promiscuità:• fra alimenti sfusi di diversa tipologia

(es. carni appese e verdure);• fra alimenti che devono essere

conservati a temperature diconservazione differenziate (es.alimenti refrigerati con alimenticongelati e/o surgelati)

sono inaccettabili leseguenti situazioni:• promiscuità fra

alimenti sfusi didiversa tipologia(es. carni appese everdure);

• promiscuità fraalimenti refrigeratie congelati

la marce viene rifiutata

2 misura dellatemperaturadell’alimento

la temperatura deve essere sempremisurata nel caso di alimenti refrigerati ocongelati o surgelati, con particolareattenzione per le carni. La temperaturadeve essere misurata con il termometro asonda in dotazione e va rilevata sualmeno due confezioni:alimenti freschi: la temperatura si misuraal cuore del prodotto.alimenti congelati: la temperatura simisura in superficie tra due confezioni

i limiti critici sonorappresentati dai valorimassimi ditemperatura ammessi,dall’allegato C delD.P.R. 327/80(vedi tabelle allegate),per le operazioni dicarico e scarico.

se la temperaturasupera il valoremassimo consentito,dall’allegato C delD.P.R. 327/80, per leoperazioni di carico escarico, l’intero caricodi prodotti refrigerati (ocongelati) vienerifiutato.

3 integrità delleconfezioni/preincarto

la verifica visiva dell’integrità sia delleconfezioni che dei preincarti va effettuatasu più confezioni scegliendole concasualità e comunque verificandonesempre alcune di quelle interne

le confezioni devonoessere integre, nondeformate, nonrigonfie. Il materialeplastico dei“ sottovuoto” deveessere aderente alcontenutoI preincarti non devonoessere bagnati oinsanguinati

rifiuto delle singoleconfezioni al di fuoridei limiti critici e deisingoli preincartibagnati o insanguinati

4 controllo delladata di scadenza

verifica della data di scadenza La scadenza dei altriprodotti deve esserecompatibile con i tempidi utilizzo del prodotto

rifiuto delle merci

5 esameorganolettico

verifica a campione delle caratteristicheorganolettiche: in particolare l’odore,l’aspetto e il colore degli alimentipreincartati deve essere quello propriodelle merci di buona qualità igienica

Odore, aspetto ecolore tipici.

rifiutare il prodottoquando l’odore,l’aspetto e il colore nonsono o comunque nonsembrano tipici.

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TABELLE riportanti i valori di temperatura desunti dall’Allegato C del DPR 26 marzo 1980, n.327

Parte I: condizioni di temperatura che debbono essere rispettate durante il trasporto delle sostanzealimentari congelate e surgelate

SOSTANZE ALIMENTARICONGELATE E SURGELATE

temperatura massima (in °C)che deve essere rispettata almomento del 1° scarico

temperatura massima (in °C)tollerabile se il vettore haeffettuato precedenti scarichi(distribuzione frazionata)

prodotti della pesca congelati o surgelati -18 -15°Caltre sostanze alimentari surgelate -18 -15°Ccarni congelate -10 -7°Ctutte le altre sostanze alimentari congelate -10 -7°C

Parte II: elenco delle condizioni di temperatura che debbono essere rispettate durante il trasporto dideterminate sostanze alimentari non congelate né surgelate

SOSTANZE ALIMENTARI REFRIGERATEtemperatura massima (in °C)che deve essere rispettata almomento del 1° scarico

temperatura massima (in °C)tollerabile se il vettore haeffettuato precedenti scarichi(distribuzione frazionata)

latte pastorizzato in confezioni da 0°C a +4°C +9°Cprodotti lattiero-caseari (latti fermentati,panna o crema di latte, formaggi freschi,ricotta)

da 0°C a +4°C panna o crema di lattepastorizzate: +9°Cricotta: +9°Cyogurt: +14°Cformaggi freschi prodotti conlatte pastorizzato: +14°C

burro e burro concentrato (anidro) da 1°C a +6°C burro prodotto con crema dilatte pastorizzata: +14°C

prodotti della pesca freschi (da trasportaresempre sotto ghiaccio)

da 0°C a +4°C /

carni da -1°C a +7°C +10°Cpollame e conigli (carni avicunicole) da -1°C a +4°C +8°C

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CCP: CONSERVAZIONE DEI PRODOTTI REFRIGERATI:

conservazione dei prodotti refrigerati:scheda per documentare il monitoraggio e le eventuali misure correttive

Anno:_________ Mese di: _______________________ 1° quindicina

Data frigorifero 1:temp in °C

frigorifero 2:temp in °C

congelatore:temp in °C

altro*(specificare):

separazione eprotezione

merci(si:regolare;

no:irregoalre)

nome e cognomedell’addetto

firma

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(*)=es. banco espositore refrigerato

Misure correttive adottate (indicare il giorno cui ci si riferisce):__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

L’addetto al monitoraggio: _____________________ (firma)

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conservazione dei prodotti refrigerati:scheda per documentare il monitoraggio e le eventuali misure correttive


Data frigorifero 1:temp in °C

frigorifero 2:temp in °C

congelatore:temp in °C

altro*(specificare):

separazione eprotezione

merci(si:regolare;

no:irregoalre)

nome e cognomedell’addetto

firma

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(*)=es. banco espositore refrigerato

Misure correttive adottate (indicare il giorno cui ci si riferisce):_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

L’addetto al monitoraggio: _____________________ (firma)

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conservazione dei prodotti refrigerati: modalità di monitoraggio, limiti critici e misure correttive(deve essere compilata giornalmente, al mattino, all’inizio del turno di lavoro)

1) frigoriferi

OPERAZIONE MONITORAGGIO LIMITI CRITICI AZIONI CORRETTIVEtemperaturadel frigorifero

rilevazione giornaliera,all’inizio del turno, dellatemperatura indicata daltermometro del frigorifero

la temperatura non deveessere superiore a +4°C enon deve essere inferiore a-1°C.La temperatura non deveessere superiore a +2°Cnel caso siano presenti:• carni macinate;• carni di pezzatura

inferiore a 100 g;• piatti precucinati a

base di pesci ocrostacei.

Identificare la causa del rialzo termico e intervenireperchè venga immediatamente rimossa. Se ciò non èpossibile telefonare alla ditta manutentrice.Controllare la temperatura al cuore di diverse confezioni,con particolare riguardo a quelle con ridotti spessori.Se la temperatura del pollame (misurata con termometroa sonda), al cuore di una fesa di tacchino o di pollo e max+8°C, il prodotto va rapidamente portato alla correttatemperatura e utilizzato in giornata. Se è superiore ilprodoto deve essere eliminato.Se la temperatura media al cuore delle carni bovine esuine è max +10°C, il prodotto va rapidamente portatoalla corretta temperatura. Se è superiore viene informatoil SV; al contempo, la temperatura viene rapidamentediminuita e l’utilizzo rimane sospeso.Controllare la temperatura dei prodotti più deperibili(mozzarella, stracchino, ricotta, caciotta e simili). Sela temperatura è max +10°C, il prodotto va rapidamenteportato alla corretta temperatura. Se è superiore i prodottipiù deperibili vanno eliminati.

Separazione/protezione

occorre rilevare che lediverse matrici alimentarisfuse (carni rosse, carnibianche, uova, latticini,verdure) siano conservate infrigoriferi distinti oppure, aseconda dei casi, su ripiani oin comparti distinti delfrigorifero.Gli alimenti sfusi devonoessere adeguatamenteprotetti con polietilene,coperchi, etc.

non è accettabile lapresenza di prodotti sfusidi diversa matrice sullostesso ripiano o nelmedesimo scomparto.Non è accettabile lapresenza di alimenti sfusiprivi di protezione.

ripristinare la corretta separazione e protezione dellematrici.

2) congelatore

OPERAZIONE MONITORAGGIO LIMITI CRITICI AZIONI CORRETTIVEtemperatura rilevazione giornaliera,

all’inizio del turno, dellatemperatura indicata daltermometro del congelatore.

La temperatura non deveessere superiore a -18°C

Se non è possibile rimuovere l’inconveniente, avvisareimmediatamente la ditta manutentriceIdentificare la causa del rialzo termico e intervenireperchè venga immediatamente rimossa.Controllare la temperatura dei prodotti conservati.Se la temperatura è max -5°C, il prodotto va rapidamenteportato alla corretta temperatura e va programmatol’utilizzo entro 7 giorni.Se la temperatura è max -1°C il prodotto va rapidamenteportato alla corretta temperatura e va programmatol’utilizzo entro 3 giorni.Se la temperatura è superiore a -1°C il prodotto vaeliminato.

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CCP: COTTURA

COTTURA:scheda per documentare il monitoraggio e le eventuali misure correttive

Data:_________ Addetto al monitoraggio: _______________________

tipo di alimento orario in cui vieneraggiunta osuperata latemperatura di75°C al cuore

orario in cui vieneestratto ilprodotto da forno*

(*)=come dettagliato nelle norme di monitoraggio, l’alimento può essere estratto dal forno solamente se latemperatura al cuore si è mantenuta superiore o almeno pari a 75°C per almeno 30 minuti.

Misure correttive adottate:__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

L’addetto al monitoraggio:_______________ (firma)

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cottura: modalità di monitoraggio, limiti critici e misure correttive

Il monitoraggio va attuato per tutti gli alimenti che vengono sottoposti a cottura in forno sia con legamefresco-caldo che con legame fresco-refrigerato.La presente scheda non viene compilata per gli alimenti liquidi sottoposti a bollitura e per gli alimenti chevengano sottoposti a cottura mediante bollitura o per quelli per cui è espressamente prevista una cotturasolo parziale (=roast-beef). Non viene compilata nemmeno per la cottura alla piastra (che è strettamenteriservata alle sole fettine di carne).Si precisa che tutti gli alimenti solidi (compresi i formulati tipo hamburger) sono cotti nell’apposito fornodotato di sonda per la misura della temperatura interna dell’alimento.

OPERAZIONE MONITORAGGIO LIMITI CRITICI AZIONI CORRETTIVEtemperaturadell’alimentoall’uscita

il termometro a sonda,inserito (all’inizio dellacottura) in modo che lapunta sia circa a livello delcentro geometrico, deveraggiungere (e mantenereper almeno 30 minuti) unatemperatura di almeno a+75°C.

la temperatura al cuoredel prodotto non puòessere inferiore a+75°C e deve esseremantenuta per almeno30 minuti.

il prodotto, prima di poter essereestratto, deve subire un ulterioreprocesso di riscaldamentosufficiente a garantire unatemperatura (al cuore) di almeno+75°C per la durata minima di 30minuti.

Il calcolo dell’effetto termico, comparato con i parametri realmente rispettati al termine del processo dicottura, ci mostra che il valore F è, nella realtà, sempre superato.Il tempo (in minuti) necessario per ottenere l’effetto letale desiderato (nel presente caso: pastorizzazione) suuna popolazione di microrganismi è definito come resistenza termica (F). Si calcola con la formula:

F=D (log a - log b) in cui: a) è la concentrazione iniziale ipotetica; b è la concentrazione finale desiderata; D (tempo diriduzione decimale) è il tempo (in minuti) necessario perché, nell’alimento considerato, una popolazione dimicrorganismi che resta ad una determinata temperatura subisca una diminuzione del 90% (riduzionedecimale). Il valore D è quindi diverso in relazione a 3 fattori: 1) tipo di microrganismo; 2) temperatura; 3)tipo (e dimensione) dell’alimento..Nel presente caso si è fatto riferimento, per il calcolo dell’effetto termico, ai tempi e alle temperature perottenere l’effetto desiderato su di una popolazione di Streptococco fecale, germe particolarmente resistenteall’applicazione del calore. Di questo battere conosciamo il valore D a 70°C (=2.95 minuti) “ generico” e nonquello specifico per ogni alimento sottoposto a cottura nel Servizio di Ristorazione. Questa approssimazioneci ha indotto ad aumentare significativamente sia il tempo che la temperatura indicati dal calcolo dell’effettotermico.Il calcolo effettuato è stato quindi il seguente:Esempio pastorizzazione: Streptococco fecaleD70°=2.95 minutia→concentrazione iniziale ipotetica=106 ufc/mgb→concentrazione finale desiderata=10-3 ufc/mg (cioè 0.001 ufc/mg oppure 1 ufc/1000 mg)

D (a) (b)[ ] iniziale=106 [ ] finale=10-3

D70° x (log a - log b) =2.95 x (6 - -3) =2.95 x (6 + 3) =2.95 x 9 = 27

F=27 minuti

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CCP: MANTENIMENTO AL CALDO:

mantenimento al caldo:scheda per documentare il monitoraggio e le eventuali misure correttive


temperatura degli alimenti negli scaldavivande l’addettoData rilevazione 1 rilevazione 2 rilevazione 3 rilevazione 4 nome e

cognomefirma

orario °C orario °C orario °C orario °C1

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Misure correttive (indicare il giorno cui ci si riferisce):___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

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mantenimento al caldoscheda per documentare il monitoraggio e le eventuali misure correttive


temperatura degli alimenti negli scaldavivande l’addettoData rilevazione 1 rilevazione 2 rilevazione 3 rilevazione 4 nome e

cognomefirma

orario °C orario °C orario °C orario °C16

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Misure correttive (indicare il giorno cui ci si riferisce):____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

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mantenimento al caldo: modalità di monitoraggio, limiti critici e misure correttive

Il monitoraggio deve essere eseguito quotidianamente durante la fase di conservazione nello scaldavivande(o nel carrello riscaldato).Il controllo va eseguito ogni mezz’ora iniziando prima della fase di porzionamento o somministrazione.

OPERAZIONE MONITORAGGIO LIMITI CRITICI AZIONI CORRETTIVEtemperatura rilevazione quotidiana,

della temperatura deglialimenti cotti conservati alcaldo.La temperatura va rilevatacon termometro a sonda indiversi punti (almeno 3)del vassoio diconservazione, inposizione superficiale ocomunque nella posizionetermicamente menofavorevole.Il primo controllo vaeseguito prima dell’iniziodella distribuzione.La temperatura deveinoltre essere ricontrollataogni mezz’ora durante ladistribuzione.Il controllo va eseguitodurante tutte ledistribuzioni che vengonoeffettuate nel corso dellagiornata.

in nessun punto latemperatura puòessere inferiore a+65°C

1. la distribuzione non puòiniziare se non dopo chel’alimento ha raggiuntostabilmente la temperatura di65°C ed essa è statamantenuta per almeno 5minuti.

2. nel caso di non conformitàdella temperatura misuratasuperficialmente, è necessariocontrollare anche latemperatura nella massa delprodotto in distribuzione, chedeve essere anch’essa parialmeno a +65°C.

3. se viene rilevata una nonaccettabilità durante ladistribuzione, questa vienesubito interrotta per poiprocedere come al primopunto.

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CCP: ABBATTIMENTO DELLA TEMPERATURA

ABBATTIMENTO DELLA TEMPERATURAscheda per documentare il monitoraggio e le eventuali misure correttive

Data:____________________ Addetto al monitoraggio: _______________________

ingresso nell’abbattitore uscita dall’abbattitoretipo di alimento orario temperatura

degli alimenti(°C)

orario temperaturadegli alimenti

(°C)

Misure correttive________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

L’addetto al monitoraggio: __________________________ (firma)

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abbattimento della temperatura: modalità di monitoraggio, limiti critici e misure correttive

Il monitoraggio deve essere eseguito ogni volta che vengono prodotti alimenti con legame refrigerato per iquali, in presenza dell’abbattitore, è obbligatorio il suo uso.

OPERAZIONE MONITORAGGIO LIMITI CRITICI AZIONI CORRETTIVEtemperaturadell’alimentoall’ingresso

L’alimento appena cottoviene postonell’abbattitore; neglialimenti solidi iltermometro a sonda vieneinserito in modo che lapunta sia circa a livello delcentro geometrico; neiliquidi la sonda vacomunque posta all’internodell’alimento.

La temperaturaall’ingresso deveessere superiore a+80°C

Una temperatura inferiore a+80°C può significare che ilprodotto non è stato cotto asufficienza o che ha sostato atemperatura ambiente.Se la temperatura è <+80°C, ilprodotto viene accettatougualmente, ma occorreverificare le due proceduresopracitate prendendo iprovvedimenti necessari adassicurarne una diversarealizzazione.

temperaturadell’alimentoall’uscita

Il termometro a sondaviene inserito in modo chela punta sia circa a livellodel centro geometrico; neiliquidi la sonda vacomunque postanell’alimento.

La temperatura nonpuò essere superiore a+10°C

Il prodotto non può essereestratto se non dopo che latemperatura indicata daltermometro a sonda non è≤+10°C.Nel caso in cui il tempo diabbattimento sia superiore a 1ora occorre valutare l’opportunitàdi una verifica tecnicadell’attrezzatura.

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5. PIANO DI SANIFICAZIONE

Il piano di sanificazione del bar/ristorante si articola nelle seguenti fasi:a) elenco dei detergenti e dei disinfettanti utilizzabili e definizione precisa delle loro modalità d’uso. In una sottotabella vengono ulteriormente definite le

concentrazioni d’uso dei soli disinfettanti. La scheda riassuntiva dei detergenti e dei disinfettanti sarà applicata in posizione ben visibile in ogni reparto.b) piano di sanificazione (identificazione delle strutture da sanificare, ritmo della sanificazione, etc) specifico per ogni reparto. Anche queste tabelle saranno

applicate in posizione ben visibile nello specifico reparto cui si riferiscono;In ogni ambiente del ristorante sono collocate, in posizione visibile, la tabella generale di sanificazione (tabella a) e la tabella di sanificazione specifica perquell’ambiente (tabella b)

a) ELENCO DEI DETERGENTI E DEI DISINFETTANTI UTILIZZATI

NOMECOMMERCIALE

PRINCIPIOATTIVO

TIPO DIPRODOTTO

TIPO DICONFEZIONE

[ ] DELLASOLUZIONE

COMMERCIALE[ ] D’USO MODALITA’

D’USODESTINAZIONE

D’USO

PRECAUZIONIED

AVVERTENZE

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b) PIANO DI SANIFICAZIONE (IDENTIFICAZIONE DELLE STRUTTURE DA SANIFICARE, RITMO DELLASANIFICAZIONE, ETC) SPECIFICO PER OGNI REPARTO.

PIANO DI SANIFICAZIONE DELL’AMBIENTE: LABORATORIO CUCINA

PUNTO DIINTERVENTO

PULIZIA –DETERSIONE

(NOME COMM.DETERGENTE)

DISINFEZIONE*(NOME COMM.

DISINFETTANTE)

PERIODICITA’DEL

TRATTAMENTO

MOMENTO DELTRATTAMENTO

OPERATORERESPONSABILE

PARETILAVABILIPAVIMENTI

FORNELLIFORNICUOCIPASTA,SCALDAVIVANDEPIASTRE,FRIGGITRICEABBATTITORE DITEMPERATURAFRIGORIFERO

PIANI DILAVOROTAVOLI

UTENSILERIA,,COLTELLERIACAPPE E FILTRIASPIRANTI

(*)= indicare il nome commerciale del disinfettante oppure scrivere il termine “ calore” se si utilizza ladisinfezione col calore (es. lavaggio in lavastoviglie ad alta temperatura)

SANIFICAZIONE

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PIANO DI SANIFICAZIONE DELL’AMBIENTE: SALA DI RISTORAZIONE

PUNTO DIINTERVENTO




DISINFETTANTE)

PERIODICITA’DEL

TRATTAMENTO



PARETILAVABILI

AMBIENTE

PAVIMENTI

PIANI DI LAVORO,BANCO DIDISTRIBUZIONESCAFFALATURE,CONTENITORIOLIO, ACETOUTENSILERIAVARIA

VETRINETTEFRIGO

LAVELLI

CARRELLI,VASSOI, TAVOLI


PIANO DI SANIFICAZIONE DELL’AMBIENTE: DEPOSITO ALIMENTI/DISPENSA

PUNTO DIINTERVENTO




DISINFETTANTE)

PERIODICITA’DEL

TRATTAMENTO



PARETI LAVABILI

PAVIMENTI

TAVOLI

FRIGORIFERO

ARMADI,CREDENZINI,SCAFFALATURERIPIANI


SANIFICAZIONE

SANIFICAZIONE

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PIANO DI SANIFICAZIONE DELL’AMBIENTE: SERVIZI IGIENICI E SPOGLIATOIO

PUNTO DIINTERVENTO




DISINFETTANTE)

PERIODICITA’DEL

TRATTAMENTO



PARETI LAVABILI

PAVIMENTI

LAVELLI

WC

ARMADI, RIPIANI,CREDENZINI,SCAFFALATURE


PIANO DI SANIFICAZIONE DELL’AMBIENTE (**):_________________________________

PUNTO DIINTERVENTO




DISINFETTANTE)

PERIODICITA’DEL

TRATTAMENTO



PARETI LAVABILI

PAVIMENTI

(*)= indicare il nome commerciale del disinfettante oppure scrivere il termine “ calore” se si utilizza ladisinfezione col calore (es. lavaggio in lavastoviglie ad alta temperatura)(**)=specificare il tipo di ambiente o locale

SANIFICAZIONE

SANIFICAZIONE

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6. PIANO DI DISINFESTAZIONE

Il piano di disinfestazione (periodicità, modalità, prodotti utilizzati) viene dettagliatamente descrittonell’apposito manuale una copia del quale è conservata presso il Circolo.Attualmente, per gli insetti striscianti, il piano prevede l’esecuzione dei seguenti interventi:_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

OOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOO

7. PIANO DI DERATTIZZAZIONE

Il piano di derattizzazione viene dettagliatamente descritto nell’apposito manuale una copia del quale èconservata presso il Circolo.Attualmente, per gli insetti striscianti, il piano prevede l’esecuzione dei seguenti interventi:_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________


8. AGGIORNAMENTO DEL PERSONALE

Sono state realizzate, le seguenti iniziative di informazione e di aggiornamento:

data iniziativa


9. VERIFICA DEL PIANO DI AUTOCONTROLLO ED EVENTUALE REVISIONE

Lo scopo della verifica è di determinare se il sistema HACCP concorda con il piano HACCP, se quantosviluppato è adeguato e funzionale al prodotto/processo identificato. La verifica viene attuata secondo loschema sottoindicato:

codiceverifica

tipo di verifica frequenza responsabile

a controllo del piano HACCP e del relativo manuale periodica capocuocob controllo del piano di documentazione e revisione delle

azioni correttive intraprese a seguito di deviazionimensile capocuoco

c esame microbiologico dei prodotti intermedi e deiprodotti finiti (*)

capocuoco

d controllo della sanificazione (*) capocuoco(*) Tra le possibili verifiche dei processi produttivi potrebbe essere inserito (in relazione alle caratteristiche ealle dimensioni dell’esercizio e, inoltre, alla destinazione dei prodotti) anche il prelievo di campioni e/ol’esecuzione di tamponi con frequenze e tipologie che debbono essere determinate caso per caso. Quando siaprevisto il prelievo di campioni e/o l’esecuzione di tamponi ambientali, essi sono dettagliati nell’apposita tabellariportata alla pagina seguente.

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a). L’intero piano di autocontrollo deve essere riesaminato ogni volta che vengono attuate modifiche dellestrutture, delle attrezzature oppure della produzione; in particolare occorrerà verificare se il piano coincideancora con la realtà produttiva, con i processi utilizzati, se gli alimenti in entrata coincidono ancora con quelliconsiderati nel piano, se i pericoli considerati sono ancora coerenti con il dato epidemiologico, se i punti criticidi controllo debbono essere estesi. In ogni caso il piano di autocontrollo deve essere almeno riesaminato unavolta all’anno.

b). Con frequenza mensile dovrà essere riesaminata tutta la documentazione prevista dal piano diautocontrollo per verificare in particolare se essa viene correttamente compilata, se sono presenti superamentidei limiti critici e se ogni volta sono stati presi i provvedimenti previsti dal protocollo. Dovranno inoltre essereeseguite misurazioni, con strumenti appositamente tarati, per individuare se i criteri previsti dal piano vengonoeffettivamente rispettati.

c) e d). Quando sia previsto il prelievo di campioni e/o l’esecuzione di tamponi ambientali, essi sono dettagliatinellaseguente tabella. In particolare vengono riportate le tipologie di campioni di alimenti da prelevare, lafrequenza di controllo, il pericolo a cui è finalizzato il controllo, il processo controllato e lo standard interno diriferimento:

matrice campionatao superficieesaminata

numero dicampioni

frequenza delcontrollo

parametrida ricercare

processocontrollato

standard di riferimento

SCHEDA PER REGISTRARE GLI INTERVENTI DI VERIFICA

codicedella

verifica

data verifica esito verifica(OK = favorevoleNEG = non favor.)

provvedimenti adottati firma

piani di autocontrollo - assieme.re.it di autocontrollo... · condotte secondo la metodologia...

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